maria joão de oliveira fortunato -...

outubro de 2013

Universidade do MinhoEscola de Engenharia

Maria João de Oliveira Fortunato

Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticase medicinais

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Dissertação de Mestrado Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Ramo de Tecnologia Química e Alimentar

Trabalho realizado sob a orientação do Doutor Armando Albino Dias Venâncio e da Drª Maria da Conceição Cerqueira Costa da Natural Concepts

outubro de 2013

Universidade do MinhoEscola de Engenharia

Maria João de Oliveira Fortunato

Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticase medicinais

DECLARAÇÃO

Nome:Maria João de Oliveira Fortunato

Endereço eletrónico:[email protected]

Número do Bilhete de Identidade:13735115

Título da dissertação:

Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas

aromáticas e medicinais

Orientador(es):

Doutor Armando Albino Dias Venâncio e Drª Maria da Conceição Cerqueira

Costa

Ano de conclusão:2013

Designação do Mestrado:

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica

É autorizada a reprodução parcial desta tese apenas para efeitos de

investigação, mediante declaração escrita do interessado, que a tal se

compromete,

Universidade do Minho, ____/____/____

Asssinatura:_____________________________________________________

iii

Agradecimentos

Muitas foram as pessoas que direta ou indiretamente me influenciaram,

incentivaram e orientaram durante a realização deste trabalho. Para elas

seguem os meus sinceros agradecimentos:

Ao meu orientador, o Doutor Armando Albino Dias Venâncio, pelos

comentários e indicações que reforçaram a minha confiança num trabalho bem

feito.

À Drª Maria da Conceição Cerqueira Costa da Natural Concepts pela

disponibilidade, simpatia, preocupação e apoio.

À Engenheira Maria Bárbara Adrião, proprietária de uma exploração

agrícola, que gentilmente me proporcionou o contacto com a realidade,

permitindo-me um melhor entendimento do trabalho envolvido na produção de

plantas aromáticas e medicinais.

Aos meus amigos mais antigos e companheiros fiéis de jantares e

"tertúlias" de sábado à noite, pelo incentivo, motivação e cumplicidade.

Aos meus amigos, não tão antigos, que encontrei durante esta jornada

de cinco anos, especialmente à Guida, à Soraia e à Lú, que me acompanharam

desde o primeiro dia de praxe.

Ao João Pedro, ao qual me une um companheirismo fraterno. Tal como

eu, foste criado pela a avó Carminho. Fizemos juntos um percurso de vida

nem sempre fácil e até escolhemos o mesmo curso.

À minha irmã, Ana Rita, pela incansável preocupação e insistência,

típicas de irmã mais velha. Espero estar à altura do teu exemplo de

competência, dedicação e empenho.

À minha avó, à minha mãe, ao meu pai e ao meu irmão Gonçalo que de

diferentes formas me ensinaram os valores do esforço e da alegria do trabalho.

Todos vocês me fazem acreditar que sou capaz e que o futuro me há-

de sorrir.

v

"A desconfiança é a mãe da segurança."

Madeleine Scudéry

vii

Sumário

Todo o ser humano tem o instinto de proteção da própria saúde. A saúde

é considerada por todos os humanos, sem exceção, como o bem mais

precioso, o passaporte para uma vida longa e com qualidade. A alimentação,

uma necessidade de que ninguém pode abdicar, tem um papel muito

importante na preservação de um corpo e de um estilo de vida sãos. A

população, em geral, está consciente disso. A sociedade moderna, mais

instruída e esclarecida é cada vez mais exigente em relação aos produtos

alimentares que consome. A segurança alimentar é, assim, um assunto que

assume uma importância primordial no estilo de vida dos homens e mulheres

de hoje.

Para dar resposta às necessidade e aos gostos mais sofisticados da

sociedade atual, os produtores e comerciantes têm de garantir que a sua oferta

de produtos aposta em artigos de qualidade, em artigos seguros, isto é,

inócuos, que não constituem riscos para a saúde pública.

Um controlo apertado desde os primeiros estágios da cadeia do

alimento, vai garantir a sua segurança. A luta pela máxima segurança traduz-se

no processo do controlo de cada etapa e de cada elo da cadeia produtiva,

desde a produção primária até à mesa do consumidor. Uma prática agrícola

conduzida sob condições apropriadas de higiene vai reduzir a probabilidade de

presença, aparecimento ou aumento de perigos que podem afetar de forma

adversa a segurança do produto ou a sua adequação ao consumo em estágios

posteriores na cadeia alimentar.

Este projeto consiste na elaboração de um código de boas práticas

especificamente para produção primária de plantas aromáticas e medicinais,

aplicadas na alimentação e tratamento do ser humano.

A sua realização foi possível através de um estudo baseado em consulta

bibliográfica, consolidada com a observação in loco de uma exploração

agrícola que possibilitou a constatação das várias etapas na cadeia de

produção de plantas aromáticas e medicinais bem como as regras de higiene a

ser aplicadas a cada uma delas.

ix

Abstract

Every human being has the instinct to protect their own health. Health is

considered by all humans, without exception, as the most precious possession,

the passport to a long and quality life. Alimentation, a need that nobody can

abdicate, has a very important role in the preservation of a healthy body and

lifestyle. The population in general is aware of this. Modern society, is more

educated, informed and is increasingly demanding in relation to the food it

consumes. Therefore, food security is an issue that plays a major role in the

lifestyle of men and women today.

To respond to the need and the more sophisticated tastes of today's

society, producers and traders must ensure that the products they are offering

are quality articles, articles on insurance, harmless, which means that there are

not risks to public health .

A tight control in the early stages of the food chain, will ensure your

safety. The fight for maximum security is reflected in the process of monitoring

each step and each link in the production chain, from primary production to the

consumer's table. An agricultural practice conducted under appropriate

conditions of hygiene will reduce the probability of presence, appearance or

increased hazards that may adversely affect the safety of the product or its

suitability for consumption at a later stage in the food chain.

This project is the development of a code of good practice, specifically for

primary production of aromatic and medicinal plants, applied in food and

treatment of human beings.

Its execution was possible due to a study based on bibliographic

consultation, which was consolidated with the on-site observation of a farm

which allowed the observation of the various stages in the production chain of

aromatic and medicinal plants as well as the hygiene rules to be applied to each

one.

xi

Índice Agradecimentos ........................................................................................................................... iii

Sumário ........................................................................................................................................ vii

Abstract ......................................................................................................................................... ix

1.Introdução .................................................................................................................................. 1

1.1 Motivações e objectivos .......................................................................................................... 3

1.2 Segurança alimentar ........................................................................................................... 4

1.3 Código de boas práticas ...................................................................................................... 7

1.4 Plantas aromáticas e medicinais ......................................................................................... 8

1.5 Produção primária ............................................................................................................... 9

1.5.1 Higiene ambiental ...................................................................................................... 11

1.5.2 Produção higiénica de fontes de alimentos ............................................................... 11

1.5.3 Manutenção, armazenamento e transporte .............................................................. 11

1.5.4 Limpeza, manutenção e higiene pessoal ................................................................... 12

2. Perigos na produção primária de plantas aromáticas e medicinais ....................................... 11

2.1 Classificação de perigos segundo a sua natureza ............................................................. 15

2.1.1 Perigos biológicos ....................................................................................................... 15

2.1.2 Perigos químicos ........................................................................................................ 20

2.1.3 Perigos físicos ................................................................................................................. 21

2.2 Veículos de perigos ........................................................................................................... 22

2.2.1 Água ............................................................................................................................ 22

2.2.2 Solo ............................................................................................................................. 23

2.3 Classificação dos perigos consoante a sua severidade ..................................................... 23

3. Boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais .............................. 19

3.1 Sementes e material de propagação................................................................................. 27

3.2 Cultivo ............................................................................................................................... 28

3.2.1 Solo ............................................................................................................................. 28

3.2.2 Adubação .................................................................................................................... 29

3.2.3 Irrigação ...................................................................................................................... 30

3.3 Manuseamento e protecção da cultura ............................................................................ 31

3.4 Colheita ............................................................................................................................. 33

3.5 Embalamento .................................................................................................................... 34

3.6 Armazenamento ................................................................................................................ 35

xii

3.7 Transporte ......................................................................................................................... 35

3.8 Pessoal ............................................................................................................................... 36

3.9 Instalações ......................................................................................................................... 37

3.10 Equipamento e utensílios ................................................................................................ 38

3.11 Documentação ................................................................................................................ 38

3.12 Formação ......................................................................................................................... 39

4. Conclusões e perspetivas ........................................................................................................ 35

Referências bibliográficas ........................................................................................................... 42

Anexos ......................................................................................................................................... 51

Lista de figuras

Figura 2.1.1.1 Antracnose(Colletotrichum sp.) em babosa (Aloe Vera)

(Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).

