LUÍS CARLOS MARCHINI LUÍS CARLOS MARCHINI

QUALIDADE DO MEL DE QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO ABELHAS SEM FERRÃO

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO

MelMel “ “(...) produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas (...)(...) produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas (...)”;”;

(...) contribuição para a fiscalização de méis importados ou (...) contribuição para a fiscalização de méis importados ou mesmo produzidos internamente.mesmo produzidos internamente.

Importância do mel:Importância do mel: Alimentar;Alimentar; Terapêutica;Terapêutica; Econômica.Econômica.

VESÍCULA VESÍCULA MELÍFERAMELÍFERA

TRANSFORMAÇÃOTRANSFORMAÇÃOFÍSICA E QUÍMICAFÍSICA E QUÍMICA

TRANSFORMAÇÃOTRANSFORMAÇÃOFÍSICA E QUÍMICAFÍSICA E QUÍMICA

TRANSFORMAÇÃO DO NÉCTAR EM MELTRANSFORMAÇÃO DO NÉCTAR EM MELTRANSFORMAÇÃO DO NÉCTAR EM MELTRANSFORMAÇÃO DO NÉCTAR EM MEL

Fato

res

Fato

res

PRODUÇÃO DE MEL

▪ Concentração de néctar

▪ Concentração de carboidratos

▪ Quantidade de flores

▪ No de dias de secreção

FloraFlora

DiversificadaDiversificadaExtensão territorialExtensão territorial

Variabilidade climáticaVariabilidade climática

Potencial melíferoPotencial melífero

ENORME ENORME

O BRASIL

QUALIDADE DO MEL

Composição do melComposição do melComposição do melComposição do mel

AÇÚCARES, ÁGUA, ENZIMAS, AMINOÁCIDOS, AÇÚCARES, ÁGUA, ENZIMAS, AMINOÁCIDOS, ÁCIDOS, MINERAIS, VITAMINAS, PÓLEN, ÁCIDOS, MINERAIS, VITAMINAS, PÓLEN,

SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS.SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS.

=>=>

IMPORTÂNCIA

Qualidade do mel produzido

FRAUDES

Subsídios:

Fiscalização dos produtos

MelMel

Brasil (2000) → Estabelece a identidade e requisitos mínimos Brasil (2000) → Estabelece a identidade e requisitos mínimos de qualidade para o mel destinado ao consumo humanode qualidade para o mel destinado ao consumo humano

Resultados físico-químicos ▪ ▪ InternacionalInternacional

▪▪ NacionalNacional

Padrões oficiais

FA

TO

RES

MEL

CARACTERÍSTICAS DIFERENTES

Origem botânica

Espécie de abelha

Solo

Clima

Estado fisiológico da colônia

Época de produção

Manejo

Considerada a principal espécie produtora de

mel

Apis mellifera

Diversidade / espécies abelhas nativas

BRASIL

MEL ASFMEL ASF

Agradável aroma e sabor;Agradável aroma e sabor;

Atribui-se propriedades medicinais;Atribui-se propriedades medicinais;

Fonte de renda para pequenos produtores Fonte de renda para pequenos produtores rurais;rurais;

ASF contribui para a manutenção das ASF contribui para a manutenção das comunidades vegetais e animais.comunidades vegetais e animais.

CARACTERÍSTICACARACTERÍSTICAS FÍSICO-S FÍSICO-QUÍMICASQUÍMICASCOLETA E COLETA E

CONSERVAÇÃO CONSERVAÇÃO DO MEL DE ASFDO MEL DE ASF

Determinação de proteínas em méis (Silva e Queiroz, 2002) Hidroximetilfurfural (HMF) (A.O.A.C., 1990) Condutividade elétrica (Rendón, 1996) pH (Moraes e Teixeira, 1998) Acidez (Moraes e Teixeira, 1998) Índice de formol (Moraes, 1994) Cinzas (Pregnolato, 1985) Umidade (Atago Co. Ltda., 1988) Cor (Vidal e Fregosi, 1984) Açúcares redutores totais, açúcares redutores e sacarose (Copersucar, 1987, com modificações para o presente trabalho). Atividade diastásica (C.A.C., 1990) Minerais (Malavolta et al., 1989) Viscosidade (A.S.T.M., s.d.p.)

Determinação:

CARACTERIZAÇÃO

PADRONIZAÇÃO

AMOSTRAS

Representatividade do Brasil

Influenciada pelaInfluenciada pela origem botânicaorigem botânica, atividade da, atividade da

invertase, invertase, cclima e solo.lima e solo.

