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Identificação Data Revisão Folha

MN.MEL.OO1 23/03/2001 0 1 de 96Descrição Aprovação

Manual de Métodos de Ensaios Laboratoriais 25/03/2001

Título do documento: Brix

1) DETALHAMENTO

1.1 IntroduçãoA maioria dos sucos cítricos contém uma grande variedade de componentes químicos, predominantemente carboidratos.Carboidratos representam mais de 80 % do material solúvel em sucos cítricos e desses, metade está na forma de sacarose. A outra metade é constituída praticamente de Glucose de Frutose, como resultado de reações enzimáticas naturais grande variedade que quebram a sacarose.A densidade de uma Solução Aquosa de sacarose misturada com iguais porções de Glucose e Frutose é similar ä densidade de uma Solução de 100 % de Sacarose.Devido à ocorrência de grandes quantidades de carboidratos nos sucos cítricos, utiliza-se, para medição de densidade, métodos e escalas elaborados para soluções puras de açúcar.Os componentes solúveis dos sucos são denominados como “teor de Sólidos Solúveis”, apesar de serem determinados por, métodos e escalas destinados à soluções de açucares. Os sólidos não solúveis, tais como cloud, polpa, etc., afetam a leitura de densidade.O termo ”Brix” significa a expressão de porcentagem em peso de Sacarose em solução aquosa.A densidade é utilizada para fazer conversões peso/volume de grande importância, para calcular blendagens e formulações, padronizar resultados de laboratórios e gerenciar inventários.

1.2 - PrincípioNas indústrias de suco cítrico utiliza-se o método refratométrico para a determinação do Brix, visto que os açúcares são componentes principais da maioria dos sucos.O refratômetro possui escala com graduação para porcentagem de açúcar em peso, sendo que, os refratômetros de bancada podem ter temperatura controlada para 20 ºC ou ter as leituras corrigidas em função da temperatura da água/solução circulante.

1.3 - Materiais e Equipamentos- Refratômetro (com escala em ºBrix);- Banho Termostático (opcional).

1.4- Materiais- Espátula de plástico;- Papel fino ou algodão.

1.5. Procedimento- Limpar o prisma do refratômetro com água destilada e secar com papel fino ou algodão.- Manter a temperatura da amostra o mais próximo possível da temperatura do refratômetro, com tolerância de ± 2 ºC.- Trabalhar com refratômetro à 20,0 ± 0,5 ºC, utilizando o modo de correção de temperatura.- Com auxílio da espátula, colocar a amostra sobre o prisma e aguardar aproximadamente 1 minuto para estabilização da temperatura e fazer leitura.- Para suco reconstituído, não é necessário o tempo de espera, podendo-se realizar leituras imediatas.- Caso a leitura não for realizada a 20 ºC, utilizar a tabela de correção (Tabela I).- Fazer a correção de acidez após sua determinação, utilizando-se a tabela de correção (Tabela II). O valor encontrado é somado ao ºBrix já corrigido para 20 ºC, obtendo-se o ºBrix final.




Tabela de Correção do Brix refratométrico pela temperatura

Leitura de Brix no Refratômetro

temperatura

0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70

0 a 2,49

2,50 a7,49

7,50 a 12,49

12,50 a 17,49

17,50 a 22,49

22,50 a 27,49

27,50 a 34,99

35,00 a 44,99

45,00 a 54,00

55,00 a 64,99

65,00 a 74,99

Subtrair da leitura de brix 10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,72 0,74 0,76 0,79 11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,65 0,67 0,69 0,71 12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,53 0,54 0,56 0,58 0,60 0,61 0,63 13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,51 0,53 0,54 0,55 14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,44 0,45 0,46 0,48 15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,35 0,35 0,37 0,38 0,39 0,40 16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,30 0,30 0,31 0,32 17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,23 0,23 0,24 18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16 0,16 19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 Somar à leitura de Brix 21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81

Tabela de Correção do Brix pela Acidez- Adicionar a leitura de Brix do refratômetro.




2) FONTES BIBLIOGRÁFICAS

USDA, 1985 e Intercit - Redd, J. B., Hendrix, C. M. Jr., Hendrix, D. L., Quality Control Manual for Citrus Processing Plants, Book I, Intercit, Inc. - 1986 - Pag. 3.

% acido Corr

% acido Corr

% acido Corr.

% acido Corr

% acido Corr

% acido Cor

0.0 0.00 9.0 1.72 18.0 3.35 27.0 4.94 36.0 6.55 45.0 8.190.2 0.04 9.2 1.76 18.2 3.38 27.2 4.97 36.2 6.58 45.2 8.220.4 0.08 9.4 1.80 18.4 3.42 27.4 5.00 36.4 6.62 45.4 8.260.6 0.12 9.6 1.83 18.6 3.46 27.6 5.03 36.6 6.66 45.6 8.290.8 0.16 9.8 1.87 18.8 3.49 27.8 5.06 36.8 6.69 45.8 8.331.0 0.20 10.0 1.91 19.0 3.53 28.0 5.10 37.0 6.73 46.0 8.371.2 0.24 10.2 1.95 19.2 3.56 28.2 5.14 37.2 6.77 46.2 8.401.4 0.28 10.4 1.99 19.4 3.59 28.4 5.18 37.4 6.81 46.4 8.444.6 0.32 10.6 2.03 19.6 3.63 28.6 5.22 37.6 6.84 46.6 8.481.8 0.36 10.8 2.06 19.8 3.68 28.8 5.25 37.8 6.88 46.8 8.512.0 0.39 11.0 2.10 20.0 3.70 29.0 5.28 38.0 6.92 47.0 8.552.2 0.43 11.2 2.14 20.2 3.73 29.2 5.31 38.2 6.95 47.2 8.592.4 0.47 11.4 2.18 20.4 3.77 29.4 5.35 38.4 6.99 47.4 8.622.6 0.51 11.6 2.21 20.6 3.80 29.6 5.39 38.6 7.03 47.6 8.662.8 0.54 11.8 2.24 20.8 3.84 29.8 5.42 38.8 7.06 47.8 8.703.0 0.58 12.0 2.27 21.0 3.88 30.0 5.46 39.0 7.10 48.0 8.733.2 0.62 12.2 2.31 21.2 3.91 30.2 5.49 39.2 7.14 48.2 8.773.4 0.66 12.4 2.35 21.4 3.95 30.4 5.53 39.4 7.17 48.4 8.803.6 0.70 12.6 2.39 21.6 3.99 30.6 5.56 39.6 7.20 48.6 8.843.8 0.72 12.8 2.42 21.8 4.02 30.8 5.60 39.8 7.24 48.8 8.884.0 0.78 13.0 2.46 22.0 4.05 31.0 5.64 40.0 7.28 49.0 8.914.2 0.81 13.2 2.50 22.2 4.09 31.2 5.67 40.2 7.31 49.2 8.954.4 0.85 13.4 2.54 22.4 4.13 31.4 5.71 40.4 7.35 49.4 8.994.6 0.89 13.6 2.57 22.6 4.17 31.6 5.75 40.6 7.38 49.6 9.024.8 0.93 13.8 2.61 22.8 4.20 31.8 5.78 40.8 7.42 49.8 9.065.0 0.97 14.0 2.64 23.0 4.24 32.0 5.82 41.0 7.46 50.0 9.105.2 1.01 14.2 2.69 23.2 4.27 32.2 5.86 41.2 7.495.4 1.04 14.4 2.72 23.4 4.30 32.4 5.89 41.4 7.535.6 1.07 14.6 2.75 23.6 4.34 32.6 5.93 41.6 7.575.8 1.11 14.8 2.78 23.8 4.38 32.8 5.96 41.8 7.606.0 1.15 15.0 2.81 24.0 4.41 33.0 6.00 42.0 7.646.2 1.19 15.2 2.85 24.2 4.44 33.2 6.04 42.2 7.686.4 1.23 15.4 2.89 24.4 4.48 33.4 6.07 42.4 7.716.6 1.27 15.6 2.93 24.6 4.51 33.6 6.11 42.6 7.756.8 1.30 15.8 2.97 24.8 4.54 33.8 6.15 42.8 7.787.0 1.34 16.0 3.00 25.0 4.58 34.0 6.18 43.0 7.827.2 1.38 16.2 3.03 25.2 4.62 34.2 6.22 43.2 7.867.4 1.42 16.4 3.06 25.4 4.66 34.4 6.26 43.4 7.897.6 1.46 16.6 3.09 25.6 4.69 34.6 6.29 43.6 7.937.8 1.50 16.8 3.13 25.8 4.73 34.8 6.33 43.8 7.978.0 1.54 17.0 3.17 26.0 4.76 35.0 6.37 44.0 8.008.2 1.58 17.2 3.21 26.2 4.79 35.2 6.40 44.2 8.048.4 1.62 17.4 3.24 26.4 4.83 35.4 6.44 44.4 8.088.6 1.66 17.6 3.27 26.6 4.86 35.6 6.47 44.6 8.118.8 1.69 17.8 3.31 26.8 4.90 35.8 6.51 44.8 8.15




Título do documento:Acidez

1) DETALHAMENTO

1.1) Introdução

O teor de ácidos é uma características importante na determinação da qualidade do suco cítrico. Ele proporciona o sabor ácido que é considerado elemento necessário para saciar a sede. Os ácidos e seus sais repõem o que foi gasto por nosso organismo em exercícios físicos.Ácidos em citrus são formados a partir do ciclo de ácido cítrico, comum a todas as formas de vida. Esse processo respiratório ( ciclo de Krebes) quebra os carboidratos em CO2 e vários ácidos orgânicos.O ácido predominante é o ácido cítrico.O ácido málico também está presente, representando cerca de 10 % de ácidos. Diferente do ácido cítrico, o ácido málico mantém um nível constante durante a maturação.Há duas maneiras básicas de medir a acidez: a determinação simples de íons H+ livres (pH) ou a medida padrão do total de Hidrogênio ácido, dissociado ou não, através da titulação ácido-base.O gosto ácido dos sucos cítricos pode estar mais associado com medidas de pH porque é o H + livre que interage com os receptores gustativos da língua.Contudo, testes de maturação e correção de Brix são determinados preferencialmente por titulações ácido-base, as quais melhor expressam a presença do ácido cítrico.

1.2)PrincípioUma simples titulação ácido-base é geralmente utilizada e o resultado é calculado em função do peso molecular do Ácido Cítrico.

1.3) Materiais e equipamentos

- Bureta (capacidade de 25 ou 50 mL, graduação 1/10) ou titulador automático;- Erlenmeyer ou Becker de 250 mL;- Balança;- Pipeta de 25 mL (para suco não concentrado);- pHmetro.

1.4) Soluções e Reagentes

- Solução fatorada de Hidróxido de Sódio 0,3125N (PR.05.3.004);

- Solução de Indicador Fenolftaleína 1,0 % (PR.05.3.028), se não se dispõe de pHmetro.




1.5) Procedimento

1.5.1- Procedimento para suco concentrado:a) Em um Becker ou erlenmeyer, pesar aproximadamente 10 g de amostra;

b) Adicionar cerca de 100 mL de água destilada.

c) Sob agitação ce com a utilização do pHmetro, titular com solução de Hidróxido de sódio 0,3125N até pH 8.2 0.1, ou adicionar algumas gotas de Indicador Fenolftaleína e titular até a viragem de coloração do indicado

1.6) Expressão de Resultados

mL NaOH x N x 0,064 x 100 = % acidez (g/100g) g amostra

resumindo, para 10 g de amostra:

Acidez (g/100g) = mL de NaOH consumido x 0,2

a) Pipetar 25 mL de amostra em um becker ou erlenmeyer;

b) Utilizando pHmetro, titular com Solução de Hidróxido de Sódio 0,3125N até pH 8,2 0.1, ou adicionar algumas gotas de Indicador Fenolftaleína e titular até a viragem de coloração do indicador.

Expressão de Resultados

NaOH x N x 6,4 = g ácido por 100g de amostramL amostra x densidade (g/mL)

Resumindo, para 25 mL de amostra, teremos:

Acidez (g/100g) = mL de NaOH consumidos x 0,0769

Nota: Fórmula definida sobre um brix médio para a amostra de 10,20 brix (densidade = 1,0409). Se utilizar 10 g de suco não concentrado para análise, calcular da mesma forma que para suco concentrado.

3. FONTES BIBLIOGRÁFICAS

USDA, 1985 e Intercit - Redd, J.B., Hendrix, C. M., Jr., Hendrix, D. L., Quality Control manual for Citrus Processing Plants, Intercit, Inc. - 1986 - Pag. 9.




Título do documento: Ratio

1) DETALHAMENTO

A relação Brix/Acidez (Ratio) é usada na determinação da maturação da fruta. É o item mais comum das especificações do suco de laranja concentrado congelado.

O Ratio é uma proporção de sólidos solúveis para ácido cítrico. Representa o “Balanço” entre os dois.Determina-se previamente o Brix (PR.05.3.001) e a Acidez (PR.05.3.002) do suco. Aplica-se os valores na equação:

BrixRatio = –––––– Ácido

Exemplo: 66,00 / 4,18 = 15,79

O Ratio alto indica maior “doçura” do suco, enquanto o Ratio baixo indica maior “acidez”.


USDA, 1985 e Intercit - Redd, J. B., Hendrix, C. M. Jr., Hendrix, D. L., Quality Control Manual for Citrus Processing Plants, Book I, Intercit, Inc. - 1986 - Pag. 21.




Título do documento: Reconstituição de Suco

1) DETALHAMENTO

Para efetuar diversas análises de suco é necessária a diluição do concentrado para brix próximo ao do suco natural. Isto permite a padronização destas análises nas mesmas condições em vários laboratórios. À esta diluição denomina-se Reconstituição e ao diluído, suco reconstituído.

a) - SUCO DE LARANJA Para reconstituir o suco concentrado a 11,5 oBrix ± 0,1. Pesar o suco concentrado conforme tabela abaixo e completar com água destilada.

Tabela para Reconstituição do Suco Concentrado

Brix do Concentrado Peso do Concentrado Brix do Concentrado Peso do Concentrado64.0 125.8 65.1 123.664.1 125.6 65.2 123.464.2 125.4 65.3 123.364.3 125.2 65.4 123.164.4 125.0 65.5 122.964.5 124.8 65.6 122.764.6 124.6 65.7 122.564.7 124.4 65.8 122.364.8 124.2 65.9 122.164.9 124.0 66.0 122.065.0 123.9

Nota: Esta tabela é somente para facilitar a Reconstituição do suco concentrado.- sempre conferir o Brix reconstituído pela refratômetro. Ajustando se necessário.

b) - SUCO DE LIMÃO

Reconstitua para 5,7 % de acidez.Esta Reconstituição é simples desde que se conheça a acidez do concentrado, Exemplo:

Acidez = 35 %

100 ––––––––35 x ––––––––5,7

100 x 5,7x = ––––––––––––––– = 16,28 35Pese 16,28 gramas de suco concentrado e dilua para 100 gramas com água; ou pese 162,8 gramas de suco concentrado e dilua para 1.000 gramas.

2) FONTES BIBLIOGRÁFICASCitrus Hand Book, , PG. 6.18.1

Título do documento: Óleo Recuperável ( % )




1) DETALHAMENTO

1.1- Introdução

Denomina-se óleo recuperável o óleo essencial presente na casca da laranja, o qual contém altos teores de D’Limonene.O óleo representa grande parte do aroma e sabor da fruta, sendo utilizado para reincorporar ao suco suas características e frescor originais.A importância da análise do teor de óleo essencial reside no estabelecimento de limites para blendagem do produto final, dentro de critérios de qualidade satisfatórios.

1.2 - Princípio

Consiste na recuperação do óleo, destilando-se uma amostra de suco por arrase com álcool isopropílico, e na titulação com Bromato-Brometo de Potássio (Método Scott).O Óleo Essencial da casca da laranja é composto de 90 % por D’Limonene, o qual possui em sua molécula duas insaturações (-C=C-) capazes de sofrer adição estequiométrica de bromo. O D’Limonene consome bromo da solução titulante e o volume gasto de Brometo-Bromato de Potássio será proporcional ao teor de óleo da amostra.

1.3 - Materiais e Equipamentos

- Dispensete ou pipeta de 10 e 25 mL;- Erlenmeyer de 250 mL;- Becker de 100 mL;- Pipeta volumétrica de 25 mL.

1.4 - Soluções e Reagentes

- Álcool Isopropílico;- Solução de Indicador Metil Orange 0,1 % (PR.05.3.017);- Solução de Brometo-Bromato de Potássio 0.0247N (PR.05.3.014);- Solução de Ácido Clorídrico 1: 2 (PR.05.3.009).

1.5- Procedimento

a) Pipetar 25 mL da amostra e transferi-la para um balão de destilação de 250 mL.

b) Adicionar 25 mL de Álcool Isopropílico e destilar até recolher, em um becker, uma porçãoentre 25 e 30 mL de destilado.

c) Adicionar ao destilado 10 mL de HCl 1:2 com indicador.

d) Titular o destilado, sob agitação, com Solução de Brometo-Bromato de Potássio 0,0247N até o desaparecimento da cor.

e) Descontar a interferência de eventuais contaminantes do Álcool Isopropílico, realizando uma prova em branco, ou seja, água destilada no lugar da amostra.

1.6- Expressão de Resultados

O resultado é expresso como mL de óleo/100 mL de suco reconstituído.




Sabe-se que:

1 mL Solução 0,0247N de Bromato = 0,001 mL de D’Limonene;

Temos então um fator de multiplicação 0,001.

Como o resultado é dado em função de 100 mL de suco e usamos apenas 25 mL, temos um fator de multiplicação 4.

Finalmente 0,001 x 4 = 0,004

A porcentagem de óleo (v/v) é então obtida pelo cálculo:

(volume (mL) de Solução de Brometo - Volume (mL) Branco de Álcool) x 0,004.

1.7- Cuidados

Titular a amostra logo após a destilação para evitar perdas por evaporação.

2) DADOS BILIOGRÁFICOS

USDA / RESEARCH, N.C Scott – Redd J.B Hendrix D.L, Qualit Control Manual For Citrus, Processig Plants; Intercit INC. 1986______________________________________________________________________




Título do documento: P.E.u

1) DETALHAMENTO

1.1- Introdução

Enzimas são proteínas com uma estrutura química especial e complexa, que possuem um centro ativo denominado apoenzima. São macromoléculas orgânicas, catalisadoras de reações metabólicas, formadas no interior das células vivas e capazes de agir também fora delas. Exercem influência importante na tecnologia de alimentos pelo papel que desempenham no seu processamento e deterioração.

Pectina é formada pelo encadeamento de unidades de ácido galacturônico e pode ter diversos graus de metoxilação, que se expressa em graus de esterilização percentual. A ação de enzimas pectinolíticas pode proporcionar a desmetoxilação da cadeia, ou seja, a perda dos graus metoxila, ou a degradação (quebra) da mesma.

A pectina pode formar sais denominados pectinas.

Ácidos Pécticos são substâncias pécticas compostas, na maioria das vezes, por ácidos poligalacturônicos coloidais e essencialmente livres (grupos carboxila não esterificados). Seus sais se denominam pectatos metoxílicos.

Relação com Viscosidade, Clarificação e Geleificação: Pectinas com alto grau de metoxilação provocam elevação de viscosidade e geleificam combinando-se com sacarose e ácidos. Por outro lado, pectinas com grau de metoxilação reduzido provocam baixa viscosidade e geleificam combinando-se com metais polivalentes. A clarificação é a conseqüência inevitável da ação enzimática contínua, ao provocar total desmetoxilação ou degradação da cadeia de pectina. Surgem os ácidos Pécticos e possivelmente seus sais, os pectatos.

Enzimas Pectinolíticas (Enzima Natural)

A Pectinaesterase é uma enzima natural da maioria das frutas. Com o desenvolvimento da maturação a enzima participa decompondo as substâncias aglutinantes entre as células nas paredes celulares, fazendo com que o tecido fique menos consistente.

Um bom exemplo da atividade enzimática espontânea é que, se deixarmos um suco recém extraído em repondo prolongado, sua viscosidade diminuirá sua clarificação, atestando a atividade da enzima natural.

Inativação da Enzima: Dentro do processo industrial a enzima deve ser inativa quando não se desejar baixa viscosidade ou a clarificação do suco. O processo mais comum para se obter a inativação é através do calor, pois o aquecimento, a certa temperatura, provoca a desnaturação da proteína anulando a sua atividade.