Figura 2.1.1.2 Oídio (Oidium asteris-punicei) em hortelã-pimenta (Mentha

pipereta) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).

Figura 2.1.1.3 Ferrugem (Puccinia lantanae) em erva-cidreira-de-arbusto

(Lippia alba) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).

Figura 2.1.1.4 Míldio (Peronospora sp.)em manjericão (Ocinum basilicum)

(Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).

Figura 3.1.1. Propagos para serem transferidos para a extensão de cultivo

(Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).

Figura 3.2.3.1 Reservatório de água (Casa da Arada. Celorico de Bastos,

Protugal).

Figura 3.2.3.1 Sistema de rega (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).

Figura 3.4.1 Aspeto da planta antes da monda (Casa da Arada. Celorico de

Bastos, Portugal).

xiii

Lista de tabelas

Tabela 2.1.1.1 – Principais perigos biológicos e algumas das principais

condições que favorecem a sua ocorrência.

Tabela 2.1.2.1 – Efeitos na saúde do consumidor associados à ingestão de

alimentos contaminados por produtos químicos.

Capítulo 1

1.Introdução

Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais

Capítulo 1

3

1.1 Motivações e objectivos

A população moderna dá cada vez mais importância à qualidade dos

alimentos que integram a sua dieta. Fazem-no porque pretendem salvaguardar

a sua saúde, protegendo-se ao máximo de possíveis agentes nocivos. Como o

ser humano não pode prescindir da alimentação, pois dela depende a sua

sobrevivência, ele tende a procurar produtos alimentares de qualidade,

seguros, livres de contaminações em que possam depositar total confiança.

Assim, a segurança alimentar é um tema obrigatório nos dias que correm.

A segurança alimentar alcança-se através de um controlo rigoroso ao

longo de toda a cadeia alimentar. Desde as etapas iniciais do processo, até ao

seu destino final.

Existem vários perigos que podem ameaçar a inocuidade de um

alimento. Podem ser biológicos, químicos, ou físicos. Estes perigos podem ser

resultado da falta de boas práticas de higiene, tanto no espaço de trabalho

como por parte de funcionários com pouca formação, ou ainda por causa da

utilização de máquinas e utensílios em mau estado de conservação e limpeza.

Para eliminar ou minimizar o aparecimento e introdução destes perigos na

cadeia alimentar de um produto é conveniente adotar várias normas e regras

de higiene descritas em regulamentos de higiene, obrigatórios por lei, como é o

caso dos Regulamentos (CE) n.ºs 852/2004 e 853/2004. Existe ainda uma

outra ferramenta, os códigos de boas práticas que estão previstos na lei

nacional e comunitária, que são bastante úteis para obter alimentos seguros e ,

consequentemente, combater as doenças de origem alimentar.

Concretizando esta ideia, foi desenvolvido um projeto de segurança

sanitária de alimentos através da elaboração de um código de boas práticas na

produção primária de plantas aromáticas e medicinais, num trabalho integrado

na empresa NaturalConcepts Lda.

A NaturalConcepts Lda. é uma spin-off da Universidade do Minho

fundada em 2008. Dispõe de um espaço de produção/transformação no

Spinpark, situado no centro de tecnologia Avepark, nas Taipas, e de outro

Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 1

4

espaço dedicado à investigação na Universidade do Minho, nomeadamente, no

Departamento de Biologia. Tem como área de negócio o desenvolvimento,

transformação e comercialização de produtos 100% naturais baseados em

plantas aromáticas e medicinais. Aqui incluem-se chás/infusões e extractos

para incorporação na indústria alimentar e para suplementos alimentares

(cápsulas). Para cumprir os seus objectivos, a NaturalConcepts alia as

tecnologias e o conhecimento científico mais recentes ao saber empírico da

tradição popular1.

Esta empresa não realiza produção primária, compra as plantas já secas

e prontas a serem misturadas. Ela privilegia pequenos produtores, no início das

suas atividades, que aceitem sugestões de produção de modo a que os

produtos obtidos estejam nas condições que a empresa assume como ideais.

O objetivo é entregar este trabalho aos seus colaboradores de produção

primária, que, por sua vez, iriam implementar as regras estabelecidas pelo

código de boas práticas, que definem as condições de higiene em que a

produção primária deve decorrer e assim potenciar a segurança das plantas

obtidas.

Este código de boas práticas, ao ser implementado pelos produtores

primários de plantas aromáticas e medicinais responsáveis pelo fornecimento

da empresa NaturalConcepts, tem por objectivos essenciais proteger a saúde

pública e aumentar a confiança dos consumidores nos produtos.

1.2 Segurança alimentar

A sociedade atual tem à sua disposição uma enorme quantidade de

informação de acesso fácil sobre as mais diversas matérias. Em consequência,

deparamo-nos com uma população mais instruída e conhecedora, atenta e

interessada. Associado ao aumento do conhecimento está o crescimento das

necessidades e expectativas da população, quer em relação a todos os

serviços que procuram quer aos produtos alimentares que consomem.

Nota-se que a população em geral dá cada vez mais importância àquilo

que ingere e aos problemas relacionados com a saúde e nutrição. Esta

crescente preocupação deve-se ao facto de que várias doenças crónicas, tais


Capítulo 1

5

como as alterações cardiovasculares, consideradas novas epidemias das

sociedades desenvolvidas, estarem relacionadas com os produtos que

ingerimos. "Tu és o que comes" é uma frase que se ouve com frequência

crescente.

Assim, os produtores e comerciantes vêem-se obrigados a oferecer

produtos de qualidade que satisfaçam as crescentes necessidades da

sociedade. A qualidade de um produto alimentar é, precisamente, a relação

entre as características efectivas do produto - que podem ser a cor, textura,

aroma, forma, e outros aspectos sensoriais – e a expectativa do consumidor.

Uma das principais características que faz de um produto alimentar um produto

de qualidade é a sua segurança e confiança que a população pode depositar

no seu consumo. Um alimento seguro é um alimento que não constitui qualquer

risco para a saúde pública, garantindo a proteção tão desejada pelos

consumidores. Verifica-se, assim, pela parte do consumidor uma crescente

valorização da segurança e qualidade dos alimentos. Esta preocupação deriva

do aparecimento de doenças de origem alimentar como é o caso da

encefalopatia espongiforme bovina (BSE), bem como do uso de hormonas, o

uso de antibióticos, pesticidas e herbicidas, a existência de nitratos nas águas,

entre outros. Os riscos referidos pelos europeus como mais preocupantes são

a presença de resíduos de pesticidas, novos vírus como a gripe aviária, a

contaminação por bactérias e as condições de processamento pouco

higiénicas (Eurobarometer, 2006). Estes problemas levam à desconfiança por

parte dos consumidores, que exigem saber, exigem conhecer os riscos e

exigem soluções que garantam a segurança alimentar e afastem ameaças para

a saúde pública. Não aceitam transportes com exposição de produtos a

microrganismos patogénicos, produtos químicos tóxicos ou contaminantes

físicos

A cada dia que passa, descobrem-se novos perigos associados a

produtos alimentares. Alguns deles podem até transformar-se em pandemias,

como é o caso, por exemplo do vírus H5N1, também conhecido por gripe das

aves. Todas as doenças de origem alimentar, especialmente as doenças

provocadas por microrganismos patogénicos constituem em grave problema de


6

saúde pública. As doenças e danos provocados por alimentos são, no melhor

dos casos desagradáveis e no pior dos casos fatais. Para além disto, existem

ainda outras consequências com efeitos mais alargados. Os surtos de doenças

transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando

perdas económicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam

desperdício e aumento de custos, afectando de forma negativa o comércio e a

confiança do consumidor2.

Existem vários agentes que podem ser a causa da contaminação dos

alimentos. Estes perigos podem ser biológicos, que dizem respeito aos

microrganismos que atacam os alimentos; químicos, que consistem nos

produtos químicos utilizados ou em metais pesados presentes no solo; ou

físicos que podem ser qualquer tipo de material que não é o produto desejado.

