ManualOrientao sobre a alimentao

escolar para pessoas com

Diabetes, Hipertenso, Doena

Celaca, Fenilcetonria e

Intolerncia Lactose

2 Edio

Manual de Orientao sobre a alimentao escolar para pessoas com Diabetes, Hipertenso, Doena Celaca, Fenilcetonria e Intolerncia Lactose

2 Edio

Ministrio da EducaoFundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE)

Coordenao Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar

Ministrio da EducaoFundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE)

Coordenao Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar

Manual de Orientao sobre a alimentao escolar para pessoas com Diabetes, Hipertenso, Doena Celaca, Fenilcetonria e Intolerncia Lactose

(Manual de Instrues Operacionais para Nutricionistas e Profissionais da Educao Vinculados ao PNAE)

2 Edio

Braslia, DF2012

CECANE-SCUniversidade Federal de Santa Catarina UFSCcecanesc@ccs.ufsc.brwww.cecanesc.ufsc.br(48) 3226-5119

ORGANIZADORES

Francisco de Assis Guedes de VasconcelosProfessor Departamento Nutrio UFSC / Coordenador de Gesto Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar de Santa Catarina (CECANE-SC)

Arlete Catarina Tittoni CorsoProfessora Departamento Nutrio UFSC / CECANE-SC

Erasmo Bencio Santos de Moraes TrindadeProfessor Departamento Nutrio UFSC / CECANE-SC

Lcia Andria Zanetti Ramos ZeniProfessora Departamento Nutrio UFSC / CECANE-SC

Anelise Regina Royer PintoNutricionista Agente do PNAE / CECANE-SC

Akemi Arenas KamiNutricionista pesquisadora / CECANE-SC

Luiza WeissBolsista do curso de Nutrio / CECANE-SC

REVISO DE TEXTOCoordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio COTAN/FNDE

ILUSTRAESJoe Wallace Cordeiro

PROjETO GRFICO E DIAGRAMAOBreno Morozowski e Joe Wallace Cordeiro

A Resoluo CFN n465/2010,

dispe sobre a atuao do Nutricionista

no mbito da Alimentao escolar.

Apresentao

Prezados educadores e nutricionista responsvel tcnico pelo PNAE,

O presente manual foi elaborado com o objetivo de oferecer informaes que auxiliem suas aes no desenvolvimento e operacionalizao das atividades inerentes ao PNAE quando relacionadas ao fornecimento de alimen-tao escolar queles que tem doenas crnicas como diabetes, hipertenso, doena celaca, fe-nilcetonria e intolerncia lactose.

da competncia do nutricionista zelar pela preservao, promoo e recuperao da sade, alimentao e nutrio no ambiente escolar. Para isto, as normas que abordam a atuao do Nutri-cionista no mbito do PNAE estabelecem que este profissional seja o responsvel por um conjunto de aes tcnicas, tais como: realizar o diagnstico e o acompanhamento do estado nutricional; planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardpio da alimentao escolar, levando em considerao as necessidades alimentares especiais daqueles que tem alguma das doenas crnicas citadas anteriormente. Sabe-se tambm da importncia do educador como formador de hbitos alimentares alm do acompanhamento dirio dos esco-lares durante suas atividades e refeies feitas na escola. Assim prope-se uma articulao entre nutricionista e educadores na realizao de aes de educao alimentar e nutricional para a comunidade escolar; planejando, orientando, supervisionando e executando as atividades em conjunto.

Catalogao na fonte pela DECTI da Biblioteca Universitria daUniversidade Federal de Santa Catarina

M294 Manual de orientao sobre a alimentao escolar para portado- res de diabetes, hipertenso, doena celaca, fenilcetonria e intolerncia a lactose / [organizadores Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos...[et al.] 2. ed. Braslia : PNAE : CECANE-SC, 2012. 54 p. ; il., grafs., tabs.

Inclui bibliografia. 1.Merenda escolar Brasil. 2. Estudantes Doenas Nutrio. I. Vasconcelos, Francisco de Assis Guedes de. II. Programa Nacional de Alimentao Escolar (Brasil) CDU : 371.217.2

Sumrio

1 Introduo .........................................................................13

2 O que doena celaca (DC)? ..............................................152.1. Quais os principais sintomas da doena celaca? .................152.2. Como tratar a doena celaca (DC)? ..................................162.3. Que cuidados devemos ter ao preparar os alimentos? ...........172.4. Qual a orientao nutricional e alimentar para pessoas com

doena celaca no ambiente escolar? .................................182.5. Receitas para pessoas com doena celaca (exemplos) .........19

3 O que Fenilcetonria? ......................................................213.1. Quais os principais sintomas e consequncias? ...................213.2. Como feito o diagnstico da fenilcetonria? ....................223.3. Qual o tratamento para fenilcetonria? .............................223.4. Qual a importncia de seguir a dieta para as pessoas com

fenilcetonria? .............................................................233.5. Qual o nvel de fenilalanina nos alimentos? .......................243.6. Orientaes nutricionais e alimentares para pessoas com

fenilcetonria na escola .................................................243.7. Receita para pessoas com fenilcetonria (exemplo) .............26

4 O que Diabetes Mellitus (DM)? .........................................274.1. Quais os tipos mais frequentes de diabetes mellitus? ...........274.2. Quais os principais sinais, sintomas e consequncias da

diabetes mellitos? ..........................................................284.3. Como feito o diagnstico da diabetes mellitus? ................284.4. Qual o tratamento para diabetes mellitus? .........................294.5. Como evitar a hipoglicemia e a hiperglicemia na escola? ......314.6. Como orientar quanto alimentao das pessoas com diabetes

mellitus na escola? .........................................................314.7. Receita para pessoas com diabetes mellitus (exemplo) ........33

5 O que Hipertenso Arterial Sistmica (HAS)? .....................345.1. Quais os fatores de risco associados? ................................345.2. Quais os principais sinais, sintomas e consequncias da

hipertenso arterial sistmica (HAS)? ................................35

Para a efetividade e eficcia do PNAE importante que todos os sujeitos envolvidos (Entidades Executoras, comunidade es-colar e o nutricionista responsvel tcnico) estejam integrados e ativos como responsveis e co-responsveis em sua execuo, atendendo aos princpios e diretrizes de promover a alimenta-o escolar saudvel e adequada em conformidade com a faixa etria, o sexo, a atividade fsica e o estado de sade, incluindo as necessidades alimentares especficas. Buscando respeitar a cultura, as tradies e os hbitos alimentares, garantindo assim o controle social, a segurana alimentar e nutricional e o tra-tamento igualitrio dos escolares com necessidades alimentares especiais em funo de seu estado de sade.