1.1- Princípio

Consiste na adição de pectina cítrica a uma amostra de suco, criando as condições ótimas para a ação enzimática.

Os ésteres metílicos das cadeias de pectina serão gradativamente hidrolisados a radicais carboxílicos livres, os quais provocarão a queda de pH de forma proporcional à intensidade da atividade enzimática.

1.2- Materiais e Equipamentos

- Becker de 100/150 mL;- Pipeta Graduada de 1,5 e 10 mL;




- Pipeta Volumétrica de 20 mL;- Proveta Graduada de 50 mL;- pHmetro.

1.4- Soluções e Reagentes

- Solução Padronizada de Hidróxido de Sódio 0,05N (PR.05.3.007);- Solução de Hidróxido de Sódio 0,3125N (PR.05.3.004);- Solução de Pectina Cítrica 1,0 % (PR.05.3.027).

1.5- Procedimento

a) Pipetar 20 mL de amostra e corrigir o pH para valor entre 7,8 a 7,9 com solução de hidróxido de Sódio.

b) Adicionar 40 mL de Pectina Cítrica 1 % com temperatura próxima a 30 ºC.

c) Corrigir novamente o pH, agora para 7,8 - 7,9, com Solução de Hidróxido de Sódio.

d) Adicionar, a seguir, 1 mL de Solução de Hidróxido de Sódio 0,05N e medir o tempo consumido para que o pH retorne a 7,8. Nota: Todas a etapas devem ser realizadas com a amostra sob agitação.


A atividade da Pectinaesterase é expressa como a quantidade de miliequivalentes de NaOH neutralizados por minuto, por mililitro x 10-4

V1 x N x 10 4

P.E.u. x 10 4 = ––––––––––––––––, onde: T x V2

V1 - Volume de NaOH adicionado (mL);N - Normalidade da solução de NaOH;T - Tempo gasto para o retorno do pH a 7,8;V2- Volume da amostra (mL).

Nota: Estes valores podem ser convertidos em tabela

2- Fontes Bibliográficas

Rapid Method After Joe Winoker - Redd, J. B., Hendrix, C. M., Hendrix, D. L.; Quality Control for Citrus Processing Plants, Intercit, Inc. - 1986 - Method 20, Pág. 54.




Título do documento: Cor

1- DETALHAMENTO

1.1- IntroduçãoA cor é um atributo importante de qualidade na comercialização de sucos cítricos, e, embora não refletida necessariamente o valor nutricional ou o sabor pode relatar ao consumidor uma preferencia baseada na aparência do produto.A cor é uma característica da luz, que é medida em termos de intensidade e comprimento de onda. Ela emana da presença da luz em maiores quantidades a alguns comprimentos de onda que as outras. Sob o aspecto ter interagido com um objeto.Existem dois métodos, um subjetivo e um objetivo, para a determinação da cor de sucos cítricos:

1.1- O Método Subjetivo

Se baseia na comparação visual da amostra de suco contida em um tubo de ensaio com tubos padrão com cores bem definidas.Os padrões da escala USDA para suco de laranja se compõe de seis tubos coloridos codificados:

0J1 - 0J2 - 0J3 - 0J4 - 0J5 e 0J6.

A tabela apresentada a seguir, correlaciona estes códigos com notas para a cor do suco.

Padrão USDA no de cor

0J6

0J5

0J4

0J3

0J2 e 0J1

36

37

38

39

40

Para efetuar a comparação da cor colocam-se os tubos padrão e as amostras em um suporte pintado em cinza claro opaco e recebendo a iluminação de uma lâmpada tipo luz do dia (7.400 K). Observa-se a cor colocando-se em um ângulo de 45º em relação aos raios de luz. Como no desenho: FIG:08

OBS. Este método é subjetivo e pode apresentar variação nos resultados dos testes efetuados por dois ou mais analistas.

1.2- Medição objetiva da cor:




Um diagrama para as cores: qualquer cor pode ser obtida, pelo menos aproximadamente, a partir da combinação das três cores básicas (vermelho, amarelo e azul), adotadas pela comissão Internacional para Iluminação (CIE - Comission Internacionale de L´Eclairage). A proporção com que entram as cores primárias numa determinada cor, é identificada por três números chamados valores tristímulos dessa cor.Representando os valores tristímulos num gráfico cartesiano, pode-se construir um diagrama que representa as diversas cores do espectro. Essa representação é, contudo, incômoda, pois tal diagrama é tridimensional.

FIG. 09

Se, porém, os valores tristímulos de cada cor, x - y - z, forem divididos pela soma dos três, obtém-se os números:

xx = ––––––––– x + y + z

yy = –––––––––– x + y + z zz = –––––––––– x + y + z

Estes três números x, y e z tem soma igual a 1. Por isso não é necessário especificar os três.Se forem dados x e y, para uma determinada cor, z será dado por 1 - ( x + y ).

1.3- Equipamento:- Colorímetro para cítrus, marca HUNTERLAB, modelo D45-2Procedimento:O aparelho vem acompanhado de um tubo padrão para ser calibrado. Depois insere-se um tubo com a amostra, seleciona-se num conjunto de teclas o parâmetro desejado e efetua-se a leitura em um painel digital.As orientações do fabricante do aparelho para sua operação são as seguintes:

Operação do instrumento - Verificação periódica e ajustes Verificação da fonte de voltagemCada fonte de voltagem de lâmpada deve operar conforme sua voltagem especificada. A voltagem para lâmpada instalada em seu instrumento está impressa na placa no lado direito da unidade óptica. Uma inspeção deverá ser feita periodicamente para assegurar se a voltagem continua inalterada. Operando uma lâmpada acima de sua voltagem especificada, encurtará significadamente sua vida. ( tecla “S” = tensão 6.3 ).

a- Se o instrumento está em standby ( tecla STBY comprimida para baixo) aperte-a para soltá-la.

b- Comprima a tecla y, espere até o valor de y apareça no digital e estabilize. (15 - 30 min.)

c- Comprima a tecla S e observe a voltagem da fonte no display digital. Se o valor que aparece no display não for o mesmo do impresso na placa presa à unidade ótica, introduza uma pequena chave de fenda no orifício de acesso ao ajuste da voltagem, localizada ao lado direito das teclas, e faça ajustes até aparecer o valor correto.

1.4- Padronização do instrumento por meio dos azulejosApós a fonte de voltagem ter sido verificada o instrumento deve ser padronizado. O procedimento de padronização é como segue:




a- Selecione o suporte para os azulejos e prenda-o à unidade óptica.Verifique se os prendedores ficaram firmes.b- Selecione o padrão calibrado branco (azulejo branco) suprido com o instrumento e coloque-o no suporte. Sempre posicione os azulejos de modo que eles fiquem bem centrados, em pé, seguros nessa posição pelo dispositivo apropriado.

Nota: É importante que os padrões sejam mantidos limpos e tratados com cuidado. Eles precisam ser guardados na caixa quando não estão sendo usados. Estejam seguros que os padrões estão limpos antes de começar a calibração ou medidas de amostras. Se necessário lave-os com detergente e enxágüe-os com água quente. Nunca deixe um azulejo calibrado no suporte. Um azulejo branco não calibrado é suprido para ser mantido no suporte durante o período de standby.

c- Comprima a tecla y.

d- Gire o botão y até que o valor de y do azulejo branco calibrado apareça no display digital.e- Comprima a tecla x.f- Gire o botão CR - x até que o valor de x do azulejo branco calibrado apareça no display digital.g- Comprima a tecla z.h- Gire o botão cy - z até que o valor de z do azulejo branco calibrado apareça no display digital.

1.5- Ajuste da reflectância zero da escala x, y, z.Este ajuste é particularmente necessário após alterações da fonte da lâmpada ou ajuste de lentes. Se assegure que as lentes estão limpas antes de fazer o ajuste de zero.

a- Coloque o padrão branco no suporte de espécimes e padronize o instrumento nos valores de y, x, z.b- Substitua o padrão branco pelo azulejo negro.Observe se este azulejo esta perfeitamente limpo.c- Comprima a tecla y.d- Usando uma pequena chave de fenda suprida com o instrumento, ajuste a leitura no display digital a + 00,0 através do orifício “ y zero ref. adj. ´´ (ver esse orifício ao lado do botão y).e- Comprima a tecla x e ajuste a leitura nos display a 00.0 através do orifício “x zero ref. adj.” ao lado do botão CR - x.f- Comprima a tecla z e do mesmo modo ajuste a leitura no display digital a - 00.0 através do orifício “zero ref. adj.” ao lado direito do botão CR - z.g- Repita os passos de “a” até “f” até que o instrumento não necessite de nenhum ajuste, isto é, no display digital se leia os valores de y, x e z do padrão branco e o valor de 00.0 para y, x e z do azulejo negro.

1.6- Medidas de amostras

- Ajuste do zero ( nota: esta verificação deverá ser feita diariamente).

a- Remova o suporte de azulejos e prenda o suporte para tubos de amostra.

b- Desconcerte um terminal da lâmpada, remova a cobertura do suporte do tubo de amostra que nenhuma luz entre nele.

c- Ajuste o zero de y, x, z.

d- Reconhece o terminal da lâmpada, remova a cobertura do suporte do tubo de amostra e de tempo para a lâmpada se estabilizar.




1.7- Calibração com padrão 0J4.a- Coloque o padrão 0J4 no suporte de modo que o parafuso ao lado do tubo se encaixe na fenda do suporte do tubo de amostra.

b- Comprima a tecla y.

c- Ajuste o botão y até que o valor de y do padrão 0J4 seja lido no display digital (27,1).

d- Comprima a tecla cy (Nota: A padronização precisa ser feita nessa ordem, o botão cy-z ajustado após o de y).

e- Gire o botão cy-z até que o valor de cy do padrão 0J4 seja lido no display digital (80,6).

f- Comprima a tecla CR.

g- Gire o botão CR-X até que o valor de CR do padrão 0J4 seja lido no display digital (33,8).

h- Comprima a tecla N e leia o valor no display comparando-o com o padrão 0J4 (37).

i- Remova o padrão 0J4 retornando-o ao seu estojo.

1.8- Medida de amostras de sucoÉ importante que o regulamento USDA (United States Departament of Agriculture) ou outro aplicável, seja seguido quando manuseado espécimes para medida de cor (i. é; temperatura, brix etc.) mantenha um conjunto de tubos de amostra que tenham a mesma leitura e sempre coloque o tubo no suporte na mesma posição. (Isto reduzirá discrepância causada por variações de vidro).

Mantenha a vidraria limpa.a- O instrumento precisa sempre ser padronizado com o tubo padrão 0J4 antes de medir uma amostra de suco de laranja.

b- Coloque o tubo de suco na posição indicada para o tubo.

c- Comprima a tecla CR e registre o valor CR.

d- Comprima a tecla cy e registre o valor cy.

e- Comprima a tecla N e registre o valor N.O valor de N é a cor da amostra. Também pode ser obtido através de CR e CY, pela equação:

N= 0,165 CR + 0,111 CY + 22,51- Reconstituir o suco concentrado para 11,5 brix a 20 ºC e acertar a temperatura para 26 ºC { + 0,5 ºC}.

OBS: Para suco natural, apenas acertar a temperatura transferir o suco reconstituído para um tubo de Colorímetro com tampa.

Precauções de Segurança: Deve ser tomadas precauções de manuseio com o tubo de leitura para evitar-se a sua quebra dentro do aparelho.

Observações:

Lâmpada:




A lâmpada GE 1460 te uma vida de operação aproximadamente 150 horas. Se quando fazendo medidas ou padronizações a leitura se torna errática ou começa ser incoerente, a lâmpada está provavelmente se aproximando do fim de sua vida útil e deverá ser substituída.


Itercit Inc., Hontercab

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Título do documento: Defeitos

1- DETALHAMENTO

1.1- Introdução

Sucos cítricos contêm como componentes naturais alguns flavonóides, como a Hesperidina. Estes compostos precipitam em meio ácido e, em uma linha de processamento, formam camadas aderidas à superfície interna das tubulações. Estas camadas, eventualmente, podem romper-se e incorporar ao suco partículas brancas destes flavonóides, que constituem um defeito. Isso ocorre mais freqüentemente nos evaporadores. Pode ocorrer também a “queima” de partículas de polpa e Hesperidina nos evaporadores e serem liberadas no suco em cores que variam de marrom claro ao preto, que também constituem defeito do suco. Existe ainda o defeito caracterizado pelo excesso de polpa (Albedo), proveniente de regulagens inadequadas de equipamentos e/ou falhas de processo.

1.2- Princípio

O suco é reconstituído e mantido em repouso para possibilitar a sedimentação das partículas.


- Becker de 1000 mL, com cerca de 10 cm de diâmetro (fundo);- Fonte de Iluminação.- Padrões Fotográficos.

1.4- Padrões Fotográficos

Desenvolver padrões fotográficos que reproduzam as condições de suco em termos de defeitos.

Responsável: Gerente do Controle de Qualidade.

1.5- Procedimento

a) Em um becker de 1000 mL, preparar aproximadamente 700 mL de suco reconstituído.

b) Deixar em repouso de 5 minutos no mínimo.

c) Observar o fundo do becker e avaliar os defeitos encontrados, comparando-os com os padrões fotográficos estabelecidos. Para tanto, deve-se iluminar o fundo do becker com luz suficiente para tornar os defeitos bem perceptíveis.

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A análise de defeitos compõe o “Score” do suco, contando no máximo 20 pontos, os quaissão atribuídos após comparação com os padrões fotográficos, como segue: Estado Vendável Blendagem Reprocesso

20 19 18 17

Hesperidina 5 06 a 10 11 a 20 > 20

Pto pretoOuMarrom

Pequeno 3 04 a 05 06 a 10 > 10

Médio 0 02 03 a 4 > 04

Grande 0 0 1 > 01

Unidades 05 06 a 10 11 a 20 > 20

Obs.:

. Hesperidina – será considerada, qualquer que seja seu tamanho.

. Filamento de polpa e Albedo – não serão diferenciados ( acima de 18 unidades já reprova o produto )

. Ponto preto e marrom – classificados por tamanho ( ver figura 1 ), pontos pretos / marrons. . Filamento/ fragmento metálico / Geleia – a presença já reprova o produto.

. Cristais – a presença não reprova o produto.

2- FONTES BIBLIOGRÁFICAS

Citrus Hand Book - January 1985 - Part.9.Intercit Inc. 1986

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Título do documento: Sabor

1- DETALHAMENTO

1.1- Definições Avaliação Sensorial: também chamada exame organoléptico, faz intervir os sentidos (visão, olfato, tato, audição e paladar) para julgar um alimento ou uma boa bebida.Amostra: uma quantidade de material homogêneo destinado a servir de base para uma decisão referente a um lote ou ao procedimento que o produziu.Score: Escala numérica desenvolvida para determinar o grau de prazer causado pelo sabor de um alimento.

1.2- Fatores que influenciam na avaliação sensorial

1.2.1- Preparo das AmostrasAs amostras devem ser preparadas de maneira semelhante e em quantidades suficientes para cada degustador, garantindo a uniformidade e representatividade das mesmas.A água de preparo das amostras deve ser incolor, sem cheiro e sabor estranho.

1.2.2- Codificação e Apresentação das Amostras As amostras devem ser identificadas de acordo com os objetivos estabelecidos para a avaliação sensorial, não havendo, portanto, obrigatoriedade para codificações específicas.Preferencialmente, realizar as avaliações duas horas antes ou depois das refeições.A ordem de apresentação das porções pode ser ao acaso, diferente para cada provador, para não influenciar os resultados.O número de amostras a ser apresentado em cada sessão depende:- A natureza do produto que esta sendo avaliado;- A intensidade e a complexidade da propriedade sensorial que está sendo julgada;- A experiência do provador.

1.2.3- Degustadores

Os membros da equipe devem gozar de boa saúde e serem dispensados quando gripados.

Nota: Aconselha-se aos Degustadores não fumar, ingerir bebidas alcoólicas e alimentos muito temperados ou especiarias, nem perfuram-se antes da realização das avaliações.

1.2.4- Técnicas para uma Boa Degustação

Fase Visual: examina-se, se necessário, o aspecto e a cor do produto;Fase Olfativa: aspira-se o produto diretamente pela via nasal, primeiro sem agitá-lo e, em seguida, agitando-o para fazer ressaltar o odor.Fase Degustativa: coloca-se o produto na boca, saboreando-o e, ao mesmo tempo, absorvendo ar para jogar o sabor e o aroma pela via olfativa retronasal. Logo, cospe-se ou traga-se o produto segundo o caso.Pós-Fase: espera-se alguns instantes para perceber novamente o gosto e estimar sua reminiscência. Assim são detectados certos defeitos que passam desapercebidos no primeiro momento.

Nota: Se o provador engole ou não as porções, o resultado não deve ser afetado.

2- Procedimento




a) Reconstituir o suco para Brix entre 11 e 12, com água isenta de sabor estranho, límpida e inodora. A temperatura ideal da água está entre 15 e 25 ºC.

b) Colocar um pouco do suco na boca, procurando espalhá-lo sobre toda superfície da língua (item 1.2.4).

c) Avaliar o equilíbrio entre os sabores doce, ácido, amargo e salgado na composição do sabor e avaliar:

c.1) A presença ou não de sabor estranho (“off-flavor”- normalmente tipo cozido, adstringente (que amarra), picante, muito amargo, oxidado, passado, fermentado e outros) atribuindo ao “batche” a codificação “N”- Normal ou “A” - Anormal, realizada pelos Analistas Autorizados.

c.2) A definição do “score de sabor” para efeitos de classificação do produto, realizada põe Degustadores Oficiais.

Nota: As nestas atribuídas para a definição do “score de sabor” estão descritas na tabela 1.

e) Pode-se estabelecer amostras de referência para produtos ou lotes em específico como maneira de auxiliar a avaliação dos mesmos.

3- Expressão de ResultadosQuando, além da verificação de presença de sabor estranho “off-flavor” e definição do “Score de Sabor”, for aplicável a determinação de um “Flavor Score” (USDA), classificar o sabor do suco de acordo com a nota de sabor atribuída ao mesmo, que compreende os seguintes parâmetros:

Tabela 1- Flavor Score

“Score de Sabor” Flavor Score Descrição 38,5-39,0 39 excelente 37,5-38,0 38 muito bom 36,5-37,0 37 bom 35,5-36,0 36 satisfatório 34,5-35,0 35 pobre 33,5-34,0 34 muito pobre

Nota: O “Score de Sabor” permite uma classificação de sabor específica, utilizadas internamente para auxiliar o planejamento de combinações de produtos.


IFU – Analyses nº 25




Título do documento: Score Total

1- DETALHAMENTO

O Score Total é um número que, rapidamente, dá uma idéia da classificação do suco quanto a três características (sabor, cor e defeitos). É obtido pela soma das notas dadas a estes três testes. A soma das notas máximas delas é 100 pontos. Desse modo ao observarmos que o score total de um suco é 100, já saberemos que não apresenta nenhum problema de qualquer dos três aspectos, se bem que raramente encontraremos tal suco. Se o escore total for 98 podemos dizer quase com certeza absoluta que não apresenta problemas graves, ao passo que se o produto tiver um total de 91, precisaremos examinar atentamente aqueles três aspectos.O score total é um item de controle de qualidade, mas, é mais importante como item de comercialização. Para o técnico de laboratório não deve ter muita importância. Ele deve estar mais preocupado com o sabor, cor e defeitos em separado, porque dois sucos com o mesmo score podem ser muito diferentes entre si; então vejamos os dois exemplos seguintes:

- Suco A: Sabor = 37 Defeitos = 19 Cor = 38 Score total = 94

- Suco B: Sabor = 36 Defeitos = 19 Cor = 39 Score total = 94

O suco ´´A´´ teria comercialização segura ao passo que o suco ´´B´´ receberia restrições pois apresentaria um sabor pior.


IFU_____________________________________________________________________




Título do documento: Polpa Suspensa ( % )1- DETALHAMENTO

1.1- Princípio

Os sucos são comercializados com teores bem definidos de sólidos em suspensão, determinados pelo teste de Polpa. Consiste em se submeter o suco a uma centrifugação em tubos graduados de fundo cônico, durante aproximadamente 10 minutos, a cerca de 370G.A unidade G (gravidade) é definida também como FCR (Força Centrífuga Rotativa) e transformada em RPM (Rotações por Minuto) pela equação:

N= _________FCR__________ 1.1182 x 106-5 x R

Onde:N = RPM1,1182 x 10 -5 = ConstanteFCR = 370GR = Raio de Centrífuga (em cm)

1.3- Materiais e Equipamentos- Centrífuga de laboratório;- No mínimo 2 Tubos de 50 mL ou 15 mL, graduados, de fundo cônico.

