modulo culinaria baiana fpssa

7/24/2019 Modulo Culinaria Baiana FPSSA

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ÍNDICE

O QUE É GASTRONOMIA? UM POUCO DA HISTÓRIA ................................................. 4 O QUE É GASTRONOMIA? ................................................................................................... 4UM POUCO DE HISTÓRIA .................................................................................................... 4

GASTRONOMIA BRASIL ........................................................................................................ 5 NOSSAS INFLUÊNCIAS ........................................................................................................ 5CULINÁRIA NORDESTINA ................................................................................................... 6CULINÁRIA BÁSICA .............................................................................................................. 7

PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS COM SEGURANÇA ....................................................... 8QUE SÃO PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS .............................................. 8DICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS ......................................... 8

ORGANIZAÇÃO BÁSICA DE UMA COZINHA .................................................................... 8 CARGO E TAREFAS ............................................................................................................... 9

ORGANOGRAMA DE COZINHA ........................................................................................ 11ESTRUTURA FÍSICA DE UM DEPARTAMENTO DE COZINHA ..................................... 12LAYOUT BÁSICO DE DEPARTAMENTO .......................................................................... 12INSTALAÇÕES ...................................................................................................................... 12MOBILIÁRIO ......................................................................................................................... 13EQUIPAMENTOS .................................................................................................................. 13EQUIPAMENTOS DE PREPARAÇÃO ................................................................................. 14EQUIPAMENTOS DE COCÇÃO .......................................................................................... 14UTENSÍLIOS .......................................................................................................................... 14

COMIDA DE BOTECO - RECEITAS ...................................................................................... 17

BOLINHO DE BACALHAU ................................................................................................. 17ANÉIS DE CEBOLA .............................................................................................................. 18BOLINHO DE BANANA DA TERRA COM CARNE SECA ............................................... 19ARRUMADINHO DE CARNE DO SOL .............................................................................. 20ESCONDIDINHO ................................................................................................................... 22SARAPATEL ............................................................................................................................ 24CALDO DE SURURU ............................................................................................................ 26FAROFA DE CUSCUZ ........................................................................................................... 27CALDO DE AIMPIM .............................................................................................................. 28

TOMATE RECHEADO ........................................................................................................... 29BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 30



PROJETO FORMAÇÃO PROFISSIONAL SSA (FPSSA)

O PROJETO FPSSA É PROMOVIDO PELO ISTITUTO OIKOS (ONG ITALIANA) EMPARCERIA COM A COLIBRIS (COOPERATIVA BRASILEIRA) E APOIADO PELA UNIÃOEUROPEIA. SEU OBJETIVO É FOMENTAR AÇÕES DE INCLUSÃO SOCIOPRODUTIVAURBANA E A INSERÇÃO NO MERCADO DE TRABALHO NO MARCO DO TURISMORESPONSÁVEL – SUSTENTÁVEL, COMO, POR EXEMPLO, HOSPEDAGEMCOMUNITÁRIA, ECONOMIA SOLIDÁRIA, CULINÁRIA TÍPICA, ARTESANATO, ETC.

UM DOS FOCOS É A SUPERAÇÃO DAS DESIGUALDADES, DISCRIMINAÇÃO EDESEMPREGO, ESPECIALMENTE DAS MULHERES, ALÉM DE CONTRIBUIR PARA AREDUÇÃO DA POBREZA DA POPULAÇÃO VULNERAVÉL DO BAIRRO DA PAZ,MUSSURUNGA, SÃO CRISTÓVÃO E ENTORNO. OUTRO OBJETIVO É CONSTRUIRCOMUNIDADES ECONOMICAMENTE SOLIDÁRIAS, SOCIALMENTE JUSTAS ESUSTENTÁVEIS.

A META É QUALIFICAR 500 PESSOAS ENTRE JOVENS (18-24 ANOS) E MULHERES (APARTIR DOS 18 ANOS) PARA OS GRANDES EVENTOS ESPORTIVOS QUEACONTECERÃO NA CAPITAL BAIANA, EM ESPECIAL A COPA DO MUNDO DE 2014,BEM COMO INSERI-LOS/AS NO MERCADO DE TRABALHO.



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O QUE É GASTRONOMIA?

A GASTRONOMIA É UM RAMO QUE ABRANGE A CULINÁRIA, AS BEBIDAS, OSMATERIAIS USADOS NA ALIMENTAÇÃO E, EM GERAL, TODOS OS ASPECTOS

CULTURAIS A ELA ASSOCIADOS.UM GASTRÔNOMO (GOURMET , EM FRANCÊS) PODE SER UM(A) COZINHEIRO(A) OUUMA PESSOA QUE SE PREOCUPA COM O REFINAMENTO DA ALIMENTAÇÃO,INCLUINDO NÃO SÓ A FORMA COMO OS ALIMENTOS SÃO PREPARADOS, MASTAMBÉM COMO SÃO APRESENTADOS, POR EXEMPLO, O VESTUÁRIO, A MÚSICA OU ADANÇA QUE ACOMPANHAM AS REFEIÇÕES.

POR ESTAS RAZÕES, A GASTRONOMIA É MAIS AMPLA QUE A CULINÁRIA, QUE SEOCUPA MAIS ESPECIFICAMENTE DAS TÉCNICAS DE CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS.

O PRAZER PROPORCIONADO PELA COMIDA É UM DOS FATORES MAIS IMPORTANTESDA VIDA DEPOIS DA ALIMENTAÇÃO DE SOBREVIVÊNCIA. A GASTRONOMIA NASCEUDESSE PRAZER E CONSTITUIU-SE COMO A ARTE DE COZINHAR E ASSOCIAR OSALIMENTOS PARA DELES RETIRAR O MÁXIMO BENEFÍCIO.

UM POUCO DA HISTÓRIA

CULTURA MUITO ANTIGA, A GASTRONOMIA ESTEVE NA ORIGEM DE GRANDESTRANSFORMAÇÕES SOCIAIS E POLÍTICAS. A ALIMENTAÇÃO PASSOU POR VÁRIASETAPAS AO LONGO DO DESENVOLVIMENTO HUMANO, EVOLUINDO DO NÔMADECAÇADOR, AO HOMEM SEDENTÁRIO, QUANDO ESTE DESCOBRIU A IMPORTÂNCIADA AGRICULTURA E DA DOMESTICAÇÃO DOS ANIMAIS.

A FIXAÇÃO À TERRA TROUXE UMA MAIOR ABUNDÂNCIA DE COMIDA, O QUEPROVOCOU UM AUMENTO DEMOGRÁFICO QUE, POR SUA VEZ, LEVOU A UMESGOTAMENTO DOS RECURSOS E À CONSEQUENTE MIGRAÇÃO PARA NOVOSLOCAIS A EXPLORAR.

A RIQUEZA PROPORCIONADA PELA ABUNDÂNCIA TROUXE A CURIOSIDADE PELA NOVIDADE E PELO EXOTISMO. O HOMEM TEVE ENTÃO NECESSIDADE DECOMPLEMENTAR A SUA DIETA COM ALIMENTOS QUE LOCALMENTE NÃO TINHA,DANDO ORIGEM AO COMÉRCIO, LEVADO A CABO POR ALGUNS HOMENS QUECONTINUARAM NÔMADES PARA QUE MUITOS OUTROS SE PUDESSEM FIXAR ÀTERRA.

