juliana marques pereira - divisão de estágios e empregos · principalmente o maracujá e para...
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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus - Campo Mourão
Engenharia de Alimentos
JULIANA MARQUES PEREIRA
COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL DE PRODUTORES DE CORUMBATAÍ DO
SUL E REGIÃO – COAPROCOR
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Campo Mourão, Fevereiro de 2014.
RESUMO
As frutas in natura sofrem muitas deteriorações em poucos dias e devido a isso, tem
se uma alternativa para o aproveitamento dos frutos durante a safra é a produção de
polpas de frutas congeladas, permitindo um melhor aproveitamento e estocagem de
polpas fora da época de produção dos frutos in natura. O congelamento é um meio
favorável para o aproveitamento integral das frutas em época de safras evitando os
problemas ligados a sazonalidade. As polpas devem manter suas características
físico-químicas e sensoriais de origem, portanto, não podem sofrer alterações
durante o seu beneficiamento e comercialização. A Cooperativa beneficia
principalmente o maracujá e para manter a garantia de qualidade para as polpas
beneficiadas na empresa foi necessário o desenvolvimento do Manual de Boas
Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s). Para
a elaboração dos manuais foi abordado às normas e procedimentos necessários
exigidos pela legislação para a elaboração e comercialização dos produtos, a fim de
evitar a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos e melhores condições
higiênicas sanitárias de processamento destes. Também foi realizada uma pesquisa
para a implantação de um laboratório na indústria, para isso foram determinados os
tipos de análises físico-químicas e microbiológicas que devem ser feitas, para cada
tipo de fruto, estabelecidas pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
(MAPA), para que um alimento tenha uma boa qualidade sanitária.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 4
2. COAPROCOR ...................................................................................................... 6
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO ................................................. 8
3.1. Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) ................................................................................................. 8
3.1.1. Higiene e Saúde dos Manipuladores.............................................................. 9
3.1.2. Higiene de Equipamentos e Controle de Pragas ......................................... 11
3.2. Desenvolvimento dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s). .. 12
3.3. Beneficiamento da Polpa de Fruta .................................................................. 14
3.4. Análises Físico-químicas e Microbiológicas .................................................... 17
4. CONCLUSÃO ..................................................................................................... 19
5. REFERÊNCIA .................................................................................................... 20
6. ANEXOS ............................................................................................................. 22
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1. INTRODUÇÃO
O Brasil é o maior produtor mundial de frutas in natura, porém sua
comercialização é dificultada, devido essas frutas sofrerem deterioração em poucos
dias, especialmente a longas distâncias. Uma importante alternativa para o
aproveitamento dos frutos durante a safra é a produção de polpas de frutas
congeladas, permitindo a estocagem das polpas fora da época de produção dos
frutos in natura (BRUNINI et al., 2002). Além disso, as perdas pós-colheita são
estimadas entre 15 a 50%. Portanto, durante a época da safra a produção de frutas
congeladas se tornou uma alternativa favorável para aproveitamento integral das
frutas, evitando assim os problemas ligados à sazonalidade (BARRET et al., 1994).
A polpa é o produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido pelo
esmagamento de frutos polposos, através de um adequado processo tecnológico,
com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível e variável
para cada tipo de fruta, segundo a legislação brasileira do Ministério da Agricultura
(BRASIL, 2000). O preparo da polpa deve ser com frutas sãs, limpas, isentas de
matéria terrosa, de parasitas e detritos de animais ou vegetais. Não deve conter
fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua
composição normal, observando também as características microscópicas, como
ausência de sujidades, parasitas e larvas (SANTOS et al., 2004).
As características da polpa de fruta, como físico-químicas e sensoriais,
deverão ser as provenientes do fruto de sua origem, sendo assim, não poderão ser
alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizadas
durante o seu processamento e comercialização (BRASIL, 2000).