A segurança alimentar é atualmente um tema incontornável,

relacionando-se diretamente com o estilo de vida adotado pela sociedade

moderna que recorre à alimentação fora de casa, com bastante frequência.

Não sendo, de facto, um tema recente, pois durante a evolução do ser humano

foi sempre uma ideia presente, no estilo de vida atual desempenha um papel

realmente acrescido.

Quem compra produtos para fazer as refeições em casa bem como

quem consome refeições elaboradas por especialistas externos tem

necessidade de confiar no que está a comer.

A garantia da segurança de um alimento passa pelo controlo rigoroso de

cada etapa e cada elo da cadeia produtiva, desde as etapas primordiais – a

produção primária – até ao último destino do produto – a mesa do consumidor.

Como se costuma dizer "do prado até ao prato".

Para combater os eventuais perigos que surgem e ameaçam a

segurança dos alimentos e para assegurar que os consumidores adquirem um

produto 100% seguro e livre de contaminação, vários países e organizações

desenvolveram normas que devem ser seguidas para erradicar esses perigos.

Em Portugal, a obrigatoriedade de implementar Regras de Higiene para

géneros alimentícios surgiu com o Decreto-Lei 67/98, sendo que a partir de 1


Capítulo 1

7

de Janeiro de 2006 entra em vigor os Regulamentos (CE) n.ºs 852/2004 e

853/2004, ambos de 29 Abril aplicados a todos os operadores do sector

agroalimentar. O seu cumprimento é assegurado pelo Dec. Lei 113/2006 de 12

de Junho. Esta legislação obriga à implementação de sistemas baseados nos

princípios de HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo)3. A

mesma legislação isenta a produção primária da implementação do HACCP.

1.3 Código de boas práticas

É possível minimizar a probabilidade de ocorrência ou introdução destes

perigos durante o processo de produção, transformação e transporte de

alimentos. A prevenção é o factor primordial, pelo que a implementação de

boas práticas de higiene em toda a cadeia do alimento vai reduzir o risco

associado ao aparecimento de doenças de foro alimentar e consequentemente

dar resposta às crescentes exigências e necessidades dos consumidores.

Os códigos de boas práticas assumem assim, um papel importante na

procura da satisfação dos consumidores. Eles são, precisamente, um conjunto

de regras de higiene que definem as condições de processamento e serviço de

alimentos de modo a garantir a sua inocuidade e evitar a ocorrência de

intoxicações e infeções alimentares.

Estes documentos, são uma ferramenta valiosa que dá indicações aos

funcionários das empresas do sector alimentar sobre as regras de higiene que

devem ser cumpridas durante todo o processo de produção, incluindo normas

de higiene pessoais que devem ser seguidas por todos os operadores, e de

manutenção de instalações e instrumentos de trabalho.

Um código de boas práticas é um documento obrigatório, previsto em

legislação nacional e comunitária que pode ser elaborado pelas associações do

sector alimentar, pelas próprias empresas ou ainda por outras entidades

interessadas4.

Este trabalho tem como objetivo desenvolver um conjunto de regras de

higiene que devem ser aplicadas em cada processo da produção primária,

específica, de plantas aromáticas e medicinais.


8

1.4 Plantas aromáticas e medicinais

Todas as colónias humanas utilizavam o meio ambiente como

fornecedor de remédios curativos, condimentos e infusões.

O conhecimento do Homem sobre as propriedades das plantas é muito

remoto, nasceu com a própria civilização humana. As comunidades mais

antigas interessavam-se em particular pelas plantas aromáticas e medicinais

tanto pela suas propriedades nutritivas e curativas como pelos seus sabores e

odores. Foram também os povos mais antigos que descobriram o poder

antimicrobiano das plantas. Eles verificaram que estes produtos eram capazes

de preservar os alimentos que consumiam visto que combatiam os

microrganismos que os contaminavam. Deste modo, a utilização de plantas na

alimentação, contribuiu para a diminuição de intoxicações e infeções

alimentares, aumentando, consequentemente, a sobrevivência e prolongando a

esperança média de vida das populações mais antigas. Para além disso, a

utilização de plantas na alimentação apresenta outras vantagens conhecidas,

na medida em que as plantas podem funcionar como substituto do sal, que por

sua vez, pode ser prejudicial para a sociedade em geral, particularmente para

as pessoas que sofrem de tensão arterial alta.

Nos tempos que correm, estes recursos estão associados à saúde física

e mental, à beleza, ao equilíbrio e à própria sustentabilidade.

Entre a fase em que todas as colónias humanas dependiam muito

directamente dos produtos naturais e a sociedade atual, houve um período em

que os produtos químicos, preparados em laboratórios ganharam algum

terreno devido aos efeitos imediatos que produziam. Modernamente, por

questões relacionadas com efeitos secundários da generalidade dos produtos

químicos e até com a sustentabilidade e o ambiente, tem-se afirmado uma

corrente que tendencialmente volta às origens e defende o uso de produtos

naturais5.

Apesar da crescente importância da química moderna, verifica-se ainda

uma utilização bastante pronunciada de plantas em cuidados primários de

saúde.


Capítulo 1

9

Assiste-se, por isso, a um interesse crescente por produtos obtidos a

partir de plantas em cuidados primários de saúde e de bem-estar, na indústria

alimentar, estética e até como tratamento terapêutico por aproximação mais

intima à natureza.

Muitas das plantas aromáticas e medicinais são utilizadas na extração

industrial de moléculas que incorporam uma grande diversidade de produtos,

designadamente produtos farmacêuticos, cosméticos, perfumes, aromas

alimentares, produtos de controlo ambiental etc6.

A flora portuguesa é particularmente importante pela sua riqueza em

plantas aromáticas e medicinais. A cobertura vegetal de Portugal continental e

insular é composta por uma totalidade de 3800 espécies. Destas 3800

espécies, 500 são aromáticas e/ou medicinais. Algumas destas espécies

podem constituir uma alternativa para sistemas agrícolas sustentáveis ou para

a rentabilização de terrenos marginais para a agricultura. As espécies

aromáticas e/ou medicinais distribuem-se principalmente pelas famílias

Apiaceae, Asteraceae, Lamiaceae, Mirtaceae, Oleaceae, Liliaceae, Rosaceae,

Leguminosae, Rutaceae, Hipericaceae, Pinaceae, Cupressaceae, Lauraceae e

Malvaceae7.

O reconhecimento das espécies que podem ser utilizadas é importante

para que os produtores possam determinar que espécies estão interessados a

produzir, partindo do princípio que é seu objetivo praticar uma agricultura

sustentável do ponto de vista técnico, ambiental, social e económico8.

1.5 Produção primária

A produção primária diz respeito às etapas iniciais da cadeira alimentar

onde produtos alimentares têm origem. Basicamente, é a produção, criação ou

cultivo de produtos primários. Etapas como a colheita, ordenha e pesca são

alguns exemplos de produção primária.


10

Sempre que há uma contaminação dos solos e da água usados na

produção primária, bem como do ar, a segurança da cadeia alimentar pode ser

comprometida. A segurança do produto final pode também ser ameaçada pelas

más práticas agrícolas por parte dos produtores primários ao nível da produção

vegetal e animal e o uso inadequado de pesticidas, fármacos de uso

veterinário, desrespeito pelo meio ambiente. Neste sector não devemos

esquecer a produção, fabrico, transporte e distribuição de alimentos7.

Deste modo, é cada vez mais importante um controlo efetivo da

produção primária para garantir a qualidade e segurança do produto final. Isto é

conseguido através da adoção de legislação que prevê todas as etapas da

cadeia alimentar dos géneros alimentícios, nomeadamente a produção

primária. No entanto, a produção primária tem vindo a ser um pouco

negligenciada, na medida em que é excluída de alguma legislação

regulamentar dos produtos alimentares.

O regulamento da Comissão Europeia n.º178/2002 refere a necessidade

dessa legislação abrangente. Assim, com a publicação do Regulamento (CE)

n.º 852/2004, a produção primária passou a ser considerada uma etapa

fundamental no controlo da cadeia. O mesmo regulamento estabelece que não

é necessário aplicar os métodos de análise dos perigos e controlo de pontos

críticos (HACCP) à produção primária. Contudo, está previsto no regulamento a

elaboração e implementação de Códigos de práticas agrícolas9.

