manual de orientação às equipes diretivas das escolas da rme...de administração e serviços...
TRANSCRIPT
PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO ALEGRE
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO
COORDENADORIA GERAL DE ADMINISTRAÇÃO E SERVIÇOS
UNIDADE DE MERENDA - SETOR DE NUTRIÇÃO Rua dos Andradas, 680 - Centro Histórico - 90.020-004 - Porto Alegre / RS Telefones: (51)3289-1743/1855/1856– E-
mail: nutriçã[email protected]
MANUAL Instruções às equipes diretivas sobre a Gestão da
Alimentação Escolar
Porto Alegre | 2019
2
PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO ALEGRE
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO
CNPJ: 92.963.560/0001-60
Secretário Municipal de Educação
Adriano Naves de Brito
GERÊNCIA ADMINISTRATIVA
Júlio César dos Passos
SETOR DE NUTRIÇÃO
Responsável Técnico
Juciele Weirich CRN2 11586
Quadro Técnico
Adriana Ludke Nardi CRN2 9426
Anelise Bozzetto da Silva CRN2 9234
Cíntia dos Santos Costa CRN2 7904
Clarissa Lapenda Marinho CRN2 8752
Lucide Nicolli Leal Martins CRN2 8451
Regina Vidarde Braun CRN2 1771
Renata Pires Goulart CRN2 9972
Sara Bortoluz CRN2 10783
LISTA DE SIGLAS E ABREVIAÇÕES
EAN – Educação Alimentar e Nutricional
SMED – Secretaria Municipal de Educação
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar
DTA – Doença Transmitida por Alimento
4
SUMÁRIO
1.1. Como o Setor de Nutrição é organizado?
2.1. Dimensão pedagógica
2.1.1 Por que devemos agir logo, garantindo uma alimentação saudável?
2.2. Dimensão da oferta alimentar
2.2.1 Como é construído o cardápio da alimentação escolar?
2.2.2 Quando é possível e necessário alterar o cardápio?
2.2.3 E nas festas?
2.2.4 Como organizar os lanches dos passeios?
2.2.5 E os alunos com alimentação especial?
2.2.6 Qual é a hora de se alimentar?
2.3. Dimensão da segurança higiênico-sanitária
2.3.1 Quais os cuidados no recebimento de gêneros?
2.3.2 É possível alterar o pedido de gêneros?
2.3.3 Quais os cuidados no armazenamento de gêneros?
2.3.4 Qual o destino das sobras e dos alimentos impróprios para o consumo?
2.3.5 Quais os cuidados com os materiais de higiene/limpeza da cozinha?
2.3.6 Além de compra, é importante a manutenção!
2.4. Dimensão da prestação de contas
2.4.1 O que é prestação de contas do módulo nutrição?
2.4.2 O que conferir na prestação de contas?
2.4.2.1 MAPA DE CONSUMO DE GÊNEROS PERECÍVEIS
2.4.2.2 MAPA DE CONSUMO DE GÊNEROS NÃO PERECÍVEIS
2.4.2.3 MAPA DE VALIDADES
2.4.2.4 MAPA DE CUSTO
2.4.2.5 CARDÁPIO REALIZADO
2.4.2 Porque é necessário os controles da prestação de contas?
1 SETOR DE NUTRIÇÃO......................................................................................................
2 DIMENSÕES DA GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ....................................
4
5
2.5. Dimensão da fiscalização de serviços de cozinheiro e auxiliar de cozinha terceirizado
2.5.1 O que fiscalizar?
2.5.2 Como se dá a comunicação entre o gestor da escola e a empresa contratada?
2.5.3 Qual a autonomia da escola na gestão dos recursos humanos contratados?
2.5.4 Como agir no caso de desperdício de alimentos por negligência do funcionário?
3.1 Projeto de redução de sal, açúcar e óleo
3.2 Projeto Amamentar É Tri
3.3 Projeto acerte no prato
Anexo 1: Livros e outros materiais didáticos para educação nutricional nas escolas
Anexo 2: Memorando de inconformidades do fornecedor
Anexo 3: Formulário Padrão de Restrição Alimentar
Anexo 4: Orientações para Restrições Alimentares
Anexo 5: Planilha de Contagem de Estoque
Anexo 6: Padronização de Produtos de Higiene e Limpeza
Anexo 7: Especificações de Equipamentos
Anexo 8: Relação de itens Necessários para Escola (consumo)
Anexo 9: Relação de itens Necessários para Escola (permanente)
Anexo 10: Padrão Uniforme de Cozinheiro e Auxiliar de Cozinha
Anexo 11: Atribuições de Cozinheiro e Auxiliar de Cozinha
Anexo 12: Instruções para Prestação de Contas no SEI/PMPA
3 TRANSVERSALIDADE – QUAIS SÃO OS PROJETOS EM DESTAQUE?
....................................
4 CONTATOS
....................................
5 ANEXOS
....................................
5
6
Apresentação
O Setor de Nutrição da Secretaria Municipal de Educação (SMED) de Porto Alegre elaborou
este Manual de Instruções sobre a Gestão da Alimentação Escolar para orientar as equipes
diretivas sobre os seus deveres administrativos em relação ao funcionamento das Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs) das escolas públicas municipais.
Este manual aborda a organização do Setor de Nutrição e das UANs e o cardápio da rede
municipal em dias habituais, datas festivas e passeios, bem como detalha aspectos quanto à
possibilidade de alterar o cardápio institucional. Ele fornece informações, de maneira simples e
didática, sobre as quais a direção da escola deve apropriar-se para executar a Gestão da
Alimentação Escolar.
Também é nosso objetivo fomentar discussão sobre a importância em desenvolver atividades
que estimulem hábitos alimentares saudáveis, como parte da responsabilidade educativa do espaço
escolar. As orientações estabelecidas neste documento poderão ser revistas sempre que necessário.
“É preciso incluir o que a criança sabe sobre comida como experiência
educacional. (...) Uma coisa que fazemos várias vezes ao dia durante toda a
nossa vida é comer. Isso deve ser tão importante na experiência educacional
das nossas crianças quanto a leitura, a escrita e a aritmética.”
Ann Cooper, Chef e Coordenadora do School Food Project, no filme “Muito
além do peso”.
Porto Alegre, outubro de 2019
Secretaria Municipal de Educação
6
7
1. SETOR DE NUTRIÇÃO
1.1. Como o Setor de Nutrição é organizado?
Compõem a atual estrutura organizacional do Setor de Nutrição da SMED centralizada: 1
nutricionista responsável técnico (coordenação do setor), 1 nutricionista coordenador adjunto, 6
nutricionistas assessores (quadro técnico), 1 técnico em nutrição e dietética, 2 assistentes
administrativos, 2 estagiários do curso superior de nutrição e 2 estagiários de nível médio.