O PRIMEIRO TRATADO SOBRE GASTRONOMIA FOI ESCRITO POR JEAN ANTHELMEBRILLAT-SAVARIN, UM GASTRÔNOMO FRANCÊS QUE, EM 1825, PUBLICOU A“FISIOLOGIA DO PALADAR”.



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GASTRONOMIA BRASIL

NOSSAS INFLUÊNCIAS:

A GASTRONOMIA DO BRASIL É FRUTO DE UMA MISTURA DE INGREDIENTESEUROPEUS E DE OUTROS POVOS, COMO OS INDÍGENAS E OS AFRICANOS.

MUITAS DAS TÉCNICAS DE PREPARO E INGREDIENTES SÃO DE ORIGEM INDÍGENA,TENDO SOFRIDO ADAPTAÇÕES POR PARTE DOS ESCRAVOS E DOS PORTUGUESES. AFEIJOADA, PRATO TÍPICO DO PAÍS, É UM EXEMPLO DISSO.

INDÍGENA: A ALIMENTAÇÃO INDÍGENA TINHA COMO ALICERCE A MANDIOCA, NAFORMA DE FARINHA E DE BEIJUS, MAS TAMBÉM DE FRUTAS, PESCADO, CAÇA,MILHO, BATATA E PIRÕES E, COM A CHEGADA DOS PORTUGUESES, DO INHAMETRAZIDO DA ÁFRICA.

ESCRAVOS: TRAZIDOS AO BRASIL DESDE O FIM DO SÉCULO XVI, OS ESCRAVOS

PREPARAVAM OS ALIMENTOS, ASSANDO, TOSTANDO OU COZENDO-OS. E PARATEMPERAR A COMIDA USAVAM PIMENTAS E MOLHOS DE ÓLEOS VEGETAIS.SOMARAM À CULINÁRIA NACIONAL, ELEMENTOS COMO O AZEITE-DE-DENDÊ E OCUSCUZ. .

EUROPEUS: AS LEVAS DE IMIGRANTES RECEBIDAS PELO PAÍS ENTRE OS SÉCULOSXIX E XX, VINDOS EM GRANDE NÚMERO DA EUROPA, TROUXERAM ALGUMAS

NOVIDADES AO CARDÁPIO NACIONAL E AO MESMO TEMPO FORTALECEU OCONSUMO DE DIVERSOS INGREDIENTES, MAS, ENTRE OS EUROPEUS IMIGRANTES,FORAM OS ITALIANOS, EM MAIOR NÚMERO E MAIS ESPALHADOS PELOTERRITÓRIO BRASILEIRO, QUE CONSEGUIRAM IMPOR A MAIOR INFLUÊNCIA A

NOSSA GASTRONOMIA. O MACARRÃO ITALIANO TORNOU-SE ALIMENTOCOMPLEMENTAR, AO LADO DA FAROFA, DO FEIJÃO, DO ARROZ E DAS CARNES.ALÉM DO MACARRÃO, OUTRAS MASSAS ITALIANAS FORAM TRAZIDAS COMO A PIZZA, O RAVIOLI E A LASANHA E OUTRAS COMIDAS QUE NÃO MASSAS, COMO OS RISOTTOS E A POLENTA. DIVULGARAM TAMBÉM O SORVETE COMO DOCE ESOBREMESA E FORTALECERAM O GOSTO PELO QUEIJO.



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CULINÁRIA NORDESTINA

A CULINÁRIA NORDESTINA É FORTEMENTE INFLUENCIADA PELA SUAS CONDIÇÕESGEOGRÁFICAS E ECONÔMICAS AO LONGO DA HISTÓRIA, ASSIM COMO, PELAANTIGA MISTURA DAS CULTURAS PORTUGUESA, INDÍGENA E AFRICANA, INICIADA

AINDA NO SÉCULO XVI.AS COMIDAS QUASE SEMPRE TÊM COMO INGREDIENTES PRODUTOS VEGETAIS,MUITAS VEZES CULTIVADOS PELOS ÍNDIOS, DESDE MUITO ANTES DACOLONIZAÇÃO PORTUGUESA: CARNES DE GADO BOVINO E CAPRINO, PEIXES EFRUTOS DO MAR, VARIANDO BASTANTE DE REGIÃO PARA REGIÃO, DE ACORDOCOM SUAS CARACTERÍSTICAS PECULIARES.

OS PRATOS TEM FORTE INFLUÊNCIA AFRICANA. O ACARAJÉ (UM BOLINHO DEFEIJÕES BRANCOS E CEBOLA, FRITADO NO AZEITE DE DENDÊ, RECHEADO COMCAMARÕES, PIMENTA VERMELHA, TOMBADO PELO INSTITUTO DO PATRIMÔNIO

HISTÓRICO E ARTÍSTICO NACIONAL, COMO PATRIMÔNIO IMATERIAL, EM 2004).

ACARAJÉ

A INFLUÊNCIA AFRICANA SE ESTENDE, PRINCIPALMENTE, PELA COSTA DEPERNAMBUCO À BAHIA. NO RESTANTE DA COSTA E NO INTERIOR, A INFLUÊNCIA ÉMENOR. NA COSTA, SÃO COMUNS OS MARISCOS, E, EM TODA A REGIÃO, AS FRUTASTROPICAIS. AS MAIS CONHECIDAS SÃO AS MANGAS, MAMÕES, GOIABAS,LARANJAS, MARACUJÁS, ABACAXIS, FRUTA-DO-CONDE, E CAJUS (A FRUTA E ACASTANHA), MAS SÃO MUITO CONSUMIDAS TAMBÉM FRUTAS MAIS EXÓTICAS,

COMO O CAJÁ, A SERIGUELA, A CAJARANA, A PITOMBA E O BURITI.

O QUE É ACARAJÉ?

O ACARAJÉ FAZ PARTE DA DIETA TRADICIONAL DO BAIANO. SUA FAMA ÉJUSTIFICÁVEL PELO SABOR OU COMO VERDADEIRO ALIMENTO SÍMBOLO DACULINÁRIA AFRICANA NO BRASIL, ESPECIALMENTE NA CIDADE DO SALVADOR.VENDIDO NAS RUAS, RESTAURANTE, MERCADOS E PRAIAS PELAS RUAS BAIANAS,VESTIDAS A RIGOR O ACARAJÉ É A COMIDA MAIS PROCURADA PELOS TURISTAS.

FRITO NA HORA, É COMIDO ENTRE AS REFEIÇÕES SOB A FORMA DE SANDUÍCHERECHEADO EM MOLHO COM PIMENTA, CAMARÕES SECOS, VATAPÁ, SALADA E/ OUAINDA CARURU.

NA BANCA E NOS TABULEIROS O ATO DE ABRIR O ACARAJÉ SIGNIFICA OACRÉSCIMO DE RECHEIOS SABOROSOS, ONDE SE INCLUI PIMENTA AS PIMENTAS.

EM ÂMBITO SAGRADO, OS ACARAJÉS SÃO APENAS FRITOS. OS MAIORES EALONGADOS SERVEM PARA O ORIXÁ XANGÔ, REI AFRICANO, ALAFIN DE OYÓ; OSPEQUENOS SÃO OFERECIDOS A SUA MULHER, OIÁ, IANSÃ, MATAMBA, RAINHAVALENTE, MEIO FÊMEA, MEIO MACHO.

NOSSO ACARAJÉ NA NIGÉRIA É AKARÁ QUE NO IDIOMA IORUBA SIGNIFICA “PÃOBOLO”. A PALAVRA “JÉ” É IGUAL À COMIDA, VERBO COMER. “PÃO PARA SERCOMIDO”.



