MICROBIOLOGIA DO LEITEMICROBIOLOGIA DO LEITE

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Introdução

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Desde o nascimento o leite apresenta-se quase que

indissociável à alimentação humana.

Composição do Leite

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Composição Nutricional do Leite

Substâncias mineraisO leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcioe magnésio e baixos teores de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos.

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Sistema de Suporte do Úbere da Vaca

Wattiaux, s.d.5

Wattiaux, s.d.

Alvéolos e Ductos Formam o Sistema Excretor do Leite

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O leite entra em contato com microrganismos no interior do úbere, e ao deixar a glândula mamária pelo orifício do teto;

CONTAMINAÇÃO DO LEITECONTAMINAÇÃO DO LEITE

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Principais Fontes de Contaminação do Leite- Animal: Internamente (úbere, outros órgãos contendo patógenos) Externamente (urina e fezes do animal, pelos, etc)

- Ambiente: Estábulo Ração Poeira (microrganismos do ar)

- Tratadores

- Utensílios: Recipientes sujos, lavados com água contaminada e expostos em ambientes impróprios

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Microrganismos x Qualidade do Leite

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Bactérias Mesófilas x Qualidade do LeiteBactérias Lácticas

• Habitam o úbere (comensais)• Fermentam a lactose com produção de ácido láctico,

deteriorando rapidamente o leite cru• Promovem a acidez do leite• Incluem os gêneros:

Lactobacillus, Lactococcus (fermentos) Enterococcus (origem intestinal)

Streptococcus (causador de mastite e processos infecciosos)

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Bactérias Mesófilas x Qualidade do LeiteBactérias do Grupo dos Coliformes

• Pertencem à família das enterobactérias

• Origem (ambiente, intestino de animais)

• Não são originais do leite, sendo indicativo de

contaminação externa

• Fermentam a lactose produzindo gás e diversos ácidos

que deterioram o leite (ác. fórmico, acético, propiônico...)

• Importantes deteriorantes do queijo (inchaço do queijo,

acidez excessiva e queijo quebradiço)

• Incluem os gêneros:

Enterobacter, Escherichia, Serratia

Salmonella, Yersinia, Shigella (patogênicos) 11

Bactérias Psicrotróficas x Qualidade do Leite

• Origem: ambiente (solo, equipamentos e áreas refrigeradas)

• Crescem em temperaturas de refrigeração com baixa taxa de

reprodução. Principal gênero: Pseudomonas

• Possuem metabolismo capaz de degradar proteínas e gorduras

do leite

• Prejuízos:

- Proteólise: Sabor amargo em queijos

Dificuldade na coagulação do leite

Má qualidade do iogurte

- Lipólise: Sabor estranho e rançoso em leite e derivados

• Controle: Pasteurização 12

Bactérias Termodúricas x Qualidade do Leite

• São resistentes aos processos térmicos (endósporos)

• Deteriorantes do leite pasteurizado

• Origem: ambiente, ração e intestino animal

• Incluem os gêneros:

Enterococcus

Bacillus

Clostridium

• Esporos: resistem ao processo Longa Vida

(130 oC / 3s)

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Contagem de Bactérias no Leite por Diferentes Métodos de Ordenha

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PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃOProcesso térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação.

Existem três tipos de pasteurização:Pasteurização lenta(63-65 oC por 30 min.)Pasteurização rápida(71-74 oC por 40-45 seg.)Pasteurização ultra-rápida(135-150 oC por 2-8 seg.)

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Bactérias Patogênicas: Sobrevivência à Pasteurização e Crescimento a Baixas Temperaturas

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Tipos de Leite Após Processo de Pasteurização

Ernani Porto, 199817

reconstituído

Padrões do Leite Pasteurizado(Portaria MS 451/97)

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INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITEINDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITEOs principais microrganismos

utilizados na indústria láctea são:Lactobacillus bulgaricusLactobacillus herveticus Lactobacillus lactis dentre e outros Lactobacillus spp.

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IogurteIogurte

O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista dos microrganismos Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

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QueijoQueijoO queijo é constituído principalmente

pela proteína e gordura do leite. Os principais microrganismos

utilizados na indústria de fabricação do queijo são: Streptococcus cremoris

e Streptococcus lactis.

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