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MÓDULO 2

transformação e

qualidade das

matérias-primas

CURSO ON-LINE Produção artesanal de alimentos à base de PAM


Objetivos

Módulo 2 - transformação e qualidade de matérias-primas

Objetivos

O objetivo principal do Módulo 2 é fornecer informações e orientações úteis

para poder transformar a produção e controlar a qualidade dos produtos

finais.

Durante este Módulo aprenderá:

• Diferentes métodos de colheita

• Como identificar o momento certo para colher sua produção

• Como lidar com ervas frescas

• Processo de secagem diferente e suas consequências sobre a qualidade

da planta

• Tratamentos pós-colheita que podem ser aplicados em ervas secas

• Os equipamentos necessários para armazenar e embalar as plantas

• Como extrair o óleo essencial com destilação a vapor

• Por que controlar e avaliar a qualidade da produção e instalações:

princípios HACCP e Boas Práticas de Transformação

• Como construir um plano de negócios


Autores


Autores

Forcalquier, 2016 (versão Beta)

Os materiais de aprendizagem para o módulo 2 – transformação e

qualidade de matérias-primas foram construídos por:

- Olivier Bagarri

Université Européenne des Senteurs et

des Saveurs

www.uess.fr

http://www.uess.fr/


Conteúdos


Conteúdos

2.1 UNIDADE 1 - Processamento de erva fresca

Colheita, processamento e embalamento de ervas frescas

2.2 UNIDADE 2 - Secagem

Objetivo, rácio, efeito na secagem, processo e instalações, tamanho e preço

2.3 UNIDADE 3 – Processamento de erva seca

Separação, limpeza-triagem, descontaminação, moagem, armazenamento e

embalagem

2.4 UNIDADE 4 – Técnicas de extração e concentração

Extração, destilação de água e vapor, design de destilaria, rendimentos de

extração

2.5 UNIDADE 5 – Gestão da Qualidade

Sistema de Gestão da Qualidade, HACCP, Boas Práticas de Transformação

2.6 UNIDADE 6 - Organização da transformação de matérias-primas

(planeamento e controle de custos)

Metodologia, Constrangimentos, Estudo de caso


2.1 UNIDADE 1 - Processamento de erva fresca


2.1. UNIDADE 1 – Processamento de erva fresca

2.1.1 Método e instalações de colheita de plantas

2.1.2 Período de colheita de plantas

2.1.3 Guia de colheita de plantas

2.1.4 Vídeo de colheita de plantas

2.1.5 O tratamento de ervas frescas

a) Processo de congelação

2.1.6 Embalagem e armazenamento

2.1.1 Método de colheita e

instalações




2.1.5 Processamento de plantas

frescas


2.1.7 Sumário e desafio

2.1.8 Fontes de informação



a) Sumário

Nesta unidade aprendeu:

• Como colher ervas frescas.

• Quando recolher ervas frescas.

• O processo de tratamento de ervas frescas.

• Embalagem e armazenamento de ervas frescas.

b) Desafio semanal

Partilhe as suas conclusões no Forum Alunos.




instalações





frescas




Para cada planta listada no capítulo “2.1.3 Guia de colheita das

plantas”, determine o período óptimo de colheita (mês).

Esta semana, propomos o seguinte desafio:



Delgado and Sun, 2000

LaBell (1991)

Hsieh and Albrecht (1988)

Fennema et al., 1973

Franks, 1985

Sahagian and Goff, 1996

Persson and Lohndal, 1993

Mallett, 1993

Rahman, 1999

Harrison and Croucher, 1993

ASHRAE, 1994

Sebranek, 1996

MSU, 1999

Brydson, 1982

Harrison and Croucher, 1993

Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH,

Manual for sustainable wild collection practices, 2010

Entreprise AgroExpert inc., la Mélisse, 2003

Chambre régionale d‘agriculture du Languedoc-Roussillon, Fiches

techniques plantes médicinales, 2008

FAO, Herbs, spices and essential oils, 2005

Sud&Bio, Plantes aromatiques et médicinales, 2012




instalações





frescas





a) Colheita

https://www.youtube.com/watch?v=dXgfVK58_UI

https://www.youtube.com/watch?v=Nfii3NeniHY

https://www.youtube.com/watch?v=YXjUk9zTINo




instalações





frescas




https://www.youtube.com/watch?v=dXgfVK58_UI

https://www.youtube.com/watch?v=Nfii3NeniHY

https://www.youtube.com/watch?v=YXjUk9zTINo


2.2 UNIDADE 2 - Secagem


2.2. UNIDADE 2 – Secagem

2.2.1 Objetivo e relação de secagem

a) Água contida em ervas aromáticas

b) Produção de ervas aromáticas secas / hectare

2.2.2 Efeito na secagem na composição de compostos voláteis

2.2.3 Processo e instalações

a) Secagem direta natural (secagem ao ar com o auxílio de energia solar)

b) Secagem indireta solar

c) Secagem artificial (secador de ar quente)