Devido à sazonalidade do maracujá e as grandes perdas ocasionadas pelo
transporte e o baixo tempo de vida útil da fruta in natura uma alternativa é o
beneficiamento do maracujá, obtendo assim a polpa de maracujá. Com mais de 150
espécies de Passifloraceas utilizadas para o consumo humano, o maracujá é
originário da América Tropical. O maracujá-amarelo (Passiflora edulisf. flavicarpa), o
maracujá-roxo (Passiflora edulis) e o maracujá-doce (Passiflora alata) são as
espécies mais cultivadas no Brasil e no mundo. O mais cultivado no mundo é o
maracujá-amarelo, responsável por mais de 95% da produção do Brasil e utilizados,
principalmente, no preparo de sucos, apresentando características como maior
5
tamanho do fruto, maior peso, maior teor de caroteno, maior acidez total, maior
resistência às pragas e maior produtividade (PIZA JÚNIOR, 1991).
O estágio foi realizado na COAPROCOR – Cooperativa Agroindustrial de
Corumbataí do Sul e Região, localizada na cidade de Corumbataí do Sul, situada no
norte do estado do Paraná e que beneficia polpa de frutas, tendo como um forte o
maracujá cultivado na região. O presente relatório teve como objetivo cumprir um
dos requisitos para conclusão do ensino superior e obtenção do grau de engenheira
de alimentos a ser concedido pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campus Campo Mourão e disponibiliza dados sobre a empresa e as atividades
realizadas, que possibilitaram uma união entre os conhecimentos teóricos adquiridos
nestes períodos de curso e a prática.
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2. COAPROCOR
A Cooperativa Agroindustrial de Produtores de Corumbataí do Sul e Região
(COAPROCOR) foi criada no ano de 2009 para prestar assistência aos produtores
de café e maracujá da região de Corumbataí do Sul (COAPROCOR, 2008).
Esta empresa teve como ponto de partida a crise do mercado de café, bem
como os problemas climáticos do final da década de 90. Desde então, os produtores
rurais desta região precisaram renovar as culturas para a própria sobrevivência. A
opção pelo cultivo de maracujá foi um grande advento, já que tratar-se de uma
cultura orgânica, de baixo custo ao produtor, que promove e propagação da cultura
na região, além do desenvolvimento sustentável em virtude da baixa necessidade de
utilização de agrotóxicos e produtos nocivos ao meio ambiente (COAPROCOR,
2008).
O cultivo de maracujá é a maior fonte de renda dos produtores rurais de
Corumbataí do Sul e região e tudo isso, graças à primorosa colaboração do projeto
Universidade Sem Fronteiras, mantido pela UEPR – Universidade Estadual do
Paraná (antiga Fecilcam) de Campo Mourão/PR, a cidade é considerada o maior
polo de produção de maracujá do Paraná. Os produtores do município tiveram seu
produto classificado como o maracujá que possui a melhor coloração, tamanho e
melhor ºBrix (teor de sólidos solúveis), em uma pesquisa realizada pela Companhia
de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp) (COAPROCOR, 2008).
A grande responsável pela criação da cooperativa é a APROCOR –
Associação dos Produtores Rurais de Corumbataí do Sul, que percebeu o grande
potencial da cultura do maracujá, e com o escopo de melhorar a renda de seus
produtores, concluiu que a criação de uma cooperativa especifica para a região traria
maiores benefícios aos seus cooperados (COAPROCOR, 2008).
A COAPROCOR beneficia polpa de goiaba, acerola convencional, acerola
orgânica, maracujá e abacaxi. Outras polpas são beneficiadas, mas são fornecidas
por outras empresas em forma de barras congeladas e a COAPROCOR refaz o
beneficiamento passando novamente pela refinadeira em seguida bombeada até o
tanque homogeneizador e por fim embalada. A indústria possui um tecnólogo em
alimentos, um auxiliar de escritório, um contador, um auxiliar administrativo, um
gerente financeiro, 15 funcionários na linha de produção sendo dois auxiliares de
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produção, uma zeladora e dois transportadores da polpa de fruta, sendo um total de
23 funcionários (COAPROCOR, 2008).
A Cooperativa conta com mais de 460 cooperados, abrangendo também os
seguintes Municípios: Barbosa Ferraz, Nova Tebas, Iretama, Godoy Moreira,
Arapuã, Quinta do Sol, Peabiru, Prudentópolis, Lidianopolis, Borrazópolis, Jandaia
do Sul, além de outro fora da região sendo o Município Reserva (COAPROCOR,
2008).
