UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

DISCIPLINA: MICROSCOPIA DE ALIMENTOS

LISTA DE EXERCÍCIOS

1. Comente sobre os objetivos da identificação histológica de vegetais.

A análise das alterações morfológicas e estruturais permite determinar a origem e as

características de vegetais, detectar aparecimento de estruturas anormais, monitorar a mistura

de vegetais indistinguíveis sem o uso de microscópio, facilitando a identificação de fraudes,

como exemplo, adulteração de Ilex paraguariensis St. Hil. (erva-mate) com Campomanesia

xantocarpa Berg. (guavirova) ou com açúcar.

2. Quando aplicamos a técnica de reidratação de amostras em microscopia? Exemplifique.

3. Explique o porquê de não utilizamos água quente na reidratação de amostras.

4. Qual o objetivo de se empregar corantes no preparo de amostras para microscopia?

Os cortes de tecidos apresentam-se incolores após a microtomia. A coloração visa contrastar

as estruturas teciduais. A ação da maioria dos corantes se baseia na interação entre os

radicais ácidos ou básicos dos elementos químicos dos mesmos com os dos tecidos.

5. Você precisa desengordurar uma amostra antes da visualização desta no microscópio.

Explique como você faria.

Amostra gordurosa - desidratar com alcool retificado ou absoluto e, em seguida

desengordurar, utilizando-se eter ou clorof6rmio, toluol ou eter de petróleo.

Utilizaria álcool, éter etílico ou outro solvente do tipo e colocaria as amostras em imersão no

mesmo ou faria uma lavagem dependendo do tipo da amostra para que a gordura pudesse ser

dissolvida e a amostra desengordurada.

6. Quando utilizamos clareadores na análise microscópica?

Os cortes podem ser submetidos a processos diversos, com o objetivo de clareá-los. Com o

simples emprego da água, ou seja, ao lavá-las, algumas preparações podem se tornar claras

e mais transparentes, uma vez que os tecidos, antes contraídos pela dessecação, voltam ao

estado natural, e alguns componentes, que se tornaram opacos, se dissolvem. A glicerina

tem poder diafanizador (clareador) muito maior do que a água, em virtude de seu

elevado índice de refração. É empregada principalmente no caso em que a água

exerce ação dissolvente, como ocorre com as mucilagens, as gomas e a inulina. A água

sanitária (hipoclorito de sódio) também é usada com frequência como agente diafanizador.

O material deve ser colocado em solução a 5 - 20%, até tornar-se branco. O hidrato de

cloral, em solução aquosa, numa proporção de 250g de cloral hidratado para 100 mL de

água ou 100g desse reagente para 100 mL de água, age como diafanizador, embora de

forma mais lenta e menos enérgica que as soluções alcalinas, mas o seu emprego pode

proporcionar excelentes resultados, porque dissolve muitos conteúdos celulares

principalmente matérias corantes, resinas e graxas. O clareamento do material pode ser

realizado de duas maneiras:

Adição direta do líquido a amostra, seguida de aquecimento em chama.

Adição de uma ou duas gotas do líquido clarificante num dos cantos da lamínula e aspiração

pelo lado oposto com papel-filtro.

7. O que é inclusão?

Para a observação ao microscópio de luz a espessura da secção do tecido presente em uma

lâmina deve ser delgada o suficiente para que possa ser atravessado por um raio de luz. Para

tal os tecidos devem ser criteriosamente preparados para receber um meio endurecedor, ou

seja meio de inclusão. Desta forma será possível a obtenção de cortes delgados, obtidos no

processo de microtomia.

Este procedimento consiste na impregnação do tecido com uma substância de consistência

firme que permita, posteriormente, seccioná-lo em camadas delgadas. Pelo fácil manuseio e

bons resultados, a parafina é a mais utilizada neste procedimento. Como ela não é miscível

em água, a primeira etapa da inclusão compreende a desidratação, quando ocorre a retirada

da água dos tecidos e a sua substituição por álcool.

8. Por que se realiza o corte de amostras para análise microscópica?

Os cortes são realizados geralmente em um dos seguintes sentidos: transversal, longitudinal

radial e longitudinal tangencial. O corte transversal serve para orientar quanto à disposição

geral dos tecidos e dos elementos celulares simples, enquanto o longitudinal mostra as

diversas figuras que são observadas e identificadas no produto pulverizado.

Além disso, no microscópio ótico, a luz que chega aos nossos olhos para formar a imagem,

atravessa primeiro o objeto em estudo. Por isto, o material a ser observado não pode ser

opaco. Muitas vezes, para se obter material biológico translúcido o suficiente para ser bem

observado ao microscópio, é preciso preparar convenientemente o material que quer estudar.

Para isto são feitos cortes muitos finos, de preferência com a utilização de micrótomo. O

material a ser cortado recebe um tratamento de desidratação e inclusão em parafina que

facilita o manuseio e permite que sejam cortadas fatias muito finas.

9. O que é um criótomo? Quando o empregamos?

É um aparelho que permitem obtenção de cortes finos em produtos resfriados com textura

suficientemente dura. No micrótomo de congelamento, o resfriamento é feito através do gás

carbônico. No criótomo, o micrótomo fica no interior de câmara frigorífica regulável para a

temperatura desejada.

10. Diferencie lâminas temporárias, semipermanentes e permanentes quando finalidade e

especificidades de preparo.

