mÔnica ceolim coaprocor - divisão de estágios e empregos · 3.3.2 condições de higiene das...

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1

2

COAPROCOR

BENEFICIAMENTO

CTERIZAÇÃ

DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO DA

CASCAESTÁGIO SUPERVISIONADO

Campo Mourão

AGO/2013

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus – Campo Mourão

Curso Superior de Engenharia de Alimentos

MÔNICA CEOLIM

MÔNICA CEOLIM

3

4

SUMÁRIO

RESUMO ..................................................................................................................... 6

1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 7

2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA ................................................................................... 9

3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS .......................................................................... 11

3.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO............................................ 11

3.2 ELABORAÇÃO DO MANUAL PARA PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE

OPERACIONAL (PPHO) ........................................................................................... 12

3.2.1Responsabilidade técnica...................................................................................14

3.2.2 Ações corretivas ............................................................................................... 14

3.2.3 Registros .......................................................................................................... 14

3.3 CARACTERÍSTICAS GERAIS DE HIGIENE OPERACIONAL ............................ 15

3.3.1 Controle da qualidade da água ........................................................................ 15

3.3.2 Condições de higiene das superfícies de contato com o alimento ................... 15

3.3.3 Prevenção contra contaminação cruzada ........................................................ 16

3.3.4 Higiene pessoal dos colaboradores.................................................................. 16

3.3.5 Proteção contra contaminação e adulteração do alimento ............................... 17

3.3.6 Manuseio e estocagem adequada dos produtos químicos ............................... 17

3.3.7 Saúde dos colaboradores ................................................................................. 18

3.3.8 Controle integrado de pragas ........................................................................... 18

3.4 ELABORAÇÃO DO MANUAL DE METODOLOGIAS LABORATORIAIS DOS

PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA POLPA DE FRUTAS. ............. 19

3.4.1 Determinação de sólidos totais ........................................................................ 20

3.4.2 Teor de sólidos solúveis totais (refratômetro) ................................................... 20

3.4.3 Determinação da acidez titulável - % de ácido cítrico ...................................... 21

3.4.4 Determinação potenciométrica do pH .............................................................. 21

3.4.5 Determinação da concentração de ácido ascórbico ......................................... 21

5

3.4.6 Açúcares totais ................................................................................................. 22

3.5 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ........................................................................ 22

3.5.1 Contagem de bolores e leveduras .................................................................... 23

4 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 24

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 25

ANEXO A - PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL ................ 28

6

RESUMO

O estágio supervisionado obrigatório foi realizado na indústria de polpa de fruta

congelada COAPROCOR, situada na cidade de Corumbataí do Sul – Paraná. Em

razão da grande preocupação com a saúde existe uma tendência mundial no sentido

do aumento das perspectivas do consumidor. Deste modo, para a indústria

alimentícia é primordial um processo contínuo de avanço na qualidade para atingir e

assegurar um desempenho econômico desejável. Isso tem levado ao

desenvolvimento de normas para sistemas de qualidade que complementam

especificações dos produtos e serviços. Assim, o conceito de Boas Práticas de

Fabricação (BPF) abrange um conjunto de medidas que devem ser adotadas pela

indústria a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos

alimentícios com regulamentos técnicos. Para implantação do BPF é necessário

elaborar os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Os PPHO

incluem procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação,

para uniformizar as ações e minimizar os riscos associados à falta de higiene. Nesse

contexto, é realizada a elaboração dos PPHOs da empresa, assim como a

elaboração do manual de metodologias laboratoriais dos padrões de identidade e

qualidade para polpa de frutas.

7

1 INTRODUÇÃO

O principal objetivo do Estágio Supervisionado é fortalecer a relação teoria e

prática fundamentada no princípio metodológico de que o desenvolvimento de

competências profissionais implica em utilizar conhecimentos adquiridos, quer na

vida acadêmica, profissional e pessoal. Sendo assim, o estágio é um determinante

instrumento de conhecimento e de integração do aluno na realidade social,

econômica e do trabalho na área profissional.

O presente trabalho é o resultado do estágio curricular obrigatório do curso

de Engenharia de Alimentos, realizado na indústria COAPROCOR – Cooperativa

Agroindustrial de Corumbataí do Sul e Região, situada em Corumbataí do Sul – PR,

no período de 07 de Janeiro a 02 de Abril de 2013, orientado pelo Professor Dr.

Miguel Angel Aparicio Rodríguez e supervisionado por Gislaine França que é a

tecnóloga responsável pela produção da indústria.

O estágio proporcionou verificar os procedimentos realizados na indústria

alimentícia de polpa de frutas, assim como a aplicação dos conceitos para a

contribuição parcial na elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação,

estabelecendo normas e procedimentos necessários determinados pela legislação

na elaboração de produtos alimentícios industrializados; garantir a qualidade

sanitária dos alimentos evitando causar riscos à saúde dos consumidores, levando

em consideração os aspectos pessoais, instalações, equipamentos, utensílios,

devido à empresa ser familiar e de pequeno porte e estar em crescimento no

mercado de alimentos, buscando a inovação tecnológica e a melhoria contínua nos

seus processos.

O processamento de polpas de fruta é uma atividade agroindustrial

importante na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios

e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in

natura, além de possibilitar ao produtor uma alternativa na utilização das frutas.

