manual de aulas práticas bromatologia

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PLANOS DE ENSINO DATA: 12/08/2013 CURSO: NUTRIÇÃO PROFESSOR: José Roberto C. Lima MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DA DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA Professor: José Roberto da Cunha Lima Bloco IV Parnaíba Piauí 2013.2

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Page 1: Manual de aulas práticas Bromatologia

PLANOS DE ENSINO

DATA:

12/08/2013

CURSO:

NUTRIÇÃO

PROFESSOR:

José Roberto C. Lima

MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DA DISCIPLINA DE

BROMATOLOGIA

Professor: José Roberto da Cunha Lima

Bloco IV

Parnaíba – Piauí

2013.2

Page 2: Manual de aulas práticas Bromatologia

PRÁTICA 1: NORMAS DE SEGURANÇA EM LABORATÓRIO

Na condução de um processo analítico em um laboratório de química há diversos

fatores de risco, de naturezas diferentes, e é necessário que este processo seja estudado

visando, além de resultados confiáveis, a segurança dos profissionais e do laboratório.

É necessário que os analistas e auxiliares tenham conhecimentos bem

fundamentados sobre a natureza dos reagentes químicos envolvidos no trabalho, dos riscos

de manipulação e as formas seguras de lidar com eles. Da mesma forma, devem ter

conhecimento dos riscos das instalações, aparelhos e utensílios necessários às suas

funções, bem como de sua utilização correta e segura. Os profissionais devem ser

conscientizados e capacitados a tomar providências corretas em caso de acidentes.

As recomendações gerais de comportamento, que devem ser seguidas por todos os

usuários de um laboratório são:

- Proibido a entrada do aluno sem jaleco. Usar batas ou jalecos abotoados, evitar aqueles

confeccionados com tecido sintético;

- Usar sapatos fechados e cabelos presos;

- Usar sempre óculos de segurança; não é recomendado o uso de lentes de contato no

laboratório;

- Os roteiros das experiências que serão realizadas devem ser lidos, atenciosamente, antes

de serem executados;

- Trabalhe com quantidades indicadas de substâncias, evitando o desperdício dos

reagentes, gás, luz e outros. Realize apenas os experimentos indicados nos roteiros;

- Não pipetar produto algum com a boca. Jamais;

- Para a preparação de uma solução ou ao fazer uma diluição, deve ser usada água

destilada;

- Tome o máximo de cuidado para não contaminar reagentes: não troque as tampas, use

uma pipeta para cada reagente, não utilize frascos de outra bancada e leia o rótulo do frasco

antes de utilizá-lo;

- Ao aquecer o tubo de ensaio, proceda de maneira adequada, para que o conteúdo não

seja lançado fora, causando acidentes graves. Líquidos inflamáveis (éter, álcool, acetona,

benzeno, etc.) não devem permanecer próximo da chama ou de qualquer fonte de calor;

- Reações com liberação de gases tóxicos deverão ser realizadas na capela;

- Tome o máximo de cuidado com ácidos e bases concentradas, estes atacam a pele. No

caso de acidentes com substância cáustica, a parte atingida deve ser imediatamente lavada

com água e o fato comunicado ao professor;

- Antes de iniciar e ao término das experiências a bancada deve permanecer organizada, as

vidrarias lavadas, e assim como os reagentes, devem ser guardados no seu devido lugar;

Page 3: Manual de aulas práticas Bromatologia

- Não fume, coma ou beba dentro do laboratório;

- Trabalhe com seriedade, evitando brincadeiras;

- Proibido o uso de celulares;

- Não deixe materiais estranhos ao trabalho sobre as bancadas. Cadernos, bolsas e

agasalhos devem ficar fora das bancadas;

- Os resíduos (produtos tóxicos, inflamáveis, mal-cheirosos, lacrimogêneos, pouco

biodegradáveis ou que reagem com a água) devem ser colocados em reservatórios

específicos (descarbox), indicados nas aulas;

- Não levar jamais as mãos à boca ou aos olhos quando estiver manuseando produtos

químicos;

