“leveduras e fermentação leveduras e fermentação … · histidine, glicine, cysteine proline...

AnadAnadííaa 5 5 –– 9 9 -- 20062006

“Leveduras e Fermentação Alcoólica”

““Leveduras e FermentaLeveduras e Fermentaçção ão AlcoAlcoóólicalica””

Antonio T. Palacios García Profesor de la Universidad de la Rioja

Soporte Técnico e I+D Lallemand

Antonio T. Palacios García Profesor de la Universidad de la Rioja

Soporte Técnico e I+D Lallemand

100 º Curso Intensivo de Vinificação100 Estação Vitivinícola da Bairrada

100 ºº Curso Intensivo de Curso Intensivo de VinificaVinificaççãoãoEstaEstaççãoão VitivinVitiviníícola da cola da BairradaBairrada

Utilización de levadurasPor la humanidad

Panadería

Bio ingredientes

Cervecería

Nutrición humana y salud

Enología

Nutrición animal

Distileria

Photo LallemandPhoto Lallemand

Biodiversidad microbiológica en bodega

S. boulardiiS. cerevisiae T. delbrueckii

S. cerevisiae

AP1

El vino es hecho en la viña

La viña es el elemento determinante y clave en la elaboración del vino.

El trabajo realizado en la bodega es una parteintegral de la creación del producto final.

Sin transformación microbiológica, la materia prima en forma de fruta de la viña nunca puede llegar a ser vino.

Usar la tecnología más avanzada y adaptada a la bodega ayudará entonces a trasladar el potencial de la viña a la calidad del vino.

LA EVOLUCIÓN DE LA CALIDADLa tecnologíaLA EVOLUCIÓN DE LA CALIDADLa tecnología

BIOTECNOLOGÍA RUDIMENTARIA

DEJAR ACTUAR LA NATURALEZA

Vinos conmuchos problemas

INTERVENCIÓN QUÍMICA

Vinos bebibles

BIOTECNOLOGÍA MODERNA

Vinos de buenacalidad y estables

INTERVENCIÓN QUÍMICO-FÍSICA

Vinos de alta calidadCaracterístico y típico

INTERVENCIÓN BIOLÓGICA

CONTROLADA

1

2

3

::

WSU, UC DavisI+DI+D

Universidad Pontificale de SantiagoINTA (Argentina)

AWRI, Massey UniversityOSU, Cornell University

Institute for Wine Biotechnology

Socios colaboradores en Socios colaboradores en

ITV France, INRA, IUVV (Burgundy)Universities (Dijon, Bordeaux)Comités Interprofessionnels.

Socios colaboradores en Socios colaboradores en I+DI+D

University of FirenzaUniversity of San MicheleUniversity of VeronaBarolo

Geisenheim, Würzburg

AWIIATA ValenciaCSIC MadridCIDA Rioja

UTAD, UMinho, CVR Vinhos Verdes, CVR Bairrada, , CVR Dao (QA23, BA11, QD145)

(M69, T73, WAM, VRB, VN)

Wine Yeasts• Secret

•• NutriciNutricióón de la fermentacin de la fermentacióónnSeguridad FermentativaSeguridad Fermentativa

•• ProtecciProteccióón de la Levaduran de la Levadura

íías y sus efectosas y sus efectos

SaccharomycesSaccharomyces

•• Crianza sobre lCrianza sobre l

•• InteracciInteraccióón Levaduras Bacteriasn Levaduras Bacterias

•• Efectos sobre la calidad del vinoEfectos sobre la calidad del vino

•• Levaduras no Levaduras no •• CaracterizaciCaracterizacióón Genn Genééticatica

•• NutriciNutricióón de la fermentacin de la fermentacióónn

NITRNITRÓÓGENOGENO αα--AAÁÁMEJOR QUE AMONIOMEJOR QUE AMONIO

Nass

tiempo

azúcares

amonio

α-amino N

El amonio (FDA) es utilizado rápidamente y completamente en las primeras horas después de la adición, mas tarde las levaduras no tienen Nass disponible.

El nitrogeno α-amino (aá) es absorbido mas lentamente, las levaduras responden mas suavemente pero nunca se encuentran en situación de carencia total.

NITRNITRÓÓGENOGENO αα--AAÁÁMEJOR QUE AMONIOMEJOR QUE AMONIO

Nass

tiempo

azúcares

amonio

α-amino N

Cuando se hacen fuertes adiciones de amonio, elnitrógeno α-amino es absorbido muy lentamente y no de forma completa. Aumentando el riesgo de formación de toxinas a partir de los aa’.

