mercados y carretillas del perú

5/26/2018 Mercados y Carretillas Del Per

1/101


2/101


3/101


4/101

6 porciones


5/101

7-8

primera introduccin

Es muy antigua, presiento,Juan de Arona la valora,aunque Camino la ignora,la butifarra en comento.Es un criollo alimentode los tiempos de angu,se llama tentempio refrigerio, si quierespero no te desesperes,ya vers cmo y por qu.

Buscndole parecido

en Catalua y Valencia,butifarra es en esencialo que aqu es un embutido.Lo nuestro tiene otro ruido,un pbulo diferenteque se come gratamentey con mi gusto conjuga,pan con chancho y su lechuga,piscolabis excelente.

En mis norteos connes,donde haya una concurrencia,all esta con su presenciala butifarra y anes.Polticos malandrines

BUTIFARRA

con butifarras y piscocompraban el voto ariscoy vencan con soborno,originando un trastornoal elector levantisco.

La butifarra es peruana,se distingue del sangiche,es nuestra como el cebiche,la lechuga la engalana.Oportuna, franciscana,espero que consideres

que la comes sin que esperesa que caliente la olla,es palangana y criollacomo son nuestras mujeres.

Sangiche o emparedadoo el petipn sanguchito,se parecen un poquito,ms no son lo sindicado.

Este pan, medio cortado,con chancho, zarza y lechuga,me enamora, me subyugala butifarra criolla,me seduce, me apercollay hasta el alma se me arruga.

Autor: Antonio CaveroFuente: Seminario Historia de la Cocina Peruana. Maritza Villavicencio (Compiladora). 2007.Universidad San Martn de Porres y Centro Cultural de Espaa.


6/101

6 porciones

AutorObra creada por encargo de Edelnor S.A.A. a Teresina Muoz-Njar RojasCopyright Edelnor S.A.A.Primera edicin 2011

ProduccinEdelnor S.A.A.

Direccin GeneralPamela Gutirrez DamianiMilagritos Tejada Villn

Investigacin y redaccinTeresina Muoz-Njar Rojas

CorrectoraJuana Iglesias

IlustracionesOmar Zevallos Velarde

Diseo, Diagramacin y PreprensaNComunicaciones S.A.C.

Direccin de arte otogrca y Produccin de otograasDiana de Pirola y de AvilsotograasPocho Cceres BenavidesEstilismo

CECUZE

Investigacin y edicin otogrcaSergio Urday

otograas El ComercioPgina 22, Enrique CuneoPgina 30, Rolly ReynaPgina 58, Dante PiaggioPgina 90, Enrique Cuneo

otograa Grupo a eplica APgina 82

FotgrafoPgina 10, Luis Choy

EditorEmpresa de Distribucin Elctrica de Lima Norte S.A.A.EDELNOR S.A.A.Jirn Teniente Csar Lpez Rojas N 201, Urb. Maranga, San Miguel

Telfono: 561-2001www.edelnor.com.pewww.elrincondeendesa.peLima, Per

Tiraje N 15,000 ejemplares

ImpresinEmpresa Editora El Comercio S.A.Juan del Mar y Bernedo 1318 Lima 1

Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2011 13924ISBN: 978-612-45302-3-4Registro de proyecto editorial N 11501361101934


7/101


8/101

6 porciones

ndice

Prlogo

Primer Captulo

amanecidasa cocina mestiaReceta: Adobo

a clave del mestiajeReceta: Caldo de cangrejos

Ms de dos cocinas juntasReceta: Patasca

De au

Receta: Patacones con queso fresco

de allReceta: Caldo de gallina

egundo Captulo

desayunosCosta, sierra y selva

Receta: Pan con chicharrnEl mercado: nace la comida de la calleReceta: Quinua/avena y pan con tortilla

De compras en el gatoReceta: Salchicha huachana y huevo revuelto

Tercer Captulo

tentempiEl Mercado de a Concepcin CentralReceta: Chilcano de pescado

El gran estmago de la Ciudad de los eyesReceta: Choros a la chalaca

Detalles del mercadoReceta: Choclos con queso

Cada vemejor

Receta: Butifarras

De ordenanas y pastelerosReceta: Empanadas de carne

1213

1415

1617

1819

2021

24

252627

2829

3233

3435

3637

38

39

4041

8

10

22

30


9/101

Pulperas y taernasReceta: Pan con pejerrey

Casas de gulaReceta: Tamales

Bodegas y chinganasReceta: Ensalada de patitas de chancho

a picanteraReceta: Papa rellena

El lugar de todosReceta: Papitas con huevo duro y aj

Ese gran plato llamado ceicheReceta: Cebiche

Ceiche o sevicheReceta: Cebiche de conchas negras

El maen las mesas popularesReceta: Humitas verdes

Cuarto Captulo

platos fuertesVender cantandoReceta: Cau cau

aor, color y ritmoReceta: Mondonguito a la italiana

os secretos del tacu tacuReceta: Tacu tacu

El famoso adereoReceta: Chanfainita

De dnde viene el anticuchoReceta: Anticuchos

El arte de vender en la calleReceta: Espaguetis verdes y papa a la

huancana

El calentadoReceta: Trucha frita con papas doradas

El proale origen del cominadoReceta: Aeropuerto

a olla comnReceta: Sangrecita

os comedores popularesReceta: Patitas con man

El pollo a la rasa tiene una historiaReceta: Pollo a la brasa

uinto Captulo

platos solidariosGran plato mestioReceta: Pachamanca a la olla

Peruana solidaridadReceta: Pollada

El ingenio localReceta: Chancho al cilindro

eto Captulo

bebidasna eida saludaleReceta: Emoliente

na eida ancestralReceta: Chicha de jora

na eida nica

Receta: Chicha morada

El mejor veranoReceta: Raspadilla

Biliografa

4243

4445

4647

4849

5051

5253

5455

5657

6061

6263

6465

6667

6869

7071

7273

7475

7677

7879

8081

8485

8687

8889

9293

9495

96

97

9899

100

58

82

90


10/101

6 porciones

Primer Captulo


11/101

20-21


12/101

La cocinamestiza

Preparacin

Ingredientes

6 porciones

Adobar el chancho con el aj, la sal, los ajos yel comino. Colocar en la olla en la que se va acocinar y dejar reposar.

Licuar dos cebollas y verter sobre el chan-cho. Cortar en cuatro el resto de las cebollasy aadirlas a la preparacin. Agregar el con-cho de chicha de jora y dejar macerar todala noche.

Antes de cocinar incorporar la pimienta dechapa y el organo. Dejar hervir por hora ymedia a fuego medio.

Servir caliente en un plato sopero. Acompa-ar con pan.

adobo

1 kilo de lomo y de costillas de chanchocortados en presas

1/2 taza de aj panca (especial) molido 1 cucharada de ajos molidos 1/4cucharadita de comino

1 kilo de cebolla 2 litros de concho de chicha de jora sin

endulzar (puede reemplazarse por chichade jora normal)

10 granos de pimienta de chapa (de olor) 1/4 cucharadita de organo Sal

Apenas iniciado el Virreinato ocurri un fenmeno ma-ravilloso y que de alguna manera transform para siem-pre el pas que conocieron preincas e incas: el mesti-zaje. Ese proceso, que se extendi a todos los mbitosposibles y que no se ha detenido, se dio tambin en ese

acto cotidiano que consiste en trajinar con los peroles yque origin la cocina mestiza peruana que hoy nos en-orgullece tanto. Una cocina en la que convergieron tc-nicas culinarias de uno y otro continente y en la que secombinaron sin ningn problema ms bien con muchaarmona alimentos americanos y europeos. El poeta ygastrnomo Rodolfo Hinostroza, en su libro Primicias decocina peruana, seala que el encuentro entre la culi-naria espaola y la nativa se fue dando muy paulatina-mente, al grado de las necesidades, casualidades y cu-riosidades de los cocineros. Y es que, para Hinostroza,los hbitos alimentarios son de lo ms arraigado quetiene una cultura, pues establecen la identidad de unpueblo al igual que sus recetas, perdurando inmutablespor siglos y milenios.


13/101

12-13

EnArequipayCuzcoeselp

lato

idealpararecuperarsedeu

na

buenajarana.Eladobocae

muy

biensiseremataconunata

za

detnegromuycargadoal

queseleagregaunchorritode

anisado:elfamosotpiteado.

Mercados y carretillas del Per, la gran cocina popular


14/101

6 porciones

Lavar bien los cangrejos y golpearlos leve-mente con el mazo ablandador de carnes.Sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limn.

Colocar los cangrejos en una olla grande, cu-brirlos con dos litros de agua y dejar herviraproximadamente por ocho minutos. Bajar elfuego y agregar la cebolla, el apio, los toma-tes, el ajo, el kion, las hojas de laurel, la sal, lapimienta y el tomillo. Cocinar a fuego lentoaproximadamente por 45 minutos.

Servir el caldo con un cangrejo por persona.Decorar con cebollita china namente pica-da, apio y laurel.

Preparacin

6 cangrejos de buen tamao Jugo de 2 limones 1 cebolla roja 1 tallo grande de apio2 tomates 2 dientes de ajo 1 cucharadita de kion picadito 2 hojas de laurel Tomillo Sal y pimientaCebollita china

Ingredientes

caldo decangrejosRodolfo Hinostroza tambin sostiene que son tres losmecanismos que bastan para transformar un plato. Es-tos se aplicaron de un lado y de otro, espontneamente,en los fogones de ambas repblicas, hasta lograr al cabode un par de siglos de experimentacin y de porfa todo

el nuevo abanico de sabores de lo que en adelante serla cocina peruana, paradigma de mestizaje. Los meca-nismos o principios a los que se reere Hinostroza sonlos siguientes: la sustitucin de un ingrediente por otroparecido, como por ejemplo trigo por maz o frejolespor habas; la aplicacin de una tcnica conocida a unmaterial desconocido, como agregarle un aderezo tpi-co, a base de aceite, ajo y cebollas, a una sopa serranaque nunca tuvo esos ingredientes; y la aplicacin desazonadores a platos que nunca los emplearon, comoen el caso, entre otros, de la ancestral carapulcra, la quese transform con un toque de pimienta, comino, clavoy canela.

La clave delmestizaje

8 9

1 15


15/101

8-914-15

Losmochicaslellamaban

yan.

Yesqueelcangrejonosolo

fue

sustentodelosantiguosper

uanos

sinotambinunelemento

simblicodesureligiosidad.

Cuandocomprenc

angrejospara

prepararuncaldocomoeste,asegrensede

queestnvivos.



16/101

Ingredientes

6 porciones

Remojar el mote de un da para otro. Sanco-charlo por una hora y media en abundanteagua, hasta que reviente. En la olla de presinse cocina ms rpido.

