livro nova culinaria paranaense

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Livro promocional com receitas tradicionais paranaenses revistas por renomados chefs.

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  • 1. 3 Uma publicao Grupo CANAL/com Sabores histricos. Pitadas contemporneas. NovaCulinria Paranaense 1edio Curitiba 2012

2. 4 Copyright 2012 by Grupo CANAL/com Conselho editorial Aldo Malucelli Pedro Corra de Oliveira Eduardo Sganzerla Camila Podolak Direo editorial Rafaella Malucelli Redao e pesquisa Heros Mussi Fotografia Rafael Dabul Ilustrao Joo Amadeu Vieira Projeto grfico Leonardo Malucelli Direo de criao Victor Schmidlin Direo de ncleo CANAL/mkt Elias Luiz Viana Harmonizaes Vinhos Flvio Bin Cervejas Daniel Wolff Grupo CANAL/com Direo Aldo Malucelli Carlos Alberto Gomes Dados Internacionais de Catalogao-na-Publicao (CIP) Index Consultoria em Informao e Servios Ltda. Curitiba - PR IMPRESSO NO BRASIL/PRINTED IN BRAZIL N935 Nova culinria paranaense: sabores histricos, pitadas contemporneas . Curitiba : Grupo CANAL/com, 2012. 122 p. : il. ISBN 978-85-65930-00-0 1. Culinria paranaense. 2. Gastronomia Paran. 3. Receitas culinrias Paran. CDD (20.ed.) 641.598162 CDU (2. ed.) 641.4(816.2) 3. 5 Antes de escolher o que comer e beber, escolha algum com quem comer e beber. Alimentar-se sem um amigo para lees ou lobos. Epicurus 4. 6 5. 7 O livro Nova Culinria Paranaense Sabores Histricos. Pitadas Contemporneas surgiu da fome de valorizar a cultura e as tradies do nosso estado, e tambm da vontade de dar uma nova interpretao aos pratos tpicos paranaenses. Escolhemos ingredientes selecionados dos tropeiros e dos imigrantes, juntamos nessa panela os temperos do litoral e do interior e adicionamos um leve toque curitibano. Dessa receita deliciosa, vimos nossas razes apurarem um aroma diferente: modernidade com identidade. Na viso e no paladar de renomados chefs, antigos pratos ganharam nova vida. Com esta obra, desejamos evidenciar o nosso sotaque gastronmico. E, como a gralha-azul faz com o pinho, espalhar por todo o estado e levar s mesas brasileiras o nosso pinho, a terra roxa, o barreado e todas as nuances de um povo rico em histria e sabores. Boa leitura. E bom apetite! Sotaque de leite quente e amor pela nossa comida na ponta da lngua 7 6. 8 O que Wilson Martins Disse para a Sua Cozinheira por Dante Mendona Razes e Miscigenao por Guilherme Rodrigues Frango Kiev por Chef Junior Durski Tainha Recheada por Chef Eva dos Santos Carne de Ona por Chef Selma Tonatto Arroz de Carneiro por Chef Manu Buffara Barreado por Chef Luiz Romanus Fil Chateaubriand Curitibana por Chef Jean Paul Espeto de Charque por Chef Alexandre Bressanelli Frango com Nhoco por Chef Beto Madalosso Porco no Rolete por Chef der Fernandes ndice 10 18 22 28 34 38 44 48 54 58 64 7. 9 Rijsttafel por Chef Panoka Quirera da Lapa por Chef Rosa Lipski Carneiro no Buraco por Chef Alexandre Vicki Leitoa Desossada Pururuca por Chef Dlio Canabrava Dourado com Finas Ervas por Chef Geraldo Alves Fil de Pescadinha por Chef Celso Freire Calendrio de Eventos Gastronmicos do Paran Referncias Bibliogrficas Harmonizaes Para o Malu Agradecimentos 68 74 78 84 90 96 100 108 110 112 113 8. 10 9. 11 O que Wilson Martins Disse para a Sua Cozinheira por Dante Mendona 11 10. 12 Millr Fernandes diz que alguns livros so do tipo que, quando voc os larga, no consegue pegar mais. Wilson Martins dizia que alguns livros so do tipo que, quando voc os larga, porque pegou no sono. Advogado, jornalista, professor, escritor, historiador e crtico literrio, Wilson Martins tinha um mtodo certeiro para avaliar um livro. Se chegasse ao ltimo pargrafo de olhos abertos, alguma coisa interessante o deixara acordado. Num desses invernos curitibanos, Wilson Martins estava ressonando com um livro na mo quando trs leves toques na porta de sua biblioteca o tiraram da modorra. A las cinco de la tarde, era a sua cozinheira com o ch. Professor, se eu no for estorvar, gostaria de matar uma curiosidade. Pois no! O senhor esqueceu hoje na mesa do almoo este livro que, queira Deus, parece do meu interesse. A cozinheira serviu o ch e, ao lado do prato de queijadinhas da Padaria Amrica, colocou sobre a mesa da biblioteca um volume de capa alaranjada: O que Einstein disse a seu cozinheiro, de Robert L. Wolke. Wilson Martins se desviou das queijadinhas, pegou o livro, virou as primeiras pginas e parou na introduo: do seu interesse sim, senhora! E se do seu interesse, porque de fato muito bom! Com esse nome tambm muito bom, O que Einstein disse a seu cozinheiro a cozinha sendo vista luz da cincia. O autor, professor emrito de Qumica na Universidade de Pittsburgh e colunista do jornal Washington Post, nos ajuda a entender os princpios qumicos e fsicos que determinam as propriedades e o comportamento dos nossos alimentos. Dentre outras curiosidades, ele responde algumas perguntas como esta: possvel fritar ovo no asfalto? Para escrever o livro, o professor Wolke esteve no Texas durante uma onda de calor e fez a experincia de fritar um ovo na calada, sem qualquer O que Wilson Martins Disse para a Sua Cozinheira 12 11. 