livro de cozinha vegetariana

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Livro de cozinha vegetariana, realizado por Cecília Pacheco, aluna do curso de cozinha(reactivar)

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  • 1. Curso de Cozinha (Reactivar) tipo 2Ano Lectivo 2010/2011Disciplina: T.I.C.BebidasEntradasSopas Pratos Saladas Sobremesas principaisC.B.P

2. Definio do vegetarianismoVegetarianismo um regime alimentar baseado fundamentalmente em alimentos deorigem vegetal. Os vegetarianos excluem da sua dieta carne, bem como alimentosderivados (ex., gelatina feita com base em ossos animais).Ser vegetariano, do ponto de vista nutricional, significa apenas no se alimentar decarnes de qualquer tipo (vaca, frango, peixe, carneiro, avestruz, espargo, frutos do mar...) enem de produtos que contenham esses alimentos.O vegetariano no come nada que fuja, esboce reaco de fuga ou sofrimento quandoest vivo.Se uma pessoa come algum tipo de carne, mesmo que ocasionalmente, ela no vegetariana.Podemos utilizar a definio de semivegetariano para quem predominantementevegetariano, ou utiliza carne ocasionalmente (menos de 3 refeies por semana).Ateno: vegetariano no vive de verduras e legumes. Esses alimentos fazem parte daalimentao, mas no so a base da dieta vegetariana.A alimentao vegetariana uma maneira agradvel de se obteruma boa sade, ao mesmo tempo que se poupam os outrosanimais e a prpria Terra. O padro de refeies vegetarianas baseado numa larga variedade de alimentos que satisfazem, sodeliciosos e saudveis. 3. MenusEntradasSopasPratosprincipaisSaladasSobremesasBebidasGlossrio 4. ENTRADAS a comida leve que se serve antes do prato principalde uma refeio, normalmente acompanhado por umabebida. 5. Receitas de entradas1) Mimos tostados 9) Molho de tzatziki e azeitonas pretas2) Pakoras de vegetais sortidos 10) Pat de queijo, alho e ervas3) Crepes chineses11) Pakoras de cogumelos com alho4) Souffls de cogumelos e alho 12) Cebolas Grega5) Basmati pilaf com especiarias13) Chamuas de legumes com caju6) Pat de mistura de feijes 14) Mini-folhados de legumes7) Molho de lentilhas com amndoas e 15) Rolo de couve-flor pinhes8) Sonhos fofos em iogurte 6. Mimos TostadosINGREDIENTES PARA 4 PESSOAS125 g de queijo ricotta125 g de queijo consistente, ralado finamente2 colheres de ch de salsa, cortada em pedaos60 g de mistura de oleaginosas, picadas3 colheres de sopa de ervas picadas, tais comoSalsa, cebolinho, manjerona, ligrica e cereflio2 colheres de sopa de paprikaPimentaRaminhos de ervas aromticas, para guarnecerPREPARAO- Misture os dois tipos de queijo. Junte a salsa e a pimenta e trabalhe tudo at ficar bemcombinado.- Molde pequenas bolas com a mistura e coloque-as num prato. Tape e leve ao frigorficodurante 20 minutos at ficarem firmes.- Espalhe as oleaginosas picadas sobre um tabuleiro de forno e coloque-o debaixo de umagrelha previamente aquecida at ficarem ligeiramente douradas. Cuidado j que podemqueimar-se facilmente. Deixe-as arrefecer.- Ponha as oleaginosas, as ervas e a paprika em 3 tigelas pequenas separadas. Retire asbolas de queijo do frigorfico e divida-as por trs pilhas iguais. Enrole uma parte das bolasde queijo nas oleaginosas, outra nas ervas e a terceira na paprika, virando-as para quefiquem bem revestidas.- Disponha as bolas de queijo revestidas alternadamente numa grande travessa. Leve aofrigorfico at estarem prontas para servir e guarnea-as com raminhos de ervas frescas. 