manual de boas praticas cris modelo

ASSOCIAO CONGREGAO DE SANTA CATARINA GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO SECRETARIA DE ESTADO DE SADE HOSPITAL REGIONAL DE CCERES Dr. ANTONIO FONTES

Manual de Boas Prticas de Fabricao


MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO HOSPITAL REGIONAL DE CCERES DR. ANTNIO FONTES

O manual contm a descrio das atividades e dos procedimentos operacionais padronizados adotados de acordo com a produo, a manipulao, o armazenamento e a comercializao dos alimentos, garantindo assim a segurana e a qualidade higinica e sanitria para os consumidores e ao atendimento legislao sanitria em vigor.

Elaborado por: Cristiane Ruckert Dalla Nora dos Santos Nutricionista CRN 1 7063 Revisado por:

Cceres MT, 2012.


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Introduo Identificao Edificaes e Instalaes Colaboradores Manter Higiene dos manipuladores Manter Higiene Ambiental Solicitar Mercadorias Receber Mercadorias Armazenar Mercadoria Identificar Produto Pr- preparo de Hortifruti Pr- preparo de Carnes Preparar Produtos Leitura da Temperatura dos Equipamentos Controlar Alimentos at a Distribuio Coletar e Analisar Amostras Utilizar Termmetro Controlar Qualidade da gua Controlar Pragas na rea de Alimentao Controlar Resduos Tratar Visitantes na rea de Alimentos e Bebidas Tratar Situaes de Emergncia Referencias


INTRODUO As Boas Prticas de Fabricao (BPF's) so procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos, sua adoo representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de nveis adequados de segurana alimentar e, com isso, a garantia da qualidade do produto final. A reduo dos riscos possibilita para os manipuladores um ambiente, mais adequado e satisfatrio para realizar a produo diria das refeies com segurana e qualidade do alimento, alm da segurana alimentar. OBJETIVO Estabelecer critrios tcnicos para todas as etapas do processo produtivo das refeies, envolvidas nas atividades da unidade de alimentao, desde a seleo de fornecedores at a distribuio dos produtos finais aos consumidores. RESPONSABILIDADE O cumprimento dos requisitos estabelecidos neste manual de responsabilidade de todos os colaboradores do Hospital Regional de Cceres Dr. Antnio Fontes. DEFINIES Alimentos de alto risco: quaisquer alimentos que tenha elevado teor de protena, que permita a rpida proliferao de bactrias e que no voltaro a ser cozidos antes do consumo. Assepsia: qualquer procedimento que evite o retorno da contaminao, ou seja, os perigos de origem biolgica, fsica ou qumica. uma conduta de controle aplicada aps a esterilizao, desinfeco ou anti-sepsia.


Boas Prticas: as normas de procedimento para atingir um determinado padro de identidade e qualidade, deve ter a segurana da linha de produo dos alimentos.

Centro geomtrico: o ncleo do alimento; a parte do alimento que mais tempo demora para aquecer ou para resfriar.

Congelamento: a etapa que os alimentos so submetidos a faixas de temperatura abaixo de 0C

Contaminao: a presena de todo e qualquer material estranho, inclusive microrganismos indesejveis.

Contaminao cruzada: o processo pelo qual as bactrias de uma determinada rea podem migrar para outra rea. Em geral, isso ocorre por um manipulador de alimentos, que ao manipulador os alimentos no tomando o cuidado de deixar o local limpo de um corte para o outro do alimento, causando desta forma a contaminao dos alimentos.

Descongelamento: a etapa dos alimentos que passam por uma temperatura de congelamento at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas.

Desinfeco: o processo em que o alimento, utenslios, equipamentos ou ambiente so submetidos para que seja reduzida a quantidade de microrganismos a nveis aceitveis.

Desinfetante: o produto qumico que reduz a contaminao de bactrias para um nvel aceitvel.

Detergente: o produto qumico utilizado para a remoo de sujidades, gorduras e restos de sujidades encontradas na superfcie, utenslios ou equipamentos, antes da desinfeco.


lcool a 70%: um produto utilizado para a higienizao de pratos e talheres, as bancadas de processamento dos alimentos, do balco de distribuio e das bebidas.

