jaime evaldo fensterseifer

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA

IMPACTO DE DIFERENTES CEPAS DE LEVEDURAS

NO PERFIL SENSORIAL DE ESPUMANTES ELABORADOS

NA SAFRA 2008 NA REGIÃO DA SERRA GAÚCHA

Jaime Evaldo Fensterseifer

Bento Gonçalves-RS, Agosto de 2008

1

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA

IMPACTO DE DIFERENTES CEPAS DE LEVEDURAS

NO PERFIL SENSORIAL DE ESPUMANTES ELABORADOS

NA SAFRA 2008 NA REGIÃO DA SERRA GAÚCHA

Jaime Evaldo Fensterseifer

Trabalho de Conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia

Orientadora: Profa. Giselle Ribeiro de Souza

Supervisor: Lucindo Copat

Bento Gonçalves-RS, Agosto de 2008

2

AGRADECIMENTOS

Ao CEFET-BG, e muito especialmente aos professores Giselle Ribeiro de Souza,

orientadora, Eduardo Giovannini e André Gasparin, pela estimulante convivência e

aprendizado, à Dona Remi, sempre prestativa na Secretaria, e ao Seu Domingos, pelo apoio

nas atividades de cantina.

À Vinícola Salton, onde várias pessoas contribuíram de maneira decisiva para o bom

desenvolvimento deste trabalho: Enólogo Lucindo Copat, Diretor Técnico, que concordou que

o experimento proposto para este trabalho lá fosse realizado, bem como por sua atenciosa

supervisão; Enólogos Luciano Salton, Carlos Zanus e André Prasniski, pelo apoio nas

operações de cantina necessárias ao experimento e pelas boas discussões sobre práticas

enológicas; Enóloga Andréa Menegotto, pelo apoio na realização das análises químicas

necessárias nas várias etapas do experimento; Enóloga Joice Seidenfus, pelo apoio no

rastreamento dos vinhos base utilizados no experimento; e vários colaboradores pelo auxílio

nas diversas operações de cantina.

Por fim, à Embrapa Uva e Vinho, onde as sessões de análise sensorial foram

realizadas, e a várias pessoas de seu quadro de pesquisadores: ao Dr. Mauro Zanus, pela

colaboração decisiva para a realização desta pesquisa, compartilhando sua experiência nas

etapas de análise sensorial, cruciais à consecução dos objetivos do trabalho; aos participantes

do painel de provadores, pela importante e imprescindível colaboração; e ao estagiário e

colega de curso, Eduardo Milani, pelo auxílio em todas as atividades do experimento que

foram desenvolvidas na Embrapa.

3

SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 6 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................ 8

2.1 O Método Tradicional de Elaboração de Espumante ................................................... 8

2.2 Características do Vinho Base para Espumante ......................................................... 11

2.3 Tomada de Espuma e o Impacto das Leveduras ........................................................ 12

2.4 Análise Sensorial ........................................................................................................ 14

3. MATERIAIS E MÉTODO ............................................................................................... 15

3.1 Os vinhos base selecionados ...................................................................................... 15

3.2 As Cepas de Leveduras Escolhidas ............................................................................ 18

3.3 O Painel de Provadores .............................................................................................. 20

3.4 Instrumentos de Análise Sensorial ............................................................................. 20

3.5 Etapas do Experimento .............................................................................................. 20

3.6 Tratamento Estatístico dos Dados .............................................................................. 24

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................................... 26

4.1 Acompanhamento da fermentação em garrafa........................................................... 26

4.2 Caracterização Físico-Químicas dos Espumantes ..................................................... 28

4.3 Análise Sensorial dos Vinhos Base e dos Espumantes .............................................. 30

4.3.1 Análise Sensorial dos Vinhos Base .................................................................. 31

4.3.2 Análise Sensorial dos Vinhos Espumantes ....................................................... 33

4.4 Apreciação Global dos Resultados da Análise Sensorial e Outras Considerações .... 40

5. CONCLUSÃO .................................................................................................................. 42

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 44

ANEXOS .......................................................................................................................... 45

4

ÍNDICE DE TABELAS Tabela 3.1: Resultados das análises físico-químicas dos vinhos base selecionados ........... 16 Tabela 4.1: Dados do acompanhamento da fermentação - Vinho Base C (15/05) .............. 26 Tabela 4.2: Dados do acompanhamento da fermentação - Vinho Base A (03/06) .............. 27 Tabela 4.3: Dados do acompanhamento da fermentação - Vinho Base B (01/07) .............. 28 Tabela 4.4: Resultados das análises físico-químicas dos vinhos espumantes ..................... 29 Tabela 4.5: Resultados da análise sensorial dos vinhos base .............................................. 32 Tabela 4.6: Resultados da análise sensorial dos Espumantes A1, A2 e A3 ........................ 36 Tabela 4.7: Resultados da análise sensorial dos Espumantes B1, B2 e B3 ......................... 38 Tabela 4.8: Resultados da análise sensorial dos Espumantes C1, C2 e C3 ......................... 39

5

ÍNDICE DE ANEXOS ANEXO I: Ficha de Avaliação para Vinho Base ............................................................. 45 ANEXO II: Ficha de Avaliação para Vinho Espumante .................................................. 46 ANEXO III: Resultados ANOVA - Efeito “Vinho Base” sobre o Perfil Sensorial ......... 47 ANEXO IV: ANOVA Espumantes e Respectivos Vinhos Base ...................................... 50

6

1. INTRODUÇÃO

A região da Serra Gaúcha tem um grande potencial para a produção de vinhos

espumantes finos de qualidade. Este fato é consensual no setor e reforçado pelo grande e

crescente número de prêmios que o “espumante brasileiro” vem conquistando no exterior.

Uma evidência ainda maior é o fato de o segmento de espumantes ser o único em que o Brasil

vem conseguindo manter uma fatia de aproximadamente dois terços do mercado, no mesmo

período em que a fatia nacional do vinho fino caiu de dois terços para menos de um terço

(FENSTERSEIFER, 2007).

Mas se é consensual que a Serra Gaúcha tem vocação para a produção de espumantes,

reconhece-se também que resta um longo caminho a percorrer para que o mesmo obtenha o

reconhecimento internacional como um vinho emblemático da região. Em outras palavras,

para que o espumante consiga inserir o Brasil de maneira competitiva e sustentável no mundo

do vinho, além do esforço de promoção do produto “espumante brasileiro”, muitas questões

sobre o próprio produto necessitam ser respondidas. Elas concernem a própria identidade do

“espumante brasileiro”, as variedades de uvas utilizadas na sua elaboração, sua tipicidade e

características distintivas no seu processo de elaboração ou nas variedades de uva que lhe dão

origem. Respostas a estas questões só poderão ser obtidas a partir de pesquisas sistemáticas e

intensa atividade de experimentação.

O presente trabalho, que constitui uma primeira etapa de um projeto maior, tem como

objetivo analisar o impacto de diferentes cepas de leveduras no perfil sensorial de vinhos

espumantes elaborados a partir de vinhos base na safra de 2008 da Serra Gaúcha. O trabalho

centra-se, portanto, na fase de “tomada de espuma”, realizada pelo método tradicional. Em

7

etapa posterior (que não faz parte deste trabalho) analisar-se-á também a evolução do perfil

sensorial dos espumantes resultantes dos diferentes vinhos base e culturas de leveduras após

6, 9, 12, 18 e 24 meses de maturação sur lies.

A tomada de espuma (prise de mousse ou “champanhização”) é um fator crítico para o

sucesso de um vinho espumante elaborado pelo método tradicional. Como existe no mercado

um grande número de culturas comerciais de leveduras para a esta finalidade, a escolha da

mais adequada (do ponto de vista do produto final desejado) requer um longo processo de

experimentação e teste. O presente trabalho constitui um primeiro passo nesta direção.

As variedades de interesse para esta pesquisa são aquelas já tradicionalmente

utilizadas na Serra Gaúcha, e bem adaptadas à região, para a elaboração de espumantes finos.

8

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 O Método Tradicional de Elaboração de Espumante

Existem vários métodos para a elaboração de vinhos espumantes. Para a presente

pesquisa, por tratar-se da elaboração de espumantes finos de qualidade, o método de interesse

é o tradicional (Méthode Traditionelle ou, como é mais conhecido, Méthode Champenoise).

Neste método a elaboração do espumante ocorre em dois estágios: o primeiro consiste na

elaboração do vinho base, com características especiais; e o segundo consiste em provocar

uma segunda fermentação do vinho base, a “tomada de espuma”, que ocorre na garrafa.

O vinho base consiste, tipicamente, numa mistura ou “corte” de diferentes vinhos

varietais elaborados especificamente para essa finalidade e vinificados separadamente. No

Champagne, por exemplo, que é elaborado de acordo com as normas da AOC (Appellation

d’Origine Contrôlée) Champagne, o vinho base é um corte dos varietais Chardonnay, Pinot

Noir e Pinot Meunier. No Cava, outro espumante de prestígio internacional, as variedades de

uva permitidas para a elaboração do vinho base são Macabeu, Xarello, Parellada, Subirat,

Chardonnay, Grenache e Monastrell. Embora a Denominação Cava permita o uso de sete

variedades, tipicamente são utilizadas apenas três ou quatro delas, variando de acordo com a

proposta da vinícola, com predomínio das variedades Macabeu, Xarello e Parellada.

Constata-se, portanto, uma maior flexibilidade para a composição do vinho base para o Cava

que para o Champagne.

O processo de vinificação para a obtenção dos diferentes vinhos base monovarietais

que comporão o corte de vinhos base é similar ao de qualquer outro vinho branco tranqüilo

(vinificação em branco), porém exige cuidados adicionais, pois eventuais defeitos serão

9

percebidos mais intensamente no espumante após o processo de elaboração. Das etapas do

processo de vinificação em branco, duas requerem cuidados especiais para assegurar a

qualidade do vinho base: a prensagem da uva e a clarificação do mosto. Essas etapas

constituem fontes de variabilidade dos resultados que precisam ser controladas e necessitam

um maior controle.

