Molhos finos - 44 receitas

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  • 8/14/2019 Molhos finos - 44 receitas

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    MOLHOS FINOS

    1. MOLHO DE AGRIO2. MOLHO BCHAMEL3. MOLHO BRANCO4. MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE)5. MOLHO DE MOSTARDA6. CALDO DE CARNE7. FUM DE FRANGO8. FUM DE PEIXE9. PUR DE TOMATE10.MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMO

    11.MOLHO DE CAMARO E PIMENTO GRELHADO12.MOLHO BRCOLOS E SALMO FRESCO13.MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS14.MOLHO DE FRUTOS DO MAR15.MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS16.MOLHO DE RADICCHIO, ENDVIA E ALHO-POR17.MOLHO DE SALMO DEFUMADO E ERVILHA18.MOLHO DE SIRI E RCULA19.MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICO

    20.MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS21.MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA22.MOLHO ALLARRABIATA23.MOLHO PUTTANESCA24.MOLHO CREMOSO AO LIMO25.MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS26.MOLHO AO RAGU DE CARNE27.MOLHO AO POMODORO28.MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA29.MOLHO DE CARNE COM FUNGHI30.MOLHO AL PESTO31.MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS32.MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA33.MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICO34.MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO35.MOLHO DE CAMARO

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    36.MOLHO DE VITELA37.MOLHO CREMOSO AO LIMO / AMARETTO38.MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS39.MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA40.MOLHO DE FUNGHI SECCHI41.MOLHO AI TRE FUNGHI42.MOLHO BOLONHESA43.MOLHO FERRUGEM44.MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CR

    MOLHO DE AGRIO

    INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)

    600gr. de agrio (s as folhas)1 cebola picada50 gr. de manteiga1 xicara de vinho branco seco1 xicara de creme de leite xicara de leite

    sal

    Cozinhe o agrio, escorra bem e reserve. Puxe a cebola namanteiga, acrescente o agrio e o vinho branco. Cozinhe poralguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com oleite, at obter uma mistura lisa e homognea. Leve,novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem etempere.

    MOLHO BCHAMEL

    INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)

    3 xicaras de leite1 cebola pequena com 3 cravos da ndia2 colheres (sopa) de manteiga

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    2 colheres (sopa) de farinha de trigo2 raminhos de salsinha6 pimentas do reino em gro

    sal e noz-moscada

    Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe ereserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa at obteruma pasta homognea. Aos poucos, acrescente o leite e bata,constantemente, para no empelotar. Deixe cozinhar poralguns minutos e tempere com sal e noz-moscada.

    MOLHO BRANCO

    INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras)

    2 xicaras de leite2 colheres (sopa) de manteiga2 colheres (sopa) de farinha de trigo

    sal e pimenta do reino branca

    Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa atobter uma pasta homognea. Aos poucos, acrescente o leite ebata, constantemente, para no empelotar. Deixe cozinhar por

    alguns minutos e tempere com sal e pimenta.

    MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE)

    INGREDIENTES (aprox. 1 xicara)

    4 colheres (sopa) de aucar4 colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortel2 colheres (sopa) de gua fervente1 xicara de vinagre tinto

    sal

    Coloque o aucar sobre as folhas de menta, para avivar osabor. Pique a menta, coloque numa tigela e misture a guafervente, mexendo at dissolver o acar. Adicione uma pitada

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    de sal. Deixe esfriar um pouco e junte o vinagre. Leve geladeira. Sirva frio com cordeiro.

    MOLHO DE MOSTARDA

    INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)

    2 xicaras de molho bchamel100ml. de creme de leite fresco

    1 limo1 colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada1 colher (sopa) de mostarda de Dijon em gro

    sal

    Aquea o creme de leite com o molho bchamel. Perfume como suco de limo. Dilua as mostardas em um pouco de leite eacrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal.

