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Manual:Curso de Cozinha/Pastelaria EFA - NS

Mdulo SISTEMA HACCP- (UFCD 3297)

Formadora: Ctia Alexandre

Curso Cozinha/Pastelaria EFA NS :

SISTEMA HACCP

NDICEINTRODUO .................................................................................................................................................................... 3 APRESENTAO DOS CONTEDOS ................................................................................................................................. 4 1. 2. 3. 4. 5. GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR (HACCP): INTRODUO ...................................................................... 4 GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR (HACCP): PRINCPIOS E CONCEITOS ................................................. 9 GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR (HACCP): TERMINOLOGIA ............................................................... 12 REGULAMENTAO ........................................................................................................................................... 14 ETAPAS DE APLICAO DO SISTEMA ............................................................................................................... 17

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................................................ 24

Formadora: Eng. Ctia Alexandre

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INTRODUOApresentao do Mdulo Este mdulo tem por base os seguintes contedos: 2 - Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Garantia da Segurana Alimentar (HACCP) - Introduo - Princpios e conceitos - Terminologia - Regulamentao Etapas de aplicao do sistema - Estudos de caso Objectivos especficos do mdulo: Desenvolver boas prticas num sistema preventivo de segurana alimentar, atravs da anlise dos perigos e do controlo dos pontos crticos do processo;

Esta parte do manual trata o tema do Sistema HACCP com os seguintes contedos: 1. Garantia da Segurana Alimentar (HACCP): Introduo; 2. Garantia da Segurana Alimentar (HACCP): Princpios e Conceitos; 3. Garantia da Segurana Alimentar (HACCP): Terminologia; 4. Regulamentao; 5. Etapas de aplicao do sistema.


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APRESENTAO DOS CONTEDOS 1. GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR (HACCP): INTRODUOPrincipais regras de segurana alimentar O que temos que fazer para manter os alimentos seguros No usar: Alimentos fora da data de validade; Alimentos que mostrem sinais de putrefaco (degradao dos alimentos); Fazer a rotao de stocks; No armazenar e utilizar gneros alimentcios embalados que apresentem sinais de mau acondicionamento (ex: abertos, amassados, rasgados, com ferrugem, etc.); Verificar se a embalagem possui rtulo e se est dentro do prazo de validade; Implementar no armazenamento dos produtos, as regras FIFO: First In First Out (produtos com datas de validade mais antigas devem ser consumidos em primeiro lugar); Os produtos congelados de maior risco (ex: frango) devem ser descongelados antes de processados; A descongelao de produtos alimentares deve ser feita temperatura de refrigerao ou recorrendo a processos rpidos (ex: equipamentos de microondas); Os produtos a descongelar devem ser devidamente acondicionados, de modo a evitar o contacto com outros alimentos, principalmente se j foram processados; No se pode recongelar os alimentos sem que estes tenham sido completamente processados; No armazenar gneros alimentcios e embalagens que estejam danificadas ou que possam ter estado em contacto com pragas ou produtos qumicos; As prateleiras e armrios para armazenar alimentos devem estar afastados do cho e distantes das paredes; As paredes, tectos e cho dos locais de armazenagem devem ser construdos em materiais fceis de higienizar e que evitem a acumulao de sujidade; No utilizar equipamentos ou utenslios que estejam danificados (ex: partidos, com ferrugem, etc.) ou sujos; Utilizar equipamentos de comando no manual para armazenar os resduos e lixos; Proceder remoo peridica dos resduos dos equipamentos; Pr em prtica o plano de Higienizao; Sempre que for possvel, devem-se manter os alimentos protegidos; Separar os produtos alimentares processados dos no processados; Acondicionar todos os produtos alimentares s temperaturas adequadas;


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No utilizar embalagens vazias de produtos alimentares para armazenar/acondicionar outros produtos alimentares ou no alimentares; Acondicionar ou embalar gneros alimentcios em embalagens, recipientes ou pelculas apropriadas. Nunca usar insecticidas perto de alimentos; As instalaes devem possuir um plano de higienizao para equipamentos e superfcies, no qual dever estar estabelecido, para cada equipamento, a periodicidade, os produtos a aplicar e os responsveis; As instalaes devem possuir um plano de controlo e proteco contra pragas; Informar o supervisor sempre que detectar sinais de aparecimento de pragas; Cumprir as instrues de segurana que venham na embalagem do produto alimentar ou fornecidas pelo supervisor; Quando um manipulador tenha ou suspeite ter contrado uma doena infecciosa ou apresente sinais de infeco (ex: diarreia, feridas infectadas, etc.), dever comunicar sempre aos seus supervisores;

Porque que a Segurana Alimentar to importante? Quem trabalha no sector alimentar, deve receber obrigatoriamente formao em segurana alimentar. (Regulamento (CE) n852/2004). Esta formao necessria para assegurar a segurana e a salubridade dos alimentos e bebidas (gneros alimentcios) Reduo do risco de ocorrerem toxinfeces.