De acordo com o Codex Alimentarius, a produção primária deve ser

realizada de forma a garantir que o alimento seja adequado e seguro para o

uso a que se destina. Para isso, com o objectivo de reduzir a probabilidade de

introdução de um perigo que possa afetar a segurança do alimento ou a sua

adequação ao consumo em etapas posteriores da cadeia de alimentos devem-

se pôr em prática algumas medidas:

Evitar o uso de áreas para realizar a produção primária, onde o

ambiente represente uma ameaça à segurança dos alimentos;

Controlar os contaminantes, pragas e doenças de animais e plantas de

forma que sejam inofensivos para a segurança dos alimentos;


Capítulo 1

11

Adotar práticas e medidas para garantir que o alimento seja produzido

em condições de higiene apropriados.

1.5.1 Higiene ambiental

O ambiente circundante da área onde a produção primária ocorre deve

ser analisado e tido em conta. A presença de substâncias potencialmente

perigosas em grande quantidade no ambiente pode traduzir-se em níveis

inaceitáveis dessas substâncias no alimento.

1.5.2 Produção higiénica de fontes de alimentos

Todos os pontos específicos da produção primária que possam estar

associados a possíveis riscos de contaminação devem ser identificados de

modo a facilitar a implementação de medidas preventivas que reduzam ao

mínimo tais riscos.

É também importante tomar cuidados especiais na gestão dos resíduos,

e também ter em atenção o armazenamento de substâncias nocivas.

1.5.3 Manutenção, armazenamento e transporte

A deterioração e a alteração dos alimentos devem ser evitados,

adotando medidas específicas que podem passar pelo controlo da temperatura

e da humidade.

No que diz respeito ao manuseamento, armazenamento e transporte de

alimentos, devem-se estabelecer procedimentos para:

selecionar os alimentos de modo a separar os não conformes para

consumo humano dos que estão adequados para consumo;

eliminar todos os materiais rejeitados de forma higiénica;

proteger os alimentos da contaminação por pragas, ou por

contaminantes químicos, físicos ou microbiológicos ou ainda outras

substâncias indesejadas durante o manuseamento, armazenamento e

transporte.


12

1.5.4 Limpeza, manutenção e higiene pessoal

As instalações devem ser adequadas e garantir que a limpeza e

manutenção são feitas de forma eficaz. A higiene pessoal dos operadores e

colaboradores deve ser mantida num grau apropriado10.

Capítulo 2

2. Perigos na produção primária de plantas aromáticas e

medicinais


Capítulo 2

15

A inocuidade de um alimento pode ser ameaçada por vários agentes que

são considerados perigos para a sua sanidade. A comissão do Codex

Alimentarius definiu um perigo alimentar como qualquer agente biológico,

químico ou físico que possa por em causa a segurança do alimento tornando-o

impróprio para consumo. A International Commission on Microbiological

Specifications for Foods (ICMSF), por sua vez, aprofundou esta definição

estabelecendo como perigo qualquer contaminação ou crescimento inaceitável,

ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam ter efeitos adversos

na sua segurança e qualidade dos mesmos. Considera ainda como perigo a

produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos

resultantes do metabolismo microbiano em alimentos11.

Quando um produto é contaminado por qualquer um destes agentes, ele

deixa de estar adequado para consumo, pelo que pode pôr em risco a saúde

pública.

Os perigos são qualificados consoante a sua natureza. Posto isto,

podem ser biológicos, químicos ou físicos.

2.1 Classificação de perigos segundo a sua natureza

2.1.1 Perigos biológicos

São os que constituem maior risco para a segurança do alimento, na

medida em que a ingestão de alimentos contaminados por microrganismos

patogénicos é a principal responsável por doenças alimentares.

Os perigos biológicos dizem portanto respeito aos microrganismos que

podem atacar os alimentos e torná-los, deste modo, impróprios para consumo.

Durante toda a cadeia alimentar, do produtor ao consumidor, os

microrganismos contaminantes podem afetar os alimentos e,

consequentemente, a saúde humana.

Os microrganismos são seres vivos de dimensões muito pequenas que

estão naturalmente presentes no ambiente. Normalmente não são visíveis a

olho nú sendo preciso recorrer a aparelhos microscópicos para os identificar.

Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Capítulo 2

16

No entanto, se eles se reproduzirem a elevadas taxas de crescimento formam

aglomerados denominados de colónias, sendo assim possível identificá-los à

vista desarmada.

Estão incluídas bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas.

As bactérias patogénicas são os microrganismos que constituem o maior

risco para a saúde pública visto que são os principais responsáveis pelas

intoxicações e infeções alimentares. É vulgar detetar-se a presença deste tipo

de microrganismos em alimentos crus devido às más condições de

armazenamento e manipulação dos alimentos.

Os fungos podem dizer respeito tanto a bolores como a leveduras.

Embora alguns destes microrganismos sejam em muitos casos úteis,

nomeadamente na fermentação de determinados alimentos como o queijo,

iogurtes, cerveja, e outros. Existem outros que são altamente tóxicos para o

homem devido às micotoxinas que produzem.

Os vírus dependem de uma célula viva para sobreviver, pelo que não se

conseguem reproduzir fora de uma célula hospedeira. Eles são transmitidos

para o homem através da alimentação e da água. Existem vários vírus ou

famílias de vírus que podem ameaçar a saúde dos consumidores, entre eles

podem estar o vírus da hepatite A; os vírus Norwalk; os rotavírus; os astrovírus;

os calicívirus; ou os adenovírus entéricos.

Geralmente, os parasitas são específicos para cada hospedeiro animal e

podem incluir o homem no seu ciclo de vida. Normalmente estão associados a

alimentos mal cozidos ou alimentos prontos para consumo, infetados. Alguns

dos parasitas ao qual o homem pode servir de hospedeiro são Anisakis

simplex; Ascaris lumbricoides; Contracaecum spp.;Crystosporidium parvum;

Clyclospora cayetanensis; Diphillobothrium spp.; Entamoebea histolyca;

Eustrongylides spp.; Fasciola hepática; Giardia lamblia; Hysterothylacium spp.;

Taenia saginata; Pseudoterranova decipiens; Taenia solium; Toxoplasma

gondii; Trichinella spiralis; e Trichuris trichiura12.


Capítulo 2

17

Tmin (°C) Tmáx(°C) pHmin pHMáx awMin NaClMáx

(%)

5 55 4.98 8.8 0.93 10

45 4.9 9 0.98 2

10 50 4.6 8.5 0.93 10

3 45 4.6 8.5 0.97 5

12 50 5.5 9.0 0.943 7

7 46 4.4 9.0 0.95 6.5

0 45 4.39 9.4 0.92 10

5 47 4.2 9.5 0.94 8

7 47 4.9 9.3 0.97 5.2

7 48 4 10 0.83 20

10 46 4.5 9.6 0.88 10

5 43 4.8 11 0.94 10

10 43 5 10 0.97 6

8 43 5 10.2 0.96 5

-1 42 4.2 9.6 0.97 7

Staphylococcus aureus -

toxina

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio cholerae

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolítica

Staphylococcus aureus -

crescimento

Parâmetros

Perigos

Baccillus cereus

Campylobacter jejuni

Clostriduim botulinum

tipo A e B proteóliticoClostriduim botulinum

tipo E não proteolítico

Clostridium perfringens

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Salmonella spp.

Shigella spp.

As principais fontes de transporte de microrganismos são:

O Homem - se um indivíduo não executa boas práticas de higiene

pessoal, ele pode ser um veículo de microrganismos através da boca,

nariz, cabelo e intestino;

Alimentos crus, especialmente carnes marisco e vegetais;

Insetos e roedores;

Animais domésticos e aves.

Na tabela 2.1.1.1 Estão enumerados os microrganismos que constituem

os principais perigos, bem como as condições nas quais estes perigos surgem.

Tabela 2.1.1.1 Principais perigos biológicos e algumas das principais condições que favorecem a sua ocorrência

Fonte: (FDA,2001);(ICMSF,1996);(ICMSF,1980)


18

Na p rodução de p lan tas a romá t icas e med ic ina is , os

pe r igos b io lóg icos cons is tem na p resença de m ic ro rgan ismos

pa togén icos e fungos, que r nas semen tes e mater ia l de

p ropagação , que r no so lo e na água usada pa ra i r r i gação , e

a inda nas p róp r ias p lan tas e mate r ia l de emba lamento . É

também poss íve l have r con tam inação c ruzada du ran te o

a rmazenamento e t r anspo r te . Es tes pe r igos ameaçam a

in tegr idade das p lan tas e consequen temente do consumidor

que as consome.

