“leveduras e fermentação leveduras e fermentação … · histidine, glicine, cysteine proline...
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AnadAnadííaa 5 5 –– 9 9 -- 20062006
“Leveduras e Fermentação Alcoólica”
““Leveduras e FermentaLeveduras e Fermentaçção ão AlcoAlcoóólicalica””
Antonio T. Palacios García Profesor de la Universidad de la Rioja
Soporte Técnico e I+D Lallemand
Antonio T. Palacios García Profesor de la Universidad de la Rioja
Soporte Técnico e I+D Lallemand
100 º Curso Intensivo de Vinificação100 Estação Vitivinícola da Bairrada
100 ºº Curso Intensivo de Curso Intensivo de VinificaVinificaççãoãoEstaEstaççãoão VitivinVitiviníícola da cola da BairradaBairrada
Utilización de levadurasPor la humanidad
Panadería
Bio ingredientes
Cervecería
Nutrición humana y salud
Enología
Nutrición animal
Distileria
Photo LallemandPhoto Lallemand
Biodiversidad microbiológica en bodega
S. boulardiiS. cerevisiae T. delbrueckii
S. cerevisiae
AP1
El vino es hecho en la viña
La viña es el elemento determinante y clave en la elaboración del vino.
El trabajo realizado en la bodega es una parteintegral de la creación del producto final.
Sin transformación microbiológica, la materia prima en forma de fruta de la viña nunca puede llegar a ser vino.
Usar la tecnología más avanzada y adaptada a la bodega ayudará entonces a trasladar el potencial de la viña a la calidad del vino.
LA EVOLUCIÓN DE LA CALIDADLa tecnologíaLA EVOLUCIÓN DE LA CALIDADLa tecnología
BIOTECNOLOGÍA RUDIMENTARIA
DEJAR ACTUAR LA NATURALEZA
Vinos conmuchos problemas
INTERVENCIÓN QUÍMICA
Vinos bebibles
BIOTECNOLOGÍA MODERNA
Vinos de buenacalidad y estables
INTERVENCIÓN QUÍMICO-FÍSICA
Vinos de alta calidadCaracterístico y típico
INTERVENCIÓN BIOLÓGICA
CONTROLADA
1
2
3
::
WSU, UC DavisI+DI+D
Universidad Pontificale de SantiagoINTA (Argentina)
AWRI, Massey UniversityOSU, Cornell University
Institute for Wine Biotechnology
Socios colaboradores en Socios colaboradores en
ITV France, INRA, IUVV (Burgundy)Universities (Dijon, Bordeaux)Comités Interprofessionnels.
Socios colaboradores en Socios colaboradores en I+DI+D
University of FirenzaUniversity of San MicheleUniversity of VeronaBarolo
Geisenheim, Würzburg
AWIIATA ValenciaCSIC MadridCIDA Rioja
UTAD, UMinho, CVR Vinhos Verdes, CVR Bairrada, , CVR Dao (QA23, BA11, QD145)
(M69, T73, WAM, VRB, VN)
Wine Yeasts• Secret
•• NutriciNutricióón de la fermentacin de la fermentacióónnSeguridad FermentativaSeguridad Fermentativa
•• ProtecciProteccióón de la Levaduran de la Levadura
íías y sus efectosas y sus efectos
SaccharomycesSaccharomyces
•• Crianza sobre lCrianza sobre l
•• InteracciInteraccióón Levaduras Bacteriasn Levaduras Bacterias
•• Efectos sobre la calidad del vinoEfectos sobre la calidad del vino
•• Levaduras no Levaduras no •• CaracterizaciCaracterizacióón Genn Genééticatica
•• NutriciNutricióón de la fermentacin de la fermentacióónn
NITRNITRÓÓGENOGENO αα--AAÁÁMEJOR QUE AMONIOMEJOR QUE AMONIO
Nass
tiempo
azúcares
amonio
α-amino N
El amonio (FDA) es utilizado rápidamente y completamente en las primeras horas después de la adición, mas tarde las levaduras no tienen Nass disponible.
El nitrogeno α-amino (aá) es absorbido mas lentamente, las levaduras responden mas suavemente pero nunca se encuentran en situación de carencia total.
NITRNITRÓÓGENOGENO αα--AAÁÁMEJOR QUE AMONIOMEJOR QUE AMONIO
Nass
tiempo
azúcares
amonio
α-amino N
Cuando se hacen fuertes adiciones de amonio, elnitrógeno α-amino es absorbido muy lentamente y no de forma completa. Aumentando el riesgo de formación de toxinas a partir de los aa’.
