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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE DE MESTRE CERVEJEIRO DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29). ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE DE MESTRE CERVEJEIRO DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29). MESTRE JAIME PEREIRA FILHO

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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29).

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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29).

MESTREJAIME PEREIRA FILHO

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AULA 1 ENGENHARIA E ARQUITETURA DA CERVEJA E INÍCIO

DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

AULA 2 PROCESSO DE PRODUÇÃO: PARTE I

AULA 3 PROCESSO DE PRODUÇÃO: PARTE II

AULA 4 CONFERINDO RESULTADOS E CONHECENDO GARRAFAS

E FECHAMENTOS

AULA 5 RÓTULOS E ENGARRAFAMENTO

AULA 6 CURIOSIDADES, HISTÓRIA, LEITURA DE RÓTULOS,

HARMONIZAÇÃO E DEGUSTAÇÃO

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Que tal produzir cervejas artesanais com equipamentos simples e de baixo

custo? Uma das receitas mais antigas da história ganhou status de bebida

gourmet e pode se transformar em uma oportunidade de negócio.

Jaime Pereira Filho, mestre cervejeiro e professor há quase uma década,

traz todo o seu know-how e ensina como criar, por meio de combinações

personalizadas de aromas, sabores e cores, a sua marca de cerveja.

Através de um curso dinâmico e envolvente, você vai aprender a escolher o

estilo e o método de fabricação, as matérias-primas, os dimensionamentos

e percorrer todas as etapas de produção.

Vamos passar pela moagem, mosturação, filtração natural, decantação

forçada, medição da temperatura e da densidade do mosto, adição do

fermento, 1ª fermentação e maturação, engarrafamento até a rotulagem.

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AULA 1ENGENHARIA E ARQUITETURA DA CERVEJA E INÍCIO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

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CERVEJA

Água

Fogo

TerraAr

Homem

H2O

Maltes

LúpulosFermento

Adjuntos

Matemática

Física

QuímicaBiologia

Poderes Místicos

H2O

Álcool

CO2Corpo

Aromas

Doce

Salgado

AmargoÁcido

Dor

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

1Aquecimento

da água

Aquecer a 67 graus

10+6 litros

Para facilitar a

diluição dos grãos

Não deixar

atingir 70 graus

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

1Aquecimento

da água

Aquecer a 67 graus

10+6 litros

Para facilitar a

diluição dos grãos

Não deixar

atingir 70 graus

2Moagem dos

grãosUtilizando moedor de cereais Para expor o núcleo do grão

Não deixar nem muito

fino nem muito grosso

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

1Aquecimento

da água

Aquecer a 67 graus

10+6 litros

Para facilitar a

diluição dos grãos

Não deixar

atingir 70 graus

2Moagem dos

grãosUtilizando moedor de cereais Para expor o núcleo do grão

Não deixar nem muito

fino nem muito grosso

3 Mosturação 50 min a 65 graus (±2 graus)

Diluir

Ativar enzimas

Transformar amido em glicose

Ganhar cor

Não deixar

atingir 70 graus

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AULA 2PROCESSO DE PRODUÇÃO:PARTE I

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

4 Filtração naturalFiltrar naturalmente com a

própria casca da cevada

Separar sólido de líquido

MACRO

Quanto mais filtrada

melhor

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

4 Filtração naturalFiltrar naturalmente com a

própria casca da cevada

Separar sólido de líquido

MACRO

Quanto mais filtrada

melhor

5 Fervura Ferver por 50 min a 100 grausEsterilizar

Extrair aromas e sabores

Regulagem de fogo não

deixando espumar

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

4 Filtração naturalFiltrar naturalmente com a

própria casca da cevada

Separar sólido de líquido

MACRO

Quanto mais filtrada

melhor

5 Fervura Ferver por 50 min a 100 grausEsterilizar

Extrair aromas e sabores

Regulagem de fogo não

deixando espumar

6 Decantação forçadaResfriar de 100 para 30 graus

Banho-maria invertido

Separar sólido de líquido

MICRO

Quanto mais decantada

melhor

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

4 Filtração naturalFiltrar naturalmente com a

própria casca da cevada

Separar sólido de líquido

MACRO

Quanto mais filtrada

melhor

5 Fervura Ferver por 50 min a 100 grausEsterilizar

Extrair aromas e sabores

Regulagem de fogo não

deixando espumar

6 Decantação forçadaResfriar de 100 para 30 graus

Banho-maria invertido

Separar sólido de líquido

MICRO

Quanto mais decantada

melhor

7Transferência para

o fermentadorDa panela para o fermentador

Esterilização do

fermentador e da

torneira da panela

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AULA 3PROCESSO DE PRODUÇÃO:PARTE II

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

8 Finalização

Oxigenar

Medir temperatura (entre 15 e 30 graus)

Medir densidade

Adição de fermento

Válvula Airlock

Evitar choques térmicos

Saber o potencial alcóolico

Descartar CO2 da

fermentação

Esterilizar toda e

qualquer superfície que

tenha/ vá ter contato

com o mosto

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AULA 4CONFERINDO RESULTADOS E CONHECENDO GARRAFAS E FECHAMENTOS

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

1 Aquecimento da água Aquecer a 67 graus 10+6 litros Para facilitar a diluição dos grãos Não deixar atingir 70 graus

2 Moagem dos grãos Utilizando moedor de cereais Para expor o núcleo do grãoNão deixar nem muito fino

nem muito grosso

3 Mosturação 50 min a 65 graus (±2 graus)

Diluir

Ativar enzimas

Transformar amido em glicose

Ganhar cor

Não deixar atingir 70 graus

4 Filtração naturalFiltrar naturalmente com a própria

casca da cevada

Separar sólido de líquido

MACROQuanto mais filtrada melhor

5 Fervura Ferver por 50 min a 100 grausEsterilizar

Extrair aromas e sabores

Regulagem de fogo não

deixando espumar

6 Decantação forçadaResfriar de 100 para 30 graus

Banho-maria invertido

Separar sólido de líquido

MICROQuanto mais decantada melhor

7Transferência para

o fermentadorDa panela para o fermentador

Esterilização do fermentador

e da torneira da panela

8 Finalização

Oxigenar

Medir temperatura (entre 15 e 30 graus)