Lâminas temporárias: são utilizadas para estudos em curto tempo. Nesse tipo de lâmina o

meio de montagem não é permanente (ex.: glicerina) ou o corante não é durável (ex.: Cloreto

de Zinco Iodado). Podem ser montadas da seguinte forma: - em uma lâmina, pingar uma gota

de glicerina a 50%, colocando o corte já corado sobre a mesma, com auxílio de um pincel; -

colocar a lamínula com cuidado e vedar com esmalte incolor, em toda a borda da lamínula.

Lâminas semipermanentes: duram no máximo seis meses. Nesse tipo de lâmina o material

cortado, corado ou não, deve ser montado com água destilada ou glicerina diluída (66%)

sobre uma lamina e coberto com lamínula.

Lâminas permanentes: chegam à durar vários anos. Nesse tipo de lâmina o meio de

montagem é permanente (Bálsamo do Canadá; resina sintética) e os corantes são duráveis.

As mais usadas são gelatina glicerinada e solução de Hoyer.

Gelatina glicerina: obtêm-se boas lâminas permanentes ao se utilizarem a gelatina

glicerinada para incluir cortes, material desidratado, dissociado, macerado ou clarificado.

Uma das vantagens de se utilizar a gelatina glicerinada é que não há necessidade de nenhum

tratamento complexo dos objetos antes da montagem. O material pode ser satisfatoriamente

montado a partir de álcool, da maioria dos fixadores ou água. Espécimes secos também

podem ser montados.

Solução de Hoyer: é completamente compatível com o material conservado em álcool e

misturas aquosas. Lâminas feitas com essa solução podem durar 20 a 30 anos, mas vai se

deteriorando gradualmente.

11. Qual a característica dos pêlos de roedores que permitem a caracterização destes em

alimentos?

Os pelos de roedores são identificados por sua forma típica. Aparecem no campo do

microscópio como uma fita de coloração castanha dividida internamente por tabiques que dão

ao conjunto um aspecto peculiar. Os álcalis fortes alteram os pelos dos roedores, razão pela

qual se deve evitar ferver este material com soluções de hidróxido de sódio e fosfato de sódio.

Embora estes pelos sejam mais resistentes aos ácidos, em presença de soluções destes tipos de

substancias, amolecem e perdem a coloração típica. Via de regra, este tipo de sujidade é

separada dos alimentos por' meio do método da flutuação e da tamisação.

12. Como podemos diferenciar uma quebra mecânica de uma mordida de roedores em alimentos?

As mordidas de roedores podem ser identificadas por ranhuras causadas pelos dentes dos

mesmos, além de pêlos, urina e fezes que podem ser observados no alimento, enquanto que

nas quebras mecânicas ocorrem apenas quebras secas geralmente sem ranhuras

características.

13. O que são métodos diretos de exame em microscopia de alimentos?

O método de exame direto consiste no método em que a amostra pode ser analisada sem

necessitar tratamento prévio, como o amidos, farinhas e condimentos pulverizados, que podem

ser examinados por meio de montagem direta.

14. Em que consiste a técnica de peneiração? Quando é utilizada?

A peneiração é um processo, que consiste na separação de partículas sólido-sólido ou sólido-

líquido em frações de granulometria diferente, ou seja, separa o material de acordo com o

tamanho das partículas, por passagem através de peneiros ou crivos.

É utilizada principalmente na pesquisa de sujidades em alimentos para identificação de pelos

de roedores, fragmentos de excrementos de roedores, insetos inteiros, partes de insetos,

excrementos de insetos, larvas e ovos, terra, areia, detritos de animais e de vegetais, pelos

humanos e outras substancias igualmente repugnantes podem ser encontrados em alimentos.

15. Em que consiste a técnica de sedimentação? Quando é utilizada?

A sedimentação é um processo de separação de misturas que possuem compostos com

diferentes densidades é bastante utilizada para separar sujidades e materiais alimentícios que

possuem densidade maior que a água. Devido a esta propriedade, as sujidades podem ser

separadas do produto alimentício com relativa facilidade. Areia, terra, ovos e larvas de

insetos, excrementos de roedores podem ser separados de alimentos por métodos de

sedimentação e decantação.

16. Em que consiste a técnica de filtração direta? Quando é utilizada?

A filtração é uma operação unitária que consiste na separação de uma fase sólida de uma fase

fluída (líquida ou gasosa), passando esta última através de um meio permeável e poroso.

Ao meio poroso e permeável dá-se o nome de filtro. Este retém o resíduo sólido.

O fluído que passa através do filtro designa-se filtrado. É denominada filtração direta o

processo de filtragem que não passou por qualquer tipo de pré-filtragem ou separação

anteriormente e é bastante utilizada para purificação de água e extração de materiais sólidos

de meios líquido.

17. Em que consiste a técnica de flutuação? Quando é utilizada?

Flutuação consiste no estado de equilíbrio no qual um corpo se encontra em repouso ou está

suspenso na superfície de um fluido (líquido ou gás). Se a densidade de um corpo é superior à

do fluido, então o seu peso será maior que a força de impulsão (para cima) e o corpo afundar-

se-á. Se, pelo contrário, a densidade do corpo for menor que a do fluido, a impulsão será

maior e o corpo será empurrado para cima em direção à superfície.

Este processo de separação e utilizado para evidenciar com facilidade a presença de insetos,

larvas, ovos, excrementos de roedores e outras sujidades. Auxilia também, a evidenciar certas

fraudes como mistura de farinhas.