manual de boas práticas cartilha

8/19/2019 Manual de Boas Práticas Cartilha

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SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DE MATO GROSSO

COORDENADORIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Organizadoras:ROSINA STEFANELLOLIZIA SOARES PENIDO

LAYDE EMILIA COSTA MARQUES

KCM editoraCuiabá-MT

2014

Silval da Cunha Barbosa

Governador do Estado de Mato Grosso

Rosa Neide Sandes de Almeida

Secretária de Estado de Educação

Núccia Maria Gomes Almeida Santos

Secretária Adjunta de Estrutura Escolar

Ivan Correa Gonçalves

Superintendente de Acompanhamento e Monitoramento de Estrutura Escolar

Maria Helena da Silva

Coordenadora da Alimentação Escolar


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A(O) MERENDEIRA(O)

Rosina Stefanello

Nestes versos posso dizer:

Que seu papel na vida escolar

É muito importante!

Com dedicação no preparo

do alimento

com certeza

muitos alunos

felizes carão

pois, com barriguinha cheia

mais energia terão

para a lição estudar.

Seu trabalho vem colaborar

com o crescimento e desenvolvimento

de tantas crianças

que a cada ano você vai alimentar

e assim só tenho a dizer

Obrigada merendeiras (os)!

2014. Secretaria de Estado de Educação de Mato Grosso.

Distribuição em todo o território nacional.

Direitos reservados para o autor, protegidos pela Lei 9610/98.

A originalidade dos argos e as opiniões emidas

são de inteira responsabilidade do autor.

“Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida

por qualquer meio, sem a prévia autorização do(s) autor(es).”

EQUIPE DE ELABORAÇÃO:

Rosina Stefanello - Nutricionista

Lizia Soares Penido - Nutricionista

Layde Emilia Costa Marques - Nutricionista

Thais Marques dos Reis - Nutricionista

Tania Mara M. Ferreira Buzzi - Nutricionista

Impresso no Brasil

Realização Editorial e Impressão

KCM Editora & Distribuidora Ltda.

Av. Ipiranga 1322 - Bairro: Porto

Tel.: (65) 3624-3223

Foto da Capa

Cozinha da Escola Estadual Ver. Bento Muniz

- Tangará da Serra/MT

Capa e Ilustrações

Cleverson Durigão

Diagramação e Editoração EletrônicaKCM Editora

Revisão Ortográfca e Gramacal

Lizia Soares Penido


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SumárioApresentação .........................................................................................................................9

Introdução ............................................................................................................................ 10

Parte I

1 Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE .............................................................131.1 Diretrizes do PNAE .......................................................................................................131.2 Execução do PNAE em Mato Grosso ........................................................................... 141.3 Controle social .............................................................................................................. 16

2 Recursos humanos ..............................................................................................................172.1 Atribuições ....................................................................................................................172.2 Dimensionamento ....................................................................................................... 182.3 Seleção ........................................................................................................................ 182.4 Saúde do manipulador de alimentos ............................................................................ 182.5 Capacitação ................................................................................................................. 192.6 Higiene pessoal ............................................................................................................ 202.7 Higienização das mãos ................................................................................................. 212.8 Uso de luvas descartáveis ............................................................................................. 232.9 Equipamentos de Proteção Individual (EPI) .................................................................. 232.10 Regras para visitantes ................................................................................................ 25

3 Comportamento e atitude ..................................................................................................263.1 Relações humanas .......................................................................................................263.2 Situações inadequadas para o exercício da função ........................................................ 273.3 Comportamentos inadequados ....................................................................................283.4 Atitudes corretas .......................................................................................................... 283.5 Prevenção de acidentes ................................................................................................283.6 Primeiros socorros .......................................................................................................29

4 Orientações para uma boa Alimentação ............................................................................. 304.1 Segurança alimentar e nutricional ................................................................................ 344.2 Educação Nutricional ................................................................................................... 34

5 A alimentação nas escolas estaduais de Mato Grosso .......................................................... 35

5.1 Cardápios ..................................................................................................................... 355.2 Programação do quantitativo de alimentos ..................................................................37

6 Instalações físicas ............................................................................................................... 396.1 Piso .............................................................................................................................. 396.2 Parede ......................................................................................................................... 396.3 Teto e forro................................................................................................................... 396.4 Portas e janelas ............................................................................................................406.5 Iluminação ...................................................................................................................406.6 Ventilação e sistema de exaustão/sucção .....................................................................406.7 Instalações elétricas .....................................................................................................406.8 Área de Destinação de resíduos sólidos e líquidos ........................................................ 416.9 Instalações sanitárias ................................................................................................... 416.10 Pia para lavagem de mãos .......................................................................................... 416.11 Abastecimento de água ..............................................................................................42


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6.12 Esgotamento sanitário .............................................................................................. 426.13 Refeitórios .................................................................................................................426.14 Área para preparo de alimentos (Cozinha) ................................................................. 436.15 Área para higiene de utensílios .................................................................................. 436.16 Área de armazenamento do combustível ................................................................... 436.17 Higiene ambiental ...................................................................................................... 436.18 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas ....................................................... 44

7 Equipamentos e utensílios .................................................................................................. 457.1 Manutenção programada .............................................................................................46

8 Armazenamento de alimentos ............................................................................................ 478.1 Temperatura ambiente ................................................................................................. 478.2 Refrigeração ................................................................................................................ 478.3 Congelamento ............................................................................................................. 47

9 Higiene dos alimentos ........................................................................................................48

10 Pré-preparo/preparo .........................................................................................................48

10.1 Gelo ............................................................................................................................ 4810.2 Coleta de amostras .....................................................................................................4810.3 Sobras de alimentos (cozidos) ....................................................................................48

11 Distribuição .......................................................................................................................49

12 Perda de alimentos .......................................................................................................... 49

Parte II

Procedimentos operacionais padronizados – POP’S – para o serviço de alimentação e nutriçãoescolar .................................................................................................................................. 51

1 Introdução .......................................................................................................................... 52POP 1 - ROTINA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ...................................................... 53POP 2 - HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS DOS MANIPULADORES .......................................... 54POP 3 - HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ........................................... 54POP 4 – HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL ................................................................................ 58POP 5 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS .............................. 61POP 6 - HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA ....................................................62POP 7 – TRANSPORTE DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS .....................................................62

POP 8 - RECEBIMENTO DE ALIMENTOS ...........................................................................62POP 9 – ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS ..............................................65POP 10 - HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS ...................................................................... 67POP 11 – COLETA DE AMOSTRAS .....................................................................................68POP 12 – DISTRIBUIÇÃO ...................................................................................................68POP 13 - REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS ....................................................................68POP 14 – REGISTRO DIÁRIO DA ALIMENTAÇÃO SERVIDA ..............................................69POP 15 – DESSALGA .........................................................................................................69

Bibliograa .............................................................................................................................71

Anexos ..................................................................................................................................73

Apresentação

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) se insere entre as açõesgovernamentais de apoio à aprendizagem. O objetivo do PNAE é contribuir para ocrescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento

escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos escolares.

Em Mato Grosso, o Programa de alimentação escolar é executado de formadescentralizada, ou seja, a escola tem autonomia desde a escolha dos cardápiosaté a aquisição dos alimentos. Desta forma a descentralização proporciono u con-templar os diferentes hábitos alimentares que se fazem presentes em nosso Esta-do, pela diversidade populacional.

Para que a alimentação escolar cumpra seu papel de nutrir adequadamente,o aluno, é necessário que ela seja saudável e nutricionalmente segura sob o aspec-to higiênico-sanitário.

Este manual de procedimentos para o serviço de alimentação e nutrição es-colar contempla regras de higi ene básicas fundamentadas na legislação, para queas(os) merendeiras(os) e os gestores das escolas tenham um referencial teóricopara subsidiar suas ações, bem como oferecer uma alimentação segura que real-mente contribua com a nutrição e, consequentemente com o bom desempenhoescolar dos alunos.


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Introdução

Com intuito de oferecer conhecimentos para escola a equipe de nutricio-nistas da Coordenadoria de Alimentação Escolar (CAE) elaborou este materialpara que diretores, merendeiras(os), conselheiros e supervisores possam utili-zá-lo como instrumento de orientação operacional do Programa Nacional de

Alimentação Escolar, e também como fonte de conhecimento para educaçãonutricional.

O objetivo deste manual é levar à todas as pessoas envolvidas na produçãoda alimentação escolar os fundamentos legais sobre segurança alimentar e nu-tricional.

A segurança alimentar está relacionada com o padrão de higiene dos ali-mentos e dos processos operacionais envolvidos na produção das refeições. Oalimento seguro para o consumo é aquele que não oferece risco a saúde, e buscaatender os requisitos nutricionais referentes ao período em que o aluno se en-contra na escola.

Portanto, a produção de alimentos com seguran-ça exige cuidados especiais para eliminar, quase quena sua totalidade, os riscos de contaminação provo-cados por perigos físicos, químicos e biológicos aque esses alimentos estão sujeitos.

O manual apresenta denições e procedimentos

para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos ali-mentos desde a seleção, compra da matéria prima,preparo até sua distribuição aos alunos da rede es-tadual de ensino. É uma ferramenta que contribuirápara adoção de práticas corretas na manipulaçãodos alimentos garantindo a qualidade da alimen-tação escolar oferecida aos alunos das Escolas Es-taduais de Mato Grosso.

Termos importantes para saber

Alimento seguro: que não oferece riscoà saúde e a integridade física do consu-midor.