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O AZEITE E A PIMENTA

O AZEITE E A PIMENTA SÃO AS PEDRAS DE TOQUE DA COZINHA AFRICANA. HÁAINDA O GENGIBRE, O CAMARÃO SECO, O COENTRO, O COMINHO E TANTOSOUTROS TEMPEROS, MAS ESTÁ NO AZEITE-DE-CHEIRO NA PIMENTA MALAGUETATODO O FUNDAMENTO DA MAIS FAMOSA COZINHA DA BRASIL.

O DENDÊ AFRICANO ENTROU NO BRASIL COMO MERCADORIA, NUNCA FOI TRAZIDOPELO NEGRO OU POR CAUSA DO NEGRO. NÃO O TROUXERAM OS ESCRAVOS, MASOS TRAFICANTES, INFORMA EDISON CARNEIRO. CONHECIDO INICIALMENTE COMOAZEITE-DE CHEIRO, O ÓLEO EXTRAÍDO DO FUNDO DO DENDEZEIRO FOI USADOINICIALMENTE COMO COMBUSTÍVEL. SÓ MUITOS ANOS DEPOIS DE CONHECIDO NA

NOVA TERRA FOI QUE O AZEITE PASSOU A INTEGRAR A ALIMENTAÇÃO, QUANDO OS NEGROS, QUE JÁ USAVAM COMO TEMPEROS NA ÁFRICA PUDERAM EMPREGÁ-LO NACOZINHA BRASILEIRA.

O AZEITE DE DENDÊ É RIQUÍSSIMO EM VITAMINA “A”. NA EXTRAÇÃO DO DENDÊ OPRIMEIRO ÓLEO RECOLHIDO É CHAMADO FLOR E ASSIM POR DIANTE, ATÉ SOBRARA BORRA, CONHECIDA COMO BAMBA. AFRICANA OU BRASILEIRA, A HISTÓRIA DAPIMENTA ESTÁ LIGADA AOS DESCOBRIMENTOS MARÍTIMOS E AO TRÁFICO DASCHAMADAS ESPECIARIAS, NA LISTA DAS QUAIS ELA FIGURAVA EM PRIMEIROLUGAR. A PIMENTA É O CONDIMENTO INDISPENSÁVEL PARA OS PRATOS DACOZINHA BAIANA. ACOMPANHANDO IGUARIAS SOB A FORMA DE MOLHO OUMESMO COMO TEMPERO, TRANSFORMAM EM OBRA PRIMA AS MOQUECAS, OSARAPATEL, OS XINXINS E O ACARAJÉ.

CULINÁRIA BÁSICA

A CULINÁRIA BÁSICA É UMA FORMA DE UTILIZARMOS OS INGREDIENTES DEMANEIRA CRIATIVA COM O OBJETIVO DE DIVERSIFICARMOS A PREPARAÇÃO DEALIMENTOS.

PODEMOS UTILIZAR PRODUTOS ENCONTRADOS EM TODO O BRASIL, ASCOMBINAÇÕES DESSES PRODUTOS NOS APRESENTAM UMA INFINIDADE DESABORES.

ALIAR SABOR E ECONOMIA É UM DESEJO DE TODAS AS PESSOAS QUE APRECIAM ACULINÁRIA, NO QUE DIZ RESPEITO A FAZER E EXPERIMENTAR, PREPARAR ESABOREAR UMA GASTRONOMIA CONSIDERADA BÁSICA.

A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL É UM DESAFIO PARA O NOSSO MODO DE VIVER, VEZQUE A SOCIEDADE ESTABELECEU UM NOVO RITMO PARA AS NOSSAS VIDAS, CADADIA TEMOS MENOS TEMPO PARA NOS DEDICARMOS AO PRAZER DA ALIMENTAÇÃO.



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PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS COM SEGURANÇA

ALIMENTOS SEGUROS SÃO AQUELES QUE NÃO OFERECEM PERIGOS À SAÚDE E AINTEGRIDADE DO CONSUMIDOR OU NÃO PASSAM POR SITUAÇÕES DE PERIGO.

O QUE SÃO: PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS?

BIOLÓGICOS: SÃO PROVOCADOS POR MICRORGANISMO QUE NÃO PODEMOS VER AOLHO NU, MAS QUE SÃO OS PRINCIPAIS CONTAMINADORES DOS ALIMENTOS.

QUÍMICOS: SÃO PROVOCADOS POR SABÃO, PRODUTOS PARA MATAR RATOS,INSETICIDAS E OUTROS VENENOS.

FÍSICOS: SÃO PROVOCADOS POR MATERIAIS QUE PODEM MACHUCAR OCONSUMIDOR COMO POR EXEMPLO: PREGO, PLÁSTICOS, VIDROS, ESPINHOS DEPEIXES E OUTROS.

DICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS:

CONSERVAR AS UNHAS LIMPAS, CURTAS E SEM ESMALTE;

ADOTAR TÉCNICA DE HIGIENIZAÇÃO ADEQUADA;

LAVAR BEM AS MÃOS DEPOIS DE USAR O SANITÁRIO, USANDO SABÃOLÍQUIDO E SE POSSÍVEL ESCOVA PARA AS UNHAS;

UTILIZAR TOALHAS DESCARTÁVEIS PARA ENXUGAR AS MÃOS; USAR LOÇÃO ANTISSÉPTICA SEM PERFUME NAS AXILAS;

NÃO USAR ADORNOS NAS MÃOS E NAS ORELHAS;

HIGIENE BUCAL.

ORGANIZAÇÃO BÁSICA DE UMA COZINHA

VOCÊ SABE COMO FUNCIONA UMA COZINHA DE UM RESTAURANTE OU HOTEL?

A EQUIPE DE UM RESTAURANTE OU UMA COZINHA INDUSTRIAL É FORMADA PORUMA BRIGADA DE PROFISSIONAIS, EM QUE CADA UM TEM SUA TAREFA BEMDEFINIDA DENTRO DE SUA ESPECIALIDADE, TODOS COMANDADOS PELO CHEF.

AS GRANDES UNIDADES HOTELEIRAS TÊM UMA ESTRUTURA ORGANIZACIONALCOMPLETA, VARIÁVEL DE CASA PARA CASA, QUE VAI SE REDUZINDO EM FUNÇÃODA CAPACIDADE DO ESTABELECIMENTO.



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CARGO E TAREFAS

CHEFE DE COZINHA (CHEF DE CUISINIER) - ORGANIZA, COORDENA E CONTROLA OSERVIÇO DA COZINHA EM RESTAURANTES, HOTÉIS, CLUBES, HOSPITAIS,INDÚSTRIAS E OUTROS ESTABELECIMENTOS DO GÊNERO, ELABORANDOCARDÁPIOS, ORIENTANDO E VERIFICANDO A EXECUÇÃO DAS RECEITAS E ZELANDOPELA ORDEM E HIGIENE DO LOCAL, DE MODO A ASSEGURAR O BOM ATENDIMENTODA CLIENTELA.

SUB CHEFE DE COZINHA - POSSUI RESPONSABILIDADE MAIS EXECUTIVA DENTRODA ESTRUTURA. CABE A ELE COLABORAR COM O CHEFE, PARA VER SE AS TAREFASPOR ELE DETERMINADAS ESTÃO SENDO EXECUTADAS CORRETAMENTE.

