Vitaminas e Minerais

1. O que são?

São substâncias essenciais para o desempenho das funções metabólicas do

organismo. Não são fontes de calorias e não são produzidos pelo organismo em quantidades

adequadas, por isso é preciso consumi-los através de fontes alimentares.

As necessidades vitamínicas para indivíduos saudáveis são pequenas, em virtude de

suas funções no metabolismo das células, e variam quantitativamente de acordo com

diversos fatores, como: idade, sexo, peso, altura, necessidades calóricas e estados

fisiológicos (gravidez, lactação, exercício). As vitaminas são classificadas em lipossolúveis

e hidrossolúveis.

As vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) são absorvidas no organismo junto aos

lipídios provenientes de nossa alimentação. Suas funções, fontes, sinais clínicos de

deficiência e consequências da carência nutricional encontram-se no quadro 1.

As vitaminas hidrossolúveis compreendem as do complexo B e a vitamina C, que

têm função essencial no metabolismo de macronutrientes (carboidratos, proteínas e

lipídeos), já que essas vitaminas atuam como co-enzimas ou fazem parte das enzimas

responsáveis por reações químicas essenciais do organismo. O quadro 2 mostra todas as

vitaminas do complexo B, C, assim como suas funções, fontes alimentares, sinais clínicos

de deficiência e consequências da carência.

Quadro 1 - Vitaminas Lipossolúveis: Funções, fontes alimentares, sinais clínicos de deficiência e carência.

VITAMINAS FUNÇÕES FONTES ALIMENTARES

SINAIS CLÍNICOS DE DEFICIÊNCIA

CARÊNCIA

A(β-caroteno ou Retinol)

Visão, crescimento e desenvolvimento ósseo, manutenção do tecido epitelial (pele e mucosas), imunocompetência e capacidade funcional dos órgãos de reprodução.

Fígado de boi, gema de ovo, manteiga, leite de vaca e derivados, vegetais verde-escuros, vegetais e frutas amarelo-alaranjadas

Pele seca e áspera, lesões na pele, maior susceptibilidade a infecções.

Cegueira noturna, serose conjuntiva, mancha de Bitot

D(Calcitriol)

Homeostase de cálcio e fósforo, coadjuvante na mobilização do cálcio ósseo e absorção de cálcio nos túbulos renais.

Óleo de fígado de bacalhau, gema de ovo, leite integral e derivados, peixes.*Como nosso clima é ensolarado, poucos minutos de exposição ao sol, de qualquer parte do

Em crianças: inquietação, irritabilidade, sudorese e diminuição do apetite. Demorado fechamento das fontanelas e crânio

Não é muito encontrada nos climas tropicais e subtropicais.Raquitismo, osteomalácia.

corpo, forma vitamina D em quantidades necessárias.

mole deformável.

E(Tocoferol)

Antioxidante: proteção celular contra ação reativa do oxigênio.Reage com os radicais livresNos alimentos, evita a peroxidação de ácidos graxos poliinsaturados e evita o ranço. Influência sobre as gônadas (testículos e ovários), tendo ação sobre a fertilidade.

Germe de trigo, soja, gema de ovo, amêndoa, milho, frutas, vegetais folhosos, fígado de boi ou de galinha e óleos vegetais (soja, arroz, algodão, milho, girassol)

Incomum

K(Quinonas)

Na coagulação sanguínea é co-fator na cascata de coagulação na formação da protrombina.

Vegetais verde-folhosos, couve-flor, repolho, leite de vaca, fígado de boi

Tendência a hemorragias. Equimoses, epistaxes, hemorragias intestinais e pós-operatórias.

Uso de Dicumarol pode levar à carência.

Fonte: Mahan & Escott-Stump, 2002; Franco, 2002.

Quadro 2 - Vitaminas Hidrossolúveis – Funções, fontes alimentares e deficiência.