Braslia, 2012

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao

5.3. Como feito o diagnstico da HAS? .................................365.4. Qual o tratamento no-medicamentoso para hipertenso

arterial sistmica? ..........................................................365.5. Quais os cuidados com a alimentao para pessoas com

hipertenso? ................................................................375.6. Receita para pessoas com hipertenso arterial sistmica

(exemplo) .....................................................................39

6 O que intolerncia lactose? ...........................................406.1. O que causa a intolerncia lactose? ................................406.2. Quais os principais sintomas da intolerncia lactose? ........416.3. Qual a diferena de intolerncia lactose e alergia protena

do leite? .......................................................................426.3. Qual o tratamento para intolerncia lactose? ...................426.4. Consideraes sobre o tratamento ...................................436.5. Como orientar a alimentao dos intolerantes lactose? .....456.8. Receita para pessoas com intolerncia a lactose (exemplo) ..47

7 Consideraes finais ...........................................................48

Referncias bibliogrficas ......................................................49

Lista de abreviaturas

ACELBRA Associao dos Celacos do Brasil

ADAAmerican Diabetes Association (Associao Americana de Diabetes)

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

CAE Conselho de Alimentao Escolar

CECANE-SCCentro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar de Santa Catarina

CFN Conselho Federal de Nutricionistas

CGPAE Coordenao Geral do Programa de Alimentao Escolar

DC Doena Celaca

DHAA Direito Humano a Alimentao Adequada

DM Diabetes Mellitus

DRI Dietary Reference Intakes (Recomendaes Nutricionais Dirias)

FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao

HAS Hipertenso Arterial Sistmica

NTR Nutricionista Responsvel Tcnico

OMS Organizao Mundial de Sade

PKU Phenyketonuria (Fenilcetonria)

PNAE Programa Nacional de Alimentao Escolar

PNTN Programa Nacional de Triagem Neonatal

RDC Resoluo de Diretoria Colegiada

SAFE Associao de Amigos de Fenilcetonricos

SAN Segurana Alimentar e Nutricional

SBD Sociedade Brasileira de Diabetes

UFSC Universidade Federal de Santa Catarina

1 Introduo

Desde a sua origem at os dias atuais, o PNAE ganhou abrangncia e legitimidade sob diferen-tes denominaes. Com a promulgao da Cons-tituio Federal de 1988, assegurou-se o direito alimentao escolar a todos os estudantes da educao bsica matriculados em escolas pbli-cas e filantrpicas do pas.

O PNAE a poltica pblica de maior abrangn-cia em alimentao e nutrio no pas, apresen-tando como diretriz o emprego da alimentao saudvel e adequada no ambiente escolar. Seu objetivo atender as necessidades nutricionais dos escolares durante sua permanncia em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o de-senvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como promover a formao de hbitos alimentares saudveis.

Ao longo de sua trajetria histrica (quase ses-senta anos de existncia), os paradigmas do Programa partiram de uma viso assistencialista com transferncia de recursos para uma viso de direito alimentao e controle social, consoli-dando-se com a instituio da descentralizao da gesto e participao popular na formao dos CAEs.

Desta forma, com base nos princpios do DHAA e saudvel, e da SAN, a escola, com os profissionais da educao, deve orientar

DHAA um direito humano bsico,

reconhecido pelo pacto Internacional

de Direitos Humanos, Econmicos, Sociais e

Culturais, ratificado por 153 pases, in-

clusive o Brasil. Hoje garantido no art. 6 da Lei n 11.346, de 15

de setembro de 2006. Este direito pressupe

uma alimentao adequada, tanto do

ponto de vista quan-titativo como quali-tativo, garantindo a

Segurana Alimentar e Nutricional (SAN)

e o direito vida.

14

2 O que doena celaca (DC)?

A DC uma doena que causa inflamaes nas camadas da parede do intestino delgado, provo-cando m absoro dos nutrientes. causada pela intolerncia permanente ao glten em pessoas que j possuam uma tendncia gentica.

2.1. Quais os principais sintomas da doena celaca?

A doena celaca pode aparecer de quatro ma-neiras diferentes: clssica ou tpica, no clssica ou atpica, assintomtica ou silenciosa e ainda na forma latente.

Clssica ou tpica: os sintomas aparecem normalmente no intestino da criana, entre os 6 e 24 meses de idade ou quando se inicia a introduo de alimentos com glten no seu dia a dia. As crianas apresentam diarria crnica, gases, reduo da atividade dos msculos, irritabilidade, vmi-tos, falta de apetite, sendo que nos casos com grave m-absoro no intestino ocorre a desnutrio, podendo acarretar em diminui-o do crescimento.

as famlias e os estudantes, no sentido de prover a construo do conhecimento quanto s situaes especiais, como: doena celaca, fenilcetonria, diabetes, hipertenso e intolerncia a lactose; para promoo e recuperao da sade.

Assim, os conhecimentos apresentados neste manual tm como objetivo subsidiar os nutricionistas e profissionais da educao com conhecimentos inerentes as situaes especiais destacadas, e assim promover a incluso de todos quanto alimentao no ambiente escolar de forma efetiva e eficaz do PNAE. O Glten um

conjunto de pro-tenas presentes em

alguns cereais como o trigo, centeio, cevada, malte e

aveia, os quais so amplamente utiliza-dos na fabricao de

diversos alimentos.

1716

No clssica ou atpica: acomete crianas geralmente entre 5 e 7 anos, caracterizando-se por apresentar poucos sintomas, sendo que as manifestaes digestivas esto ausentes ou so menos freqentes que na forma clssica. Os indivduos podem apresentar manifestaes isoladas como, por exemplo, baixa estatura, anemia por deficincia de ferro, de folato ou vitamina B12, osteoporose, diminuio na formao do esmalte dentrio, dores nas articulaes ou artrites, constipao intestinal resis-tente ao tratamento, dermatite herpetiforme. Quando acomete adolescentes e/ou adultos pode haver atraso do desenvolvi-mento hormonal, irregularidade do ciclo menstrual, esterilidade, abortos de repetio, entre outros sintomas.

Assintomtica ou silenciosa: apresenta alteraes nas paredes do intestino delgado caractersticas da DC, associada ausncia de sintomas.

Latente: Nestes casos o indivduo apresenta exames laborato-riais positivos, porm a bipsia intestinal normal, ou seja, sem manifestaes da doena. No entanto, estes indivduos podem desenvolver a doena, por serem geneticamente predispostos mesma.

Em caso de presena de alguns desses sintomas, deve-se orientar o escolar e seus familiares a procurar

um mdico para que o diagnstico seja feito com eficincia e o tratamento orientado corretamente.

2.2. Como tratar a doena celaca (DC)?O tratamento da doena celaca essencialmente atravs de controle da dieta, consistindo na retirada total do glten da alimentao durante toda a vida, tanto para os indivduos

sintomticos, quanto para os assintomticos. A retirada do gl-ten leva progressivamente diminuio dos sintomas e restau-rao das clulas da parede intestinal.

