legislação aplicada a alimentos ajgp 2011

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOSCURSO DE NUTRIÇÃO

Legislação aplicada ao processamento de alimentos.

Rotulagem. Informações nutricionais.

ACCÁCIA JÚLIA GUIMARÃES PEREIRA MESSANO

2011

A legislação de alimentos visa:

• Proteger o consumidor �que espera qualidade e inocuidade do alimento

• Orientar o produtor na fabricação dos alimentos:– cumprimento das normas técnicas de produção �Boas Práticas

de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e obediência aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) � para assegurar a qualidade dos produtos

– correta expressão das informações sobre os alimentos na rotulagem

• Compete à Vigilância Sanitária fiscalizar toda a cadeia alimentar, no processamento, transporte e pontos de venda, de forma a avaliar as BPF, seguimento dos PIQ de produtos e serviços � para proteger a saúde pública

DOCUMENTAÇÃO ESSENCIAL DE UMA EMPRESA

• DOCUMENTAÇÃO ADMINISTRATIVA:– Alvará de funcionamento– Alvará sanitário– Responsável Técnico– Cadastro Municipal

• DOCUMENTAÇÃO TÉCNICA (CONTROLES):– Manual de Boas Práticas– POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)– Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle)

ÓRGÃOS OFICIAIS RESPONSÁVEIS PELA LEGISLAÇÃO E FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS

• NÍVEL FEDERAL:– Ministério da Saúde: ANVISA � www.anvisa.gov.br– Ministério da Agricultura: �www.agricultura.gov.br

• NÍVEL ESTADUAL:– Secretaria de Estado da Saúde:

• Centro de Vigilância Sanitária, Direção Regional de Saúde, Núcleos Regionais de Saúde

• NÍVEL MUNICIPAL:– Secretarias Municipais de Saúde �www.pbh.gov.br

COMPETÊNCIAS DAS TRÊS ESFERAS DE GOVERNO

• Cabe à UNIÃO: coordenar o sistema nacional de vigilância sanitária, prestar cooperação técnica e financeira aos Estados e Municípios e executar ações de sua exclusiva competência

• Cabe ao Estado: coordenar, executar ações e implementar serviços de vigilância sanitária, em caráter complementar às atividades municipais e prestar apoio técnico e financeiro aos Municípios

• Ao Município compete: executar e implementar serviços de vigilância sanitária, com a cooperação técnica e financeira da União e do Estado

À vigilância sanitária compete:

• controlar e garantir a qualidade dos produtos alimentícios a serem consumidos pela população,

• atuar na fiscalização dos estabelecimentos que fabricam produtos alimentícios e naqueles que manipulam alimentos,

• verificar todo o processo de produção, métodos e técnicas empregadas até o consumo final

Objetivos principais da vigilância sanitária

• Garantir alimentos seguros, atuando na redução ou eliminação de fatores de risco que possam comprometer a qualidade dos alimentos, em todas as fases de sua produção, até o consumo.

• Melhorar os processos técnicos da produção e distribuição dos alimentos.

• Orientar a população sobre os cuidados em casa e sobre seus direitos de consumidora.

• Eliminar a morbi-mortalidade por ingestão de alimentos impróprios

Funções e metas da Vigilância Sanitária

• Cadastrar, licenciar e fiscalizar os estabelecimentos industriais de gêneros alimentícios.

• Cadastrar, licenciar e fiscalizar os locais de manipulação e/ou venda de alimentos.

• Cadastrar, licenciar e fiscalizar as empresas que transportam alimentos.

• Monitorar, através de análise de amostras, a contaminação dos alimentos por resíduos tóxicos.

• Cadastrar, licenciar, fiscalizar e monitorar a produção de águas minerais e suas fontes.

Funções e metas da Vigilância Sanitária

• Fiscalizar o comércio de ambulantes, abates, açougues, produtos in natura e outros.

• Criar sistema de notificação de enfermidades transmitidas por alimentos, com fichas a serem preenchidas por instituições de saúde, como ambulatórios, hospitais, prontos-socorros, creches, escolas, abrigos e outros espaços coletivos de convivência.

• Orientar e educar a população e produtores, manipuladores e distribuidores de alimentos.

• Determinar o número de inspeções anuais dos estabelecimentos, a partir do conhecimento do grau de risco epidemiológico que representam.

ITENS AVALIADOS EM UMA INSPEÇÃO SANITÁRIA:

Inspeção

Estrutural Operacional

Procedimentos ProcessosCondiçõesdo

Local

Condições Operacionais

Na avaliação da estrutura, verificar as condições:

1. das instalações físicas quanto à localização, iluminação, ventilação, pisos, paredes e forros, condições de higiene, instalações sanitárias, vestiários, lavatórios na área de manipulação, abastecimento de água potável, condições da caixa-d’água e instalações hidráulicas, destino dos resíduos, local específico para limpeza e desinfecção dos equipamentos e utensílios, existência de torneira quente, local separado para o processamento dos alimentos;

2. dos equipamentos ou maquinários, utensílios, móveis e bancadas, quanto à adequação, conservação e condições de higiene;

3. da conservação e armazenamento dos alimentos;4. do armazenamento de utensílios e equipamentos;5. do pessoal da área de produção, quanto à qualificação e

capacitação para as atividades, quanto ao uso de vestuário adequado, asseio pessoal, hábitos de higiene e estado de saúde.

