62/63mesa

pãoPOR ISABEL RAIA

FOTOS RICARDO D’ANGELO

Chef francês Jacques Paulin revela os encantos da panificação em receitas tradicionais de seu país

CROISSANT

José Maria da Fonseca Alambre Moscatel de Setúbal 2010 (Setúbal, Portugal) - Decanter

inda nem amanheceu o dia e o despertador começa a tocar. É sinal de que o forno precisa ser aceso, e os pães, assados. Na vida de padeiro, a massa repousa

mais do que seu autor, afinal, para dar origem a um bom pão, são necessárias 5 horas de descanso, no mínimo – um luxo para quem vive a rotina da cozinha. É também a receita que brilha ante os comensais, enquanto seu criador passa os dias próximo ao fogo, testando receitas e observando os pães crescerem, ganhar crostas crocantes e estruturas alveoladas, para depois ir direto à vitrine, exalar aromas e conquistar quem pela rua passa.

O francês Jacques Paulin, do Ateliê do Boulanger, nasceu e cresceu na padaria da famí-lia, em Charolles, na região da Borgonha. Mas, por saber das dificuldades da profissão, tentou seguir outro rumo e foi traba-lhar com esculturas de metal. Tal rebeldia não durou muito tempo, pois logo bateu a sau-dade, “principalmente quando passava em frente a uma pada-ria e sentia o cheirinho do pão saindo do forno”, como ele diz, e decidiu voltar às raízes. O Brasil, por sua vez, aparece em um caso de amor à primeira visita lá nos anos 2000, quando Paulin veio com seu time disputar um cam-peonato de rugby e, apaixonado pelo que vira em nossa terra, decidiu que para cá se mudaria.

Apesar de encantadora, a vida rodando as cidades brasileiras para fazer pão tinha um problema: Jacques não conseguia achar farinha com a mesma qualidade das da França. O único caminho encontrado por ele, então, foi a importação, mas a dificuldade no processo o forçava a trazer o produto em grandes quantidades, o que o transformou em importador de farinhas especiais.

Aproveitou o conhecimento adquirido com a família e durante o tempo em que exerceu o ofício em padarias francesas para ensinar os clientes a trabalhar com o produto que estavam comprando. Foi assim que surgiu um novo projeto, a escola de panificação, inaugurada neste ano, com cursos para todos os níveis de padeiros e vagas para receber jovens aprendizes, ensinando-os o ofício e os encaminhando para o mercado de trabalho. O próximo passo deve ser, finalmente, a sonhada padaria, mas esta ainda não tem data para acontecer.

O tempo é essencial para fazer um bom pão, seguido por maté-ria-prima de qualidade e conhecimento das técnicas. “Em alguns lugares se faz pão francês em 2 horas, adicionando bastante fermento para que a massa cresça mais rápido. A farinha já é adi-tivada, ainda acrescentam mais aditivos... Não é à toa que muita gente reclama da sensação de inchaço e de azia depois de comer esses preparos. Falta tempo para fazer um pão mais saudável e saboroso”, diz Jacques.

A sova é fundamental para desenvolver uma rede de glúten capaz de prender os gases da fer-mentação dentro da massa, o que fará com que o pão cresça. Depois é chegada a hora de ter calma, enquanto as leveduras fazem seu trabalho – afinal, quem se interessa por pães sabe que fermentação é coisa séria. “Qualquer tipo de fer-

Criado em meio aos pães, o francês Jacques Paulin conta que tentou escapar da carreira de padeiro, mas a vocação falou mais alto. Hoje, repassa o conhecimento adquirido com a família na escola recém-inaugurada e pretende abrir, em breve, um espaço para vender suas receitas

mesapão 64

mentação é natural, seja ela feita com fermento biológico, seja com levain. Há um mito em cima disso que é todo erra-do”, diz Jacques. “Os levain são fungos parecidos com os do fermento biológico, porém mais selvagens.” E a vantagem em usar a chamada massa madre é ter um produto com melhor digestão e índice mais alto de carboidratos complexos, ou seja, que são absorvidos lentamente pelo organismo e liberam energia aos poucos. “O levain é como uma criança, você pre-cisa alimentar o suficiente para que ele cresça e fique forte, o que demora de cinco a seis dias.”

Quando o assunto são as farinhas, há um mundo a ser explorado. Para ser chamadas de espe-ciais, é preciso seguir alguns critérios de produção com variedades de trigo sele-cionadas. E o trigo em questão precisa ser cultivado longe de agrotóxicos ou aditivos, ser armazenado sem pesticidas e passar por moagem adequada. “A farinha moída com pedra é a que dá o resultado mais incrível e ainda traz nutrientes para o produto”, afirma o especialista.

Ao final do processo, a farinha é clas-sificada de acordo com as características, sendo uma delas o teor de cinza, ou seja, de sais minerais (ferro, sódio, potássio e outros) presentes na composição e

que estão relacionados à presença de partículas de casca do grão durante a moagem e pela cor do produto final. “Para fazer um pão doce como brioche, que é uma massa mais pesada, com ovo e açúcar, precisamos de uma farinha com alto teor de proteína, e número de cinza de 45 – a proteína que vai desen-volver a rede de glúten e dar elasticida-de”, diz Jacques, que ainda acrescenta que, para um pão comum, esse índice é de até 65, enquanto o máximo é a farinha integral, com cinza de 150.