São 34 técnicos em nutrição e dietética que atuam em 51 UANs. As escolas não
contempladas com o atendimento desses profissionais são acompanhadas por estagiários do curso
superior de nutrição, cujas atividades são supervisionadas por nutricionistas assessores. Para a
produção e distribuição das refeições, atuam nas UANs cozinheiros e auxiliares de cozinha,
conforme o quantitativo de recursos humanos, estabelecido de acordo com o número de refeições
servidas e níveis de ensino atendidos.
Vinculado ao Setor de Nutrição (Unidade de Merenda Escolar - UME) está a Unidade de
Alimentos e Distribuição, responsável pelo armazenamento e distribuição dos alimentos não
perecíveis às escolas públicas municipais. Os dois Setores são subordinados à Coordenadoria-Geral
de Administração e Serviços (CGASE), conforme o organograma apresentado na Figura 1.
Figura 1: Organograma do Setor de Nutrição.
7
8
Para fins de formação e definição de ações relacionadas à alimentação escolar, ocorrem
reuniões bimestrais dos assessores e coordenação com os técnicos em nutrição e dietética; e,
mensais com os estagiários do curso superior de nutrição. Anualmente, o Setor de Nutrição também
promove uma capacitação para cozinheiros e auxiliares de cozinha que atuam nas UANs, cuja
participação é obrigatória.
O Setor de Nutrição realiza assessoria ao trabalho desenvolvido nas UANs por meio da
prestando apoio às equipes diretivas, aos técnicos em nutrição e dietética, aos cozinheiros e aos
auxiliares de cozinha. As assessorias de nutrição também ocorrem em visitas in loco a partir de
demandas das escolas ou de planejamento do setor em relação a algum projeto. Por exemplo: no mês
de abril são realizadas as avaliações antropométricas nas Escolas Municipais de Educação Infantil
(EMEIs).
No site, você encontra todos os formulários e orientações técnicas do setor:
https://setordenutricao.wordpress.com/.
Também é importante que acesse rotineiramente o seu e-mail institucional.
8
9
2 DIMENSÕES DA GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
2.1. Dimensão pedagógica
O foco da atuação das equipes diretivas na dimensão pedagógica da alimentação escolar é
incentivar a implementação das ações para a formação de hábitos alimentares saudáveis, dentro e
fora de sala de aula.
É comum observar, em número cada vez maior, crianças com sobrepeso e obesidade.
Também não é raro ver crianças comendo, desde bem pequenas, refrigerantes e alimentos
ultraprocessados, conhecidos como “alimentos de pacotinho”, ricos em açúcar, sal, corantes e outros
aditivos químicos. Esses alimentos pioram a qualidade nutricional da dieta e levam ao consumo
exagerado de calorias. O resultado são crianças com peso elevado e com diagnóstico de doenças
crônico-degenerativas, como hipertensão, diabetes e colesterol alto – condições observadas somente
em adultos, há pouco tempo atrás. Antes, a desnutrição por deficiência de energia; hoje, obesos
mal nutridos! É por essa observação que o cardápio escolar tem como base não oferecer
frituras, excesso de doces e de alimentos ultraprocessados.
A alimentação escolar tem o objetivo de proporcionar novas experiências alimentares e
hábitos mais saudáveis. Dessa forma, o Setor de Nutrição orienta que as equipes diretivas
incentivem as atividades de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), como oficinas culinárias
saudáveis que acrescentem, além da simples experiência de cozinha, a criatividade e a concepção de
preparar refeições saudáveis e saborosas. Sugerimos que, sempre que possível, tais atividades sejam
planejadas em conjunto com o assessor de nutrição, o técnico em nutrição e dietética ou com o
estagiário do curso superior de nutrição da escola.
Ao final deste Manual, você encontra algumas sugestões de materiais sobre alimentação
saudável, como livros e filmes (Anexo 1). Um documento bastante relevante, cuja leitura
recomendamos para todos os educadores da escola, é o Guia Alimentar para População
Brasileira (disponível no site do Ministério da Saúde, pelo link
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf).
2.1.1 Por que devemos agir logo, garantindo uma alimentação saudável?
9
10
Esse guia é um documento oficial que aborda os princípios e as recomendações de uma
alimentação adequada e saudável para a população brasileira, configurando-se como instrumento de
apoio às ações de EAN. Além disso, sugerimos a leitura da Política Municipal de Alimentação
Escolar de Porto Alegre (PMAE), na qual estão descritas as diretrizes e os referenciais teóricos que
devem basear o planejamento das ações de EAN a serem realizadas na escola.
Pedimos, então: incentivem os professores a trabalharem com este assunto, o alimento é
parte de nossa cultura e da vida!
10
11
2.2. Dimensão da oferta alimentar
O (a) diretor (a) da escola deve ter a preocupação de informar a comunidade sobre a
alimentação ofertada na escola e de possibilitar a execução do cardápio institucional.
O cardápio escolar é elaborado pela equipe de nutricionistas do Setor de Nutrição, conforme
os critérios estabelecidos pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE):
frequência de frutas e verduras, quantidade de alimentos protéicos, restrição de gorduras, sal e
açúcar (a oferta de preparações doces é limitada a no máximo 2 vezes por semana e a oferta de
bebidas com baixo teor nutricional – tais como refrigerante e suco de “pacotinho” – é proibida).
Além disso, são considerados critérios: variedade alimentar, equilíbrio nutricional, cultura e tradição
alimentar, respeitando a safra dos vegetais e das frutas, época do ano, custo, logística e infraestrutura
física das escolas.
Os cardápios mensais são elaborados previamente, dessa forma NÃO SÃO PERMITIDAS
ALTERAÇÕES SEM AUTORIZAÇÃO do Setor de Nutrição (técnico em nutrição e dietética ou
estagiário de nutrição ou nutricionista assessor), exceto nos casos em que a alteração seja
imprescindível para evitar o desperdício como, por exemplo, prazo de validade próximo ou estágio
avançado de maturação das frutas e verduras).
A resistência ao consumo de determinados alimentos, principalmente na fase pré-escolar, é
comum e não justifica a modificação do cardápio. A aceitação de alimentos que não façam parte
do hábito alimentar nem sempre ocorre no primeiro contato, por isso é importante que todos os
educadores estimulem as novas experiências. Vale lembrar que é necessário fomentar nos estudantes
o consumo da alimentação oferecida nas escolas e desestimular a prática de levar lanches de casa
(geralmente alimentos de baixa qualidade nutricional).