Na avaliação de processo, verificar:

1. as técnicas de produção dos alimentos, formas de manipulação, tempo de preparo, processo de cocção, ausência de contaminação cruzada, cuidados de higiene, conservação, proteção contra pó, saliva, insetos e roedores, substâncias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes, etc.;

2. a procedência das matérias-primas ou dos produtos expostos àvenda, se provenientes de fornecedores autorizados e com registro no Ministério da Saúde ou Ministério da Agricultura;

3. as condições dos alimentos quanto a cor, sabor, odor, consistência e aspecto;

4. a conservação dos alimentos em condições de tempo e temperatura, embalagens íntegras, empacotamento adequado, identificação, prazo de validade, dizeres na rotulagem em conformidade com a legislação;

Na avaliação de processo, verificar: 2

5. a existência de métodos de controle e garantia de qualidade,

testes microbiológicos e outras análises laboratoriais

necessárias; a adoção das “boas práticas de fabricação”,

dentre outras práticas que garantam produtos seguros e

próprios para o consumo;

6. as práticas de limpeza do estabelecimento, da manutenção do

lixo protegido fora das áreas de manipulação e outras práticas

de lavagem das matérias-primas, equipamentos, utensílios, etc.;

7. as condições do transporte, se adequado e limpo, sua

certificação pela autoridade sanitária, etc.;

8. as formas de apresentação e propaganda dos produtos,

evitando-se a fraude e propagandas enganosas.

Na avaliação de resultados, verificar:

1. através da análise laboratorial de amostras coletadas, as condições dos alimentos quanto a sua composição, presença ou não de contaminantes e outros procedimentos que se fizerem necessários;

2. as taxas anuais de morbi-mortalidade ambulatoriais, hospitalares, em creches, escolas e comunidades, decorrentes da intoxicação por ingestão de alimentos impróprios;

3. perfil epidemiológico das Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA);

4. os indicadores anuais sobre percentuais de estabelecimentos de alto risco epidemiológico e de baixo risco no município;

Na avaliação de resultados, verificar: -2

5. os indicadores anuais sobre percentuais de alimentos analisados que apresentaram problemas;

6. a absorção pelos produtores das recomendações e exigências técnicas feitas pela Vigilância Sanitária nas visitas sucessivas;

7. percentual anual de orientações realizadas, multas aplicadas, apreensões e inutilização de produtos e de interdições efetuadas, dentre outros indicadores de avaliação

NORMAS INTERNACIONAIS

• PROGRAMA CODEX ALIMENTARIUS• CONFERÊNCIA FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARES

(1962) ��

• PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARES

��

• COMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS

• FINALIDADES DO CODEX ALIMENTARIUS:��

– Proteger a saúde dos consumidores– Assegurar práticas eqüitativas no comércio de

alimentos

CODEX ALIMENTARIUS• A comissão do Codex Alimentarius, estabelecida em

1961, é um organismo intergovernamental, da qual participam 152 países.

• O Codex Alimentarius, é um programa conjunto da FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação) e da OMS (Organização Mundial da Saúde), é um fórum internacional de normalização sobre alimentos.

• Foi criado em 1962 e suas normas têm como objetivos básicos proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas eqüitativas no comércio internacional de alimentos.

• O Codex Alimentarius possui comitês por assuntos gerais (sobre resíduos de pesticidas, sobre rotulagem entre outros) e por produtos (para frutas e hortaliças frescas, para frutas e hortaliças processadas, entre outros).

CODEX ALIMENTARIUS-2

• Cada comitê possui uma sistemática de reuniões, definição de normas e publicações.

• O Codex tem como objetivo que os alimentos não representem riscos para a saúde do consumidor � A higiene dos alimentos representa a maior atividade doCodex desde a sua criação.

• O Codex adotou as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o APPCC nos comitês de higiene alimentar.

• A OMC (Organização Mundial do Comércio), que estabelece regras para o comércio internacional, reconhece a Comissão do Codex Alimentarius como o organismo internacional competente em matéria de normalização da inocuidade dos alimentos (FAO, 1999).