1.4- Procedimentoa) Encher dois tubos de centrífuga (para cada amostra) até a marca de 50 mL (ou de 15 mL) com o suco na concentração desejada e colocá-los na centrífuga, de forma que a carga fique balanceada.

b) Ajustar a velocidade para a rotação desejada e centrifugar por aproximadamente 10 minutos, mantendo a centrífuga fechada. O objetivo é manter estável a leitura da velocidade da centrífuga no display, com variação máxima de 100 rpm.

c) Retirar os tubos e verificar a leitura, em mililitros, no topo da camada de polpa.

1.5- Expressão de ResultadosFazer a média das leituras dos sólidos depositados nos dois tubos e multiplicar por dois.% Polpa = Média do volume depositado x2

2- FONTES BIBLIOGRÁFICASFlórida Dept. of Citrus - Redd, J. B.; Hendrix, C. M., Jr.; Hendrix, D. L.; Quality Control Manual for Citrus Processing Plants, Intercit, Inc. - 1986 - Pág. 37.




Título do documento: Transmissão de Luz ( % )

1- DETALHAMENTO

1.1- APLICAÇÃOSuco concentrado clarificado de limão

2- EQUIPAMENTOS

1- Espectrofotômetro2- Balança analítica3- Vidrarias de laboratório

4- TÉCNICA

1- Reconstituir o suco para uma acidez de 5,7 % em C6H5O7,Exemplo: Suco concentrado com 42 % de acidez.

42 % A —————— 100 g

5,7 % A —————— x x = 13,57 g

Pesam-se 13,57 gramas de concentrado e diluem-se a 100 mL com água destilada.

2- Zerar o espectrofotômetro a 530 mm usando água destilada

3- Ler a % de transmitância do suco reconstituído

5- MEDIÇÃO DE TRANSMITÂNCIA

5.1- Posicionar a chave (7) do equipamento e T.

5.2- Ajustar 0 % no indicador, girando o botão (3). Ao levantar a tampa do compartimento de amostras um diafragma fecha-se automaticamente protegendo o detetor.

5.3- Com auxilio do posicionador (13), colocar a cubeta contendo o “branco” de maneira que esta fique alinhada com o feixe de luz.

5.4- Ajustar “100 % T” com o botão (14).

5..5- Posicionar sucessivamente as amostras com (13) de maneira que interceptem o feixe de luz.

5.6- Ler no indicador (1) o valor em transmitância.

6- LEGENDA DO APARELHO:

6.1- Indicador digital.

6.2- Chave para lâmpada de tungstênio




6.3- Ajuste 0 % T

6.4 - Chave para lâmpada de deutério

6.5- Ajuste do ponto decimal

6.6- Ajuste de sensibilidade

6.7- Chave de seleção de transmitância, absorbância ou concentração

6.8- Ajuste para leitura direta de concentração

6.9- “Reter” (fixa o valor no indicador digital)

6.10- Contador do comprimento de onda

6.11- Botão de varredura do comprimento de onda

6.12- Seletor da lâmpada - A e B

6.13- Posicionador de cubetas

6.14- Ajuste de 1005 t/zero Abs

6.15- Conector para fio terra

6.16- Conector de saída para registrador

6.17- Conector de saída para registrador

6.18- Interruptor geral

6.19- Parafuso para abertura do compartimento de lâmpadas

6.20- Fusível de proteção (lâmpada)

6.21- Fusível de proteção (alimentação geral)

6.22- Tampa do compartimento de amostras

6.23- Tampa do compartimento de iluminação

7 – FONTES BIBLIOGRÁFICAS

AFTER IFA, Intercit inc. 1986




Título do documento: pH

1- DETALHAMENTO

1.1- Introdução

O pH de uma solução aquosa é o co-logaritimo da concentração molar de íons H +, os quais provém da fração dissociada dos ácidos nela dissolvidos, sendo a principal causa do sabor azedo que lhe é peculiar.

O equipamento mede a diferença de potencial existente entre a superfície da membrana, onde ocorre adsorsão dos íons H+, e a meia célula de prata/cloreto de prata, convertendo o sinal em milivolts para o correspondente em escala logarítmica.

O pHmetro deve ser instalado em local apropriado e longe de fontes de vapores corrosivos.


- pHmetro;- Becker de 100 a 150 mL. 1.3- Soluções e Reagentes- Solução KCl 3M

1.4- Procedimento

a) Preparar a amostra de acordo com a diluição desejada.

b) Certificar-se que o eletrodo está limpo e abastecido com solução de KCl 3M.

c) Ajustar a temperatura de leitura do equipamento à da amostra.

d) Mergulhar o eletrodo no recipiente contendo a amostra sob agitação e realizar a leitura.

e) Quando não utilizado, manter o eletrodo imerso em solução de KCl 3M.


FMC- Redd, J. B.; Hendrix, C. M.; Jr., Hendrix, D. L.; Quality Control Manual for Citrus Processing Plants, Intercit, Inc. - Book I - 1986 - Pag. 22




Título do documento: Geleificação em Sucos Cítricos

1- DETALHAMENTO

1.1- IntroduçãoDescreveremos conjuntamente estes dois aspectos, pois são causados por graus diferentes do mesmo fenômeno, a degradação enzimática da pectina solúvel em água contida nos sucos cítricos.Os sucos cítricos são opacos devido à presença de sólidos em suspensão e esta opacidade constitui um fator de qualidade do suco. Em um suco instável ocorrerá a separação dos sólidos, depositando-se no fundo do recipiente que contem, deixando um soro semitransparente com aspecto desagradável. Isto ocorre devido à formação de pectinas com baixo grau de metilação. Quando em pequenas quantidades, no suco reconstituído, elas formam flocos com os metais polivalentes presentes naturalmente no suco e ocluem os sólidos suspensos, precipitado e formando o quadro descrito anteriormente.Em teores altos, no suco concentrado, estas pectinas formam uma estrutura gelatinosa, em combinação com íons metálicos polivalentes. Este fenômeno é denominado geleificação e constitui problema grave do suco, principalmente no seu manuseio. Estes fenômenos podem ser evitados em grande parte com um tratamento térmico eficiente durante a concentração do suco para inativar as enzimas responsáveis pela desesterificação da pectina. Esta inativação geralmente não é completa, permanecendo no suco uma atividade enzimática residual. Mantendo o produto a baixa temperatura (-18 ºC) retarda a degradação da pectina e mantém-se sua qualidade. Entretanto é necessário conhecer até que ponto esta atividade residual pode prejudicar o produto. Para isso são efetuados os testes de clarificação e geleificação dos sucos cítricos. 2.- Geleificação:Observou-se que o suco concentrado congelado de laranja pode geleificar quando estocado a temperaturas maiores que -17, 8 ºC. Este fenômeno foi efetuado por vários pesquisadores e eles concordam que os fatores básicos envolvidos são, concentração de pectinas, conteúdo de cátions bivalentes. Nos sucos concentrados, o pH e conteúdo de açúcares são bastante uniformes. Por outro lado os sucos cítricos contém quantidades suficientes de cálcio para formar geleia com as pectinas com baixo grau de metilação degradadas pela Pectinaesterase. Submetendo-se o suco a um tratamento térmico eficiente durante a concentração consegue-se estabilizar o concentrado com respeito à geleificação.

2.1- Técnica:Coloque uma lata contendo a amostra em uma estufa à temperatura de 26,1 a 27,2 ºC e mantenha durante 24 horas. Retire a lata, abra, deixe o concentrado escoar lentamente

Grau de Geleificação Características 0 completamente fluido, sem

partículas de geleia 1 Fluido, mas com pequenas

partículas de geleia ou grumos 2 fluido, mas com grandes

partículas de geleia ou grumos 3 geleificação ao ponto de que, ao ser removido,

uma porção de concentrado retém o formato da lata.

4 geleia sólida retendo o formato da lata, quando removida.

2.2- Observações:Através de observações na prática pudemos notar que as variedades mais sujeitas a estes tipos de problemas são:




2.2.1- Em primeiro lugar a laranja lima devido ao pH alto. Durante o processamento a atividade enzimática se processa intensamente no suco desta variedade e se tornam necessários alguns cuidados especiais para evitar a clarificação e a geleificação do produto.

Podemos citar alguns:

Operar com pressão mais baixa nas extratoras e finishers; reduzir o tempo de residência do suco em tanques; produzir um suco com teor mais baixo de polpa; controlar rigidamente a pasteurização do suco durante a concentração.

2.2.2- Outras variedades de meia estação também estão sujeitas a estes problemas, principalmente apresentam geleificação em pequenos graus. Sucos de Hamlin produzidos com frutas expostas ao frio (geadas) geralmente apresentam graus de geleificação.

2.2.3- Estes problemas são mais raros nas variedades tardias (pêra, natal e valência).


IFAS, FLORIDA DOC, Intercit Inc. 1986Citrus Hanb Book




Título do documento: Diacetil ( ppm )

1- DETALHAMENTO

1.1- IntroduçãoJuntamente com acetilmetilcarbinol, o Diacetil é produzido pelo crescimento de bactérias lácticas no suco e, quando em teor elevado, acusa foco de contaminação ou estocagem, que deve se prontamente eliminado.

1.2- PrincípioA fração volátil do suco de laranja, após destilação, é tratada com Hidróxido de Potássio e Creatina em presença de Alfa-Naftol. O complexo formado é quantificado colorimêtricamente a 530 mm e corresponde ao Diacetil presente na amostra.

1.3- Materiais e Equipamentos- Balão de destilação de 1000 mL;- Conjunto de destilação;- Erlenmeyer de 125/250 mL;- Proveta de 25, 100 e 500 mL;- Pipeta de 10 mL;- Espectrofotômetro;- Cubetas de vidro ótico ou quartzo com 10 mm de passagem de luz ou tubos para espectrofotômetro;- Tubos de ensaio;- Balão volumétrico de 1000 mL;- Balança;- Cronômetro/relógio;- Bico de papagaio.

1.4- Soluções e Reagentes- Diacetil p.A.;- Solução Alcoólica de Alfa-Naftol 50 g/L (PR.05.3.025);- Solução Aquosa de Hidróxido de Potássio e Creatina (PR.05.3.014);- Solução Antiespumante 20 %, ou Luftal.

Nota: A solução alcoólica de Alfa-Naftol, a solução aquosa de hidróxido de potássio e Creatina e o regente Diacetil devem ser mantidas em geladeira.

1.5- Procedimento

1.5.1- Análise a) Com o auxilio de uma proveta, colocar 300 mL de suco reconstituído no balão de destilação, adicionar cerca de 3 mL de anti-espumante (ou ½ Luftal), algumas pérolas de vidro e destilar até recolher uma porção de 25 mL.b) Pipetar 10 mL do destilado para um erlenmeyer, adicionar 5 mL de Solução Alcoólica de Alfa-Naftol e a seguir, 2 mL de Solução Hidróxido de Potássio e Creatina.Nota: Fazer o branco para cada amostra, colocando 10 mL de água destilada em lugar da amostra.c) Agitar a solução durante aproximadamente 15 segundos e, após acionar o cronômetro/relógio.d) Após 60 segundos, efetuar a leitura da absorbância a 530 nm contra o branco de água destilada.

1.5.2- Curva Padrãoa) Diluir 0.1 g de Diacetil em 1000 mL de água destilada, em balão volumétrico de 1000 mL, e homogeneizar a solução.




b) Pipetar 10 mL desta solução e diluir novamente para 1000 mL com água destilada, em balão volumétrico de 1000 mL (0,010 mg/mL - solução padrão).

c) Adicionar as seguintes quantidades da solução padrão (0,010 mg/mL) em tubos de ensaio:

Nota: A solução alcoólica de Alfa-Naftol, a solução aquosa de hidróxido de potássio e Creatina e o regente Diacetil devem ser mantidas em geladeira.

1.5- Procedimento

Nota: Quando da adição da solução de Alfa-Naftol e Creatina, agitar vigorosamente por 15 segundos. Após, aguardar aproximadamente 1 minuto (cronometrado) e efetuar a leitura à 530 nm em espectrofotômetro (absorbância).

d) Fazer o branco para cada amostra, colocando 10 mL de água destilada em lugar da amostra.

Nota: Por ser crítico o tempo para leitura, deve-se realizar 1 concentração conhecida de cada vez. Deve-se, também, preparar 1 “branco” de cada vez.

e) Traçar a curva padrão, relacionado as leituras com as respectivas concentrações, ou substituir a curva por fator colorimétrico (regressão linear).

1.6- Expressão de ResultadosDiacetil (ppm) = (Leitura x Fator Colorímetro) / 12Nota: O fator colorimétrico é próprio de cada aparelho, sendo obtido pela elaboração de uma curva padrão a partir de concentrações conhecidas de Diacetil.

1.7- Segurança

O contato de Alfa-Naftol com as mãos ou o equipamento provoca manchas e por isso deve ser evitado. Sendo possível, utilizar dosador do tipo “bico de papagaio”.


W.Hinson, W. G. C. P. C. - Redd, J. B., Hendrix, C. M., Jr.; Hendrix, D. L.; Quality Control for Citrus Processing Plants, Intercit, Inc. - 1986- Method 45, Pág.93.




Título do documento: Viscosidade Brokfield

1- DETALHAMENTO

1.1- Introdução:

Consideremos a figura seguinte.

FIG. 10

Dois planos paralelos de um fluido, com áreas iguais (A) separados pela distância “dx”, movem-se com velocidade diferentes V1 e V2. Isac Newton admitiu que a força requerida para manter esta diferença é proporcional ao gradiente de velocidade, e escreveu:

F dv –––– = n –––– A dx

“n” é uma constante para cada material e definida como a “viscosidade” deste material.dv/dx é o gradiente de velocidade, a medida da velocidade na qual uma película intermediária move-se em relação a qualquer outra. isto define o cisalhamento (deslizamento de partículas) do material em teste; pode ser chamado de “grau de cisalhamento” e indicado pela letra “S”.O termo F indica a força por unidade de área, requerida para produzir a ação de Acisalhamento, chamada de “força ou esforço de cisalhamento” e indicado pela letra “f”. Desse modo:

f = n S

n = F = esforço de cisalhamento S grau de cisalhamento

Newton afirmou que todos os materiais tem uma dada temperatura, uma viscosidade que é independente do grau de cisalhamento. Assim para mover o fluido duas vezes mais rápido, será necessária a aplicação de uma força duas vezes maior.

Considere os dois gráficos seguintes: FIG.11

O primeiro mostra que a relação entre o esforço de cisalhamento (F) e o grau de cisalhamento (S) é uma linha reta. O segundo mostra que a viscosidade permanece constante mesmo quando mudamos o grau de cisalhamento.Os fluidos que se comportam segundo o gráfico 2 são chamados de “Newtonianos” sua viscosidade é constante. Como exemplo podemos citar o óleo lubrificante.Existem fluidos que não se comportam desta maneira; neles a relação F/S não permanece constante, isto é, quando se aumenta o grau de cisalhamento, o esforço de cisalhamento não aumenta na mesma proporção. Desse modo a viscosidade se altera quando o grau de cisalhamento é alterado.Estes fluidos são chamados de não-newtonianos.A viscosidade é um fator importante durante a concentração de sucos cítricos, especialmente na produção de concentrados de densidade alta, devido à perda de eficiência de certas operações quando o produto se torna viscoso. É um item importante também no dimensionamento de bombas.




Um suco muito viscoso é mais difícil de ser diluído e se torna um problema para o consumidor. A viscosidade transmite também indicações sobre a estabilidade física do produto, que é um fator importante de qualidade. Por estas razões se efetua o teste de viscosidade dos sucos cítricos.

Viscosidade Dinâmica ou Absoluta

A viscosidade absoluta é definida como a força tangencial atuando sobre a unidade de superfície de qualquer de dois planos paralelos separados pela distância unitária quando o espaço entre elas está cheio com um líquido e um dos planos move-se em relação ao outro com velocidade também unitária. A unidade usual de medida de viscosidade absoluta é o centipoase (cP) que vale um centímetro de poise (P). Poise é a força de cisalhamento de um dina por centímetro quadrado necessário para produzir um grau de cisalhamento de um segundo inverso.O equipamento mais usado para determinação da viscosidade absoluta em indústria de sucos cítricos concentrados é o viscosímetro Brookfield Modelo LVT. Basicamente, o aparelho gira um cilindro ou um disco, em velocidade constante e uniforme, mergulhado na amostra. Essa rotação determina uma força necessária para vencer a resistência que a viscosidade do material oferece ao movimento de rotação. Como os sucos concentrados de citrus são fluídos não-newtonianos que apresentam propriedades tixotrópicas, alguns parâmetros devem ser fixados para se ter uniformidade nas condições dos testes e reprodutividade dos resultados.Na determinação da viscosidade do suco concentrado de laranja fixamos os seguintes:

a = Temperatura 30 ºCb = Rotação = 12 rpm c = Haste (spindle) = no 3d = Tempo para leitura = 1 minuto após ligar o aparelho.e = Recipiente para o suco = copo Griffin de 600 mL, forma baixa, contendo suco até a marca de 500 mL.Adaptado com haste no 3 e regulado para 12 rpm o fator para cálculo da viscosidade em cP é 100. A escala do aparelho é de 0 a 100, mas devemos procurar utilizá-la entre 10 e 90, portanto a faixa coberta por esta regulagem do aparelho é 1000 a 9000 cP. Para análise de suco sem viscosidade fora desta faixa usar outros spindles. É preferível não mudar a velocidade (rpm) de modo a manter o mesmo grau de cisalhamento, a não ser que seja especificado pelo cliente.

Os fatores da conversão da leitura em cP constam na tabela abaixo.No rotação porMinuto

FATORES spindle 1 spindle 2 spindle 3 spindle 4

0,3 200 1000 4000 20.000 0,6 100 500 2000 10.000 1,5 40 200 800 4000 3,0 20 100 400 2000 6,0 10 50 200 1000 12,0 5 25 100 500 30,0 2 10 40 200 60,0 1 5 20 100

COMO FAZER A LEITURA

a- Estabilize a temperatura do suco no valor desejado. Para isto, deve ser usado um banho- de água; procure evitar agitação do suco.b- Nivele o aparelho com os dois parafusos do tripé, tomando como referência o nível de bolha do aparelho e ligá-lo à corrente elétrica.c- Adapte o protetor da haste.




d- Mergulhe a haste na amostra até cobrir a marca de imersão. Esta operação deve ser conduzida de tal forma que não se permita que as bolhas de ar fiquem aderidas a haste. Isto pode ser conseguido introduzindo-se a haste na amostra lentamente, com certa inclinação.e- Rosquei a haste na rosca suporte, segure com a mão esquerda e com a direita, rosquei a haste com o movimento no sentido horário.f- Verifique se o aparelho mantém o nível.g- Pressione a alavanca da trava para baixo. Ela está localizada atrás do corpo do aparelho, logo acima do cabo.h- Ligue o aparelho, solte a alavanca da trava simultaneamente ligue o cronômetro. Quando completar um minuto pressione novamente a alavanca da trava e quando o ponteiro estiver em trânsito pelo visor, desligue o aparelho.

1- Faça a leitura.

Suponhamos que, o aparelho adaptado para o suco de laranja como descrito acima, a leitura foi 45 A viscosidade absoluta da amostra é:

45 x 100 = 4.500 cP.

O aparelho está preparado para operar em 110 volts e com a variação de 70 a 130 volts não ocorrerá variação de velocidade, desde que a freqüência (ciclagem) não varie mais que 0,3%.Se a haste estiver corroída ou deformada acarretará leitura falsa. Também haverá incorreção se ela não estiver bem centrada no corpo de prova.

VERIFICAÇÃO DA TENSÃO DE MOLA

a- Monte e nivele o aparelho;

b- Sem mergulhar em qualquer líquido, com um ligeiro e delicado toque de dedos na haste da mola, flexione o ponteiro em direção do número 100 da escala.

c- Deixe a mola retornar a sua posição anterior, com sua própria força.

d- O viscosímetro estará correto se após o balanço da agulha o ponteiro estacionar em cima do ponto zero da escala ou próximo a este, “NUNCA” acima de 20.

e- Se estacionar acima o número 20 o aparelho deverá ser enviado ao fornecedor para correção do problema.

f- Faixas de viscosidade e no de spindle indicado para cada uma e fatores para a velocidade de 12 rpm:

2 – FONTES BIBLIOGRÁFICASManual do Viscosímetro Brookfield.

