UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

FACULDADE DE VETERINRIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM HIGIENE VETERINRIA E

PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

MARIA DAS GRAAS GOMES DE AZEVEDO MEDEIROS

AVALIAO HIGINICO-SANITRIA EM UM RESTAURANTE

UNIVERSITRIO E PROPOSIO DE UM MODELO OPERACIONAL PARA O

PROCESSAMENTO DA CARNE DE FRANGO EM UNIDADES DE ALIMENTAO

E NUTRIO

Niteri, RJ

2014

2

M488a Medeiros, Maria das Graas Gomes de Azevedo Avaliao Higinico-sanitria em um restaurante

universitrio e proposio de um modelo operacional

para o processamento da carne de frango em unidades

de alimentao e nutrio / Maria das Graas Gomes

de Azevedo Medeiros; orientador Robson Maia Franco.

2014.

217 f.

Tese (Doutorado em Higiene Veterinria e

Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem

Animal) Universidade Federal Fluminense, 2014.

Orientador: Robson Maia Franco

1. Contaminao de Alimento. 2. Carne de Frango. 3. Higiene do alimento. 4. Boas Prticas de

Fabricao. 5. Manipulao de alimento. 6. Segurana

nutricional. 7. Anlise bacteriolgica. I. Ttulo.

CDD 664.07

3

MARIA DAS GRAAS GOMES DE AZEVEDO MEDEIROS

AVALIAO HIGINICO-SANITRIA EM UM RESTAURANTE

UNIVERSITRIO E PROPOSIO DE UM MODELO OPERACIONAL PARA O

PROCESSAMENTO DA CARNE DE FRANGO EM UNIDADES DE ALIMENTAO

E NUTRIO

Orientador: Prof. Dr ROBSON MAIA FRANCO

Coorientadora: Profa. Dra. LCIA ROSA DE CARVALHO

NITERI, RJ

2014

Tese apresentada ao Programa de Ps-

Graduao em Medicina Veterinria da

Universidade Federal Fluminense como

requisito parcial para a obteno do grau

de Doutor. rea de concentrao:

Higiene Veterinria e Processamento

Tecnolgico de Produtos de Origem

Animal.

4

MARIA DAS GRAAS GOMES DE AZEVEDO MEDEIROS

AVALIAO HIGINICO-SANITRIA EM UM RESTAURANTE

UNIVERSITRIO E PROPOSIO DE UM MODELO OPERACIONAL PARA O

PROCESSAMENTO DA CARNE DE FRANGO EM UNIDADES DE ALIMENTAO

E NUTRIO

Aprovada em 30 abril de 2014

BANCA EXAMINADORA

_____________________________________________

Prof. Dr. Robson Maia Franco (UFF)

_____________________________________________

Prof Dra. Lcia Rosa de Carvalho (UFF)

_______________________________________________

Prof Dra. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ)

____________________________________________

Prof. Dr. Jorge Luiz Fortuna (UNEB)

_____________________________________

Prof Dra. Las Buriti de Barros (UFRJ)

Niteri, RJ

2014

Tese apresentada ao Programa de Ps-

Graduao em Medicina Veterinria da

Universidade Federal Fluminense como

requisito parcial para a obteno do grau de

Doutor. rea de concentrao: Higiene

Veterinria e Processamento Tecnolgico

de Produtos de Origem Animal.

5

BIOGRAFIA

Eu, Maria das Graas Gomes de Azevedo Medeiros, filha de Olgair Gomes

de Azevedo e Alfredo Ribeiro de Azevedo, nasci em 15 de maio de 1965, em Niteri,

Rio de Janeiro. Realizei os meus estudos primrio, ginasial e cientfico em escolas

pblicas dos municpios de So Gonalo e Niteri.

Em 1987, me graduei em Nutrio pela Faculdade de Nutrio da

Universidade do Rio de Janeiro (UNIRIO), onde realizei duas ps-graduaes lato

sensu: Merceologia e Alimentao de Servios de Nutrio. Atuei no segmento de

mercado de Refeio Coletiva, tanto na rea institucional como na rea comercial,

como gestora de Servios de Alimentao e consultora para projetos fsico-

funcionais e planejamento de servios para cozinha comercial.

Concursada em 1992, passei a atuar como docente, com dedicao

exclusiva, da Faculdade de Nutrio Emlia de Jesus Ferreiro, lotada no

Departamento de Nutrio Social (MNS), da Universidade Federal Fluminense

(UFF). Como docente, ministrei disciplinas na graduao e ps-graduao lato

sensu e assumi cargos administrativos. Fui Chefe de Departamento (MNS) em 04

gestes e membro do Conselho Universitrio (CUV) em 02 gestes.

Em 2001, fui aprovada para o Curso de Mestrado no Programa de Ps-

Graduao de Engenharia, do Instituto Alberto Luiz Coimbra de Ps-Graduao e

Pesquisa de Engenharia (COPPE), Universidade Federal do Rio de Janeiro, onde

elaborei a dissertao intitulada: Capital Social e Valores Humanos, o Desafio

Relacional Contemporneo nas Organizaes de Trabalho: Estudo de Caso em

Duas Empresas de Economia de Comunho.

Em 2010, ingressei no Curso de Doutorado em Higiene Veterinria e

Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal, da Faculdade de

Veterinria da Universidade UFF.

6

Dedico este trabalho:

Ao meu esposo Marcio Augusto, companheiro, amigo, cmplice, amor

da minha vida;

Aos meus filhos, Beatriz e Pedro, amor concretizado em vida;

Aos meus amados pais, Alfredo e Olgair, incio da minha histria.

7

AGRADECIMENTOS

No se faz uma tese de doutorado, ao longo de quatro anos, sem a ajuda de tantos. Portanto, os meus mais sinceros e carinhosos agradecimentos:

A Deus, porque sem Ele no sou nada. Ao Esprito Santo pela sabedoria e iluminao que me foi concedida ao

longo da minha trajetria de vida. Ao meu esposo, amigo e companheiro de viagem, Marcio Augusto, pelo

amor, pelo incentivo, pela fora, pela ajuda concreta e incondicional, em todos os momentos.

Aos meus amados filhos Beatriz e Pedro pelo amor, pela pacincia, pelo

incentivo e pela ajuda concreta em casa e no Laboratrio de Controle Microbiolgico de Produtos de Origem Animal/UFF.

A minha querida me Olgair Gomes de Azevedo, que me transmitiu o gosto

pelo saber. Ao meu orientador, professor Dr. Robson Maia Franco, pela amizade, pela

transmisso dos conhecimentos, pelo incentivo, pela tica e pelo profissionalismo. Voc um exemplo do ser mestre, que independente das adversidades que o Servio Pblico muitas vezes impe, no perde o amor, a vitalidade e a alegria espontnea no exerccio do magistrio.

amiga e coorientadora Lucia Rosa de Carvalho pelo profissionalismo e

inestimvel ateno. Temos uma trajetria de vida com muitas intercesses, que gerou uma grande amizade e companheirismo. Obrigada por mais esta etapa realizada, juntas.

amiga e cunhada Margarete pela amizade e apoio concreto e sem

medidas durante esses anos. amiga Cristina Pantaleo pela inestimvel orientao e dedicao que

supera o complexo tratamento dos dados estatsticos.

8

amiga Ilda Maria pela ajuda concreta, atenta, carinhosa e extremamente profissional na correo desta tese.

minha querida irm, Ana Cristina Azevedo Lima, pelo incentivo e carinho

ao longo desta jornada. companheira de trabalho Juliana da Costa Gerth pelo carinho, ateno e

responsabilidade no desempenho das atividades de Extenso. Ao amigo distante, Felix Nonnenmacher, pelas tradues realizadas com

muita competncia. Aos familiares, aos amigos e as amigas que torceram e me acompanharam

durante estes quatros anos de estudos. Vocs me ouviram, se interessaram e me apoiaram. Vocs so admirveis!!

Aos docentes da Faculdade de Nutrio Emlia de Jesus Ferreiro/UFF pelo

apoio e incentivo durante este perodo, para dedicao total ao doutorado. s Nutricionistas do Restaurante Universitrio pelo apoio e participao na

pesquisa de campo. A contribuio de vocs foi valiosa na realizao deste trabalho. Aos trabalhadores do Restaurante Universitrio que participaram de forma

dinmica e comprometida da pesquisa de campo. Desejo fortemente que vocs, manipuladores de alimentos, sejam reconhecidos e valorizados a altura das atividades que vocs desempenham.

Ao Programa de Ps-Graduao em Higiene Veterinria e Processamento

Tecnolgico de Produtos de Origem Animal, nas pessoas do prof. Dr. Sergio Borges Mano e profa Dra Eliane Teixeira Mrsico, que possibilitou a realizao deste trabalho, que me proporcionou um enorme prazer pessoal e acadmico, na construo de novos saberes.

Aos profissionais da secretaria do Programa de Ps-Graduao em Higiene

Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal, em especial ao secretrio Drusio de Paiva Ferreira pela orientao e ajuda nas atividades administrativas.

Aos funcionrios da Superintendncia de Comunicao Social da UFF pela

presteza e profissionalismo na elaborao das figuras e dos fluxogramas constantes na Proposta de Modelo Operacional da tese.

Coordenadoria de Pesquisa da UFF pelo recurso financeiro

disponibilizado, atravs do Programa de Fomento a Pesquisa (FOPESQ), que possibilitou a realizao das pesquisas bacteriolgicas.

9

Faze de mim como folha ao vento Que se deixa sempre transportar,

Mesmo se no sabe, No sabe nunca onde pousar.

Faze de mim como guas do mar, Que se deixam sempre ondear,

Sem nunca saber, sem saber quando retornaro.

Porque, Deus, o vento e o mar Ou mesmo o Sol, teu amor!

Porque, Deus, partir ou voltar, Sofrer ou cantar, sempre amor!

Faze de mim como neve ao Sol, Que se deixa acariciar sem temor,

Sabendo que depois, depois ao Sol se dissolver. Porque, Deus, a tua vontade sempre amor, s sempre Tu!

