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LARISSA SILVA MENDONÇA LOGÍSTICA DE ARMAZENAGEM E DISTRIBUIÇÃO DOS PRODUTOS SADIA PELO CENTRO DE CONCENTRAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DA UNIDADE UBERLÂNDIA - MG UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA INSTITUTO DE GEOGRAFIA

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Page 1: Larissa Silva Mendonca

LARISSA SILVA MENDONÇA

LOGÍSTICA DE ARMAZENAGEM E DISTRIBUIÇÃO DOS

PRODUTOS SADIA PELO CENTRO DE CONCENTRAÇÃO E

DISTRIBUIÇÃO DA UNIDADE UBERLÂNDIA - MG

UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA

INSTITUTO DE GEOGRAFIA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA

INSTITUTO DE GEOGRAFIA

LARISSA SILVA MENDONÇA

LOGÍSTICA DE ARMAZENAGEM E DISTRIBUIÇÃO DOS

PRODUTOS SADIA PELO CENTRO DE CONCENTRAÇÃO E

DISTRIBUIÇÃO DA UNIDADE UBERLÂNDIA - MG

Pesquisa apresentada a disciplina de Trabalho

Final de Graduação 4, como requisito à aprovação

no curso de geografia (8º período) da Universidade

Federal de Uberlândia.

Professor Orientador: Dr.William Rodrigues

Ferreira

UBERLÂNDIA

2009/2

Page 3: Larissa Silva Mendonca

LARISSA SILVA MENDONÇA

LOGÍSTICA DE ARMAZENAGEM E DISTRIBUIÇÃO DOS PRODUTOS SADIA

PELO CENTRO DE CONCENTRAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DA UNIDADE

UBERLÂNDIA – MG.

_________________________________________________________________

Prof. Dr. William Rodrigues Ferreira – UFU (Orientador)

_________________________________________________________________

Profª. Dr. Beatriz Ribeiro Soares - UFU

_________________________________________________________________

Profª. Ms. Caroline Tristão de Alencar Magalhães - UFU

Resultado: 100 pontos (Aprovado).

Uberlândia, 18 de dezembro de 2009.

Page 4: Larissa Silva Mendonca

AGRADECIMENTOS

A Deus.

A minha família que sempre aguentou meu estresse e nervosismo, e que com muito

carinho e apoio, não mediram esforços para que eu chegasse até esta etapa de minha vida.

Ao Prof. Dr. e orientador Willian Rodrigues Ferreira por seu apoio, incentivo e inspiração

no amadurecimento dos meus conhecimentos e conceitos que me levaram a execução e

conclusão desta monografia.

A todos os funcionários e professores do instituto de geografia da UFU, em especial, às

professoras Beatriz Ribeiro Soares, e Caroline Tristão de Alencar Magalhães, por terem

aceitado o convite em participar da banca de defesa desta monografia.

À secretária do curso de geografia da UFU, Mismar, pelo convívio e pelo apoio constantes.

A SADIA S.A. por ter aberto suas portas para que eu pudesse visitar a empresa, e coletar

dados para a realização e conclusão desta monografia.

E a todos aqueles que, direta ou indiretamente colaboraram com a realização deste

trabalho.

Page 5: Larissa Silva Mendonca

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 01 - Escritórios da Sadia no exterior_______________________________ 48

Figura 02- Unidades Industriais da Sadia no Brasil_________________________ 50

Figura 03 - Centros de distribuição e escritórios da Sadia____________________ 54

Figura 04 - Imagem aérea da cidade de Uberlândia_________________________ 58

Page 6: Larissa Silva Mendonca

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO___________________________________ 07

Capitulo 1 – TRANSPORTE E LOGÍSTICA DE

ALIMENTOS FRIGORIFICADOS____________________

10

1.1 Transporte______________________________________ 10

1.1.1 Modais de transporte_____________________________ 11

a) Transporte marítimo_______________________________________ 12

b)Transporte fluvial/lacustre___________________________________ 13

c) Transporte aéreo__________________________________________ 14

d) Transporte rodoviário______________________________________ 14

e)Transporte ferroviário______________________________________ 15

f) Transporte dutoviário______________________________________ 15

g) Transporte multimodal_____________________________________ 16

1.1.2 Transporte de produtos alimentares_________________ 17

1.1.3 Transporte e logística____________________________ 18

1.2 Logística_______________________________________ 19

1.2.1 Armazenagem__________________________________ 20

1.2.2 Distribuição____________________________________ 21

a) Centro de Distribuição – CD____________________________ 22

1.3 A carga________________________________________ 24

1.4 Controle de qualidade____________________________ 27

1.4.1 Higienização___________________________________ 28

1.4.2 Desenvolvimento microbiológico___________________ 30

1.4.3 Embalagem____________________________________ 31

Page 7: Larissa Silva Mendonca

1.4.4 Perigos_______________________________________ 33

1.4.5 Boas práticas___________________________________ 36

1.4.6 Alimentos resfriados_____________________________ 39

1.4.7 Alimentos congelados____________________________ 40

1.4.8 Refrigeração no transporte de produtos alimentares e sua

importância ________________________________________

40

1.4.9 Reclamações___________________________________ 44

Capitulo 2 - A SADIA NO CONTEXTO DA PRODUÇÃO

DE ALIMENTOS___________________________________

45

2.1 A história_______________________________________ 45

2.2 A marca no mundo_______________________________ 49

2.3 Logística_______________________________________ 52

2.4 Controle de qualidade____________________________ 54

2.5 Marca_________________________________________ 55

Capitulo 3 – A LOGÍSTICA DA SADIA E O CENTRO

CONCENTRADOR E DISTRIBUIDOR DE

UBERLÂNDIA – MG_______________________________

57

CONSIDERAÇÕES FINAIS _________________________ 69

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS__________________ 72

Page 8: Larissa Silva Mendonca

7

INTRODUÇÃO

Em um contexto altamente competitivo, com pressões em níveis mundiais, em que o

ambiente, assim como os processos empresariais, vem passando por grandes

transformações, a logística é um conceito em constante evolução, atrelado à busca de

ganhos de competitividade de níveis de custos reduzidos, em que função do desafio global e

da necessidade de agir de modo rápido, frente às alterações ambientais. (FARIA; COSTA,

2008).

Segundo Faria; Costa (2008), o ambiente atual em que a logística está inserida

envolve vários fatores relevantes, tais como, mercados turbulentos que se modificam

rapidamente e se tornam imprevisíveis. Menor ciclo de vida dos produtos, bem como

crescimento da demanda por produtos personalizados; nichos de mercado altamente

fragmentados em vez de mercados de massa; alta inovação tecnológica; inclusão e exclusão

de produtos e serviços, dentre outros. O que faz com que as tendências sejam de modelos

colaborativos baseados no conhecimento, além de produtos flexíveis e integração de

processos complexos.

Para tanto deve-se considerar questões como controle de qualidade dos produtos, em

relação a todo processo, inclusive ao processo de armazenagem e distribuição de produtos,

principalmente aqueles que necessitam refrigeração ou congelamento, que demandam um

controle rigoroso de tempo e temperatura, para que não ocorram erros, danos e nem perdas

nas mercadorias, evitando portanto transtornos a empresa produtora e distribuidora desses

produtos, quanto transtornos ao cliente (Baptista, 2006).

As atividades de comércio e a necessidade de interação com outras localidades

revelam a importância do transporte de mercadorias e pessoas no desenvolvimento de uma

região. A zona produtora precisa distribuir seus produtos para a zona de consumo. A

utilização racional dos meios de transportes oferecida a preços razoáveis influi

significativamente na competitividade dos produtos comercializados (MDIC, 2009).

O comércio exterior demanda eficiência na produção e na negociação das

mercadorias. A colocação de produtos no mercado externo exige o aproveitamento

adequado dos meios de transporte disponíveis. O transporte internacional é fator

Page 9: Larissa Silva Mendonca

8

fundamental na definição do custo final da mercadoria e no atendimento das condições

pactuadas com o importador de prazo e condições de entrega (MDIC, 2009).

Com a mudança dos hábitos alimentares ocorridos nos últimos anos no país, e com

uma maior exigência de qualidade por parte dos consumidores, começa então a haver

necessidades de utilização de refrigeração dos produtos a serem transportados (Agito;

Borré, 2005)

A distribuição física de produtos constitui-se em permanente desafio logístico. A

escolha do posicionamento e da função das instalações de armazenagem é uma definição

estratégica. É parte de um conjunto integrado de decisões, que envolvem políticas de

serviço ao cliente, políticas de estoque, de transporte e de produção que visam prover um

fluxo eficiente de materiais e produtos acabados ao longo de toda a cadeia de suprimentos

(Lacerda, 2000).

Atualmente, esta definição tem passado por transformações profundas, envolvendo

serviços que vão muito além da tradicional estocagem de curto e médio prazo. As

empresas procuram cada vez mais agilizar o fluxo de materiais, comprimindo o tempo

entre o recebimento e a entrega dos pedidos, para reduzir os investimentos em estoque.

Neste ambiente, o papel da armazenagem está voltado para prover capacidade de resposta

rápida e muitos dos serviços executados visam justamente reduzir as necessidades de

estoque. Acompanhando esse cenário, o mercado está migrando para a centralização de

estoque, facilitando a entrega direta e contínua em cada ponto de venda, fazendo com que

os CDs assumam um papel de relevância logística (Rodrigues; Pizzolato 2003).

O objetivo geral deste trabalho é observar a organização do sistema logístico de

armazenagem e distribuição dos produtos Sadia na unidade de Uberlândia – MG.

E os objetivos específicos são: observar o acondicionamento de armazenagem e

distribuição dos produtos Sadia, levando em consideração, questões como: controle de

qualidade e logísticos, exigências da empresa, fiscalização do processo e acompanhamento

do mesmo. Alem de observar e analisar a rede de clientes abrangidos pela empresa na

unidade de Uberlândia – MG, considerando cidades, regiões, países, área de atuação e

cobertura.

Page 10: Larissa Silva Mendonca

9

Este trabalho foi pensado com objetivo do trazer informação a respeito de logística

de armazenagem e distribuição dos produtos Sadia pelo Centro Concentrador e de

distribuição da unidade Uberlândia – MG, em uma cadeia de frios, uma vez que são

poucos os trabalhos desenvolvidos nessa área, apesar de o tema ser de fundamental

importância para o conhecimento e melhora do funcionamento logístico para esse tipo de

produto, visto que o transporte dos mesmos existe e serve inclusive para manter a

qualidade dos mesmos até seu destino final, garantindo o frescor e a aparência dos

alimentos, que se tornam dependentes da qualidade do serviço do transporte e da

adequação da embalagem à sua necessidade imediata para chegarem com a qualidade

necessária desejada ao consumidor.

A verificação de um método e indispensável ao se iniciar uma pesquisa, pois é ele

quem dará embasamento a mesma, apontando a direção a ser seguida.

O método utilizado em uma pesquisa varia conforme o tema proposto e conforme o

foco pretendido por ela.

Portanto a metodologia utilizada para a elaboração dessa pesquisa e

desenvolvimento desse trabalho, seu deu através de levantamentos bibliográficos, com

pesquisa realizada em livros, artigos científicos e sites especializados, além de uma visita

técnica que permitiu observar e avaliar o funcionamento do sistema logístico de

armazenagem e distribuição dos produtos Sadia no Centro de Distribuição na unidade de

Uberlândia – MG.

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10

Capitulo 1 – TRANSPORTE E LOGÍSTICA DE ALIMENTOS

FRIGORIFICADOS

1.1 Transporte

O transporte refere-se ao movimento, das matérias-primas até ao produto final, entre

as diferentes instalações da cadeia logística. Os transportes mais rápidos, como aviões, são

bastante eficientes, porem são mais caros, ao contrário dos meios de transporte mais lentos,

como barcos ou comboios, que têm um custo mais baixo e uma eficiencia menor se

comparado com os meios de transporte mais rapidos. Como os custos de transporte são

bastante significanes em meio aos custos de operação da cadeia logística, as decisões nas

escolhas do meio de transporte a ser utilizados são de fundamental importancia.

Segundo Hoyle e Knowles (1998), transporte é a dimensão central dos sistemas de

produção não só nacional como também global, que muda o mundo, alem disso, é um fator

importante de interesse mundial. Para tais autores o transporte se define não somente como

um facilitador econômico (atividade-meio), mas também como um habilitador social, sendo

então impossível desconsideral fatores sociais no planejamento e analises no transporte.

Todos os sistemas de transporte são capazes de modernizar-se, progredir: serviços

mais extensivos, rápidos e sobre tudo mais eficientes são constantemente demandados,

porem ainda há um crescente apelo para que o mesmo se torne menos prejudicial ao meio

ambiente e mais sustentavel (Hoyle e Knowles, 1998 apud Black, 1996; Whitelegg, 1993).

Apesar de o transporte ser a ligação chave na cadeia de fornecimento bem como de

todas as atividades na cadeia produtiva e de distribuição da maior parte dos produtos, ao se

planejar o fornecimento dos produtos é importante avaliar as questões relacionadas ao

transporte, visto que os custos com o mesmo irão variar dependendo do produto a ser

transportado, bem como a distancia e valores do mesmo, pois produtos de baixo valor a

serem transportados por longas distâncias podem agregar um valor muito alto ao produto

sendo que a proporção dos custos pode torna-se imprópria para a comercialização do

mesmo.

Page 12: Larissa Silva Mendonca

11

Dentre os tipos de transporte e a localização das instalações da cadeia logística, os

administradores criam rotas, que são caminhos através do qual os produtos se movem, e

redes, que são compostas por um conjunto desses caminhos, para a movimentação dos

produtos, visando uma segurança maior a entrega do produto, portanto como regra geral

quanto maior for o valor do produto, mais atenção tem que se ter com a escolha da rede de

transporte, decidindo por uma opção mais rápida e segura, e quanto menor for o valor do

produto, mais eficiente deve de ser o modo de transporte.

1.1.1 Modais de Transporte

Para a escolha do meio de transporte mais adequado, é necessário estudar todas as

rotas possíveis, avaliando quais são os modais mais vantajosos em cada percurso, para

tanto deve-se levar em conta critérios como menor custo, capacidade de transporte,

natureza da carga, versatilidade, segurança, rapidez e distância.

Os transportes são classificados de acordo com a modalidade (Terrestre: rodoviário,

ferroviário e dutoviário; Aquaviário: marítimo e hidroviário; e Aéreo.); e a forma (Modal

ou Unimodal: envolve apenas uma modalidade; Intermodal: envolve mais de uma

modalidade e para cada trecho/ modal é realizado um contrato; Multimodal: envolve mais

de uma modalidade, porém regido por um único contrato; Segmentados: envolve diversos

contratos para diversos modais; Sucessivos: quando a mercadoria, para alcançar o destino

final, necessitar ser transbordada para prosseguimento em veículo da mesma modalidade

de transporte (regido por um único contrato) (MDIC, 2009).

Para tanto vale ressaltar que algumas modalidades são adequadas para um

determinado tipo de mercadorias enquanto outras não, sendo que todas as modalidades têm

suas vantagens e desvantagens que devem ser levadas em consideração ao se escolher o

tipo de transporte para uma determinada mercadoria.