O processo de prensagem e equipamento utilizado afeta a qualidade do mosto, do qual

depende criticamente a qualidade do vinho base (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006). O

cuidado nesse processo é particularmente importante quando for utilizada uva tinta para a

produção do vinho branco (blanc de noir). A prensagem é feita em três etapas, com prensas

pneumáticas (consideradas as mais adequadas para esta finalidade), a pressão crescente,

obtendo-se mostos de diferentes características, com variações significativas na sua

composição (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006). O mosto da primeira prensagem é chamado

de mosto-flor (cuvée em Champagne), que representa de 50% a 60% do volume total. Parte do

mosto de segunda prensagem pode ser utilizada juntamente com o mosto-flor na elaboração

do vinho base, já ao de terceira prensagem é dado outro destino. Para evitar mais uma fonte de

variabilidade no experimento proposto neste projeto (diferentes cortes de mosto-flor com o de

segunda prensagem), e consistente com o objetivo de buscar um espumante de alta qualidade,

utilizou-se vinhos base elaborados unicamente com mosto-flor.

A clarificação do mosto é outra etapa com importantes conseqüências para a qualidade

do vinho base (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006). A elaboração de um espumante de

qualidade requer uma clarificação perfeita antes da fermentação alcoólica, principalmente

para diminuir a adstringência e eliminar substâncias que possam produzir aromas

desagradáveis ou constituírem fatores de instabilidade no futuro vinho.

As demais etapas do processo de vinificação em branco para produção dos varietais

que comporão o vinho base, embora também requeiram cuidados, são mais facilmente

10

padronizáveis com equipamentos dotados de controle de temperatura (para as fermentações

alcoólica e malolática) e, portanto, controláveis do ponto de vista experimental (para evitar

que se constituam em fonte de variabilidade dos resultados) e seguem o processo padrão de

vinificação em branco. A fermentação alcoólica é realizada a uma temperatura recomendada

de 16 a 18oC, ao final da qual é feita uma trasfega para a eliminação das borras grossas. O

vinho permanece sobre as borras finas para a realização da fermentação malolática.

A escolha do “melhor corte” (dadas as características desejadas do espumante) para a

definição do vinho base a partir dos diferentes vinhos monovarietais disponíveis é um

processo que requer ciência e arte, pois não pode ser definido apenas em função de

parâmetros analíticos dos diferentes vinhos varietais que o comporão; requer adicionalmente

(e fundamentalmente) análise sensorial combinada com conhecimentos, tanto de natureza

explícita como tácita (pois é necessário prever a qualidade do produto final a partir de um

determinado corte de vinhos base monovarietais).

Uma vez escolhido o corte para o vinho base, este passa pelos processos de

clarificação, trasfega, estabilização e filtração da mesma maneira que um vinho tranqüilo

normal. O corte geralmente inclui também vinhos de safras anteriores, como uma forma de

manter o padrão de qualidade e caráter desejado pelo produtor (e identificado com ele) ao

longo dos anos. Esse padrão buscado é determinado por análise sensorial. Para reforçar a

importância do vinho base como determinante da qualidade do espumante, na região de

Champagne a hierarquia entre os espumantes depende da seleção de vinhos base utilizados na

preparação do corte.

Para a fase de tomada de espuma (segunda fermentação), que ocorre na garrafa, são

adicionados ao vinho base o licor de “tirage”, as leveduras que realizarão a segunda

fermentação, nutrientes (pois o meio foi exaurido de compostos nitrogenados na primeira

fermentação) e agentes floculantes (para facilitar o posterior processo de remuage). Esta

11

segunda fermentação deve ocorrer à baixa temperatura (em torno de 12 a 13oC) para melhorar

a qualidade das borbulhas, outro importante atributo de um espumante de qualidade.

Após a segunda fermentação ocorre a maturação do espumante em presença das

leveduras que a realizaram (maturação sur lies), com a liberação de diversos compostos

intracelulares (pelo fenômeno da autólise) que contribuem para a complexidade aromática do

espumante. A melhoria de qualidade neste estágio é fortemente correlacionada com a

composição do vinho base, o que explica porque alguns espumantes beneficiam-se

significativamente e outros pouco com esse processo. O período de maturação sur lies é de no

mínimo nove meses para os Cavas e doze meses para os Champagnes, estes últimos podendo

durar até oito anos, ou mais até para vinhos base de safras excepcionais (os Millésimés).

2.2 Características do Vinho Base para Espumante

O vinho base deve ter um teor alcoólico de 10% a 11,5% vol., pois mais etenol será

formado durante a segunda fermentação (em torno de 1,5% vol.), e é desejável que o teor

alcoólico do espumante fique abaixo de 13% vol. O vinho base deve também ter alta acidez; é

desejável, segundo Zoecklein (2002) de 7 a 8 g/l em ácido tartárico (de 93 a 106 meq/l) para

assegurar o equilíbrio do produto final, o que tem implicações importantes para o ponto ótimo

de colheita da uva. Isso justifica também o uso do mosto-flor para o espumante de qualidade,

pois a acidez diminui com o grau de prensagem, assim como os níveis dos ácidos tartárico e

málico.

O conteúdo de minerais e de compostos fenólicos, a intensidade da cor e o pH

aumentam com a prensagem, porém o nível de açúcar permanece relativamente constante. A

intensidade aromática e a fineza do vinho também diminuem com o grau de prensagem. A

acidez volátil deve ser baixa, de menos de 0,6 g/l em ácido tartárico (8 meq/l), de acordo com

12

Zoecklein (2002). O teor de SO2 livre não deve ultrapassar 20mg/l. A concentração de

aldeídos, que constitui uma medida de qualidade geral de um espumante, não deve ultrapassar

75 mg/l. A concentração de aldeídos varia em função do grau de oxidação do espumante, mas

também da quantidade de SO2 adicionada nas duas fermentações (ZOECKLEIN, 2002).

Outra característica importante do vinho base é seu teor em compostos nitrogenados,

especialmente na forma de proteínas, com impacto positivo na persistência da espuma no

produto final, entre outros. Como o espumante brasileiro apresenta baixos teores de

compostos nitrogenados, segundo Rizzon, Miele e Zanus (1994), ao menos neste aspecto ele

pode beneficiar-se do processo de autólise, em que entre outros compostos que são liberados

estão os aminoácidos. Os teores de compostos nitrogenados são afetados pela qualidade da

matéria-prima e pelas práticas enológicas adotadas, sobretudo no que diz respeito à

clarificação, e representam fatores a serem controlados na seleção dos vinhos base utilizados

para o experimento.

Do ponto de vista organoléptico, o vinho base deve ser harmônico, com boa estrutura,

acidez relativamente elevada, frescor e aromas finos, independentemente de outras

características que lhe conferem tipicidade. Conforme Blouin e Peynaud (2005), busca-se no

vinho base “leveza, fineza e elegância”, atributos que só podem ser avaliados por meio de

análise sensorial.

2.3 Tomada de Espuma e o Impacto das Leveduras

Para a tomada de espuma é desejável uma linhagem de leveduras com os seguintes

atributos (ZOECKLEIN, 2002): ser tolerante ao álcool, à pressão e ao SO2, produzir pouco

SO2, fermentar completamente (secar o vinho), morrer ou tornar-se inativa após a

fermentação, não grudar na parede da garrafa, ter capacidade aglutinante, não produzir

alterações (off-flavors) e possuir o efeito desejado de carbonação.

13

A segunda fermentação é crítica para a elaboração de um vinho espumante de

qualidade. Enquanto que defeitos no vinho, como H2S produzido durante a primeira

fermentação, podem der corrigidos ao final desta, defeitos na segunda fermentação são

difíceis de serem corrigidos com o vinho já na garrafa e sur lattes, como é o caso dos

espumantes elaborados pelo método tradicional (ARMSTRONG, RANKINE e LINTON,

1994). Ademais, qualquer defeito durante a segunda fermentação pode afetar negativamente a

evolução do espumante durante a fase de maturação sobre as borras de leveduras (sur lies). A

escolha da cepa de levedura mais adequada constitui, portanto, um importante fator de

qualidade para vinhos espumantes, que vai além das preocupações básicas com a capacidade

de fermentar em um meio adverso (alto teor alcoólico, crescente pressão na garrafa e baixa

temperatura).

A questão de qual linhagem de levedura deve ser utilizada só pode ser decidida com

base em experimentação. Enquanto que para a elaboração do vinho base a seleção das

leveduras pode não ser essencial, ela o é para a segunda fermentação. Necessita-se, devido ao

meio adverso em que ela deverá ocorrer, ter conhecimento de suas características físicas e

bioquímicas. Leveduras com as propriedades desejadas para realizar a tomada de espuma

estão amplamente disponíveis no mercado, porém encontrar a linhagem que pode

proporcionar os componentes aromáticos desejáveis para o espumante requer anos de

experimentação. Uma vez encontrada a linhagem mais apropriada para a desejada proposta de

espumante, é recomendável adquiri-la a cada ano na forma de leveduras secas ativas (LSA)

para evitar mutação ou contaminação (ARMSTRONG, RANKINE e LINTON, 1994). Devido

à grande diversidade de leveduras comercialmente disponíveis, faz-se necessário, além de

experimentação, o uso otimizado de coadjuvantes da fermentação para cada linhagem de

leveduras.

14

As operações para a fase de tomada de espuma (adição do licor de “tirage”, leveduras,

nutrientes e agentes clarificantes), bem como o acompanhamento da fermentação em garrafa,

estão detalhados no Capítulo 3.

2.4 Análise Sensorial

Análise sensorial envolve uma série de técnicas concebidas para estudar atributos de

um vinho, como são percebidos e como se relacionam com características de origem química,

varietal, regional ou de estilo. Dentre as várias técnicas disponíveis, a de interesse nesta

pesquisa é a análise sensorial descritiva. De acordo com Jackson (2002), a análise sensorial

descritiva descreve quantitativamente os atributos sensoriais de uma bebida ou de um

alimento. Ela geralmente concentra nas características sensoriais que distinguem produtos

similares. Embora a análise sensorial em combinação com análise química possa ajudar a

identificar compostos responsáveis por sensações específicas, este aspecto não faz parte da

presente pesquisa.