VISCOSIDADE ( Cps)

No SPINDLE FATOR

100 a 400 1 5 250 a 2.250 2 25 2.000 a 9.000 3 100 8.000 a 50.000 4 500 0 a 50 10 0,5




Título do documento: Viscosidade Mitchel

Detalhamento.

É utilizada em indústria de sucos cítricos. A determinação da viscosidade é efetuada da seguinte forma:

1.- Diluir o suco concentrado 65 ºBrix para Brix 42,00.

2.- Colocar em banho de água a 26 ºC e aguardar que equilibre a temperatura e que a bolhas de ar incorporadas ao suco durante a diluição aflorem à superfície.

3.- Dispensar as camadas superiores do suco (que ainda contém bolhas de ar).

4.- Colocar o viscosímetro no suporte e embaixo em copo de 250 mL.

5.- Vedar o orifício do viscosímetro com o dedo indicador e enchê-lo com o suco (150 mL).

6.- Deixar escoar o suco do aparelho e simultaneamente ligar o cronômetro e anotar o tempo em segundos, que representa a viscosidade do suco.

DEVEM SER TOMADAS AS SEGUINTES PRECAUÇÕES:

1.- O aparelho deve estar bem limpo ( não deve ter suco aderido às partes internas).

2.- Ocorre constantemente o depósito de Hesperidina no orifício do aparelho estreitando-o e provocando erros de leituras. A Hesperidinas deve ser removidas com solução de álcali forte.

FIG. 12

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Título do documento: Viscosidade no suco

DETERMINAÇÃO DA VISCOSIDADE DO SUCO

1- Detalhamento

1.1 – Introdução

O monitoramento da viscosidade é fator importante durante a concentração dos sucos cítricos, especialmente quando concentrados a altos valores de brix, devido aos problemas operacionais que surgem se o produto atinge viscosidade muito elevadas. É um aspecto importante também no dimensionamento de tubulações e bombas. Um suco muito viscoso é mais difícil de ser diluído e torna-se um problema para o consumidor. A viscosidade oferece também subsídios para a avaliação da estabilidade física do produto, que é fator preponderante de qualidade e justifica a execução desse teste nos sucos cítricos.

A viscosidade absoluta é determinada, nas industrías de suco cítricos \, pelo uso do Viscosímetro Brokfield. Basicamente o aparelho mede a resistência que a viscosidade do suco oferece ao movimento de rotação de um cilindro no seu interior.

Viscosidade Mitchel é um método empírico, também utilizado pelas indústrias. Consiste na determinação do tempo que um volume de suco demora para escoar através de um orifício padrão de 1/8”.

1.2 – Principio

Viscosidade é a resistência que todo fluido real oferece ao movimento relativo de qualquer de suas partes; atrito de um fluido.

Cisalhamento é a deformação que sofre um corpo quando sujeito à ação de forças cortantes e que favorece o seu deslizamento.

Grau de Cisalhamento é a medida de deformação sofrida ( deslizamento ).

Esforço de Cisalhamento é a força requerida para provocar a ação de deformação.

N ( Viscosidade) = Esforço de Cisalhamento Grau de Cisalhamento

A viscosidade do suco varia com o grau de cisalhamento. Os sucos cítricos concentrados são fluidos “não- newtonianos” que apresentam propriedades tixótrópicas, ou seja se for batido , a viscosidade cai em função do aumento do grau de cisalhamento; após certo tempo, readquire as condições iniciais em função do rearranjo de sua estrutura interna.

1.3 – Materiais e equipamentos

- Banho de 250, 500, 600 ml- Banho-maria de 150 ml, ou viscosímetro Brookfield ;- Cronômetro;- Termômetro;

1.4 - Procedimento




Brookfielda) Acertar as temperatura do suco para 30° +- 2° C. Para isso pode ser utilizado um banho de água, evitando-se

agita, evitando-se agitação do suco.b) Transferir aproximadamente 500ml de amostra para um Becker de 500ml .c) Selecionar o spindle e a rotação do aparelho, visando a obter leituras ao redor de 75.d) Mergulhar a haste na amostra até cobrir a marca de imersão.e) Deixar estabilizar por aproximadamente 1 minuto a leitura.

Mitchel a) Diluir o suco concentrado para 42 Brix.b) Acertar a temperatura para 28° C +- 2° C.c) Dispensar as camadas superiores ( que ainda conteham bolhas de ar).d) Colocar o viscosímetro no suporte e embaixo deste um copo de 250ml.e) Vedar o orifício interior e encher com o suco ( 150ml ).f) Deixar escoar o suco do aparelho e simultaneamente ligar o cronômetro, anotando o tempo quando terminar o

escoamento.

1.5 – Expressão de ResultadosMitchel – O resultado deve ser expresso em segundos, representando o tempo que o volume de suco ( 150ml ) levou para escoar pelo Viscosímetro Mitchel.Brookfield – Multiplicar a leitura pelo fator próprio do Spindle e rotação utilizados, que consta da tabela a seguir . A unidade usual é o centiPoise ( cP ).

RV1 0.5 01 02 2.5 04 05 10 20 50 100200 100 50 40 25 20 10 5 2 01

RV2 0.5 01 02 2.5 04 05 10 20 50 100800 400 200 160 100 80 40 20 8 04

RV3 0.5 01 02 2.5 04 05 10 20 50 1002000 1000 500 400 250 200 100 50 20 10

RV4 0.5 01 02 2.5 04 05 10 20 50 1004000 2000 1000 800 500 400 200 100 40 20

RV5 0.5 01 02 2.5 04 05 10 20 50 1008000 4000 2000 1600 1000 800 400 200 80 40

RV6 0.5 01 02 2.5 04 05 10 20 50 10020000 10000 5000 4000 2500 2000 1000 500 200 100

RV7 0.5 01 02 2.5 04 05 10 20 20 10080000 40000 20000 16000 10000 8000 4000 2000 800 400

LV1 0.3 0.6 1.5 03 06 12 30 60200 100 40 20 10 05 02 01

LV2 0.3 0.6 1.5 03 06 12 30 601000 500 200 100 50 25 10 05

LV3 0.3 0.6 1.5 03 06 12 30 604000 2000 800 400 200 100 40 20

LV4 0.3 0.6 1.5 03 06 12 30 6020000 10000 4000 2000 1000 500 200 100




Título do documento: Viscosidade Bostwich

1. Detalhamento.

O Consistometer, é originado do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, é um instrumento usado para determinar a viscosidade do material pela leitura da distancia do material na régua do equipamento num determinado período de tempo.

1.1. Equipamento.

- Consistometer;- Espátula;- Termômetro;- Cronometro.

1.2. Observações do Equipamento.

Coloque o Consistometer numa superfície plana e ajuste o nível do mesmo. O material para ser analisado, deve ser ajustada a temperatura de 20 ºC (ou 68 ºF).

2. Operação.

Antes de preencher o reservatório, feche o compartimento e o deixe travado. Preencha o reservatório com o material e nivele o reservatório com a amostra com uma espátula. Ao se destravar o compartimento, cronometre 30 segundos e marque a distancia percorrida.

Resultado: cm/30 segundos

3-FONTES BIBLIOGRÁF ICASE.P Bostwic / USDA, Euro Citrus




Título do documento: Viscosidade Método Britivic

1. Detalhemento.

Idem Procedimento PR.05.2.016.

2. Procedimento.

Acertar o Brix do suco concentrado para 48 ºBrix 0.1 em um Becker de 600 mL, e acertar a temperatura para 20 ºC 1, utilizar do Spindle 2 a uma rotação de 30 rpm e fazer leitura como no Procedimento (PR.05.2.016).

3- FONTES BIBLIOGRÁFICAS Britivic

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Título do documento: Ácido Ascórbico ( vitamina C )

1- DETALHAMENTO

1.1- Introdução

A Vitamina C pode apresentar-se nos sucos cítricos sob duas formas: Reduzida (ácido ascórbico) ou Oxidada ( ácido desidroascórbico). Ambas têm, biologicamente, o mesmo potencial vitamínico. Normalmente, a forma reduzida (ácido ascórbico) representa 90% ou mais do total, sendo que o ácido ascórbico pode ser oxidado a desidroascórbico, em processo reversível, por longa exposição ao ar. Uma oxidação posterior do desidroascórbico formará o ácido 2-3 diketo gulônico, que é biologicamente inativo.

1.2- Princípio

Utiliza-se o iodo, por sua ação oxidante, capaz de levar o ácido ascórbico a formar o desidroascórbico e fornecer o resultado da concentração total de vitamina ´´C´´ do suco.


1.3.1- Titulação Manual

- Becker de 250 mL;- Pipeta Volumétrica de 50 mL;- Bureta de 25 mL.

1.3.2- Soluções e Reagentes

- Solução Padronizada de Iodo 0,05N (PR.05.3.022);- Solução de Indicador Amido 1 % (PR.05.3.024).

Nota: A solução de indicador amido é utilizada somente nas titulações manuais.

1.4- Procedimento


a) Pipetar 50 mL de amostra de suco reconstituído em um becker de 250 mL.

b) Adicionar 3 mL de Indicador Amido 1 %.

c) Titular vagarosamente com iodo 0,05 N até viragem de cor para verde-escuro.



Vit. C = Volume Iodo gasto (mL) x 8,50 x 10 = mg de Vit. C. por litro.

1.5.2- Titulação Automática

O resultado da análise é expresso diretamente em mg de vitamina C por litro de amostra no display do equipamento.




1.6- Cuidados

Nas determinações feitas em suco reconstituído, utilizar amostras recém diluídas.


Revisão do método de J. koch, 18/05/1967, por S. L. Hunter, 15/08/1974., IFFJP 1964, Method 17.




Título do documento: Prolina

1- DETALHAMENTO

1.- Introdução

Prolina é o aminoácido mais abundante nos sucos cítricos e foi sugerido como um índice da pureza de suco de laranja.Como a prolina não tem o grupo amínico primário, não reage com o formol. Assim o Ratio prolina/índice de formol é um indicador potencialmente útil de adulteração do suco.O teor de prolina no suco é em geral, menor no início da safra, aumentando com o passar do tempo. Ele difere também nos sucos das variedades de frutas. O suco de tangerina apresenta teores muito baixos, os sucos de pêra, natal e valência, teores mais altos.O método de análise se baseia na reação da prolina com a ninidrina em ácido fórmico concentrado. Nestas condições forma-se inicialmente uma cor amarela seguida de uma vermelha que tem absorção máxima a 515 nm. Somente a oritina e a hidroxiprolina interferem na reação.

2-Materiais

- Cubetas de 1 cm de largura;- Tubos de ensaio com tampa de 25 mL (mínimo);- Pipetas de 1,2 e 10 mL;- Balões volumétricos de 100 mL;- Funil;- Papel de filtro hidrofóbico de 12,5 cm de diâmetro.

2.1. Reagentes

- Sulfato de sódio anidro;- Solução de ninidrina 3 % em éter Monometílico de Etileno Glicol;- Acetato de n-butila;- Ácido fórmico concentrado (98 - 100 %);- Solução estoque de prolina a 100 mg/l.

2.2- Procedimento

2.3- Preparo das amostras- As amostras devem ser diluídas de acordo com suas concentrações de prolina:50 - 499 mg/l diluir 1/10;500 - 1000 m/l diluir 1/20;> 1000 mg/l diluir 1/50.

2.4. Preparo da curva padrão- A partir da solução estoque de prolina 100 mg/L, preparar diluições a 5, 10, 25, 40 e 50 mg/L.- Pipetar 1 mL de cada solução e proceder como uma análise de amostra.Traçar uma curva de concentração de prolina x absorbância, que deve dar uma linha reta passando pela origem.- Calcular as absortividades parciais de cada diluição dividindo a absorbância lida pela concentração.- Calcular a absortividade média que é a média aritmética das absortividades parciais.

2.5- Procedimento da análise




- Pipetar 1 mL de amostra diluída a 11,1 ± 0,1 oBrix para um tubo com tampa, seguido de 1 mL de ácido fórmico e 2 mL de solução de ninidrina. Agitar bem o tubo após cada adiçãode reagente.- Colocar o tubo num banho de água em ponto de ebulição por exatos 15 minutos. O nível da água (sempre em ebulição) deve estar acima do nível do liquido no tubo.- Resfriar o tubo com água a temperatura ambiente por 5 a 10 minutos.- Adicionar 10 mL de acetato de n-butila no tubo e agitar bem para promover a extração da cor para a fase orgânica.- Filtrar a amostra num papel de filtro hidrofóbico contendo uma espátula de sulfato de sódio anidro.- Após 15 minutos transferir o filtrado (fase orgânica) para uma cubeta e colocá-la no espectrofotômetro com comprimento de onda a 509 nm.- Fazer a leitura da amostra contra um branco preparado da mesma forma que a amostra, apenas substituindo a solução de ninidrina por éter Monometílico de Etileno Glicol.

2.6- Resultado- A concentração de prolina na amostra é a relação entre a absorbância lida pela absortividade média. SA diluição também deve ser considerada no cálculo.- Conc. Prolina (mg/l) = Absorbância lida x Diluição / Absortividade média.

3- ObservaçãoProlina H2 C CH2

H2 C CH - COOH

N ³ H4- FONTES BIBLIOGRÁFICASMétodo descrito por S.V. ting and R.L. Rousseff- florida dep. Of citrus______________________________________________________________________

Título do documento: Pectinas no suco




1- DETALHAMENTO

1- IntroduçãoSubstâncias pécticas são derivados complexos de carboidratos que ocorrem ou são preparados pelas plantas e contém uma grande quantidade de unidades de ácido dehidrogalacturônico que podem formar uma longa cadeia. Os grupos carboxílicos dos ácidos poligalacturonicos ( figura 6) podem estar parcialmente esterificados por grupos metílicos e parcialmente ou totalmente neutralizados por uma ou mais bases. As substâncias pécticas se classificam em:

ProtopectinasSão substâncias pécticas insolúveis em água que ocorrem nas plantas e, por hidrólise, formam pectina ou ácidos pectínicos. Estão presentes em todos os tecidos das plantas e junto com os materiais celulósicos são responsáveis pela força estrutural e capacidade de retenção de água na fruta. Durante o processo de maturação, a protopectina é desdobrada em substâncias pécticas de cadeias menores e no final do processo em ácidos e açúcares solúveis.

Ácidos PectínicosSão ácidos poligalacturônicos coloidais que contenham alguma porção de grupos metílicos esterificados. São capazes de formar, em condições favoráveis, geleia com açúcar e ácido; se tiverem um conteúdo de metoxílas (grupos metílicos esterificados) formam geleias com íons metálicos bivalentes. Os sais dos ácidos pectínicos são os pectinatos normais ou ácidos.

PectinaO termo geral “pectina” designa os ácidos na maioria por ácidos poligalacturônicos coloidais e essencialmente livres de grupos metílicos esterificados.A figura 13 mostra a classificação das substâncias pécticas segundo a porcentagem de metoxílas.A ocorrência de pectina nas partes componentes de duas variedades de laranja é mostrada na tabela seguinte:

Parte componente da frutaPectina total como Pectato de cálcio% sobre o total de sólidos (secos)

Hamlin Valência Flavedo Albedo Películas dos segmentos Vesículas de suco Sementes Suco

18,2 18,1 18,8 27,5 14,7 35,4 15,5 15,3 4,5 8,4 0,8 0,8

Determina-se o teor de pectinas no suco de laranja pois está diretamente ligado a outros aspectos do produto como, viscosidade e tendência a geleificação.

2.- Método.

2.1- Equipamento;2.1.1- Espectrofotômetro para leitura a 525 nm;2.1.2- Balança com precisão de centigramas;2.1.3- banho-maria ;2.1.4- Centrífuga.2.2- Reagentes.2.2.1- Solução de ácido galacturônico;2.2.2- Solução 1 N de hidróxido de sódio (PR.05.3.003);2.2.3- Solução de Carbazol (PR.05.3.039);2.2.4-- Ácido Sulfúrico D = 1,84;




2.2.5- Etanol Absoluto;2.2.6- Álcool etílico 95 %;2.2.7- Álcool etílico 63 % (PR.05.3.040);2.2.8- Solução de Oxalato de amônio.

3- Técnica

3.1- Extração das frações de pectina

3.1.1.- Extração da fração solúvel em águaPese 16 gramas de suco diluído ou 4 gramas de suco concentrado num tubo de centrífuga com fundo cônico. Se for suco concentrado, adicione 12 mL de água destilada. Adicione álcool etílico a 75 ºC até a marca de 40 mL e coloque em banho-maria por dez minutos agitando ocasionalmente com bastão. Lave o bastão com 10 mL de álcool. Centrifugue durante quinze minutos a 1150 g (cálculo de rpm da centrífuga no método de polpa suspensa). Decante o líquido sobrenadante adicione. Repita usando álcool 63 %. Depois de decantar o liquido com bastão com ponto de borracha. Lave o bastão com água até a marca de 35 mL e agite vigorosamente durante 10 minutos. Complete para 40 mL e centrifugue.Transfira o sobrenadante par balão volumétrico de 100 mL. Repita a extração colocando a 2 a porção no mesmo balão. Guarde o precipitado.Adicione ao balão 5 mL de solução 1 N de hidróxido de sódio, complete para 100 mL, homogeneize e deixe quinze minutos em repouso antes de iniciar o processo colorimétrico.

3.1.2- Extração da fração solúvel em Oxalato de amônioAo resíduo do item 3.1.1 adicione 5 mL de solução de Oxalato de amônio e disperse com bastão. Lave o bastão com solução de Oxalato até a marca de 35 mL e agite durante 10 minutos. Complete para 40 mL e centrifugue. Transfira o sobrenadante para balão de 100 mL.repita a extração. Guarde o precipitado.Adicione ao balão 5 mL de solução 1N de hidróxido de sódio, e complete, homogeneize e deixe 15 minutos em repouso antes de iniciar o processo colorimétrico.

3.1.3- Fração solúvel em hidróxido de sódioTransfira o resíduo do item anterior para balão volumétrico de 100 mL. Adicione 5 mL de solução 1 N de hidróxido de sódio, complete para 100 mL e homogeneize. Deixe em repouso 15 minutos com agitação ocasionais e filtre.

3.2- Processo colorimétricoPipete 2 mL de extrato e coloque 1 mL em cada um de dois tubos de ensaio 25 x 200 mm. Adicione ao tubo de “amostra” 0,5 mL de solução de Carbazol e ao tubo do branco 0,5 mL de ácido etílico purificado.Adicione em cada tubo 6 mL de ácido sulfúrico (tempo para adição = 7 segundos) e coloque em banho-maria a 85 ºC por 5 minutos. Retire e esfrie durante 15 minutos. Determine a absorbância a 525 nm, zerando o espectrofotômetro com a prova em branco.

4- Cálculo:Calcule pela equação a massa de AGA µg/mL presente na amostra.

% AGA = µ g AGA/mL . volume de diluição (mL) g amostra . 10.000

mg AGA/1 . amostra = µ g AGA/mL . volume de diluição (mL) volume amostra (mL)

5- Elaboração do gráfico e dedução da equação




Prepare a solução de ácido galacturônico monohidratado do seguinte modo:

Pese 0,1205 g do reagente analítico (seco a vácuo 5 h, 30 ºC) dissolva e coloque num balão volumétrico de 1000 mL. Adicione 0,5 mL de solução 1N de hidróxido de sódio e dilua para 1 litro. Homogeneize e deixe em repouso durante a noite.

1 mL = 100 µg AGA.

Prepare soluções de 10, 30, 50 e 70 µg AGA/mL diluindo 10, 30, 50 e 70 mL da solução anterior para 100 mL.Desenvolva a coloração de cada solução como indicador no item 3.2, e determine a absorbância.Deduza a equação como indicado no método do Diacetil, relacionando absorbância com a concentração de AGA em µg/mL.


Citrus Fruits and ther Products -1986

Título do documento: Sódio e Potássio




1- DETALHAMENTO

O potássio é o mais abundante de todos os elementos minerais nas cinzas das frutas cítricas, compreendendo perto de 50 – 60 % em peso. Outros elementos abundantes são o cálcio, magnésio e fósforo. O Sódio contido no suco cítrico é relativamente baixo. Valores típicos na faixa de 1 – 2 mg/100ml. O sódio está presente em muitas substâncias tais como o fosfito de sódio, carbonato de sódio, etc. e contaminações ocasionais podem causar valores errados de sódio. Maiores cuidados são necessário para prevenção de contaminação de sódio em laboratório, tal como enxágüe incompleto das vidrarias.