VITAMINAS FUNÇÕES FONTES ALIMENTARES

SINAIS CLÍNICOS DE DEFICIÊNCIA

CARÊNCIA

B1(Tiamina)

Metabolismo dos carboidratos, lipídios e proteínas, sobretudo metabolismo cerebral.

Germe de trigo, amendoim, carne de porco, carnes magras, peixes, vísceras, gema de ovo, cereais integrais, legumes, raízes, leite.

Palidez, perda de peso, desassossego, rigidez do pescoço e espasticidade das extremidades.

Beribéri infantil: Anorexia, vômitos, insônia, palidez, agitação, edema da face e extremidades.Beribéri: desgaste muscular, confusão mental, edema de membros inferiores, paralisia periférica, taquicardia e cardiomegalia

B2(Riboflavina)

Produção de energia celular, formação de hemácias, ativação da vitamina B6, regulação tireoidiana.

Leite de vaca, carnes, vísceras, queijos, gema de ovo, feijões, ervilha, vegetais folhosos.

Estomatite angular, afta e língua roxa.

Queratose folicular seborreica no sulco nasolabial, nariz e testa, dermatite na região anogenital e sensação de queimadura nos pés. Neutropenia.

B3(Niacina)

Metabolismo de carboidratos, proteínas e ácidos graxos e metabolismo energético. Produção de compostos de fosfato do metabolismo celular.

Alimentos de origem animal (carnes, peixes, leite e derivados, ovo), amendoim, pimentão, leguminosas.

Nervosismo, irritação associada à cefaléia e insônia, pigmentação da pele com sensação de queimadura em algumas áreas (dorso da mão), estomatite, diarréia, salivação

Pelagra: dermatose, diarréia e demência. Fraqueza muscular, anorexia, erupções

excessiva. cutâneas, perda de peso e crises de cefaléia.

B5(Ácido Pantotênico)

Metabolismo pela liberação de energia dos carboidratos, proteínas e lipídios. Síntese de colesterol, fosfolipídeos, hormônios tireoidianos, esteróides e porfirina.

Fígado, rim, coração, carnes, leveduras, ovos, leite, trigo, centeio, farinha de soja, couve-flor, brócolis, cogumelos e geléia real. Bem distribuídas em todos os alimentos.

“Ardor nos pés” (formigamento nos pés e parestesias) e distúrbios circulatórios.

Incomum, devido a sua presença na alimentação comum.

B6(Piridoxina)

Síntese dos aminoácidos. Formação da Niacina a partir do aminoácido triptofano.

Alimentos protéicos, leveduras, germe de trigo, vísceras, cereais integrais

Lesões seborreicas nos olhos, nariz e boca, glossite e estomatite.

Na gravidez, a deficiência grave pode ocasionar deterioração da capacidade mental do recém-nascido.

Biotina Síntese e oxidação de ácidos graxos, conversão de aminoácidos, gliconeogênese, síntese de purinas.

Fígado, gema de ovo, frutas (sobretudo banana, melancia e morango)Produzida pela flora intestinal.

Dermatite exfoliativa, conjuntivite, dores musculares, alopécia, anorexia, marcado aumento da glicemia.

Incomum

Ácido Fólico ou Folato

Síntese de DNA e RNA.Metabolismo da homocisteína resultando na formação de aminoácidos.

Vísceras, feijão, vegetais verde-escuros, laranja

Glossite, distúrbios gastrointestinais.

Anemia megaloblástica (macrocítica), leucopenia e hipersegmentação das hemácias, excesso de homocisteína.

B12(Ciano-cobalamina)

Formação neural, hematopoiética, biosíntese de ácidos graxos e síntese de ácidos nucléicos.

Alimentos de origem animal (carnes, vísceras, leite e derivados, ovo e peixes).Por isso, atenção com vegetarianos, que devem tomar suplementos.

Glossite, distúrbios gastrointestinais, dormência, perda de memória e depressão.

Anemia megaloblástica (macrocítica), trombocitopoiese e leucocitopoiese, ocasionalmente.