Nitrógeno intra

celularSO4

- HSO3APS PAPS

HSO3-metionina

cisteina

ATP ATP

ADP ADP 3 NADP

3 NADPH

H2SNH4

+

Aminoácidos

O-AS

O-AH

SO2

SH2

SO42-

Metabolismo de NFA por levadurasMetabolismo de NFA por levaduras

00,0020,0040,0060,008

0,010,0120,0140,0160,018

mg/l

Merca

toetha

nol

Diethy

lsulfid

eThreholdsReal conc.

U. olfative = 5

U. olfative = 10

Aromatic impact: olfative unitsAromatic impact: olfative units

Evolución de aromas de reducciónEvolución de aromas de reducción

H2S + ½ O2 S2- + H2OS + O2 SO2

• ELIMINATION OF OFF-FLAVORS

H2S + CH3-CH2-OH CH3-CH2-SH + H2O

H2S + 2CH3-CH2-OH CH3-CH2-S-CH2-CH3 + 2H2Osulphures

mercaptans

• REVELATION OF OFF-FLAVORS

2CH3-CH2-SH + ½O2 CH3-CH2-S-S-CH2-CH3 + H2Odisulphures

• FIX OF OFF-FLAVORS

SULPHURS• 2-Methil-3-thiophane: bread crumb (0,1-1,0 µg/L)• Ethyl sulphur: garlic (15,18 µg/L)• Dimethyl sulphur: olive(1,4-8,5 µg/L)DISULPHURS:• Dimethyl disulphur: brussel sprouts, cabbage (30- 45 µg/L)• Diethyl disulphur: oignons, caucho (25-40 µg/L)THIOLS:• Methano-thiol: rotten (0,3 µg/L)• Ethanothiol: oignons, gas, garlic (1,1 µg/L)• Mercaptoethanol: farmyard, chicken house (1-10 mg/L)ALCOHOLS:• 3-Methyl-Sulphanyl-propanol: raw potato, tubercules• 2-Methyl-sulphanyl-ethanol: green beans (1-10 mg/L)• Methionol: cauliflower, Brussel sprouts, cooked cabagge (3,2-4,5mg/L)ESTERS:• Thio-methyl acetate: rotten vegetables, cheese (10-40 µg/L )• Thio-ethyl acetate: burnt, sulphur (10-30 µ/(L)• Methyl sulphanopropiloacetate: garlic, mushrooms (100-115 µg/L)

Aromas of reducciónAromas of reducción

0

20

40

60

80

100

120

140

mg/l

Isoam

ílic

H2S

Merca

toetha

noDi

etils

ulfide

ThreholdsReal conc.

U. olfative = 1,4

AromaticAromatic impact: olfative unitsimpact: olfative units

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

mg/l

H2S

Mercato

ethan

olDie

thylsu

lfide

ThresholdsReal conc

U. olfative = 2

U. olfative = 10

Aromatic impact: olfative unitsAromatic impact: olfative units

•

•(Arg, Glu, Asp, Tre y Ser). Son

.

αα--AAÁÁ EN LAS UVASEN LAS UVAS

• El mosto de uva tiene 20 AÁ diferentes

Forman un 20-30% del nitrógeno total; y un 50% del NFA.

Existe preferencia por algunos AÁ por parte de Sacch. cerevisiaefácilmente acumulados en las células.

• NH4 impide que los AÁ sean asimilados por Sacch. cerevisiae, siendo más simple en su metabolismo de producción de aromas

• Factores varietales: fuerte influencia. -. Vitis labrusca (α-alanina)-. Vitis vinifera: Chardonnay (↑Pro and ↓Arg); Pinot noir (↑ Arg); Sauvignon (α-amino-butirato); Müller-Thurgau y Gewügtraminer(fenil-etanol).

• Nivel de madured: max [AÁ] cercano a la madurez (cuando la biosíntesis de proteínas se para con el crecimiento de la baya). Disminuyendo luego con la sobremaduración.

• Factor “Terroire”: suelo, clima… gran influencia

αα--AAÁÁ EN LAS UVASEN LAS UVAS

NH4+

Glutamine, Asparragine

Glutámic acid

Serine

Arginine

Alanine, Aspartate

Valine, Phenylalanine, Leucine, Isoleucine, Triptophane,

Threonine

Metionine, Tirosine

Histidine, Glicine, Cysteine

Proline

PEPTIDES

PROTEINS_

+

Assimilable nitrogen for S. cerevisiaeAssimilable nitrogen for S. cerevisiae

•• Seguridad FermentativaSeguridad Fermentativa

MICRONUTRIENTES: MICRONUTRIENTES: VITAMINASVITAMINAS

Pantotenato Evita la formación de H2S y acidez volátil,

mejor cinética, menos acetaldehido, específica de cepa.