Distribuio: a etapa em que os alimentos sero expostos para o consumo imediato, porm em condies de tempo e temperatura para no ocorrer a multiplicao microbiana e proteger contra novas contaminaes.

DTA: a sigla para a abreviao do termo Doena Transmitida por Alimentos. DVA: a sigla para a abreviao do termo Doena Veiculada por Alimentos. EPI: a sigla do termo Equipamento de Proteo Individual. Esporos: a fase de resistncia e adormecimento das bactrias, que as protege contra os extremos de temperatura.

Intoxicao alimentar: a doena bastante incmoda que pode durar vrios dias e causada pela ingesto de produtos contaminados.

Limpeza: a remoo de sujeiras, resduos de alimentos, poeiras, gordura e outros materiais.

Manipulao dos alimentos: so as operaes efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um produto acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.

Manipulador dos alimentos: qualquer indivduo que trabalha na produo, preparao, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e venda dos alimentos.

Perodo de incubao: o perodo de tempo entre a digesto de alimentos contaminados e os primeiros sinais da doena.


Ponto crtico de controle: o processo ou etapa que necessita de controle, pois se no for devidamente controlado oferece riscos idoneidade do produto.

Porcionamento: a etapa onde os alimentos prontos para o consumo sofrem a manipulao com a finalidade de obter as pores menores.

Pr-preparo: a etapa em que os alimentos sofrem um tratamento ou modificaes iniciais atravs de higienizao, corte, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de temperos ou outros ingredientes.

Sanitizante: a mistura do detergente e desinfetante. Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN): o estabelecimento destinado a fornecer refeies e orientaes sobre a educao e a segurana dos alimentos.

Organolpticos:

relativo

a

um

atributo

perceptvel

em

um

produto,

principalmente pelos sentidos na cavidade oral. Cor: a sensao produzida pela estimulao da retina pelos raios luminosos de comprimento de onda variveis. Gosto: a sensao percebida pelos rgos gustativos, quando estimulados por determinadas substncias solveis. Odor: a propriedade organolptica perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substncias volteis so aspiradas. Aroma: a propriedade organolptica perceptvel pelo rgo olfativo via retronasal durante a degustao.


IDENTIFICAONome: Hospital Regional de Cceres Dr. Antnio Fontes Razo Social: Associao Congregao de Santa Catarina CNPJ: 60.922.168/0046-88 Endereo: Avenida Getlio Vargas, S/N Bairro: Santa Izabel Cidade: Cceres CEP: 78.200.000 LOCALIZAO O Setor de Nutrio e Diettica (SND) do Hospital Regional de Cceres Dr. Antnio Fontes se localiza no andar trreo, no oferecendo riscos as condies gerais de higiene e sanidade. Possui 3 entradas de acesso: a entrada principal dos colaboradores pelo corredor do hospital a entrada pelo almoxarifado que a de recebimento de mercadorias, e a porta na rea de produo, por onde feita a retirada do lixo (Layout ANEXO 1). CLIENTELA ATENDIDA PELO SND O SND oferece alimentao e dietas especializadas aos pacientes, acompanhantes e funcionrios do Hospital Regional de Cceres Dr. Antnio Fontes. Para colaboradores em regime de planto 12h e/ou 24h. So fornecidas as seguintes refeies nos determinados horrios : Desjejum: 6:00h. as 7:00h; Colao: 9:00 as 10:00 h; Almoo: 11:30h. as 12:30 h; Merenda: 15:00 as 16h; Ceia: 21:00h. as 22:00 h. Estado: MT