De acordo com o Ministério da Agricultura polpa de fruta é definida como

produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida pelo esmagamento de

frutos polposos, através de um processo tecnológico adequado, com um teor mínimo

8

de sólidos totais provenientes da parte comestível do fruto, específico para cada

polpa de fruta.

A polpa de fruta tem grande importância como matéria-prima, podendo ser

produzida nas épocas de safra, armazenadas e processadas nos períodos mais

propícios ou segundo a demanda do mercado consumidor, como doces em massa,

geleias, gelados comestíveis, néctares entre outros. Por serem perecíveis, as frutas

deterioram em poucos dias e têm sua comercialização in natura dificultada a

grandes distâncias. Com isso a produção de polpas de frutas congeladas se tornou

um meio favorável para o aproveitamento integral das frutas. (BUENO et al., 2002).

No controle de qualidade, os parâmetros como acidez titulável, sólidos

solúveis, açúcares totais, vitamina C e pH são importantes para a padronização do

produto e análise de alterações ocorridas durante processamento e armazenamento.

Para assegurar ainda mais o padrão de qualidade do produto, além das

análises físico-químicas e microbiologias realizadas, é necessária à utilização de um

Manual de Boas Práticas para a empresa, que é um documento onde estão

descritas as atividades e procedimentos que as empresas, que produzem,

manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para

garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos

seus consumidores (GOMES, 2005).

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) envolvem requisitos fundamentais

que englobam a adequação das instalações da indústria, rigorosas regras de higiene

pessoal, higienização dos equipamentos e do local de trabalho, bem como os

requisitos dos controles dos procedimentos envolvidos no processamento do

produto (BURKOUSKI; BODI, 2009).

Os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) formalizam a

aplicação de requisitos para as Boas Práticas de Fabricação, e devem ser

inicialmente implantados pela empresa com o objetivo de garantir a produção de

alimentos seguros.

9

2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA

A Cooperativa Agroindustrial de Produtores de Corumbataí do Sul e Região

(COAPROCOR) foi criada para prestar assistência aos produtores de café e

maracujá da região de Corumbataí do Sul.

Esta empreitada teve como ponto de partida a crise do mercado de café,

bem como os problemas climáticos do final da década de 90. Desde então, os

produtores rurais desta região precisaram renovar as culturas para a própria

sobrevivência. A opção pelo cultivo de maracujá foi um grande advento, haja vista

tratar-se de uma cultura orgânica, de baixo custo ao produtor, que promove e

propaga na cultura da região o desenvolvimento sustentável em virtude da parca

utilização de agrotóxicos e produtos lesivos ao meio ambiente.

Atualmente, o cultivo de maracujá é a maior fonte de renda dos produtores

rurais de Corumbataí do Sul e região, e graças à primorosa colaboração do projeto

Universidade Sem Fronteiras, mantido pela UEPR – Universidade Estadual do

Paraná (antiga Fecilcam) de Campo Mourão/PR, a cidade é considerada o maior

polo de produção de maracujá do Paraná. Em 2007, os produtores do município

tiveram seu produto classificado em uma pesquisa realizada pela Companhia de

Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp) como o maracujá que

possui a melhor coloração, tamanho e melhor brix (medição do teor de açúcar do

fruto) (COAPROCOR, 2013).

A grande responsável pela criação da cooperativa foi a APROCOR –

Associação dos Produtores Rurais de Corumbataí do Sul, que percebeu o grande

potencial da cultura do maracujá, e com a finalidade de melhorar a renda de seus

produtores, concluiu que a criação de uma cooperativa especifica para a região

traria maiores benefícios aos seus cooperados.

Hoje a COAPROCOR conta com um mix de produtos sendo o maracujá

como carro chefe e o café muito cultivado no Município e na região. Em seguida o

tomate que hoje tem ganhado muito volume de produção, a uva de mesa e uva para

sucos e vinhos, laranja, poncã, caqui, pimentão e batata doce. A Cooperativa conta

com mais de 460 cooperados, abrangendo também os seguintes Municípios:

Barbosa Ferraz, Nova Tebas, Iretama, Godoy Moreira, Arapuã, Quinta do Sol,

10

Peabiru, Prudentópolis, Lidianopolis, Borrazópolis, Jandaia do Sul, além de outro

fora da região sendo o Município Reserva.

A Agricultura Familiar é a principal beneficiada pela COAPROCOR, haja

vista a produção das culturas orgânicas estar elevando significativamente o nível de

vida dos pequenos produtores, pois a região de Corumbataí do Sul possui

características de relevo acidentado.

Atualmente a COAPROCOR possui os seguintes parceiros governamentais:

EMATER, SENAR, FAEP, Sindicato Patronal de Campo Mourão, SEAB, SESC,

CONAB, Banco do Brasil, SICREDI, Prefeituras Municipais de Corumbataí do Sul

entre outras como Godoy Moreira, Iretama, Barbosa Ferraz, Nova Tebas e demais

participantes na região, todos estes órgãos estão empenhados em promover o

Desenvolvimento Socioeconômico e Ambiental, juntamente com a melhoria

substancial da qualidade de vida dos produtores envolvidos.

No seu quadro de funcionários, a indústria possui um tecnólogo em

alimentos, um auxiliar de escritório, um contador, um auxiliar administrativo, um

gerente financeiro, 15 funcionários na linha de produção sendo dois auxiliares de

produção, uma zeladora e dois transportadores da polpa de fruta. Sendo um total de

23 funcionários, 12 do sexo feminino e 11 do sexo masculino.