- Verificar sempre a toxicidade e a inflamabilidade dos produtos com os quais se esteja

trabalhando;

- Nunca deixe frascos de matérias primas e solventes destampados. Após a utilização,

devolvê-los rapidamente ao local inicial para que outros alunos também possam utilizar e

evite perdas, quebras e derramamentos acidentais;

- Em caso de derramamento, providencie a limpeza; o mais rápido possível;

- Nunca abra frascos de reagentes antes de ler o rótulo nem teste substâncias químicas pelo

odor ou sabor. Lembrem-se, animais e plantas estão preservados com produtos químicos,

portanto também possuem odor e sabor dos mesmos;

- Ao acender o bico de bunsen, observe a presença de materiais inflamáveis e solventes nas

proximidades e retire-os. Fechar sempre os bicos de gás que não estiverem em uso;

- Em caso de incêndio, desligue a chave geral do laboratório, use a saída, chame socorro.

NUNCA USE EXTINTOR EM HUMANOS;

- Jamais esqueça que o laboratório é um ambiente de trabalho submetido a riscos de

acidentes, na maioria das vezes causados por atos inseguros. O trabalho em laboratório

exige concentração e bom desempenho. Para tanto, o aluno precisa seguir as

recomendações e instruções fornecidas pelos professores. Também deve ser mantido o

mínimo de ruído possível;

- Mesmo tomando os devidos cuidados, caso aconteça algum acidente, estarão disponíveis

alguns equipamentos de proteção coletiva como lava-olhos e chuveiro, localizados no

corredor e um extintor de pó químico pressurizado, que pode ser utilizado em líquidos e

gases inflamáveis. Esses equipamentos devem ser usados por pessoas treinadas;

- Qualquer acidente ocorrido no laboratório deve ser imediatamente comunicado ao

responsável pelo setor (no caso da sala de aula, o professor).

- Em caso de URGENCIA, pode-se usar o seguinte número: BOMBEIROS (193) e/ou

SAMU (192).

Page 4: Manual de aulas práticas Bromatologia

Ao término do experimento e após anotar todos os resultados obtidos com a análise

é imprescindível o registro das atividades desenvolvidas, por meio da elaboração de um

relatório do experimento realizado organizando-o em etapas como: Introdução, Objetivos,

Métodos, Resultado e Discussão, Conclusão e é importante não esquecer as fontes

bibliográficas consultadas.

Para que o trabalho em um laboratório seja seguro, vários fatores devem coexistir:

instalações bem planejadas, manutenção rigorosa, quantidades necessárias de

equipamentos de segurança, tanto individuais como coletivos e treinamentos para situações

de rotina e de emergência. Ao se pensar em riscos em um laboratório de química, é comum

associá-los aos reagentes que podem estar presentes, mas também devem ser avaliados

aqueles causados por eletricidade, calor, materiais cortantes, agentes biológicos, radiações,

poeiras, fumos, névoas, fumaças, gases, vapores, ruídos e riscos ergonômicos. Deve existir

uma sinalização alertando sobre todos os riscos existentes. Também é necessário destacar

que, além da segurança interna do laboratório, devem ser observadas as questões

ambientais como um todo, evitando descartes irregulares de resíduos poluentes e tóxicos.

BOMBEIROS (193)

SAMU (192).

Referências Bibliográficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São

Paulo, 2008, Cap. XXIX, p. 897.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA QUÍMICA (ABIQUIM) - Departamento

técnico, comissão de transportes: Manual para atendimento de emergências com

produtos perigosos, 3. ed. São Paulo, 1999.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, Official Methods of analysis of

the Association of Official Analytical Chemists. Arlington: A.O.A.C., 16th , 1997. IAL –

919

CARVALHO, P. R. Boas práticas químicas em biossegurança.Rio de Janeiro: Editora

Interciência Ltda., 1999.

OLIVEIRA, W. P. Segurança em laboratórios químicos. 2. ed. Coleção SESI de

Segurança do Trabalho, São Paulo, Serviço Social da Indústria, 1975.