PROGRAMA CODEX ALIMENTARIUS

• SIGNIFICADO DO CODEX PARA OS CONSUMIDORES:– alimento íntegro e sadio– mais informações sobre alimentos

• SIGNIFICADO DO CODEX PARA OS GOVERNOS– proteção dos interesses nacionais e incremento do

comércio– base para medidas de proteção ao consumidor e

atualização da legislação sobre alimentos

• SIGNIFICADO DO CODEX PARA A INDÚSTRIA– regras honestas de competição– remoção de barreiras não tarifárias– ampliação de mercados e medidas de economia

GRUPOS TÉCNICOS DO Codex -Brasil

GT - SUCOS DE FRUTAS E HORTALIÇAS (MA)

GT - PESCADO E PRODUTOS DA PESCA (MA)

GT - ADITIVOS E CONTAMINANTES (MS)

GT - HIGIENE DOS ALIMENTOS (MS)GT - RESÍDUOS DE PESTICIDAS (MA)

GT - NUTRIÇÃO E ALIMENTOS PARA DIETAS ESPECIAIS (MS)

GT - FRUTAS E HORTALIÇAS FRESCAS (MA)

GT - RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS (MA)

GT - PRINCÍPIOS GERAIS (INMETRO) GT - ROTULAGEM (MS )

GT - CERTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO (INMETRO)

GT - LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS (MA)

GT - MÉTODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM (MS)

LEGISLAÇÃO GERAL DE ALIMENTOS

• É a legislação que abrange todos os tipos de alimentos• Encontradas no Site: www.anvisa.gov.br

Lei nº 9.677, de 2 de julho de 1998• Altera os dispositivos do Capítulo III do Título VIII do Código Penal,

incluindo na classificação dos delitos considerados hediondos crimes contra a saúde pública, e dá outras providências.

Lei nº 7.967, de 22 de dezembro de 1989• Dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária,

altera a Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá outras providências

Lei nº 6.726, de 21 de novembro de 1979• Dá nova redação ao parágrafo único do art. 27 do Decreto-lei nº 7.841

de 8 de agosto de 1945 - Código de Águas Minerais.Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977• Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as

sanções respectivas, e dá outras providências.


Decreto-lei nº 986,de 21 de outubro de 1969• Institui Normas Básicas sobre Alimentos.Decreto-lei nº 7.841, de 8 de agosto de 1945• Código de Águas Minerais

Portaria MS/GM nº 710, de 10 de junho de 1999• Aprova a Política Nacional de Alimentação e Nutrição.Portaria nº 579/MS/SNVS, de 17 de novembro de 1997• Determinar que a publicação no Diário Oficial da União do registro dos

produtos afetos à área de alimentos

Portaria nº 326/SVS/MS de 30 de julho de 1997• Aprova o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas

Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".

Portaria nº 1428/MS, de 26 de novembro de 1993• Aprova: regulamento técnico para inspeção sanitária de alimento; diretrizes

para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos; e regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos


Resolução - RDC nº 349, de 3 de dezembro de 2003Regulamenta procedimento das petições submetidas à análise

pelos setores técnicos da ANVISA nos processos de registro.

Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002(*)• Aprovar o Regulamento Técnico de Procedimentos

Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Resolução nº 8, de 1971• Resolve fixar os seguintes requisitos a serem obedecidos para

permissão para expor à venda ou distribuir alimentos elaborados, em caráter experimental destinados à pesquisa de mercado.

Leis específicas sobre alimentos

É a legislação que traz informações e estabelece parâmetros para cada tipo de alimento.

Encontradas no site:• http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/index.htm

• Compreende normas para:– Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia

– Contaminantes

– Embalagens

– Palmito em Conserva

– Promoção Comercial de Alimentos Infantis

– Regulamentos Técnicos por Assunto

– Rotulagem de Alimentos

LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA DE ALIMENTOS

REGULAMENTOS TÉCNICOS POR ASSUNTO

AÇÚCARES E PRODUTOS PARA ADOÇAR• Resolução - RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005

ADOÇANTES DE MESA• Portaria nº 38, de 13 de janeiro de 1998 (Revogada)

ÁGUA• Portaria nº 1.469, de 29 de dezembro de 2000• (Revogada pela Portaria 518/00)• Portaria nº 518, de 25 de março de 2004• Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 (Revogada) • PORTARIA MME/MS Nº 805, DE 06 DE JUNHO DE 1978ÁGUA - CÓDIGO DE ÁGUAS• Decreto-Lei nº 7.841, de 8 de julho de 1945

ALGUMAS LEIS QUE SERÃO ANALISADAS

BOAS PRÁTICAS • Portaria 1428 de 26/11/93 – MS• Portaria N.º 368, de 4/09/1997 do Ministério de Estado

da Agricultura e do Abastecimento • RDC 216 de 15/09/2004 - Anvisa• Portaria xxxxx - Estado de Minas Gerais• Portaria nº xxxxx – Município de Belo Horizonte

POPs • Resolução RDC 275 de 21/10/2002 - Anvisa

SISTEMA APPCC • Codex Alimentarius – FAO/1993• Portaria 1428 de 26/11/93 - MS• PAS Programa Alimentos Seguros - Senac/2003

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

LEGISLAÇÃO GERAL

• Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar àPortaria SVS/MS nº 326/97.

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

•Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993

Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.