O uso de análise sensorial descritiva requer cuidados na escolha da equipe de

provadores, que em geral deve ser treinada para usar de maneira consistente os termos

descritores dos atributos sensoriais que serão avaliados, além de estar familiarizada com as

características dos vinhos a serem analisados (AMERINE e ROESSLER, 1976). Ademais,

considerando-se que é necessário prever qual será o perfil sensorial do espumante a partir do

vinho base, os avaliadores terão que ser selecionados dentre experts em análise sensorial,

preferentemente enólogos. Fatores fisiológicos (limitações dos órgãos sensoriais e

conseqüentemente da capacidade de discriminar diferentes aspectos de um vinho) e

psicológicos devem ser levados em consideração no planejamento do experimento

(AMERINE e ROESSLER, 1976).

15

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Os vinhos base selecionados

Os vinhos base que fizeram parte do experimento foram todos elaborados com uvas

cultivadas na Região da Serra Gaúcha, da safra de 2008, na Vinícola Salton, que foi também o

local onde foi realizada a fase de tomada de espuma.

Além das variedades de uva já tradicionalmente utilizadas na Serra Gaúcha para a

elaboração de espumantes finos, como Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itálico, pretendia-

se contemplar também no experimento diferentes cortes dessas três variedades e pelo menos

mais uma variedade dentre as seguintes (todas também cultivadas na Serra Gaúcha, porém

menos disseminadas): Pinot Meunier, Trebbiano, Pinotage, Viognier, Chenin Blanc e

Sauvignon Blanc. No entanto, em virtude de não se ter conseguido vinhos base que

atendessem os atributos desejáveis (em termos de parâmetros físico-químicos), ou por já se

encontrarem cortados com outras variedades, o experimento foi limitado a três vinhos base:

um 100% Chardonnay, um 100% Pinot Noir e um “corte” (elaborado com a maior

diversidade de variedades de uvas na sua composição e considerado apto à produção de

espumante de qualidade), cuja composição é a seguinte: 27% Chardonnay; 24% Riesling;

30% Prosecco; 6% Sémillon; e 13% Diversas (Pinot Blanc, Pinot Noir, Pinotage e

Colombard).

Existe um grande número de variáveis e fatores que influenciam o perfil sensorial de

um vinho, que vão desde condições edafoclimáticas, sistemas de manejo e tratos culturais

utilizados nos vinhedos até os processos de vinificação utilizados. Como o experimento

16

objeto desta pesquisa foi realizado com vinhos base já elaborados, e portanto não era mais

possível controlar esses fatores de variabilidade, cuidados especiais foram tomados na sua

escolha. Em vista dessa preocupação, a escolha levou em conta as práticas recomendadas para

a elaboração de vinhos base para espumantes de alta qualidade, concernentes particularmente

aos seguintes aspectos: tipo de prensagem da uva, relação mosto-flor/100 Kg de uva, grau de

clarificação do mosto e processo de vinificação. Dados analíticos (físico-químicos) também

foram considerados para assegurar-se de que atendem os parâmetros desejáveis para um vinho

base, conforme descritos na Seção 2.2 (Capítulo 2).

Os dados físico-químicos disponíveis para os vinhos base, e que serviram para a

seleção, haviam sido obtidos em datas distintas entre março e abril. Para poder caracterizá-los

no momento do engarrafamento, novas análises foram realizadas, cujos resultados estão

apresentados na Tabela 3.1. Os métodos de análise utilizados foram os seguintes: Álcool,

método de destilação rápida (equipamento Gibertine); Açúcar, método de Fehling com

titulação automática; pH, método potenciométrico normal; Acidez Total, titulação automática

direta; Acidez Volátil, método Jaulmes; SO2 Livre e SO2 Total, método Ripper.

Tabela 3.1: Resultados das análises físico-químicas dos vinhos base selecionados

A (Corte) B (Chardonnay) C (Pinot Noir)

Álcool (% Vol.) 11,13 11,12 10,79 Açúcar (g/l) 1,55 0,89 1,77

pH 3,39 3,51 3,30 Acidez T (meq/l) 81,43 81,05 84,74 Acidez V (meq/l) 6,40 3,75 2,28 SO2 Livre (mg/l) 16,0 16,0 18,0 SO2 Total (mg/l) 54,4 78,8 54,4

Observa-se, pelos dados acima, um bom enquadramento dos vinhos base quanto ao

teor alcoólico, ao SO2 e à acidez volátil. A acidez, no entanto, medida tanto pela Acidez Total

como pelo pH, encontra-se um pouco abaixo do desejável.

17

Na elaboração dos vinhos base foi utilizado apenas o mosto-flor (rendimento de

aproximadamente 60%). Nenhum dos vinhos base fez fermentação malolática (FML), tendo

em vista seus relativamente baixos níveis de acidez; tampouco foi realizada estabilização

tartárica, pois para fins do experimento não se fazia necessária. Como agente clarificante foi

utilizado bentonite, que teve também a função de estabilização protéica do vinho base; teve-se

o cuidado, no entanto, de utilizar baixas doses para não comprometer a qualidade das

borbulhas do futuro espumante. Outras características dos vinhos base e insumos utilizados

estão descritos abaixo.

Vinho Base A: Corte Selecionado

Agentes clarificantes: Bentonite e Caseína

Levedura: EC1118

Nutrientes: Fermaid, Nutrozym, Zimovit T52

Vinho Base B: 100% Chardonnay


Levedura: EC1118

Nutrientes: Fermaid, Zimovit T52

Vinho Base C: 100% Pinot Noir


Levedura: D254

Nutrientes: Fermaid, Zimovit T52

Observa-se que dois dos vinhos base foram elaborados utilizando-se a levedura

EC1118 (uma das que foram utilizadas também para a fase de tomada de espuma) e um (o

Vinho Base C – 100% Pinot Noir) com a levedura D254 (Lalvin ICV-D254, selecionada na

parte meridional do Vale do Rhône).

18

Previamente à inoculação dos vinhos base com as leveduras escolhidas para a tomada

de espuma, estes sofreram filtração em filtro a cartucho, com pré-filtro e membranas de 0,65

micron (o desejável para a produção de um espumante comercial seria filtração estéril com

membrana de 0,45 micron, a fim de remover leveduras e bactérias indesejáveis). Esta

operação foi realizada na Embrapa Uva e Vinho.

3.2 As Cepas de Leveduras Escolhidas

As leveduras selecionadas para o experimento foram limitadas a três, em função

principalmente da limitação de equipamentos. A escolha foi feita a partir de consultas a

especialistas do setor e com base nos seguintes critérios: uma seria escolhida dentre as mais

amplamente utilizadas no mundo e as outras duas pelas características diferenciadas que

alegadamente possuem.

As leveduras utilizadas são culturas comercialmente disponíveis e adaptadas às

condições de fermentação de vinhos espumantes. Foram selecionadas: a EC1118 (Lalvin),

considerada uma das mais utilizadas no mundo (serve como referência); a QA23 (Lallemand

SA), selecionada em Portugal pelas Universidades Trás os Montes e do Alto Douro em

cooperação com a Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes; e a Zymaflore X5

(Laffort Oenologie), selecionada, de acordo com o fabricante, para a produção de vinhos

brancos tecnológicos com forte intensidade aromática, possuindo extraordinárias aptidões

fermentativas em condições difíceis de vinificação.

Outras características das leveduras escolhidas para o experimento, de acordo com os

fornecedores:

EC1118 (Lalvin EC-1118). Fermenta bem a baixas temperaturas, flocula bem,

formando borras compactas. É boa para a elaboração de vinhos base para espumantes, para a

19

tomada de espuma (segunda fermentação), para reiniciar paradas fermentativas e também para

a elaboração de vinhos com uvas de colheita tardia. É também muito utilizada para

fermentação em barricas de carvalho. Sob condições de baixos níveis de nutrients, no entanto,

produz muito SO2 (até 30ppm) e, como conseqüência, pode inibir a fermentação malolática.

Fermenta relativamente rápido e tem, alegadamente, excelentes propriedades organolépticas.

Sua toxicidade alcoólica é de 18% vol. Tolera temperaturas de 4°C a 35°C, porém não é

tolerante às fermentações alcoólica e malolática simultaneamente. É classificada como

Saccharomyces cerevisiae var. bayanus.

QA23 (Enoferm QA23). Usada para Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc,

Colombard e Semillon para a produção de vinhos com frescor e frutados. Intensifica os

aromas varietais através da atividade beta-glucosidase, sendo também um excelente conversor

de tiol, tornando-se uma boa levedura complementar para desenvolver o caráter varietal de

maracujá do Sauvignon Blanc. Possui baixa necessidade de nutrientes e fermenta mostos com

baixa turbidez a temperaturas baixas (10°C). É classificada como Saccharomyces cerevisiae

var. bayanus.

X5 (Zymaflore X5). Foi selecionada por meio de uma nova tecnologia de separação

(screening) de fenótipos desenvolvida pelo Laboratório SARCO da Laffort Oenologie em

colaboração com a Universidade de Bordeaux. Demonstra forte cinética fermentativa e

tolerância ao álcool mesmo em mostos de baixa turbidez e a baixas temperaturas. Produz

baixos teores de acidez volátil e de H2S. Ajuda a liberar os aromas varietais cítricos e de

frutas tropicais, ao mesmo tempo que contribui com notas florais e frescor. É recomendada

para variedades brancas aromáticas como Pinot Gris, Riesling, Gewürztraminer e Sauvignon

Blanc. É classificada como Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae.

20

3.3 O Painel de Provadores

As análises sensoriais previstas nas diferentes etapas da pesquisa, descritas na Seção

3.5, foram realizadas por um painel de provadores. Experimentos dessa natureza normalmente

requerem o treinamento de provadores, a fim de assegurar-se que os termos descritores dos

atributos sensoriais que serão avaliados serão usados de maneira consistente. Nesta pesquisa,

no entanto, para evitar esta etapa dispendiosa, foram selecionados avaliadores experientes em

análise sensorial, dentre enólogos e pesquisadores em enologia da Embrapa Uva e Vinho.

