MESA PRA DOIS: GASTRONOMIA E CULTURA

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  • MESA PRA DOIS: GASTRONOMIA E CULTURA

    Por

    Renato Coelho Gonalves de Almeida

    Monografia de concluso de curso encaminhada ao Depto

    de Comunicao e Artes Orientador:

    Prof. Nilson Alvarenga

    UFJF FACOMJuiz de Fora 1 Semestre de 2006

  • ALMEIDA, Renato Coelho Gonalves de. Mesa pra dois: gatronomia e cultura. Juiz de Fora: UFJF, FACOM, 1 Semestre de 2006. 71 pginas. Projeto Experimental do Curso de Comunicao Social.

    BANCA EXAMINADORA

    _____________________________________________________

    Prof. Nilson Alvarenga (orientador)

    ______________________________________________________

    Prof. Cristiano Rodrigues (convidado)

    ______________________________________________________

    Prof. Cristina Brando (convidado)

    Projeto examinado em:

    Nota: ________ (____________)

  • SUMRIO

    AGRADECIMENTOS

    1. INTRODUO 05

    2. ENTRADA: GLOBALIZAO E CARACTERSTICAS SOCIOCULTURAIS DA GASTRONOMIA 08

    2.1. Globalizao e a busca pelo local 082.2. Aspectos socioculturais da alimentao e os efeitos da globalizao 17

    2.2.1 O prazer de comer e a cozinha como arte 25

    3. PRATO PRINCIPAL: HIBRIDISMO CULTURAL 303.1. O popular e o culto 303.2. Descolecionamento e Desterritorializao 353.3. O estudo das culturas hbridas 38

    4. SOBREMESA: MESA PARA DOIS 454.1. Anlise descritiva 45

    4.1.1. Apresentao 454.1.2. udio 474.1.3. Cmeras 494.1.4. Edio 504.1.5. Cenografia 514.1.6. Iluminao 53

    4.2. Anlise crtica Mesa pra Dois 53

    5. CONCLUSO 63

    6. BIBLIOGRAFIA 66

  • AGRADECIMENTOS

    Ao meu orientador, Nilson Alvarenga, por gostar de gastronomia como eu e aceitar

    o desafio, e pelos encontros em que samos com tudo resolvido.

    amiga e futura chef de cozinha, Fernanda Fartes, pela idia, por toda a

    bibliografia sobre gastronomia, pela amizade e por tornar tudo mais gostoso.

    meus amigos, pela fora e pacincia.

    Aos professores da Facom, por terem contribudo, de alguma forma, para que eu

    chegasse at aqui.

    Ao meu pai Renato e aos meus irmos Felipe e Mariana, pela amizade e apoio.

    minha me Cristina, pelos momentos que passamos juntos na cozinha e pelas

    suas deliciosas tortas.

  • 1. INTRODUO

    Podemos encontrar o mundo em nosso prato de comida. Todos os ingredientes do

    nosso passado e presente podem ser identificados e lidos em nossas receitas ou em nosso

    dia-a-dia. Eles esto presentes nos relacionamentos, bem como nas caractersticas que

    identificam indivduos e sociedades. Podemos afirmar, portanto, que, atravs da

    gastronomia, encontramos o lugar que nossa sociedade ocupa no mundo. A histria da

    culinria cultural.

    O ato de comer possui um sentido simblico para o homem. Cozinhar uma ao

    cultural que nos liga a nossa histria, ao que produzimos, cremos e projetamos. Deste

    modo, podemos, entender que a comida constitui um conjunto de fatores culturais, pois em

    cada regio nos pases ao redor do mundo ou dentro at de um mesmo pas est

    presente uma maneira peculiar para se preparar alimentos. Alm da caracterstica de suprir

    as necessidades fsicas do homem, a comida simboliza algo para as sociedades.