• Legislação Específica • Amendoins Processados e Derivados

Frutas e ou Hortaliças em ConservaGelados Comestíveis Palmito em ConservaSal destinado ao Consumo Humano

PORTARIA Nº 1428 de 26/11/93MINISTÉRIO DA SAÚDE

Aprova: – regulamento técnico para inspeção sanitária de alimento; – diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de

Prestação de Serviços na Área de Alimentos; – E regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e

qualidade para serviços e produtos na área de alimentos.

• Estabelece diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e prestação de serviços na área de alimentos.

• MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO• RESPONSABILIDADE TÉCNICA• REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS OFICIAIS

• Adota o método “APPCC (HACCP) - ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE” para a garantia de qualidade de produtos e serviços na área de alimentos


As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral,��aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, �� voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.

Qualidade de um alimento


• Boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou investigação. Aqui incluem-se também produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos (Portaria MS- 1428 de 26/11/1993)

OBJETIVOS DO ESTABELECIMENTO DAS BOAS PRÁTICAS:

• Definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar.

• Estabelecer procedimentos de obediência aos parâmetros definidos para

MAIOR QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:

• Conjunto de recomendações com o objetivo de assegurar que � os produtos, pessoal, instalações e todos os meios envolvidos na produção da cadeia alimentar, � estejam monitorados e controlados, � visando o menor risco possível de contaminação

O MANUAL APRESENTA INFORMAÇÕES REFERENTES A:

1. Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ:compreende os padrões a serem adotados pelo estabelecimento.

2. Condições Ambientais – compreende as informações internas e externas do ambiente, inclusive as condições de trabalho, de interesse da vigilância sanitária, e os procedimentos para controle sanitário de tais condições.

3. Instalações e Saneamento – compreende informações sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento, e os respectivos controles sanitários

Informações do Manual da Qualidade

4. Equipamentos e Utensílios – compreende as informações referentes aos equipamentos e utensílios utilizados nos distintos processos tecnológicos, e os respectivos controles sanitários.

5. Recursos Humanos – compreende as informações sobre o processo de seleção, capacitação e de ocupação, bem como o controle da saúde do pessoal envolvido com o processo de produção e/ou prestação de serviços na área de alimentos e do responsável técnico pela implementação da presente norma.

6. Tecnologia Empregada – compreende as informações sobre a tecnologia usada para obtenção do padrão de identidade e qualidade adotado.


7. Controle de Qualidade – compreende as informações sobre os métodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo.

8. Garantia de Qualidade – compreende as informações sobre a forma de organização, operacionalização e avaliação do sistema de controle de qualidade do estabelecimento.

9. Armazenagem – compreende as informações sobre a forma de armazenamento dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos controles sanitários.


10. Transporte – compreende as informações referentes ao tipo de condições de transporte dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos controles higiênicos sanitários.

11. Informações ao Consumidor – compreende as informações a serem repassadas ao Consumidor capazes de orientá-lo na forma de utilização do produto e/ou do serviço.

12. Exposição/Comercialização – compreende as informações sobre as normas de exposição do produto e/ou utilização no comércio e o necessário controle higiênico sanitário.

13. Desinfecção/Desinfestação – compreende o plano de sanitização utilizado e a forma de seleção dos produtos usados pelos estabelecimentos.

PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE – PIQ:

• Compreende os padrões a serem adotados pelo estabelecimento que lidam com alimentos.

Deverá conter: a) Designação: é a denominação do produto e deverá estar

associada à classificação/categoria a qual pertence.b) Classificação: compreende a diferenciação entre grupos de

características idênticas em função das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.

c) Descrição do processo tecnológico: compreende informações sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando principalmente os Pontos Críticos de Controle


d) Requisitos/Caracterização:

� Composição: indica a composição característica do produto.

� Ingredientes obrigatórios: ingredientes que o produto obrigatoriamente deve conter.

� Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser opcionalmente adicionados ao produto sem descaracterizá-lo.

� Características sensoriais: características sensoriais próprias do produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.).

� Características físico-químicas: especificação que o produto deve apresentar.

� Acondicionamento: características que devem apresentar a embalagem do produto para assegurar a devida proteção e integridade do alimento.


e) Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/Elaboração:� Aditivos; deverá ser indicado o tipo de aditivo,

mencionada a função, o nome e a quantidade máxima utilizada.

� Coadjuvantes de tecnologia/elaboração: deverão ser indicador os coadjuvantes e a quantidade máxima tolerada no produto final mencionando o nome do coadjuvante e a finalidade de uso.

f) Contaminantes� Resíduos de agrotóxicos (praguicidas): � Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade

máxima que poderá permanecer no produto final.� Resíduos de drogas veterinárias;


f) Contaminantes (cont.)

– Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima que poderá permanecer no produto final.

