manual boas práticas - tomate

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d i s q u a l optimização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição de produtos hortofrutícolas frescos DISQUAL p r o g r a m a p r a x i s x x i Manual de Boas Práticas

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d i s q u a l

optimização da qualidade e redução de custos na cadeia

de distribuição de produtos hortofrutícolas frescos

D I S Q U A L

p r o g r a m a p r a x i s x x i

Manual de BoasPráticas

Instituições do consórcio

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D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R Á T I C A S - T O M A T E

CARACTERIZAÇÃO

Aspectos GeraisO tomate pertence à família Solanaceae e o seu nome científico éLycopersicon esculentum Mill.

Originário do Perú - Equador estendeu-se posteriormente à AméricaCentral e Meridional e foi introduzido na Europa no século XVI. O seunome deriva dos termos aztecas “tomalt“, “xitomate “ e “ xitotomate “.Inicialmente era usado como planta ornamental mas em meados do sécu-lo XVIII já era cultivado para fins alimentares, principalmente em Itália.

Das culturas hortícolas, é a que tem maior importância económica e amais divulgada em todo o território nacional. É produzido sem grandesdificuldades desde que sejam devidamente seleccionadas as variedadesmais adequadas a cada situação e tidos os cuidados necessários para con-trolo do ambiente, nomeadamente em cultura protegida.

Características MorfológicasAs características morfológicas do tomateiro mais importantes, são asseguintes:- Possui um sistema radicular amplo, constituído por uma raiz principal,que pode alcançar os 50-60 cm de profundidade, e por uma grande quan-tidade de ramificações secundárias, reforçadas pela presença de umgrande número de raízes “adventícias” que surgem na base dos caules.

O tomate é rico em vitaminas A e Csendo uma hortaliça de grande usona maioria dos países europeus.O seu consumo anual está estimadoem 10 kg/pessoa triplicando estamédia nos países mediterrâneos.Um tomate de peso médio tem cercade 20 Kcal.

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- O caule do tomateiro é anguloso, coberto em toda a sua superfície depêlos perfeitamente visíveis que, devido à sua natureza glandular, liber-tam uma substância líquida responsável pelo aroma característico da plan-ta. No início do crescimento o porte do caule é erecto, mas à medida quea planta cresce, o seu peso fá-lo tender para um porte prostrado, tor-nando necessário proceder à sua tutoragem. O desenvolvimento do cauledepende da variedade de tomate, existindo dois tipos fundamentais:

i) Cultivares de desenvolvimento determinado ou definido, em que ocrescimento do caule principal, depois de ter produzido lateralmentevárias inflorescências, pára em consequência da formação de umainflorescência terminal;ii) Cultivares de desenvolvimento indeterminado ou indefinido, quetêm a particularidade de possuir sempre no seu ápice um meristema,que produz um crescimento continuado do caule principal, originan-do inflorescências apenas na posição lateral.

- O fruto de tomateiro – o tomate - é uma baga, com os lóbulos carpelaresclaramente delimitados, de cor geralmente vermelha após maturação,apesar de algumas variedades poderem apresentar outras coloraçõescomo o amarelo ou violeta. O diâmetro dos frutos varia entre 3 e 16 cm.

Cultivares O grande interesse no desenvolvimento de variedades de tomate, leva aque haja um aparecimento constante de novas variedades. A escolha deuma cultivar deverá ser ponderada mediante um conjunto importante defactores. Na Tabela 1 estão indicadas as características que a cultivar devepossuir. Embora no nosso país a produção em estufa para consumo emfresco seja, em termos comerciais, a mais significativa, também se produzao ar livre, embora quase unicamente para consumo doméstico ou paraindústria. São exemplo de algumas variedades actualmente em produção:- Ar livre: Sunpeel, Ronita, Carioca, Robino, Luxor, Rio Grande e Caracas;- Estufa: Long Life (Daniela, Alexandros, Atlético, Indiana, Zapata), TipoBeef (Alpado, Bermuda, Rambo, Ramon e Indalo), Óptima e Gama.

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Zonas de Produção As zonas de produção de tomate mais importantes, localizam-se essen-cialmente na região de Entre —Douro e Minho (Póvoa de Varzim,Esposende e Braga), Ribatejo/Oeste (Mafra, Peniche, Lourinhã, TorresVedras, Bombarral e Óbidos) e Algarve (Faro, Olhão, Tavira e CastroMarim).

Época de Produção e ComercializaçãoÉ uma planta cultivada normalmente como anual, cuja duração vegetati-va em condições climáticas favoráveis se pode prolongar por vários anos.

A cultura do tomate tem dois ciclos produtivos distintos: Primavera/Verão(período de maior intensidade cultural em que se inclui o de ar livre paraindústria) e Outono/Inverno. Nas zonas Algarvia e Oeste há uma grandepercentagem de produção no Outono/Inverno em estufa.

Por ser um produto muito perecível, a comercialização do tomate paraconsumo em fresco é feita imediatamente após a colheita.

Caracterização da Cadeia A cadeia de distribuição do tomate é apresentada esquematicamente naFigura 1. Podem no entanto existir cadeias mais curtas, onde algumasfases não existem. É o caso das entregas directas onde são suprimidas aspassagens pelo entreposto e reduzidas as fases de transporte.

PLANTA FRUTO

√ Fácil germinação√ Resistência ao frio√ Uniformidade√ Ausência de defeitos√ Poucos rebentos axilares√ Folhagem equilibrada√ Intensidade regular

de crescimento√ Resistência a doenças e pragas

√ Homogéneo na forma,tamanho e cor

√ Resistente ao rachamento√ Consistência√ Calibre uniforme√ Pouca semente√ Bom paladar√ Capacidade para transporte

e conservação

Tabela 1:Característicasóptimas da cultivar

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Perdas Associadas à Cadeia Em Portugal não são conhecidas estimativas fiáveis das perdas que ocor-rem na cadeia dos frutos frescos. Só através da identificação e quantifi-cação das perdas que ocorrem nas diferentes fases da cadeia será possívela optimização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição.Segundo indicação de uma empresa de distribuição nacional, em 1998 e1999, os principais motivos de rejeição à entrada nos entrepostos sãoexcesso de maturação, defeitos epidérmicos e de calibragem. À entradanas lojas, a presença de produto podre e excesso de maturação são os doisprincipais factores apontados como causa de rejeição.