Dados Histricos do Sistema HACCP Comeou a ser aplicado pela NASA (Agncia Espacial Norte Americana), nos anos 60, nas viagens espaciais. Surgiu como resultado da identificao de intoxicaes alimentares como uma das origens de doenas que poderia afectar os astronautas, durante as viagens ao espao. Foi desenvolvido por laboratrios norte-americanos com o objectivo de produzir refeies 100% seguras para o programa Espacial Americano. Na dcada de 70 foi implementado nas indstrias Americanas (Ex: Catering). Em 1980, a OMS (Organizao Mundial de Sade), a ICMSF (Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos) e a FAO (Organizao para a Agricultura e Alimentao), recomendaram a aplicao deste Sistema s empresas alimentares. Este Sistema expandiu-se na Europa na dcada 80 (Reino Unido) e a implementao deste sistema era sinnimo de alimentos seguros e de boa qualidade. Adoptado pela Unio Europeia em 1993 (atravs da Directiva n93/43/CEE). Esta Directiva foi transposta para a Legislao Portuguesa em 1998 pelo Decreto-Lei n67/98. O Regulamento n852/2004 de 29 de Abril o que est actualmente em vigor. Formadora: Eng. Ctia Alexandre 5


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Mas Afinal o que o Sistema HACCP? HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points, isto : Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos. De acordo com Codex Alimentarius (Rev. 4, 2003), uma anlise sistemtica para identificao, avaliao e controlo dos perigos associados a todas as fases do processo e a definio de meios de controlo. Pode resumir-se que : Um Sistema preventivo de Segurana Alimentar que tem como objectivo garantir a segurana dos alimentos, em toda a cadeia alimentar. Baseia-se na preveno e controlo dos perigos que possam existir ao longo da cadeia alimentar. Obrigatrio por Lei. Uma metodologia usada para identificar e avaliar possveis perigos para a sade Humana afim de os: PREVENIR, REDUZIR ou ELIMINAR para um nvel aceitvel. HACCP - Porqu? Doenas provocadas pelos alimentos continuam, segundo a OMS, a ser o maior problema de sade pblica, mesmo nos pases mais desenvolvidos. Porque ser assim? 1. H um aumento claro da populao com maior sensibilidade s doenas provocadas pelos alimentos. 2. Mudana dos hbitos alimentares: come-se mais vezes fora de casa, recorre-se a alimentos prpreparados, produo em massa de alimentos, exposio a novos riscos (turismo). 3. Aparecimento de novos agentes patognicos e resistncia crescente aos antibiticos 4. Com os novos mtodos de fabrico, novas tecnologias, novos materiais, novos aditivos, surgem novos riscos para o consumidor. O HACCP um mtodo simples e barato para controlar os acidentes provocados pelo consumo dos alimentos. HACCP - Vantagens um sistema preventivo, usando ferramentas de anlise antes dos problemas surgirem. (preveno dos erros) Evita a destruio de amostras (para anlise) e a espera de resultados, permitindo a reduo de perdas, em oposio aos sistemas tradicionais baseados no controlo final dos produtos, cara, demorada e pouco fivel, obrigando a uma armazenagem forada antes da comercializao. Avaliao sistemtica da segurana desde as MPs at ao produto final. Segurana e qualidade dos alimentos. Orientao dos recursos tcnicos para as reas crticas do processo. Instalao de uma base cientfica de inspeco. Promove a formao e treino do pessoal. Formadora: Eng. Ctia Alexandre 6


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Envolvimento dos colaboradores nas reas da qualidade, higiene e segurana alimentar e nos processos de melhoria contnua. Garante a segurana alimentar, diminuindo a probabilidade da ocorrncia de acidentes que ponham em risco a sade dos consumidores e a imagem da empresa. Aumento da segurana do consumidor final. Facilita oportunidades de negcio. Controlo de problemas no produto final a um custo razovel. Reforo da imagem do estabelecimento junto dos clientes (maior confiana dos consumidores relativamente segurana alimentar). Controlo dos processos evidenciados em documentos escritos, permitindo demonstrar o cumprimento das especificaes (requisitos obrigatrios). Permite cumprir com a legislao. Obrigatoriamente aplicvel ao sector alimentar. Preenche uma das condies necessrias certificao do sistema de gesto de segurana alimentar. Facilita as trocas internacionais, atravs da adopo de uma linguagem comum e internacional.