Page 13: Larissa Silva Mendonca

12

a) Transporte Marítimo

Segundo dados do MDIC (2009), o transporte marítimo é o modal mais utilizado no

comércio internacional. No Brasil responde por mais de 90% do transporte internacional

Possibilidade de navegação interior através de rios e lagos. E que existem algumas

vantagens e desvantagens em se utilizar este tipo de transporte, dentre as quais podemos

citar nas vantagens do transporte marítimo estão sua maior capacidade de carga; o fato de

carregar qualquer tipo de carga; e o menor custo de transporte. Enquanto que nas

desvantagens estão à necessidade de transbordo nos portos; a distância dos centros de

produção; uma maior exigência de embalagens; e uma menor flexibilidade nos serviços

aliados a freqüentes congestionamentos nos portos.

Vale ressaltar ainda que essa modalidade de transporte ainda se divide em

categorias, dentre as quais estão a Cabotagem que é uma navegação realizada entre portos

ou pontos do território brasileiro, utilizando a via marítima ou entre esta e as vias

navegáveis interiores; a Navegação interior que se realiza em hidrovias interiores ou lagos,

em percurso nacional ou internacional; e a Navegação de Longo Curso que é realizada

entre portos brasileiros e estrangeiros.

Os portos neste caso tem uma função adicional de amortecer o impacto do fluxo de

cargas no sistema viário local, através da armazenagem e da distribuição física alem de

serem responsáveis por desempenhar um papel importante como elo de ligação entre os

modais terrestres e marítimos.

Os navios são construídos de forma adequada a atender suas necessidades

específicas levando em consideração à unidade de carga a ser utilizada ou a natureza da

carga a ser transportada (embalada e unitizada, embalada fracionada, granel sólido, granel

líquido, etc.), por este motivo acabam sendo vários os modelos de navios existentes.

Dentre os principais tipos de navios estão: o cargueiro, convencional utilizado para

o transporte de carga geral, com os porões divididos de forma a atender diferentes tipos de

carga; o graneleiro que visa o transporte de granéis sólidos (geralmente tem baixo custo

operacional); o tanque que se destina ao transporte de granéis líquidos; o full container

ship ou porta-conteiner que é exclusivo para o transporte de contêineres, que são alocados

Page 14: Larissa Silva Mendonca

13

através de encaixes perfeitos; o roll-on/roll-off mais apropriado para o transporte de

veículos, que são embarcados e desembarcados, através de rampas, com os seus próprios

movimentos e que alem disso pode propiciar a conjugação com o transporte terrestre, ao

carregar a própria carreta ou o contêiner sobre rodas ("boogies"); o lash ou porta-barcaças

que foi projetado para operar em portos congestionados, transporta, em seu interior,

barcaças com capacidade de aproximadamente 400 t ou 600 m³, cada uma, as quais são

embarcadas e desembarcadas na periferia do porto; e o sea-bea que é o mais moderno tipo

de navio mercante, pois pode acomodar barcaças e converter-se em Graneleiro ou Porta-

conteiner (MDIC, 2009).

b) Transporte Fluvial / Lacustre

O transporte fluvial / lacustre é um modal competitivo, já que apresenta grande

capacidade de transporte, baixo consumo de combustível e é menos poluente que o modal

rodoviário. As embarcações utilizadas para o mesmo são as balsas, chatas e navios de

todos os portes, podendo ser pequenos, médios e grandes dependendo do tipo e quantidade

de carga a ser transportada.

Navegação lacustre é realizada em lagos e tem como característica a ligação de

cidades e países vizinhos, e apesar de também poder ser utilizada para o transporte de

qualquer carga assim como o transporte marítimo, é um tipo de transporte bastante restrito

devido ao fato de existirem poucos lagos navegáveis, e por isso acaba não tendo grande

importância no transporte internacional.

O cálculo de frete para esta modalidade é baseado na tonelada/quilômetro ou pela

unidade, no caso de containeres. Seu valor é bem mais em conta comparando-se aos

modais terrestres (MDIC, 2009).

Page 15: Larissa Silva Mendonca

14

c) Transporte Aéreo

É o transporte com custos elevados e, portanto adequado para mercadorias de alto

valor agregado, pequenos volumes ou com urgência na entrega.

Dentre as vantagens desse tipo de transporte podemos destacar o fato de ser um

transporte mais rápido; de não necessitar de embalagem mais reforçada, pois tem manuseio

mais cuidadoso; de possibilitar redução de estoques via aplicação de procedimentos just in

time; alem do fato de os aeroportos normalmente estarem localizados mais próximos dos

centros de produção. Já as desvantagens são a menor capacidade de carga; e o elevado

valor do frete se comparado aos outros modais.

As empresas e agentes de todo o mundo formam uma associação de caráter

comercial que é a IATA – International Air Transport Association, que é o principal órgão

regulador do transporte aéreo internacional. No Brasil, o órgão regulador é o Departamento

de Aviação Civil – DAC, do Comando da Aeronáutica (MDIC, 2009).

d) Transporte Rodoviário

O transporte rodoviário é um tipo de transporte que possui maior agilidade,

mobilidade e acessibilidade, apesar do no Brasil algumas rodovias ainda apresentarem

estado de conservação ruim, o que aumenta a demora na entrega do produto; os custos com

manutenção dos veículos, além do fato de boa parte da frota é antiga e está sujeita a roubo

de cargas. O custo implicado é propenso a variações, devido à flutuação do custo do

petróleo e às condições das estradas.

As vantagens do transporte rodoviário consistem no fato desse tipo de transporte ser

adequado para curtas e médias distâncias; ter uma simplicidade no atendimento das

demandas e agilidade no acesso às cargas; apresentar menor manuseio da carga e menor

exigência de embalagem dependendo do produto; atuar de forma complementar aos outros

modais possibilitando a intermodalidade e a multimodalidade; permitir as vendas do tipo

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15

entrega porta a porta, trazendo maior comodidade para exportador e importador; e pelo fato

de o desembaraço na alfândega pode ser feito pela própria empresa transportadora. Já as

desvantagens estão no fato apresentar fretes mais altos em alguns casos; ter uma menor

capacidade de carga entre todos os outros modais; e ser menos competitivo para longas

distâncias se considerado, por exemplo, ao transporte marítimo, fluvial/lacustre ou

ferroviário.

Dentre os tipos de veículos utilizados nessa modal de transporte podemos destacar

os caminhões; as carretas; as cegonheiras; os treminhões; e os

Boogies/Trailers/Chassis/Plataformas (MDIC, 2009).

e) Transporte Ferroviário

O transporte ferroviário é adequado para o transporte de mercadorias de baixo valor

agregado e grandes quantidades tais como produtos agrícolas, derivados de petróleo,

minérios de ferro, produtos siderúrgicos, fertilizantes, entre outros, apesar de não ser tão

ágil como o rodoviário no acesso as cargas uma vez que estas têm que ser levadas aos

terminais ferroviários para embarque.

Dentre as vantagens desta modal de transporte destacamos o baixo custo do

transporte; o baixo custo de infra-estrutura; e o fato de ser adequado para longas distâncias

e grandes quantidades de carga. Já as desvantagens consistem na diferença na largura das

bitolas; na menor flexibilidade no trajeto; na necessidade maior de transbordo; no tempo de

viagem demorado e irregular; e na alta exposição a furtos, além dos baixos investimentos

do país nessa modal de transporte, o que faz com as ferrovias fiquem sem a manutenção

adequando para o uso.

f) Transporte Dutoviário

O modal dutoviário é um modelo de transporte não poluente, não sujeito a

Page 17: Larissa Silva Mendonca

16

congestionamentos e relativamente barato no qual utiliza a força da gravidade ou pressão

mecânica, através de dutos para o transporte de granéis, gases, minérios e óleos.

Segundo dados do MDIC (2009), os principais dutos existentes no Brasil são: os

gasodutos que destinam-se ao transporte de gases; Os minerodutos que aproveitam a força

da gravidade para transportar minérios entre as regiões produtoras e as siderúrgicas e ou

portos (Os minérios são impulsionados por um forte jato de água); e os oleodutos que se

utilizam de um sistema de bombeamento para o transporte de petróleos brutos e derivados

aos terminais portuários ou centros de distribuição.

g) Transporte Multimodal

A Operação de Transporte Multimodal é regida por um único contrato de transporte

e é executada sob a responsabilidade única de um Operador de Transporte Multimodal –

OTM, o qual utiliza duas ou mais modalidades de transporte, desde a origem até o destino.

O Transporte Multimodal de Cargas é utilizado no escoamento de mercadorias e

propicia redução dos custos e dos tempos de operação na exportação, nele compreende

todas as etapas indispensáveis à completa execução da tarefa, bem como, os serviços de

coleta, consolidação, movimentação e armazenagem de carga, desconsolidação e entrega,

além do transporte em si.

No Brasil ainda não existe a figura do Operador de Transporte Multimodal, nesse

caso o uso de modais diferentes para uma mesma carga é realizado sob o regime de

Transporte Intermodal onde cada trajeto é realizado por um tipo de transporte e os

embarcadores contratam cada trecho com cada transportador separadamente.

Page 18: Larissa Silva Mendonca

17

1.1.2 Transporte de produtos alimentares

Na determinação do meio de transporte deve-se levar em consideração alguns

fatores, tais como a distância a percorrer, o volume de produtos a ser transportado, alem da

perecibilidade dos mesmos.

Dentre os tipos de transporte existentes, o mais utilizado para o transporte de

produtos alimentares a nível loção e regional, é o terrestre, e em particular o rodoviário,

isso se dá pela sua maior flexibilidade se comparado ao transporte ferroviário, o qual

apenas consegue manter a sua competitividade no transporte de produtos a granel acaba

por transportar apenas produtos a granel.

Com a abertura dos mercados externos e uma maior exportação dos produtos

brasileiros, o transporte marítimo tem aumentado sua importância e competitividade no

mercado, principalmente por ser um meio de transporte barato e que consegue levar os

produtos de um lado a outro dos oceanos e de forma segura e eficaz dentro das sua

condições.

Outra opção de transporte é o aéreo que apesar de ter um custo elevado possibilita o

transporte de produtos alimentares de maior perecibilidade, tempos de vida mais curtos e

de maior valor acrescentado e, normalmente, para mercados com elevado poder de compra

dispostos a pagar por produtos de alta qualidade.

Ao se determinar o meio e as condições de transporte é importante considerar

alguns aspectos relevantes que podem influir na qualidade e segurança alimentar do

produto transportado. Dentre estes aspectos estão: as necessidades de uma cadeia de frios;

as fontes de calor; as condições de circulação do ar; as características de isolamento do

equipamento de transporte; os requisitos de temperatura e pré-arrefecimento do produto

transportado; as características das cargas; e a eventual existência de cargas mistas. Para

que se possa adequar ao máximo a escolha do transporte às necessidades do produto.

O transporte de produtos alimentares constitui uma das etapas onde a cadeia de frio

mais facilmente poderá ser posta em causa. As operações de carga e descarga, associadas

aos ciclos de congelamento/descongelamento dos sistemas de frio constituem desafios à

Page 19: Larissa Silva Mendonca

18

manutenção da temperatura em veículos de transporte, em particular no transporte

rodoviário, a temperatura refrigerada. É particularmente na distribuição local, devido às

aberturas mais frequente das portas dos veículos e consequente aumento de temperatura do

ar que se encontra em contacto com o produto, que podem ser gerados problemas de

qualidade e segurança alimentar (Baptista, 2006).

O transporte escolhido não deve ser obrigatoriamente o mais barato, pois o este

pode não assegurar os níveis de serviço pretendidos o que acaba não sendo a opção mais

lucrativa, mais deve se encadrar de um orçamento do custos programado, mantendo

adequados os serviços ao cliente, portanto ao se escolher um tipo de transporte deve-se

considerar a natureza dos produtos transportados e as distâncias/tempo dos percursos entre

os vários elos da cadeia de distribuição, sendo que os produtos menos perecíveis ou não

perecíveis poderão ser transportados à temperatura ambiente ou em veículos isotérmicos,

enquanto que os produtos perecíveis necessitarão de condições de temperatura apropriadas

para seu transporte.

Segundo Baptista (2006), o gestor responsável pelo transporte tem de,

permanentemente, procurar o melhor compromisso. Esta dinâmica é afetada pela

sazonalidade quer da produção quer da procura. Embora o custo seja um fator chave, este

compromisso deve garantir que os produtos entregues satisfazem as normas de qualidade e

segurança alimentar exigidas pelo consumidor final, e pelas exigências legais e estatutárias

aplicáveis. A manutenção das condições de temperatura apropriadas surge como elemento

essencial na garantia da conformidade dos produtos alimentares

1.1.3 Transporte e logística

O transporte é, em geral, responsável pela maior parcela dos custos logísticos, tanto

numa empresa, quanto na participação dos gastos logísticos em relação ao PIB em nações

com relativo grau de desenvolvimento. Por essas razões, existe uma preocupação contínua

para a redução de seus custos (FLEURY; WANKE; FIGUEIREDO, 2008).

Page 20: Larissa Silva Mendonca

19

O mesmo autor ainda afirma que o transporte é uma das principais funções

logísticas. Além de representar a maior parcela dos custos logísticos na maioria das

organizações, tem papel fundamental no desempenho de diversas dimensões do Serviço ao

Cliente. Do ponto de vista de custos, representa, em média, cerca de 60% das despesas

logísticas, o que em alguns casos pode significar duas ou três vezes o lucro de uma

companhia.

As principais funções do transporte na Logística estão ligadas basicamente às

questões de tempo e lugar, a fim de garantir uma maior fluidez do processo, assim como um

aumento dos lucros da empresa, lendo sempre o produto ao consumidor, garantindo que

este chegue a tempo e a hora, e com condições de qualidade desejável e necessária até o

consumidor.

Podemos afirmar ainda que o transporte e a logística exista desde primórdios, pois

surgiram na mesma época da troca de mercadorias, garantido desde então a disponibilidade

dos produtos onde existisse demanda potencial, dentro do prazo adequado às necessidades

do comprador. E mesmo com todo o avanço das tecnologias que permitem a troca de

informações em tempo real, o transporte ainda continua sendo fundamental para que seja

atingido o objetivo da logística, que é levar o produto certo, na quantidade certa, na hora

certa, no lugar certo ao menor custo possível.

1.2 Logística

A Logística é um processo responsável por prover recursos, equipamentos e

informações para a execução de todas as atividades de uma empresa, e dentre suas

atividades estão o transporte, movimentação de materiais, armazenagem, processamento de

pedidos e gerenciamento de informações.

Pela definição do Council of Supply Chain Management Professionals, "Logística é

o processo de planejar, implementar e controlar de maneira eficiente o fluxo e a

armazenagem de produtos, bem como os serviços e informações associados, cobrindo

desdeo ponto de origem at" (Novaes, 2007, p.35).

Page 21: Larissa Silva Mendonca

20

A cada dia novas exigências surgem e renovam as atribuições da atividade logística

no mundo, que cobram um maior controle e identificação de oportunidades de redução de

custos, prazos de entrega, e aumento da qualidade do produto neste curto prazo,

disponibilidade constante dos produtos, programação das entregas, facilidade na gestão dos

pedidos e flexibilização da fabricação, tudo isso de modo a assegurar e satisfazer as

necessidade e exigencias dos compradores que tem cada dia mais opções de escolhas.

