lus carlos marchini qualidade do mel de abelhas sem ferrƒo

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  • LUS CARLOS MARCHINI QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS SEM FERRO
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  • INTRODUO Mel Mel (...) produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas (...); (...) produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas (...); (...) contribuio para a fiscalizao de mis importados ou mesmo produzidos internamente. (...) contribuio para a fiscalizao de mis importados ou mesmo produzidos internamente. Importncia do mel: Importncia do mel: Alimentar; Alimentar; Teraputica; Teraputica; Econmica. Econmica.
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  • VESCULAMELFERA TRANSFORMAO FSICA E QUMICA TRANSFORMAO TRANSFORMAO DO NCTAR EM MEL
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  • Fatores PRODUO DE MEL Concentrao de nctar Concentrao de carboidratos Quantidade de flores N o de dias de secreo
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  • Flora Diversificada Extenso territorial Variabilidade climtica Potencial melfero ENORME O BRASIL
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  • QUALIDADE DO MEL
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  • Composio do mel ACARES, GUA, ENZIMAS, AMINOCIDOS, CIDOS, MINERAIS, VITAMINAS, PLEN, SUBSTNCIAS AROMTICAS.
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  • => IMPORTNCIA Qualidade do mel produzido FRAUDES Subsdios: Fiscalizao dos produtos
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  • Mel Mel Brasil (2000) Estabelece a identidade e requisitos mnimos de qualidade para o mel destinado ao consumo humano Brasil (2000) Estabelece a identidade e requisitos mnimos de qualidade para o mel destinado ao consumo humano Resultados fsico-qumicos Internacional Internacional Nacional Nacional Padres oficiais
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  • FATORES MEL CARACTERSTICAS DIFERENTES Origem botnica Espcie de abelha Solo Clima Estado fisiolgico da colnia poca de produo Manejo
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  • Considerada a principal espcie produtora de mel Apis mellifera Diversidade / espcies abelhas nativas BRASIL
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  • MEL ASF Agradvel aroma e sabor; Agradvel aroma e sabor; Atribui-se propriedades medicinais; Atribui-se propriedades medicinais; Fonte de renda para pequenos produtores rurais; Fonte de renda para pequenos produtores rurais; ASF contribui para a manuteno das comunidades vegetais e animais. ASF contribui para a manuteno das comunidades vegetais e animais.
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  • CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS COLETA E CONSERVAO DO MEL DE ASF
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  • Determinao de protenas em mis (Silva e Queiroz, 2002) Hidroximetilfurfural (HMF) (A.O.A.C., 1990) Condutividade eltrica (Rendn, 1996) pH (Moraes e Teixeira, 1998) Acidez (Moraes e Teixeira, 1998) ndice de formol (Moraes, 1994) Cinzas (Pregnolato, 1985) Umidade (Atago Co. Ltda., 1988) Cor (Vidal e Fregosi, 1984) Acares redutores totais, acares redutores e sacarose (Copersucar, 1987, com modificaes para o presente trabalho). Atividade diastsica (C.A.C., 1990) Minerais (Malavolta et al., 1989) Viscosidade (A.S.T.M., s.d.p.) Determinao:
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  • CARACTERIZAO PADRONIZAO AMOSTRAS Representatividade do Brasil
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  • Influenciada pela origem botnica, atividade da invertase, clima e solo. Influenciada pela origem botnica, atividade da invertase, clima e solo.ACARES Principalmente glicose, frutose e sacarose Principalmente glicose, frutose e sacarose %; %; UMIDADE Influencia na viscosidade, maturidade, cristalizao, conservao e sabor; Influencia na viscosidade, maturidade, cristalizao, conservao e sabor;
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  • Fonte: Crane, 1976 FERMENTAO UMIDADE % UMIDADE % 20 SEMPRE FERMENTVEL
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  • Mis escuros e de clima quente. Mis escuros e de clima quente. HIDROXIMETILFURFURAL Enzima -amilase. Enzima -amilase. DIASTASE
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  • CINZAS 50 85 % prolina. 50 85 % prolina. PROTENA Expressa o contedo de minerais no mel; Expressa o contedo de minerais no mel; Albuminas, globulinas; Albuminas, globulinas; Influenciado pelas abelhas, apicultor, clima, solo e origem botnica. Influenciado pelas abelhas, apicultor, clima, solo e origem botnica.