– Resíduos dos aditivas dos ingredientes:– Deverão ser estabelecidas as quantidades

permitidas de aditivos que foram agregados aos ingredientes e permanecem no produto final, mesmo sem terem sido adicionados aos mesmos

– Contaminantes inorgânicos:• Deverão ser indicados os contaminantes inorgânicos e seus

limites máximos.• Outros contaminantes;• Deverão ser indicados outros contaminantes possíveis

segundo o produto e seus limites máximos


g) Critérios macroscópicos, microscópios e microbiológicos:

– Deverão ser cumpridas as normas específicas.h) Pesos e medidas:

– Pesos e medidas: Nota: deverão ser cumpridas as normas especificas do órgão competente (INMETRO).

i) Rotulagem: Deverão ser cumpridas as normas específicas.

j) Métodos de Análise: – deverão ser indicados os métodos de análises para a

determinação dos parâmetros que permitam verificar:• as características, • os parâmetros macroscópicos, • microscópicos do produto,

– baseados em métodos internacionalmente aceitos.


k) Amostragem: Deverá ser indicado em cada norma, o método de amostragem baseado em métodos intencionalmente aceitos.

l) Informação para o Consumidor: deverão ser apresentadas informações fundamentadas referentes a:

– teor nutricional– prazo de validade– condições ideais de utilização e conservação– cuidados na reutilização– impropriedade para o consumo


m) Definições:Deverão ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor permitam a total

compreensão da proposta.

n) Projeto industrial:– Subproduto da Qualidade:– Sistema de Garantia de Qualidade– Manual de Boas Práticas– Programa de Proteção à Saúde do Trabalhador– Sistema de armazenagem, transporte, utilização, comercialização, inclusive

importação e exportação– Programa de atendimento ao consumidor– Sistema de seleção e qualificação profissional– Sistema de avaliação e controle

o) Registros:– Deverão ser mantidos registros de controle sistêmico dos pontos críticos, de

forma a permitir a avaliação pela inspeção oficial, da eficácia e efetividade do sistema de garantia da qualidade adotado pelo abastecimento.

APPCCAnálise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle

É um sistema que identifica, avalia e controla os perigos que são

significativos para a segurança alimentar

Usada no BRASILSigla oficial do M.A.A. e do M.S.

Usada MUNDIALMENTEPronunciada como “Rassap”

Hazard Analysis and Critical Control Points

APPCCAnálise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

• Sistema preventivo que visa a produção de alimentos inócuos (sadios)

• Baseado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manuseio do alimento desde o campo atéa mesa do consumidor

• Conceito básico é a prevenção e não a inspeção do produto acabado

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

• Perigo: – Contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física

que leva o alimento a tornar-se impróprio para o consumo.

• Risco:– É a estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo

• Análise de Perigos:– Avaliação de todas as etapas envolvidas na produção de uma

alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, para:

• identificar presença de perigos nas matérias-primas;• identificar no processo fontes potenciais de ocorrência de

perigos;• avaliar a possibilidade de sobrevivência ou de multiplicação de

microrganismos e inclusão de materiais estranhos durante o processo;

• avaliar a gravidade dos perigos identificados.

PONTO DE CONTROLE (PC)

• Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, físicos ou químicos podem ser controlados para garantir a qualidade do produto

• Um ponto de controle é uma situação, prática, procedimento ou etapa do processo que permite controle

• Um ponto de controle está relacionado com uma operação em particular � pequenas mudanças nos procedimentos, equipamentos ou práticas podem afetar a significância do ponto de controle.

• Exemplos: tempo e temperatura, atividade de água, pH, temperatura de armazenamento de produtos, etc.

PONTO CRÍTICO DE CONTROLE: (PCC)

• é uma operação (uma prática, um procedimento, uma matéria-prima, um local ou uma etapa do processo de fabricação ou preparação do alimento) onde se aplicam medidas preventivas para mantê-la sob controle com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis, riscos nocivos à saúde do consumidor.

• Qualquer perda de controle no PCC pode resultar na produção de alimento com alta probabilidade de risco à saúde do consumidor.

PERIGOS podem ser de natureza:

• biológica:– microrganismos patogênicos ou produtores de

toxinas (Salmonella sp., Clostridium botulinum),

• química:– resíduos inorgânicos ou orgânicos (sais de Hg e

Pb, praguicidas, hormônios, antibióticos),

• física: – materiais estranhos nocivos à saúde do consumidor

(cacos de vidro, fragmentos de metal, osso, madeira, etc.).

Quais são os riscos nos alimentos ?

• Riscos microbianos• Agrotóxicos• Aditivos• Micotoxinas• Drogas veterinárias (anabolizantes e

antimicrobianos em rações)• Metais pesados• Nitratos• Ftalatos • Outras substâncias• Radiações Ionizantes ????• Transgênicos ????

OBJETIVOS DO SISTEMA DE APPCC

• garantir a produção de alimentos seguros àsaúde do consumidor � melhora também a qualidade dos produtos � devido aos operadores mais treinados e comprometidos com a segurança do processo.

• prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados ao consumo de alimentos

• É um método Preventivo e não reativo (inspeção tradicional)

• É um Instrumento que se utiliza para proteger os alimentos de perigos microbiológicos, químicos e físicos

HISTÓRICO

• Esforço conjunto de Pilsbury Corp+ Natick + NASA, nos anos 60, para alimentação destinada ao programa aeroespacial

• Década de 70: FDA e os processadores de alimentos enlatados uniram esforços para produzir alimentos de baixa acidez seguros

• Década de 70-80: o conceito se expandiu no mundo todo e atualmente com a globalização, está sendo considerado um requisito para a comercialização de alguns produtos

• BRASIL:– Ministério da Saúde: Portaria n° 1428 de 1993– Ministério da Agricultura e Abastecimento:

• Portaria N° 23, de 1993 � pescado• Portaria N° 40, de 1997 � bebidas e vinagres• Portaria N° 46 de 1998 � produtos cárneos, lácteos, apícolas,

ovos e derivados, pescado

ETAPAS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC

Descrição do produto�

Identificação do uso ou do destino do produto�

Elaboração do fluxograma �Verificação do fluxograma no local do processo�

Identificar os perigos, estimar sua severidade em cada fase e indicar medidas preventivas�

Aplicar diagrama de seqüência de decisões�

Estabelecer os pontos críticos de controle�

Estabelecer os critérios microbiológicos ou limites críticos�

Estabelecer sistema de vigilância ou monitoramento para cada ponto�

Estabelecer um sistema de verificação�

Estabelecer um sistema de registro e documentação

Implantação do sistema APPCC

SEQUÊNCIA PARA A EXECUÇÃO DA APPCC

ETAPA 1: formação da equipe de APPCC

ETAPA 2: descrição do produto, seus ingredientes e forma de uso

ETAPA 3: Elaboração do fluxograma de processo detalhado

ETAPA 4: Identificação dos perigos nos ingredientes e nas etapas de processo

ETAPA 5: Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs)

ETAPA 6: Descrição dos procedimentos de controle e das modificações

ETAPA 7: Estabelecimento da freqüência de controle de cada PCC

ETAPA 8: Estabelecimento dos limites de controle para cada PCC

ETAPA 9: Estabelecimento das ações corretivas

ETAPA 10: Estabelecimento do sistema de registro

ETAPA 11: Implantação do sistema de APPCC no processo

ETAPA 12: Avaliação do funcionamento do sistema APPCC

PRINCÍPIOS DO PLANO APPCC ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

(Princípio 1)�

IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE(Princípio 2)

�

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS(Princípio 3)

�

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO(Princípio 4)

�

ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS(Princípio 5)

�

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO(Princípio 6)

�

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS(Princípio 7)

Obstáculos à implantação do sistema APPCC

1. Falta de conhecimento técnico2. Falta de treinamento (adequação da mão de

obra)3. Falta de investimento em equipamentos4. Falta de investimento em monitoramento5. Falta de manutenção geral6. Estruturas inadequadas dos

estabelecimentos

POP’s

Procedimento Operacional Padrão (POP’s)

Exigência da RDC 275 21/10/2002 da ANVISA��

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.��

Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado a seguir Procedimentos

Operacionais Padronizados - POPs.

Os POP’s devem ser elaborados para:

a) Higienização das instalações, equipamentos e utensílios.

b) Controle da potabilidade da água.c) Higiene e saúde dos manipuladores.d) Destino dos resíduos.e) Manutenção preventiva e calibração de

equipamentos.f) Controle Integrado de Pragas.g) Seleção das matérias-primas, ingredientes

e embalagens.h) Programa de recolhimento de alimentos

Nos POP’s devem ser explicitados:1) Objetivo: Para que fazer este POP? Que importância tem para o controle higiênico-

sanitário dos alimentos? 2) Campo de Aplicação: Onde se aplica ?3) Definição: Termos utilizados4) Documentação: Legislação Federal, Estadual e Municipal e as Referências

Técnicas.5) Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e monitorização do POP ?

(gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro).6) Descritivo Técnico: Descrever a técnica simplificada relativa às boas práticas do

POP em questão, como higienizar as mãos e utensílios. Descritivo simplificado da ação a ser monitorizada.

7) Monitoramento: Especificar como monitorar os pontos importantes do controle decada descritivo técnico de cada POP. Para isso deverão ser criadas planilhas

8) Registro: O registro das observações ou avaliações deve ser realizada em Planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsável pelo controle do POP

9) Ação Corretiva: Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observado na monitorização.

10) Verificação: Avaliação dos controle realizados pelos responsáveis do estabelecimento por um supervisor externo.