C(Ácido ascórbico)

Formação de tecido conjuntivo, ósseo e leucócitos.Processo de cicatrização, ativação do ácido fólico, excreção de chumbo e absorção de ferro.

Bertalha, brócolis, caruru, couve, nabiça, nabo, pimentões, cereja, caju, goiaba, manga, frutas cítricas.

Taquicardia, dispnéia.

Escorbuto: gengivas com edema e inflamadas.Pele ferida não cicatrizante, hemorragia de pele e mucosas.

Fonte: Mahan & Escott-Stump, 2002; Franco, 2002.

Os minerais são classificados de acordo com a proporção existente no corpo. Os

mais abundantes são chamados de macrominerais (cálcio, fósforo, potássio, enxofre, sódio,

cloro e magnésio) e são necessários em quantidades superiores a 100mg por dia. Já os

microminerais são necessários em quantidade diária inferior a 100mg e também são

chamados de elementos-traço.

Quadro 3 – Minerais: Funções, fontes alimentares e deficiência

MACROMINERAISMINERAIS FUNÇÕES FONTES

ALIMENTARESDEFICIÊNCIA

CÁLCIO Formação dos ossos e dentes, reações bioquímicas, contração muscular, ativação da trombina (coagulação sanguínea), transmissão nervosa e regulação de batimentos sanguíneos.

Leite e derivados, sardinha, amêndoas, vegetais verde-escuros

Deformidades ósseas.Osteoporose: redução da massa óssea.Osteomalácia: insufiente matriz óssea (falta de vitamina D)Raquitismo: deficiência de crescimento infantilTetania: espasmos musculares.

FÓSFORO Mineralização óssea e dos dentes, metabolismo energético, equilíbrio ácido básico, compõe ácidos nucléicos e fosfolipídios.

Bem distribuído nos alimentos. Melhor absorvido na presença de vitamina D.

Dores ósseas, osteomalácia, pseudofraturas, miopatias, hipoglicemia, resistência à insulina, acidose metabólica, hipocalciúria, delírio, perda da memória, anorexia e taquicardia.

MAGNÉSIO Antagonismo do cálcio, contração muscular e excitabilidade nervosa.

Abundante nos alimentos. Vegetais verdes (clorofila), frutos do mar, castanha, cereais e produtos lácteos

Tremor muscular e tetania.

ENXOFRE Compõe moléculas protéicas, metabolismo energético, compõe vitaminas, função plástica de reparação dos tecidos.

Alho, bacalhau, camarão, carne bovina, ovo, repolho, mostarda

Não ocorre.

SÓDIO Manutenção do equilíbrio hídrico, osmótico, equilíbrio ácido-base, função muscular, transporte de glicose e aminoácidos.

Amplamente distribuídos nos alimentos. Cloro presente na água.

Fadiga, anorexia, diarréia, oligúria, hipotensão.

CLORO Alcalose metabólica.

POTÁSSIO Vômitos, distensão abdominal, íleo paralítico, redução de reflexos, parestesia, dispnéia, polidispsia, hipotensão, dilatação cardíaca, arritmia, coma.

MICROMINERAISFERRO Participação no

transporte de oxigênio na Hemoglobina, metabolismo de drogas, metabolismo nutrientes, síntese de purinas, carnitina, colágeno,

Fígado, carnes, vegetais verde-escuros e cereais enriquecidos (ex: fubá)

Anemia microcítica e hipocrômica.

neurotransmissores.ZINCO Síntese e degradação de

carboidratos, lipídios, proteínas e ácidos nucleicos, processo imunológico.

Carnes, leite e derivados, cereais integrais, feijões, nozes

Retardo do crescimento, atraso na maturação sexual, hipogonadismo, hipospermia, hipogeusia, retardo de cicatrização, cegueira noturna e imunodeficiência.

COBRE Produção de energia, defesa imunológica, formação de hemácias, transporte de ferro, contração miocárdica e desenvolvimento cerebral.