PRODUÇÃO

Fases da CulturaAs principais fases de desenvolvimento do tomate são: a germinação, odesenvolvimento vegetativo, a floração, o vingamento e o crescimento dofruto. Todas estas fases influenciam a precocidade, o rendimento e a qua-lidade dos frutos.

DISTRIBUIÇÃO E VENDA

PRÉ-ARREFECIMENTO

PREPARAÇÃO

EMBALAGEM

CONSERVAÇÃO

PRODUÇÃO

COLHEITACAMPO

TRANSPORTE

INSTALAÇÕES DE CALIBRAÇÃO EMBALAGEM E CONSERVAÇÃO

LOJA

TRANSPORTE

ENTREPOSTO

TRANSPORTE

TRANSPORTE

Figura 1:Cadeia de distribuição

típica do tomate

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Dependendo da precocidade da variedade cultivada, em condições normaisdecorrem entre 65 a 100 dias entre o transplante e a maturação dos frutos.

Factores LimitantesOs principais factores que limitam a produtividade da cultura do tomatesão: a temperatura (Tabela 2), a humidade relativa (HR), a quantidadede água fornecida, a radiação PAR (radiação fotossinteticamente activa)e a nutrição (Tabela 3).

No período entre a terceira e quarta semana após a floração, o desen-volvimento do fruto é fortemente condicionado pelos factores ambien-tais. É o caso da temperatura no campo que, quando inferior a 10°C porperíodos superiores a uma semana antes da colheita, pode causardegradação durante o armazenamento, mesmo que este seja feito emcondições adequadas.

SoloO tomate não é muito exigente relativamente aos solos, embora cresçamelhor quando são soltos, profundos, bem drenados e providos de matériaorgânica. Os rendimentos máximos são obtidos com valores de pH entre6,5 e 6,9.

Operações CulturaisO sucesso da cultura depende da forma como são efectuadas as operaçõesculturais ao longo do desenvolvimento do tomate. As operações culturaisdescritas a seguir referem-se essencialmente à cultura em estufa. Noentanto, a maior parte delas são comuns à produção em ar livre.

FASE T DIURNA (ºC) T NOCTURNA (ºC)

Germinação 18 – 20 (solo)

Desenvolvimento 18 - 20 15

Floração 22 - 25 13 - 17

Frutificação 25 18

Tabela 2:Temperaturas óptimaspara as diversas fasesda cultura do tomate(Maroto, 1989)

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• Temperatura baixa:- Frutos disformes- Frutos com grandes cicatrizes pisti-

lares (“Cat-faced”)

• Temperatura elevada:- Prejudica a receptividade do estigma- Aumenta a transpiração, causando

lesões de natureza fisiológica- Provoca o escaldão em frutos despro-

tegidos

• Temperaturas acima de 37°C ouabaixo de 5 °C limitam a germinaçãodos grãos de pólen

• Interferência negativa na polinização evingamento quando os regimeshigrométricos são muito baixos oudemasiado elevados (se aliados àbaixa luminosidade)

• Humidade muito elevada:- Acentua a incidência de fisiopatias

como o “cracking” do tomate sobretu-do em variedades mais sensíveis

- Promove acidentes genéticos(ex. desenvolvimento da cicatriz pe-duncular)

- Promove o desenvolvimento de fungos• Aparecimento da necrose apical quan-

do à humidade baixa se aliam tempe-raturas e luminosidade elevadas

• Aparecimento de fendas (“cracking”ou “russeting”) devido à diminuição daelasticidade da pele por absorção rá-pida de água pelo fruto

• Intensidade luminosa baixa: Frutosocos, sulcados e com crescimentodeficiente

• Intensidade luminosa elevada: Au-mento de fendas

• Aumento da necrose apical quando osníveis de cálcio e água na zona da raizsão baixos

• Aumento da percentagem de frutosbalofos quando os teores de azoto sãoelevados

√ Aquecer as estufas (ex. manga deágua quente)

√ Utilizar cobertura dupla

√ Aumentar a ventilação

√ Proteger os frutos da acção do solusando variedades com mais folhagem

√ HR baixa: regas mais frequentes.√ HR elevada: aumentar a ventilação

(Utilização de estufas altas e areja-mento lateral e zenital)

√ Utilizar variedades resistentes

√ Regar durante a noite

√ Gerir correctamente o abastecimentode água.

√ Usar redes de sombreamento

√ Gerir correctamente o abastecimentode água e as adubações

√ Gerir correctamente as adubações

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Efeito Acção preventivaTabela 3:

Efeito dos principaisfactores que afectam

a produtividadeda cultura do tomatee respectivas acções

preventivas

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SementeiraPara além de ter que se garantir a qualidade da semente, devem serusadas placas de germinação desinfectadas e substratos isentos de pra-gas e doenças. A germinação deverá efectuar-se em estufas ventiladas,devidamente climatizadas com controlo de temperatura e humidade, vistoas plantas jovens serem sensíveis a estes factores. A rega deve ser feitapor nebulização e deve ser garantido sempre o nível de água necessário,assim como a sanidade das plantas.

Preparação do TerrenoAntes da instalação da cultura e após a fertilização de fundo, correcçãoorgânica e pH (feitas de acordo com o resultado da análise de terras), osolo deverá ser mobilizado através de lavoura com reviramento da leivae em seguida nivelado através da rotofresa. O terreno deve ficar sem tor-rões, esmiuçado e fofo de forma a receber a planta em boas condições.

Desinfecção do SoloEsta operação é particularmente importante em viveiro, sendo uma téc-nica cada vez mais utilizada devido a infestações, já que a intensa activi-dade e a fraca rotação das culturas, são cada vez mais frequentes.