Em substituio ao glten presente no trigo, centeio, aveia, cevada e malte possvel utilizar o milho (farinha de milho, amido de milho, fub), arroz (farinha de arroz), batata (fcula de batata), mandioca (farinha de mandioca e polvilho) e farinha de araruta. Outros alimentos como leguminosas, gorduras, leos e azeites, legumes, hortalias, frutas, ovos, carnes e leite de-vem ser utilizados normalmente na dieta de indivduos celacos, atendendo s necessidades nutricionais de acordo com a idade e estado nutricional das crianas.

Dieta isenta de glten uma tarefa desafiadora tanto para a criana como para quem o assiste, uma vez que qualquer quan-tidade de glten prejudicial para o celaco. Alm disso, h um considervel nmero de produtos industrializados que apresenta o glten em seus componentes. Considerando isso, importante para o celaco e seus familiares ficar atento aos rtulos dos pro-dutos, pois segundo o artigo 1 da Lei Federal n 10.674, de 16 de maio de 2003, todos os alimentos industrializados que con-tenham glten, devero conter, obrigatoriamente, as inscries Contm Glten ou No Contem Glten, conforme o caso. A advertncia deve ser impressa nos rtulos dos alimentos e bebi-das embalados em destaque, ntidos e de fcil leitura.

2.3. Que cuidados devemos ter ao preparar os alimentos?

Ao preparar alimentos para celacos, preciso muito cuidado em todas as etapas do processo, desde o estabelecimento da lista de compras para compra dos ingredientes at o armazenamento, conservao, preparo e distribuio da preparao.

1918

Um grande desafio ao trabalhar com coletividade (onde h pre-sena de indivduos com e sem doena celaca) a contamina-o dos alimentos e/ou preparaes que no contem glten com aqueles que contem. Os alimentos sem glten no podem ser preparados em locais e horrios onde estejam sendo preparados outros produtos que contenham glten. O ambiente, a bancada de trabalho e os utenslios a serem utilizados devem estar to-talmente limpos e isentos de quaisquer resduos que contenham glten.

Uma alternativa para as escolas que contam com estudantes com DC a utilizao exclusiva de produtos sem glten, de-vido aos cuidados necessrios para o preparo de alimentos para os celacos. Esses alimentos podem ser comprados com a verba repassada pelo PNAE e, quando necessrio, com a verba da con-tra partida, pois segundo a Resoluo 38 no seu artigo 15 as necessidades especficas dos escolares atendidos pelo programa devem ser consideradas no momento de seu planejamento.

2.4. Qual a orientao nutricional e alimentar para pessoas com doena celaca no ambiente escolar?

A escola aparece como espao privilegiado para o desenvolvi-mento de aes de melhoria das condies de sade e do estado nutricional dos escolares, sendo um setor estratgico para a concretizao de iniciativas de promoo da sade. Desta forma, aes de educao alimentar e nutricional que abordem o tema da doena celaca nos ambientes escolares com alunos que tem diagnstico da doena fundamental. Neste sentido, orienta-es sobre leitura de rtulos de produtos industrializados, infor-maes sobre cuidados no preparo dos alimentos e manuseio de utenslios, so temas que podem ser abordados, de acordo com a faixa etria.

2.5. Receitas para pessoas com doena celaca (exemplos)

Farinha Preparada I (ACELBRA/SC)

Ingredientes: 3 caixas de creme de arroz (600 g) 1 caixa de fcula de batata (200 g) 1 xcara de polvilho doce (100 g)

Modo de Preparo:

Misturar bem.

Farinha Preparada II (ACELBRA/SC)

Ingredientes: 500g de farinha de arroz 250g de fcula de mandioca ou polvilho doce

Modo de Preparo:

Misturar bem.

2120

Bolo de Fub (ACELBRA/SC)

Ingredientes: 9 colheres (sopa) de fub (fino ou mdio) 3 ovos 2 colheres (sopa) de manteiga derretida 1 copo de leite 1 envelope de coco ralado (100 g) 1 envelope de queijo ralado (100 g) 1 colher (sopa) de fermento em p 5 a 6 colheres (sopa) de acar

Modo de Preparo:

Bater tudo no liquidificador e aps, juntar as claras em neve. Colocar em forma untada e polvilhada com fub e assar em forno mdio. Ainda quente, furar a superfcie com um palito e despejar suco de 1 ou 2 laranjas com acar aquecido (opcional).

3 O que Fenilcetonria?

A Fenilcetonria (PKU) caracterizada por uma falha no DNA do indivduo, gerando mutaes que levam a deficincia da enzima responsvel pela digesto aminocido fenilalanina. Assim, a di-ficuldade desse processo metablico promove a hiperfenilalani-nemia (excesso de fenilalanina circulando no sangue), podendo comprometer o desenvolvimento neural e causar retardo mental.

3.1. Quais os principais sintomas e consequncias?

Os sintomas da Fenilcetonria surgem apenas aps o terceiro ms de vida da criana, tais como: inquietao e irritabilidade, com presena ou no de crises convulsivas. A falta de diagns-tico precoce pode comprometer o aprendizado, causando falta de ateno e distrbios comportamentais, na falta de tratamento

Stio eletrnico recomendado: ACELBRA - Brasil:

www.acelbra.org.br

Baixo teor Mdio teor

FENILALANINA

Alto teor

2322

adequado pode evoluir para o retardo mental, que a manifes-tao clnica mais grave da doena.

3.2. Como feito o diagnstico da fenilcetonria?

At o nascimento, os nveis sanguneos de fenilalanina do feto so normais, pois o fgado materno o protege; porm, esses n-veis aumentam nas primeiras semanas de vida do recm-nascido fenilcetonrico devido alimentao protica. Dessa forma, necessrio um diagnstico laboratorial nos primeiros dias de vida para que se possa iniciar o tratamento de imediato, preve-nindo os agravos da doena.

O diagnstico da Fenilcetonria, bem como de outras anormali-dades no metabolismo do recm-nascido, obrigatrio em todo o territrio brasileiro, conforme est no Estatuto da Criana e do Adolescente, inciso III do Artigo 10 da Lei n 8069, de 13/07/1990. A fim de se fazer cumprir a lei, em 2001, o Minis-trio da Sade editou a Portaria n 822, que institui o PNTN, visando aumentar a cobertura de exames.

A triagem neonatal realizada atravs do teste do pezinho, exame feito aps 48 horas do nascimento, e para a Fenilce-tonria, verifica-se os nveis de fenilalanina no recm nascido diagnosticando ou no a doena.