As f i gu ras 2 .1 .1 . 1 a 2 .1 .1 .4 re t ra tam a lgumas p lan tas

in fe tadas com doenças fúng icas .

Figura 2.1.1.1 Antracnose(Colletotrichum sp.) em babosa (Aloe Vera) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).


Capítulo 2

19

Figura 2.1.1.2 Oídio (Oidium asteris-punicei) em hortelã-pimenta (Mentha pipereta) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).

Figura 2.1.1.3 Ferrugem (Puccinia lantanae) em erva-cidreira-de-arbusto (Lippia alba) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).


20

2.1.2 Perigos químicos

Existem diversas substâncias químicas que se encontram associadas às

características das próprias matérias-primas ou que podem ser introduzidas

durante os processos a que o alimento é sujeito que podem representar uma

perigo para a saúde do consumidor. Podem ser pesticidas químicos; metais

pesados como o cádmio, chumbo e mercúrio; toxinas naturais; alérgenos;

substâncias naturais vegetais; ou materiais de limpeza e desinfecção.

Os sintomas associados à ingestão de alimentos contaminados com

este tipo de perigo, regra geral, não se manifestam de imediato nem a curo

prazo e podem ser indicadores de vários problemas de saúde (Tabela 2.1.2.1).

Figura 2.1.1.4 Míldio (Peronospora sp.)em manjericão (Ocinum basilicum) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).


Capítulo 2

21

Caracterização Descrição

Mudanças funcionais Ganho reduzido de peso

Aumento do tamanho dos orgãos

Lesões hitopatológicas

Modificações herdáveis do DNA, genes e cromossomas

Potencial para causar cancro ou anomalias no feto

Carcinogenecidade Cancro

Sensibilização (hipersensibilidade ou alergias)

Depressão do sistema imunitário deixando-o mais

vulnerável a infecções

Neurotoxicidade Mudança de comportamentos, surdez, etc.

Infertilidade

Aborto espontâneo

Teratogenecidade

Outros efeitos no desenvolvimento

Modigicações fisiológicas

(cancro)

Mutagenecidade

Imunotoxicidade

Efeitos na reprodução

As principais fontes de perigos químicos na produção de plantas

aromáticas e medicinais são os produtos agrotóxicos aplicados que podem

contaminar o solo, a água e as próprias plantas; metais pesados presentes no

solo e agentes químicos presentes na água; resíduos de produtos de limpeza

de máquinas e utensílios; migração de químicos da embalagem para as plantas

e a presença de micotoxinas.

2.1.3 Perigos físicos

Referem-se a qualquer material físico que não faz parte do alimento e

que, quando presente, pode ser prejudicial ao consumidor. Podem incluir um

grande conjunto de perigos de origem diversa. Desde corpos estranhos

presentes na matéria-prima até objectos que podem ser introduzidos durante

os processos a que se sujeita o produto ou mesmo introduzidos pelos

funcionários.

Tabela 2.1.2.1 Efeitos na saúde do consumidor associadas à ingestão de alimentos contaminados por produtos químicos


22

Particularmente, na produção agrícola, estes perigos apresentam maior

probabilidade de ocorrência durante ou após a colheita devido à introdução de

corpos estranhos na embalagem.

Alguns dos perigos físicos podem ser vidros, madeiras, metais, pedras,

objectos de uso pessoal, plásticos, insetos mortos.

É de notar que existem ameaças para a segurança alimentar que podem

ser colocadas nas três categorias de perigos. As pragas são um exemplo, visto

que podem constituir um perigo físico pois são um corpo estranho, que não

fazem parte do produto final desejado, mas podem também funcionar como um

veículo de perigos biológicos e químicos que podem contaminar o alimento.

Assim, podem ser classificadas também como perigos biológicos ou químicos

consoante as situações.

2.2 Veículos de perigos

Especificamente na prática agrícola, existem dois elementos essenciais,

a água e o solo. Eles são responsáveis pela sobrevivências dos produtos que

deles derivam, assim, têm de estar em condições de esterilidade exemplares

para garantirem produtos finais de qualidade.

No entanto, caso contrário aconteça, eles podem ser veículos dos

perigos mencionados em cima.

2.2.1 Água

A água é um importante veículo de vírus e microrganismos, como

bactérias, protozoários. Para além destes, existem outros perigos inerentes à

água utilizada na produção agrícola, nomeadamente perigos químicos como os

fitofármacos, fertilizantes, metais pesados e nitratos.

A contaminação da água é, naturalmente, resultado da aplicação de

más práticas agrícolas, particularmente, no que diz respeito ao manuseamento

e armazenagem de adubos.


Capítulo 2

23

2.2.2 Solo

O solo é, sem dúvida, um dos maiores recursos naturais. Ele é essencial

na vida da terra porque nutre as plantas, que por sua vez, são responsáveis

pelo fornecimento de alimento e oxigénio ao ser humano e animais.

O solo é composto por matéria orgânica em diferentes estados de

decomposição, por raízes de plantas, por minerais, água, bem como por

biomassa. Neste sentido, apresenta-se como um habitat ideal para inúmeros

microrganismos, servindo juntamente com a água, como exemplo de fonte de

contaminação de frutos e de legumes, da pele dos animais, da carne e do

leite12.

2.3 Classificação dos perigos consoante a sua severidade

A severidade de um perigo reflete-se na gravidade dos efeitos que o

consumo de um alimento contaminado tem no consumidor. Os diferentes tipos

de perigos podem ser mais ou menos graves consoante a sua natureza. O

nível de ameaça que os perigos constituem para a saúde do consumidor pode

ser agrupado em três grupos diferentes consoante a sua severidade:

severidade alta, moderada ou baixa.

Atribui-se uma severidade alta quando as manifestações de sintomas de

doença obrigam ao recurso a cuidados médicos para evitar sequelas

permanentes ou mesmo, em casos extremos, a morte.

Quando a severidade é moderada também se assiste à manifestação de

sintomas de doença que têm de ser revertidas por um profissional de saúde,

mas o grau de gravidade não é tão alto quanto de uma severidade alta.

Aos perigos a que se atribui severidade baixa, por sua vez, não

requerem uma atenção muito excessiva, uma vez que o grau de gravidade é

bastante reduzido. Embora possa ocorrer manifestação de sintomas, estes não

carecem de assistência médica.

Capítulo 3

3. Boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e

medicinais


Capítulo 3

27

Respeitando as diretrizes da produção primária, o código de boas

práticas irá abordar desde as primeiras fases de cultivo até ao transporte do

produto final.

Posto isto, a intenção é controlar as sementes e materiais de

propagação, cultivo, manutenção e protecção da cultura, colheita,

embalamento, armazenamento e transporte do produto obtido.

Para além das práticas agrícolas em si, o código de boas práticas irá

também determinar medidas de higiene em instalações, equipamentos e

pessoal.

3.1 Sementes e material de propagação

Naturalmente, a qualidade do produto final está diretamente relacionada

com a qualidade da matéria-prima utilizada. É, por isso, crucial, escolher

sementes e material de propagação adequados. Para garantir que o produto

final é isento de qualquer contaminação, devem-se ter alguns cuidados em

relação à matéria-prima:

Todos os materiais devem ser inspecionados na receção de modo a

controlar a integridade da embalagem e a entidade do produto.

Todas as matérias-primas devem ser devidamente etiquetadas e

identificadas.

A sementes devem ser sinalizadas com a identidade botânica, a ser

cultivada, variedade da planta, quimiotipo e origem. O material de

propagação deve ser identificado com a mesma informação.

O material utilizado deve ser 100% rastreável.

O produtor deve certificar-se que as sementes a utilizar estão livres de

pragas e doenças, optando por materiais que cumpram as normas e

regulamentos de comércio de sementes e propagos.


28

3.2 Cultivo

As técnicas de cultivo podem variar de espécie para espécie de modo

que os produtores devem adaptar a técnica de cultivo à espécie que se

pretende cultivar. As técnicas de cultivo podem influenciar a otimização da

produção de princípios ativos.