Mejor cinética, efecto sinérgico con N2, aumenta la producción de ésteres, mejor vitalidad de las levaduras al final de la FA.

Mejor crecimiento celular, menos acetaldehido y AV

Importante en la síntesis de los fosfolípidos de membrana

Biotina

Tiamina

Inositol

MICRONUTRIENTES: MICRONUTRIENTES: OLIGOELEMENTOSOLIGOELEMENTOS

Magnesio Mejor tolerancia al alcohol, mejor rendimiento en alcoholtolerancia a temperatura y presión osmótica,proporción Ca:Mg < 1,

Zinc Cofactor de las enzimas de glicolisis, tolerancia al alcoholregulación de los productos secundarios (ésteres, alcoholes, FA),

Manganeso Efecto sinérgico con Zn, reducido tiempo de generación

Cobre Elemento esencial, pero tóxico si mas de 1-2 mg/l

Potasio Debe ser > 300 mg/l a pHs bajos

Tiamina

Zinc 2+

•Ciclo de Krebs o ciclode los ácidos tricarboxílicos.•En las Mitocondrias

Piruvato descarboxilasa

Tiamina

Enzima estríctamenteRespiratorioAcumulación en anaerobiosis

ADICIADICIÓÓN DE MICRONUTRIENTES N DE MICRONUTRIENTES EN EL MOSTOEN EL MOSTO

DILUCIDILUCIÓÓN COMPONENTES DE CITOPLASMAN COMPONENTES DE CITOPLASMADURANTE LA FASE ESTACIONARIA Y DE MUERTEDURANTE LA FASE ESTACIONARIA Y DE MUERTE

Micronutrienteslimitados y

quelados

ADICIADICIÓÓN DE MICRONUTRIENTES N DE MICRONUTRIENTES EN LA REHIDRATACIEN LA REHIDRATACIÓÓNN

pH 6no quelación, no SO2

pH 3 - 4agentes de quelación

VitaminasMinerales

Disolver enagua antes derehidratar LSA Solo 1 paso

fácil operaciónEFECTO

ESPONJA

cepa seleccionada sola 30 - 80 ppm SO2microflora indígena (hasta 10^6)150 g/l GoFERM

(30 g/hl para 20 g/hl LSA) 0,3 g/l GoFERM

Rotation Vacuum Filter

FluidizedBed Dryer

PACKAGING

LABORATORIONUTRIENTS &

Beet

CLARIFICATION

WORT

CaneSEPARATOR

LARGE SCALEFERMENTOR

AERATOR

MINERAL SALTS MOLASSES

SEED YEASTCULTURE STAGES

AIR

SEPARATORSEPARATOR

WASHINGTANK

FILTER

CREAM YEAST

SUPERSUPER--LEVADURAS LEVADURAS EN PRODUCCIEN PRODUCCIÓÓNN

• Levaduras naturalmente enriquecidas en vitaminas y oligoelementos.

• Aumentar la seguridad, acortar la fase de latencia, menor AV, no formación de SH2, mayor poder aromático….


en medio MS300 - 24°C - 20 g/Hl

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140

Tiempo (h)

dCO

2/dt

(g/l

.h)

B

C

D

E

F

G

H

I

J

comparación EC 1118 enriquecido


A

0,8

0,9Seguimiento instantáneo de la fermentación en

300 3500

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7mosto sintético a 24°C., (CEG).

ADICIADICIÓÓN DE MICRONUTRIENTES N DE MICRONUTRIENTES EN LA REHIDRATACIEN LA REHIDRATACIÓÓNN

0 50 100 150 200 250 400 450Tiempo (h)

dCO2/

dt

(g/l.h

)

GoFerm 30 g/hl

Control

•• ProtecciProteccióón de la Levaduran de la Levadura

Paredcelular

MembranaPlasmática 1

2

Solutos

MembranaMembrana plasmplasmáática

http://www-class.unl.edu/bios201a/spring97/group6/membEsteroles

Proteínas

Fosfolípidos

tica

rn.html

Membrana plamáticaMembrana plamática

Incrementa el orden de la membrana (fuerza)

Protección de la superficie de la membrana

= doble capa lipídica

+ Esteroles

Esteroles :

Membranaplasmática

EsterolesEsteroles

HIDROFOBICIDADHIDROFOBICIDAD

+

ERGOSTEROL

-

Ácidos Grasos Insaturados(AGI)

