Matéria Prima do Pão

FARINHA DE TRIGO

A farinha de trigo é o ingrediente responsável pela estruturação do pão e união dos demais

ingredientes.

Seus principais componentes são as proteínas e o amido.

Eles formam o glúten, cuja função é proporcionar elasticidade (propriedade da massa de se

comportar como elástico), resistência à tensão e extensibilidade (propriedade da massa de se

estender sem se rasgar) à massa.

ÁGUA

A água é um ingrediente básico na elaboração do pão.

Tem como funções:

hidratar a farinha; tornar possível a formação da rede de glúten e o acondicionamento do

amido;

determinar a consistência da massa;

conduzir e controlar a temperatura da massa, que se aquece devido a fatores como condições

do clima, ambiente e do trabalho mecânico da massa

dissolver o fermento, o açúcar e os sais, tornando o pão mais apetitoso;

hidratar o amido, tornando-o digestivo; tornar possível o desenvolvimento das leveduras;

evitar a formação da crosta na massa e permitir o maior desenvolvimento do pão no forno.

A quantidade ideal para o pão doce (pão de hambúrguer, bisnaguinhas e mini-pão de

hambúrguer) gira em torno de 58 e 60% sobre o peso da farinha.

FERMENTO

A função primordial do fermento é provocar a fermentação que produz o gás carbónico

responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.

Outra utilidade importante desse ingrediente é propiciar ambiente favorável à produção de

ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão.

O agente responsável pela fermentação do pão é a levedura "saccharomyces cerevisae”.

SAL

O cloreto de sódio (NaCl) é o sal mais comum utilizado no preparo de alimentos.

Tem como funções:

reforçar e estabilizar o glúten;

normalizar a atividade de fermentação;

favorecer o aspecto da crosta que, em sua ausência, fica muito descorada;

dar sabor ao alimento;

dar uma cor mais branca ao miolo do pão,

Na fase de mistura dos ingredientes, o sal e o fermento nunca devem ser colocados juntos,

pois o sal pode inibir a ação do fermento..

GORDURA

A gordura é um ingrediente que, quando usado, traz benefícios à massa, pois possui a

propriedade de formar ligações entre substâncias que não se misturam, exceto com a água. Por

causa disso, a gordura nunca deve ser adicionada à mistura antes da água, já que a farinha

ficaria impermeabilizada e não absorveria a quantidade de água necessária ao seu

desenvolvimento.

AÇÚCAR

O açúcar é uma substância doce e cristalizável, essencial à panificação. Está presente na farinha

de trigo em forma de carboidratos, mas não o suficiente para o desenvolvimento adequado do

pão. A complementação é feita com açúcares provenientes de outras fontes.

Como vemos, o termo açúcar serve para definir outros tipos de produtos que podem adoçar

sem, necessariamente, serem derivados da cana-de-açúcar, como: açúcar invertido (cana-de-

açúcar), glucose (milho), mel (abelhas) e malte (cevada).

MELHORADORES (ADITIVOS)

Os melhoradores são componentes auxiliares utilizados na panificação. Eles equilibram a

atividade enzimática da farinha, melhoram a conservação do produto e dão força à massa.

São também conhecidos como aditivos ou reforçadores. Podem ser de origem biológica ou

química, e são comercializados na forma pastosa ou em pó. Têm como funções: proporcionar

melhor retenção de gás; facilitar o manuseio da massa; proporcionar textura mais suave e

uniforme; conservar a maciez do miolo; dar maior tolerância da massa à mistura e ao

crescimento e proporcionar um pão com casca mais fina e crocante.