manual de boas praticas cecane

2

Guia de Instrues das Ferramentas para as Boas

Prticas na Alimentao Escolar

Equipe tcnica:

CECANE UFRGS

- Ana Beatriz Almeida de Oliveira (Coordenadora de Gesto - Nutricionista)

- Ana Luiza Sander Scarparo (Agente do PNAE - Nutricionista)

- Cheila Minia Daniel de Paula (Assessor tcnico - Eng. de Alimentos)

- Fernando dos Santos Gonalves (Assessor tcnico - Eng. Qumico)

- Roberta Capalonga (Agente do PNAE - Nutricionista)

CECANE UNIFESP

- Diogo Thimteo da Cunha (Assessor Tcnico- Nutricionista)

- Elke Stedefeldt (Subcoordenadora de Educao Permanente - Nutricionista)

- Jos Carlos Esteca Junior (Analista de Sistemas - Bacharel em Cincia da

Computao)

3

Prefcio

Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), um tero da populao de pases

desenvolvidos acometida, a cada ano, por doenas associadas ao consumo de alimentos

contaminados e, possivelmente, esse quadro mais dramtico em pases em

desenvolvimento, atingindo principalmente as crianas, que compem um dos grupos mais

vulnerveis, ao lado de mulheres grvidas, pessoas doentes e idosos. No contexto brasileiro,

deve-se aliar a vulnerabilidade das crianas a outro dado preocupante: as creches e escolas

representam o terceiro local de maior ocorrncia de surtos de Doenas Transmitidas por

Alimentos segundo descrito pelo Ministrio da Sade.

O acesso a uma alimentao adequada compe o espectro dos direitos sociais, inerentes

dignidade da pessoa humana. Assim, para que o ambiente escolar seja um espao pleno de

formao de sujeitos e exerccio de direitos, fundamental que os mesmos ofertem alimentos

seguros e saudveis. Essa deve ser uma agenda prioritria a ser alcanada por meio de aes

intersetoriais que envolvam os rgos de governo relacionados ao fomento da educao e ao

controle sanitrio de alimentos, estendendo as alianas com outros entes pblicos,

particularmente as instituies de pesquisa e ensino.

Estas ferramentas de Boas Prticas materializam o carter intersetorial que devem ter as aes

de promoo de uma alimentao segura nas escolas e mostram-se instrumentos oportunos e

relevantes que aliam o conhecimento cientfico, a inovao tecnolgica e as Boas Prticas

prescritas na legislao sanitria. Em mbito escolar, so ferramentas de apoio para os

nutricionistas que auxiliam na avaliao das prticas aplicadas e indicam, a partir de uma

classificao por grau de risco higinico-sanitrio, as melhorias necessrias para a garantia de

alimentos mais seguros. A partir da aplicao de um instrumento harmonizado, permite aos

gestores municipais e estaduais a identificar problemas comuns e definir prioridades de

interveno com base no risco higinico-sanitrio. Na esfera nacional, possibilita a construo

de um mapa do risco higinico-sanitrio das escolas brasileiras, importante subsdio para a

avaliao e aprimoramento das polticas pblicas.

A ANVISA reconhece no Manual orientaes alinhadas com a legislao sanitria e estimula a

aplicao dos presentes instrumentos em prol de uma alimentao mais segura destinada

queles que hoje so beneficirios de uma poltica pblica e amanh se tornaro consumidores

mais crticos, conscientes e saudveis.

Braslia, 2013.

4

Apresentao

O presente manual foi elaborado com o objetivo de oferecer informaes que auxiliem o

nutricionista responsvel tcnico pela Alimentao Escolar, bem como o seu quadro tcnico, no

desenvolvimento e operacionalizao das atividades inerentes ao PNAE, quando relacionadas

ao fornecimento de uma alimentao escolar segura, do ponto de vista higinico-sanitrio.

Para isto, as normas que abordam a atuao do nutricionista no mbito do PNAE estabelecem

que este profissional o responsvel por um conjunto de aes tcnicas tais como: planejar,

orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra, armazenamento, produo e

distribuio dos alimentos, zelando pela quantidade, qualidade e conservao dos produtos,

observando sempre as boas prticas higinico-sanitrio. Tambm deve orientar e supervisionar

as atividades de higienizao de ambientes, armazenamento de alimentos, veculos de

transporte de alimentos, equipamentos e utenslios da instituio, entre outros.

Assim, de competncia do nutricionista responsvel tcnico elaborar e implantar o Manual de

Boas Prticas para Alimentao Escolar, com vistas ao controle higinico sanitrio nas escolas,

sendo imprescindvel a aplicao do manual com a responsabilidade por todos os envolvidos

com a Alimentao Escolar.

Braslia, 2013.

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Sumrio

Introduo .......................................................................................................... 6

O controle higinico-sanitrio na alimentao escolar ................................. 7

Captulo 1 ......................................................................................................... 10

Ferramentas para as Boas Prticas na Alimentao Escolar ..................... 10

Capitulo 2 ......................................................................................................... 19

Lista de Verificao Avaliao das condies higinico-sanitrias da escola ............................................................................................................... 19

Captulo 3 ......................................................................................................... 25

Elaborao do MBP, POP e registros ........................................................ 25

Referncias ..................................................................................................... 38

Anexos ............................................................................................................. 41

Anexo I Modelos de Planilhas de Controle .................................................... 42

Anexo II Lista de Verificao para as boas prticas em unidades de

alimentao e nutrio escolares......................................................................44

6

Introduo

O programa de alimentao escolar, que teve seu incio na Campanha

de Merenda Escolar em 1955 passou por diversas transformaes ao longo

das dcadas at se tornar o Programa Nacional de Alimentao Escolar

(PNAE), como conhecido hoje. Este programa visa a transferncia, em

carter suplementar, de recursos financeiros destinados a suprir, parcialmente,

as necessidades nutricionais dos estudantes da educao infantil (creches e

pr-escola), do ensino fundamental, do ensino mdio e educao de jovens e

adultos (EJA), matriculados em escolas pblicas e filantrpicas do Brasil. O

PNAE considerado um dos maiores programas na rea de alimentao

escolar do mundo, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a

aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como a formao

de hbitos alimentares saudveis.

Desde novembro de 2006, o FNDE firmou parcerias com Instituies

Federais de Ensino Superior para criao de Centros Colaboradores em

Alimentao e Nutrio do Escolar (CECANE). O objetivo dessa parceria o

desenvolvimento de aes que auxiliem na qualificao da gesto e execuo

do PNAE.

Em vista disso, o CECANE da Universidade Federal do Rio Grande do

Sul (UFRGS) e o CECANE da Universidade Federal de So Paulo (UNIFESP),

com o apoio financeiro do FNDE, realizam projetos a fim de avaliar e melhorar

o controle higinico sanitrio da alimentao escolar.

Com base nos resultados obtidos por meio desses projetos observou-se

a necessidade de instrumentalizar os nutricionistas que atuam no PNAE a partir

de ferramentas desenvolvidas com o intuito de auxiliar e otimizar o trabalho

desses profissionais.