2.2.4 Tamanho e preço


2.2.2 Efeito da secagem na

composição de compostos voláteis







a) Sumário

Nesta unidade, aprendeu:

• O rácio de secagem das principais culturas de plantas aromáticas.

• O impacto da secagem na qualidade.

• Os diferentes processos de secagem com exemplos específicos de

instalações

• O tamanho e o preço de um secador.

b) Desafio semanal










Esta semana, propomos o seguinte desafio:

Partilhe as suas reflexões no forum alunos.

De acordo com o seu projecto de produção de plantas

aromáticas, descreva o melhor sistema, adaptado à sua planta

favorita (tempo de secagem, temperatura, instalação, custo de 1

kg a seco) .



a) Objetivos e relação de secagem

Iteipmai

Sud and Bio

b) Efeito na secagem sobre a composição de compostos voláteis

Bendl et al. (1988)

Deans et al. (1991)

Iteipmai

c) Processo e instalações

E. Stahl-Biskup and Francisco Saez, The genus Thyme, 2002

d) Tamanho e preço

https://www.youtube.com/watch?v=jGN8te0yduQ

https://www.youtube.com/watch?v=XylUGccEXvs










https://www.youtube.com/watch?v=jGN8te0yduQ

https://www.youtube.com/watch?v=XylUGccEXvs


2.3 UNIDADE 3 – Processamento de erva seca


2.3. UNIDADE 3 – Processamento de erva seca

2.3.1 Introdução

2.3.2 Separação de folhas

2.3.3 Triagem e limpeza

2.3.4 Descontaminação

a) Irradiação

b) Vapor

c) Ozono e outros métodos de tratamento

2.3.5 Moagem

2.3.6 Armazenamento e embalagem

a) Princípios

b) Armazenamento e embalagem de ervas secas

2.3.1 Introdução


2.3.3 Classificação e limpeza


2.3.5 Trituração






a) Sumário


• As operações de pós-colheita, aplicadas a ervas secas

• As instalações usadas para debulha, separação, moagem

• A necessidade de descontaminação e o principais processos

• Os requisitos de embalagem e armazenamento

b) Desafio semanal



2.3.1 Introdução




2.3.5 Trituração




Esta semana, propomos-lhe o seguinte desafio:

Partilhe as suas reflexões no Forum.

De acordo com seu projeto, por favor, descreva o processo

de pós-colheita ideal em termos de passos e instalações.



a) Introdução

https://www.youtube.com/watch?v=rI93hPRoaqU

b) Separação de folhas

https://www.youtube.com/watch?v=zfQ5KhlSnFo&feature=youtu.be

https://www.youtube.com/watch?v=yBwUHcFJw1Y&feature=youtu.be


c) Classificação e limpeza


Tainter and Grenis (1993)

https://www.youtube.com/watch?v=l8GNggtr2zI

https://www.youtube.com/watch?v=huHVteJSNfk

https://www.youtube.com/watch?v=r2Q8rqSB9dg

https://www.youtube.com/watch?v=ehyqxtqKc44&feature=youtu.be



2.3.1 Introdução




2.3.5 Trituração




https://www.youtube.com/watch?v=rI93hPRoaqU

https://www.youtube.com/watch?v=zfQ5KhlSnFo&feature=youtu.be

https://www.youtube.com/watch?v=yBwUHcFJw1Y&feature=youtu.be

https://www.youtube.com/watch?v=ehyqxtqKc44&feature=youtu.be


d) Descontaminação


Food and Drug Administration (FDA)

Lilie et al. (2007)

Dubek (1996)

Leife (1992)

Mercati (1992)

