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  • FICHA TCNICA

    TTULO: CDIGO DE BOAS PRCTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

    CT 25 Comisso Tcnica para a Normalizao dos Produtos da Pesca e da Aquicultura

    Resoluo 10 GT

    Autores:

    Cristina Monraia (COFACO)

    Ftima Loja (LNIV)

    Jorge Ribeiro (INETI)

    Maria da Graa Garcez ( GPPAA)

    Coordenadora - Ndia Braz ( EST-UALG)

    Com a colaborao - Alexandra Dias (ALIF), Ana Paula Pires (Vasco da Gama), Carla Bento (ALIF), Carlos Ceroula (ALIF), Dina Lopes (ALIF), Marta Gonalves (ALIF) e Patrcia Henriques (AHS)

    Edio:

    ALIF - Associao da Indstria Alimentar pelo Frio

    Largo de S. Sebastio da Pedreira, 31

    1050-205 Lisboa

    Tlfs. +351 21 352 88 03 - Fax. +351 21 315 46 65

    Email: ancipa@netcabo.pt - WebSite: http://www.ancipa.pt

    Impresso e Acabamentos: Simes e Gaspar, Lda.

    Tiragem: 250 cpias.

    ISBN: 989-20-0186-9

    Depsito Legal: 239967/06

  • CDIGO DE BOAS PRTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

    1. MBITO ......................................................................................................................................................................... 6

    2. DEFINIES ..................................................................................................................................................................... 7

    2.1. CONSERVA ................................................................................................................................................................ 7

    2.2. MATRIAS-PRIMAS .................................................................................................................................................... 7

    2.2.1. MATRIA-PRIMA PRINCIPAL ....................................................................................................................... 7

    2.2.1.1. SARDINHA FRESCA OU REFRIGERADA ..................................................................................................... 7

    2.2.2. MATRIAS-PRIMAS SUBSIDIRIAS ............................................................................................................. 7

    2.2.2.1. MEIO DE COBERTURA............................................................................................................................. 7

    2.2.2.2. INGREDIENTES VEGETAIS ...................................................................................................................... 7

    2.3. INSTALAES, HIGIENE E LIMPEZA............................................................................................................................. 8

    2.3.1. ESTABELECIMENTO ................................................................................................................................... 8

    2.3.2. GUA PARA CONSUMO HUMANO ................................................................................................................ 8

    2.3.3. GUA SALUBRE ......................................................................................................................................... 8

    2.3.4. MATERIAL EM CONTACTO COM OS GNEROS ALIMENTCIOS RESISTENTE CORROSO .............................. 8

    2.3.5. LIMPEZA ................................................................................................................................................... 8

    2.3.6. DESINFECO .......................................................................................................................................... 8

    2.4. TCNICAS DE CONSERVAO E ESTERILIZAO APLICADAS ........................................................................................ 9

    2.4.1. REFRIGERAO ........................................................................................................................................ 9

    2.4.2. TRATAMENTO TRMICO ............................................................................................................................ 9

    2.4.3. ESTERILIZAO ........................................................................................................................................ 9

    2.4.4. TEMPO DO TRATAMENTO TRMICO ........................................................................................................... 9

    2.4.5. TABELA DE ESTERILIZAO ....................................................................................................................... 9

    2.4.6. TEMPERATURA DA ESTERILIZAO ............................................................................................................ 9

    2.4.7. TEMPO DE ESTERILIZAO ........................................................................................................................ 9

    2.4.8. F0 ........................................................................................................................................................... 10

    2.4.9. AUTOCLAVE ............................................................................................................................................. 10

    2.4.10. VAPOR SATURADO ................................................................................................................................. 10

    2.4.11. TEMPO DE SUBIDA DA TEMPERATURA DO AUTOCLAVE ............................................................................ 10

    2.4.12. PURGA ................................................................................................................................................... 10

    2.4.13. ORIFCIOS DE PURGA............................................................................................................................. 10

    2.5. PRODUTO ................................................................................................................................................................. 10

    2.5.1. CONTAMINAO ...................................................................................................................................... 10

    2.5.2. DECOMPOSIO ...................................................................................................................................... 10

    2.5.3. SOBRECOZEDURA .................................................................................................................................... 10

    2.6. EMBALAGENS ............................................................................................................................................................ 10

    2.6.1. EMBALAGEM ............................................................................................................................................ 11

    2.6.2. EMBALAGEM HERMETICAMENTE FECHADA ................................................................................................ 11

    2.6.3. ESPAO LIVRE OU ESPAO DE CABEA ..................................................................................................... 11

    2.7. HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) .................................................................................... 11

    2.7.1. HACCP ..................................................................................................................................................... 11

    1ndice

  • CDIGO DE BOAS PRTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

    2.7.2. PERIGO ................................................................................................................................................... 11

    2.7.3. RISCO...................................................................................................................................................... 12

    2.7.4. PONTO DE CONTROLO CRTICO (PCC) ...................................................................................................... 12

    2.7.5. VIGILNCIA ............................................................................................................................................. 12

    2.7.6. MEDIDAS CORRECTIVAS ........................................................................................................................... 12

    2.7.7. FLUXOGRAMA ........................................................................................................................................... 12

    2.7.8. LIMITE CRTICO ....................................................................................................................................... 12

    2.7.9. DESVIO ................................................................................................................................................... 12

    2.7.10. PLANO HACCP ........................................................................................................................................ 12

    2.7.11. DOCUMENTAO HACCP ......................................................................................................................... 12

    2.7.12. AUDITORIA HACCP ................................................................................................................................. 13

    3. REQUISITOS GERAIS DAS INSTALAES, DO EQUIPAMENTO E MATERIAL ............................................................. 13

    3.1 LOCAIS DE TRABALHO ............................................................................................................................................... 13

    3.2. INSTALAES .........................................................................................................................