livro de receitas manual soja

Download Livro De Receitas Manual Soja

Post on 18-Dec-2014

6.197 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

 

TRANSCRIPT

  • 1. JOS SERRA Governador do estado de so Paulo JOO DE ALMEIDA SAMPAIO FILHO secretrio de aGricultura e abastecimento ANTNIO JLIO JUNQUEIRA DE QUEIROZ secretrio adjunto de aGricultura e abastecimento ANTONIO VAgNER PEREIRA chefe de Gabinete JOS CASSIANO gOMES DOS REIS JUNIOR coordenador de desenvolvimento dos aGroneGcios
  • 2. Centro de Segurana Alimentar e Nutricional Sustentvel - CESANS reedio: junho/2007 VENDA PROIBIDA
  • 3. NDICE 09 Apresentao 11 Introduo 11 Os Benefcios da Soja para a Sade 12 Alimentos Base de Soja 13 Preparo da Soja 15 Receitas Doces 29 Receitas Salgadas 49 Referncias Bibliogrficas
  • 4. A P R E S E N TA O A soja e seus benefcios vm sendo cada vez mais discutidos. agregado a isso, surgiu a necessidade da elaborao de um manual com informaes sobre os benefcios da soja, os produtos comercializados, as tcnicas adequadas de preparo, bem como uma grande variedade de receitas. Soja Nutrio e Sabor um livro feito para quem quer ter boa sade e, para isso, no abre mo do sabor. 10
  • 5. I n tr odu o A soja surgiu na china por volta do sculo Xi a.c. e chegou ao ocidente no final do sculo XV. Nutricionalmente a soja muito importante por fornecer grandes quantidades de protenas, carboidratos, fibras, minerais e vitaminas do complexo b. o alimento mais estudado sob o ponto de vista cientfico, pois pode ser considerado um alimento funcional. Alimentos funcionais so produtos que contm substncias capazes de promover a sade, prevenir doenas, como certos tipos de cncer (mama, prstata e clon), doenas cardiovasculares, diabetes mellitus, osteoporose, desnutrio, hipertenso e doenas renais, alm de amenizar os sintomas da menopausa. Os B en ef c i o s d a Soj a p ara a Sa d e osteoporose: o uso da soja pode ser um mtodo efetivo para prevenir a perda ssea aps a menopausa. climatrio: o uso da soja pode diminuir em at 40% as ondas de calor durante o perodo do climatrio (ps-menopausa). doenas cardiovasculares: o consumo da protena de soja em substituio protena animal pode contribuir na diminuio dos nveis de colesterol total, ldl e triglicrides. cnceres: estudos tm concludo que o consumo de soja pode diminuir os riscos de cncer de prstata, mama e clon. desnutrio: devido ao seu valor nutritivo (carboidratos, protenas, lipdios, minerais e algumas vitaminas), o uso da soja na preveno e tratamento da desnutrio de grande valia. Diabetes Mellitus: As fibras da soja exercem importante papel na regulao dos nveis de glicose no sangue, pois retardam a sua absoro, auxiliando no controle do diabetes. outras doenas: h evidncias de que o consumo da soja tem um efeito positivo no controle de outras doenas, como hipertenso, litase (clculos biliares) e doenas renais. 12
  • 6. A limen t o s B ase d e Soj a farinha de soja: feita a partir da soja torrada e transformada em p. melhora o nvel protico das receitas e, por no conter glten, faz pes mais densos em textura. deve ser utilizada em associao com outras farinhas. Gro de soja: apresenta cor amarelada, podendo haver tambm marrom e preto. uma excelente fonte de protena, fibra e leo, podendo substituir o feijo e ser utilizado nas saladas, no preparo do leite e na farinha de soja. leite de soja: um timo substituto para o leite de vaca, principalmente para pessoas com intolerncia lactose (acar do leite). excelente fonte de protena e vitaminas do complexo b. leo de soja: o leo natural extrado do gro de soja. livre de colesterol (como todos os alimentos de origem vegetal) e pleno de gorduras poliinsaturadas. Protena isolada de soja: contm no mnimo 90% de protena. , em geral, utilizada em alimentos assados para melhorar o teor nutritivo. normalmente encontrada na forma de p. Protena texturizada de soja: tambm conhecida como Pts ou protena