OS CARDÁPIOS DEVEM SER EXPOSTOS
À COMUNIDADE ESCOLAR
2.2.1 Como é construído o cardápio da alimentação escolar?
11
12
Sabemos que não depende apenas da equipe do Setor de Nutrição da escola seguir o
cardápio. Trabalhamos com muitos fornecedores, que nem sempre realizam as entregas conforme
solicitamos. Quando algum problema acontece, mas conseguimos prever as intercorrências e
reprogramar o cardápio, avisamos a escola via e-mail. Caso isso ocorra sem previsão, ou em
qualquer situação que possa prejudicar a qualidade do gênero (equipamentos com funcionamento
comprometido, grau de maturação das frutas e das verduras, validade de gêneros estocados, entre
outras), é também necessário alterar o cardápio. Assim sendo, o técnico em nutrição e dietética ou o
estagiário de nutrição da escola tem autonomia para realizar as modificações no cardápio. Caso a
escola esteja desassistida do atendimento desses profissionais, deverá entrar em contato com o Setor
de Nutrição.
Lembrando que, quando os gêneros não atenderem a especificação qualitativa e/ou
quantitativa do produto, não devem ser recebidos e a NOTA DO FORNECEDOR NÃO DEVE
SER ASSINADA. Nesse caso, o Setor de Nutrição deve ser informado imediatamente, por meio de
contato telefônico e de envio por e-mail do Formulário de Inconformidade do Fornecedor
(Anexo 2). Caso a escola considere necessário, poderá anexar fotos e/ou outros documentos
comprobatórios da inconformidade.
O Formulário de Inconformidade do Fornecedor é necessário para que o Setor de
Nutrição possa solicitar, formalmente, a reposição do produto ao fornecedor e possa comunicar a
Secretaria Municipal da Fazenda, possibilitando aplicações das sanções administrativas previstas no
Edital e contribuindo para a qualificação dos serviços.
Você sabia que quando os cardápios são alterados, as previsões de gêneros são
prejudicadas?
Muitas vezes sobram alimentos perecíveis, que podem estragar, aumentando o desperdiço.
Além disto, com as trocas de cardápio, pode haver sobra de alimentos e possível perda, por
conta da data de validade: quando a oferta de “biscoitos” é repetida com frequência, é
possível que alimentos perecíveis não estejam sendo usados conforme previsto, diminuindo a
qualidade das refeições!
FIQUE DE OLHO NO CARDÁPIO DA SMED!
DICAS
ÚTEIS
2.2.2 Quando é possível e necessário alterar o cardápio?
12
13
As alterações de cardápio para datas comemorativas devem ser combinadas com o
Setor de Nutrição com antecedência mínima de 30 dias, respeitando os seguintes aspectos:
1. Escolha as preparações em concordância com os princípios e diretrizes da PNAE;
2. Tome como base as preparações presentes no cardápio institucional da SMED, sem a
oferta de refrigerantes, frituras, excesso de doces e produtos ultraprocessados;
É usual a comemoração de aniversários das crianças. A fim de contemplar a data, sugerimos no
máximo uma festividade mensal, que inclua preparações saudáveis e criativas (bolo de
diferentes formatos, suco natural, saladas de frutas, frutas no palito, sorvete/picolé de suco natural,
sanduíches com pastas coloridas, etc.).
Os alimentos podem ser preparados com ajuda das crianças, aproveitando a festividade para
desenvolver um momento pedagógico de oficina
culinária saudável!
Educação Infantil
Os gêneros que não atendam a
especificação do produto NÃO devem ser
recebidos pela escola!
2.2.3 E nas festas?
13
14
3. O recurso do PNAE deve ser utilizado exclusivamente na alimentação dos alunos, dessa
forma, caso a escola opte por ofertar alimentos para pais/responsáveis, deverá prever a
compra dos ingredientes;
4. Para garantir a segurança contra Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), prepare na
escola todos os alimentos a serem ofertados na ocasião festiva;
5. Colete amostra de todos os alimentos que forem oferecidos na ocasião festiva.
ALIMENTOS DE AQUISIÇÃO PROIBIDA*
Refrigerantes e refrescos artificiais (suco de pacotinho), chás prontos para
consumo e outras bebidas similares, cereais com aditivo ou adoçado, barra de
cereal com aditivo ou adoçadas, bala e similares, confeito, bombom, chocolate em
barra e chocolate granulado, biscoito ou bolacha recheada, bolo com cobertura
ou recheio, gelados comestíveis, gelatina, pudim em pó, temperos prontos com
glutamato monossódico ou sais sódicos, maionese e alimentos em pó ou para
reconstituição
ALIMENTOS DE AQUISIÇÃO RESTRITA*
Alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais
alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações
semiprontas ou prontas para o consumo.
*De acordo com a Lei Federal 11.947/2009.
Os lanches e preparações a serem servidos aos alunos durante passeios ou atividades fora da
escola devem respeitar as orientações da VISA quanto à segurança higiênico-sanitária, ou seja,
condições que assegurem a diminuição dos riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos.
Caixas térmicas não mantêm a temperatura adequada por longos períodos para garantir um almoço
transportado sem riscos à saúde. Em caso de passeios longos, sugere-se combinar com a equipe
de nutrição da escola uma preparação reforçada na saída e/ou chegada dos alunos.
2.2.4 Como organizar os lanches dos passeios?
14
15
Apresentamos sugestões de lanches e preparações que podem ser servidas aos alunos durante
passeios ou atividades fora da escola:
Qualquer outro tipo de lanche que não esteja descrito acima deverá passar por avaliação do
Setor de Nutrição da SMED. Para garantir a segurança alimentar, além do tipo de preparação, deve
ser considerado como esse será transportado e manipulado fora da cozinha da escola:
a) Os lanches e preparações devem ser transportados em recipientes com boas condições de
uso e vedação;
b) As frutas e hortaliças devem ser higienizadas na cozinha da escola, porém cortadas
somente no momento do uso;
A equipe de nutrição da escola deve ser informada sobre o passeio com antecedência
mínima de 30 dias, para disponibilizar os gêneros alimentícios.
A comunicação após esse prazo não garante o fornecimento dos gêneros.
Situações não habituais devem ser encaminhadas pela direção da escola ao Setor de
Nutrição para orientação.