Programa de Pré-Requisitos

Programa de Pré-Requisitos

ArmazenamentoProdutos Tóxicos

ArmazenamentoProdutos Tóxicos

VisitantesVisitantes

PragasPragas

ÁguaÁgua

Higienepessoal e hortifrutis

Higienepessoal e hortifrutis

Etapas daPreparação

Etapas daPreparação

Estrutura eEdificação

Estrutura eEdificação

Higiene e Saúdedos manipuladores

Higiene e Saúdedos manipuladores

Matérias-primasMatérias-primas

ResponsávelTécnico

ResponsávelTécnico

Manejo de resíduos Manejo de resíduos Manutenção ecalibração

Manutenção ecalibração

Higiene de equipamentose utensílios

Higiene de equipamentose utensílios

Prevenção daContaminação Cruzada

Prevenção daContaminação Cruzada

REGISTRO DE ALIMENTOS

Qual é a providência inicial para abertura de estabelecimentos na área de

alimentos?

• Todo estabelecimento na área de alimentos deve ser previamente licenciado pela autoridade sanitária competente estadual, distrital ou municipal, mediante a expedição de licença ou alvará.

• Para tanto, o interessado deve dirigir-se ao órgão de vigilância sanitária de sua localidade para obter informações sobre os documentos necessários e a legislação sanitária que regulamenta os produtos e a atividade pretendida.

• Os endereços desses órgãos podem ser consultados no site da Anvisa : www.anvisa.gov.br

ALIMENTOS E EMBALAGENS COM

OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO

RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº. 278, DE

22 DE SETEMBRO DE 2005

ALIMENTOS E EMBALAGENS COM OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO-1

CÓDIGO CATEGORIA4200047 Aditivos 4100114 Adoçante dietético 4300164 Águas adicionadas de sais 4200020 Água mineral natural e agua natural 4300032 Alimentos com alegações de propriedades funcional e ou de saúde

4300033 Alimentos infantis 4300083 Alimentos para controle de peso 4300078 Alimentos para dietas com restrição de nutrientes 4300086 Alimentos para dietas com ingestão controlada de açúcares 4200081 Alimentos para nutrição enteral 4300088 Alimentos para gestantes e nutrizes 4300087 Alimentos para idosos 4300085 Alimentos para praticantes de atividade física 4200055 Coadjuvantes de tecnologia 4300031 Embalagens novas tecnologias (recicladas) 4300030 Novos alimentos e ou novos ingredientes 4100204 Sal 4200101 Sal hipossódico / sucedâneos do sal 4300090 Substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedades funcional

e ou de saúde 4300041 Suplemento vitamínico e ou mineral 4000009 Vegetais em conserva (palmito)

ALIMENTOS E EMBALAGENS SEM OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO

CÓDIGO CATEGORIA4100115 Açúcares e produtos para adoçar (1) 4100191 Aditivos aromatizantes/aromas 4200039 Alimentos adicionados de nutrientes essenciais 4200038 Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar

4300167 Balas, bombons e gomas de mascar4100018 Café, cevada, chá, erva-mate e produtos solúveis 4100166 Chocolate e produtos de cacau 4200071 Embalagem 4300194 Enzimas e preparações enzimáticas (2)4100042 Especiarias, temperos e molhos 4200012 Gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis4200123 Gelo 4200098 Misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo

4100158 Óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal4300151 Produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos4300196 Produtos proteicos de origem vegetal4100077 Produtos de vegetais (exceto palmito), produtos de frutas e cogumelos

comestíveis (3)

Para registro de alimentos funcionais:

• Avaliação de segurança de uso e da eficácia das alegações propostas:– Relatório Técnico-científico:

• Método de obtenção,• Metodologia de análise,• Finalidade de uso,• Condições de uso,• Aprovação de uso em outros países.

EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS:• ensaios bioquímicos;

• ensaios nutricionais;• ensaios fisiológicos;• ensaios toxicológicos;• estudos epidemiológicos;• ensaios clínicos.

ROTULAGEM DE ALIMENTOS

ROTULAGEM NUTRICIONAL

• Apresentação padronizada do conteúdo de nutrientes presentes no alimento.

• Fonte de informação � junto com a lista de ingredientes e as alegações de propriedades.

• Informação e ação educativa para a promoção da saúde.

Rotulagem Nutricional

• Rotulagem Nutricional - é toda a descrição destinada a informar ao consumidor sobre propriedades nutricionais de um alimento.

• Compreende 2 componentes:

• Declaração de Nutrientes - Relação ou Listagem de Nutrientes.

• Informação Nutricional Complementar-qualquer representação que afirme ou sugira que um produto possui propriedade nutricional.

� Toda inscrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento

Compreende:� declaração de valor energético e nutrientes� declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar ou claimnutricional)

O que O que éé rotulagem nutricional?rotulagem nutricional?

� Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados - Resolução Anvisa RDC nº360/2003

� Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional -Resolução Anvisa RDC nº 359/2003

Brasil Brasil -- LegislaLegislaççõesões

Quais são os alimentos que devem se adequar à rotulagem nutricional

obrigatória?

• Os alimentos produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.

• Os ingredientes e matérias-primas alimentares para fins industriais não terão a obrigatoriedade de declaração da informação nutricional.