1.1- EquipamentoFotômetro de chama

2- Material

Pipetas graduadas de 2.5, 10 e 25 mL;Balão volumétrico de 25, 100 e 1000 mL;Becker de 10 mL, para fotômetro de chama.

3- Reagentes

Solução padrão de sódio (PR.05.1.000).

4- Procedimento

Preparação da curva padrão de sódioem balões volumétricos de 100 mL, numerados adicionar:

Balão no Herrmann Solução padrão K Solução padrão Na Solução 1 10 mL 0.25 ( 2,5 mg) Completar 2 10 mL 0,50 (5.0 mg) Completar 3 10 mL 1.0 (10.0 mg) Completar 4 10 mL 1.5 (15.0 mg) Completar 5 10 mL 2.5 (25.0 mg) Completar

Fazer leitura de cada uma das soluções em fotômetro chama.Com os resultados obtidos traçar a curva padrão de sódio.

5- Preparo da amostra

A amostra para analisar será o sobrenadante do tubo da analise de polpa (PR.05.2.011).

6- Procedimento no aparelho

Abrir o ar regulá-lo para Lb/ 1 N Ligar o aparelho.Destravar o galvanômetro.Acender o gás e regular as chamas até que formem cones bem nítidos.Colocar em posição o filtro para determinação de sódio.Zerar o aparelho com água.Depois de zerado o aparelho, colocar a solução padrão,




Colocar em posição o filtro para determinação de sódio.Zerar o aparelho com água.Depois de zerado o aparelho, colocar a solução padrão.Utilizando o botão “Sensitv” padronizar a solução para 100 %.Tornar a zerar o aparelho com água e padronizar, a 100 %, com solução padrão, e assim sucessivamente até que o aparelho estabilize.Colocar a amostra e fazer leitura.

Título do documento: Ar no suco concentrado




1- DETALHAMENTO

1.1- Equipamentos:

1.1.1- Balança com precisão de centigramas.

1.2- Balão volumétrico de 100 mL, com o gargalo cortado logo cima da marca de 100 mL.

2- Método:

2.1- Tare o balão vazio = P1.

2.2- Encha o balão com água destilada à 20 ºC até a marca e pese;repita mais duas vezes e calcule a média = P2.

2.3- Seque e encha o balão com suco a 20 ºC até a marca tomando o cuidado de não deixar formar bolhas de ar. Pese = P3.

3- Cálculo:

3.1- Densidade relativa a 20 ºC.

D = P3 - P1P2 - P1

3.2- Ar

% ar = 100 (1,319 - D) 1,319

4- Observações

4.1- O limite máximo de ar é 1,5 %.

4.2- O balão volumétrico não deve ser levado à estufa para secar.Passe álcool ou acetona no balão e ar comprimido.


I.F.F.J.P Analysis , 1968

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Título do documento: Sedimentação




1- DETALHAMENTO

É uma operação unitária que consiste na deposição das partículas sólidas de uma suspensão por ação da gravidade. Dela resulta uma Fase liquida clara e uma fase sólida ( ou pelo menos uma suspensão mais concentrada em sólido ) mais densa.

1.1- Equipamento

1.1.2- Cone IMHOFF para Sedimentação cap.1000 mL

2.- Técnica

2.1- Diluir o suco para 10 ºBrix corrigido.

2.2- Pesar exatamente 65 gramas de solução de 10 ºBrix e transferir para balão volumétrico, de 1000 mL.

2.3- Adicionar água até 800 mL e preservar com 1000 ppm de Benzoato de sódio (PR.05.3.041), misturar bem.

2.4- Adicionar água até 1000 mL, misturar bem.

2.5- Transferir para o Cone IMHOFF de 1000 mL.

2.6- Fazer a leitura de sedimentação após 24 horas em mL.

2.7- Resultado expresso em sedimentação/L.


Euro Citrus B.V , 6° edição , agosto 1992____________________________________________________________________

Título do documento: Número de formol no suco




1- DETALHAMENTO

1.1- Introdução

A determinação do número de formol possibilita uma noção sobre o estado de maturação da fruta, além de ser indicativo importante em casos de adulteração de suco.

1.2- Princípio

Baseia-se no efeito da diminuição do pH do suco, quando seus aminoácidos e proteínas reagem quimicamente com formaldeído previamente adicionado. A variação de pH é proporcionada pela titulação da amostra com solução de NaOH 0,25N.


- Becker de 100 mL;- Pipeta Volumétrica de 25 mL;- Pipeta de 10 mL;- Bureta;- pHmetro.

1.4- Soluções- Solução de Hidróxido de Sódio 0,3125 N (PR.05.3.004);- Solução Padronizada de Hidróxido de Sódio 0,25 N (PR.05.3.005);- Solução de Hidróxido de Sódio 0,1N (PR.05.3.006);- Formaldeído em Solução 37 % p.A.

1.5- Procedimentoa) Acertar o pH de um volume mínimo de 15 mL de Formaldeído para 8.1 0.1, em um becker, utilizando-se Soluções de Hidróxido de Sódio.b) Pipetar 25 mL da amostra de suco para um becker de 100 mL e acertar o pH para 8,1 0,1, conforme descritoc) Pipetar 10 mL do Formaldeído (preparado no item a) para o becker contendo os 25 mL de suco.d) Aguardar a queda de pH por cerca de 1 minuto (com a solução em repouso) e titular com NaOH 0,1 N novamente para atingir o pH 8,1 0.1.

Nota: Caso sejam utilizados mais que 20 mL de solução NaOH 0,25 N na titulação, repetir a análise adicionando 15 mL de solução de formaldeído ao invés de 10 mL ( item c).


Número de formol é: quantidade em mL de NaOH 0,1 N necessários para neutralizar a queda de pH, provocada pela reação do Formaldeído, em 100 mL de suco.

O fator de multiplicação 10 é decorrente da utilização de 25 mL de suco em vez de 100 (4x) e da utilização de NaOH 0,25 N em vez de 0,1 N (2,5x):

No Formol = mL NaOH 0,25 N.10

O número de Formol pode ser convertido para Amino Nitrogênio pelas fórmulas:




No Formol x 1,4 = mg Amino Nitrogênio/100 mL suco a 11.5 BrixNo Formol x 1,3384 = mg Amino Nitrogênio/100g suco a 11.5 BrixNo Formol x 0,1164 x brix conc. = mg Amino Nitrogênio/100g suco concentrado

1.7- Cuidados

Caso sejam executadas várias análises consecutivas, verificar o pH do formaldeído entre uma análise e outra, corrigindo sempre que necessário.


IFFJP Analysis - Method 30 - 1984.

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Título do documento: Número de formol no suco




1- Detalhamento

Um importante critério de pureza é o resíduo de evaporação.A determinação do resíduo de evaporação é um valor especial no caso de óleo cítrico , um largo valor para expressar os óleos sugerem à possibilidade adição de terpenos ou outros constituintes voláteis . um grande valor indica a adição de materiais estranhos junto aos óleosë importante estudar o odor dos óleos volatilizados durante o ensaio. Alguns materiais podem ser detectados durante a ebulição dos mesmos.A consistência do resíduo e a cor algumas vezes podem ser indicada presença de adulterantes.

2. Equipamentos.

- banho-maria, com bocas de 75 mm de diâmetro;- Placa de Petri, com 90 mm de diâmetro e 15 mm de altura;- Estufa;- Balança Analítica.

3. Procedimento.

Pesar 5 g da amostra 0.05 em placa de Petri previamente tarada (amostra M), evaporar em banho-maria por 5 horas (o banho deve estar em ebulição), retirar do banho-maria e deixar em estufa a 105 ºC 2 por duas horas, esfriar em dessecador e pesar (massa M1).

4. Calculo.

Resíduo de Evaporação % = 100 x M 1 M

Expressar o resultado em 3 algarismos significativos (x,xx).

5- FONTES BIBLIOGRÁFICAS Intercit Inc. 1986

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Título do documento: Rotação Óptica




1- Detalhamento

Quando os óleos iniciais são incididos por uma luz polarizada, eles tem a propriedade de gerar a luz no plano tanto para a direita ( Destrorotatório ), quanto para a esquerda( levorotatório ).A extensão óptica ativado e determinada em um polarimêtro e a leitura em graus de rotação.

2. Equipamento.

- Polarímetro;- Tubo Polarímetro de 100 mm e 200 mm de comprimento.

3. Reagente.

- Solução de Sacarose 26 % (PR.05.1.000). 4. Procedimento.

Zerar o aparelho com tubo Polarímetro vazio, aferir com solução de sacarose anidra pura 26 %. A rotação óptica especifica desta solução a 20 ºC deve ser +34.62º em tubo Polarímetro de 200 mm de comprimento.Homogeneizar a amostra, encher o tubo Polarímetro de comprimento L = 100 mm com a amostra a 20ºC. Assegurar-se de que não haja bolhas de ar na amostra. Efetuar a leitura e anotar o valor de angulo de rotação a.

4. Calculo.

Rotação Óptica a 20 ºC = a x 100L

Resultado deve ser expressado com 3 algarismos significativos (xx,x).

FONTES BIBLIOGRÁFICAS

INTERCIT INC. 1986, EOA(1) Kesterson, J.W. Hendilikson R.E Brayyok – J- Boletin Tecnico Yez 1971

Título do documento: Índice de Refração




1- Detalhamento

O detalhamento de refração de uma substância pura é uma constante, mantidas as condições de temperatura e pressão e como tal, pode ser usado como meio de identificação. Em análise de alimentos , embora não se trate de substância puras no estrito sentido, em certos casos, como o de óleos. gorduras, óleos essenciais, o índice de refração apresenta variação muito pequena e é então usado para uma avaliação do produto.O Índice de refração da água a 20C é 1,3330. A presença de sólidos solúveis na água resulta numa alteração do índice de refração. É possível determinar a quantidade de souto pelo conhecimento do índice de refração da solução aquosa. Esta propriedade é utilizada para determinar a concentração de sólidos solúveis de solução de açúcar.

2. Equipamento.

- Refratômetro;- Pipeta.

3. Procedimento.

Deixar o Refratômetro estabilizar a temperatura entre 20 ºC 0.2, homogeneizar a amostra, colocar com o auxilio da pipeta amostra suficiente para cobrir o prisma do Refratômetro, anotar o valor lido pelo aparelho em índice de refração.O resultado deve ser expresso com 5 algarismos significativos (x,xxxx).


Instituto Adolfo Lutz

Título do documento: Peso Específico Pelo Picnômetro




1- Detalhamento

A determinação do peso específico é geralmente , feita em análise de alimentos que se apresentam no estado líquido. Pode ser medidas por vários aparelhos sendo os seguintes mais usados: Balança de Westphal , picnômetros e densímetros. O uso da balança de Westphal é um método simples, direto e conveniente desde que suficiente quantidade de amostra seja disponível . Os picnômetros dão resultados precisos e são construídos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de líquidos ; a uma dada temperatura. Da relação destes pesos e volume resulta a densidade dos mesmos à temperatura da determinação. Usando água como líquido de referência, tem se á densidade relativa à água ou Peso específico. Os densímetros , quase sempre de forma cilíndrica com um bulbo central, terminando em haste fina e graduada , são construídos de modo que o ponto de afloramento indique, sobre a escala, a densidade do líquido no qual está imerso o aparelho. Existem, vários tipos, com valores diversos, em função da sensibilidade exigida para sua aplicação. A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco. as diferentes escalas usadas pelos densímetros podem dar a leitura direta da densidade ou graus de uma escala arbitrária como Brix, Gay-Lussac, Baumé, Quevenne, correspondente aos sacarômetros, alcoômetros e lactômetros há tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se a porcentagem em peso de sacarose em solução a 20C. Os graus Gay-Lussac referem-se a percentagem de álcool em água. Os graus Baumé foram obtidos de modo empírico: para líquidos mais densos que a água , o zero da escala corresponde à água destilada a 4C e o grau 15 a uma solução de 15g de cloreto de sódio em 85g de água . Para os líquidos menos densos que a água, o zero da escala foi com um solução de 10g de cloreto de sódio em 90g de água, e o grau 10, com a água destilada. Os lactômetros são, especialmente, calibrados de modo a abranger as variações de densidade de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 últimos algarismo são marcados na escala e, portanto as leituras são de 25,0 a 35,0 Quevenne.

2. Equipamento.

- Balança Analítica;- Picnômetro de 25 mL, com termômetro entre 0 ºC e 50 ºC graduado em 0.1ºC.

3. Procedimento.Pesar o picnômetro (com termômetro e tampa) vazio e previamente limpo e seco. Anotar a massa M. Pesar o picnômetro (com termômetro e tampa) com água destilada ou deionizada a temperatura de 25 ºC 0.2, assegurar-se de que não haja bolhas de ar na água e que o picnômetro esteja seco na parte externa. Anotar a massa M1.

Esvaziar o picnômetro, lavar adequadamente e secar. Homogeneizar a amostra. Pesar o picnômetro (com termômetro e tampa) com a amostra a temperatura de 25 ºC 0.2, assegurar-se de que não haja bolhas de ar na amostra e que o picnômetro esteja seco na parte externa. Anotar a massa M2.

4. Calculo.

Densidade Relativa 25/25 ºC = M 2 - M 1 M1 - M

Expressar o resultado com 4 algarismos significativos (x,xxxx).5- Fontes Bibliográficas

Citrus Fruits And Their Products 1986

Título do documento: Aldeídos (Hidroxilamina)

1 - Detalhamento




Aldeídos de óleos cítricos reagem com Cloridrato de Hidroxilamina para produzir o ácido Clorídrico conforme a reação :

R- CHO + NH2 –OH . HC R-C= N-OH + H2O + HC

A neutralização do HCl com a solução do alcali da leitura quantitativa de aldeído contido.Em óleos de limão e de laranja , o aldeído contido, calcula-se como aldeído citral e decanal respectivamente, é um importante indicador tanto como valor de óleos como dos ingredientes aromáticos. A leitura do aldeído contido na amostra dos óleos é conveniente método para comparação de outros óleos e de outros tipos.

2. Equipamentos.- pHmetro;- Bureta-micro capacidade de 10 mL e divisões de 0.02 mL;- Agitador magnético;- Balança Semi-Analitica;- Becker de 150 mL.

3. Reagentes.- Hidroxilamina 0.5 N (PR.05.3.038);- Hidróxido de Potássio 0.25 N (Solução Alcóolica)(PR.05.3.052).

4. Procedimento.

Pesar 5 g 0.001 de amostra num Becker de 150 mL , adicionar 35 mL de solução de Hidroxilamina 0.5 N (com pH corrigido para 3.4 - 3.5), deixar em repouso durante 30 min , titular com solução alcóolica de hidróxido de potássio 0.25 N até atingir o pH inicial da solução de Hidroxilamina.Para calcular aldeído decil usar fator 0.7813 e para citral 0.7612.

5. Calculo.

% de aldeído = ml (gasto) KOH 0,25N x 0,7813 ( Laranja )

% de aldeído = ml (gasto) KOH 0,25N x 0,7612 ( Limão )

Tempo de reação antes da titulação para algumas variedades de frutas:

Variedade MinutosGrapefruit 30Pêra 30Taiti 15Siciliano 15Mandarin 30

Título do documento: Sabor de Amostras de Óleo

1. Detalhamento.




O Óleo Essencial e Oil Phase não são palataveis da forma como são produzidos, mas preparando-se uma bebida e adicionando pequenas quantidades destes produtos podemos prova-los e desenvolver a habilidade de detectar diferenças entre uma amostra e outra, classificando-as conforme as características inerentes a cada uma.

2. Equipamento.

- Balança;- Liqüidificador.

3. Reagentes.

- Sacarose;- Acido Cítrico Monohidratado;- Citrato de Potássio Monohidratado;- Pectina Cítrica;- Água mineral.

4. Procedimento.

Misture bem, na forma seca, 60 g de sacarose, 4 gramas de acido cítrico, 0.5 g de citrato de potássio e 0.2 g de pectina num becker de 250 mL. Coloque 500 mL de água isenta de sabores no copo do liqüidificador e ligue com velocidade média. Lentamente adicione os ingredientes na água em agitação. Quando a dispersão for completa adicione lentamente 0.1 mL da amostra de óleo a ser examinada. Aumente a agitação ao máximo entre 1 e 2 minutos desligue, aguarde alguns minutos para que haja a separação do ar incorporado e prove.

Obs.: este teste quando conduzido de uma amostra em separação não tem muito significação, mas podemos selecionar algumas amostras de boa qualidade que serviriam de padrão para comparar algumas amostras desconhecidas. Podemos inclusive aplicar os testes de diferença ou de preferencia descritos na analises de sabor do suco.


Intercit Inc. , 1986

Título do documento: Álcool na Essência %

1- Detalhamento




Componentes voláteis são recuperados durante a concentração do suco, através de um sistema de destilação e concentração, as essências contém tanto o Oil Phase, quanto Water Phase. O Oil Phase flota no topo e Water Phase fica decantada na parte de baixo . A essência contém aromas e sabores o qual podem ser adicionados de volta nos sucos. O Oil Phase tem aroma e sabor caraterísticos de suco fresco e são muito diferentes do óleo essencial. O Oil Phase são usados por Processadores

2. Equipamento.

- Balança Analítica;- Picnômetro de 25 mL, com termômetro entre 0 ºC e 50 ºC graduado em 0.1ºC.

3. Procedimento.

Pesar o picnômetro (com termômetro e tampa) vazio e previamente limpo e seco. Anotar a massa M. Pesar o picnômetro (com termômetro e tampa) com água destilada ou deionizada a temperatura de 25 ºC 0.2, assegurar-se de que não haja bolhas de ar na água e que o picnômetro esteja seco na parte externa. Anotar a massa M1.

Esvaziar o picnômetro, lavar adequadamente e secar. Homogeneizar a amostra. Pesar o picnômetro (com termômetro e tampa) com a amostra a temperatura de 25 ºC 0.2, assegurar-se de que não haja bolhas de ar na amostra e que o picnômetro esteja seco na parte externa. Anotar a massa M2.

4. Calculo.

Procure na tabela de densidade relativa 25/25 ºC relacionada a % de álcool e encontre a % de álcool correspondente da amostra analisada.

5- FONTES BIBLIOGRÁFICASIntercit Inc. , 1986_______________________________________________________________

Título do documento: Índice de Peróxido

1- Detalhamento




Indica o grau de oxidação do óleo. A quantidade de peróxido não constitui um índice infalível das características de conservação, porém indica até a que ponto a oxidação progrediu. Geralmente, quando a coloração da reação de Kreiss é intensa, pode-se inferir que o valor do índice de peróxido será elevado.

2. Equipamentos.

- Erlenmeyer 250 mL;- Bureta;- Agitador magnético;- Pipeta.

3. Reagentes.

- Clorofôrmio p.A;- Acido Acético Glacial p.A;- Iodeto de Potássio Saturado (PR.05.3.042);- Tiossulfato de Sódio 0.01 N (PR.05.3.043).

4. Procedimento.

Pesar 5 g de amostra em um erlenmeyer de 250 mL, dissolver com 10 mL de clorofôrmio e 15 mL de ácido acético glacial e 1 mL de Iodeto de potássio saturado. Deixar em repouso durante 5 minutos ao abrigo da luz. Adicionar 75 mL de água destilada e algumas gotas de amido, titular com tiossulfato de sódio 0.01 N até ponto final de titulação azul quase preto.Branco: com exceção das 5 g , proceder da mesma forma que a analise.Obs.: se a prova em branco gostar mais que 5 mL de solução de tiossulfato deverá ser preparado uma nova solução de iodeto de potássio saturado.

5. Calculo.

Índice de peróxido = volume gasto - branco peso da amostra

6 - FONTES BILBLIOGRÁFICASAF. Nor / 86 Metodo N.F T60 - 220

Título do documento: % de Soda Concentrada

1- Detalhamento




A soda cáustica é um produto higroscópio e também possui grande afinidade pelo Co2 do ar.

Assim sendo, todo o cuidado deve ser tomado de modo a assegurar a mínima exibição da amostra ao ar atmosférico durante o manuseio.

2. Equipamentos.

- Erlenmeyer 250 mL;- Bureta;- Pipeta;- Balança.

