degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 6 D E M A I O D E 2 0 1 2

EDUARDO AVELAR

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MUITOprazer

Tempero digno de

EEffeeiittoo TiradentesO grande crescimentoproporcionado pelodesenvolvimento da cidade deTiradentes tem causado danosirreversíveis aodesconhecimento de nossa ricahistória e cultura culinária doCampo das Vertentes. Ao longodesses 15 anos, desde que surgiuo festival de gastronomia, ostesouros gastronômicos daregião têm aflorado comoaluvião, no mesmo ritmofrenético em que outras jóiastêm sido trazidas para as cidadese distritos ao redor de São Joãodel-Rei e Tiradentes. Os novosrestaurantes, hotéis e pousadaspuxaram o turismo, reforçadopor outros eventos de grandeimportância, trazendo tambémcomércio diversificado e

atraente. Na estrada que liga BHaTiradentes, váriosestabelecimentos surgiram ealguns cresceram calçados naaposta de valorizar produtos eprodutores regionais. Os artistasdos móveis e do artesanatodespontaram para o mundo,mas os artistas das cozinhaslocais, ainda tímidos ecomedidos, vêm se revelandono ritmo lento dos fogões efornos a lenha.Na última viagem de pesquisa egravações do programa Saboresde Minas, exibido pela TVAlterosa, trouxemos noembornal algumas histórias deencher a boca d’água. Sãopersonagens e receitas que estãodeixando de ser coadjuvantespara se tornar protagonistas da

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2 xícaras de folhas de manjericão lavadas; 2 dentes dealho; 1 xícara de queijo parmesão; 1 xícara de pinolis(pode ser substituído por castanha-do-pará ou nozes);1/2 xícara de azeite e 500g de espaguete.

INGREDIENTES

MODO DE FAZER

Ponha o manjericão, o alho, o parmesão, o pinoli e oazeite no liquidificador. Bata e, caso necessário,acrescente um pouco mais de azeite. Cozinhe oespaguete al dente, escorra e misture ao molhopesto. Sirva imediatamente, com um poucomais de parmesão por cima.

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

Henrique Aquino se prepara para abrir nova escola de gastronomia

cinemaTalento nas panelas e uminquieto espírito empreendedorfazem a diferença

Radicado em Búzios, o chefmineiro Henrique Aquino foinada menos que o responsávelpelo bufê da festa de lançamen-to no Brasil do filme Um novodespertar (The beaver), com MelGibson, que contou com figu-rões da Fox na balada carioca noano passado. Mas isso é só umdetalhe da história bacana dessechef e sommelier. HenriqueAquino, de 31 anos, nasceu emSão Vicente de Minas, no Sul doestado, e foi para São Paulo aos 6anos. Na infância, acompanhoua mãe, mineira de Juiz de Fora ecozinheira da Brastemp e daNestlé, nos cursos que ela davapelo interior paulista. Surgiu as-sim a paixão pela gastronomia.Logo foi morar em Florianópo-lis, para estudar o tema na facul-dade Assesc. Durante esse tem-po, trabalhou em restaurantes eem eventos na cidade. Formado,virou chef de cozinha. Em Flori-pa, também criou e apresentouum programa na TV local cha-mado Chef gourmet. O trabalhode âncora terminou quando as-sumiu o setor de gastronomiado Hotel Itaguaçu, onde funcio-na o café colonial mais famosode Santa Catarina. De lá para oRio Grande do Sul foi um pulo.No Sul, deu consultoria a restau-rantes do Vale dos Vinhedos eaproveitou para aprender sobrevinhos, outra paixão.

Convidado para trabalhar noHopi Hari, Henrique assumiu aprodução das cozinhas dos seisrestaurantes do maior parquede diversões da América Latina.Enquanto ainda atuava por lá,recebeu o convite da Gran Sapo-re (empresa de cozinha indus-trial com mais de 700 restauran-tes na América Latina) para serconsultor de alta gastronomiada organização. Desenvolveupratos e treinava as equipes decozinha da empresa. Não demo-rou muito para assumir o bistrôdo programa da TV Cultura Caféfilosófico no lugar do chef SergioArno. Paralelamente a essas ex-periências, Henrique participa-va de diversos eventos gastronô-micos no interior de São Paulo,incluindo apresentações nos es-paços gastronômicos de impor-tantes mostras de decoração.Durante esse período, tambémcomeçou a dar aulas no ServiçoNacional de Aprendizagem Co-mercial de São Paulo (Senac São

Paulo) e no Centro Paula Souza,entidade que administra as es-colas técnicas estaduais paulis-tas. Seu nome ficava conhecido.