AÇÚCARESAÇÚCARES

Principalmente glicose, frutose ePrincipalmente glicose, frutose e sacarose sacarose

%;%;

UMIDADEUMIDADE

Influencia na viscosidade, maturidade, cristalização, Influencia na viscosidade, maturidade, cristalização, conservação e sabor;conservação e sabor;

Fonte: Crane, 1976Fonte: Crane, 1976

FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO

UMIDADE %UMIDADE % <<17,017,0 NÃO FERMENTÁVEL, INDEPENDENTE DO NÚMERONÃO FERMENTÁVEL, INDEPENDENTE DO NÚMERO DE LEVEDURASDE LEVEDURAS

17,1 - 18,017,1 - 18,0 NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS FOR MENOR QUE 1,0x10FOR MENOR QUE 1,0x1033 UFC/g UFC/g

18,1 - 19,018,1 - 19,0 NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS FOR MENOR 10,0 UFC/gFOR MENOR 10,0 UFC/g 19,1 - 20,019,1 - 20,0 NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURASNÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS

FOR MENOR QUE 1,0 UFC/gFOR MENOR QUE 1,0 UFC/g

>20 >20 SEMPRE FERMENTÁVELSEMPRE FERMENTÁVEL

MMééis escuros e de clima quenteis escuros e de clima quente.. MMééis escuros e de clima quenteis escuros e de clima quente..

HIDROXIMETILFURFURALHIDROXIMETILFURFURAL

Enzima Enzima αα-amilase.-amilase.

DIASTASEDIASTASE

CINZASCINZAS

50 – 85 % é prolina50 – 85 % é prolina.. 50 – 85 % é prolina50 – 85 % é prolina..

PROTEÍNAPROTEÍNA

Expressa o conteúdo de minerais no mel; Expressa o conteúdo de minerais no mel;

Albuminas, globulinasAlbuminas, globulinas;;

Influenciado pelas abelhas, apicultor, clima, solo e Influenciado pelas abelhas, apicultor, clima, solo e origem botânica.origem botânica.

Glucônico;Glucônico;

Influenciada pela origem botânica;Influenciada pela origem botânica;

Contribui para a estabilidade do mel (microrganismos).Contribui para a estabilidade do mel (microrganismos).

ACIDEZACIDEZ

Representa os componentes aminados. Representa os componentes aminados.

Comprova autenticidade do melComprova autenticidade do mel;;

Valor Baixo Valor Baixo aadulteraçãodulteração;;

Valor Alto Valor Alto aalimentação artificiallimentação artificial..

Representa os componentes aminados. Representa os componentes aminados.

Comprova autenticidade do melComprova autenticidade do mel;;

Valor Baixo Valor Baixo aadulteraçãodulteração;;

Valor Alto Valor Alto aalimentação artificiallimentação artificial..

ÍNDICE DE FORMOLÍNDICE DE FORMOL

Contribui para determinação da Contribui para determinação da origem origem botânica.botânica.

CONDUTIVIDADE ELÉTRICACONDUTIVIDADE ELÉTRICA

Influenciada: conteúdo de cinzas,Influenciada: conteúdo de cinzas, ácidos orgânicos, ácidos orgânicos, sais minerais e sais minerais e prproteínasoteínas;;

Depende da composição do mel (açúcares e água);Depende da composição do mel (açúcares e água);

Varia com a temperatura.Varia com a temperatura.

VISCOSIDADEVISCOSIDADE

COR

Influenciada pela origem botânica, clima, temperatura, processamento e armazenamento;

MINERAIS ENCONTRADOS NO MELMINERAIS ENCONTRADOS NO MEL

MINERAIS (ppm.)MINERAIS (ppm.) MEL CLAROMEL CLARO MEL ESCUROMEL ESCURO

POTÁSSIOPOTÁSSIOCLOROCLOROENXOFREENXOFRESÓDIO SÓDIO CÁLCIOCÁLCIOFÓSFOROFÓSFOROMAGNÉSIOMAGNÉSIOSÍLICA (SSÍLICA (S11OO22))FERROFERROMANGANÊSMANGANÊSCOBRECOBRE

205205 5252 5858 1818 4949 3535 1919 99

2,42,4 0,30,3

0,290,29

16761676 113113 100100 7676 51 51 4747 35 35 1414 9,49,4 4,14,1 0,60,6

Fonte: Whitte, 1963Fonte: Whitte, 1963

 Brasileira Internacion

al

Parâmetros Brasil (1985)