FertilizaçãoA fertilização é uma das operações mais importantes na condução da cul-tura pois quando executada correctamente contribui para um aumentoda produção, quer em quantidade quer em qualidade. Em estufa é necessário evitar, por um lado, a salinização e por outro, asperdas por lexiviação. Deve-se igualmente ter em atenção a variedade, oteor de nutrientes do solo e as extracções de nutrientes pela planta. Paratal, é importante a análise do solo para que sejam feitas as correcçõesnecessárias e um plano de adubações correcto.A estrumação é igualmente vantajosa, pois melhora a estrutura do solopermitindo um melhor arejamento, drenagem e enriquecimento a nívelnutritivo o que implica reduções nas dosagens de azoto, fósforo e potás-sio. Na Tabela 4 estão indicadas as extracções da cultura do tomate paraconsumo em fresco.

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A adubação fosfatada pode ser aplicada de uma só vez se as necessidadesforem inferiores a 200 Unidades e se o solo não for calcário. A adição de azoto e de potássio deve ser fraccionada desde a floração doprimeiro cacho até cerca de 15 dias antes do fim da colheita, desde quea relação N/K2O varie da seguinte forma: 1/2 até ao quarto cacho; 1 a par-tir do quarto cacho. Por outro lado, é importante que o potássio estejadisponível em dias curtos e quando os frutos estão a crescer.

FertirrigaçãoNormalmente utiliza-se a rega gota-a-gota, fazendo em simultâneo asadubações de cobertura, o que é designado vulgarmente por fertirri-gação. As vantagens e inconvenientes da fertirrigação são listados naTabela 5.

TransplantaçãoUma vez germinadas as sementes, as plântulas são transferidas para aestufa ou para o ar livre. Durante a transplantação é necessário ter ematenção o estado de desenvolvimento das plantas e o seu estado vegeta-tivo de forma a minimizar o “stress” resultante desta operação. No casode não se proceder de imediato à transplantação, e quando é necessárioo transporte para longas distâncias, são necessários cuidados ao nível datemperatura, humidade e ventilação. Nas condições do Entre Douro e Minho a plantação deve ser feita naprimeira quinzena de Março, quando a plântula tiver desenvolvido a 3-4ªfolha verdadeira. A densidade de plantação varia entre 2,5 a 3 plantas/m2, sendo possíveisvários esquemas de plantação. Os efeitos da crise de transplantação são

Rendimentoton/ha N P2O5 K2O CaO MgO

150 * 400 136 928 380 118

125 a 200 ** 450 a 675 75 a 165 900 a 1400 550 a 900 120 a 190

* J.M. Lefevre, INRA Dijon (in Ctifl,1989)** Ministery of Agriculture, London (in Ctifl,1989)

Tabela 4:Extracções da cultura

do tomate paraconsumo em fresco

- estufa (kg/ha)

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minimizados se se efectuar logo uma rega de modo a garantir um bomcontacto entre o “motte” e a terra envolvente, impedindo-o de secar.A plantação deve ser feita quando a temperatura ambiente está próximada temperatura óptima de desenvolvimento.

TutoragemA cultura deve ser tutorada, enrolando a planta a um fio preso entre oseu pé e um arame que corre ao longo da linha de cultura, a cerca de1,80 m de altura.

PodaComo as variedades normalmente utilizadas são híbridos, o sistema depoda reduz-se à eliminação dos rebentos das axilas (ladrões). Convémque esta operação seja feita quando o rebento está num estado bastantejovem para que o corte não deixe feridas grandes que poderão ser portade entrada de doenças.

Vantagens

Dosagem racional dos fertilizantes

Poupança considerável de água

Concentrações de nutrientes para cadacultura em função da água de rega

Rendimento optimizado da cultura peloaumento da quantidade e qualidadedos frutos

Maior eficácia dos fertilizantes

Adaptação dos adubos a uma cultura,substrato, água de rega, e condiçõesclimáticas durante todos os dias dociclo cultural

Automatização da fertilização. A fre-quência e intensidade de rega sãofeitos recorrendo a tensiómetros

Inconvenientes

Custo inicial das infra-estruturas

Obstrução dos gotejadores

Problemas específicos relacionadoscom a estabilidade dos quelatos, sali-nidade, toxicidade de boro, deficiênciaem cálcio etc.

Tabela 5:Vantagens einconvenientesda fertirrigação

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Desfolha É prática comum fazer a eliminação de algumas folhas a fim de melhoraro arejamento, a iluminação e a polinização. A desfolha não deve, contu-do, ser muito severa já que a planta também se “alimenta” pelas folhas.

DespontaQuando as cultivares são de crescimento indeterminado e atingem aaltura desejada, faz-se um corte no caule eliminando o rebento terminalda planta. Com esta operação pretende-se reduzir o ciclo da cultura, deforma a obter frutos mais precoces e de maior calibre.

Monda de FrutosPara obter bons calibres é necessário que o vigor da planta e o númerode frutos estejam em equilíbrio. Assim, por vezes é necessário realizar amonda dos frutos, eliminando os deformados ainda quando pequenos, jáque para além de sobrecarregarem a planta não vão ter valor comercial.

InfestantesPara o controlo das plantas infestantes poder-se-á utilizar a cobertura dosolo com plástico, fazer sachas ou aplicar herbicidas. A colocação de plás-tico é a prática mais económica, já que através da redução da evaporaçãoé possível economizar na rega. A utilização de plástico de dupla facepreto/branco com a face branca para cima permite controlar as infes-tantes e reduzir a evaporação com consequente diminuição da rega. Poroutro lado, a reflexão da luz pela face branca do plástico irá aumentar aintensidade luminosa no interior da estufa, o que é favorável no início dacultura, pois normalmente os dias são chuvosos/encobertos na altura dapolinização. Durante os meses de Julho e Agosto conduz a umadiminuição da temperatura no solo.