3.4 Instrumentos de Análise Sensorial Utilizados

Para a análise sensorial foram utilizadas as Fichas de Avaliação desenvolvidas pela

Embrapa da Embrapa Uva e Vinho especialmente para vinhos base para espumantes

(ANEXO I) e para espumantes (ANEXO II).

3.5 Etapas do Experimento

Para atingir os objetivos propostos para a pesquisa, o experimento foi planejado em

cinco etapas distintas e seqüenciais (considerando-se que os dois vinhos base monovarietais

foram preliminarmente selecionados com base nos critérios descritos acima e o corte

selecionado foi o de um vinho base elaborado com a maior diversidade de variedades de uvas

na sua composição).

Etapa 1: Análise sensorial descritiva dos três vinhos base pelo painel de provadores

Esta etapa foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Embrapa com o uso de

ficha específica para avaliação de vinho base (ver ANEXO I).

21

A análise sensorial foi precedida de uma apresentação dos objetivos do experimento e

de uma explicação da ficha de avaliação. Num esforço para melhorar a consistência interna

entre os avaliadores quanto aos descritores dos atributos sensoriais de interesse, foi feita ainda

uma “posta em boca” com dois vinhos base que não faziam parte do experimento: um corte

elaborado com uvas da safra de 2007 e outro elaborado com uvas da safra de 2008 (PB1 e

PB2 respectivamente, como consta na Ficha de Avaliação do ANEXO I).

As amostras dos vinhos base foram codificadas utilizando-se três dígitos e servidas

uma a uma em ordem previamente sorteada e colocada na ficha de avaliação. A única

informação fornecida aos avaliadores foi de que se tratava de vinhos base para espumantes

elaborados com uvas da safra de 2008 produzidas na Serra Gaúcha. Nesta mesma ocasião foi

também avaliado um vinho base elaborado na Embrapa (100% Riesling Itálico), incluído na

ficha sob o código 196, mas que não faz parte da presente pesquisa. Previamente à avaliação

dos vinhos base objetos do experimento, foi feita uma Posta em Boca com dois outros vinhos

base (designados na ficha como PB1 e PB2), que serviu para discutir e ajustar a compreensão

por parte dos provadores dos critérios que estavam sendo utilizados. A avaliação foi realizada

no dia 15/05/2008 e teve início às 10h da manhã. Os vinhos foram servidos a uma

temperatura de 10oC.

Etapa 2: Realização das operações de “tomada de espuma” para os vinhos base com três

diferentes linhagens de leveduras.

As operações para a segunda fermentação para cada um dos três vinhos base foram

realizadas no dia 29/04/08. Utilizou-se garrafas especiais para vinhos espumantes, de 750ml,

com uma concentração de sacarose de 24g/l (licor de “tirage”) e as respectivas leveduras. Para

dar condições de fermentação ao vinho base, foram também adicionados nutrientes, na forma

de fosfato de amônio (DAP). Rizzon, Meneguzzo e Abarzua (2000) recomendam ainda a

22

adição de vitamina B1 (tiamina) na proporção de 6g/hl, o que, porém, não foi feito.

Finalmente, para facilitar a precipitação das células de leveduras no final da fermentação, foi

adicionado bentonite.

Os procedimentos adotados para essas operações e as doses utilizadas estão descritos

abaixo. A ordem em que esses preparados foram adicionados ao vinho base foi a seguinte:

licor de “tirage”, nutrientes, bentonite e leveduras (inóculo). A temperatura dos vinhos base

durante a realização destas operações foi de 16oC.

Licor de “Tirage”:

Foi utilizado 24g/l de açúcar cristal. O açúcar foi diluído em uma pequena quantidade

de vinho base formando um xarope e adicionado ao vinho. Após a adição, o vinho foi agitado

levemente por alguns minutos para homogeneizar a mistura.

Bentonite:

Foi utilizado 6g/hl, diluído em 10 vezes seu volume em água; a diluição foi feita 24h

antes do engarrafamento. Durante o engarrafamento foi feita uma leve agitação para manter a

bentonite o mais uniformemente possível em suspensão no vinho.

Nutrientes:

Foi adicionado ao vinho base 25g/hl de fosfato de amônio (DAP), diluído em pequena

quantidade de vinho base, e feita uma leve agitação para homogeneizar a mistura.

Concluído o engarrafamento, o vinho foi colocado em um local fora da cave, onde a

temperatura se encontrava um pouco superior à desta, que era de 13,6oC. O desejável para as

primeiras 24h após o engarrafamento teria sido uma temperatura entre 18oC e 20oC, para

assegurar uma boa arrancada da fermentação. Neste dia, porém, a temperatura caiu e chegou a

ficar, durante a noite, praticamente a mesma da cave, para onde o vinho foi transferido no dia

23

seguinte. Para facilitar a operação de agitação do vinho durante a fermentação, as garrafas

foram colocadas em pupitres na posição mais próxima possível da horizontal.

Leveduras:

Foram utilizadas 30g/hl para todas as leveduras. Inicialmente foram hidratadas, com

10 ml de água a uma temperatura de 38oC para cada grama de levedura. A seguir as leveduras

foram aclimatadas gradualmente ao meio em que ocorreu a segunda fermentação alcoólica,

adicionando-se o respectivo vinho base ao inóculo em duas ocasiões (um terço do volume

equivalente da água em cada ocasião). O timing das adições de vinho base ao inóculo foi

definido em função da atividade das leveduras, tendo sido de aproximadamente 20min para a

primeira adição e de 10min para a segunda. Observou-se ao final de cada um desses tempos

que a atividade das leveduras EC1118 era visivelmente maior para todos os vinhos base, com

a QA23 sistematicamente em segundo lugar, porém próxima, e a X5 com atividade aparente

significativamente mais baixa. É recomendável após a inoculação do vinho base com as

leveduras realizar-se uma contagem das células viáveis (ARMSTRONG, RANKINE e

LINTON, 1994), o que, no entanto, não foi possível fazer no presente experimento.

Etapa 3: Acompanhamento da fermentação em garrafa

Para acompanhar a fermentação mediu-se periodicamente a pressão no interior da

garrafa. Foi feita também uma análise dos teores de açúcar e de álcool em uma ocasião, em

um momento em que se estimava que aproximadamente metade do açúcar adicionado tivesse

sido consumido. A temperatura média na cave, durante o período de fermentação foi de 12,2

oC, tendo variado de 11,4 oC a 13,6 oC. Os dados desta etapa, pela sua importância para a

análise do desempenho das leveduras, estão detalhados no Capítulo 4.

24

Etapa 4: Remuage, análises físico-químicas finais, dégorgement e fechamento com rolha

Dia 11/07 iniciou-se a operação de remuage com seis garrafas de cada um dos nove

tipos de espumante elaborados (3 vinhos base x 3 linhagens de leveduras). Concluído o

remuage, dia 30/07 as garrafas foram retiradas do pupitre, colocadas em caixas de plástico e

levadas para a câmara fria, onde permaneceram durante 24h, a fim de reduzir perdas durante a

operação de dégorgement; a câmara se encontrava a uma temperatura de 1oC, quando o

desejável teria sido de 0oC. Finalmente, dia 31/07, efetuou-se o dégorgement e fechamento

com rolha dos espumantes, sem adição de “licor de expedição” e sem correção dos níveis de

SO2 (para evitar qualquer efeito destes sobre as características organolépticas decorrentes da

segunda fermentação). Nesta ocasião foi retirada uma amostra de cada um dos nove tipos de

espumante para as análises físico-químicas finais.

Etapa 5: Análise sensorial dos nove vinhos espumantes elaborados (3 vinhos base x 3

linhagens de leveduras) pelo painel de provadores

Esta etapa foi realizada dia 08/08/2008 com 12 provadores, praticamente o mesmo

grupo na primeira avaliação (do vinho base), acrescido de alguns novos. A Ficha de

Avaliação encontra-se no ANEXO II.

3.6 Tratamento Estatístico dos Dados

Para fins de tratamento estatístico dos dados obtidos da análise sensorial, cada tipo de

levedura utilizada nos 3 vinhos base foi considerado um “tratamento”; no caso, um

“tratamento qualitativo”. As variáveis-resposta de interesse medidas são “quantitativas” e

constituem medidas de qualidade, desdobradas em quatro atributos: visual, olfativo, paladar e

“geral”, conforme consta nas fichas de avaliação (ANEXOS I e II). Para analisar a

25

significância dos resultados (diferenças entre os tratamentos considerados relativamente a

cada um dos atributos de qualidade) para cada vinho base foi utilizado Análise de Variância

(ANOVA); nos casos em que houve diferença significativa entre os tratamentos foi utilizado o

teste de comparação de médias de Tuckey. O Software utilizado foi o SPSS.

26

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Este capítulo está organizado em quatro seções. Na Seção 4.1 são apresentadas e

discutidas as análises efetuadas para o acompanhamento da fermentação em garrafa. Na Seção

4.2 são apresentados os resultados das análises físico-químicas dos espumantes elaborados,

visando sua caracterização e verificação quanto ao seu enquadramento dentro dos parâmetros

aceitáveis para vinhos espumantes de qualidade. Na Seção 4.3 são apresentados e discutidos

os resultados das análises sensoriais, inicialmente a dos vinhos base utilizados no experimento

e depois, mais detalhadamente, pela sua importância para a pesquisa, os resultados da análise

sensorial dos espumantes. Finalmente, na Seção 4.4, são tecidas algumas considerações gerais

sobre os resultados da análise sensorial.

4.1 Acompanhamento da fermentação em garrafa

A Tabela 4.1 mostra os resultados da primeira análise para o acompanhamento da

fermentação, feita em 15/05/08 (16 dias após o engarrafamento) para um dos vinhos base (foi

escolhido o C, que é um Pinot Noir), para os três tipos de leveduras. Optou-se por realizar a

análise para apenas um dos vinhos base, pois se perde a garrafa inteira e não apenas uma

amostra do vinho a cada análise realizada.