Page 5: Manual de aulas práticas Bromatologia

TIGLEA, P, SANTOS, C. C. M. Manual de biossegurança para laboratórios de química,

Instituto Adolfo Lutz, Publicações Técnicas para Divulgação Interna, São Paulo, 1992.

Determinação do pH

Introdução

Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros

usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas

concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas

são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como

às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos

processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente

adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH.

Material

- Béqueres de 50 e 150mL

- Proveta de 100mL

- pHmetro

- Balança analítica

- Espátula de metal

- Agitador magnético

- Solucões-tampao de pH 4, 7 e 10

Método

Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100mL de água. Agite o

conteúdo até que as partículas, caso haja, fiquem uniformemente suspensas. Determine o

pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do

manual do fabricante.

Nota: no caso de amostras líquidas, determine o pH diretamente.

Referência bibliográfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São

Paulo, 2008, Cap. IV, p. 104.

CECHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2ª. edição.

Campinas, São Paulo. Editora da UNICAMP, 2003.

Page 6: Manual de aulas práticas Bromatologia

Determinação da Acidez do leite

Introdução

Após a ordenha, o leite apresenta uma acidez natural em função da presença de

determinados compostos como: caseína, albumina, globulina, fosfatos, citratos, e CO2.

Qualquer aumento de acidez além dos valores normais, é um indicativo da ação de

microrganismos sobre a lactose, que é metabolizada a ácido láctico.

Segundo o regulamento da inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

Animal, o leite “in natura” apresenta as seguintes características físicas e químicas.

a) Teor de gordura – mínimo de 3,0%

b) Extrato seco total – mínimo de 11,5%

c) Lactose- mínimo de 4,3%

d) índice crioscópico - mínimo de 0,55ºC

Métodos Rápidos para avaliação qualitativa de acidez

Prova de fervura: a amostra de leite é colocada em pequena quantidade, em um tubo de

ensaio, sendo aquecido em chama branda ou banho-maria. Em caso de coagulação, a

acidez da amostra é superior a 25º Dornic.

Prova do Álcool: colocar 5mL de leite e 5mL de álcool etílico a 68ºGL em tubo de ensaio.

Agitar vigorosamente

Leite normal: desliza em tênue camada uniforme ao longo das paredes do tubo

Leite ácido: ocorre formação de flocos mais ou menos espessos de caseo-albumina

precipitada. A acidez é maior que 20º Dornic.

Obs.: O álcool a 68° Gl é preparado a partir de um álcool etílico P.A a 95°GL, utilizando-se a

fórmula:

CV=C’V”

Onde

C: álcool etílico a 95°GL V: volume do álcool etílico concentrado

C’: álcool etílico a 68°GL V’: volume final de diluição

Métodos para avaliação quantitativa da acidez

A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os

métodos utilizados para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles, no

entanto, utilizam soluções de hidróxido de sódio como titulante e solução de fenolftaleína

como indicador. A tabela abaixo apresenta os métodos mais comuns.

Page 7: Manual de aulas práticas Bromatologia

Resultado expresso em Normalidade do NaOH

oD: graus Dornic N/9

oT graus Thorner N/10

oSH: Soxhlet Henkel N/4

a) Processo Dornic

Relação de reagentes e vidraria

Reagentes

Hidróxido de sódio P.A

Fenolftaleína P.A

Vidraria

Acidímetro Dornic Balão Volumétrico 100mL

Balão Volumétrico 1000mL Bastão de vidro

Béquer 25mL Béquer 100mL

Bureta de 25mL Erlenmeyer 125mL – 3 unid

Pipeta graduada 10mL Proveta 50mL

Preparo dos reagentes

1. Solução alcoólica de fenolftaleína a 2%: pesar 2,0g de fenolftaleína em béquer de

25mL. Adicionar álcool etílico a 95o GL, em pequenas porções, e transferir a solução, com o

auxílio de um bastão de vidro, para balão volumétrico de 100mL. Completar volume e agitar.

Guardar a solução em frasco conta gotas.

