minicursos crq-iv - 2008 microbiologia de alimentos

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  • Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Minicursos CRQ-IV - 2008Microbiologia de alimentos

    Ministrante:

    Marisa Terezinha Bertozo SilvaQumica Industrial e Biloga

    Full Solues Empresariais Integradas(14) 32349364

    marisa@fullsolucoes.com.br

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    Minicursos CRQ-IV - 2008Microbiologia de alimentos

    No h qualquer campo do saber humano, seja na indstria, na agricultura, no preparo de

    alimentos, em conexo com problemas de habitao ou de vesturio, na preservao da sade humana ou de animais e no combate s

    doenas, em que o microorganismo no desempenhe um papel importante e s vezes,

    dominante.Selman A . Wasksman (1942)

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    Microbiologia:

    o ramo da Biologia que estuda os seres

    microscpicos e suas atividades.

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    Microorganismos

    Organismos vivos muito pequenos para serem vistos a olho nu.

    O grupo inclui:BactriasFungos (Leveduras e Bolores)Algas MicroscpicasProtozorios

    Vrus e Prons (entidades acelulares)No so seres vivos mas so estudados na microbiologia para finsdidticos.

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    Microbiologia Ambiental

    Definio:Estuda os microorganismos que atuam nas

    diferentes interfaces ecolgicas, com impacto em sade, aproveitamento do

    material bioprocessvel, contaminao da gua, solo e ar e aproveitamento de despejos industriais e domsticos.

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    MICROBIOLOGIA AMBIENTAL

    MicrobiologiaSolo

    Resduos Slidos

    MicrobiologiaIndustrial

    SeguranaAlimentar

    MicrobiologiaAqutica

    Qualidadeda gua Biotecnologia

    Sade Ocupacional

    MicrobiologiaDiagnsticoMicrobiologia

    Ar

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    Microbiologia dos Alimentos

    Estuda todos os microorganismos que contaminam o alimento e tambm aqueles que so importantes na

    produo de alimentos e bebidas, ou seja, fazem o bem e no contaminam

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    Microbiologia Mdica

    Estuda o homem como transmissor de microorganismos, o quadro clnico resultante, o tratamento, a preveno

    e diagnstico laboratorial.

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    Importncia dos Microorganismos

    Agentes causadores de doenas e infeces, representam uma porcentagem pequena.

    So importantes para o balano dos organismos vivos e produtos qumicos no nosso ambiente:

    Parte da Cadeia Alimentar;Decomposio de resduos;Ciclos Biogeoqumicos;Fotossntese;Sntese de vitaminas;Digesto;Ecologia ambiental.

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    Classificao dos microorganismos:

    De acordo com Whittaker (1969), a classificao dos Reinos, alm dos j conhecidos como: Animal, Vegetal e Mineral, outros seres vivos so agrupados de acordo com seu modo de nutrio e constituio celular em:

    Reino Monera: bactrias e algas azuis;

    Reino Protista: protozorios

    Reino Fungi: fungos

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    Minicursos CRQ-IV - 2008Microbiologia de alimentos

    QUAIS OS TIPOS DE MICROOGANISMOS?

    BACTRIAS

    FUNGOS: Leveduras e Bolores

    PARASITAS INTESTINAIS

    ALGAS MICROSCPICAS

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    QUAIS OS TIPOS DE MICROORGANISMOS?

    VRUS E PRONS

    No so seres vivos mas so estudados na microbiologia

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    Em relao ao metabolismodos microorganismos:

    Bactrias e Fungos: Possuem vida

    prpria;

    Multiplicam-se no alimento;

    Podem produzir toxinas

    Vrus e Parasitas:

    Dependem de um hospedeiro para sua multiplicao

    No se multiplicam

    nos alimentos

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    Em relao ao metabolismo dos microorganismos:

    VRUS So uma exceo, pois no possuem vida prpria;

    S crescem quando esto dentro da clula do organismo do homem ou dos animais;

    O homem adquire esses microorganismos atravs da ingesto da gua, leite, ou outro alimento contaminado e tambm pelo ar ou junto de pessoas doentes, atravs do contato direto ou de manipulao de alimentos (Ex.: hepatite, sarampo, rubola, etc.);

    No se multiplicam em alimentos.

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    CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

    Pode afetar a segurana alimentar;

    Provocar rejeio de produtos pelo consumidor;

    Deve ser uma preocupao constante dos produtores, distribuidores e consumidores.

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    Os microorganismos podem ser classificados em grupos distintos de acordo com a interao

    existente com o alimento, em:

    grupo daqueles que causam alteraes benficas;

    grupo daqueles que causam alteraes qumicas prejudiciais;

    grupo dos que causam prejuzo a sade.

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    So aqueles que modificam as caractersticas originais do alimento e transforma em um novo alimento.

    Microorganismos so intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reaes qumicas sejam realizadas.

    Neste grupo esto todos os microorganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados, como: queijos, vinhos, cervejas e pes.

    Grupos daqueles que causam alteraes benficas:

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    Causam a deteriorao do alimento

    A deteriorao resulta em alterao da cor, odor, textura e aspecto do alimento.

    As alteraes so conseqncia da atividade metablica natural dos microorganismos que utilizam o alimento como fonte de nutrientes e energia.

    Grupos daqueles que causam alteraes qumicas prejudiciais:

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    So os patognicos. A caracterstica das doenas depende:

    Fatores inerentes ao alimento; Do microorganismo patognico em questo; Do indivduo afetado.

    O MO pode chegar ao alimento por diferentes vias: Condies precrias de higiene; Armazenamento; Distribuio; Manipulao.

    Grupos que causam prejuzos sade

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    Qualidade Microbiolgica dos Alimentos:

    Carga Microbiolgica inicial

    Quantidade

    Tipo de Microorganismo

    Multiplicao dos

    Microorganismos

    no alimento

    Qualidade da Matria Prima

    Higiene

    Tipo do alimento

    Condies Ambientais

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    INTRNSECOS

    So fatores inerentes ao alimento, como: pH condies cidas ou bsicas

    Aa Atividade de gua

    Potencial Redox

    Nutrientes composio do alimento

    Constituintes Antimicrobianos

    Estruturas Biolgicas

    Microbiota

    Parmetros intrnsecos e extrnsecos dos alimentos

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    EXTRNSECOS

    So fatores inerentes ao ambiente, como:

    Temperatura

    Umidade Relativa

    Presena de gases CO2 e O3

    Aditivos Intencionais

    Irradiao

    Parmetros intrnsecos e extrnsecos dos alimentos

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    FATORES INTRNSECOS

    Aa Atividade de gua

    Contedo de gua livre do alimento, sendo esta, a ltima forma de gua utilizada por parte dos Microorganismos.

    Aa = 1 significa gua pura, no h nutrientes

    Aa = 0,999 j existe um mnimo de nutrientes

    Aa = 0,60 no existe mais gua livre que favorea o metabolismo das bactrias, mas certos fungos podem reproduzir-se

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    Valores de Atividade de gua de Alguns Alimentos

    e a Multiplicao dos MicroorganismosAw Alguns Alimentos Microorganismos

    0,98 - 099 Leite,