A logística é dividida em dois tipos de atividades sendo estas atividades principais: o

transportes, o manutenção de estoques, o processamento de pedidos; e secundárias: a

armazenagem, o manuseio de materiais, a embalagem, a obtenção, programação de

produtos e sistema de informação.

1.2.1 Armazenagem

A armazenagem é constituída por um conjunto de funções de recepção, descarga,

carregamento, arrumação e conservação de matérias-primas, produtos acabados ou semi-

acabados. Neste aspecto pode-se definir que a missão da armazenagem é o compromisso

entre os custos e a melhor solução para as empresas.

Uma vez que este processo envolve mercadorias, este apenas produz resultados

quando é realizada uma operação, com o objetivo de lhes acrescentar valor ou de alguma

forma trazer lucros/beneficios a empresa.

Segundo Baptista (2006), os custos associados ao armazenamento podem ser

classificados em três grupos, sendo esses:

• Custos associados à existência física de stocks;

• Custos de oportunidade do armazenamento dos stocks;

• Custos de perdas durante o armazenamento, que podem resultar de produto

deteriorado, com ou sem reflexos em termos de segurança alimentar, e de roubo.

Page 22: Larissa Silva Mendonca

21

Os produtos podem ser armazenados em vários pontos da cadeia de fornecimento:

nos locais de colheita, nos locais de processamento, nos centros de distribuição e nos

retalhistas. Cada local de armazenamento implica o manuseamento dos produtos e quanto

mais vezes estes forem movimentados mais elevados serão os custos logísticos totais, alem

de que, no caso estes serem produtos alimentares ter-se há uma maior probabilidade de

ocorrerem problemas de qualidade e de segurança alimentar devido ao elevado índice de

manuseio dos mesmos, que favorecem a contaminação por microorganismos em vários

pontos durante todo o processo, desde o inicio até sua distribuição final.

1.2.2 Distribuição

A Distribuição é um dos processos da logística responsável pela administração dos

materiais a partir da saída do produto da linha de produção até a entrega do produto no

destino final (KAPOOR et al., 2004).

No processo mais comum de distribuição na logistica se dá da seguinte forma: após

o produto pronto ele é encaminhado ao distribuidor, que por sua vez vende o produto para

um varejista e em seguida aos consumidores finais. Porem, dentro desse contexto existe

uma série de variáveis e decisões a serem tomadas pelo profissional de logística.

Uma organização pode ser divida em três processos principais Suprimentos,

produção e distribuição. Onde termina o processo de distribuição de uma empresa, inicia o

processo de suprimentos da empresa seguinte (GOMES et al., 2004,).

Os canais de distribuição são basicamente compostos de Centros de Distribuições,

Varejistas, Distribuidores, entre outros pontos utilizados como apoio para diluir o custo

total da distribuição e são os meios pelos quais o produto percorre até chegar ao seu destino

final; (GIANPAOLO et. al., 2004).

A distribuição também se divide em sub-processos tais como: Movimentação da

linha de produção; Expedição; Gestão de estoques; Gestão de Transportes; e Logística

Reversa (reciclagem e devolução) ou devolução de produtos com não conformidade.

Page 23: Larissa Silva Mendonca

22

Como regra geral as empresas mais fortes da cadeia de distribuição são quem

definem quem será o responsável pela entrega do material/produto. As empresas estão cada

vez mais terceirizando suas atividades relacionadas a distribuição, por esta ser uma

atividade de alto custo, e focando suas atividades em outras areas da empresa.

Os custos de distribuição estão diretamente associados ao peso, volume, preço,

tempo de entrega, distância, importância na Cadeia de suprimentos, fragilidade, tipo de

produto e estado físico do material. Estes aspectos influenciam ainda na escolha do modal

de transporte, dos equipamentos de movimentação, da qualificação e quantidade pessoal

envolvido na operação, pontos de apoio, seguro, entre outros, que ditaram os custos finais

do processo de distribuição.

A palavra distribuição esta associada também a entrega de cargas fracionadas, onde

os produtos tem mais de um destinatário, aproveitando desta a viagem e os custos

envolvidos na entrega. A distribuição nestes casos deve ser muito bem planejada, a fim de

mater a qualidade e integridade do produto durante todo o processo, em alguns casos a

entrega unitizada torna-se mais vantajosa pois tem um menor custo total e menor tempo de

viajem, portanto, as entregas fracionadas devem ser utilizadas somente quando não for

possível a entrega direta com o veículo completamente ocupado.

a) Centros de Distribuição - CD

Um Centro de Distribuição - CD, é uma unidade de empresas que tem por ajetivo

armazenar os produtos produzidos ou comprados para revenda, e despachá-los para outras

unidades, filiais ou clientes, afim de tornar o processo mais rapido, barato e lucrativo para

ela.

Para Rodrigues e Pizzolato (2003), o Centro de Distribuição é uma configuração

regional de armazém onde são recebidas cargas consolidadas de diversos fornecedores.

Essas cargas são fracionadas a fim de agrupar os produtos em quantidade e sortimento

corretos e, então, encaminhadas para os pontos de venda, mais próximos.

Page 24: Larissa Silva Mendonca

23

Rodrigues; Pizzolato (2003), apud, Alves (2000, p.139) apontam uma grande

diferença entre os depósitos e os CDs: os depósitos, operados no sistema push, são

“instalações cujo objetivo principal é armazenar produtos para ofertar aos clientes”; já os

CDs, operados no sistema pull, são “instalações cujo objetivo é receber produtos just-in-

time modo a atender às necessidades dos clientes”, eles ainda afirmam que o CD é um

conceito moderno, cuja função ultrapassa as tradicionais funções dos depósitos, galpões ou

almoxarifados, as quais não são adequadas dentro do sistema logístico.

As funções básicas de um CD são: recebimento, movimentação, armazenagem,

separação de pedidos e expedição, ou seja, a mercadoria chega do fornecedor e é recebida

pelo CD; essa por sua vez pode ser diretamente encaminhada para expedição (crossdocking

- é a operação na qual o produto é recebido e encaminhado diretamente para a expedição.);

ou pode ser armazenada para futura expedição, neste caso a mercadoria é movimentada até

o seu devido local no estoque, até que seja solicitada em um determinado pedido; é então

separada e encaminhada para expedição, onde será transportada até o destino adequado.

A implementação de Centros de Distribuição (CDs) na cadeia de abastecimento

surge com a necessidade de se obter uma distribuição mais eficiente, flexível e dinâmica,

isto é, capacidade de resposta rápida face a procuras cada vez mais frequentes e

especificada, garantindo uma fluidez maior do processo, e uma satisafação maior por parte

do cliente.

Segundo Farah (2002), para a escolha de um CD deve-se levar em consideração: a

quantidade de intermediários existentes e/ou necessários; a diversificação dos canais de

distribuição; a dimensão da área a ser atendida e os requisitos mínimos necessários para

efectuar um serviço com qualidade e eficiência; as características do produto a ser entregue;

bem como a estrutura operacional mínima necessária, pois assim como os armazéns

intermédios, os centros de distribuição precisam estar atentos às novas procuras

empresariais.

Para melhorar um Centro de Distribuição seria necessário a implementação de alta

tecnologia no ERP, SCM e WMS, o que levaria a uma otimização das operações, porém

esse não é o aspecto fulcral condicionante desta melhoria. É o processo o ponto mais crítico

para a redução de custos de um CD. Este, deve acompanhar a mudança temporal entre

fornecedores, clientes e produtos, seja ela para mais (maior quantidade de fornecedores,

Page 25: Larissa Silva Mendonca

24

produtos e clientes) ou para menos. O empreendimento do mesmo processo face à mudança

da realidade só resultará numa maior probabilidade de ocorrência de erros que se refletirão

em baixa produtividade e atrasos nas entregas, dando assim origem a mais custos (Paiva,

2006).

1.3 A carga

Na identificação das características da carga devemos observar aspectos como:

perecibilidade, fragilidade, periculosidade, dimensões e pesos considerados especiais, afim

de garantir a qualidade e integridade da mesma até o seu destino final.

A carga pode ser classificada basicamente em (MDIC, 2009):

Carga Geral: carga embarcada, com marca de identificação e contagem de

unidades, podendo ser soltas ou unitizadas; Soltas (não unitizadas): itens

avulsos, embarcados separadamente em embrulhos, fardos, pacotes, sacas, caixas,

tambores etc. Este tipo de carga gera pouca economia de escala para o veículo

transportador, pois há significativa perda de tempo na manipulação, carregamento e

descarregamento provocado pela grande quantidade de volumes. Unitizadas:

agrupamento de vários itens em unidades de transporte;

Carga a Granel (sólida ou líquida): carga líquida ou seca embarcada e transportada

sem acondicionamento, sem marca de identificação e sem contagem de unidades

(exemplos: petróleo, minérios, trigo, farelos e grãos, etc.);

Carga Frigorificada: necessita ser refrigerada ou congelada para conservar as

qualidades essenciais do produto durante o transporte (exemplos: frutas frescas,

pescados, carnes, etc.);

Carga Perigosa: aquela que, por causa de sua natureza, pode provocar acidentes,

danificar outras cargas ou os meios de transporte ou, ainda, gerar riscos para as

pessoas. E é dividida pela Organização Marítima Consultiva Internacional (IMCO)

nas seguintes classe: I – Explosivos, II – gases, III - líquidos inflamáveis, IV -

Page 26: Larissa Silva Mendonca

25

sólidos inflamáveis, V – substâncias oxidantes, VI – substâncias infecciosas, VII –

substâncias radioativas, VIII – corrosivos, e IX – variedades de substâncias

perigosas;

Neo-granel: carregamento formado por conglomerados homogêneos de

mercadorias, de carga geral, sem acondicionamento específico, cujo volume ou

quantidade possibilita o transporte em lotes, em um único embarque (exemplo:

veículos).

Os fatores mais importantes a se considerar durante o processo de carga são a

temperatura do produto e o tempo de contato com a temperatura ambiente, o ideal é que a

área de carga tenha à mesma temperatura que a necessária para o transporte, e para isto é

necessário que o equipamento de transporte (reboque ou contentor) esteja ligado a uma

sala de frio ou à área de carga através de uma porta isolada.

Os produtos alimentares perecíveis não devem permanecer fora dos armazéns de

frio mais do que o tempo necessário para serem carregados no equipamento de transporte,

para garantir desta forma a manutenção da qualidade do produto durante todo o processo,

uma vez que em contato com temperaturas diferentes poder-se há ocorrer uma mudança de

temperatura do produto que comprometerá a qualidade deste como um todo.

A configuração da carga deve permitir uma adequada circulação do ar de modo que

o ar frio possa chegar a todos os locais da carga. As embalagens devem permitir que o ar

circule de forma livre na periferia dentro do contendor e na área da porta, para que desta

forma se tenha uma arrefecimento uniforme em todo o contendor, portanto, deve-se tomar

cuidado com caixas de tamanhos diferenciados, pois estas necessitam de disposições

diferentes das cargas para que o ar circule uniformemente.

Vale ressaltar que quanto maior for à resistência à pressão do ar dos ventiladores,

menor será o volume do ar que irá passar ao longo da carga e, subsequentemente, menor

será a taxa de calor trocado entre o ar e a carga, o que poderá ocasionar danos a qualidade

do produto final, tais como nas características organolépticas, dentre outros, que

comprometeram a integridade da carga como um todo.

Segundo Baptista (2006), num caso extremo, a resistência mais elevada ao fluxo de

ar quer dizer que a carga terá pouco ou nenhum ar a circular pelo topo. Inversamente, se a

Page 27: Larissa Silva Mendonca

26

carga for disposta com largos espaços entre ela e sem resistência, o ar fará um curto-

circuito (by-pass) nas áreas de menor resistência e irá retornar à unidade de refrigeração

sem arrefecer o volume da carga.

O mesmo autor ainda afirma que as dimensões internas dos contentores/ reboques

diferem consideravelmente, e os tamanhos das caixas também diferem. E que desta forma

torna-se impossível especificar um padrão de colocação da carga. Na generalidade, as

embalagens exteriores são desenvolvidas de modo a assegurar uma adequada resistência à

pressão exercida pelo peso de outras caixas colocadas por cima, de forma a evitar o seu

colapso. As caixas de cartão corrugado são desenhadas para suportar peso vertical nas suas

quatro paredes. A secção central no topo é normalmente o ponto fraco, e as caixas não

devem ser colocadas de forma a criar um peso excessivo nos alimentos na secção central

da caixa.

Os padrões das unidades de carga devem ser desenvolvidos de forma a reduzir o

contato do produto com o chão e as paredes, de modo a garantir a integridade do produto e

a melhorar o sistema de circulação de ar, reduzindo assim a probabilidade de um aumento

na temperatura do produto. Apenas em caso onde os contendores possuam paredes com

nervuras e/ou chão adequado esses padrões podem ser desconsiderados.

O padrão de carga também deve levar em consideração que o veículo pode ter mais

do que um destinatário, e neste caso a carga destinada ao primeiro cliente deve estar

disposta de forma a permitir uma descarga mais fácil.

A utilização de paletes ao invés de embalagens ou caixas individuais oferece

vantagens significativas, pois reduzem o manuseamento, os danos provocados no material

de embalagem e nos produtos alimentares, alem de facilitarem cargas e descargas,

tornando-as mais rápidas.

Os paletes podem ser de madeira (europaletes 800mm x 1200mm, ou isopaletes

1000mm x 1200mm), ou plásticas, sendo envolvidas por um filme plástico estirável.

Podem possuir nas esquinas barras em forma de “L” em diversos tipos de materiais (e.g.

plástico, cartão) para dar uma maior proteção à carga Os paletes de madeira devem ter a

resistência adequada e espaço apropriado para os garfos dos empilhadores e porta-cargas

usados no manuseamento das paletes (Baptista, 2006).

Page 28: Larissa Silva Mendonca

27

As caixas e outras embalagens exteriores usadas nas unidades de carga devem

possuir dimensões adequadas para serem usadas nas paletes com o objetivo de atingir uma

utilização de 90-100% da superfície da palete sem sobrecarregar, cargas de paletes estáveis

e reduzir os custos de transporte. As caixas devem ser colocadas corretamente e não devem

sobrecarregar os cantos das paletes (Baptista, 2006).

Na prática, diversos produtos alimentares são por vezes armazenados no mesmo

contentor ou no mesmo reboque, apesar de poderem apresentar diferentes temperaturas

ideais, o que para o armazenamento e transporte a curto prazo tem pouca relevância. No

entanto existem produtos, extremamente susceptíveis a odores fortes, e apesar da

embalagem reduzir a penetração desses cheiros no alimento boa parte delas ainda não são

eficazes neste aspecto. Portanto, muitas vezes a limpeza e ventilação dos veículos ou

contentores se faz necessária após o uso para transporte de alimentos com odores forte.

1.4 Controle de qualidade

As exigências de produtos de qualidade pelos consumidores modernos estão cada

vez mais presentes e constantes, uma vez que os conceitos de qualidade, segurança

alimentar, tornaram-se parte do vocabulário e conhecimento das pessoas. Deste modo os

consumidores se preocupam muito mais com a qualidade do produto, quando vão adquirir

os produtos alimentícios. No que diz respeito a qualidade destes produtos, a cadeia de frios

está cada vez mais presente, pois é ela quem irá manter a qualidade final dos produtos

perecíveis que necessitam de refrigeração.