Ácidos Grasos Insaturados(AGI)

Membranaplasmática

la fluidez de la membrana y la permeabilidad a algunas substancias (iones)

= Doble capa lipídica

+ Esteroles+ Ácidos grasos

insaturados

Incrementan

lipídica

Doble capa

DeshidrataciDeshidratacióónn

DeshidrataciDeshidratacióónn de la de la levaduralevadura

Gel

Fase hexagonal = « Micelas »

esteroles

fosfolípidos

Esterolesespecíficos solubles

RehidrataciRehidratacióónn

H2Oproteína

Mantenimiento del pH interno celular

ATP ADP

H+

H+Proteínas de TransporteProteínas

Estructurales

ATP ADPProteínas Enzimáticas

ATPasa

H+

pH ext. = 3-4[H+]pH int. = 5-6

[H+]

H+

Esteroles y Ácidos Grasos

Fermentación Alcohólica

pH 6no quelación, no SO2

cepa seleccionada sola150 g/l GoFERM

(30 g/hl para 20 g/hl LSA)

agentes de quelación 30 -

microflora indígena (hasta 10^6)0,3 g/l GoFERM

LípidosVitaminasMinerales

Disolver enagua antes derehidratar LSA Solo 1 paso

fácil operaciónEFECTO

ESPONJA

Levadura inactiva rica

en lípidos

pH 3 - 4

80 ppm SO2

PROTECCIÓN EN LA REHIDRATACIÓNPROTECCIPROTECCIÓÓNN EN LA REHIDRATACIEN LA REHIDRATACIÓÓNN

RehidrataciRehidratacióónn de la de la LevaduraLevadura::

Time (hours)0 20 40 60 80 100 120 140

d C

O2/

d t (

g C

O2

L-1

h-1 )

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

Control experimental

+ Adición de esterolessolubles durante la

rehidratación

12 mg/L

24 mg/L

Ganancia de 20 horas !

Tiempo (horas)

Time (hours)95 100 105 110 115 120

Cel

lula

r via

bilit

y (%

)

70

80

90

100Control experimental

+ Adición de esterolessolubles durante la

rehidración

24 mg/L

70% 90%Vi

abili

dad

celu

lar

Tiempo (horas)

Via

bilid

ad c

elul

ar (%

)PROTECCIÓN EN LA REHIDRATACIÓNPROTECCIPROTECCIÓÓNN EN LA REHIDRATACIEN LA REHIDRATACIÓÓNN

•• Efectos sobre la calidad del vinoEfectos sobre la calidad del vino

Papel de la levadura sobre elcolor y polifenoles del vinos

Efecto sobre el color: acción Esponja

Mismo mosto de Garnacha, microvinificacionescon 3 levaduras diferentes (InstitutRhodanien)

Las lías tienen colores diferentes

L2056 71B90919293949596979899

° hydrophobici

IC

1.té

L2056 71B

hydrophobicité

L2056 71B4.9

5

5.1

5.2

5.3

5.4

L2056 71B

L2056

71B

7 7.5 8 8.5 9 9.5 2.L2056

71B

IC

IC de vinos elaborados con diferentes levaduras

Hidrofobicidad de la paredde diferentes levaduras

Efecto de extractos de la pared (SDS)sobre la IC de un mosto

Fijación del color sobre lapared celular de las levaduras

(Loiseau et al., 1994)

3.

Influencia de la levadurasobre el contenido en antocianos

antocianos (mg/L)

Levaduraindigena

Levadura D

Levadura C

Levadura B

Levadura A

320 330 340 350 360 370 380 390 400 410 420 430 440 450

según Cuinier, Cahier Technique ITV 1994Experiencias realizadas con Gamay, maceración 9 días a 28°C

Influencia de la levadurasobre el Índice de Color (IC)

Levadura indigena

Levadura D

Levadura C

Levadura B

Levadura A

0.75 0.8 0.85 0.9 0.95 1 1.05

IC

según Cuinier, Cahier Technique ITV 1994Experiencias realizadas con Gamay, maceración 9 días a 28°C

Acción de la levadurasobre el IPT de los vinos

Levadura C

Levadura B

Levadura A

Levadura indegena

25 26

según Cuinier, Cahi

IPT

Levadura D

27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

er Technique ITV 1994Experiencias realizadas con Gamay, maceración 9 días a 28°C

Lev AVino A

Ejemplo de aplicación: variedades pobres en polifenoles

ICantocianos (mg/L)