Brasil (1997)

Brasil (2000)

Mercosul (1999)

Açúcares redutores (%) Mínimo 72 Mínimo 65 Mínimo 65 Mínimo 65

Sacarose (%) Máximo 10 Máximo 5 Máximo 6 Máximo 6

Açúcares redutores totais (%)

-------- -------- -------- --------

Umidade (%) Máximo 20 Máximo 20 Máximo 20 Máximo 20

Número de diastase (Gothe) *

Mínimo 8 Mínimo 8 Mínimo 8 Mínimo 8

HMF (mg.kg–1) Máximo 40 Máximo 40 Máximo 60 Máximo 60

Proteínas (%) -------- -------- -------- --------

Cinzas (%) Máximo 0,6 Máximo 0,6 Máximo 0,6 Máximo 0,6

pH M 3,3 – 4,6 M 3,3 – 4,6 -------- --------

Acidez (meq.kg–1) Máximo 40 Máximo 40 Máximo 50 Máximo 50

Índice de formol (mL.kg–1) M 4,5 – 15 M 4,5 – 15 -------- --------

Condutividade elétrica (S.cm–1)

M 200-800 -------- -------- --------

Viscosidade (mPa.s) ----------- -------- -------- --------

Cor De quase incolor a

pardo escuro

De quase incolor a

pardo escuro

De quase incolor a

pardo escuro

* Tolera-se 3 se o HMF for menor que 15 mg.kg-1

Especificações estabelecidas / normas brasileiras e internacional para mel

ParâmetroParâmetroApis Apis

melliferamellifera(Brasil, 2000)(Brasil, 2000)

MeliponaMelipona spp.spp.

(Vit, 2004)(Vit, 2004)

MeliponinaeMeliponinae(Villas-Bôas &(Villas-Bôas &

Malaspina, 2005)Malaspina, 2005)

Mel de ASFMel de ASFno Brasilno Brasil

Açúcares redutores (%)Açúcares redutores (%) min 65,0min 65,0 min 50,0min 50,0 min 50,0min 50,0 57,00 – 57,00 – 82,0182,01

Atividade diastásica Atividade diastásica (EG)(EG)

min 8,0min 8,0 min 3,0min 3,0 min 3,0min 3,0 17,90 – 17,90 – 27,3527,35

Umidade (%)Umidade (%) max 20,0max 20,0 max 30,0max 30,0 max 35,0max 35,0 16,72 – 16,72 – 45,0045,00

Sacarose (%)Sacarose (%) max 6,0max 6,0 max 6,0max 6,0 max 6,0max 6,0 1,13 – 11,981,13 – 11,98

Sólidos insolúveis (%)Sólidos insolúveis (%) max 0,1max 0,1 -- max 0,4max 0,4 --

Cinzas (%)Cinzas (%) max 0,6max 0,6 max 0,5max 0,5 max 0,6max 0,6 0,01 – 1,180,01 – 1,18

Acidez (meq.kgAcidez (meq.kg-1-1)) max 50,0max 50,0 max 70,0max 70,0 max 85,0max 85,0 8,88 – 8,88 – 112,80112,80

HMF (mg.kgHMF (mg.kg-1-1)) max 60,0max 60,0 max 40,0max 40,0 max 40,0max 40,0 0,38 – 31,600,38 – 31,60

Tabela 1. Características físico-químicas estabelecidas para controle de qualidade do Tabela 1. Características físico-químicas estabelecidas para controle de qualidade do

mel presentes na Legislação brasileira (2000), e propostas para méis de mel presentes na Legislação brasileira (2000), e propostas para méis de MeliponaMelipona

spp. (Vit, 2004) e Meliponinae (Villas-Bôas & Malaspina, 2005).spp. (Vit, 2004) e Meliponinae (Villas-Bôas & Malaspina, 2005).