HACCP - Desvantagens Apesar de todas as vantagens mencionadas, este sistema de difcil implementao, havendo necessidade de recorrer a acessorias externas (consultores externos que do apoio na implementao do Sistema HACCP). O Codex Alimentarius A comisso do Codex Alimentarius foi criada em 1962 pela FAO/OMS para trabalhar sobre normas legais para alimentos. Devido importncia da Higiene e Segurana, o Codex elaborou um Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas em princpios gerais de higiene alimentar. Este Cdigo reconhecido mundialmente como essencial para garantir a segurana dos alimentos, considerado a base para elaborao dos cdigos de Boas Prticas e para estruturar um Sistema baseado no HACCP. Os Pr-Requisitos So um conjunto de Boas Prticas de Higiene (BPH) e Boas Prticas de Fabrico (BPF). So os alicerces (bases) do Sistema HACCP, ou seja, no possvel implementar o Sistema HACCP num estabelecimento alimentar, sem primeiro implementar os pr-requisitos. Todos os pr-requisitos devem estar documentados num manual de BPH/BPF. Formadora: Eng. Ctia Alexandre 7


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Os pr-requisitos podem ser comparados a uma casa, visto que no possvel construir-se o telhado, sem primeiro construir as paredes.

Exemplos de Programas de Pr-Requisitos: Instalaes (Layout) Equipamentos (Higiene, Manuteno) Pessoal Formao Controlo de pragas gua Plano de Higienizao Seleco de Fornecedores Transporte Resduos alimentares Matrias-primas (Qualidade, Lote, Rastreabilidade) A implementao dos pr-requisitos e do Sistema HACCP envolve o empenho da direco da empresa e de todos os funcionrios, alm da equipa HACCP. Documentao associada: Normas, Prticas, Procedimentos, Instrues de Trabalho, Planos, Fichas, Manuais, Especificaes.


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2. GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR (HACCP): PRINCPIOS E CONCEITOSA implementao prtica de um sistema HACCP segue normalmente uma metodologia que se baseia em 7 princpios fundamentais. Princpio 1 (P1): Listar todos os perigos associados a cada passo, conduzir a anlise de perigos e considerar medidas para controlar os perigos identificados A Equipa HACCP dever enumerar e listar todos os perigos que se prevem estar associados a cada um dos passos do processo desde as matrias-primas at ao consumidor final. PERIGO: Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que possa causar um dano inaceitvel para a sade do consumidor. Perceber quais as prticas que conduzem contaminao e ocorrncia de perigos (usar tcnicas do tipo brainstorming; histrico, bases de dados etc.) Avaliar a probabilidade de ocorrncia dos perigos identificados. S a segurana interessa em HACCP. Aps a anlise e listagem de todos os perigos de cada um dos passos, apontar para cada perigo: Causas da ocorrncia desse perigo. Medidas preventivas que possam aplicar-se para controlar esse perigo. Medida Preventiva: aco realizada para evitar ou diminuir a ocorrncia de um perigo. Princpio 2 (P2): Determinar os Pontos Crticos de Controlo (PCC) Baseia-se na determinao dos pontos crticos de controlo (PCC) que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia. PCC: Ponto, procedimento, operao ou etapa onde o controlo deve ser aplicado, de modo a prevenir, eliminar ou reduzir um perigo para nveis aceitveis de segurana do consumidor. Os perigos devem ser levados rvore de deciso (ferramenta recomendada pelo Codex Alimentarius). A rvore de deciso permite, atravs de uma sequncia de questes, determinar se um dado ponto de controlo, numa fase do processo ou no um PCC. Objectivo: Identificar os passos do processo nos quais o controlo crtico.


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Exemplos de PCCs: Tratamentos trmicos (pasteurizao, esterilizao, cozedura) Arrefecimentos Deteco de metais Testes para avaliar substncias txicas Pode existir mais de 1 PCC, mas nem tudo crtico! No se deve exagerar! Princpio 3 (P3): Estabelecer Valores Alvo e Limites Crticos para cada PCC Para cada PCC tm de ser definidos limites crticos (de aceitao/rejeio) e valores alvo (medida ptima) para as caractersticas medidas ou avaliadas. O conceito de tolerncia envolve a definio de limites dentro dos quais os valores de cada parmetro podem oscilar sem pr em causa a segurana da produto. H propriedades que no admissvel qualquer variao (ex: presena de cabelos, valor alvo: ausncia). Sempre que possvel, os limites crticos devem ser suportados em evidncias (registos). Exemplos de critrios de limites crticos: medies de temperatura, tempo, humidade, pH, aW, parmetros visuais (aparncia visual e textura). Princpio 4 (P4): Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorizao MONITORIZAO: So observaes e/ou medies (pH, T, t,) programadas de um PCC. Monitorizao tem como objectivo averiguar se as medidas preventivas esto efectivamente a ser aplicadas num determinado PCC. Engloba medidas/testes peridicos/observaes programadas de um PCC (fsicas, microbiolgicas, qumicas e organolpticas) para assegurar que este est sob controlo (de acordo com os valores alvo e dentro dos limites de tolerncia). Procedimentos de monitorizao devem permitir detectar a perda de controlo do PCC. Todos os registos e documentos associados monitorizao de PCCs devem ser assinados pelas pessoas que executam a monitorizao e por 1 funcionrio da empresa/estabelecimento responsvel pela sua verificao. Exemplos: Medida Preventiva Lavagem Refrigerao Caderno de encargos com o fornecedor Formadora: Eng. Ctia Alexandre Monitorizao Contagem de germes totais Medio da Temperatura Auditorias