Para os demais colaboradores que no esto em regime de planto 12h e/ou 24h. So fornecidas as seguintes refeies nos determinados horrios: Colao: 9:00 as 10:00 h Merenda: 15:00 as 16:00 h Para os pacientes so fornecidas as seguintes refeies, nos determinados horrios: Desjejum 5:30 as 7:00 horas Colao: 9:00 as 10:00 horas Almoo 11:00 as 12:00 horas Merenda 15:00 as 16:00 horas Jantar 18:00 as 19:00 horas Ceia 21:00 as 22:00 horas Para os acompanhantes dos pacientes so fornecidas as seguintes refeies desjejum, almoo, merenda, jantar e ceia, no mesmo horrio fornecido ao paciente. As grandes refeies so compostas por: salada, prato protico, guarnio, acompanhamento, suco e sobremesa, sendo esta ultima, servida esporadicamente. O setor de Nutrio e Diettica disponibiliza alimentao para pacientes, acompanhantes, colaboradores e funcionrios, sendo que paciente e acompanhante so distribudas de forma diferente. Ao paciente a alimentao oferecida as dietas normal, branda e pastosa, so oferecidas na legumeira de 03 divisrias; as dietas sopa e sopa lquida so fornecidas no marmitex nmero 08, as dietas liquida completa e lquida restrita so fornecidas em copos descartveis de 300 ml com tampa. Aos acompanhantes as refeies so oferecidas no marmitex nmero 08. Para os demais colaboradores e funcionrios a alimentao servida em um Buffet de balco trmico com capacidade para 05 cubas ( salada/ arroz/feijo/ prato protico e guarnio).



Condies da Estrutura fsica do EstabelecimentoAs edificaes atendem aos requisitos de Boas Prticas de Fabricao, sendo verificadas periodicamente atravs de check list, e quando no conformidades forem detectadas, aes corretivas so implantadas, buscando a conformidade e melhoria contnua. O Hospital Regional de Cceres Dr. Antonio Fontes, foi inaugurado em 2001 j havendo uma rea especifica para o Setor de Nutrio e Diettica, a qual utilizada at hoje. A edificao foi projetada de acordo com vigilncia sanitria do estado uma vez que, de acordo com a Lei n8.080, de setembro de 1990, cabe aos estados e ao Distrito Federal estabelecer normas, em carter suplementar, e aos municpios normatizar complementarmente as aes e servios pblicos de sade no seu mbito de atuao. Layout A estrutura fsica do Setor de Nutrio e Diettica est disposta nas seguintes reas: rea da entrada dos colaboradores do SND A porta do setor de nutrio de lata, na cor amarela queimada, com fechamento automtico depois de aberta, e fechadura para permanecer trancada a entrada quando necessria. Essa rea divida do refeitrio por janelas de vidro e uma porta de material impermevel. Nesta rea localiza-se o bebedouro de ao inox, no qual utilizada a gua para oferecer as clnicas onde os pacientes esto internados, bem como na preparao de sucos. Possui duas bancadas de mrmore, uma utilizada durante a distribuio das refeies no refeitrio como apoio para as reposies; a outra bancada onde os funcionrios dos hospital entregam as garrafas trmicas dos setores para serem higienizadas e aps abastecidas com caf.


Essa rea utilizada tambm para o armazenamento dos carrinhos de distribuio. rea de Higienizao das mos e dos pratos: Possui trs bancadas de inox, onde numa fica o bebedouro, e a garrafa de caf do SND para consumo dos colaboradores, na outra bancada fica os galheteiros, os pratos e talheres armazenados em tapauers devidamente tapados, a terceira bancada possui a pia para higienizao das mos e dos pequenos utenslios como jarras, bandejas, garrafas trmicas, pratos e talheres utilizados nas grandes refeies. Na parede acima da pia fica o dispense com sabonete bactericida e outro com papel. Ao lado da pia de higienizao localiza-se a mquina de lavar pratos, e uma lixeira acionado por pedal. Nessa rea tambm encontra-se um ventilador de parede. rea da cozinha diettica A rea da cozinha diettica possui um fogo de 6 bocas da marca DAKO, um fogo de 6 bocas industrial, 1 bancada de inox e uma pia de inox com torneira com acionamento de pedal, um dispense de sabonete bactericida e outro de papel; uma lixeira com acionamento de pedal, uma prateleira de vidro, onde fica os potes de mantimentos devidamente identificados. rea de pr-preparo e preparo de alimentos Esta rea esta dividida em: pr-preparo de carnes, pr-preparo e preparo de saladas e pr-preparo e preparo de sucos e lanches. A rea de pr-preparo de carnes possui um bancada de inox, e uma cuba de inox com torneira. A rea de pr-preparo e preparo de saladas possui ima bancada de inox, e uma cuba de inox, torneira por acionamento de pedal. A rea de pr-preparo e preparo de sucos e lanches, possui uma bancas de inox, e uma bancada com cuba de inox e torneira por acionamento de pedal.