7. Pakoras de vegetais sortidosINGREDIENTES PARA 4 PESSOAS6 colheres de sopa de farinha de gro-de-bico1/2 colher de ch de sal1 colher de ch de piripiri em p1 colher de ch de fermento1+1/2 colheres de ch de sementes de cominhos brancos1 colher de ch de sementes de rom300 ml de guaFolhas de coentros frescos, finamente picadasVegetais sua escolha: couve-flor cortada em pequenos florcolas; cebolas cortadas emanis; batatas s rodelas; beringelas cortadas s rodelas; ou folhas de espinafres frescosleo, para fritarPREPARAO- Peneire a farinha de gro para uma grande taa. Junte o sal, o piripiri em p, o fermento,os cominhos e as sementes de rom e misture tudo muito bem. Junte a gua e bata atformar um polme homogneo.- Adicione os coentros e misture. Reserve o polme.- Mergulhe os vegetais preparados sua escolha no polme, sacudindo cuidadosamente oexcesso.- Aquea o leo numa caarola de fundo pesado. Coloque os vegetais no leo e frite-os. empores, virando uma vez. Repita este processo at usar todo o polme.- Transfira os vegetais envoltos em polme para papel absorvente e deixe escorrer. Sirvaimediatamente. 8. Crepes ChinesesINGREDIENTES PARA 4 PESSOASchalotas e esfarripe a couve-chinesa.5 cogumelos chineses secos (se no- Aquea as 2 colheres de sopa de leo numencontrar venda, use cogumelos dewok. Junte os cogumelos, a cenoura e oschapu aberto) rebentos de bambu e frite durante 2 minutos,1 cenoura grandemexendo sempre. Acrescente as chalotas, a60 g de rebentos de bambu enlatadoscouve-chinesa, os rebentos de soja e o molho2 chalotasde soja. Tempere com sal e frite durante 260 g de couve-chinesa minutos. Deixe arrefecer.2 colheres de sopa de leo vegetal- Divida a mistura em 12 pores iguais e225 g de rebentos de soja coloque uma poro na extremidade de cada1 colher de sopa de molho de soja invlucro para crepe. Dobre as partes12 invlucros para crepelaterais e enrole cada um, barrando a juno1 ovo, batido com um pouco de ovo batido para selar.leo vegetal, para fritar - Frite os crepes Chineses, por vrias levas,Sal em leo quente num wok ou numa frigideiraPREPARAO grande durante 4-5 minutos at ficarem- Coloque os cogumelos secos numa tigela dourados e estaladios. Cuidado para que opequena e tape com gua morna. Deixe-os a leo no esteja demasiado quente, senodemolhar durante 20-25 minutos.os crepes Chineses ficaro queimados por- Escorra os cogumelos e esprema-os do fora antes de cozinharem por dentro. Retireexcesso de gua. Retire os centros duros e os crepes Chineses e deixe-os escorrer sobrecorte os chapus dos cogumelos em lminas papel absorvente. Mantenha cada leva mornafinas. Corte a cenoura e os rebentos deenquanto as outras esto a ser cozinhadas.bambu em juliana muito fina. Pique asSirva de imediato. 9. Souffls de Cogumelos e AlhoINGREDIENTES PARA 4 PESSOASRetire do lume. Adicione o leite e coloque no lume. Deixe ferver mexendo at engrossar.50 g de manteiga - Incorpore o molho na mistura de cogumelos75 g de cogumelos achatados cortados eme junte as duas gemas de ovo batidas.pedaosTempere a gosto com sal e pimenta.2 colheres de ch de sumo de lima- Bata as claras em castelo e envolva na2 dentes de alho, esmagadosmistura de cogumelos completamente2 colheres de sopa de manjerona, cortada em incorporadas.pedaos- Divida a mistura pelas taas de souffl.2 colheres de sopa de farinhaColoque as taas sobre um