(Gen Fest)

10

RESUMO

A carne de frango, considerada saudvel devido aos seus atributos sensoriais e nutritivos, um dos alimentos mais implicados nas doenas alimentares de origem animal, em decorrncia da sua origem e da manipulao ao longo da cadeia produtiva. Objetivou-se neste trabalho propor um modelo operacional sistematizado, para o controle higinico-sanitrio, em todas as etapas do processo produtivo da carne de frango, em uma Unidade de Alimentao e Nutrio, com base nas Boas Prticas de Fabricao e em outras ferramentas da qualidade. A metodologia utilizada foi baseada na pesquisa aplicada, experimental e descritiva. Realizaram-se entrevistas com os nutricionistas e manipuladores de alimentos e aplicao de questionrios sobre a higiene no local de trabalho com os manipuladores; aplicao de lista de checagem das condies fsico-funcionais da UAN; pesquisa observacional sobre o processo de trabalho; controle de tempo e temperatura do alimento; anlises bacteriolgicas: i) na carne de frango, em trs cortes distintos (fil de peito, fil de coxa sem pele e sem osso, coxa com sobrecoxa com pele e osso), totalizando 54 amostras; ii) em mos, em Equipamentos de Proteo Individual (EPI) (luva de malha de ao, avental, mscara, luva trmica, luva de silicone) e utenslios (esptula de ao inoxidvel, cuba e tampa de cuba de ao inoxidvel e tampo de altileno), totalizando 30 amostras; iii) na gua de consumo. As bactrias pesquisadas foram Coliformes a 45C, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor a 46C, Salmonella spp. e Bactrias Heterotrficas Mesfilas e Aerbias. As anlises bacteriolgicas realizadas nas reas de recebimento de mercadorias, de pr-preparo de carne e na distribuio foram divididas em duas etapas, a primeira sem a interferncia do pesquisador e a segunda, aps a apresentao e a discusso dos resultados com os manipuladores e os nutricionistas, que resultou na proposio e implantao de novos mtodos de trabalhos e fluxos operacionais. Nesta pesquisa obteve-se registro no Comit de tica CAAE 0417.0.258.000-11. Considerando-se os resultados das anlises bacteriolgicas, concluiu-se que ocorreu a contaminao cruzada ao longo da cadeia produtiva, pois na carne de frango pronta para consumo foram isoladas bactrias, mesmo aps serem submetidas a tratamentos trmicos adequados. As anlises bacteriolgicas tambm foram positivas para as bactrias pesquisadas nas mos e EPI utilizados pelos manipuladores, durante a coco e distribuio do alimento pronto para consumo. Para a anlise estatstica, foram usados o Coeficiente de Correlao de Person, o teste t de Student e o teste F de Fisher-Snedecor. Esses resultados foram corroborados pela pesquisa observacional, onde falhas na higiene pessoal, na higiene do local de trabalho e na manipulao do alimento, ao longo da cadeia produtiva, foram verificadas. Aps a implantao dos novos mtodos e fluxos operacionais foram observadas melhorias na tcnica de trabalho, entretanto, em decorrncia da falta de treinamento sistemtico associado falta de superviso do processo de trabalho, as falhas, anteriormente observadas, ressurgiram e foram confirmadas pelo isolamento das bactrias, na segunda etapa da pesquisa. Na avaliao fsico-funcional a UAN foi classificada como grupo II, conforme a RDC n 275/2002 da ANVISA. Com mdia total de 66% de conformidade, foram encontrados problemas graves na estrutura fsico-funcional e ambiental, nos equipamentos, nos mveis e nos utenslios. A promoo da sade dos usurios da UAN s ser possvel, quando a qualidade sanitria, nutricional e tecnolgica dos alimentos estiverem asseguradas.

Palavras- chaves: Contaminao de Alimentos. Alimentao Coletiva. Aves.

11

ABSTRACT

Chicken meat is considered one of the healthiest animal products due to its

sensory and nutritional characteristics. However, it is also one of the most commonly implicated in food-borne diseases caused by animal products, due to problems with origin and handling in the production chain. The objective of the present study was to propose a systematic operational model focused on the hygienic-sanitary control in all stages of the chicken meat production process in a food production unit, based on the best practices in production and other quality tools. The methodology used was based on applied, experimental and descriptive research. Nutritionists and food handlers were interviewed, and food handlers answered questionnaires about workplace hygiene. Also, a checklist of the physic-functional conditions of the food production unit was filled and an observational survey about the work process was conducted. Food time and temperature were measured. Bacteriological analyses were carried out with: i) chicken meat, in three cuts (deboned chicken breast, deboned skinless whole leg, whole leg), totaling 54 samples; ii) hands, personal protective equipment (steel mail glove, apron, mask, thermal gloves, silicon gloves) and utensils (stainless steel spatula, stainless steel container and respective lid, and plastic chopping board), totaling 30 samples; iii) water used in the preparation of food. The bacteria investigated were coliforms at 45C/g, coagulase-positive Staphylococcus/g, sulphite-reducing clostridia at 46C, Salmonella spp. and aerobic mesophilic heterotrophic bacteria. The bacteriological analyses carried out in the areas where foods are received, meat is prepared and distribution of meals were divided in two stages. The first did not have any influence of the researcher. The second was carried out after a presentation and proposal of implementation of new work methods and operational flow. This study was submitted and approved by the Ethics Committee, under protocol CAAE 0417.0.258.000-11. The results of the bacteriological analyses revealed cross-contamination along the production chain, since bacteria were detected in chicken dishes ready for consumption, even after appropriate thermal treatment. These analyses were also positive for the bacteria surveyed in hands, personal protective equipment used by handlers during cooking and distribution of foods ready for consumption. Statistical analysis was conducted using the Pearsons correlation coefficient, the Students t test and the Fisher-Snedecor F test. These results were confirmed by observational research, which revealed flaws in personal hygiene, in the cleanliness of the workplace and in the handling of foods along the production chain. The implementation of new methods and operational flow led to improvements in work techniques, though the flaws initially observed re-emerged due to the lack of systematic training and of appropriate supervision of work processes. These flaws were confirmed based on the isolation of bacteria in the second stage of this study. In the physic-functional evaluation, the food production unit was classified as group II, according to ANVISA Resolution 275/2002. With a 66% conformity rate (total mean), severe problems were found in the physical-structural and environmental structure, in equipment, furniture and utensils. The health of users of the food production unit can be promoted only when sanitary, nutritional and technological quality of the food produced is guaranteed.

Keywords: Food contamination. Collective Feeding. Broilers.

12

LISTA DE ILUSTRAES

Quadro 1 Composio de nutrientes em 100g do alimento frango, f. 24

Figura 1 Ciclo PDCA, f. 54

Figura 2 Diagrama de Causa e Efeito, f. 55

Quadro 2 Relao das etapas do processamento pesquisadas, anlises

realizadas e mtodos analticos utilizados, na matriz alimentcia

carne de frango, f. 65

Quadro 3 Relao das etapas do processamento pesquisadas, anlises

realizadas e mtodos analticos utilizados, nas mos, EPI e

utenslios, f. 66

1 Artigo

Grfico Percentual de conformidade e no conformidade nos diversos

blocos analisados, f. 73

2 Artigo

Figure 1 Analysis of the production process in the area of meat preparation

based on the PDCA cycle, f.101

13

LISTA DE TABELAS

2 Artigo

TABLE 1 Number and percentage of positive samples for Salmonella spp. in

each chicken cut, in preparation and distribution, in each of the

stages, f. 97

TABLE 2 - Number of positive samples positive for Salmonella spp. In hands,

personal protective equipment and utensils in preparation and

distribution, in each of the stages, f. 98

TABLE 3 Mean temperatures of prepared and cooked chicken cuts, with

positive results for Salmonella spp. in the distinct stages of the

production cycle, f. 99

TABLE 4 - Problems identified in the observational analysis with implications for

the microbiological analyses, and solutions proposed by managers

and kitchen workers, f. 99

3 Artigo

TABLE 1 - Scores given to the individuals point of view concerning the aspects

assessed, f. 119

TABLE 2 - Mean percent score obtained for each variable analyzed by section,

f. 120

TABLE 3 - Correlation matrix between sections, f. 121

TABLE 4 - Total of positive samples in the analyses carried out, in terms of

sample type, in stages 1 and 2, in an industrial kitchen in a university

RJ, 2012 and 2013, f. 121

TABLE 5 - Results of bacteriological analyses of hands and personal protective

equipment of handlers of preparation area in stages 1 and 2, in an

industrial kitchen in a university RJ, 2012 and 2013, f. 122

TABLE 6 - Results of bacteriological analyses of hands and personal protective

equipment of handlers of the cooking area, stages 1 and 2, in an

industrial kitchen in a university RJ, 2012 and 2013, f. 122

14

TABLE 7 - Results of bacteriological analyses of hands and personal protective

equipment of handlers of the distribution area, stages 1 and 2, in an

industrial kitchen in a university RJ, 2012 and 2013, f. 123

TABLE 8 - Results of bacteriological analysis of utensils, stages 1 and 2, in an

industrial kitchen in a university RJ, 2012 and 2013, f. 123

4 Artigo

TABELA 1 - Frequncias de conformidades nas copas de distribuio de um

Hospital Universitrio em Niteri, RJ, f. 128

15

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SMBOLOS

Reviso de literatura e artigos

UAN Unidade de Alimentao e Nutrio

APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

g Grama

kcal Kilocaloria

mg Miligrama

% Porcentagem

EUA Estados Unidos da Amrica

kg Kilograma

Grau(s)

C Grau(s) Celsius

X Multiplicao (multiplicado)

pH Potencial Hidrogeninico (Potencial de Hidrognio Inico)

p. Pgina

Aspas

RDC Resoluo da Diretoria Colegiada

EPI Equipamento de Proteo Individual

SISAN Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional

IV Quatro (algarismo romano)

TQM Total Quality Management

III Trs (algarismo romano)

PDCA Plan Do Check Act

RU Restaurante Universitrio

NA No se Aplica

ANVISA Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria

Smbolo de Registrado

HP Higiene Pessoal

HA Higiene Ambiental

HMA Higiene na Manipulao dos Alimentos

16

CAAE Certificado de Apresentao para Apreciao tica

UFF Universidade Federal Fluminense

FP Fil de Peito

FCS Fil de Coxa com Sobrecoxa sem pele

CS Coxa com Sobrecoxa com pele e osso

APHA American Public Health Association

BHAM Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas

DCB Deboned Chicken Breast

DSL Deboned Skinless whole Leg

WL Whole Leg

RV Rappaport Vassiliadis

M Mossel

H Hektoen

BPLS Brilliant Green Agar Base

SS Salmonella Differential Agar

TSI Triple Sugar Iron

PPE Personal protective equipment

AMHB Aerobic mesophilic heterotrophic bacteria

E. coli. Escherichia coli

L Microlitro

BHI Brain Hearth Infusion

APC gar Padro para Contagem

PH Personal Hygiene

EH Environmental Hygiene

HFP Hygiene in Food Production

17

SUMRIO

1 INTRODUO, p. 19

2 REVISO DE LITERATURA, p.23

2.1 FRANGO PRODUO E CONSUMO, p. 23

2.2 FRANGO ASPECTOS MIBROBIOLGICOS, p. 25

2.3 AGENTES ETIOLGICOS DE DOENAS ALIMENTARES, p.27

2.3.1 Salmonella spp., p. 33

2.3.2 Staphylococcus coagulase positiva, p. 35

2.3.3 Clostridium Sulfito Redutor, p. 36

2.3.4 Coliformes fecais ou termotolerantes, p. 37

2.3.5 Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbias e Mesfilas, p. 38