Hosokawa Micron Europe BV

Mc Cormick

Comparison of methods of herbs and spices Decontamination, Agnieszka

BRODOWSKA*, Krzysztof ŚMIGIELSKI – Institute of General Food

Chemistry, Lodz University of Technology, Lodz, Poland; Agnieszka NOWAK

– Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Lodz University of

Technology, Lodz, Poland

Continuous Decontamination Plants for Spices and Herbs”, Ventilex

An innovative microwave process for microbial decontamination of spices

and herbs, Basem F. Dababneh

Radiation decontamination of herbs and spices, Andrzej G. Chmielewski &

Wojciech Migdał



2.3.1 Introdução




2.3.5 Trituração





e) Trituração


f) Armazenamento e embalagem

International Trade Centre (UNCTAD/WTO), 1999. Packaging manual for

dried herbs and spices (ISBN 92-9137-114-9). www.intracen.org

American Society for Testing and Materials. Standard guide (F1640-03) for

packaging materials for foods to be irradiated and a Standard guide (F1885-

04) for irradiation of dried spices, herbs, and vegetable seasonings to control

pathogens and other organisms (www.astm.org).

International Atomic Energy Agency. Packaging approved in the USA and in

the UK, for the packaging and irradiation of food

(www.iaea.org/icgfi/packaging-dat-usa.pdf ,and

www.iaea.org/icgfi/packaging-dat-uk.pdf).

Bakowski and Michalik (1988)

International Trade Centre, Packaging for organic food, 2012



2.3.1 Introdução




2.3.5 Trituração




http://www.intracen.org/

http://www.astm.org/

http://www.iaea.org/icgfi/packaging-dat-usa.pdf









http://www.iaea.org/icgfi/packaging-dat-uk.pdf










2.4 UNIDADE 4 – Técnicas de extração e concentração


2.4. UNIDADE 4 – Técnicas de extração e concentração

2.4.1 Extração de óleos essenciais

2.4.2 Destilação de água

2.4.3 Destilação a vapor

2.4.4 Requisitos de destilaria

a) Local

b) Carga de destilação

c) Ainda

d) Caldeira

e) Condensador

f) Separador de óleo

g) Armazenamento

2.4.5 Rendimento de extração










a) Sumário

Nesta Unidade, aprendeu

• Como extrair óleos essenciais

• Como projetar uma unidade de destilação

• Os principais rendimentos da extração

b) Desafio semanal










Descreva, por favor, o processo de destilação a vapor.

Calcule o custo total de destilação a vapor (custo de instalação

+ custo de energia) para 1 hectare de erva (pode escolher a

planta, o tamanho do destilador e o tipo de energia).

Esta semana, propomos-lhe o seguinte desafio:

Partilhe as suas conclusões no forum.



a) Extração de óleos essenciais


b) Destilação a água


c) Destilação a vapor

Maria Lis-Balchim, The genus Lavandula, 2002

Extracting Bioactive Compounds for food products, CRC Press, 2009


d) Requisitos de destilaria


e) Rendimento de estração

https://www.youtube.com/watch?v=G9IbJNHPxfs

https://www.youtube.com/watch?v=5EqIXoZUllM

L’aromathérapie exactement, Pierre Franchomme, 2001










https://www.youtube.com/watch?v=G9IbJNHPxfs

https://www.youtube.com/watch?v=5EqIXoZUllM


2.5 UNIDADE 5 – Gestão da Qualidade


2.5. UNIDADE 5 – Gestão da Qualidade

2.5.1 Sistema de Gestão da Qualidade

a) Manual de Qualidade

b) Instruções metodológicas

c) Descrições de emprego

d) Registros de qualidade

2.5.2 Princípios HACCP

a) Análise de conduta

b) Identificar Pontos Críticos de Controlo (CCPs)

