metodos de analises

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Apresentação sobre análises em alimentos, criados pela Prof. Darmia Lemos.

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  • 1. Aula 1Introduo aos Mtodos de Anlise de Alimentos

2. Tpicos1. Introduo2. Importncia da anlise de alimentos;3. Classificao dos mtodos de anlise oficiais e no- oficiais4. rgos de normalizao e fiscalizao;5. Objetivos da anlise de alimentos;6. Amostragem e preparo da amostra;7. Introduo teoria dos erros;8. Formas de expressar resultados analticos; 3. 1. Importncia da Anlisede Alimentos Controle de qualidade (fabricao e estocagemdo alimento processado). Caracterizao de alimentos in natura: alimentosnovos e desconhecidos Pesquisa de novas metodologias analticas. Pesquisa de novos produtos. Fiscalizao e Controle de qualidade dos produtosexistentes. 4. 1. IntroduoQualidade dos Alimentos A C&T de Alimentos objetiva satisfao doconsumidor = Qualidade A qualidade de um alimento depende de vriosfatores:: nutricional higinico-sanitria sensorial tecnolgica 5. 1. IntroduoAspectos nutricionais Qualidade nutricional Composio qumica Presena de compostos essenciais Adequao e padro de aminocidos Digestibilidade Ausncia de antagonistas Potencial calrico 6. 1. IntroduoAspectos higinico-sanitrios Agentes microbiolgicos Quantidade e qualidade de microrganismos Substncias estranhas Fragmentos de insetos, plos, fezes e urina de roedores Fragmentos de sacaria, madeira, metais Agentes qumicos Substncias indesejveis(detergentes, contaminantes) Substncias txicas (agrotxicos, inseticidas, metais pesados) 7. 1. IntroduoAspectos tecnolgicos Processamento Processos com mais conhecimento agregado: maior garantia Acondicionamento e embalagem Adequao s mudanas sociais (unitizao, presses ecolgicas) Barateamento e facilidades Rede de vendas/servios Melhoria dos sistemas de distribuio Criao de servios ao consumidor Uso intensivo da internet 8. 1. IntroduoAspectos sensoriais Aspectos externos Cor (identidade, corantes naturais x artificiais) Aparncia(nvel de processamento, nvel deconservao, fatores culturais, embalagem) Textura (normal ou alterada) Aspectos internos Sabor Aroma Textura 9. 2. Objetivos da Anlise de Alimentos1. Conhecer a composio das matrias-primas e produtos alimentares2. Apreciao do valor nutricional e funcional3. Atender aos aspectos sanitrios4. Atendimento legislao PIQs Rotulagem nutricional Fraudes (exemplo da melamina) 10. 3. Classificao dosMtodos de Anlise deAlimentos3.1. Avaliao fsico-qumica3.2. Avaliaes microbiolgicas3.3. Avaliaes sensoriais 11. 3.1. Avaliao fsico-qumica de alimentos Importncia Caracterizao de alimentos Avaliaodasusceptibilidade do alimento contaminao e deteriorao: pH e acidez; Composio nutricional; gua disponvel (Atividade de gua). Selecionar tratamentos mais adequados: Tratamento trmico e no-trmico Embalagens (migrao) Condies de armazenamento 12. 5. Avaliao fsico-qumica de alimentosDeterminaes podem ser mensuradas por:Mtodos ConvencionaisMtodos InstrumentaisNo envolvem equipamento sofisticado, apenas vidrarias,utenslios, balanas e reagentes; As anlises quantitativas geralmente so baseadas na: Gravimetria, atravs da pesagem; Volumetria, atravs de vidrarias ou recipientes cuidadosamente calibradas. 13. 5. Avaliao fsico-qumica de alimentosDeterminaes podem ser mensuradas por: Mtodos Convencionais Mtodos instrumentais Utilizados equipamentos eletrnicos mais sofisticados; Limitaes: alto custo dos equipamentos eletrnicos; inexistncia de um equipamento para determinada anlise; em alguns casos, os mtodos convencionais podem ser maisrpidos que os instrumentais. 14. ESCOLHA DO MTODO ANALTICO Alimentos: amostra muito complexa, em que os vrios componentes da matriz podem estarinterferindo entre si.Determinado mtodo pode ser apropriado para um tipode alimento e no fornecer bons resultados para outro.ESCOLHA DO MTODO: depende do produto a ser analisado 15. FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MTODO DE ANLISE1. Quantidade Relativa do Componente AnalisadoClassificao dos Componentes Maiores: mais de 1% Em relao Menores: 0,01%-1% ao peso Micros: menos de 0,01%total da Traos: ppm e ppbamostra 16. COMPONENTES MAIORESMtodos Analticos Clssicos ou Convencionais: Gravimtricos e VolumtricosCOMPONENTES MENORES E MICROSTcnicas mais sofisticadas e altamente sensveis: Mtodos Instrumentais 17. 2. Exatido RequeridaMtodos Clssicos: Exatido de at 99,9% Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra.Quantidades menores que 10% Mtodos mais sofisticados e exatos. 18. 3. Composio Qumica da Amostra Escolha do mtodo: vai depender da composioqumica do alimento, isto , dos possveis interferentes.Determinao de um componente predominante: no oferece grandes dificuldades.Material de composio complexa: necessidade deefetuar a separao dos interferentes potenciais antes da medida final. Extrao ou separao prvia do componente a ser analisado. 19. 4. Recursos DisponveisNem sempre possvel utilizar o melhormtodo de anlise. Alto custo Tipo de reagente Pessoal especializado 20. 