A outra bancada de inox presente nessa rea onde ficam os equipamentos, como batedeira industrial, liquidificador industrial, espremedor de frutas, fatiador de legumes. Essa rea possui duas lixeira grandes com acionamento por pedal. rea da cozinha geral Essa rea composta por um fogo industrial de 8 bocas, e um fogo industrial de 6 bocas, um forno duplo industrial, uma cmara de refrigerao, uma bancada de mrmore , na qual fica os alimentos estocveis que sero utilizados no dia, uma prateleira de vidro onde fica os potes com mantimentos que esto em uso. rea de higienizao A rea de higienizao composta por dois tanques fundos de inox, que so utilizados para a higienizao de panelas e utenslios em geral. Possui duas lixeiras grandes com acionamento por pedal, e os diluidores de detergente, hipoclorito para utenslios, e sanitizante para alimentos. rea do Refeitrio A rea do refeitrio composta de um balco trmico, com capacidade para cinco cubas. Nessa rea onde localiza-se o balco a parede de azulejo at o teto. Essa rea possui uma mesa de inox, que serve de apoio, onde fica a suqueira, os copos e guardanapos descartveis, essa parede azulejada at a metade. O refeitrio possui mesas com banquetas, reclinveis. As paredes so na cor verde, com quadros decorativos. A iluminao por lmpadas fluorescente e janelas basculantes. O forro branco em material PVC lavvel. rea da despensa de freezers Essa rea composta por 5 freezeres horizontais, 2 freezeres verticais e 1 cmara


de refrigerao. Uma pesa para apoio de vasilhas. As paredes so brancas, a iluminao artificial por lmpadas fluorescentes com proteo e natural por janelas basculantes com proteo por tela. rea da despensa de estocveis Essa rea composta por prateleiras de madeira, revestidas por material lavvel. As paredes so brancas, a iluminao natural por janelas basculantes, e artificial por lmpadas fluorescentes com proteo. Possui um ventilador afixado acima da porta para refrigerar o local. Medida corretiva: troca das prateleira de madeira, por prateleiras de ao inox. rea do Escritrio dos Secretrios Essa rea composta por uma mesa para computador, um computador, mesa para impressora e impressora, e uma mesa para apoio; trs cadeiras, uma prateleira de alumnio e dois armrios de alumnio. As paredes trs so de azulejo at o teto e uma pintada, possui iluminao artificial por lmpada fluorescente com proteo. Um ar condicionado para climatizao da sala. Sala do Nutricionista A sala fica localiza perto da rea de produo, sendo a porta com uma parte de vidro para acompanhamento das atividades desenvolvidas pelos colaboradores. A sala composta por uma mesa para computador e computador, por uma mesa para telefone e telefone, e uma mesa de apoio; duas cadeiras, um armrio suspenso de alumnio com trs portas na cor branca, um arquivo com chave e trs gavetas, trs prateleiras de madeira revestidas por material lavvel. Ar condicionado para climatizao da sala, iluminao artificial por lmpada fluorescente com proteo.