    A gastronomia um dos temas que mais tem sido veiculados nos meios de

    comunicao, juntamente com o seu reconhecimento e sua importncia para a cultura no

    Brasil. O assunto, assim, deixou de ser perifrico e se tornou comum em jornais, revistas,

    televiso e internet. Dessa forma, Em vez de freqentar apenas sees de receitas das

    publicaes e programas femininos, como antigamente, a gastronomia passou a

    desempenhar um papel recorrente nos meios massivos de todos os tipos, voltados para

    pblicos variados, tanto para as classes cultas como populares.

    Inicialmente, a metodologia utilizada para a realizao deste estudo monogrfico

    buscou, por um lado, uma reviso bibliogrfica sobre os aspectos que envolvem o processo

    de globalizao e as caractersticas socioculturais da gastronomia e, por outro lado, uma

    avaliao do que seria cultura culta, popular para as massas. Optamos centralizar a anlise

  • em um programa de televiso. A escolha deste veculo miditico se justifica por juntar

    imagem e som ao mesmo tempo, ou seja, por ser um instrumento audiovisual,

    apresentando, assim, grande aceitao pelo pblico atual.

    Para melhor demonstrarmos a temtica deste trabalho, com vistas a seu

    aprofundamento, optamos fazer uma anlise do programa Mesa pra Dois, veiculado no

    canal de TV por assinatura, GNT, com os cozinheiros Alex Atala e Flvia Quaresma. Isso

    porque a unio das diversidades culturais do Brasil prtica gastronmica constitui uma

    caracterstica bsica do programa. Este apresenta a variedade da cultura alimentar em

    nosso pas dividindo-se em gravaes externas (nas ruas) e apresentaes em estdio. No

    Mesa pra Dois, a culinarista Flvia Quaresma viaja todo o territrio brasileiro em busca de

    pratos, especiarias e ingredientes tpicos de cada regio. Deste modo, Flvia mostra para o

    telespectador no s a comida, mas tambm a cultura presente nessas localidades. J Alex

    Atala, apresenta o programa numa cozinha montada em estdio, onde prepara pratos

    elaborados a partir de ingredientes apresentados na rua por Flvia Quaresma.

    Alex e Flvia fazem uma cozinha contempornea e internacional, ou seja, eles

    realizam receitas sofisticadas com influncia da gastronomia mundial principalmente

    francesa unindo outras tradies culturais aos produtos tpicos do Brasil, como, por

    exemplo, a mandioca. A busca desta gastronomia tipicamente brasileira est diretamente

    relacionada ao prazer existente no ato de comer, considerando a preparao de alimentos

    como uma forma de arte. Para Ariovaldo Franco, esta cozinha pode ser entendida atravs

    de um novo sentido que a palavra gourmet acarreta em si:

    Gourmet assume acepo bem distinta da que teve at h pouco tempo, quando se defendia tomando como ponto de referncia quase nico a haute cuisine francesa. Ser gourmet hoje, significa, alm de consumidor avisado e interessado em tudo que bebe e come, pessoa que aprendeu a degustar prazerosamente os alimentos, sabendo avali-los segundo critrios que no advm exclusivamente da socializao. Ser gourmet , portanto, transcender o chauvinismo culinrio e poder

  • realizar uma mistura sutil de tradio e de curiosidade pelo novo (FRANCO. 2001: p. 246).

    A monografia est estruturada em trs captulos. Observar como se deu o processo

    de globalizao, suas caractersticas bsicas e seus efeitos a busca por identidades

    territoriais e locais um dos objetivos do primeiro captulo. Neste, ainda falaremos de

    que maneira a gastronomia adquire importncia em seu contexto social e cultural

    recorrendo ao estudo de temas como a histria da gastronomia, a sua funo social, a

    cozinha como cultura e identidade de um pas, o prazer de comer e a cozinha como arte.

    Juntamente com estas anlises, confrontamos os aspectos gastronmicos com os efeitos da

    globalizao.