Nitrógeno intra
celularSO4
- HSO3APS PAPS
HSO3-metionina
cisteina
ATP ATP
ADP ADP 3 NADP
3 NADPH
H2SNH4
+
Aminoácidos
O-AS
O-AH
SO2
SH2
SO42-
Metabolismo de NFA por levadurasMetabolismo de NFA por levaduras
00,0020,0040,0060,008
0,010,0120,0140,0160,018
mg/l
Merca
toetha
nol
Diethy
lsulfid
eThreholdsReal conc.
U. olfative = 5
U. olfative = 10
Aromatic impact: olfative unitsAromatic impact: olfative units
Evolución de aromas de reducciónEvolución de aromas de reducción
H2S + ½ O2 S2- + H2OS + O2 SO2
• ELIMINATION OF OFF-FLAVORS
H2S + CH3-CH2-OH CH3-CH2-SH + H2O
H2S + 2CH3-CH2-OH CH3-CH2-S-CH2-CH3 + 2H2Osulphures
mercaptans
• REVELATION OF OFF-FLAVORS
2CH3-CH2-SH + ½O2 CH3-CH2-S-S-CH2-CH3 + H2Odisulphures
• FIX OF OFF-FLAVORS
SULPHURS• 2-Methil-3-thiophane: bread crumb (0,1-1,0 µg/L)• Ethyl sulphur: garlic (15,18 µg/L)• Dimethyl sulphur: olive(1,4-8,5 µg/L)DISULPHURS:• Dimethyl disulphur: brussel sprouts, cabbage (30- 45 µg/L)• Diethyl disulphur: oignons, caucho (25-40 µg/L)THIOLS:• Methano-thiol: rotten (0,3 µg/L)• Ethanothiol: oignons, gas, garlic (1,1 µg/L)• Mercaptoethanol: farmyard, chicken house (1-10 mg/L)ALCOHOLS:• 3-Methyl-Sulphanyl-propanol: raw potato, tubercules• 2-Methyl-sulphanyl-ethanol: green beans (1-10 mg/L)• Methionol: cauliflower, Brussel sprouts, cooked cabagge (3,2-4,5mg/L)ESTERS:• Thio-methyl acetate: rotten vegetables, cheese (10-40 µg/L )• Thio-ethyl acetate: burnt, sulphur (10-30 µ/(L)• Methyl sulphanopropiloacetate: garlic, mushrooms (100-115 µg/L)
Aromas of reducciónAromas of reducción
0
20
40
60
80
100
120
140
mg/l
Isoam
ílic
H2S
Merca
toetha
noDi
etils
ulfide
ThreholdsReal conc.
U. olfative = 1,4
AromaticAromatic impact: olfative unitsimpact: olfative units
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
mg/l
H2S
Mercato
ethan
olDie
thylsu
lfide
ThresholdsReal conc
U. olfative = 2
U. olfative = 10
Aromatic impact: olfative unitsAromatic impact: olfative units
•
•(Arg, Glu, Asp, Tre y Ser). Son
.
αα--AAÁÁ EN LAS UVASEN LAS UVAS
• El mosto de uva tiene 20 AÁ diferentes
Forman un 20-30% del nitrógeno total; y un 50% del NFA.
Existe preferencia por algunos AÁ por parte de Sacch. cerevisiaefácilmente acumulados en las células.
• NH4 impide que los AÁ sean asimilados por Sacch. cerevisiae, siendo más simple en su metabolismo de producción de aromas
• Factores varietales: fuerte influencia. -. Vitis labrusca (α-alanina)-. Vitis vinifera: Chardonnay (↑Pro and ↓Arg); Pinot noir (↑ Arg); Sauvignon (α-amino-butirato); Müller-Thurgau y Gewügtraminer(fenil-etanol).
• Nivel de madured: max [AÁ] cercano a la madurez (cuando la biosíntesis de proteínas se para con el crecimiento de la baya). Disminuyendo luego con la sobremaduración.
• Factor “Terroire”: suelo, clima… gran influencia
αα--AAÁÁ EN LAS UVASEN LAS UVAS
NH4+
Glutamine, Asparragine
Glutámic acid
Serine
Arginine
Alanine, Aspartate
Valine, Phenylalanine, Leucine, Isoleucine, Triptophane,
Threonine
Metionine, Tirosine
Histidine, Glicine, Cysteine
Proline
PEPTIDES
PROTEINS_
+
Assimilable nitrogen for S. cerevisiaeAssimilable nitrogen for S. cerevisiae
•• Seguridad FermentativaSeguridad Fermentativa
MICRONUTRIENTES: MICRONUTRIENTES: VITAMINASVITAMINAS
Pantotenato Evita la formación de H2S y acidez volátil,
mejor cinética, menos acetaldehido, específica de cepa.
Mejor cinética, efecto sinérgico con N2, aumenta la producción de ésteres, mejor vitalidad de las levaduras al final de la FA.