Lev BVino A

Lev AVino B

Lev CVino B

Lev CVino C

Lev DVino D

Lev AVino A

Lev BVino A

Lev AVino B

Lev CVino B

Lev AVino C

Lev BVino C

0

100

200

300

400

500

600

700

según compte-rendutechnique BIVB, 1991

según B. Watson 4.484.5

IC

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

et al.,1996

Lev A Lev E0

50100150200250300350

antocianos (mg/L)

Lev E4.344.364.384.4

4.424.444.46

Lev A

El caso del Pinot noir

Ejemplo del Pinot noir

según B. Watson et al.,1996

0

quercs)

100

catequinas150

ácido gálico

antocianos (monoméricos)

50epicatequinas

fenoles polimerizados

media

Levadura A

antocianos (poliméricos)

malvidina

itines (glycosides)quercitinas (aglicona

Papel de la levadura sobre losaromas en nariz y retronasal

Localización de las β-glicosidasas

Pared celular

Membrana plasmática

Espacio periplásmico : β-glicosidasas

Acción de la levadura sobre losantocianos (Sponholz et al., 1992)

Antocianos libres glicosidados= estables

β-glicosidasa

Antocianos deglicosidados= precipitación del color

Existencia de mutantes sinβ-glicosidasas

conc

entr

ació

n

Levadura clásica con

Levadura mutante

antocianos

tie

azúcares

β-glicosidasas

mpo

Caso de los terpenoles

Terpenolessin olor

α-arabinosidas

ligados

Acción de β-glicosidasasas

Terpenoles libres y aromáticos

Glicosidosterpénicos

Monoglicosidosterpénicos

Terpenoleslibres

α-ramnosidasasα-arabinosidasasα-apiosidasas

β-glicosidasas

Günata et al ., RFOe, 1990, no122, 37-41

Dubourdieu et al ., CR Acad.Sci., 1988, no306, 489-493

Ejemplo del citronelol

Geraniol

NerolCitronelol

Reductasa

cepas Citronelol (µg/L)cepa 1 107

Contenido en citronelol producidopor diferentes levaduras(mosto añadido en geraniol)

cepa 2 51cepa 3 151

Dugelay et al ., J. Int. Sci. Vigne Vin, 1992, vol. 26, no3, 177-184

Aromas : resultados en Syrah

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

0 25 34 50 74 98

Temps de fermentation

nom

bre

de c

ellu

les

(mill

ions

/ ml)

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

nkat

/ m

g de

pro

téin

esl

Population souche 1

Population souche 2

Population souche 3

Activité souche 1

Activité souche 2

Activité souche 3

200 0,7

Evolución de la población y de la actividadb-glucosidasa d Levadura 1 la mas eficaz por la

revelación de los C13-norisoprenoidese 3 levaduras

Efecto de la levadura sobre

ng/L

100

600

1100

1600

2100

norisoprenoides

2600

3100

Lev. 1 Lev. 2 Lev. 3 Lev. 4

la liberación de norisoprenoides(C. Gerland, 2001)

Ensayos hechos en St-Emilion y Medoc (valor medio)

Descriptores Pimiento verde, vegetal tierra, humedad rosa, pimienta negra, olivasnegras

Compuestos químicosasociados

isopropil-metoxipirazina isopropil-metoxipirazina C13 nor-isoprenoides

origen Encontrados en uvas a la misma concentración y seincrementan dutante la fermentación y en contactocon las pieles

Compuestos glicosídicos enuvas (piel) hidrólisis enzimática

Práctica viticultura favorable Madurez lenta, vigor, irrigación, sombra low yield, good maturation, sunPráctica enológica favorable Maceración pelicular, SO2 Efecto debil de la oxidación

Zona caracteristica Clima fresco, suelo rico Clima cálidoAcción de la levadura No Si

Grupo de investigación Allen Williams, Bayonove, Allen

Ejemplo del Cabernet Sauvignon

100

120

140

160

180

200

220

240

260

280

300

Lev. 1 Lev. 2 Lev. 3 Lev. 4

furanéol/homoF

µg/L

Aromas de fresa y caramelo

Efecto de la levadura sobre la revelación de aromas varietales

del Merlot (C. Gerland, 2001)

Papel de la levadura sobre las sensaciones gustativas

ATP

GLUCOSA

PEP

Piruvato

Oxalacetato MALATOCO2

Pi

ATPADP+Pi

ADP

NADNADH2

1

2

34

Mecanismo de acidificación mediante la producción de ácido málico

pH

(F. Radler, 1993)