3. Reagentes.

- Acido Clorídrico 0.5 N (PR.05.3.034);- Fenolftaleína 1 % (PR.05.3.037).

4. Procedimento.

Pesar aproximadamente 2 g de soda em um erlenmeyer, adicionar ± 50 mL de água destilada, adicionar ± 3 gotas de Fenolftaleína 1 %, titular com Acido Clorídrico 0.5 N até viragem incolor.

4. Calculo.

% de soda = mL gasto x 2 x fator do acido clorídricopeso da amostra


Dow Química S.A

Título do documento: Solução de Soda para Limpeza (%)

1. DETALHAMENTO




1.1 - Introdução

As soluções diluídas de Hidróxido de sódio, preparadas a partir de seu concentrado, são utilizados na operação de higienização/sanitarização do sistema de processamento de frutas /suco. A eficácia da limpeza dos equipamentos e linhas de processo dependem do uso de hidróxido de sódio, em concentração e temperatura determinadas.

1.2– PRINCIPIO

A volumetria de neutralização ou volumetria ácido-base na reação entre íons e OH-

H3O+ + OH- == == 2H2O ou simplesmente

H+ + OH- == == H2O

1.3 – MATERIAÍS E EQUIPAMENTOS

- Bureta ;- Erlenmeyer ou Becker ; - Pipeta volumétrica de 10 ml.

1.4 – SOLUÇÕES E REAGENTES

- Solução de ácido clorídrico 0,5N em PQ.CQ. 02/A60 - Solução de fenolftaleina 1% - PQ.CQ. 02/A42.

1.5 – PROCEDIMENTO

a) Pipetar 10ml da solução de HCl 0,5N em um Becker ou erlenmeyer.b) Adicionar algumas gotas da solução de fenolftaleina no beqer ou erlenmeyer.c) Preencher a bureta com amostra da solução de hidróxido de sódio.d) Titular a solução de HCl 0,5N com a amostra de NaOH até atingir o ponto de viragem ( leve coloração rosa ).e) Registrar o volume de NaOH gasto na titulação.

1.6 – EXPRESSÃO DOS RESUTADOS O resultado da determinação é obtido através do seguinte cálculo:

% Hidróxido de Sódio ( p/v ) = V1 x N x 4

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Título do documento: Teor de Cloro no Hipoclorito de Sódio

1. Detalhamento.

C.Portella, 03/01/-1,




Liquido límpido de cor amarelo pálido esverdeado com odor de cloro. É suscetível à luz e deteriora gradualmente. Acondicione em recipientes opacos, de preferencia abaixo de 25 ºC.

2. Equipamentos.

- Balança Analítica;- Bureta.

3. Reagentes.

- Tiossulfato de Sódio 0.1 N (PR.05.3.014);- Iodeto de Potássio 10 % (PR.05.3.044);- Acido Acético Glacial;- Amido 1 % (PR.05.3.024).

4. Procedimento.

Pese 5.000 g de Hipoclorito de Sódio e dilua para 250 mL em balão volumétrico. Pipete 10 mL para erlenmeyer de 250 mL contendo 40 mL de água destilada, adicione 10 mL de acido acético glacial. Titule com tiossulfato de sódio 0.1 N até amarelo claro, adicione 2 mL de amido 1 % e complete a titulação, coloração incolor.

5. Calculo.

% de cloro livre = mL x fato de correção do tiossulfato x 1.775

6 - Não Aplicável

Título do documento: Benzoato de Sódio no Suco ( Extrelut )

1. Introdução.




O acido benzóico é um conservante empregado para inibir o crescimento dos microorganismos, “é um agente bactericida, ou seja um agente químico capaz de destruir bactérias. Geralmente é utilizado na forma de sal sódico (Benzoato de Sódio), devido a pequena solubilidade do acido livre. Quando em solução o sal se converte na forma acida, que é a forma ativa.

Os maiores efeitos inibidores são alcançados em pH ácido, o que demonstra ser realmente o acido não dissociado a forma ativa. Em pH próximo a neutralidade é praticamente ineficiente, sendo seu uso mais indicado para alimentos ou bebidas com pH abaixo de 4.5.

Mecanismo de Ação Bactericida: o acido benzóico é introduzido na célula bacteriana no processo respiratório bloqueando a oxidação da glicose e do piruvato ao nível do acetato. Apresenta maior atividade contra leveduras e bactérias.

2. Material.

- Extrelut Merck código 11738;- Coluna com componentes lipofilicos.

3. Reagentes.

- Acido Clorídrico 4 N (PR.05.3.010);- Clorofôrmio p.A.;- Etanol p.A.;- Hidróxido de Sódio 0.01 N (PR.05.3.008);- Fenolftaleína 1 % (PR.05.3.028).

4. Procedimento.

Pesar exatamente 5 g de suco concentrado, adicionar acido clorídrico 4 N e completar o volume ate 20 mL de água destilada (15 + 5 mL para lavar), passar pela ampola, e esperar até que toda solução tenha passado, após lavar com 20 mL de clorofôrmio, deixar passar tudo e pressionar ligeiramente até que deixe de pingar.

Em seguida, evaporar o clorofôrmio coletado no erlenmeyer com ar limpo e seco.Adicionar 50 mL de etanol, 15 mL de água destilada (no erlenmeyer que recebeu o clorofôrmio, depois de

seco), juntar algumas gotas de fenolftaleina 1 % e titular contra solução de hidróxido de sódio 0.01 N (v1).Prova em Branco: Em um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 50 mL de etanol, e algumas gotas de

fenolftaleina 1 %, titular contra solução de hidróxido de sódio 0.01 N (v2).Obs. : fazer repetições e utilizar do volume médio.Nota: Viragem de difícil identificação.

5. Calculo.

ppm de Benzoato = (v 1 - v 2 ) x 0.01 N x 0.144 x 1 000 000 peso amostra g

6.1 – FONTES BIBLIOGRÁFICAS

Kit Extrelut Artigo 11738

Título do documento: Anidrido Sulfuroso - SO2 - No Suco ( Shipton )

1. Detalhamento.




O anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre (SO2) é utilizado como conservador, para prevenir deterioração de alimentos por microorganismos inibir seletivamente o crescimento de microorganismos indesejáveis em certos sucos. É também usado como agente de branqueamento, sanitizante, antioxidante e inibidor de escurecimentos enzimáticos e não enzimáticos. A ação antimicrobiana é mais eficaz em pH baixo.Por destruir a vitamina B1, seu uso não é recomendado em alimentos considerados fontes dessa vitamina. Geralmente, confere sabor residual indesejável, tornando necessário a introdução de algum processo para redução de seus níveis no produto final.

2. Principio do Método.Baseia-se no deslocamento do SO2 presente a SO2 livre pela adição de ácido, destilação por arraste de vapor com nitrogênio e coleta em solução de água oxigenada para formar acido sulfúrico, o qual é titulado com uma base.

3. Material.- Manta Aquecedora;- Aparelho Shipton;- Cilindro Nitrogênio;- Bureta;- Pipetas.

4. Reagentes.- Acido Clorídrico 10 N (PR.05.3.045);- peróxido de Hidrogênio 3 % (PR.05.3.046);- Hidróxido de Sódio 0.1N (PR.05.3.006);- Hidróxido de Sódio 0.05N (PR.05.3.007);- Hidróxido de Sódio 0.01N (PR.05.3.008);- Vermelho de Metila 0.25 % (PR.05.3.047).

5. Procedimento.Pesar 50 g de amostra e transferir qualitativamente para um balão de duas bocas, pipetar 15 mL de solução de água oxigenada no erlenmeyer e 5 mL no tubo em U. Montar o sistema de destilação, deixando livre apenas a boca de injeção de nitrogênio, adicionar 20 mL de acido clorídrico pela boca de injeção de nitrogênio e conectar imediatamente. Borbulhar nitrogênio na vazão de 20 borbulhadas por minuto. Ligar o aquecimento, mantendo o numero de borbulhadas e destilar durante 30 minutos, a partir de ebulição. Desconectar o capitel, o erlenmeyer e o tubo em U, transferir a solução do tubo U para o erlenmeyer, lavar o capitel e o tubo em U com água destilada para o erlenmeyer, adicionar 3 gotas do indicador e titular com a solução de hidróxido de sódio até a viragem.

6. Calculo.Teor de SO2 = volume de hidróxido de sódio x 3.2 x 20Resultado expresso em mg/Kg ou ppm.

7. Fontes BibliográficasCitrus Fruis their Products

Título do documento: Anidrido Sulfuroso-SO2 - No Suco ( Método Iodo)

1. Detalhamento.





2. Material.

- Bureta;- Becker;- Agitador magnético.

3. Reagente.

- Iodo 0.1 N (PR.05.3.022);- Hidróxido de Sódio 0.3125 N (PR.05.3.004);- Amido 1 % (PR.05.3.024);- Acido Clorídrico 1:2 (PR.05.3.048);- Fenolftaleína 1 % (PR.05.3.028).

4. Procedimento.

Pesar 10 g de amostra em um becker de 250 mL , adicionar água destilada até a marca de 100 mL e algumas gotas de fenolftaleina 1 %, titular com hidróxido de sódio 0.3125 N até obter cor rósea (pH 8.2 em pHmetro). Adicionar 2 mL de acido clorídrico 1:2 (para neutralizar) e algumas gotas de amido e titule com iodo 0.1N.

5. Calculo.

ppm SO2 = mL gasto x fator de correção x 320

6. Fontes Bibliográficas

Metodo CTM______________________________________________________________________

Título do documento: Anidrido Sulfuroso - SO2 - ( Insumos )

1. Detalhamento.





2. Material.

- Balança Analítica;- Erlenmeyer;- Bureta;- Balão Volumétrico;- Pipeta.

3. Reagente.

- Amido 1 % (PR.05.3.024);- Iodo 0.1 N (PR.05.3.022).

4. Procedimento.

Pesar aproximadamente 5 g da amostra e diluir para 1 L em balão volumétrico, pipetar uma alíquota de 10 mL para um erlenmeyer, adicionar ± 50 mL de água destilada, adicionar algumas gotas de amido 1 % e titular com iodo 0.1 N até viragem incolor.

5. Calculo.

ppm de SO2 = mL gasto x 160 peso da amostra

Título do documento: Determinação de Cálcio

1. Detalhamento




1.1 – [ Ca3 ( PO4)2 ] Também chamado fosfato neutro de cálcio, fosfato tribásico de cálcio, fosfato de tricálcio ortofosfato, fosfato de cálcio precipitado, fosfato de cálcio terceário. Pó branco amorfo . Densidade 3,18; P.F. : 1555C. Solúvel em ácido , insolúveis em água. Muito difundido na natureza como rocha fosfática, Apatita e fosforita. Ante umectante e fonte de cálcio utilizado na industria de alimentos.

2. Reagente

- Aquamerck 11.110

3. Procedimento.

Diluir o suco na proporção de 1:10 com água destilada, lavar a proveta com o suco analisado e encher até a marca de 5 mL, adicionar 10 gotas do reagente 1 , 2 espátulas do reagente 2 e agitar bem. A solução passara a ter uma coloração violeta-avermelhada em presença de cálcio. Encher a pipeta de valoração (sem rosquear a mesma) com o reagente 3 até que a marca negra inferior do embolo coincida com a marcação de 0 mg/mL da escala, adicionar lentamente (gota a gota) o reagente ao suco diluído, agitando a proveta, até que o ponto de viragem (violeta-esverdeado) seja alcançado.

4. Calculo.

Ler o valor na escala da pipeta e multiplicar por dez (para voltar diluição), obtendo assim a quantidade de cálcio presente na amostra:Ex. :100 mg/mL = 100 x 10 = 1000 ppm de Cálcio / litro de suco.

5 – Fontes BibliográficasAquamerck 11110 Callium - TEST

Título do documento: Analise de Cloro

1. Detalhamento




1.1- Introdução

Enquadram- se na definição de cloro ativo os íons hipoclorito e as moléculas de cloro e ácido hipocloroso que, através de um alto potencial de oxidação, são capazes de alterar, entre outras a estrutura molecular de microorganismo indesejáveis presentes na face externa das frutas, tornando os inativos. Sendo assim , a ação desinfetante da água utilizada para a higienização /sanitização das frutas depende exclusivamente do teor de cloro ativo presente na mesma.

1.2 - Principio

Na presença de cloro, acido hipocloroso e/ou íons hipoclorito, o reagente Dialkyl-p-phenylenediamine é oxidado a uma estrutura semiquinóide, de coloração vermelha/violeta. Análoga ao vermelho de wurster . Na ausência de íons de iodeto, a intensidade desta coloração é diretamente proporcional ao teor de cloro ativo presente.Nota: A determinação de cloro ativo também pode ser feita através do “método de Orto-tolidina”, desenvolvido pela Citrosuco. Entretanto, deve-se dar ao método microquant.

1.3 - Equipamentos * Metodo 1 – Kit Microquant 14826 Clorine:- 02 tubos de ensaio;- dosador de amostra - reagentes Cl2- 1A e Cl2 – 3A- dosador de reagente ( fixo às tampa do frasco do reagente Cl-1A );- Aparelho comparador.

1.4 - Procedimento

1.4.1 – Método Microquanta) Recolher , em ambos os tubos de ensaio, cerca de 6ml de amostra utilizando-se o dosador de amostra.b) Adicionar duas doses do reagente Cl2- 1 A em um dos tubos, agitando-o cuidadosamente para dissolução

imediata do reagente.c) Imediatamente após, adicionar duas gotas do reagente Cl2 – 3 A no mesmo tubo de ensaio., agitando.d) Posicionando os tubos de ensaio no aparelho comparador, de maneira que o tubo contendo os reagentes à direita

na posição de leitura.e) Aguardar cerca de 1 minuto, mantendo as amostras em repouso.f) Realizar a análise comparativa, girando o disco do aparelho comparador até que as cores das duas amostras

atinjam a mesma intensidade.g) Registar o teor de cloro ativo, através de leitura direta no disco do comparador, expresso em mg/l (ppm).

2.1 – Calibração O aparelho comparador não necessita de calibração, devendo- se apenas certifiar-se dos prazos de validade dos reagentes.2.2 – Fontes BibliográficasKit Microquant P14826 CHLORINE .

Título do documento: Teste de Separação

1 – Detalhamento





A separação ou clarificação provoca uma sensação não atrativa no suco de laranja prejudicando seu aspecto. Para o suco de laranja ser considerado apto, não deve se apresentar sinais de sedimentação das partículas em suspensão.

1.2 - Principio

Determina- se o grau de separação pela medida do volume ocupado pela polpa fina após um período de repouso d quatro horas.

2 –Materiais .

- Proveta 250 mL.

2. 1 - Procedimento.

Reconstituir o suco concentrado, transferir o reconstituído para uma proveta de 250 mL até o menisco. Deixe em repouso durante 4 horas a temperatura ambiente. Examine se houve separação física e classifique segundo a tabela.

Separação mL

0 nenhuma1 a 25 leve26 a 50 moderada51 a 100 severa101 acima extrema

Obs.: pode ocorrer separação em duas camadas na proveta, na parte inferior uma camada mais opaca composta pelo suco mais sólidos insolúveis (polpa, pectina, etc.), na parte superior um liquido translúcido, podendo clarificar o suco, isto é, ocorre atividade enzimática clarificando-o.

3- Fontes bibliográficas

FMC/USDA – Redd, J.B,; Hendrix, D.L ,; Quality Control manual For Citrus Processing Plants, Intercit, Inc – 198 – pg. 50 – métodos 16 e 17. _____________________________________________________________________

Título do documento: Células Flotantes

1 – Detalhamento




É um produto natural recuperado durante o processamento de suco de laranja. Depois da extração o suco fresco extraídos das FMC ( in –line ) fica com a quantidade pesada das células e os defeitos são removidos por equipamento especial.Aparência de suco fresco de laranja extraído.

2. Equipamentos

- Peneira de 0.5 mm;- Balança;- Proveta 1 L;- Papel toalha.

3. Procedimento.

Pesar a peneira limpa e seca, passar o conteúdo de 1 L de suco pela peneira, enxaguar com aproximadamente 250 mL de água, deixar 5 minutos para drenagem, limpar a borda da peneira com papel toalha, pesar novamente a peneira com o conteúdo de células retidas.

4. Calculo.

- % de Células Flotantes = peso da peneira com células - peso da peneira sem células.

- g/l = peso da peneira com célula – peso da peneira sem células.

5. Fontes Bibliográficas

Eurocitrus – B.V 6a edição, agosto 1992.______________________________________________________________________

Título do documento: Analise de O2 no suco

1- Detalhamento




O oxigênio dissolvido no suco é proveniente da absorção do oxigênio no ar atmosférico.

A tomada da amostra de suco, livre de contaminação do ar. E a própria técnica de determinação são de muita importância.

2. Material.

- Medidor de Oxigênio;- Becker;- Agitador Magnético.

3. Procedimento.

Colocar a amostra no becker, deixar a mesma em pequena agitação no agitador magnético, inserir o eletrodo do medidor de oxigênio na amostra, deixar estabilizar e fazer leitura.


Equipamento Orion

Título do documento: Turbidez e estabilidade da turbidez

1- DEATALHAMENTO





Turbidez significa a dispersão muito fina de partículas em um liquido, visível quando a luz direta, sobre ele. Quando medida a turbidez , a dispersão da luz é determinada sobre um ângulo de 90° ( efeito Tyndall )

2 - EQUIPAMENTO2.1 – Turbidímetro – DROTT – TRM –L2.2 – Cubetas de alta precisão para turbidez ( 2cm x 2cm )2.3 – Frasco com tampa rosqueável de 500 ml2.4 – Pipeta de 10 ml2.5 – Vidrarias normal de laboratório2.6 – Lâmpada para I 100 ( 276 mA ) através do P22.7 – Coloque na posição central o potenciômetro P6 e reinstale o pino preto (K).2.8 – O ajuste da leitura 505 com a solução 100 FTU através do P4 e da leitura 505 com a solução 500 FTU através do P6 deve ser feito várias vezes até que as leituras se tornem positivamente corretas.2.9 – Daqui para frente tudo o que resta ser feito é acertar a leitura da água de diluição em 5 no display do aparelho através do PO.

3 - PREPARAÇÃO

Se não for determinado na especificação 500ml da diluição de 10g de 65° Brix por litro para laranja e 15.3g de 42.5° brix por litro para limão, diluir com água potável e preservar com 6ml da solução de benzoato de sódio.

4 - PROCEDIMENTO

O Frasco deve ficar por 24 horas num lugar que permanece absolutamente imóvel, próximo do Turbidímetro e posteriormente avaliado.A mostra é submetida a primeira avaliação, coletando- se 20 ml do meio do frasco por meio de uma pipeta ( leitura = T1 ). Em seguida, homogeneizar bem a amostra e medir a turbidez novamente ( leitura = T2 ) .A turbidez é a medida de T2 e tem a dimensão FTU ( Formazim Turbidity Unites ).A estabilidade da turbidez é dada pela fórmula:

T1 x 100 = % de estabilidade da turbidezT2

5 – Fontes Bibliográficas

Instituto Adolfo Lutz .

Título do documento: Insumos – Benzoato de Sódio– ( prod. Comercial )

1- DETALHAMENTO




1.1 – Descrição

Pó branco, granulado ou cristalino, inodoro ou com fraco odor balsâmico, sabor adocicado e levemente adstringente . E estável ao ar. Sua solução aquosa e neutra ou fracamente alcalina ao papel de tornassol ( pH próximo a 8 ). 2 Solubilidade 1g dissolve-se em 1,8ml de água, em 1,4ml de água fervente, em 75 ml de álcool e 10 ml de glicerol.

3 – Categoria Adjuvante Farmacotécnico ( conservador ) . Antifungico.

4 – Conservação Em recipientes bem fechados .

5- Informação adicionalIncompatibilidade com ácidos e sais de ferro.

6- EspecificaçõesEspecificação geral:Contém , no mínimo 99%, e no máximo, 100,5 % de C6H5COONa, calculando em relação a substância anidra.

7- Método para determinação de pureza : O benzoato de sódio C6h5COONa, dessecado a 105° C durante 4 horas deve conter no mínimo 99% de C6H5COONa .

8- Dosagem :Pese exatamente 1,0g previamente dessecada a 105° C durante 4 horas . Transfira para um frasco erlenmeyer de 200ml e dissolva em 10ml de água. A seguir junte 75ml de éter etílico e mais 0,2 ml de alaranjado de metila ( 0,1g de alaranjado de metila , completar para 100ml com água destilada).Titular com solução de ácido clorídrico 0,5N agitando vigorosamente até que a camada fique permanentemente corada de rosa.