Tabela 4.1: Dados do acompanhamento da fermentação - Vinho Base C (15/05)

Levedura Densidade Açúcar (g/l) Álcool (% Vol.) EC1118 0,9987 14,16 11,14 QA23 0,9967 12,83 11,23

X5 1,0010 21,05 10,68

27

Pode-se observar na Tabela 4.1 que o processo de fermentação avançou mais no vinho

base inoculado com a levedura QA23 que com a EC1118, que havia tido um início mais

vigoroso. Mas os dados da tabela mostram também que a fermentação com a levedura X5 teve

pouco avanço.

Em função da lentidão da fermentação com a levedura X5, dia 20/05 decidiu-se

colocar duas garrafas inoculadas com esta levedura (o próprio vinho base C mais o B) em um

local com temperatura variando entre 18oC e 23oC, mais favorável à fermentação. Após uma

semana repetiu-se a análise de açúcar para uma das garrafas (vinho base C); o resultado foi de

15,57g/l, o que mostrou que a fermentação avançava, porém em um ritmo extremamente lento

em comparação com as duas outras cepas de leveduras. Ao final de mais uma semana repetiu-

se a análise para a outra garrafa (vinho base B), tendo-se obtido como resultado 14,25 g/l de

açúcar, confirmando assim o avanço lento da fermentação com a levedura X5, mesmo a

temperaturas mais favoráveis.

No dia 03/06 foi medida novamente a pressão na garrafa para um dos vinhos base.

Escolheu-se o A (Corte). Os resultados, apresentados na Tabela 4.2, mostram que a

fermentação estava bem avançada para os vinhos inoculados com as leveduras QA23 e

EC1118 e num estágio ainda inicial o inoculado com a X5, confirmando também a lenta

fermentação para o vinho base A (para o qual ainda não se havia medido o teor de açúcar).

Tabela 4.2: Dados do acompanhamento da fermentação - Vinho Base A (03/06)

Levedura Pressão (atm, a 20oC)

1 EC1118 4,1 2 QA23 4,6 3 X5 1,3

Finalmente, os dados da Tabela 4.3, obtidos em 01/07, mostram que a pressão

desejada (≥6 atm) para os espumantes havia sido atingida para os vinhos base inoculados com

28

as leveduras EC1118 e QA23. Porém, como já se esperava, ainda estava muito aquém para o

vinho base inoculado com a levedura X5.

Tabela 4.3: Dados do acompanhamento da fermentação - Vinho Base C (01/07)

Levedura Pressão (atm, a 20oC)

1 EC1118 6,4 2 QA23 6,4 3 X5 2,9

Os dados da Tabela 4.3 permitem concluir que a fermentação estava

praticamente concluída para os espumantes obtidos com as leveduras EC1118 e QA23 e não

havia ainda chegado à metade para o inoculado com a X5. Tendo em vista o tempo estimado

para o término da fermentação com a X5 e o prazo para a conclusão do estágio, decidiu-se

que em 10 dias dever-se-ia iniciar a operação de remuage. A expectativa era de que nestes 10

dias, mais as 3 semanas previstas para o remuage, o espumante elaborado com a X5 pudesse

atingir uma pressão suficiente (> 4 atm) e um teor de açúcar residual dentro da faixa para um

espumante Brut (< 15 g/l). As novas medidas de pressão feitas nesta ocasião confirmaram esta

expectativa, pois os valores foram 5,2, 5,4 e 6,2 atm, respectivamente para os vinhos base A,

B e C. Os teores de açúcar, por sua vez, encontravam-se dentro da faixa da categoria Brut,

como se desejava (ver Tabela 4.4 na seqüência)

4.2 Caracterização Físico-Química dos Espumantes

Os resultados das análises físico-químicas finais dos espumantes estão apresentados na

Tabela 4.4, onde também foram incluídos, para fins comparativos, os dados analíticos

correspondentes para os vinhos base. Para a apresentação desses resultados, assim como dos

relativos à análise sensorial, na Seção 4.3, fazemos uso das seguintes designações para os

vinhos espumantes: A1, A2 e A3 para os espumantes resultantes dos três tratamentos

29

realizados no vinho base A; B1, B2 e B3 para os espumantes resultantes dos três tratamentos

realizados no vinho base B; e C1, C2 e C3 para os espumantes resultantes dos três

tratamentos realizados no vinho base C. Os tratamentos 1, 2 e 3 correspondem,

respectivamente, às culturas de leveduras utilizadas para a tomada de espuma: 1: EC1118; 2:

QA23; e 3: X5.

Tabela 4.4: Resultados das análises físico-químicas dos vinhos espumantes

Espumantes* Espumantes* Espumantes*

Vinho Base A A1 A2 A3

Vinho Base B B1 B2 B3

Vinho Base C C1 C2 C3

Álcool (% Vol.) 11,13 12,11 12,17 11,65 11,12 12,16 12,27 11,52 10,79 12,07 12,06 11,71

Açúcar (g/l) 1,55 4,81 2,71 10,55 0,89 3,40 2,54 13,31 1,77 1,41 1,68 6,79

pH 3,39 3,41 3,35 3,41 3,51 3,52 3,54 3,59 3,30 3,33 3,33 3,37

Acidez T (meq/l) 81,43 80,2 78,9 80,3 81,0 78,6 79,7 67,3 84,7 87,5 82,8 76,0

Acidez V (meq/l) 6,40 6,88 6,59 6,38 3,75 4,78 4,86 4,87 2,28 2,94 3,73 2,54

SO2 T (mg/l) 54,4 60,8 57,6 64,0 78,8 64,0 70,4 70,4 54,4 60,8 50,0 54,4

* A letra designa o vinho base (A: Corte; B: Chardonnay; C: Pinot Noir) e o número a cepa de levedura utilizada para a tomada de espuma (1: EC1118; 2: QA23; 3: X5)

Observa-se que para os espumantes elaborados com a levedura X5 (A3, B3 e C3), os

teores de açúcares residuais permaneceram bastante elevados, como já se esperava pelo

acompanhamento da evolução da fermentação na garrafa, porém dentro dos padrões de

classificação de espumantes de no máximo Brut. Se comercializados sem qualquer adição de

“licor de expedição”, os espumantes A2, B2, C1 e C2 seriam classificados, quanto ao teor de

açúcar residual, como Nature, A1 e B1 como Extra Brut, e A3, B3 e C3 como Brut. Pode-se

observar, também, que: (a) todos os espumantes elaborados com a levedura QA23 (A2, B2 e

C2) resultaram Nature (< 3 g/l de açúcar residual, pela classificação do Mercosul); (b) para a

levedura X5 todos os espumantes resultaram Brut); e (c) para a levedura EC1118 um dos

espumantes resultou Nature e dois resultaram Extra Brut. Quanto aos teores de álcool, estes

30

guardam, como esperado, uma relação direta com os teores iniciais (dos respectivos vinhos

base) e inversa com os teores de açúcares residuais.

Os parâmetros relativos à acidez (pH, Acidez Total e Acidez Volátil) mantiveram-se

dentro de padrões normais e consistentes com os dos vinhos base. Observa-se, no entanto, que

os espumantes B3 e C3 tiveram, durante a tomada de espuma, uma queda mais acentuada que

os demais nos níveis de Acidez Total e um conseqüente maior aumento nos respectivos

valores do pH. Já em relação à Acidez Volátil, observa-se que embora seja bastante elevada

para os três vinhos base (sobretudo para o A), praticamente não se alteraram com a tomada de

espuma, estando todos dentro de parâmetros adequados para vinhos espumantes (< 8meq/l, de

acordo com Zoecklein, 2002).

Quanto ao SO2 Total, observam-se padrões diferentes, tanto de aumento como

diminuição dos teores em relação aos dos vinhos base, apesar dos teores muito próximos de

SO2 Livre destes (ver Tabela 3.1). Essa diferença pode ser, por outro lado, em maior ou

menor grau, atribuível às leveduras, embora não se tenha elementos para fazer qualquer

inferência a esse respeito. O efeito maior, pelos dados da Tabela 4.4, parece advir, no entanto,

mais de fatores associados aos diferentes vinhos base utilizados do que das diferentes cepas

de leveduras.

Pode-se concluir, apesar das ressalvas feitas sobre a acidez relativamente baixa dos

vinhos base, e conseqüentemente dos espumantes resultantes, que a caracterização físico-

química dos espumantes está dentro de parâmetros adequados.

4.3 Análise Sensorial dos Vinhos Base e dos Espumantes

Ambas as análises sensoriais (vinhos base e espumantes) foram realizadas no

Laboratório de Análise Sensorial da Embrapa Uva e Vinho, com a utilização de Fichas de

31

Avaliação específicas para cada tipo de vinho, desenvolvidas pela Embrapa (ver ANEXOS I e

II). Uma escala de 0 a 5 foi utilizada para avaliar a intensidade de cada atributo dos vinhos e

uma escala de 0 a 100 para uma avaliação da “qualidade geral”. O painel de provadores foi

formado por experientes enólogos e por pesquisadores em Enologia da Embrapa. De uma lista

de 15 provadores convidados para compor os painéis, 11 participaram da análise sensorial dos

vinhos base e 12 da análise sensorial dos vinhos espumantes.

4.3.1 Análise Sensorial dos Vinhos Base

As designações A, B e C para os vinhos base, correspondem, respectivamente, aos

números 218, 183 e 237 da Ficha de Avaliação do ANEXO I. A caracterização sensorial dos

vinhos base teve como objetivo obter elementos adicionais (aos da caracterização físico-

química) para melhor compreender diferenças entre estes e os vinhos espumantes deles

resultantes, e eventualmente explicar ou levantar hipóteses sobre as diferenças encontradas.

Para a caracterização sensorial optou-se por não se limitar a apresentar apenas as médias para

cada atributo avaliado, mas também por testar estatisticamente suas diferenças, bem como

diferenças entre provadores.

A Tabela 4.5 mostra as médias dos diferentes atributos avaliados para cada vinho base

e os resultados da ANOVA; as colunas “p (Vinhos Base)” e “p (Provadores)” indicam,

respectivamente, os níveis de significância das diferenças entre as médias dos vinhos base (A,

B e C) nos diferentes atributos sensoriais avaliados e entre provadores.