rea de armazenamento do gs A rea de armazenamento do gs na parte externa do SND, apropriado para este fim. Os condutores de gs so de material, lisos, resistente, impermevel e esto em bom estado de conservao. Instalaes sanitrias As instalaes sanitrias ficam localizadas prximo ao SND, no final do corredor que d acesso ao SND, dotado de dois banheiros, um masculino e um feminino. Na parte externa fica uma pia de higienizao das mos acionada por pedal, possui um dispense de sabonete bactericida e um dispense de papel para secagem das mos. rea dos Vestirios As instalaes dos vestirios so separas em masculino e feminino, localizam-se prximo a rea de entrada dos funcionrios do hospital. Construo O piso de granito, so pedras naturais que possuem uma porosidade superior aos porcelanatos, por isso exigem maior cuidado, mas dentre elas, os granitos so os mais indicados para o uso em pisos e bancadas de qualquer rea de produo alimentar. Os granitos so compostos por um amplo conjunto de rochas silicaticas: dominantemente por quartzo e feldspato. Os gros minerais so visveis a olho n e essa a principal caracterstica esttica deles. (por isso seu nome, derivado de granulado). Essas rochas so muito duras, cristalinas, e por isso so bastante resistentes a riscos e ao calor. O granito tido como o material natural mais resistente a defeitos de uso, (mais duro e mais duradouro que os mrmores, nix ou ardsias). As paredes so azulejadas do cho ao teto de acordo com a vigilncia sanitria para melhor higienizao de toda a edificao.


As bancadas so de inox, as quais no acumulam resduos, fcil higienizao, no prolifera bactrias. O teto de laje, as luminrias com proteo anti quebra. O piso possui caimento em direo aos ralos, no havendo acmulo de gua, alimentos ou sujidades. Possui ralos sifonados com grelhas. As paredes, forros e tetos so constitudos de material liso, impermevel, lavvel e de cores claras, rejuntados, sendo que nos vestirios e sanitrios dos funcionrios so at o teto e nos setores de produo e estocagem, os azulejos esto at a altura de 2,5 metros. O restante das paredes pintado com tinta de cor branca lavvel. As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes e encontramse em bom estado de conservao e segurana. As Portas e Janelas encontram-se em bom estado de conservao as superfcies so lisas, de fcil limpeza e so de alumnio do tipo basculante. As janelas possuem telas milimtrica, de malha de 2mm, mveis para facilitar a sua higienizao e localizadas em locais que no permitem a incidncia de raios solares sobre os alimentos. Quanto a ventilao no h incidncia de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de manipulao de alimentos. A Iluminao da cozinha uniforme e parcialmente artificial, atravs de lmpadas fluorescente e natural e atravs das janelas existentes. As lmpadas e luminrias esto em bom estado de conservao e possuem sistema de proteo contra quedas e exploses. A rea de manipulao de alimentos possuem lixeiras com pedal, de fcil higienizao e revestidas por sacos plsticos pretos reforados com capacidade de 100 litros, onde o lixo continuamente depositado. O local de armazenamento dos resduos at a coleta constitui-se de um container com tampa e com capacidade suficiente para a demanda. Fica situado em uma rea externa da empresa, protegida e isolada das reas de preparao e armazenamento de alimentos, evitando focos de contaminao, mau cheiro e a atrao de pragas. Os coletores da empresa so higienizados diariamente (Check List Anexo II).


Quadro de Colaboradores No Hospital Regional de Cceres Dr Antno Fontes, temos colaboradores concursados do estado de Mato Grosso, e colaboradores contratados pela Associao Congregao de Santa Catarina. Que se dividem nas seguintes funes: Nutricionista, Cozinheiros, Copeiros, Auxiliares Operacionais de Nutrio, Assistentes Administrativos e Lactaristas .

Funo Nutricionistas Cozinheiros Copeiros Auxiliares Operacionais de Nutrio Assistentes Administrativos Lactaristas

N 06 11 16 02 04 08

Os funcionrios concursados cumprem regime de trabalho 12h por 36h, sem intervalo para almoo. Os funcionrios contratados alguns fazem 6 horas dirias e planto de 12 horas no final de semana, e outros tambm trabalham 12h por 36, com intervalo de 1hora para almoo, ou de acordo com a necessidade do setor. Uniformes Os colaboradores usam uniformes padronizados, sendo botas ou sapatos brancos e antiderrapantes, calas e blusas brancas sem botes. Usam toucas, mscaras e luvas descartveis, luvas de borracha para os procedimentos de limpeza e higienizao de utenslios, culos de proteo quando for o caso, e luva trmica, em contato com o calor. Contratao Os funcionrios antes de serem efetivados, passam por uma entrevista com o RH e o