Mejor crecimiento celular, menos acetaldehido y AV
Importante en la síntesis de los fosfolípidos de membrana
Biotina
Tiamina
Inositol
MICRONUTRIENTES: MICRONUTRIENTES: OLIGOELEMENTOSOLIGOELEMENTOS
Magnesio Mejor tolerancia al alcohol, mejor rendimiento en alcoholtolerancia a temperatura y presión osmótica,proporción Ca:Mg < 1,
Zinc Cofactor de las enzimas de glicolisis, tolerancia al alcoholregulación de los productos secundarios (ésteres, alcoholes, FA),
Manganeso Efecto sinérgico con Zn, reducido tiempo de generación
Cobre Elemento esencial, pero tóxico si mas de 1-2 mg/l
Potasio Debe ser > 300 mg/l a pHs bajos
Tiamina
Zinc 2+
•Ciclo de Krebs o ciclode los ácidos tricarboxílicos.•En las Mitocondrias
Piruvato descarboxilasa
Tiamina
Enzima estríctamenteRespiratorioAcumulación en anaerobiosis
ADICIADICIÓÓN DE MICRONUTRIENTES N DE MICRONUTRIENTES EN EL MOSTOEN EL MOSTO
DILUCIDILUCIÓÓN COMPONENTES DE CITOPLASMAN COMPONENTES DE CITOPLASMADURANTE LA FASE ESTACIONARIA Y DE MUERTEDURANTE LA FASE ESTACIONARIA Y DE MUERTE
Micronutrienteslimitados y
quelados
ADICIADICIÓÓN DE MICRONUTRIENTES N DE MICRONUTRIENTES EN LA REHIDRATACIEN LA REHIDRATACIÓÓNN
pH 6no quelación, no SO2
pH 3 - 4agentes de quelación
VitaminasMinerales
Disolver enagua antes derehidratar LSA Solo 1 paso
fácil operaciónEFECTO
ESPONJA
cepa seleccionada sola 30 - 80 ppm SO2microflora indígena (hasta 10^6)150 g/l GoFERM
(30 g/hl para 20 g/hl LSA) 0,3 g/l GoFERM
Rotation Vacuum Filter
FluidizedBed Dryer
PACKAGING
LABORATORIONUTRIENTS &
Beet
CLARIFICATION
WORT
CaneSEPARATOR
LARGE SCALEFERMENTOR
AERATOR
MINERAL SALTS MOLASSES
SEED YEASTCULTURE STAGES
AIR
SEPARATORSEPARATOR
WASHINGTANK
FILTER
CREAM YEAST
SUPERSUPER--LEVADURAS LEVADURAS EN PRODUCCIEN PRODUCCIÓÓNN
• Levaduras naturalmente enriquecidas en vitaminas y oligoelementos.
• Aumentar la seguridad, acortar la fase de latencia, menor AV, no formación de SH2, mayor poder aromático….
SUPERSUPER--LEVADURAS LEVADURAS EN PRODUCCIEN PRODUCCIÓÓNN
en medio MS300 - 24°C - 20 g/Hl
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
Tiempo (h)
dCO
2/dt
(g/l
.h)
B
C
D
E
F
G
H
I
J
comparación EC 1118 enriquecido
SUPERSUPER--LEVADURAS LEVADURAS EN PRODUCCIEN PRODUCCIÓÓNN
A
0,8
0,9Seguimiento instantáneo de la fermentación en
300 3500
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7mosto sintético a 24°C., (CEG).