Alimentos preparados: são alimentosmanipulados e preparados em serviços

de alimentação, expostos à venda em-

balados ou não, subdividindo-se em três

categorias:

Alimentos cozidos, mantidos quentes

e expostos ao consumo;

Alimentos cozidos, mantidos refrige-

rados, congelados ou à temperatura

ambiente, que necessitam ou não deaquecimento antes do consumo;

Alimentos crus, mantidos refrigera-dos ou à temperatura ambiente, ex-

postos ao consumo.

Contaminantes: substâncias ou agentesde origem biológica, química ou física,

estranhos ao alimento, que sejam consi-

derados nocivos à saúde humana ou que

comprometam a sua integridade.

Controle integrado de vetores epragas urbanas: sistema que incor-

pora ações preventivas e corretivas

destinadas a impedir a atração, o abri-

go, o acesso e ou a proliferação de ve-

tores e pragas urbanas que compro-

metam a qualidade higiênico-sanitária

do alimento.

Contaminação cruzada: contaminação

de um alimento para outro por substân-

cias ou agentes estranhos, de origem bio-

lógica, física ou química que se conside-

re nocivos ou não para a saúde humana,

através do contato direto, por manipula-

dores ou superfícies de contato.

Desinfecção: operação de redução, pormétodo físico e ou agente químico, do

número de microrganismos em nível que

não comprometa a qualidade higiênico-

sanitária do alimento.

Higienização: operação que compreende

duas etapas, a limpeza e a desinfecção.


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Limpeza: operação de remoção desubstâncias minerais e ou orgânicasindesejáveis, tais como terra, poeira,

gordura e outras sujeiras.

Manipulação de alimentos: opera-ções efetuadas sobre a matéria-prima

para obtenção e consumo do alimento

preparado, envolvendo as etapas depreparação, armazenamento e distri-

buição.

Manipuladores de alimentos: qual-quer pessoa do serviço de alimentação

que entra em contato direto ou indiretocom o alimento.

Produtos perecíveis: produtos ali-mentícios, alimentos “in natura”, pro-

dutos semi-preparados ou produtos

preparados para o consumo que, pelasua natureza ou composição, necessi-tam de condições especiais de tempe-

ratura para sua conservação.

Registro: consiste de anotação emplanilha e ou documento, apresen-

tando data e identifcação do mani-

pulador responsável pelo seu preen-chimento.

Resíduos: materiais a serem descar-tados, oriundos da área de prepara-

ção e distribuição da alimentação.

Serviço de Alimentação e Nu-trição Escolar (SANE): local daescola onde o alimento é recebido,

armazenado, manipulado, prepa-

rado e distribuído.

Procedimento operacional pa-dronizado - POP: procedimentoescrito de forma objetiva que es-

tabelece instruções seqüenciais

para a realização de operaçõesrotineiras e específicas na mani-pulação de alimentos.

1 Programa Nacional de Alimentação

Escolar - PNAE

As ações que envolveram a alimentação escolar datam do século XIX, mas aformalização ocial da merenda enquanto política social só ocorre na década de50. Em 1955 é criada a Campanha de Merenda Escolar que contava c om “doações”norte-americanas de leite em pó acompanhado de cápsulas de vitamina A e D, be-neciando-se inicialmente os Estados do Nordeste brasileiro. Já em 1956, o gover-no passa a complementar essas doações com a compra de farinha enriquecida deleguminosas e cereais (milho, trigo, arroz e soja), adquiridos no próprio mercadointernacional.

Inicia-se em 1986 a experiência da municipali zação do PNAE, descentralizan-do-se assim, os recursos destinados a tal programa. Essa experiência iniciou com81 municípios, chegando a 197 até o ano de 1988. Em 1994 é criada a Lei nº 8.913que dispõe sobre a municipali zação da merenda escolar, sendo esta da jurisdiçãodo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), em substituição aextinta Fundação de Assistência ao Estudante (FAE).

Atualmente a base legal do PNAE é a Lei nº. 11.947 de 2009 que dispõe sobre oatendimento da alimentação escolar e, a Resolução CD/FNDE nº. 26, de 17/06/2013que estabelece as normas para a execução técnica, administrativa e nanceira doPNAE aos Estados, ao Distrito Federal, aos Municípios e às entidades federais.

O PNAE tem como objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimentobiopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimen-

tares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e daoferta de refeições que cubram suas necessidades nutricionais durante o período letivo.1

1.1 DIRETRIZES DO PNAEI - O emprego da alimentação saudável e adequada, compreen-dendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura,as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para ocrescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria dorendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etária eseu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atençãoespecíca;

II - a inclusão da educação alimentar e nutricional no pro-cesso de ensino e aprendizagem, que perpassa pelo currículo esco-

1 Artigo 3º da Resolução 26/2013/CD/FNDE


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lar, abordando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticassaudáveis de vida, na perspectiva da segurança alimentar e nutricional;

III - a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede públicade educação básica;

IV - a participação da comunidade no controle social, no acompanhamentodas ações realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios paragarantir a oferta da alimentação escolar saudável e adequada;

V - o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisiçãode gêneros alimentícios diversicados, produzidos em âmbito loc al e preferencial-mente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priori-zando as comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos;

VI - o direito à alimentação escolar, visando a garantir segurança alimentar enutricional dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferençasbiológicas entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de aten-ção especíca e aqueles que se encontra em vulnerabilidade social.

De acordo com o Artigo 4º da Resolução nº 26/2013 a clientela do PNAE éformada pelos alunos matriculados na educação básica das redes públicas federal,estadual, distrital e municipal em conformidade com o Censo Escolar do exercí-cio anterior realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas EducacionaisAnísio Teixeira do Ministério da Educação (INEP /MEC).

O programa é acompanhado e scalizado diretamente pela sociedade, pormeio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal deContas da União (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e peloMinistério Público.

1.2 EXECUÇÃO DO PNAE EM MATO GROSSO A forma de gestão do PNAE em

Mato Grosso é descentralizada, isto é,consiste no repasse dos recursos nan-ceiros para aquisição de alimentos aosConselhos Deliberativos da Comunida-de Escolar das Escolas Estaduais (CD-CEs) que são responsáveis diretos pelaexecução do programa.

A descentralização do PNAE emMato Grosso iniciou-se em 1999 atra-vés da Portaria n° 036/99/SEDUC/GS/MT, quando foi implantado um projeto piloto em 50 unidades escolares de diver-sos municípios e posteriormente foi estendido à todas Escolas Estaduais. No ano

RECURSOS

As Câmaras de Negócios foram criadas com a representação dos seguintes segmentos:

• Assessoria Pedagógica

• Representante dos Diretores das escolas

• Representante dos Conselhos Deliberativos Escolares

• Vigilância Sanitária do Município

• Empresa Mato-grossense de Assistência Técnica e Extensão Rural - EMPAER

• Instituto de Defesa Animal de MT - INDEA

• Associação, Sindicato ou Cooperativa de Pequenos Produtores

• Sindicato dos Trabalhadores no Ensino Público em Mato Grosso - SINTEP

• Câmara de Vereadores

• Associação Comercial

• Conselho Municipal de Alimentação Escolar

A partir de 2010 a Instrução Normativa n.º 005/SEDUC acrescentou umrepresentante da Secretaria Municipal de Agricultura entre os segmentos daCamara de Negócios.

A SEDUC coordena o PNAE através da Coordenadoria de Alimentação Esco-lar (CAE) sendo esta vinculada à Secretaria Adjunta de Estrutura Escolar.

de 2002 sancionou-se a Lei Estadual 7.856 que institui o programa de Escolariza-ção com nalidade especíca de repasse de recursos nanceiros para execuçãodo PNAE.

Foram criadas nos municípios, Câmaras de Negócios, que são responsáveispor conduzir o processo licitatório (pregão presencial e chamada pública da agri-cultura familiar) para registro de preços de alimentos.


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ria-Geral da União, ao Ministério Público e aos demais órgãos de controlequalquer irregularidade identicada na execução do PNAE, inclusive emrelação ao apoio para funcionamento do CAE, sob pena de responsabili-dade solidária de seus membros;

• fornecer informações e apresentar relatórios acerca do acompanhamentoda execução do PNAE, sempre que solici tado;

• realizar reunião especíca para apreciação da prestação de contas com aparticipação de, no mínimo , 2/3 (dois terços) dos conselheiros titulares;

• elaborar o Regimento Interno, observando o disposto nesta Resolução; e

• elaborar o Plano de Ação do ano em curso e/ou subsequente a m deacompanhar a execução do PNAE nas escolas de sua rede de ensino, bemcomo nas escolas conveniadas e demais estruturas pertencentes ao Pro-grama, contendo previsão de despesas necessárias para o exercício desuas atribuições e encaminhá-lo à EEx. antes do início do ano letivo.

2 Recursos humanos

O prossional de educação básica responsável pela alimentação escolar é de-nominado na Carreira dos Prossionais de Educação Básica de Mato Grosso comoApoio Administrativo em Nutrição Escolar. Neste manual este servidor serámencionado como Merendeira (o).

2.1 ATRIBUIÇÕESSegundo a Lei nº 206, de 29/12/2004 que dispõe sobre alterações na Lei Com-

plementar nº 50, de 1/10/1998, no Capítulo II, Seção II, Artigo 9º dene as atribuiçõesdo prossional Apoio Administrativo em Nutrição Escolar com a seguinte redação:

a) Nutrição Escolar, cujas principais atividades são: preparar os alimentosque compõem a merenda, manter a limpeza e a organização

do local, dos materiais e dos equipamentos necessários aorefeitório e a cozinha, manter a higiene, a organização e ocontrole dos insumos utilizados na preparação da merendae das demais refeições.