Pragas e DoençasO rendimento final da cultura é também condicionado pelo desenvolvi-mento de doenças e pragas. A eficácia do tratamento deve resultar docompromisso entre o rendimento económico da cultura e os custos deprodução.

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Hoje em dia a Protecção Integrada, ao prever a racionalização do uso depesticidas em agricultura, enquadra-se nas actuais preocupações que ca-racterizam os modelos de agricultura sustentável por forma à preservaçãodos recursos naturais e aumento da qualidade dos produtos alimentares.Nas Tabelas 6 e 7 estão indicadas as condições favoráveis ao apareci-mento de pragas e doenças e respectivos meios de luta.

Condições favoráveis

Sementes infectadasSubstratos e solos infectados

Densidade elevada HR elevada (90%)Condensação sobre as plantasTemperatura (10-25ºC)

Densidade elevada HR elevada (95%) Condensação sobre as plantasTemperatura (17-23ºC)Baixa luminosidadeTecidos mortos

HR (50%-70%)Temperatura (20-25ºC)

Solos infectados (Falta de rotação das culturas)Alfaias sujasStress ambiental e nutricionalLesões radicularesSolos encharcados

Sementes infectadasPresença de vectoresPresença de infestantesInstrumentos de corteinfectados

Sementes infectadasInstrumentos de corteinfectados

Doenças

• Murchidão das plantasjovens no viveiro e na estufaDamping-off (váriasespécies de fungos)

• Míldio(Phytophora infestans)

• Alternariose(Alternaria dauci)

• Podridão cinzenta(Botrytis cinerea)

• Oídio (Leveillula taurica)

• Fungos de solo (Fusariumspp. e Pyrenochaeta licoper-cisi) - Suberose radicular

• Vírus • TSWV - “Tomato Spotted

Wilt Virus” (Vírus dobronzeado do tomateiro)

• TYLCV - “Tomato Yellow LeafCurl Vírus” (Vírus do enrola-mento clorótico do tomateiro)

• PVY - “Potato Virus Y”

• Bactérias (Pseudomonascorrugata e Pseudomonassyringie)

Meios de luta /Acções preventivas

Utilização de semente tratadaDesinfecção dos substratosTratamento com fungicidas

Arejamento das estufasTratamentos preventivos comfungicidas específicosUtilização de cultivaresresistentes

Evitar feridas grandes naspodasEvitar elevadas densidades deplantaçãoArejamento das estufasTratamentos fungicidasespecíficosPromover a luminosidade

Tratamentos químicosespecíficos

Desinfecção dos solosRotação de culturasTratamentos preventivos comfungicidas específicosDrenagem dos solosLimpeza de alfaias

Utilização de sementes ouplantas isentasEliminação de vectores(Nemátodos, Mosca branca,Tripes, Afídeos)Eliminação de infestantes(hospedeiros alternativos)Eliminação de plantas doentes

Sementes tratadasEliminação de plantas doentesDesinfecção de instrumentosde corte

Tabela 6:Condições favoráveisao aparecimentode doençase acções preventivas

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Condições favoráveis

Temperaturas adequadasPresença de hospedeiros(flora local)Tratamentos tardios ouincorrectos

Repetição de culturas nomesmo solo

Pragas

• Afídeos (Piolhos)

• Lagarta mineira(Liriomyza huidobrensis)

• Mosca branca:Trialeurodes vaporariorumBemisia tabaci

• TripesFrankliniella occidentalis

• Lagartas(Heliothis armigera)

• Ácaros (Aranhiços)

• Nemátodos

Meios de luta /Acções preventivas

Tratamentos à flora exterior(arbustos, flores)Eliminação de infestantesUtilização de insecticidasLuta biológica

Utilização de redes*Eliminação de infestantesMobilização do soloDesinfecção de soloUtilização de insecticidasLuta biológica

Utilização de redes*Eliminação de infestantes Utilização de insecticidasLuta biológica

Eliminação de infestantesRemoção dos restos deculturaMobilização do soloDesinfecção de soloLuta biológica

Eliminação de infestantesUtilização de insecticida Luta biológica

Utilização de acaricidasLuta biológica

Rotação de culturasDesinfecção dos solosUtilização de nematodicidasLuta biológica

* Embora a colocação de redes nas aberturas das estufas seja benéfica sobre a acção das pragasvoadoras, diminui o arejamento, podendo desencadear doenças devidas ao aumento da humidaderelativa.

COLHEITA

Critérios de Definição da Data de Colheita A cor do tomate é o critério mais utilizado para a determinação dadata de colheita. Uma vez adquirida a maturação fisiológica, e depen-dendo dos requisitos do mercado, o tomate pode ser colhido com trêstons conhecidos como:

Tabela 7:Condições favoráveis

ao aparecimentode pragas e acções

preventivas

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- Verde - coloração verde esbranquiçada;- Pintado - ponta rosa;- Vermelho - coloração intensamente vermelha.

Quando colhidos ainda imaturos, a evolução da maturação não é normale o seu valor comercial é inferior. Contudo, o tomate colhido ainda verdemas maturo, amadurece normalmente.

Técnicas de ColheitaO tomate é colhido à mão. Deve-se colher de forma escalonada e geral-mente no estado verde ou rosa, em função do mercado a que se destina.

Boas Práticas para a Colheita do Tomate- Planear a disposição das linhas no campo de forma a optimizar a co-lheita, permitindo o acesso fácil e espaço suficientemente amplo parauma boa circulação.

- Usar contentores para a colheita amplos, baixos e encaixáveis de formaa evitar o peso excessivo e pisaduras no tomate que está no fundo doscontentores.

- Trabalhar sob condições rigorosas de higiene, quer dos trabalhadoresenvolvidos directamente no manuseamento do produto, quer de todo oequipamento que possa ser usado na preparação do tomate.