ADICIADICIÓÓN DE MICRONUTRIENTES N DE MICRONUTRIENTES EN LA REHIDRATACIEN LA REHIDRATACIÓÓNN
0 50 100 150 200 250 400 450Tiempo (h)
dCO2/
dt
(g/l.h
)
GoFerm 30 g/hl
Control
•• ProtecciProteccióón de la Levaduran de la Levadura
Paredcelular
MembranaPlasmática 1
2
Solutos
MembranaMembrana plasmplasmáática
http://www-class.unl.edu/bios201a/spring97/group6/membEsteroles
Proteínas
Fosfolípidos
tica
rn.html
Membrana plamáticaMembrana plamática
Incrementa el orden de la membrana (fuerza)
Protección de la superficie de la membrana
= doble capa lipídica
+ Esteroles
Esteroles :
Membranaplasmática
EsterolesEsteroles
HIDROFOBICIDADHIDROFOBICIDAD
+
ERGOSTEROL
-
Ácidos Grasos Insaturados(AGI)
Ácidos Grasos Insaturados(AGI)
Membranaplasmática
la fluidez de la membrana y la permeabilidad a algunas substancias (iones)
= Doble capa lipídica
+ Esteroles+ Ácidos grasos
insaturados
Incrementan
lipídica
Doble capa
DeshidrataciDeshidratacióónn
DeshidrataciDeshidratacióónn de la de la levaduralevadura
Gel
Fase hexagonal = « Micelas »
esteroles
fosfolípidos
Esterolesespecíficos solubles
RehidrataciRehidratacióónn
H2Oproteína
Mantenimiento del pH interno celular
ATP ADP
H+
H+Proteínas de TransporteProteínas
Estructurales
ATP ADPProteínas Enzimáticas
ATPasa
H+
pH ext. = 3-4[H+]pH int. = 5-6
[H+]
H+
Esteroles y Ácidos Grasos
Fermentación Alcohólica
pH 6no quelación, no SO2
cepa seleccionada sola150 g/l GoFERM
(30 g/hl para 20 g/hl LSA)
agentes de quelación 30 -
microflora indígena (hasta 10^6)0,3 g/l GoFERM
LípidosVitaminasMinerales
Disolver enagua antes derehidratar LSA Solo 1 paso
fácil operaciónEFECTO
ESPONJA
Levadura inactiva rica
en lípidos
pH 3 - 4
80 ppm SO2
PROTECCIÓN EN LA REHIDRATACIÓNPROTECCIPROTECCIÓÓNN EN LA REHIDRATACIEN LA REHIDRATACIÓÓNN
RehidrataciRehidratacióónn de la de la LevaduraLevadura::
Time (hours)0 20 40 60 80 100 120 140
d C
O2/
d t (
g C
O2
L-1
h-1 )
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
Control experimental
+ Adición de esterolessolubles durante la
rehidratación
12 mg/L
24 mg/L
Ganancia de 20 horas !
Tiempo (horas)
Time (hours)95 100 105 110 115 120
Cel
lula
r via
bilit
y (%
)
70
80
90
100Control experimental
+ Adición de esterolessolubles durante la
rehidración
24 mg/L
70% 90%Vi
abili
dad
celu
lar
Tiempo (horas)
Via
bilid
ad c
elul
ar (%
)PROTECCIÓN EN LA REHIDRATACIÓNPROTECCIPROTECCIÓÓNN EN LA REHIDRATACIEN LA REHIDRATACIÓÓNN
•• Efectos sobre la calidad del vinoEfectos sobre la calidad del vino
Papel de la levadura sobre elcolor y polifenoles del vinos
Efecto sobre el color: acción Esponja
Mismo mosto de Garnacha, microvinificacionescon 3 levaduras diferentes (InstitutRhodanien)
Las lías tienen colores diferentes
L2056 71B90919293949596979899
° hydrophobici
IC
1.té
L2056 71B
hydrophobicité
L2056 71B4.9
5
5.1
5.2
5.3
5.4
L2056 71B
L2056
71B
7 7.5 8 8.5 9 9.5 2.L2056
71B
IC
IC de vinos elaborados con diferentes levaduras
Hidrofobicidad de la paredde diferentes levaduras
Efecto de extractos de la pared (SDS)sobre la IC de un mosto
Fijación del color sobre lapared celular de las levaduras
(Loiseau et al., 1994)
3.
Influencia de la levadurasobre el contenido en antocianos
antocianos (mg/L)
Levaduraindigena
Levadura D
Levadura C
Levadura B
Levadura A
320 330 340 350 360 370 380 390 400 410 420 430 440 450
según Cuinier, Cahier Technique ITV 1994Experiencias realizadas con Gamay, maceración 9 días a 28°C
Influencia de la levadurasobre el Índice de Color (IC)
Levadura indigena
Levadura D
Levadura C
Levadura B
Levadura A
0.75 0.8 0.85 0.9 0.95 1 1.05
IC
según Cuinier, Cahier Technique ITV 1994Experiencias realizadas con Gamay, maceración 9 días a 28°C
Acción de la levadurasobre el IPT de los vinos
Levadura C
Levadura B
Levadura A
Levadura indegena
25 26
según Cuinier, Cahi
IPT
Levadura D
27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
er Technique ITV 1994Experiencias realizadas con Gamay, maceración 9 días a 28°C
Lev AVino A
Ejemplo de aplicación: variedades pobres en polifenoles
ICantocianos (mg/L)
Lev BVino A
Lev AVino B
Lev CVino B
Lev CVino C
Lev DVino D
Lev AVino A
Lev BVino A
Lev AVino B
Lev CVino B
Lev AVino C
Lev BVino C
0
100
200
300
400
500
600
700
según compte-rendutechnique BIVB, 1991
según B. Watson 4.484.5
IC
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
et al.,1996
Lev A Lev E0
50100150200250300350
antocianos (mg/L)
Lev E4.344.364.384.4
4.424.444.46
Lev A
El caso del Pinot noir
Ejemplo del Pinot noir
según B. Watson et al.,1996
0
quercs)
100