Ostras, fígado, rim, nozes, cereais, frutas secas, crustáceos

Anemia miocrítica, neuropenia e leucopenia..

IODO Formação dos hormônios tireoidianos.

Sal iodado, frutos do mar

Bócio: alargamento da tireóide por hiperplasia compensatória à queda hormonalCretinismo: deficiência na infância causa má formação mental, surdo-mudez e baixa estatura..

FLÚOR Compõe a fluopatita presente nos dentes e ossos, conferindo resistência à ação de ácidos produzidos pelas bactérias cariogênicas

Água fluoretada, chás, alimentos marinhos e fígado

Alta susceptibilidade a cáries.

SELÊNIO Antioxidante. Formação de hormônio tireoidiano, metabolismo celular.

Castanha do Pará, peixes, fígado, carnes e aves

Incomum. Pode ocorrer em solos muito pobres.Doença de Keshan: miocardiopatia infantilDoença de Kashin-Beck: inchaço, dores nas juntas, osteoartrite.

Fonte: Mahan & Escott-Stump, 2002; Franco, 2002.

2. Referências Bibliográficas

Franco G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª edição. São Paulo: Editora Atheneu; 2002.

Mahan LK, Escott-Stump, S. Krause: Alimentos, Nutrição & Dietoterapia. 10ª edição. São Paulo: Editora Roca; 2002.

QUADRO DE RECOMENDAÇÃO DA INGESTÃO DIÁRIA (DRI/2001)

Faixa etária Cálcio (mg/d)

Ferro (mg/d)

Fósforo (mg/d)

Zinco (mg/d)

Vitamina A (g/d)

Vitamina C (mg/d)

Vitamina E (mg/d)

Tiamina (B1) (mg/d)

Riboflavina (B2) (mg/d)

Niacina (B3) (mg/d)

Vitamina B12

(g/d)Folato (g/d)

Bebês0-6 meses 210 0,27 100 2 400 40 4 0,2 0,3 2 0,4 65

7-12 meses 270 11 275 3 500 50 5 0,3 0,4 4 0,5 80Crianças

1-3 anos 500 7 460 3 300 15 6 0,5 0,5 6 0,9 1504-8 anos 800 10 500 5 400 25 7 0,6 0,6 8 1,2 200

Homens9-13 anos 1300 8 1250 8 600 45 11 0,9 0,9 12 1,8 300

14-18 anos 1300 11 1250 11 900 75 15 1,2 1,3 16 2,4 40019-30 anos 1000 8 700 11 900 90 15 1,2 1,3 16 2,4 40031-50 anos 1000 8 700 11 900 90 15 1,2 1,3 16 2,4 40051-70 anos 1200 8 700 11 900 90 15 1,2 1,3 16 2,4 400

> 70 anos 1200 8 700 11 900 90 15 1,2 1,3 16 2,4 400Mulheres

9-13 anos 1300 8 1250 8 600 45 11 0,9 0,9 12 1,8 30014-18 anos 1300 15 1250 9 700 65 15 1,0 1,0 14 2,4 40019-30 anos 1000 18 700 8 700 75 15 1,1 1,1 14 2,4 40031-50 anos 1000 18 700 8 700 75 15 1,1 1,1 14 2,4 40051-70 anos 1200 8 700 8 700 75 15 1,1 1,1 14 2,4 400

> 70 anos 1200 8 700 8 700 75 15 1,1 1,1 14 2,4 400Gestantes

18 anos 1300 27 1250 13 750 80 15 1,4 1,4 18 2,6 60019-30 anos 1000 27 700 11 770 85 15 1,4 1,4 18 2,6 60031-50 anos 1000 27 700 11 770 85 15 1,4 1,4 18 2,6 600

Lactantes18 anos 1300 10 1250 14 1200 115 19 1,4 1,6 17 2,8 500

19-30 anos 1000 9 700 12 1300 120 19 1,4 1,6 17 2,8 50031-50 anos 1000 9 700 12 1300 120 19 1,4 1,6 17 2,8 500