Também é responsabilidade desse prossional as se-guintes atividades:

•Recebimento dos gêneros alimentícios e adevida conferência dos mesmos, ou seja, ob-

servação da embalagem, o aspecto visual doalimento, prazo de validade e peso. Ver Pop 8.

A CAE é responsável por:

• Implantar o Programa nas escolas que não constarem no censo escolar;

• elaborar os cardápios a serem utilizados nas escolas;

• orientar as assessorias pedagógicas no planejamento das ações inerentesao PNAE;

• orientar e acompanhar as Câmaras de Negócios na realização do pregão eda chamada pública para registro de preços de gêneros alimentícios a serem ad-quiridos pelas Escolas Estaduais;

• promover capacitação para diretores, membros do CDCEs e merendeiras(0s);

• monitorar, orientar e avaliar a execução do PNAE nas Escolas Estaduais;

• levantar a demanda de equipamentos para as cozinhas escolares;

• propor e acompanhar estratégias de educação alimentar e nutricional nas escolas;

• analisar as prestações de contas e emitir parecer técnico;• orientar a utilização do módulo Gestão de Planejamento e Orçamento

(GPO) do sistema Sigeduca.

1.3 CONTROLE SOCIALControle Social é a ação exercida, de forma organizada, sistemática e indivi-

dualizada pela sociedade civil sobre o Estado, em particular sobre o poder executi-vo. Este conceito vai ao encontro daquilo que prevê o artigo 1°, § único da Consti-tuição Federal: “Todo poder emana do povo, que o exerce por meio de seus repre-sentantes eleitos ou diretamente nos termos desta Constituição”.

Dentro do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) existe o Con-selho de Alimentação Escolar (CAE), que é uma forma de Controle Social que temcomo atribuições:

• monitorar e scalizar a aplicação dos recursos e o cumprimento do dispos-

to nos arts. 2º e 3º da Resolução nº 26/2013/CD/FNDE;• analisar o Relatório de Acompanhamento da Gestão do PNAE, emitido

pela EEx,contido no Sistema de Gestão de Conselhos – SIGECON Online,antes da elaboração e do envio do parecer conclusivo;

• analisar a prestação de contas do ges-tor, conforme os arts. 45 e 46 daResolução nº 26, e emitir ParecerConclusivo acerca da execução doPrograma no SIGECON Online;

• comunicar ao FNDE, aos Tribu-nais de Contas, à Controlado-


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• Higienização dos utensílios, móveis e equipamentos. Ver Pop 3.

• Higienização ambiental em todas as etapas da produção das refeições.Ver Pop 4.

2.2 DIMENSIONAMENTOA relação do número de merendeira(o) por aluno é denido

anualmente por Portaria emitida pela Seduc para dimensiona-mento de pessoal nas unidades escolares.

2.3 SELEÇÃOA seleção de merendeira (o) é feita por concurso públi-

co ou através de contrato temporário, mediante processoseletivo conforme edital de seleção vigente.

São exigências para contrato:

• Ensino fundamental completo

• Exame de saúde

• Experiência anterior em manipulação de alimentos

2.4 SAÚDE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOSOs alimentos podem transmitir doenças conhecidas como Doenças Trans-

mitidas por Alimentos (DTA), por isso o cuidado com a saúde do manipulador eseu efetivo controle são fatores que inuenciam na

qualidade nal do produto.

O Ministério do Trabalho por meio daNorma Regulamentadora nº 7 (NR 7) deter-

mina a realização do Programade Controle Médico de SaúdeOcupacional (PCMSO), ten-do como principal objetivoprevenir e detectar doenças

adquiridas no trabalho,visto que esses examestambém são exigidos pela

Vigilância Sanitária.

Devem ser feitos exames admissionais, periódicos e demissionais por médicohabilitado em medicina do trabalho. É obrigatório a realização dos exames discri-minados no quadro a seguir.

MATERIAL EXAME OBJETIVO

FEZES

CoproculturaPesquisa de portadores deSalmonella sp e Shiguella sp.

CoproparasitológicoPesquisa de protozoários ehelmintos de importância médica

SANGUEHemograma

Avaliação geral do funcionário;Anemia, alergia, parasitose,infecções agudas e crônicas,discrasias sanguíneas.

VDRL Pesquisa de sílis

Alguns municípios emitem, através da vigilância sanitária, Carteira de Saúdeque atesta as condições de saúde do manipulador de alimentos. Deve ser mantidona escola a cópia da carteira de saúde de cada merendeira (o).

Nos municípios que não emitem a carteira de saúde o pro-ssional deve realizar os exames citados acima e solicitar ao mé-dico um laudo das condições de saúde. A cópia deste laudo deveser arquivada na escola. Tanto a carteira de saúde como o lau-do médico devem ser feitos anualmente ou em inter-valo menor de tempo se houver necessidade.

De acordo com o item 4.6.2 da Resolução 216de 15/09/2004 da ANVISA os manipuladores queapresentarem lesões e ou sintomas de enfermida-des que possam comprometer a qualidade higiêni-co-sanitária dos alimentos devem ser afastados daatividade de preparação de alimentos enquanto per-sistirem essas condições de saúde (BRASIL, 2004).

2.5 CAPACITAÇÃO As capacitações para atualização prossional são oferecidas conforme pro-

gramação da SEDUC/CAE.

A SEDUC em parceria com o Ministério da Educação (MEC) oferece tambémProfuncionário que é um programa que visa a formação dos funcionários de es-cola, em efetivo exercício, em habilitação compatível com a atividade que exercena escola. A formação em nível técnico de todos os funcionários é uma condiçãoimportante para o desenvolvimento prossional e aprimoramento no campo do


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trabalho e, portanto, para a carreira. O Decreto 7.415 de 30 de dezembro de 2010institui a política nacional de formação dos prossionais da educação básica e dis-põe sobre a formação inicial em serviço dos funcionários da escola. Entre seus ob-

jetivos fundamentais, está a valorização do trabalho desses prossionais da edu-cação, através do oferecimento dos cursos de formação inicial em nível técnicoproporcionados pelo Profuncionário.

2.6 HIGIENE PESSOALÉ o conjunto de hábitos saudáveis que cada indivíduo deve ter com seu pró-

prio corpo, para preservar não só a sua saúde como também a dos outros.

Veja o quadro abaixo por que essas medidas de higiene pessoal são importantes:

O QUE FAZER POR QUE FAZER

Tome banho diariamente e use uniformelimpo.

Há micróbios espalhados por todo nossocorpo. A maior quantidade está nonariz, na boca, nos cabelos, nas mãos(inclusive unhas), nas fezes, no suore também podem vir no solado dossapatos.

Use cabelos presos e cobertos comtoucas e não use barba.

Os cabelos devem ser mantidospresos para evitar que caiam sobre osalimentos.Você sabia que 1mm de cabelo podeconter até 50.000 micróbios?

Mantenha as unhas curtas e semesmalte.

Pois muitos micróbios se alojamembaixo das unhas, podendocontaminar os alimentos, e o esmaltepode ser um perigo químico para osalimentos.

Ver pop 1.

2.7 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOSAs mãos são importantes meios de transmissão de sujidades e de microrga-

nismos e por isso merecem cuidados especiais em relação à sua higienização.

A higienização freqüente e adequada das mãos é essencial para a segurançados alimentos e para a promoção da saúde, uma vez que essa prática evita a trans-missão de inúmeras doenças e agravos à saúde. Ver pop 2.

É importante disponibilizar lavatórios exclusivos parahigienização das mãos na cozinha em local de fácilacesso a todos os manipuladores.

Quando lavar as Mãos:

• Toda vez que entrar na cozinha;

• Após utilizar o sanitário;

• Tocar em alimentos crus ou não higienizados;

• Após manusear materiais (esfregão, rodo, pano) e produtos de limpeza;

• Após recolher lixo e outros resíduos ou tocar a lixeira;

• Após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc;

• Após tocar em caixas, sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, etc;

• Após coçar, tocar o rosto, cabelo e partes do corpo;

• Antes de vestir as luvas descartáveis;

• Após cada troca de tarefa, interrupção do serviço e sempre que necessário.

A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar as mãos, masuma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.

A!

• Não secar as mãos na roupa para não recontaminá-las!

• Passar álcool nas mãos sem lavá-las previamente nãotem o mesmo efeito bactericida.

http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&docid=nPBEfN8fDVQLxM&tbnid=0CMJ1swqD7IbbM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.einstein.br/qualidade-seguranca-do-paciente/Paginas/dia-mundial-de-higiene-das-maos.aspx&ei=hqs8UpurHoH69gTOi4DoCQ&bvm=bv.52434380,d.dmg&psig=AFQjCNFxLj3jeolPAcCDu-5CyipCcDFK6w&ust=1379794180160492


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2.8 USO DE LUVAS DESCARTÁVEISO uso de luvas descartáveis é obrigatório nos seguintes casos:

• Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, tais como: pães,biscoitos e bolos;

• Na manipulação de alimentos que já foram cozidos como: cortar carnesprontas, cortar legumes e verduras para salada;

• Na manipulação de frutas, legumes e verduras que já tenham sido higienizados;

• Na ocorrência de ferimentos nas mãos — já protegidos por curativo e/oudedeiras.