Segundo Vieira (2004), de acordo com dados do relatório SEBRAE de 2000, a

indústria e o setor de distribuição nacional são ineficientes na operação com cadeias do

frio, tornando-se maioria dos casos o fator responsável pela baixa qualidade do produto

final.

A frigorificação ou o tratamento pelo frio constitui uma técnica de conservação

dos alimentos perecíveis, seja preservando-os como recurso estacional; garantindo seu

transporte à distância ou possibilitando seu uso posterior na industrialização ou consumo.

Page 29: Larissa Silva Mendonca

28

A utilização da cadeia de frios com o rebaixamento da temperatura aos níveis

compatíveis atua na inibição e/ou destruição da atividade enzimática, aumentando o prazo

de vida comercial dos alimentos perecíveis, alem disso ainda contribui para o controle das

infecções e toxi- infecções alimentares.

De acordo com Vieira (2004), a cadeia do frio se relaciona com a qualidade do

produto final sob dois diferentes aspectos, porém complementares. O primeiro é a

contaminação microbiológica dos alimentos e o risco associado à saúde humana, e o

segundo, com as características organolépticas e sensoriais do produto final.

1.4.1 Higienização

Uma higienização adequada das câmaras de armazenagem se faz necessária de

modo a garantir a redução dos riscos de contaminação dos alimentos armazenados, e tem

por objetivo remover as sujidades e resíduos sobre os quais as bactérias e fungos se

multiplicam, podendo causar contaminações; proporcionar um ambiente de armazenagem

seguro e higiênico; e permitir a desinfecção dos equipamentos e superfícies.

A Higienização das Câmaras divide-se em dois processos, dentre os quais estão: a

limpeza, que tem por objetivo remover resíduos orgânicos, aderidos nas superfícies do

ambiente, onde os resíduos são removidos com o auxílio de pás ou similares, e depois o

local é lavado com água, sabão/detergente neutro, esfregando bem a fim de retirar

sujidades menores, posteriormente, enxágua-se cuidadosamente o ambiente retirando todos

os resíduos químicos existentes, para que se possa iniciar o processo de desinfecção, que

objetiva eliminar ou pelo menos reduzir a carga microbiana existente no local. Essa

desinfecção é feita com o uso de solução clorada a 200ppm por 15 minutos, que deve ser

espalhada por toda a superfície do local e depois disso deixada para secar naturalmente.

A freqüência dessa higienização depende muito dos estabelecimentos. Geralmente é

realizada logo após o esvaziamento total das câmaras, e sua freqüência podem ser

semanal, mensal, quinzenal, bi-mestral, sendo que a adequada é a freqüência semanal. Para

os entrepostos de armazenamento a frio, recomenda-se uma freqüência mais curta devido

Page 30: Larissa Silva Mendonca

29

aos tipos de alimentos armazenados como pescados, aves e carnes, que podem transmitir

odores para outros alimentos alem de provocar contaminações cruzadas (Vieira, 2004).

Afim de que se consiga um aumento da vida útil dos alimentos perecíveis, além de

menor rejeição e devolução dos produtos, menores reclamações, redução dos custos e

perigos de acidente, bem como a redução dos riscos de intoxicação alimentar causada pela

falta de cuidados e higiene durante todos os processos, é necessário que se mantenha

sempre uma higienização adequada não só do ambiente, mas também dos utensílios,

equipamentos, dentro outro, mas principalmente da higiene pessoal de todos os

colaboradores.

A higienização de Câmaras frias e frigoríficas é um processo que previne as perdas

dos produtos armazenados, e garante a qualidade final do produto, sem que haja

interferências no comprometimento das características nutritivas e organolépticas dos

mesmos, portanto, essas devem ser feitas seguindo um critério pré-estabelecido de

higienização e uma periodicidade constante, se possível semanal, como recomenda os

manuais de boas praticas de fabricação, sempre mantendo-as limpas e desinfetadas.

Em geral todas as instalações que direta ou indiretamente irão entrar em contato

com os alimentos, devem ser previamente planejadas antes de sua construção, a fim de se

garantir um bom desempenho das mesmas no decorrer das atividades, para que estas

tenham condições físicas adequadas, bem como condições higiênico-sanitárias necessárias

em todo o local e durante todos os procedimentos. Esses cuidados devem ser redobrados

quando se trata de instalações de perecíveis, pois estes são mais susceptíveis a perdas e

contaminações, portanto para esses produtos devem-se ter uma concepção e construção

adequadas, e em boas condições, para que as mesmas não representem nenhum tipo risco

químico, microbiológico ou físico para os alimentos. Os chãos, as paredes e os tetos devem

ser construídos de materiais duráveis, adequados às operações que ocorram nessa área. O

prédio deve ser projetado de forma a fornecer condições ambientais adequadas, permitir

uma adequada limpeza e desinfecção, minimizando a contaminação por materiais

estranhos, prevenindo o acesso a pragas, e fornecendo um espaço adequado para um

desempenho satisfatório de todas as operações.

Um plano de higienização deve identificar claramente todos os parâmetros que

podem ser controlados para evitar a contaminação dos alimentos. É também necessário

Page 31: Larissa Silva Mendonca

30

estabelecer que medidas devem ser tomadas para manter a limpeza nos estabelecimentos e

veículos. Além disso, o programa de higienização é útil para otimizar a operação de

limpeza e desinfecção e para normalizar todas as atividades que se referem à higienização

por parte dos colaboradores responsáveis. Para cada área deve se estabelecido um plano de

limpeza e desinfecção específico. A seleção dos produtos de higienização deve ter em

conta o tipo de sujidade e de superfície. Os detergentes e desinfetantes devem ser

manuseados cuidadosamente e armazenados longe dos produtos alimentares e dos

materiais de embalagens para que se evite a contaminação dos mesmos (Baptista, P.,

2003).

1.4.2 Desenvolvimento microbiológico

Antes de ser enviado para a distribuição ao consumo, alimentos congelados são

armazenados às faixas de temperatura de -18°C até -25°C ou -30°C. essa temperatura é

escolhida conforme o tipo de alimento e o prazo estimado necessário de armazenamento,

sendo mantido nesse período à temperatura mais constante possível para evitar problemas

de perda de qualidade. A essas baixas temperaturas constantes alguns microrganismos

poderão morrer vagarosamente, mas isso não é significante. É impossível o crescimento de

micro organismos á essas baixas temperaturas (ABIAF, 2008).

Na definição das condições apropriadas de transporte deve ser levado em

consideração o crescimento de microrganismos patogênicos durante o transporte de

produtos alimentares pois este constitui um fator de risco muito importante que deve ser

controlado, afim de garantir a qualidade do produto a ser comercializado.

Diferentes tipos de microrganismos podem desenvolver-se nos produtos

alimentares. Atendendo aos fatores intrínsecos dos produtos alimentares que afetam o

crescimento microbiano (e.g. atividade da água, acidez, composição química dos

alimentos, estrutura biológica, potencial de oxidação-redução) e aos requisitos específicos

de cada microrganismo, cada produto alimentar é susceptível ao desenvolvimento de um

conjunto específico de microrganismos patogênicos. Existe igualmente um conjunto de

fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano: temperatura, umidade relativa e

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31

composição do meio. De entre estes, a temperatura é o fator mais importante, pois a

manutenção da temperatura abaixo de determinados valores constitui uma barreira ao

crescimento dos microrganismos em geral e dos patogênicos em particular (Baptista,

2006).

No entanto, se as temperaturas dos produtos alimentares não forem mantidas,

durante o transporte, poderão surgir condições favoráveis ao desenvolvimento

microbiológico que poderão ocasionar situações desagradáveis e até mesmo graves ao

consumidor final, tais como intoxicações, ou toxinfecções alimentares.

O conhecimento das condições e dos fatores intrínsecos e extrínsecos que

influenciam ou condicionam o crescimento dos microrganismos patogênicos e

microbiológico no geral é essencial para uma correta avaliação do risco e para o

estabelecimento de medidas preventivas apropriadas, para que se consiga assegurar a

qualidade do produto, bem como a não proliferação desses microrganismos ou o controle

dos mesmos em quantidades ótimas recomendáveis.

1.4.3 Embalagem

A embalagem para alimentos congelados varia conforme o produto que ela contém

e irá proteger, ela não deve somente resistir a baixas temperaturas, mas deve atender

também as necessidades específicas dos alimentos tais como: Ser isenta de migração de

materiais tóxicos para o alimento, dentre outro.

As embalagens primária e secundária devem ser escolhidas para evitar o ingresso

de materiais tóxicos e contaminantes; Ser inerte quimicamente e estável. O material tem

que suportar temperatura fria de até - 40°C e também temperatura altas (exemplos incluem

temperatura de forno, boiling bag, etc.). A resistência e performance do material têm que

atender essa ampla faixa. O material não deve ficar quebradiço às temperaturas baixas.

Durante o transporte podem ser utilizados como refrigerante o dióxido de carbono (CO2),

portanto o material de embalagem deve suportar temperatura de até -79°C; estar livre de

manchas e odores. O material de embalagem deve ser cuidadosamente testado antes de ser

Page 33: Larissa Silva Mendonca

32

utilizado para garantir a ausência da possibilidade de transferência de manchas e odores;

apresentar proteção contra contaminação microbiana e sujidade; ser impermeável a vapor

de água, oxigênio e outros constituintes voláteis bem como odores das cercanias (ABIAF,

2008).

Na preparação para o transporte, os produtos devem ser acondicionados em

embalagens. As quais devem atender às condições de uso, servir como instrumentos para o

aumento da eficiência na distribuição, além de atuar na promoção e proteção dos produtos

envolvidos, garantindo sua total integridade e qualidade.

A logística de distribuição de mercadorias envolve uma correta relação da

embalagem com o modal a ser utilizado. O grau de exposição a danos físicos, o meio onde

será armazenado e a freqüência de manuseio devem ser considerados. Características de

resistência, tamanho e configuração dos envoltórios determinam os equipamentos

necessários para a movimentação, empilhamento máximo e estabilidade das mercadorias

no armazenamento (MDIC, 2009).

Pelo fato de o transporte na logística ter passado a agregar valor aos produtos, os

cuidados excessivos e o manuseio necessário tornaram-se pontos fortes na rapidez e na

qualidade final dos produtos, principalmente quando se trata do transporte de produtos da

cadeia de frios, que exigem um maior controle durante todo o processo, isso porque o

frescor, a aparência dos alimentos e a qualidade final do produto dependem da qualidade

do serviço do transporte e da adequação da embalagem à suas necessidades,

Aspectos básicos, porem fundamentais, como acondicionamento, temperatura,

níveis de umidade e a captação de odores, podem deteriorar ou mesmo tornar o produto

impróprio para o consumo. Portanto, para que se consigam minimizar o tempo em trânsito,

controlar temperaturas, cumprir prazo de entregas previamente agendados, garantindo a

qualidade do produto, vários desafios são lançados á logística, para que esta consiga dentro

das suas especificidades melhorar a fluidez do sistema e agilizar todo o processo logístico.

Para garantir a rapidez e o frescor dos produtos são utilizados no transporte

caminhões refrigerados ou "reefer" e vôos "non stop", e a entrega, que poderia durar

semanas, agora demora dias (Baptista, 2006).

Page 34: Larissa Silva Mendonca

33

Para tanto a embalagem torna-se indispensável no que diz respeito a manutenção da

integridade qualidade do produto desde de sua origem até seu destino final, pois a mesma

dever servir e/ou representar muito mais do que um simples meio de comunicação,

propaganda ou promoção para a empresa, ela deve oferecer segurança e proteção ao

produto embalado, assim como formato e dimensões adequadas para melhor

aproveitamento do espaço no transporte e dela própria.

1.4.4 Perigos

Durante o transporte vários perigos podem ocorrer, o que levará a uma possível

perda ou contaminação do produto, para tanto, algumas analises específicas devem ser

efetuadas de forma detalhada, levando em consideração as particularidades de cada caso, a

fim de se garantir a qualidade de produto até seu consumidor final. A finalidade dessa

abordagem se dá no estabelecimento de um plano APPCC (Analise dos Pontos Críticos de

Controle) que avalia cada possível erro e perigo, corrigindo-o antes mesmo que ocorra, e

tem por objetivo garantir a segurança alimentar desde o inicio da cadeia até a sua etapa

final.

Algumas medidas devem ser tomadas a fim de reduzir ao Maximo as ocorrências

de perigos durante o transporte de produtos alimentares, e para que isso se torne possível

algumas medidas devem ser tomadas, bem como: efetuar a carga do produto em condições

de temperatura adequadas; assegurar a estabilização térmica do produto à sua temperatura

de conservação antes da expedição do produto; colocar a carga no veículo/contentor de

forma a garantir uma adequada circulação do ar; verificar a temperatura do produto durante

o carregamento; verificar as temperaturas do veículo/contentor antes e durante o

carregamento; verificar a temperatura do veículo/contentor durante o transporte; calibrar as

sondas de temperatura utilizadas na monitoração de temperaturas no transporte; assegurar a

manutenção do sistema de refrigeração do veículo/contentor; verificar a temperatura do

produto durante a recepção; descarregar do produto em condições de temperatura

adequada; colocar o produto armazenado em câmaras à temperatura correspondente à

conservação do produto após o recebimento; verificar as condições do veículo/contentor

Page 35: Larissa Silva Mendonca

34

durante a recepção para carga; verificar as condições de higiene do veículo/contentor

durante a recepção para carga; exercer as boas práticas de manipulação de forma a

assegurar a integridade das embalagens dos produtos alimentares, bem como utilizar

embalagens adequadas para assegurar uma proteção eficaz do produto durante o transporte

e a distribuição; evitar sobrecargas dos produtos, limitando a altura de sobreposição de

embalagens durante o transporte; assegurar o cumprimento dos programas de limpeza,

desinfecção e manutenção dos veículos/contentores, assim como dos locais de carga e

descarga de produtos alimentares, e de todas as outras áreas onde ocorre a manipulação de

produtos alimentares.

Segundo Baptista (2006), é importante estabelecer metodologias de controle que

assegurem uma eficaz monitoração das medidas preventivas de modo a assegurar que as

medidas preventivas sejam adequadamente cumpridas, bem como:

• Controle da temperatura do veículo/contentor durante a recepção para carga;

• Controle do estado de manutenção e de higiene do veículo/contentor durante a

recepção para carga;

• Controle da temperatura dos locais de carga;

• Controle da temperatura do produto à carga;

• Controle da temperatura do veículo/contentor de transporte no momento de saída do

transporte;

• Controle da temperatura do ar no veículo/contentor durante o transporte;

• Controle da temperatura do produto à recepção;

• Controle do estado de higiene do veículo/contentor à recepção;

• Controle do estado de integridade das embalagens e dos paletes;

• Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfecção e de manutenção

dos veículos/contentores;

Page 36: Larissa Silva Mendonca

35

• Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfecção e de manutenção

dos locais de carga e descarga de produtos alimentares, e de todas as outras áreas onde

ocorre a manipulação de produtos alimentares;

• Supervisão das práticas de manipulação na carga e descarga de produtos alimentares.