2.4 UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO, p. 38

2.4.1 Caractersticas fsico-funcionais da UAN, p. 41

2.4.2 Fluxograma, p. 44

2.4.3 Manipuladores de alimentos, p. 45

2.5 BOAS PRTICAS DE FABRICAO, p. 48

2.6 QUALIDADE, p. 50

2.7 FERRAMENTAS DA QUALIDADE, p. 53

2.7.1 Ciclo PDCA, p. 53

2.7.2 Diagrama de causa e efeito, p. 55

3 OBJETIVOS, p. 57

3.1 GERAL, p.57

3.2 ESPECFICOS, p. 57

4 MATERIAL E MTODOS, p. 58

4.1 PESQUISA, p. 57

4.2. CARACTERIZAO DO LOCAL DA PESQUISA, p. 59

4.3 DESCRIO DO MTODO, p. 59

4.3.1 Levantamento de dados, p. 59

18

4.3.2 Pesquisa de campo, p. 59

4.3.2.1 Avaliao das condies fsico-funcionais e operacionais do RU, p.

60

4.3.2.2 Descrio dos processos operacionais e aferio de temperatura, p.

61

4.3.2.3 Entrevistas com gestores da UAN e com os manipuladores, p. 61

4.3.2.4 Avaliao das prticas de higiene na manipulao dos alimentos, p.

62

4.3.3 Pesquisa de laboratrio, p. 63

4.3.3.1 Anlises bacteriolgicas da carne de frango, p .64

4.3.3.2 Anlises bacteriolgicas das mos, dos Equipamentos de Proteo

Individual e dos utenslios, p. 66

4.3.3.3 Anlises bacteriolgicas da gua de abastecimento, p. 67

4.3.4 Mtodos utilizados na apresentao e discusso dos resultados e

na elaborao do material instrucional, p. 67

5 RESULTADOS E DISCUSSO SOB A FORMA DE ARTIGOS, p. 68

5.1 ARTIGO: Condies Fsico-Funcionais e Operacionais em Restaurante

Universitrio: o desafio na oferta de alimentos seguros e na qualidade do

servio, p. 68

5.2 ARTIGO: Salmonella spp. detection in chicken meat and cross-

contamination in an industrial kitchen, p. 79

5.3 ARTIGO: Workplace hygiene, perception of workers and microbiological

profile, p. 102

5.4 ARTIGO : Avaliao Fsico-Funcional das Copas de Distribuio

em Hospital Universitrio de Niteri, RJ, p. 124

6 CONSIDERAES FINAIS, p. 134

7 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS, p. 137

8 APNDICES, p. 148

8.1 LISTA DE CHECAGEM, p. 148

19

8.2 FORMULRIOS DE AVALIAO DO ALIMENTO NAS DIVERSAS

ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO, p. 165

8.3 ROTEIROS DE ENTREVISTAS DIVERSOS, p. 169

8.4 QUESTIONRIO DE AVALIAO DE HIGIENE DO MANIPULADOR,

p. 173

8.5 REGISTRO FOTOGRFICO DAS CONDIES FSICO- FUNCIONAIS

E DAS SITUAES DE RISCO DE CONTAMINAO CRUZADA, NO

PROCESSAMENTO DA MATRIZ ALIMENTCIA CARNE DE FRANGO, NO

RESTAURANTE UNIVERSITRIO, p. 178

8.6 RESULTADOS DAS ANLISES BACTERIOLGICAS NA CARNE DE

FRANGO, p. 175

8.7 REGISTRO FOTOGRFICO DAS ANLISES BACTERIOLGICAS

REALIZADAS, p. 185

8.8 RESULTADOS DAS ANLISES BACTERIOLGICAS DA GUA DE

CONSUMO, p. 186

8.9 RELATRIO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO RESTAURANTE

UNIVERSITRIO, APS A PRIMEIRA ETAPA DAS PESQUISAS

BACTERIOLGICAS REALIZADAS NO PERODO DE 15/06 A 21/12/2012,

p. 190

8.10 PROSTA DE MODELO OPERACIONAL PARA O PROCESSAMENTO

DA CARNE DE FRANGO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E

NUTRIO, p. 202

20

1 INTRODUO

A alimentao sempre fez parte do contexto da humanidade, pois alimentar-

se constitui uma das funes bsicas, considerada fundamental para os seres vivos.

Para que se tenha uma boa sade, necessrio o aporte de nutrientes oriundos dos

diversos tipos de alimentos: de origem animal, vegetal e mineral, fundamentais para

a manuteno e para o desenvolvimento do organismo.

A carne de frango um dos alimentos mais amplamente consumidos, devido

ao seu valor nutricional e ao custo relativamente baixo, sendo adequada a uma dieta

com baixo teor de gordura, quando ingerida sem pele e sem gordura. Pode ser

consumida em todas as etapas da vida e possui uma boa aceitao pelos

consumidores em geral.

Muito embora o frango seja um alimento de alto valor nutritivo, devido sua

composio rica de macro e micronutrientes essenciais ao organismo humano,

considerado um alimento extremamente perecvel e detentor de caractersticas

apropriadas ao desenvolvimento microbiano, como: alto ndice de atividade gua e

elevada proporo de nutrientes.

Esta ao microbiana pode ter origem inicialmente nos planteis de criao e

na planta de processamento e se estende ao transporte; centros de distribuio;

pontos de venda no varejo e nas reas de manipulao sejam residenciais,

comerciais ou industriais, em funo de procedimentos higinico-sanitrios

inseguros, condies fsico-funcionais fora de conformidade, manipulao,

transporte e armazenamento inadequado do produto, entre outros.

A microbiota natural do frango possui uma variedade de espcies, que

poder ser aumentada em todas as etapas do processamento da matriz alimentcia.

Entretanto, as bactrias de maior importncia e que normalmente colonizam a carne

21

de frango so: Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus,

Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocoltica, Aeromonas

hydrophila, Clostridium perfringens, Shigella spp. e Streptococcus spp., que so

responsveis pela deteriorao da carne de frango e consideradas agentes

etiolgicos de doenas alimentares.

A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) uma organizao na qual as

atividades fins ou meios esto relacionadas ao processamento dos alimentos pelas

tcnicas desenvolvidas ao longo da cadeia produtiva, com vistas promoo da

sade. O processo produtivo tem incio no planejamento, sendo finalizado com a

distribuio do produto final aos usurios do servio de alimentao.

Em funo da diversidade de aes e processos que envolvem o alimento

ao longo da cadeia produtiva, fundamental que rgidas regras de higiene sejam

observadas e cumpridas de modo que no haja contaminao em qualquer das

etapas, minimizando os riscos de contaminao do alimento e de agravos sade

do consumidor, uma vez que falhas no processo podem ocasionar enfermidades em

decorrncia do alimento contaminado.

Pesquisadores, em estudos realizados, tm revelado problemas referentes

manipulao do alimento relacionados aos resultados das anlises bacteriolgicas,

com impactos na sade do consumidor. Sendo assim, fundamental o cumprimento

das normas sanitrias nacionais e internacionais vigentes para o processamento de

alimentos, associado implantao de instrumentos de melhoria contnua no

processamento das matrizes alimentcias.

A contaminao do alimento objeto de pesquisa e controle em vrios

pases, tendo em vista a incidncia da carga bacteriana, que representa um risco

para a sade do consumidor. No Brasil, segundo dados estatsticos da Secretaria de

Vigilncia em Sade, entre 2000 e 2011, foram notificados 8.663 surtos de doenas

alimentares, com 163.435 pessoas doentes e 112 bitos. A carne de frango esteve

implicada entre os alimentos responsveis pelos surtos (SECRETARIA DE

VIGILNCIA EM SADE, 2008).

Nos Estados Unidos da Amrica (EUA), em 2012, foram registrados 19.531

casos de infeces alimentares, com 4.563 internaes e 68 mortes, nas quais a

carne de frango esteve entre os alimentos implicados (CDC, 2013a).

As doenas alimentares provocadas por agentes etiolgicos microbianos

esto relacionadas em grande parte pela manipulao inadequada do alimento,

22

entretanto importante sublinhar a importncia das Boas Prticas de Fabricao

que tm inicio com a criao zootcnica e se estende ao longo do processamento

tecnolgico industrial (FRANCO, 2012).

As UAN dispem de Normas e Resolues serem cumpridas, com o

objetivo de promover a segurana dos alimentos e dos usurios. Entretanto, nem

sempre as recomendaes legais so aplicadas, expondo os alimentos a riscos

microbiolgicos, fsicos e qumicos. Logo, faz-se necessrio a implantao de

instrumentos de qualidade, a fim de proporcionar um modelo de gesto e tcnicas

operacionais baseados em sistemas de melhorias contnuas.

Muito embora a implantao de um sistema de qualidade seja um desafio

complexo que exige mudanas organizacionais, ferramentas como o Ciclo Plan, Do,

Check, Action (Ciclo PDCA) e Diagrama de Causa e Efeito so instrumentos

adequados a este tipo de processo, por serem de grande aplicabilidade e por

propiciarem um mecanismo de retroalimentao e de proteo do sistema. Em

relao interao com outros instrumentos o ciclo do PDCA pode agregar outras

ferramentas sob a sua coordenao, uma vez que o mesmo abrange aes relativas

ao planejamento, execuo, controle e correes ou ajustes.

A segurana alimentar abarca a qualidade biolgica, sanitria, nutricional e

tecnolgica dos alimentos (BRASIL, 2006). A contaminao do alimento implica risco

de vida para o usurio, com elevado custo social e econmico para as pessoas e

governos.

Neste contexto, a Segurana de Alimentos definida como a segurana de

que o consumo de um determinado alimento no cause dano ao consumidor quando

preparado ou consumido conforme o seu uso intencional ou a que se destina

(ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE, 2006).

Considerando que o processo produtivo de refeies deva ser planejado e

executado conforme as normas e legislaes sanitrias vigentes, bem como os

instrumentos de apoio, com vistas qualidade do processo, do produto final e a

segurana do consumidor, neste estudo procurou-se responder seguinte questo:

Nas UAN, os processos produtivos so baseados nas normas e legislaes

sanitrias vigentes, bem como instrumentos de qualidade, que garantam um produto

final seguro no aspecto microbiolgico?