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Princpio 5 (P5): Estabelecimento de Aces Correctivas (AC) Aces correctivas especficas devem ser desenvolvidas para cada PCC do Sistema HACCP, por forma a lidar com os desvios que possam ocorrer. Descrevem o que deve ser feito caso ocorra algum desvio, isto , qual o plano de aco que deve ser imediatamente aplicado se algum valor se encontrar fora dos limites crticos. As ACs devem garantir que o PCC foi colocado sob controlo. Os procedimentos (planos de aco/registos) devem conter a seguinte informao: Qual a aco a desencadear, de imediato; Quem deve ser informado e o tipo de relatrio a elaborar; O que fazer com o produto no conforme j processado; Qual a possvel causa e como pode ser evitada; Quem assume a responsabilidade da deciso tomada. Princpio 6 (P6): Estabelecimento de Procedimentos de Verificao Fundamenta-se no estabelecimento dos procedimentos de verificao para confirmar a eficcia do Sistema HACCP. Podem ser utilizados mtodos, procedimentos e testes de verificao e auditoria, incluindo amostragem aleatria e anlises, para determinar se o Sistema HACCP funciona correctamente. A frequncia da verificao deve ser suficiente para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente. Os procedimentos de verificao devem assegurar que os PCCs, procedimentos de monitorizao e limites crticos so apropriados e se as aces correctivas foram executadas. Procedimentos de verificao incluem: Auditorias ao plano HACCP e sua reviso; Auditorias documentao e registos do sistema; Reviso de desvios e aces correctivas; Recolha e anlise de amostras; Confirmar que os PCCs esto sob controlo. A verificao deve ser executada por pessoas diferentes das responsveis pela realizao da monitorizao e das aces correctivas. Alm disso, deve ser efectuada por pessoal qualificado com conhecimento do Sistema HACCP (ex: elementos da equipa HACCP), capazes de detectar as deficincias no plano ou na sua implementao. Formadora: Eng. Ctia Alexandre 11


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P7. Estabelecimento de Documentao e Manuteno de Registos A manuteno de registos eficazes e rigorosos essencial para a aplicao de um Sistema HACCP. Os procedimentos do HACCP devem ser documentados. Os documentos e registos so o nico modo de se evidenciar perante entidades internas e externas, que a organizao (estabelecimento) tem um Sistema HACCP implementado. Os registos so evidncias de realizao de actividades e constituem uma importante fonte de informao para suportar uma adequada implementao de um Sistema HACCP e assegurar a sua reviso quando necessrio. Exemplos de documentos e registos: Procedimentos a descrever o Sistema HACCP; Fluxogramas do processo, Plano HACCP; Relatrios de auditorias; Plano e Registos de Formao (contedos programticos, lista de presenas, sumrios), Planos e registos de calibrao e manuteno, Etc.

3. GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR (HACCP): TERMINOLOGIAPara uma leitura clara dos planos HACCP, torna-se necessrio definir alguns conceitos. HACCP: um Sistema de Segurana Alimentar que identifica, avalia e controla os perigos significativos para a segurana alimentar. PERIGO: qualquer substncia (ou agente) existente nos alimentos, que cause doena(s) ou qualquer outro dano no consumidor. Os perigos so classificados em trs categorias: Biolgicos, Fsicos e Qumicos. SEGURANA ALIMENTAR: Garantia de que os alimentos no provocaro danos ao consumidor quando sejam preparados ou ingeridos de acordo com a sua utilizao prevista. PONTO CRTICO DE CONTROLO (PCC): Qualquer ponto, passo ou procedimento no qual pode ser exercido controlo e um perigo alimentar pode ser prevenido, eliminado ou reduzido para nveis aceitveis. Formadora: Eng. Ctia Alexandre 12