Adaptado de Villas-Bôas & Malaspina (2005)Adaptado de Villas-Bôas & Malaspina (2005)

RESULTADOS

Parâmetros físico-químicos de méis coletadas em 12 estados brasileiros

Umidade (%)

Condutividade elétrica (S. cm-1)

pH Acidez (meq.kg-1)

Índice de formol

(mL.kg-1)

Viscosidade (mPa.s)

HMF (mg.kg-1)

Cinzas (%)

ART (%)

AR (%)

Sacarose (%)

Proteína (%)

Índice de diastase (Gothe)

Média 18,8 611,8 3,3 27,8 8,8 1461,1 15,5 0,238 75,9 73,0 2,7 0,203 13,8 SP Valor mínimo 15,1 160,7 2,6 6,0 3,5 98,0 0,0 0,030 67,8 66,4 0,1 0,049 1,1 Valor máximo 23,4 2865,0 4,6 75,5 20,5 5090,0 245,7 0,919 88,3 80,0 27,4 0,583 38,5 Média 19,0 626,1 3,7 31,5 9,4 1499,1 43,9 0,195 75,4 72,5 2,8 0,296 21,1 BA Valor mínimo 13,2 205,3 3,1 11,0 1,3 140,0 0,4 0,012 59,2 61,7 0,1 0,060 0,5 Valor máximo 24,0 1635,0 4,7 81,3 29,0 5350,0 268,4 0,668 89,2 88,7 10,0 0,971 62,8 Média 18,9 566,7 3,5 38,3 10,9 1096,0 19,6 0,183 78,3 74,3 3,8 0,344 22,4 TO Valor mínimo 17,0 313,3 3,3 29,3 7,7 520,0 1,3 0,054 73,5 68,3 1,5 0,244 11,5 Valor máximo 20,3 1470,0 4,3 47,7 19,0 2772,0 191,6 0,602 83,3 79,5 6,9 0,497 44,8 Média 18,0 268,6 3,5 17,9 6,0 1720,8 13,8 0,106 83,1 79,3 3,6 0,186 8,7 PI Valor mínimo 16,4 192,0 3,4 10,0 5,0 960,0 1,9 0,019 77,1 74,7 0,1 0,119 5,3 Valor máximo 19,0 381,0 3,9 30,0 11,0 3436,0 115,2 0,179 88,7 88,4 11,4 0,366 19,9 Média 17,4 383,0 3,6 21,5 7,0 2501,6 15,7 0,197 80,5 77,4 2,9 0,273 23,2 CE Valor mínimo 15,0 154,7 3,4 6,0 5,0 536,0 1,0 0,013 72,3 70,6 0,2 0,118 5,3 Valor máximo 20,3 1667,7 5,3 48,0 14,3 6770,0 126,5 0,623 87,2 84,6 8,2 0,706 75,0 Média 19,7 700,6 4,1 27,6 6,8 1202,9 49,2 0,240 76,1 72,8 3,1 0,298 33,0 MS Valor mínimo 17,2 312,3 3,6 16,3 4,3 380,0 0,9 0,053 67,9 67,3 0,3 0,167 13,1 Valor máximo 23,4 1157,0 4,3 42,7 11,0 2730,0 161,6 0,551 80,8 75,9 7,2 0,441 52,9 Média 17,4 272,7 3,6 18,9 5,6 2773,7 26,9 0,152 84,0 80,8 3,0 0,200 14,7 MT Valor mínimo 16,7 178,0 3,4 15,0 4,0 1860,0 3,7 0,059 80,9 78,2 1,4 0,134 4,1 Valor máximo 18,3 356,0 3,9 26,0 7,0 3850,0 161,8 0,374 86,8 83,0 5,7 0,299 24,9

Média 17,7 462,1 3,8 22,8 7,1 2472,7 9,4 0,110 77,0 75,0 1,9 0,255 11,8 RS Valor mínimo 16,0 276,0 3,5 13,0 5,0 350,0 0,7 0,017 71,2 65,1 0,1 0,116 8,5 Valor máximo 20,5 1136,0 4,4 35,7 13,0 6430,0 36,2 0,434 85,8 85,6 6,2 0,433 15,9