COZINHEIRO DE MO’LHO ( CUISINIER SAUCIER) - SUAS ATRIBUIÇÕES SERÃO AS DEELABORAR OS MOLHOS, QUE SÃO O SUPORTE PRIMORDIAL DE UMA BOA COZINHA,EXECUTAR PRATOS DE CARNE, ENSOPADOS E ENTRADAS QUENTES.

COZINHEIRO GARDE MANGER (CUISINIER GARDE MANGER) - É O COZINHEIROESPECIALIZADO NA ELABORAÇÃO DE PRATOS FRIOS, SALADAS, MOLHOS FRIOS,GELATINAS, PATÊS, TERRINAS, MONTAGEM DE GRANDES PEÇAS DE CARNE, AVES,PEIXES, PREPARAÇÃO DE MARINADAS; LIMPEZA DE PORÇÕES DE CARNES, AVES,PEIXES, E CRUSTÁCEOS.

COZINHEIRO DE ASSADOS (CUISINIER ROTISSEUR) - É O COZINHEIROENCARREGADO DE ASSAR PEÇAS DE CARNE, AVES E PEIXES, ELABORAR PRATOSGRELHADOS E FRIOS. APROVEITA SUCOS CARAMELIZADOS DEPOSITADOS NASASSADEIRAS.

COZINHEIRO ENTREMÉTIER (CUISINIER ENTREMÉTIER) - É O COZINHEIROENCARREGADO DA ELABORAÇÃO DAS SOPAS, DOS LEGUMES, DAS MASSAS, DOSOVOS E PRATOS À BASE DE QUEIJOS.

COZINHEIRO FAMILIAR - É O COZINHEIRO RESPONSÁVEL PELA PREPARAÇÃO DASREFEIÇÕES DOS FUNCIONÁRIOS DA EMPRESA.

ABOYER - RECEBE AS COMANDAS E AS COMUNICA ÀS DIFERENTES PARTIDAS.

COZINHEIRO CONFEITEIRO (CUISINIER PATISSIER) - É O COZINHEIRORESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DAS SOBREMESAS, MASSAS CRUAS,

TALHARINS, LASANHA, RAVIOLI, PÃES, MASSAS FOLHADAS, PRATOS DOCES.PREPARA SOBREMESAS QUENTES, FRIAS, GELADAS E OUTRAS PREPARAÇÕESAUXILIARES PARA A COZINHA. DIRIGE A SUA EQUIPE DETERMINANDO TAREFASPARA OS CONFEITEIROS E AUXILIARES DE ACORDO COM AS NECESSIDADES DAEMPRESA.

COZINHEIRO FOLGUISTA (CUISINIER TOURNANT) - SUBSTITUI OS COZINHEIROSDOS DIFERENTES SETORES NOS DIAS DE FOLGA. É PRECISO QUE TENHACONHECIMENTOS BÁSICOS SOBRE AS DIFERENTES ÁREAS E ESPECIALIDADES.

COZINHEIRO DE PEIXES (CUISINIER POISSONNIER) - É O COZINHEIRO

ENCARREGADO DE TODOS OS PRATOS À BASE DE PEIXES, MOLUSCOS, ECRUSTÁCEO.



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COZINHEIRO HOURS D'OEUVRIER - É O COZINHEIRO RESPONSÁVEL PELAELABORAÇÃO DOS MOLHOS, SALADAS E PRATOS FRIOS EM TODAS AS SUASVARIEDADES. RESPONSÁVEL TAMBÉM PELA MONTAGEM DOS BUFÉS, CANAPÉS,FRIOS E QUENTES.

COZINHEIRO AÇOUGUEIRO - É O PROFISSIONAL ENCARREGADO DA LIMPEZA ECORTES DE CARNES E AVES.

PADEIRO (BOULANGER) - ENCARREGADO DA ELABORAÇÃO DE QUALQUER TIPO DEPÃO.

COZINHEIRO GLAUCIER - É O PROFISSIONAL ENCARREGADO DA PREPARAÇÃODOS SORVETES.

AJUDANTE DE COZINHA / AUXILIAR DE COZINHA - RESPONSÁVEL DIRETAMENTEEM AJUDAR OS COZINHEIROS EM SUAS OBRIGAÇÕES ESPECÍFICAS.



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ORGANOGRAMA DE COZINHA

CHEFE DE COZINHA

CONZINHEIRODE MOLHO

ABOYER CONFEITEIRO FOLGUISTA

PADEIRO

CONZINHEIROFAMILIARENTREMÉTIER

CONZINHEIRODE

ASSADOS

GARDEMANGER

GLACIER

SUB CHEFE DE COZINHA

HOURSD’OEUVRIER

CONZINHEIR O DE PEIXES

AÇOUGUEIROAJUDANTE DE

COZINHAE

AUXILIAR DECOZINHA



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ESTRUTURA FÍSICA DE UM DEPARTAMENTO DE COZINHA

VOCÊ CONHECERÁ AQUI, COMO CRIAR O AMBIENTE DE UMA COZINHAPROFISSIONAL.

LAYOUT BÁSICO DE DEPARTAMENTO

O LAYOUT É MUITO IMPORTANTE NO PLANEJAMENTO DA ÁREA FÍSICA DE UMACOZINHA. A PESSOA QUE FAZ DEVE SER UM PLANEJADOR PROFISSIONAL DECOZINHAS, COM A ASSESSORIA DO CHEFE DE COZINHA E DE UM ARQUITETO.

ESTE PLANEJAMENTO DEVERÁ SEGUIR CERTAS NORMAS E FATORES COMO:

APRESENTAR LOCALIZAÇÃO CORRETA DE EQUIPAMENTOS E MÁQUINAS;

TER BOA LUMINOSIDADE NAS ÁREAS DE TRABALHO PARA NÃO ALTERAR ACOR DOS ALIMENTOS;

VENTILAÇÃO ADEQUADA, A FIM DE EVITAR AQUECIMENTO, PÓ E PARAREMOVER O AR CONTAMINADO;

SUPERFÍCIE DO CHÃO NÃO ESCORREGADIO, DE FÁCIL LIMPEZA EDESINFECÇÃO;

PAREDES ADEQUADAS DE FÁCIL LIMPEZA, A PROVA DE ÁGUA, NÃO POROSA;

CONSERVAR A HIGIENE EM TODOS OS AMBIENTES DE TRABALHO;

SEGURANÇA NO TRABALHO;

UTILIZAR PORTAS LISAS, AUTO FECHÁVEIS;

MANTER TEMPERATURA PROPORCIONAL A MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS,PARA EVITAR SUOR;

EQUIVALÊNCIA DE TAMANHO ENTRE AS DIFERENTES ÁREAS.

INSTALAÇÕES DENTRO DE UMA COZINHA EXISTEM DIFERENTES SETORES, QUE DEVEM SERORGANIZADOS DA MANEIRA MAIS RACIONAL POSSÍVEL, LEVANDO EMCONSIDERAÇÃO:

BANHEIROS, VESTUÁRIO E REFEITÓRIO, PARA OS FUNCIONÁRIOS;

ÁREA PARA RECEBIMENTO DAS MERCADORIAS;

ALMOXARIFADO OU DISPENSA

SETOR DE LEGUMES;

CÂMARAS FRIGORÍFICAS;



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SETOR DE GARDE MANGER (PRODUÇÃO FRIA);

CONFEITARIA;

COZINHA QUENTE;

SETOR DE DISTRIBUIÇÃO (ABOYER);

SETOR DE COPA-CAMBUZA;

SETOR DE LIMPEZA DE PRATOS E TALHERES;

SETOR DE LIMPEZA DE PANELAS.