IMPORTANTE
15
16
c) A manipulação dos alimentos fora da escola deve, preferencialmente, ser feita pelos
funcionários da cozinha, em ambiente propício. Caso não seja possível, o responsável por
manipular o alimento deverá estar com as mãos higienizadas e com touca de proteção
para os cabelos;
d) As sobras de todos os alimentos devem ser desprezadas após a distribuição;
e) O recipiente do transporte de gêneros é de responsabilidade da escola. Eventual
necessidade de uso de caixas térmicas hot box deverão ser acordadas com o Setor de
Nutrição da SMED (buscadas pela escola no Setor de Alimentos e devolvidas no prazo
de 24 horas após a atividade).
Os escolares com necessidades alimentares especiais, por intolerância, alergia ou doença
específica, devem apresentar, na escola, o atestado médico/nutricional/fonoaudiológico. A cópia do
atestado e o formulário padrão preenchido (Anexo 3) devem ser enviados ao Setor de Nutrição,
para que o nutricionista assessor possa fornecer à equipe diretiva, aos funcionários da cozinha e aos
educadores, informações e orientações de cardápio adequadas à condição de saúde do aluno (Anexo
4).
O atestado tem validade de 6 meses, devendo ser renovado após esse período. Os alimentos
especiais que não são comprados via Registro de Preços deverão ser incluídos no Plano de
Aplicação de Recursos (PAR) e adquiridos pela escola, com suporte do Setor de Nutrição e Unidade
de Monitoramento e Avaliação de Parcerias e Escolas.
2.2.5 E alunos com alimentação especial?
E nas festas?
As caixas hot box tem uso prioritário na distribuição de
alimentos em escolas com problemas nos buffets
térmicos ou em outros equipamentos essenciais!
16
17
Ao contrário do que muitos pensam, não é apenas o alimento que pode tornar saudável uma
refeição. Os educadores e demais funcionários da escola devem realizar as refeições em companhia
dos alunos, e não em horários diferenciados. O momento da refeição escolar deve ser entendido
como uma ferramenta pedagógica, oportunizando a aquisição de bons hábitos alimentares e
propiciando o exercício da convivência.
Dispor de local e horário adequados para a realização das refeições é fundamental para a
rotina alimentar de adultos e crianças. O almoço e o jantar devem ser oferecidos nos horários mais
próximos aos socialmente estabelecidos. Portanto, os horários de alimentação devem ser
organizados contemplando a orientação apresentada na tabela abaixo.
Refeições* EMEFs EMEIs
Café da manhã 07h30min às 8h A partir das 8h
Lanche da manhã Intervalo do turno da manhã: fruta Exclusivo berçário: fruta
(das 9h às 10h)
Almoço 12h às 13h30min
(exceção das turmas integralizadas) A partir das 11h30nin**
Lanche da tarde Intervalo do turno da tarde A partir das 14h
Jantar turno integral A partir das 17h (para turno
integral, após horário letivo) A partir das 16h30nin
Jantar Educação de
Jovens e Adultos
Intervalo do turno da noite -
* É obrigatório o acompanhamento de educador/funcionário da escola – além da equipe do Setor de
Nutrição – durante as refeições. ** Organização de acordo com a estrutura da escola.
Orientações específicas para diabetes, doença
celíaca, alergia à proteína do leite de vaca e intolerância
à lactose, entre outras, vide: Anexo IV
2.2.6 Qual é a hora de se alimentar?
17
18
2.3. Dimensão da segurança higiênico-sanitária
O Setor de Nutrição e a equipe diretiva da escola devem trabalhar em conjunto para que o
alimento oferecido aos alunos, além de saudável e saboroso, seja seguro, ou seja, livre de
contaminações que causem quaisquer danos à saúde. Para isso a direção da escola precisa saber
como receber e armazenar os alimentos e como higienizar e manter as condições físicas/estruturais
da cozinha, despensa e refeitório.
Os gêneros perecíveis são entregues nas escolas semanalmente, segunda ou terça-feira, e os
gêneros não perecíveis (“rancho”) mensalmente, de acordo com o cronograma anual. A quantidade
de alimentos a ser recebida consta na planilha de pedidos previamente elaborada pelo técnico em
nutrição e dietética ou pelo estagiário de nutrição ou, caso a escola não possua lotação desses, pelo
nutricionista assessor.
O recebimento de gêneros deve ser realizado pelo técnico ou o estagiário de nutrição. Na
ausência desses, um funcionário devidamente capacitado deverá realizá-lo, devendo ter a anuência e
assinatura da direção da escola, atestando o recebimento. Nesse momento, devem ser observados os
seguintes aspectos quanto à quantidade e à qualidade dos alimentos que estão sendo entregues: (a)
o peso de todos os alimentos deve ser conferido; (b) alimentos estragados não devem ser recebidos;
Assim como a alimentação, a hidratação também é importante. As crianças devem
ser estimuladas a beber água ao longo do dia, no inverno e no verão. Dessa forma, o Setor
de Nutrição recomenda que seja organizada logística adequada para o consumo de água.
A cozinha é um local restrito aos manipuladores de alimentos,
não sendo permitida a circulação de outras pessoas, exceto em situações específicas,
nas quais deverá ser utilizado jaleco e touca cobrindo totalmente os cabelos.
2.3.1 Quais os cuidados no recebimento de gêneros?
IMPORTANTE
DICAS
ÚTEIS
18
19
(c) a data de validade deve estar informada na embalagem (sem rasuras), assim como os termos
“resfriado” ou “congelado” quando for o caso; e (d) a temperatura dos alimentos resfriados e
congelados deve ser verificada. Para que os itens (a) e (d) sejam executados, a escola precisa ter
balança para pesagem de gêneros e termômetro (modelo infravermelho) em adequado
funcionamento.
Ver Formulário de Inconformidade no item 2.2.2 deste Manual.
Sim. A responsabilidade pela alteração dos pedidos é do técnico ou do estagiário de nutrição.
No caso de ausência desses, a responsabilidade é do funcionário da cozinha, devidamente
capacitado, e da direção da escola, sendo observados os critérios abaixo:
1. Alterações de gêneros não perecíveis (“rancho”): até 3 dias úteis antes da entrega, por meio
do contato com a Unidade de Alimentos e Distribuição: 3325.1380 ou 3342-7161;
2. Alterações de gêneros perecíveis (hortifrutigranjeiros, ovos, carnes, creme vegetal, pães): até
quinta-feira às 12h da semana anterior à entrega, por meio do contato com o Setor de
Nutrição: 3289.1855/1856. Caso haja feriado na quinta ou sexta-feira, a data limite é até
quarta-feira às 12h.
2.3.2 É possível alterar o pedido de gêneros?
A nota do fornecedor é assinada e datada, atestando o recebimento.
É por meio dessa nota que o fornecedor será pago, então
somente deve ser assinada na certeza do recebimento de mercadoria em perfeitas
condições e conforme a quantidade solicitada.