9 - CalculoCada ml de ácido clorídrico 0,5N corresponde a 0,07205g de C6H5COONa.

Exemplo : Ml gasto = 13,5

Então: 13,5 x 0,07205g = 0,9726 x 100 = 97,26%

Título do documento: Hesperidina e Narigin

1. DETALHAMENTO




1.1 Introdução

Sucos primário de frutas cítricas normalmente contém de 500 a1500 ppm de flavonóides. Sucos de laranja, limão e lima contém Hesperidina, um composto que não apresenta sabor mas que causa problema quando precipita como uma partícula branca cristalina. Sucos de grapefruit, por sua vez, contém Narigin ao invés de Hesperidina, que aumenta o amargor percipitivel do suco, o que é prejudicial a sua qualidade. O suco de um espectrofotômetro, para medida do grau de cor amarela endietilenoglicol alcalino fornece a medida para a quantificação dos flavonóides. O teste de Davis , como o método é conhecido, fornecerá resultados 1.5 à 2 vezes maiores que os teores verdadeiros, determinados por HPLC.

2- Equipamentos- Centrifuga com aceleração de 4000g - Espectrofotômetro - Tubos de ensaio- Carvão ativo- Terra diatomácea- Sistema de filtração a vácuo com funil de Bucher

3- Reagentes - Dietileno – Glicol - NaOH 4 M- Hesperidina - Narigin - Formamida

4- Procedimento

4.1- Preparação de amostra :A amostra, que foi armazenada a temperatura ambiente, é agitada durante 3 minutos,. É então centrifugada por 20 minutos a 4000g. o sobrenadante é usada para medida.

4.2- Medida Misturar 0,2 ml do sobrenadante com 10ml de dietileno-glicol a 90% e 0,2 ml de NaOH 4N em um tubo de ensaio, medir a coloração amarela resultante depois de 30 minutos em espectrofotômetro a 420 nm . O branco deve ser preparada da mesma forma, usando água ao invés de NaOH.

4.3 - CalculoOs resultados são lidos na curva padrão. Para avaliação é necessária que as medidas correspondentes sejam repetidas com os mesmos reagentes em soluções - padrão de hesperidina ( ou narigin ) .Para este fim, a hesperidina ( ou narigin ) é purificada de acordo com Pritchelt e Merchant através da rescritalização com formamida. Para dissolver a hesperidina ( ou narigin ) em água , varias gotas de solução de NaOH deve ser adicionadas .

4.4 - Notas :Se as soluções utilizadas forem frescas, a curva padrão deve ser checada. O teor real de hesperidina e narigin são menores e podem ser determinadas por HPLC.

4.5 –Rescristalização da hesperidina ( ou narigin ) com formanida :




A formanida deve apresentar uma reação fracamente ácida quando em solução aquosa a 50%. Por outro lado, é acidificada com pequenas quantidades de ácido acético ou fórmico. Preparar uma solução altamente concentrada ( aproximadamente 6% em peso) de hesperidina ( ou narigin ) em formamida por aquecimento a 80 à 90° C, tratar a solução com carvão ativo por trinta minutos e filtrar através de terradiatomácea.Diluir o filtrado com o mesmo volume de água destilada, deixar em repouso por algumas horas para que ocorra a cristalização. Separar os cristais por filtração, lavar com uma pequena quantidade de água quente e então com isopropanol.Onde necessário, repetir este processo( ponto de fusão teórico dos cristais brancos : 261 à 263° C ).

5- Fontes Bibliográficas IFF JP – Analysis 199

Título do documento: Glucose Frutose e Sacarose




1- Método1.1 – ReagentesKit da Boeringer Gmbh Cat. n° 71260

2 – Materiais de laboratório2.1 – Espectrofotômetro2.2 - Cubetas de quartzo2.3 - Espátulas plástica2.4 - Pipetas automáticas ( 0.01 e 0.1 )2.5 - Pipetas volumétricas 100 ml2.6 - Balões volumétricas2.7 - Cronometro / Despertador

3 – Procedimento3.1 – Preparação das soluções reagentes3.2 - Dissolver o conteúdo do frasco n° 1 do kit em 10ml de água bidestilada3.3 – Dissolva o conteúdo do frasco n°2 do kit em 45ml de água bidestilada 3.4 – Use a suspensão como fornecida pelo kit n°33.5 – Use a suspensão como fornecida pelo kit n°4 Observação :As soluções 1 e2 são estáveis por 4 semanas a (+ 4° C), ou por 2 meses á ( -20°C ).O conteúdo dos frascos 3 e 4 do kit são estáveis por 1 ano a (+4° C ). 4- Preparação da amostra4.1 – Diluir o suco a 11,2°Brix4.2 - transferir 1,0ml para balão volumétrico de 100ml e completar o volume com água bidestilada .

5– Reação Enzimática Condições 1 –Comprimento da onda : 340nm ( zerar com ar )2- Temperatura da reação : 20° à 25° C3- Cubeta : 1 cm percurso óptico 4- Volume total da cubeta : 3,20 ml e 3,40 ml Para executar o ensaio siga as instruções abaixo: Pipete as amostras

Glucose / Frutose Sacarose

Branco da amostra Amostra Branco da amostra Amostra

Solução n°1 ----------- ----------- 0,2 ml 0,2 mlSolução amostra ----------- ----------- ---------------- 0,1 ml

Não misturar, incubar por 15 minutos a 20° C - 25°C

Solução n° 2 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml

5- Fontes BibliográficasIFFJP – ANALYSES – 1995

Título do documento: Ácido Isocitrico

1- DETALHAMENTO




1.1 – Principio

O ácido D- Isocitrico ( D- isocitrato ) é descarboxilado por oxidação pela nicotinamida – Adenina – Nucleotídeo – fosfato ( NADP ) em presença da enzima Isocitrato- Dhidrogenase ( ICDH ).D- Isocitrato + NADP + ICDH 2 – Oxoglutarato + CO2 + NADP +H + ( 1 ) A quantidade de NADPH + formada na reação ( 1 ) é estequiométrica com a quantidade de D – Isocitrato . O NADPH + é determinado através da absorbância 340 nm.

2- Método

2.1 - Reagentes

Kit da Boehinger- mannheim GMBH cat . n° 414.433 para 30 determinações.

2.1.1- Solução tampão pH 7.1 – compostaDissolva o conteúdo do frasco n°2 com todo o conteúdo do frasco n°1 do kit. Essa solução contém imidazol para pH 7.1, NADP ( Aprox. 45 mg ); Sulfato maganoso ( 10 mg ) e estabilizastes. Pode ser guardada por um ano a 45° C.

2.1.2 – Soluções ICDH

Dissolva o conteúdo do frasco n°3 em 1,8 ml de água bidestilada. Esta solução contém aproximadamente 5u ( 2mg ) de ICDH ,é estável por 4 semanas a 4° C ou por dois meses a 20°C.

2.2- TÉCNICA

2.2.1- Dilua as amostras conforme a tabela d diluição . filtre as soluções turvas. Soluções fortemente coloridas podem ser tratadas como segue: Ajuste o pH de 25ml de amostra filtrada para 7.0 a 7.5 com soluções hidróxido de sódio 2m, com água bidestilada para 50 ml e deixe à temperatura ambiente por aproximadamente 10 min. Adicione 0,5g de PVPP ou Bentonita. Agite 1 minuto e filtre use o filtrado límpido ou levemente colorida .

G/L de ácido Isocitrico na amostra

Diluição com água bidestilada

Fator de diluição

< 0,50 0,51 – 5,0 > 5,0

---------- 1 + 9 1 + 99

1 10 100

Se a concentração de ácido Isocítrico na amostra for menor que 0,03g/l , o volume de amostra pipetado para a cubeta pode ser aumentado até 2 ml, desde que o volume de água seja diminuído na mesma proporção de modo que o volume total seja de 3,05 ml.

2.2.2 – Ensaio enzimático

Os parâmetros que deverão ser observados no ensaio são seguintes :Comprimento de onda : 340nm Cubeta : 1cm de percurso ópticoTemperatura : 20° C a 25 ° CVolume total na cubeta : 3,05 ml




Para executar o ensaio as instruções do quadro abaixo:

Pipete para as cubetas Prova em branco AmostraSolução 2.1.1Água bidestiladaAmostra preparada

1,00 ml 2,00 ml ---------

1,00 ml 1,90 ml 0,10 ml

Homogeneize e , após 3 minutos, determine as Soluções 2.1.2 0,05 ml 0,05 mlMisture, aguarde o fim da reação ( 10 minutos ) e determineSe a relação não se completar em 10 minutos continue fazendo leitura a cada 2 minutos até estabilizar . Considere

2.3 – Cálculo Determine as concentrações de ácido isocítrico da mesma forma como descrita para o ácido cítrico, calculando o valor de A ( delta A ), e aplicando na equação que será um pouco diferente daquela do ácido cítrico pois os volumes de amostra e total não iguais . A equação é : C=

V . PM . PF.( A )

E. b . v . 1000

C =

3.05 x 192.1 x x f

6,3 x 1 x 1000 x v

Se o volume de amostra for aquele recomendado para o ensaio ( 0,1 ml ) a equação fica :

C = 0,93 x a x F x g/l ácido isocítrico anidro.

3 - Observação As causas de serros são as seguintes;Altas concentrações de íons de ferro ( 0,08 ug/cubeta ) interferem no ensaio, pois causam turbidez. Se estiverem presentes ajuste o pH da solução para aproximadamente 8,0, deixe em repouso por 5 minutos, filtre e reajuste o pH da solução para 7,0 a 7,5 se necessário.Altas concentrações de íons sulfato ( 3,0 ug/cubeta ) causam falsa reação devido á composição do NADPH. O valor exato da absorção pode ser calculado por extrapolação das absorbância ) A2 no momento da adição do ICDH na cubeta.

4- Fontes Bibliográficas Citrus Fruits A-D Their Products – USA - 1986

Título do documento: Ácido Cítrico

1 - Detalhamento




Na reação catalisada pela enzima corato – liasse – ( CL ) o ácido cítrico ( citrato é convertido a Oxalacetado e acetato. Citrato ( Cl ), oxilacetato + acetato. ( 1 ) Na presença das enzimas Malato- Dehidogenase ( MDH) e lactalato –Dehidogenase ( LDH ) o piruvato, são reduzidas a AL – Malato e L- Lactato, respectivamente pelanicotinamida – Adenina – dinucleotideo reduzida ( NADH ). (2 ) ( 3 ).Oxilacetato + NADH + H – MDH L – Malato + NADA – ( 2 )Piruvato + NADH + - LDH L – Lactato + NAD – ( 3 )

As quantidades de NADH oxidadas nas reações ( 2 ) e ( 3 ) são estequimétricas com as quantidades de citrato. O NADH é medido no comprimento de onda 340 nm.

2- Método

2.1 –Reagentes

Kit da Boehinger – Mannheim GMBH cat. N° 139076 para (3 x 10 ) .

Determinações

2.1.1 – Solução tampão pH 7,8 de Glicilglicina composta .

Dissolva o conteúdo n° 2 em 0,3 ml de água destilada. Esta solução : Glicilglicina para pH 7.8, Malato de Hidrogenase ( Aprox. 2,84 u ) , NADH ( Aprox. 6mg ) e estabilizantes. Ela é suficiente para 10 determinações e é estável por 2 semanas a 40°C ( em geladeira ) por 4 semanas a 20°C .

2.1.2 – Solução de Citrato-liase

Dissolva o conteúdo do frasco n° 2 do kit em 0,3 ml de água destilada. Esta solução contém Citrato-liase ( 12 u = 50 mg ), é estável por um semana à 40°C o por 4 semanas a – 20°C.

2.1.3 – Solução padrão de ácido cítrico

2.2.1 – Preparação da amostra

Remova a turbidez natural dos sucos de frutas misturando 10 ml da amostra com 0,1 g de PVPP ( Polivinilpolipirrudina ), agite por 1 minuto e filtre rapidamente, use p filtrado límpido e levemente colorido, neutralizando setor necessário. A clarificação carrez não deve ser usada devido à baixa recuperação do ácido cítrico no suco clarificado.

2.2.2 – Performance do ensaio

A quantidade de ácido cítrico na cubeta deverá abranger uma faixa entre 4 mg e 80 ug. Desse modo a amostra deverá ser diluída para concentrações entre 0,02 e 0,4 g/l pela seguinte:

% ácido cítrico na amostra

Diluição com água destilada

Fator de diluição




< 0,04 0,04 – 0,40 0,41 - 4,0 > 4,00

----------- 1 + 9 1 + 99 1 + 999

1 10 100 1000

Se a concentração de ácido cítrico na amostra estiver abaixo de 0,02g/l, volume de amostra na cubeta poderá ser aumentado até 2,0 ml. Necessário o volume de água deverá ser reduzido na mesma proporção de modo que o volume total na cubeta seja 3,02ml.

2.2.3- Ensaio enzimático Os parâmetros que deverão ser observados no ensaio são os seguintes: Comprimento de onda = 340nmCubeta = 1,0 cm de percurso ópticoTemperatura = 20°C a 25° CVolume total na cubeta = 3,02 ml

Para executar o ensaio siga as instruções do quadro abaixo:

Pipetas para as cubetas Prova em branco

Amostra

Solução 2.1.1 Água bidestiladaAmostra preparada

1,0 ml 2,0 ml -------

1,0 ml 1,8 ml 0,2 ml

Homogeneize e após 5 minutos determine as Absorbâncias A1 B A1 A Inicie a reação pela adição Solução 2.1.2 0,02 ml 0,02 mlHomogeneize e aguarde 5 minutos para que as reações se completem Determine asAbsorbânciasSolução Padrão de ácido cítrico

A2 B ------

A2 A 0,05

Misture, aguarde o final da reação ( 10 minutos ) e determine asAbsorbâncias A3 B A3 A

Título do documento: Ácido Cítrico

2.3 – Cálculo




2.3.1 - AmostraDetermine as diferenças entre as Absorbâncias ( A1B – A2 B ) para prova em branco e ( A1 A - A2 A ) da amostra AA = A1A - A2AAB = A1B - A2B

Subtrair a diferença das substâncias da prova em branco da diferença das absorbância da amostra. A = AA - ABSe for obtido um valor negativo para ( AB), ele deve ser adicionada a ( AA ) para obter ( A ).A equação geral para Cálculo das concentrações é a seguinte.

C = V. PM . F. A

E. b .v. 1000

C = Concentração ( g/l ) V = Volume total na cubeta ( ml ) v = Volume da amostra ( ml )PM = Peso molecular ( g ) b = Percurso óptico (cm ) E = Coeficiente (-1 ) de absorção (-1 ) do NADH a 340nm = 6,3 ( 1 . mmol x cm ) F = Fator de diluição da amostra

Para o cálculo de ácido cítrico anidro o PM = 192,1 e a equação fica :

C =3,02 x 192,1 x A x F

6,3 x 1 x 1000 x v

C =

3,02 x 192,1X

A x F

6,3 x 1000 v

C =

0,09208X

A x F

v

Se o, volume de amostra for aquele recomendado para o ensaio ( 0,2 ml ) a equação é a seguinte:

C = 0,46404 A x A x F g/l ácido cítrico anidro

2.3.2 – Solução padrão

Determine o valor do ( P) da seguinte forma:




P = ( A3A + A2B – A2A – A3B )

CP = V x PM x PE x b x v x 1000

V = 3,07 mlV = 0,05 mlPM = 192,1

CP = 3,07 x 192,16,3 x 1 x 0,05 x 1000

CP = 1,8722 x P x g/l ácido cítrico

3– Fontes Bibliográficas

Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz - 985

Título do documento: Nitrogênio de amino

1 – Método




1.1 – Equipamentos

1.1.1 – Balança com precisão de centrifuga

1.1.2 – pHmetro

1.1.3 – Agitador magnético

1.2 – Reagentes

1.2.1 – Solução de formaldeído 37% 1.2.2 – Solução 0,05 N de hidróxido de sódio

1.3 – Técnica

Pese 10 g do suco concentrado num becker de 100 ml com água destilada e transfira para volumétrico de 100ml. Complete com água destilada.Pipete 10 ml para 100ml , adicione água destilada até35ml, adapte ao pHmetro e adicione solução de hidróxido de sódio até pH 8,4 homogeneizando com agitador magnético.Adicione 15ml de solução de formaldeído e titule com a solução de hidróxido de sódio até pH 8,4 . Volume gasto ( ml ) = B. 3- Cálculo

2.1 – Cálculo no suco concentrado

Nitrogênio animo ( mg/100 g conc. ) = (A - B ) x fator x 700 Massa amostra ( g )

2.2 – Cálculo no suco reconstituído para 1,0 brix.

Nitrogênio amino ( mg/ 100g reconstituído ) = ( A- B ) x fator x 7700 M. ( g ) x ( Brix conc. )

3 - Fontes Bibliográficas

Citrus Fruits A-D Their Products – USA - 1986

Título do documento: Polifenóis

1.- DETALHAMENTO




Os polifenóis e os bios- flavonóides contribuem de forma indesejável a adstringência de sucos cítricos. Eles também podem resultar em escurecimento do suco durante o processo e estocagem. Níveis semi-quantitativos destes componentes podem ser determinados pela medida espectrofométrica nas faixa da luz ultravioleta e da luz visível.Este procedimento pode ser usado tanto para suco bruto quanto para o suco tratado pela tecnologia combinada de membranas e resinas absorventes. Sub-produtos geralmente apresentam teores de polifenóis e bio-flavonoides de cerca de 2 a 5 vezes superiores que os de um suco primário. Os precursores do escurecimento em Sub-produtos apresentam- se em teores de 1.2 à 1.5 vezes maiores que em sucos primários.

2- Equipamentos.

- Espectrofotômetro

- Papel de filtro analítico Watman Gf. / A

2 – Reagentes :

- Etanol 95% ( em volume ) - Água destilada ou deionizada

2.1 - Procedimento:

2.1.1 - Diluição da amostra

Ajustar a amostra de suco a 10 brix com água destilada ou deionizada.

2.1.2 - Preparação do branco:

1ml de água destilada + ( 9ml etanol 95% )

2.2.3 - Preparação da amostra para bio-falvonóides e polifenóis:

1- 5ml amostra a 10 brix 5ml ( água destilada )2- Tomar 1ml da mistura acima e adicionar 9ml de etanol a 95%3- Filtrar através de papel de filtro analítico Watman GF/A. 4- Ler a absorbância do filtrado nos seguintes comprimentos de onda : - 280 nm para bio-falvonóides- 325 nm para polifenóis

2.3.4 – Preparação da amostra para Precursores de escurecimento:

1 – 5ml amostra a 10 brix + 5ml etanol 95%

2– Filtrar através de papel de filtro analítico Watman GF / A.

3 – Ler a absorbância etanólica deve ser testada rapidamente, ou mantida ao abrigo da luz até ser analisada. Valores usuais de absorbância, 9325nm são:

- Suco primário 0,65 à 1,10- Pulp Wash 1,00 à 2,00- Core Wash 1,80 à 3,00- Pell Extract 2,50 à 6,50




3- Fontes bibliográficas

Citrus Up Granding Products da koch Menbilane Systems, Inc.da Koch Menbilane Systems, INC.

Título do documento: Ácido L – Málico

1- DETALHAMENTO




Na presença da L-malato – Dehidogenase ( L-MDH ) , o ácido L-málico .( L – Málico ) é oxidado pela Nicotinamida – Adenima – Dinucleotídeo ( NAD ) e Oxalacetado ( 1 ) . o equilíbrio desta reação tende para o lado do equilíbrio em favor do Oxalacetado. Na reação catalisada pela enzima L-Aspartato na presença de Glutamato ( 2 ).

L-Malato + NAD L-MDH oxilacetato + NADH + H (1) Oxilacetato + L- Glutamato GOT L-Aspartato + Cetoglutararo ( 2 )

A quantidade de NAD formada é estequiométrica com a concentração do L-Malato. Aquela é medida no comprimento de onda 340 nm.

2 – Método

2.1 – Reagentes

Kit da Boeringer – Mannhein GMBH cat. nº 139068 para 340 nm.

2.1.1 – Solução tampão pH 10.0 – composta

O frasco nº 1 contém 30ml da solução , com Glicilglicina para pH 10.0 ; ácido L-Glutâmico ( 440g ) e estabilizantes. É estável por um ano enquanto mantida a 4ºC .