A indústria produz polpa de frutas de abacaxi, maracujá, goiaba, acerola

convencional, acerola orgânica, mamão e uva. Sua capacidade de produção é de 5

(cinco) toneladas por dia.

11

3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Durante a realização do estágio curricular na empresa COAPROCOR teve-

se como atividades desenvolvidas a contribuição na elaboração do manual de boas

práticas de fabricação para indústria de polpa de frutas, onde foi realizada a

elaboração dos PPHOs da empresa assim como a elaboração do manual de

metodologias laboratoriais dos padrões de identidade e qualidade para polpa de

frutas. A qualidade de polpa de frutas da indústria está de acordo com a Instrução

Normativa nº 1 de 07 de Janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA).

3.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das

instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de

manipulação, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem

considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, sendo, portanto,

considerados na elaboração do Manual de BPF da empresa (BURKOUSKI; BODI,

2009).

O Manual de BPF é um guia para a fabricação dos produtos, no sentido de

organizar e seguir a produção de forma segura para os fatores humanos, técnicos e

administrativos que influem sobre a qualidade dos produtos, esteja efetivamente sob

controle e, permite que as empresas:

Formalizem seu sistema de garantia de qualidade, propondo-lhes uma

metodologia a ser seguida;

Estabeleçam uma série de roteiros para as diferentes etapas do processo de

fabricação;

Descrevam atividades que guiam a garantia de qualidade (CVS, 1999).

O Manual de BPF é um documento onde estão descritas as atividades e

procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam,

12

armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos

produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores e para

atender a legislação sanitária federal em vigor (MENEGAZZI, 2013).

Para o cumprimento dessas normas foi necessário formular um plano de

ação denominado Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), que visa

estabelecer os procedimentos práticos para implantação das normas de BPFs,

considerando as atividades diárias da empresa (BURKOUSKI; BODI, 2009).

3.2 ELABORAÇÃO DO MANUAL PARA PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE

OPERACIONAL (PPHO)

Segundo a RESOLUÇÃO DIPOA/DAS Nº 10 de 22 de maio de 2003,

Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional (PPHO) são procedimentos

descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma

rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou

cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por

meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

O objetivo deste procedimento é evitar a contaminação direta ou cruzada ou

a adulteração dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios,

instrumentos de processo e manipuladores de alimentos.

Os PPHO podem ser admitidos como parte integrante do BPF e têm

procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação, para

uniformizar as ações e minimizar os riscos associados à falta de higiene.

Para implantação do BPF é necessário elaborar os Procedimentos Padrões

de Higiene Operacional (PPHO). Os oito PPHOs que integram as BPF são:

PPHO 01: Potabilidade da água;

PPHO 02: Condições de higiene das superfícies de contato com o alimento;

PPHO 03: Prevenção contra contaminação cruzada;

PPHO 04: Higiene pessoal dos funcionários;

PPHO 05: Proteção contra contaminantes e adulteração do alimento;

13

PPHO 06: Manuseio e estocagem adequada dos produtos químicos;

PPHO 07: Saúde dos funcionários;

PPHO 08: Controle integrado de pragas.

A existência de um manual para orientar os Procedimentos Padrões de

Higiene Operacional, é importante para que a empresa tenha um padrão de

referência documentado que reflita os requisitos essenciais para a segurança

alimentar, adequado ao rigor de higiene necessário em função do próprio produto,

suas características, considerando a particularidade do processo, de forma que

possa ser continuamente avaliado e melhorado.

A estrutura dos documentos do manual de PPHO deve conter em todas as

folhas o logotipo da Empresa, assinado e aprovado, conforme mostrado nas figuras

1 e 2, respectivamente.

LOGOTIPO MANUAL DE PROCEDIMENTO PADRÃO DE

HIGIENE OPERACIONAL

Código:

Edição:

Revisão:

Página:

Figura 1 – Cabeçalho do PPHO

Elaborado por:

Supervisor de qualidade

Verificado por:

Gerente industrial

Aprovado por:

Gerente Geral

Figura 2 - Rodapé

A implantação inclui a estruturação de manuais de operação dos diferentes

setores. Tanto os procedimentos pré-operacionais, ou seja, procedimentos antes do

início do processamento do alimento, quanto os operacionais devem conter as

seguintes composições mais importantes:

14

3.2.1 Responsabilidade técnica

O responsável técnico pela empresa deve conduzir os procedimentos antes,

durante e após as operações, monitorando e avaliando as rotinas dos

procedimentos e de sua eficiência, além de implementar e revisar as ações

corretivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos

industriais. Os registros das atividades são obrigatórios para avaliação dos

resultados. A responsabilidade técnica da empresa por funcionário responsável e

qualificado deve envolver engenheiro ou técnico para reunir todas as informações

em um Manual de PPHO.

3.2.2 Ações corretivas

Devem se realizar ações corretivas quando for detectada qualquer não

conformidade durante o monitoramento do PPHO. É necessário adotar essas ações

corretivas o mais breve possível, estas precisam estar devidamente registradas na

mesma planilha onde foram anotadas as não conformidades.

3.2.3 Registros

Representam todos os documentos, exames de laboratório, arquivos, laudos

gerados durante o processamento.

A manutenção dos registros deve abranger a garantia da sua integridade,

que consiste em armazená-los para mantê-los em boas condições físicas e de fácil

acesso, uma vez que os registros devem ser arquivados por no mínimo 1 (um) ano,

servindo para estudo sobre alguma ocorrência ou sobre investigações da equipe do

controle de qualidade.