IMPORTANTE
Caso observe que irá faltar gêneros essenciais (arroz, feijão,
leite e óleo), a escola deverá solicitar ao Setor de Nutrição
antecipadamente
uma entrega extra (“rancho extra”)!
19
20
Para qualquer tipo de matéria-prima, em qualquer condição de armazenamento, deve ser
adotado o método PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai. Esse procedimento deve ser
observado diariamente, controlado assim a validade dos produtos. Para hortifrutigranjeiros, deve-se
levar em consideração o grau de maturação do produto.
No último dia útil do mês, deve ser feito um levantamento dos gêneros perecíveis e não
perecíveis estocados na escola (“contagem de estoque”), informando todas as marcas e validades. A
contagem de estoque deve ser executada pelo (a) cozinheiro (a) e/ou auxiliar de cozinha com o
auxílio e acompanhamento do Técnico em Nutrição e Dietética ou do estagiário do curso superior de
nutrição. Nas escolas sem lotação de técnico ou estagiário de nutrição, esse levantamento deve ser
feito pelos funcionários devidamente capacitados (cozinheiro e auxiliar), supervisionados pela
equipe diretiva da escola. Para realizar a contagem, utilizar a planilha do Anexo 5.
Sobras de alimentos preparados que não foram expostos à distribuição e tiveram condições
controladas (mantidos em recipiente tampados e em temperatura superior a 65ºC, por no máximo
duas horas) podem ser reutilizadas: devem ser armazenadas sob refrigeração ou congelamento e
servidas no primeiro momento da refeição do dia seguinte. Restos de alimentos que sobraram após
terem sido expostos na distribuição devem ser pesados e desprezados em coletor de lixo orgânico.
Caso seja verificada a existência de alimentos impróprios para o consumo (validade vencida,
por exemplo), a situação deve ser imediatamente informada ao Setor de Nutrição.
Independentemente da situação, NÃO SE DEVE realizar o descarte desses alimentos sem
comunicar ao Setor de Nutrição.
2.3.4 Qual o destino das sobras e dos alimentos impróprios para o consumo?
2.3.3 Quais os cuidados no armazenamento de gêneros?
Orientações específicas sobre o armazenamento
de gêneros, vide: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DA ESCOLA
20
21
A aquisição de materiais de limpeza e higiene deve ser realizada com os recursos financeiros
recebidos pela escola. Todos os produtos de limpeza para o uso na UAN da escola DEVEM
POSSUIR REGISTRO NO MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANVISA e devem ser mantidos em sua
embalagem original (conforme determina a Portaria SES/RS nº 78/2009). Produtos fabricados em
estabelecimentos não registrados na ANVISA não garantem a eficácia e apresentam maior risco de
contaminação e intoxicação. Além disso, há obrigações sanitárias, como:
sabonete líquido de pH neutro e sem fragrância para as mãos contendo desinfetante
(ou uso de álcool gel);
papel toalha branco não reciclado – 100% celulose (uso de papel reciclado
recontamina as mãos com bactérias);
água sanitária ou outra solução clorada (2% a 2,5%) com indicação no rótulo de uso
para higienização de alimentos;
detergente líquido de pH neutro e sem fragrância;
luvas descartáveis para distribuição de alimentos;
touca descartável para visitantes.
Em hipótese alguma os restos podem ser reutilizados.
Não é permitida
a doação/utilização de restos para consumo animal (gastos, cachorros, porcos
entre outros), salvo convênio oficial com autorização para tal.
IMPORTANTE
2.3.5 Quais os cuidados com os materiais de higiene/limpeza da cozinha?
Para o consumo correto e econômico dos materiais de
limpeza, ver as recomendações de padronização do consumo
de produtos de limpeza: Anexo 6.
21
22
A manutenção da estrutura física da cozinha, despensa e refeitório, bem como dos
equipamentos e utensílios faz-se necessária para evitar perdas de alimentos, toxiinfecção alimentar e
acidentes de trabalho. Para tal, é necessário aplicar recursos financeiros da escola para manter as
condições físicas/estruturais da cozinha, despensa e refeitório. A reposição de utensílios de cozinha
(pratos, talheres, canecas) deve ser realizada regularmente, pois é importante para a garantia da
qualidade e aproveitamento de tempo do serviço prestado aos alunos. A compra de um novo
equipamento para fins de substituição deve ser providenciada, entre outras situações, quando
orientada pelo Setor de Nutrição (assessor da escola) ou quando o equipamento possua laudo
condenatório de especialista. Além disso, a manutenção periódica prolonga a vida útil e reduz os
custos com consertos por problemas no funcionamento dos equipamentos.
A aquisição e manutenção dos instrumentos de avaliação antropométrica (balança
antropométrica e estadiômetro) também devem ser previstas, pois é fundamental para o
acompanhamento do crescimento dos alunos, sendo esse um requisito do governo federal.
Ao final deste manual, você encontra as especificações recomendadas para fins de
orçamentos de equipamentos (Anexo 7) e a relação de itens de consumo (Anexo 8) e permanente
(Anexo 9) necessários ao bom funcionamento da escola. Sugerimos que o planejamento das
demandas do setor de nutrição da escola esteja alinhado com as demais metas e objetivos definidos
para o Plano de Aplicação de Recursos (PAR).
Recomendamos que os (as) diretores (as) façam levantamentos
trimestrais das demandas do setor de nutrição da escola (nos anexos 8 e 9, você
encontra a listagem de utensílios e equipamentos necessários para a escola,
considerando o número de alunos matriculados).
2.3.6 Além de compra, é importante a manutenção!
DICAS
ÚTEIS
23
2.4. Dimensão da prestação de contas
A Prestação de Contas - Módulo Nutrição reúne informações dos gastos com a alimentação
escolar. É um documento oficial, disponibilizado para auditorias, cujos dados são utilizadas pelo
Setor de Nutrição para monitoramento e planejamento de ações.
O técnico em nutrição e dietética ou o estagiário de nutrição deve realizar diariamente o
cadastro dos dados que compõem a Prestação no Sistema de Informações Educacionais – SIE,
devendo concluí-la até o dia 10 de cada mês subsequente. Para isso, é necessário disponibilizar
computador e acesso à internet exclusivo para tal finalidade, preferencialmente na sala de
Nutrição da escola. Nas escolas sem o técnico ou o estagiário de nutrição, o cadastro dos dados no
SIE é realizado pelo próprio Setor de Nutrição/SMED/PMPA.
O Setor de Nutrição confere mensalmente a prestação de contas e envia, via Sistema
Eletrônico de Informações – SEI/PMPA, os documentos para a ciência e concordância da direção da
escola.