Examinando-se as médias para cada vinho base nos diferentes atributos avaliados,

pode-se destacar o seguinte:

Atributos visuais: avaliação acima da média da escala utilizada (que é de 2,5) para

todos os vinhos base.

32

Atributos olfativos: intensidade de frutado praticamente na média (com apenas o

vinho base B um pouco acima); baixa intensidade floral e de vegetal/herbáceo; e ausência de

odores indesejáveis.

Paladar: baixa percepção de doçura, corpo/estrutura na média para o vinho base A,

acima da média para o B e abaixo da média para o C; fineza/nitidez um pouco acima da

média para todos os vinhos base; percepção de acidez também um pouco acima da média

(apesar do pH um pouco acima do desejável); presença de aromas do carvalho no vinho base

B; baixíssimos níveis de amargor; e inexistência de gosto indesejável.

Qualidade Geral: aproximadamente a mesma para os três vinhos base, em nível

considerado bom (todos em torno de 83 pontos sobre 100).

Tabela 4.5: Resultados da análise sensorial dos vinhos base

Vinhos Base

A B C

Média Média Média

p (Vinhos Base)

p (Provadores)

Visual Intensidade de cor 2,91 3,15 3,27 0,477 0,056 Intensidade total 3,05 3,64 3,09 0,072 0,691 Olfativo Intensidade de frutado 2,59 3,23 2,50 0,207 0,102 Intensidade de floral 1,00 1,00 1,09 0,982 0,022*

Intensidade de vegetal/herbáceo 0,41 0,15 0,55 0,379 0,026*

Odor indesejável 0,05 0,15 0,25 0,387 0,063 Paladar Doçura 1,73 1,86 1,36 0,071 0,000*

Corpo/estrutura 2,55 2,91 2,14 0,022* 0,081 Fineza/Nitidez 2,77 3,00 2,68 0,440 0,025*

Acidez 2,83 2,77 3,05 0,294 0,011*

Carvalho 0,00 0,86 0,00 0,028* 0,474 Amargor 0,23 0,50 0,14 0,111 0,817 Gosto indesejável 0,00 0,10 0,10 0,387 0,060

Qualidade Geral (Escala 0 a 100) 82,91 83,45 83,18 0,990 0,091

Os resultados da ANOVA mostram que existem diferenças significativas entre os

vinhos base apenas nos atributos: “corpo/estrutura”, em que o vinho base B é superior ao C

33

porém não é significativamente diferente (ao nível de 5%) do A; e “carvalho”, que é detectado

pelo painel de provadores apenas no vinho base B (100% Chardonnay, que é o único que

efetivamente teve contato com carvalho). Para esses dois atributos a diferença entre

provadores não é significativa (como mostra a última coluna da tabela), o que indica que eles

foram consistentes na avaliação (destes atributos).

Para a maioria dos atributos o painel não detectou diferenças significativas entre os

vinhos base e houve consistência nas suas avaliações (diferenças não-significativas entre

provadores). É o caso dos seguintes atributos: intensidade de cor e total, intensidade de

frutado e de floral, odor indesejável, amargor, gosto indesejável e qualidade geral.

Finalmente, para os atributos doçura, fineza/nitidez de paladar e acidez não houve

diferença significativa, porém tampouco houve concordância entre os avaliadores na

avaliação desses atributos.

4.3.2 Análise Sensorial dos Vinhos Espumantes

De forma semelhante aos procedimentos adotados na análise sensorial dos vinhos

base, as amostras dos nove espumantes obtidos (três “tratamentos” para cada vinho base)

foram codificadas e servidas, para cada vinho base, em ordem aleatória quanto aos

tratamentos realizados (cepas de leveduras utilizadas). Previamente à avaliação, foi utilizado

um espumante Nature (produzido comercialmente com uvas da Serra Gaúcha) para a Posta

em Boca. A avaliação foi realizada no dia 08/08/2008 por um painel composto de 12

provadores e teve início às 9h30min da manhã. As amostras dos espumantes foram servidas a

uma temperatura de 8oC.

A apresentação e discussão dos resultados da análise sensorial é feita separadamente

para cada conjunto de espumantes resultantes de um mesmo vinho base. Os resultados são

apresentados em três tabelas, que incluem os resultados da ANOVA e, nos casos em que

34

foram constatadas diferenças significativas, os resultados do teste de Tuckey; para estes são

utilizadas as letras a, b e c junto às médias para indicar quais as amostras que diferem

significativamente. Analisa-se não apenas as diferenças entre as amostras de espumantes, mas

também se há diferenças significativas entre provadores quanto a cada atributo avaliado, a

exemplo do que foi feito na análise dos resultados da avaliação dos vinhos base; aqui, porém,

este procedimento é de crucial importância para os objetivos da pesquisa.

As hipóteses nulas para o experimento são, respectivamente, que não existe diferença

significativa entre os espumantes (ie, entre os tratamentos realizados em um mesmo vinho

base), e que também não existe diferença significativa entre provadores. Trata-se de um

delineamento que pode ser considerado como Blocos ao Acaso. A análise que se segue

focaliza as diferenças entre os espumantes resultantes de cada vinho base nos diferentes

atributos avaliados, pois este é o objetivo central do experimento; as análises feitas para as

caracterizações físico-química e sensorial dos vinhos base constituem apenas pontos

referenciais para auxiliar na interpretação dos resultados dos tratamentos de tomada de

espuma com diferentes cepas de leveduras, conforme mencionado anteriormente.

Para facilitar a análise dos resultados diferentes cores foram utilizadas nas tabelas para

destacar diferentes tipos de evidências estatísticas encontradas. Assim, os atributos que estão

destacados em azul indicam diferenças significativas entre os espumantes (tratamentos)

naqueles atributos: p < 0.05 para os espumantes e p > 0.05 para os provadores, indicando que

a diferença entre os espumantes é significativa e que os provadores foram consistentes na

avaliação daqueles atributos (ou seja, existe alto grau de concordância entre eles quanto à

existência de diferença). Os atributos destacados em amarelo representam evidências

igualmente fortes, porém de que não há diferença significativa entre os espumantes naqueles

atributos: p > 0.05 para os espumantes e também para os provadores, indicando, neste caso,

que não há diferença significativa entre os espumantes naqueles atributos e os provadores

35

foram consistentes na sua avaliação (ou seja, existe alto grau de concordância entre eles

quanto à inexistência de diferença). Ocorreram também resultados onde a interpretação não é

tão clara e que estão destacados na tabela com a cor cinza; trata-se dos casos onde há

diferença significativa entre os espumantes e também entre provadores (ou seja, apesar de as

avaliações indicarem diferença estatisticamente significativa entre os espumantes em um

determinado atributo, não há concordância entre os provadores quanto a esta diferença).

Finalmente, os atributos não destacados nas tabelas (brancos) representam situações em que

não há diferença significativa entre os espumantes, porém não há concordância entre

provadores quanto à inexistência de diferenças.

Tanto os atributos destacados em cinza, bem como os não-destacados (brancos),

constituem aspectos que devem merecer um aprofundamento, através de repetição da análise

sensorial focada nestes atributos e/ou atributos relacionados aos mesmos. A análise que se

segue focaliza os atributos destacados em azul e em amarelo, pois constituem evidências

fortes respectivamente da existência e da não-existência de diferenças entre os espumantes, ou

seja, de diferenças sensoriais aportadas pelas leveduras (tratamentos) na fase de tomada de

espuma. Comentários são feitos também no que diz respeito aos atributos “fineza/nitidez de

aroma” e “fineza/nitidez de paladar”, independentemente da cor associada a esses atributos,

em função da importância que têm para a qualidade de um vinho espumante.

Os resultados estão apresentados nas Tabelas 4.6, 4.7 e 4.8, respectivamente para os

espumantes resultantes dos vinhos base A, B e C.

Espumantes A1, A2 e A3 elaborados a partir do Vinho Base A (Corte)

No aspecto visual, conforme se pode observar na Tabela 4.6, no atributo intensidade

de efervescência os Espumantes A1 e A2 não diferem significativamente entre si, porém em

ambos a efervescência é significativamente mais intensa que do em A3 (p < 0,001). Isso pode

36

ser explicado, ao menos em parte, pelo fato de que para o Espumante A3 (inoculado com a

Levedura X5), o teor de açúcar residual permaneceu bastante elevado comparativamente aos

dos Espumantes A1 e A2.

Tabela 4.6: Resultados da análise sensorial dos Espumantes A1, A2 e A3

Espumantes*

A1 A2 A3

Média

a Média b Média

c

p

(Espumantes)

p (Provadores)

Visual Intensidade de cor 2,9 c 3,0 c 3,3 0,002* 0,000*

Intensidade de efervescência 4,0 c 4,1 c 2,3 0,000* 0,060 Quantidade de Espuma 3,8 c 3,9 c 2,0 0,000* 0,001*

Tamanho de borbulha 1,5 1,6 1,8 0,116 0,000*

Olfativo Intensidade total de aroma 3,3 3,4 c 2,9 0,027* 0,083 Intensidade de frutado 2,4 2,9 c 2,2 0,005* 0,393 Intensidade de floral 1,7 2,1 1,6 0,100 0,064 Intensidade de levedura/tostado 2,7 2,3 2,3 0,247 0,000*


Fineza/Nitidez de aroma 3,0 c 3,4 c 2,4 0,000* 0,016*

Odor indesejável 0,4 0,1 0,5 0,180 0,027*

Paladar Intensidade de paladar 3,0 3,0 3,0 0,926 0,000*

Doçura/açúcar residual 1,7 1,3 2,2 ab 0,001* 0,022*

Fineza/Nitidez de paladar 3,0 c 3,0 c 2,5 0,001* 0,023*

Acidez 2,8 3,0 c 2,5 0,008* 0,000*

Amargor 0,6 0,8 0,5 0,604 0,109 Gosto indesejável 0,3 0,3 0,5 0,049* 0,000*

Persistência (+) 3,0 c 3,0 2,7 0,034* 0,000*

Qualidade Geral (Escala 0 a 100) 82,2 c 83,2 c 79,3 0,007* 0,001*

* A1: Vinho Base A e Levedura 1; A2: Vinho Base A e Levedura 2; A3: Vinho Base A e Levedura 3

Nos atributos olfativos, as intensidades de aroma e de frutado do Espumante

A2 (Levedura QA23) são significativamente maiores que as dos Espumantes A1 e A3 (que

não diferem entre si nestes atributos). Já para a intensidade floral, em níveis abaixo da média

da escala para os três espumantes, não há diferença significativa entre eles. Em relação à

“fineza/nitidez de aroma”, os Espumantes A1 e A2 são significativamente superiores ao A3,

37

apesar de estarem na zona cinzenta (atributo em que há diferença significativa entre as

percepções dos provadores).