Cuidados:

• O uso de luvas descartáveis não é permitido em procedimento que envol-vam diretamente o calor, ou seja, no cozimento dos ali mentos.

• Trocar as luvas sempre que interromper ou trocar de atividade.

Tipos de Luvas Descartáveis

Vinil Látex Polietileno

Esses tipos de luvas podem ser usados, desde que sejam exclusiva para mani-pular alimentos.

2.9 EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI)Considera-se EPI todo o dispositivo ou produto, de uso individual utilizado

pelo trabalhador destinado à proteção de risco suscetíveis, de ameaçar a seguran-ça e a saúde no trabalho.

Todo EPI deve ter o certicado de aprovação (CA) pelo Ministério do Trabalhoe Emprego para ser comprovada a sua eciência de acordo com a nalidade a quese destina. Sem esse registro, o equipamento não deve ser utilizado na Unidade deAlimentação e Nutrição.2

2 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora – NR 6 (1006.000-7) Equipamento de

PROCEDIMENTO CORRETO PARA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=1EiuvFibX0R8KM&tbnid=7u75lkbqFhNGgM:&ved=0CAUQjRw&url=http://comeal.pt/epi/luvas-polietileno-ojm201&ei=JbQ8UpXbMZLG9gTvlYHICw&psig=AFQjCNH5pwWIq4AO9mN2MVNaSRURYwy6qA&ust=1379796385317732http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=8cFB0WbLa6K8eM&tbnid=GpR5we2By99ECM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.ortopedicaribeirao.com.br/ecommerce_site/produto_22516_4660_LUVAS-DE-PROCEDIMENTO-LATEX&ei=zLM8Uva2FY3i9gSbt4D4BQ&psig=AFQjCNHcXHWllA-L3pf8AaCD8wsdsOZVww&ust=1379796296045023http://www.google.com.br/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=rQIzTtHsHLdSFM&tbnid=Hr0iYc59SBK7sM:&ved=&url=http://www.widestock.com.br/ecommerce_site/produto_13423_5358_Luva-de-Procedimento-Vinil-com-Amido&ei=gLM8Utv3G4iG9QT-l4GADA&psig=AFQjCNFzzrOMhG0vztLkP_r6bN1i27ePBQ&ust=1379796224506596


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Na área do Serviço de Alimentação Escolar (cozinha, despensa, refeitório) énecessário usar o uniforme, as roupas devem ser ajustadas ao corpo, evitando quese prendam em algum equipamento ou que queimem. As toucas contribuem paraque os cabelos não se enrosquem nos equipamentos ou c aiam na comida.

Áreas do Serviço deAlimentação

EPI recomendados Função do EPI

Pré-preparo

Luva de malha de a ço Proteçã o contra co rtes

Avental de PVC Contra umidade

Luvas vinil, látex ou polietileno Preparo de saladas

Cocção

Luvas de malha de aço Para cortes

Luvas térmicas Para forno e fogão

Avental antichama Para forno e fogão

Distribuição Luvas vini l, látex ou pol ieti leno Para servir bolo, pão, bolacha

Higienização eRetirada de Lixo

Ó culos de p roteçã o Para higieniza çã o de coifa s

Luvas de PVC 52 cmPara manipulação de produtosquímicos

Botas de borrachaPara atividades com grandequantidade de água.

Avental de PVCProteção contra umidades eproduto químico

Luva de PVCPara manipulação de produtosquímicos

Luva de malha de a ço Para co rtar embalagens

Em todas as áreas

• Calça; Camiseta de mangacurta; Avental de algodão;

• Todas as peças douniforme devem ser decor branca e em tecido de

algodão, conservadas elimpas.

• Sapato fechadoantiderrapante em boascondições de conservaçãoe limpeza, com certicadode autorização doMinistério do Trabalho eEmprego.

• Touca de algodão oudescartável para proteçãodos cabelos.

A boa apresentação domanipulador de alimentosdeve-se em grande parte acorreta utilização do uniforme.Sua função é a proteção tantodo usuário como do alimento aser preparado.

Proteção Individual – EPI. http://www.mte.gov.br/legislação/

2.10 REGRAS PARA VISITANTESSão considerados visitantes os técnicos e nutricionistas da SEDUC/CAE, con-

selheiros do Conselho Estadual de Alimentação Escolar, assessores pedagógicos,fornecedores, scais e todas as pessoas que necessitem entrar nas dependênciasda cozinha escolar. Devem usar no mínimo protetor de c abelos.

Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentose utensílios ou qualquer outro material da cozinha, exceto os téc-nicos e nutricionistas da CAE que vericam as condições de higienede móveis, equipamentos, utensílios e o armazenamento dos ali-

mentos, sendo necessário para a realização desta atividade, fazer acorreta higienização das mãos.

Não deverão entrar na área de manipulação de alimentos pes-soas que estiverem com ferimentos expostos, gripe, doenças trans-missíveis, gastroenterites ou qualquer outro quadro clínico que re-presente risco de contaminação.


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3 Comportamento e atitude

3.1 RELAÇÕES HUMANAS

Relações humanas é a conduta comportamental dos indivíduos interagindonum ambiente, seja ele o local de trabalho, em casa, na igreja, onde cada pessoatem personalidade própria que inui no comportamento e nas atitudes das pes-soas envolvidas, gerando as ações de um grupo todo, ou para o bem ou para o mal,para a confusão ou para a construção de boas obras.

Importante!!Nunca se esqueça de dizer:

• Bom dia, Boa tarde, Boa noite

• Com licença

• Desculpe-me

• Por favor

• Muito obrigada

RELAÇÕES HUMANAS NO TRABALHO:

• As seis palavras mais importantes: “ADMITO QUE O ERRO FOI MEU”

• As cinco palavras mais importantes: “VOCÊ FEZ UM BOM TRABALHO”

• As quatro palavras mais importantes: “QUAL A SUA OPINIÃO”

• As três palavras mais importantes: “FAÇA O FAVOR”

• As duas palavras mais importantes: “MUITO OBRIGADO”

• A palavra mais importante: “NÓS”.

A amizade, o carinho e o respeito que temos com aspessoas fazem com que o ambiente de trabalho que

mais agradável. E como é bom estar num ambiente as-sim! Faça a sua parte respeite para ser respeitado!

3.2 SITUAÇÕES INADEQUADAS PARA O EXERCÍCIO DA FUNÇÃONão deve manipular alimentos o manipulador que apresentar lesões, nas

mãos e braços, ou gastroenterites aguda ou crônica (diarréia ou disenteria), assimcomo, os que estiverem acometidos de infecções nos olhos, pulmonares ou farin-gites (Portaria SVS/MS nº 326 de 1997).

O (a) gestor (a) deve garantir que o manipulador nessas situações, seja afas-tado para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza. Ele pode ser man-tido na função se o ferimento permitir a desinfecção e proteção co m luva, de for-ma a não oferecer risco de contaminação dos alimentos.

"Gentileza gera Gentileza"


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3.3 COMPORTAMENTOS INADEQUADOS• Provar os alimentos na mão ou com o mesmo utensílio utilizado para me-

xer as preparações.

• Provar alimentos em cima das panelas.

• Fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer emdinheiro durante o preparo de alimentos.

3.4 ATITUDES CORRETAS• Trocar o uniforme diariamente e utilizá-lo apenas nas dependências inter-

nas da Unidade;• Não usar adornos (brincos, anéis, aliança, pulseiras, gargantilha, tinha,

relógio, piercing);

• Não usar maquiagem, perfume,

• Manter os cabelos presos e totalmente protegidos por touca.

• Não utilizar o avental de PVC durante o período do cozimento dos alimentos.

• Não carregar no uniforme objetos como: carteira, cigarro, celular, relógio,canetas, etc.

3.5 PREVENÇÃO DE ACIDENTES•Quando for tirar panelas do fogo, use luvas térmicas para

não se queimar.

• Ao carregar panelas pesadas peça ajuda para evi-

tar problemas de coluna.

• Os cabos das panelas devem car sempre viradospara dentro do fogão.

• Sempre verique se há algum vazamento de gás.

• Cuidado quando for desligar os aparelhos elétri-cos. Nunca puxe os os da tomada, mas tire o plug da

tomada bem devagar.

• Deixe a cozinha sempre organizada nada no “meiodo caminho”.

3.6 PRIMEIROS SOCORROS A cozinha da escola deverá estar equipada com material necessário à presta-

ção de primeiros socorros, manter esse material guardado em local adequado, eaos cuidados de pessoa treinada para esse m.

Relação de Materiais para Caixinha de Primeiros Socorros

• Maleta de primeiros socorros

• Caixa de luvas de procedimentos

• Ataduras de crepe de 10 a 20 cm

• Pacote de gazes esterilizadas 7.5 x 7.5 cm

• Frascos de 500 ml de soro siológico 0.9%

• Esparadrapo

• Tesoura e pinça anatômica

• Caixa de curativos (bandaid)

• Termômetro

• Jogo de talas de imobilização.


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4 Orientações para uma boa

Alimentação

A alimentação é uma das atividades mais importantes doser humano, tanto por razões biológicas quanto por razões so-ciais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de se ali-mentar engloba vários aspectos que vão desde a produção de alimentos até suatransformação em refeições e disponibilização às pessoas.

Os alimentos podem ser de origem animal, vegetal e mineral. São compos-tos por nutrientes que indicam a sua composição química. Estes nutrientes são:proteínas, carboidratos, lipídios (gorduras), vitaminas, sais minerais, bras e água.