Os documentos abaixo compõem a Prestação de Contas e devem ser analisados – via SEI -
pela direção da escola, como um compromisso da gestão escolar.
a) mapa de consumo de gêneros perecíveis;
b) mapa de consumo de gêneros não perecíveis;
c) mapa de validades;
d) mapa de custo;
e) cardápio realizado.
2.4.2 O que conferir na prestação de contas?
Para saber mais sobre o envio dos documentos via
Sistema Eletrônico de Informações – SEI/PMPA, vide
Anexo 12.
2.4.1 O que é prestação de contas do módulo nutrição?
22
24
2.4.2.1 MAPA DE CONSUMO DE GÊNEROS PERECÍVEIS Este documento apresenta informações da quantidade (em quilos) de alimentos existente na
escola no início do mês de referência (saldo anterior), da quantidade recebida (entrada) e da
utilizada (gasto total) pela escola nesse período, bem como da quantidade que restou no estoque no
final do mês de referência (saldo atual). Também, discrimina o consumo diário de cada alimento e
observações. A figura abaixo indica, conforme a cor do texto, cada informação contida no
documento.
2.4.2.2 MAPA DE CONSUMO DE GÊNEROS NÃO PERECÍVEIS Este documento apresenta as mesmas informações que o mapa de consumo de gêneros
perecíveis (item 2.3.2.1), porém referente às quantidades (em quilos) de alimentos NÃO
Gêneros perecíveis
CONSUMO POR DIA EM QUILOS
23
24
25
PERECÍVEIS: saldo anterior, entrada, gasto total, saldo atual. A figura abaixo indica, conforme
a cor do texto, cada informação contida no documento.
2.4.2.3 MAPA DE VALIDADES Este documento apresenta informações do estoque de alimentos existente na escola no final
do mês de referência, especificando a quantidade total em quilos (saldo atual) de cada gênero, bem
como a quantidade (Qtd) e validade de cada marca. Essas informações são obtidas a partir do
levantamento do estoque de alimentos (gêneros perecíveis e não perecíveis) da escola, realizado no
último dia útil do mês de referência (ver item 2.2.3). Vale lembrar que o controle da validade dos
alimentos estocados deve ser realizado ROTINEIRAMENTE. Nas escolas sem o técnico ou o
estagiário de nutrição, recomenda-se que alguém da equipe diretiva supervisione a execução desta
atividade, dado que a escola é responsável pelos dados fornecidos. A figura abaixo indica, conforme
a cor do texto, cada informação contida no documento.
Também existem outras situações em que a escola deverá repor os gêneros, como: falha
no recebimento, armazenamento, manipulação inadequada, falta no estoque (saída de gêneros
sem justificativa) e uso indevido (em reuniões e atividades com professores ou com a
comunidade escolar). Em caso de furto ou acidentes, a Direção em conjunto com a técnica e/ou
estagiário responsável, devem providenciar o envio de uma cópia do boletim de ocorrência
Gêneros não perecíveis
CONSUMO POR DIA EM QUILOS
O
b
s
e
r
v
a
ç
õ
e
s
25
26
policial ou comprovante para o Setor de Nutrição da SMED, e anexá-lo ao mapa de prestação
de contas do mês.
2.4.2.4 MAPA DE CUSTO Este documento apresenta a despesa referente ao valor (em reais) mensal utilizado com cada
gênero, bem como o valor (em reais) total gasto pela escola com alimentação (Total). A figura
abaixo indica, conforme a cor do texto, cada informação contida no documento.
Os alimentos estocados na escola são de
RESPONSABILIDADE
da escola!
Produtos vencidos deverão ser ressarcidos pela
escola!
27
2.4.2.5 CARDÁPIO REALIZADO
2.4.2.5 CARDÁPIO REALIZADO
O cardápio realizado indica quais preparações/alimentos foram ofertados, por refeição, no
mês de referência. Esse documento também detalha o número de alunos que consumiram a refeição,
diferenciando as etapas e modalidades berçário, mais educação e EJA, bem como, o número de
refeições servidas para os educadores e demais funcionários da escola (adultos) e os totais de
refeições do dia e do mês. Também apresenta informações da quantidade de alimentos, no almoço e
jantar, que são desprezados (resto) dos pratos, por terem sido servidos e não consumidos. As figuras
a seguir, indicam, conforme a cor do texto, cada informação contida no documento.
Despesa referente ao consumo em quilos
(gasto total), por mês, de cada gênero
A contagem e o registro do número de refeições são exigências do
FNDE e devem ser realizados diariamente pelo (a) cozinheiro (a)
e/ou auxiliar de cozinha, sob acompanhamento do técnico em nutrição e
dietética ou do estagiário do curso superior de nutrição (se houver).
DICAS
ÚTEIS
26
28
27
29
Os alimentos ofertados nas escolas são adquiridos com recursos financeiros da União,
repassados pelo FNDE, além do investimento municipal (contrapartida financeira). Nesse sentido,
os controles e registros realizados pela escola são indispensáveis para o acompanhamento da
execução desses recursos e representam uma ferramenta de apoio ao trabalho desenvolvido pelo
2.4.3 Porque são necessários os controles da prestação de contas?
O método de contagem do número de refeições deve
ser pensado e definido em conjunto com a escola.
São sugestões de métodos de contagem:
a) uso de fichas coloridas que os alunos e
adultos colocam em um pote quando
acessam o refeitório;
b) contagem por número de pratos (nesse
caso, é interessante haver pratos
diferenciados para os adultos - educadores
e demais funcionários da escola);
c) planilha de controle e registro preenchida
pelos educadores responsáveis (para
EMEIs).
28
30
Setor de Nutrição da SMED. Além disso, para a manutenção do repasse federal é obrigatória a
prestação de contas ao FNDE.
Outro aspecto da dimensão da prestação de contas é o controle do desperdício. Sendo assim,
as seguintes rotinas devem ser respeitadas:
Oferta-se 1 porção de carne: para alunos e para adultos (educadores e demais
funcionários da escola)
Educadores e demais funcionários da escola seguem os regramentos do refeitório:
a) servem-se 1 porção de carne;
b) servem-se de todas as preparações ofertadas, evitando o desperdício e, se necessário,
servem-se novamente;
c) não manifestam opiniões (gestos ou falas) que desqualifiquem a alimentação servida;
d) não fazem uso do refeitório para o consumo de refeição diferenciada (exceto casos de
restrição alimentar).