Aparte, en otra olla grande y de fondo gruesoverter el aceite y freir todas las carnes por

un ratito. Retirarlas y reservar. En la mismaolla echar la cebolla y los ajos namente pi-cados. Rehogar durante ocho minutos. Aadirel aj y cocer por tres minutos ms. Regresarlas carnes ya cortadas en trozos personalespata, mondongo y pecho, sazonar con saly pimienta y agregar tres litros de agua. De-jar hervir a fuego medio por una hora ms omenos.

Pasados 45 minutos incorporar el cordero, el

cerdo y la pimienta de chapa. Hervir por otramedia hora. Quince minutos antes de quetodo est listo echar el mote ya sancochado yreventado y las papas peladas partidas en dos.Recticar el sabor.

Servir en platos individuales cuidando quea todos les toque un trozo de las diferentescarnes. Espolvorear con las hierbas picaditas.

Preparacin

250 gramos de mote pelado 1/4 kilo de mondongo 1/4 kilo de carne de cordero (lomitos) 1/2 pata de vaca 1/4 kilo de pecho de res

1/4 kilo de chuleta de cerdo 1/3 taza de aceite 1 cebolla 2 dientes de ajo 2 cucharadas de aj verde molido 4 papas negras 4 pimientas de chapa (olor) Sal y pimienta al gusto Organo, hierbabuena, perejil y cebollita

china frescos

patasca

En La cocina en el Virreinato del Per, Rosario Olivasasegura sin embargo que el mestizaje culinario aconte-ci de manera casi inmediata al arribo de los europeos atierras peruanas. Sea como fuere, a mediados del sigloXVII, tanto las ollas de las casas de familias acomodadas,

como las de los austeros conventos de monjas y las quereposaban en los fogones populares bullan repletas dedeliciosos alimentos. Pero lo ms interesante es que nofueron solo las cocinas espaola e indgena las protago-nistas del feliz encuentro, como bien seala Hinostroza:hay intervencin tambin de otras manos, otras cultu-ras, desde los primeros albores de la cocina peruana: nohay que olvidar a las cocineras moras [esclavas moras,les decan], que vinieron en el equipaje de los espaoles,al igual que las cocineras negras que l legaron en los pri-meros aos de la conquista, pues ambas razas aportaronlo suyo, en el momento fundacional de la culinaria pe-ruana, a ese laborioso tejido de sabores y texturas quela componen.

Ms de doscocinas juntas

8-9

16-17Mercados y carretillas del Per la gran cocina popular


17/101

8 916 17

Patascaesunapalabraque

chua

quesignicareventadoy

se

reeretantoaltrigooalmo

te

demazquerevientancuan

do

hierven.Esunplatomuyan

tiguo

yreconfortanteal

quetambinse

lepodraagregarlenguaoalguna

partedelacabezadecarne

ro.



18/101

6 porciones

Pelar los pltanos con cuidado y cortar enrodajas de aproximadamente 4 centmetros.

En una sartn calentar el aceite y frer las ro-dajas de pltanos por ambos lados, para quese ablanden. Retirar y dejar enfriar.

Con el fondo de un vaso aplastar cada rodajade pltano para formar los patacones y vol-ver a llevar a la sartn para dorar por amboslados. Deben quedar crocantes. Salpimentar.

Para servir, acomodar los patacones en unplato con un buen trozo de queso fresco.

Acompaar con la salsa de cocona picante.alsa de cocona picantePicar la cocona, los ajes y la cebolla en cua-draditos y mezclarla con el perejil picadito.Aliar con limn, sal y un chorrito de aceitede oliva.

Preparacin

4 pltanos verdes 1 molde de queso fresco Aceite para frer Sal al gusto

Para la salsa de cocona picante:

2 coconas 2 ajes charapita 1 cebolla cortada en cuadraditos

Perejil Limn Sal al gusto Aceite de oliva al gusto

Ingredientes

PATACONESCON QUESOFRESCO

Se dice que uno de los primeros platos mestizos fue lacarapulcra, hecha a base de papa seca, man tostadoy molido, carne de cerdo y, claro, aj, condimento quepreincas e incas consumieron desde tiempos remotos.Este plato tiene un antecedente directo, la kala pukra,vocablos quechuas que signican cocinado con piedracaliente, modalidad con la que este potaje se habracocinado originalmente. Todos los ingredientes men-

cionados, excepto el cerdo, son nativos, pero la recetaoriginal llevaba charqui o carne de llama seca y salada.En consecuencia, lo que hace mestizo a este plato es lasustitucin del charqui por cerdo y la adicin del ade-rezo hispnico hecho a base de aceite, ajos y probable-mente pimienta y comino. La pachamanca es otro platoque pronto adquiri el carcter de mestizo.

De aqu...

8-9

18-19Mercados y carretillas del Per, la gran cocina popular


19/101

Enciertasciudadesdela

Amazona,comoPuerto

MaldonadooTarapoto,se

aadepltanoverdeoingui

ri

aloschupes,quecuandos

e

sancocha,tienelatexturade

lapapa.

y , g p p


20/101

6 porciones

En una olla grande verter el agua, los hue-sos de pollo, las presas de gallina (o pollo), el

kion, el apio, el poro y la zanahoria. Salpimen-tar. Dejar hervir hasta que la carne est tierna.Colar y desechar las verduras y los huesos.

Aadir los deos y las papas amarillas. Apenasestn cocidas apagar la olla y servir. Decorarcon el huevo poch y las hierbas picaditas.

Huevos pochEn una olla echar dos tazas de agua y tres cu-charadas de vinagre. Cuando comience a her-

vir romper los huevos uno por uno en un ta-zn y echarlos a la olla. La yema debe quedarmedio cruda. Retirar y colocar sobre la sopa.

Preparacin

8 tazas de agua 6 presas grandes de gallina (o pollo) Los huesos de una gallina (o pollo) 1 trozo de kion 1 tallo de apio 1 poro1 zanahoria 1/2 cebolla Aceite 200 gramos de deos

6 papas amarillas 6 huevos poch Cebollita china y culantro picaditos Sal y pimienta al gusto

Ingredientes

opa reparadora:caldo degallina

Por el lado de los espaoles y criollos tambin se fueronproduciendo cambios. Rodolfo Hinostroza, por ejemplo,escribe: Al muy tpico sancochado se le agregaron pa-pas, yucas y choclo, que es como se come ahora; al esto-fado le incorporaron papa amarilla; al adobo de chanchoque ya llevaba un montn de especias, lo maceraron conaj colorado y chicha de jora; al escabeche le agregaronaj amarillo, que por ah pas a llamarse aj escabeche;

a la patita de chancho le agregaron man tostado y mo-lido, y aj; acompaaron sus asados con papas doradasy camotes asoleados; entomataron sus pescados. Lascocineras moras tuvieron tambin una participacin de-cisiva en este perodo que algunos llaman auroral de lacocina peruana. Segn Hinostroza: Casi todos los relle-nos en que nuestra cocina es prdiga proceden de sushbiles manos y se emplean con algunas variantes enlas ms diversas cosas, desde las empanadas hasta lacaigua rellena, pasando desde luego por la papa rellena,el rocoto relleno, el arroz tapado, etc.

Y de all...

8-9



21/101

Mientrasseprepareestecal

do

recomendamostararearel

ltimoverso

delvalsCarretas,aquesel

tonode

MarioCavagnaro:Salud,salu

d,salucito/

cabeotropizquitopararesb

alar/lapapala

huancana/queallenlacoc

ina/meacabo

detirar/Yairemosenuncola

epatohasta

laParada/acalmarlatrancaas

esina/con

uncriollazocaldodegallina.


22/101

6 porciones

Segundo Captulo

7-8


23/101


24/101

costa, sierra yselva?

Ingredientes

6 porciones

pan conchicharrn

Preparacin

En una olla grande y de fondo grueso echarla costilla cortada en trozos grandes. Agregaragua hasta que casi cubra la carne. Aadir losajos ligeramente chancados, sal, pimienta yhierbabuena. Dejar hervir lentamente hastaque el agua se consuma. A este punto la car-ne se comenzar a dorar con su propia grasa.

El proceso es lento y hay que darle vueltasconstantemente para que se dore por todoslados. Si es necesario aadir aceite.

alsa criollaMezclar todos los ingredientes y aderezarlosbien.

ArmadoCortar por la mitad un buen pan francs, co-locar dos tajadas generosas de chicharrn, un

par de lminas de camote frito y abundantesalsa criolla. Si se desea se puede untar el pancon mostaza.

2 kilos de costilla de cerdo 4 dientes de ajo Sal y pimienta Hierbabuena Camote cortado en lminas y frito

Para la salsa criolla

2 cebollas cortadas en pluma 1 aj verde cortado en juliana Culantro Aceite de oliva Sal y pimienta

Hay que considerar, adems, que costa y sierra tienenmodelos de consumo diferentes. En la costa predominanlos pescados y mariscos; y en la sierra los tubrculos y lacarne, sobre todo, de carnero. De all que se produjeraun mestizaje ms marinero, especialmente en los pobla-

dos del norte porque no le falta razn a Hinostroza lacostera Lima siempre mir ms a la sierra que al mar, yestuvo amurallada durante tres siglos, temerosa de lospiratas y sin el menor rasgo portuario. El poeta sealaque ms bien El Callao s cultiv los productos del mar.En cuanto a la cocina de la Amazona, aunque posee suspropios productos y modos de preparacin, en razn desu aislamiento no fue sino mucho ms tarde que entren un proceso de mestizaje con los nativos, debido ala presencia de asentamientos hispnicos encabezadospor los curas misioneros.



25/101

Tantoloschicharronescom

olos

tamalesformanpartedelde

sayuno

dominguero(enLima,elnor

teyelsur

chicos)desdehacemuchsi

motiempo.

Existenmencionesalrespe

ctoque

datandemediadosdelsiglo

XVIIIy

todassereerenalacarne

depuerco

fritaensupropiagrasa.


26/101

6 porciones

Ingredientes

Preparacin

Poner el agua a hervir con las manzanas par-tidas en cuatro y la canela. Cuando las man-zanas estn a punto de deshacerse colar lapreparacin. Regresar el lquido a la olla, aldar el primer hervor incorporar la quinua(previamente lavada para quitarle el amargor)hasta que reviente. Antes de retirar del fuegoaadir la avena, hervir por cinco minutos msy endulzar al gusto.

ndiches de tortilla de huevo

Batir ligeramente los huevos, agregar la lechey salpimentar. Incorporar las salchichas o hotdogs partidos en rodajas y la cebolla chinapicadita. Batir nuevamente. En una sartn pe-quea echar un poquito de aceite y otro demantequilla. Verter un poco de la preparacinde huevos y formar una tortilla. Dorarla porlos dos lados. Repetir la operacin hasta ter-minar con toda la mezcla de huevos.

Rellenar los 6 panes con las tortillas y servir.