Neste sentido, o CECANE UNIFESP, elaborou e validou uma Lista de

verificao em boas prticas para unidades de alimentao e nutrio

escolares com base nas legislaes brasileiras RDC 216/2004 (BRASIL,

2004), Resoluo SS-196/1998 (SO PAULO, 1998), Portaria CVS 06/1999

SO PAULO, 1999), Portaria 542/2006 (RIO GRANDE DO SUL, 2006) e listas

7

de verificao utilizadas por nutricionistas de secretarias de educao de

municpios brasileiros.

Sua elaborao contou com o apoio do CECANE UFRGS e com a

participao de tcnicos e especialistas da rea de segurana de alimentos. A

lista de verificao elaborada foi testada em 76 escolas do municpio de Santos

(So Paulo, Brasil) e comparada a outras listas de verificao de referncia no

pas para diversos servios de alimentao.

Alm disso, as cozinhas das escolas, por serem caracterizadas como

um servio de alimentao coletiva devem seguir as mesmas exigncias que

os demais estabelecimentos desse tipo, a fim de minimizar o risco de

ocorrncia de doena transmitida por alimentos (DTA) nos escolares (RIO

GRANDE DO SUL, 2009; BRASIL, 2004). Sendo assim, cada escola deve ter

um Manual de Boas Prticas (MBP) e Procedimentos Operacionais

Padronizados (POP), elaborados de acordo com sua realidade, acessvel a

todos os manipuladores de alimentos e implementados, ou seja, executado na

prtica diria da produo de alimentos na escola.

Segundo a Resoluo do Conselho Federal de Nutricionistas n

465/2010 (CFN, 2010), entre as atribuies do nutricionista do PNAE, est a

elaborao de MBP e POP para as escolas atendidas pelo Programa. Portanto,

a equipe do CECANE UFRGS, com apoio do CECANE UNIFESP, desenvolveu

uma ferramenta para auxiliar na elaborao desses documentos com base nas

exigncias da legislao federal (BRASIL, 2004) e legislao estadual do Rio

Grande do Sul (RS) (RIO GRANDE DO SUL, 2009).

Estas ferramentas so gratuitas, podem ser livremente divulgadas e

reproduzidas, desde que referenciadas como CECANE/FNDE.

Ferramentas para as Boas Prticas na Alimentao Escolar, verso 1.0,

2012. As mesmas no podem ser comercializadas ou utilizadas para fins

lucrativos.

O controle higinico sanitrio na alimentao escolar

Segundo Maluf (2007), uma peculiaridade do conceito de Segurana

Alimentar e Nutricional (SAN) desenvolvido no Brasil em relao a outros

pases que ele engloba duas dimenses: segurana alimentar (relacionada

8

disponibilidade fsica dos alimentos food security) e segurana dos alimentos

(relacionada inocuidade do consumo alimentar food safety). Essa diferena

dos conceitos pode causar erros de interpretao, por isso necessrio

destacar que segurana dos alimentos e segurana alimentar so termos que

no devem ser utilizados como sinnimos. A segurana dos alimentos

contemplada pela definio de segurana alimentar e aborda a qualidade

higinico sanitria dos alimentos. Para que uma alimentao seja segura esta

deve ser livre ou apresentar nveis tolerveis de contaminantes fsicos,

qumicos e biolgicos causadores de doenas alimentares (BRASIL, 2004).

Os alimentos podem transmitir doenas quando se apresentam

contaminados, sendo os contaminantes biolgicos, como vrus, parasitos e

principalmente bactrias, os responsveis pelos maiores surtos j identificados

em diversos pases do mundo (FORSYTHE, 2010; MADIGAN et al., 2010).

Na maioria dos casos, as DTA so caracterizadas por sintomas agudos

e percebidas pelas pessoas como um mal passageiro, gerando um baixo

ndice de notificaes em relao ao nmero de ocorrncias existentes, e

dificultando o trabalho de identificao e preveno destas doenas pelas

autoridades sanitrias.

Entre os sintomas mais comum destacam-se as dores abominais,

nuseas, vmito, diarreia, dor de cabea e febre, e muitas vezes esses

sintomas so tratados em casa ou com medicao simples. No entanto, muitos

quadros podem evoluir para casos mais graves que podem levar morte,

sendo as DTA consideradas as maiores causas de mortalidade em pases em

desenvolvimento, segundo a Organizao Mundial da Sade (WHO, 2007),

principalmente no caso de pessoas mais suscetveis, como crianas, idosos,

mulheres grvidas e imunodeprimidas.

Considerando esses aspectos, bem como o fato que grande parte das

escolas atende um dos grupos de maior vulnerabilidade, a avaliao das

condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao das escolas e a

caracterizao de seu risco assumem grande importncia.

A legislao brasileira dispe de regulamento tcnico de Boas Prticas,

abrangendo todos os cuidados necessrios na manipulao dos alimentos,

cujo no cumprimento configura infrao de natureza sanitria, sujeitando o

servio de alimentao s penas previstas em lei, que variam desde

9

notificaes at multas e interdio do estabelecimento (BRASIL, 2004). Todos

os servios de alimentao, inclusive as escolas, devem cumprir uma srie de

determinaes relacionadas aos processos e servios, desde suas instalaes,

aquisio, armazenamento e manipulao dos alimentos at a definio de

responsabilidades, documentao e registros incorporados em um MBP e

POP.

Diversos estudos, realizados em diferentes partes do mundo, relatam

surtos de DTA ocorridos em escolas (KAKU et al., 1995; MICHINO & OTSUKI,

2000; DANIELS et al., 2002; HUANG et al., 2005; PAKALNISKIENE et al.,

2009). A aplicao de medidas de controle para a segurana dos alimentos,

desde sua aquisio at sua distribuio para o consumo, apresenta-se como a

base para minimizar o risco de ocorrncia de DTA.

Em vista disso, a utilizao de ferramentas para avaliao das condies

higinico-sanitrias das escolas e a adoo de procedimentos necessrios

para garantir a inocuidade dos alimentos elaborados nas cozinhas das escolas

brasileiras se faz necessria, a fim de instrumentalizar e empodeirar o

nutricionista para realizar o controle da qualidade da alimentao escolar no

Brasil.

Ateno! Antes de utilizar o aplicativo leia atentamente este Guia de Instrues.

10

Captulo 1

Ferramentas para as Boas Prticas na Alimentao Escolar

As ferramentas tm por finalidade facilitar a avaliao das condies

sanitrias das escolas por meio de uma lista de verificao e auxiliar na

elaborao do MBP. O aplicativo apresenta uma LISTA DE VERIFICAO DE

BOAS PRTICAS que tem como objetivo gerar um diagnstico da escola, em

relao s condies higinico-sanitrias, necessrio para a tomada de

decises por parte dos gestores e uma ferramenta para a elaborao do

MANUAL DE BOAS PRTICAS que tem por finalidade facilitar sua elaborao,

sendo necessria a reviso e finalizao do documento gerado por um

profissional tcnico que possua os conhecimentos necessrios. Para o seu

preenchimento imprescindvel a coleta de dados na escola.