Para quem quiser se aprofundar no mundo dos pães, Jacques ensina duas receitas que podem ser feitas em casa. A primeira é um brioche com goiabada e chocolate branco. “Recomendo pesar todos os ingredientes e deixar na gela-

deira por cerca de 12 horas, para que fiquem bem gelados, de modo que a massa esteja fria ao final do batimento na máquina para incorporar a manteiga, sem derretê-la”, diz o chef, que aconselha que o preparo esteja a 20 graus no momento de adi-cionar a manteiga. “Quem for sovar com a mão pode reduzir a quantidade de manteiga para facilitar sua incorporação.”

A receita de croissant exige um pouco mais de técnica, mas, ainda sim, pode ser feita em casa, tendo atenção à tem-peratura do ambiente e dos ingredientes. “O ideal é trabalhar com uma manteiga seca e, a cada nova dobra da massa, levar o preparo para a geladeira ou para o congelador por aproxi-madamente 1 hora”, afirma Jacques. Tanto trabalho promete recompensa, tal qual como o nascimento de um filho, é só tirar o pãozinho do forno para ter certeza de que a espera valeu a pena – e ainda sair orgulhosamente postando fotos nas redes sociais.

É preciso maturidade para encontrar

valor nas coisas deliciosamente simples.

Panesse é um pão leve, com crosta

fina e crocante, miolo macio e aerado.

Sua massa é elaborada com farinha

francesa e passa por um processo de

longa fermentação de mais de 40 horas.

Com ele, cada momento

fica mais especial.

panesse.com.brO PÃO NO SEU TEMPO

O TEMPO FAZ TODA DIFERENÇA NAS ESCOLHAS.

Panesse congelado: agora na sua casa, a qualquer hora. panesse.com.br/compreaqui

É preciso maturidade para encontrar

valor nas coisas deliciosamente simples.

Panesse é um pão leve, com crosta

fina e crocante, miolo macio e aerado.

Sua massa é elaborada com farinha

francesa e passa por um processo de

longa fermentação de mais de 40 horas.

Com ele, cada momento

fica mais especial.

panesse.com.brO PÃO NO SEU TEMPO

O TEMPO FAZ TODA DIFERENÇA NAS ESCOLHAS.

Panesse congelado: agora na sua casa, a qualquer hora. panesse.com.br/compreaqui

mesapão 66

BRIOCHE NATURAL7 b r i o c h e s c o m 3 0 0 g c a d a u m

1 kg de farinha T45

400 g de ovo

250 g de manteiga

200 g de leite

100 g de açúcar

100 g de levain

50 g de mel

40 g de fermento biológico fresco

20 g de sal

1 Na masseira, bata os ingredientes por 20 a 30

minutos, em velocidade baixa, acrescentando aos

poucos o açúcar, o fermento biológico fresco e a

manteiga. 2 Aumente para a velocidade alta e

bata até a massa ficar lisa, mantendo a tempera-

tura entre 24 °C e 26 °C. 3 Deixe descansar por

45 a 60 minutos. 4 Divida a massa em porções

de 300 g e deixe descansar por mais 15 minu-

tos; modele no formato de sua preferência (trança, bola etc.). 5 Asse no forno de lastro a 160 °C ou

no forno de convecção a 140 °C – o tempo vai

depender do formato e do peso dos pães.

BRIOCHE DE CHOCOLATE BRANCO E GOIABA5 b r i o c h e s ( 2 5 0 g c a d a u m )

1 kg de massa de brioche crua

150 g de goiabada

120 g de chocolate branco

5 g de fermento biológico

1 Repita o processo de sova do brioche natural,

acrescentando os demais ingredientes. 2 Divida a

massa em porções de 250 g e deixe descansar

por 15 minutos. 3 Asse em seguida.

LEVAIN DO CHEF500 g de farinha de centeio T130

600 g de água a 40 ºC

LEVA IN DO CHEF1 Misture a água com a farinha de centeio e deixe

fermentar durante 24 horas a 35 °C. 2 Alimente

o fermento diariamente com mais farinha e água.

CROISSANT3 2 u n i d a d e s c o m 7 0 g c a d a u m a

1 kg de farinha T45

500 g de manteiga para folhados

250 g de leite; 220 g de água

140 g de açúcar

100 g de levain líquido

50 g de manteiga

50 g de ovo

40 g de fermento biológico fresco

20 g de sal

1 Na masseira, bata os ingredientes, exceto a

manteiga para folhados, por 12 minutos em velo-

cidade baixa e por 4 minutos em velocidade alta,

mantendo a temperatura da massa entre 22 ºC e

23 ºC. 2 Deixe descansar em ambiente refrige-

rado até o dia seguinte. 3 Incorpore a manteiga

para folhados e abra a massa. 4 Faça uma dobra

dupla na massa e leve-a ao congelador por 30

minutos. 5 Faça uma dobra simples na massa e

volte ao congelador por 30 minutos a 1 hora até

ficar firme. 6 Abra a massa até ficar com 4 mm

de espessura e corte-a em 32 triângulos de 70 g

cada um. 7 Asse no forno de lastro a 215 ºC ou

no forno de convecção a 175 ºC, por aproxima-

damente 15 minutos.

Receitas de Jacques Paulin, do Ateliê do Boulanger, Rua Adib

Miguel Haddad, 69, Vila Firmiano Pinto, tel. (11) 2372-0444,

São Paulo, SP; francepanificacao.com.br

BRIOCHE DE CHOCOLATE BRANCO E GOIABA

BODEGAS SALENTEIN

AF_16.66.0030-Anuncio_Salentein_OK.indd 1 7/28/16 11:59

Maison Briottet Liqueur de Cafe (Borgonha, França) Decanter

BODEGAS SALENTEIN

AF_16.66.0030-Anuncio_Salentein_OK.indd 1 7/28/16 11:59