O mesmo autor ainda coloca que, nestas atividades de monitoração deverão, entre

outros, ser mantidos registros das:

• Temperaturas monitorizadas (temperatura do veículo/contentor durante a recepção

para carga; temperatura dos locais de carga; temperatura do produto à carga;

temperatura do veículo/contentor de transporte no momento de saída do transporte;

temperatura do ar no veículo/contentor durante o transporte; temperatura do produto à

recepção);

• Atividades de manutenção e higienização de veículos/contentores de transporte, de

locais de carga e descarga e de outras áreas onde os produtos alimentares são

manipulados;

• Ocorrências/não conformidades observadas nos veículos/contentores de transporte,

locais de carga e descarga;

• Falhas no cumprimento de boas práticas, nomeadamente na manipulação de produtos

alimentares, nas atividades de manutenção, de limpeza e de desinfecção;

• Ações corretivas estabelecidas.

Em caso de desvios que sejam constatados no cumprimento das medidas

preventivas devem ser estabelecidas ações corretivas apropriadas. Nestas podem ser

incluídas, entre outras (Baptista, 2006):

• A não aceitação do veículo/contentor de transporte (e.g. estado de manutenção e ou

higienização inadequado);

• O restabelecimento das condições higiênicas do veículo/contentor;

• O restabelecimento do bom funcionamento do veículo/contentor de transporte;

• A adequação da temperatura de transporte ao produto a transportar;

Page 37: Larissa Silva Mendonca

36

• A não recepção de produto quando o transporte não cumprir com as especificações.

Devolução do produto ao fornecedor;

• O restabelecimento imediato da temperatura, caso se verifique uma elevação da

temperatura de refrigeração, sem que sejam alteradas as características do produto;

• A segregação das embalagens de produto que se encontrem danificadas;

• O restabelecimento das boas práticas de manipulação;

• O restabelecimento de boas condições de higiene nos locais de carga e descarga e

noutras áreas onde ocorre manipulação dos produtos alimentares;

• O restabelecimento do programa de limpeza e desinfecção.

Os produtos alimentares devem estar sempre com a temperatura desejada ao serem

carregados no equipamento de transporte, pois se os mesmos não atingirem sua

temperatura ideal, possivelmente não o farão durante o transporte pois a maioria dos

sistemas de refrigeração não são aptos a reduzirem a temperatura dos produtos, portanto,

estes produtos devem ser arrefecidos à temperatura recomendada antes de serem

carregados.

1.4.5 Boas práticas

Para a manutenção da qualidade dos alimentos resfriados e congelados é sem

duvida de fundamental importancia a manutenção de temperatura adequada, e uniforme em

camaras frigorificas.

Como a unidade (pallet, ou produto final) gera um único número, perde essa

identidade no curso da distribuição, a embalagem de embarque necessita um método fácil

para garantir a regra do "FIRST lN FIRST OUT" - "FIFO" - (primeiras entradas, primeiras

saídas - PEPS) para as embalagens serem movimentadas dentro da cadeia do frio na

seqüência correta (ABIAF, 2008).

Page 38: Larissa Silva Mendonca

37

Segundo dados da ABIAF (2008), é muito importante que todos que trabalham em

câmaras frigoríficas tenham sempre em mente o primeiro objetivo de minimizar a

exposição dos produtos à temperatura ambiente, portanto devem ser estabelecidos métodos

e rotinas de manuseio que não permitam que os produtos sejam expostos à temperatura

ambiente.

É ideal e necessário que todo produto que necessite de refrigeração para ser

transportado tenha o menor contato possível com oscilações de temperatura, para tanto, se

não for possível carregar os veículos através plataformas de carga fechadas e

frigorificadas, é necessário que a montagem total da carga seja realizada em ambiente

frigorificado e só então transportada para um rápido carregamento do veículo sem

permanecer na plataforma de carga e descarga. O mesmo vale para a operação inversa,

nesta as portas, que devem ser do menor tamanho possível, e não devem ser deixadas

abertas após a passagem de produtos ou pessoas. Portas automáticas, elétricas ou

pneumáticas são melhores para reduzir o tempo de permanência das portas em posição

aberta.

Para que o produto chegue em condições ao destino, é obviamente necessário que

também o esteja à partida. Para isso, é necessário que as condições de carga sejam

conhecidas e que se encontrem estabelecidas metodologias de inspeção dos produtos no

momento imediatamente anterior ao embarque a fim de garantir que os produtos

alimentares estão com boas condições organolépticas e à temperatura esteja adequada na

hora do embarque.

Entre as atividades de inspeção que podem ser consideradas incluem-se (Baptista,

2006):

• Teste ao equipamento de refrigeração para verificar se é capaz de atingir a temperatura

necessária;

• Teste ao sistema elétrico;

• Inspeção aos espaços de carga para verificar que estão limpos e sem odores e mantidos

em bom estado.

Não é ideal que as cargas a serem transportadas em um mesmo veículo sejam

incompatíveis, pois podem necessitar de diferentes temperaturas de transporte, alem de

Page 39: Larissa Silva Mendonca

38

favorecer a ocorrência de contaminação cruzada de microorganismos e odores, dentre

outros fatores, que poderão levar a danos na qualidade dos produtos. Para tanto é

necessário assegurar que as cargas transportadas sejam compatíveis entre si para que o

transporte seja feito, ou deve-se pelo menos assegurar que as cargas incompatíveis seja

colocadas em áreas separadas e com um sistema de circulação de ar independentes para

cada uma das partes, para que se consiga evitar a troca de odores e de contaminantes entre

um produto e outro.

Segundo Baptista (2006), Um bom armazenamento é um pré-requisito para uma

boa distribuição do ar, deste modo, vários métodos são usados para assegurar a eficácia na

armazenagem da carga, com isso, torna-se necessário ter em consideração as seguintes

precauções de forma a minimizar dificuldades na descarga dos produtos alimentares, e

assegurar um eficaz armazenamento dos produtos alimentares, tais como:

• Se a carga congelada for carregada acima da temperatura necessária, a armazenagem

deve permitir que o ar fresco chegue a todas as partes da carga;

• Para toda a carga congelada, deve existir um espaço de ar entre a carga e qualquer

limite do material de isolamento;

• Se o espaço de carga estiver parcialmente carregado e se for mantido assim por mais

de três dias, deve ser colocada uma camada de cartões por cima do chão vazio para

assegurar uma adequada circulação do ar.

A manutenção de temperaturas adequadas é crítica durante todo o processo de

distribuição de carnes e produtos cárneos, e isto se agrava quando o processo de carga e

descarga ocorre várias vezes entre a origem e o destino final. No caso de ocorrer

contaminação do compartimento de carga durante o processo, a descontaminação se torna

indispensável antes de outra recarga, para que se possa garantir a qualidade do processo e

reduzir possíveis pontos de contaminação.

Os produtos congelados devem manter-se a temperaturas baixas na cadeia de frio

(inferior a -23ºC). Qualquer sistema de proteção (embalagem, contentor) deve ser

concebido para prevenir alterações mínimas da temperatura, durante o armazenamento e o

período de distribuição. Para produtos gordos, como lacticínios, carne ou pescado, deve ser

Page 40: Larissa Silva Mendonca

39

usada uma barreira contra o oxigênio para prevenir os produtos de rançarem durante o

transporte (Baptista, 2006).

Naturalmente, qualquer que seja o produto congelado ou resfriado, deve ser evitado

os abusos de temperatura, para tanto, é de fundamental importância respeitar os

procedimentos de manuseamento e não exposição das embalagens a temperaturas elevadas

durante a realização dessas operações.

1.4.6 Alimentos resfriados

Independente de onde se imagina como local para armazenamento e do tempo de

estocagem de alimentos perecíveis, o tempo de resfriamento deve ser o mais curto

possível, a fim de se evitar uma proliferação microbiana.

Para ABIAF (2008), o resfriamento dos alimentos pode ser feito por ar forçado na

câmara; em túnel de resfriamento ou ainda em câmaras especiais de pré-resfriamento, para

isto os alimentos devem ser embalados e empilhados de maneira que o agente resfriador

mantenha o melhor contato possível com o produto. O ideal é que a quantidade de

produtos seja pequena, pois é difícil resfriar rapidamente grandes massas de alimentos.

Geralmente, a temperatura deve ser o mais baixa possível, acima do ponto de

congelamento. Por exemplo, para alimentos crus em que a temperatura de congelamento é

entre -1 e -2 ºC, a temperatura ideal de transporte é de -1 ºC. Ao regular o controlador de

temperatura deve-se ter em consideração a sua exatidão e precisão de modo a evitar que a

temperatura de congelamento seja atingida (Baptista, 2006).

Armazenamento resfriado de produtos perecíveis normalmente é feito à

temperatura entre -1,5 e +10°C. A temperatura dos alimentos deve ser mantida o mais

constante possível durante todo o período de armazenamento (ABIAF, 2008). Por causa

dessa grande sensibilidade à temperatura próximas ao ponto de congelamento a

armazenagem mais segura e recomendada é a congelada, porem alguns alimentos perdem

Page 41: Larissa Silva Mendonca

40

suas características ao serem congelados, portanto, quando armazenados em temperatura

resfriada é necessário um maior controle da temperatura.

No planejamento das condições de armazenagem por períodos longos deve-se ter

como objetivo a manutenção da estabilidade da temperatura evitando que se tenham

oscilações maiores do que 1°C no ar circulante, pois, as flutuações na temperatura podem

favorecer o desenvolvimento de microrganismos.

1.4.7 Alimentos congelados

São considerados alimentos congelados aqueles que tenham sido submetidos ao

processo de congelamento.

No caso dos alimentos congelados a qualidade é mais bem mantida quando se

praticam temperaturas mais baixas possíveis, sendo que a ideal deve estar pelo menos

menor do que -12ºC durante o recebimento e -18º C para o armazenamento.

Segundo Baptista (2006), em armazéns de congelamento a temperatura é muitas

vezes de -28 ºC, e no transporte a temperatura é normalmente entre -18 e -25 ºC.

O tempo de congelamento e a demora no processo dependem alem das dimensões e

formato do produto (principalmente a espessura); do processo utilizado para retirada do

calor e sua temperatura; das temperaturas inicial e final do produto bem como da

quantidade de calor a ser retirado do mesmo.

A perda de umidade durante a estocagem é um problema sério em função do tempo

de duração da estocagem. A pressão do vapor saturado nos alimentos congelados é igual a

do gelo puro na mesma temperatura. Embalagens herméticas à prova de passagem de água

e vapores evitam toda a perda de umidade (ABIAF, 2008).

As variações periódicas da temperatura durante o armazenamento levam a

mudanças no tamanho e formato dos cristais de gelo do alimento durante o

armazenamento, o que compromete a qualidade do produto final, portanto, quanto maior

for à amplitude dessas variações, maiores serão as mudanças ocorridas, o que levará a uma

Page 42: Larissa Silva Mendonca

41

destruição das células do alimento causando um "gotejamento" durante o

descongelamento.

1.4.8 Refrigeração no transporte de produtos alimentares e a sua

importância

A refrigeração durante o transporte e a manutenção da temperatura é necessária

para manter a integridade do produto até a entrega final. Os produtos alimentares

perecíveis devem ser mantidos a baixas temperaturas ao longo da cadeia de frio.

O produto já deve estar com a temperatura ótima necessária no ato do embarque,

uma vez que não é tarefa do veículo de transporte realizar a refrigeração inicial do produto

a ser carregado, pois os equipamentos de frio, instalados nos veículos de transporte, não

são desenvolvidos com esse propósito e por isso não têm capacidade suficiente para fazer

baixar a temperatura do produto, estes têm apenas a função de manter a temperatura do ar

ambiente de modo a proteger o produto de qualquer alteração de temperatura. No caso do

transporte de alimentos refrigerados não devem ocorrer queimaduras pelo frio, portanto é

necessário assegurar que a circulação de ar não atinja temperaturas inferiores a -1 ºC.

A perda de água dos produtos alimentares (desidratação) na maioria das vezes

causadas pelas oscilações de temperatura - pode resultar numa deterioração da qualidade

em alimentos refrigerados e congelados, neste caso, as embalagens assumem um papel

muito importante na proteção dos produtos alimentares.

Além da perda de água causar um redução da qualidade do produto, podendo torná-

lo até mesmo impróprio para o consumo, ela ainda acarreta uma perda de peso do mesmo,

que causa prejuízos financeiros a empresa, pois esses produtos tem um valor econômico

mais elevado, que são relacionados ao peso dos mesmos, portanto, quanto menor for o

peso do produto menos ele valerá.

Vale ressaltar que os produtos alimentares congelados não embalados continuam a

perder peso através de desidratação durante o armazenamento, porem, quanto menor for à

Page 43: Larissa Silva Mendonca

42

temperatura de estocagem menor será esta perda, por isso as embalagens apresentam-se tão

necessárias para este tipo de produto.

As oscilações de temperatura ainda podem causar a de gelo dentro da embalagem,

isso se dá pelo fato de a água removida dos próprios produtos permanecer dentro da

embalagem na forma de gelo, por isso, quanto mais fria e constante for a temperatura, mais

fria será a superfície do alimento, com isso terá um menor o efeito de evaporação e

consequentemente menor será a perda água e de peso do produto, bem como menos será a

formação de cristais de gelo.

No arrefecimento, quer num processo de refrigeração ou de congelamento, a

temperatura da superfície do alimento irá descer mais rapidamente do que a temperatura

interna. Este fato constitui uma vantagem no que respeita à perda de peso, já que a

evaporação depende da temperatura na superfície do produto. Um processo de

arrefecimento rápido resulta numa perda mínima de peso. Também quanto mais rápido se

reduzir a temperatura, mais retardado é o crescimento dos microrganismos, que podem

conduzir a alterações de qualidade no produto alimentar ou, inclusivamente, representar

um risco do ponto de vista da segurança alimentar (Baptista, 2006).

Para que se tenha uma refrigeração eficaz é necessário que a massa de ar esteja à

uma temperatura adequada e circule em torno do produto, desta forma alem de garantir a

qualidade do mesmo ainda assegura-se ainda que haja o isolamento necessário durante o

transporte.

Tal como a temperatura exterior, a capacidade de refrigeração da unidade e o

isolamento variam, não pode existir uma regra pré-definida para o pré-arrefecimento do

equipamento de transporte. Na maior parte dos casos, não existe a necessidade de pré-

arrefecer o equipamento antes de carregar já que o calor das paredes contra as caixas só as

fará aquecer em 0.5 ºC. No entanto, com o tempo quente, o procedimento recomendado

antes da carga é o de programar o termostato para a temperatura desejada, fechar as portas,

e ligar a unidade de refrigeração até atingir a temperatura. Isto é também importante, pois

evita que a umidade existente no ar ambiente condense no equipamento de transporte. Isto

é especialmente recomendado para produtos alimentares ultra-congelados. Alguns países

exigem o pré-arrefecimento o equipamento de transporte antes de ser carregado (Baptista,

2006).

Page 44: Larissa Silva Mendonca

43

Os produtos que exigem temperaturas diferenciadas não devem ser transportados

em um mesmo veículo que não contenha compartimentos que separem uma temperatura de

outra, exceto em casos em que a distribuição é local e rápida, nestes casos diferentes

temperaturas podem ser fornecidas no mesmo veículo para contentores isolados. Porém,

para longas distâncias esse tipo de transporte não é recomendado, pois as oscilações de

temperatura podem alterar as condições do produto.