    CALDO DE CARNEINGREDIENTES (6 LITROS)

    3 kg de paleta ou acm de boi1 kg de ossos de boi com tutano, em pedaos100ml de azeite50 gr de banha de porco2 cenouras grandes em rodelas2 cebolas em rodelas5 dentes de alho picados1 mao de salsinha5 talos de salso10 lt de gua

    salsinha, tomilho, louro

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    sal e pimenta em gro

    Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere comsal e leve ao forno forte para dourar. Retire a carne daassadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte acebola, o alho e o salso e puxe at dourar. Acrescente acarne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponhaum pouco de gua na assadeira, ferva e raspe bem para tirartodos os resduos. Transfira para a panela e cozinhe em fogobrando por, no mnimo, 4 horas. Passe por uma peneira finaapertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixeamornar, leve geladeira e deixe a gordura solidificar nasuperfcie. Retire a gordura e reserve.

    FUM DE FRANGO

    INGREDIENTES (5 LITROS)

    1,3 kg de carcaas e/ou asas de frango30 gr de manteiga50 ml de azeite de oliva1 cenoura grande1 cebola mdia

    1 amarrado de salsinha, louro e tomilhocravo, pimenta do reino em grosal

    7 lt de gua

    Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, acenoura e os temperos e deixe dourar. Adicione gua ferventee cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero.Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo osumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve geladeira at quea gordura forme uma camada slida na superfcie. Retire,cuidadosamente, a camada de gordura e reserve.

    FUM DE PEIXE

    INGREDIENTES (5 LITROS)

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    1 kg de carcaa (cabea e espinha central) de peixe1 Cebola em rodelas2 Dentes de alho1 Amarrado de salsa, cebolinha e manjerico1 talo de salso1 Cenoura pequena em rodelas2 Tomates em cubos10 gros de pimenta branca200ml de vinho branco seco6 litros de gua

    Sal

    Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos,retirando a espuma que se forma na superfcie, com umaescumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bemfina. Deixe esfriar e leve geladeira.

    PUR DE TOMATE

    INGREDIENTES ( 3 litros )

    5 Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio2 Cebolas grandes5 Dentes de alho1 Amarrado de salsa, cebolinha , manjerico, alecrim e

    tomilho1 Talo de salso

    Azeite de oliva2 Colheres ( sopa ) acar2 Colheres ( sopa ) sal2 Litros de gua

    Cozinhe, at ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho,salso e temperos em 2 litros de gua fervente. Passe por umapeneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar,acrescente o pur de tomates, adicione o acar e tempere

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    com sal. Conserve em fogo baixo, por hora, adicionando, senecessrio, um pouco de gua fervente.

    MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMO

    INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)

    200gr. de fil de salmo fresco4 fundos de alcachofra grandes, em tirinhas4 colheres (sopa) de suco de limo100ml. de azeite de oliva50 gr. de manteiga

    100gr. de bacon, cortado em tirinhas2 cebolas picadas (100gr.)2 dentes de alho125ml de leite B125ml. de creme de leite500

    gr. de tomate picado, sem pele e sementes50 gr. de queijo parmezo mao de azedinha em tirinhas finas.

    sal e pimenta dedo-de-moa

    Cozinhe os fundos de alcachofra em gua e limo. Puxe acebola, a bacon, a pimenta e o alho na manteiga e azeite atestarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal ecozinhe. Acrescente a alcachofra e o salmo. Refogue bem.

    Junte o creme de leite e o queijo parmezo. Retifique otempero, acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto.

    MOLHO DE CAMARO E PIMENTO GRELHADO

    INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)

  • 8/14/2019 Molhos finos - 44 receitas

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    4 pimentes vermelhos, grelhados, sem peles e cortadosem quadradinhos4 dentes de alho picados100ml. de azeite de oliva1 kg de camaro limpo500ml de creme de leite

    salsinha picadasal e pimente do reino moda na hora

    Puxe o alho no azeite, salteie o camaro por 1 a 2 minutos etempere com sal e pimenta. Acrescente o pimento, refogue,

    junte o creme de leite e deixe cozinhar. Retifique o tempero e

    acrescente a salsinha.