3.3. Qual o tratamento para fenilcetonria?O tratamento da Fenilcetonria essencialmente diettico, atra-vs da restrio no consumo de fenilalanina. A dieta personali-zada, pois a quantidade desse aminocido deve ser recomendada conforme a tolerncia de cada indivduo, variando de acordo com alguns fatores, dentre eles a idade e a atividade enzimtica.

Porm, sendo a fenilalanina um aminocido essencial, impor-tante assegurar certo nvel sanguneo, para isso existem reco-mendaes mnimas para cada faixa etria. A dieta com rigorosa restrio de alimentos fontes de protenas pode tambm pro-vocar danos relacionados baixa ingesto de outros nutrientes essenciais, com comprometimento no crescimento e desenvol-vimento neuropsicomotor. Dessa forma, necessrio garantir o aporte nutricional e energtico adequados para cada faixa etria.

Alm do controle na oferta de fenilalanina na alimentao, im-portante o acompanhamento dos nveis sanguneos desse ami-nocido atravs de exames laboratoriais. Por isso recomenda-se a orientao dos estudantes e seus pais e/ou responsveis para que faam esse monitoramento.

3.4. Qual a importncia de seguir a dieta para as pessoas com fenilcetonria?

Seguir a prescrio diettica e o monitoramento dos nveis sanguneos de fenilalanina na infncia de suma importncia para evitar e/ou minimizar prejuzos no crescimento e desen-volvimento neurolgico. Desta forma, o no seguimento do tra-tamento pe em risco as funes cognitivas e emocionais da criana (perda de Quociente de Inteligncia (QI), dificuldade de aprendizado e ansiedade). No caso de escolares adolescentes e adultos tambm h a necessidade de se seguir a dieta restrita em fenilalanina e fazer acompanhamento, pois o excesso desse aminocido pode ter como conseqncia crises convulsivas, comportamento agitado e at agressivo, podendo ainda agravar quadros de deficincia mental.

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3.5. Qual o nvel de fenilalanina nos alimentos?

Alimentos com baixo teor de fenilalanina so aqueles que con-tem at 20mg do aminocido por 100g de alimento, dentre esses: derivados da mandioca (exemplos: farinha de tapioca, polvilho de mandioca, sagu) mel, e gelias de frutas. Entre as bebidas esto o caf e o ch.

Alimentos com mdio teor de fenilalanina, contendo de 10 a 200mg desse aminocido por 100g de alimento, so: as mas-sas feitas sem ovos e com farinha de trigo de baixo teor de protena, arroz, batata-inglesa, batata-doce, batata-salsa, man-dioca, car, abbora, abobrinha, berinjela, beterraba, brco-lis, cenoura, chuchu, couve-flor, jil, quiabo, repolho, vagem, tomate, pepino, pimento, cebola, folhosos e frutas em geral. Estes alimentos podem ser fornecidos em quantidades prescritas que so determinadas pela idade, tolerncia individual e nveis sanguneos da fenilalalina monitorados periodicamente.

Os alimentos que devem ser evitados so as carnes e derivados, feijo, ervilha, soja, gro-de-bico, lentilha, amendoim, leite e derivados, achocolatados, ovos, nozes, gelatinas, bolos, farinha de trigo (comum), pes em geral, biscoitos, e alimentos para fins especiais contendo adoantes.

3.6. Orientaes nutricionais e alimentares para pessoas com fenilcetonria na escola

Recomenda-se sempre consultar os rtulos das embalagens e as Tabelas de Composio de Alimentos para melhor instruo sobre os nveis de fenilalanina nos alimentos. Outro possvel guia a tabela da ANVISA, a qual compilou os principais alimentos que possuem teor protico igual ou inferior a 5%, podendo servir de

referncia para a elaborao de dietas e cardpios escolares para fenilcetonricos.

No ambiente escolar deve-se assegurar a oferta de nutrientes necessrios para o desenvolvimento do escolar, conforme os n-veis de fenilalanina, e ainda disponibilizar a dieta diferenciada pessoa com Fenilcetonria, atentando preservao de sua incluso social.

Stios eletrnicos recomendados: ANVISA:

www.anvisa.gov.br

SAFE Associao Amiga dos Fenilcetonricos do Brasil: www.safe.org.br

Tabela Brasileira de Composio de Alimentos para Fenilcetonricos: www.fcf.usp.br/fenilcetonuricos

2726

3.7. Receita para pessoas com fenilcetonria (exemplo)

Torta de Mandioquinha

Ingredientes:- Massa: 5 xcaras de ch de mandioquinha (818 g) 1 colher de ch de margarina (3,12 g) 1 colher de ch de sal (2,3 g)- Recheio: 1 xcara de ch (ou 1 mao) de espinafre (50 g) 2 colheres de sopa de cebola picada (40 g) 1 colher de ch de sal (1,35 g) 2 colheres de sopa de leo (12 ml) 1 colher de sopa de farinha de mandioca (16 g)

Modo de Preparo:

Cozinhar a mandioquinha em gua e sal, amassar ainda quente e acrescentar a margarina e o sal e reservar. Cozinhar o espinafre com os temperos, depois de cozido passar pelo liquidificador com um pouco de mandioquinha amassada. Untar a forma com leo e colocar a primeira camada de pur de mandioquinha, na segunda camada o espinafre e a terceira camada o restante do pur. Polvilhar com a farinha de mandioca e levar ao forno para dourar .

Quantidade de fenilalanina por poro (100g): 37,43

4 O que Diabetes Mellitus (DM)?

uma doena crnica caracterizada pela deficin-cia total ou parcial na produo da insulina, que o hormnio responvel por regular a quantidade de glicose circulante no sangue atravs da transfern-cia desse carboidrato para as clulas do corpo. A deficincia desse hormnio resulta em hiperglice-mia crnica, associada a dificuldades de utilzao de outros nutrientes como lipdios, protenas e os demais carboidratos.

4.1. Quais os tipos mais frequentes de diabetes mellitus?

Os dois tipos mais frequentes de DM so: Diabetes Mellitus In-sulino Dependente ou Tipo I e Diabetes Mellitus No Insulino Dependente ou Tipo II.

HIPERGLICEMIA: Nveis de glicose sanguna altos. em jejum >

120mg/dl

HIPOGLICEMIA: Baixos ndices de

glicose sangunea. em jejum <

50mg/dl

2928

DM tipo I: a deficincia absoluta de insulina. o tipo mais comum na infncia e na adolescncia, sendo que as pessoas com esse diagnstico necessitam de injeo de insulina conforme orientao mdica.

DM tipo II: mais comum em adultos, mas pode aparecer na dolescncia, e est associada obesidade. Esta ocorre devido resistncia insulina em combinao com a di-minuio da sua produo no organismo. Grande parte dos indivduos com este diagnstico, principalmente nos est-gios iniciais, no necessitam de injeo de insulina.