A Agricultura Familiar é a principal beneficiada pela COAPROCOR, haja vista
a produção das culturas orgânicas estar elevando significativamente o nível de vida
dos pequenos produtores, pois a região de Corumbataí do Sul possui características
de relevo acidentado (COAPROCOR, 2008).
A COAPROCOR possui os seguintes parceiros governamentais: Instituto
Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER), Serviço Nacional
de Aprendizagem Rural (SENAR), Fundação de Amparo ao Ensino e Pesquisa
(FAEP), Sindicato Patronal de Campo Mourão, Secretaria da Agricultura e
Abastecimento (SEAB), Serviço Social do Comércio (SESC), Companhia Nacional
de Abastecimento (CONAB), Banco do Brasil, Sistema de Crédito Cooperativo
(SICREDI), Prefeituras Municipais como a de Corumbataí do Sul, Godoy Moreira,
Iretama, Barbosa Ferraz, Nova Tebas e demais participantes na região, todos estes
órgãos estão empenhados em promover o Desenvolvimento Socioeconômico e
Ambiental, juntamente com a melhoria substancial da qualidade de vida dos
produtores (COAPROCOR, 2008).
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3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO
Durante o estágio realizado na COAPROCOR no período de janeiro a
novembro do ano de 2013, foi elaborado o Manual de Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), com o propósito de
garantir a qualidade do produto final e a saúde e higiene dos manipuladores. Como
a empresa não possuía análises de controle de qualidade do seu produto, pois são
feitas por empresas terceirizadas, foi realizado um estudo para a implantação do
laboratório na Indústria, foram identificados os tipos de análises que devem ser
realizadas, estabelecida segunda a legislação para cada tipo de fruto, visando
garantir a qualidade final do produto. As atividades realizadas estão descritas a
seguir.
3.1. Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP’s)
A estrutura básica para compor a elaboração do Manual de BPF e POP’s foi
apresentada neste relatório. Todas as etapas foram baseadas segundo a Resolução
- RDC nº 216 (BRASIL, 2004). A BPF é de suma importância para uma empresa,
pois os consumidores estão mais exigentes com a qualidade do produto, isto leva a
empresa a procurar medidas que levam a segurança de seus alimentos, implantando
programas de autocontrole. O principal objetivo da BPF é garantir a integridade do
alimento, suas condições sanitárias e a saúde do consumidor, tornando-se pré-
requisitos indispensáveis para a implantação de qualquer programa de qualidade.
O manual da empresa apresentou os documentos necessários como: razão
social e nome fantasia da empresa, a licença de localização, alvará sanitário, horário
de funcionamento da empresa, lista de produtos que serão manipulados e também,
o nome, cargo e função de cada funcionário dentro da empresa. Foi descrito as
condições das áreas circunvizinhas da empresa, como são as vias de acesso
externo, como é a iluminação utilizada na área externa, às condições de salubridade
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e condições urbanas, informações estas que devem compor o manual e acompanhar
os relatórios referentes ao andamento da empresa.
O layout da empresa foi anexado apresentando metragem e especificações
das áreas, mostrando cada setor da indústria contendo descrição das suas
características físicas, tais como: teto, forro, paredes, pisos, ralos/caneletas,
iluminação, ventilação, janela, portas, lavatórios, sistemas de exaustão, esgotamento
sanitário, instalações elétricas, etc.
O manual elaborado necessita de todas as informações sobre instalações,
edificações, funcionários, sendo descritas as funções e cargos que cada um realiza
na empresa, informações sobre fornecedores, cooperados, funcionamento da
empresa entre outras necessárias para que a indústria esteja dentro dos critérios de
padrão de qualidade.
Para compor o manual de BPF é primordial obter informações sobre a higiene
e saúde dos manipuladores dentro da empresa para poder garantir a qualidade do
produto final sem contaminações, além de dados sobre o controle de pragas,
limpeza e desinfecção dos equipamentos utilizados para o beneficiamento da polpa
de forma a garantir a qualidade do produto final sem que haja algum tipo de
contaminação direta ou cruzada.