Parâmetros da Qualidade do Produto a Colher O tomate a ser colhido, para que possa ser comercializado, deve apre-sentar-se: - inteiro,- no caso de tomate em cacho, com o pedúnculo fresco, são, limpo e isen-to de folhas e matéria estranha visível,

- com aspecto fresco,- são (ausência de podridão ou outras alterações que tornem o tomateimpróprio para consumo),

- limpo, praticamente isento de matéria estranha visível,- sem humidade exterior anormal,- sem cheiro e/ou sabor estranhos.

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TransporteDurante o tempo de espera para expedição, o tomate deve estar reservadoem lugar protegido da exposição solar directa, assim como os veículos quevão ser usados no transporte. Estes deverão estar igualmente limpos eisentos de produtos que possam contaminar o tomate.

Figura 2:Defeitos

depreciativosda qualidade:1) podridões

2) sujidade3) falta de firmeza

4) fendas não cicatrizadas5) pisaduras

6) dorso verde7) fendas cicatrizadas

8) defeitos de epiderme9) cavidade

10) cicatriz encortiçada noponto pistilar

11) cicatriz (tipo costura).

1 2 3

4 5 6

7 8 9

10 11

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PREPARAÇÃO

Pré-arrefecimentoO arrefecimento rápido logo após a colheita é essencial para amanutenção da qualidade do tomate. Após o pré - arrefecimento o pro-duto deve estar à temperatura de 12,5°C. O arrefecimento por ar força-do é o método mais eficaz embora o mais comum seja a utilização decâmaras sem circulação forçada de ar.

DescargaA colocação do tomate na linha de calibragem deve ser efectuada comextremo cuidado, de forma a minimizar os danos mecânicos no produto.

TriagemDevem ser rejeitados frutos que não satisfazem as características míni-mas da qualidade e de calibre: frutos com pisaduras graves, fendas cica-trizadas superiores a 3 cm, sem consistência e com defeitos de forma edesenvolvimento.

Separação em Categorias, Cor e CalibreCategoriasExistem três categorias de qualidade de tomate: Extra, I e II. Na catego-ria Extra apenas deve ser encontrado produto de qualidade superior, comisenção completa de defeitos. Na categoria I é incluído produto de boaqualidade, sendo permitidos ligeiros defeitos de forma, desenvolvimentoe coloração. Na categoria II o tomate pode apresentar alguns defeitos deforma, de desenvolvimento e de coloração um pouco mais pronunciadosque na categoria I. No anexo I encontram-se especificadas as caracterís-ticas de cada categoria de acordo com as normas em vigor.

CorA relação que existe entre a evolução dos pigmentos e o estado de ma-turação dos frutos permite uma diferenciação do produto com base na cor.Os sistemas usados actualmente para a separação do tomate pela cor sãobaseados em cartas ou escalas de cor e em equipamentos que medem a

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cor reflectida pelo tomate. A comparação da cor dos frutos com essasescalas é o método mais usado na classificação de tomate. Diversos orga-nismos desenvolveram escalas, das quais salientamos:- C.B.T. Central Bureau of Horticultural Auctions, Netherlands- Agricultural, Horticultural and Forestry Industry; West Sussex, U.K.- Sainsbury’s Tomato Colour Chart, (IFR, Norwich)Entre nós a escala mais utilizada é a holandesa. Esta escala define dife-rentes estados de maturação entre 1 e 12 numa progressão desde tomateverde a tomate vermelho especificando tanto a cor no seu aspecto gráfi-co como a descrição de cada uma das classes.

Figura 3:Escala de cor

para classificaçãode tomate

1 2 3

4 5 6

7 8 9

10 11 12

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A classificação da cor do tomate nos diferentes níveis da escala é sub-jectiva variando com o operador e com a intensidade da luz. Assim, edevido também à necessidade de mecanização desenvolveram-se métodosnão subjectivos, que têm por base a medida da cor por reflexão. Estesmétodos são já utilizados nas linhas de calibragem, permitindo umamelhor e mais rápida separação do produto por estado de maturação.

CalibreA separação por calibres é baseada no diâmetro equatorial dos frutos(não aplicável ao tomate “cereja”). Na Tabela 8 são apresentados os dife-rentes calibres para o tomate.

30 - 35

35 - 40

40 - 47

47 - 57

57 - 67

67 - 82

82 - 102

102 e superior

Calibre (mm)

Figura 4:Separação do Tomatepor côr

Tabela 8:Calibres estipuladospela Norma Oficial

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Cuidados a Ter na Preparação do ProdutoNas instalações: - Limpeza regular do pavilhão (tectos, paredes e chão);- Limpeza regular da linha de calibragem;- Limpeza regular das embalagens reutilizáveis usadas na colheita ecomercialização;

- Boa iluminação;- Usar planos de desratização;- Formação específica do pessoal.

Com o produto:- A manipulação do tomate na linha de calibragem deve ser feita commuita precaução, de forma a minimizar danos internos e externos.

EMBALAGEM

Actualmente são usados tabuleiros plásticos com alvéolos também deplástico para acolchoamento. Encontram-se igualmente sistemas alter-nativos como o tabuleiro de cartão canelado que permite o recurso àimpressão, e as embalagens de pequena capacidade, normalmente cons-tituídas por uma bandeja de poliestireno expandido ou de polpa molda-da, com filme extensível.

Cuidados a Ter no Embalamento- O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo no que respeita àorigem, variedade e qualidade;

- Para as categorias Extra e I o produto acondicionado na mesma embalagemdeverá também ser homogéneo quanto à coloração, maturação e calibre;

- A parte visível da embalagem deve ser representativa do conjunto;- O acondicionamento deve permitir durante o transporte uma protecçãoadequada ao produto;

- Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos,limpos e tais que não provoquem ao produto quaisquer alterações exter-nas ou internas;

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Estado de maturação Verde Ponta rosa Vermelho

Dias 21-28 7-14 2-4

- As caixas reutilizáveis devem estar igualmente limpas e desinfectadas,de modo a que não provoquem qualquer dano ao produto.

CONSERVAÇÃO

Período de ConservaçãoSendo um produto muito sensível ao manuseamento, o tomate permitediferentes períodos de conservação consoante o seu estado de maturaçãoe variedade. Na Tabela 9 estão indicados os períodos de conservaçãomédios para os três estados de maturação do tomate.