2. Solução de hidróxido de sódio 1/9N:

3. Padronização da solução de hidróxido de sódio 1/9N: pesar aproximadamente

0,200g de biftalato de potássio [C6H4(CO2H)(CO2K)], previamente seco em estufa a 105oC

durante 1hora, em frasco Erlenmeyer de 125mL. Adicionar 50mL de água destilada, com

auxílio de proveta e, após solubilização, 2 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína.

Transferir a solução de NaOH 1/9N para bureta de 25mL e titular a solução de biftalato de

potássio, até aparecimento de uma leve coloração rosada

4. Cálculo do fator de correção

Page 8: Manual de aulas práticas Bromatologia

NV

Pf

**2042,0

Onde:

P: gramas de biftalato de potássio usado na titulação

V: volume em mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação

N: normalidade da solução de hidróxido de sódio

Método para análise da acidez do leite

1- Medir, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 10mL de leite homogeneizado e

transferir para frasco erlenmeyer de 125mL

2- Adicionar 3 a 4 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína

3- Titular com solução de hidróxido de sódio N/9 em acidímetro Dornic

Obs.: a titulação é realizada gotejando-se, cuidadosamente, a solução alcalina sobre o leite

com o indicador, sob constante agitação. Com a aproximação do ponto de viragem, a

solução deve ser gotejada de forma a não ultrapassa-lo.

Interpretação: na escala do acidímetro cada 0,1mL de solução alcalina N/9 corresponde a

1oD

Um grau Dornic corresponde a 0,001g de ácido lático contido em 10mL de leite, a 0,01% de

ácido lático (g ácido lático/100g leite).

b) Processo Thorner

O preparo da solução de hidróxido de sódio 0,1N é o mesmo utilizado em Acidez de Óleos e

Gorduras Comestíveis e o preparo da solução de fenolftaleína a 2,0% está descrito no

processo Dornic.

O preparo da amostra é o mesmo utilizado no processo Dornic, sendo que o titulante é a

solução de NaOH 0,1N.

Va

fNVláticoácemAcidez

100*09,0***%

Page 9: Manual de aulas práticas Bromatologia

f: fator de correção da normalidade

V: volume em mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação

N: normalidade da solução de hidróxido de sódio

Va: volume em mL da amostra de leite

Referência bibliográfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São

Paulo, 2008, Cap. XXVII, p. 827-828.

Page 10: Manual de aulas práticas Bromatologia

Determinação da Umidade

Introdução

A umidade é uma das medidas mais importantes utilizadas na análise de alimentos,

pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição. A umidade de um

alimento pode afetar a estocagem (alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar

mais rapidamente, ex.: grãos são deteriorados por fungos que desenvolvem aflatoxinas), a

embalagem (ex.: escurecimento de frutas e vegetais desidratados ou a absorção de

oxigênio – ovo em pó) e o processamento (ex.: a umidade do trigo na fabricação de pão e

produtos de padaria). Para se determinar a umidade em um alimento pode-se usar o método

por secagem, onde ocorre a utilização de uma estufa e baseia-se na remoção da água por

aquecimento. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, o processo

é demorado e o calor pode atingir as porções mais internas do alimento. Geralmente

acontece num período de 6 – 18 horas a uma temperatura de 100-120ºC, ou até peso

constante.

Objetivo

Analisar o teor de umidade da farinha de trigo por meio do método em estufa com

circulação forçada de ar.

Material e Método

Material

- Estufa

- Cadinho

-Espátula

- Farinha de trigo

- Dessecador

- Balança Analítica

Método

Pesar o cadinho na balança analítica e anotar o peso. Pesar de 2 gramas de farinha

de trigo no cadinho e anotar o peso. Colocar em estufa a 130º C (verificar se o termômetro

da estufa está marcando esta temperatura) e marcar uma hora para que ocorra a secagem.

Transcorrido esse tempo, colocar as amostras em dessecador e esperar 15 minutos para

que as mesmas esfriem a fim de evitar variações durante a pesagem. Pesar o cadinho com

a amostra seca após o esfriamento.