MOBILIÁRIO

O MOBILIÁRIO É UTILIZADO PARA GUARDAR AS MERCADORIAS E FERRAMENTASDIVERSAS E POSSIBILITAR A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS.

OS MÓVEIS MAIS USADOS SÃO:

MESAS DE TRABALHO - PODEM SER DE AÇO INOXIDÁVEL, MÁRMORE, MARMORITEE OUTROS MATERIAIS. AS MESAS DE MÁRMORE SÃO UTILIZADAS PARATRABALHOS DE PANIFICAÇÃO.

PRATELEIRAS - DE ESTRUTURA METÁLICA OU DE ALVENARIA DEVEM SERCOLOCADAS PERTO DA ÁREA DE PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS, DE LAVAGEM DEUTENSÍLIOS OU DEPÓSITOS DE CÂMARAS FRIAS.

BALCÕES - COM CARACTERÍSTICAS SIMILARES, AS MESAS DE TRABALHO SÃOFEITOS GERALMENTE DE METAL E VÊM, OCASIONALMENTE, COM EQUIPAMENTOSDE CONSERVAÇÃO, GABINETES QUENTES, DESCANSADOR DE PRATOS.

CARROS-ESTANTE - APENAS AS GRANDES COZINHAS DISPÕEM DESSE MÓVEL.SERVEM PARA TRANSPORTAR DENTRO DA COZINHA O MATERIAL USADO E

MERCADORIAS NECESSÁRIAS EM DIFERENTES LUGARES.

EQUIPAMENTOS

PARA O BOM ANDAMENTO DAS ATIVIDADES É PRECISO QUE OS EQUIPAMENTOSSEJAM CONSERVADOS EM BOAS CONDIÇÕES, LIMPOS, DEVIDAMENTE COLOCADOSE PRONTOS PARA O SERVIÇO. NA COZINHA TRABALHAMOS COM EQUIPAMENTOS DEPREPARAÇÃO, COCÇÃO E REFRIGERAÇÃO.



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EQUIPAMENTOS DE PREPARAÇÃO

MOEDOR DE CARNE - USADO PARA MOER TODAS AS CLASSES DE ALIMENTOSMOLES TAIS COMO: CARNES NÃO CONGELADAS E LEGUMES VARIADOS. CONFORMEA NECESSIDADE DE CORTE UTILIZA-SE O DISCO APROPRIADO.

CORTADOR DE FRIOS - UTILIZADO PARA CORTAR ALIMENTOS SEMI-DUROS EMFATIAS GRANDES.

BATEDEIRA - USADA PARA MISTURAR OU AMASSAR DIFERENTES ALIMENTOS,PREPARAR MOLHOS FRIOS, CREMES, MASSAS, PASTAS, DENTRE OUTROS.

SERRA - USADA PARA CORTAR PEDAÇOS DE OSSOS E CARNE CONGELADA.

ESPREMEDOR DE FRUTAS - UTILIZADO PARA RETIRAR SUCOS DE FRUTASCÍTRICAS.

BALANÇA - UTILIZADA PARA CONTROLE DAS MERCADORIAS, PREPARAÇÃO DERECEITAS E CUMPRIR TABELA DE PESOS.

CENTRÍFUGA - EXTRAI SUCOS DE FRUTAS E LEGUMES DIVERSOS.

LIQUIDIFICADOR - TRITURA E LIQUIDIFICA OS ALIMENTOS.

EQUIPAMENTOS DE COCÇÃO

FOGÃO - NELE SÃO PREPARADOS OS MAIS DIVERSOS COMESTÍVEIS.

BANHO-MARIA - COZINHA E MANTÉM QUENTE O ALIMENTO. FRITADEIRA - PREPARA OS ALIMENTOS FRITOS EM BANHO DE ÓLEO.

CALDEIRÃO AUTOCLAVE - COZINHA EM LIQUIDO A VAPOR.

SALAMANDRA - USADA PARA GRATINAR OS ALIMENTOS

TORRADEIRA - TOSTA FATIAS DELGADAS DE PÃO.

UTENSÍLIOS

AQUI ESTÁ A LISTA DOS PRINCIPAIS UTENSÍLIOS DE COZINHA. OS UTENSÍLIOSMERECEM A MESMA ATENÇÃO QUE OS EQUIPAMENTOS. ANTES DE SERDISTRIBUÍDOS, DEVE-SE OBSERVAR SE OS MESMOS ESTÃO LIMPOS E EMCONDIÇÕES DE USO.

CAÇAROLA - USADA PARA COCÇÃO, É FABRICADA EM AÇO INOXIDÁVEL,ALUMÍNIO, FERRO, COBRE, VARIA DE TAMANHO E FORMATO E PODE CONTER DE 02A 30 LITROS. SERVE COZINHAR, GUISAR, ESTUFAR.

CALDEIRÃO - TEM FORMATO CILÍNDRICO, DOTADO DE DUAS ASAS E FEITOGERALMENTE ALUMÍNIO, VARIA DE 5 A 100 LITROS E É UTILIZADO PARA COZINHAR,GUISAR E ESTUFAR.



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PANELA DE BARRO - USADA PARA SERVIR LÍQUIDOS OU SÓLIDOS,PARTICULARMENTE PRATOS REGIONAIS.

FRIGIDEIRAS - FEITAS DE AÇO, ALUMÍNIO GROSSO OU COBRE. DE BASE REDONDAE BORDAS BAIXAS, SÃO UTILIZADAS PARA SALTEAR ALIMENTOS E PREPARARFRITADAS E OMELETES DIVERSAS.

ASSADEIRAS - DE BASE RETANGULAR OU OVAL, COM BORDA DE 05 A 10CENTÍMETROS DE ALTURA. SÃO UTILIZADAS PARA ASSAR AO FORNO, CARNES,AVES, PESCADOS GRANDES. AS ASSADEIRAS MAIS LEVES E MAIS BAIXASDESTINAM-SE A COZINHAR MASSAS E SERVEM DE BANHO-MARIA.

TRAVESSA RASA - TEM FORMA DE BANDEJA, GERALMENTE FEITA DE PLÁSTICO OUVIDRO REFRATÁRIO, UTILIZADA PARA CONSERVAR ALIMENTOS SOBREFRIGERAÇÃO.

TRAVESSA FUNDA - POSSUI BASE RETANGULAR, FABRICADA EM DIVERSOSTAMANHOS, GERALMENTE EM FERRO ESMALTADO, ALUMÍNIO, E AÇO INOXIDÁVEL.SERVE PARA ARMAZENAR E CONSERVAR PEÇAS GRANDES DE CARNE, A CARNEPARA MISE-EN-PLACE, FRANGOS CRUS E COZIDOS E ALIMENTOS LÍQUIDOS.

CESTA - FEITA DE MATERIAL INOXIDÁVEL UTILIZADA PARA ARMAZENARALIMENTOS EM REFRIGERADORES, COMO VEGETAIS, FRUTOS E OUTROS SEMI-PREPARADOS.

GARFOS DE COZINHA - POSSUEM DUAS PONTAS AFASTADAS FINAS E RETAS. SÃOUTILIZADOS PARA VIRAR CARNES DURANTE O PROCESSO DE COCÇÃO E PARAAJUDAR A TRINCHAR ALIMENTOS.