Acción de Saccharomyces cerevisiaeAcción de Saccharomyces cerevisiae

pH


Evolución AT

02468

10

1 3 5 7 9 11 13Días

Acideztitulable g/L

Cepa 1Cepa 2

Evolución AT

02468

10

3 4 5 6 7 8 9 10 11

DDííasas

Acideztitulable g/L

Cepa 1Cepa 2

VINO 1 : Cabernet Sauvignon, 2 x 60 hl (inox), Cepa 1 y 2, sin FML. Observación: pH alto

VINO 2 : Cabernet Sauvignon, 2 x 60 hl (inox), Cepa 1 y 2 sin FML. Observación pH alto


Tartrato -

Ant-Taninos -

+

++

+_

_

_

_

_

Papel de la levadura sobre losequilibrios y complejidad final

Evolución del vino en bocaEvolución del vino en boca

Azúcares residualesGlicerinaAlcoholesButanodiolesPolisacáridos

Azúcares residualesGlicerinaAlcoholesButanodiolesPolisacáridos

Taninos-polisacáridosTaninos-Proteínas

MaceraciónMaderaPepitas

Taninos-polisacáridosTaninos-Proteínas

MaceraciónMaderaPepitasAcidez natural

Acidez corregidaAcidez natural

Acidez corregida

Madurez de uvaCrianza sobre lías

Crianza en madera

Madurez de uvaCrianza sobre lías

Crianza en madera

-. Colour: Pale straw with touches of green

-. Aroma: very intense and direct fruitiness flavours, ripped tropical fruits like passion fruit, gooseberry and citrus character, apricot, banana, pineapple, caramel.

-. Palate: sweet attack from the beginning, very long in mouth, fruity and refreshing aftertaste. The polysaccharides make supple tannins and great length with a firm lasting aftertaste.

SpecialtySpecialty YeastYeast

Mid palate

After taste

Sweetness

Back of the mouth


-. Colour: Pale straw with touches of green

-. Aroma: vegetal touches and grassyness, herbaceousness, flowery, menthe, figs.

-. Palate: good weight in mouth and it is balanced nicely with racy acidity sensation. Very fresh and crispy at the end.


Mid palate

After taste

SweetnessBack of the mouth


-. Colour: Pale straw with touches of green.

-. Aroma: A little bit reduced at the beginning, Good intensity but good flavours complexity. Mineral and subtle character, dry fruits, spicy and very elegant, fine.

-. Palate: Concentrated wine for good mouthfeel, well structured, full bodied and big volume, fine dry bitterness at the end of the mouth feel, good texture with long and mineral aftertaste. Warn in terms of alcohol.


Mid palate

After tasteSweetness

Back of the mouth


Mid palate

After taste

Sweetness Back of the mouth

+ +


1/3 1/3 1/3

íías y sus efectosas y sus efectos•• Crianza sobre lCrianza sobre l

Evolución de la célula durante la autolisis

Institut Jules GuyotInstitut Jules Guyot

Crianza sobre lCrianza sobre líías: sus efectosas: sus efectos

Autólisis en presencia de polifenoles

Autólisis en ausencia de polifenoles

Compuestos liberados durante la Institut Jules GuyotInstitut Jules Guyot

autolisis

Amino ácidos

Oligo-sacáridos

Acidos grasos

Compuestosvolátiles

Compuestos del nucleo Manoproteínas, glucanos

Di-glicéridosMono-glicéridos

PéptidosProteínas

40

60

80

100

120

140

160

(Lallemand, 1999)

0

20

Polis

acár

idos

(mg/

l)

Cepas

AccionesAcciones positivas de las positivas de las manoprotemanoproteíínasnas

EfectoEfecto cepacepa de de levaduralevadura

Efecto cualitativo de las manoproteínas : disminución de la

astringencia

010203040506070

I of g

elat

in (%

)Con

trol

100 m

g stra

in1 F

A

200 m

g stra

in1 F

A

100 m

g stra

in2 F

A

200 m

g stra

in2 F

A

100 m

g stra

in1 au

t

200 m

g stra

in1 au

t

100 m

g stra

in2 au

t

200 m

g stra

in 2 a

ut

Variación de los índices de gelatina de un vino joven de Pinot Noir nofiltrado con adición de distintas manoproteínas (S. Escot et al., 2000)

