목 차

제 l 장 서 론 ·.. ··· .. ······ ·· ········· ·17

제 2 장 김치의 휘발성 향기성분의 분석 ·23

제1절 김치의 휘발성 향기성분 분리동정 23

제2절 향기성분의 검출 및 동정방법 26

제3절 김치의 향기성분 및 고찰 ···· .. ·.. ·..···35

제 3 장 김치의 맛성분의 변이경로 추적 ···· .. · ·· · ·· · · ·51

제1절 연구수행내용 ····························.·· ·················51

제2절 김치의 맛성분 만니톨 ·67

제 4 장 김치의 기능성 물질과 기능성 강화 김치의 제조 ·.. ··· ·· ·· ·81

제1절 김치의 기능성물질 ‘ “‘ .. ‘ •...•없

제2절 기능성 강화 김치 ··········.··· ········ ·83

제 5장 nitrosamine의 분석조건 설정 및 김치의 nitrosamine 존재 … 91

제l절 김치에서 nitrosamine 의 생성 가능성 .. ·.. ·.. ···· ·.. · ··· · ·· .. · ·· .. ·· ···91

제2절 김치에서 nitrosamine 생성 전구물질 ·······.·92

제3절 nitrosamine의 새로운 분석법 개발 · ··· ·95

제4절 nitrosamine 분석조건 설정 ·102

제5철 김치에서 nitrosamine의 존재 106

참고문헌 ·.. ·.. ·· ..·.. ·.. ·.. ·.. ·· .. · ·.. ····· ..·..········ .. · ·· .. 111

부 록 김치 휘발성 향기성분의 이화학적 특성 · · · · · · · ·.. 119

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