4.2. Quais os principais sinais, sintomas e consequncias da diabetes mellitos?

DM tipo I: os sintomas predominantes so: perda de peso, aumento da quantidade de urina, sede e fome excessiva. Entretanto, a fome aumentada as vezes no observada em crianas menores de 2 anos de idade. Esses indivduos podem apresentar mal hlito (hlito cetnico), perda de peso, enjoos, vmitos, sonolncia e confuso mental.

DM tipo II: ocorre de forma lenta com ou sem presena de sintomas. Entretanto, estes sintomas podem aparecer aps um evento de infarto agudo do miocrdio, doena vascular perifrica e retinopatia ou nefropatia diabtica. No obs-tante, algumas queixas so descritas, tais como, fraqueza, irritao e nervosismo.

4.3. Como feito o diagnstico da diabetes mellitus?

O critrio do diagnstico foi modificado, em 1997, pela ADA, posteriormente aceito pela OMS e pela SBD. As modificaes fo-ram realizadas com a finalidade de prevenir de maneira eficaz as

complicaes vasculares do DM. Atualmente so trs os critrios aceitos para o diagnostico de DM:

sintomas de aumento do volume urinrio, sede excessiva e perda de peso acrescidos de glice-mia casual acima de 200 mg/dl. Compreende-se por glicemia casual aquela realizada a qualquer hora do dia, independentemente do horrio das refeies.

glicemia de jejum 126 mg/dl. Em caso de pequenas elevaes da glicemia, o diagnostico deve ser confirmado pela repetio do teste em outro dia.

glicemia de 2 horas acima de 200 mg/dl aps a ingesto de 75g de glicose O teste de tolerncia a glicose deve ser efetuado com os cuidados recomendados pela OMS.

4.4. Qual o tratamento para diabetes mellitus?

O cuidado com a alimentao e nutrio dos escolares com DM, associados a mudanas no estilo de vida e incluindo a atividade fsica, so considerados terapias de primeira escolha.

A adoo de um plano alimentar saudvel fun-damental no tratamento do DM. O modelo diet-tico DASH associado a uma interveno no estilo de vida pode aumentar a sensibilidade a insulina diminuindo a quantidade de glicose circulante no sangue.

A ingesto de alimentos com carboidratos re-comendada, preferencialmente os integrais; bem como o uso de hortalias, leguminosas e frutas, que devem ser consumidos na perspectiva de uma alimentao adequada e saudvel. O acar de mesa ou produtos contendo acar podem

Dietary Approaches

to Stop Hypertension

(DASH)Consiste em uma

dieta rica em frutas e vegetais, com baixos

nveis de gordura total e saturada.

GLICEMIAQuantidade de

glicose circulante na corrente sangunea.

3130

eventualmente ser ingeridos, desde que a DM esteja compensada (controlada).

A ingesto de gordura deve ser moderada de acordo com a com-posio da mesma. Desta forma, o valor energtico total pro-veniente de gordura no deve ultrapassar 30% da necessidade diria total, sendo 10% de poliinsaturada (gordura vegetal), 10 a 15% de monoinsaturada, menos de 10% de saturada (gordura animal) e que o colesterol total da alimentao seja em torno de 300mg/dia.

A ingesto de protenas no se diferencia em indi-vduos sem diagnstico de DM. Deve-se, portanto, cuidar com a ingesto adequada de protenas de alto valor biolgico encontradas, por exemplo, na combinao de arroz e feijo, nas carnes, pei-xes, aves e ovos.

O consumo de fibras deve ser de, no mnimo, 20 gramas ao dia sob a forma de hortalias, legumi-nosas, gros integrais e frutas, que fornecem mi-nerais, vitaminas e outros nutrientes essenciais para uma dieta saudvel. Assim, como para todos os indivduos, o consumo de fibra da alimentao

deve ser encorajado, entretanto no existe razo para recomendar que pessoas com DM consumam uma maior quantidade de fibra que outros indivduos.

Recomenda-se que o plano alimentar seja fracionado em seis refeies, sendo trs principais e trs lanches. Quanto forma de preparo dos alimentos, preferir os grelhados, assados, cozidos no vapor ou at mesmo crus. Os alimentos diet e light podem ser indicados no contexto do plano alimentar, e no utilizados de forma exclusiva e/ou liberada.

4.5. Como evitar a hipoglicemia e a hiperglicemia na escola?

Para controlar os nveis de glicose sangunea, evitando assim quadros de hipo e hiperglicemia, os indivduos devem observar de forma cuidadosa e cautelosa a ingesto alimentar, o fracio-namento das refeies bem como a ingesto de alimentos e/ou produtos alimentcios e/ou guloseimas ricos em carboidratos simples (acar).

A observncia dos horrios das refeies (fracionamento) assim como evitar jejuns prolongados, so condies importantes e diminuem os quadros de descompensao glicmica (hipo e hi-perglicemia). Mesmo assim, em tratamento com insulina, deve--se observar as doses prescritas e os horrios da alimentao.

4.6. Como orientar quanto alimentao das pessoas com diabetes mellitus na escola?

O ambiente escolar faz parte importante da rede social da criana, do adolescente e da juventude. Assim sendo, alguns cuidados so essenciais para que esses indivduos e suas famlias possam desfrutar deste momento com segurana. A escola, atra-vs dos profissionais da educao, deve trabalhar com a famlia e os estudantes, no sentido de fornecer orientaes quanto aos cuidados necessrios para a pessoa com diabetes. Algumas des-sas orientaes so:

1. A alimentao adequada e saudvel como parte integrante da conduta teraputica do indivduo com DM, bem como a atividade fsica, monitoramento da glicemia e sua incluso social;

A protena de alto valor biolgico aquela que possui em sua composio ami-nocidos essenciais em proporo ade-quada para ingesto do ser humano.

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2. A importncia de se respeitar os horrios das refeies, e de prestar ateno ao tamanho das pores dos alimentos consumidos;

3. Ateno necessidade de acompanhar os nveis de glicose sangunea e complementar a refeio quando se fizer ne-cessrio;

4. Informaes quanto ao oferecimento ou no de prepara-es que contenham acar;

5. Orientaes sobre equivalncia ou substituies de ali-mentos, facilitando a seleo dos mesmos;

6. Informaes sobre contagem de carboidratos, caso seja a terapia nutricional seguida, no havendo a necessidade de uma adaptao especial do cardpio escolar, minimizando o risco de menor ingesto;

7. Ajuste da alimentao prtica esportiva.

8. Conhecer os sintomas e tratamento de hiper e hipoglice-mia.

9. Acesso da escola ao telefone dos pais, ou responsveis ou at mesmo do mdico responsvel.

4.7. Receita para pessoas com diabetes mellitus (exemplo)

Peito de frango com cobertura de aveia

Ingredientes:2 peitos de frangos em osso cortados ao meio (800g.)sal a gosto1 cebola pequena3 colheres (sopa) de ricota3 colheres (sopa) de farinha de rosca3 colheres (sopa) de aveia2 claras

Modo de Preparo: 1. Abra os peitos de frango no sentido do comprimento. Tempere-os com sal. 2. Processe a cebola e a ricota at obter uma pasta. Tempere com sal a gosto. Recheie os peitos com essa mistura e feche-os com palitos. 3. Em um recipiente, misture a farinha de rosca com a aveia. Reserve. 4. Bata ligeiramente as claras e passe os peitos de frango por elas. Em seguida, cubra-os com o preparado de farinha de rosca e aveia. 5. Leve os peitos de frango recheados para um assadeira antiaderente. Asse em forno preaquecido por, aproximadamente, 25 minutos. Sirva com alface crespa e tomate-cereja.