Temperatura Óptima Uma boa gestão de temperatura durante a preparação e conservação dotomate, é essencial para a manutenção da qualidade. Na Tabela 10 sãoindicadas as temperaturas óptimas de conservação que variam com amaturidade do fruto. Temperaturas inferiores às mencionadas conduzema lesões pelo frio, que se caracterizam por um desenvolvimento de cor esabor no amadurecimento não adequados, amolecimento prematuro,aparecimento de manchas à superfície, acastanhamento das sementes eaceleração do apodrecimento devido à Alternaria spp.

Humidade Relativa Óptima Na câmara frigorífica dever-se-á manter a humidade do ar entre os 90-95%.

Concentração em O2 e CO2 Óptimas.Em câmara de atmosfera controlada (AC) dever-se-á utilizar atmosferacom 3-5% O2 e 2-3% CO2.

Estado de maturação Verde Ponta rosa Vermelho

Temperatura (°C) 12,5 – 15 10 – 12,5 7 – 10

Tabela 9:Vida útil do tomatepara os três estadosde maturação

Tabela 10:Temperaturas óptimasde conservação paraos três estados dematuração

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Resposta a Atmosferas Controladas (AC)O uso de AC na conservação ou durante o transporte oferece um benefí-cio moderado. Baixos níveis de O2 (3 – 5%) atrasam o amadurecimento eo desenvolvimento de bolores sem impacto significativo na qualidade sen-sorial para o consumidor. Atmosferas em CO2 acima de 3-5% não são bemtoleradas pela maioria das variedades causando lesões. Níveis de O2 abaixode 1% causam sabores e odores desagradáveis e acastanhamento interno.

Resposta ao EtilenoA exposição do tomate verde ao etileno acelera o seu amadurecimento.O tomate maduro produz etileno a taxas moderadas e a sua conservaçãoe transporte com produtos sensíveis ao etileno deve ser evitada.

Cuidados a Ter na Conservação- Limpar regularmente as câmaras;- Evitar misturas com produtos sensíveis ao etileno;- Não exceder a capacidade das câmaras;- Manter corredores entre paletes a permitir uma correcta circulação do ar;- Identificar adequadamente os contentores (palox);- Evitar variações bruscas de temperatura na câmara frigorífica;- Evitar a condensação que leva à acumulação de gotículas de água na epi-derme aumentando a susceptibilidade à podridão.

DISTRIBUIÇÃO

ExpediçãoA distância entre o local de produção e o de consumo é por vezes muitogrande sendo necessário transporte refrigerado. O transporte com tem-peratura controlada tem custos muito superiores aos do transporte à tem-peratura ambiente, por isso a optimização dos veículos é ainda maisimportante. O carregamento para o transporte deve ser feito emcondições de temperatura e humidade relativa óptimas, referidas anteri-ormente, sendo necessário o mesmo cuidado e precauções referidos paraas etapas anteriores. Apesar de normalmente serem usados veículos

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refrigerados entre o entreposto e a loja, nas outras fases da cadeia de dis-tribuição, a cadeia de frio é muitas vezes interrompida. Acresce o factodos veículos transportarem cargas mistas com diferentes exigências aonível da temperatura e humidade relativa. Actualmente já existem carroscom divisórias móveis que admitem duas ou três temperaturas diferentespermitindo assim o transporte simultâneo de produtos congelados e fres-cos. Por exemplo, na ausência deste tipo de transporte podem ser usadospequenos contentores com refrigeração autónoma.

Cuidados a Ter na ExpediçãoOs problemas mais comuns na expedição são devidos a variações de tem-peratura. Para que estes problemas sejam evitados devem ser tomadas asseguintes precauções antes de carregar o veículo:- Arrefecer previamente a galera frigorífica à temperatura recomendadae testar o sistema de circulação de ar;

- Colocar o produto no veículo de transporte à temperatura pretendida,uma vez que no transporte refrigerado apenas se mantém a temperatu-ra do produto (sem o arrefecer);

- Estacionar o veículo de transporte o mais próximo possível da câmara fri-gorífica onde se encontra armazenado o produto e sempre que possível ligarestes dois por um túnel. Uma alternativa interessante passa pela existên-cia de um cais refrigerado para expedição permitindo que o carregamen-to se faça directamente para o veículo. O cais deve estar isolado do exte-rior por portas de bandas de borracha que se ajustam ao perfil do veículo;

- Uma vez iniciado, efectuar o carregamento sem demora;- Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar asportas e ligar o aparelho de frio até que sejam retomadas as operações;

- Fechar a porta do veículo e pôr os ventiladores em funcionamento assimque as paletes estejam na galera;

- Garantir que durante o transporte o produto não sofre oscilações impor-tantes de temperatura;

- Não carregar lotes onde tenham sido detectadas temperaturas anormais; - Limitar a altura máxima de carregamento, para garantir uma boa repar-tição de ar sobre todo o compartimento do veículo, prevendo um espaçolivre de 10 a 20 cm abaixo do tecto;

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- Assegurar a limpeza, externa e interna, do veículo e garantir a ausênciade qualquer cheiro e/ou humidade no interior da caixa.

É frequente o carregamento deste tipo de produtos em veículos de trans-porte secundário sem pré refrigeração, obrigando-se o sistema de frio doveículo a fazer o arrefecimento. Esta prática deve ser evitada porquecomo o sistema de frio está dimensionado apenas para manter a tem-peratura, o arrefecimento é lento.

VENDA

Manipulação no Ponto de VendaNo ponto de venda é também necessário que sejam tomadas algumas pre-cauções de modo a não comprometer todo o processo anterior: - Minimizar a manipulação, de forma a reduzir os choques mecânicos;- Eliminar os frutos podres, com excesso de maturação, estragados,demasiadamente pequenos, etc.;

- Comercializar em primeiro lugar os produtos adquiridos há mais tempo;- Conservar à temperatura ambiente;- Evitar variações bruscas de temperatura;- Evitar a condensação que leva à acumulação de gotículas de água na epi-derme;

- Apresentar os produtos preferencialmente nas caixas de origem;- Evitar pilhas de produto;- Abastecer o ponto de venda à medida das necessidades.