23

Desta forma, neste trabalho objetivou-se propor um modelo operacional

sistematizado para o controle higinico sanitrio em todas as etapas do processo

produtivo de preparaes com cortes de frango, em uma UAN.

Justifica-se a realizao deste trabalho por proporcionar o desenvolvimento

de um sistema de melhoria contnua para a UAN, com vistas qualidade dos

processos e produtos, segurana dos alimentos, agilidade das aes,

capacitao dos colaboradores, reduo dos custos, ao aumento da produtividade

e promoo da sade dos usurios.

O estudo foi delimitado em sua investigao devido complexidade do

tema, carncia de material bibliogrfico sobre o assunto, ao custo e

complexidade das anlises bacteriolgicas. Muito embora trabalhos sobre anlises

bacteriolgicas sejam realizados em reas que envolvam a produo de alimentos,

no comum a associao deste tema com a anlise do processo produtivo e com

a aplicabilidade de instrumentos para controle de qualidade.

Neste estudo, no se objetivou comparar a empresa pesquisada com outras

UAN e no se props realizar a anlise do processo com base nas Anlises de

Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). A proposta do trabalho foi a anlise

do processo produtivo com base nas Boas Prticas de Fabricao e nas anlises

microbiolgicas da matriz alimentcia frango, servida na UAN estudada.

24

2 REVISO DE LITERATURA

2.1 FRANGO - PRODUO E CONSUMO

A populao mundial encontra-se em constante crescimento,

consequentemente a demanda pelo aumento da produo de alimentos torna-se

cada vez mais exigente, em funo do consumo. As carnes esto entre os alimentos

mais consumidos, sendo a suna a mais consumida no mundo, seguida da carne de

frango e da bovina. A preocupao com a alimentao decorrente do fato de que a

boa nutrio a base da sade e do bem estar das pessoas (BRANDO, 2013;

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA

AGRICULTURA, 2013; UNFPA, 2011)

A carne de frango considerada saudvel e possui atributos sensoriais

desejveis, tais como textura macia e aspecto e sabor agradveis, alm de ser

considerada nutritiva, por possuir macro e micronutrientes considerados essenciais

manuteno e desenvolvimento do corpo (TORRES et al., 2011). A protena

considerada de alto valor biolgico, por conter todos os aminocidos essenciais. Os

lipdeos so constitudos por gorduras saturadas, monoinsaturadas e

poliinsaturadas. Esto presentes na constituio da carne, as vitaminas e minerais

(Quadro1).

No Brasil, foram produzidos 12.645 milhes de toneladas de frango em

2012, uma reduo de 3,17% em relao ao ano anterior, em funo da estiagem no

Sul e do aumento do preo da soja e do milho, entre outros fatores. Entretanto, o

pas manteve a posio de maior exportador de carne de frango do mundo e o

terceiro maior produtor mundial, que tem como primeiro colocado os EUA, com

16.476 milhes de toneladas no mesmo perodo e a China, na segunda colocao,

com uma produo de 13.7 milhes de toneladas (UBABEF, 2013).

25

Deste total produzido, o Brasil exportou 31%, e 69% foi destinado ao

consumo interno, que tem apresentado um crescimento constante. No ano 2000, o

consumo de carne de frango por pessoa era de 29,91 kg, em 2012 o consumo foi de

45 kg por pessoa. Este crescimento pode ser explicado pela boa aceitao do

produto no mercado consumidor interno, alm do conceito de que a carne de frango

saudvel e apresenta um custo mdio, em relao a outros tipos de carnes

disponveis (ibid).

Quadro1 Composio de nutrientes em 100g do alimento frango

Nutriente Frango, inteiro, s/

pele, cru

Frango, inteiro, s/

pele, cozido

Frango,peito,s/

pele, cru

Frango,peito, s/

pele, cozido

Energia (kcal) 129.0 170.0 119.0 163

Protenas (g) 20.6 25.0 21,5 31,50

Lipdeos (g) 4.60 7.10 3,00 3,20

Colesterol (mg) 78.0 99.0 59.0 89

Clcio (mg) 7 8 7 6

Magnsio (mg) 27 12 31 14

Fsforo (mg) 190 194 222 224

Ferro (mg) 0,5 0,50 0,40 0,3

Sdio (mg) 73 51 56 36

Potssio (mg) 238 217 267 231

Zinco (mg) 1,20 1,20 0,70 0,90

Tiamina (mg) 0,12 0,10 0,10 0,10

Riboflavina (mg) 0,03 Traos TR TR

Niacina (mg) 3,28 12,83 5,86 7,60

Fonte: Tabela brasileira de composio de alimentos (TACO) / NCLEO DE ESTUDOS E

PESQUISAS EM ALIMENTAO, 2011.

A produo avcola no Brasil tem crescido de forma sistemtica e

organizada. A demanda de consumo pelo produto no mercado interno e externo

estimula e sustenta a agroindstria, que investe em modelos inovadores de

produo, objetivando o seu aumento, mas tambm buscando tecnologias

ecologicamente corretas, tais como a produo orgnica certificada (COSTA, 2008;

FONSECA, 2008).

Portanto, este o desafio colocado: elevar o aumento da produo de

alimentos na perspectiva da Segurana Alimentar, que prev a garantia da

qualidade biolgica, sanitria, nutricional e tecnolgica dos alimentos, com base num

estilo de vida saudvel e na diversidade cultural (BRASIL, 2006).

26

2.2 FRANGO ASPECTOS MICROBIOLGICOS

A carne de frango responsvel pela transmisso de diversos agentes

patognicos alimentares, de importncia para a sade pblica. A alta incidncia,

deve-se ao fato de que esses agentes encontram-se distribudos em toda a cadeia

produtiva, desde o nascimento das aves at o produto final (FOLEY et al., 2008;

MENDES, 2012).

Os planteis, os locais e o processo de abate do frango podem contribuir para

a elevao dos ndices de contaminao, tendo em vista que as aves podem abrigar

uma populao de milhes de microrganismos na superfcie externa da pele, em

decorrncia das sujidades do meio ambiente, que pode ser agravada pelas

condies de umidade e temperatura nos locais de criao (MENDES, 2012).

Para que os ndices zootcnicos e sanitrios atinjam os parmetros

estabelecidos, importante que os cuidados com as aves se iniciem nas primeiras

semanas de vida, pois neste perodo h o risco da infeco, ainda no incubatrio,

devido transmisso transovariana ou dos ovos pelas fezes. As aves infectadas que

sobreviverem podem se tornar portadoras e veiculadoras de bactrias patognicas,

comprometendo a criao (GUASTALLI; SOARES, 2011).

Os patgenos contaminantes mais importantes presentes na pele, patas e

penas do frango o Staphylococcus aureus, enquanto no trato intestinal a

Salmonella spp., Campylobacter spp. e E. coli so os mais preocupantes

(DELAZARI, 2001; GUASTALLI; SOARES, 2011).

A microbiota natural do frango possui uma variedade de espcies, que

poder ser aumentada em todas as etapas do processamento da carne. Entretanto,

as bactrias que normalmente deterioram a carne de aves so Pseudomonas spp. e

Achromobacter spp., mas frequente o isolamento de Salmonella spp.,

Staphylococcus aureus e Escherichia coli (SPOTO et al., 1999). Outras bactrias

so citadas como microrganismos comuns em carcaas cruas de frango de corte e

implicadas como agentes deteriorantes e causadoras de toxi-infeces alimentares:

Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocoltica, Aeromonas

hydrophila e Clostridium perfringens (LEITO, 2001).

Nas reas de criao, a contaminao pode ocorrer em decorrncia de

vrios fatores, sendo os mais importantes: adequao das condies ambientais,

que compreende: estrutura fsica do galpo, ventilao, nveis de umidade da cama,

27

densidade de aves no espao fsico, processo de desinfeco conforme as

recomendaes sanitrias e rgido controle de amnia no galpo; pelos

manipuladores e a prpria contaminao cruzada, devido existncia de aves

contaminadas (GUASTALLI; SOARES, 2011).

O manejo da ave no decorrer do processo de abate fundamental para o

bem estar do animal e para a qualidade do produto final. No abate, vrios fatores

vo impactar diretamente na qualidade sanitria da carne do frango. No

carregamento: o horrio, a temperatura ambiente, a aerao, a luminosidade, a

tcnica utilizada na apanha, o modelo de caixa de transporte, o nmero de aves por

caixa, entre outros, so importantes para a obteno de carcaas de qualidade.

Nesta etapa, comum as aves serem contundidas, sofrerem fraturas, edemas,

terem a pele riscada, quando cuidados no so observados, comprometendo a

qualidade das aves. As leses causadas nesta etapa pode desvalorizar a matriz

alimentcia, com a perda econmica para o produtor e agroindstria (ROSA et al.,

2012).

O jejum alimentar e hdrico pr-abate um ponto considerado de grande

importncia para um produto final de qualidade microbiolgica e que atenda aos

padres legais preconizados. Erros cometidos nesta etapa, associado s operaes

de eventrao e eviscerao, impactam diretamente no produto final, em funo dos

riscos de extravazamento do contedo intestinal e consequente contaminao fecal.

A Salmonella spp., Campylobacter spp. e E. coli podem contaminar a carne e os

subprodutos na ocorrncia de falhas (MENDES, 2012).

O controle higinico sanitrio, atravs dos instrumentos legais, como a

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), pode corrigir, reduzir ou

eliminar falhas e riscos, tornando o processo de abate mais seguro, do ponto de

vista microbiolgico e da qualidade sensorial do produto final. Portanto, rgidos

controles sanitrios na escaldagem, depenagem, eviscerao, resfriamento, assim

como controles na higiene e desinfeco das reas de produo, associado a um

rgido controle de sade dos manipuladores de alimentos, entre outros, so

recomendados (RODRIGUES et al., 2008; SMITH; BERRANG, 2006).