    MOLHO BRCOLOS E SALMO FRESCO

    INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)

    250gr. de brcolos, pr-cozido e picado bem grosso150

    gr. de fil de salmo fresco (opcional)100gr. de manteiga cebola pequena picada100ml. de vinho branco seco (se usar o salmo)

    curcuma, dissolvida em:100ml. de vinho branco seco100ml. de creme de leite500ml. de molho cremoso

    suco de limosal e pimenta do reino moda na hora

  • 8/14/2019 Molhos finos - 44 receitas

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    Puxe cebola na metade da manteiga at dourar. Acrescenteo peixe e refogue, regue com o vinho e cozinhe at evaporar.

    Tempere com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade dacebola no restante da manteiga, acrescente o brcolo erefogue. Tempere com sal e pimenta. Junte o peixe e reguecom o vinho de aafro. Adicione o molho cremoso e o cremede leite e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique otempero e adicione o suco de limo.

    MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS

    INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

    220

    gr. de vieiras, sem coral (32 unidades)100gr. de manteiga200ml. de vinho branco seco150ml. de creme de leite150ml. de leite B

    200gr. de requeijo50 gr. de queijo parmezo

    suco de 1 limocebolinha verde em anis bem finossal e pimenta do reino

    Puxe as vieiras na manteiga e tempere com limo, sal epimenta. Esquente o vinho com o creme de leite e incorporeos queijos. Acrescente o refogado de vieiras. Retifique otempero e adicione a cebolinha.

    MOLHO DE FRUTOS DO MAR

    INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)

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    200gr. de vongole, sem cascas200gr. de camaro 7 Barbas, limpo400gr. de lula, em anis finos (4 unidades)200gr. de mexilhes1 xicara de feijo branco, pr- cozido2 pimentas vermelhas dedo-de-moa, em rodelinhas100ml. de azeite de oliva perfumado com:2 dentes de alho50 ml. de aguardente bagaceira

    500ml. de pur de tomates1 colher (sopa) de organo seco

    folhinhas de manjerico e salsinha picadasal

    Puxe os frutos do mar, o organo e a pimenta no azeite, juntea aguardente e deixe evaporar.Tempere com sal e reserve.

    Junte o feijo branco e o pur de tomates e cozinhe,

    adicionando um pouco de gua, se necessrio. Retifique otempero e adicione o manjerico e a salsinha.

    MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS

    INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

    gr. de aspargos frescos, verdes, mdios (40 unidades)50 ml. de azeite de oliva, perfumado com:1 dente de alho50 gr. de manteiga1 cebola pequena picada fino300gr. de presunto cr, em tirinhas50 ml. de sherry seco

  • 8/14/2019 Molhos finos - 44 receitas

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    200ml. de caldo de frango bem suave100ml. de creme de leite100ml. de leite B

    sal e pimenta do reino

    Cozinhe os aspargos em gua e sal, escorra e retire as partesduras. Corte em pedaos de 2cm. Puxe o presunto na metadedo azeite e manteiga, adicione os aspargos, regue com osherry e deixe evaporar. Retifique o tempero e reserve. Puxe acebola no azeite e manteiga restantes, acrescente o caldo defrango e o creme de leite e cozinhe. Tempere com sal e

    pimenta e passe por uma peneira. Junte o molho ao refogadode presunto e cozinhe para mesclar os sabores.

    MOLHO DE RADICCHIO, ENDVIA E ALHO-PORINGREDIENTES (para 1 kg de massa)

    25 ml. de azeite de oliva50 gr. de manteiga

    60 gr. de bacon picadinho radicchio1 endvia alho-por250gr. de tomate, sem peles e sementes, em cubinhos125ml. de caldo de frango bem suave ou 1 colher (ch) de caldo

    de frango em p150ml. de creme de leite250ml. de leite B50 gr. de queijo parmezo ralado

    salsinha picadacebolinha em anis finos

  • 8/14/2019 Molhos finos - 44 receitas

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    sal e pimenta-do-reino

    Frite o bacon no azeite e manteiga, at ficar crocante. Reserveo bacon sobre um papel absorvente. Acrescente o alho-por,a endvia, o radicchio e o tomate, refogue bem e tempere comsal e pimenta. Adicione o caldo de frango, tampe a panela ecozinhe at os legumes estarem cozidos al dente. (No deveficar com muito lquido). Dissolva o queijo parmezo no leitequente. Adicione aos legumes e cozinhe para mesclar ossabores. Junte o creme de leite e retifique o tempero eadicione a salsinha. Acrescente a salsinha e a cebolinha.