Exposição no Ponto de VendaO sucesso da venda dos produtos passa também pela forma como estessão apresentados ao consumidor, deve-se assim:- Rotular de forma visível e precisa;- Expor em quantidade suficiente;- Iluminar e arranjar bem o produto; - Cuidar diariamente da apresentação e limpeza do espaço destinado àvenda dos produtos;

- Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas;

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- Manter as etiquetas sempre limpas;- Não colocar os produtos em contacto com o pavimento;

Como comprar tomate de qualidadeNa compra de tomate deve verificar-se a sua firmeza bem como a sua co-loração que deve ser uniforme e brilhante. A polpa deve ser carnuda e nocaso de ter pé este deve ser verde, fresco e perfumado.

Como conservar correctamente o tomateO tomate pode ser mantido à temperatura ambiente e deve ser colocadono frigorífico um pouco antes de servir.

BIBLIOGRAFIA

BLANCARD, D. 1989 - Maladies de la Tomate INRA.CTIFL, 1989 - Mémento de Fertilisation des Cultures Légumières.MADRP, 2001 - Normas de Qualidade – Produtos Hortícolas Frescos.

Lisboa.MADRP, [s.d.] - Qualidade e Apresentação de Frutas e Legumes – Guia

Prático para o Pequeno Retalhista. [MADRP]. LisboaMADRP, 1999 - Secretaria de Estado da Modernização Agrícola da

Qualidade Alimentar – Normalização das Frutas e Legumes. Garantiada Qualidade – Guia Prático para o Consumidor. [MADRP]. Lisboa.

MAROTO, J. V. 1989 - Horticultura Herbacea Especial Ediciones Mundi-Prensa 3º Ed. Madrid

NUEZ, F. et al. 1995 - El Cultivo del tomate. Ediciones Mundi-Prensa.Madrid.

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ANEXO INormas oficiais de qualidade para o tomate(Regulamento CE nº 717/2001, de 10 de Abril)

1. Definição do produtoA presente norma diz respeito aos tomates das variedades (cultivares) deLycopersicum lycopersicum (L.) Karsten ex Faw/ Lycopersicum escu-lentum Mill. que se destinem a ser apresentados ao consumidor no seuestado fresco, com exclusão dos tomates destinados à transformaçãoindustrial.

Distinguem-se quatro tipos comerciais de tomates: - “redondo”, - “com nervuras”,- “oblongo” ou “alongado”,- tomates “cereja” (incluindo os tomates “cocktail”)

2. Disposições Relativas à QualidadeO objectivo da norma é definir as características de qualidade que ostomates devem apresentar depois de acondicionados e embalados.

2.1. Características mínimasEm todas as categorias, tidas em conta as disposições específicas pre-vistas para cada categoria e as tolerâncias admitidas, os tomates devemapresentar-se:

– inteiros,– sãos; são excluídos os produtos que apresentem podridões ou alterações

que os tornem impróprios para o consumo,– limpos, praticamente isentos de matérias estranhas visíveis,– com aspecto fresco,– praticamente isentos de parasitas– praticamente isentos de ataques de parasitas– isentos de humidade exterior anormal,– isentos de odor e/ou sabor estranhos.

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Os pedúnculos dos tomates em cacho devem apresentar-se frescos, sãos,limpos e isentos de folhas e matérias estranhas visíveis.

O desenvolvimento e o estado dos tomates devem permitir-lhes:– suportar o transporte e as outras movimentações a que são sujeitos, e– chegar ao lugar de destino em condições satisfatórias.

2.2. ClassificaçãoOs tomates são classificados nas três categorias a seguir definidas:

a) Categoria “Extra”Os tomates classificados nesta categoria devem ser de qualidade superiore de polpa firme e devem apresentar a forma, o aspecto e o desenvolvi-mento característicos do da variedade em questão.A sua coloração, relacionada com o estado de maturação, deve permitir-lhes satisfazer os requisitos do último parágrafo do ponto 2.1.

Não devem apresentar “partes verdes” ou outros defeitos, com excepçãode alterações muito ligeiras e superficiais da epiderme, desde que estasnão prejudiquem o aspecto geral do produto, nem a sua qualidade, con-servação ou apresentação na embalagem.

b) Categoria IOs tomates classificados nesta categoria deve ser de boa qualidade e sufi-cientemente firmes e devem apresentar as características da variedadeem questão.

Devem estar isentos de fendas e de “partes verdes” visíveis. Podem noentanto, apresentar os defeitos ligeiros a seguir indicados, desde que estesnão prejudiquem o aspecto geral do produto, nem a sua qualidade, con-servação e apresentação na embalagem:– um ligeiro defeito de forma e de desenvolvimento,– um ligeiro defeito de coloração,– ligeiros defeitos de epiderme,– pisaduras muito ligeiras

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Os tomates “com nervuras “ podem ainda apresentar: – fendas cicatrizadas com o comprimento máximo 1 cm,– protuberâncias não excessivas,– um pequeno “umbigo” sem formações suberosas,– cicatrizes suberosas de forma umbilical no ponto pistilar cuja superfí-

cie total não exceda 1 cm2,– uma fina cicatriz pistilar de forma alongada (semelhante a uma costu-

ra) cujo comprimento não ultrapasse dois terços do diâmetro máximodo fruto.

c) Categoria IIEsta categoria abrange os tomates que não podem ser classificados nascategorias superiores, mas respeitam as características mínimas acimadefinidas.

Os tomates devem ser suficientemente firmes (mas podem ser ligeira-mente menos firmes do que os classificados na categoria I) e não devemapresentar fendas não cicatrizadas.Os tomates podem apresentar os defeitos a seguir indicados, desde quemantenham as características essenciais de qualidade conservação e deapresentação:

– defeitos de forma, desenvolvimento e coloração,– defeitos na epiderme ou pisaduras, desde que não deteriorem signi-

ficativamente o fruto,– fendas cicatrizadas com o comprimento máximo de 3 cm para os

tomates “redondos”, “com nervuras” ou “oblongos”.