Efecto cualitativo de las manoproteínas : estabilidad del

color

0 10 20 30 40 50 60

I of PVPP (%)Control

100 mg strain1 FA

200 mg strain1 FA

100 mg strain2 FA

200 mg strain2 FA

100 mg strain1 aut

200 mg strain1 aut

100 mg strain2 aut

200 mg strain 2 aut

Variación de los índices de PVPP de un vino joven de Pinot Noir no filtrado con adición de distintas manoproteínas (S. Escot et al., 2000)


organolépticas del vino

de la estabilidad proteica de vinos blancos(Waters et al. 1993 ; 1994)

MPs AGPs

de la estabilidad tartárica de vinos blancos(Moine et Dubourdieu 1996 ; Gerbaud et al. 1996)

RG-IMPs

de Plomo RG II

MPs- Redondez y suavidad(Müntz et Lainé 1906 ; Feuillat et al. 1995)

- Persistencia aromática(Lubbers et al. 1994 ; Feuillat et al. 1999)

MPs

- Aumento de la estabilidad de colory acción sobre los polifenoles

AGP y MPs

ión de la fermentación malolática PS

Modificaciones

Aumento

Aumento RGII

Complejación

(?)

Estimulac(Guilloux-Benantier et al, 1995)

P

Ser

Ser

Ser

Ser

Asn

LEYENDAManosa

N-Acetilglucosamina

Proteínas

n



Proteasas

Glucanasas

ProteínaGlucano

Vendimia

Enzimas

AGPsMPs AGPs RGII

Arabinanos

Lías

Crianza sobre lías

Cepa delevadura

MPsFermentación

Maceración

MPs


Vendimia

Crianza

Acciónmecánica

as

Lías

sobre lías

Tratamientostérmicos

Enzim

MPS

de estructurasdiferentes

Modificaciónde AGPs

Fermentación

Maceración

MPs


Enzimas Cepa delevadura

•• InteracciInteraccióón Levaduras Bacteriasn Levaduras Bacterias

vadura

cteria

-. Competición a nivelnutricional.

-. Producción de metabolitos inhibidores:SO2 (variable de una

a otra)CO2Acidos grasos de cadena

cortaCompuestos

antibacterianos

Le

INHIBICIINHIBICIÓÓN DE N DE OENOCOCCUS OENIOENOCOCCUS OENIPOR LA LEVADURAPOR LA LEVADURA

cepa

ML Ba

EN ALGUNOS CASOS : INHIBICIÓN DE SACCHAROMYCES CEREVISEAE POR BACTERIAS LÁCTICAS INDÍGENAS

LB. KUNKEEICHAROMYCES

SAC

ESTIMULACIESTIMULACIÓÓN DE N DE OENOCOCCUS OENIOENOCOCCUS OENIPOR LA LEVADURAPOR LA LEVADURA

-. Eliminación de substancias inhibitorias comoresiduos de pesticidas, polifenoles y ácidosgrasos.

Levaduraria

y manoproteínas graciasmuertas.

ML Bacte

de nutrientesa la autólisis de levaduras-. Fuente

SO 2

Oenococcus oeni

LEVADURAS

10 7

10 5

10 4

10 3

10 2

10 6

10Cél

ula

s vi

able

s (u

fc/m

l)

TRANSPORTE AF/FML CONSERVACIÓN

10 8

BACTERIA

pH < 3,5

CoinoculaciCoinoculacióónnLevadura-BacteriaLevadura-Bacteria

Pared celular

Membrana celular

Control de BL Control de BL mediantemediante bacteriocinasbacteriocinas

•• Levaduras no Levaduras no SaccharomycesSaccharomyces

DesacidificaciDesacidificacióónn BiolBiolóógicagica

Reducción de la acidez mediante FML o Sacchar. demalicantes (30-40%):

– Vinos blancos frescos y afrutados (climas fríos)– Maceración carbónica o ciertos tintos jóvenes– Vinos desequilibrados (uvas no muy maduras con

mucho málico)– Sidra

AplicaciAplicacióónn dede SchyzoSchyzo

• Schyzosaccharomyces pombe realiza la fermentación malo-alcohólica• Capaz de degradar el 100% del ácido málico• Puede atacar el azúcar después de FMA dando problemasde fenoles volatiles y SO2• Presenta problemas de implantación en cultivos líquidos

2.33g/l de ácido L-málico proporciona 0.1% (V/V) de alcohol.

AplicaciAplicacióón de n de SchyzoSchyzoinmovilizadainmovilizada

• Schyzosaccharomyces pombeinmobilizada en perlitas de alginato esmuy fácil de manejar, evita riesgos.

el metabolismo de losmediante su fácil manejo,

del málico deseado.

•Se impideazúcares

Degradación

•No hay problemas de implantación.

• Reutilizable.