catequinas150
ácido gálico
antocianos (monoméricos)
50epicatequinas
fenoles polimerizados
media
Levadura A
antocianos (poliméricos)
malvidina
itines (glycosides)quercitinas (aglicona
Papel de la levadura sobre losaromas en nariz y retronasal
Localización de las β-glicosidasas
Pared celular
Membrana plasmática
Espacio periplásmico : β-glicosidasas
Acción de la levadura sobre losantocianos (Sponholz et al., 1992)
Antocianos libres glicosidados= estables
β-glicosidasa
Antocianos deglicosidados= precipitación del color
Existencia de mutantes sinβ-glicosidasas
conc
entr
ació
n
Levadura clásica con
Levadura mutante
antocianos
tie
azúcares
β-glicosidasas
mpo
Caso de los terpenoles
Terpenolessin olor
α-arabinosidas
ligados
Acción de β-glicosidasasas
Terpenoles libres y aromáticos
Glicosidosterpénicos
Monoglicosidosterpénicos
Terpenoleslibres
α-ramnosidasasα-arabinosidasasα-apiosidasas
β-glicosidasas
Günata et al ., RFOe, 1990, no122, 37-41
Dubourdieu et al ., CR Acad.Sci., 1988, no306, 489-493
Ejemplo del citronelol
Geraniol
NerolCitronelol
Reductasa
cepas Citronelol (µg/L)cepa 1 107
Contenido en citronelol producidopor diferentes levaduras(mosto añadido en geraniol)
cepa 2 51cepa 3 151
Dugelay et al ., J. Int. Sci. Vigne Vin, 1992, vol. 26, no3, 177-184
Aromas : resultados en Syrah
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
0 25 34 50 74 98
Temps de fermentation
nom
bre
de c
ellu
les
(mill
ions
/ ml)
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
nkat
/ m
g de
pro
téin
esl
Population souche 1
Population souche 2
Population souche 3
Activité souche 1
Activité souche 2
Activité souche 3
200 0,7
Evolución de la población y de la actividadb-glucosidasa d Levadura 1 la mas eficaz por la
revelación de los C13-norisoprenoidese 3 levaduras
Efecto de la levadura sobre
ng/L
100
600
1100
1600
2100
norisoprenoides
2600
3100
Lev. 1 Lev. 2 Lev. 3 Lev. 4
la liberación de norisoprenoides(C. Gerland, 2001)
Ensayos hechos en St-Emilion y Medoc (valor medio)
Descriptores Pimiento verde, vegetal tierra, humedad rosa, pimienta negra, olivasnegras
Compuestos químicosasociados
isopropil-metoxipirazina isopropil-metoxipirazina C13 nor-isoprenoides
origen Encontrados en uvas a la misma concentración y seincrementan dutante la fermentación y en contactocon las pieles
Compuestos glicosídicos enuvas (piel) hidrólisis enzimática
Práctica viticultura favorable Madurez lenta, vigor, irrigación, sombra low yield, good maturation, sunPráctica enológica favorable Maceración pelicular, SO2 Efecto debil de la oxidación
Zona caracteristica Clima fresco, suelo rico Clima cálidoAcción de la levadura No Si
Grupo de investigación Allen Williams, Bayonove, Allen
Ejemplo del Cabernet Sauvignon
100
120
140
160
180
200
220
240
260
280
300
Lev. 1 Lev. 2 Lev. 3 Lev. 4
furanéol/homoF
µg/L
Aromas de fresa y caramelo
Efecto de la levadura sobre la revelación de aromas varietales
del Merlot (C. Gerland, 2001)
Papel de la levadura sobre las sensaciones gustativas
ATP
GLUCOSA
PEP
Piruvato
Oxalacetato MALATOCO2
Pi
ATPADP+Pi
ADP
NADNADH2
1
2
34
Mecanismo de acidificación mediante la producción de ácido málico
pH
(F. Radler, 1993)
Acción de Saccharomyces cerevisiaeAcción de Saccharomyces cerevisiae
pH
Acción de Saccharomyces cerevisiaeAcción de Saccharomyces cerevisiae
Evolución AT
02468
10
1 3 5 7 9 11 13Días
Acideztitulable g/L
Cepa 1Cepa 2
Evolución AT
02468
10
3 4 5 6 7 8 9 10 11
DDííasas
Acideztitulable g/L
Cepa 1Cepa 2
VINO 1 : Cabernet Sauvignon, 2 x 60 hl (inox), Cepa 1 y 2, sin FML. Observación: pH alto
VINO 2 : Cabernet Sauvignon, 2 x 60 hl (inox), Cepa 1 y 2 sin FML. Observación pH alto
Acción de Saccharomyces cerevisiaeAcción de Saccharomyces cerevisiae
Tartrato -
Ant-Taninos -
+
++
+_
_
_
_
_
Papel de la levadura sobre losequilibrios y complejidad final
Evolución del vino en bocaEvolución del vino en boca
Azúcares residualesGlicerinaAlcoholesButanodiolesPolisacáridos
Azúcares residualesGlicerinaAlcoholesButanodiolesPolisacáridos
Taninos-polisacáridosTaninos-Proteínas
MaceraciónMaderaPepitas
Taninos-polisacáridosTaninos-Proteínas
MaceraciónMaderaPepitasAcidez natural
Acidez corregidaAcidez natural
Acidez corregida
Madurez de uvaCrianza sobre lías
Crianza en madera
Madurez de uvaCrianza sobre lías
Crianza en madera
-. Colour: Pale straw with touches of green
-. Aroma: very intense and direct fruitiness flavours, ripped tropical fruits like passion fruit, gooseberry and citrus character, apricot, banana, pineapple, caramel.