.

15

3.3 CARACTERÍSTICAS GERAIS DE HIGIENE OPERACIONAL

Ao conjunto de ações tomadas para prevenir a contaminação dos alimentos

através de fatores externos, oriundos do próprio Processo Produtivo, denomina-se

Higiene Operacional.

A Higiene Operacional aplicada aos procedimentos de produção dos

alimentos baseia-se em oito pontos básicos de controle, componentes do manual do

PPHO.

3.3.1 Controle da qualidade da água

O controle da qualidade da água envolve o tratamento da água, assim como

todas as condições para manter sua qualidade: Lavagem das caixas d’água,

análises laboratoriais (físico-química e microbiológica) e bom estado da tubulação.

O objetivo deste PPHO é estabelecer procedimentos a serem adotados para

manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os

alimentos.

3.3.2 Condições de higiene das superfícies de contato com o alimento

Os equipamentos e utensílios devem encontrar-se em condições adequadas

de funcionamento e limpeza, além de contar com um programa constante de

manutenção preventiva, devendo ser convenientemente limpos antes do início dos

trabalhos, no decorrer das operações, nas interrupções das operações por tempo

prolongado e imediatamente após o término dos trabalhos industriais.

O objetivo deste procedimento é estabelecer padrões de higiene das

superfícies de contato com o alimento, visando eliminar agentes microbianos,

16

resíduos de sólidos, líquidos, ou de produtos químicos, que possam adulterar ou

contaminar o alimento.

É aplicável em todos os setores de produção, manutenção e compras da

empresa.

3.3.3 Prevenção contra contaminação cruzada

Consiste nos cuidados para contaminações que podem ocorrer pelo contato

de produtos crus com processados, bem como pelo contato de embalagens ou

utensílios e o próprio manipulador de alimentos.

O objetivo desta prática é estabelecer os procedimentos a serem adotados

para prevenir a contaminação cruzada nos alimentos causada por objetos, materiais

de embalagem e outras superfícies de contato, incluindo utensílios, como também

prevenir a contaminação dos produtos da empresa.

É aplicável a todos os equipamentos e utensílios, bem como a todos os

funcionários da produção e manipulação de alimentos.

3.3.4 Higiene pessoal dos colaboradores

A higiene pessoal dos colaboradores corresponde ao estudo posterior de

higiene pessoal, envolvendo lavagem das mãos, uso do vestiário, hábitos de

comportamento.

A higiene pessoal dos manipuladores afeta a produção e a qualidade dos

alimentos, na medida em que estes são manipulados de forma inadequada, o que se

caracteriza como uma das principais causas de disseminação de doenças de origem

alimentar.

O objetivo deste método é estabelecer procedimentos e padrões de higiene

pessoal de todos os funcionários envolvidos com a manipulação e processamento

dos alimentos, bem como visitantes garantindo a qualidade do produto.

17

É aplicável a funcionários e visitantes na área de manipulação e

processamento de alimentos, sem qualquer exceção.

3.3.5 Proteção contra contaminação e adulteração do alimento

Este PPHO está relacionado com os cuidados de armazenamento, formas

de transporte dentro da área de produção, procedimentos de dosagens adequadas.

Tem por objetivo estabelecer os procedimentos a serem adotados para

prevenir a contaminação dos alimentos, seus materiais de embalagem e as

superfícies de contato com o alimento contra as contaminações causadas por

perigos, químicos ou físicos tais como: combustíveis, praguicidas, lubrificantes,

agentes desinfetantes, partículas sólidas de materiais diversos como: parafusos,

peças pequenas de equipamentos, agentes de limpeza, fios de cabelos, adornos e

outros.

Este procedimento aplica-se aos setores de processamento da polpa,

incluindo cuidados na recepção da matéria prima e embalagens utilizadas nos

produtos elaborados.

3.3.6 Manuseio e estocagem adequada dos produtos químicos

Os produtos químicos requerem acomodações específicas que visam à

estocagem destas substâncias, sem que haja riscos aos funcionários ou danificação

do produto.

A estocagem descuidada associada com a falta de planejamento e controle

é um convite para acidentes pessoais e danos materiais. Por outro lado, uma área

de estocagem cuidadosamente planejada e supervisionada pode prevenir muitos

acidentes.

Portanto devem-se respeitar locais de armazenamento adequado, tipo de

toxicidade, manuseio correto pelo funcionário, etiquetagem clara e visível.

18

O objetivo deste PPHO é estabelecer os procedimentos a serem adotados

no armazenamento e utilização dos agentes químicos tóxicos.

3.3.7 Saúde dos colaboradores

Em qualquer atividade profissional, é muito importante que o pessoal que

compõe o quadro de funcionários esteja com plena saúde e que garanta um ótimo

potencial para o desenvolvimento das suas tarefas. Quando se trata de

manipuladores de alimentos, o Ministério da Saúde estabelece obrigatoriedade nos

exames de saúde com o objetivo é prevenir as intoxicações alimentares.

É preciso respeitar os exames médicos periódicos, admissional e

demissional. Não permitir contato direto entre funcionários com doenças

infectocontagiosas e os alimentos.

O objetivo é garantir as condições de saúde de todos os funcionários da

empresa, assegurando que estes não sejam vias de contaminação ao alimento e a

outros funcionários.