3.1.1. Higiene e Saúde dos Manipuladores
No manual é importante descrever como foi feita a admissão dos funcionários,
se são feitos exames laboratoriais e treinamentos sobre: boas práticas no manuseio
de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros relativos a
boas práticas, e relatar quem foi responsável pelos treinamentos e com que
frequência é realizado. Apresentar o número de funcionários (por sexo) de cada área
de produção e o número de funcionários qualificados. Todas essas informações
foram arquivadas para manter o controle.
A importância da higiene e saúde dos manipuladores está na garantia de
qualidade do produto final, por isso deve conter no manual: o tipo de uniforme e
Equipamentos de Proteção Individual (EPI) para cada área de produção, como é
feita a higienização dos uniformes e a frequência em que deve ser realizada, onde e
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como é feita a higienização das mãos, com que frequência e se existe instruções,
relatar se os funcionários usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes
de iniciar as atividades e se são arquivados.
Na COAPROCOR são feitos exames dos funcionários antes de serem
admitidos, e quando se apresentam doentes ou com lesões, são afastados durante o
tempo de tratamento. Os treinamentos são feitos antes de serem admitidos e a
responsável pelo treinamento é a Tecnóloga em Alimentos, o ideal é que sejam
realizados uma vez a cada dois meses sendo ministrados na própria Indústria. O
controle de saúde e treinamento dos funcionários são arquivados.
Para cada área de beneficiamento na COAPROCOR, é utilizado um uniforme
de cor branca e limpo para a manipulação do produto, cada funcionário da linha de
produção utiliza jaleco, botas, touca, máscara, luvas, protetor auricular e avental,
para a parte de armazenamento em câmara fria é necessário o uso de EPI
adequado (roupa e luva térmica).
Todo o pessoal envolvido no beneficiamento da polpa de fruta mantém-se
dentro dos requisitos mínimos necessários em relação a sua higiene pessoal. Os
funcionários não devem usar adornos e perfume, não tossir e não fumar, tomar
banho antes de iniciar as atividades, manter unhas e cabelos curtos, no caso de
mulheres devem estar sempre presos e bem limpos e homens bem barbeados.
Antes de entrarem para a área de produção, é feita a higienização das mãos e
higienizar sempre que for necessário. No lavatório há cartazes educativos de como
lavar as mãos corretamente. Essa monitorização é realizada e arquivada.
Essa descrição é necessária a fim de garantir a qualidade do produto final e a
saúde do manipulador, pois se ocorre uma monitorização ou fiscalização correta dos
procedimentos estabelecidos não haverá risco de contaminação do produto,
devendo ser descrito também, a higiene dos equipamentos e o controle de pragas
na indústria.
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3.1.2. Higiene de Equipamentos e Controle de Pragas
Para um controle adequado de qualidade não basta apenas ter cuidados com
a manipulação durante o beneficiamento das polpas de frutas ou o controle com a
saúde e higiene dos manipuladores, também é necessário informações sobre o tipo
de água utilizada, como são feita a limpeza dos reservatórios, a frequência com que
é realizada e como é feito o controle da qualidade da água.
A água utilizada na indústria provém de poço artesiano, sendo que suas
análises são feitas em laboratórios terceirizados. O reservatório é higienizado
sempre que preciso, utilizando água para retirar as sujidades grosseiras, essa água
é utilizada para a limpeza de equipamentos na indústria e em seguida a desinfecção
utilizando hipoclorito de sódio a 2,5 % é realizada.
Os equipamentos utilizados na indústria foram descritos no manual, as suas
especificações e como é feita a manutenção e a higiene dos equipamentos e
instalações.
Os equipamentos são constituídos de aço inox, onde não transmitem
substâncias tóxicas, odores e sabores ao produto, são resistentes à corrosão e fácil
limpeza, na COAPROCOR para a produção de polpa possui os seguintes
equipamentos, lavador de frutas, esteira de seleção, elevador de talisca,
despolpadeira de fruta, refinadeira da polpa, tanque pulmão e embaladeira.