vegetal texturizada (Pvt). contm 70% de protena. Pode ser encontrada na forma granular, em pedaos ou enlatada. em geral, quando hidratada, tem semelhana com a carne em textura e aparncia. ao ser preparada, absorve gua, triplicando o seu volume. a Pts granular pode substituir preparaes com carne e ser utilizada em pratos doces. Queijo de soja: tambm conhecido como tofu. rico em protenas, vitaminas do complexo b e tem pouca quantidade de sdio. feito a partir do leite de soja, coagulado e prensado. shoyu: est includo na categoria dos molhos. produzido pela fermentao dos gros de soja em mistura com cereais. miss: uma massa pastosa, obtida pela fermentao da soja e cereais, adicionada de sal. utilizada em sopas e como tempero. 13
  • 7. P r e p a r o da S o j a limpe os gros de soja. retire os que estiverem manchados, murchos ou quebrados. no coloque ou lave em gua fria. adicione os gros diretamente em gua fervente para garantir a inativao da enzima que responsvel pelo sabor desagradvel da soja. deixe cozinhar por 5 minutos, despreze a gua e cozinhe novamente conforme as instrues das receitas. importante lembrar que produtos industrializados como a protena vegetal texturizada, a farinha e o extrato em p j foram submetidos a tratamentos trmicos e, portanto, podem ser utilizados diretamente no preparo das receitas. 14
  • 8. R E C E I TA S D O C E S 17 leite de soja 19 bolo simples 20 Pudim de leite 21 bolinhos de chuva 22 batida vitaminada 25 bolo de banana caramelada 26 biscoito de soja com chocolate 16
  • 9. LEITE DE SOJA Ingredientes 1 litro de gua 1/2 colher caf de bicarbonato de sdio 1 xcara (ch) de gros de soja (sem lavar) (160g) 1 colher (caf) de sal Modo de Preparo ferva 1/2 litro de gua com 1 pitada de bicarbonato de sdio. coloque os gros, por 3 minutos, quando a gua estiver fervendo. escorra os gros de soja e lave-os em gua fria. ferva 1 litro de gua com 1 pitada de bicarbonato de sdio. Quando a gua estiver fervendo, coloque os gros pr-cozidos e deixe por 3 minutos. Quando estiverem mornos, bata os gros, o sal e a gua no liquidificador por 3 minutos. Cozinhe o lquido em fogo alto. Aps a primeira fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos. coe o leite num pano de algodo umedecido. adoce a gosto. se necessrio acrescente mais gua. Dica adicione ao leite, morangos, canela ou baunilha para obter leite de soja com sabores diferentes. Ateno a massa restante, denominada resduo, muito nutritiva e pode ser utilizada na preparao de receitas como pes, bolos e farofa. Rendimento: 5 pores Peso da Poro: 200ml Valor calrico da poro: 146 kcal 18
  • 10. BOLO SIMPLES Ingredientes 4 ovos com as claras separadas das gemas (240g) 2 colheres (sopa) de margarina (40g) 2 xcaras (ch) de acar (360g) 2 xcaras (ch) de farinha de trigo (240g) 1 xcara (ch) de farinha de soja (120g) 1 xcara (ch) de leite (200ml) raspas de limo (opcional) 1 colher (caf) de essncia de baunilha 1 colher (sopa) de fermento em p (10g) Modo de Preparo bata as claras em neve e reserve. bata as gemas e a margarina e junte, aos poucos, o acar, batendo sempre. junte as farinhas peneiradas e adicione aos poucos o leite aquecido, misturando delicadamente. coloque as claras em neve, as raspas de limo, a baunilha e por ltimo o fermento em p. coloque a massa em uma assadeira untada e leve ao forno moderado previamente aquecido. Dica misture 1 xcara (ch) de acar de confeiteiro com suco de 1 limo e adicione sobre o bolo morno. Rendimento: 9 pores Peso da Poro: 150g Valor calrico da poro: 384,5 kcal 20
  • 11. PUDIM DE LEITE Ingredientes 3 ovos peneirados (180g) 1 xcara (ch) de leite de soja (300ml) 1 lata de leite condensado (395g) Calda 1 xcara (ch) de acar peneirado Modo de Preparo coloque o acar em uma panela e leve ao fogo sem mexer. Quando comear a caramelizar, mexa at que a calda fique homognea. Forre uma forma mdia para pudim com essa calda e reserve. Bata no liqu