É aplicável a todos os funcionários da empresa, sem qualquer exceção.

3.3.8 Controle integrado de pragas

Corresponde ao estudo posterior, envolvendo métodos preventivos, medidas

corretivas, atenção especial à aplicação de produtos químicos.

O objetivo é descrever procedimentos adotados para assegurar um controle

integrado de pragas eficiente, prevenindo a contaminação dos ingredientes,

matérias-primas e produtos acabados, bem como evitar a proliferação de pragas nas

demais instalações da empresa.

19

3.4 ELABORAÇÃO DO MANUAL DE METODOLOGIAS LABORATORIAIS DOS

PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA POLPA DE FRUTAS.

No Brasil a qualidade de polpas de frutas comercializadas é regulamentada

pela Instrução Normativa nº 1 de 07 de Janeiro de 2000 que determina os Padrões

de Identidade e Qualidade.

No controle de qualidade os parâmetros como determinação de sólidos

totais; determinação de sólidos solúveis totais por refratometria; determinação de

acidez titulável – porcentagem de ácido cítrico, determinação de vitamina C – ácido

ascórbico, pH, como também as análises microbiológicas são necessárias para a

padronização do produto e análise de alterações ocorridas durante processamento e

armazenamento.

A acidez titulável e a medida do pH em determinados alimentos, fornece

uma indicação do seu grau de deterioração, confirmada pela acidez ou basicidade

desenvolvida. A determinação da acidez fornece dados importantes na apreciação

do estado de conservação de um produto alimentício (MACEDO, 2001).

Santos et al (2004) ressaltam que o teor de sólidos solúveis pode variar com

a intensidade de chuva durante a safra, fatores climáticos, variedade, solo, adição

eventual de água durante o processamento por alguns produtores, causando a

diminuição dos teores de sólidos solúveis no produto final.

Segundo Ferreira et al (2009) o teor de açúcar no fruto é um fator

intrinsicamente relacionado com o genótipo, ambiente e manejo de cultivo. É um

parâmetro importante na produção de frutos destinados à indústria de sucos, pois

permite melhor rendimento no processamento.

Antes de serem realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas, as

amostras deverão ser previamente descongeladas, homogeneizadas e deixadas

equilibrar à temperatura ambiente (26°C).

As análises laboratoriais da indústria são terceirizadas, sendo encaminhadas

as amostras para o laboratório de Maringá uma vez na semana. Entretanto, o

laboratório específico para a COAPROCOR está em processo de implantação, que

por sua vez já possui a estrutura física e alguns equipamentos.

A finalidade básica dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) é a

proteção do consumidor. Um padrão para alimentos pode ser usado para prevenir a

20

transmissão ou a causa de doenças, para restringir a venda de produtos

fraudulentos, ou para simplificar a compra e a venda de determinado alimento.

3.4.1 Determinação de sólidos totais

Esta análise é utilizada para determinar a quantidade de matéria seca

presente na amostra. Essa análise do teor de sólidos totais numa amostra de polpa

de frutas tem como finalidade avaliar se houve uma diluição (acréscimo de água), o

que acarretaria uma diminuição na qualidade do produto (GADELHA, et al., 2009).

Material utilizado para esta análise é balança analítica, estufa a vácuo,

espátula de metal, dessecador com sílica gel, cápsula de níquel, platina ou de

alumínio, aproximadamente 8,5 cm de diâmetro e de fundo chato com tampa.

O procedimento deste ensaio baseia-se em espalhar uniformemente (5-10)

g da amostra homogeneizada, em cápsula metálica com tampa, previamente tarada

e pese. Seque por 6 horas a (70 ± 2)°C, sob pressão reduzida ≤ 100 mm Hg (13,3

kPa) sem tampa. Recoloque a tampa, resfrie a cápsula em dessecador e pese. As

determinações em duplicata devem concordar dentro de 0,2%.

Cálculo usado para esta análise:

(Nx100)/P

Onde:

N = massa de matéria seca em g

P = massa da amostra em g

3.4.2 Teor de sólidos solúveis totais (refratômetro)

Constituem em uns métodos físicos para medir a quantidade de sólidos

solúveis presentes numa amostra.

21

Os Sólidos Solúveis são determinados através de refratômetro, onde a

leitura é dada pela refração da luz, sendo expressa em graus Brix.

Os sólidos solúveis totais (ºBrix) são usados como índice de maturidade

para alguns frutos, e indicam a quantidade de substâncias que se encontram

dissolvidos no suco, sendo constituído na sua maioria por açúcares (GADELHA, et

al., 2009)

3.4.3 Determinação da acidez titulável - % de ácido cítrico

A acidez titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com

uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de

uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando

fenolftaleína como indicador de ponto de viragem.

3.4.4 Determinação potenciométrica do pH

É o método pelo qual se analisa o pH da polpa da fruta, com este método

consegue avaliar e determinar a conservação de cada produto. Em produtos que

tem características ácidas esse valor deve ser baixo (em torno de 2,20 – 3,20).

3.4.5 Determinação da concentração de ácido ascórbico

É a determinação de ácido ascórbico (vitamina C) presentes na amostra.

São vários os fatores que influenciam no teor de vitamina C na fruta, como: grau de

maturação, tratos culturais, condições de plantio e manuseio pré e pós-colheita, bem

como estocagem. No entanto, é possível controlar tais fatores por meio de

tecnologias adequadas, tais como tratamento térmico (pasteurização),

armazenamento em baixas temperaturas e os dois associados (RIGHETTO, 2003).