CASA DO CHEF Apesar da poucaidade, o currículo do chef é am-plo, cheio de experiências legais.Henrique Aquino já trabalhoupara uma empresa de alimenta-ção africana, onde atuou no trei-namento e na gestão de projetosde alimentação para construto-ras brasileiras em Angola, fican-do dois anos fora. Até o dia emque um grupo jamaicano cha-mado Superclubs, que opera re-sorts em toda a Jamaica e Amé-rica Latina, convidou-o para tra-balhar na implantação da cozi-nha de um dos hotéis de sua re-de no Brasil, o Breezes Resort,em Búzios (RJ). Antes de aceitaro projeto, voltou ao Brasil paragerenciar a parte de alimentos ebebidas de outro hotel no LitoralNorte paulista, até finalmenteoficializar a ida para a pré-aber-tura do Hotel Resort Breezes Bú-zios. Chegando lá, se apaixonoupela cidade e conheceu a mu-lher: casou e por lá ficou.

Depois de alguns meses mo-rando lá, observou que além deBúzios e Cabo Frio, Rio das Os-tras e outras cidades da regiãonecessitavam muito de mão deobra qualificada. Foi então quedecidiu abrir um centro de trei-namento em gastronomia. O su-cesso foi tanto, que logo fez par-cerias com diversas empresas dosegmento de alimentação e coma Universidade Veiga, para ofe-recer cursos de extensão. Nesseperíodo, várias mídias começa-ram a procurá-lo. A primeira es-cola de gastronomia da região, aCasa do Chef, vai tão bem queHenrique já se prepara paraabrir mais uma, em Macaé. Elairá atender a demanda de treina-mento de cozinheiros para omercado petroleiro.

Hoje, o chef administra asduas escolas de gastronomia etambém faz palestras e apre-sentações gastronômicas emfaculdades e em eventos na re-gião. Quem quiser conhecerum pouco mais do talento des-se profissional pode experi-mentar uma de suas receitassimples, clássica e muito sabo-rosa, o espaguete ao molhopesto, que ele ensina aos leito-res do Degusta nesta página.

MÍRIAN PINHEIRO

HENRIQUE AQUINO/DIVULGACAO

FOTOS: ARQUIVO PESSOAL

valorização da cultura local. Sãocasos como o da carne de lata eda linguiça artesanal produzidasna parada Café com Prosa e o dosrocamboles de Lagoa Dourada,que já figuram há mais tempono hall da fama da estrada.O melhor recheio do rocambole,porém, descobrimos ao conhecermais a história iniciada pelosenhor Miguel Assef Líbano, hámais de 100 anos. Inicialmente aiguaria era vendida na parada doônibus São João-BH. Algumtempo depois, seu Mário, filho esucessor, com duas jogadas demestre virou o jogo. Primeiro,criou uma caixa para facilitar odelivery dos rocamboles, antessomente degustados in loco. Asegunda e grande jogada demarketing surgiu quandovendeu um vídeo para levantarrecursos e instalar placas naestrada. Daí, a história se fezconhecida, e “o legítimo”, “otradicional”, “o rei” e outros

superlativos rocambolestornaram-se referência e motivode orgulho para Lagoa Dourada.Outro ouro bem escondidoencontramos em Coronel XavierChaves, na fazenda dosdescendentes de Tiradentes, onosso herói da Inconfidência.Rubinho Chaves e o filhoNando, além de receber paraum trago da gostosa cachaçaSéc. XVIII, produzida no maisantigo engenho emfuncionamento no Brasil,oferecem uma prosa impagável,acompanhada sempre de umasurpresinha preparada na chapado fogão a lenha.Em São João, o famoso econcorrido picolé do Amadoteve sua história iniciada há 40anos, de maneira inusitada.Depois de consertar umamáquina de sorvete de refugona sua oficina de bicicletas, seuAmado começou a brincar defazer picolé. Logo largou a Rede

Ferroviária e fechou a oficinapara se dedicar aos gelados.Transformou-se no maiorsucesso e a família preserva atradição até hoje, produzindodeliciosos picolés de abacate,amendoim e vários outrossabores imperdíveis.Já a história da maria-fumaça deSão João a Tiradentes tem duasfases: antes e depois da Edna“Doceira”. As gostosuras caseirasdo seu tabuleiro, em especial opirulitinho de mel, não podemdeixar de ser degustadas, juntocom a simpatia e o sorrisopermanente da Edna, queencantam e emocionamtodos que fazem essaviagem no tempo.São histórias que se repetem enos fazem refletir sobre aimportância de levar esse“efeito Tiradentes” para todasas regiões de Minas e resgataros melhores saboresda nossa cultura.