1 litro de agua2 manzanas 1/2 taza de quinua 2 cucharadas de avena Azcar al gusto Canela al gusto

ndich de tortilla de huevo:

6 panes franceses o ciabatta

9 a 10 huevos 2 cucharadas de leche Sal y pimienta al gusto 4 salchichas o hot dogs 2 cebollitas chinas namente picadas 1 cucharada de aceite y 1 de mantequilla.

QUINUA/avenay pan contortillaDe acuerdo al cura cronista Bernab Cobo, hacia 1631

ms de la cuarta parte de la plaza mayor estaba ocupadapor el mercado y en l se poda encontrar todo lo ne-cesario para el sustento de los habitantes de la ciudad.Rosario Olivas reere que quienes vendan en ese lugareran mujeres mulatas, negras, indias y mestizas, que se

ubicaban debajo de toldos para protegerse del sol. Lasindias solan poner todos sus productos sobre mantas,esteras o petates en el suelo, en tanto que las mulatasy las negras colocaban sus mercancas sobre mesas demadera cubiertas de hojas frescas de pltano. Al res-pecto, hay un interesante testimonio de fray Buenaven-tura de Salinas, que Olivas recoge en su libro. Este cuen-ta: Entran tambin las indias cada da, con tinajones, yollas grandes de locros [ajiacos] a su usanza de carnerosde la tierra, maz, y aj () Traen poleadas y mazamorras,blancas y moradas del color del maz. Venden otras las

frutas y races que sembraban en su antigedad y aho-ra se sustentan de ellas, yucas, camotes, papas verdes,cocidas y secas () frijoles cocidos, tostados, charquis ycecinas aderezadas con pimientos. Es pues en el mer-cado y sus alrededores que se comienzan a vender losplatos ms populares, tal como ahora.

El mercado:nace la comida de la calle



27/101

Laquinuaogranodoradod

e

losincascomoselesuele

llamar,tienemuchasproten

as.

Adems,cadadaseinventa

una

nuevamaneradeprepararla

.Un

desayunoconquinuaespura

energaparaadultosynios.


28/101

6 porciones

Comprar salchicha de Huacho de buena cali-dad. Retirar la tela que la cubre y deshacerla.

Calentar el aceite (no mucho) en una sartn yverter la salchicha. Dorar y procurar que no seseque. Mientras tanto, cascar los seis huevosy batirlos ligeramente. Echar los huevos en lasartn y revolverlos con la salchicha. Veri-car la sazn y agregar sal y pimienta si fueranecesario.

Servir bien caliente con panes y un buen cafnegro.

NOTA: Si lo desea puede reemplazar la sal-chicha por relleno siguiendo las mismas ins-trucciones. Tambin puede preparar el rellenode la siguiente manera: cortarlo en rodajas,espolvorearlo con azcar granulada y frerlo.En este caso la mejor compaa son los hue-vos fritos.

Preparacin

1/2 kilo de salchicha de Huacho6 huevos Aceite 6 panes

Ingredientes

SALCHICHAHUACHANAY HUEVOREVUELTO

El mercado de la plaza mayor se fund apenas llegaronlos espaoles y permaneci all cerca de 300 aos. Enaquella poca, al mercado limeo le decan gato (derbanos y coles lleno el gato, escribi Mateo Rosas deOquendo, poeta satrico que naci alrededor de 1559

en Espaa y que vivi en Per y Mxico). Ahora bien,de acuerdo a las investigaciones de Sergio Zapata, kca-tu o ccatu signica mercado o lugar en aimara. Con locual arma Zapata queda clara la denominacin quepor entonces reciba el mercado limeo () Parece quela deformacin de la voz ccatu dio lugar a expresionescomo gati o gato, tal como se puede apreciar en algu-nas de las relaciones de mercados que posteriormentefueron apareciendo. En Mxico se le llama tianguis almercado ambulatorio que se realiza en un da especcoy en diferentes lugares. El tianguis ha dado lugar a lo

que nosotros conocemos como mercadillo. Es decir, almercado que se mueve de un lado a otro de la ciudad.

De compras enel gato



29/101

Depreferencianoleeches

al

nipimientaalapreparacin

.La

salchichadeHuachosiempr

e

estmuybiencondimentad

ay

esalgosalada.Lapuedeem

plear

tambinparahacerpapaso

rocotosrellenos,combinndola

conlacarnederes.

Tercer Captulo


30/101

6 porciones

Tercer Captulo

7-8


31/101


32/101

6 porciones

En una olla verter el aceite y dorar la cabezay espinazo de pescado. Incorporar la cebolla,el tomate, el apio, el poro, los ajos y el kion.Salpimentar y hervir hasta que las cabezas se

deshagan. Colar y pasar a otra olla.Llevar de nuevo a hervir y agregar los trozosde yuca y las rodajas de choclo. Dejar que sesancochen. Recticar la sal y la pimienta.

Para servir colocar en cada plato un lete depescado frito, encima el caldo con un trozode yuca y una rodaja de choclo por persona.Espolvorear encima con el perejil, el aj verdey el culantro picaditos.

Preparacin

1 kilo de cabeza y espinazo de pescado 2 cucharadas de aceite 1 cebolla picadita

1 tomate partido en cuatro 1 trozo de apio picado 1 poro picado 2 dientes de ajo picados 1 trozo de kion Sal y pimienta al gusto 6 trozos de yuca 6 rodajas de choclo tierno 1 cucharada de perejil picadito

1 cucharada de aj verde picadito 1 cucharada de culantro picadito 6 letes de pescado fritos

Ingredientes

CHILCANO DEPESCADO

Segn una cha de inventario turstico publicada por elMinisterio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), elmercado estuvo ubicado en la plaza mayor, en el portalde Botoneros (actual jirn Huallaga) solo hasta 1800,

cuando fue trasladado a la plaza de San Francisco, don-de permanecera hasta 1820. En ese ao se mud a laPlaza de la Inquisicin; en 1840 se instal en las inme-diaciones del Colegio Dominico de Santo Toms, y nal-mente, en 1851, el presidente Ramn Castilla dispusoconstruir el Mercado Central de Lima entre las intersec-ciones de los jirones Huallaga y Ayacucho, que es dondeest ahora. La obra sera culminada durante el gobiernode Echenique. Seala la mencionada cha: Su cons-truccin se realiz con una fuerte inuencia europea,la que buscaba limpieza, orden y sanidad. Ocupaba unamanzana completa, de la cual se retir al monasterio deLa Concepcin. En el siglo XIX se realiz la primera re-modelacin de su diseo original y a principios del sigloXX se le hizo una ampliacin. Al promediar la dcada de1960 el mercado sufre un incendio y sobre este terrenose levanta el nuevo Mercado Central de Lima tal comolo conocemos en la actualidad.

el mercado de laconcepcinCentral



33/101

SergioZapataaseguraquee

lnombre

deChilcanovienedeChilca,

lugar

dondelospescadoreslohan

preparado

desdesiempre.Paraenrique

cerlo

recomendamosservirlocon

untrozo

depescadofrito.Eslabase,

adems,

paraprepararunchupe,solo

hayque

aadirlemsverduras,lecheyq

ueso.


34/101

3 porciones

Limpiar los choros con una escobilla para reti-rar la arena y las barbas. Sancocharlos en aguahirviendo hasta que se abran. Dejar enfriar.

Abrir las valvas y despegar los choros. Colocarlas 12 valvas en una fuente y un choro sobrecada una de ellas.

Aparte, en un tazn, mezclar el resto de in-gredientes. Sazonar bien y verter una cucha-radita de esta preparacin sobre cada choro.Servir con unas tajadas de limn de adorno.

Preparacin

12 choros bien cerrados 1 cebolla mediana namente picada Jugo de limn al gusto

1 cucharada de aj verde, sin venas nisemillas, namente picado

1 cucharada de rocoto, sin venas ni semi-llas, namente picado

1 1/2 cucharada de culantro picado muyno

3/4 taza de choclo sancochado y desgra-nado

1/2 taza de tomate pelado y sin semillascortado muy no

Ingredientes

CHOROS A LACHALACA

Hacia 1847, el cnsul ingls en Lima, J. McGregor, talcomo lo consigna Sergio Zapata, cuenta que el mercadode Lima, ubicado en una plaza abierta (probablemen-te en las inmediaciones del Colegio Dominico de SantoToms), estaba muy bien provisto: No hay puestos pro-piamente y se utilizan esteras en vez de ellos. La carnees desplegada en hileras, y los vegetales amontonadosen pilas. La carne es cortada con su bra y despus enpequeos pedazos segn el gusto del comprador; lasaves de corral se cortan de manera similar. Los puestosde cocina tienen gran demanda y constantemente seprepara en ellos estofados, frituras y .... Esta cita nos de-muestra que, en efecto, el mercado era el laboratorio denuestra gran cocina popular. No hay que olvidar adems

que en 1916, el poeta Abraham Valdelomar, llamara aeste centro de abastos El gran estmago de la Ciudadde los Reyes.

El gran estmagode la Ciudad delos Reyes



35/101

Escogerchorosqueestnbi

en

cerradospueslosabiertoss

uelen

estarmalogrados.Lasconc

hitas

deabanicotambinsonide

ales

paraestareceta.Encasose

prepareconchitas

alachalaca,

eliminarleslaparteroja.


36/101

6 porciones

Sancochar los choclos con el azcar y el anshasta que estn tiernos.

alsa huancana diferenteRetirar las semillas y las venas de los ajes.Dorar en aceite de oliva con la cebolla hastaque todo est bien cocido, casi caramelizado.Verter en la licuadora con el queso crema ysazonar.

Servir con los choclos bien calientes.

Preparacin

6 choclos de grano grande 2 cucharadas de azcar 1 cucharada de ans en grano

Para la salsa huancana diferente

5 6 ajes verdes 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande cortada en pluma 1 paquete grande de queso crema (150

gramos o ms)

Ingredientes

CHOCLOSCON salsahuancana

Si bien un par de pginas atrs, una cha turstica delMincetur nos proporciona datos de la ubicacin y cons-truccin del Mercado Central de Lima, vale la pena re-coger las siempre irnicas palabras de Manuel AtanasioFuentes publicadas en Lima. Apuntes histricos, descrip-tivos, estadsticos y de costumbres (1867). Y es que res-pecto a los mercados l nos dice: El nico que mereceeste nombre es el construido en 1851, por disposicinsuprema, en una parte del convento de la Concepcin;su costo fue de 244,950 pesos. Concurren diariamenteal mercado mil cincuenta vivanderos poco ms menos.Los vveres y comestibles son en general abundantes yvariados; lo nico en que se nota poca variedad es en lasaves. No se encuentran regularmente sino gallinas y pa-vos; en menor cantidad, patos y palomas; algunas veces,trtolas y, en muy raras ocasiones, perdices. Al referirse

a los pescados, Fuentes se queja de que aunque son mu-chas las variedades apenas hay tres o cuatro especiesque merezcan la preferencia.