responsvel pelo SND, quando aprovados, passam por exame mdico admissional, para comprovao do estado de sade geral, realizado por um mdico do trabalho inscrito no Conselho Regional de Medicina (CRM), se apto, passam para a fase experimental por trs meses, onde so analisadas e observadas as prticas relacionadas ao tipo de funo que iro exercer. Treinamento dos Colaboradores Anualmente, ou sempre que necessrio os funcionrios recebem treinamento sobre Boas Prticas de Fabricao e Nutrio Clnica, ministrado por nutricionistas, devidamente inscritos no Conselho Regional de Nutrio (CRN). Visitantes Todos os indivduos que no fazem parte da equipe de funcionrios das reas de produo so considerados como visitantes. Para entrarem na rea de produo, a empresa fornece uma proteo para o cabelo. Todos os visitantes so orientados a no tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios ou qualquer outro material limpo do estabelecimento, se no estiver com adequada higiene das mos ou usando corretamente os EPIs necessrios. No devero comer, fumar, falar, tossir, cantar, mascar goma durante a visita ao estabelecimento, bem como, no ser permitida a entrada na rea de manipulao de alimentos, os visitantes que apresentarem ferimentos, gripes, doenas transmissveis ou qualquer outro quadro clnico que represente risco de contaminao. Fornecedores A aquisio dos produtos utilizados no SND, feita atravs de licitao, sendo a compra mensal das mercadorias e o recebimento semanalmente, de acordo com a necessidade.


Recebimento No momento do recebimento dos gneros alimentcios so observadas as seguintes caractersticas (triagem): - Nota fiscal x pedido de compra - Entregadores: uniformes limpos, calados fechados e proteo de cabelo (caso adentrem no local de processamento / armazenamento) - Transporte: veculos fechados, limpos, livres de sujidades e bem conservados. - Pontualidade: o horrio deve ser respeitado de acordo com o estabelecido pela empresa. - Data de fabricao e validade. - Condies de embalagem: no devem estar enferrujadas, amassadas, trincadas, rasgadas, furadas ou estufadas. - Registro estadual, municipal ou federal (SIE,SIM,SIF). - Aspectos organolpticos: cor, odor, sabor e textura. As protenas, e produtos estocveis so recebidos pela unidade uma vez por semana, os hortifrutigranjeiros so recebidos trs vezes na semana, e os pes so recebidos diariamente. A cada recebimento dos gneros alimentcios so observadas as seguintes caractersticas, respectivamente. Carne bovina - Odor: prprio - Cor: vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. - Textura: no deve ser pegajosa, no permanece contrada quando pressionada. - Aparncia: ausncia de sujidades, parasitas e larvas. Carne suna: - Odor: prprio - Cor: rosada, sem escurecimentos ou manchas esverdeadas - Textura: no deve ser pegajosa, no permanece contrada quando pressionada. - Aparncia: ausncia de sujidades, parasitas e larvas.


Aves: - Odor: prprio - Cor: rosada, sem escurecimentos ou manchas esverdeadas - Textura: no deve ser pegajosa, no permanece contrada quando pressionada. - Aparncia: ausncia de sujidades, parasitas e larvas. Pescado - Odor: prprio da espcie. - Cor: branca ou ligeiramente rsea. - Textura: consistente presso dos dedos. - Aparncia: ausncia de sujidades, parasitas, hematomas, larvas. Isento de evidncia de decomposio. Embutidos/Frios - Odor: prprio de cada tipo - Cor: caracterstica de cada tipo. - Textura: firme - Aparncia: sem formao de bolor superficial, manchas avermelhadas ou esverdeadas. Produtos congelados - Avaliar as condies de higiene e integridade das embalagens, data de fabricao e prazo de validade. - No devem apresentar sinais de descongelamento, como formao de cristais grandes, e gua condensada Leite e Lacticnios - Odor: prprio de cada tipo - Cor: caracterstica de cada tipo, sem formao visvel de bolor. - Textura: de acordo com o tipo. Embalagens ntegras, no devem estar amassadas, furadas ou estufadas, e devem conter a data de fabricao e validade. Ovos - Casca lisa, fosca, sem manchas, rachaduras, odor forte ou presena de fezes de aves.