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  • Glucnico; Glucnico; Influenciada pela origem botnica; Influenciada pela origem botnica; Contribui para a estabilidade do mel (microrganismos). Contribui para a estabilidade do mel (microrganismos). ACIDEZ Representa os componentes aminados. Representa os componentes aminados. Comprova autenticidade do mel; Comprova autenticidade do mel; Valor Baixo adulterao; Valor Alto alimentao artificial. Representa os componentes aminados. Representa os componentes aminados. Comprova autenticidade do mel; Comprova autenticidade do mel; Valor Baixo adulterao; Valor Alto alimentao artificial. NDICE DE FORMOL
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  • Contribui para determinao da origem botnica. Contribui para determinao da origem botnica. CONDUTIVIDADE ELTRICA Influenciada: contedo de cinzas, cidos orgnicos, sais minerais e protenas; Influenciada: contedo de cinzas, cidos orgnicos, sais minerais e protenas; Depende da composio do mel (acares e gua); Depende da composio do mel (acares e gua); Varia com a temperatura. Varia com a temperatura. VISCOSIDADE
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  • COR Influenciada pela origem botnica, clima, temperatura, processamento e armazenamento;
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  • MINERAIS ENCONTRADOS NO MEL MINERAIS (ppm.) MEL CLARO MEL ESCURO POTSSIOCLOROENXOFRESDIOCLCIOFSFOROMAGNSIO SLICA (S 1 O 2 ) FERROMANGANSCOBRE 205 205 52 52 58 58 18 18 49 49 35 35 19 19 9 2,4 2,4 0,3 0,3 0,29 0,29 1676 1676 113 113 100 100 76 76 51 51 47 47 35 35 14 14 9,4 9,4 4,1 4,1 0,6 0,6 Fonte: Whitte, 1963
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  • BrasileiraInternacional Parmetros Brasil (1985)Brasil (1997)Brasil (2000)Mercosul (1999) Acares redutores (%) Mnimo 72Mnimo 65 Sacarose (%) Mximo 10Mximo 5Mximo 6 Acares redutores totais (%) -------- Umidade (%) Mximo 20 Nmero de diastase (Gothe) * Mnimo 8 HMF (mg.kg 1 ) Mximo 40 Mximo 60 Protenas (%) -------- Cinzas (%) Mximo 0,6 pH M 3,3 4,6 -------- Acidez (meq.kg 1 ) Mximo 40 Mximo 50 ndice de formol (mL.kg 1 ) M 4,5 15 -------- Condutividade eltrica ( S.cm 1 ) M 200-800-------- Viscosidade (mPa.s) ------------------- Cor De quase incolor a pardo escuro * Tolera-se 3 se o HMF for menor que 15 mg.kg -1 Especificaes estabelecidas / normas brasileiras e internacional para mel
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  • Parmetro Apis mellifera (Brasil, 2000) Melipona spp. (Vit, 2004) Meliponinae (Villas-Bas & Malaspina, 2005) Mel de ASF no Brasil Acares redutores (%) min 65,0 min 50,0 57,00 82,01 Atividade diastsica (EG) min 8,0 min 3,0 17,90 27,35 Umidade (%) max 20,0 max 30,0 max 35,0 16,72 45,00 Sacarose (%) max 6,0 1,13 11,98 Slidos insolveis (%) max 0,1 - max 0,4 - Cinzas (%) max 0,6 max 0,5 max 0,6 0,01 1,18 Acidez (meq.kg -1 ) max 50,0 max 70,0 max 85,0 8,88 112,80 HMF (mg.kg -1 ) max 60,0 max 40,0 0,38 31,60 Tabela 1. Caractersticas fsico-qumicas estabelecidas para controle de qualidade do mel presentes na Legislao brasileira (2000), e propostas para mis de Melipona spp. (Vit, 2004) e Meliponinae (Villas-Bas & Malaspina, 2005). Adaptado de Villas-Bas & Malaspina (2005)
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  • RESULTADOS Parmetros fsico-qumicos de mis coletadas em 12 estados brasileiros
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  • ENQUADRAMENTO Mis brasileiros Classificao Desclassificao Porcentagem de amostras que no se enquadram nas normas brasileiras para os parmetros analisados
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  • ENFOQUE DA COLETA REPRESENTATIVIDADE DO BRASIL SUBSDIOS CARACTERIZAO
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  • COLETA Mel verde teor de umidade FERMENTAO Influencia na qualidade do produto Higiene
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  • MICRORGANISMOS Fontes primrias - elaborao do mel Fontes primrias - elaborao do mel Plen, trato digestivo da abelha, poeira, ar e flores Fonte secundria Homem, equipamentos, recipientes, vento, poeira, insetos, animais e gua Fonte secundria Homem, equipamentos, recipientes, vento, poeira, insetos, animais e gua
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  • ACONDICIONAMENTO Geralmente em geladeira ou ambiente abaixo de 10C Geralmente em geladeira ou ambiente abaixo de 10C Recipientes previamente higienizado e hermeticamente fechado Recipientes previamente higienizado e hermeticamente fechado
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  • CONSERVAO / PRESERVAO Manter durante o maior espao de tempo possvel suas qualidades sanitrias, organolpticas e nutricionais Desumidificao Pasteurizao Refrigerao Dentre estas:
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  • CONSIDERAES FINAIS Poucos informaes cientficos sobre as caractersticas fsico-qumicas, conservao e armazenamento do mel ASF Necessidade de estudos para criao de padres de qualidade adequados para mel ASF
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  • COMPOSIO DO MEL BRASILEIRO PRODUO CIENTFICA ? 2000 4 30 9 40 14 21 11 15 < >

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