    No captulo 2, utilizaremos a anlise do argentino Nstor Garcia Canclini sobre

    culturas hbridas. Em seus estudos, Canclini discute algumas peculiaridades dos pases da

    Amrica Latina, ressaltando que os aspectos representativos dos avanos tecnolgicos e da

    modernidade, nesses pases, coexistem com suas tradies, as quais permanecem presentes

    no cotidiano de cada cidado latino. Buscando uma relao entre as culturas cultas,

    populares e dos meios de comunicao de massa, o estudioso defende que cultura atual

    deve ser encarada procurando entender a existncia de um processo hibridao. Dentro

    deste contexto, tentamos enxergar de que forma a gastronomia, como uma manifestao

    cultural, se encaixa nos conceitos de classes populares, de elite e de massa, definindo seu

    carter hibrido.

    Realizar uma anlise descritiva dos aspectos tcnicos, como sonoplastia, cmeras,

    edio, cenrio, iluminao, alm das caractersticas de contedo do programa Mesa pra

    Dois constitui a primeira parte do captulo 3. Procuramos enxergar como estes elementos

    so repercutidos para estruturar e conferir identidade ao programa. Num segundo

    momento, tentamos fazer uma anlise crtica de Mesa pra Dois, relacionando os

  • parmetros bsicos afirmados nos dois primeiros captulos. Vamos analisar se o programa

    consegue, dentro de um veculo de comunicao de massa (televiso), ser um espao de

    articulao dos trs matizes culturais estudados: cultura culta (alta gastronomia), cultura

    popular e cultura de massas.

  • 2. ENTRADA: GLOBALIZAO E CARACTERSTICAS SOCIOCULTURAIS

    DA GASTRONOMIA

    Em restaurantes conceituados, a nomenclatura entrada dada para o incio da

    refeio, o primeiro prato servido quando sentamos mesa. Da mesma forma, nomeamos

    este primeiro captulo, a fim de apresentar as primeiras idias de nossa pesquisa. A

    gastronomia como constituinte de uma prtica scio-cultural e suas transformaes

    atravs dos sculos, at a chegada da era chamada globalizao (grande difuso de

    restaurantes fast food) o tema principal deste primeiro captulo. Ademais, procuramos

    estudar a busca do sentimento de pertecimento um local determinado, em meio a

    atomizao do indivduo, o gerada pela inovao tecnolgicas e pela marcante influncia

    dos meios de comunicao. Tentaremos ver como isto refletido na comida. Ao final

    faremos consideraes sobre a cozinha como arte.

    2.1. Globalizao e a busca pelo local

    Globalizao uma palavra que est na moda hoje em dia. Muitas vezes,

    encarada como mgica para explicar todas as transformaes que o indivduo vem

    vivenciando nas ltimas dcadas e, ainda, como um verbete com capacidade de justificar

    ou desculpar todas as dvidas e mistrios do presente e do futuro. Para muitos,

    globalizao o motivo de nossas frustraes; enquanto que para outros a chave para

    sermos felizes. O que se sabe ao certo que esta globalizao, mundializao,

    planetarizao, ocidentalizao com outras vrias denominaes um processo

    irreversvel do mundo e que afeta a todos os indivduos, na mesma medida e de vrias

    maneiras.

  • Mas como todo artigo que est na moda, quanto mais experincias tentam-se

    explicar e formatar, mais apagadas e vazias elas se tornam. Um conceito que antes se usava

    para captar as prticas humanas , se dissolve e vira realidade, material. Mas nesse

    fenmeno chamado de globalizao h mais coisas que imaginamos e apreendemos.

    Fazendo uma anlise de causas e conseqncias sociais, percebemos que os processos

    globalizadores no tm a unidade de efeitos que se supe normalmente.

    Como afirma Sigmunt Bauman, neste processo todos ns estamos, a contragosto,

    por desgnio ou revelia, em movimento. Estamos em movimento mesmo que fisicamente

    estejamos imveis: a imobilidade no uma opo realista num mundo em permanente

    mudana (BAUMAN,1998: p.8). O uso de tempo e espao torna-se diferente das

    sociedades anteriores. O espao deixou de ser um obstculo. A globalizao tanto separa

    como une e, ainda podemos dizer, que separa enquanto une. Percebemos que as noes

    das atividades sociais, polticas, econmicas, culturais e alimentares estaro sempre

    vinculadas com os negcios, as finanas, o comrcio e o acelerado fluxo de informao.