Cálculos

P

NppCaumidade

*100/º105%

Page 11: Manual de aulas práticas Bromatologia

N: perda de peso em gramas

P: massa em grama da amostra

Obs.: A perda de peso em gramas é dada a partir da diferença entre o peso do cadinho +

amostra úmida e o peso do cadinho + amostra seca.

Referência bibliográfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São

Paulo, 2008, Cap. IV, p. 98.

Page 12: Manual de aulas práticas Bromatologia

Resíduo por incineração – Cinzas

Introdução

Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por

aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-570ºC. Nem sempre este

resíduo apresenta toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais

podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas são

obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra, entre 1 e 5g, em cadinho ou

cápsula de platina ou porcelana ou de outro material resistente ao calor, mantida em mufla a

550ºC, até eliminação completa do carvão. As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente

acinzentadas. (em caso contrário, esfriar, adicionar 0,5mL de água, secar e incinerar

novamente). Na maioria das vezes é vantajoso combinar a determinação direta de umidade

e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade. A

determinação de cinzas insolúveis em ácido, geralmente ácido clorídrico a 10%, p/p, dá uma

avaliação da sílica (areia) existente na amostra.

Objetivo

Determinar o teor de cinzas em amostra de Leite e Farinha de Trigo.

Material e Método

Material

- Cápsula de porcelana

- Mufla

- Dessecador com sílica gel

- Balança analítica

- Espátula

- Pinça de metal

Método

Pese 5 g da amostra em uma cápsula, previamente aquecida em mufla a 550°C, resfriada

em dessecador ate a temperatura ambiente e pesada. Incinere em mufla a 550ºC. As cinzas

devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Resfrie em dessecador até a

temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento ate peso

constante.

Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as

cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais.

Cálculo

P

NppCaCinzas

*100/550%

Page 13: Manual de aulas práticas Bromatologia

N = nº de g de cinzas

P = nº de g da amostra

Referências bibliográficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São

Paulo, 2008, Cap. IV, p. 105.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of analysis of

the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02). Arlington: A.O.A.C.,

1996 chapter 44. p. 3.

Page 14: Manual de aulas práticas Bromatologia

GLICÍDIOS REDUTORES E NÃO REDUTORES

Introdução

O método de Lane-Eynon baseia-se na redução de um volume conhecido do

reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de

metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de açúcar redutor.

Objetivo

Este método tem por objetivo a determinação de glicídios redutores e não redutores

em produtos lácteos (leite, leite em pó, leite condensado, creme de leite, bebidas lácteas, pó

para mingaus e pudins, etc.), sucos de frutas e produtos que tenham em sua composição

açúcares redutores (glicose, frutose) e não redutores (sacarose).

Material e Método

Material

- Balança Analítica

- Banho-maria

- Chapa magnética com regulador até

150ºC.

- Bureta

- Erlenmeyer

- Béquer

- Espátula

- Papel de filtro qualitativo

- Papel tornassol

- Ácido clorídrico concentrado (HCl) P.A

- Sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) P.A

- Tartarato duplo de sódio

(KNaC4H4O6.4H2O) P.A

- Solução de acetato de zinco

(CHCOO)2Zn.2H2O a 30% ou sulfato de

zinco (ZnSO4.7H2O) a 30%

- Solução de azul de metileno a 1%

- Solução de ferrocianeto de potássio

(K4Fe(CN)6.3H2O) a 15%

.

Método

Soluções de Fehling tituladas - Preparo: Solução A - pesar 34,639g de sulfato de cobre e

transferir para um balão volumétrico de 1000mL. Completar o volume com água destilada.

Page 15: Manual de aulas práticas Bromatologia

Solução B: - pesar 173g de tartarato duplo de sódio e potássio (sal de Rochele) e 125g de

NaOH. Transferir para um balão volumétrico de 1000mL e completar o volume com água

destilada. Titulação: colocar numa bureta a solução padrão de glicose. Transferir, com

pipeta volumétrica, 10mL de solução Fehling A e 10mL de solução Fehling B para

erlenmeyer. Adicionar 40mL de água destilada, juntamente com algumas pérolas de

ebulição. Aquecer até ebulição. Gotejar a solução-padrão, sem agitação, até quase o final

da titulação. Mantendo a ebulição, adicionar 1gota de azul de metileno a 1% e completar a

titulação até descoramento do indicador. O final da titulação será em torno de 10mL de

glicose.