-. Palate: sweet attack from the beginning, very long in mouth, fruity and refreshing aftertaste. The polysaccharides make supple tannins and great length with a firm lasting aftertaste.
SpecialtySpecialty YeastYeast
Mid palate
After taste
Sweetness
Back of the mouth
SpecialtySpecialty YeastYeast
-. Colour: Pale straw with touches of green
-. Aroma: vegetal touches and grassyness, herbaceousness, flowery, menthe, figs.
-. Palate: good weight in mouth and it is balanced nicely with racy acidity sensation. Very fresh and crispy at the end.
SpecialtySpecialty YeastYeast
Mid palate
After taste
SweetnessBack of the mouth
SpecialtySpecialty YeastYeast
-. Colour: Pale straw with touches of green.
-. Aroma: A little bit reduced at the beginning, Good intensity but good flavours complexity. Mineral and subtle character, dry fruits, spicy and very elegant, fine.
-. Palate: Concentrated wine for good mouthfeel, well structured, full bodied and big volume, fine dry bitterness at the end of the mouth feel, good texture with long and mineral aftertaste. Warn in terms of alcohol.
SpecialtySpecialty YeastYeast
Mid palate
After tasteSweetness
Back of the mouth
SpecialtySpecialty YeastYeast
Mid palate
After taste
Sweetness Back of the mouth
+ +
SpecialtySpecialty YeastYeast
1/3 1/3 1/3
íías y sus efectosas y sus efectos•• Crianza sobre lCrianza sobre l
Evolución de la célula durante la autolisis
Institut Jules GuyotInstitut Jules Guyot
Crianza sobre lCrianza sobre líías: sus efectosas: sus efectos
Autólisis en presencia de polifenoles
Autólisis en ausencia de polifenoles
Compuestos liberados durante la Institut Jules GuyotInstitut Jules Guyot
autolisis
Amino ácidos
Oligo-sacáridos
Acidos grasos
Compuestosvolátiles
Compuestos del nucleo Manoproteínas, glucanos
Di-glicéridosMono-glicéridos
PéptidosProteínas
40
60
80
100
120
140
160
(Lallemand, 1999)
0
20
Polis
acár
idos
(mg/
l)
Cepas
AccionesAcciones positivas de las positivas de las manoprotemanoproteíínasnas
EfectoEfecto cepacepa de de levaduralevadura
Efecto cualitativo de las manoproteínas : disminución de la
astringencia
010203040506070
I of g
elat
in (%
)Con
trol
100 m
g stra
in1 F
A
200 m
g stra
in1 F
A
100 m
g stra
in2 F
A
200 m
g stra
in2 F
A
100 m
g stra
in1 au
t
200 m
g stra
in1 au
t
100 m
g stra
in2 au
t
200 m
g stra
in 2 a
ut
Variación de los índices de gelatina de un vino joven de Pinot Noir nofiltrado con adición de distintas manoproteínas (S. Escot et al., 2000)
Efecto cualitativo de las manoproteínas : estabilidad del
color
0 10 20 30 40 50 60
I of PVPP (%)Control
100 mg strain1 FA
200 mg strain1 FA
100 mg strain2 FA
200 mg strain2 FA
100 mg strain1 aut
200 mg strain1 aut
100 mg strain2 aut
200 mg strain 2 aut
Variación de los índices de PVPP de un vino joven de Pinot Noir no filtrado con adición de distintas manoproteínas (S. Escot et al., 2000)
AccionesAcciones positivas de las positivas de las manoprotemanoproteíínasnas
organolépticas del vino
de la estabilidad proteica de vinos blancos(Waters et al. 1993 ; 1994)
MPs AGPs
de la estabilidad tartárica de vinos blancos(Moine et Dubourdieu 1996 ; Gerbaud et al. 1996)
RG-IMPs
de Plomo RG II
MPs- Redondez y suavidad(Müntz et Lainé 1906 ; Feuillat et al. 1995)
- Persistencia aromática(Lubbers et al. 1994 ; Feuillat et al. 1999)
MPs
- Aumento de la estabilidad de colory acción sobre los polifenoles
AGP y MPs
ión de la fermentación malolática PS
Modificaciones
Aumento
Aumento RGII
Complejación
(?)