Figura 2: a-. Introducción de las levaduras inmovilizadas y rehidratadas en el depósito de fermentación. b-. Sujeción del saco a la boca del depósito para mantenerlo en suspensión. c-. Rehidratación de las levaduras inmovilizadas en agua caliente con azúcar y nutrientes.

A b c

Aplicación de Schyzo en bodega

•Candida stellata: cepa que aporta glicerol peroaromas de miel, melocoton y: de bajo rendimiento fermentativo

SaccharomycesSaccharomyces::no AV.

Aporta Intensos es fructófila.•Candida stellata paravinos de uvas sobremaduras. •Debaromyces vanrijiae/Candida fraggi: produce extra Beta-glucosidasa no inibida por el alcohol y la glucosa

: fructofílica

inhibition. Incremento de terpenos.•Zygossacharomyces bailii•Candida milleri: complejidad aromática.•Torulospora delbrueckii: Reducción de la acidez volátil. Aporta aromas de fresa.•Kloeckera apiculata: cepa muy esterógena que no produce acetato de etilo.•Saccharomyces roussi: microxigenador biológico ??

Otras posibles aplicaciones de Otras posibles aplicaciones de No No

•• CaracterizaciCaracterizacióón Genn Genééticatica

Diferenciación genética de levaduras “bayanus”

QA23 PM BC ALB EC1118 DV10 S6U

RAPD-PCR con primer M13

OSUQ1Q4BR1A2R7A46R1BO8V7H6BR10Q8B81SF3

Cepasautóctonas

TR1EQ54MTO1CONDPSUType

10090807060Grado de similitud (%)

Cepascomerciales

RAPD-PCR

La tecnica (efectuada con más de un primer) permite una fina

diferenciación intraspecífica.

Técnica de Identificación Genómica de Bacterias

DSM

M2M15B79AA3

Cepas 11 1, 2, 3, 4, 5, 6, 16, 19, 20, 23

pH 3.3

0

10

20

Freq

uenc

y

<1 >1<10 >10<20 >20<80 >80

mRNA levels (relative to ACT1)

3, 4, 5

pH 3.6

0

10

20

Freq

uenc

y

<1 >1<10 >10<20 >20<80 >80


Cepas 3, 4, 5, 8, 9,11 20, 21 1, 2, 6, 7, 10, 1712, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 22

23, 24

pH 3.0

0

10

20

Freq

uenc

y

<1 >1<10 >10>20 >20<80 >80mRNA levels (relative to ACT1)

pH 3.3

0

10

20

Freq

uenc

y

<1 >1<10 >10<20 >20<80 >80mRNA levels (relative to ACT1)

Respuesta genRespuesta genéética al estrtica al estrééss

7, 8, 9, 10, 1213, 14, 15, 1718, 21, 22, 24

Cepas 14, 18, 19 7, 8, 9, 11, 1, 2, 6, 10, 20, 21, 23 13, 16, 17, 12, 15, 24 GPD1: presión osmótica y pH

22


0

10

Freq

uenc

y

<0.01 >0.01<0.1 >0.1<0.5 >0.5<1 >0.5mRNA levels (relative to ACT1)

9, 11, 1, 5, 6, 7, 2, 3, 4, 24 2315, 16 8, 10, 12,

13, 14, 17,18, 19, 2021, 22

28ºC

20

22ºC

10

20

Freq

uenc

y

Cepas

0<0.01 >0.01<0.1 >0.1<0.5 >0.5<1 >0.5


15ºC

0

10

20

Freq

uenc

y

<0.01 >0.01<0.1 >0.1<0.5 >0.5<1 >0.5mRNA levels (relative to ACT1)

Cepas 16, 20 1, 6, 7, 8, 2, 5, 11, 3, 4 10, 129, 14, 19, 13, 15, 17,21, 22 18, 23, 24

Cepas 21 1, 7, 8, 9, 2, 3, 5, 6, 4, 10, 15, 2313, 16, 20, 11, 12, 14, 22, 24 17, 18, 19 HSP104: estrés temperatura


GPD1 HSP104

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

st r a i n numbe r

Series1

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

st r a i n numbe r

Series1

200

TRX2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

st r a i n numbe r

Series1

SSA3

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

st r a i n numbe r

Series1

″A TECNOLOGIA PARA SERVIR DEVERA ESTAR AO ALCANCE DE TODOS!!″

Henry Ford

″″A TECNOLOGIA PARA SERVIR DEVERA ESTAR AO ALCANCE DE A TECNOLOGIA PARA SERVIR DEVERA ESTAR AO ALCANCE DE TODOS!!TODOS!!″″

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