Todos os nutrientes são indispensáveis à saúde e cada um tem uma determinadafunção no organismo:

• Proteínas: são responsáveis pelo crescimento e manutenção do nossocorpo. Estão em maiores concentrações nas carnes em geral, peixes, lei-tes e seus derivados e ovos. Também são encontradas no feijão, soja, len-tilha, grão de bico, trigo integral, milho e etc.

• Carboidratos: produtores de energia, funcionam como um motor que faznosso organismo trabalhar, mantendo nosso corpo ativo. Principais fon-tes: arroz, farinhas, massas, mandioca, batata, batata-doce, inhame, mi-lho verde, cará, feijão, pão, fubá, açúcar, biscoitos, etc.

• Lipídios (gorduras): também são fontes de energia e ajuda na absorção dealgumas vitaminas. Principais fontes origem animal: manteiga, leite, banha,toucinho, carnes, etc. Fontes de origem vegetal: margarina, óleos (milho,soja, oliva, algodão, girassol) abacate, nozes, castanhas, coco, etc.

• Vitaminas: São compostos orgânicos, cuja presença na alimentação é in-dispensável. São necessárias para o bom funcionamento do organismo.

Cada vitamina tem funções especícas, como podemos ver abaixo algu-mas dessas:

VITAMINA FUNÇÕES FONTES

Vitamina A

É importante para o bom desempenho davisão, para o crescimento, na vitalidade dapele e cabelo. Para que seja bem absorvidapelo organismo, se faz necessária à ingestãode alimentos que contenham gorduras. A faltada vitamina A pode causar c egueira noturna(maior diculdade da adaptação da visão noescuro), secura da pele e maior risco de c ontrairinfecções.

Fígado, peixe, gema deovo, cenoura, abóbora,tomate, alface, couve,mamão, manga, etc.

VitaminaB1(Tiamina)

Funcionamento do sistema nervoso e músculos,desenvolvimento corporal, estimula o apetite.

Fontes: gema do ovo,arroz integral, aveia,castanha-do-pará, fígado,cereais integrais, feijão,peixes, pão integral.

Vitamina B2(Riboavina)

Atua no metabolismo de enzimas e célulasnervosas, equilíbrio da pele e saúde dos olhos.

Brócolis, abacate,amendoim, castanhas,lêvedo de cerveja, nozes,leite, carne, ervilhas everduras.

Niacina (B3)Funcionamento do sistema digestório,equilíbrio do sistema nervoso e da pele.

Fígado, levedura decerveja, carnes magras,ovos, leite, amendoim,castanha do Pará, fígado,frutas secas, tomate e

cenoura

Ácido Pantotênico(B5)

Formação de anticorpos, metabolismo deproteínas, produção de hormônios suprarrenais,atua contra o estresse.

Ervilha, feijão cogumelo,ovos, gérmen de trigo,melado, salmão.

Vitamina B6(Piridoxina)

Produção de células sanguíneas, metabolismodos aminoácidos, funcionamento do sistemanervoso e saúde da pele.

Melado, levedo decerveja, farelo de trigo,leite, arroz integral, aveia,cereais integrais, batata,melão.

Ácido FólicoTratamento de alguns tipos de anemias, saúdedos espermatozóides, saúde do feto durante agravidez, controle da pressão sanguínea.

Verduras de folha verde,vísceras de animais,frutas secas, legumes,levedura de cerveja egrãos integrais.

Vitamina B12(Cobalamina)

Metabolismo de proteínas, combate a anemia.

Cereais integrais, levedode cerveja, vegetaisverdes, leite, ovos, peixes,batata.

Biotina (B7)Atua do processo de gliconeogênese, participada síntese de purinas, participa da formação dapele, metabolismo de carboidratos e proteínas.

Fígado de galinha, fígadode boi, levedo de cerveja,gema de ovo crua, leite,nozes, gérmen de trigo,amendoim e aveia.

Vitamina CAumenta a resistência do organismo, auxilia nacicatrização, protege contra sangramento dasgengivas, aumenta absorção do ferro, etc.

Laranja, limão, mexerica,acerola, goiaba, manga,maracujá, morango,tomate e vegetais verde-escuro.

Vitamina DAuxilia na absorção de cálcio; previneraquitismo.

Gema de ovo, fígado,manteiga.


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Vitamina ERetarda o envelhecimento e auxilia noaproveitamento da vitamina A.

Óleos vegetais, gema deovo, vegetais folhosos elegumes.

Vitamina KAjuda na cicatrização e auxilia na prevenção dehemorragias.

Vegetais verdes folhosos(brócolis, repolho, couve,alface), fígado, leite,gema de ovo, e em menorproporção nos cereaiscomo o trigo e a aveia.

• Minerais: regulam todas as funções e reações do nosso organismo. Algunsdestes estão relacionados abaixo:

MINERAIS FUNÇÕES FONTES

Cálcio

Importante na formação e manutençãodos ossos e dentes, evitando afragilidade dos mesmos. Sua ausênciapode provocar deformidades ósseas.

Leite, queijo, iogurte, vegetaisverdes folhosos (brocólis, couve).

FósforoAjuda na memória e, também, contribuipara a formação dos ossos e dentes.

Leite e derivados, ovos eleguminosas, carnes.

Sódio Evita a fraqueza e desidratação.

Cloreto de sódio ou sal decozinha, abundante em quasetodos os alimentos. Portanto,muitas vezes, não é necessárioo acréscimo de sal em algumaspreparações.

Ferro

Importante na formação das célulasvermelhas previne a anemia. Estemineral quando proveniente das carnes

é mais bem absorvido pelo organismodo que aquele proveniente dosvegetais.

Carnes em geral, fígado, feijão,frutas secas, cereais, lentilhas efolhas verdes escuras, etc.OBS.: consuma alimentos fontes

de Vitamina C após a ingestãode alimentos fontes de ferro,pois isso facilitará a absorção domesmo.

PotássioEvita fraqueza muscular e controla osbatimentos do coração.

Leite e derivados, peixes,hortaliças, leguminosas, frutas,cereais integrais, ovos e carnes.

• Fibras: Sua função é basicamente estimular o funcionamento intestinal. Asbras têm a capacidade de absorver líquidos e ligar substâncias entre si. Porisso, ajudam a prevenir a constipação (prisão de ventre). Uma baixa inges-tão de bras está relacionada a algumas doenças, como: hipertensão, coles-terol, obesidade, inamação da hemorróida, câncer do intestino.

Fontes: pão integral, frutas, vegetais crus, feijões e cereais integrais.

• Água: Nosso organismo compõe-se aproximadamente de 70% de água.É fundamental para o trabalho das células. Diariamente perdemos águaatravés da transpiração, pela urina, e pelas fezes. A reposição de águadeve ser de 2,5 litros/dia, ou seja, de 8 a 10 copos por dia.

Para se ter uma Alimentação saudável e equilibrada é necessário consumiralimentos de todos os grupos nas quantidades recomendadas, como pode ser ob-

servado na pirâmide alimentar abaixo.

Óleos e gorduras1-2 porções

Hortaliças4-5 porções

Leite e produtos lácteos 3 porções

Cereais, pães, tubérculos, raízes 5-9 porções

Açúcar e doces1-2 porções

Legendas

Carnes e Ovos1-2 porções

Leguminosas1 porção

Frutas 3-5 porções

GORDURA

AÇÚCAR

Leite


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4.1 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONALA Segurança alimentar e nutricional e o Direito Humano à Alimentação

Adequada (DHAA) Art. I da Declaração Universal dos Direitos Humanos:

“Todas as pessoas nascem livres e iguais em dignidade e direitos. São dotadas de ra-zão e consciência e devem agir em relação umas às outras com espírito de fraternidade.”

“O direito à alimentação adequada se realiza quando todo homem, mulher ecriança, sozinho ou em comunidade, tem acesso físico e econômico, ininterruptamen-te, a uma alimentação adequada ou aos meios necessários para sua obtenção”.

Considerando as diferentes dimensões da Segurança Alimentar e Nutricional, asiniciativas e políticas para sua garantia devem conter ações que contemplem tantoseu componente alimentar (disponibilidade, produção, comercialização e acesso aosalimentos) como nutricional (relacionado às práticas alimentares e utilização biológicados alimentos). Para tanto, é necessária a mobilização de diferentes setores da so-

ciedade (agricultura, abastecimento, educação, saúde, desenvolvimento e assistênciasocial, trabalho etc.) para a promoção da Segurança Alimentar e Nutricional.

Fatores que determinam nossa alimentação e hábitos alimentares são muitos ede diferentes naturezas (econômica, psicossocial, ética, política, cultural etc.). Escolhe-mos o que comemos de acordo com nosso gosto individual, a cultura em que estamosinseridos(as), a qualidade e o preço dos alimentos, com quem compartilhamos nossasrefeições (em grupo, em família ou sozinhos), o tempo que temos disponível, convic-ções éticas e políticas (como algumas pessoas vegetarianas defensoras dos animais edo meio ambiente), dentre outros. Cada um desses fatores pode promover a seguran-ça alimentar e nutricional ou dicultar o seu alcance por determinada população.