Cálculo do título da solução de Fehling:

100

5,0*cos eglidegastosmLT

O tempo de titulação não deve ultrapassar 3 minutos

1- Solução-padrão de glicose- pesar 0,500g de glicose pura (seca em estufa a vácuo ou

regulada a 70oC, durante 1h) e diluir a 100mL em balão volumétrico;

2- Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 40%.

Métodos:

1. Preparação inicial: pesar 10g de amostra com precisão e, com auxílio de 200mL de água,

transferir para um balão volumétrico de 250mL. Agitar até dissolver a amostra.

2. Adicionar 5mL da solução de ferrocianeto de potássio a 15% e 5mL da solução de sulfato

ou acetato de zinco a 30%. Agitar.

3. Completar o volume com água destilada. Agitar. Deixar sedimentar.

4. Filtrar em papel de filtro seco

5. Determinação de glicídios redutores: transferir o filtrado para uma bureta de 25mL.

6. Transferir para um Erlenmeyer de 250mL, com auxílio de pipetas, 10mL de cada uma das

soluções de Fehling.

7. Adicionar 40mL de água destilada e algumas pérolas de ebulição

8. Aquecer até fervura. Adicionar gota a gota, a solução da bureta agitando sempre até que

fique levemente azulada. Mantendo a ebulição, adicionar uma gota de azul de metileno a

1% e continuar a titulação até a descoloração do indicador (no fundo do balão deverá ficar

um resíduo vermelho)

Page 16: Manual de aulas práticas Bromatologia

9. Titular no menor tempo possível após a adição do azul de metileno

10. Determinação de glicídios totais: pipetar 25mL do filtrado para um Erlenmeyer de

200mL.

11. Adicionar 2mL de ácido clorídrico, mergulhar em banho-maria a 60oC por 1h. Esfriar.

12. Neutralizar com hidróxido de sódio a 40%, usando papel tornassol como indicador.

Transferir para balão volumétrico de 100mL e completar o volume.

13. Filtrar se necessário, em papel de filtro seco. Transferir a solução para uma bureta de

25mL.

14. Transferir para um Erlenmeyer de 250mL, com auxílio de pipetas, 10mL de cada uma

das soluções de Fehling. Adicionar 40mL de água e algumas pérolas de ebulição. Aquecer

até a fervura.

15. Adicionar gota a gota, a solução da bureta agitando sempre até que a solução do balão

fique levemente azulada.

16. Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e continuar a titulação

até a descoloração do indicador (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho).

17. Titular no menor tempo possível.

Cálculos

PV

Fcegliemredutoresglicídios

*

100*250*,%cos

25**

100*100*250*,%cos

PV

Fcegliemtotaisglicídios

Onde:

Fc: fator da solução de glicose = g de glicose correspondente a 10mL de cada uma das

soluções de Fehling (A+B).

V: mL da solução da amostra gasto na titulação

P: peso da amostra em g

Glicídios não redutores em sacarose = (glicídios totais - glicídios redutores) *0,95

Glicídios redutores em lactose = Glicídios redutores em glicose * 1,39

Referências bibliográficas

Page 17: Manual de aulas práticas Bromatologia

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São

Paulo, 2008, Cap. IV, p. 126-129.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of

the Association of Official Analytical Chemists (method 958.06). Arlington: A.O.A.C.

1995, chapter 39. p. 21.

