SENAC - BAHIA

ANDREIA MACHADO DO NASCIMENTO

MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS

SALVADOR – BA

2011

SENAC

Curso: formação de cozinheiro

Andréia Machado do Nascimento

MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS

Trabalho apresentado ao curso de cozinheiro

Do Senac – BA, como requisito de avaliação,

orientado pelo professor André Baptista.

SALVADOR – BA

2011

ANDREIA MACHADO DO NASCIMENTO

METODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS

Avaliado por:

_______________________________________

Prof. André Baptista

(Senac - Ba)

Data: _____/_____/_____

SALVADOR – BA

2011

Gastronomia é comer olhando pro céu.

O gourmet é um comilão erudito.

Millôr Fernandes

Método de cocção dos alimentos

Cozinhar é um processo de preparação dos alimentos através do calor, com técnicas de cozinha e ingredientes que variam de acordo com a parte do mundo, mas sempre refletindo-se as tradições originais ambientais, econômicos e culturais.

Nos diferentes métodos de cozimento, as formas de transferência de calor, a temperatura, a duração do processo, e o meio de cocção são alguns dos fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem modificar o valor nutricional dos alimentos.

Existem muitos métodos de cozimento, a maioria dos quais são conhecidos desde a antiguidade. Estes incluem assar, fritar, grelhar, assar, fumar, ferver, cozinhar e assar, onde a inovação mais recente é de micro-ondas. Vários métodos utilizam diferentes níveis de calor e umidade e variam no tempo de cozimento e o método escolhido afeta bastante o resultado final.

No presente trabalho, esta aqui a se apresentar os métodos tradicionais de cocção, dentre as duas formas básicas de cocção; cocção rápida e cocção lenta.

Cocção rápida(calor seco)

É um método que provoca a desidratação do alimento, concentrando suas substancias nutritivas. Pode ser aplicado em todos alimentos tenros em que seja fácil a penetração do calor pelas suas fibras. É ideal que se mantenha os níveis de temperatura e tempo adequados para um trabalho final satisfatório.

Assar (forno, chapa ou grelha), consiste no processo de cozimento em forno ou grelhas, onde os alimentos assam mediante a ação do ar quente e, algumas vezes, de gordura quente.

Assar ao forno: os alimentos frescos são levados ao forno pré-aquecido e este calor forma, inicialmente, uma crosta sobre toda a superfície do alimento, que vai penetrando até o centro da peça. Esta crosta evita que o suco saia do alimento, tornando-o ressecado.

Fornear massas: consiste no processo de assar massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos, pudins e similares, numa determinada temperatura. Este processo pode ou não formar uma crosta sobre os alimentos. O vapor que se acumula no interior do forno produz a expansão e o aumento de volume do alimento.

Assar na chapa ou grelha: o calor seco intenso de chapas ou grelhas também pode ser usado para assar. Esse método possibilita a formação de uma crosta dourada na superfície do alimento, conservando os sucos nutritivos. É muito usado no processo de redução calórica pois seu processo de cozimento usa-se pouca ou nenhuma gordura.

Gratinar (completo, ligeiro, lacear), consiste no processo de cozimento de irradiação de calor de um metal quente que age sobre a superfície do alimento. O alimento a ser gratinado é previamente cozido.

Gratinar completo: o alimento cru é submetido ao calor até o cozimento uniforme por dentro e por fora. Os alimentos devem conter água para que cozinhem e não ressequem.

Gratinar ligeiro ou tostar: consiste em obter apenas uma crosta sobre o alimento. Os alimentos geralmente são pré-cozidos e na maioria das vezes, gratinados no mesmo recipiente no qual serão servidos.

Glacear ou abrilhantar: os alimentos são cobertos de molho e pedacinhos de manteiga e ficam pouco tempo na salamandra, somente até a formação de uma película brilhante.

Fritar (frigir, reforgar, saltear), consiste em cozer o alimento em gordura quente até dourar. O contato do alimento com o óleo bem quente evita a perda de água do alimento.