Quais são os alimentos excluídos da obrigatoriedade da rotulagem nutricional ?

• As bebidas alcoólicas; • Os aditivos alimentares e coadjuvantes de

tecnologia; • As especiarias; • As águas minerais e as demais águas de

consumo humano; • Os vinagres; • Sal (cloreto de sódio); • Café , erva mate, chá e outras ervas sem

adição de outros ingredientes;

Relação ou Listagem de Nutrientes• Informações quantitativas na seguinte ordem:

– Valor Calórico – Carboidratos– Proteínas– Gorduras Totais– Gorduras Saturadas– Colesterol– Fibra Alimentar– Cálcio– Ferro– Sódio

• Quantidade de outro nutriente exigido em RT específico.• Quantidade de outro nutriente sobre o qual se faça

declaração de propriedades

PrincPrincíípios Geraispios Gerais

Declaração no alimento tal e qual é exposto àvenda.

• Por porção.• Por percentual do Valor Diário .

• Valor Diário :• Ingestão diária recomendada (IDR) -

Proteínas, vitaminas e minerais;• Valor de Referência - carboidratos, gorduras

totais, saturadas,colesterol, fibra alimentar.

Que informaQue informaçções devem ser ões devem ser apresentadas?apresentadas?

� Porção• Grama ou miligrama• Medida caseira

� Percentual de Valor Diário (% VD)*• Usar Valores Diários de Referência (VDR) e Ingestão Diária Recomendada (IDR)

* (%VD) não estabelecido para gorduras trans, mono e poliinsaturadas

O que O que éé PorPorçção?ão?

� Quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo com a finalidade de promover uma alimentação saudável

Valores DiValores Diáários (VD) rios (VD)

Valor energético – 2000 kcalCarboidratos – 300 g Proteínas – 75 g

Gorduras totais – 55 gGorduras saturadas – 22 g Fibra alimentar – 25 gSódio 2400 mgColesterol – 300 mg

Cálcio – 1000 mg Ferro – 14 mg

� Alimentos excluídos da obrigatoriedade

� Nutrientes de declaração obrigatória

� Declaração obrigatória da medida caseira

� Percentual de Valor Diário (%VD) com base em uma alimentação diária de 2000 kcal

� Declaração simplificada de nutrientes

� Declaração de kcal e kJ

O que mudou?O que mudou?

DeclaraDeclaraççãoão

• - Embalagens até 80 cm2 estão isentas da informação nutricional. Exige-se a frase: “ Para Informação Nutricional: (endereço ou telefone)”.

• - Alimentos com quantidades insignificantes de 5 nutrientes de declaração obrigatória podem fazer declaração simplificada de nutrientes. (Valor Calórico, Carboidratos, Proteínas, Gorduras Totais e Sódio).

• - Quando a gordura for responsável por 30% ou mais do valor calórico, deverá ser declarado gordura saturada e colesterol.

ObtenObtençção dos Dadosão dos Dados

• - Valores Médios de dados obtidos de análises físico-químicas de amostras.

• - Tabelas de Composição de Alimentos. • - Banco de Dados.

• É permitida tolerância de 20% .• Quando este for maior que 20%. - a

empresa deve informar percentual de variabilidade para nutrientes que variam de acordo com a espécie, tipo ou manejo agrícola.

Pequenas e Micro empresas

- Podem utilizar -se dos Laboratórios Oficiais de Saúde Pública para a realização de determinações analíticas complementares para alimentos cujos nutrientes não estejam disponíveis em Tabelas ou Banco de Dados de Composição de Alimentos, ficando isentas do pagamento das taxas correspondentes.

• - Os recursos para cobrir as despesas relativas às análises laboratoriais serão provenientes do Termo de Ajuste assinado entre a ANVISA e as Secretarias Estaduais de Saúde.

Rotulagem de Alimentos

• A Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS � torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio.

• Na Resolução ANVISA RDC 359/03 - REGULAMENTO TÉCNICO DE PORÇÕES DE ALIMENTOS EMBALADOS PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL � As porções indicadas nos rótulos de alimentos e bebidas embalados foram determinadas com base em uma dieta de 2000 kcal considerando uma alimentação saudável e foram harmonizadas com os outros países do Mercosul.

Rotulagem de

Alimentos -leis

Quais são os alimentos excluídos da obrigatoriedade da rotulagem nutricional ?

• Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo como por exemplo sanduíches e sobremesas do tipo flan, mousse, etc. também estão excluídos da rotulagem nutricional, exceto no caso de serem comercializados para outros estabelecimentos;

• Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos (ex.: produtos fatiados como queijos, embutidos, etc.)

• Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados;

• Alimentos com embalagem cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 80 cm2.

MODELOS DE RÓTULOS

BISCOITO MARIA

MILHO EM CONSERVA PRODUTOS LÁCTEOS

PRODUTOS CÁRNEOS E PESCADOS

legislação aplicada a alimentos ajgp 2011

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