Detalles delmercado



37/101

Esimprescindiblesancocha

rloscon

azcaryalgunosgranosdea

nsy

mantenerlosenaguahasta

suconsumo.

Laversatilidaddelchocloac

epta

cualquiersalsa.Aqusugerim

os,adems

delqueso,lahuancana,pe

rosele

puedeacompaarconuna

salsade

rocotopicanteyhastacong

uacamole.


38/101

12 porciones

amn del pasCon un trozo grande de pabilo amarrar la car-ne para darle forma. Enseguida hacer incisio-nes con el cuchillo en varios lugares e intro-ducir la mezcla de ajos, sal, achiote y comino.Dejar reposar por una hora como mnimo.

En una olla grande colocar la pieza de carney cubrirla con agua. Hervir con la cebolla entrozos y las hierbas. Se sabr que est listacuando al introducir la punta de un cuchillosalga un lquido blanco.

alsa criollaMezclar todos los ingredientes y aderezarlosbien.

Armado

Cortar por la mitad un buen pan francs, co-locar dos tajadas generosas de jamn del pasy abundante salsa criolla. Si se desea se pue-de untar el pan con mostaza.

Preparacin

Para el jamn del pas

2 kilos de carne de chancho (pierna) 1 cucharada de ajos molidos Sal al gusto 1 cucharadita de achiote 1 cucharadita de comino 1 rama de hierbabuena y otra de perejil 2 cebollas partidas en cuatro

Para la salsa criolla

2 cebollas cortadas en pluma 1 aj verde cortado en juliana Culantro Aceite de oliva Sal y pimienta

IngredientesbutifarrasPor las anotaciones que guran en una gua de Limapublicada por Cisneros y Garca en 1898, y que SergioZapata cita en su Diccionario, podemos percibir que elMercado Central es cada vez ms organizado y mejorprovisto. Dicen estos caballeros que por su gran va-riedad y abundancia de vveres y comestibles en todotiempo es uno de los primeros y ms baratos mercadosdel mundo () Lo abastecen de vegetales las numerosashuertas y jardines que existen dentro de la misma po-blacin () Entre los peces se encuentran el ayanque,anguila, bonito, corvina, cazn, chita, cabrilla, lenguado,liza, pampanito, pejerrey, peje blanco, raya, rovalo, sar-dina, anchoveta, bagre, vieja, congrillo, doncella, coji-nova, salmonete, chalapo, congrio, murena y multitudde otros. Y aunque la caza no es abundante se hallanvenados, vizcachas, perdices, pintadas, cuaresmeros,becacinas, varias clases de patillos y algunos ms. Seimaginan? Por cierto, el mercado abra a las cuatro de lamadrugada y se cerraba a las cuatro de la tarde. Adems

del Mercado Central o de La Concepcin, en esa pocahaba tres centros de abastos ms: el Baratillo, la Reco-leta y la Aurora.

Cada vez mejor



39/101

Muchoscronistashacenref

erenciaa

lasbutifarrascomouncont

undente

bocadilloquesevendade

manera

ambulanteenlaLimaden

esdelXIX.

AbelardoGamarraElTunan

tedice

quetambinsepreparaban

decarne

degallina.Antiguamentese

servan

conunasalsac

riollaqueademsde

cebollastenarabanitos.


40/101

12-15 porciones

MasaColocar todos los ingredientes menos el agua enun tazn. Con la ayuda de dos tenedores mez-clar todo, desmenuzando la manteca. Usar lasmanos lo menos posible. Aadir el agua pocoa poco hasta formar una masa. Envolverla enun lm o plstico y refrigerarla hasta el da si-guiente.

ellenoEn una sartn colocar el aceite y dorar la cebo-lla. Incorporar el aj molido, rehogar unos minu-

tos y aadir la carne. Sazonar.ArmadoRetirar la masa de la refrigeradora y estirarla.Cortar en discos de 10 centmetros de dimetro(saldrn alrededor de 15 discos), en cuyo cen-tro se colocar una cucharada de relleno, pasas,aceitunas y huevo duro. Cerrar y presionar losbordes. Pincelar las empanadas con la mezclade yema y leche y colocarlas en una lata enha-rinada y enmantequillada. Llevar al horno a 400F por 25 minutos, hasta que doren.

Antes de servir espolvorearlas con el azcar enpolvo.

Preparacin

Para la masa

2 tazas de harina 1/2 taza de manteca vegetal 1/2 taza de margarina sin sal

1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de polvo de hornear 1 1/4 taza de agua bien helada

Para el relleno

1 taza de cebolla namente picada 2 cucharadas de aceite 1/4 kilo de carne molida o carne picadita Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de aj panca (especial) molido 2 cucharadas de aceitunas picadas 1 cucharada de pasas picadas 2 huevos duros picaditos 1 yema de huevo 1 cucharada de leche Azcar en polvo

Ingredientes

EMPANADASDE CARNE

En las ordenanzas de Lima del 24 de enero de 1594,dadas por el virrey Garca Hurtado de Mendoza, marqusde Caete, y consignadas en el libro de Rosario Olivas,se comienza a regular la venta callejera de comidas. Esas por ejemplo que se dispone examinar a los pastelerosantes de permitirles elaborar sus productos o abrir unatienda. Estos y sus ayudantes deban ponerse un mandilblanco de lienzo para trabajar, cernir la harina con ceda-zos blancos y delgados y no podan vender los pastelesque les haban quedado del da anterior. Adems, esta-ban obligados a emplear manteca de cerdo, nunca deballena, de lobo de mar ni de otra grasa, so pena de laprivacin del ocio a perpetuidad y destierro del reino.Se les exiga, de otro lado, obtener cuarenta pasteles decada tres celemines de harina blanca de trigo. Estos pas-teles o empanadas de masa hojaldrada deban rellenarse

(cada cuarenta) con un real y medio de carne de vaca ocarnero bien picada y media onza de azafrn o pimienta.Estaba prohibido, por cierto, emplear carne que olieramal o vender la carne de carnero como si fuera de vaca.

De ordenanzasy pasteleros



41/101

Laempanadaofrecemiles

de

posibilidadesypuederellen

arse

conajdegallina,conlomo

saltado(sinpapasfritas)oc

on

unasimplecucharadadequ

eso

Pariarallado.Enestecaso

recomendamosadicionar

una

hojitadealbahaca.


42/101

5 porciones

Lavar los pejerreyes y retirarles las cabecitas.

Aparte, en un tazn, batir las dos claras a pun-to de nieve, incorporar las yemas y la harina.Seguir batiendo hasta que la mezcla se espe-se un poco. Salpimentar.

Calentar abundante aceite en una sartn, pa-sar los pejerreyes por la mezcla y frer por am-

bos lados hasta que estn bien dorados.

alsa de rocotoSancochar el rocoto. Cuando est bien cocidoretirarle las semillas y las venas, y deshacerlocon un tenedor. Colocarlo en un tazn peque-o. Pelar los tomates, retirarles las semillas,picarlos en cuadraditos y mezclarlos con elrocoto. Aparte, en una sartn, verter un pocode aceite de oliva y dorar ligeramente eldiente de ajo picado muy nito. Verter esta

mezcla sobre el rocoto. Salpimentar e incor-porar la cebollita china.

ArmadoCortar por la mitad un buen pan francs, co-locar dos o tres pejerreyes fritos. Acompaarcon la salsa de rocoto.

Preparacin

20 pejerreyes2 huevos 3 a 4 cucharadas de harina sin preparar

Sal y pimienta al gusto

Para la salsa de rocoto

1 rocoto2 tomates Aceite de oliva 1 diente de ajo 1 cucharada de cebollita china picadita

Ingredientes

PAN CONPEJERREYDurante la Colonia, amn de los mercados que ofrecantodo tipo de platillos o de las pasteleras y panaderas,haba tambin una serie de establecimientos donde sevenda comida y vveres. Estos se clasicaban como pul-peras, tabernas, bodegones o casas de gula, bodegas ychinganas. Segn los cronistas, en Lima abran sus puer-

tas diariamente 250 pulperas y tabernas, 20 casas degula y 70 bodegas. Sergio Zapata, en su Diccionario degastronoma peruana tradicional, sostiene que las pul-peras, de acuerdo a una denicin contenida en la realcdula del 27 de mayo de 1631, eran tiendas dondese vendan algunos mantenimientos como vino, pan,miel, queso, manteca, aceite, pltanos y otras menuden-cias. Zapata tambin consigna la cita del cronista DiegoSnchez Portocarrero (1620), quien dice: Tiene Lima entodos los cuatro cantones o esquinas que se hacen en

las cuatro calles de todas las calles, pulperas, que sontiendas de cosas de comer. Las pulperas, de acuerdoa una ordenanza de aquellos tiempos, no podan estarabiertas ms all de las nueve de la noche y en cadauna se deba colocar, a partir de las siete, un farol decristal con luz permanente y pescante largo. Si bien lapulpera y la taberna eran establecimientos casi iguales,en la segunda era donde originalmente se venda vino.

Pulperas ytabernas



43/101

Alahoradefrerlospejerre

yes,

alamezcladehuevosyhari

na

selepuedeagregarunapizc

a

depalillo(crcuma)paraqu

e

adquieranunhermosocolo

r

doradoyesesaborpe

culiarque

tienelaespecia.


44/101

10-12 porciones

Remojar el maz de un da para otro, colar yescurrir bien. Retirar las puntitas y molerlo.Reservar. Aparte, en un tazn mezclar la car-ne de chancho previamente cortada en trozospequeos y adobarla con el aj panca molido,

el vinagre, la sal, la pimienta y el comino. Do-rarla en la cucharada de manteca. Incorporarel jugo de la maceracin junto con un pocode agua y dejar hervir hasta que la carne esttierna.

Colar el caldo de la carne y verter el lquidosobre el maz molido, agregar la manteca, elman y el ajonjol. Comenzar a amasar y aadirlas cinco yemas. Incorporar el pisco y sobarmucho la masa para que quede rme.

Soasar las hojas de pltano, quitarles las ner-vaduras y armar los tamales: colocar un pocode masa sobre la hoja de pltano, hacer unhoyito y poner un trozo de carne, una acei-tuna, un pedazo de huevo duro y una tajadade aj mirasol previamente soasado. Envolvery amarrar con las tiras de totora.

Acomodar las corontas en una olla grande va-ca, poner encima algunas hojas de pltano,agua que llegue al borde de las hojas y luego,con cuidado, ordenar encima los tamales, cu-brir con ms hojas de pltano y dejar hervirlentamente alrededor de cuatro horas.