Dentro do cultivo, as boas práticas podem ser aplicadas ao solo e

adubação, e ainda à irrigação

3.2.1 Solo

O solo é o principal fornecedor de nutrientes e água às plantas, pelo

que, as características delas, dependem diretamente do nível de qualidade do

solo.

A conservação do solo é um aspeto importante no processo de cultivo. O

manuseamento apropriado do solo desempenha um papel importante no

controlo de pragas e doenças, na manutenção da fertilidade e, por isso,

também na produtividade.

Figura 3.1.1. Propagos para serem transferidos para a extensão de cultivo (Casa da Arada. Celorico de Bastos,

Portugal).


Capítulo 3

29

O produtor deve fazer rotações de culturas longas e diversificadas de

modo a interromper os ciclos dos infestantes e pragas, e ainda para dar

ao solo oportunidade para recuperar e para a adição de nutrientes úteis.

Devem ser feitas análises ao nível de pH e de fertilidade da terra, para

que se façam as correções necessárias consoante os resultados.

As plantas não devem ser cultivadas em solos contaminados quer por

metais pesados quer por produtos químicos que possam comprometer a

segurança das plantas a cultivar. Para avaliar a conformidade ou não do

solo para cultivo, podem ser realizados alguns testes que determinam a

presença de substâncias prejudiciais à saúde pública. Esta avaliação

pode ser realizada, por exemplo, através de uma espetrofotometria de

absorção atómica.

Para proteger o solo, deve-se colocar uma tela de cor negra em toda a

extensão de cultivo. A utilização da mesma, tem a vantagem de diminuir

as perdas de água por evaporação e de permitir o aquecimento do solo.

Para além disso, garante que, no momento da colheita, apenas se

obtém o produto de interesse, na medida em que reduz

consideravelmente a probabilidade de existência de corpos estranhos.

3.2.2 Adubação

A adubação do solo tem o objetivo de recuperar ou conservar a sua

fertilidade, pode ser feita ou não, consoante as condições do solo. A adubação

na medida certa proporciona o desenvolvimento das culturas vegetais,

aumentando, consequentemente, a produtividade agrícola. A decisão de usar

adubos orgânicos favorece a planta na medida em que lhe possibilita alcançar

uma qualidade superior em termos de princípios ativos e a irrigação deve ser

mantida durante todo o processo produtivo da planta.

A aplicação de adubos deve ser feita de maneira controlada. Não se

devem cometer exageros, apenas se deve usar quantidades de adubo


30

conformes com a qualidade do solo e as exigências específicas da

variedade da planta.

O adubo utilizado não pode constituir um risco ambiental propício a

contaminações dos lençóis freáticos.

Dos estrumes não devem fazer parte fezes humanas e devem ser

completamente compostados.

Sempre que possível, deve-se optar por adubos orgânicos para

maximizar a produção de princípios ativos.

3.2.3 Irrigação

Existem vários sistemas de irrigação, nomeadamente, por gotejamento,

por gravidade, por aspersores, ou irrigação por meio de pivô central. A escolha

do sistema de irrigação depende das características do solo. As necessidades

de cada espécie, por sua vez, ditam a quantidade de água a ser aplicada.

A água a ser utilizada é uma fonte importante de contaminações, pelo

que, é importante ter a certeza de que a água usada está livre de

qualquer tipo de contaminantes, principalmente microbiológicos.

Deve haver uma fonte de água potável que cumpra os requisitos legais.

Deve ser parte integrante da exploração agrícola um reservatório de

água para garantir que, caso a fonte de água não tenha origem

municipal e se detetem inconformidades, se possa recorrer a uma água

de confiança para a rega.

A frequência e a quantidade de água utilizada na rega deve ser

adaptada às necessidades da planta.


Capítulo 3

31

3.3 Manuseamento e protecção da cultura

Todos os produtores devem acompanhar desde o início a produção das

plantas. Uma supervisão rigorosa nas etapas primordiais do processo permite a

deteção, desde cedo, de não conformidades como pragas ou doenças nas

etapas iniciais do processo, atuando de forma adequada para eliminar esse

problema. Assim, evita-se que essas inconformidades se propaguem a etapas

Figura 3.2.3.2. Sistema de rega (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).

Figura 3.2.3.1. Reservatório de água (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).


32

mais avançadas e complicadas do processo. A implementação de medidas de

erradicação de irregularidades é assim simplificada.

Havendo necessidade, pode-se recorrer ao controlo químico, mediante a

aplicação de pesticidas e herbicidas. A escolha do produto químico a

utilizar, bem como o seu método de aplicação é fundamental para a

obtenção de bons resultados. A sua aplicação deve ser prudente,

utilizando o produto apenas nas quantidades necessárias, de modo a

assegurar o controlo. Para além disso só devem ser aplicados por

pessoal formado, usando equipamento aprovado.

A aplicação de produtos químicos deve ser feita antes da colheita. O

intervalo de tempo entre a aplicação do produto e a colheita pode variar

de 3 dias a 3 semanas, dependendo da praga que pretende combater,

da quantidade de produto químico utilizado e a sua concentração.

O uso de pesticidas deve ser documentado.

A dosagem de produtos químicos aplicados não pode ultrapassar a

margem de segurança.

É obrigatório informar o comprador de que foram utilizados pesticidas.

Esta informação deve incluir a quantidade, marca e data de utilização do

produto.

Se o produtor optar por uma agricultura biológica é possível combater

pragas e doenças sem o auxílio de produtos químicos, Existem inimigos

naturais das pragas que se denominam de auxiliares e técnicas que não

carecem da intervenção de químicos para eliminar pragas. O produtor

pode usar como auxiliares joaninhas, vespas, pássaros ou até mesmo

outras plantas que repelem diversas pragas como é o caso da alfazema,

o ante, a arruda, hera, entre outras. Pode ainda recorrer a

microrganismos para combater pragas, uma das espécies que pode ser

utilizada é Bacillus thuringiensis. Tem ainda a opção de utilizar

armadilhas ou difusores de metaldeído, feromonas e piretroides.


Capítulo 3

33

3.4 Colheita

A qualidade das plantas determina o melhor momento da colheita, pelo

que esta deve ser feita quando as plantas apresentam o seu máximo de

qualidade. A altura ideal de colheita corresponde assim, ao momento de maior

produção de biomassa e de princípios ativos. O tempo ideal de colheira pode

também variar com o destino que se pretende dar à planta.

A colheita deve ser feita em pleno desenvolvimento vegetativo, antes da

floração14.

A colheita deve ser feita quando as plantas apresentam maior

concentração em princípios ativos.

Os cestos utilizados para a colheita devem ser adequados, na medida

em que o material de que são feitos devem ser plásticos alimentares.

Os utensílios utilizados na colheita, nomeadamente tesouras e,

possivelmente carrinhos para o transporte, devem ser lavados sempre

que necessário.

Os equipamentos e utensílios devem ser mantidos em boas condições

de conservação e limpeza.

Os cestos e utensílios utilizados na colheita devem estar completamente

limpos de resíduos de colheitas anteriores.

Os cestos que não estão a ser utilizados devem ser mantidos em locais

limpos, secos, e fora do alcance de pragas, nomeadamente roedores.

Os funcionários não devem usar adornos, nomeadamente relógios,

anéis, ganchos, etc, para garantir que não se introduzem corpos

estranhos nas plantas.

As plantas danificadas devem ser descartadas de imediato.

O material colhido não deve entrar em contato com o solo.

Deve-se proteger o material colhido de um possível ataque por pragas.


34

3.5 Embalamento

Após sujeição das plantas a um controlo apertado da qualidade e

certificando-se que todas os materiais de menor qualidade e corpos estranhos

foram eliminados, o produto final está pronto a ser embalado.

Os materiais de embalagem devem ser armazenados em lugares

limpos, secos e livres de pragas e animais domésticos.

As embalagens devem providenciar aos produtos agrícolas uma

protecção apropriada.

As embalagens devem estar munidas de uma etiquetagem clara e

permanente do produto que estão a proteger.

Os materiais de que as embalagens são feitas não devem ser tóxicos

nem constituir uma ameaça à sanidade do produto.

As embalagens devem ser fáceis de limpar e duráveis.

A embalagem deve permitir trocas gasosas com o exterior. Deste modo,

o risco de condensação no interior da embalagem é eliminado.