4.2 EDUCAÇÃO NUTRICIONALA educação nutricional tem um papel importante em relação à

promoção de hábitos saudáveis desde a infância. É fato incontestávela importância da alimentação saudável, completa, variada e agradá-vel ao paladar para a promoção da saúde, sobretudo dos organismos jovens em fase de desenvolvimento, e para prevenção e controle de

doenças crônicas cuja prevalência vem aumentando signica-tivamente. A escola é o melhor espaço social para incentivaras práticas alimentares saudáveis, arma Ipiranga (1995): “Aintegração da nutrição ao ensino fundamental representa, pois,

a mais ecaz forma de intervenção nutricional nesse nível, porque atua sobre uma geração de indivíduos, os quais re- produzirão, no futuro, as condutas alimentares adequadas àmanutenção da saúde e do estado nutricional” .

Com intuito de ajudar os escolares sobre a tomada de decisões quantoao consumo de alimentos, e a sua relação com a saúde e o bem-estar, é importante valorizaro recurso da educação nutricional como conteúdo programático no ensino fundamental.

A educação nutricional não é uma ferramenta mágica para levar o educando a teruma alimentação saudável, pelo contrário, ela deve ser conscientizadora e libertadora.

5 A alimentação nas escolas

estaduais de Mato Grosso

5.1 CARDÁPIOSÉ denido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista

de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado.

O planejamento da alimentação escolar começa pela seleção de cardápioselaborados pelas nutricionistas da SEDUC/CAE. Após a escolha dos cardápios ini-

cia-se o planejamento no Sistema de Gestão Educacional - SIGEDUCA -, móduloGestão de Planejamento e Orçamento - GPO -, submódulo alimentação escolar, eenvio para análise e posterior aprovação.

Na escolha dos cardápios deve-se considerar:

• Hábitos alimentares dos alunos, especicidades culturais e promoção dehábitos alimentares saudáveis.

• Disponibilidade de alimentos no município, dar preferência a produção lo-cal e aos produtos orgânicos e/ou agroecológicos, sendo que no mínimo30% dos recursos recebidos devem ser utilizados para aquisição de ali-mentos da agricultura familiar;

• Fazer cronograma de recebimento dos gênerosalimentícios.

• Considerar o turno e horário que a refeição éservida para a escolha do cardápio. Cada turnopode ter um tipo de cardápio.

• Oferecer no mínimo uma vez por semana prepara-ções com leite, bem como, uma porção de feijão.

• O planejamento de cardápios deverá conter, nomínimo, três porções de frutas in natura e hor-taliças por semana – 200g/aluno:

• A oferta de doces e/ou preparações doces calimitada a uma porção por semana.

• Os cardápios planejados deverão estar na cozi-nha e em locais visíveis da escola.


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Formas de oferecer as hortaliças:

• saladas cruas e cozidas

• com macarrão, arroz, feijão

• refogadas separadamente

• com carnes

• em suês

• sopas

ALIMENTOS RESTRITOS ALIMENTOS PROIBIDOSALIMENTOS DE USOMODERADO

Salsicha – pode seroferecida somente uma vezpor mês.

Lingüiça toscana – pode seroferecida 2 vezes por mês.

Sorvete - pode ser oferecido

2 vezes por ano.

Canjica - pode ser oferecida1 vez por mês.

Presunto Açúcar

Mortadela Óleo

Lingüiça defumada,calabresa ou mista

Sal

Leite condensado

Chocolates

Balas, pirulitos e guloseimas

Salgadinhos de milho

Refrigerantes

Produtos com teor alcoólico

Creme de leite

Maionese

Qualquer alimentoindustrializado que nãofaça parte dos cardápioselaborados pelasnutricionistas da Seduc.

5.2 PROGRAMAÇÃO DO QUANTITATIVO DE ALIMENTOS A programação de alimentos é a etapa onde são denidas as quantidades de

alimentos necessárias para preparação dos cardápios.

Para denir o quantitativo de alimentos usamos a seguinte fórmula:

Per capita do alimento (g) x número total de alunos ÷ 1000

O valor encontrado em gramas deve ser dividido por 1000 para obter a quan-tidade em quilogramas.

Exemplicando: ARROZ em um per capita de 30 gramas, temos:

Quantidade de arroz= 30g x 100= 3000g ÷ 1000= 3 KgEntão, para atender 100 alunos, é necessário comprar 3 kg de arroz.

No GPO é possível, após a aprovação do planejamento de cardápios, a im-pressão de listas de compras com o quantitativo a seradquirido. Estas listas podem ser impressas sema-nal, quinzenal ou mensal.

É importante a elaboração da pro-gramação de compras tanto para o con-trole da escola como para o processolicitatório realizado pela Câmara deNegócio.


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Exemplo de Cálculo de Quantitativo de um Cardápio para 100 alunos:

Nome do Cardápio

ARROZ COM FRANGO E SALADA VERDE

Alimento Per Capita Cálculo de QuantitativoQuantitativo aSer Adquirido

Arroz 30 g 30 x 100 = 3000g ÷ 1000 = 3 Kg 3 Kg

Alho 1 g 1 x 100 = 100 g 100 g

Coxa e Sobrecoxa deFrango

45 g 45 x 100 = 4500 g ÷ 1000 = 4,5 Kg 4,5 Kg

Cebola 1 g 1 x 100 = 100 g 100 g

Coloral 2 g 2 x 100 = 200 g 200 g

Óleo de Soja 3 ml 3 x 100 = 300 ml 300 ml

Rucula 8 g 8 x 100 = 800 g ÷ 1000 = 800 g 800 g

Vinagre 1 ml 1 x 100 = 100 ml 100 ml

Sal 1 g 1 x 100 = 100 g 100 g

Per capita é a quantidade de alimentos por aluno e, osper capitas dos alimentos são denidos de acordo com

a preparação a ser feita.

6 Instalações físicasAs orientações abaixo

descrevem a estrutura físicade toda a área do Serviço deAlimentação e Nutrição Es-colar - SANE cozinha, des-pensa, refeitório e vestiário,de acordo com a Resoluçãonº216 da Agencia Nacionalde Vigilância Sanitária.

A edicação e as insta-lações devem ser projetadas

de forma a possibilitar umuxo ordenado e sem cruza-mentos em todas as etapasda preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e,quando for o caso, desinfecção. O acesso as instalações devem ser controlado e in-dependente, não comum a outros usos (BRASIL, 2004). Ver pop 4.

6.1 PISOO piso deve ser de material resistente ao trânsito, impermeável, lavável, e

antiderrapante; não possuir frestas e de fácil limpeza e desinfecção. Os líquidosdevem escorrer até os ralos, que devem ser do tipo sifão ou similar e com disposi-tivo de fechamento.

6.2 PAREDEDeve ser revestida de material liso, impermeável e lavável, e de cor clara, sem

frestas e fáceis de limpar e desinfectar. Os ângulos entre as paredes e o piso e entreas paredes e o teto devem ser abaulados para facilitar a limpeza.

6.3 TETO E FORRODeve ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e em bom esta-

do de conservação. Pode ser utilizado material em PVC ou alvenaria. Entre pare-des e teto não devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas.


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6.4 PORTAS E JANELASAs portas devem ter superfície lisa, de cor clara, de fácil limpeza, ajustadas

aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ousimilar) e borracha de vedação na face interna e inferior.

As janelas devem ser protegidas por telas de malhas de 2 milímetros, removí-veis, de fácil limpeza e em bom estado de conservação. As janelas devem ser loca-lizadas na metade superior da parede e/ou protegidas de modo a não permitir queos raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos maissensíveis ao calor.

6.5 ILUMINAÇÃOAs cozinhas devem ter iluminação natural ou articial que possibilitem a rea-

lização dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos. A fonte de luzarticial deve estar localizada de forma a propiciar boa iluminação para a efetivi-dade do trabalho, as lâmpadas e luminárias devem ter proteção contra explosãoe quedas acidentais. A iluminação não deverá alterar as características sensoriaisdos alimentos (cor principalmente).

6.6 VENTILAÇÃO E SISTEMA DE EXAUSTÃO/SUCÇÃOAs cozinhas devem dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar

o calor excessivo, a con densação de vapor, o acúmulo de poeira. Deve ter tambéma nalidade de eliminar o ar contaminado. A direção da corrente de ar nunca devevir de um local sujo para um limpo.

Sistema de exaustão/sucção

Deve proporcionar a sucção de vapores e go rduras originados do preparo dosalimentos. As coifas devem ser instaladas sobre os fogões.

6.7 INSTALAÇÕES ELÉTRICASAs instalações elétricas devem ser embutidas ou protegidas por tubulações

externas e íntegras de tal forma a permitir que, quando a higienização do ambien-te for realizada não haja prejuízo desses materiais. A instalação elétrica não devepropiciar a entrada de pragas.

6.8 ÁREA DE DESTINAÇÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS E LÍQUIDOSResíduos são materiais a serem descartados, oriundos da área de prepara-

ção de alimentos. Eles tornam-se problema quando são acumulados no meio am-biente ou mal cuidados. Nestas condições provocam mau cheiro, poluição e o de-senvolvimento de microrganismos (bactéria, vermes, etc) causadores de muitasdoenças.

A lixeira que cará na área de produção deve ter a tampa acionada por pedal,sendo forrada com saco de lixo. O lixo ao ser retirado deve ser armazenado emlocal fechado de forma a evitar que atraia vetores e pragas. Ver pop 3, item g.