11

Instalao do Aplicativo

Para a instalao do aplicativo necessrio que a mquina que

receber a instalao do aplicativo tenha instalado o Microsoft .Net Framework

4.0. Para tanto, so necessrias duas etapas para a instalao do software:

A primeira etapa consiste no processo de verificao/instalao do

Microsoft Framework 4.0. A seguir apresentado o passo a passo:

Passo 1 Aps acessar o link do aplicativo e realizar o download, localizar o

arquivo com o seguinte nome dotNet4 (Figura 1) que dever ser salvo em

seu computador.

Figura 1

Passo 2 Aps localizar o instalador, clicar duas vezes sobre o cone. Em

alguns casos pode aparecer um aviso de segurana, nesse caso deve-se

selecionar a opo SIM, aps pode aparecer duas telas. A Figura 2 apresenta

a tela cujo computador j possua instalado o Microsoft .Net 4.0 e a Figura 3

apresenta a tela cujo o computador no possua instalado o Microsoft .Net 4.0.

Caso o computador aparecer a Figura 2, clicar em REPARAR O .NET

FRAMEWORK 4 AO ESTADO ORIGINAL e AVANAR.

12

Figura 2

Figura 3

Passo 3 Caso for apresentada a tela da Figura 3, o usurio deve clicar em

INSTALAR. Aps realizada esta etapa, ser apresentada uma nova tela,

conforme a Figura 4. Para a realizao desta etapa, o computador deve possuir

acesso internet, pois os arquivos sero copiados dos servidores da Microsoft.

13

Figura 4

Passo 4 Aguarde a concluso do download e instalao do aplicativo. Ao

finalizar estas ser apresentada a tela ilustrada pela Figura 5. Para finalizar a

instalao, o usurio deve pressionar sobre o boto CONCLUIR.

Figura 5

A segunda etapa consiste no processo de instalao do Manual de Boas

Prticas. A seguir apresentado o passo a passo:

14

Passo 1 Aps acessar o link do aplicativo e realizar o download, localizar o

arquivo com o seguinte nome Instalador Manual de Boas Prticas

(Figura 6) que dever ser salvo em seu computador.

Figura 6

Passo 2 - Aps localizar o instalador, clicar duas vezes sobre o cone. Em

alguns casos pode aparecer um aviso de segurana, nesse caso deve-se

selecionar a opo EXECUTAR (Figura 7).

Figura 7

15

Passo 3 A Figura 8 ilustra a tela inicial de instalao do aplicativo. Clicar em AVANAR.

Figura 8

Passo 4 Em seguida selecionar novamente a opo AVANAR (Figura 9).

Figura 9

Figura 9

Importante: NO

alterar o caminho

(nome) da pasta

16

Passo 5 A Figura 10 ilustra a tela que aparecer em seguida onde

solicitada a confirmao da instalao. Clicar na opo AVANAR.

Figura 10

Passo 6 Aguarde at completar a instalao, este processo pode levar

alguns minutos (Figura 11).

Figura 11

17

Passo 7 - Aps a concluso da instalao, uma nova janela aparecer (Figura

12). Clicar em FECHAR para finalizar o processo de instalao.

Figura 12

Passo 8 - O aplicativo estar instalado em seu computador e pronto para ser

utilizado. Um cone de atalho para o aplicativo estar disponvel na rea de

trabalho do seu computador, para utilizar o aplicativo basta clicar duas vezes

nesse cone (Figura 13).

Figura 13

A figura 14 ilustra a tela inicial do aplicativo. Nessa tela observa-se na

barra lateral esquerda o boto que d acesso ferramenta LISTA DE

VERIFICAO (seta vermelha) e os botes que do acesso aos formulrios da

ferramenta de elaborao do MBP (seta verde). Na barra superior est

disponvel um link denominado Formulrios (seta azul) onde pode-se ter

acesso aos formulrios (em branco) de ambas as ferramentas em pdf. Estes

18

formulrios podem ser impressos e utilizados pelo profissional para a coleta de

dados, durante as visitas s escolas.

Figura 14

19

Captulo 2

Lista de Verificao Avaliao das condies higinico-sanitrias da escola

A aplicao da Lista de verificao em boas prticas para unidades

de alimentao e nutrio escolares permite fazer uma avaliao das

condies higinico-sanitrias da escola. A lista possibilita ainda classificar a

escola em funo do nvel de atendimento aos requisitos sanitrios em grau de

risco.

A avaliao das condies higinico-sanitrias da escola deve ser feita

conforme o passo a passo descrito a seguir:

Passo 1 Aplicao da Lista de Verificao

Cada escola deve ser avaliada individualmente por meio da aplicao da

Lista de verificao em boas prticas para unidades de alimentao e

nutrio escolares. Esta avaliao deve ser realizada impreterivelmente in

loco, ou seja, o profissional/responsvel deve deslocar-se at as

dependncias da escola para fazer a avaliao, tendo em mos a lista.

A lista de verificao est disponvel no Aplicativo para as Boas

Prticas na Alimentao Escolar, para utiliz-la basta seguir as seguintes

instrues:

20

1- Clicar duas vezes no cone do aplicativo para abri-lo (Figura 13).

Aps a abertura da tela inicial, selecionar a opo NOVO

CADASTRO (Figura 15).

Figura 15

2- Na tela seguinte (Figura 16) digitar o nome da escola e clicar OK.

Figura 16

21

3- Aps ter feito o novo cadastro selecionar a opo LISTA DE

VERIFICAO (Figura 17).

Figura 17

4- A tela seguinte apresenta a Lista de Verificao (Figura 18). Para

preencher a lista basta selecionar entre as opes SIM se a escola

atende ao item; NO para os itens no atendidos e NA (no se

aplica) para aqueles que no se aplicam escola.

Figura 18

22

A Lista de Verificao composta por 99 questes distribudas em seis

blocos temticos. Durante o preenchimento da lista necessrio clicar na barra

de rolagem lateral da ferramenta (Figura 19) e preencher as questes bloco

por bloco at o final (Controle de Pragas e Vetores Urbanos). Concludo o

preenchimento, clicar na opo GERAR RELATRIO (Figura 20).

Figura 19

Figura 20

23

Passo 2 Classificao das condies higinico-sanitrias da escola

conforme grau de risco

A cada uma das questes da lista de verificao so atribudas notas

que variam de zero a oito, conforme o grau de risco e importncia para a

segurana dos alimentos.

Todas as respostas assinaladas na alternativa no, que caracterizam a

no conformidade do item s boas prticas, recebem o escore zero.

Em relao s alternativas assinaladas como sim, os escores so

atribudos pela ferramenta de acordo com as caractersticas da questo:

8 (oito): para os itens que representam condies ou situaes que

evitam a multiplicao de microrganismos;

4 (quatro): para os que evitam a sobrevivncia de microrganismos;

2 (dois): para os que evitam a contaminao cruzada por contato

direto com o alimento;

1 (um): para os que evitam a contaminao cruzada, sem contato

direto com o alimento.

Alm disso, para cada um dos blocos est estipulado um peso (k, igual a

10, 15, 25 ou 30) de acordo com o grau de risco e importncia para a

segurana dos alimentos (SO PAULO, 1998).

Para o clculo dos pontos obtidos em cada bloco da lista de verificao

aplicada a frmula:

PBx= (x /Px NAx) kx Onde:

PBx: Pontuao alcanada no bloco X (1 a 6) x: Somatrio das notas obtidas nos itens do bloco X Px: Pontuao mxima possvel no bloco X NAx: Somatrio das notas das questes no aplicveis no bloco kx: Peso atribudo ao bloco X Aps o clculo de pontos obtidos em cada um dos blocos (PB), os

resultados obtidos so somados.