Stios eletrnicos recomendados: ANAD Associao Nacional de Assistncia ao Diabtico:

www.anad.org.br

SBD Sociedade Brasileira de Diabetes: www.diabetes.org.br

SBC Sociedade Brasileira de Cardiologia: www.cardiol.br

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5 O que Hipertenso Arterial Sistmica (HAS)?

A hipertenso arterial sistmica definida pelo III Consenso Brasileiro de Hipertenso Arterial como uma sndrome caracte-rizada pela presena de nveis tensionais elevados associados a alteraes metablicas, hormonais e a fenmenos trficos (hi-pertrofia cardaca e vascular).

A elevao da presso arterial representa um dos mais importan-tes fatores de risco para o desenvolvimento de doenas cardio-vasculares, cerebrovasculares e renais.

5.1. Quais os fatores de risco associados?Dos casos de hipertenso arterial, a maioria no apresenta uma causa aparente, facilmente identificvel, e uma pequena propor-o devida a causas muito bem estabelecidas. Essa segunda

denominada de hipertenso secundria, por ser originada de outras afeces como hipotireoidismo, estresse agudo, entre di-versas outras causas. A hipertenso secundria predomina na in-fncia, embora no esteja associada a esta fase da vida. A forma primria da hipertenso arterial sistmica est aumentando sua prevalncia entre crianas e adolescentes, representando incio precoce da doena.

Considerando que a presso arterial de um indivduo determi-nada pela interao entre fatores genticos e ambientais, diz-se que a hipertenso arterial uma doena multicausal e multifa-torial, dentre esses se destaca: a presso arterial aumenta li-nearmente com a idade, a histria familiar de hipertenso est fortemente associada doena, principalmente na infncia ou adolescncia; sobrepeso e obesidade, quando relacionados aos ndices de circunferncia abdominal e ndice de massa corporal, sedentarismo, a ingesto elevada de sal e alimentos ricos em sdio. Com o aumento do consumo de produtos industrializados, frequentemente ricos em sdio, vem aumentando tambm o n-mero de indivduos em idade escolar que apresentam diagns-tico de hipertenso arterial.

5.2. Quais os principais sinais, sintomas e consequncias da hipertenso arterial sistmica (HAS)?

A HAS uma doena de natureza assintomtica, por isso chamada de inimiga silenciosa. Dentre os sinais e sintomas da HAS, so: dor de cabea, tontura e cansao, em casos mais graves de descontrole da presso arterial pode ocorrer derrame cerebral, infarto, insuficincia cardaca, insuficincia renal e al-teraes na viso que podem levar cegueira.

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5.3. Como feito o diagnstico da HAS?A medioda presso arterial o elemento-chave para o estabe-lecimento do diagnstico, sendo essa mensurao realizada mais de uma vez, por meio de mtodos e condies apropriados, com aparelhos confiveis e devidamente calibrados e por profissional capacitado.

O Diagnstico de HAS para menores de 18 anos deve seguir pa-rmetros especficos de acordo com a idade, sexo e estatura, conforme valores estabelecidos no III Consenso Brasileiro de Hipertenso Arterial, alm de ser feito e acompanhado por um profissional da sade capacitado.

5.4. Qual o tratamento no-medicamentoso para hipertenso arterial sistmica?

O tratamento no-medicamentoso consiste em modificaes no estilo de vida, independente da idade algumas estratgias po-dem ser adotadas, so elas:

1. Controle de peso;

2. Adoo de hbitos alimentares saudveis;

3. Prtica de atividades fsica. Alm de controlar os nveis de presso arterial, o exerccio fsico auxilia no controle do peso corporal;

4. Reduo do consumo de bebidas alcolicas e abandono do tabagismo quando for o caso.

5.5. Quais os cuidados com a alimentao para pessoas com hipertenso?

So preconizadas as dietas DASH e do Mediter-rneo, que trazem vrios benefcios sade, destacando-se a diminuio dos nveis de pres-so arterial. Esse consiste numa dieta rica em frutas, hortalias, leite e derivados desnatados e quantidades reduzidas de gordura saturada e colesterol; sugere ainda cardpios tambm pobres em gordura total; recomenda maior consumo de peixes e aves e reduo de carne vermelha; enfatiza o uso de cereais integrais e reduz os doces e bebidas contendo acar. Por ser uma dieta rica em frutas e hortalias e com controle de carne vermelha, ela naturalmente pobre em sdio e rica em potssio e magnsio.

O Plano DASH operacionaliza as recomendaes em quantidades a partir da distribuio dos alimentos em grupos, baseando-se nas pores da pirmide alimentar. Desta forma, o referido plano assegura as quantidades pretendidas de calorias, protenas, gor-duras, sdio, potssio, magnsio e fibras.

Considerando todos os cuidados exigidos na alimentao do hi-pertenso e adaptando as recomendaes da V Diretriz Brasileira de Hipertenso Arterial de nvel individual para a realidade de uma cozinha escolar, aconselha-se:

Dietary Approaches to

Stop Hypertension (DASH)

Consiste em uma dieta rica em frutas e vegetais,

com baixos nveis de gordura total e saturada.

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1. Reduo da quantidade de sal na elaborao de alimentos; a resoluo do FNDE n 38 de 2009 estabelece as seguintes quantidades mximas de sal:

a) 1 g (um grama)de sal por dia, em perodo parcial, quando ofertada uma refeio;

b) 1,5g (um grama e meio) de sal em perodo parcial, quando ofertada mais de uma refeio;

c) 3,5g (trs gramas e meio) de sal em perodo integral, quando ofertadas 3 (trs) ou mais refeies.

Restrio na utilizao das fontes industrializadas de sal: molhos prontos, sopas em p, embutidos, conservas, en-latados, congelados e defumados. Segundo a resoluo n 38/2009 do FNDE, esses alimentos so considerados restritos, sendo sua compra limitada a 30% dos recursos repassados pelo FNDE.