Estimulac(Guilloux-Benantier et al, 1995)
P
Ser
Ser
Ser
Ser
Asn
LEYENDAManosa
N-Acetilglucosamina
Proteínas
n
AccionesAcciones positivas de las positivas de las manoprotemanoproteíínasnas
AccionesAcciones positivas de las positivas de las manoprotemanoproteíínasnas
Proteasas
Glucanasas
ProteínaGlucano
Vendimia
Enzimas
AGPsMPs AGPs RGII
Arabinanos
Lías
Crianza sobre lías
Cepa delevadura
MPsFermentación
Maceración
MPs
AccionesAcciones positivas de las positivas de las manoprotemanoproteíínasnas
Vendimia
Crianza
Acciónmecánica
as
Lías
sobre lías
Tratamientostérmicos
Enzim
MPS
de estructurasdiferentes
Modificaciónde AGPs
Fermentación
Maceración
MPs
AccionesAcciones positivas de las positivas de las manoprotemanoproteíínasnas
Enzimas Cepa delevadura
•• InteracciInteraccióón Levaduras Bacteriasn Levaduras Bacterias
vadura
cteria
-. Competición a nivelnutricional.
-. Producción de metabolitos inhibidores:SO2 (variable de una
a otra)CO2Acidos grasos de cadena
cortaCompuestos
antibacterianos
Le
INHIBICIINHIBICIÓÓN DE N DE OENOCOCCUS OENIOENOCOCCUS OENIPOR LA LEVADURAPOR LA LEVADURA
cepa
ML Ba
EN ALGUNOS CASOS : INHIBICIÓN DE SACCHAROMYCES CEREVISEAE POR BACTERIAS LÁCTICAS INDÍGENAS
LB. KUNKEEICHAROMYCES
SAC
ESTIMULACIESTIMULACIÓÓN DE N DE OENOCOCCUS OENIOENOCOCCUS OENIPOR LA LEVADURAPOR LA LEVADURA
-. Eliminación de substancias inhibitorias comoresiduos de pesticidas, polifenoles y ácidosgrasos.
Levaduraria
y manoproteínas graciasmuertas.
ML Bacte
de nutrientesa la autólisis de levaduras-. Fuente
SO 2
Oenococcus oeni
LEVADURAS
10 7
10 5
10 4
10 3
10 2
10 6
10Cél
ula
s vi
able
s (u
fc/m
l)
TRANSPORTE AF/FML CONSERVACIÓN
10 8
BACTERIA
pH < 3,5
CoinoculaciCoinoculacióónnLevadura-BacteriaLevadura-Bacteria
Pared celular
Membrana celular
Control de BL Control de BL mediantemediante bacteriocinasbacteriocinas
•• Levaduras no Levaduras no SaccharomycesSaccharomyces
DesacidificaciDesacidificacióónn BiolBiolóógicagica
Reducción de la acidez mediante FML o Sacchar. demalicantes (30-40%):
– Vinos blancos frescos y afrutados (climas fríos)– Maceración carbónica o ciertos tintos jóvenes– Vinos desequilibrados (uvas no muy maduras con
mucho málico)– Sidra
AplicaciAplicacióónn dede SchyzoSchyzo
• Schyzosaccharomyces pombe realiza la fermentación malo-alcohólica• Capaz de degradar el 100% del ácido málico• Puede atacar el azúcar después de FMA dando problemasde fenoles volatiles y SO2• Presenta problemas de implantación en cultivos líquidos
2.33g/l de ácido L-málico proporciona 0.1% (V/V) de alcohol.
AplicaciAplicacióón de n de SchyzoSchyzoinmovilizadainmovilizada
• Schyzosaccharomyces pombeinmobilizada en perlitas de alginato esmuy fácil de manejar, evita riesgos.
el metabolismo de losmediante su fácil manejo,
del málico deseado.
•Se impideazúcares
Degradación
•No hay problemas de implantación.
• Reutilizable.
Figura 2: a-. Introducción de las levaduras inmovilizadas y rehidratadas en el depósito de fermentación. b-. Sujeción del saco a la boca del depósito para mantenerlo en suspensión. c-. Rehidratación de las levaduras inmovilizadas en agua caliente con azúcar y nutrientes.