Para cada escola obtida uma pontuao final e com base nessa

pontuao a escola classificada por bloco ou por pontuao total em grau de

risco sanitrio:

24

Muito alto (0 - 25 pontos);

Alto (26 50 pontos); Regular (51 - 75 pontos);

Baixo (76 - 90 pontos);

Muito Baixo (91 - 100 pontos).

A Figura 21 ilustra o relatrio gerado pela Lista de Verificao

preenchida, com a classificao geral da escola quanto ao risco sanitrio, bem

como a classificao para cada um dos seis blocos. Para salvar, selecionar a

opo indicada pela seta e escolher o formato desejado (Excel, PDF ou Word).

Figura 21

Aps a avaliao recomenda-se que medidas sejam tomadas

imediatamente para os itens no conformes, identificados como risco muito

alto ou alto e/ou que possam colocar a sade dos escolares em perigo. Os

demais itens devem ser avaliados e as prioridades elegidas para correo

conforme plano de ao elaborado pelo avaliador de acordo com sua

disponibilidade de recursos e planejamento financeiro.

25

Captulo 3

Elaborao do MBP, POP e registros

Antes de iniciar a elaborao e implantao dos documentos referentes

ao controle higinico-sanitrio da escola (MBP, POP e registros)

recomendado que se faa a avaliao das condies sanitrias da mesma

conforme passo a passo descrito no Captulo 2.

A ferramenta tem por finalidade facilitar a elaborao do MBP, sendo

necessria a reviso e finalizao do documento gerado por um profissional

tcnico que possua os conhecimentos necessrios. Para o seu preenchimento

imprescindvel a coleta de dados na escola.

A ferramenta para elaborao do MBP foi desenvolvida com base na

legislao nacional (BRASIL, 2004) e estadual do Rio Grande do Sul (RIO

GRANDE DO SUL, 2009).

A seguir apresentado o passo a passo para a utilizao da ferramenta

para elaborao do MBP:

Passo 1 Visita escola para coleta de informaes

O profissional deve fazer visita escola para coleta de informaes

na escola, tendo em mos os formulrios.

Nessa visita devem ser coletadas informaes quanto estrutura fsica,

utenslios e equipamentos utilizados, procedimentos adotados na higienizao

de utenslios, mveis e equipamentos, higiene pessoal dos colaboradores,

higienizao do reservatrio de gua, controle de pragas, registros existentes e

demais informaes que possam ser teis na elaborao dos documentos.

Sugere-se que durante a visita sejam tiradas fotos a fim de auxiliar na

coleta de dados. As informaes coletadas sero utilizadas para alimentar a

ferramenta que vai gerar a verso preliminar do MBP e na elaborao dos POP

e registros.

26

Passo 2 Utilizao do aplicativo

O aplicativo j deve estar instalado no seu computador conforme

descrito no Captulo 01.

Passo 3 Utilizao da Ferramenta na Elaborao do Manual de Boas Prticas

Passo 3.1. Instrues para gerar a verso preliminar do Manual de Boas Prticas

1. Aps a coleta de dados realizada na escola, clicar duas vezes no

cone do aplicativo para abri-lo (Figura 13, Captulo 2) No

momento da abertura da ferramenta os blocos ainda esto

bloqueados.

2. Aps a abertura da tela inicial, selecionar a opo NOVO

CADASTRO (Figura 22), uma nova janela aparecer (Figura 23),

digitar o nome da escola e selecionar a opo OK.

Figura 22

27

Figura 23

3. Caso a escola j esteja cadastrada selecionar a opo

SELECIONAR ESCOLA (Figura 24).

Figura 24

28

4. Uma nova janela abrir (Figura 25), selecionar a escola desejada e

clicar na opo ABRIR.

Figura 25

5. Aps o cadastro ou seleo da escola j cadastrada os formulrios

sero desbloqueados permitindo o preenchimento (Figura 26).

Figura 26

29

6. Selecionar o boto correspondente ao bloco a ser preenchido.

Recomenda-se iniciar pelo bloco de IDENTIFICAO DA ESCOLA

(Figura 27) e a seguir preencher as informaes solicitadas (Figura

28).

Figura 27

Figura 28

30

7. Caso o formulrio no tenha a opo gravar, clicar na opo

PRXIMO para ir para a pgina seguinte do bloco (Figura 29).

Figura 29

8. Aps preencher todas as pginas do formulrio, selecionar a opo

GRAVAR (Figura 30). Caso seja necessrio fazer correes

possvel retornar ao bloco anterior sem que os dados preenchidos

nos outros blocos sejam alterados ou se percam e gravar

novamente (a edio e salvamento de cada bloco se d de forma

individual).

Figura 30

31

9. Sugere-se seguir em ordem passando pelos blocos at

preenchimentos dos 15 blocos que compe a ferramenta (Figura

31). OBS: os blocos, no entanto, podem ser acessados em ordem

aleatria.

Figura 31

10. Durante o preenchimento dos blocos (Ex.: Bloco Manipuladores)

basta selecionar a opo SIM ou NO conforme as respostas

obtidas durante a coleta de dados (Figura 32). OBS: No caso de

no se aplica, deixar em branco, ou seja, no preencher o item.

Figura 32

32

11. Em alguns formulrios existem campos cuja descrio deve ser

inserida por extenso (Ex.: Bloco Refeitrio Descrever como

distribuda e consumida a alimentao, caso no disponha de

refeitrio exclusivo) (Figura 33).

Figura 33

12. Aps preencher todos os formulrios, clicar na opo GERAR

RELATRIO, para gerar a verso preliminar do manual (Figura 34).

Figura 34

33

OBS: Caso seja necessrio por qualquer motivo interromper o trabalho

possvel salvar os dados sem terminar de preencher os blocos. Quando o

preenchimento for retomado, clicar em selecionar escola e continuar o

preenchimento dos blocos. Aps preencher todos os dados, gerar o relatrio

conforme descrito anteriormente.

13. Ao gerar o relatrio, trs novas janelas abriro ao mesmo tempo.

As duas primeiras correspondem ao Manual de Boas Prticas em

sua verso preliminar (Figuras 35 e 36). Como esta uma verso

preliminar e requer a reviso e adequao do documento sugere-

se que o arquivo seja salvo em Word, pois esta verso permite

edio.

Figura 35

34

Figura 36

14. Selecionar a opo exportar para Word (Figura 37).

Figura 37

35

15. Escolher um local para salvar.

OBS: Recomenda-se criar uma pasta Manuais e dentro desta,

subpastas identificadas com o nome da escola correspondente ao

documento (Figura 38).

Figura 38

16. Clicar na opo SALVAR (Figura 39). Faa o mesmo com a parte

dois e com o arquivo de providncias a serem tomadas (Figura 40).

Figura 39

36

Figura 40

Passo 3.2 Finalizao do Manual de Boas Prticas

1 Aps seguir as instrues do item 3.1 e ter gerado o novo

documento este pode ser livremente editado e finalizado.