29
31
2.5. Dimensão da fiscalização de serviços de cozinheiro e auxiliar de cozinha terceirizado
A dimensão da fiscalização de serviços de cozinheiro e auxiliar de cozinha terceirizado está
diretamente relacionada a todas as outras dimensões, pois as atividades desenvolvidas por esses
profissionais devem estar alinhadas ao propósito da Gestão da Alimentação Escolar: oferta de uma
alimentação saudável e segura sob o ponto de vista higiênico-sanitário.
Nesta dimensão, cabe ao diretor da escola, que é o fiscal de serviços do contrato firmado
com a empresa terceirizada, acompanhar e avaliar a execução da contratada na prestação de serviços
especializados, aferindo se a quantidade, a qualidade e o modo da prestação dos serviços estão de
acordo com as cláusulas contratuais. Para tanto, o (a) diretor (a) da escola deve conhecer o contrato,
sobretudo no que diz respeito às obrigações da contratada e às atribuições do cozinheiro e auxiliar
de cozinha.
O quantitativo de cozinheiros e auxiliares de cozinha foi estabelecido pela SMED de acordo
com o número de refeições servidas e níveis de ensino atendidos pela escola. A empresa contratada
deverá encaminhar aos postos de trabalho os funcionários com uniforme completo (Anexo 10).
Nesse contexto, cabe ressaltar a importância do fiscal de serviços, que deve comunicar
imediatamente a contratada quando esse quantitativo estiver inadequado.
2.5.1 O que fiscalizar?
Para saber mais sobre as atribuições de cozinheiro e
auxiliar de cozinha, vide Anexo 11.
2.5.2 Como se dá a comunicação entre o gestor da escola e a empresa contratada?
30
32
O processo de comunicação entre o gestor da escola e a contratada deve obedecer ao fluxo
estabelecido pela SMED em consonância com o contrato. Portanto, a comunicação se dará por meio
dos representantes da contratada – supervisores de serviço – e, caso o (a) diretor (a) assim julgar,
poderá formalizá-las via e-mail para a contratada e para o fiscal de contrato da SMED
Caso a contratada não atenda, no prazo previsto, as solicitações da escola, cabe ao gestor
escolar encaminhá-las ao fiscal de contrato da SMED, a fim de notificação da empresa para a
correção imediata da irregularidade.
A relação trabalhista do funcionário terceirizado se dá diretamente com a contratada,
portanto, ele é subordinado a essa. O fiscal de serviços não pode exercer poder de mando sobre os
empregados da empresa, por isso é importante que as orientações repassadas ao funcionário sejam
previamente acordadas com os representantes da contratada – supervisores de serviço.
É de competência do gestor escolar definir o horário de trabalho de cada funcionário e
realizar a fiscalização diária do controle de frequência. Quaisquer problemas na frequência ou
disciplina devem ser repassados à contratada, podendo a SMED solicitar a substituição do
empregado que julgar necessária.
2.5.4 Como agir no caso de desperdício de alimentos por negligência do funcionário?
2.5.3 Qual a autonomia da escola na gestão dos recursos humanos contratados?
Situações conflituosas referentes às orientações e/ou às tarefas diárias, devem ser
abordadas mediante a presença
dos representantes da contratada – supervisores de serviço –
e do fiscal de contrato da SMED.
IMPORTANTE
31
33
A contratada é responsável por eventuais danos, avarias ou prejuízos à SMED ocasionados
por ineficiência, negligência, erros ou irregularidades cometidas por dolo ou culpa de seus
empregados. Assim, deverá repor os gêneros alimentícios ou indenizar a escola, a critério dessa
última, em situações como:
Para tal, o (a) diretor (a) deverá certificar-se do ocorrido e, caso constatado dolo ou culpa dos
funcionários terceirizados, encaminhar prontamente ao fiscal de contrato da SMED,
comprovando a situação ocorrida. A comunicação será estabelecida entre o fiscal de contrato da
SMED e o preposto da contratada, sendo fixado um prazo para a reposição do gênero ou
indenização à escola.
Quando houver a presença de técnico ou estagiário de nutrição, recomenda-se que sejam
registradas todas as orientações e tarefas demandadas aos terceirizados, bem como o nome do (a)
funcionário (a) encarregado (a), caso houver.
a) Falha no recebimento de gêneros alimentícios devido à inadequada conferência desses,
assim atestando na nota do fornecedor;
b) Perda de alimentos por manipulação inadequada. Por exemplo: descongelamento em
temperatura ambiente, cocção incorreta, etc.;
c) Desperdício de alimentos devido ao armazenamento incorreto, como prazo de validade
vencido, condições do ambiente e/ou temperatura inadequados e grau avançado de
maturação do produto;
d) Manuseamento inadequado de equipamentos que cause perda de alimentos, tal como
não ligar o equipamento de refrigeração após proceder a higienização;
e) Saída/consumo de gêneros não previstos no cardápio sem justificativa e
comprovação/registro da oferta aos alunos.
O ressarcimento de alimentos perdidos é de
RESPONSABILIDADE
da escola, cabendo a essa decidir como irá proceder!
É expressamente proibido
cobrar o ressarcimento
diretamente dos empregados da empresa,
por isso, é importante que o (a) diretor (a) encaminhe
prontamente ao fiscal de contrato da SMED.
32
34
ATENÇÃO: apenas podem ser utilizados alimentos do PNAE que ocorram
sem a presença de alunos. Qualquer situação diferente deste, necessita
autorização de uso pelo Setor de Nutrição da SMED.
Em caso de furto ou acidentes, o (a) diretor (a) deve providenciar o envio da cópia do
boletim de ocorrência policial para o Setor de Nutrição da SMED a fim de anexá-lo à
prestação de contas do módulo nutrição.
Falta de luz ou outros acontecimentos que ocasionem a perda de alimentos devem ser
comunicados imediatamente ao Setor de Nutrição da SMED.
IMPORTANTE
33
35
34
36
3. TRANSVERSALIDADE – QUAIS SÃO OS PROJETOS EM DESTAQUE?
3.1. Projeto de Redução de Sal, Açúcar e Óleo
O cardápio da alimentação escolar é um instrumento que visa assegurar a oferta de
alimentação saudável e adequada, que garanta o atendimento das necessidades nutricionais dos
alunos durante o período letivo e atue como um elemento pedagógico, caracterizando uma
importante ação de educação alimentar e nutricional.
Sal, açúcar e óleo são considerados alimentos cujo consumo excessivo pode ser prejudicial à
saúde, pois aumenta o risco de doenças do coração, obesidade e de várias outras doenças crônicas.
Portanto, o impacto do uso desses ingredientes culinários sobre a qualidade nutricional da
alimentação dependerá, essencialmente, da quantidade utilizada nas preparações culinárias.