c) Estabelecer níveis de alvo e limites críticos

d) Estabelecer sistema de monitoramento

e) Estabelecer uma ação corretiva

f) Estabelecer a verificação

g) Estabelecer a documentação

2.5.1 Sistema de gestão da

qualidade


2.5.3 Etapas do HACCP

2.5.4 Boas práticas de

transformação




2.5.3 passos HACCP

a) Montagem de uma equipa HACCP

b) Descrição do produto e sua distribuição

c) Identificação do uso pretendido do produto e dos consumidores

d) Desenvolvimento de fluxogramas de processo

e) Verificação no local do fluxograma

f) Análise de perigos

g) Determinação de Pontos Críticos de Controlo

h) Estabelecimento de limites críticos para cada PCC

i) Estabelecimento de um sistema de controlo para cada CCP

j) Estabelecimento de ações corretivas para cada PCC

k) Verificação do plano HACCP

l) Estabelecer registo e documentação




qualidade




transformação




2.5.4 Boas práticas de fabrico

a) Pessoal

i. Controle de Doenças

ii. Limpeza

b) Educação e treinamento

c) Edifícios e instalações

i. Terrenos

ii. Construção e design de instalações

d) Operações sanitárias

i. Manutenção geral

ii. Substâncias utilizadas na limpeza e desinfeção

iii. Armazenamento de materiais tóxicos

iv. Controle de pragas

v. Saneamento de superfícies de contato com alimentos

vi. Armazenamento e manuseio de equipamentos e utensílios

portáteis limpos

e) Instalações e controles sanitários

i. Abastecimento de água

ii. Canalizações

iii. Instalações sanitárias

iv. Instalações de lavagem de mãos

v. Eliminação de lixo




qualidade




transformação





a) Sumário


• A estrutura lógica de um sistema de gestão da qualidade

• Princípios HACCP

• Como construiu um plano HACCP

• Quais são as principais boas práticas de fabrico a seguir

• Quais são os regulamentos a respeitar

b) Desafio semanal




qualidade




transformação



Esta semana, apresentamos-lhe o seguinte desafio:

E partilhe as suas reflexões no Forum..

De acordo com as referências apresentadas, por favor

liste todas as normas e requisitos que deverão ser

seguidas no âmbito do seu projeto



a) Sistema de gestão da qualidade

World Health Organization Good Manufacturing Practices guidelines.

ISO 9001.

European Herb Growers’ Association (Europam) Good Agricultural Practices

Directive 93/43/EEC

http://www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e03.htm

b) Princípios de HACCP

UESS, Master ANSENS

c) Passos de HACCP

UESS, Master ANSENS

Guidelines for Good Agricultural and Wild Collection Practice (GACP) of

Medicinal and Aromatic Plants, Europam




qualidade




transformação




















d) Boas Práticas de fabrico

Quality Minima Document, European Spice Association

Guidelines for Good Agricultural and Wild Collection Practice (GACP) of

Medicinal and Aromatic Plants, Europam

Good manufacturing practices: updated supplementary guidelines for the

manufacture of herbal medicine, World Health Organization

Guideline on good agricultural and collection practice for starting materials of

herbal origin (GACP), European Medicine Agency

Regulation (EC) n°178/2002 of the European Parliament and of the Council

of 28 January2002 laying down the general principles and requirements of

food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down

procedures in matters of food safety

Commission regulation (EC) n°2073/2005 of 15 November 2005 on

microbiological criteria for foodstuffs


of 29 April 2004 on the hygiene foodstuffs


of 29 April 2004 on official controls performed to ensure the verification of

compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules




qualidade




transformação




2.6. UNIDADE 6 – Organização da transformação da matéria-

prima (planeamento e controlo de custos)


2.6. UNIDADE 6 – Organização da transformação da matéria-prima

(planeamento e controlo de custos)

2.6.1 Metodologia

a) Custo de investimento

b) Custo de produção

c) Custos variáveis

d) Custos fixos

e) Determinação do preço do produto

2.6.2 Constrangimentos

a) Plantas plurianuais

b) Várias colheitas por ano

c) Custo de remoção

2.6.3 Estudo de caso

a) Segurelha orgânica

2.6.1 Metodologia







a) Sumário

Nesta unidade aprendeu:

• Como estabelecer o seu plano de negócios

• Quais são as especificidades e as restrições relacionadas com ervas para

ter em conta

• Um exemplo de como construir e apresentar o seu plano de negócios

b) Desafio semanal




2.6.1 Metodologia





Esta semana, apresentamos-lhe o seguinte desafio:

Partilhe suas respostas no fórum

De acordo com seu projeto, estabeleça o plano de negócios da sua

empresa.



a) Metodologia

Cost-Benefit Analysis of Spear Mint Cultivation for Herbal Production, 2014

b) Constrangimentos

International Journal of Recent Research in Commerce Economics and

Management (URRCEM). Vol.1, issue 3, pp: (83-88), Month: October-

December 2014, available at. www.paperpublications.org

c) Estudo de caso

Chambre d’agriculture de Lorraine, plantes aromatiques et médicinales,

2005

Chambre d’agriculture de Rhône-Alpes, fiches technico-économiques

Herb Production, Value Addition & Marketing, 2014

Coûts de production et éléments techniques du safran de Provence, 2014

http://kouprod.com/accueil-1.html

http://oad.arvalis-infos.fr/coutproduction/coutproduction.asp




2.6.1 Metodologia





http://www.paperpublications.org/

























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