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UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA UNOESC CAMPUS DE JOAABA REA DAS CINCIAS EXATAS E DA TERRA CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUO MECNICA GESTO E CINCIAS DO MEIO AMBIENTE PROFESSOR HENRIQUE LUCINI ROCHA

SEMINRIO 1 ATIVIDADES INDUSTRIAIS: PRODUTOS LACTEOS

LAS PAGLIARINI OTAVIO BIANCHINI PAMELA SEVALD ROGGES JOSE FILIPIN VALDIR PETRY JUNIOR

JOAABA, SC SETEMBRO DE 2011

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SUMRIO

INTRODUO............................................................................................................03 2. FORMULRIO DE CARACTERIZAO DO EMPREENDIMENTO INTEGRADO (FCEI)..........................................................................................................................05 3. INDICAO DA IN.................................................................................................06 4. CARACTERIZAO DO EMPREENDIMENTO....................................................06 5. DESCRIO DAS ETAPAS DE PRODUO E FLUXOGRAMAS GERAIS......08 6. FLUXOGRAMAS E DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS ESPECIFICOS ...........................................................................................................12 6.1 Leite pasteurizado ou leite UAT ou UHT e leite esterilizado .........................12 6.2 Creme de leite......................................................................................................14 6.3 Iogurte..................................................................................................................15 6.4 Manteiga...............................................................................................................17 6.5 Queijos.................................................................................................................20 REFERENCIAS...........................................................................................................22

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INTRODUO

Toda atividade industrial extrai recursos naturais do ambiente para que estes sejam processados e vendidos ao consumidor, contudo este processo juntamente com o descarte dos resduos e outros tipos de poluio do ambiente representam riscos aos sistemas ecolgicos onde o empreendimento envolvido pode acarretar algum dano. Assim, o Brasil possui legislaes para regulamentar quanto uma atividade pode influenciar no meio ambiente em que ser instalada, ou seja, essas tm o real objetivo de evitar os riscos aos diversos sistemas que podem ser atingidos pelo empreendimento. Num mbito nacional o rgo Pblico que fiscaliza as atividades econmicas o IBAMA, quando a influencia da atividade sobre o meio ambiente ultrapassa uma divisa de estado. J quando essa influncia interna no estado a FATMA responsvel por essa atribuio, isto se caracteriza para o estado de Santa Catarina, e em trs fases distintas para cada empreendimento. Em um primeiro momento tem-se a Licena Ambiental Prvia (LAP), caracteriza-se por uma consulta de possibilidade de construo do empreendimento em certo local; aps vem a Licena Ambiental de Instalao (LAI), projeto fsico e operacional da obra com todos os detalhes de engenharia; e por ltimo a Licena Ambiental de Operao (LAO), vistoria da obra acabada para que o empreendimento possa enfim dar inicio as suas atividades. Porm antes mesmo de se obter a LAP necessrio formalizar o processo de Legislao Ambiental de uma atividade, que realizado atravs do preenchimento do Formulrio de Caracterizao do Empreendimento Integrado (FCEI), onde prestado informaes sobre a atividade e uso de recursos naturais. O estudo contido neste trabalho requerido como parte da avaliao do componente curricular de Gesto e Cincias do Meio Ambiente tem por finalidade o preenchimento da FCEI, a avaliao na normativa IN que compete ao empreendimento em questo (Atividade Industrial de Produtos Lcteos), como tambm tem a finalidade do desenvolvimento e caracterizao dos processos produtivos para a fabricao do produto final. A indstria de laticnios representa uma atividade de grande importncia na economia mundial, sendo o Brasil o sexto maior produtor segundo informaes da 4

Empresa brasileira de pesquisa Agropecuria EMBRAPA, onde a regio sul a segunda maior produtora de leite do pas. Contudo alm de suprir demandas nutricionais, as agroindstrias devem estar envolvidas com o desenvolvimento sustentvel do pas tambm. A empresa criada para o estudo de caso de produtos lcteos, possui instalaes na BR 282, KM 299, com uma rea a ser construda de 1050 m, e uma projeo de cerca de 20 funcionrios. Conta com o processos de beneficiamento do leite bovino para a produo de leite pasteurizado e esterilizado, creme de leite, manteiga, iogurte e queijos, em um primeiro momento. Possui unidades auxiliares de processo como sistema de refrigerao, caldeira, unidades de tratamento de gua e efluentes, armazenamento, laboratrio, refeitrio, escritrios, sanitrios. No decorrer do presente relatrio ser descrito os processos para a fabricao de cada produto da atividade proposta.

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2. FORMULRIO DE CARACTERIZAO DO EMPREENDIMENTO INTEGRADO (FCEI)

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3. INDICAO DA IN

Segundo a Fundao do Meio Ambiente FATMA, a instruo normativa que compete atividade industrial de produtos lcteos a IN 04, que se refere atividade industrial no geral, onde descreve os documentos necessrios para a obteno ou renovao da licena ambiental. Esta normativa disponibilizada em arquivo para download no site da FATMA.