O produto deve ser empacotado em sacos ou caixas novas, limpas e

secas.

Não deve haver contaminação devido ao material impregnado no

empacotamento.

Em caso de reutilização de embalagem, esta deve ser adequadamente

limpa e seca para garantir que não constitui um perigo de qualquer tipo

de contaminação.

Figura 3.4.1. Aspeto da planta antes da monda (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).


Capítulo 3

35

3.6 Armazenamento

Após embalado dentro das conformidades, o produto está pronto a ser

acondicionado até ao momento do transporte.

O produto embalado deve ser armazenado no menor tempo possível

para impedir que as propriedades do produto se alterem.

O local de armazenamento deve ser limpo, seco, escuro e arejado, com

uma temperatura mais ou menos consistente e livre de pragas.

As áreas de armazenamento devem ser mantidas limpas, e arrumadas.

Todos os produtos para venda devem ser identificados de forma clara e

permanente.

Os produtos alimentares não devem estar em contacto direto com o

chão nem paredes, pelo que, durante o armazenamento devem ser

mantidos acima do nível do chão e afastados das paredes.

3.7 Transporte

O transporte é feito desde as instalações onde as plantas são cultivadas

até ao local da venda.

O transporte do produto deve, preferencialmente, ser feito em veículos

com carroçaria fechada de modo a que o produto esteja protegido da luz

e da poeira e em ambiente seco.

Os veículos destinados ao transporte devem ser ventilados a fim de

reduzir o risco de desenvolvimento fúngico ou processos fermentativos.

As áreas do veículo de transporte que entra em contato com a carga

devem ser mantidas limpas.


36

3.8 Pessoal

Um veículo importante de perigos para o produto são os funcionários

que lidam diretamente com ele. O pessoal pode introduzir perigos que

ameaçam significativamente a inocuidade do alimento e, consequentemente, a

saúde pública. É por isso importante que os funcionários que manipulam os

alimentos mantenham uma higiene exemplar.

Todos os funcionários envolvidos na produção e embalagem dos

produtos devem ser formados especificamente para que desempenhem

a sua função da melhor forma.

Nenhum funcionário pode ser portador de doenças transmissíveis que

possam por em causa a inocuidade dos alimentos, pelo que, os

funcionários devem reportar à gestão qualquer indício de doença.

O vestuário deve ser adequado e confortável.

Quando o funcionário deixa a área de cultivo para entrar nas estufas,

deve trocar de calçado que é utilizado especificamente nas estufas.

Aquando o manuseamento dos produtos agrícolas não devem ser

usados acessórios pessoais que possam constituir um perigo para a

segurança do produto.

É proibido fumar ou comer em áreas fechadas, nomeadamente nas

estufas.

Todos os funcionários devem manter um nível rigoroso de higiene

pessoal.

Devem lavar as mãos periodicamente e, em caso de cortes ou feridas,

estas devem ser devidamente protegidos por pensos adequados e à

prova de água.

Todos os funcionários devem ser consciencializados de que as suas

ações e comportamentos afetam a qualidade dos alimentos.


Capítulo 3

37

3.9 Instalações

Os edifícios onde ocorre a manipulação dos alimentos são também um

agente de contaminação do produto, por isso, as instalações devem ser

mantidas em condições adequadas de conservação e limpeza. Portanto,

devem respeitar normas de higiene específicas para que não se comprometa a

segurança do produto.

A empresa deve possuir um plano de higienização e de controle de

pragas.

As paredes e pisos devem ser feitas de matérias adequados,

impermeáveis, resistentes, laváveis ou desinfetáveis e não tóxicos.

O piso deve prevenir a acumulação de sujidade.

As paredes, piso e teto, devem ser lavados periodicamente, mantidos

em bom estado de conservação e limpeza.

Os tetos devem ser construídos de modo a prevenir a acumulação de

humidade e a queda de partículas.

As superfícies de trabalho em contato direto com o produto devem ser

feitas de materiais lisos, duráveis, laváveis, e não tóxicos.

Deve-se optar por portas com superfícies lisas e não absorventes.

As casas de banho não devem entrar em contato direto com as divisões

onde se manipulam o produto agrícola ou as sementes e materiais de

propagação.

As casas de banho devem dispor de sanitas em número suficiente e

com um sistema de esgoto próprio.

Deve-se certificar de que o esgoto não constitui um risco para o produto

agrícola ou para as matérias-primas.


38

3.10 Equipamento e utensílios

Os equipamentos e utensílios estão em contato direto com as plantas,

por isso, se algum deles estiver contaminado, as planta que eles manipulam

são, consequentemente infetadas por essa contaminação.

Deve-se adequar todo o equipamento ao fim pretendido

Todos os equipamentos devem permitir uma limpeza e desinfeção

eficaz, de forma a minimizar contaminações

Todos os equipamentos e utensílios devem ser mantidos em boas

condições de conservação e limpeza.

Todas as máquinas devem possibilitar uma limpeza e manutenção

adequadas.

A sua limpeza e manutenção devem ser feitas periodicamente. Assim

garante-se que os níveis de higiene são mantidos num grau razoável e a

inocuidade do produto é assegurada.

Após a limpeza, devem ser enxaguados com água potável.

3.11 Documentação

É importante manter documentação sobre as matérias-primas recebidas,

todas as plantas que a exploração cultiva bem como os herbicidas e pesticidas

que foram utilizados. Assim, garante-se o controlo de todo processo de cultivo

e, em alguns casos pode servir para proteger o próprio produtor em caso de a

qualidade de algum produto seja posta em causa.

Em anexo encontram-se exemplos de registos que contemplam as

condições da matéria-prima vegetal, a unidade de cultivo, e as condições de

crescimento das plantas. Encontra-se ainda um documento de prova.

Todos os lotes de plantas colhidas devem ser identificadas de modo

claro e evidente.

É importante documentar o tipo, quantidade e data da colheita.


Capítulo 3

39

Os herbicidas, pesticidas e reguladores de crescimento utilizados

durante a produção também devem ser documentados.

Qualquer processo ou procedimento que possa interferir na qualidade do

produto deve ser anotado na documentação do lote.

Todos os acordos estabelecidos entre comprador e fornecedor devem

ser regidos por contratos.

Deve guardar-se um exemplar de cada lote para funcionar como prova

caso alguma dúvida se levante em relação à qualidade do produto.

Todo o material resultante de uma auditoria deve ser mantido por um

intervalo de tempo mínimo de 10 anos.

3.12 Formação

A formação é importante para garantir que os funcionários executam as

suas tarefas da forma mais competente e eficaz possível.

Todos os funcionários devem ser treinados para as funções que vão

desempenhar. Mais precisamente, a formação deve abordar os aspectos

botânicos das plantas para que os funcionários desempenhem as suas

tarefas o melhor possível.

É importante consciencializar o pessoal de que os seus comportamentos

interferem na qualidade do produto final. Assim, espera-se que o nível

de higiene pessoal seja mantido num nível aceitável.

Capítulo 4

4. Conclusões e perspetivas


Capítulo 4

43

Tem-se verificado um aumento de interesse na produção deste tipo de

plantas ao longo dos últimos anos. Por isso, os produtores devem primar pela

qualidade das suas plantas para conseguir fazer frente à concorrência, cada

vez maior. A implementação de um código de boas práticas em todas as fases

de produção destes artigos, é uma obrigatoriedade que só traz vantagens aos

produtores uma vez que é uma forma rigorosa de garantir a segurança e

qualidade das plantas e de dar resposta às necessidades e desconfianças dos

consumidores.

Após a realização deste projeto direcionado especificamente para a

produção primária, é fácil perceber que o código de boas práticas é um

instrumento fundamental na constante procura da segurança alimentar. O

cumprimento das regras de higiene por ele ditadas permite, de facto, a

produção de plantas cada vez mais seguras e eficazes na sua aplicação, o que

se traduz num aumento da sua qualidade e, consequentemente, numa

tendência crescente de venda, sobretudo, no mercado nacional, e comunitário.

O código de boas práticas, cumpre os objetivos a que se propõe de

proteger a saúde pública e de aumentar a confiança que os consumidores

podem depositar nos produtos que adquirem. Para além disso prova-se que as

explorações de plantas aromáticas e medicinais são um negócio com lugar no

mercado com tendência para crescer e que podem contribuir para a riqueza

nacional.