As manutenções de alguns equipamentos são feitas pelos funcionários da
empresa e outros por uma empresa terceirizada, já a calibração de todos os
equipamentos é feita por uma empresa terceirizada, anexando e arquivando os
controles de manutenção. A higiene dos equipamentos é feito sempre no inicio e fim
do processo, realizando assim uma limpeza, seguido de sanificação. A higienização
das instalações é feitas após o processamento, onde limpeza e sanificação são
realizadas seguindo a normas da empresa.
O controle de pragas também é de suma importância para garantir as boas
práticas dentro da empresa, sendo assim o controle integrado de vetores e pragas
foi descrito no manual, bem como as medidas preventivas onde são instaladas
barreiras físicas, qual o procedimento adotado, produtos utilizados e se existe
monitoramento e arquivos relatando este controle.
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São instalados telas de proteção em janelas e portas de acesso a produção, e
o controle de manter portas fechadas durante a produção, não há pragas
encontradas na área de produção, pois a limpeza é bem rígida e obtém o cuidado
necessário para que não ocorra à entrada de vetores e pragas.
Esse procedimento de monitorização relatado acima é importante a fim de
garantir a qualidade do produto, para que não ocorra à contaminação indesejada,
por isso deve seguir adequadamente cada passo descrito para que se encontre
dentro dos padrões estabelecidos.
3.2. Desenvolvimento dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s).
Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem conter as instruções
sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o
cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem conter local
apropriado para ter aprovação, data e assinatura do responsável. Para parte do
programa de BPF foram exigidos os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
(PPHO) que devem ter detalhamentos de procedimentos de monitorização, ação
corretiva, registros e verificação; visado estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração
do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene, antes
durante e depois das operações industriais.
Os PPHO são representados por requisitos de BPF considerados críticos na
cadeia produtiva de alimentos. Para estes procedimentos, recomenda-se a adoção
de programas de monitorização, registros e ações corretivas. Os PPHO são
programas considerados parte das BPF.
Da mesma maneira que o Manual de Boas Práticas de Fabricação, os POP’s
devem estar escritos de forma clara e objetiva, evitando-se, ao máximo, que tenham
grande volume. A intenção deve ser a de evidenciar facilmente a maneira que a
empresa executa o procedimento. Os itens a serem descritos, no POP, devem ser
os seguintes:
a) OBJETIVO: Descrever neste item os objetivos do documento, por exemplo:
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“Estabelecer procedimentos a serem adotados para coletar as amostras de
polpa de fruta com segurança.” (PPHO 1- coleta de amostras de polpa de
fruta).
b) DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA: Citar normas técnicas e legais que
servem como base para o documento.
c) CAMPO DE APLICAÇÃO: Descrever para que setores/ áreas da empresa o
procedimento se aplica.
d) RESPONSABILIDADES: Citar quem serão os responsáveis pela execução
do procedimento, pela sua monitorização, verificação e pelas ações
corretivas.
e) DESCRIÇÃO: Nesta etapa devem ser descritos os procedimentos, passo a
passo.
f) MONITORIZAÇÃO: Citar como será feita a monitorização do procedimento.
Se o uso de tabelas e planilhas se fizer necessários, devem ser anexados os
modelos.
g) AÇÃO CORRETIVA: Descrever quais serão a ações corretivas para cada
situação de não conformidade, ou seja, que não atenda os padrões
estabelecidos pelo POP.
h) VERIFICAÇÃO: Descrever de forma clara e objetiva “O QUE”, “COMO”,
“QUANDO” E “QUEM” executará os procedimentos.
Para garantir a execução do POP é de suma importância que estes
procedimentos estejam formalizados, implantados e executados, com seu
monitoramento, controle, medidas corretivas, preventivas, responsabilidade pela
execução, frequência e os respectivos registros, que servirá de base para a
verificação do real cumprimento das BPF, por parte da autoridade sanitária,
garantindo a qualidade do produto durante as etapas do seu beneficiamento.