22

3.4.6 Açúcares totais

A determinação dos açúcares totais numa amostra de polpa de frutas tem

por objetivo verificar se houve a adição de sacarose ao produto. Esses valores

podem ser afetados pelo grau de maturação da fruta usada no processamento

(GADELHA, et al., 2009)

3.5 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

A avaliação da qualidade microbiológica de um produto fornece informações

que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento e

distribuição para o consumo, sua vida útil e quanto ao risco à saúde da população.

A Instrução Normativa Nº 01 de 07 de janeiro de 2000 do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece o limite máximo de 5x103

UFC g–1 para contagem de bolores e leveduras em polpas de frutas in natura e

2x103 UFC g–1 em polpas tratadas termicamente. A contagem de coliformes

termotolerantes (de origem fecal) não deve exceder a 1,0 NMP g–1. Salmonella

deve estar ausente em 25 g de polpa (BRASIL, 2000).

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) por meio da Resolução

RDC Nº 12 de 02 de Janeiro de 2001, que estabelece padrões microbiológicos para

polpas de frutas dispostas para comercialização, utiliza como parâmetro o valor

máximo de 10² UFC g-1 para coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella

em 25g, porém não estabelece padrões para bolores e leveduras.

A microbiota que contamina os produtos de frutas é normalmente

proveniente das condições da matéria-prima e da lavagem às quais estas são

submetidas, além das condições higiênico-sanitárias dos manipuladores,

equipamentos e ambiente industrial em geral.

No Manual da empresa estão contidas as análises microbiológicas, das

quais se pode citar: contagem de bolores e leveduras, número mais provável de

23

coliformes totais e termotolerantes, contagem de coliformes totais e termotolerantes

e Salmonella.

3.5.1 Contagem de bolores e leveduras

A contagem de bolores e leveduras é grande importância no sentido de se

determinar a qualidade da matéria-prima utilizada no processamento, bem como no

rigor na seleção. Este método baseia-se na verificação da capacidade desses

microrganismos se desenvolverem em meios de cultura com pH próximo a 3,5 e

temperatura de incubação de 25 ± 1ºC. A utilização de meios acidificados a pH 3,5

± 0,1 promove seletivamente o crescimento de fungos, inibindo a maioria das

bactérias presentes no alimentos.

24

4 CONCLUSÃO

O estágio foi realizado, em função dos programas de qualidade, onde foram

de grande importância o acompanhamento e orientação nos processos. Sabendo

que garantir a qualidade dos seus produtos é fundamental, a empresa preocupada

com a melhoria dos seus processos de produção, buscou aperfeiçoar através da

conscientização de seus colaboradores, aplicando medidas de segurança alimentar

visando demonstrar a importância do consumo de alimentos seguros e os riscos que

podem causar à saúde pública, decorrentes da inadequada manipulação dos

alimentos.

O estágio contribuiu para o crescimento dos conceitos teóricos obtidos em

sala de aula, tendo a oportunidade de aplicá-los na elaboração dos PPHOs e

análises de controle de qualidade, assim contribuindo para a formação acadêmica e

profissional. Sendo assim, o período de estágio foi finalizado com sucesso

proporcionando conhecimentos fundamentais na área de controle de qualidade, bem

como, no conhecimento de diversas áreas de atuação de uma Engenheira de

Alimentos.

25

REFERÊNCIAS

BUENO, S. M. R. V.; GRACIANO, R. A. S.; FERNANDES, E. C. B.; GARCIA-CRUZ, C. H. Avaliação da qualidade de polpas de frutas congeladas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, v. 62, n. 2, p. 121-126, 2002. BURKOUSKI, Luciane Vanessa Ferencini; BODI, Sérgio Luiz. Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de doces derivados de amendoim.

Trabalho de Conclusão de Curso – Tecnologia em Processamento de Alimentos Vegetais. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão. 2009. BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001, Seção I, p. 45-53. BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000, Seção I, p.54-58. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução DIPOA/DAS nº 10 de 22 de maio de 2003. Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional. Diário Oficial da União de 28/05/2003, Seção 1, Página 4. CVS – Centro de Vigilância Sanitária – Guia de Boas Práticas de Fabricação e Controle. São Paulo, 1999, p. 01-07. COAPROCOR. Institucional. Disponível em

<http://www.coaprocor.com.br/institucional.php> Acesso 03 Julho, 2013. GADELHA, A.J.F.; ROCHA, C.O.; VIEIRA, F.F.; RIBEIRO, G.N. Avaliação de parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de abacaxi, acerola, cajá e caju. Revista Caatinga, vol. 22, núm. 1, 2009, pp. 115-118,

Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Brasil. GOMES, José Carlos. Legislação de alimentos e bebidas. 2º ed. Minas Gerais.

UFV, 2009, p. 25-36.

26

MACEDO, J.A.B.. Métodos laboratoriais de análise físico-químico e microbiológicas. Águas e águas. Juiz de Fora, 2001. p 01-52.