A b c
Aplicación de Schyzo en bodega
•Candida stellata: cepa que aporta glicerol peroaromas de miel, melocoton y: de bajo rendimiento fermentativo
SaccharomycesSaccharomyces::no AV.
Aporta Intensos es fructófila.•Candida stellata paravinos de uvas sobremaduras. •Debaromyces vanrijiae/Candida fraggi: produce extra Beta-glucosidasa no inibida por el alcohol y la glucosa
: fructofílica
inhibition. Incremento de terpenos.•Zygossacharomyces bailii•Candida milleri: complejidad aromática.•Torulospora delbrueckii: Reducción de la acidez volátil. Aporta aromas de fresa.•Kloeckera apiculata: cepa muy esterógena que no produce acetato de etilo.•Saccharomyces roussi: microxigenador biológico ??
Otras posibles aplicaciones de Otras posibles aplicaciones de No No
•• CaracterizaciCaracterizacióón Genn Genééticatica
Diferenciación genética de levaduras “bayanus”
QA23 PM BC ALB EC1118 DV10 S6U
RAPD-PCR con primer M13
OSUQ1Q4BR1A2R7A46R1BO8V7H6BR10Q8B81SF3
Cepasautóctonas
TR1EQ54MTO1CONDPSUType
10090807060Grado de similitud (%)
Cepascomerciales
RAPD-PCR
La tecnica (efectuada con más de un primer) permite una fina
diferenciación intraspecífica.
Técnica de Identificación Genómica de Bacterias
DSM
M2M15B79AA3
Cepas 11 1, 2, 3, 4, 5, 6, 16, 19, 20, 23
pH 3.3
0
10
20
Freq
uenc
y
<1 >1<10 >10<20 >20<80 >80
mRNA levels (relative to ACT1)
3, 4, 5
pH 3.6
0
10
20
Freq
uenc
y
<1 >1<10 >10<20 >20<80 >80
mRNA levels (relative to ACT1)
Cepas 3, 4, 5, 8, 9,11 20, 21 1, 2, 6, 7, 10, 1712, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 22
23, 24
pH 3.0
0
10
20
Freq
uenc
y
<1 >1<10 >10>20 >20<80 >80mRNA levels (relative to ACT1)
pH 3.3
0
10
20
Freq
uenc
y
<1 >1<10 >10<20 >20<80 >80mRNA levels (relative to ACT1)
Respuesta genRespuesta genéética al estrtica al estrééss
7, 8, 9, 10, 1213, 14, 15, 1718, 21, 22, 24
Cepas 14, 18, 19 7, 8, 9, 11, 1, 2, 6, 10, 20, 21, 23 13, 16, 17, 12, 15, 24 GPD1: presión osmótica y pH
22
Respuesta genRespuesta genéética al estrtica al estrééss
0
10
Freq
uenc
y
<0.01 >0.01<0.1 >0.1<0.5 >0.5<1 >0.5mRNA levels (relative to ACT1)
9, 11, 1, 5, 6, 7, 2, 3, 4, 24 2315, 16 8, 10, 12,
13, 14, 17,18, 19, 2021, 22
28ºC
20
22ºC
10
20
Freq
uenc
y
Cepas
0<0.01 >0.01<0.1 >0.1<0.5 >0.5<1 >0.5
mRNA levels (relative to ACT1)
15ºC
0
10
20
Freq
uenc
y
<0.01 >0.01<0.1 >0.1<0.5 >0.5<1 >0.5mRNA levels (relative to ACT1)
Cepas 16, 20 1, 6, 7, 8, 2, 5, 11, 3, 4 10, 129, 14, 19, 13, 15, 17,21, 22 18, 23, 24
Cepas 21 1, 7, 8, 9, 2, 3, 5, 6, 4, 10, 15, 2313, 16, 20, 11, 12, 14, 22, 24 17, 18, 19 HSP104: estrés temperatura
Respuesta genRespuesta genéética al estrtica al estrééss
GPD1 HSP104
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
st r a i n numbe r
Series1
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
st r a i n numbe r
Series1
200
TRX2
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
st r a i n numbe r
Series1
SSA3
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
st r a i n numbe r
Series1
″A TECNOLOGIA PARA SERVIR DEVERA ESTAR AO ALCANCE DE TODOS!!″
Henry Ford
″″A TECNOLOGIA PARA SERVIR DEVERA ESTAR AO ALCANCE DE A TECNOLOGIA PARA SERVIR DEVERA ESTAR AO ALCANCE DE TODOS!!TODOS!!″″
Henry FordHenry Ford
EstaEstaççãoão VitivinVitiviníícola da cola da BairradaBairradaAnadAnadííaa 5 5 –– 9 9 -- 20062006