Page 18: Manual de aulas práticas Bromatologia

Determinação de proteínas - Método Kjeldahl

Introdução

Este método baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de

amônio através da digestão com ácido sulfúrico PA e posterior destilação com liberação da

amônia, que é fixada em solução ácida e titulada. Podem-se expressar os resultados em

protódios, multiplicando-se a porcentagem do nitrogênio total por fatores específicos

Material

- Aparelho ou bloco digestor

- macro ou micro-Kjeldahl

- Balança Analítica

-Balão Kjeldahl ou tubo Kjedahl

-Béquer de 250mL

-Buretas de 25 ou 50mL

-Erlenmeyer de 125 ou 250mL

-Espátula

-Gral de porcelana com pistilo

-Papel indicador universal de pH

-Pipeta graduada

-Pipetas volumétricas de 2 e 10mL

-Provetas de 50, 100 e 250mL

-Papel de filtro

-Pinça metálica

Reagentes

- Ácido sulfúrico P.A

- Zinco granulado

- Mistura catalítica

a) Sulfato de potássio (K2SO4) P.A, sulfato de sódio anidro (Na2SO4) P.A ou bissulfato

de potássio (KHSO4)

b) Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) P.A

c) Misturar (a) e (b) na proporção de 10:1, triturando em gral de porcelana até obter um

pó fino

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 50% (p/v)

solução de ácido bórico (H3BO3) a 4% (p/V)

- pesar 4g de ácido bórico P.A, transferir para um béquer, adicionar um pouco de água e

aquecer sob agitação branda até dissolução. Resfriar, transferir para balão volumétrico de

100mL e completar com água. Filtrar se necessário

Page 19: Manual de aulas práticas Bromatologia

Indicador misto

Pesar 0,132g de vermelho de metila (C15H15N3O2) e 0,06g de verde de bromocresol

(C21H14Br4O5S).

Dissolver em 200mL de álcool etílico a 70% (V/V). Filtrar se necessário e guardar em

frasco âmbar

Obs.: O indicador misto poderá ser incorporado à solução de ácido bórico a 4% na

proporção de 8mL por litro.

Solução padrão de ácido sulfúrico (H2SO4) 0,1N ou solução padrão de ácido clorídrico (HCl)

0,1N.

Método

a) Produtos de salsicharia, enlatados e gelatina;

Micro-Kjeldahl: 0,25g

Macro-Kjeldahl: 1,00g

Extrato de carne:

Micro-Kjeldahl: 2mL da solução estoque a 10% (p/V)

Macro-Kjeldahl: 1,00mL da solução estoque a 10% (p/V)

a) Micro-Kjeldahl

((Digestão ou mineralização: pesar em balança analítica ou pipetar volumetricamente a

amostra de acordo com procedimento a) ou b), transferir para tubo de Kjeldahl

Adicionar 2,5g de mistura catalítica e 7mL de ácido sulfúrico P.A

Aquecer em bloco digestor, a princípio, lentamente, mantendo a temperatura a 50oC por

uma hora ou dependendo das instruções do fabricante do bloco digestor

Em seguida, elevar gradativamente até atingir 400oC. Quando o líquido se tornar límpido e

transparente, de tonalidade azul-esverdeada, retirar do aquecimento, deixar esfriar e

adicionar 10mL de água

Obs.: Para produtos muito gordurosos, digerir a amostra com adição de um anti-espumante

Page 20: Manual de aulas práticas Bromatologia

Destilação

- Acoplar ao destilador o erlenmeyer contendo 20mL de ácido bórico a 4% com 4 a 5 gotas

de solução de indicador misto;

- Adaptar o tubo Kjeldahl ao destilador e adicionar a solução de hidróxido de sódio a 50%

até que a mesma se torne negra (cerca de 20mL);

- Proceder à destilação, testando com papel indicador de pH até que não ocorra mais

reação alcalina. A solução receptora deve ser mantida fria durante a destilação;

- Titular com solução de ácido sulfúrico 0,1N ou solução de ácido clorídrico 0,1N até a

viragem do indicador.