No caso de se utilizar esse tipo de transporte com temperaturas diferenciadas, os

mesmos devem apresentar três compartimentos, os quais devem ter as seguintes

temperaturas: -18ºC para produtos congelados; 0ºC para resfriados, e 10ºC para aqueles

produtos que não necessitem de refrigeração, ou seja, podem ser mantidos a temperatura

ambiente.

De acordo com Baptista, (2006), os compartimentos de frio são normalmente

localizados na frente do veículo adjacente à unidade de refrigeração. A ventilação entre

compartimentos fornece um controle da temperatura para produtos alimentares não

congelados. As portas laterais existem para aceder aos compartimentos da frente quando os

veículos são inspecionados ao entrar ou usados para entregas múltiplas de uma única vez.

Alguns reboques modernos já possuem uma unidade de refrigeração mecânica e

diferentes evaporadores, um para cada compartimento. Isto permite uma livre escolha da

temperatura em cada compartimento, tornando-se os ideais para o transporte de cargas

mistas.

Os veículos de transporte de produtos alimentares perecíveis devem conter:

equipamentos isolados ou com isolamento térmico; equipamentos de refrigeração;

equipamentos refrigerados mecanicamente; e equipamentos com sistema de aquecimento

para que possa garantir a qualidade do produto desde o embarque até o desembarque final

do mesmo.

Segundo Baptista (2006), existem algumas fontes de calor que o sistema de

refrigeração deve ser capaz de remover. Entre estas podem ser consideradas:

• A temperatura ambiente elevada;

• A massa de ar quente dentro do contentor de carga;

Page 45: Larissa Silva Mendonca

44

• O calor armazenado na estrutura do contentor de carga;

• Respiração dos produtos.

O mesmo autor ainda afirma que independentemente do método de refrigeração,

deve ser assegurada a uniformidade da circulação do ar. O equipamento de transporte

usado para o transporte de alimentos perecíveis deve ser devidamente isolado para retardar

o fluxo de calor através das paredes e reduzir a quantidade de calor que pode ser

transferido como consequência do efeito do aquecimento do ar ambiente da superfície

exterior do contentor cujo calor pode ser transferido para a parede interna do contentor, o

efeito do calor nas paredes do contentor pode também ser minimizado se a carga não

estiver em contato com a parede e existir ar frio entre ambas. No que se refere às

superfícies exteriores, estas devem refletir a radiação do calor. Portento, a escolha do

material de construção do contentor de carga do veículo é importante, pois é neste material

que vai ser armazenada a energia térmica na sua estrutura.

1.4.9 Reclamações

O não cumprimento das boas práticas no transporte de produtos alimentares

perecíveis gera reclamações, que por vezes são decorrentes de situações de não

conformidade que se manifestam como na temperatura; aparência dos produtos (cor,

textura, odores), ou até mesmo à decomposição dos produtos e as embalagens danificadas.

É importante salientar que no caso de ocorrer alguma reclamação deve-se procurar

identificar adequadamente a causa da não conformidade a fim de prevenir a repetição da

mesma em outras ocasiões.

No caso de existência de não conformidade algumas informações devem ser

coletadas, tais como dados do produto, bem como da aparência e temperatura; da

embalagem, do tipo de transporte, das condições ambientais do mesmo, dentre outros.

Page 46: Larissa Silva Mendonca

45

Capitulo 2 – A SADIA NO CONTEXTO DA PRODUÇÃO DE

ALIMENTOS

A Sadia S.A. é uma das maiores empresas do setor alimentício da América Latina.

Sendo líder brasileira em alimentos industrializados e uma das maiores exportadoras do

país. Produz e distribui alimentos derivados de carnes suína, bovina, de frango e de peru,

além de massas, margarinas e sobremesas. Atua no Brasil e no mercado internacional por

meio do Mercado Interno, Mercado Externo, Food Service e Bovinos.

2.1 A história

A empresa foi fundada por Attilio Fontana em 7 de junho de 1944, a partir da

aquisição de um frigorífico em dificuldades na cidade de Concórdia localizada no Oeste do

Estado de Santa Catarina, região Sul do Brasil. Foi um início modesto. Tudo o que se tinha

para começar era um moinho de baixa capacidade e um frigorífico inacabado. A oferta de

mão-de-obra era boa, com a migração de colonos gaúchos, a maioria descendente de

imigrantes italianos, mas os trabalhadores precisavam ser treinados, além de alojados numa

precária vila operária. A matéria-prima era abundante, mas de pouca qualidade. Inexistia o

fornecimento de água e o de energia elétrica era insuficiente e irregular. Não havia telefone

e o único telégrafo era o da ferrovia. As estradas eram inviáveis. Os 80 quilômetros até

Joaçaba podiam consumir um dia inteiro de viagem e os 40 até a estação ferroviária mais

próxima, de Volta Grande, exigiam algumas horas - se tudo corresse bem e se não

chovesse muito. Os produtos iniciais eram a farinha e o farelo de trigo. O abatedouro só

começou a funcionar em 20 de novembro, com um pequeno abate de 30 suínos. O quadro

de funcionários não passava de 50. O retorno dos investimentos aplicados no moinho

permitiu completar a construção do frigorífico, que, já em 1946, abatia mais de 100 suínos

por dia. Com a matéria-prima resultante, outros itens como banha, toucinho, carnes

salgadas, pernil, presunto, salame, lombo e lingüiça entraram para a lista dos produtos da

empresa (SADIA, 2009).

Page 47: Larissa Silva Mendonca

46

Em 1947, a empresa, então chamada S. A. Indústria e Comércio Concórdia, é

batizada como SADIA. O nome foi composto a partir das iniciais SA (abreviação de

Sociedade Anônima) e das três últimas letras da palavra “Concórdia” (SADIA, 2009).

Um dos principais problemas enfrentados inicialmente para o crescimento da

produção era o transporte aos principais centros consumidores, em especial da Região

Sudeste. Sendo seus produtos perecíveis, e inexistindo a tecnologia dos caminhões

refrigerados, que garantiam a conservação dos alimentos até a chegada ao destino final, o

transporte era o principal empecilho. A solução encontrada, em 1952, foi arrendar um

avião modelo DC3 da então Panair do Brasil para levar produtos frescos e perecíveis da

fábrica para a capital paulista e Rio de Janeiro, impulsionando as vendas da empresa. Não

tardou para que fosse criada, em 1955, a Sadia Transportes Aéreos, que além de seus

produtos oferecia opção de levar nas aeronaves passageiros, tornando-se uma empresa

aérea independente em 1972, adotando o nome de Transbrasil. Foi a época do slogan "Pelo

ar, para seu lar", popularizando os produtos SADIA nos anos 1950. Esta década também

foi marcada pelo lançamento das tradicionais salsichas da marca, um dos produtos que se

tornariam ícone da SADIA (SADIA, 2009).

Até o final da década de 1960, uma diversificada linha de produtos composta por

salsichas, hambúrgueres, almôndegas, quibes - pôde ser produzida em São Paulo,

propiciando o ingresso no segmento de alimentos semi-prontos congelados. Esta década foi

marcada, ainda, pelas primeiras produções e abates experimentais de perus em Concórdia,

além dos primeiros contratos de exportação, em 1967, envolvendo carnes bovina e suína in

natura congeladas (SADIA, 2009).

Em 1975, a SADIA iniciou as exportações de frango congelado para o Oriente

Médio e assumiu a liderança entre os exportadores nacionais. Em 1982, dois marcos

institucionais históricos: a criação do SIC - Serviço de Informação ao Consumidor Sadia,

pioneiro na indústria alimentícia, como primeiro canal direto de diálogo com

consumidores, e a distinção da SADIA, pelo INPI, Instituto Nacional de Propriedade

Industrial, como Marca Notória. Presunto tipo Parma, diversificação nas linhas de

hambúrgueres e de almôndegas, nuggets, steak de frango empanado, linhas de empanados

de frango semi-prontos congelados e frios fatiados em embalagens individuais a vácuo

Page 48: Larissa Silva Mendonca

47

foram alguns dos lançamentos que marcaram as inovações em produtos na década de 1980

(SADIA, 2009).

A empresa finaliza a década exportando para 40 países e posiciona-se entre os

maiores exportadores brasileiros. A década de 1990 foi o período em que ocorreu uma

expressiva quantidade de novos lançamentos, a maioria deles nas categorias dos alimentos

semiprontos, prontos congelados e de conveniência, além de uma diversidade jamais antes

realizada, com produtos à base de peixe, de vegetais, massa e doces. Como parte de sua

internacionalização, entre 1991 e 1992, a empresa implantou filiais comerciais em Tóquio,

Milão e Buenos Aires. Em setembro de 1993, em parceria com a Granja Tres Arroyos, a

SADIA ingressou no mercado da Argentina (SADIA, 2009).

Em 1999, duas novas aquisições: a compra da empresa Miss Daisy, que permitiu à

Sadia ingressar no ramo de sobremesas prontas congeladas, e da Granja Rezende, em

Uberlândia, MG, centro de excelência em genética e produção avícola e suinícola,

permitindo à empresa posicionar um pólo industrial em região geográfica estratégica do

País. Nos últimos anos, a SADIA se especializou, cada vez mais, na produção e

distribuição de alimentos industrializados congelados e resfriados diferenciados. Uma das

preocupações da companhia é investir em pesquisas e desenvolver, constantemente, novos

produtos. Para se ter uma idéia, entre os anos de 2002 e 2006, a média de lançamentos foi

de 57 novos produtos por ano. Em 2007, inaugurou uma enorme fábrica na cidade russa de

Kaliningrado, localizada a 1.500km da putal Moscou. No dia 19 de maio de 2009 foi

anunciada a fusão entre a SADIA e a Perdigão, formando a Brasil Foods, uma empresa

com receita anual de mais de R$ 20 bilhões e portfólio de mais de 3.000 produtos, líder nos

segmentos de massas congeladas, carnes congeladas, pizzas congeladas, margarinas e

carnes industrializadas (SADIA, 2009).

É também uma das maiores empregadoras do Brasil, com mais de 60 mil

funcionários diretos. Mantém ainda parcerias com 10 mil produtores rurais integrados,

contribuindo para a geração de empregos e renda no campo. Por meio do Sistema de

Fomento Agropecuário, mantém acordos com granjas integradas de criação de aves e

suínos, o que lhe garante o fornecimento de matéria-prima de origem sanitária controlada.

Sua principal marca, a Sadia, integra a relação das 20 mais valiosas do Brasil, de acordo

com pesquisa da consultoria Interbrand. Atua no mercado brasileiro também com as

Page 49: Larissa Silva Mendonca

48

marcas Qualy, Deline, Excelsior, Rezende e Miss Daisy, entre outras. Seu portfólio de

produtos reúne cerca de 680 itens, que são distribuídos em mais de 300 mil pontos de

venda no território nacional. E cerca de mil itens são exportados para mais de cem países.

No final de 2008, mantinha 17 unidades industriais próprias em oito Estados brasileiros e

uma em Kaliningrado, na Rússia – que entrou em operação em 2008 –, além de doze

grandes centros de distribuição no Brasil. A sede da Companhia está em Concórdia, Estado

de Santa Catarina. No exterior, mantém escritórios comerciais em 14 países: Alemanha,

Argentina, Austria, Chile, China, Emirados Árabes, Holanda, Inglaterra, Japão, Portugal,

Rússia, Turquia, Uruguai e Venezuela (SADIA, 2008).

Figura 01- Escritórios da Sadia no exterior

Fonte: www.sadia.com.br (2009)

Page 50: Larissa Silva Mendonca

49

2.2 A marca no mundo

Exporta para mais de 100 nações cerca de mil produtos (comercializados em 20

idiomas) e no exterior tem filiais e escritórios comerciais por vários países, abrangendo

América Latina, Europa (segundo maior mercado estrangeiro da marca com 24% das

exportações), Ásia (terceiro maior mercado estrangeiro da marca com 18%) e Oriente

Médio (maior mercado estrangeiro da marca com 26% das exportações). No mercado

brasileiro tem um portfólio de cerca de 680 itens, que são distribuídos para

aproximadamente 300 mil pontos de venda. Por meio de seu Sistema de Fomento

Agropecuário (compra de animais para o abate de produtores que seguem que seguem os

padrões de criação e sanidade da SADIA), mantém parceria com aproximadamente 10.000

granjas integradas de aves e de suínos. A empresa possui equilíbrio entre mercado interno

(54%) e mercado externo (46%), em linha com sua estratégia (SADIA, 2009).

Page 51: Larissa Silva Mendonca

50

Figura 02- Unidades Industriais da Sadia no Brasil.

Fonte: www.sadia.com.br (2009)

Presente em mais de 100 países é, segundo a empresa, “líder nacional” em todas as

atividades em que opera a Sadia também é uma das maiores empresas de alimentos da

América Latina e uma das maiores exportadoras do País.

Page 52: Larissa Silva Mendonca

51

Exportando cortes de frango, suínos e industrializados para 24 países em todo o

Continente Americano, os produtos Sadia se destacam principalmente no Chile onde é

líder em Margarinas no segmento de Potes e na Venezuela, país no qual é „líder” na

exportação de Frangos e Mortadelas. Na Argentina, além da forte presença com produtos

industrializados, a Sadia é “líder absoluta” na venda do tradicional Peru de Natal, produto

que introduziu em 1992 e que desde então, mudou o hábito de consumo natalino de nossos

vizinhos (SADIA, 2008).

Sendo segundo dados da empresa, um dos “líderes mundiais” na exportação de

cortes de frango e industrializados para a Europa, a Sadia atende clientes dos segmentos

Industriais, de Food Service e Varejo de praticamente todos os países do continente. No

Leste Europeu a marca Sadia é destaque também no varejo, principalmente com a sua linha

de produtos empanados (SADIA, 2008).

No Oriente Médio a Sadia é “líder regional absoluto” em industrializados de carne,

frango inteiro e frango em partes com mais de 25% de participação nos mercados da

Arábia Saudita. Entre os principais países atendidos destacam-se a Arábia Saudita,

Emirados Árabes Unidos, Kuwait, Qatar, Omã e Bahrein onde a marca Sadia é Top of

Mind. A Sadia é o principal fornecedor de produtos de carne Halal (abatida segundo ritual

islâmico) da América Latina (SADIA, 2008).

Com grande foco na linha de produtos populares, que incluem tanto produtos in

natura, quanto industrializados, a Sadia atende mais de 30 países no Continente Africano

com volumes crescentes. Entre os principais mercados do continente destacam-se Egito,

Angola, África do Sul, Benin, Congo e Gabão (SADIA, 2008).

A Sadia é um dos maiores exportadores de frangos e suínos para a Ásia. Destacam-

se os complexos cortes de perna, que atendem ao setor de Food Service japonês. No caso

dos suínos destaca-se o grande volume comercializado em Hong Kong. Em Cingapura,

sobressai-se a linha de produtos industrializados, amplamente distribuída nas principais

redes de supermercados (SADIA, 2008).

A Sadia é marca “líder” em produtos industrializados no varejo Russo, com uma

ampla gama de linha de produtos, com destaque para empanados, pizzas e pratos prontos.