Aps o abate, a qualidade da carne est sujeita a temperatura do tecido

muscular e da velocidade do resfriamento, que possui relao direta com a

velocidade das reaes bioqumicas (VENTURINE et al., 2007)

28

Na etapa da comercializao o controle sanitrio das reas de

armazenamento, pelo monitoramento de tempo e temperatura das cmaras

frigorficas; validade comercial do produto; condies fsico-funcionais e ambientais;

logstica e condies do transporte dos produtos, entre outros, imprescindvel para

evitar a contaminao microbiolgica da matriz alimentcia. A sade dos funcionrios

que trabalham exercendo competncias relativas manipulao do alimento, deve

ser monitorada, de forma sistemtica, atravs de exames de sade peridicos, a fim

de garantir que o mesmo esteja apto, do ponto de vista sanitrio, para exercer as

funes previstas (OLIVO, 2006)

O Ministrio da Sade, pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, adotou

Regulamentos Tcnicos sobre Padres Microbiolgicos, objetivando o controle

sanitrio dos alimentos, a sade da populao e a regulamentao dos padres

microbiolgicos para os alimentos. Para a carne de frango esto previstos os

seguintes padres: i) para carnes resfriadas ou congeladas in natura de aves

(carcaas inteiras, fracionadas ou cortes) e carnes cruas preparadas de aves,

refrigeradas ou congeladas, temperadas: Coliformes a 45C a tolerncia para

amostra indicativa de 104; ii) para produtos carneos cozidos ou no, maturados ou

no, fracionados ou fatiados, mantidos sobre refrigerao: Coliformes a 45C/g 105,

Clostridium sulfito redutor a 46C 5 x 10, Staphylococcus coagulase positiva/g 5 x

10 e Salmonella spp./25g ausente (BRASIL, 2001).

Somente com aes que visem proteo do consumidor final, ser

possvel atingir metas que sejam consonantes com os direitos a uma alimentao

segura e de qualidade (ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE, 2006).

2.3 AGENTES ETIOLGICOS DE DOENAS ALIMENTARES

Os alimentos so constitudos por substncias qumicas que vo lhes

proporcionar caractersticas fsico-qumicas, propcias ao crescimento de uma

microbiota prpria ou contaminante (FRANCO, 2012).

Os microrganismos patognicos, presentes nos alimentos, representam

riscos sade dos animais e aos seres humanos. Entretanto, as caractersticas das

doenas dependero de uma srie de fatores relacionados ao alimento, ao prprio

microrganismo e ao indivduo afetado (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

29

As caractersticas dos alimentos esto relacionadas sua composio

qumica, as Boas Prticas Agropecurias e as Boas Prticas de Fabricao nas

diversas fases da cadeia produtiva, desde a obteno at o produto final. Aos

microrganismos, se relacionam diretamente as espcies e suas caractersticas

biolgicas. Ao indivduo afetado, sua condio de sade e ou estado fisiolgico

(FRANCO, 2012; SILVA JUNIOR, 2005).

Segundo Silva Junior (2005), os microrganismos podem ser patognicos,

que a capacidade de causar doenas, atravs de trs mecanismos: agressividade,

toxidade e hipersensibilidade. A toxidade e a hipersensibilidade so os mecanismos

causadores das doenas alimentares. A agressividade a capacidade dos

microrganismos penetrarem nos tecidos e se multiplicarem causando leses. A

toxidade a capacidade de produzir produtos metablicos e liberar substncias

txicas ao organismo.

Segundo Evangelista (2005), as bactrias so os microrganismos de maior

atuao nos processos de contaminao de alimentos, devido capacidade de

utilizao dos diversos substratos, nas diversas faixas de temperatura, pH e

sobrevivncia em diversas condies ambientais.

Os microrganismos que contaminam os alimentos so provenientes de

diferentes fontes: solo, gua, plantas, utenslios, animais, manipuladores de

alimentos, ar, p, rao animal, trato intestinal do homem, superfcies, entre outras.

Entretanto, a contaminao, ser sempre um reflexo das condies higinico-

sanitrias a que os alimentos esto expostos, ao longo da cadeia produtiva

(FRANCO; LANDGRAF, 2008).

Os alimentos tornam-se agentes etiolgicos de doenas quando so

manipulados ou preparados de forma insegura ou quando se encontram em mau

estado de conservao, com ou sem as propriedades sensoriais alteradas, tais

como a cor, o odor ou o sabor. Sendo assim, fundamental que os espaos para

manipulao dos alimentos, sejam residenciais ou industriais, obedeam s Normas

e Resolues legais previstas, sendo este o contexto em que se inserem as UAN

(SILVA JUNIOR, 2005).

Nas UAN, os alimentos passam por um processo produtivo que tem incio na

recepo de mercadorias e finaliza com o produto pronto entregue ao cliente. Esse

processo composto por uma srie de aes realizadas diretamente pelos

manipuladores ou equipamentos, onde normas de Boas Prticas de Fabricao

30

esto previstas, a fim de garantir a qualidade e a segurana do produto final e a

sade do usurio (TEIXEIRA, 2010).

Os alimentos podem ser contaminados, ao longo da cadeia produtiva, pelo

contato com utenslios, superfcies e equipamentos, inadequadamente higienizados;

acondicionamento, transporte e armazenamento inadequados. Os manipuladores,

tambm representam um grande risco contaminao dos alimentos, quando no

possuem cuidados higinico-sanitrios bsicos, tais como: o banho dirio, troca

diria de uniformes e higiene do Equipamento de Proteo Individual, correta higiene

das mos, cumprimento das normas de sade previstas aos trabalhadores desta

rea, entre outras (FRANCO; LANDGRANF, 2008).

Segundo Silva Junior (2005, p.49):

Doenas alimentares so todas as ocorrncias clnicas decorrentes da ingesto de alimentos contendo perigos ou que contenham em sua constituio estruturas naturalmente txicas ou a ingesto inadequada de nutrientes importantes para a sade ou mesmo as consequncias clnicas devido ao aspecto sensorial repugnante ou simblico.

As doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados so

frequentes, em quantidade e variedade, apesar dos recursos tcnicos e as

orientaes legais existentes na rea de processamento de alimentos (ibid).

As doenas alimentares j foram objeto de pesquisa na Europa em sculos

passados. Em 1842, Edwin Chadwick publicou o Relatrio sobre Condies

Sanitrias da Populao Operria da Gr Bretanha, em que analisou e relacionou

as causas de mortes, tais como tifo, tuberculose e escarlatina, com a misria, gua

contaminada e inadequao do sistema de esgoto. Em 1859, Florence Nightingale,

publicou documento em que afirmava a importncia da higiene nas casas e a

limpeza no cuidado com as crianas, os doentes e os idosos. Em 1888, Gaertner,

isolou a bactria responsvel pela morte de um homem vitima de um surto de

gastroenterite. Esta bactria foi denominada mais tarde de salmonela (HOBBS;

ROBERTS, 1998).

A gastroenterite aguda uma das principais doenas nos EUA, com cerca

de 179 milhes de episdios a cada ano. gua e alimentos tm sido pesquisados, a

fim de criar uma base de dados sobre surtos de doenas alimentares. Os surtos

causados por contato pessoa a pessoa, contato com animais, ambientes

31

contaminados e outras formas de contaminao, tambm tm sido alvo de estudos e

controles (CDC, 2012).

Na CDC 2012, foram publicados os resultados de pesquisa realizada sobre

surtos de gastroenterite com transmisso pessoa a pessoa, onde mortes e

internaes foram registradas, constituindo um grave problema de sade pblica nos

Estados Unidos da Amrica, no perodo de 2009 a 2010. Foram identificados 2.259

surtos de gastroenterite em 43 estados e no Distrito de Columbia. Um total de

81.481 casos de doenas foi relacionado, com 1.339 hospitalizaes e 136 mortes.

A identificao dos agentes etiolgicos implicados chegou a 60%, estando entre os

mesmos a Shigella spp., Salmonella spp., Escherichia coli e Norovirus (ibid).

No Brasil, ainda no se tem conhecimento do perfil epidemiolgico das

doenas alimentares. Somente alguns estados ou municpios possuem estatsticas

sobre agentes etiolgicos, alimentos mais implicados, populao de maior risco e

fatores contribuintes sobre as doenas de origem alimentar. Presume-se que seja

alta a morbidade por doenas alimentares, entretanto no possvel estimar valores

estatsticos, por serem poucas as notificaes (SECRETARIA DE VIGILNCIA

SANITRIA, 2013).

Entre os anos de 2000 a 2011 foram detectados 8.663 surtos de doenas

alimentares no Brasil, sendo 3.927 com agentes etiolgicos identificados e 4.736

sem identificao. A Salmonella spp., Staphylococcu aureus, Bacillus cereus e

Escherichia coli, foram as bactrias com maiores percentagens de identificao. Dos

alimentos implicados, os ovos e produtos a base de ovos, alimentos mistos, leite e

derivados, doces e sobremesas, gua e carne bovina in natura, processados e

midos foram os mais citados. (SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE, 2013).

Em pesquisa realizada no Estado do Paran, 50,5% dos surtos de doenas

alimentares, entre os anos de 1978 e 2000, aconteceram em domiclios. Esse

resultado pode estar condicionado ao fato de que parte dos consumidores no

possui conhecimento sobre a correta manipulao dos alimentos e, principalmente,

desconhecem os riscos que os alimentos contaminados representam (AMSON et al.,

2006).

Em uma pesquisa realizada na regio metropolitana do Chile, entre 1999 e

2000, foi encontrado o aumento de 25% nas notificaes de doenas alimentares no

sistema de sade coletiva. Os microrganismos identificados mais frequentes foram a

32

Salmonella spp. e o Staphyloccocus aureus. Os casos estavam relacionados, em

sua maioria, alimentao realizada nas residncias (PRADO, 2002).

No Portal da Sade, do Ministrio da Sade, h informao de que as

doenas alimentares so causadas pela ingesto de alimentos ou bebidas

contaminados com patgenos, em quantidades que afetam a sade do consumidor

e ressalta que no Brasil, a maioria das doenas transmitidas por alimentos

causada por Salmonella spp., Escherichia coli e Clostridium perfringens, pelas

toxinas de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, sendo que a transmisso se d

por gua ou alimentos contaminados (SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE,

2013).

Segundo Franco (2012), a contaminao pode ocorrer ao longo da cadeia

alimentar, na produo primria at o consumo e destaca que, os maiores

responsveis pelos surtos so os alimentos de origem animal e aqueles preparados

para consumo coletivo.

Muito embora os surtos decorrentes de doenas de origem alimentar ainda

caream de dados estatsticos, em virtudes dos problemas com as notificaes,

Silva Junior (2008) apresentou os principais fatores que contribuem para os surtos

de doenas alimentares: a) fatores que influenciam na contaminao por agentes

patognicos: matria prima crua contaminada, pessoas infectadas, prticas

inadequadas na manipulao dos alimentos, deficincia na higienizao dos

equipamentos entre outros; b) fatores que influenciam na proliferao dos agentes

patgenos: preparao com excessiva antecedncia, ineficcia no controle de tempo

e temperatura, entre outros e c) fatores que influenciam na sobrevivncia dos

agentes patgenos: aquecimento ou coco insuficientes e reaquecimento

insuficiente. A higiene de superfcies tambm aparece como condies prioritrias

para a ocorrncia de surtos.