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MONITORIZAR (VIGILNCIA): Conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medidas, com o objectivo de verificar se o PCC est sob controlo. MEDIDA PREVENTIVA: Aco destinada a eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia de um perigo para um nvel aceitvel. MEDIDA CORRETIVA: Aco a ser tomada quando a monitorizao dos pontos crticos de controlo (PCC) indica uma perda de controlo. So portanto, procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio aos limites crticos. LIMITE CRTICO: Critrio que deve ser cumprido para cada medida preventiva associada com um PCC. um valor que separa o aceitvel do inaceitvel. DESVIO: Falha em cumprir um limite crtico. Quando se verifica um afastamento do limite crtico. PLANO HACCP: Documento escrito que baseado nos princpios do HACCP e que define os procedimentos a serem seguidos de forma a assegurar o controlo de um processo ou procedimento especfico. DOCUMENTAO HACCP: Um sistema de registos que descreve a forma como o plano HACCP elaborado, a implementao do sistema e demonstra a sua permanente aplicao REGISTO: Conjunto de documentos contendo toda a informao relativa aplicao e acompanhamento do sistema HACCP. AUDITORIA AO HACCP: Uma avaliao independente e sistemtica para determinar se as actividades e os resultados do HACCP esto de acordo com o planeado, e se esto efectivamente implementadas e so adequadas para atingir os objectivos. FLUXOGRAMA: Representao esquemtica e detalhada da sequncia de todas as fases do processo produtivo. VERIFICAO: Aplicao de mtodos, procedimentos e ensaios adicionais s medidas de monitorizao, de modo a comprovar a eficcia do sistema e o cumprimento do plano HACCP.


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4. REGULAMENTAOTodos os operadores econmicos das empresas do sector alimentar devem garantir que a segurana dos gneros alimentcios no seja comprometida ao longo da cadeia alimentar. Obrigao: Cumprimento da Legislao Nacional e Comunitria

A legislao determina os requisitos mnimos exigveis. Os operadores econmicos tm de criar e aplicar programas de segurana de gneros alimentcios baseados nos 7 princpios do HACCP. (Regulamento (CE) n852/2004 de 29 de Abril). Objectivos da Legislao: Proteco da Sade Pblica; Proteco dos interesses dos consumidores; Permitir a livre circulao na Unio Europeia dos gneros alimentcios.

Regulamentao De Segurana Alimentar Para um estabelecimento estar aberto, tem de estar licenciado pela Cmara Municipal. (Decreto-Lei n259/2007 de 17/07) Estabelecimento tem de cumprir certos requisitos bsicos: 1) Cumprimento dos Requisitos Gerais de Higiene Alimentar de acordo com o Codex Alimentarius (Legislao Horizontal). Neste documento esto descritas as regras gerais (base) de higiene e segurana das instalaes, utenslios, equipamentos, superfcies de trabalho; higiene e segurana dos processos e higiene pessoal dos operadores (manipuladores). 2) Cumprimento dos Regulamentos Comunitrios Pacote de Higiene (em vigor desde 1 Janeiro de 2006): Reg. (CE) n 852/2004 de 29/04 relativo higiene dos gneros alimentcios; Reg. (CE) n853/2004 de 29/04 estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal; Reg. (CE) n854/2004 de 29/04 estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano; Reg. (CE) n882/2004 de 29/04 relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificao do cumprimento da legislao relativa aos alimentos para animais e aos gneros alimentcios e das normas relativas sade e ao bem estar dos animais; Formadora: Eng. Ctia Alexandre 14


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3) Cumprimento do Reg. (CE) n178/2002 de 28/01 que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar e estabelece procedimentos em matria de segurana alimentar. Reg. (CE) n852/2004 de 29 de Abril

Estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios. Este Regulamento obriga: Necessidade de garantir a segurana alimentar dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar com incio na produo primria; Manuteno da cadeia de frio, em especial nos alimentos congelados; Aplicao de procedimentos baseados nos princpios do HACCP.

Este Regulamento define as regras de higiene a que esto sujeitas as fases de preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento, venda e colocao dos gneros alimentcios disposio do pblico consumidor. Tem em conta os seguintes parmetros:

1) Instalaes: Concepo, construo e dimenses; Lavatrios; Instalaes Sanitrias; Vestirios Ventilao natural ou mecnica; Iluminao; Pavimentos; Paredes; Tectos; Janelas; Portas; Superfcies de contacto; Dispositivos para lavagem e desinfeco dos utenslios e equipamentos; Dispositivos para a lavagem e preparao dos alimentos; Dispositivos para os resduos; Abastecimento de gua; Higiene e conservao das instalaes, equipamento e utenslios - Programa de Higienizao; Armazenagem de substncias perigosas; Controlo de pragas Formadora: Eng. Ctia Alexandre 15


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2) Pessoal: Higiene (doenas transmissveis) Vesturio; Formao