Preparacin

1/2 kilo de maz blanco pelado 1/2 kilo de chuleta de cerdo sin hueso 50 gramos de aj panca (especial) molido 2 cucharadas de vinagre Sal, pimienta y comino al gusto 1 cucharada de manteca vegetal 100 gramos de man tostado y molido 50 gramos de ajonjol tostado 1 1/2 taza de manteca vegetal5 yemas 1 copa de pisco Aceitunas negras (una por tamal) 3 huevos duros 2 ajes mirasol soasados 1 paquete de hojas de pltano

1 paquete de totora para amarrar Corontas de maz

Ingredientes

tamalesTal como lo seala Sergio Zapata, citando a fray Bue-naventura de Salinas y Crdova, cronista criollo y nietodel conquistador Lope de Salinas, las casas de gula(tambin llamadas bodegones) eran los espacios enlos que se d de comer continuamente lo que piden.Y por la descripcin que hace a continuacin, nos po-demos dar cuenta de que hacan verdadero honor a sunombre. Escribe fray Buenaventura: Pues para el regalode la gente, abunda toda la tierra y la ciudad de gallinas,

pollos, pavos, palominos, patos, gansos, perdices, trto-las, cabritos, conejos, cuyes y carnes de puerco. Hacianales del Virreinato es muy probable que las casas degula fueran desapareciendo y cediendo paso a otro in-teresante establecimiento del que nos ocuparemos msadelante: la picantera.

Casas de gula



45/101

Lapalabratamalesun

americanismoqueproviene

delavozaztecatamlliye

s

unapreparacinancestrala

la

quemuyprontoseleaadi

ingredienteseurope

oscomolas

carnesdecerdoodegallina.


46/101

Ingredientes

2-4 porciones

ENSALADA DEPATITAS DECHANCHO

Sancochar las patitas en agua con sal, un tro-zo de apio y un trozo de poro hasta que estnbien tiernas. Dejar enfriar.

En una ensaladera colocar las patitas troza-das con todo y huesos. Incorporar la cebollabien lavada, el tomate, el perejil y el organo.

Hacer una vinagreta con el aceite, el vina-gre blanco al gusto, el jugo de limn, sal ypimienta. Esta ensalada debe prepararse unahora antes de servir para que los sabores seintegren bien.

Preparacin

4 patitas de chancho 1 cebolla grande cortada en cuadraditos

2 tomates sin cscara y sin semillas corta-dos en cuadraditos

1 cucharada de perejil picadito 1/2 cucharada de organo fresco Aceite de olivaVinagre blanco1 limn Sal y pimienta al gusto 1 trozo de apio 1 trozo de poro

De hecho las bodegas eran una suerte de pulperas.En estas y de acuerdo al cura Buenaventura se vendavino, maz, trigo, tocinos, manteca, miel, azeyte, arroz,lentejas, pallares, frixoles, tollos, quesos, aniz (). Sinembargo, Zapata concluye que por los resultados de unincendio ocurrido en una bodega en 1865 el vino era

el producto que la distingua. En el siniestro, ademsde trescientos quintales de sebo, se quemaron ms dedoscientas botijas de vino. Mientras tanto las chinganas(del vocablo quechua chinkana, que signica escondrijo)eran negocios donde se vendan algunos comestibles ymucho aguardiente; por lo tanto, acierta Ricardo Palmacuando sostiene que se trataba en realidad de pulperasde poca importancia. Algunos cronistas de la Coloniareeren que en estos lugares, adems de beberse comoen las tabernas, se coma como en el gn (local depoca categora que exista en Espaa desde la Edad Me-dia, donde se serva de comer).

Bodegas ychinganas



47/101

Recomendamossancochar

las

patitasdechanchoenunao

lla

depresinparaquequeden

realmentetiernas.Tambin

,

aadirhierbabuenapicadita

ala

ensaladapues,segnlasab

uelas,

estacontribuyeaunabu

ena

digestin.


48/101

6-8 porciones

Sancochar las papas en abundante agua con sal.

Ojo que las papas amarillas se cuecen ms rpi-do. Pelar y pasar por el prensapapas. Salpimen-tar y mezclar el pur con la clara y el chuo.Reservar.

Aparte, picar la carne de bistec en cuadradi-tos pequeos. Calentar aceite en una sartny saltear la carne, aadir la cebolla y los ajospicaditos y dorar bien. Incorporar los ajes y con-dimentar con la sal, la pimienta y el comino algusto. Echar el caldo y dejar que se consuma.Agregar el perejil picado, las pasas y las acei-tunas.

Para armar las papas, colocar un poco de masaen la mano, hacerle un hoyito y echar ah elrelleno. Acomodar un pedacito de huevo duroy tapar con ms masa de papa. Darle la formadeseada.

Calentar abundante aceite en una sartn. Pasarla papa por la clara, teniendo cuidado de que nose impregne mucho y luego por la harina. Frer

con cuidado.

Servir con salsa criolla y la salsa de aj de su pre-ferencia.

Preparacin

1/2 kilo de papa negra 1/2 kilo de papa amarilla 1 clara de huevo 1 cucharada de chuo 300 gramos de carne de bistec o carne

molida

1 cebolla roja picada en cuadraditos 2 dientes de ajo 1 cucharada de aj panca (especial) molido 1/2 cucharada de aj verde molido Sal, pimienta y comino al gusto 1/2 taza de caldo de carnePerejil picadito 50 gramos de pasas 100 gramos de aceitunas

2 huevos duros

Para frer

1 clara de huevo Harina

Ingredientes

papa rellenaSi bien la cocina popular nace en los mercados y se tras-lada tambin a fondas, pulperas y casas de gula, hayotro espacio muy importante donde asimismo se cuecepopularidad: la picantera. De acuerdo a Alonso Ruiz Ro-sas, autor del libro La gran cocina mestiza de Arequipa,la picantera nace alrededor de la preparacin de unabebida ancestral, la chicha de jora. En el principio diceRuiz Rosas fueron las chicheras, y aade que tuvie-ron su partida de nacimiento en unas ordenanzas que

promulg el virrey Toledo durante una visita que hizo aArequipa el 6 de noviembre de 1575. La normativa esprecisa y de ella provienen sin duda las chicheras deArequipa y de todos los pueblos y ciudades del por en-tonces muy extendido Virreinato del Per (). La normatoledana abre las puertas a las picanteras al armar queel principal dao [de la chicha] es beberla en ayunas,de all que proponga tambin armar all todos los hor-nos que para todo el pueblo sea menester. Las primeraschicheras y picanteras abrieron sus puertas en las ran-cheras o pueblos de indios que rodeaban las ciudades.

La picantera



49/101

Lascocinerasmorasquelle

garoncon

losconquistadorestrajeronc

onsigoel

artederellenarconpicadi

llodecarne

muchosvegetalesycomoe

nestecaso,

inspiraronaalgunacreativa

cocineraa

rellenarlapapaconvertidae

npur.La

carnederessepuedereem

plazarporla

depolloyhastaporca

marones.

6 porciones


50/101

6 porciones

Sancochar las papas en agua con sal. Sanco-char los huevos. Pelar las papas y los huevos.Servir dos papas y un huevo por persona conla salsa de aj y la de rocoto.

alsa de ajRemojar por media hora los 4 ajes mirasol sinsemillas ni venas. Secar con un papel toalla.Calentar el aceite de oliva en una sartn y do-rar los ajes, la cebolla y los ajos hasta que la

cebolla est lacia. Licuar con el mismo aceitey salpimentar. Verter en un tazoncito y mez-clar con la cebollita china.

alsa de rocotoSancochar el rocoto, sacarle las venas y lassemillas. Deshacerlo con el tenedor y colo-carlo en un tazoncito. Aparte asar los ajos concscara directamente en el fuego de la horni-lla. Hacer lo mismo con el huacatay. Pelar losajos, deshacerlos con el tenedor y juntarlos

con el rocoto. Deshacer el huacatay quema-dito y tambin mezclarlo con el rocoto. Salpi-mentar y rociar con bastante aceite de oliva.

Preparacin

6 papas negras 6 papas amarillas

6 huevos Sal

Para la salsa de ajmirasol

4 ajes mirasol 1/2 cebolla 2 dientes de ajo Aceite de oliva Sal y pimienta al gusto 2 cebollitas chinas picaditas

Para la salsa de rocoto

1 rocoto grande de color verde 2 4 dientes de ajo 1 ramita de huacatay Aceite de oliva Sal y pimienta al gusto

Ingredientes

PAPITAS CONHUEVO DUROY AJ

Es innegable que las picanteras, especialmente las are-quipeas, tuvieron su apogeo entre mediados del sigloXIX y mediados del XX. En sus tiempos de gloria sealaRuiz Rosas solo las damas encopetadas no pisaban taninsignes templos del buen comer local, aunque era fre-cuente que mandaran comprar con el servicio doms-

tico los contundentes preparados para apreciarlos encasa. El resto de la sociedad [arequipea], de seoronesa peones pasando por chacareros, letrados, comercian-tes, profesionales, empleados, artesanos, amas de casa,proletarios y por supuesto artistas y bohemios adjuntos,las frecuentaban y frecuentan, junto a una clientela queincluye ahora un creciente nmero de nuevos migran-tes, visitantes y turistas interesados en apreciar sus valo-res. Las picanteras fueron, pues, lugares emblemticos(an hasta hoy, como bien dice Ruiz Rosas), y de hechoverdaderos laboratorios de la cocina popular y no soloen Arequipa por cierto, sino en todas las ciudades dondeesta tradicin sigue vigente.

El lugar detodos



51/101

Estesencillotentempies

deliciosoynutritivo.Sepue

de

servircondiversassalsasy

convertirseenunabuenaen

trada.

Estapodraenriquecerseco

n

habastiernassancochadas

con

cscara,undientedeaj

oyuna

ramadehierbabuena.

4 porciones


52/101

p

Cortar el pescado en cubos y colocar en unafuente. Aadir los ajos picaditos, la sal, la pi-mienta, el kin y el aj limo. Mezclar con lasmanos. Incorporar el jugo de los limones re-cin exprimidos y los cubos de hielo que alderretirse disminuirn la acidez.

Sancochar los camotes y los choclos (en aguacon azcar y granos de ans). Cortar la cebollaa la pluma.

Servir el pescado inmediatamente sobre hojasde lechuga. Espolvorear con el culantro pica-dito. Acomodar la cebolla encima, junto conel yuyo y una rodaja de rocoto. Acompaarcon mitades de camote y choclo desgranado.