ESPÁTULA - É UM TIPO DE FACA SEM FIO, USADA PARA VIRAR PANQUECAS E

DESPRENDER COMESTÍVEIS.

ESCUMADEIRA - UTILIZADA PARA RETIRAR A ESPUMA E OS INGREDIENTES DOSCALDOS. É DE METAL, LIGEIRAMENTE CÔNCAVA E PERFURADA.

ESPÁTULA DE COLHER DE MADEIRA - UTILIZADAS PARA MISTURARCOMESTÍVEIS. A ESPÁTULA É PLANA E A COLHER CÔNCAVA NA PARTE MAIS LARGA.

CONCHAS - USADAS PARA TIRAR PORÇÕES DE CALDOS E MOLHOS. TEM A FORMADE UMA SEMI-ESFERA, DA QUAL SE PROLONGA UM CABO DO MESMO METAL.

BATEDORES DE ARAME - FEITOS DE ARAME FLEXÍVEL, SÃO UTILIZADOS PARABATER CREMES, OVOS, MOLHOS E PARA MASSAS ESPUMOSAS.

BATEDOR DE BIFE - FEITO DE MADEIRA, AÇO OU ALUMÍNIO É USADO PARAACHATAR CARNES CRUAS.

PÁS - UTILIZADAS PARA VIRAR ALIMENTOS DA CHAPA OU FRIGIDEIRA, TEM AFORMA RETANGULAR OU TRIANGULAR.

FACA PARA TRINCHAR - TEM MAIS OU MENOS 40 CENTÍMETROS DECOMPRIMENTO, É UTILIZADA PRINCIPALMENTE PARA CORTAR PEÇAS GRANDES DE

CARNE ASSADA COM OSSO E PARA TRINCHAR AVES. PODE SER UTILIZADA COMOMACHADINHA E FACA DE COZINHA.



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FACAS GRANDES E MÉDIAS PARA CARNES - SÃO FACAS DE AÇOUGUE. SERVEMPARA SEPARAR PEÇAS GRANDES E LIMPAR CARNES CRUAS.

FACA PARA DESOSSAR - É UM TIPO PEQUENO DE FACA DE AÇOUGUE. COM LÂMINADURA E COM DORSO REFORÇADO SERVE PARA DESOSSAR CARNES CRUAS.

FACA PARA FILETEAR - CORTAM ROSBIFE, CARNES ASSADAS E OUTROS FRIOS,RETIRAM FILÉS DE PEIXES.

FACAS PARA LEGUMES E FRUTAS - É UTILIZADA PARA CORTAR E TORNEARFRUTAS E LEGUMES.

MOLHEIRAS - UTILIZADAS PARA COLOCAR MOLHOS DE ACOMPANHAMENTO DOSDIVERSOS PRATOS.

RECIPIENTES REFRATÁRIOS - DE VÁRIAS FORMAS E TAMANHOS, FABRICADOS EMVIDRO OU LOUÇA REFRATÁRIA, SERVEM PARA LEVAR `A MESA PRATOS

GRATINADOS E SUFLÊS.

PANELAS - FABRICADAS EM VÁRIOS TAMANHOS, SERVEM PARA COZINHAR OS MAISDIVERSOS ALIMENTOS.

O MERCADO DE TRABALHO NO SETOR DE ALIMENTAÇÃO COSTUMA RECEBERMUITO BEM QUEM PRETENDE TRABALHAR NELE. ALÉM DE DAR O EMPREGO AOTRABALHADOR, OFERECE CHANCES PARA QUE ELE POSSA CONSTRUIR UMACARREIRA. ASSIM, UM COZINHEIRO AUXILIAR PODE CHEGAR A CHEFIAR A

COZINHA DE UM RESTAURANTE E UM VENDEDOR AMBULANTE PODE ATÉ MONTARSEU PRÓPRIO NEGÓCIO! MAS PARA ISSO, VALE REPETIR, É PRECISO ESTUDARMUITO, TER DISPOSIÇÃO PARA APRENDER E, PRINCIPALMENTE, GOSTAR DO QUEFAZ.

VOCÊ SABIA?

EM TODO O BRASIL HÁ QUASE 2 MILHÕES DEESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAÇÃO COMO BARES,RESTAURANTES, PADARIAS, LANCHONETES, ENTREOUTROS. ESSE SETOR EMPREGA EM TORNO DE SEISMILHÕES DE PESSOAS! NO MERCADO INFORMALTEMOS MUITA GENTE TRABALHANDO COMOVENDEDORES AMBULANTES NO SEGMENTO DE



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COMIDA DE BOTECO

RECEITAS

BOLINHO DE BACALHAU

INGREDIENTES

200 G DE MANDIOQUINHA. 250 G DE BACALHAU DESSALGADO E DESFIADO. 1 COLHER (SOPA) DE AZEITE SALSA PICADA · 1 CLARA

ÓLEO PARA FRITAR

MODO DE PREPARO

DESCASQUE A MANDIOQUINHA E COZINHE ATÉ FICAR BEM MACIA. ESCORRA AÁGUA E PASSE NO ESPREMEDOR AINDA QUENTE. EM UM RECIPIENTE, MISTURE OBACALHAU, A MANDIOQUINHA, O AZEITE E A SALSA. BATA A CLARA EM NEVE.ACRESCENTE A CLARA BATIDA EM NEVE À MISTURA COM O BACALHAU E ENVOLVADELICADAMENTE. FAÇA OS BOLINHOS E FRITE EM ÓLEO BEM QUENTE. PONHA

SOBRE PAPEL-TOALHA PARA RETIRAR BEM O EXCESSO DE GORDURA. SIRVA EMSEGUIDA. DICA: DESSALGUE O BACALHAU: DEIXE-O NA ÁGUA POR 24 HORAS NAGELADEIRA E TROQUE A ÁGUA DE DUAS A TRÊS VEZES, COMO PREFERIR.



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ANÉIS DE CEBOLA

INGREDIENTES

2 CEBOLAS GRANDES 1 XÍCARA (CHÁ) 2 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO 1 COLHER (CHÁ) DE ERVAS FINAS

1 PITADA DE PIMENTA-DO-REINO 1 COLHER (CHÁ) DE SAL 1 OVO 3 COLHERES (SOPA) DE MARGARINA ½ GARRAFA LONG NECK DE CERVEJA 1 COLHER (CHÁ) DE FERMENTO EM PÓ ÓLEO PARA FRITAR

MODO DE PREPARO

MISTURE À FARINHA DE TRIGO, A PIMENTA-DO-REINO AS ERVAS FINAS E O SAL.BATA NO LIQUIDIFICADOR COM A MANTEIGA, A CERVEJA E O OVO. ACRESCENTE OFERMENTO EM PÓ. CORTE AS CEBOLAS EM FORMA DE ANÉIS GROSSOS E PASSE-OS

NO CREME. FRITE EM ÓLEO QUENTE.



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BOLINHO DE BANANA DA TERRA COM CARNE SECA

INGREDIENTES

MASSA:

3 BANANAS DA TERRA

SAL A GOSTO NOZ MOSCADA A GOSTO

RECHEIO:

1/2 XÍCARA (CHÁ) DE CARNE SECA DESSALGADA COZIDA E PICADA 1/2 PIMENTA DEDO-DE-MOÇA SEM SEMENTES PICADA 1/2 XÍCARA (CHÁ) DE CEBOLINHA PICADA

PARA EMPANAR

1/2 XÍCARA (CHÁ) DE FARINHA DE TRIGO 1 OVO BATIDO COM 1 COLHER (SOPA) DE ÁGUA

1/2 XÍCARA (CHÁ) DE FARINHA DE ROSCA ÓLEO QUENTE, O SUFICIENTE PARA FRITAR.