2. Dar preferncia por temperos naturais como limo, ervas, alho, cebola, salsa e cebolinha, em substituio aos simi-lares industrializados;

3. Incluir diariamente pores de frutas e verduras no car-dpio, com nfase em vegetais ou frutas ctricas e cereais integrais;

4. Reduo no uso de alimentos de alta densidade calrica, substituindo doces e derivados do acar por carboidratos complexos e frutas, diminuindo a oferta de bebidas auca-radas e dando preferncia a adoantes no calricos;

5. Opo por alimentos com reduzido teor de gordura, eli-minando as gorduras hidrogenadas (trans) contida em bolachas doces recheadas, margarinas duras, produtos com massa folhada e preferindo as do tipo mono ou poliin-saturadas, presentes nas fontes de origem vegetal, exceto dend e coco;

6. Uso de produtos lcteos, de preferncia desnatados, para adequar a oferta de clcio;

7. Busca de forma prazerosa e palatvel de preparo dos ali-mentos: assados, crus e grelhados;

8. No colocar saleiros nas mesas;

9. Elaborar cardpio que atenda s exigncias de uma alimen-tao saudvel e do controle do peso corporal.

5.6. Receita para pessoas com hipertenso arterial sistmica (exemplo)

Sufl de Chuchu

Ingredientes:3 chuchus descascados e picados2 ovos1 colher (sopa) de leo vegetal xcara (ch) de leite desnatado1 colher (sopa) de maisena cebola ralada1 colher (sopa) de salsinha picadaOutras ervas e temperos (sem sal) a gosto

Modo de Preparo:Tempere o chuchu com o leo e a cebola e deixe cozinhar s com o vapor em fogo brando. Quando estiver bem macio, junte a salsinha e os outros temperos e misture. Retire do fogo e coloque em uma forma untada com um pouco de leo. Junte os ovos batidos, a maisena dissolvida no leite. Espalhe sobre o chuchu. Leve ao forno em temperatura mdia para gratinar.

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6 O que intolerncia lactose?

A lactose o acar predominante no leite e tambm presente em seus derivados. Sua molcula constituda por glicose e galactose, que so carboidratos menores.

Intolerncia lactose a diminuio da capacidade de degradar esse acar e ocorre devido reduo na atividade da lactase. Essa uma enzima presente na mucosa intestinal, responsvel pela degradao da lactose para ento ser absorvida.

6.1. O que causa a intolerncia lactose?H vrias causas para a intolerncia a lactose, porm a mais comum a primria, cuja reduo na produo da enzima geneticamente programada e irreversvel e ocorre na maioria das populaes do mundo.

Porm, a diminuio da ao da lactase tambm pode ser se-cundria a doenas que causam dano na mucosa do intestino

delgado ou que aumentem o tempo de trnsito intestinal, como: infeces intestinais, giardase e doena celaca. Diferentemente da primria, a deficincia de lactase secundria transitria e reversvel.

Ainda existe a intolerncia lactose congnita, que mais rara, mas tambm mais grave. um transtorno de origem gentica, no qual o intestino delgado no produz a enzima e os sintomas aparecem na primeira semana de vida. Caso no seja diagnosti-cada precocemente pode levar ao bito.

6.2. Quais os principais sintomas da intolerncia lactose?

O que realmente caracteriza a intolerncia lactose so os sintomas decorrentes da m absoro do acar. Esses ocorrem porque a lactose no degradada no absorvida no intestino delgado e passa rapidamente para o clon intestinal, onde fermentada pela microbiota intestinal. Ento, essa fermentao e seus produtos ocasionam os sintomas tpicos da patologia que incluem: dor abdominal, inchao, flatulncia, diarria e em al-guns casos nuseas e vmitos. Pode haver tambm constipao.

Essa sintomatologia pode variar com alguns fatores, como a composio do alimento no qual a lactose ingerida e caracte-rsticas especficas do organismo do indivduo como, por exem-plo, a resposta do clon intestinal carga de carboidrato. Essa predisposio da pessoa a denominada tolerncia individual, que determina a quantidade de lactose que pode ser ingerida pela pessoa sem causar sintomas.

H ainda a suspeita de que a intolerncia lactose seja respon-svel por diversos sintomas sistmicos, como dores de cabea e vertigens, perda de concentrao, dificuldade de memria de curto prazo, dores musculares e articulares, cansao intenso e alergias diversas.

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6.3. Qual a diferena de intolerncia lactose e alergia protena do leite?

A alergia protena do leite de vaca afeta at 20% dos pacientes com sintomas sugestivos de intolerncia lactose, isso porque essas patologias so frequentemente confundidas. A prevalncia de alergia protena do leite estimada em 2 a 3% em crian-as menores de trs anos e os sintomas mais frequentes mani-festam-se no trato gastrointestinal, trato respiratrio e pele. Suas manifestaes clnicas incluem prurido, vmito, diarria, nusea, dor abdominal, broncoespasmo, constipao intestinal, dentre outras.

O diagnstico da alergia deve ser realizado com cautela, uma vez que seu tratamento se baseia na excluso de todos os ali-mentos que contem a protena do leite de vaca, pois sua pre-sena o fator desencadeante das reaes alrgicas. Por outro lado, na intolerncia lactose, preciso observar a tolerncia individual, no sendo obrigatria a excluso total do leite e de seus derivados.

6.3. Qual o tratamento para intolerncia lactose?

O tratamento recomendado somente em caso de sintomatolo-gia, e, inicialmente, preconiza a reduo ou omisso temporria do consumo de leite e derivados, a fim de se aliviar os sintomas. Aps isso, sugere-se a reintroduo gradual de acordo com o limiar sintomtico de cada indivduo. Nesta fase, algumas provi-dncias no medicamentosas podem auxiliar na elevao deste limiar e contribuir para adaptao lactose, como por exemplo, a sua ingesto junto com outros alimentos e em vrias pores ao longo do dia.

Caso essas medidas no sejam suficientes para diminuir os sintomas, pode-se recorrer a medidas farmacolgicas, como a terapia de reposio enzimtica com lactase exgena. Esse me-dicamento est disponvel comercialmente na forma lquida e em cpsulas e tabletes, entretanto, estes produtos no so capazes de hidrolisar completamente todo o carboidrato ingerido, ge-rando resultados diferentes em cada paciente.

A excluso total e definitiva da lactose da dieta no aconse-lhada, especialmente em crianas, pois pode acarretar prejuzo em outros nutrientes, principalmente o clcio. Alm disto, a quantidade do carboidrato permitida varia conforme a tolerncia individual, sendo que a maioria das pessoas intolerantes lac-tose pode ingerir 12 gramas do acar por dia (equivalente a um copo de leite) sem apresentar sintomas adversos.

Em caso de intolerncia secundria, deve-se tratar a doena que causou a intolerncia, e para suavizar os sintomas abdominais preciso que se restrinja o consumo de produtos lcteos, at que o problema principal seja controlado.