Quanto ao paladar, não ocorreu nenhum atributo com diferença significativa entre os

espumantes e sobre o qual houvesse concordância inequívoca entre os provadores. Por outro

lado, houve um atributo, o amargor, sobre o qual os provadores concordam que não existe

diferença significativa, e, ademais, de que sua intensidade é bastante baixa. Em relação à

“fineza/nitidez de paladar”, assim como no caso de “fineza/nitidez de aroma”, os Espumantes

A1 e A2 são significativamente superiores ao A3, apesar de estarem na zona cinzenta

(atributo em que há diferença significativa entre as percepções dos provadores).

Quanto à “qualidade geral’, os espumantes A1 e A2 foram considerados

significativamente melhores que o A3, porém não diferentes entre si, apesar de haver

diferença significativa em relação a esse aspecto entre provadores (área cinzenta).

Pode-se concluir que, no que diz respeito à “fineza/nitidez de aroma”, “fineza/nitidez

de paladar” e “qualidade geral’, para o vinho base A (Corte), o “desempenho” das leveduras

EC1118 (Espumante A1) e QA23 (Espumante A2) foi consistentemente superior ao da X5

(Espumante A3).

Espumantes B1, B2 e B3 elaborados a partir do Vinho Base B (100% Chardonnay)

No aspecto visual, conforme se pode observar na Tabela 4.7, a intensidade de

efervescência e a quantidade de espuma são bastante elevadas, com médias significativamente

superiores para os espumantes B1 e B2 comparativamente ao B3 (p < 0,001 para ambos os

atributos), porém B1 e B2 não são significativamente diferentes entre si nestes atributos.

Nos atributos olfativos, os aromas do Espumante B2 (Levedura QA23) são

significativamente mais intensos que os do B3, porém não difere significativamente do B1.

Tanto o B1 como o B2 são significativamente superiores ao B3 em “fineza/nitidez de aroma”;

38

o B3 possui ainda odores indesejáveis, embora baixos, significativamente superiores aos de

B1 e B2. A intensidade de frutado não difere significativa entre os três espumantes.

Tabela 4.7: Resultados da análise sensorial dos Espumantes B1, B2 e B3

Espumantes*

B1 B2 B3

Média

a Média b Média

c

p (Espumantes)

p (Provadores)

Visual Intensidade de cor 3,08 3,00 3,25 0,504 0,000* Intensidade de efervescência 3,83 c 3,88 c 2,46 0,000* 0,567 Quantidade de Espuma 3,80 c 3,92 c 2,17 0,000* 0,180 Tamanho de borbulha 1,92 1,79 1,42 0,362 0,000* Olfativo Intensidade total de aroma 3,38 3,75 c 3,04 0,006* 0,111 Intensidade de frutado 2,97 2,96 2,42 0,085 0,419 Intensidade de floral 2,08 2,17 1,96 0,884 0,000*

Intensidade de levedura/tostado 2,17 2,38 2,04 0,737 0,000*


Fineza/Nitidez de aroma 3,50 c 3,71 c 2,67 0,000* 0,380 Odor indesejável 0,04 0,08 0,54 ab 0,011* 0,569 Paladar Intensidade de paladar 3,21 3,33 3,08 0,483 0,000* Doçura/açúcar residual 2,08 2,00 2,79 0,095 0,515 Fineza/Nitidez de paladar 3,17 3,21 2,71 0,063 0,004*

Acidez 2,83 c 2,63 2,29 0,018* 0,041*

Amargor 0,50 0,79 0,63 0,558 0,003*

Gosto indesejável 0,21 0,38 0,46 0,534 0,000*

Persistência (+) 3,04 3,13 2,88 0,653 0,000*

Qualidade Geral (Escala 0 a 100) 83,33 83,25 73,67 0,106 0,524 * B1: Vinho Base B e Levedura 1; B2: Vinho Base B e Levedura 2; B3: Vinho Base B e Levedura 3

Quanto ao paladar, não foi observada qualquer diferença conclusiva (azul) entre os

espumantes e apenas um atributo para o qual se pode afirmar que não existe diferença

significativa (amarelo) entre eles.

Em relação à “qualidade geral”, embora a do Espumante B3 seja bastante inferior à do

B1 e do B2, a diferença não é significativa ao nível de 5% ( p = 0,106).

Pode-se concluir que, para o vinho base B (100% Chardonnay), no que diz respeito à

“fineza/nitidez de aroma”, “fineza/nitidez de paladar” e “qualidade geral’, constata-se certa

superioridade no desempenho das leveduras EC1118 (Espumante B1) e QA23 (Espumante

39

B2) relativamente ao da X5 (Espumante B3), porém não de forma consistente, pois algumas

diferenças não foram estatisticamente significativas.

Espumantes C1, C2 e C3 elaborados a partir do Vinho Base C (100% Pinot Noir)

Conforme se pode observar na Tabela 4.8, os espumantes C1, C2 e C3 apresentaram

diferenças significativas e consistência entre provadores (azul) somente no atributo

“intensidade de frutado”, em que o C1 e o C3 foram considerados mais intensos que o C2.

Tabela 4.8: Resultados da análise sensorial dos Espumantes C1, C2 e C3

Espumantes*

C1 C2 C3

Média

a Média b Média

c

p (Espumantes)

p (Provadores)

Visual Intensidade de cor 4,36 4,18 4,25 0,690 0,000*

Intensidade de efervescência 3,88 b 3,13 3,71 0,013* 0,036*

Quantidade de Espuma 3,54 b 2,63 3,33 0,028* 0,007*


Olfativo Intensidade total de aroma 3,42 3,46 3,46 0,979 0,002*

Intensidade de frutado 3,17 b 2,63 3,17 b 0,035* 0,077 Intensidade de floral 1,83 1,88 1,79 0,973 0,000*



Fineza/Nitidez de aroma 3,17 2,88 3,21 0,376 0,016*

Odor indesejável 0,17 0,46 0,17 0,357 0,007*

Paladar Intensidade de paladar 3,08 3,17 3,04 0,815 0,000*

Doçura/açúcar residual 1,15 1,67 1,11 0,075 0,055 Fineza/Nitidez de paladar 3,15 3,00 3,06 0,820 0,337 Acidez 3,08 2,83 2,79 0,412 0,477 Amargor 0,67 0,50 0,75 0,530 0,008*


Persistência (+) 2,96 3,04 3,13 0,637 0,008*

Qualidade Geral (Escala 0 a 100) 82,33 82,00 83,00 0,833 0,056 * C1: Vinho Base C e Levedura 1; C2: Vinho Base C e Levedura 2; C3: Vinho Base C e Levedura 3

Se em “fineza/nitidez de aroma” não há evidência estatística de que os espumantes

sejam diferentes, em “fineza/nitidez de paladar”, por outro lado, há forte evidência de que

40

sejam iguais, assim como também em “doçura/açúcar residual” e “acidez”.

Os resultados mostram, finalmente, que não há diferença significativa entre as médias

dos escores atribuídos à “qualidade geral” dos espumantes. Pode-se concluir que o impacto

das leveduras no vinho base C, no conjunto dos atributos avaliados, foi mais uniforme que

nos casos precedentes.

4.4 Apreciação Global dos Resultados da Análise Sensorial e Outras Considerações

Pode-se afirmar, globalmente, a partir das evidências estatísticas apresentadas acima,

que, para os vinhos base e as culturas de leveduras utilizadas, a fase de tomada espuma afetou

significativamente o perfil sensorial dos vinhos espumantes resultantes, sobretudo nos seus

atributos olfativos. Ademais, como para cada vinho base a inoculação das leveduras foi

realizada no mesmo dia, nas mesmas condições controladas e utilizando-se os mesmos

procedimentos operacionais, as diferenças constatadas nos perfis sensoriais dos espumantes

originados de cada vinho base podem ser atribuídas, ao menos em parte, às diferentes cepas

de leveduras utilizadas. Não se pode, evidentemente, atribuir as diferenças encontradas

unicamente ao desempenho diferenciado das leveduras, pois a simples presença do CO2 no

vinho espumante, independentemente da levedura que o produziu durante a fase de tomada de

espuma, tem um efeito “amplificador” sobre a percepção dos aromas (tanto os agradáveis

como os desagradáveis). Ademais, e como seria de se esperar, os perfis sensoriais dos

espumantes variaram também em função dos vinhos base que os originaram. Em outras

palavras, o tipo de vinho base também influenciou significativamente o perfil sensorial do

espumante, pois para a mesma cepa de levedura observou-se que alguns atributos sensoriais

variaram de maneira independente desta; isto pode ser mais claramente constatado

comparando-se os perfis sensoriais respectivamente dos espumantes A1, B1 e C1; A2, B2 e

41

C2; e A3, B3 e C3 (o ANEXO III mostra as ANOVA realizadas para estas comparações).

Outro tipo de análise que se poderia fazer é avaliar as diferenças nos perfis sensoriais

de cada vinho base comparativamente aos dos espumante originados deste pelo uso de

diferentes cepas de leveduras. Os resultados da ANOVA para estas comparações estão no

ANEXO IV e não serão discutidos aqui, pois fogem ao escopo desse trabalho. Tanto esses

resultados (ANEXO IV), como os do ANEXO III (mencionados acima), constituem, no

entanto, evidências adicionais às apresentadas acima sobre o impacto das leveduras na fase de

tomada de espuma e serão úteis em futuras experimentações. Os resultados do Anexo IV

podem ter ainda outra utilidade, qual seja, a de auxiliar, em função das características de um

vinho base, na previsão das características do espumante que vai originar, o que é

particularmente útil na definição do “melhor” corte de vinhos base para se obter uma proposta

desejada de espumante.