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3.3. Beneficiamento da Polpa de Fruta
Para o controle do beneficiamento da polpa deve ser descrito os critérios de
higiene utilizada e a seleção, como é feito o recebimento da matéria-prima e como é
realizado o armazenamento da matéria-prima e produtos químicos, tóxicos e de
limpeza.
Também foi apresentado no manual o acondicionamento, rotulagem e
armazenagem de produto pronto, pré-preparados e de sobras, foi relatado se a
empresa realiza algum tipo de controle de qualidade e quais os procedimentos
adotados para o recolhimento de produtos com reclamações.
Na COAPROCOR é feito uma seleção da matéria prima e embalagens, são
analisadas as características sensoriais da matéria prima, não há adição de
ingredientes, a embalagem deve estar limpa e em condições íntegras. Para o
recebimento da matéria prima é preciso analisar as condições de higiene dos
veículos e se a fruta está em condições adequadas para consumo, há também visita
técnica aos produtores tendo como objetivo observar as condições de manejo dos
produtores. Em condições insatisfatórias é feita a devolução da matéria prima,
devidamente identificada, ao fornecedor.
Para o armazenamento de produtos químicos, tóxicos e de limpeza é utilizado
um armário separado, os produtos devem ser devidamente etiquetados e
armazenados.
Não há armazenamento da fruta in natura, pois esta é imediatamente
beneficiada.
Após o beneficiamento das polpas, as mesmas são armazenadas em
câmaras frias a temperatura de refrigeração (-23 ± 0,2°C) até que a sua distribuição
seja feita. O transporte é feito em veiculo adequado, de forma a evitar
contaminações e defeitos com a temperatura de estocagem. Deve ser devidamente
identificado na embalagem data de fabricação e o tipo de produto.
Os resíduos e sobras do beneficiamento da polpa são destinados aos
produtores da matéria prima, com finalidade para alimentação animal. O controle de
qualidade laboratorial não é realizado na indústria, as análises são feitas por
laboratórios terceirizados.
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O produto que apresentar inconformidades identificadas pelo consumidos é
recolhido rapidamente, pela própria indústria, o problema é identificado, analisado e
descartado em sequência. O descarte é destinado para alimentação de animais. É
registrado o lote que ocorreu a reclamação, analisado e arquivado na indústria.
Na área de produção não há depósitos de lixos para não ocorrer circulação ou
acúmulo de pragas e insetos ou qualquer outro tipo de contaminante, que possa
contaminar o alimento processado.
Para que haja um controle com tudo que ocorre dentro da empresa, é feito um
documento relatando todo o procedimento ocorrido, para assegurar a qualidade do
produto e organização da empresa.
A Figura 1 apresenta o fluxograma do beneficiamento da polpa de fruta.
Figura 1.: Fluxograma do beneficiamento da polpa de maracujá.
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De acordo com o fluxograma de beneficiamento da polpa de maracujá
apresentada na Figura 1, na recepção da matéria-prima as frutas ao chegarem à
indústria são analisadas quanto à sua qualidade (grau de maturação, °Brix, cor). Os
produtores e os fornecedores de frutas são orientados quanto às condições de
transporte e ponto de colheita ideal, a fim de que as frutas não cheguem ao seu
destino com um nível baixo de qualidade.
Na pré-lavagem visa remover a terra e outras sujeiras aderidas à superfície da
fruta. São feitas em tanque, sob imersão em água limpa, não necessitando ser
clorado, devido à grande quantidade de matéria orgânica presente.
Os tanques de lavagem são de aço inox. Eles são mantidos limpos, sem
ranhuras e usados especificamente para este fim. Após a etapa da lavagem, as
frutas são enxaguadas em outro tanque com água limpa.
As seleções das frutas são de acordo com seu estado de maturação e sua
integridade física, isto é, são descartadas todas as frutas verdes ou em estágio de
maturação inadequada, apodrecida fermentada, excessivamente machucada,
dilacerada e picadas por insetos. As seleções das frutas são feitas em mesas
específicas e em área bem iluminada.