6.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIASA escola deve possuir instalações sanitárias

especicas para as(os) merendeiras(os) e separa-dos por sexo. Devem ter vasos sanitá-rios com tampa, naproporção de 1 vasopara 20 colaborado-res, pia, chuveiro comágua fria e quente,papel higiênico, lixeiracom tampa acionadapor pedal, sabonete lí-quido bactericida, toa-lha de papel não reci-clado, ou outro sistemahigiênico e seguro parasecagem das mãos. Deverão ter paredes divisórias separando vaso sanitário dochuveiro. As portas externas devem ter sistema de fechamento automático e nãoter comunicação com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios.

6.10 PIA PARA LAVAGEM DE MÃOSDeve existir pia exclusiva para a higiene das mãos na área de manipulação com

torneira de fácil acionamento. Neste local deve estar disponível o sabonete líquidoinodoro anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico eseguro de secagem das mãos, e, coletor de papel acionado sem contato manual.


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6.11 ABASTECIMENTO DE ÁGUAO sistema de abastecimento de água deve ser ligado à rede pública. Quando

utilizado poços artesianos ou semi-arte-sianos, a potabilidade da água deve seratestada semestralmente através de lau-dos laboratoriais emitidos pelo serviçode abastecimento de água do município.O reservatório onde a água é armaze-nada deve ser revestido de material quenão comprometa à sua qualidade, semrachaduras, vazamentos, inltrações edescascamentos, devendo permanecerdevidamente tampado. Fica proibido o uso de caixas d’ água de material de amian-to. O reservatório deve ser lavado e higienizado no mínimo a cada 6 meses.

O registro das operações, tanto da potabilidade da água, quanto da higie-nização do reservatório, deve ser arquivados na secretaria da escola como docu-mento comprobatório desses processos descritos acima.Ver pop 6.

6.12 ESGOTAMENTO SANITÁRIO As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao

volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e ar-mazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação efuncionamento.

6.13 REFEITÓRIOS

A área do refeitorio deve ser feita de acordo com o número de salas de aulaexistentes na escola, tendo como critério adotado pela equipe de engenharia daSeduc: escola tipo aroeira (12 salas) 224 metros quadrados e térrea (6 salas) 135,91metros quadrados.

Deve possuir pias individuais ou coletivas instaladas nas proximidades do re-feitório ou nele próprio.

As mesas devem ser de tampo liso, material impermeável, lavável com ca-deiras ou bancos.

O refeitório deverá ser instalado em local apropriado com comunicação dire-ta com a cozinha, através de aberturas por onde serão servidas as refeições.

Deve ser afastado das instalações sanitárias e de locais insalubres ou perigosos.

6.14 ÁREA PARA PREPARO DE ALIMENTOS (COZINHA) As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros alimentícios deverão

ser de 35% (trinta e cinc o por cento) e 20 %(vinte por cento) respectivamente, daárea do refeitório.

As áreas de preparo dos alimentos devem permitir que o uxo seja linear,sem cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Ter um localpara pré-preparo (produtos crus) e local para preparo nal (cozinha quente e cozi-nha fria), espaço exclusivo para devolução e lavagem de utensílios sujos (pratos,copos, talheres, panelas etc.), evitando a contaminação cruzada.

É proibido enfeites e pl antas na área de manipulação de al imentos.

6.15 ÁREA PARA HIGIENE DE UTENSÍLIOS As cubas destinadas à lavagem dos utensílios devem dispor de torneira com

pressão suciente para a remoção das sujidades.

6.16 ÁREA DE ARMAZENAMENTO DO COMBUSTÍVEL O combustível utilizado nas escolas

normalmente é o gás liquefeito de petró-leo (GLP), e a cozinha deve ter tubulaçãoapropriada para o mesmo. O botijão deveser adequado ao fogão utilizado.

Os vasilhames devem estar em área ex-terna e isolada, exclusiva para armazenamentode recipientes de GLP. A delimitação dessa área

deve ser de tela, grades vazadas ou outro ma-terial que evite a passagem de pessoas e quepermita uma constante ventilação.

6.17 HIGIENE AMBIENTAL Tem como objetivo preservar a saúde e prevenir doenças através de práticas

de limpeza e higienização do local. A higiene ambiental envolve as instalações fí-sicas, qualidade da água, equipamentos, utensílios, bancadas, móveis, controleintegrado de vetores e pragas e manejo de resíduos. Ver pop 4.


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6.18 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS A RDC n° 216 diz que as edicações, as instalações, os equipamentos, os mó-

veis e os utensílios devem estar livres de vetores e pragas urbanas. Existe açõesecazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo deimpedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos mesmos.

A desinfestação deve ser realizada anualmente por empresa especializada,conforme legislação especíca, com produtos desinfetantes regularizados peloMinistério da Saúde. A RDC nº 18 de 29/02/2000 da ANVISA que dispõe sobre Nor-mas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestação de servi-ços de controle de vetores e pragas urbanas. As Empresas Especializadas deverãoter alvará da vigilância sanitária e contar com um responsável técnico devidamen-te habilitado para o exercício das funções relativas às atividades pertinentes ao

controle de vetores e pragas urbanas, devendo apresentar o registro da Empresa junto ao respectivo Conselho Regional de Química.

Devem fornecer o comprovante de execução de servi-ço contendo as seguintes informações: Nome do cliente(CDCE); endereço; praga(s) alvo; grupo(s) químico(s) do(s)produto(s) utilizado(s); nome e concentração de uso doprincípio ativo e quantidade do produto aplicado na área;nome do responsável técnico com o número do seu re-gistro no Conselho correspondente.

Pombos

Os pombos são transmissores de inúmerasdoenças ao homem, esta transmissão se dáquando são aspirados os resíduos dos excre-tas desses animais, que se acumulam emlugares inacessíveis para limpeza e saniti-zação. Além disso, esses animais hospedam

muitos parasitas que atingem as pessoasprovocando alergias e outras doenças.

A presença de pombos está liga-da ao ato de ali mentá-los diariamentee ao abrigo existente nas dependênciasda escola, pois propicia o aumento destas aves e con-seqüentemente o risco do aumento das doenças.

Sendo assim, torna-se importante a construção de es-paços fechados para refeitórios. Ver pop 5.

7 Equipamentos e utensílios

São instrumentos de trabalho que permitem a execução de atividades deforma segura e eficiente. Para seu perfeito funcionamento precisam ter ma-nutenção e higienização periódicas. Devem ser de materiais resistentes, lisos,sem rugosidades, de fácil higienização, e que não transmitam substâncias tó-xicas, odores e sabores.

Lista básica de equipamentos e utensílios:

1. Fogão industrial – a gás, com quatro queimadores duplos, grelhas medin-do 40X40 cm e com forno, estrutura e quadro em chapa de aço carbono,registro de latão cromado laminado, bandeja coletora em chapa de açotratado pintado, queimadores em ferro fundido.

2. Freezer - horizontal com capacidade mínima 480 litros.

3. Liquidifcador – modelo industrial, capacidade para 8 litros, copo emaço inoxidável aisi 304 polido, com potencia ½ cv, tensão de 127 volts.

4. Refrigerador - tensão 127 volts, baixo consumo de energia, capaci-dade mínima de 340 a 380 litros.

5. Estrados – para utilização em freezer, material recomendado em polipro-pileno.

6. Panelas – de tamanho médio - podendo ser de alumínio fundido, com 2alças, tampa, no mínimo de 0,4mm de espessura, com borda lateral de 23cm e capacidade para 30 litros, com selo que tenha a composição e infor-mações do fabricante estampados na peça.

7. Panelas – de tamanho grande - podendo ser de alumínio fundido, com 2alças, com tampa, no mínimo de 0,4 mm de espessura, com borda lateralde 23cm e capacidade para 40 litros, com selo que tenha a composição e

informações do fabricante estampados na peça.8. Panela de pressão – utensílio em alumínio com capacidade de 9 litros, e

cabo de polipropileno.

9. Escorredor de macarrão – podendo ser em alumínio, utensílio para escor-rer massa, diâmetro de 50 cm com 20 a 30 cm de altura.

10. Pegador de macarrão – material em inox.

11. Pá para mexer panelas – pá em altileno, resistente a altas temperaturas,com 80 cm de comprimento, co m selo que tenha a composição e i nforma-ções do fabricante estampados na peça.


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12. Placa de altileno – placa de corte para alimentos, pode ser de várias cores,com 2 cm de espessura, 50 cm de comprimento por 30 cm de largura.

13. Faca para cozinha – com lâmina em aço inox com 25 cm de comprimentoe cabo em altileno com 15 cm de comprimento.

14. Escumadeira – pode ser em material de alumínio ou inox, com 10 cm dediâmetro, com cabo de 25 cm de comprimento e ponteira protegida comaltileno.

15. Colher para servir – pode ser toda em material de alumínio ou em açoinoxidável, tamanho grande, usada para servir os al imentos.

16. Concha - pode ser toda em material de alumínio ou inox, resistente, tama-nho grande, usada para servir os alimentos.

17. Colher de sopa – toda em aço inoxidável, sem cabo de madeira ou plásti-co, resistente a 100ºC.

18. Copo – em material de polipropileno, atóxico, indeformável, resistente a100ºC, capacidade 275 ml.

19. Caneca – em material de polipropileno, com alça, atóxica, resistente a100ºC, indeformável, capacidade 250 ml.

20. Forma/tabuleiros – pode ser em material de alumínio , tamanho grande.

21. Pratos para servir – utensílios em vidro temperado, resistente a impactose pequenas quedas, também pode ser em aço inoxidável, em polietileno(plástico), pode ser fundo ou raso;

22. Lixeira – material de polietileno, resistente, com tampa acionada por pe-dal com capacidade de 30 a 50 litros.

23. Bancada /mesa – material em inox de fácil higienização.

24. Pano de copa – de material absorvente cor clara. Pano multiuso (tipo perfex).

25. Utensílios plásticos – como: bacias, caixas plástica, organizadores, potesplásticos de tamanhos e cores variadas – de uso geral, para guardar ali-mentos, em material atóxico, resistente, indeformável.