Não é a toa que a marca Sadia é Top of Mind na segmento de processados na Rússia,

Page 53: Larissa Silva Mendonca

52

segundo pesquisa realizada pelo MAGRAM Market Research, instituto de pesquisa russo

especializado no varejo (SADIA, 2008).

Sua Missão é alimentar consumidores e clientes com produtos saborosos e

saudáveis, com soluções diferenciadas, e sua Visão é ser reconhecida por sua

competitividade em soluções de agregação de valor e respeito ao crescimento sustentável

da cadeia de valor. Core Business Soluções de agregação de valor em alimentos

refrigerados para o consumo humano. Vantagens Competitivas Imagem e conceito da

marca; Liderança de mercado; Segurança alimentar; Controle da cadeia produtiva e

rastreabilidade; Portfólio de produtos amplo e inovador; Logística integrada de congelados

e resfriados; Competitividade internacional (SADIA, 2008).

2.3 Logística

No final de 2008, a Sadia contava com doze grandes centros de distribuição no

Brasil, incluindo um terminal portuário em Paranaguá. Combinando transporte rodoviário,

ferroviário e de cabotagem para levar seus produtos a mais de 300 mil pontos de venda do

País, executou 4,8 milhões de entregas no ano. No transporte de longa distância aumentou

em 25% o número de carretas e o modal ferroviário teve crescimento de 78% em 2008,

representando hoje 8% da matriz de transporte (SADIA, 2008).

A Companhia tem buscado reduzir seus custos logísticos, ao mesmo tempo em que

aumenta sua capacidade de distribuição e qualidade do serviço. Nos últimos dois anos,

ampliou a capacidade de armazenagem em 90%, com investimentos de R$ 110 milhões em

construção de centros de distribuição, bem como ampliação de outros já existentes. Em

2008, mais R$ 90 milhões foram investidos em ampliações de armazenagem nas Regiões

Norte e Nordeste, com início de operação previsto para o segundo semestre de 2009

(SADIA, 2008).

A qualidade de entrega é sistemicamente gerenciada. Em 2008, foram implantadas

em toda a cadeia logística iniciativas de monitoramento das entregas e de excelência, como

o Projeto Manufatura e o Entrega Perfeita, os quais tiveram como foco a padronização e

Page 54: Larissa Silva Mendonca

53

otimização de processos operacionais. No final do ano, a Companhia adotou medidas para

contornar os efeitos das enchentes que atingiram Santa Catarina e causaram a destruição

parcial do Porto de Itajaí. Foi necessário agir rapidamente para transferir embarques para

Paranaguá, São Francisco do Sul e Santos, conseguindo, assim, embarcar os volumes

dentro do planejado (SADIA, 2008).

Com relação às questões logísticas a Sadia tem por missão prestar serviços logísticos

para os mercados brasileiro e mundial, atendendo os requisitos dos clientes e especificações

dos produtos, criando diferencial competitivo para a sadia e contribuindo para o

crescimento das pessoas. E por visão, ser uma equipe de alta performance integrada aos

objetivos dos negócios e preparada para a internacionalização da Sadia; ser benchmark

mundial em logística refrigerada, buscando permanentemente as melhores práticas; ser

reconhecido como referencial de serviços logísticos, atuando em mercados e canais de

forma segmentada, de acordo com os requisitos dos clientes (SADIA, 2009).

Page 55: Larissa Silva Mendonca

54

Figura 03- Centros de distribuição e escritórios da Sadia

Fonte: www.sadia.com.br (2009)

2.4 Controle de qualidade

Na Sadia, todos os produtos são concebidos e produzidos para superar as

expectativas de seus milhões de consumidores. Esse é um desafio que envolve todas as

áreas, para assegurar melhoria tanto no controle da produção quanto na qualidade final de

seus produtos (SADIA, 2008).

Page 56: Larissa Silva Mendonca

55

Na linha de produção, são utilizados os mais variados e modernos testes científicos

e equipamentos de laboratório que garantem a segurança alimentar a todos os seus

consumidores. Na outra ponta da linha, o Serviço de Controle de Qualidade e Sustentação

do Produto nos Pontos de Venda dedica-se a estudos, levantamentos e orientações de

supermercadistas e varejistas sobre manuseio e conservação corretos de produtos

frigorificados de carne (SADIA, 2008).

2.5 Marca

A marca Sadia é reconhecida pelos consumidores por sua qualidade e inovação é

pioneira no lançamento de alimentos industrializados e processados, e sua preferência é

comprovada pela liderança nas principais categorias em que atua em todo o Brasil.

Comprometida em exceder as expectativas de seus consumidores, investe continuamente

no fortalecimento de suas marcas, sempre inovando em seus produtos e mantendo sua

qualidade.

Em 2008, a marca Sadia foi reconhecida pelo mercado em importantes premiações.

Foi eleita a quinta de maior prestigio e valor do Brasil pelos consumidores, segundo a

revista Época Negócios. Também no ano, pela quarta vez consecutiva, ficou entre as 20

marcas mais valiosas do Brasil, segundo a consultoria Brand Finance. Além desses

prêmios, a marca Sadia foi homenageada por seus inúmeros casos de sucesso ao longo de

duas décadas no Prêmio Marketing Best 20 anos. Também foi eleita a marca Top of Mind

em Santa Catarina. A Sadia foi ainda apontada como uma das cinco marcas que mais se

destacaram entre os fornecedores do setor supermercadista, segundo o prêmio

Supermercado Moderno Awards 2008 (SADIA, 2008).

O ano também registrou grandes conquistas pelas marcas Qualy e Hot Pocket.

Líder absoluta no segmento de margarinas, a Qualy conquistou pelo segundo ano

consecutivo o prêmio Top of Mind, do Instituto Datafolha. Também foi reconhecida, pela

quarta vez, como a marca de confiança na categoria margarinas, segundo a revista Seleções

e Ibope, e recebeu o prêmio Marketing Best 2008 pelo seu trabalho estratégico no Brasil.

Page 57: Larissa Silva Mendonca

56

Já a marca Hot Pocket, lançada em 2004 para atender às necessidades do público jovem,

continuou recebendo prêmios de inovação na Sial 2008, a segunda maior feira do setor

alimentício do mundo (SADIA, 2008).

As premiações são resultantes da construção contínua das marcas, pautada pela

busca constante por inovação e diferenciação. Os resultados já são colhidos em todos os

mercados em que atua (SADIA, 2008).

De acordo com pesquisa da Magram Market Research, é a marca estrangeira do segmento

de processados mais conhecida no mercado russo, onde também é líder nas categorias de

nuggets e lasanhas. Além desse prestígio, a Sadia ganhou o Prêmio Apex Brasil de

Excelência em Exportação Melhor Gestão de Marca (SADIA, 2008).

Desde o início de suas atividades, a Sadia é reconhecida como uma empresa

socialmente responsável, preocupada com o meio ambiente e com a comunidade, a

qualidade de produtos como presuntos, pizzas, almôndegas, quibes, salsichas, fez e faz da

SADIA a marca mais respeitada no setor alimentício no Brasil.

Page 58: Larissa Silva Mendonca

57

Capitulo 3 – A LOGÍSTICA DA SADIA E O CENTRO DE

CONCENTRAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE UBERLÂNDIA –

MG

Durante a visita técnica a Sadia algumas informações sobre a unidade foram

passadas por profissionais que trabalham na empresa, dentre estes, estavam um

responsável pelo sistema logístico, um pelo controle de qualidade da empresa, e outro

responsável pela organização e fluidez da logística do CD, esses profissionais informaram

que o Centro Distribuidor - CD, é assim conhecido por ter a função de distribuir dos

produtos Sadia para outras unidades ou Centros Distribuidores menores, alem disso este

Centro Distribuidor também recebe o nome de Centro Concentrador, pois atua como um

centro de concentração de vários produtos da marca Sadia e de outras marcas

desenvolvidas pela empresa. Este Centro Concentrador de Uberlândia, também é assim

conhecido pelo fato de desempenhar um papel de concentrar toda a produção da fabrica a

ser distribuída para os centros menores no norte, nordeste, centroeste do país e Minas

Gerais, portanto, este centro pode ser chamado de Centro Concentrador e Distribuidor, pois

desempenha a função de ambos na unidade.

O funcionário responsável pela logística mostrou o funcionamento e disposição do

CD, quanto à organização e disposição dos armazéns e sistema de distribuição. Já o

responsável pela fluidez do sistema logístico informou dados sobre abrangência do CD e

contratos de prestação de serviços assinados pela Sadia. Alem disso o funcionário

responsável pelo controle de qualidade disponibilizou planilhas para serem analisadas, que

mostravam dados sobre como é realizados o controle qualidade pela empresa, alem da

periodicidade de execução dos mesmos, bem como medidas de controle e correção quando

necessárias.

Desta forma verificou-se que a sadia possui dois Centros Concentradores, sendo um

em Uberlândia e outro em Jundiaí.

Localizado na BR 365a 15 km da cidade de Uberlândia, o Centro Concentrador e

Distribuidor da Sadia em Uberlândia foi construído e inaugurado em 2006 com seu

primeiro carregamento no dia 29/10/2006, como os caminhões da regional, depois

Page 59: Larissa Silva Mendonca

58

adicionado aos TSP‟s Brasília, Goiânia, Juiz de Fora, Pouso Alegre e todos os outros que

atendemos hoje, mais os CD‟s de Recife, Duque de Caxias, Manaus, Salvados e Jundiaí.

Após 1 ano de operação iniciou a expedição de exportações. O CD está construído na

mesma planta da fabricas de margarina e ração.

Figura04- Imagem aérea da cidade de Uberlândia

Fonte: Google Earth (2009)

A escolha de Uberlândia para a construção do CD deu-se pela posição geográfica

da cidade de Uberlândia no Brasil, pela ampliação das unidades produtoras em Uberlândia

e pela construção da fabrica de margarina.

O Centro Concentrador de Uberlândia abastece as regiões Norte, Nordeste,

Centroeste e o estado de Minas Gerais; enquanto que o de Jundiaí abastece as regiões sul e

sudeste (com exceção de Minas Gerais).

O Centro Logístico da Sadia em Uberlândia tem por missão: “Armazenar e expedir

produtos da Sadia para mercados interno e externo, com qualidade”; por visão: “ser o

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59

melhor centro Logístico da Sadia”; e suas premissas são velocidade e qualidade.

O CD Uberlândia possui tecnologia WMS: Sistema de automação para gestão de

armazém; Radio freqüência e coletores de dados, com um sistema de transmissão de dados

e movimentações de estoque on line; Descarga automática que é um sistema que

descarrega uma carreta de 28 palettes em 5 minutos (e ainda está em implantação);

Armazém Vertical com capacidade para 17.000 palettes; Schuttle car com ressuprimento

da posição picking automático; uma Lançadeira Automatica que faz a expedição de 5

carretas ao mesmo tempo; e uma Esteira automática: ligando a fabrica de margarina ao

CD.

O monitoramento das viagens da Sadia é realizado por uma empresa terceirizada

desde a origem até o momento final da entrega, com acompanhamento da temperatura do

caminhão durante todo o percurso.

Toda a frota da Sadia é terceirizada, por contrato de prestação de serviços incluindo

em seu contrato de exclusividade o uso de imagem (logotipo) em todos os caminhões que

prestarem serviços a empresa. Os caminhões utilizados para o transporte dos produtos da

sadia são do tipo carreta, BI-trem, ou caminhão normal, porém todos tem sistema de

refrigeração e controle da mesma para a manutenção da qualidade de seus produtos.

Duas das principais vantagens competitivas da Sadia são seu sistema logístico e

seus canais de distribuição.

A estratégia de distribuição no mercado interno apóia as vendas diretas

pulverizadas, o que evita a concentração dos volumes comercializados em poucos clientes.

A Sadia utiliza caminhões como o principal meio de transporte para a distribuição de seus

produtos no território nacional: uma frota terceirizada de cerca de 1,5 mil veículos

refrigerados. A comercialização é feita pelas filiais de vendas, localizadas nos principais

centros consumidores do País. Além disso, a Empresa usa navegação de cabotagem e

transporte por trem.

A maior parte das exportações é distribuída via frete marítimo, em contêineres

refrigerados fechados ou em cargas paletizadas em navios- frigoríficos (break bulks).

Grande parte dos produtos para a exportação escoam pelo Porto de Paranaguá, onde a

Companhia tem dois armazéns refrigerados, com capacidade total de 10 mil toneladas, e

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60

Antonina (PR). Porém o escoamento dos produtos para exportação realizados pela CD de

Uberlândia se dão pelos portos de Santos e Itajaí.

Segundo dados coletados em visita técnica ao Centro de Concentração e

Distribuição de da Sadia em Uberlândia constatou-se que a Sadia exporta para todos os

países interessados e habilitados pela lista geral do ministério da agricultura.

As funções básicas de do Centro de Concentração e Distribuição da Sadia em

Uberlândia são: recebimento, movimentação, armazenagem, separação de pedidos e

expedição. A mercadoria chega da fabrica e é recebida pelo CD; onde pode ser armazenada

para futura expedição ou pode ser diretamente encaminhada para expedição; quando

destinada à armazenagem, a mercadoria é movimentada até o seu devido local no estoque,

até que seja solicitada em um determinado pedido; é então separada e encaminhada para

expedição, onde será transportada até o destino adequado.

Cada etapa realizada no CD será detalhada a seguir.

Recebimento

A atividade de recebimento é a primeira etapa da trajetória do produto no CD. Essa

etapa é essencial para a realização das outras atividades, pois envolve o descarregamento

das cargas e a conferência da quantidade e da qualidade dos produtos entregues pelos

fornecedores. Após registrar os produtos, o sistema de gerenciamento do armazém

(Warehouse Management Systems) indica o endereço na área de armazenagem ou em

outras áreas organizacionais onde os produtos deverão ser alocados.

Movimentação

A movimentação interna dos produtos dá-se pelo transporte de pequenas

quantidades de produtos no armazém, portanto faz-se necessário minimizar o manuseio dos

materiais, a fim de não provocar movimentos desnecessários, que podem aumentar o risco

de dano ou perda do produto.

Armazenagem

A armazenagem é a guarda temporária de produtos para posterior distribuição.

Neste caso os estoques são necessários para o equilíbrio entre a demanda e a oferta.

Page 62: Larissa Silva Mendonca

61

A área de armazenagem dos CDs é composta, por estruturas como porta-paletes,

drive-in, estanterias e racks, que são separadas por corredores para ter acesso às

mercadorias. Esses corredores são sinalizados para facilitar a operação do CD.

Separação de pedidos

A separação de pedidos (picking) é a coleta correta de produtos, em suas

quantidades corretas da área de armazenagem segundo o pedido do cliente. E é uma etapa

fundamental do ciclo do pedido que deve acontecer de forma rápida e bem organizada,

para a fluidez do processo.

Expedição

A expedição é a última etapa a ser realizada no CD. Consiste basicamente na

verificação e no carregamento dos produtos nos veículos, e envolve algumas atividades

como: conferência do pedido, preparação dos documentos de expedição e pesagem da

carga para determinação do custo de transporte. Portanto deve ser bem realizada, seguindo

todos os padrões de qualidade necessário para a realização do procedimento.