Evangelista (2005, p.177) apontou como fontes de microrganismos

contaminantes os indivduos, mamferos, animais caseiros, pescado, utenslios,

aves, pssaros e insetos, gua, ratos e matrias primas. Apresenta como sede de

microrganismos no corpo humano a boca, o nariz, as mos, o intestino e as leses

cutneas, por serem foco de microrganismos que podem contaminar os alimentos.

O autor supracitado afirmou a importncia dos manipuladores de alimentos

serem submetidos a rgidas regras higinico-sanitrias, que compreendem:

adequados cuidados com a higiene pessoal e dos Equipamentos de Proteo

33

Individual [dispositivos de uso individual, de uso obrigatrio, destinados segurana

e sade no trabalho (Brasil, 2010)], correta uniformizao, estabelecimentos de

procedimentos higinicos internos e externos rea de produo, utilizao de

equipamentos e utenslios em condies asspticas, assim como corretos

procedimentos na manipulao dos alimentos.

Em pesquisa realizada em 2007, em algumas cozinhas industriais no

Municpio de Brusque, em Santa Catarina, Stolf et al. (2009), identificaram que 63%

das cozinhas vistoriadas encontravam-se aptas para funcionarem com segurana.

Entretanto, problemas relacionados estrutura fsico-funcional foram observados em

50% das cozinhas, tais como ausncia de telas de proteo nas portas e janelas;

instalaes sanitrias inadequadas, entre outros itens. Outro aspecto observado foi

a inadequao do material de limpeza utilizado, inclusive com a ausncia de material

desinfetante. Falhas na separao dos gneros alimentcios por freezeres e falta

de controle de temperatura, tambm foram pontuados. Em relao aos

manipuladores, a falta de carteira de sade e a falta de uniforme foram observados.

Ramos et al. (2008) realizaram em 2006 um estudo em uma UAN que

produzia 1.500 refeies /dia, e identificaram que cerca de 27% dos manipuladores

apresentavam coliformes a 45C nas mos e em 53% foi detectada a presena de

Staphylococcus spp. Em relao s superfcies, 51% possuiam contaminao por

coliforme a 35C e 45C e nenhuma se encontrava adequada manipulao para os

parmetros de bactrias heterotrficas.

Em muitos estudos realizados em UAN, foram identificados problemas no

aspecto construtivo; fsico funcional; higinico-sanitrio, tanto na manipulao dos

alimentos, como das reas fsicas e utenslios; problemas relacionados

capacitao dos funcionrios, para o exerccio das funes; higiene pessoal e na

realizao das operaes (BRAMORSKI et al., 2008; COLOMBO et al., 2009;

FAHEINA JUNIOR et al., 2008; PANZA; FAGAN, 2008; PANZA; SPONHOIlZ, 2008).

Em pesquisa realizada por Chan e Chan (2008), no Japo, entre 1996 e

2005, foram relatados 5.967 surtos de doenas alimentares. Deste total, 30% dos

casos tiveram o agente etiolgico confirmado. Em relao aos fatores que

contriburam para os surtos, 6,47% foram relativos falta de higiene dos

manipuladores, sendo os restaurantes os lugares mais implicados.

Mediante esses resultados, verifica-se a importncia da realizao de

trabalhos mais intensivos nesta rea, com o objetivo de se adotarem medidas mais

34

eficientes no controle do processo, ao longo da cadeia produtiva, e de forma

integrada. Aspectos fsico-funcionais, ambincia, tcnicas na manipulao dos

alimentos, capacitao e treinamento dos manipuladores, entre tantos outros devem

ser estrategicamente planejados e monitorados, a fim de se obter um produto final

seguro. Existe a disposio um acervo legal, tais como a Resoluo n 1.428 de 26

de novembro de 1993 e a Resoluo n 216 de 15 de setembro de 2004, que

servem de orientao para implantao das Boas Prticas de Fabricao, com

vistas obteno de padres de identidade e qualidade de produtos e servios na

rea de alimentos, visando proteo da sade da populao (MADEIRA;

FERRO, 2002).

Entretanto, Stangarlin et al., (2008) em pesquisa realizada em 40

estabelecimentos comerciais de alimentao como restaurantes, lanchonetes e

padaria/confeitaria, em Santa Maria, no Rio Grande do Sul, identificaram que 45%

dos responsveis pela produo das refeies e/ou preparaes alimentares, no

possuam conhecimento da RDC n 216 de 15 de setembro de 2004.

Sendo assim, importante que os Agentes da Vigilncia Sanitria

desenvolvam o papel fiscalizador e educativo, de modo que a legislao seja

reconhecida, respeitada e cumprida, com vistas sade individual e coletiva,

relativas ao ambiente, aos produtos, aos servios e aos processos (GERMANO;

GERMANO, 2008).

2.3.1 Salmonella spp.

A Salmonella so bactrias de importncia em sade pblica, pela sua

implicao nos casos de surtos de doenas alimentares. Pertencente famlia da

Enterobacteriaceae, as salmonelas so bacilos Gram-negativos, fermentadores e

no esporulados. Possuem um bom crescimento entre 35 e 37C, sendo a

temperatura mnima e a mxima de 5 a 47C. So termossensveis, podem ser

destrudas a 60C entre 15 a 20 minutos. Em relao ao pH, o valor timo para

crescimento de 7,0, sendo os valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0

bactericidas (FRANCO; LANDGRANF, 2008; VIEIRA, 2003).

A transmisso da Salmonella spp. ao ser humano ocorre pelo alimento

contaminado, quando existem manipulao e condies higinico-sanitrias

inadequadas, falhas no processo de conservao e coco, falhas no controle do

35

binmio tempo e temperatura, entre outras. A contaminao cruzada ou a

recontaminao do alimento tambm um problema grave na cadeia produtiva do

alimento, podendo carrear a bactria para o alimento pronto para consumo. O fluxo

marcha avante, sem retrocessos ou cruzamentos indesejveis o ideal, para evitar

este risco segurana do alimento (FRANCO, 2012).

O manipulador de alimentos tambm tem um papel importante neste

processo, pois a mo um dos principais veculos de transmisso de

microrganismos, inclusive da Salmonella spp.. Assim, a higiene inadequada ou

falhas no processo de manipulao do alimento, podem ser responsveis pela

disseminao e crescimento de diferentes tipos de bactrias, nas diversas etapas da

produo de alimentos com riscos sade do consumidor (BAGATIN et al., 2011;

CDC, 2013b; SO JOS et al., 2011 ).

As caractersticas clnicas da doena provocada pela Salmonella spp. so:

diarria, nusea, dor abdominal, febre branda e calafrios e algumas vezes vmitos,

dor de cabea e fraqueza. A Salmonella typhi e Salmonella paratyphi provocam

sintomatologias mais graves como febre alta, cibras abdominais e letargia. A

doena tem um perodo de incubao de 16 a 72 horas e pode ter durao de at

sete dias. A pessoa infectada excretar a bactria pelas fezes durante o perodo da

doena. Portanto, o cuidado pessoal e dos cuidadores fundamental para que a

doena no seja disseminada (CDC, 2013b; FORSYTHE, 2002).

A contaminao por Salmonella spp. tem sido destaque nos casos de

toxinfeco alimentar. Nos Estados Unidos da Amrica (EUA), cerca de 9,4 milhes

de casos de doenas, por ano, so provocadas por patgenos transmitidos pelo

alimento. No distrito de Columbia e Porto Rico o Sistema de Vigilncia de Doenas

Transmitidas por Alimentos, foi relatado no perodo de 2009-2010, 1.527 surtos,

sendo que deste total, 790 tiveram o agente etiolgico confirmado. A Salmonella

spp. ficou em segundo lugar com (trinta) 30% dos casos relatados. Dos alimentos

implicados, os compostos com ovos representaram 27%, carne bovina 11% e aves

10%. Dos 766 surtos com cenrios conhecidos, 48% foram relacionados a

alimentos consumidos em restaurante ou lanchonete e 21% em domiclios (CDC,

2013c)

No Brasil, dos 6.062 surtos de agentes etiolgicos transmitidos por

alimentos, entre 1999 a 2008, a Salmonella spp. esteve presente em 42,9% dos

casos, sendo que os alimentos implicados, em geral, foram ovos crus e mal cozidos

36

22,8%, alimentos mistos 16,8%, carne vermelha 11,7%, sobremesas 10,9% e aves

3,3% entre outros. Em relao aos locais de ocorrncia, as residncias

representaram 45,2%, restaurantes 19,7% e Instituies de Ensino 10,7%

(SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE, 2008).

A contaminao do frango pelo gnero Salmonella pode se dar nos planteis,

pelas fezes dos animais; em funo do manejo estabelecido e no momento do

abate, de acordo com os mtodos e tcnicas utilizadas. No Brasil, foi publicado em

2003, a Instruo Normativa 70/2003 que instituiu o Programa de Reduo de

Patgenos, Monitoramento Microbiolgico e Controle de Salmonella spp. em

Carcaas de Frangos e Perus, objetivando o estabelecimento de padro e controle

de qualidade dos produtos avcolas e a criao de um sistema de informao sobre

este patgeno, tendo em vista a garantia da inocuidade do produto para o mercado

interno e externo (BRASIL, 2003a).

2.3.2 Staphylococcus coagulase positiva

uma bactria considerada como importante indicador de qualidade

microbiolgica do alimento, devido s toxinas produzidas. O termo coagulase

positiva indica a presena do Staphylococcus aureus, por ter sido este isolado, de

forma predominante, das amostras humanas, estando alojado nas mos, na

cavidade orofaringe e nasal. Todavia, tambm pode ser encontrado em pelos, penas

e pele dos animais, podendo contaminar a carne quando manipulada de forma

inadequada. Esta bactria, como as outras, pode ser transmitida para o alimento ao

longo da cadeia produtiva, sem alteraes sensoriais, de sabor e cor (VIEIRA,

2003).

Os Staphylococcus aureus so cocos Gram positivos, imveis, no

esporulados, so facultativos e tendem microaerofilia. Produzem enterotoxinas A,

B, C, D, E que resistem ao calor de at 100C por 30 minutos. Possuem um bom

crescimento na faixa de pH de 4,0 a 9,8 (FRANCO, 2012). So altamente sensveis

destruio pelo tratamento trmico e pelos agentes de limpeza (FRANCO;

LANDGRANF, 2008).