26. Cortador manual de legumes – pode ter tripé ou não.

7.1 MANUTENÇÃO PROGRAMADADeve ser realizada manutenção programada e periódica dos equipamentos, e

mantido registro da realização dessas operações nos arquivos da escola.

8 Armazenamento de alimentos

Os alimentos podem sofrer alterações devido às mudanças químicas ou daação de microrganismos. Estas alterações podem ser rápidas ou lentas, dependen-do de fatores próprios do alimento como quantidade de água em sua composição,estrutura biológica e concentração de sal, e fatores externos como temperaturae umidade ambiental. A maioria das alterações é devido à ação de microrganis-mos, por isso os alimentos podem ser classicados como perecíveis e não pere-cíveis. Alimentos perecíveis são aqueles que propiciam uma rápida multiplicaçãomicrobiana, devendo ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, paraque suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionaispermaneçam viáveis até o prazo de validade determinado. E os não perecíveis sãoaqueles estáveis em sua composição, podendo ser armazenados em temperatura

ambiente, permanecendo suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais viáveis até o prazo de validade determinado pelo fabrican-te. Nas unidades de alimentação (cozinhas), são considerados apenas três tiposde armazenamento: estoque a temperatura ambiente, refrigeração (0º a 10ºC) econgelamento (-18ºC) (SILVA JUNIOR, 2013). Ver pop 9.

8.1 TEMPERATURA AMBIENTE O armazenamento em temperatura ambiente é destinado aos alimentos

não perecíveis. Os alimentos devem ser armazenados, preferencialmente, em pra-teleiras de material liso e impermeável, que facilite a higienização. Materiais emgeral que estejam fora de uso ou que não faça parte do ambiente da cozinha nãodevem permanecer nas dependências desta área, assim como também não é per-mitido armazenar produtos de limpeza.

8.2 REFRIGERAÇÃOA refrigeração é destinada aos alimentos perecíveis que são armazenados em

temperatura de 0°C a 10°C, segundo especicações técnicas do próprio produto.O armazenamento pode ser feito em geladeiras domésticas, geladeiras industriaise câmara frigoríca.

8.3 CONGELAMENTOO armazenamento sob congelamento é para alimentos perecíveis que neces-

sitem car à temperatura de -18°C. Pode ser feito em freezer horizontal e vertical.


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9 Higiene dos alimentosA higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente, pelos processos

nos quais os alimentos se tornam adequados para o consumo, envolvendo utiliza-ção de técnicas de processamento, limpeza e desinfecção. Ver pop 10.

10 Pré-preparo/preparo

Etapa na qual o alimento sofre modicação através da higienização, cortes,temperatura, adição de outros ingredientes ou condimentos.

Devem ser planejadas e executadas de forma a manter a qualidade nutritiva e hi-giênico-sanitária dos alimentos. Durante a preparação, devem ser adotadas medidasa m de minimizar o risco de contaminação cruzada, ou seja, evitar o contato direto ouindireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

10.1 GELOO gelo para utilização em alimento deve ser fabricado a partir de água tra-

tada e ltrada, deve ser mantido em condição higiênico-sanitária que evite suacontaminação.

10.2 COLETA DE AMOSTRASPara futuro esclarecimento de ocorrência de doença de orig em alimentar, de-

vem ser coletados separadamente todas as preparações do cardápio servido. A co-

leta de amostra deve ser realizada antes do início da distribuição da alimentação.Ver pop 11.

10.3 SOBRAS DE ALIMENTOS (COZIDOS) Considera-se sobra limpa todo excedente de alimento pronto para

o consumo que não foi utilizado no dia de sua preparação, tendo suatemperatura sob controle, ou seja, somente poderá ser reaproveitada assobras de alimento que não foram colocadas para a distribuição.

É importante o planejamento diário do número de refeições a m de evitar sobras.

Ver pop 13.

11 Distribuição

Etapa na qual os alimentos serão oferecidos para o con-sumo. A temperatura ideal para manutenção das condiçõesseguras do alimento é de 60ºC, que é aquela acima da tem-peratura máxima suportável no dorso da mão.Ver pop 12.

12 Perda de alimentosSegundo o Código de Ética Funcional do Servidor Público Civil do Estado de

Mato Grosso, instituído pela LEI COMPLEMENTAR N° 112, DE 1º DE JULHO DE 2002

no art 2°, item XI determina:“causar dano a qualquer bem pertencente ao patrimôniopúblico, deteriorando-o, por descuido ou má vontade, nãoconstitui apenas uma ofensa ao equipamento e às insta-lações ou ao Estado de Mato Grosso, mas a todos os ho-mens de boa vontade que dedicaram sua inteligência, seutempo, suas esperanças e seus esforços para construí-los”

E na LC n° 4/1990 no artigo 143 podemos desta-car os seguintes deveres dos funcionários:

“I - exercer com zelo e dedicação as atribuiçõesdo cargo;

(...) VII - zelar pela economia do material e pelaconservação do patrimônio público;”

Portanto constitui infração a perda de alimentos por negligencia.

E, então, merendeira (o)?

Não existem segredos, não é mesmo?

Faça de todas essas tarefas uma

rotina em sua profissão!


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Procedimentos operacionais

padronizados – POP’S – para o

serviço de alimentação e nutrição

escolar


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1 Introdução

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS) estão organizadoscom instruções seqüenciais e especícas da manipulação e higiene de alimentos ede equipamentos, bem como, a freqüência desses procedimentos e dos materiaisnecessários para sua execução.

O responsável pela realização dos POP’s é o funcionário designado comoApoio Administrativo Educacional em Nutrição Escolar, que é o manipulador dealimentos nas escolas.

2 Lista de especifcaçõesde produtos de limpeza

e higienizaçãoOs produtos utilizados para limpeza e desinfec-

ção devem ser registrados no Ministério da Saúde edevem ser mantidos em suas embalagens originais,ou quando não, devem ser identicados.

• Água sanitária - soluções aquosas à base dehipoclorito de sódio ou cálcio, com teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5%.Produto poderá conter apenas hidróxido de sódio ou cálcio, cl oreto de só-dio ou cálcio e carbonato de sódio ou cálcio como estabilizante. Pode teração de desinfetante de uso para limpeza do ambiente.

• Desincrustante – produto químico indicado para remoção de crostas degorduras em fogões, coifa, exaustores e azulejos.

• Desengordurante - Produto líquido, neutro, solúvel em água, com apli-cações diversas na lavagem de equipamentos e superfícies em geral. Nãopossui odor desagradável quando pulverizado.

• Detergente neutro – produto líquido neutro, biodegradável, com aplica-ções diversas na limpeza geral, equipamentos e utensílios.

• Esponja multiuso- a esponja dupla-face é composta de espuma de poliu-retano e bra sintética abrasiva.

• Esponja metálica – material em aço inox, utilizado para a limpeza pane-las, fogões

• Hipoclorito de sódio - desinfetante à base de hipoclorito de sódio, com2% a 2,5% de cloro ativo usado para a desinfecção de verduras e legumes.Possui ação contra bactérias gram-positivas e gram-negativas, fungos evírus.

• Sabonete líquido - produto líquido, sem odor, bactericida, para uso nahigienização das mãos.

• Toalha de Papel – produto não reciclado, na cor branca.

POP 1 - ROTINA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOSChegando ao trabalho:

• Lavar as mãos, vestir o uniforme completo, começando pela touca e su-cessivamente os outros itens, depois tornar a lavar as mão s e os antebra-ços com sabonete líquido, neutro e inodoro, massageando-os por 15 a 20segundos;

• Secar em papel toalha ou naturalmente;

• Vericar o cardápio do dia;

• Selecionar os produtos alimentícios necessários à confecção do cardápio;

• Fazer o pré-preparo e o preparo das refeições;

• Fazer a distribuição das refeições;

• Lavar os utensílios e equipamentos utilizados;

• Deixar secar naturalmente;

• Guardar os utensílios e equipamentos;

• Fazer a limpeza do ambiente;

FLUXO DE SERVIÇO


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POP 2 - HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS DOS MANIPULADORESPara uma boa higienização das mãos, devem ser seguidos os passos abaixo:

• Molhar as mãos e antebraços;

• Usar sabonete líquido bactericida inodoro durante 15 a 20 segundos;

• Enxaguar bem as mãos e os antebraços;

• Secar as mãos com papel toalha não reciclado;

Obs: Pode ser usado sabonete líquido inodoro bactericida ou sabonete líqui-do inodoro e produto bactericida (álcool a 70%).

Procedimento para preparo do álcool a 70%

• Adicionar 3 partes de álcool a 92,8 INPM e uma parte de água; ex: 250 ml deágua para 750 ml de álcool;

• Colocar esta solução em um recipiente adequado.

Frequência para higienização das mãos:

• Antes de iniciar as atividades;

• Imediatamente após o uso do sanitário;

• Ao tossir, espirrar ou assoar o nariz;

• Após a manipulação de material contaminado e depois de

manual de boas práticas cartilha

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