Média 18,1 684,0 4,8 25,9 9,1 1944,1 16,6 0,309 77,1 74,3 2,6 0,373 19,9 MG Valor mínimo 15,7 254,3 3,3 12,0 4,2 378,0 0,2 0,019 68,6 66,8 0,1 0,175 5,9 Valor máximo 21,4 1257,0 28,6 39,7 13,8 5520,0 247,0 0,750 86,6 79,0 8,5 0,720 44,3 Média 18,5 1028,1 3,9 27,4 9,3 1322,0 5,0 0,444 79,0 76,5 4,9 0,279 20,1 SC Valor mínimo 17,8 325,7 3,4 12,0 5,0 280,0 0,1 0,100 72,9 69,6 0,5 0,115 11,8 Valor máximo 20,0 2383,3 4,7 49,7 17,7 2540,0 21,9 1,581 84,5 81,6 6,0 0,475 32,9 Média 18,3 553,5 3,7 26,2 9,3 1943,3 8,9 0,185 76,3 71,9 4,2 0,305 22,6 PR Valor mínimo 15,9 261,7 3,5 20,3 6,3 910,0 0,6 0,054 71,8 67,2 1,5 0,141 7,9 Valor máximo 19,9 869,0 4,4 35,7 14,3 4640,0 24,7 0,376 82,6 75,8 7,2 0,485 29,2 Média 17,6 434,3 3,4 34,1 9,7 1997,5 42,5 0,144 73,3 71,3 1,9 0,253 21,8 RO Valor mínimo 16,6 258,7 3,3 27,3 8,3 1320,0 0,9 0,091 70,5 69,2 0,9 0,132 17,7 Valor máximo 18,6 521,0 3,5 42,7 12,9 2840,0 157,3 0,213 75,6 74,6 2,9 0,319 17,6

ENQUADRAMENTO

Méis brasileirosClassificação Desclassificação

Classificação Desclassificação

Porcentagem de amostras que não se enquadram nas normas brasileiras para os parâmetros

analisadosEstado Umidade

Conduti-vidade

pH Acidez

Í ndice de formol

HMF

Cinzas

ART

Sacarose Í ndice de diastase

SP 21,5 24,4 41,9 3,9 5,9 8,3 3,4 0,5 7,3 11,8 BA 17,9 18,5 1,7 5,8 9,8 20,2 1,2 5,2 12,2 13,3 TO 4,8 9,5 0,0 0,0 9,5 4,8 4,8 0,0 9,5 0,0 PI 0,0 10,5 0,0 0,0 0,0 2,6 0,0 0,0 7,9 13,1 CE 3,8 3,8 1,7 0,0 0,0 8,6 1,7 0,0 3,8 12,9 MS 52,9 41,2 0,0 0,0 23,5 29,4 0,0 0,0 35,3 0,0 MT 0,0 12,5 0,0 0,0 12,5 12,5 0,0 0,0 0,0 12,5 RS 6,7 6,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,7 0,0 MG 11,9 33,3 9,5 0,0 2,4 7,1 0,0 0,0 14,3 0,0 SC 0,0 35,0 5,0 0,0 10,0 0,0 10,0 0,0 0,0 0,0 PR 0,0 22,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 11,1 RO 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 25,0 0,0 0,0 0,0 0,0

ENFOQUE DA COLETA

REPRESENTATIVIDADE DO BRASIL

SUBSÍDIOS

CARACTERIZAÇÃO

COLETA

Mel “verde” teor de umidade

FERMENTAÇÃO

Influencia na qualidade do produto

Higiene

MICRORGANISMOSMICRORGANISMOS

Fontes primárias - elaboração do melFontes primárias - elaboração do mel

Pólen, trato digestivo da abelha, Pólen, trato digestivo da abelha, poeira, ar e florespoeira, ar e flores

Fonte secundária Fonte secundária Homem, Homem, equipamentos, recipientes, vento, poeira, equipamentos, recipientes, vento, poeira, insetos, animais e águainsetos, animais e água

ACONDICIONAMENTO ACONDICIONAMENTO

Geralmente em geladeira ou Geralmente em geladeira ou

ambiente abaixo de 10ºCambiente abaixo de 10ºC

Recipientes previamente Recipientes previamente

higienizado e hermeticamente higienizado e hermeticamente

fechado fechado

CONSERVAÇÃO / PRESERVAÇÃO

Manter durante o maior espaço de tempo possível suas qualidades sanitárias, organolépticas e nutricionais

Desumidificação

Pasteurização

Refrigeração

Dentre estas:

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Poucos informações científicos sobre as características físico-químicas,

conservação e armazenamento do mel ASF

Necessidade de estudos para criação de padrões de qualidade

adequados para mel ASF

COMPOSIÇÃO DO MEL BRASILEIRO

PRODUÇÃO CIENTÍFICA

?

14

30

4

9

Dissertação/Tese Artigos Científicos

Resumos Congresso Brasileiro Resumos (Outros)

11

21

15

40

Dissertação/Tese Artigos Científicos

Resumos Congresso Brasileiro Resumos (Outros)

20002000

430

940

1421

11

15

< >