MODO DE PREPARO

COZINHE A BANANA DA TERRA NO MICRO-ONDAS POR 3 MINUTOS OU NA ÁGUA ATÉQUE FIQUE MACIA. LEMBRE-SE DE ESCORRER BEM A ÁGUA, CASO COZINHE ABANANA NELA. EM SEGUIDA, ESPREMA A BANANA COZIDA E TEMPERE COM O SALE A NOZ MOSCADA. RESERVE. MISTURE EM UMA TIGELA A CARNE SECA, A PIMENTAE A CEBOLINHA. ABRA UMA PORÇÃO DA MASSA, COLOQUE O RECHEIO E FECHEMOLDANDO O BOLINHO. FAÇA O MESMO COM O RESTANTE DA MASSA. PASSE OS

BOLINHOS NA FARINHA DE TRIGO, NO OVO BATIDO COM A ÁGUA E, POR FIM, NAFARINHA DE ROSCA. FRITE OS BOLINHOS NO ÓLEO QUENTE, COLOQUE-OS SOBREPAPEL ABSORVENTE E SIRVA.



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ARRUMADINHO DE CARNE DO SOL

ARRUMADINHO DE CARNE SOL É UM PRATO TÍPICO DO NORDESTE COM FEIJÃO,FAROFA E VINAGRETE. EXPERIMENTE!

INGREDIENTES

PARA O FEIJÃO: 500 G DE FEIJÃO FRADINHO SAL A GOSTO 1 COLHER (SOPA) DE ÓLEO 200 G BACON PICADO 4 DENTES DE ALHO PICADO 2 CEBOLA GRANDE PICADA

1KG DE CARNE SOL DESSALGADA,

PARA A FAROFA

100 G DE MANTEIGA 1/2 CEBOLA MÉDIA PICADA 250 G DE FARINHA DE MANDIOCA SAL A GOSTO

PARA O VINAGRETE

3 TOMATES CORTADOS EM CUBOS PEQUENOS

1 PIMENTÃO CORTADO EM CUBOS PEQUENOS 1 CEBOLA MÉDIA PICADA 2 COLHERES (SOPA) DE COENTRO PICADO 2 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE DE VINHO TINTO 1 COLHER (SOPA) DE SUCO DE LIMÃO 5 COLHERES (SOPA) DE AZEITE EXTRAVIRGEM SAL E PIMENTA-DO-REINO A GOSTO

MODO DE PREPARO

FEIJÃO LEVE O FEIJÃO COM ÁGUA E SAL PARA COZINHAR CONFORME DE COSTUME, SEM



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DEIXAR QUE COZINHE DEMAIS. ESCORRA E RESERVE. LEVE UMA FRIGIDEIRA COMO BACON E LEVE AO FOGO MÉDIO PARA FRITAR POR 2 MINUTOS. ADICIONE O ALHO,A CEBOLA, A CARNE SOL EM CUBOS E DEIXE REFOGAR, MEXENDO SEMPRE, PORMAIS 1 MINUTO. ACRESCENTE O FEIJÃO COZIDO, O COMINHO E REFOGUE TUDOJUNTO POR MAIS ALGUNS SEGUNDOS. RESERVE.

FAROFA

LEVE UMA FRIGIDEIRA COM MANTEIGA E CEBOLA AO FOGO MÉDIO PARA FRITAR.ADICIONE A FARINHA DE MANDIOCA, TEMPERE COM SAL E MEXA BEM ATÉ AFAROFA FICAR TORRADA.

VINAGRETE

COLOQUE TODOS OS INGREDIENTES NUMA VASILHA, MISTURE BEM E ESTÁPRONTO. MONTAGEM: COLOQUE O FEIJÃO NUMA TRAVESSA GRANDE, CUBRA COMA FAROFA, E CUBRA A FAROFA COM O VINAGRETE.



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ESCONDIDINHO

INGREDIENTES:

700 G DE AIPIM (MANDIOCA) COZIDO EM ÁGUA E SAL

300 G DE BATATA INGLESA COZIDA EM ÁGUA E SAL

1 COLHER DE SOPA DE MANTEIGA

1 CAIXINHA DE CREME DE LEITE

1 CEBOLA PEQUENA PICADA OU RALADA (DEPENDE DO GOSTO DA PESSOA)

1 TABLETE DE CALDO DE CARNE OU DE GALINHA

LEITE AOS POUCOS

SAL A GOSTO

½ KG DE CARNE SECA (COZIDA E DESFIADA)

2 COLHERES DE MANTEIGA OU DE AZEITE 2 DENTES DE ALHO AMASSADO

1 CEBOLA MÉDIA EM RODELAS

1 COLHER DE SOPA DE SALSA PICADA

1 COLHER DE SOPA DE CEBOLINHA PICADA

PIMENTA CALABRESA A GOSTA OU PIMENTA-DO-REINO (USEI A CALABRESA)

BACON A GOSTO

CATUPIRY A GOSTO

MUSSARELA A GOSTO.

MODO DE PREPARO:

PASSAR PELO ESPREMEDOR DE BATATAS. TEM QUE FICAR BEM MACIO A BATATA,

AIPIM, A MANTEIGA. MISTURAR A CEBOLA, O CALDO DE CARNE OU GALINHA, O

CREME DE LEITE E SE NECESSÁRIO COLOCAR LEITE ATÉ FICAR CREMOSO

(GROSSO). FRITAR O BACON, O ALHO, A CEBOLA, DEPOIS COLOCAR A CARNE SECA

DESFIADA E FRITAR MAIS UM POUCO, COLOCAR A SALSA E CEBOLINHA. VERIFICAR

O SAL



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MONTAGEM:

COLOCAR EM UMA FORMA REFRATÁRIA UNTADA COM MANTEIGA NO FUNDO

E NAS LATERAIS TAMBÉM

COLOCAR A CARNE SECA, COLOCAR AS FATIAS DE MUSSARELA, POR CIMA O

PURÊ.

COLOCA O CATUPIRY E UMA CAMADA DO PURÊ PARA COBRIR.

PODE SER COLOCADO QUEIJO PARMESÃO POR CIMA TAMBÉM

LEVAR AO FORNO POR MAIS OU MENOS 20 MINUTOS OU ATÉ DOURAR O PURÊ

CUIDADO PARA NÃO PEGAR NO FUNDO DA FORMA



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SARAPATEL

INGREDIENTES:

1/2 KG DE SARAPATEL

1 CEBOLA GRANDE PICADA 1 PIMENTÃO PEQUENO

1 TOMATE SEM PELE E SEM SEMENTES PICADO

4 DENTES DE ALHO AMASSADO

1 MOLHO DE QUENTRO

2 FOLHAS DE LOURO

1 COLHER DE SOPA DE COMINHO E PIMENTA DO REINO

1 COLHER DE SOPA DE CORANTE OU 2 COLHERES DE SOPA DE EXTRATO DE

TOMATE

SAL A GOSTO

SUCO DE UM LIMÃO

2 COLHERES DE VINAGRE

MODO DE PREPARO:

PARTA O SARAPATEL EM CUBINHOS PEQUENOS, PONHA EM UMA PANELA E LEVE AO

FOGO. PARA ESCALDAR JUNTO COM O SUCO DO LIMÃO E O VINAGRE. RETIRE DO

FOGO E ESCORRA, PASSE EM ÁGUA CORRENTE. EM UMA PANELA PONHA OSARAPATELE TODOS OS INGREDIENTES UM POUCO DE BANHA DE PORCO. LEVE AO

FOGO PARA REFOGAR POR 15 MINUTOS. DEPOIS PONHA 400 ML DE ÁGUA E DEIXE

COZINHAR POR 30 MINUTOS. PONHA O SAL.