Além disso, os tomates com “nervuras” podem apresentar:– protuberâncias mais acentuadas em comparação com a Categoria I,

sem disformidades,– um “umbigo”,– cicatrizes suberosas de forma umbilical do ponto pistilar, cuja superfí-

cie total não exceda 2 cm2,– uma fina cicatriz pistilar de forma alongada (semelhante a uma costura).

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3. Disposições Relativas à CalibragemO calibre é determinado pelo diâmetro máximo da secção equatorial. Asdisposições seguintes não se aplicam aos tomates “cereja”.

a) Calibre mínimoO calibre mínimo do tomate classificado nas categorias “Extra”, I e II éfixado em:– 35 mm para os tomates “redondos” e “com nervuras”,– 30 mm para os tomates “oblongos”.

b) Escala de calibragemOs tomates são calibrados com base na seguinte escala de calibragem:– 30 mm (inclusive) a 35 mm (exclusive),– 35 mm (inclusive) a 40 mm (exclusive),– 40 mm (inclusive) a 47 mm (exclusive),– 47 mm (inclusive) a 57 mm (exclusive),– 57 mm (inclusive) a 67 mm (exclusive),– 67 mm (inclusive) a 82 mm (exclusive),– 82 mm (inclusive) a 102 mm (exclusive),– 102 mm ou mais.

A escala de calibragem terá de ser obrigatoriamente respeitada no casodos tomates das categorias «Extra» e I.Esta escala de calibragem não é aplicável aos tomates em cacho.

4. Disposições Relativas às TolerânciasEm cada embalagem são admitidas determinadas tolerâncias de quali-dade e de calibre no que respeita a produtos que não satisfazem os re-quisitos da categoria indicada.

4.1. Tolerâncias de Qualidadea) Categoria “extra”– 5% em número ou em peso, de tomates que não correspondam às ca-

racterísticas da categoria, mas respeitem as da categoria I ou excep-cionalmente, sejam abrangidos pelas tolerâncias desta última.

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b) Categoria I– 10% em número ou em peso, de tomates que não correspondam às ca-

racterísticas da categoria, mas respeitem as da categoria II ou, excep-cionalmente, sejam abrangidos pelas tolerâncias desta última.

c) Categoria II– 10% em número ou em peso, de tomates que não correspondam às ca-

racterísticas da categoria, nem respeitem as características mínimas,com exclusão dos produtos com podridões, pisaduras significativas ouqualquer outra alteração que os torne impróprios para consumo.

– No caso de tomates e cacho, 10%, em número ou em peso, de tomatesseparados do pedúnculo.

4.2. Tolerâncias de CalibrePara todas as categorias: 10% em número ou em peso, de tomates con-formes com o calibre imediatamente inferior e/ou superior ao calibreindicado, com um mínimo de 33 mm para os tomates “redondos” ou “comnervuras” e de 28 mm para os tomates “oblongos”.

5. Disposições Relativas à Apresentação5.1. HomogeneidadeO conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo e comportar apenastomates da mesma origem, variedade ou tipo comercial, qualidade e ca-libre (desde que, no que respeita a este último critério, a calibragem sejaobrigatória).Os tomates classificados nas categorias “Extra” e “I” devem ser pratica-mente homogéneos no que diz respeito à sua maturação e coloração. Ostomates “oblongos”, devem ainda ter um comprimento suficientementeuniforme. A parte visível do conteúdo da embalagem deve ser representativa da suatotalidade.

5.2. AcondicionamentoOs tomates devem ser acondicionados de modo a ficarem conveniente-mente protegidos.

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Os materiais utilizados no interior das embalagens devem ser novos eestar limpos e não devem ser susceptíveis de provocar alterações inter-nas ou externas nos produtos. É autorizada a utilização de materiais,nomeadamente de papéis ou selos, que ostentem indicações comerciais,desde que a impressão ou rotulagem sejam efectuadas com tintas ou colasnão tóxicas. As embalagens devem ser isentas de corpos estranhos.

5.3. ApresentaçãoOs tomates podem ser apresentados :

a) Sob a forma de frutos individuais, com ou sem cálice e pedúnculocurto;b) Sob a forma de tomates em cacho, ou seja, os tomates são apresenta-dos em inflorescências inteiras ou em partes de inflorescências, desdeque cada inflorescência ou parte desta contenha pelo menos o seguintenúmero de frutos:

- três frutos (dois frutos em pré embalagens), ou- no caso dos tomates “cereja”, em cachos de seis frutos (quatro frutos empré – embalagens).

6. Disposições Relativas à MarcaçãoCada embalagem deve apresentar, em caracteres legíveis, indeléveis,visíveis do exterior e agrupados do mesmo lado, as seguintes indicações:

6.1. IdentificaçãoEmbalador e/ou expedidor – nome e endereço ou identificação simbóli-ca emitida ou reconhecida por um serviço oficial. Contudo, quando for uti-lizado um código (identificação simbólica), a indicação “embalador e/ouexpedidor” (ou uma abreviatura equivalente) deve figurar na proximi-dade desse código (identificação simbólica).

6.2. Natureza do produto- “tomates” ou “tomates em cacho” e o tipo comercial, se o conteúdo não

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for visível do exterior; estas indicações são obrigatórias em todos os casospara os tipos “cereja” (ou “coktail”), em cacho ou não.- nome de variedade (facultativo).

6.3. Origem do produto- país de origem e, eventualmente, zona de produção ou denominaçãonacional, regional ou local.

6.4. Características comerciais- categoria,- calibre (em caso de calibragem), indicado pelos diâmetros mínimo emáximo, ou, se for caso disso, a indicação de “não calibrados”.

6.5. Marca Oficial de Controlo (facultativa)