3) Gneros alimentcios: Recepo, armazenagem (despensa e equipamento de frio), preparao, confeco, exposio, tratamento trmico, transporte. Reg. (CE) n178/2002 de 28 de Janeiro Em vigor desde 2005, este regulamento obriga a que os alimentos passem a ter um "bilhete de identidade", de forma a conhecer-se a origem dos problemas a nvel de segurana alimentar de uma forma mais rpidas e eficaz. A Rastreabilidade definida como "a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio", ao longo de todas as fases de produo, transformao e distribuio. "Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os gneros alimentcios cumprem os requisitos da legislao alimentar, em todas as fases da cadeia alimentar e verificar esse cumprimento." Cada operador deve identificar o operador anterior e o operador imediatamente posterior na cadeia - um passo atrs e um passo frente. Quem abrangido? Todos os operadores da cadeia alimentar desde a produo primria at venda ao consumidor final. Todos os produtos alimentares tm de ser rotulados, para facilitar a sua rastreabilidade. DL n126/2005 de 5 de Agosto (Alergneos) Certos ingredientes utilizados na produo de gneros alimentcios e que continuam presentes no produto final podem ser fonte de alergias ou intolerncias nos consumidores. Os consumidores devem dispor da informao mais completa possvel sobre a composio dos produtos. Tendo em vista a proteco da sade dos consumidores, obrigatria a indicao no rtulo, de todos os ingredientes e outras substncias presentes nos gneros alimentcios, nomeadamente dos que so potencialmente alergneos. Exemplos de alergneos: Cereais que contm glten (ex: trigo, cevada, centeio, aveia, etc.) Crustceos e produtos base de crustceos; Ovos e produtos base de ovos; Peixes e produtos base de peixe; Amendoins e produtos base de amendoins; Soja e produtos base de soja; Formadora: Eng. Ctia Alexandre 16


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Leite e produtos base de leite; Frutos de casca rija (amndoas, avels, nozes, caju, pistcios) e produtos base de casca rija; Aipos e produtos base de aipo Mostarda e produtos base de mostarda; Sementes de ssamo e produtos base de sementes de ssamo; Dixido de enxofre e sulfitos em concentraes superiores a 10mg/Kg ou 10mg/L.

A no observncia dos requisitos mencionados na legislao, em qualquer estabelecimento, so alvo de sanes e/ou multas. As multas so aplicveis pelas entidades responsveis pelo controlo da aplicao das normas de higiene, de acordo com o Decreto-Lei n113/2006 de 12 de Junho.

5. ETAPAS DE APLICAO DO SISTEMAComo se trabalha em HACCP Como comear: No possvel implementar HACCP sem serem assegurados alguns requisitos: Empenho da direco Seleco da equipa HACCP Formao sobre a metodologia HACCP Verificao das condies prvias Layout. Empenho da direco essencial o envolvimento e comprometimento da direco. Esta responsvel pelo projecto e: Pela seleco da equipa HACCP Pelo controlo oramental Pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos. Seleco da equipa HACCP Responsvel pela elaborao, implementao e manuteno do sistema na empresa. Multidisciplinar: pessoas com conhecimentos tericos e prticos na composio/fabrico do produto. A seleco da equipa essencial para o sucesso do processo de implementao do sistema HACCP. Formadora: Eng. Ctia Alexandre 17


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FORMAO indispensvel para o sucesso do Sistema HACCP. Deve abranger todos os colaboradores, com diferentes nveis de aprofundamento de conhecimentos: - Administrao; - Equipa HACCP; - Pessoal responsvel pela monitorizao. Verificao das condies prvias Pr-requisitos: Prticas de higiene adequadas Operaes de limpeza e desinfeco aplicadas com um referencial especfico Cdigo de Boas Prticas de Fabrico Cdigo de Boas Prticas de Higiene.

Implementao do Sistema HACCP - Etapas A implementao do Sistema HACCP feita essencialmente em 3 FASES: Incio Definio do mbito Formao da Equipa HACCP Planeamento Descrio produto e processo Identificao de perigos/riscos Identificao de PCC/Medidas de controlo Implementao Monitorizao Aces Correctivas Registos/Arquivo Verificao Correces ao sistema 1 Etapa: Definio dos termos de referncia e mbito do plano HACCP Definio dos termos de referncia; Limitar o estudo a um especfico processo/produto; Definir a parte da cadeia alimentar a ser estudada. Decidir : qual o produto qual a linha de processo Formadora: Eng. Ctia Alexandre 18


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que tipo de perigos se vo considerar limite do plano (sada da empresa, no ponto de venda, no consumo)

Caso Prtico Queijaria Ideal Produo de queijo fresco Leite de vaca pasteurizado 5000L de leite dirios Produo diria: 22 500 queijos (60g) mbito de estudo: Identificao, anlise e avaliao dos perigos podem ocorrer ao longo do processo de fabrico de queijo fresco, na Queijaria Ideal, desde a recepo das matrias-primas at colocao do produto no mercado.