No despolpamento é feito a separação da polpa do material fibroso, casca e
sementes, providas de tela de aço inox. A abertura da tela poderá ser modificada de
acordo com o tipo de fruta, variando de 0,8 a 0,5 mm. Nesta etapa são separadas as
cascas das sementes.
No refinamento foi realizado o sistema da despolpadeira, utilizando-se tela de
malha de 0,3 mm, com o objetivo de remover partículas grosseiras, dando um
aspecto mais homogêneo ao produto. A necessidade desta operação será
determinada pelo tipo de fruta e pelo aspecto desejado para o produto.
Após a refinadeira, a polpa é bombeada para o tanque homogeneizador, este
tanque mantém a polpa homogeneizada sem separação de fases para melhor
aspecto ao produto final. Em seguida ela é bombeada e embalada, colocada em
caixas para o ser armazenamento em câmaras frias a temperatura de
aproximadamente -23 ± 0,2ºC.
Com o intuito de garantir a qualidade do produto final é necessário que todas
as etapas do beneficiamento da polpa sejam respeitadas e feitas de acordo com a
sua necessidade. Seguindo de forma correta todo o procedimento, obterá um
produto com ótima qualidade para consumo.
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3.4. Análises Físico-químicas e Microbiológicas
As análises dos alimentos são de suma importância para garantir a qualidade
do produto final. Para um alimento ter uma boa qualidade sanitária é necessário que
seja livre de microrganismos patogênicos e possuir características sensoriais
desejáveis, como: cor, odor e sabor. Todas as análises devem se encontrar dentro
dos padrões de limites máximos e mínimos permitido pela legislação. Como a
COAPROCOR realizava suas análises em laboratórios terceirizados, foi feito uma
pesquisa com levantamento de dados para que fosse possível a implantação do seu
próprio laboratório de controle de qualidade. As análises necessárias para cada fruto
é determinado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, conforme
regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para
a polpa de fruta. O roteiro de análises físico-químicas foi retirado através do Manual
de Normas do Instituto Adolfo Lutz (1985). As análises físico-químicas necessárias
para garantir a qualidade da polpa de fruta são:
Determinação de Sólidos Totais;
Determinação de Sólidos Solúveis por Refratometria;
Determinação de Acidez Titulável - % Ácido Cítrico;
Determinação de Vitamina C – Ácido Ascórbico.
As características físico-químicas necessárias para cada polpa de fruta in
natura beneficiada pela empresa COAPROCOR são apresentadas nas tabelas em
Anexo, onde constam dados sobre maracujá, acerola, uva e goiaba.
As análises microbiológicas necessárias para polpa de fruta foi retirado do
regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (BRASIL, 2001),
que determina as análises a ser realizada para a polpa de fruta, as análises são:
Contagem de Bolores e Leveduras;
Contagem de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes em
Alimentos;
Número mais Provável de Coliformes Totais e Coliformes
Termotolerantes em Alimentos;
Pesquisa de Salmonella;
Pesquisa de Escherichia coli O157:H7.
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Esta etapa foi documentada com os roteiros de análises descritos, para a
realização das análises físico-químicas e microbiológicas das polpas de frutas.
É importante uma empresa conter seu próprio laboratório de qualidade, para
obter um controle em relação ao seu produto, sendo analisando antes, durante e
após o seu beneficiamento, a fim de garantir a sua qualidade final.
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4. CONCLUSÃO
Durante o período de estágio, foi possível entender a importância de cada
pessoa que compõe cada etapa do processo, para que se possa garantir a
qualidade do produto final. A importância do desenvolvimento realizado da
implantação dos programas de autocontrole, dos treinamentos com os funcionários
da produção, exigindo o uso certo dos equipamentos e EPI’s, e também da sua
higiene pessoal, para que se possa garantir a qualidade do produto desde o
recebimento da matéria prima, durante o processo e até o produto final.
Os cuidados durante o beneficiamento são de vital importância no resultado
final, para garantir uma ótima qualidade do produto. No intuito de proteger a saúde
dos consumidores e evitar alterações não desejadas nos alimentos, devendo utilizar
um procedimento de elaboração higiênica adequada.