Preparacin

1 kilo de pescado blanco muy fresco 8 a 10 limones 2 dientes de ajo picados muy no 1 cucharadita de kion picado muy no 4 ajes limo picaditos Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de culantro picadito 4 cubitos de hielo 2 cebollas rojas cortadas en pluma 3 camotes amarillos 2 choclos desgranados Lechuga, rodajas de rocoto y yuyo para

decorar

Ingredientes

CEBICHE

La gran conrmacin de que los antiguos peruanosconsuman pescado crudo se encuentra en un textodel mexicano Gutirrez de Santa Clara que rescata elinvestigador Sergio Zapata. Se trata de sus crnicas Lasguerras civiles del Per (1544-1548), en las que armaque los indios desta costa pescan y todo el pescado que

toman en el ro, o en la mar, se lo comen crudo (). Sinembargo y segn el propio Zapata, la primera vez quese menciona el nombre de cebiche es en una cancinde Jos Bernardo Alcedo y Jos de la Torre Ugarte quesali a la luz en 1820: La chicha. Asimismo, le corres-ponder a Manuel Atanasio Fuentes publicar la primerareceta de este potaje en su libro Lima. Apuntes hist-ricos, descriptivos, estadsticos y de costumbres (1867).En ese texto, el famoso Murcilago escribe: Consisteen pedazos menudos de pescado en camarones que seechan en zumo de naranjas grias, con mucho agi y sal;se conservan as por algunas horas hasta que el pescadose impregna de agi y casi se cocina por accin custicade este y del agrio de la naranja. Por cierto, Fuentestambin explica respecto a los picantes, que estos sepreparan con todo tipo de carnes pero el picante mspicante y el que ms lgrimas arranca (despus de loscelos) es el seviche.

Ese gran platollamado cebiche



53/101

Lomsimportantealahora

deprepararuncebicheesq

ue

elpescadoestmuyfresco

.Al

aadirleunoscubitosdehie

lopara

bajarlaacidezdellimn,tam

bin

estamosenfriandolaprepara

ciny

dndoleuntoqueespecial.

4 porciones


54/101

Lavar una y otra vez las conchas negras has-ta que el agua quede completamente limpia.Abrir las conchas con cuidado y echarlas enun tazn con todo su jugo. Agregar la cebo-lla picadita y los ajes. Salpimentar y echar eljugo de los limones recin exprimidos. Recti-car el sabor.

Servir con el camote, los choclos y la canchita.

Preparacin

3 docenas de conchas negras

8 a 10 limones 2 cebollas rojas medianas cortadas en

cuadraditos 4 ajes limo picaditos Sal y pimienta al gusto 4 camotes sancochados cortados en

rodajas 2 choclos sancochados y desgranados Canchita

Ingredientes

CEBICHE DECONCHASNEGRAS

Hay muchas teoras sobre el origen de la palabra ce-biche y ms de una manera de escribirla. El doctorFernando Cabieses, estudioso de la alimentacin en elantiguo Per, dice que cebiche podra derivar del vo-cablo quechua sipich, que signica macerado en fro;la lingista Martha Hildebrandt asegura ms bien que

vendra de cebo, por el que se emplea para pescar, yel historiador Juan Jos Vega opina que cebiche proce-de del rabe sivich, que quiere decir cocido en cido.Lo ms probable es que provenga de cebo y por esolo ms correcto es escribir la palabra con c y b. Locierto en todo caso es que el cebiche en su forma msrudimentaria se consumi desde la poca prehispnicay, mucho tiempo despus, se macer con limn y cebo-lla, productos que trajeron los espaoles. Y como biensostiene Rodolfo Hinostroza, apenas iniciada la Repbli-ca aparece este plato en la capital. Ahora se conjeturaescribe el poeta gastrnomo que cebiche y tiraditoeran platos tnicos de algunos pueblos de la costa norteque bajaron a Lima con todo el movimiento que trajo laindependencia, en la primera mitad del siglo XIX, y sedifundieron en chicheras y pulperas. El cebiche nacepues como comida de pescadores, se apodera luego demercados y carretillas para nalmente entrar a los co-medores elegantes.

Cebiche oseviche?



55/101

Alcomprarlasconchasneg

ras

hayquedesecharlasque

estnmedioabiertas.Tambi

n

hayquerespetarlavedade

estossabrososmoluscosy

consumirlossolo

cuandosu

ventaestautorizada.

10-12 porciones


56/101

Rallar los choclos (guardar las corontas) ymezclarlos con la leche. Moler el culantro(debe quedar aproximadamente 1 taza) y unircon el choclo rallado. Poner en una sartn unpoco de manteca y frer la cebolla, el ajo has-ta que estn bien cocidos. Salpimentar. Incor-porar la mezcla del choclo con la leche y elculantro y cocinar. Aadir el resto de la man-teca. Dejar reposar la masa una media hora.

Pasar las pancas por agua caliente para quese suavicen. Extender una de ellas sobre lamesa de trabajo y poner una buena cuchara-da de la masa de choclo, encima una tajadade queso y una tajada de aj, cubrir con otracucharada de masa. Tapar con otra panca co-locndola en distinto sentido de la que sirvide base. Envolver y atar con un pabilo.

Colocar en el fondo de una olla grande las co-rontas del choclo, taparlas con pancas. Cubrircon agua solo hasta las pancas y acomodarencima las humitas en sentido vertical. Ponerms pancas, tapar la olla y dejar hervir por 30minutos aproximadamente.

Servir con salsa criolla.

Preparacin

12 choclos no muy tiernos 1 atado de culantro 2 dientes de ajo 1 cebolla 1/2 taza de leche evaporada 250 gramos de manteca vegetal Aj mirasol molido al gusto Sal y pimienta 12 tajadas de queso fresco 12 tajadas delgadas de aj verde Pancas de choclo

Ingredientes

HUMITASVERDES

Habr algo ms delicioso y simple que el choclo conqueso, ms reconfortante que la humita o ms placen-tero que el tamal? Todas estas preparaciones tienen almaz como insumo bsico. Alimento en torno del cualcrecieron civilizaciones tan esplndidas como la maya,la azteca y las que conformaron el antiguo Per; prota-

gonista de esos manjares que nos han acompaado todala vida. Lo ms sorprendente es que hasta hoy lo come-mos tal y como lo hacan nuestros antepasados. Veamossi no lo que seala el doctor Fernando Cabieses en sulibro Cien siglos de pan: Haba escribe l muchas for-mas de consumir el maz en el Per prehispnico: cocidoen agua le llamaban muti que ahora se traduce a mote;tostado le llamaban camcha, que ahora se dice cancha;a medio cocer en agua y secado despus al sol le lla-maban chochoca, igual que hoy. Se preparaba con laharina unos panecillos o tortillas llamados tanta; el maz

molido y cocido en envolturas diversas, como tamales,se llamaba huminta (). A todo esto tendramos queaadir el empleo del maz en la fabricacin de la chicha,de cuyos detalles tambin hablaremos en este libro.

El maz en lasmesas populares



57/101

Lashumitastambinsonanc

estrales

ylasverdessontpicasde

lnorte

delpas.Inclusivepuedenca

recerde

rellenoyservirledecompa

aaun

buensecodecabrito.Sincu

lantroy

conunpocodegranosdean

s,anidado

(opisco)yazcarensuprep

aracinde

transformanenhumi

tasdulces.

6 porciones

Cuarto Captulo


58/101

7-8


59/101

s

4 porciones

cau cauVender cantando


60/101

Ingredientes

pl

atos

fuertes

En una olla de fondo grueso calentar el acei-te y dorar la cebolla y el ajo. Aadir los dosajes molidos y el palillo. Rehogar unos cincominutos. Echar el vino blanco y dejar que se

evapore. Incorporar el mondongo al que pre-viamente se le habrn echado unas gotitas delimn. Aadir el caldo, alverjitas, zanahoriasy el ramito de hierbabuena. Bajar el fuego ycocinar lentamente, hasta que el mondongoest suave.

Agregar las papas peladas y picadas en cua-draditos y el aj verde cortado en juliana (sinsemillas y sin venas) Salpimentar. Cuando laspapas estn listas apagar el fuego y echar la

hierbabuena y el perejil picaditos. Servir biencaliente y acompaar con arroz blanco.

Preparacin

1/2 kilo de mondongo precocido bienlimpio y cortado en cuadraditos

3 cucharadas de aceite 1 cebolla picada en cuadraditos 2 dientes de ajo picaditos 1 cucharada de aj amarillo molido

1 cucharada de aj mirasol molido 1 cucharadita de palillo 3/4 taza de vino blanco 2 tazas de caldo de carne o de verduras 1 ramito de hierbabuena 3/4 kilo de papa negra 1 aj verde Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de hierbabuena picada

1 cucharada de perejil picado 1/4 kilo de alverjita 1/4 kilo de zanahoria

cau cauLos pregoneros aparecen durante el Virreinato y, bajootro nombre y otros estilos, no descansan hasta nuestrosdas, por una sola razn: la comida era tan importante enaquellos tiempos como lo es hoy. Hinostroza, por ejem-plo, imagina una deliciosa estampa de la amodorradasociedad limea de nes del siglo XVIII y escribe: Seviva al ritmo de los pregones que marcaban el paso delas horas y anunciaban la aparicin de algn proveedorde alimentos que llegaba hasta las puertas mismas de

las casas, montado en su burrito o a pie noms seor,suerte de delivery colonial, cuyos ecos an subsisten enalgunos distritos tradicionales. Y es que claro, segnlas crnicas de poca deslaban todo el da, desde lalechera a las seis de la maana hasta el vendedor derevolucin caliente bien entrada la noche, pasando porla tisanera, la tamalera, el frutero, la humitera, la picaro-nera, etc., cada uno con su pregn. Y sigue Hinostroza:() la perezosa Lima de las largas siestas despus de lacontundente carapulcra, con su tocino ms y su man, lasensual Lima dulcera de los interminables lonches conmanjar blanco y ponderaciones, la coqueta Lima de loslucidos saraos con ponche, anticuchos y empanada.

Vender cantando



61/101

Lapreparacindelcaucauno

havariado

desdemediadosdelsigloXIX

deacuerdo

arecetasdeesapoca.Enel

lenguaje

popularesunapalabraquep

uede

signicar:sustento,alimento

ocomida.

Lomaravillosodeesteplato

esqueel

mondongosepuedereempla

zarcon

mariscos, porejemplo.

s

4 porciones

MONDONGUITOSabor color y


62/101

pl

atos

fuertes

Ingredientes

En una olla grande sancochar el mondongo

con agua, un chorrito de leche y un poquitode sal. Debe quedar muy tierno.

Aparte, en otra olla, calentar aceite y dorar lacebolla y el ajo picaditos. Incorporar el toma-te picadito sin cscara ni semillas y la pastade tomate. Salpimentar y rehogar. Aadir ellaurel, el azcar y el vino blanco. Dejar que seevapore y echar el mondongo. Mezclar bien.

Pelar y cortar las papas en bastones. Frer.

Verter la zanahoria y las arvejitas a la prepa-racin y antes de servir mezclar todo con laspapas fritas. Espolvorear con el queso par-mesano y el perejil picadito. Acompaar conarroz blanco.