MENEGAZZI, Juliana B. O que é Manual de Boas Práticas. Saúde Viver – Consultoria e Assessoria de Nutrição. Disponível em < http://www.saudeviver.com.br/artigos/o-que-e-manual-de-boas-praticas-> Acesso 05 Julho, 2013. RIGHETTO, Andréa M. Caracterização físico-química e estabilidade de suco de acerola verde microencapsulado por atomização e liofilização. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2003. SANTOS, F. A.; SALLES, J. R. J.; CHAGAS FILHO, E.; RABELO, R. N. Análise qualitativa das polpas congeladas de frutas produzidas pela SUFRUTS. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 119, p.14-22, 2004.

27

ANEXO

28

ANEXO A – PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

LOGOTIPO MANUAL DE PROCEDIMENTO PADRÃO DE

HIGIENE OPERACIONAL

HIGIENE PESSOAL DOS COLABORADORES

Código:

Edição:

Revisão:

Página:

1 OBJETIVO

Estabelecer procedimentos e padrões de higiene pessoal de todos os

funcionários envolvidos com a manipulação e processamento dos alimentos, bem

como visitantes garantindo a qualidade do produto.

2 CAMPO DE APLICAÇÃO

Aplicável a funcionários e visitantes na área de manipulação e

processamento de alimentos, sem qualquer exceção.

3 DEFINIÇÕES

Para o correto aproveitamento desse documento é necessário que se

padronize a linguagem utilizada pelos seus usuários. Para tanto são necessárias

algumas definições, relacionadas a seguir:

Elaboração de alimentos – são todas as operações e processos praticados

para a obtenção de um alimento terminado;

Adequado – deve-se entender por adequado como suficiente para atingir o

objetivo desejado;

Fracionamento – operação na qual se fraciona uma determinada matéria-

prima ou produto acabado, sem modificar sua composição e características

originais;

29

Adornos – qualquer objeto que não seja essencial ao processo de fabricação

e ao funcionário durante o processo de manipulação de matéria-prima e

produto acabado;

Contaminação – presença de substâncias ou agentes estranhos de origem

física, química ou biológica, que seja considerado nocivo ou não à saúde do

consumidor;

Manipulação de alimentos – são todas as operações que atuam sobre a

matéria-prima ou o produto acabado, em qualquer etapa do processamento,

estocagem e transporte;

Limpeza – é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou quaisquer

outros resíduos indesejáveis;

Desinfecção – é a redução, por meio de agentes químicos ou métodos

físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,

equipamentos e utensílios a um nível que impeça a contaminação do alimento

que se elabora.

4 RESPONSABILIDADE

O supervisor de qualidade é o responsável pelo monitoramento da higiene

de todos os funcionários de manipulação, operação, visitante, realizando inspeções

semanais, e orientando funcionários irregulares, bem como, reinstruindo o

funcionário, se necessário, assim como na realização da técnica de Swab das mãos

dos manipuladores.

O gerente industrial e supervisor de qualidade tem a responsabilidade de

receber o visitante e levá-lo até a sala de troca de roupas, orientá-lo, com uma breve

palestra, sobre os procedimentos de segurança a que obedecem quando entram nos

setores de recepção, beneficiamento, manipulação, embalagem, estocagem,

expedição ou qualquer outro setor na área interna da empresa.

O gerente industrial é o responsável pelo controle de fornecimento de

uniformes para os funcionários, bem como da disponibilidade e manutenção de

instalações, produtos e utensílios de higiene.

5 FREQUÊNCIA

30

A higiene pessoal é controlada todos os dias, durante todo o período de

trabalho, mas a vistoria individual é feita semanalmente junto com o preenchimento

da planilha deste PPHO.

5.1 Colocação e manutenção de cartazes educativos

Pela indústria são afixados, cartazes educativos com o objetivo de orientar

ações sobre os riscos e a segurança necessária nas dependências da empresa:

Lave as mãos e antebraços ao usar o sanitário;

Higiene adequada das mãos;

Lave as mãos antes de adentrar a indústria;

Não mexa nos cabelos, nariz ou orelhas enquanto estiver manipulando

alimentos;

Não espirre, tussa, assue o nariz perto dos alimentos, equipamentos e

utensílios;

Use sempre luvas e máscaras quando manipular diretamente o alimento;

Use botas e uniformes sempre limpos;

Não use anéis, pulseiras, brincos, relógios, unhas compridas, esmalte e

perfumes, quando estiver trabalhando.

5.2 Conduta e comportamento dos funcionários

Os funcionários devem manter seus uniformes limpos e em bom estado de

conservação, trocando-os diariamente;

As botas de borracha, da mesma forma são mantidas limpas e em bom

estado de conservação, que também são requeridas ao gerente industrial quando

necessário;

Os cabelos são totalmente cobertos pelo gorro do uniforme;

Os funcionários que manipulam diretamente os alimentos fazem o uso da

máscara de proteção a fim de evitar a contaminação da matéria-prima e do produto

acabado;

As unhas estão limpas, aparadas e sem esmaltes;

31

Não são utilizados por qualquer funcionário ou manipulador de matéria-prima

e/ou produto acabado ou não, adornos como relógio, brincos, pulseiras, anéis,

alianças, etc.;

O funcionário evita falar, tossir ou espirrar sobre a matéria-prima, o produto

acabado ou as superfícies de contato dos alimentos;

O funcionário auxilia na manutenção da ordem interna da empresa;

Os funcionários que apresentarem lesões nas mãos ou braços são

encaminhados pelo gerente da indústria para exercer outra função de forma a não

oferecer risco de contaminação aos alimentos. Nesta função é orientado a proteger

o ferimento utilizando luvas;