O objetivo dessas implantações foi garantir a integridade do alimento, suas
condições sanitárias e a saúde do consumidor, tornando-se pré-requisitos
indispensáveis para a implantação de qualquer programa de qualidade.
O período de estágio proporcionou a oportunidade de colocar em prática os
conhecimentos adquiridos na teoria, sabendo lidar com situações diversas dentro de
uma indústria de alimentos, com o intuito de garantir a qualidade dos produtos.
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5. REFERÊNCIA
BARRET, R. L. de C.; CHITARRA, Mª I. F.; CHITARRA, A. B. Choque a frio e
atmosfera modificada no aumento da vida pós-colheita de tomates: 2-Coloração e
textura. Ciência e Tecnologia Alimentos, Campinas, v.1, n.14, p.14-26, 1994.
BENASSI, M.T.; ANTUNES, A.J.A. Comparison of meta-phosphoric and oxalic acids
as extractant solutions for the determination of vitamin C in selected
vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Curitiba, v.31, n.4, p.507-513,
1988.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO. Instrução
Normativa n° 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para fixação dos
padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000, Seção I, p.54-58.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO. Instrução
Normativa n° 62, de 26/08/03. Oficializar os Métodos Analíticos Oficiais para
Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animais e Água.
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 set. 2003.
BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o “Regulamento
Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos”. Órgão emissor: ANVISA –
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: www.anvisa.gov.br. Acesso
em: 10 de janeiro de 2014.
BRASIL. Resolução-RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da
União. Brasília, de 18 de dezembro de 2006.
BRUNINI, M. A.; DURIGAN, J. F.; De OLIVEIRA, A. L. Avaliação das alterações em
polpa de manda “Tommy-Atkins” congeladas. Revista Brasileira de Fruticultura, v.
24, n.3, p.651-653, 2002.
21
COAPROCOR. Cooperativa Agroindustrial de Produtores Rurais de Corumbataí do
Sul e Região. 2008. Disponível em: http://www.coaprocor.com.br. Acessado no dia:
22 de fevereiro de 2014.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.
PIZA JÚNIOR, C. de T. A cultura do maracujá. Campinas: Secretaria de Agricultura
e Abastecimento, 1991. 71 p.
SANTOS, F. A. et al. Análise qualitativa de polpas congeladas de frutas produzidas
pelo SUFRUTS, MA. Higiene Alimentar, v.15, n.119, p.14-22, 2004.
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6. ANEXOS
Tabela 1.: Características físico-química da polpa de acerola.
Polpa de Acerola Mínimo Máximo
Sólidos solúveis em ºBrix,
a 20ºC
5,5 -
pH 2,80 -
Acidez total expressa em
ácido cítrico (g/100g)
0,80 -
Ácido ascórbico
(mg/100mg)
800,00 -
Açucares totais naturais
da acerola (g/100g)
4,00 9,50
Sólidos Totais (g/100g) 6,50 -
Tabela 2.: Características físico-química da polpa de maracujá.
Polpa de Maracujá Mínimo Máximo
Sólidos solúveis em
°Brix, a 20°C
11,0 -
pH 2,7 3,8
Acidez total expressa em
ácido cítrico (g/100g)
2,50 -
Açúcares totais naturais
do maracujá (g/100g)
- 18,00
Sólidos totais (g/100g) 11,00 -
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Tabela 3.: Características físico-química da polpa de goiaba.
Polpa de Goiaba Mínimo Máximo
Sólidos solúveis em °Brix,
a 20°C
14,00 -
pH 2,9 -
Acidez total expressa em
ácido cítrico (g/100g)
0,41 -
Açúcares totais naturais
da goiaba (g/100g)
- 15,00
Sólidos totais (g/100g) 9,00 -
Tabela 4.: Características físico-química da polpa de uva.
Polpa de Uva Mínimo Máximo
Sólidos solúveis em °Brix,
a 20°C
14,0 -
pH 2,9 -
Acidez total expressa em
ácido cítrico (g/100g)
0,41 -
Açúcares totais naturais
do maracujá (g/100g)
- 20,00
Sólidos totais (g/100g) 15,00 -