Considerando a repercussão na saúde das crianças, este projeto tem como objetivo reduzir o
uso de sal, açúcar e óleo, orientando a adição destes em pequenas quantidades nas preparações
culinárias da alimentação escolar. Este controle de consumo é realizado pelo Setor de
Nutrição/SMED por meio do cálculo das quantidades máximas que poderão ser utilizadas e
entregues nos ranchos das escolas (chamamos essa quantidade de “meta”), mensalmente. Além
disso, há formações com os técnicos e estagiários de nutrição sobre o tema, bem como o
acompanhamento mensal das metas nos mapas de prestação de contas.
35
37
As metas estabelecidas para o consumo destes ingredientes culinários são:
Gêneros Escola Municipal de Ensino
Fundamental (EMEF)
Escola Municipal de Educação
Infantil (EMEI)
SAL 1,5g/refeição 2g/criança
AÇÚCAR 5g/refeição 5g/refeição
ÓLEO 2ml/refeição 5,5ml/criança
Caso tenha interesse sobre o panorama da escola, procure o Setor de Nutrição.
36
38
3.2. Projeto Amamentar é Tri
O Projeto Amamentar É Tri incentiva e promove o aleitamento materno nas escolas
de educação infantil. O objetivo é possibilitar a manutenção da oferta de leite materno, mesmo após
o ingresso da criança na escola.
A interrupção precoce da amamentação e a introdução de novos alimentos antes dos 6 meses
de vida do bebê são frequentes, podendo acarretar prejuízos para a saúde da criança. Ao retornar ao
trabalho, as mães ficam bastante ansiosas e, muitas vezes, são orientadas a desmamar seus filhos
quando eles começam a frequentar a escola. Assim, é preciso que os profissionais da educação
reconheçam seu papel na promoção de saúde da criança.
Como? Acolhendo as mães que tiverem vontade de amamentar no peito ou que queiram
deixar o leite materno na escola para ser oferecido posteriormente ao seu filho.
O que é preciso? A escola deve disponibilizar espaço físico para que as mães possam
amamentar seu bebê na escola. Devem ser feitas combinações de horários com essas mães, mas com
flexibilidade.
A amamentação depende, em grande parte, do apoio dado às mulheres.
Todos os esforços devem ser feitos para facilitar essa prática!
37
39
3.3. Projeto Acerte no Prato
O ser humano saudável é biologicamente capaz de auto-regular a ingestão alimentar, de
acordo com suas necessidades calóricas. Ao longo da vida, por vários motivos, há chance de
perdermos essa capacidade. Um exemplo: quando o adulto obriga uma criança - que está em
processo de aprendizagem alimentar - a consumir quantidade adicional de alimento quando ela já
está satisfeita, pode confundir a criança em relação às suas sensações de fome e saciedade. Neste
sentido, justifica-se a importância do Projeto Acerte no Prato!, O foco deste projeto não é a
redução de restos, mas o controle do desperdício e o estímulo da percepção de saciedade dos alunos.
Seguem abaixo orientações de postura do educador no refeitório.
.
ACOMPANHE A HORA DE SERVIR.
É comum que crianças não tenham dimensão de sua fome, por isso, é importante que o adulto
esteja presente no refeitório e acompanhe a criança no momento de servir-se. Sugerimos que o(a)
educador(a) estimule a criança a servir pequenas porções e, caso seja necessário, retorne ao buffet
para servir-se novamente. Lembrando que a repetição de carne não é permitida, dado que uma
porção é nutricionalmente suficiente. Aos poucos, a criança terá controle da quantidade que deve
ingerir para ficar saciada e irá servir-se da quantidade adequada para seu desenvolvimento saudável.
SEJA ATIVO DURANTE A REFEIÇÃO. 38
40
O momento da alimentação deve ter atenção para a comida. Melhor do que obrigar a criança a
comer tudo que esta serviu, é estimular a curiosidade ao alimento: devemos encorajar a criança a
comer, mas não forçá-la. Cabe ao educador a responsabilidade de ser sensível aos sinais da criança e
aliviar tensões durante a alimentação, além de torná-la prazerosa. Tenha em mente que a fome da
criança pode variar em relação ao tipo e a quantidade de alimento ingerido, diariamente.
NÃO OBRIGUE A CRIANÇA A COMER TUDO O QUE FOI SERVIDO.
Se depois de comer (e sentir-se satisfeita), a criança não quiser comer mais aquilo que sobrou no
prato e o adulto insistir para que ela “coma tudo ou só mais uma colherinha”, a criança pode
entender que aquele não é o seu limite (que ela não está satisfeita) e que deve comer mais. Assim,
sua lógica de saciedade vai ficando comprometida. A consequência, em longo prazo, pode ser o
aumento de peso e a obesidade infantil, uma vez que obrigar as crianças a comer tudo o que foi
servido no prato pode causar desconforto gástrico, prejudicar controle da saciedade e, por estarem
ingerindo um volume calórico excessivo, estimular o desenvolvimento de sobrepeso e obesidade.
Essa questão deve ser observada com maior preocupação em crianças que já apresentam sobrepeso e
obesidade.
Portanto, se os três passos citados neste folder forem seguidos, conseguimos obter dois
resultados positivos: diminuir o desperdício de alimentos nas escolas e fazer isso sem prejudicar o
desenvolvimento saudável os (as) alunos. Caso a criança não queira finalizar o que serviu no prato,
deixe que ela despreze, mas lembrando que no próximo dia, ela sirva menos e observe sua
saciedade.
É claro que questões individuais como restrição alimentar, inapetência, baixo peso ou a própria
oferta de alimentos “desconhecidos” pela criança devem ser considerados. Entre em contato com o
Setor de Nutrição para conversar sobre questões especificas.
39
41
4. CONTATOS
Setor de Nutrição (Unidade de Merenda Escolar- UME)
E-mail: nutriçã[email protected]
Coordenadora: Juciele Weirich – E-mail: [email protected].
Coordenadora Adjunta: Cíntia dos Santos Costa– E-mail: [email protected].
Telefone da coordenação: 51 3289.1743
Assessoria e alterações de pedidos perecíveis: 51 3289.1855 ou 51 3289.1856
Endereço: Rua dos Andradas, 680, 10º andar, sala 1001 – Centro Histórico, Porto Alegre - RS.
Unidade de Alimentos e Distribuição
E-mail: [email protected]
Alterações de pedidos não-perecíveis: 51 3325.1380
Endereço: Rua Voluntários da Pátria, 3927 – Centro Histórico, Porto Alegre - RS.
Para mais informações
acesse https://setordenutricao.wordpress.com/
40