2.1.2 – Solução de B-NAD .

Dissolva o conteúdo do frasco nº 2 em 6ml de água bidestilada. Esta solução contém 210 mg de B-NAD, é estável por 3 meses a 4ºC e por 2 meses a 20ºC.

2.1.3 – Solução de GOT

O frasco nº3 contém 0,4 ml de solução de Glutamato-Oxilacetato – Ttransaminase, com 160 . É estável por 1 ano a 40º C.

2.1.4 – Solução de 1-MDH

O frasco nº4 contém 0,4 ml de solução de L-Malato de Hidrogenase, com 2400. É estavel por um ano a 40º C.

2.1.5 – Soluções padrão de ácido L-Málico

2.2 – Técnica

2.2.1 Preparação da amostra Remova a cor das amostras muito coloridas misturando 10ml com aproximadamente 0,1g de poliamida em pó ou PVPP, agite por 1 minuto e filtre. Use o filtro levemente colorido.

2.2.2 – Performance do ensaio

A quantidade de ácido L- málico na cubeta deverá estar entre 2 g e 20 g . Portanto, a amostra deverá ser diluída para uma concentração de ácido málico entre 0,02 e 0,002




G/l de ácido L-Málico na amostra

Diluição com água bidestilada

Fator de diluição

0,20 0,21 - 2,0 2,1 - 20,0 - 20,0

1 + 9 1 + 991 + 999

1 10 100 1000

Se a concentração de ácido Málico na amostra for baixo de 0,02 g/l, o volume a ser pipetado para a cubeta deverá ser aumentado até 1,0 ml , e o volume de água reduzido na mesma proporção.

2.2.3 - Ensaio enzimático

Os parâmetros que deverão ser observado no ensaio são :

Comprimento de onda : 340nmCubeta : 1 cm de percurso ópticoTemp .da reação : 20º a 25º Vol. Total na cubeta : 2,22 ml.

Para executar o ensaio siga as instruções do quadro seguinte :

Pipete para as cubetas Prova em branco Amostra

Solução 2.1.1Solução 2.1.2Água bidestiladaSolução 2.1.3Amostra preparada

1,00 ml0,20 ml1,00 ml

0.01 ml--------

1,00 ml0,20 ml0,90 ml0,01 ml0,10 ml

Homogeneize, e após 3 minutos, determine

Absorbância A1B A1AInicie a reação pela adição deSolução 2.1.4 0,01 ml 0,01 mlMisture, aguarde o final da reação ( 5 á 10 min. ) e determineAbsorbâncias A2B A2ASol. Padrão de ácido L-Málico ------------------ 0,05 mlMisture, aguarde o final da reação ( 10 min. ) e determine as

Absorbâncias A3B A3A 2.3 – Cálculo

2.3.1 – Amostra

Determine o valor de ( A ) como descrito no método de ácido cítrico. A equação para cálculo é a seguinte.

C = V x PM x ( A ) x fE x b x V x 1000

V = 2.22V = 0,1




Pm = 134, 09F = Fator de diluição

C = 2,22 x 134,09 x ( A ) x F6,33 x 1 x 1000 x 0,1

C = 0,4725 ( A) x F ( g/l ) ácido málico anidro

2.3.2 – Solução padrão

Determine o valor de ( P ) da seguinte forma :

P = ( A3A + A2B - A2B – A2A - A3B )

Cp =V x Pm x P E x b x v x 1000

V = 2,27 mlv = 0,05 mlPm = 134, 09

Cp = 2,27 x 134,09 X P 6,3 x 1 x 0,05 x 1000

Cp = 0,9663 P ( g/l ácido L-Málico anidro) . A concentração ácido L-Málico padrão deverá ser igual ao valor anotado na ampola desta solução .


IFF J P- Analysis 1995

Título do documento: Determinação de C.O.D.

1 – DETALHAMENTO





A demanda química de oxigênio expressa a quantidade de oxigênio capaz de ser absorvida pela carga orgânica da amostra, por meio de reação entre um agente oxidante e a amostra em condições padrão.

1.2 – Princípio

Muitos tipos de matéria orgânica sofrem oxidação degradativa por aquecimento com uma mistura de ácidos Crômico e Sulfúrico. Adiciona-se a uma amostra, quantidades conhecidas de Dicromato de Potássio (K2Cr2O7) e Ácido Sulfúrico (H2SO4) e o total de matéria orgânica oxidável, medido pelo equivalente de oxigênio, será proporcional ao Dicromato de Potássio consumido. Lê-se então, em espectrofotômetro o valor de absorbância da amostra contra um branco, encontrado o valor o COD através da aplicação da leitura numa curva padrão previamente preparada.

1.3 – Materiais e Equipamentos

Bureta de 50 ou 100 ml; Balão volumétrico de 100 e 1000 ml; Becker de 100 ou 150 ml; Proveta; Balão de Destilação de 250 ml; Conjunto de Destilação; Pipetas de 0.1, 2, 5, 10, 15 e 25 ml (pode-se usar bico de papagaio); Erlenmeyer de 125 ml; Cubetas de vidro ótico ou quartzo com 10 mm de passagem de luz ou tubos para espectrofômetro; Espectrofômetro;

1.4 – Soluções e Reagentes

Solução padrão de Etanol absoluto 0,2% (2 ml de etanol absoluto diluídos com água destilada para 1000 ml);

Solução de Dicromato de Potássio 0,25N (PQ.CQ.02/A41); Ácido Sulfúrico Concentrado.

1.5 – Procedimento

1.5.1 – Análise

a) Destilar 25 ml de uma mistura de 25 ml amostra/25 ml água.b) Tomar 10 ml e transferir para um erlenmeyer de 125 ml.c) Adicionar 5 ml de Solução de Dicromato de Potássio 0,25N e, sob agitação, adicionar vagarosamente 15

ml de Ácido Sulfúrico Concentrado.d) Deixar em repouso por aproximadamente 10 minutos e após, resfriar em água corrente por cerca de 5

minutos. Fazer a leitura de absorbância a 650 nm, em espectrofotômetro, contra um branco no qual se usa água destilada no lugar da amostra.

1.5.2 – Curva-Padrão

a) Diluir 2 ml de etanol absoluto de 1000 ml, com água destilada (solução padrão).b) Adicionar as seguintes quantidades da solução padrão em balões volumétricos de 100 ml:

Nº Balão Solução Padrão Água destilada Nova Concentração




(11,20 ppm/ml)01 10 ml

Completar os volumes dos balões com água destilada e homogeneizar

112 ppm02 20 ml 224 ppm03 30 ml 336 ppm04 40 ml 448 ppm05 50 ml 560 ppm06 60 ml 672 ppm07 70 ml 784 ppm08 80 ml 896 ppm

c) Pipetar 10 ml de cada uma das concentrações conhecidas para erlenmeyers, adicionando 5 ml de Dicromato de Potássio 0,25 N e 15 ml de ácido sulfúrico concentrado, sob agitação, em cada um deles.

d) Manter as soluções em repouso por cerca de 10 minutos à temperatura ambiente. Após, manter os erlenmeyers por aproximadamente 5 minutos em água corrente.

e) Realizar as leituras em espectrofotômetro (absorbância) à 650 nm contra um “branco” (10ml de água destilada em lugar dos 10 ml da concentração conhecida).

f) Traçar a curva-padrão, relacionando as leituras com as respectivas concentrações, ou substituir a curva por fator (regressão linear).

1.6 – Expressão de Resultados

Através da elaboração de uma curva padrão obtém-se um fator de multiplicação e um coeficiente de correção da curva que, em função da leitura de absorbância da amostra, indicam a demanda química de oxigênio (COD) em ppm.

Absorbância x Fator +- Coef. Variação = COD ppm

Título do documento: Determinação de Separação.

2 - DETALHAMENTO





A separação ou clarificação provoca uma sensação não atrativa no suco de laranja prejudicando seu aspecto. Para o suco de laranja ser considerado apto, não deve apresentar sinais de sedimentação das partículas em suspenção.

1.2 –Princípio

Determina-se o grau de separação do suco, pela medida do volume ocupado pela polpa fina após um período de repouso de quatro horas.


Proveta de 100 ml.


Transferir 100 ml de suco reconstituído para uma proveta de 100 ml. Deixar em repouso por quatro horas à temperatura ambiente.

1.5 – Expressão dos Resultados

Considerar o volume lido na proveta, referente ao nível de sedimentação da polpa, como separação e expressar em mililitros.

Título do documento: Determinação da Densidade Relativa e da % de Ar.

1 – DETALHAMENTO





Devido à sua elevada viscosidade, o suco concentrado é capaz de manter bolhas de ar no seu interior, influenciando a determinação da densidade aparente do mesmo. A quantidade de ar no suco não deve ultrapassar valores críticos que possam afetar sua aparência ou estabilidade.

NOTA: Esta metodologia pode ser aplicada a outras amostras que não de suco concentrado.

1.2 – Princípio

Determina-se a porcentagem de ar pela diferença entre a densidade relativa teórica e real da amostra.

Pode-se também determinar qualitativamente a presença de ar em amostras de suco concentrado através de análise visual.


1.3.1 – Análise com “Picnômetro”

Termômetro de vidro; “Picnômetro” (balão volumétrico adaptado); Dessecador e Estufa de secagem; Becker de 150 ml / 250 ml (opcional) Balança Analítica ou Semi-Analítica

1.3.2 Análise Visual

Frasco de 250 ml (mínimo); Material de superfície lisa para escoamento do suco.


1.4.1 – Análise Com “Picnômetro”

1.4.1.1 - “Picnômetro”

a) Obter o peso do “Picnômetro” vazio e seco, após ter sido mantido em estufa entre 100 ºC e 120 ºC por mínimo 3 horas e esfriado em dessecador.

b) Pesar o “picnômetro” com água destilada a 20 ºC +-0.5.c) Registrar o peso do “picnômetro” vazio e o peso do picnômetro com água destilada para utilização em

determinações posteriores da densidade relativa de amostras.

1.4.1.2 – Amostras

a) Pesar o “picnômetro” com amostra a 20 ºC +-0,5 ºC e registrar o resultado.1.4.2 – Análise Visual

a) Tomar uma amostra de, aproximadamente, 250 ml de suco concentrado.b) Espalhar a amostra gradativamente sobre uma superfície lisa e visualizar a presença de ar com o auxílio

de uma fonte de luz.





1.5.1 – Análise com “Picnômetro”

Calcular a densidade relativa da amostra de acordo com a expressão abaixo:

Onde:D = c – a D = Densidade relativa (peso específico); b – a a = Massa do picnômetro vazio e seco (em g);

b = Massa do picnômetro com água (em g);c = Massa do picnômetro com amostra (em g).

Determinação de % de ar na amostra:

% Ar = (Dx100) – 100 Onde: P D = Densidade relativa da amostra

P = Densidade relativa do suco sem ar, função de brix e temperatura.

1.5.2 – Análise Visual

Tratando-se de uma análise qualitativa, comparar a amostra ao “Padrão Visual para a determinação do percentual de ar em suco de laranja concentrado”, o qual define o máximo de “ar visual” aceitável, sendo:

a) Quando for necessário definir um valor numérico aproximado:

Amostras com quantidade de ar visual entre 0 e 1 %, expressar o resultado como < 1 %; Amostras com quantidade de ar visual entre 1 e 2 %, expressar o resultado como < 2 %; Amostras com quantidade de ar visual entre 2 e 3 %, expressar o resultado como < 3 %; Amostras com quantidade de ar visual superior a 3, expressar o resultado como > 3 %;

b) Quando for necessário definir um situação de aproveção:

Amostras com quantidade de ar visual inferior a 3 %, expressar o resultado como “N” (Normal); Amostras com quantidade de ar visual superior a 3 %, expressar o resultado como “A”

(Anormal); neste caso, o resultado da análise visual deve ser confirmado pela análise com “picnômetro”.

Título do documento: Determinação de Células.

1 – DETALHAMENTO





A presença de células em algumas formulações de suco concentrado acrescenta ao produto um caráter de frescor muito apreciado por ser semelhante ao suco não concentrado e recém extraído manualmente.

1.2 – Princípico

Determina-se a quantidade de células no suco pela pesagem da polpa retirada em um apeneira.


Peneira de Aço Inox – 20 mesh (600 micra); Balança; Becker.


a) Secar a peneira e obter a tara da mesma na balança;b) Utilizar a fórmula abaixo para calcular a massa de suco concentrado necessário para se obter cerca de

500 ml de suco a aproximadamente 11,5 brix:

Massa de suco concentrado (g) = 6014brix do concentrado

c) Transferir a massa de suco concentrado calculada para um becker e completar o peso para 523 g com água destilada;

d) Diluir o suco e passá-lo vagarosamente por uma peneira de 20 mesh;Nota: Não é necessário medir o brix do suco diluido.

e) Deixar a peneira com o conteúdo de células retido, ligeiramente inclinada, por cerca de 3 minutos para drenagem;

Nota: Retirar, levemente, o excesso de líquido da peneira com papel absorvente.f) Determinar o peso do conteúdo de células retido.


Células (g/1) = Peso Conteúdo de Células x 2

Título do documento: Determinação de Células.

1 – DETALHAMENTO





As substâncias pécticas são diferenciadas como pectina (Água Solúvel), Pectato de Cálcio (Oxalato Solúvel) e Protopectina (Alcali Solúvel). Essas substâncias pécticas podem ser extraídas pelo uso de solventes apropriados e serem determinadas juntas ou separadamente.

1.2 – Princípio

As substâncias pécticas são precipitadas juntas pelo álcool. O resíduo total serve tanto para a determinação de pectina total como, depois de extrações apropriadas, para a determinação de pectina água-solúvel, pectina alcali-solúvel.Carbazol e ácido sulfúrico são adicionados aos respectivos extratos e a cor avermelhada produzida é medida em espectrofotômetro.


Estufa à vácuo; Balança analítica; Centrífuga; Banho-Maria; Agitador de tubos de ensaio; Espectrofotômetro; Becker; Balões volumétricos de 100 e 1 000 ml; Buretas manuais de 25 e 50 ml; Pipetas graduadas de 1, 2, 10 e 25 ml; Tubos de ensaio de 20 x 150 mm; Tubos de centrífuga, de vidro, com parede grossa, graduados, de 50 ml; Proveta de vidro, graduada de 100 ml; Erlenmeryers de 500 ml; Bastões de vidro; Bastões de vidro com ponta de borracha; Papel filtro qualitativo – 18,5 cm de diâmetro; Termômetro; Cubetas de vidro ótico ou quartzo com 10 mm de passagem de luz ou tubos para espectrofotômetro.

1.4 – Soluções e Reagentes

Solução de Ethanol 95 % - PQ.CQ.02/A25; Solução de Ethanol 63 % - PQ.CQ.02/A26; Solução Padrão de Ácido Galacturônico – PQ.CQ.02/A20; Solução de Oxalato de Amônia 0,75 % - PQ.CQ.02/A30; Solução de Hidrôxido de sódio 1N – PQ.CQ.02/A08; Solução de Carbazol – PQ.CQ.02/A31; Ácido Sulfúrico Concentrado.

1.5 – Curva Padrão

a) Com auxílio de bureta, tomar 10, 20, 30, 40 ,50, 60 e 70 ml de Solução Padrão de Ácido Galacturônico em balões volumétricos de 100 ml, completar o volume com água destilada e homogeneizar. Estas amostras contém, respectivamente 10, 20, 30, 40, 50, 60 e 70 m g/l de Ácido Galacturônico.

b) Adicionar em tubos de ensaio as seguintes dosagens:




Amostra Carbazol Ethanol Absoluto Ácido SulfúricoCarbazol 1 ml 0,5 ml - 6 mlBranco 1 ml - 0,5 ml 6 ml

Nota: Realizar um “Branco” para cada concentração de solução padrão.

c) Fazer também um “Branco” do Carbazol, como segue abaixo:

Água Destilada Carbazol Ethanol Absoluto Ácido SulfúricoCarbazol 1 ml 0,5 ml - 6 mlBranco 1 ml - 0,5 ml 6 ml

d) A adição do Ácido Sulfúrico deverá ser feita no tempo aproximado de 7 segundos, com agitação. O uso de uma bureta é conveniente.

e) Imediatamente após, colocar os tubos em Banho-Maria a 82/84 ºC por cerca de 5 minutos e então, deixá-los esfriar por aproximadamente 15 minutos (esfriá-los em água corrente é conveniente).

f) Efetuar imediatamente a leitura em espectrofotômetro a 526 nm, contra o “Branco”.O Cálculo para encontrar o fator é:(Leitura da amostra – Leitura Branco amostra) – (Leitura Carb. – Leitura Branco Carb.) = D E Leitura.g) Traçar uma curva padrão com os D E das concentrações feitas ou encontrar um fator através da divisão

de concentração conhecida pelo seu D E leitura. Calcular o fator médio para todas as concentrações conhecidas.


a) Pipetar 15 ml de suco reconstituído para um tubo de centrífuga e completar o volume para 45 ml, com Ethanol Absoluto cerca de 95 %, aproximadamente 75 ºC.

b) Deixar o tubo em Banho-Maria a 82/84 ºC, por cerca de 10 minutos, agitando ocasionalmente com um bastão de vidro. Lavar o bastão de vidro com 5 ml de Ethanol Absoluto a aproximadamente 75ºC, completando o volume para 50 ml.

c) Centrifugar a cerca de 3.000 rpm por aproximadamente 15 minutos. O sobrenadante é ignorado, enquanto que ao precipitado é adicionado 45 ml de Ethanol Absoluto cerca de 63 %, a aproximadamente 75 ºC. O resíduo é macerado e diluído dentro do tubo de centrífuga, com o auxílio de um bastão de vidro com ponta de borracha.

d) A amostra é novamente deixada em Banho-Maria a 82/84 ºC, por cerca de 10 minutos, com agitação ocasional com um bastão de vidro.

e) Após este tempo, lavar o bastão de vidro com 5 ml de Ethanol Absoluto cerca de 63 % a aproximadamente 75 ºC, completando o volume para 50 ml e centrifugar por cerca de 15 minutos à aproximadamente 3.000 rpm.

f) O sobrenadante é novamente ignorado, ficando o resíduo, para extração de pectinas Água Solúvel, Alcali Solúvel e Oxadato Solúvel.

Nota:

Para determinar Pectina Total, diluir o resíduo com água destilada e passar para balão volumétrico de 100 ml, adicionando 5 ml de NaOH 1N e completar o volume com água destilada.




Aguardar cerca de 15 minutos, filtrar a amostra em papel filtro e prosseguir como em “Procedimento com a curva Padrão”, usando Ethanol Absoluto, Carbazol e Ácido Sulfúrico.

Pectina Água Solúvel:

a) Arrastar o resíduo do tubo da centrífuga com +- 30 ml de água destilada para um becker de 100/150 ml.

Nota: Utilizar bastão de vidro com ponta de borracha para arrastar resíduo aderido na parede do tubo.

b) Agitar com agitador magnético por 10 minutos e passar a amostra para o tubo de centrífuga, lavando o becker com água destilada de modo a completar o volume para 45 /50 ml no tubo de centrífuga.

c) Centrifugar a aproximadamente 3.000 rpm por cerca de 100 ml, com o auxílio de uma pipeta volumétrica de 10 ml de ponta fina.

d) O sobrenadante é colocado em balão volumétrico de 100 ml, com o auxílio de uma pipeta volumétrica de 10 ml de ponta fina.

Nota: Esta retirada do sobrenadante da extração de Pectina Solúvel em água é realizada cuidadosamente, de modo que o resíduo do tubo de centrífuga não seja tocado. Esta operação é realizada somente nesta extração.

e) Repetir o mesmo procedimento anterior, adicionando água destilada ao resíduo, deixando-o em agitação por cerca de 10 minutos. Centrifugando-lo por 15 minutos à 3.000 rpm (aproximadamente) e colocar o sobrenadante no mesmo balão volumétrico de 100 ml.

f) Com a amostra do balão volumétrico (sobrenadante) será determinado Pectina de Água Solúvel.g) Do resíduo remanescente será feita a extração para determinação de Pectina Oxalato Solúvel.

Pectina Oxalato Solúvel:

a) Com o auxílio de Solução de Oxalato, transferir o resíduo para um becker de 100 ml, com +- 30 ml de Solução de Oxalato.

Nota: Utilizar bastão de vidro com ponta de borracha para arrastar resíduo aderido na parede do tubo.

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