2 Inicialmente as parte 1 e 2 do manual que foram salvas

separadamente devem ser agrupadas em um mesmo arquivo. Para

tanto, copiar o contedo da parte 2, colar na parte 1 e salvar como

verso preliminar do MBP.

3 Em seguida deve-se realizar uma leitura criteriosa do

documento, fazer as correes e adequaes necessrias e

finaliz-lo. Durante a edio do MBP importante verificar a

existncia de legislaes de mbito estadual ou municipal para

adequao do MBP com a legislao vigente.

4 Aps as revises efetuadas, a primeira verso do MBP deve ser

impressa e ficar disponvel na escola para a consulta por parte dos

manipuladores.

5 Lembrar que o MBP um documento onde esto descritos os

controles higinico-sanitrios realizados pela escola e que todos os

37

itens descritos devem estar implementados na prtica e todos

os procedimentos realizados devem ser descritos.

6 No utilizar termos como devem ser. O verbo no tempo futuro

utilizado pela legislao, no manual utiliza-se o tempo presente

(so).

7 Recomenda-se que a cpia do arquivo seja guardada e que no

mnimo anualmente a escola seja reavaliada e, caso tenha ocorrido

mudanas na estrutura fsica devido a reformas, trocas de

procedimentos, etc. estes itens devem ser editados e uma nova

verso atualizada do manual deve ser impressa e disponibilizada.

Passo 3.3 Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Conforme descrito na RDC 216/2004 (BRASIL, 2004), os servios de

alimentao devem implementar POP relacionados aos seguintes itens:

- Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;

- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

- Higienizao do reservatrio;

- Higiene e sade dos manipuladores.

Os procedimentos escritos relacionados aos itens citados devem conter:

monitorizao, medidas preventivas, ao corretiva e verificao. Todos os

registros devem ser mantidos por perodo mnimo de trinta dias contados a

partir da data de preparao dos alimentos (BRASIL, 2004).

Para elaborao dos POP pode ser utilizado o roteiro de elaborao de

POP, disponvel em pdf na aba Formulrios do aplicativo (barra superior).

Para a elaborao de registros como planilhas de controle e lista de

verificao, ao final deste documento so apresentadas sugestes de modelos

que podem ser editados conforme a realidade da escola e servir de base para

a elaborao dos demais registros necessrios (Anexo 1).

38

Referncias

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo: RDC n216 de 15 de setembro de 2004b. Braslia, 2004b. Dispe sobre: Regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Disponvel em: . Acesso em: 18 nov. 2004. BRASIL. Ministrio da Educao Portal do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. 2010. Disponvel em: . Acesso em: nov. 2012. CFN. Conselho Federal de Nutricionistas. Resoluo CFN n 465/2010. Braslia, 2010. Dispe sobre as atribuies no Nutricionista, estabelece parmetros numricos mnimos de referncia no mbito do Programa de Alimentao Escolar e d outras providncias. Disponvel em: . Acesso em: 10 jul. 2011. DANIELS, N. A. et al. Foodborne disease outbreaks in United States schools. Pediatr. Infect. Dis. J., n. 21, p. 623628, 2002. FORSYTHE, S. J. Microbiology of Safe Food. 2 ed. Oxford: Blackwell

Publishing, 2010. HUANG, I. et al. Outbreak of Dysentery Associated with Ceftriaxone-Resistant Shigella sonnei: First Report of Plasmid-Mediated CMY-2-Type AmpC -Lactamase Resistance in S. sonnei. Journal of Clinical Microbiology. p. 26082612, 2005. KAKU, M. et al. Surto alimentar por Salmonella Enteritidis no Noroeste do Estado de So Paulo, Brasil. Revista de Sade Pblica. n. 29, p. 127-131, 1995. MADIGAN, M.T. et al. Microbiologia de Brock. 12ed. Porto Alegre: Artmed,

2010. MALUF, S. J. M. Segurana alimentar e nutricional. Petrpolis: Vozes. 2007. 174p. MICHINO, H.; OTSUKI, K. Risk Factors in Causing Outbreaks of Food-Borne Illness Originating in Schoollunch Facilities in Japan. J. Vet. Med. Sci. n. 62, p. 557560, 2000. PAKALNISKIENE, J. et al. A foodborne outbreak of enterotoxigenic E. coli and Salmonella Anatum infection after a high-school dinner in Denmark, November 2006, Epidemiol. Infect. n. 137, p. 396401, 2009.

39

RIO GRANDE DE SUL. Secretaria de Estado de Sade. Portaria SES/RS 542. 19 de outubro de 2006. Aprova a lista de verificao em Boas Prticas para servios de alimentao, aprova normas para cursos de capacitao em Boas Prticas para servios de alimentao. Rio Grande do Sul, 2006. RIO GRANDE DO SUL. Portaria n. 78, de 30 de janeiro de 2009. Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, aprova Normas para Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e d outras providncias. Dirio Oficial do Estado do Rio Grande do Sul. Secretaria da Sade, Porto Alegre, RS. p. 35-40. SO PAULO (Estado). Resoluo SS-196 de 29 de dezembro de 98. Apresenta os roteiros e guias de inspeo em Vigilncia Sanitria. 1998. Disponvel em: . Acesso em: 10 set. 2008. SO PAULO (Estado). Secretaria de Estado de Sade. Portaria CVS 06 de 10 de maro de 1999. Aprova o regulamento tcnico que estabelece os parmetros e critrios para controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos. Dirio Oficial do Estado de So Paulo, So Paulo, 12 mar. 1999. WHO World Health Organization. Food Safety and food-borne illness. Fact sheet No. 237. 2007. Disponvel em: Acesso em: 12 dez 2012.

41

Anexos

42

Anexo I Modelos de Planilhas de Controle

Planilha XX Registro de Treinamento Realizado

Escola: _______________________________________________

Nome do Treinamento:

Assuntos abordados:

Instrutor:

Carga horria:

Data:

Nome do funcionrio Assinatura do funcionrio

Verificao Data: _________________ Rubrica:____________________

43

Planilha XX Controle de temperatura dos equipamentos de armazenamento

Escola: _______________________________________________

Ms: Ano: Equipamento:

Perodo

Manh Tarde Noite

Dia Hora T(C) Rubr Ao corretiva Hora T(C) Rubr Ao corretiva Hora T(C) Rubr Ao

corretiva

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Padro: Congelamento: menor ou igual a -18C Resfriamento: menor que 5C (entre 0 < 5C) Legenda para aes corretivas: 1 Ajustar a temperatura do equipamento 2 Degelo 3 Limpeza 4 Reorganizao/ distribuio da carga de alimentos 5 Troca de borracha 6 Limpeza do condensador 7 Troca de lugar (afastar de reas quentes) 8 Adquirir mais um equipamento 9 Chamar o tcnico 10 Outros. Especificar:______________________________________________________________

Verificao Data: ___________________ Rubrica: _____________________

44

Planilha XX - Controle de Recebimento de Matria Prima Resfriada e Congelada Escola: _________________________________________________________________

Ms e Ano:

Produto Data Hora

Temperatura (C)

Cond. embalagem

Cond. transporte

Cond. entregador Aceita/

Rejeita Rubrica Ao corretiva/observao

Refrig Cong C NC C NC C NC

Padro: Congeladas: recebimento em T menor ou igual a -12C (quanto mais baixa melhor) ou de acordo com a recomendao do fabricante. Resfriadas: recebimento em T menor ou igual a 7C (entre 1C e 7C quanto mais baixa melhor) ou de acordo com a recomendao do fabricante. Condies da embalagem: a embalagem deve encontrar-se integra e o produto no deve apresentar sinais de descongelamento. Condies do transporte: o caminho de entrega deve estar em condies de higiene satisfatrias, o controle feito por inspeo visual. Condies do entregador: o entregador deve estar em condies de higiene satisfatrias, o controle feito por inspeo visual. C: conforme; NC: no conforme. Ao corretiva: se o produto estiver fora do padro comunicar ao gerente e advertir o fornecedor.