    Ou seja, as relaes humanas passaro sempre pela lgica do capital. Mas, na contra-

    mo, estudado um processo inverso de localizao, de territorializao, que determina

    uma fixao no espao.

    Os processos de globalizao devem ser encarados como uma tomada de

    conscincia de que o mundo , agora, um nico lugar, em que o aumento dos contatos

    torna-se inevitvel, de que temos um maior espao dialgico, no qual se pode esperar

    muitas discordncias, coliso de idias e conflitos. No devemos esperar um consenso e

    um trabalho conjunto. Um fator determinante a intensificao do fluxo de informaes,

    conhecimentos, mercadorias, pessoas e imagens. Como conseqncia, as pessoas acabam

    perdendo a noo de espao geogrfico, utilizado para delimitar territrios. Muitos autores

    iro falar que as fronteiras foram quebradas. Raquel Paiva diz que o final das barreiras

  • instaura uma nova ordem, onde os limites so absorvidos pela prerrogativa do universal.

    Tudo passa a ser trans, extrapolando seu limite inicial e absorvendo outras reas e setores.

    (PAIVA, 1998: p.13)

    A globalizao traz uma conseqncia paradoxal. A ausncia de limites do planeta

    e a percepo de finitude pode sugerir - como foi abordado de uma maneira alarmista nos

    primeiros estudos realizados do processo de planetarizao uma homogeneizao das

    sociedades, das polticas, das culturas, da gastronomia, etc. Mas o que vemos nos dias

    atuais uma capacidade do indivduo de familiarizar-se, antes de tudo, com a maior

    diversidade e multiplicidade, alm da grande dimenso das culturas locais. O terico

    Nstor Garcia Canclini realizou investigaes sobre o processo de globalizao, tomando

    como objetos bsicos de estudo as cidades e as indstrias culturais da Amrica Latina. O

    autor estuda a globalizao como um processo de fracionamento articulado do mundo e de

    recomposio das suas partes; no sendo, pois, um simples processo de homogeneizao,

    mas, sim, de reordenamento das diferenas e desigualdades, sem suprimi-las. Por

    conseqncia, Canclini diz que multiculturalidade um tema indissocivel dos

    movimentos globalizadores.

    No final do sculo XX, com o fim da chamada Guerra Fria e a posterior polarizao

    entre os EUA e a antiga Unio Sovitica, ocorre um equilbrio do poder que vai ter como

    conseqncia a formao de uma cultura global. Alm disso, tambm ocorre a ascenso do

    Ocidente e sua cultura frente ao imperialismo americano. Agrupamentos das mais

    diferentes naes se unem nos blocos econmicos atravs de laos financeiros e comercias

    ( nesta poca que surge a Unio Europia) mais prximos. Um desenvolvimento cada vez

    maior da tecnologia (meios de comunicao e transporte mais rpidos e eficientes) acarreta

    num aumento de intercmbio e modifica as relaes entre as naes e o capital. Todavia,

    isso no ir significar uma maior tolerncia ou cosmopolitismo, mas um retrocesso diante

  • da ameaa de desordem cultural, buscando abrigo na segurana da etnicidade, do

    tradicionalismo e do fundamentalismo. Falar de cultura global significa igualmente incluir

    estas formas de contestao cultural.

    Frente total disseminao de regras de livre comrcio e, sobretudo, ao livre

    movimento do capital e das finanas, a economia mundial progressivamente isenta do

    controle poltico. Os pases procuram no interferir diretamente nas movimentaes dos

    mercados mundiais, cabendo a eles manter as presses locais da populao sob controle e o

    oramento equilibrado.

    E qual seria o papel e a caracterstica desse indivduo globalizado? A idia do

    repouso, de imobilidade s faz sentindo num mundo que permanece parado, mas como j

    vimos, o mundo ps-moderno est em constante movimento. H uma mudana e

    encurtamento da relao de espao/tempo e os pontos de referncia tomam caractersticas

    desliz...

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