A sadia busca minimizar a probabilidade de ocorrência de perigos e busca melhorar

qualidade e garantia da mesma com relação a seus produtos, tendo como regime as ser

cumprido, algumas atribuições especificas a cada procedimento:

a) Recebimento:

Durante o recebimento deve-se levar em consideração:

A integridade do lacre:

o O lacre deve estar intacto e com o número idêntico ao que consta no diário

de bordo ao estacionar na doca

O tempo de descarga:

o O tempo de liberação dos veículos deve ser menor que 3 horas.

o Valor gasto em diárias deve ser igual a zero.

A manutenção

o Disponibilidade de medidores de temperatura

o 100% das tomadas e energia funcionando

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62

A conformidade do Palete

o A porcentagem de paletes recusados no armazém vertical deve ser menor

que 15%

Os itens separados

o 100% dos produtos separados por tipo, lote e faixa

Itens identificados

o 100% dos produtos conferidos (via planilha cega) são identificados

Produtos íntegros

o Integridade da caixa, ou seja, sem danos

o Temperatura dos produtos conforme padrão especificado e/ou embalagem

o 100% das carretas recebidas com coleta de temperatura do produto

Produtos avariados

o 100% dos produtos avariados, conferidos e relacionados no registro de

anomalia de recebimentos e encaminhamento a garantia da qualidade

b) Armazenagem:

Durante a armazenagem deve-se considerar:

Manutenção:

o Temperatura das câmaras: garantir no Maximo 250 leituras de temperatura

das câmaras fora do padrão

Acuracidade do estoque

o 100% através de inventário

Acuracidade do produto

o 100% dos paletes separados por temperatura e carreta

Ordenação da câmara

o Palete na posição correta, câmaras limpas e ordenadas – não deve haver

paletes tortos, sujeira nos corredores, rebarba de filme strech.Existência de

FEFO (PEPS), e as avarias estar em área segregada, etiquetas e códigos de

barra estarem intactos.

Estratégia de armazenagem

Page 64: Larissa Silva Mendonca

63

o Respeitar a estratégia de armazenagem AV/AC (armazém vertical/armazém

convencional) estabelecida para os produtos.

Produtos íntegros

o Integridade da caixa, ou seja, caixas sem danos

o Temperatura dos produtos conforme padrão especificado e/ou embalagem

o Produtos estocados em suas respectivas câmaras, conforme condição de

temperatura.

o 100% dos produtos avariados e vinculados, conferidos e relacionados na

planilha de controle de perdas e encaminhamento a garantia da qualidade

Produtos impróprios

o Setor de produtos impróprios organizado e paletes devidamente

identificados

o Setor de descarte de produtos impróprios limpo, organizados e produtos

devidamente identificados.

c) Separação:

Durante o processo de separação devem ser considerados:

Criação das OT‟s (Ordens de Transporte)

o Criadas dentro do horário conforme cronograma

Ressuprimento pendente

o Todo o suprimento concluído antes de iniciar a separação

Recursos disponíveis

o Para as separações priorizadas os veículos (carretas) tem que estar

disponíveis

o As empilhadeiras, trasnpalletes, prateleiras disponíveis para uso

o Os paletes vazios disponíveis na área definida (resfriados e congelados)

Ordenação da câmara

o Palete na posição correta, câmaras limpas e ordenadas- não deve haver

paletes tortos, sujeira nos corredores, rebarba e filme strech. Existência de

FEFO, e as avarias estarem áreas segregadas, etiquetas e códigos de barra

estarem intactos.

Page 65: Larissa Silva Mendonca

64

Produtos íntegros

o Integridade da caixa, ou seja, caixa sem danos

o Temperatura dos produtos conforme padrão especificados e/ou embalagem

Arrumação do palete

o A programação de separação disponibilizada via coletor e mapa.

o A montagem do palete iniciada com os produtos mais pesados, atentando

para o alinhamento dos produtos no palete, etiquetas de identificação para

lado esterno e altura máxima de empilhamento do produto .

o Etiqueta preenchida com dados de: placa, doca, transporte, filial e

conferente

d) Carregamento:

Durantre o carregamento deve-se observar:

Horário de largada

o Os horários pré determinados para as largadas cumprido

Temperatura do baú

o Antes de iniciar o carregamento a temperatura do baú é menor que 0°C.

Produto íntegros

o Integridade da caixa, ou seja, caixa sem danos

o Temperatura do produtos conforme padrão especificado e/ou embalagem

Padrão de carregamento

o Carregamento de produtos no baú segregado por condições de temperatura.

o Veículos limpos, sem odor e em bom estado

o Produtos frágeis localizados nas prateleiras

o Caixas mais leves colocadas sobre as mais pesadas

o Divisão de produtos por famílias dentro dos baús

o Etiquetas das caixas viradas para fora

o As etiquetas preenchidas com dados de placa, doca, transporte, filial e

conferente.

Page 66: Larissa Silva Mendonca

65

e) Retorno:

No caso do retorno do produto ao centro de concentração e distribuição deve-se

considerar/ observar:

Reencaixa

o 100% dos reencaixes identificados e armazenados no local indicado

o 100% dos reencaixes conferidos corretamente

Retirada de cliente

o 100% das retiradas de clientes conferidas, com identificação e relacionando

no registro de anomalia do retorno e encaminhado a garantia da Qualidade

Devolução de cliente

o 100% das devoluções de cliente conferidas, com identificação e

relacionadas no registro de anomalia de retorno e encaminhado a garantia

de qualidade

Integridade do produto

o 100% dos retornos são analisados quanto a temperatura e integridade das

caixas

o 100%dos produtos avariados, conferidos e relacionados no registro de

anomalia de retorno e encaminhado a garantia de qualidade.

o 100% dos produtos disponibilizados no endereço correto

o 100% dos produtos vencidos, conferidos e relacionados no registro de

anomalias de retorno e encaminhados a garantia de qualidade

o 100% dos produtos gravosos, conferidos e relacionados no registro de

anomalia de retorno e encaminhados a garantia de qualidade

f) Ressuprimento:

Para o ressuprimento do produto no centro de concentração e distribuição deve-se

considerar:

Acuracidade do estoque

o Palete na posição correta

o Código está correto

o Quantidade, lote e sigla corretos

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66

Ordenação da câmara

o Antes de abrir o palete para abastecer pickins, os produtos devem estar

ordenados conforme shelf life (FIFO)

Abastecimento das posições de picking

o Durante o dia, deve rodar ressuprimento manual no período da manhã e

antes das entregas

o Equipe da noite entrega câmara com ressuprimento automático concluído

De modo a assegurar que as medidas preventivas sejam adequadamente cumpridas

a Sadia procura estabelecer metodologias de controle que assegurem uma eficaz

monitoração das medidas preventivas, bem como:

• Controle da temperatura do veículo/contentor durante a recepção para carga;

• Controle do estado de manutenção e de higiene do veículo/contentor durante a

recepção para carga;

• Controle da temperatura dos locais de carga;

• Controle da temperatura do produto à carga;

• Controle da temperatura do veículo/contentor de transporte no momento de saída do

transporte;

• Controle da temperatura do ar no veículo/contentor durante o transporte;

• Controle da temperatura do produto à recepção;

• Controlo do estado de higiene do veículo/contentor à recepção;

• Controle do estado de integridade das embalagens e das paletes;

• Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfecção e de manutenção

dos veículos/contentores;

• Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfecção e de manutenção

dos locais de carga e descarga de produtos alimentares, e de todas as outras áreas onde

ocorre a manipulação de produtos alimentares;

• Supervisão das práticas de manipulação na carga e descarga de produtos alimentares.

Page 68: Larissa Silva Mendonca

67

Durante as atividades de monitoração a empresa busca manter registro a respeito do

que foi verificado e constatado. Dentre esses registros devem conter dados sobre:

• Temperaturas monitorizadas (temperatura do veículo/contentor durante a recepção

para carga; temperatura dos locais de carga; temperatura do produto à carga;

temperatura do veículo/contentor de transporte no momento de saída do transporte;

temperatura do ar no veículo/contentor durante o transporte; temperatura do produto à

recepção);

• Atividades de manutenção e higienização de veículos/contentores de transporte, de

locais de carga e descarga e de outras áreas onde os produtos alimentares são

manipulados;

• Ocorrências/não conformidades observadas nos veículos/contentores de transporte,

locais de carga e descarga;

• Falhas no cumprimento de boas práticas, nomeadamente na manipulação de produtos

alimentares, nas atividades de manutenção, de limpeza e de desinfecção;

• Ações corretivas estabelecidas.

Em caso constatação de desvios no cumprimento das medidas preventivas a Sadia

estabelece que sejam realizadas algumas ações corretivas apropriadas, dentre as quais

podem ser incluídas:

• A não aceitação do veículo/contentor de transporte (e.g. estado de manutenção e ou

higienização inadequado);

• O restabelecimento das condições higiênicas do veículo/contentor;

• O restabelecimento do bom funcionamento do veículo/contentor de transporte;

• A adequação da temperatura de transporte ao produto a transportar;

• A não recepção de produto quando o transporte não cumprir com as especificações.

Devolução do produto ao fornecedor;

• O restabelecimento imediato da temperatura, caso se verifique uma elevação da

temperatura de refrigeração, sem que sejam alteradas as características do produto;

Page 69: Larissa Silva Mendonca

68

• A segregação das embalagens de produto que se encontrem danificadas;

• O restabelecimento das boas práticas de manipulação;

• O restabelecimento de boas condições de higiene nos locais de carga e descarga e

noutras áreas onde ocorre manipulação dos produtos alimentares;

• O restabelecimento do programa de limpeza e desinfecção.

O gerenciamento logístico da Sadia busca estruturar sistemas de distribuição

capazes de atender de forma econômica os mercados geograficamente distantes das fontes

de produção, oferecendo níveis de serviço cada vez mais altos em termos de

disponibilidade de estoque e tempo de atendimento.

Para tanto a empresa, volta sua atenção para as instalações de armazenagem pois

sabem que elas podem contribuir para atender de forma eficiente as metas estabelecidas de

nível de serviço.

O Centro de Distribuição da Sadia em Uberlândia tem um papel fundamental dentro

da logística da empresa, centralizando o estoque de toda a cadeia produtiva da região e

distribuindo para as outras regiões de forma satisfatória a tempo e a hora, a fim de obter

vantagens econômicas e de eficiência em todo o seu processo.

Com a visita técnica ao Centro Concentrador e Distribuidor da Sadia em Uberlândia

foi possível observar que todo o sistema logístico do local é voltado para o melhor

atendimento de suas demandas, tendo um sistema de embarque e desembarque de

mercadorias bastante ágil e eficiente, o que possibilita um redução de tempo em todo o

processo. Alem disso foi possível observar uma organização pratica de todo seu armazém,

onde ocorrem todas as verificações de qualidade necessárias antes e após a armazenagem

de seus produtos, para que tenham dessa forma uma menor quantidade de reclamações por

parte do cliente, e um melhor controle de qualidade de seus produtos, evitando assim uma

logística reversa (indesejável pela empresa) dos mesmos.

Page 70: Larissa Silva Mendonca

69

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A Sadia é uma empresa que depende de uma boa equipe de logística, com

funcionamento ideal para que seus produtos cheguem ate o consumidor de forma segura,

em tempo e custos esperados, por isso o sistema logístico da empresa leva em consideração

fatores importantes como controle de qualidade de seus produtos, controle de armazenagem

e distribuição dos mesmos para que a empresa obtenha dessa forma mais lucros, e evite

prejuízos devido a erros no sistema ou no controle do mesmo. Para tanto, seu sistema é

controlado com rigor por uma equipe qualificada que observa e avalia e detecta problemas e

erros antes que esses afetem o consumidor ou causem perdas à empresa reduzindo ao

máximo, erros que podem ser evitados ou remediados.

A geografia dos transportes tem como principal objetivo descrever e explicar a

localização e o desenvolvimento das vias e redes de transporte e o seu impacto na

localização da atividade econômica, ela mede o resultado da atividade humana entre e

através dos lugares. Foca-se em itens como tempo de viagem, rotas utilizadas, meios de

transporte, utilização de recursos e sustentabilidade dos tipos de transporte no meio

ambiente, dentre ourtos.

Neste aspecto o propósito do transporte é vencer a barreira do espaço, e suprir uma

demanda por mobilidade, visto isso, fica claro que qualquer tipo de movimento precisa

considerar as configurações geográficas, e então a escolha de uma forma disponível de

transporte baseada no custo, disponibilidade e espaço.

O transporte é um elemento extremamente importante no fornecimento da maior

parte dos produtos. Ele é a ligação chave na cadeia de fornecimentos, pois interliga todas

as atividades na cadeia alimentar, que podem incluir desde a produção primária de

alimentos, a colheita, o processamento, o manuseamento e o armazenamento até os pontos

de venda.

Os veículos e contentores de transporte de produtos alimentares devem ser

adequados levando em consideração a natureza dos produtos transportados e as

distâncias/tempo dos percursos entre os vários elos da cadeia de distribuição. Os produtos

Page 71: Larissa Silva Mendonca

70

menos perecíveis podem ser transportados em temperatura ambiente ou em veículos

isotérmicos, enquanto que outros devido a sua perecibilidade exigem condições

particulares de refrigeração no seu transporte.

Em função da perecibilidade dos produtos alimentares, as necessidades da cadeia de

frio no transporte têm de determinado e se fortalecido cada vez mais. Atualmente já

existem diversos tipos de veículos com contendores com isolamento térmico ou com

diferentes sistemas de refrigeração, que possibilitam o transporte de produtos refrigerados,

mantendo suas qualidades.

Aspectos fundamentais, como acondicionamento, temperatura, níveis de umidade e

a captação de odores, podem deteriorar ou mesmo tornar inadequado o uso de produtos.

Desta forma a logística vem sofrendo varias adaptações, principalmente quando se trata de

produtos que dependem de uma cadeia de frios, buscando reduzir ao máximo o tempo de

transito dos produtos durante o transporte, bem como controlar as temperaturas, promover

uma entrega ágil e eficaz, mantendo sempre as condições idéias de qualidade do produto,

durante todo o processo.

As novas exigências para a atividade logística no mundo vem passando por um

maior controle e identificação de oportunidades para a redução de custos, dos prazos de

entrega, do aumento da qualidade no cumprimento do prazo, da disponibilidade cada vez

mais constante dos produtos, das programação das entregas, bem como da facilidade na

gestão dos pedidos e flexibilização da fabricação, dentre outros, que dependem do avanço

da tecnologia para se desenvolverem.

Verificou-se com essa pesquisa, um bom funcionamento do sistema logístico de

distribuição dos produtos Sadia da unidade de Uberlândia – MG, além de um ótimo

controle de qualidade dos mesmos, principalmente quanto à armazenagem e distribuição

destes, o que é o objetivo principal desta pesquisa.

Foi avaliado também a fluidez e funcionamento do processo logístico da mesma,

que proporciona vantagens a todos que são atingidos direta ou indiretamente pelo processo

logístico, cada um com sua vantagem específica, (o consumidor com o produto de

qualidade, a tempo e a hora e a custo justo, e a empresa com a satisfação dos clientes, e

maiores lucros obtidos).

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71

Neste contexto concluímos que o centro de distribuição tem um papel fundamental

dentro da logística de uma empresa, centralizando o estoque de seus produtos e garantindo

vantagens econômicas e eficiência de todo o processo desde a produção até a distribuição

final do produto.

Page 73: Larissa Silva Mendonca

72

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