    MOLHO DE SALMO DEFUMADO E ERVILHA

    INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

    500gr. de champignon, cortados em tiras1 cebola pequena picada400gr. de ervilha congelada400gr. de salmo defumado em tirinhas

    50 ml. de vinho branco seco50 gr. de manteiga50 ml. de azeite de oliva1 lt. de pur de tomate

    folhinhas de alecrimsalsinha picadasal e pimenta do reino

    Puxe a cebola no azeite e manteiga, junte o cogumelo erefogue. Acrescente a ervilha, regue com o vinho e deixeevaporar. Adicione o salmo e tempere com o alecrim.Incorpore o pur de tomates e cozinhe para mesclar ossabores. Retifique o tempere e adicione a salsinha.

    MOLHO DE SIRI E RCULA

  • 8/14/2019 Molhos finos - 44 receitas

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    INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)

    1 mao de rcula, em tirinhas50 gr. de manteiga50 ml. de vinho branco seco50 ml. de azeite de oliva, perfumado com:1 dente de alho1 cebola pequena picada300gr. de carne de siri enlatada200gr. de presunto gordo, em tirinhas20 gr. de bacon, cortado em cubinhos250

    ml. de creme de leite350ml. de leite B300gr. de tomate, sem pele e caroo, em cubinhos

    sal e pimenta do reino

    Puxe a cebola na manteiga, acrescente a metade da rcula erefogue. Regue com o vinho e deixe evaporar. Bata no

    liquidificador e reserve. Puxe o bacon no azeite, acrescente osiri e refogue. Adicione o presunto e cozinhe para mesclar ossabores. Aquea o refogado de rcula, junte o creme de leite edeixe ferver. Acrescente o siri e Cozinhe at obter umaconsistncia cremosa. Tempere com sal e pimenta e junte arcula restante. Deixe no fogo por mais 1 minuto.

    MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICO

    INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

  • 8/14/2019 Molhos finos - 44 receitas

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    190gr. de tomate seco1 mao de manjerico (s as folhas)40 ml de azeite600ml de pur de tomate bem incorpado200ml de gua

    sal e pimenta

    Puxe o tomate seco no azeite e junte o manjerico. Acrescenteo pur de tomates e a gua . Cozinhe para mesclar os sabores.

    Tempere com sal e pimenta.

    MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS

    INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

    200gr. de queijo fundido gruyre50 gr de queijo parmezo100gr. de manteiga

    750ml. de leite B1 colher (sopa) de farinha

    suco de 1 limo200gr. de uva itlia, sem pele e caroo, cortada em 4 e

    conservada em gua e limosalsinha picadasal e pimenta do reino

    Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vadicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos econserve em fogo brando at obter um creme homogneo.Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com osuco de limo. Puxe a uva num pouco de manteiga, temperecom sal e pimenta e polvilhe com salsinha. Adicione as uvas

  • 8/14/2019 Molhos finos - 44 receitas

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    ao molho e cozinhe por alguns minutos at mesclar ossabores.

    MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA

    INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

    500ml de molho branco500ml de pur de tomate100

    gr. de manteiga cebola50 gr de pimenta rosa

    Puxe a cebola na manteiga, junte o molho branco e o pur detomate. Incorpore bem e conserve em fogo brando at obterum creme homogneo. Passe por uma peneira. Tempere comsal e perfume com a pimenta rosa.

    MOLHO ALLARRABIATAINGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)

    200ml. de azeite de oliva extra-virgem6 dentes de alho picados120gr. de bacon, em tirinhas1 kg. de tomate molho, picado1 colher (sopa) de pimentas picadas100gr. de queijo parmezo ra...