Em casos de doenças ou microrganismos patógenos que possam ser

transmitidas por meio dos alimentos, lesões graves, gastroenterites aguda crônica,

infecções pulmonares ou faringites, o funcionário é afastado das atividades que

tenham contato com os alimentos, só retornando às suas funções quando se

apresentar totalmente recuperado;

Quando o funcionário é afastado das suas atividades, não podendo executar

outros tipos de trabalho, é solicitado que o mesmo compareça ao departamento

pessoal levando o atestado de dispensa médica para que sejam tomadas as devidas

providências;

Os funcionários devem lavar e sanitizar as mãos, sempre que iniciarem suas

atividades, comerem, utilizarem o banheiro, manipularem materiais contaminados,

ou a cada troca de função na área de operação;

Comer, mascar chicletes, balas, fumar e hábitos similares, só serão

permitidos em intervalos de almoço, fora da área de produção e sem utilização de

uniforme, lembrando-se de higienizar as mãos no retorno ao trabalho;

6 MONITORAÇÃO

LAVAGEM E SANIFICAÇÃO DAS MÃOS

Análise microbiológica

Frequência: Semanal

Responsável: Controle de qualidade.

CONDUTA E HIGIENE DOS COLABORADORES

32

Planilha de Controle de Vistoria de Higiene Pessoal e Conduta dos

funcionários deste PPHO.

Frequência: Semanal

Responsável: Controle de qualidade.

VISITANTES

Preencher o registro de controle de visitantes

Frequência: a cada visita

Responsável: Controle de qualidade e gerente da indústria

7 AÇÕES CORRETIVAS

Os funcionários que forem vistos, comendo, fumando, mascando chicletes,

balas, coçando nariz, boca, orelha, cabelo, devem ser imediatamente advertidos

podendo ocorrer troca de função, ou até dispensa por tempo determinado ou

indeterminado;

Os funcionários que apresentarem ferimentos ou lesões, uniformes sujos,

rasgados, chegarem ao local de trabalho utilizando qualquer parte do uniforme,

barba, bigode, esmalte, perfume, adornos, e se recusarem a retirar, ou trocar de

uniforme, deve ser dispensado do trabalho até que sua saúde pessoal atenda as

normas de higiene;

Ou seja, qualquer atitude do funcionário que possa prejudicar a qualidade do

alimento, deve ser imediatamente corrigida, e o funcionário deve ser imediatamente

orientado, afim de não cometer novamente atitudes prejudiciais ao produto, podendo

este ser advertido ou até mesmo dispensado.

8 VERIFICAÇÃO

O QUE? COMO? QUANDO? QUEM?

Fichas técnicas dos

produtos de higienização Observação visual

Na definição do

produto a ser

utilizado

Equipe de BPF

Planilha de Controle de

vistoria de Higiene Inspeção visual e Mensal Controle de

33

Pessoal documental Qualidade

Planilha de registro da

eficiência da lavagem e

sanificação das mãos dos

manipuladores

Análise swab para

coliformes a 35 e

45ºC

Mensal Controle de

Qualidade

9 REGISTROS

Identificação Armazenamento Tempo de

retenção

Descarte

Fichas Técnicas dos

Produtos de Higienização

1 ano Arquivo

Permanente

Planilha de Controle de

Treinamentos

1 ano Arquivo

Permanente

Planilha de Controle da

Integridade dos Cartazes

1 ano Lixo

Planilha de Controle de

Visitantes

1 ano Arquivo

Permanente

Planilha de Controle de

vistoria de Higiene Pessoal

1 ano Arquivo

Permanente

Planilha de swabs das

mãos dos manipuladores

1 ano Arquivo

Permanente

34

10 REVISÕES

DATA REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

Elaborado por:

Supervisor de qualidade

Verificado por:

Gerente industrial

Aprovado por:

Gerente Geral

35

PLANILHA DE SWABS DAS MÃOS DOS MANIPULADORES

Mês:___________________________

Data Funcionário Função Resultados

Coliformes 35ºC

Resultados

Coliformes 45ºC

Ação corretiva

PADRÃO: COLIFORMES A 35°C – 10 UFC/ML COLIFORMES A 45°C –

AUSÊNCIA

VERIFICAÇÃO

Data:

Assinatura

Controle de Qualidade

36 PLANILHA DE CONTROLE DE VISTORIA DE HIGIENE PESSOAL

Mês:____________________

LEGENDA: Cada número corresponde ao nome de um funcionário inspecionado quanto aos itens (A, B, C, D e E) avaliados durante a inspeção.

Após vistoria o funcionário avaliado será classificado de acordo com os seguintes itens: (C) = Conforme; (PC) = Parcialmente Conforme; (NC) = Não

Conforme; (NA) = Não Aplicável.

ITENS AVALIADOS:

A - Utilização de uniformes e botas limpas e em boas condições de apresentação;

B - Ausência de lesões ou cortes nas mãos, infecções de pele;

C - Utilização de luvas e máscaras descartáveis ao manipular diretamente o alimento;

D - Higiene pré-operacional ao entrar na área de produção e antes de manipular diretamente o alimento;

E - Higiene pessoal: Barba aparada, unhas curtas, sem esmalte, maquiagem, desodorante ou perfume sem cheiro, relógios, alianças, pulseiras e outros adornos.

VERIFICAÇÃO

Data:

Assinatura - Controle de Qualidade

Dia: 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Ações corretivas

A

B

C

D

E