6.4. Consideraes sobre o tratamento Dependendo da tolerncia individual, pode haver maior ou me-nor exigncia quanto restrio da lactose, dessa forma, v-lido enfatizar a importncia da leitura dos rtulos dos produtos industrializados para identificar a presena de lactose na compo-sio desses. Um estudo revelou que poucas pessoas foram capa-zes de identificar todos os rtulos que indicavam a presena de leite, indicando a relevncia da orientao do intolerante e de sua famlia sobre a forma de interpretar corretamente a lista dos ingredientes que compem os produtos industrializados. Alm dos alimentos, h remdios que podem possuir lactose, pois essa frequentemente utilizada como um excipiente na fabricao de comprimidos e cpsulas. Assim, ressalta-se tambm a importn-cia da leitura da bula antes da utilizao do medicamento.

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Ainda, qualquer reduo do consumo de leite e produtos lcteos requer ateno para a ingesto diria de clcio, pois esse mine-ral um dos principais nutrientes passveis de carncia na dieta, devido ao fato de sua principal fonte ser o leite de vaca e seus derivados. Assim, necessrio avaliar se as quantidades de cl-cio ingerido so adequadas para a idade, e deve-se suplementar caso essas quantias estejam insuficientes. Para isso, adota-se um padro de recomendao de nutrientes que auxilia na ava-liao da dieta e prescrio de suplementos. As recomendaes especficas da ingesto de clcio por faixa etria, de acordo com a DRI, esto na tabela 1. Todas essas recomendaes e acom-panhamentos devem ser feitos por profissionais da sade com o conhecimento dos pais e/ou responsveis.

Para ajudar a atingir os nveis requisitados de clcio, sem gerar os sintomas da intolerncia lactose, pode-se dar preferncia a alimentos ricos nesse mineral e pobres no acar, como por exemplo, vegetais de folha verde (brcolis, couves, acelgas, al-face) e produtos do mar (principalmente sardinhas em conserva, atum e salmo). Existem tambm leites comerciais que so pr--incubados com lactose j hidrolisada, possuindo assim baixo teor do carboidrato. H ainda a opo do iogurte, cuja lactose mais bem absorvida do que a do leite graas presena de microrganismos com ao de degradao da lactose.

Tabela 1: Necessidade de clcio diria, por faixa etria, segundo o Instituto de Medicina (IOM), 2003.

IDADE CLCIO (mg/dia)

0 6 meses 210

7 12 meses 270

1 3 anos 500

4 8 anos 800

9 18 anos 1300

19 50 anos 1000

6.5. Como orientar a alimentao dos intolerantes lactose?

Conforme j mencionado, a intolerncia lactose muito co-mum. Embora sua maior prevalncia seja em adultos pois o declnio nos nveis de lactase progressivo durante a infncia e a adolescncia, havendo um aumento nas taxas de m absoro de acordo com a idade existem muitos casos da patologia em crianas e adolescentes. Sendo o tratamento baseado na restrio do carboidrato, cabe escola colaborar para efetivao deste.

Ao receber um aluno com diagnstico de intolerncia lactose, vlido questionar sobre sua tolerncia individual, que pode ser identificada junto a um mdico, preferencialmente o profissional que o diagnosticou. Essa informao importante para a pessoa com intolerncia lactose e sua famlia, que podero adequar as quantidades do acar na alimentao do intolerante. Alm disso, a escola tambm deve ser informada dos principais sin-tomas e nveis de tolerncia dos escolares com diagnstico da doena, uma vez que poder adequar suas preparaes e tra-balhar a educao alimentar e nutricional, com o objetivo de evitar o desenvolvimento dos sintomas e fazer a incluso social do escolar.

Dessa forma, o cardpio especial para os alunos com intole-rncia lactose dever ser isento do carboidrato, com ateno para as quantidades de clcio. Pode-se substituir as preparaes que contem lactose por equivalentes. Existe hoje no mercado produtos a base de soja, os quais tm a pretenso de serem semelhantes ao leite de vaca e que podem ser utilizados em sua substituio nas preparaes. So exemplos: extrato de soja (popularmente como leite de soja), leite condensado de soja, doce de leite de soja e creme de leite de soja, tofu (ou queijo de soja) e seus derivados como pastas e pats; leite de aveia; leite ou pasta de arroz entre outros. Assim, pode-se preparar,

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por exemplo: vitaminas, sanduiches, bolos e tortas, com estes produtos.

Sendo a escola um ambiente de educao e difuso de conheci-mentos, fundamental a orientao dos estudantes intolerantes a lactose e suas famlias sobre a importncia da alimentao diferenciada, destacando o cuidado com a ingesto de clcio. Como tambm j foi citado, a leitura dos rtulos de produtos in-dustrializados auxilia na identificao da presena de lactose e essencial para a pessoa com intolerncia e sua famlia, podendo a escola proporcionar palestras ou cursos a fim de passar essa e as outras instrues sobre as particularidades da intolerncia lactose.

Stios eletrnicos recomendados: www.semlactose.com

www.leitedesoja.com

www.portaldasreceitas.com.br

6.8. Receita para pessoas com intolerncia a lactose (exemplo)

Bolo de banana e farinha de rosca

Ingredientes:2 e Xcara(s) de farinha de rosca2 Xcara(s) de acar1 Xcara(s) de leo1 Colher(es) de fermento em p6 bananas amassadas5 ovos inteiros

Modo de Preparo: Bater tudo junto e colocar em forma untada para assar. Depois de assado polvilhar acar e canela por cima.

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7 Consideraes finais

Com a discusso e apresentao deste manual percebe-se a importncia do ambiente escolar como parte da rede social do educando. Assim sendo, a escola torna-se um espao para de-senvolvimento de aes de melhoria das condies de sade, alimentares e do estado nutricional dos escolares. Para aqueles com doenas alimentares crnicas, a exemplo das citadas nesse manual, cabe ainda a escola e seus colaboradores garantir o Direito Humano de igualdade no atendimento, oferecendo ali-mentos adequados a situao de sade de cada um e orientaes a respeito, sempre promovendo a incluso social desse indivduo no ambiente escolar e na sociedade.

Para isso, sabe-se da necessidade de trabalhos em equipe, in-tegrando nutricionista e educadores, tanto na elaborao dos cardpios como nas orientaes dos escolares e familiares. Dessa forma objetiva-se garantir o DHAA e a SAN desses indivduos, conforme preconizam os princpios e diretrizes do PNAE. Um desafio para todos que trabalham e acreditam na fora da edu-cao, da sade, da alimentao e da nutrio na vida dos in-divduos.

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ManualOrientao sobre a alimentao

escolar para portadores de Diabetes, Hipertenso, Doena

Celaca, Fenilcetonria e Intolerncia Lactose