45

Planilha XX - Controle da higienizao de equipamentos e instalaes Escola: _________________________________________________________

Local: Ms e ano:

Equipamento/instalao Data

Conforme No

conforme OBS/ Ao corretiva Rubrica

Semanal

Equipamento/instalao Quinzenal Conforme No


Equipamento/instalao Mensal Conforme No


HIGIENIZAO: operao que se divide em 2 etapas, limpeza e desinfeco. LIMPEZA: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e/ou outras substncias indesejveis. DESINFECO: operao de reduo, por mtodo fsico e/ou agente qumico, do nmero de microrganismos at nveis que no comprometam a segurana do alimento.

Ao corretiva: - caso no fique limpo, repetir o procedimento de limpeza e/ou higienizao.


46

Anexo II LISTA DE VERIFICAO EM BOAS PRTICAS PARA UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLARES

Considera-se: NA para condies/situaes em que no se aplica a observao; 8 para condies/situaes que permitem a multiplicao de microrganismos; 4 para condies/situaes que permitem a sobrevivncia de microrganismos; 2 para condies/situaes de contaminao cruzada com contato direto com o alimento; 1 para condies/situaes de contaminao cruzada sem contato direto com o alimento; 0 para condies/situaes de no conformidade.

EDIFCIOS E INSTALAES DA REA DE PREPARO DE ALIMENTOS

Sim No NA

Localizao da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)

- os arredores oferecem condies gerais de higiene e sanidade, evitando riscos de contaminao? E essa rea ausente de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores?

2 0 2

Piso da rea de produo

- apresenta-se em bom estado de conservao e permite o no acmulo de sujidades e gua? ntegro, sem presena de: sujidades, rachaduras, bolor e descolamento.

1 0 1

- os ralos so de fcil limpeza, dotados de mecanismos de fechamento, possuindo grelhas com proteo telada ou outro dispositivo que impea a entrada de roedores e de baratas? (Nota: As canaletas devem obedecer os mesmos critrios)

1 0 1

- impermevel, lavvel e de fcil higienizao (lavagem e desinfeco)? 1 0 1

Paredes e divisrias da rea de produo

- as paredes e divisrias so de cores claras, constitudas de material e acabamento lisos, impermeveis, lavveis e em bom estado de conservao ? Sem presena de: bolor, umidade, descascamento, descolamento e rachaduras.

1 0 1

Forros e tetos da rea de produo

- apresentam acabamento liso, impermevel, lavvel, de cor clara e em bom estado de conservao ? sem presena de: sujidades, umidade, bolor, descascamento e descolamento.

1 0 1

Portas e janelas da rea de produo

- as portas so de cores claras, constitudas de superfcies lisas, no absorventes de fcil limpeza, e dotadas de fechamento automtico, molas ou sistema similar?

1 0 1

- possuem proteo nas aberturas inferiores para impedir a entrada de insetos e roedores?

2 0 2

- as janelas apresentam superfcies lisas, lavveis e em bom estado de conservao

5?

5 sem presena de: sujidades, umidade, bolor, descascamento e descolamento.

1 0 1

- as portas apresentam-se em bom estado de conservao6

e perfeitamente ajustadas aos batentes? 6 sem presena de: sujidades, umidade, bolor, descascamento e descolamento.

1 0 1

47

- quando usadas para ventilao, so dotadas de telas milimtricas7

facilmente removveis para limpeza e mantidas em bom estado de conservao

8?

7 Telas com espaos de 1 milmetro ou menos entre os fios.

8 Sem a presena de: furos, acmulo de sujidades e gordura, descolamento da borda

2 0 2

Iluminao da rea de produo

- quando posicionadas sobre reas de manipulao de alimentos, as lmpadas so dotadas de sistema de segurana contra quedas acidentais?

2 0 2

- a iluminao uniforme sem cantos escuros? 1 0 1

Ventilao da rea de produo

- garantida a inexistncia de ventiladores e/ou aparelhos de ar condicionado nas reas de manipulao?

2 0 2

Abastecimento de gua

A gua ligada rede pblica ou rede alternativa com sua potabilidade atestada por laudos?

8 0 8

H presena de reservatrio de gua? 8 0 8

O reservatrio de gua edificado e/ou revestido de material que no comprometa a qualidade da gua, conforme legislao especfica , e livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos, em adequado estado de higiene e conservao e devidamente tampado?

8 0 8

O reservatrio de gua higienizado semestralmente, por empresa especializada e pessoal capacitado e existe de registro que comprovam a higienizao?

8 0 8

Sanitrios e vestirios

de uso exclusivo de funcionrios e apresentam-se em bom estado de conservao

9?

9 Sem a presena de: vazamentos, sujidades, acmulo de gua no cho, rachaduras em

paredes e vasos, bolor e umidade em portas, paredes e forro.

1 0 1

- so conectados rede de esgoto ou a fossa assptica esvaziada periodicamente?

2 0 2

- os banheiros so constitudos de vasos sanitrios com tampa e descarga eficiente?

2 0 2

- so providos de gua corrente? 4 0 4

so dotados de pia para lavagem de mos, sabo e papel descartvel para secagem e com lixeira para descarte de papel, em bom estado de conservao

10?

10 Sem a presena de: rachaduras e sujidades.

4 0 4

Lavatrios exclusivos para higiene das mos

- possuem sabo adequado: lquido e inodoro, anti-sptico, papel toalha no reciclado ou outro sistema adequado para secagem de mos, lixeiras com tampa, ambas com acionamento NO manual, e torneira com desligamento automtico ou acionamento NO manual?

4 0 4

- so dotados de gua corrente? 4 0 4

- nas pias destinadas para manipulao e/ou preparo de alimentos, garantida a ausncia de sabo e/ou anti-sptico para higiene das mos?

4 0 4

reas de armazenamento em temperatura ambiente

48

- so dotadas de portas com fechamento automtico (mola ou similar) e proteo contra roedores na abertura inferior?

1 0 1

- tm janelas e qualquer aberturas protegidas com telas milimtricas7?

7 Telas com espaos de 1 milmetro ou menos entre os fios.

1 0 1

- so dotadas de estrados fixos ou mveis que permitam fcil acesso para a higienizao

11?

11 Estrados mveis, com altura mnima de 25cm do cho e distncia de 10cm entre as pilhas

1 0 1

- os alimentos esto dispostos em prateleiras/ extremidades de forma que permita a circulao de ar entre as pilhas?