Preparacin

1/2 kilo de mondongo precocido cortadoen tiras de tres centmetros

Un chorrito de leche2 tomates 1 cebolla 1 diente de ajo 2 cucharadas de pasta de tomate 3/4 taza de vino blanco 2 hojas de laurel 1 cucharadita de azcar Sal y pimienta 3/4 kilo de papa negra 1 zanahoria sancochada y cortada en

juliana 1/2 taza de arvejitas sancochadas Aceite Queso parmesano rallado al gustoPerejil picadito

MONDONGUITOA LA ITALIANA

En su libro La cocina en el Virreinato del Per, al re-ferirse a los afroperuanos, Rosario Olivas sostiene quems que el aporte de nuevas tcnicas, que s trajeronotros grupos de inmigrantes como los italianos o chi-nos que llegaron al pas, a mediados del siglo XIX, lacomunidad negra contribuy a la cocina criolla costea

dndole sabor, color y ritmo. Por cierto, Olivas recogeestos calicativos de boca del periodista y gastrnomoBernardo Roca Rey. Lo que s es indudable, segn la in-vestigadora, es que muchos negros ganaron prestigiode excelentes cocineros, y ejercieron este exquisito arteen las residencias de los seores o en la venta ambula-toria. Como se sabe, los primeros esclavos que llegarona estas tierras fueron trados por Pizarro y muy prontodestacaron en la preparacin de la comida criolla. Sinembargo, todos los estudiosos de nuestra gastronomacoinciden en aclarar que los afrodescendientes no son

autores de una gran cantidad de platos criollos, comose cree, ni son ellos los que nos ensearon a comer losinteriores (vsceras), como tambin se piensa. Ms ade-lante veremos por qu.

Sabor, color yritmo



63/101

Esteplatollegconlagran

migracin

italianaquearribalPeren

tre1840y

1880,motivadaporelauge

delguano,

einmediatamentesehizom

estizo

puesanosotrosnostocaa

dirlelas

papasfritas.Actualmentees

unplato

que,desafortunadamente,a

penasse

prepara.

es

4 porciones

tacu tacuLos secretos


64/101

Ingredientes

platos

fuerte

Mezclar bien los frejoles con el arroz. Ambosdeben prepararse el da anterior con los ade-rezos acostumbrados. Incorporar a la mezclaun chorrito de leche evaporada. Unir bien.

Calentar una sartn grande con el aceite ydorar la cebolla y el ajo. Condimentar y verterla mezcla de frejoles. Esparcir bien la prepa-racin en toda la sartn y comenzarla a moverde afuera hacia adentro para que el tacu tacuse vaya formando. Hay que dorarlo por ambos

lados.

Servir al gusto con un bistec bien chancado,casi hasta que quede transparente, y apanado(sbana), un huevo y un pltano por persona.

Preparacin

1/2 kilo de frejoles canarios o bayos pre-parados el da anterior

1/2 kilo de arroz preparado el da anterior Un chorrito de leche evaporada 2 cucharadas de aceite 1 cebolla picada namente

2 dientes de ajo picados namente 1/2 cucharadita de comino Sal y pimienta al gusto 4 bistecs apanados 4 huevos fritos 4 pltanos fritos

tacu tacu

Si bien la dicultad de cocinar el frejol en los Andes,por la altura, limita de alguna manera su consumo a lasciudades de la costa, el tacu tacu (revuelto de arroz yfrejoles del da anterior), plato criollo por excelencia, noes de origen negro. Al menos eso es lo que dicen Ser-gio Zapata y Rodolfo Hinostroza. El primero seala que

basndose en la documentacin existente, se inclina acreer que tacu tacu es un peruanismo de origen que-chua (viene de tacuni que signica mezclar una cosacon otra) y en lo gastronmico se debe a la evolucinmestiza del plato con la inuencia de la herencia culina-ria espaola. Hinostroza por su parte arma que comodesde un principio los negros se identicaron con losfrejoles o los frejoles con los negros, en el imaginariodel pueblo los negros son virtuosos cocineros de frejo-les, y solo a ellos se les pudo ocurrir el tacu tacu. Estono quiere decir sin embargo, que no se les reconozca la

autora del arroz zambito, el frejol colado y el camotillo.Sobre las vsceras el poeta escribe: la costumbre de co-merlas no era privativa de los negros sino de todos lospobres de la Colonia.

Los secretosdel tacu tacu



65/101

SegnelinvestigadorSergio

Zapatalapalabratacutacu

vendradelquechuatacumi

que

quieredecirmezclaotodo

revuelto.DuranteelVirreina

to,

losfrejolesfueronalimentod

elos

esclavosyellos,alprepararlo

s,les

transmitierontodasusazn.

es

4 porciones

chanfainitaEl famoso aderezo


66/101

Ingredientes

platos

fuert

e

Preparacin

Sancochar el bofe con agua, un trozo de apioy un trozo de poro. Cuando est listo, colarel agua y desecharla. Picar el bofe en cua-draditos.

Aparte, en una olla, verter el aceite y dorar lacebolla y los ajos. Incorporar los ajes y reho-gar por cinco minutos. Echar el bofe y sazo-nar con sal, pimienta y comino. A este punto

agregar las papas, el ramito de hierbabuenay el caldo de res. Dejar hervir hasta que laspapas estn listas. Servir caliente con hartojugo y con mote sancochado. Espolvorear conla hierbabuena picadita.

1/2 kilo de bofe de res 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharada de aj panca (especial) molido 1 cucharada de aj mirasol molido 4 papas negras peladas y picadas en

cuadraditos 1 ramito + 2 cucharadas de hierbabuena

picadita 2-3 tazas de caldo de res Aceite Sal y pimienta al gusto 1/2 cucharadita de comino Mote

chanfa n taLa dieta de los antiguos peruanos era sencilla y sana.No conocieron el aceite, por lo tanto jams frieron susalimentos y sus nicos condimentos fueron el aj, la sal yalgunas hierbas. Fue a raz de la llegada de los espaolesy durante el proceso de mestizaje que naci el famo-so aderezo base de absolutamente todos los platos denuestra cocina y que consiste en una mezcla de cebollas,ajos y aj, en unos casos verde, en otros mirasol y en lamayora panca (tambin llamado especial), rehogada en

aceite. De hecho es una adaptacin del sofrito espaol,que lleva los mismos ingredientes pero, en lugar de aj,tomates y pimientos. Y as como cada regin de nuestropas huele a una hierba diferente: a culantro en el norte,a huacatay en el sur y a paico y mua en el centro, encada regin hay tambin un aj para cada aderezo: verdey mirasol en el norte y en la costa, y panca en el sur.

El fam s aderez



67/101

Setratadeunplatodeorige

n

espaolquesiemprehasid

omuy

popularenelPer.Siempre

se

preparaconbofedecorder

oy

enArequipatambinsele

aade

elhgadodelmismoanimal

.Una

buenacompaaparlacha

nfainaes,

amndelmote,layucasancocha

da.

es

8-10 porciones

anticuchosDe dnde viene


68/101

Preparacin

Ingredientes

platos

fuert

e

En un tazn grande mezclar los ajos, los ajes,la sal, la pimienta, el comino y el vinagre. In-corporar los trozos de corazn y dejar mace-rando por tres horas.

Calentar la parrilla o una plancha a fuego muyalto. Ensartar tres trozos de corazn en cadapalito de carrizo, pincelarlos con aceite y con

el jugo del adobo, y llevar a las brasas. Baarcon el adobo de tanto en tanto. Voltearlos yuna vez cocidos retirar y servir. Acompaarcon un pedazo de papa caliente y con unabuena salsa de aj.

1 kilo de corazn de res bien limpio, librede toda grasa y cortado en tajadas diago-nales gruesas de aproximadamente trescentmetros

3 dientes de ajo molidos 1/4 taza de aj panca (especial) molido

2 cucharadas de aj verde molido Sal y pimienta al gusto 1 cucharadita de comino 1 taza de vinagre tinto 1 taza de aceite vegetal 1/2 paquete de palitos de carrizo para

ensartar los trozos de corazn Pancas de choclo para servirPapas sancochadas

De acuerdo a la historiadora Mara Rostoworowski, en suponencia titulada La cocina prehispnica, recopiladaen el libro Seminario de historia de la cocina peruana,fueron las mujeres moras que llegaron con Pizarro lasque causaron mayor impacto en la cocina andina y ju-garon un rol muy importante en esos tiempos (). Ros-

toworowski dice tambin que cambios notables en lasrecetas moras y otras transformadas por las moras en elPer fueron los pinchos morunos como se les dice enEspaa; es decir, los trozos de carne de corazn de bueyensartados en palito y puestos a dorar a la parrilla. Alhacerlos ms grandes, acompaados de abundante aj,tomaron el nombre de anticucho. No piensa lo mismoel investigador Sergio Zapata, quien dice que los anticu-chos son una creacin peruana, que el nombre es dereciente factura (siglo XIX) y que al parecer en un prin-cipio se les conoci como bistec de palito. Lo cierto es

que este plato se cita en diversos documentos recin apartir de 1842.

el anticucho?



69/101

EnMarruecossepreparanu

nasuertede

anticuchosconelhgadoy

elcoraznde

terneraocordero;selesllam

apinchos

ysecomensobretodoene

lAd,esta

querememoralapruebapo

rlaque

paselprofetaAbrahamcu

andoDios

lepidiquesacricaraasu

nicohijo,

Isaac.Suconsumoenelnor

tedefrica

refrendalateoradelahist

oriadoraMara

Rostoworowski:quesondeorigenmo

ro.

es

6-8 porciones

eSpaguetisEl arte de vender


70/101

platos

fuert

Sancochar los deos y las papas y reservar.

alsa verdeDorar las hojas de albahaca en una sartn conun poquito de aceite. Aparte, sancochar lasespinacas en una olla con agua hirviendo porun minuto. Licuar la albahaca y la espinaca

con la leche evaporada, las pecanas, el aceitede oliva y el queso fresco. Sazonar con sal ypimienta.

alsa a la huancanaCalentar el aceite y dorar los ajes, la cebollay los ajos. Verter esta preparacin a la licua-dora y aadir la leche y el queso fresco. Sal-pimentar.

Mezclar los espaguetis sancochados con lasalsa verde y el queso parmesano al gusto.

Servir en cada plato una porcin de espague-tis y al lado acomodar unas rodajas de papas.Verter sobre estas la salsa a la huancana.