- Podem apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conformao, desde que conservem as suas caractersticas e no prejudiquem a sua aparncia. - A casca no poder estar danificada, porm tolerados defeitos ou manchas. Frutas - No sero permitidas frutas amassadas, contudo sero permitidas rachaduras cicatrizadas. - As polpa devem estar intactas, frescas, com tamanho, cor e aroma prprio da espcie e variedade. - A maturao deve ser de acordo com a data de uso. Verduras - Devem ser frescas, de aroma, tamanho e cor prprio. - Devem ser livre de enfermidades, parasitas, larvas e insetos. - So tolerados pequenos defeitos de conformao, ligeira descolorao e ligeiros danos de origem fsica ou mecnica desde que no causem defeitos graves e no alterem sua conformao e aparncia. - Sem partes queimadas, amareladas ou meladas. Legumes - O tamanho, aroma e cor prprio da espcie e variedade. Deve ser uniforme a cor e o tamanho. - So tolerados pequenos defeitos de conformao, ligeira descolorao e ligeiros danos de origem fsica ou mecnica desde que no causem defeitos graves e no alterem sua conformao e aparncia. - Devem ser livres de enfermidades, matria terrosa, sujidades, parasitas, larvas aderentes superfcie externa. Razes e Tubrculos - Devem ser compactos, firmes, tamanho, cor e aroma tpico da espcie. - So tolerados ligeiros defeitos, desde que no alterem a sua conformao e aparncia. - No devem estar danificados por quaisquer leses de origem fcica ou mecnica que afetem sua aparncia, livres da parte possvel de terra aderente casca. - Ausncia de sujidades, parasitas e larvas aderentes superfcie externa.


Cereais e Gros - Os gros devem ser limpos e ntegros, sem sujidades, parasitas e larvas. - Cor e formato prprios de cada espcie. Produtos enlatados - As latas no devem estar amassadas, enferrujadas, estufadas e abauladas. - Os recipientes e rtulos ntegros com identificao do produto. Produtos acondicionados em vidro / Pvc - No deve apresentar vazamentos, ferrugem na tampa ou espuma no interior do vidro. - Os rtulos devem est ntegros e claros em relao identificao do produto. Farinceos - Cor: caracterstica de cada espcie - Espcie: sem sujidades, isentos de fragmentos estranhos, carunchos, bolores ou parasitas; livres de umidade, no devendo estar empedrados. Pes - Odor: prprio - Cor: caracterstica de cada tipo - Aspecto: massa cozida - Aparncia: ausncia de sujidades, parasitas, larvas, insetos, bolor e com embalagem fechada e adequada a cada tipo. Produtos prontos refrigerados - Odor: prprio, no cido ou ranoso. - Aspecto: sem sujidades, isentos de fragmentos estranhos, carunchos, bolores ou parasitas; ou qualquer sinal de deteriorao. ARMAZENAMENTO O armazenamento feito sob: - Congelamento: so acondicionados os produtos que necessitam de temperatura abaixo de 0C. - Resfrigerao: so acondicionados os produtos que necessitam de temperatura


abaixo de 0 a 10C. - Estoque seco: so acondicionados os gneros no perecveis e todo material de limpeza. Congelamento: Os produtos armazenados so os perecveis. Todo o acondicionamento dos alimentos sob congelamento feito em recipientes ou sacos plsticos prprios para alimentos processados, devidamente identificados com a data de fabricao e a data de validade sob determinada temperatura. mantida a organizao de armazenamento no interior da cmara de congelamento, no misturando os alimentos (carne bovina, peixes ou frangos). Refrigerao: Os produtos armazenados so os perecveis (Hortifrutis). Todo o acondicionamento dos alimentos feito em recipientes ou embalagens limpas, em bom estado de conservao, disposto a permitir uma boa circulao de ar. Todos os alimentos so mantidos cobertos / protegidos a fim de se evitar ao mximo o contato com os alimentos prontos, pr-processados e crus, eliminando as chances de contaminao cruzada. Segue-se com o sistema de identificao em etiquetas, colocando-se nome do produto, data de fabricao / processamento e validade sob as condies expostas. Como critrio de validade, utiliza-se a tabela abaixo: TEMPERATURA DE REFRIGERAO At 4C At 4C At 4C At 4C At 4C At 6C At 8C TEMPO MXIMO DE ARMAZENAMENTO Por 72 horas Por 24 horas Por 72 horas Por 24 horas Por 72 horas Por 48 horas Por 24 horas