2 Etapa: Formao da Equipa HACCP A Equipa tem de ser capaz de Conduzir a anlise de perigos; Identificar os potenciais perigos e quais os que devem ser controlados; Recomendar controlos, limites crticos, procedimentos de monitorizao, aces correctivas (sempre que ocorra um desvio) e recolha de informaes desconhecidas; Validar o plano HACCP. Deve ser constituda por pessoas com conhecimentos em vrias reas. 3 Etapa: Caracterizao do Produto Dever ser elaborada uma descrio do produto que englobe: Composio e formulao da receita (MPs, ingredientes e aditivos); Caractersticas fsico-qumicas (incluindo aW, pH, etc.); Tratamentos trmicos e outros processos de fabrico (pasteurizao, congelao, cozedura, etc.); Prazo de validade ou de durabilidade mnima; Condies de armazenamento e distribuio; Instrues de utilizao ou de consumo.


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1. Caractersticas relevantes do produto 2. Ingredientes / Matria-prima

Queijo fresco de 60g de leite de vaca pasteurizado; Comercializado em copos de poliestireno. - Leite de vaca - Coalho lquido animal - Fermentos lcteos - Sal - Cloreto de clcio lquido Para consumir pelo pblico em geral; Consumir em cru ou incorporado em preparaes culinrias (cru ou cozinhado) Temperatura ambiente entre 0C a 6C 5 dias Comrcio retalhista, grandes e pequenas superfcies. Consumidor final Queijo fresco de leite pasteurizado; % de matria gorda; Consumir at: dia/ms; Produzido por:; Marca de salubridade; Quantidade lquida; Conservar entre 0C e 6C Em carros com sistema de frio controlado a uma temperatura inferior a 6 C

3. Utilizao esperada

4. Armazenagem , expedio e exposio 5. Tempo de prateleira 6. Locais de Venda 7. Rotulagem

8. Condies de transporte

4 Etapa: Identificao do uso mais provvel do produto Ateno: Nem sempre a utilizao prevista a mais provvel!! Identificar os compradores e consumidores: Grupos scio-econmicos Grupos etrios (crianas, adultos, idosos) Grupos de risco (doentes, grvidas, .) Hbitos e condies de consumo: A que temperaturas se espera que o produto seja guardado? Ser exposto a recontaminaes? O tempo/temperatura de cozedura/reaquecimento permitir inactivar toxinas ou microrganismos?

5 Etapa: Elaborao do Fluxograma e esquema da rea de fabrico Fazer um esquema do processo de fabrico (produo). Elaborar uma planta da rea de fabrico com todos os circuitos (layout). O fluxograma deve incluir todos os passos do processo, em sequncia, desde a recepo de MPs, preparao, processamento, distribuio, etc. Formadora: Eng. Ctia Alexandre 20


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O fluxograma deve conter informao sobre: designao de cada passo; parmetros do processo (T, t, %H, ); reciclagem ou reutilizao. 6 Etapa: Confirmao in loco do fluxograma e esquema da rea de fabrico Depois de elaborados, o fluxograma e o esquema da rea de fabrico, devem ser confirmados no local. Tm de reflectir a situao real. Existem sempre pequenas alteraes nos processos Devem ser verificados em todos os turnos (nocturno/diurno, fins-de-semana) e envolver todos os membros da equipa HACCP em diferentes alturas. Manter os registos das alteraes. 7 Etapa: Identificao dos perigos associados a cada etapa e das medidas preventivas (P1) Enumerar e listar todos os perigos que se prevem estar associados a cada uma das etapas do processo. Perceber quais as prticas ou comportamentos que conduzem contaminao e ocorrncia de perigos. Aps a anlise e listagem de todos os perigos de cada um dos passos, apontar para cada perigo: Causas da ocorrncia desse perigo; Medidas preventivas que possam aplicar-se para controlar esse perigo.

8 Etapa: Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs) Chegou o momento de identificar os PCCs onde decisivo efectuar um controlo da segurana. Identificar os passos do processo nos quais o controlo crtico. Auxlio da rvore de deciso: responder a cada questo em sequncia, em cada ponto do processo e para cada perigo identificado. 9 Etapa: Estabelecimento dos valores alvo e limites crticos para cada PCC Estabelecer limites crticos para um ou mais parmetros, para cada PCC. Os parmetros em relao a qualquer medida preventiva ou ponto do processo so aqueles que podem ser facilmente demonstrados que o PCC est sob controlo. Sempre que possvel os limites crticos devem ser baseados em evidncias (registos). essencial que as pessoas envolvidas em estabelecer limites crticos tenham conhecimento do produto e da legislao em vigor. 10 Etapa: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorizao Planear uma sequncia de observaes ou medies de forma a demonstrar que os PCCs esto sob controlo. Procedimentos de monitorizao devem permitir o detectar da perda de controlo no PCC Formadora: Eng. Ctia Alexandre 21