Cálculos:

p

fNVtotalnitrogênio

100*014,0***%

Ftotalnitrogênioprotídios *%%

onde:

V: mililitros de solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N gastos

na titulação, após a correção do branco

N: normalidade teórica da solução de ácido sulfúrico 0,1N ou solução de ácido clorídrico

0,1N

f: fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1N ou solução de ácido clorídrico 0,1N

P: massa da amostra em gramas

F: fator de conversão da relação nitrogênio/proteína, de acordo com o produto

Carnes e derivados F=6,25

Gelatina F=5,55

Leite e derivados=6,38

Trigo e produtos tritícolas=5,7

Ovos=6,68

Arroz=5,95

Soja=5,71

Cevada, aveia, centeio=5,83

Nozes=5,46

Obs.: fazer uma prova em branco com os reagentes

Page 21: Manual de aulas práticas Bromatologia

Referências bibliográficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São

Paulo, 2008, Cap. IV, p. 123.

FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein requirements.

Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522).

SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and available energy.

Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein requirements.

1981.

Page 22: Manual de aulas práticas Bromatologia

Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet

Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos, contem ácidos graxos

essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. Os

lipídios são substancias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos, tais como

éter, clorofórmio e acetona, dentre outros. Estes são classificados em: simples (óleos e

gorduras), compostos (fosfolipídios, ceras etc.) e derivados (ácidos graxos, esteróis). Os

óleos e gorduras diferem entre si apenas na sua aparência física, sendo que a temperatura

ambiente os óleos apresentam aspecto liquido e as gorduras, pastoso ou solido. A

determinação de lipídios em alimentos e feita, na maioria dos casos, pela extração com

solventes, por exemplo, éter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração

continua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação ou destilação do

solvente empregado. O resíduo obtido não e constituído unicamente por lipídios, mas por

todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo

solvente. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de ácidos graxos, as

lecitinas, as ceras, os carotenóides, a clorofila e outros pigmentos, alem dos esteróis,

fosfatídios, vitaminas A e D, óleos essenciais etc., mas em quantidades relativamente

pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Nos

produtos em que estas concentrações se tornam maiores, a determinação terá a

denominação mais adequada de extrato etéreo. Uma extração completa se torna difícil em

produtos contendo alta proporção de açúcares, de proteínas e umidade. Em certos casos,

podem ser aplicados outros métodos na determinação dos lipídios, tais como: a extração

com solvente a frio (método de Bligh-Dyer ou Folch), hidrolise acida (método de Gerber ou

Stoldt- Weibull) ou alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier).

Objetivo

Determinar o teor de gorduras totais em alimentos.

Material

- Aparelho extrator de Soxhlet

- Balança analítica,

- Estufa,

- Cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de

12 cm de diâmetro,

- Algodão

- Espátula

- Dessecador com sílica gel.

Reagente

Clorofórmio

Page 23: Manual de aulas práticas Bromatologia

Método

Pese o cartucho de Soxhlet devidamente tarado e seco. Pese 2 a 5 g da amostra em

cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre com fio de lã previamente

desengordurado. No caso de amostras liquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma

porção de algodão sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a

105°C por uma hora. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho

extrator tipo Soxhlet. Adicione clorofórmio em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio.

Mantenha, sob aquecimento contínuo por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas

(duas a três gotas por segundo). Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado com o

resíduo extraído e leve para uma estufa a 105°C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie

em dessecador até a temperatura ambiente. Pese e repita as operações de aquecimento

por 30 minutos na estufa e resfriamento ate peso constante (no Maximo 2 h).

Cálculo

N = no de gramas de lipídios = [(Peso cartucho + amostra) – Peso final]

P = no de gramas da amostra

Nota: no caso de produtos contendo alta proporção de carboidratos, pese a amostra sob

papel de filtro e lave com cinco porções de 20mL de água. Coloque em estufa a 105°C por

uma hora para secagem e proceda a extração conforme acima descrito.

Referências bibliográficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos

químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 42-43.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of

the Association of Official Analytical Chemists (method 920.39,C). Arlington: A.O.A.C.,

1995, chapter 33. p. 10-12.

Page 24: Manual de aulas práticas Bromatologia

Faculdade Maurício de Nassau

Manual de Aulas Práticas

Disciplina: Estudos Bromatológicos

Curso de Nutrição Bloco IV

Colaborador: José Roberto da Cunha Lima – Professor de Bromatologia do curso de

Nutrição.