Medir densidade

Adição de fermento

Válvula Airlock

Evitar choques térmicos

Saber o potencial alcóolico

Descartar CO2 da fermentação

Esterilizar toda e qualquer

superfície que tenha/ vá ter

contato com o mosto

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

1Medição da densidade

após a fermentaçãoUso do densímetro

Determinação real do

teor alcoólico (ABV real)

Esterilização do

densímetro e da proveta

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

1Medição da densidade

após a fermentaçãoUso do densímetro

Determinação real do

teor alcoólico (ABV real)

Esterilização do

densímetro e da proveta

2 Avaliação da cor Uso do beertone SRM aproximado

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

1Medição da densidade

após a fermentaçãoUso do densímetro

Determinação real do

teor alcoólico (ABV real)

Esterilização do

densímetro e da proveta

2 Avaliação da cor Uso do beertone SRM aproximado

3 Determinação das garrafas

Tipo

Material

Cor

Capacidade

Novas/usadas

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

1Medição da densidade

após a fermentaçãoUso do densímetro

Determinação real do

teor alcoólico (ABV real)

Esterilização do

densímetro e da proveta

2 Avaliação da cor Uso do beertone SRM aproximado

3 Determinação das garrafas

Tipo

Material

Cor

Capacidade

Novas/usadas

4 Lavagem das garrafas Escova Remover toda sujeira e resíduosAtenção especial à

superfície interna

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

1Medição da densidade

após a fermentaçãoUso do densímetro

Determinação real do

teor alcoólico (ABV real)

Esterilização do

densímetro e da proveta

2 Avaliação da cor Uso do beertone SRM aproximado

3 Determinação das garrafas

Tipo

Material

Cor

Capacidade

Novas/usadas

4 Lavagem das garrafas Escova Remover toda sujeira e resíduosAtenção especial à

superfície interna

5 Esterilização das garrafasEnxaguar com álcool 70 %

e secarMatar bactérias

Não manusear superfícies

já esterilizadas

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

1Medição da densidade

após a fermentaçãoUso do densímetro

Determinação real do

teor alcoólico (ABV real)

Esterilização do

densímetro e da proveta

2 Avaliação da cor Uso do beertone SRM aproximado

3 Determinação das garrafas

Tipo

Material

Cor

Capacidade

Novas/usadas

4 Lavagem das garrafas Escova Remover toda sujeira e resíduosAtenção especial à

superfície interna

5 Esterilização das garrafasEnxaguar com álcool 70 %

e secarMatar bactérias

Não manusear superfícies

já esterilizadas

6Determinação do tipo de

fechamento das garrafasEm função dos bocais escolhidos

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1Medição da densidade

após a fermentaçãoUso do densímetro

Determinação real do

teor alcoólico (ABV real)

Esterilização do

densímetro e da proveta

2 Avaliação da cor Uso do beertone SRM aproximado

3 Determinação das garrafas

Tipo

Material

Cor

Capacidade

Novas/usadas

4 Lavagem das garrafas Escova Remover toda sujeira e resíduosAtenção especial à

superfície interna

5 Esterilização das garrafasEnxaguar com álcool 70 %

e secarMatar bactérias

Não manusear superfícies

já esterilizadas

6Determinação do tipo de

fechamento das garrafasEm função dos bocais escolhidos

7 Esterilização das tampas Álcool 70 % Matar bactériasNão manusear a

superfície interna

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AULA 5RÓTULOS E ENGARRAFAMENTO

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

8Confecção

dos rótulosEtiquetas

Identificação das

garrafas e estilos

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

8Confecção

dos rótulosEtiquetas

Identificação das

garrafas e estilos

9 Engarrafamento Do fermentador para a garrafa

Não manusear itens e

partes esterilizadas

Primming

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

8Confecção

dos rótulosEtiquetas

Identificação das

garrafas e estilos

9 Engarrafamento Do fermentador para a garrafa

Não manusear itens e

partes esterilizadas

Primming

10Fechamento

das garrafasUtilização de dispositivo apropriado

Não manusear itens e

partes esterilizadas

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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS

8Confecção

dos rótulosEtiquetas

Identificação das

garrafas e estilos

9 Engarrafamento Do fermentador para a garrafa

Não manusear itens e

partes esterilizadas

Primming

10Fechamento

das garrafasUtilização de dispositivo apropriado

Não manusear itens e

partes esterilizadas

11 RotulagemEtiquetas autoadesivas

Folha sulfite colada com leite

Identificação das

garrafas e estilos

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AULA 6CURIOSIDADES, HISTÓRIA, LEITURA DE RÓTULOS, HARMONIZAÇÃO E DEGUSTAÇÃO

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LISTA DE FORNECEDORES

Equipamentos e matérias primaswww.weconsultoria.com.br

www.cervejaartesanal.com.br

www.artebrew.com.br

www.lamasbrewshop.com.br

www.alquimiadacerveja.com.br

www.ciadabreja.com.br

Rótulos pré-prontoswww.beerlabelizer.com

http://www.festisite.com./logo/#0,0

Pão de Bagaço de Cevadahttp://www.lacucinetta.com.br/2012/11/pao-de-mosto-de-cerveja.html

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