tabuleiro de forno225 ml de leitee cozinhe em forno previamente aquecido, aSal e Pimenta200 C, durante cerca de 8-10 minutos ou at2 ovos, gemas e claras separadas os souffls crescerem e estaremPREPARAO completamente cozinhados. Insira um palito- Unte ligeiramente quatro taas individuais no centro dos souffls para ver se esto bempara souffls de 150 ml com um pouco decozinhados, este deve sair limpo. Casomanteiga.contrrio, cozinhe durante mais alguns- Derreta 25 g de manteiga numa caarola.minutos, mas se for em demasia ficaro comJunte os cogumelos, o sumo de lima e o alho uma consistncia semelhante a borracha.e salteie durante 2-3 minutos. Retire aSirva imediatamente.mistura de cogumelos da caarola com umaescumadeira e transfira para uma tigelagrande. Inclua a manjerona.- Derreta a manteiga restante numa panela.Junte a farinha e coza durante 1 minuto. 10. Basmati Pilaf com EspeciariasINGREDIENTES PARA 4 PESSOAS cebolas e o talo dos brcolos e cozinhe em lumebrando, mexendo frequentemente, durante 3500 g de arroz basmatiminutos. Adicione os cogumelos, o arroz, o alho e as175 g de brcolos, arranjados especiarias e cozinhe durante 1 minuto, mexendo,6 colheres de sopa de leo vegetalat o arroz estar bem envolvido no leo.2 cebolas grandes, picadas- Acrescente o caldo a ferver e tempere a gosto com225 g de cogumelos, laminados sal e pimenta. Inclua os florcolas de brcolos e volte2 dentes de alho, esmagados a deixar a mistura levantar fervura. Tape, reduza o6 vagens de carda momo, separadas lume e cozinhe em lume brando durante 15 minutos6 cravos-da-ndia inteirossem destapar a caarola.8 gros de pimenta preta- Retire do lume e deixe repousar 5 minutos sem1 pau de canela ou pedao de casca de cssiadestapar. Junte as passas e os pistcios e misture1 colher de ch de aafro-da-ndia em p tudo lentamente com um garfo para descolar os1,2 l de caldo de legumes ou gua a fervergros. Sirva quente.Sal e pimenta VARIANTE60 g de passas-de-uva, sem grainhas Para enriquecer o gosto, pode adicionar uma colher60 g de pistcios sem sal, grosseiramente picados de ghee vegetal da mistura de arroz mesmo antesPREPARAOde servir. Um-Coloque o arroz num passador e lave bem debaixopouco de pimento vermelho cortado em cubos ede gua fria corrente. Escorra. Apare a maior parte algumas ervilhas cozidas esmagadas com um garfodo talo dos brcolos, e corte em florcolas. Em adicionadas no passo 4 conferem um toque colorido.seguida corte o talo em quartos longitudinalmentee a seguir na diagonal empedaos de 1 cm.- Aquea o leo numa grande caarola. Junte as 11. Pat de Mistura de FeijesINGREDIENTES PARA 4 PESSOAS400 g de mistura de feijes enlatados, escorridos2 colheres de sopa de azeiteSumo de 1 limo2 dentes de alho, esmagados1 colher de sopa de coentros, picados2 chalotas, picadasSal e pimentaChalotas s tiras, para guarnecerPREPARAO- Lave bem os feijes debaixo de gua fria corrente e escorra bem.- Transfira os feijes para uma trituradora e triture-os at ficarem homogneos. Comoalternativa, coloque os feijes numa tigela e esmague-os bem com um garfo ou esmagadorde batata.- Junte o azeite, o sumo de limo, o alho, os coentros e as chalotas e triture at ficar tudohomogneo. Tempere com sal e pimenta a gosto.- Transfira o pat para uma taa de servir e leve ao frigorfico durante, pelo menos, 30minutos.- Guarnea com tiras de chalota e sirva. 12. Molho de Lentilhas com Amndoas e PinhesINGREDIENTES PA