5. Avaliao fsico-qumica de alimentos Princpios Analticos1. Anlise da composio centesimal Volumetria (protenas) Gravimetria (fibras, cinzas, umidade, lipdios)2. Mtodos fsicos Eletroqumicos Potencimetro (pH) Cromatogrficos Camada delgada (aflatoxinas) CLAE (vitaminas, protenas, carboidratos) CG (cidos graxos) 21. 5. Avaliao fsico-qumica de alimentosPrincpios Analticos Espectrofotomtricos Absoro Visvel (pigmentos) UV (vitaminas) Refratometria (leos e acares) Atmica (oligoelementos) Infra vermelho (umidade, protenas, teor de leo) Emisso Chama (Oligoelementos) Fluorescncia (vitaminas)3. Mtodos reolgicos texturmetros penetrmetros viscosmetros 22. Principais Determinaes Fsico-qumicas Classe de Alimentos DeterminaesCarnes e produtos crneos pH, Aditivos, Corantes artificiais, NitritosPesticidas hormnios, Antibiticos, AntioxidantesartificiaisReao de ber para gs sulfdrico e amniaReao de KreisOvos e produtos de ovos pH, DensidadeAnlise eletrofortica das protenasPescados e derivadospH, Bases volteis totais, HistaminaReao de ber para gs sulfdricoLeites e derivadosAcidez, Estabilidade ao lcool a 68%, Densidade,Gordura, Slidos totaisExtrato seco total e desengorduradoCrioscopia, ndice de refrao do soro cpricoLeite pasteurizadoFosfatase e peroxidaseLeite em p Prova de reconstituioProva de rancidez 23. Principais Determinaes Fsico-qumicas Classe de AlimentosDeterminaesCereais e amilceoUmidade, acidez, teor de amido, teor deglten, atividade de guaConservas vegetais, frutas e produtos pH, Acidez, slidos totais, slidos, slidossolveis (o Brix), insolveis totais, em gua,de frutas Relao Brix/acidez, Acares redutores etotais, vitamina C, Atividade de guaAcares e produtos correlatosPoder adoante (sensorial), Sacarose (desviopolarimtrico direto), UmidadeCor, CinzaMelSlidos insolveis em guaHidroxi metil furfuralReaes de adulterao: reaes de Lund,Fiehe e LugolAtividade diastsicaFonte: Adaptado do Instituto Adolfo Lutz (2005) 24. 3.2. Avaliao microbiolgica de alimentosAssociao com: Microrganismos patognicos; Deteriorantes; Indicadores de condies higinico-sanitrias.Utilizao: Alimentos Ambiente Piso, teto e paredes; Equipamentos e utenslios; Ar. Manipuladores Mos (Escherichia coli e Staphylococus coagulase positivo) Coprocultura (cultura das fezes: Salmonella sp e Shigella sp.) gua Sistemas de Qualidade 25. 6. Avaliao microbiolgica de alimentosMicrorganismos Patognicos Transmisso de doenas ao homem Produo Falhas no processamento Colheita/Abate/capturaPermitem a sobrevivncia dos Processamentomicrorganismos Embalagem Transporte Preparao Manuteno Intoxicaes ConsumoInfeces 26. 6. Avaliao microbiolgica de alimentosProcessamentoConseqncias Sociais e Econmicas da ContaminaoMicrobiolgica Econmicas: deteriorao desde a colheita/abate/captura consumo Enfermidades: no notificado Controle e Fiscalizao - Controle de Qualidade Internos das Indstrias - rgos Oficiais de Vigilncia Sanitria e Sade Pblica 27. 6. Avaliao microbiolgica de alimentos Limitaes na contagem microbiolgico dos alimentos: Problema da amostragem que indique a condio microbiolgica dolote; Tempo necessrio relativamente longo; Alto custo na obteno dos resultados. Determinaes Microbiolgicas Patgenos (Determinao perigosa dentro da indstria); Microrganismos Indicadores; Esterilidade comercial. 28. 6. Avaliao microbiolgica de alimentosMicrorganismos IndicadoresHigiene Inocuidade Sade do consumidor Qualidade Informaes sobre: Possvel contaminao fecal; Possvel presena de patgenos. Informaes sobre: Falhas no processamento; Contaminao ps-processamento; Contaminao ambiental; Nvel geral de higiene do local de processamento/ armazenamento. 29. 6. Avaliao microbiolgica de alimentos Esterilidade Comercial O que ?Ausncia de: microrganismos capazes de se multiplicar e de deteriorar o produto nas condies normais de armazenamento microrganismos patognicos capazes de se multiplicar no produto 30. 3.3. Avaliao sensorial de alimentos ConsumidorAtributos dequalidade Caractersticas sensoriaisTextura, sabor, aroma, forma e cor Objetivo dos fabricantes Buscar melhorias no processamento que retenham ou criem qualidades sensoriais desejveis ou reduzam os danos causados pelo processamento. 31. 7. Avaliao sensorial de alimentosQuadro de definio da qualidade sensorialQUALIDADE SENSORIAL(Percepo do Homem) 32. 7. Avaliao sensorial de alimentos Anlise Sensorial cabe: Identificar o que medir: caractersticas ou propriedades de interesse; Identificar como medir: selecionar o mtodo sensorial; Analisar e interpretaros resultados: selecionar e aplicar o mtodo estatstico adequadopara avaliar os resultados. 33. 7. Avaliao sensorial de alimentosAplicaes da anlise sensorial Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos eprocessos; Reformulao dos produtos j estabelecidos no mercado; Determinao das diferenas e similaridades apresentadasentre produtos concorrentes; Identificao das preferncias dos consumidores; No controle de qualidade:a)controle da matria-prima; b) controle do processamento; c)controle de produto acabado; d) estudo da vida d