1 0 1

- as prateleiras so lavveis e impermeveis? 1 0 1

rea de consumao/refeitrio/salo de refeies

- dotada de forro, piso e paredes de material liso, lavvel e impermevel? 1 0 1

- tem janelas e aberturas protegidas com telas milimtricas7

removveis? 7

Telas com espaos de 1 milmetro ou menos entre os fios. 1 0 1

- ausente de ventiladores com fluxo de ar direto sobre plantas e/ou alimentos?

2 0 2

- as plantas, se existentes, so dispostas de forma a no contaminar os alimentos durante a distribuio? Quando adubadas, usa-se adubo inorgnico?

2 0 2

rea para depsito e higienizao do material de limpeza

exclusiva e isolada das reas de manipulao de alimentos? 4 0 4

Totais TS1 ( ) TNA1 ( ) NA: No se aplica PB1: pontuao do bloco 1 TS1: somatria das notas sim obtidas TNA1: somatria das notas no aplicveis obtidas K1: 91 (constante do bloco 1) P1: 10 (peso do bloco) PB1= ___TS1___ x P1 PB1 = ___(___)___ x 10 PB1 = ( ) K1 TNA1 91 - ( )

EQUIPAMENTOS PARA TEMPERATURA CONTROLADA

Sim No NA

reas de armazenamento em temperatura controlada

- possui geladeiras ou cmaras em nmero suficiente e que mantenha os alimentos em temperatura segura?

4 0 4

- possui freezers (congeladores) em nmero suficiente para manter a temperatura congelada?

8 0 8

- A escola possui termmetro aferido? 8 0 8

-geladeira e/ou cmaras e/ou freezers apresentam-se em bom estado de funcionamento, higiene e manuteno constante?

8 0 8

- o balco quente, para a distribuio, regulado de forma a manter os alimentos a no mnimo 60 C?

8 0 8

49

- as cmaras e/ou refrigeradores so regulados de modo a manter os alimentos nas temperaturas:

- at 4C para carnes, aves e pescados refrigeradas? 8 0 8

- at 4C para alimentos pr-preparados ou ps coco por no mximo 3 (trs) dias?

8 0 8

- o freezer regulado, garantindo aos alimentos temperaturas entre -12C a 18C?

8 0 8

- nos equipamentos de refrigerao e congelamento so ausentes o acmulo de gelo e obstruo nos difusores de ar? 8 0 8

Totais TS2 ( ) TNA2 ( ) NA: No se aplica PB2: pontuao do bloco 2 TS2: somatria das notas sim obtidas TNA2: somatria das notas no aplicveis obtidas K2: 68 (constante do bloco 2) P2: 15 (peso do bloco) PB2 = ___TS2___ x P2 PB2 = ___(___)___ x 15 PB2 = ( ) K2 TNA2 68 - ( )

MANIPULADORES

Sim No NA

- todos os funcionrios esto uniformizados12

? 12

Uniforme limpo, com proteo para os cabelos, com sapatos fechados. 2 0 2

- exames mdicos so renovados periodicamente ou pelo menos uma vez por ano?

4 0 4

- os manipuladores trabalham sem afeces clnicas13

? 13

Feridas, micoses, sangramentos, coriza, infeces respiratrias. 4 0 4

- h ausncia de adornos 14

? 14

Brincos, pulseiras, alianas, relgios, colares, anel, piercings. 2 0 2

- garante-se a ausncia de barba? 2 0 2

- os cabelos so totalmente protegidos? 4 0 4

- o candidato ao emprego s admitido aps a realizao de exames mdicos e laboratoriais?

4 0 4

- todas as pessoas envolvidas no Servio de Alimentao participaram de capacitao envolvendo Segurana de Alimentos?

4 0 4

Totais TS3 ( ) TNA3 ( ) NA: No se aplica PB3: pontuao do bloco 3 TS3: somatria das notas sim obtidas TNA3: somatria das notas no aplicveis obtidas K3: 26 (constante do bloco 3) P3: 25 (peso do bloco) PB3 = ___TS3___ x P3 PB3= ___(___)___ x 25 PB3 = ( ) K3 TNA3 26 - ( )

50

RECEBIMENTO

Sim No NA

Transporte de matria-prima No recebimento so verificadas as caractersticas dos alimentos como: aparncia, cor, odor, textura, consistncia entre outros.

4 0 4

verificada a integridade das embalagens dos alimentos no momento do recebimento?

8 0 8

- os produtos reprovados so devolvidos no ato do recebimento ou segregados e identificados para providncias posteriores?

2 0 2

- verificado o prazo de validade nos rtulos dos alimentos no momento do recebimento?

8 0 8


PROCESSOS E PRODUES

Sim No NA

Higiene das mos - os funcionrios higienizam as mos seguindo procedimento adequado e utilizando produtos recomendados para lavagem e desinfeco? umedecer as mos e antebraos com gua; lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro; enxaguar bem as mos e antebraos; secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado ou qualquer outro mtodo de secagem que no permita a recontaminao das mos; aplicar

anti-sptico, deixando secar naturalmente; os anti-spticos utilizados, devem ter registro no MS para esta finalidade; pode ser utilizado sabonete liquido anti-sptico; neste caso, massagear as mos e antebraos durante o tempo recomendado pelo fabricante.

8 0 8

Recebimento de matria-prima

- Os alimentos so retirados das caixas de papelo e/ou madeira em que so recebidos? So substitudos por monoblocos limpos ou sacos plsticos apropriados quando necessrio?

2 0 2

Armazenamento de matria-prima (embalagens fechadas)

- h inexistncia de produtos com validade vencida? 4 0 4

- o empilhamento de sacarias feito de forma alinhada, no prejudicando o produto, respeitando empilhamento mximo recomendado pelo fornecedor?

2 0 2

- a ausncia de caixas de papelo em reas de armazenamento sob ar frio respeitada? (exceto quando a rea especfica para este fim)

4 0 4

- a retirada de produtos do estoque obedece ao sistema PEPS (Primeiro que

entra o primeiro que sai) ou PVPS (Primeiro que vence o primeiro que

sai)?

4 0 4

Armazenamento Ps-manipulao

51

- os diferentes gneros alimentcios, quando so armazenados em um nico equipamento de refrigerao, esto dispostos de forma adequada ou seja produtos prontos na parte superior, produtos pr-preparados e/ou semi-prontos na parte intermediaria e produtos crus na parte inferior. Nos compartimentos inferiores (tipo gaveta) apenas hortifruti.

4 0 4

As etiquetas contm: nome do produto, prazo de validade de acordo com a rotulagem original e prazo de utilizao de acordo com os critrios de uso?

2 0 2

- os alimentos prontos so colocados nas prateleiras superiores? 4 0 4

- os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio? 4 0 4

- e o restante dos alimentos, crus e outros, nas prateleiras inferiores? 4 0 4

- as portas dos equipamentos de refrigerao so mantidas fechadas? 4 0 4

Procedimentos de alimentos na preparao

- as verduras, os legumes e as frutas que sero ingeridos crus e que sero ingeridos com casca so desinfetados de forma adequada, isto , imersos em soluo clorada (200 a 250 ppm) por 15 minutos, com enxgue posterior em gua potvel?