Não restam dúvidas de que os códigos de boas práticas são uma

ferramenta valiosa para as empresas e produtores de plantas aromáticas e

medicinais que os implementam pois quanto mais eles conseguirem oferecer

produtos de qualidade na perspetiva do consumidor, também a procura dos

seus produtos será maior.

Após o conhecimento detalhado de cada etapa do processo de produção

de plantas aromáticas e medicinais, a próxima fase seria desenvolvida em

laboratório. Seria interessante determinar através de análises laboratoriais das

próprias plantas, formas de melhorar ou destacar as propriedades das

mesmas, estudadas em laboratório. Aperfeiçoando as qualidades de algumas


44

delas tendo em conta as necessidades dos consumidores e a evolução do

conceito de bem estar e qualidade de vida.

Por forma a implementar o código de boas práticas seriam

desenvolvidas acções de formação e de sensibilização junto dos produtores e

funcionários que lidam diariamente com as plantas. Estas atividades teriam o

intuito de simplificar e adequar o código aos indivíduos que o teriam de pôr em

prática de modo a consciencializá-los de que os seus comportamentos e

atitudes afetam diretamente a qualidade das plantas e que as regras ditadas

pelo código devem ser aplicadas rigorosamente.

Referências bibliográficas


47

Legislação europeia

Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril de 2004 do Parlamento Europeu

e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros

alimentícios.

Regulamento (CE) nº 1997/2006 do Conselho de 19 de dezembro de 2006 que

altera o Regulamento (CEE) nº 2092/91 relativo ao modo de produção biológico

de produtos agrícolas e à sua indicação nos produtos agrícolas e nos géneros

alimentícios.

Diretiva 91/414/CEE do conselho, de 15 de Julho de 1991, relativa à colocação

de produtos fitofarmacêuticos no mercado.

Diretiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de Março de

2000 relativa à aproximação e legislação dos Estados-Membro respeitantes à

rotulagem , apresentação e publicidade dos géneros alimentícios.

1. A Empresa Natural Concepts . Visitado em

http://www.naturalconcepts.pt/index.php?option=com_content&view=arti

cle&id=46&Itemid=53&lang=pt a 25 de Abril de 2013.

2. Codex Alimentarius-Higiene dos alimentos, textos básicos.

3. Serrado, F., Pereira, M., Freitas, S., Martins, S., Dias, T. Mirtilo, guia de

boas práticas para produção, promoção e comercialização.

4. Leitão, S. (2006) Códigos de boas práticas, um instrumento útil para a

restauração. Segurança e qualidade alimentar. Nr. 1. Página 46.

5. Polunin, M.; Robbins, C. (1993) A Farmácia Natural-Guida de

medicamentos naturais, Enciclopéia ilustrada. Civilização.

Referências biblio gráficas


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6. Azevedo, A. J. A. (2011) Produção de plantas aromáticas e medicinais

(plano de negócios). Universidade do Minho, Escola de Ciências.

Portugal.

7. Figueiredo, A.C., Barroso, J.G., Pedro, L.G. (2007) Plantas aromáticas e

medicinais. Factores que afectam a produção. Universidade de Lisboa,

Faculdade de Ciências de Lisboa. Portugal.

8. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2006) Plantas

medicinais-Orientações gerais para o cultivo. Brasil.

9. Noronha e Távora, L. (2006) Segurança alimentar na produção primária.

Segurança e qualidade alimentar. Nr. 1. Página 44.

10. Código de práticas internacionais recomendadas: Princípios gerais de

higiene alimentar.

11. Baptista, P., Venâncio, A. (2003) Os perigos para a segurança alimentar

no processamento de alimentos. Forvisão – Consultadoria em Formação

Integrada. Guimarães, Portugal.

12. Pinto, J., Neves, R. (2010) HACCP – Análise de riscos no

processamento alimentar (2ª edição). Publindústria, Edições técnicas.

13. Marchese, J.A., Figueira, G.M. (2005) O uso de tecnologias pré e pós-

colheita e boas práticas agrícolas na produção de plantas medicinais e

aromáticas. Laboratório de Bioquímica e Fisiologia Vegetal do CEFET-

PR/AGRONOMIA. Brasil.

14. Muñoz F. (1978) Plantas Medicinales y Aromáticas. Estúdio, Cultivo y

Processado. Ediciones e Mundi-prensa. Madrid, Espanha.

Referências bibliográficas

49

15. Nogueira M.T.D. (2007) Boas práticas agrícolas, de colheita e

conservação de plantas medicinais. Instituto Nacional de Engenharia,

Tecnologia e Inovação, I.P., Departamento de Tecnologia de Indústria

Química, Produtos naturais. Lisboa, Portugal.

16. Ferreira A., Candeias M. Secagem solar de frutos e plantas aromáticas.

Revista de ciências agrárias

Anexos


Anexos

53

Seguem em anexo alguns registos que documentam, respetivamente, as condições da matéria-prima vegetal; a unidade de cultivo;

e as condições de crescimento das plantas. Para além disso encontra-se também em anexo um documento de prova.

Modelo de ficha de informações agronômicas

Informações que devem acompanhar a matéria-prima vegetal

1.Produtor

Nome do produtor:___________________________________________________________________________________

Morada:_____________________________________________________________________________________________

Código-Postal:_______-______

País:_____________________________________________________

Telefone:________________________________________________

2.Espécie da planta

Nome popular:_______________________________________________________________________________________

Nome científico:______________________________________________________________________________________

3.Colheita

Data da colheita:________/________/________

Parte colhida: ( ) raízes ( ) haste/ramos ( ) folhas

( ) flores ( ) frutos

( ) sementes

Fase de desenvolvimento da planta: ( ) vegetativo ( ) floração

( ) frutificação ( )Maturação

Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais Anexos

54

4.Solo

Tipo de solo: ( ) argiloso ( ) médio ( ) arenoso Data e resultado da última análise ao solo: ________/________/________

pH=________________________

C(MO)%=__________________

P=________________________

K=_________________________

Ca+Mg=___________________

V%=______________________

Data e quantidade de calcário aplicado na última calagem: ________/ ________/________ Quantidade:________t/ha

5.Adubação

Tipo, quantidade e data de aplicação da última adubação:

Tipo Quantidade (t/ha) Data

6.Irrigação

Área irrigada: ( ) sim ( ) não Origem da água:_______________________________________________________________________________________


Anexos

55

7.Lote

Prazo de validade:___________________________________

Condições de armazenamento:___________________________________________________________________________

Número e tamanho do lote:______________________________ kg (________sacos/caixas de _________kg)

8.Observações/ informações complementares:

______________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________

Data: ________/ ________/ ________

_____________________________________

Assinatura


56

Unidade de cultivo

Nome popular:_______________________________________________________________________________________

Nome científico:______________________________________________________________________________________

Parte da planta:_______________________________________________________________________________________

Safra:_____________________ Talhão nº:__________________________ Colheita nº:__________________________

Início da colheita: ____/ ____/ ____ Hora: ____h____ Final da colheita: ____/ ____/ ____ Hora: ____h____

Condições climáticas:_________________________________________________________________________________

Peso bruto fresco

(kg)

Hora da entrega

Peso bruto fresco

(kg)

Hora da entrega

Peso total:____________________________________

Obervações:_________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________

Responsável:_________________________________


Anexos

57

Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro

Horas de sol

Média de

temperatura diurna

(°C)

Média de

temperatura noturna

(°C)

Média de

pluviosidade (mm)

Altura da planta (cm)

Diâmetro da planta

(cm)

Botões florais

Formação cálice

Ataque de insetos

Doenças

Herbicida aplicado

Pesticida aplicado

Ramificação

Colheita

Rega

Geada/arrefecimento

Vento

Seca

Rendimento por

planta

Observações:___________________________________________________________________________________________________________________

Resumo de condições de crescimento

da planta


58

Documento de prova

Nome popular da planta:______________________________________________________________________________

Nome científico da planta:_____________________________________________________________________________

Parte da planta:______________________________________________________________________________________

Data de colheita:____/____/ ____

Condições de crescimento da planta:____________________________________________________________________

Data de embalamento:____/ ____/ ____

Condições de armazenamento:_________________________________________________________________________

Prazo de validade:____________________________________________________________________________________

Número e tamanho do lote:______________________________ kg (________sacos/caixas de _________kg)

Observações:________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________

maria joão de oliveira fortunato -...

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