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Especificar a frequncia da monitorizao. Fazer registos de monitorizao. Os resultados da monitorizao devem ser avaliados por pessoal treinado com conhecimento e autoridade para implementar ACs quando necessrio. 11 Etapa: Estabelecimento das Aces Correctivas (ACs) Aces ou medidas correctivas so aqueles procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio aos limites crticos. Os procedimentos devem incluir: aco a ser tomada por forma a assegurar que o PCC volta a estar dentro dos limites crticos, autorizao para a aco correctiva, procedimentos a ter com os produtos defeituosos. sistema para prevenir uma reocorrncia. 12 Etapa: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao O objectivo da verificao o determinar: Se o sistema HACCP est em conformidade com o plano HACCP. Se o plano HACCP desenvolvido inicialmente apropriado para o respectivo produto/processo e se efectivo. Os procedimentos de verificao devem ser suficientes para assegurar que os PCCs, procedimentos de monitorizao e limites crticos so apropriados e que as ACs foram tomadas em conformidade. 13 Etapa: Estabelecimento Da Documentao e Manuteno de Registos Um sistema documentado essencial para a eficiente e efectiva implementao do HACCP. Os documentos devem incluir: Os procedimentos descrevendo o sistema HACCP; Quaisquer dados utilizados para a anlise dos riscos; Os relatrios que so produzidos nas reunies de grupo; Procedimentos e registos da monitorizao; Registos da identificao de PCC; Registos de monitorizao de PCC assinados e datados pela pessoa(s) que faz a monitorizao. Registos de desvios e aces correctivas Relatrios de auditoria. 14 Etapa: Reviso do Plano HACCP Usa-se para verificar se o plano HACCP implementado ainda adequado. Pelo menos uma vez por ano, o plano tem de ser revisto. Formadora: Eng. Ctia Alexandre 22

Depois da AC ser tomada e o PCC estar novamente sob controlo, pode ser necessrio iniciar a reviso do


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Sempre que ocorra uma das situaes seguintes o plano tem de ser revisto: Introduo de novas MPs ou embalagens; Reformulao do produto ou do layout; Modificaes do processo ou do equipamento; Nova legislao; Novos mtodos de monitorizao; Identificao de novos perigos e riscos. Sucesso na implementao do HACCP Total compromisso e empenho da administrao e de todos os colaboradores; Cumprimento das Boas Prticas de Fabrico e das Boas Prticas de Higiene na organizao; Basear-se na realidade de cada empresa e no em cpias de outras empresas ou modelos prdefinidos. Obstculos a ultrapassar na implementao do Sistema Indstria tradicional e conservadora Preocupaes sobre custos de produo e despesas gerais elevadas Falta de informao Falta de formao do pessoal Falta de recursos tcnicos e recursos humanos; Concentrao de funes Escassez de informao disponvel em portugus. Minas e Armadilhas No decurso do estudo HACCP e da implementao do sistema surgem, frequentemente, alguns erros que do origem a planos HACCP pouco exequveis, podendo assim comprometer a sua eficcia. Definio incorrecta do mbito de estudo HACCP; Demasiados PCCs; PCCs difceis de monitorizar; Falta de registo de notas durante o estudo, podendo dificultar futuras revises ao plano; Cpias de planos HACCP de outras empresas. CUMPRIR O PLANO Se cada operador cumprir correctamente com os procedimentos estabelecidos, os resultados sero satisfatrios e as anlises menos necessrias. O trabalho de equipa depende da colaborao individual de cada operador!


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BIBLIOGRAFIACodex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003) General principles of food hygiene. Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril de 2004. Lacasse, Denise. Introduo Microbiologia Alimentar Instituto Piaget. Edies Cincia e Tcnica. Ferreira, Wanda F. Canas; Sousa, Joo Carlos F. Microbiologia Volume I. Lidel Edies tcnicas. 1998 Instituto Politcnico de Viana do Castelo, Escola Superior de Tecnologia e Gesto de Viana do Castelo. Sebenta terica de Gesto da Qualidade. Teixeira, C; 2005. Associao da Restaurao e Similares de Portugal, Higiene e Segurana Alimentar Cdigo de Boas Prticas, ARESP. Cdigo de boas prticas de higiene para a restaurao - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001 Higiene, conservao e congelao de alimentos - 2 edio - Victor Monteiro, LIDEL Higiene, segurana e conservao e congelao de alimentos Victor Monteiro, Lidel Neves, Ricardo; Pinto, Jos;HACCP - Anlise de Riscos no Processamento alimentar Publindstria, Edies Tcnicas. 2008.


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manual haccpeng cátia

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