Frigir: fritar rapidamente em gordura muito quente.

Reforgar: fritar ligeiramente um alimento usando pouca gordura e acrescentando cebola, alho e outros temperos.

Saltear: fritar rapidamente os alimentos em pequena quantidade de gordura, balançando a sauté pelo cabo para que os alimentos se misturem.

Empanando:

Empanado à dorê: o alimento é passado numa camada de farinha de trigo e em seguida nos ovos batidos com sal, fritando em óleo bem quente.

Empanado à inglesa: o alimento é untado na manteiga, depois passado em farinha de rosca e repete o processo duas vezes. Em seguida levado ao forno para assar.

Empanado à milanesa: o alimento é passado na farinha de trigo, em seguida nos ovos batidos com sal e por final em farinha de rosca. Por fim, fritando em óleo bem quente.

Empanado à vienense ou à romana: o alimento é passado na farinha de trigo, mergulhado nos ovos mexidos com salsa, queijo ralado e sal. Por fim, fritando em óleo bem quente.

Cocção lenta(calor úmido)

Com este método, os alimentos ficam hidratados durante o cozimento. Isto é, o calor úmido amolece as fibras dos alimentos, que os leva a perder parte do sabor e o valor nutritivo. Estes, por sua vez, formam liquido que passa a ser chamado de caldo. Esse caldo nutritivo é usado na preparação da maioria dos molhos e sopas.

Cocção em água (ferver, escalfar, cozer em vapor), o calor é transmitido por água quente ou vapor.

Ferver: consiste em cozinhar alimentos até o seu ponto de cocção, através de água e suas substancias nutritivas misturam-se com água até transforma-la em caldo. Esse é o método básico para a preparação de fundos e sopas.

Escalfar: cozer os alimentos em água quente, mas sem deixar água ferver. Este processo é usado em alimentos com alto grau de proteínas como ovos, pescados,

mariscos, produtos de charcutaria. Na água para escalfar, geralmente se adiciona vinagre e outros condimentos, exceto o sal. O segredo é manter a temperatura da água no ponto de ebulição.

Cozer em vapor: ideal para alimentos pouco gordurosos, esse método não dissolve as substancias nutritivas do alimento.

Brasear (guisar, estufar, poêler), os alimentos são cozidos em duas etapas; primeiro em calor seco e depois em calor úmido.

Brasear: consiste em cozer o alimento parcialmente num fundo e depois em vapor d’agua. Processo usado em peças grandes de carne que se cozem em recipientes semi-hermeticos (braseiras). Neste processo, o fundo fica muito reduzido e se mistura com o suco da carne.

Estufar: antiga técnica francesa que consiste cozinhar pequenos pedaços de carne e legumes em fogo lento com muito liquido. Geralmente composto com gordura, água e especiarias, que penetram no alimento. Antes de estufado, o alimento deve ser salteado ou fervido.

Guisar: refogar um alimento em gordura quente, juntando a seguir algum liquido – água, vinho ou caldo de carne.

Poêler: forma de brasear alimentos muito tenros antes de preparados por um método de cocção rápida. Durante a cocção, os alimentos são regados constantemente com o fundo que deve ficar quase totalmente absorvido pelo alimento.

Métodos modernos de cocção

Cocção por micro-ondas: ondas de frequência cozinham os alimentos de dentro para fora, por isso não chega a doura-los por completo. É mais utilizado no descongelamento ou pratos prontos congelados.

Fritura a pressão: consiste num procedimento misto de frigir em banho de óleo e cozer ao vapor. Os alimentos são colocados numa frigideira fechada hermeticamente, o que leva o vapor produzido a agir como irradiação de calor, produzindo pressão no recipiente e penetrando novamente no alimento.

Referencias Bibliográficas:

http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking; acesso em 21/02/2011O mundo da cozinha – perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado - SENAC