13 sados diretamente dela. Ento posso dizer que a sua mesa de jantar grande o suficiente para receber convidados de quase todo o mundo? Na nossa mesa cabem o alemo, o italiano, o espanhol, o polaco, o portugus, o francs, o japons e tem um lugar na ponta reservado para o brasileiro de quatro costados, o nosso caboclo. Quando dizem que o Paran terra de todas as gentes, porque a nossa culinria tambm de todas as gentes. E os argentinos, no foram convidados? Como todos os gachos, eles que se atenham ao sal grosso e churrasqueira! Os ingleses tambm no foram convidados? S para o ch. Mesmo porque os ingleses matam duas vezes seus carneiros: no abate e na cozinha. Se o senhor tem lugar reservado na ponta da mesa para o caboclo, na outra ponta quem merece sentar? O francs Auguste de Saint- Hilaire. Na sua travessia pelo Paran em dispositivo tico ou mecnico. Numa tarde especialmente trrida, quebrou-o diretamente na superfcie de 63 graus centgrados do estacionamento pavimentado com asfalto. E esperou sem nenhum resultado. S cozinharam as bordas da clara. Sei no, professor. Mas l em Cascavel, de onde eu venho, faz tanto calor que a gauchada at costuma assar picanha no asfalto. E a carne fica do jeito que eles gostam: bem malpassada. Se quiser, pode levar o livro para ler em casa. Obrigada, professor. No gosto de livros de receita. Eu no sei cozinhar pela letra. Voc est certa! sorriu o gourmet, e no gourmand. Assim como alguns cozinheiros que se dizem da nouvelle cuisine por no saberem ler e nem escrever em francs tambm no cozinham pela letra. Esse livro que o senhor estava lendo tambm de receitas? sobre a origem dos restaurantes, quando um restaurant no era um lugar, mas um caldo restaurador para matar a fome. No final do sculo XVIII, um dos primeiros restaurateurs escreveu na entrada: Accurite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo. Ou seja, corram a mim todos vs cujos estmagos padecem e eu vos restabelecerei. Para se entender como surgiram os restaurantes franceses, a obra muito rica. Entretanto, de to mal traduzido, at dormi com ele na mo. Como diz o J Soares, no querendo estovar e j estorvando, que mal lhe pergunte, mas o senhor fala quantas lnguas? Algumas. Ingls, francs, alemo e espanhol, pricipalmente, mas na cozinha eu falo quase todas. Como assim? que na cozinha todo paranaense poliglota. Doutor, eu sou loira. Me explica trs vezes pra mim entender. uma brincadeira. Quero dizer com isso que a cozinha paranaense essencialmente constituda de pratos influenciados pela cozinha europeia e estrangeira em geral, quando no 13 12. 14 Me desculpe, professor. Os italianos vo ficar enciumados com tantos rapaps aos franceses. Logo eles, que inventaram o rodzio do frango com polenta. Enquanto os franceses inventavam o restaurante com seus molhos, o resto da Europa ainda assava javalis nas cavernas. At arrisco ser declarado persona non grata em Santa Felicidade, assim como j fui malquisto entre os polacos, no entanto preciso lembrar que, depois dos franceses e antes dos italianos, foi o mdico Robert Av-Lallemant quem experimentou e gostou da nossa paoca, carnes socadas em piles, muito usada at hoje nos planaltos do Paran. Por no ser perecvel, os tropeiros guardavam- na em bolsa de couro para servir de alimentao bsica em suas viagens. No livro 1858 - Viagem pelo Paran, Av-Lallemant comeu e regalou-se com a comida dos caboclos. O caador de antas fez uma fogueira, em torno da qual ficamos ns, com verdadeira fome canina. Tomou depois um grande pedao de carne seca de anta e um menor de carne de porco-do-mato (dicotyles). Assou o primeiro numa vara; uma das mulheres tomou-o e pilou-o num forte tronco de rvore escavado como gral e colocou-o, depois, numa gamela. Em outra vasilha, foi posta farinha de milho; o caador de antas estendeu um couro, ps sobre ele a estranha comida e os meus cossacos sentaram-se para comer. Comemos formidavelmente. A carne de anta tinha o gosto perfeito da carne defumada hamburguesa, alis, achei-a mais suculenta e mais vermelho-escuro do que aquela. 1820, ao chegar a Curitiba, o naturalista francs foi recebido na casa do capito- mor. Em seus relatos de viagem, ficou registrada a agradvel surpresa de encontrar uma modesta porm generosa sala de jantar naquela vilinha onde, como em nenhum outro lugar do Brasil, foi to bem acolhido. O capito-mor de Curitiba era um excelente homem, jovial, franco, prestimoso, que parecia muito estimado por todo mundo. Ele me cumulou de gentilezas e, a despeito das minhas objees, fez questo absoluta de que eu comesse todos os dias em sua casa. Mencionarei, de passagem, que o jantar comeava sempre, como na Frana, por uma sopa com po, o que eu ainda no tinha visto em nenhum lugar desde que chegara ao Brasil. 14 13. 15 Se a minha intuio no falha, doutor Wilson, com a paoca veio o barreado? Ela de serra acima e ele de serra abaixo, desse casamento nasceu a cozinha tpica paranaense? Agora preciso consultar os livros de histria da alimentao do doutor C