4. CARACTERIZAO DO EMPREENDIMENTO

Segundo Marganha (2006, p. 73), O setor lcteo caracterizado pela diversidade de produtos, e, portanto, de linhas de produo. [...] Entende-se por produto lcteo o produto obtido mediante qualquer elaborao do leite que pode conter aditivos alimentcios e ingredientes funcionalmente necessrios para sua elaborao. 7

Assim, a LATICINIOS NATURAL MILK LTDA, uma indstria de processamento de produtos lcteos, j que sua gama de produtos : leite pasteurizado e esterilizado, creme de leite, manteiga, iogurte e queijos, ou seja, so produtos feitos a partir do leite processado. O soro do leite obtido no processo de produo do queijo ser revendido a empresas pertencentes ao ramo de alimentao animal. Para tanto a matria-prima requerida para os produtos da marca NATURAL MILK, obtida som um processo de integrao com produtores rurais da regio do oeste de Santa Catarina. J os produtos finais sero distribudos a principio na regio sul brasileira. Os produtos NATURAL MILK vem de encontro com a necessidade do mercado consumidor em relao qualidade do alimento que o mesmo consome, ou seja, os consumidores exigem alta qualidade, um produto o mais natural possvel, um bom aspecto fsico e sem com um preo de compra acessvel todas as faixas sociais. A LATICINIOS NATURAL MILK LTDA, ter suas instalaes localizadas na cidade de Joaaba, Santa Catarina, as margens da BR 282 KM 299, bairro Distrito Industrial, onde possuir instalao em torno de 1050m, atuando com cerca de 20 funcionrios e quantidade de integrados ainda no definida, mas com uma expectativa de processamento de 200 000 litros de leite por ms. Para uma viso futura, pretende-se, se for necessrio, o aumento de produo assim como de rea construda para atender a demanda do mercado consumidor, sendo possvel isto ocorrer devido ao fato de possuir terrenos ainda no construdos fazendo divisas com o da empresa, estes podero ser adquiridos pela mesma posteriormente a algum tempo de existncia e tendo lucratividade. Para uma melhor visualizao da localidade, na figura abaixo est representado o lote da NATURAL MILK pela regio contornada em vermelho.

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Fig. 1: Localizao da empresa LATICIOS NATURAL MILK LTDA Fonte: Google earth

5. DESCRIO DAS ETAPAS DE PRODUO E FLUXOGRAMAS GERAIS

As indstrias de lacticnios possuem cada uma sua estrutura fsica, uma quantidade de leite a ser processada, determinados produtos a serem produzidos, etc, ou seja, possuem entre si muitas diferenas, porm as etapas do processo produtivo que envolve o leite h uma semelhana entre si. Conforme MARGANHA (2006, p. 28), as operaes fundamentais e comuns a todos os processos produtivos nas indstrias de laticnios envolvem as etapas descritas a seguir. I. Recepo de leite e ingredientes: transportado em caminhes isotrmicos ou vasilhames adequados, o leite depois de pesado e filtrado encaminhado 9

para os tanques de recepo e mantido refrigerado at sua utilizao. Essa etapa de refrigerao acontece a uma temperatura entre 3 C e 5 C em silos isotrmicos de ao inox. Os produtos auxiliares so armazenados em condies apropriadas a fim que sejam conservadas suas caractersticas e qualidade. II. Processamento: consiste em submeter o leite in natura a operaes de filtrao, clarificao, padronizao e pasteurizao/esterilizao para consumo ou para obteno de derivados. A filtrao tem por finalidade remover as partculas grosseiras e impurezas eventualmente presentes, pode ser tambm efetuada na recepo do leite. A clarificao a centrifugao do leite para remoo das impurezas que no foram retidas no processo de filtrao e consiste tambm na etapa de desnate (remoo da quantidade desejada de gordura ou creme de leite da matria-prima). J a padronizao consiste na a retirada parcial da gordura do leite. Mantm constante o teor no produto final. O leite padronizado tipo C e UHT padronizado com 3% de gordura. Feita por desnatadeiras centrfugas, o laticnio usa para si o creme retirado para a fabricao de manteiga, requeijo, etc. Os leites tipo A e B no sofrem padronizao, devem ser integrais. III. Tratamento trmico: entende-se tambm como pasteurizao/esterilizao mais o processo de homogeneizao do leite. Para assegurar a destruio dos micro-organismos patognicos necessrio realizar tratamentos trmicos. Obtm-se a pasteurizao aquecendo-se o leite a determinadas temperaturas, durante tempo pr-estabelecido e, fazendo em seguida o seu resfriamento imediato. A pasteurizao assegura a sanidade do produto, uma vez que suficiente para eliminao co