Essa bactria est relacionada aos surtos de intoxicaes alimentares, por

serem transmitidas facilmente pelos manipuladores. Na intoxicao alimentar,

causada pela ingesto de alimentos contaminados, pela toxina, produzida pela

37

bactria, a pessoa pode ser acometida por nuseas, vmitos, cibras abdominais,

diarria, dor de cabea, calafrio, queda da presso arterial e sudorese, entretanto

este quadro est associado a suscetibilidade do indivduo. A doena no fatal, mas

dependendo da reao do indivduo ele dever ser hospitalizado (ibid).

Os alimentos mais suscetveis a contaminao por Staphylococcus aureus

so os manipulados sem tratamento trmico ou manipulados aps coco. As

carnes cozidas e assadas, pudins, bolos confeitados, cremes base de ovos e

sanduches so exemplos dos implicados na contaminao por este agente

etiolgico. A toxina estafiloccica pode atuar num tempo inferior a 30 minutos

(FRANCO, 2012). A contaminao cruzada ou retrocessos no fluxo operacional

podem auxiliar na disseminao desta bactria.

Maia et al. (2011), pesquisaram a presena de Staphylococcus aureus e

Staphylococcus epidermidis em bandejas trmica e refis, em duas UAN hospitalares

e obtiveram 28% e 25% de utenslios contaminados, respectivamente. Silva e

Kottwitz (2011), em estudo realizado para pesquisa de coliformes totais, Escherichia

coli, microrganismos aerbios facultativos e contagem de Staphylococcus aureus,

encontraram, nas anlises realizadas, 68,7% de resultados positivos para as mos

protegidas por luvas e 31,3% positivos para as mos sem proteo de luvas.

Portanto, medidas de higiene e controles so importantes para prevenir e

controlar a contaminao do alimento, tais como: lavar e sanitizar as mos; no

falar, no cantar, no espirrar ou tossir em cima do alimento; no tocar a boca, nariz

e orelha durante a manipulao do alimento; no manipular o alimento quando

estiver com infeco no olho, nariz e com machucado ou infeco nas mos, pele e

pulsos; realizar exames peridicos de orofaringe; sanitizar as reas fsicas,

equipamentos e utenslios; no armazenar o alimento por mais de duas horas;

manter alimentos quentes em temperatura superior a 70C e frios abaixo de 4C e

armazenar o alimento cozido na geladeira em recipiente grande e raso, logo aps a

coco (FRANCO, 2012).

2.3.3 Clostridium Sulfito Redutor

uma bactria importante na contaminao alimentar devido a sua

capacidade de esporular. Est amplamente distribuda na natureza e tambm

encontrada no intestino dos humanos e animais. um bastonete Gram positivo,

38

anaerobio e pode sobreviver com muito pouco ou nenhum oxignio. Caracteriza-se

por reduzir o sulfito a sulfeto de hidrognio a 46C. Sua pesquisa na anlise

microbiolgica dos alimentos tem por objetivo indicar a contaminao pelo

Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, que so importantes agentes de

etiolgicos de doenas alimentares (CVE, 2002).

A contaminao do alimento por esta bactria se d pela falta de

conformidade nos procedimentos higinico-sanitrios, durante o processamento e

manipulao do alimento. Devido capacidade de esporular, resistem a baixas e

altas temperaturas de conservao, retornando a forma vivel em temperaturas

entre 20C a 60C, quando os esporos germinam e as bactrias crescem e se

multiplicam. Portanto, so comuns alimentos reaquecidos, como carnes e molhos,

estarem implicados neste tipo de contaminao (FRANCO, 2012).

A contaminao dos alimentos por esta bactria pode causar diarria

aquosa e clicas abdominais, que duram em torno de 24 horas (ibid).

A garantia da qualidade da matria prima; a higiene e sanitizao do

ambiente de trabalho; a correta higiene das mos; a higiene e sanitizao dos EPI

so procedimentos imprescindveis para evitar a contaminao do alimento cru e

pronto para consumo (FRANCO; LANDGRANF, 2008).

2.3.4 Coliformes fecais ou termotolerantes

So considerados importantes indicadores de contaminao fecal. So

bactrias da famlia das Enterobacteriaceae, sendo um dos principais

representantes a Escherichia coli, por fazer parte da microbiota normal do intestino

[que considerado reservatrio desta bactria] dos humanos e dos animais de

sangue quente (FRANCO; LANDGRANF, 2008).

A pesquisa microbiolgica positiva para esta bactria, no alimento, mos,

EPI, superfcies diversas e gua, indica a contaminao de origem fecal, em funo

de falhas ou erros nos procedimentos higinico-sanitrios, dos manipuladores de

alimentos, e na prpria manipulao dos alimentos. Fluxos inadequados ou

cruzamentos indevidos, entre alimentos crus e prontos para consumo, tambm

podem propiciar a contaminao. O controle de tempo e temperatura, ao longo da

cadeia produtiva, at a distribuio do alimento, importante nesta preveno. A

coco do alimento a 70C por dois minutos pode destruir a bactria, mas a

39

manipulao inadequada pode provocar a recontaminao da matriz alimentcia

(FRANCO, 2012).

Os Coliformes fecais so bactrias Gram-negativas, no esporuladas, com

metabolismo aerbio ou anaerbio facultativo. Existem mais de 20 espcies

classificadas como coliformes, oriundas do trato gastrintestinal dos humanos e dos

animais de sangue quente e de outros ambientes (VIEIRA, 2003).

A contaminao dos alimentos por esta bactria pode causar diarreia ou

sndromes disentricas, conforme os patotipos (categorias) dos agentes etiolgicos

infectantes (FRANCO, 2012).

2.3.5 Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas

A contagem deste grupo de bactrias um importante indicador da

qualidade higinico-sanitria dos alimentos, em relao contaminao por

patgenos oriundos do meio ambiente ou do processo de manipulao e

conservao dos alimentos (FRANCO, 2012).

Diversos microrganismos so utilizados como indicadores, sendo os mais

comuns, dentro desta classificao, os coliformes totais. Este grupo formado por

bactrias da famlia da Enterobacteriaceae, Escherichia, Citrobacter, Enterobacter. e

Klebsiella (ibid).

A tcnica da contagem no possibilita a diferenciao dos diversos tipos de

bactrias, entretanto a aplicabilidade tem por objetivo a obteno de informaes

sobre a qualidade da matria prima, prticas de fabricao, mtodos e tcnicas de

processamento, condies de armazenamento, procedimentos higinico-sanitrios e

validade comercial do produto. Altas populaes deste grupo de bactrias pode ser

um indicador de deficincias, ou falhas no processamento dos alimentos, ou na

qualidade das matrias primas utilizadas (FORTUNA et al., 2013).

2.4 UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

A UAN pode ser definida como uma organizao que tem como meta a

produo de refeies e/ou preparaes alimentares e a prestao de servios,

tendo em vista que o consumo de alimentos, dentro de padres de qualidade

sensorial, nutricional e sanitrio, como preconizado pelas Boas Prticas de

40

Fabricao e em consonncia com o Sistema Nacional de Segurana Alimentar e

Nutricional (SISAN), que tem como objetivo prevenir, manter e/ou recuperar a sade

do usurio. (BRASIL, 2006; MOREIRA, 2009; TEIXEIRA et al., 2010).

Inserem-se neste contexto, as organizaes que produzem e servem

refeies comerciais ou refeies coletivas. As comerciais se referem aos

restaurantes de livre acesso, ou seja, que possuem uma clientela varivel. Os

servios de refeies coletivas so aqueles que atendem uma clientela previamente

definida, so exemplos destes servios: os restaurantes institucionais, os escolares,

as creches, os hospitais, os prisionais, dentre outros (POPOLIM, 2007).

A produo de refeies se d pela transformao de matrias primas ao

longo da cadeia produtiva, onde recursos fsicos, financeiros e humanos so

estrategicamente concatenados, com base em mtodos e tcnicas operacionais, leis

e resolues para este segmento de mercado (MOREIRA, 2009).

A produo de servios est vinculada ao fato de que em uma UAN, para

alm do produto final, um bem fsico, que a refeio ou a preparao alimentar,

produza elementos no tangveis agregados a este produto, que so prprios dos

conceitos de alimentao e nutrio. No SISAN, no artigo 4 item IV, aponta-se que

a segurana alimentar e nutricional abrange a garantia da qualidade biolgica,

sanitria, nutricional e tecnolgica e os estmulos a prticas alimentares e estilo de

vida saudveis (BRASIL, 2006).

A qualidade sensorial trata dos aspectos relativos cor, ao sabor, textura e

ao aroma dos alimentos, que devem ser agradveis e caractersticos, prprios do

produto. A qualidade sensorial influencia a escolha do consumidor, em funo da

expectativa que o mesmo possui em relao ao produto (FREITAS, 2007).

A qualidade nutricional refere-se composio de macro e micro nutrientes,

que devero ser preservados na manipulao e preparo do alimento, atravs do uso

de corretas tcnicas dietticas, no processo de transformao fsico, qumica,

sanitrias e sensriais, decorrentes dos processos de pr-preparo e preparo pelos

quais os alimentos passam (ORNELLAS, 2007).

A qualidade sanitria do alimento trata da produo de alimentos incuos, ou

seja, que no ofeream danos ou perigos sade dos humanos (FRANCO, 2012).

As Boas Prticas de Fabricao so procedimentos que devem ser adotados por

Servios de Alimentao, com o objetivo de atingir a qualidade higinica sanitria e

a conformidade dos produtos com a legislao vigente, neste caso a Resoluo

41

RDC n 216 de 15/09/2004. O Manual de Boas Prticas um documento onde

consta a descrio dos aspectos fsico-funcionais, processos e procedimentos

tcnicos e controles realizados ao longo da cadeia produtiva, nas UAN. Constitui-se

no programa bsico para a implantao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle (APPCC) (BRASIL, 2004).

Neste conceito, tambm so incorporados os princpios, as diretrizes e os

objetivos SISAN, ao reconhecer as dimenses sociais, econmicas e culturais

contidas na Lei. A segurana alimentar, segundo SISAN, compreende questes

relativas: ao acesso aos alimentos; conservao da biodiversidade e ao uso

sustentvel dos recursos; promoo da sade, nutrio e alimentao da

populao e a grupos especficos; garantia da qualidade biolgica, sanitria,

nutricional e tecnolgica dos alimentos; ao respeito diversidade tnica, racial e

cultural da populao, em relao produo e consumo de alimentos (ibid).