8 0 8

- as frutas manipuladas, verduras e os legumes no desinfetados so submetidos coco (70C no seu interior) ou permanecem imersas em fervura por no mnimo 1 minuto?

8 0 8

Processo de descongelamento

- o descongelamento feito sob refrigerao a 5C ou forno de conveco ou microondas?

8 0 8

Controles e Registros

- Existe Manual de Boas Praticas na escola, de acesso aos manipuladores de alimento?

8 0 8

H registro:

- do controle de temperatura ou caractersticas dos produtos no ato do recebimento?

8 0 8

- do controle de temperatura ou caractersticas dos alimentos ou preparaes durante a produo?

8 0 8

- dos alimentos ou preparaes durante a distribuio? 8 0 8

- Existe na escola documento que comprove a potabilidade da gua? 8 0 8

Existe os 4 POPs (Procedimento Operacional Padronizado) obrigatrios na escola, de acesso aos manipuladores de alimentos? (POP Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; POP Controle integrado de vetores e pragas urbanas; POP Higienizao do reservatrio; POP Higiene e sade dos manipuladores)

8 0 8

Guarda de amostras

So guardadas amostras (100g/100mL) de todos os alimentos preparados, incluindo bebidas (100mL), em embalagens apropriadas para alimentos, de primeiro uso, identificadas com no mnimo a denominao e data da preparao, armazenadas por 72 horas sob refrigerao, em temperatura inferior a 5 C?

1 0 1

Processo de dessalgue

- o dessalgue realizado sob condies seguras?15

15

trocas de gua a cada 4 h ou em gua sob refrigerao ou por meio de fervura 8 0 8

Procedimentos para coco e reaquecimento

- carnes, aves e peixes so cozidos completamente? (carnes e aves atingem a cor cinza?)

8 0 8

Procedimentos para distribuio

52

- os alimentos na distribuio no ultrapassam duas horas a partir do trmino do preparo at distribuio?

8 0 8

Procedimentos para Utilizao de Sobras

- os alimentos preparados obedecem a uma programao de quantidades com o objetivo de no ocorrerem sobras?

4 0 4

Cuidados com ovos

- inexistente a utilizao de ovos crus no preparo de pratos no submetidos coco ?

8 0 8

- ovos cozidos, ou utilizados em preparaes, passam por processo de coco adequado? (clara e gema duras)

8 0 8

Transporte de alimentos prontos

- os veculos de transporte so revestidos de material impermevel, lavvel e atxico?

2 0 2

- tais veculos apresentam-se em boas condies de higiene e conservao? 2 0 2

- as temperaturas dos alimentos transportados so monitoradas e registradas?

8 0 8

- assegurada a inexistncia de pessoas ou animais no mesmo compartimento onde so transportados os alimentos?

2 0 2

- alimentos prontos refrigerados so transportados at 10C? 8 0 8

- alimentos prontos sob aquecimento so transportados a 60C ou mais? 8 0 8

- as refeies prontas para o consumo imediato so adequadamente transportadas em recipientes hermeticamente fechados?

8 0 8


HIGIENIZAO AMBIENTAL

Sim No NA

Lixo/Esgotamento sanitrio

- o lixo disposto adequadamente em recipientes constitudos de material de fcil limpeza, revestidos com sacos plsticos e tampados?

2 0 2

- a rea de lixo externo isolada ou tratada de forma a evitar contaminao? 2 0 2

Higiene das Instalaes

- o lixo retirado diariamente e sempre que necessrio? 2 0 2

- a higiene ambiental mantida por meio de adequadas e aprovadas16

tcnicas de limpeza, enxgue e desinfeco? realizado por meio de gua e sabo? 16

Utilizando gua, sabo, desinfetante por 15minutos e enxgue, ou utilizar desinfeco por

calor (gua quente) por 15 minutos

4 0 4

53

- so utilizadas escovas e esponjas de material no abrasivo, as quais so constitudas de fibras que no se desprendem com o uso?

4 0 4

- os produtos de limpeza e desinfeco utilizados so registrados no Ministrio da Sade?

4 0 4

- os utenslios de limpeza (panos, rodos e etc.) que so usados nas reas de manipulao e processamento so diferenciados dos panos de limpeza de sanitrios?

4 0 4

- nas reas de manipulao e processamento, inexistente a prtica de varrer o piso a seco?

2 0 2

- quando so utilizados rodos para secar superfcies que entram em contato com alimentos, estes so exclusivos, no destinados para outros fins?

2 0 2

Higiene de utenslios/equipamentos/outros materiais

- os produtos utilizados para limpeza e desinfeco so registrados no Ministrio da Sade?

4 0 4

- a desinfeco qumica de utenslios e equipamentos feita de forma adequada

16?

16com soluo clorada entre 100 a 250 ppm, com tempo mnimo de contato de 15 minutos e

adequado enxgue final. E/ou com lcool 70% pelo tempo suficiente para secar naturalmente e sem enxgue final? E/ou a desinfeco pelo calor? (15 minutos de imerso em gua fervente, no mnimo a 80C, sem necessidade de enxgue)

8 0 8

- so protegidos contra poeira, insetos e roedores? So guardados sob proteo?

4 0 4

- as bancadas e mesas de apoio so higienizadas aps o retorno ao trabalho e/ou troca de turno?

4 0 4

- os utenslios e equipamentos so secos naturalmente ou sem a utilizao de panos?

2 0 2

Panos de limpeza descartveis, quando utilizados em superfcies que entram em contato com alimentos, so descartados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, no sendo utilizados novamente?

8 0 8

Panos de limpeza no descartveis, quando utilizados em superfcies que entram em contato com alimentos, so trocados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas e so higienizados atravs de esfregao com soluo de detergente neutro, desinfetados atravs de fervura em gua por 15 minutos ou em soluo clorada a 200ppm, por 15 minutos, e enxaguados com gua potvel e corrente?

8 0 8

As esponjas de loua so fervidas diariamente durante 5 minutos? 4 0 4

Controle de Pragas e Vetores Urbanos

- feito controle de pragas por empresa terceirizada? 8 0 8

- so ausentes as evidncias de roedores, baratas e insetos entre as aplicaes?

4 0 4

- existe na escola documento que comprove o controle integrado de pragas e vetores?

4 0 4

Totais TS6 ( ) TNA6 ( ) NA: No se aplica PB6: pontuao do bloco 6 TS6: somatria das notas sim obtidas TNA6: somatria das notas no aplicveis obtidas K6: 84 (constante do bloco 6) P6: 10 (peso do bloco) PB6 = ___TS6___ x P6 PB6= ___(___)___ x 10 PB6 = ( )

K6 TNA6 84 - ( )

54

CLASSIFICAO DAS UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLARES PE: pontuao da Unidade de Alimentao e Nutrio Escolar PE: PB1+ PB2+ PB3+ PB4+ PB5+ PB6 PE = ( )

Classificao Pontuao (%)

Situao de risco sanitrio muito alto

Situao de risco sanitrio alto

0 a 25

26 a 50

Situao de risco sanitrio regular 51 a 75

Situao de risco sanitrio baixo 76 a 90

Situao de risco sanitrio muito baixo 91 a 100

manual de boas praticas cecane

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