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CALDO DE SURURU

INGREDIENTES:

1 KG DE SURURU TRATADO

100 ML DE AZEITE DE OLIVA 500 GRAMAS DE BATATA INGLESA COZIDA E AMASSADA 300 GRAMAS DE CAMARÃO SECO 3 CEBOLAS 2 PIMENTÕES 2 TOMATES 1 PEDAÇO DE GENGIBRE 5 DENTES DE ALHO 1 MAÇO DE COENTRO SAL A GOSTO

MODO DE PREPARO:

REFOLGAR O SURURU COM O AZEITE DE OLIVA E O ALHO NO LIQUIDIFICADOR,BATER OS DEMAIS INGREDIENTES, JUNTAR AO SURURU E DEIXAR REFOLGARBASTANTE. DEPOIS ACRESCENTAR UM LITRO DE ÁGUA FERVENTE, MEXENDOSEMPRE PARA NÃO PEGAR NO FUNDO DA PANELA E COZINHAR.



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FRANGO À PASSARINHA

INGREDIENTES:

12 PEDAÇOS DE FRANGO CORTADOS NA JUNTA (PASSARINHO)

5 DENTES DE ALHO AMASSADOS COM SAL A GOSTO

1 CEBOLA BEM PICADA

4 COLHERES (SOPA) DE CHEIRO VERDE BEM PICADO

5 COLHERES (SOPA) DE SUCO DE LIMÃO

4 COLHERES (SOPA) DE CHEIRO VERDE BEM PICADO

5 COLHERES (SOPA) DE SUCO DE LIMÃO

1 COLHER (CAFÉ) DE TEMPERO BAIANO

1 XÍCARA DE FARINHA DE TRIGO

1 COLHER (SOPA) DE ORÉGANO

1 COLHER (CHÁ) DE FERMENTO EM PÓ

1 COLHER (CHÁ) DE FERMENTO EM PÓ

MODO DE PREPARO:

LEVE UMA PANELA AO FOGO COM UM POUCO DE ÓLEO. ACRESCENTE OS PEDAÇOS

DE FRANGO E DEIXE ELES NO FOGO ATÉ QUE COMECEM A FRITAR POR IGUAL.

RETIRE DA PANELA E DEIXE EM UM PAPEL TOALHA ATÉ QUE ESFRIE. ENQUANTO

ISSO LEVE AO FOGO O ÓLEO E DEIXE AQUECER. VÁ FRITANDO AOS POUCOS.



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FAROFA DE CUSCUZ

MASSA:

350 G DE CUSCUZ

200 ML DE ÁGUA

1 COLHER DE SOPA DE AÇUCAR

1 COLHER DE CHÁ DE SAL

RECHEIO:

1 CALABRESA DEFUMADA PICADA

250 G DE BACON PICADO

2 DENTES DE ALHO

1 CEBOLA PEQUENA

1 MOLHO DE COENTRO

1 CUBO DE CALDO DE COSTELA

1 COLHER DE CHÁ DE CORANTE

1/2 COLHER DE CHÁ DE PIMENTA-DO-REINO

SAL A GOSTO

MODO DE PREPARO

MISTURE O CUSCUZ, O AÇÚCAR, O SAL E A ÁGUA, DEIXE DESCANSAR POR 10

MINUTOS. COLOQUE NO CUSCUZEIRO, QUANDO ESTIVER FERVENDO CONTE 10

MINUTOS E ESTÁ PRONTO. COM O AUXÍLIO DE UM GARFO DESENFORME O CUSCUZ

NUMA TIGELA, ATÉ FORMAR UMA FAROFA (RESERVE).



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CALDO DE AIMPIM

INGREDIENTES:

2 PEDAÇOS DE AIMPIM GRANDE

1 TABLETE DE CALDO GALINHA

4 FOLHAS DE COLVE MANTEIGA (PICADAS)

1 CALABRESA (CORTADA EM CUBINHOS)

4 COPOS DE ÁGUA 200 ML

2 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO

MODO DE PREPARO:

COLOQUE O ÓLEO NA PANELA DE PRESSÃO JUNTO COM O CALDO DE GALINHA

PARA DISSOLVER, JUNTAMENTE COM O AIMPIM E A ÁGUA, E DEIXA COZINHAR POR

15 MINUTOS OU ATÉ AMOLECER. COMEÇE A CONTAR O TEMPO QUANDO A PANELA

PEGAR PRESSÃO. (QUANDO COMEÇA A CHIAR). DEPOIS DE COZIDO BATE TUDO NO

LIQUIDIFICADOR E DEPOIS LEVA DE VOLTA A PANELA. ACRESCENTA A CALABRESA,

ESPERA FERVER. É BOM MEXER UM POUCO POR QUE PODE PEGAR NO FUNDO DA

PANELA, ACRESCENTA O COLVE E DESLIGA O FOGO EM SEGUIDA. SERVIR QUENTE,E FICA ÓTIMO COM UM POUCO DE AZEITE.



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TOMATES RECHEADOS AO FORNO

INGREDIENTES:

4 TOMATES ITALIANOS

125 G DE RICOTA

3 PITADAS DE PIMENTA CALABRESA

5 AZEITONAS SEM CAROÇO

2 PITADAS DE SAL

4 PITADAS DE ORÉGANO

MODO DE PREPARO:

LAVE BEM OS TOMATES. TIRE O TAMPO E RETIRE AS SEMENTES. CORTE UM

POUQUINHO A PARTE DE TRAZ DO TOMATE PARA QUE FIQUE EM PÉ. AMASSE A

RICOTA E MISTURE COM A PIMENTA CALABRESA, AS AZEITONAS CORTADAS BEM

PEQUENAS, O ORÉGANO E O SAL. RECHEIE OS TOMATES COM A MISTURA DA

RICOTA E LEVE AO FORNO ALTO DE 15 A 20 MINUTOS.



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BIBLIOGRAFIA

BRANDÃO. DARWIN. A COZINHA BAIANA, RIO DE JANEIRO, TECNOPRINT, S.D. 1999.

SENAC/DN, A COZINHA BAIANA. NO RESTAURANTE DO SENAC DO PELOURINHO,1990 E 1996.

COZINHA DA FAZENDA, GLOBO RURAL, EDIÇÃO ESPECIAL. ED. GLOBO – ANO 8,2001

MUNDO DA COZINHA: PERFIL PROFISSIONAL, TÉCNICAS DE TRABALHO EMERCADO. 2. ED. 4. REIMPR. / SILVIA MARTA VIEIRA; FRANSISCO TOMMY FREUND;ROSE ZUANETTE. RIO DE JANEIRO: SENAC NACIONAL, 2010. 136 P.7.

RECEITAS DISPONÍVEIS EM http://www.tudogostoso.com.br/receita/4828-sarapatel-de- porco.html. Acesso em 02 e 05 de junho de 2014.

FOTOS: DIVULGAÇÃO

http://www.tudogostoso.com.br/receita/4828-sarapatel-de-porco.html





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