Preparacin

1 kilo de espaguetis

6 papas negras Queso parmesano rallado al gusto

alsa verde

300 gramos de albahaca 1/2 kilo de espinacas 2/3 taza de leche evaporada 1/2 taza de nueces o pecanas 1/3 taza de aceite de oliva 350 gramos de queso fresco

alsa a la huancana

8 ajes verdes 1 cebolla 2 dientes de ajo Aceite al gusto 1/2 taza de leche evaporada 300 gramos de queso fresco Sal y pimienta al gusto

Ingredientes

VERDEs Y PAPAA LA HUANCANAEl sabor de la comida callejera es incomparable y el

servicio nico. En ningn otro lugar est el comensaltan cerca del cocinero y en constante contacto visualcon l, amn de convertirse en su casero. Y los case-ros, como se sabe gozan del privilegio de la yapa (estapalabra de origen quechua se usa en el mismo sentidoen toda Amrica, especialmente en Amrica Central);es decir, de una porcin mayor. Adems, con el tiempo,las carretillas han ido evolucionando de tal manera queparecen verdaderas cocinas ambulantes y en muchoscasos la vajilla de loza aporcelanada, tan tpica en esetipo de venta, ha sido reemplazada por vajilla de cer-mica o por higinicos platos descartables. GrimanesaVargas, por ejemplo, la famosa anticuchera que se ubicaen la calle Enrique Palacios, en Miraores, tiene pginaweb y no piensa moverse de su sitio; mientras que lata Pochita, de la calle Ignacio Merino, en Lince, vende

ms de 40 corazones al da. Por su parte, Magaly Silva,tambin clebre por haberle dado un vuelo gourmet alos tamales, vende en un solo n de semana, en unaesquina del Rmac, alrededor de mil unidades y hastadicta clases de cocina en diversos institutos. La calle, sinduda, tiene sabor.

en la calle



71/101

Felizunindeunaentradac

riollacon

unplatodeorigenitaliano.A

lahora

deprepararlasalsaverde(p

esto)

recomendamosreemplazare

laceitede

usodiarioporunbuenaceit

edeoliva.

Otraopcinesprepararlose

spaguetis

ymezclarlosnicamentecon

lasalsa

huancana.

es

6 porciones

TRUCHA FRITAEl calentado


72/101

platos

fuert

Partir las truchas en dos a lo largo y salpimen-tarlas.

Calentar abundante aceite en una sartn.Echar la trucha por el lado de la piel y los ajosen lminas. Dorar por los dos lados. Antes deretirarlas espolvorear con el perejil picado.

Aparte, en otra sartn dorar las papas partidasen rodajas y espolvorear con perejil picado.

Servir con salsa criolla y un limn partido endos.

Preparacin

3 truchas enteras

Sal y pimienta al gusto 4 ajos cortados en lminas delgadas 2 cucharadas de perejil picadito Aceite para frer 6 papas negras sancochadas Limones partidos en mitades para decorar

Ingredientes

CON PAPASDORADAS

Podremos vivir los peruanos sin un delicioso calentadoen el desayuno? Probablemente no lo comamos todoslos das pero s por lo menos una vez a la semana ycon un deleite incomparable. En su libro Jerga criolla yperuanismos, don Guillermo Bendez dene calentadocomo men del da anterior y que suele servirse en eldesayuno. Al respecto Zapata menciona un dato suma-mente interesante. Dice que revisando uno de los puntosde la ordenanza sobre la higiene, emitida en enero de

1887 por el alcalde capitalino Canevaro, aparece comoprctica frecuente el consumo de las comidas calenta-das, como el tacu tacu, especicndose lo siguiente: Seprohibir del todo la prctica usual de tomar alimentosdel da anterior, guardados y calentados, como se hace,por ejemplo, con el puchero, frejoles, etc.. Aunque laprohibicin pretenda evitar enfermedades estomacales,lo ms probable es que, como concluye Zapata, los pla-tos recalentados surgieran para aprovechar la comida yno tirarla. Recordemos que en aquellos tiempos no exis-ta el refrigerador.



73/101

Paraqueunpescadofrito

quedeperfectohayqueuti

lizar

abundanteaceitecaliente.

De

lasartndebesaltaraunpa

pel

toallaandequeesteabs

orba

todalagrasa.

t

es

6-8 porciones

AEROPUERTOEl probable origen


74/101

Ingredientes

platos

fuert

Cortar la pechuga en cubos, pasarlos por elchuo y dorarlos en una sartn con aceite ca-liente. Retirar y reservar.

En otra sartn hacer una tortilla con los hue-vos, retirar, cortar en juliana y reservar.

Echar un poco ms de aceite a la sartn don-

de se dor el pollo. Poner los cubos de polloque se reservaron, incorporar los champio-nes cortados en lminas, saltear por un mi-nuto. Aadir el holantao y el frejolito chino ysaltear por un minuto ms. Incorporar el arrozy seguir salteando, luego los tallarn, la cebo-llita china y la tortilla. Sazonar con poca sal,pimienta y azcar, mezclando bien todos losingredientes. Finalmente echar el aceite deajonjol, la salsa de ostin y el sillao. Integrarrpidamente.

Preparacin

1 pechuga entera de pollo 1 cucharada de chuo Aceite en cantidad necesaria4 huevos 4 tazas de arroz cocido sin sal 150 gramos de tallarn chino sancochado

1 1/2 taza de frejolito chino 1 taza de holantao cortado en juliana 250 gramos de championes 1 taza de cebollita china picadita Sal y pimienta al gusto 1 cuchadita de azcar 1 cucharada de aceite de ajonjol 1 cucharada de salsa de ostin 1 cucharada de sillao

Si bien en su Diccionario, Zapata se limita a decir que elcombinado consiste en servir en un mismo plato po-tajes diferentes entre s, y que este plato, que es msuna manera popular de servir los alimentos, es consumi-do en su gran mayora por migrantes de la sierra, aquconsignamos una teora muy simptica elaborada porRodolfo Tafur, chef y profesor del curso de Antropologade la Gastronoma, cuya ponencia aparece en el libroSeminario de historia de la cocina peruana. Dice l queel combinado podra ser descendiente directo del ata-go con trigo, plato que inventaron los indgenas paramolestar a los espaoles y que consista en mezclar unahierba prehispnica con la graminea que estos habantrado: Fue su manera de protestar por la imposicin denuevos dioses y nuevas comidas, mostrando orgullo porsus alimentos en comparacin con los haban llegadodel Viejo Mundo y acaso la marca de nacimiento de esa

forma peculiar que tenemos los peruanos de consumirdos preparaciones muy distintas presentadas en un mis-mo plato: el combinado, escribe Tafur.

del combinado



75/101

Estecontundentecombinad

o

aceptamsverduras,hongo

s

chinos,pimientosdecolores

,

colchinanamentepicada

,

etc.

rt

es

4 porciones

sangrecitaLa olla comn


76/101

Ingredientes

p

latos

fuert

Limpiar bien la sangre de pollo y dejarla re-posar en agua. Cambiar el agua y reposar unavez ms. Eliminar esa agua y cocinar la sangreen poca agua hasta que se seque.

Aparte, en una sartn verter el aceite y do-rar la cebolla y los ajos. Aadir los ajes y lasangre cocida. Sazonar. Revolver e incorporarla cebollita china y las hierbas bien picaditas.

Servir con yucas sancochadas.

Preparacin

1/2 kilo de sangre de pollo 2-3 cucharadas de aceite 1 cebolla picada en cuadraditos 2 dientes de ajo picados en cuadraditos 2 ajes amarillos sin venas ni semillas bien

picaditos

8 cebollitas chinas Organo, hierbabuena y culantro al gusto Sal y pimienta

A nales de la dcada de los setenta (incluso antes),cuando estaba por culminar el rgimen militar en elPer, ocurrieron dos fenmenos muy interesantes. Enprimer lugar, comenzaron a llegar a Lima grandes migra-ciones de provincianos en busca de mejores oportunida-des y, para comenzar una nueva vida, se apoderaron deterrenos en las laderas de los cerros capitalinos o en laszonas desrticas (las llamadas invasiones), esperandoque el Estado, con el paso del tiempo, los reconociera

como suyos. Asimismo se desencaden una serie de pro-testas y movilizaciones sociales, a travs de las cuales sereclamaba desde mejoras salariales hasta la reivindica-cin de derechos elementales. Es en este contexto quenacen las ollas comunes preparadas por las mujeresde los involucrados en ambos acontecimientos, en uncaso para soportar das enteros cuidando sus terrenos,evitando que desalojaran a sus familias, y en el otro, ensolidaridad con sus maridos huelguistas con el n de quepese al revuelo no dejaran de alimentarse.



77/101

Escostumbreservirlaenel

nortedelpasdonde,paras

u

preparacin,seemplealas

angre

delcabrito.EnPiuraseutiliz

a

tambinladelpavoogallin

a.En

Lima,laquemsacogidatie

nees

lasangredepollo.Lasangre

cita

essumamentenutritiva.

rt

es

4 porciones

PATITAS

CON MAN

Los comedores

populares


78/101

p

latos

fuert

Sancochar las patitas en agua con el apio yel poro. Deben quedar muy blanditas. Picarlasen trozos y eliminar los huesos.

En una olla verter el aceite y dorar la cebollay el ajo. Aadir el aj mirasol y rehogar. Incor-porar las patitas, el man tostado, el vinagrey media taza del caldo en el que hirvieronlas patitas. Salpimentar y dejar que toda la

preparacin se mezcle bien y los sabores sejunten. Antes de servir espolvorear con abun-dante organo fresco. Acompaar con papassancochadas.

Preparacin

4 patitas de cerdo 1 trozo de apio 1 trozo de poro 2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla picadita 2 dientes de ajo picaditos 2 cucharadas de aj mirasol 100 gramos de man tostado y molido 1 cucharada de vinagreOrgano fresco Sal y pimienta Papas sancochadas para acompaar

Ingredientes

CON MANLas ollas comunes son el origen de los comedores po-pulares, movimiento de bases femenino realmente suigeneris y que, segn consignaran la historiadora CeciliaBlondet y la sociloga Carmen Montero en su libro Hoy:men popular, no solo abri espacios para solucionar lasupervivencia sino que se convirti en una escuela don-de muchas mujeres se han adiestrado en actividades de

organizacin, prctica de democracia, en superar con-ictos y en el trato con instituciones y funcionarios. Elhecho de que las mujeres crearan organizaciones paraalimentar a sus familias les sirvi adems, tal como losealan Blondet y Montero, para que pasaran del aisla-miento del mbito domstico a la participacin en ac-ciones del mbito pblico. Actualmente, ms de mediomilln de personas, solo en Lima, se alimenta en come-dores populares y ms de cien mil mujeres trabajan to-dos los das, de forma colectiva, para dar de comer a sushijos y de alguna manera contribuir a aliviar la pobrezaen sus hogares.

populares



79/101

Laspatitasdecerdose

consumenaqu,enBrasily

enalgunasciudadesdelos

EstadosUnidoscomoNueva

Orleans.Esteesunplatocr

iollo

antiguoquesepreparabac

on

patadevaca.

rt

mercados y carretillas del perú

Documents