ALIMENTOS REFRIGERADOS

Carnes e seus manipulados crus Pescados e seus manipulados crus Alimentos ps-coco Pescados ps-coco Frios e lacticnios manipulados Frios e lacticnios manipulados Frios e lacticnios manipulados


Maionese manipulada At 4C Mistura de maionese com outros At 4C alimentos Hortifrutis in natura aps serem At 10C manipulados Ovos in natura At 10C

Por 72 horas Por 72 horas Por 72 horas 14 dias

A organizao no interior do refrigerador obedece a seguinte distribuio: Na parte superior armazenam-se os alimentos prontos para o consumo devidamente etiquetados e embalados. Na parte mais baixa armazenam-se os alimentos pr-preparados e os alimentos in natura, como as carnes cruas, os hortifrutigranjeiros e outros, dentro de uma cmara de congelamento. Todos separados entre si e dos demais produtos, sempre etiquetados e embalados. Neste tipo de armazenamento no permitido o armazenamento dos alimentos em caixas de papelo, jornais ou sacos reciclados, exceto as embalagens de leite, creme de leite, catchup, maionese e similares, devido seu acabamento liso, impermevel e lavvel. Os hortifrutis, aps o recebimento, so acondicionados em sacos plsticos dentro da cmara de refrigerao. Estoque seco: Os produtos armazenados so os no perecveis. Os gneros armazenados devem estar distanciados das paredes, pisos e tetos para facilitar e permitir a circulao de ar, no pode ser armazenado diretamente ao cho e em prateleiras ou estrados. Os funcionrios so orientados a no permitir a entrada de caixas de madeira ou de papelo na rea de estoque para evitar a proliferao de pragas e possveis contaminaes oriundas das propriedades desse tipo de material, sendo que todo material dessa natureza desprezado ou devolvido ao fornecedor, sendo os alimentos armazenados imediatamente em prateleiras ou armrios. Na impossibilidade de se eliminar as caixas de papelo ou fardos de papelo inspecionam-se o produto para verificar a ausncia de sujidades ou pragas. Na empresa obedecido o controle de rotatividade PVPS, primeiro que vence primeiro que sai.


Todos os produtos vencidos, assim como embalagem amassadas, enferrujadas so desprezadas ou segregadas para troca, quando o fornecedor aceita fazer a troca do produto. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, os funcionrios transcrevem todas as informaes para etiquetas, onde so fixadas no produto para a identificao. Esta rea sempre mantida limpa, sem resduos de alimentos no piso ou prateleiras. Os estoques de produtos qumicos e de limpeza ficam armazenados em uma sala separada dos gneros alimentcios. Aps a abertura das embalagens, os produtos so acondicionados adequadamente e protegidos de forma a evitar o acesso de pragas e a contaminao dos alimentos, para isso so utilizados recipientes com tampas em perfeito estado de conservao, filme plstico ou saco plstico especfico para alimentos devidamente identificados, obedecendo ao seguinte padro: - Nome do produto; - Data de fabricao; - Data de validade. Sabe-se que aps a abertura das embalagens originais, os produtos perdem imediatamente o prazo de validade do fornecedor, por isso aps a abertura considera-se: Produtos secos: quando o fornecedor no estabelece o prazo de validade aps a abertura, considera-se como nova validade a metade do perodo de validade indicada no produto. Produtos enlatados, embalagens UHT e caixas: quando o fornecedor no estabelece o prazo de validade aps a abertura, considera-se como nova validade pelo perodo de trs dias a abertura em temperatura de at 6C.

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