Na UAN, seja em servio prprio ou em produo terceirizada, o trabalho do

Nutricionista se constitui de atividades administrativas, tcnicas e operacionais, em

que se destacam o planejamento, a organizao, a direo e o controle dos

processos de transformao de matrias-primas, com a participao dos

colaboradores em todas as etapas. O processo de trabalho do gestor, neste

cenrio, complexo e extremamente dinmico, em decorrncia das mudanas

impostas pelo mercado, sociedade e rgos reguladores (ANALONI, 1999).

O planejamento o princpio de todas as aes, onde misses e metas so

estabelecidas. Nesta etapa vrias perguntas devem ser respondidas, com base nos

objetivos a serem alcanados (MOREIRA, 2009).

No planejamento de uma UAN, as questes legais e as relativas qualidade

e segurana alimentar precisam estar claramente colocadas, para que as decises

contemplem modelos de gesto que permitam a implantao de processos e

controles, que incorporem as recomendaes legais, sobre aspectos sanitrios e de

sade dos trabalhadores e dos clientes. Conceitos e aes com foco na melhoria

contnua da qualidade de processos e produtos tambm fazem parte do

planejamento (ibid).

Segundo Analoni (1999), em pesquisa realizada, os profissionais de Nutrio

apontaram as seguintes atividades tcnicas como aquelas realizadas no exerccio

da funo: atendimento ao consumidor; atendimento dietoterpico e orientao

diettica; atividades educacionais; auditoria tcnica; balanceamento de cardpios;

42

campanhas de sade; controle de qualidade de produtos; controle microbiolgico;

elaborao de normas tcnicas; orientao nutricional; orientao tcnica;

padronizao de processos; padronizao de produtos; pareceres tcnicos;

planejamento de cardpios; responsabilidade tcnica; superviso tcnica;

treinamento tcnico-operacional.

Na coordenao, cabe ao profissional combinar e conduzir, de modo a

serem bem aproveitados, os recursos fsicos [estrutura fsica, equipamentos, matria

prima], financeiros e pessoais (TEIXEIRA et al., 2010).

Na direo, estratgias devem ser estabelecidas para a valorizao do

capital humano, do capital intelectual e do capital social, pelas lideranas que sejam

capazes de influenciar as pessoas para o alcance de objetivos pessoais e

organizacionais, formando novas lideranas que atuem como agentes de mudanas

(BENNIS; NANUS, 1988; GOLEMAN, 2006). O treinamento e a capacitao dos

trabalhadores devem fazer parte da poltica de formao e educao para o trabalho

(CHIAVENATO, 2009).

Neste sentido, importante a busca constante por um modelo de gesto de

pessoas que tenha como meta a valorizao e a satisfao dos trabalhadores, para

que, motivados, executem suas tarefas com eficincia e eficcia (GOLEMAN, 2006).

No controle, as ferramentas dos sistemas de qualidade podem ser fortes

aliadas nos processos de avaliao e nas consequentes correes, caso sejam

necessrias, ao longo da cadeia produtiva, para que a UAN possa alcanar as

metas e misses estabelecidas (MOREIRA, 2009)

2.4.1 Caractersticas fsico-funcionais da UAN

A UAN possui caractersticas fsico-funcionais previstas pelas Normas

Regulamentadoras de Medicina e Segurana no Trabalho e pela legislao RDC n

216 (BRASIL, 2004; ATLAS, 2009).

A estrutura fsico-funcional de uma UAN compreende a edificao com seus

aspectos construtivos, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, que ir

possibilitar a produo do alimento. Logo, a produo o conjunto de atividades que

levam a transformao de um bem tangvel em outro de maior utilidade (MARTINS;

LAUGENI, 2005).

43

So diversas as reas que compem a estrutura fsica da UAN (SANTANA,

2012):

a) rea de recebimento de mercadorias - localizada na rea externa e anexa a

rea de produo. Neste local realizada a descarga das mercadorias. Deve ser

coberta e possuir plataforma para facilitar a movimentao da mercadoria;

b) rea de estocagem - local destinado guarda de gneros alimentcios,

material descartvel, entre outros. A localizao deve ser prximo da rea de

descarga de mercadorias e prxima da rea de produo. Deve ser subdividida em

rea de estocagem a seco e rea de armazenagem dos materiais perecveis.

Cmaras de refrigerao e congelamento e unidades de frios compem esta rea;

c) rea de processamento - constituda pelos setores de pr-preparo, coco,

preparo diversos, como sobremesas, cafeteria e higienizao. Esses setores devem

estar localizados de forma subsequente, mas sem provocar cruzamentos ou

retrocessos no fluxo de produo.

O setor de pr-preparo o local onde so realizadas as operaes de

higienizao e sanitizao, limpeza, corte, subdiviso e tempero das matrias

primas de origem animal e vegetal.

O setor de pr-preparo de carne deve ser isolada por paredes dos outros e

deve possuir sistema de refrigerao prprio, para evitar a contaminao cruzada e

alteraes microbiolgicas, fsico-qumicas e sensoriais da matriz alimentcia, devido

s condies ambientais (FRANCO, 2012). Deve ser previsto na rea fsica, local

para armazenamento do alimento pr-preparado, a fim de evitar a contaminao

cruzada com outros alimentos em diferentes fases de preparo.

O setor de pr-preparo de vegetais (hortalias e frutas) e gros podem ser

anexos rea de produo, sem divisrias fsicas.

O setor de coco, onde o alimento submetido a diversas formas de

cozimento, deve ser contguo aos setores de pr-preparo e distribuio, a fim de

escoar com facilidade a produo realizada.

O setor de higienizao o local onde so realizadas as aes de limpeza e

sanitizao dos utenslios e equipamentos utilizados na rea de coco. Deve ser

contguo coco, mas separado por paredes, por ser considerado um setor mido

e para evitar a contaminao cruzada.

d) rea de distribuio ou restaurante - local onde so servidas as refeies

prontas para consumo. Deve conter rea prevista para os balces de distribuio ou

44

rea de apoio, rea destinada colocao de mesas e cadeiras e rea para

sanitrios e higiene das mos dos usurios do servio. Anexo a esta rea, deve

estar localizado o setor de higiene e sanitizao dos utenslios, utilizados na rea de

distribuio.

Outras reas podem estar contidas dentro da rea de produo, tais como

cafeteria, setor de sobremesas, lanches, entre outras, de acordo com as

especificidades do servio realizado.

e) rea de armazenamento de resduos - local destinado guarda do lixo

orgnico e inorgnico. Deve ter estrutura fsica apropriada para evitar a liberao de

odores e a infestao de vetores. Deve ser isolado da rea de produo e pode ser

dividido por tipo de resduo. Deve ser de fcil acesso, para facilitar o transporte do

lixo.

Todas as reas devem dispor de equipamentos (fixos e mveis) e utenslios,

especficos e adequados s aes realizadas e pias com os itens imprescindveis

para a higiene e sanitizao das mos.

f) vestirio para homens e mulheres - composto por rea de sanitrios,

chuveiros e vestirio, com armrios para guarda dos pertences. importante que

este local disponha dos itens imprescindveis para a higiene e sanitizao das mos.

Os aspectos construtivos como metragem quadrada; estrutura; tipo e cor dos

revestimentos; especificaes das instalaes de gua, energia, gs, vapor, entre

outras; caractersticas dos fechamentos de vos, tais como portas e janelas;

quantidade de lux, ventilao, entre outros, esto previstos nas Normas de

Segurana e Medicina do Trabalho (ATLAS, 2009).

A adequao do planejamento fsico-funcional de uma UAN relevante, pois

elaborado com base na cadeia produtiva a ser implantada, dever ser projetado para

evitar cruzamentos desnecessrios ou retrocessos no fluxo, seja de gneros

alimentcios, nas diferentes etapas do processo, pessoas e resduos. Esta medida

visa assegurar o controle de riscos microbiolgicos para o alimento, o manipulador,

os utenslios, os equipamentos e o ambiente (MEZOMO, 2006).

Tood et al. (2009) analisaram vrios trabalhos que trataram da contaminao

cruzada, com fortes evidncias da transmisso de agentes patognicos de doenas

alimentares pelo alimento, manipuladores, utenslios, equipamentos e do prprio

ambiente, quando os mesmos encontram-se contaminados. No estudo foi apontado

45

que a falta de entendimento sobre este risco, por parte dos manipuladores, pode

facilitar esta transmisso, o que poderia gerar um surto de origem alimentar.

Kochanski et al. (2009) pesquisaram a presena de bactrias mesfilas, em

bancada de pr-preparo de carnes, faca, tbuas de corte e processador manual de

alimentos, em uma UAN, e obtiveram resultados positivos em todos os utenslios

analisados, sendo os maiores valores para bancada de preparo de carnes com 2,2 x

104 UFC/cm e processador manual com 1,5 x 104 UFC/cm. Resultados

semelhantes foram obtidos por Coelho et al. (2010), na contagem de bactrias

mesfilas aerbias em utenslios, que atingiu a ordem 108 nos tampos de altileno,

107 na faca de manipulao e 106 na cuba de ao inoxidvel. Nos dois estudos

apresentados, os nveis de contaminao foram atribudos s falhas nas prticas de

limpeza e sanitizao, com risco de contaminao cruzada.

O planejamento fsico-funcional de uma UAN objetiva garantir instalaes

adequadas e funcionais, assegurando a operacionalizao dentro das mais rgidas

normas tcnicas e sanitrias, bem como a qualidade da produo do servio

prestado aos comensais, seja paciente ou funcionrio. Sendo assim, de grande

importncia uma gesto adequada para que as metas sejam cumpridas (MEZOMO,

2006)

2.4.2 Fluxograma

O processo produtivo o encadeamento de todas as etapas previstas na

transformao da matria prima em produto, de forma sequencial e ordenada. A

produo organizada surge da necessidade da empresa atender as solicitaes e

especificaes, apresentadas pelos interessados nos produtos ou servios

(MARTINS; LAUGENI, 2005).

Segundo Slack et al. (2009), o fluxo do processo produtivo a configurao

de todas as atividades realizadas ao longo dessa etapa. Para que o fluxo seja

elaborado, portanto, necessrio identificar todas as atividades realizadas ao longo

da cadeia de produo, a sequncia e os responsveis pela execuo.

Esta fase, tambm denominada de mapeamento do processo, objetiva

descrever cada etapa e as ligaes ou relaes com outros processos dentro da

cadeia de produo (ibid).

46

O processo produtivo pode ser representado de forma grfica, denominado

de fluxograma, a fim de se obter um entendimento detalhado de todas as fases, de

forma simples e rpida. O Fluxograma tambm possui a vantagem do entendimento

para fins de melhoramento da cadeia produtiva (CORRA; CORRA, 2012).

Os smbolos podem ser utilizados na elaborao do fluxograma para

classificar os diferentes tipos de atividades.