Cabe mencionar, finalmente, que constatações de inexistência de diferenças

significativas entre alguns atributos do vinho espumante, relativamente aos mesmos atributos

do vinho base que o originou, podem ser tão relevantes quanto diferenças significativas em

outros atributos. Este é o caso, por exemplo, dos atributos relativos a aromas e gostos

indesejáveis, que eram praticamente inexistentes nos vinhos base (Tabela 4.5) e assim

permaneceram, sem diferenças significativas entre eles nos espumantes originados (Tabelas

4.6, 4.7 e 4.8).

42

5. CONCLUSÃO

Este trabalho teve por objetivo analisar o impacto de três diferentes cepas de leveduras

comerciais no perfil sensorial de vinhos espumantes elaborados pelo método tradicional, na

fase de tomada de espuma. Tendo em vista o potencial da Serra Gaúcha para a produção de

espumantes de alta qualidade, os vinhos base selecionados para o experimento (dois

monovarietais e um corte) foram todos elaborados com uvas cultivadas na Serra Gaúcha, da

safra de 2008.

Os resultados da pesquisa mostram que a fase de tomada espuma pode afetar

significativamente o perfil sensorial de um vinho espumante, em todos os seus atributos, em

função da levedura utilizada nesta fase. Mas como já é sabido, e os resultados do experimento

confirmam, o impacto no perfil sensorial do espumante depende também do vinho base

utilizado, não apenas das suas características sensoriais, mas também das físico-químicas.

Estes fatos e as constatações da pesquisa justificam e reforçam a necessidade de

experimentação na busca de um espumante de qualidade, seja ele o espumante emblemático

da Serra Gaúcha ou de um determinado terroir, seja ele o espumante que melhor traduza a

proposta de uma determinada vinícola.

Apesar de o experimento ter sido bastante limitado em termos de variedades de vinhos

base (apenas dois monovarietais e um corte, dentre um grande número de possibilidades), de

cepas de leveduras (apenas três dentre um grande número disponível comercialmente) e de

safra (unicamente 2008), os resultados podem ter utilidade de pelo menos três formas: (1)

como auxílio ao vinicultor na escolha, dentre as leveduras pesquisadas, de qual a que possui

mais características desejáveis a sua proposta de produto (espumante); (2) como pesquisa

43

exploratória para novos experimentos de mesma natureza a partir dos resultados desta; e (3)

como etapa de um projeto maior, com os mesmos espumantes, que visa a acompanhar a

evolução de seu perfil sensorial em diferentes fases de maturação sur lies.

A terceira forma de uso dos resultados desta pesquisa é de interesse particular do autor

desse trabalho e consiste em analisar a evolução do perfil sensorial dos nove espumantes

elaborados após 6, 9, 12, 18 e 24 meses de maturação sur lies. Quando da concepção do

experimento, foi prevista a elaboração de um volume suficiente de espumantes que permitisse

realizar análises sensoriais nos intervalos de tempo mencionados (foram elaboradas 25

garrafas de cada um dos nove tipos de espumante, ou seja, um total de 225 garrafas). A etapa

seguinte desta pesquisa prevê também análise hedônica junto a segmentos de consumidores

considerados de médio e de alto “envolvimento” com vinho; nesta análise prevê-se o uso de

“licor de expedição”, de maneira a se ter, para cada um dos nove tipos de espumante, além do

Nature, também o Extra Brut e o Brut, e visa “conectar” os resultados da pesquisa com o

mercado consumidor de vinhos espumantes.

Finalmente, cabe mencionar que subjacente ao objetivo do presente trabalho, bem

como de futuras pesquisas nesta área, está a preocupação em contribuir na busca de um

espumante que melhor expresse as condições da Serra Gaúcha, ou seja, um espumante

diferenciado, com identidade e com origem. Esse é um processo que exigirá tempo, pois

requer muita experimentação, uma atividade que precisa ser urgentemente incorporada como

parte integrante da rotina das vinícolas que almejam participar de maneira competitiva e

sustentável no mercado mundial do espumante.

44

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Freeman and Company, 1976.

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BLOUIN, J.; PEYNAUD, E. Connaissance et Travail du Vin, 4e Edition, Paris: Dunod, 2005.

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the Serra Gaúcha wine cluster, International Journal of Wine Business Research, Vol. 19,

No. 3, 2007.

JACKSON, R.S. Wine Tasting: A Professional Handbook, New York: Academic Press, Food

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Enology: The Microbiology of Wine and Vinifications, Volume 1, 2nd Edition, Sussex,

England: John Wiley & Sons Ltd, 2006.

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RIZZON, L.A.; MENEGUZZO, J.; ABARZUA, C.E. Elaboração de Vinho Espumante na

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ZOECKLEIN, B. A Review of Méthode Champenoise Production, Publication 463-017W,

Virginia Polytechnic Institute and State University, 2002.

45

FICHA DESCRITIVA PARA VINHOS BASE DE ESPUMANTES

DEGUSTADOR:

AVALIAR (com nota de 0 a 5) A INTENSIDADE PERCEBIDA:

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3,5 4 4.5 5 nulo/pouco intenso bastante intenso

Número da amostra

PB1 PB2 183 218 196 237

Visual

Olfativa

Intensidade de vegetal/herbáceo

Paladar

CarvalhoAmargor

Frutado: lembra frutas cítricas, maçã, abacaxi, ...

Vegetal: lembra herbáceo, vagem, ervilha-verde, pimentão verde, azeitonas, eucalipto, engaço, grama verde cortada

Carvalho: lembra baunilha, cravo-da-índia, caramelo, coco, chocolate, canela, tostado, defumado

* Doçura proveniente do álcool, glicerol, açúcares redutores

Qualidade Geral (Escala 0 a 100)

Intensidade de frutado

Odor indesejável

Doçura*Corpo/estrutura

Acidez

Gosto indesejável

Fineza/Nitidez

Avaliação

Intensidade de cor

Intensidade total

Intensidade de floral

ANEXOS

ANEXO I: Ficha de Avaliação para Vinhos Base

46

FICHA DESCRITIVA PARA VINHOS ESPUMANTES

DEGUSTADOR:

AVALIAR (com nota de 0 a 5) A INTENSIDADE PERCEBIDA:

ESCALA DE INTENSIDADE DE PERCEPÇÃO

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3,5 4 4.5 5 nulo/pouco intenso bastante intenso

Amostra

Visual

Olfativo/Nariz

Intensidade de vegetal/herbáceo

Paladar

Qualidade Geral (Escala de 0 a 100)

Característica

Intensidade de cor

Acidez

Amargor

Intensidade de frutado

Intensidade de floral

Intensidade de efervescência

Quantidade de Espuma

Tamanho de borbulha

Intensidade total de aroma

Gosto indesejável

Persistência (+)

Intensidade de levedura/tostado

Fineza/Nitidez de aroma

Odor indesejável

Intensidade de paladar

Doçura/açúcar residual

Fineza/Nitidez de paladar

ANEXO II: Ficha de Avaliação para Vinhos Espumantes

47

ANEXO III: Resultados da ANOVA Efeito “Vinho Base” sobre o Perfil Sensorial

ANOVA Efeito “Vinho Base” para a Levedura 1 (EC1118)

Espumantes

A1 B1 C1

Média

a Média b Média

c

p (Amostras)

p (Provadores)

Visual Intensidade de cor 2,92 3,08 4,36 ab 0,000* 0,877 Intensidade de efervescência 4,00 3,83 3,88 0,759 0,282 Quantidade de Espuma 3,75 3,80 3,54 0,739 0,017*



Intensidade de frutado 2,42 2,97 3,17 a 0,005* 0,641 Intensidade de floral 1,67 2,08 1,83 0,424 0,003*


Intensidade de vegetal/herbáceo 1,54 0,79 0,79 0,076 0,236 Fineza/Nitidez de aroma 3,04 3,50 3,17 0,098 0,260 Odor indesejável 0,38 0,04 0,17 0,144 0,207 Paladar Intensidade de paladar 3,04 3,21 3,08 0,607 0,000* Doçura/açúcar residual 1,67 c 2,08 1,15 0,022* 0,673 Fineza/Nitidez de paladar 3,04 3,17 3,15 0,813 0,116 Acidez 2,75 2,83 3,08 0,273 0,002* Amargor 0,58 0,50 0,67 0,714 0,080 Gosto indesejável 0,25 0,21 0,29 0,909 0,000*

Persistência (+) 3,04 3,04 2,96 0,905 0,002*

Qualidade Geral (Escala 0 a 100) 82,17 83,33 82,33 0,553 0,006* * A1: Vinho Base A e Levedura 1; B1: Vinho Base B e Levedura 1; C1: Vinho Base C e Levedura 1

48

ANOVA Efeito “Vinho Base” para a Levedura 2 (QA23)

Espumantes

A2 B2 C2

Média

a Média b Média

c

p (Amostras)

p (Provadores)

Visual Intensidade de cor 3,00 3,00 4,18 ab 0,000* 0,567 Intensidade de efervescência 4,13 c 3,88 c 3,13 0,000* 0,620 Quantidade de Espuma 3,92 c 3,92 c 2,63 0,001* 0,172 Tamanho de borbulha 1,63 1,79 1,46 0,590 0,001*


Intensidade de frutado 2,88 2,96 2,63 0,406 0,005*

Intensidade de floral 2,08 2,17 1,88 0,774 0,086 Intensidade de levedura/tostado 2,29 2,38 2,21 0,944 0,023* Intensidade de vegetal/herbáceo 1,00 0,54 0,58 0,305 0,165 Fineza/Nitidez de aroma 3,38 c 3,71 2,88 0,003* 0,478 Paladar Odor indesejável 0,13 0,08 0,46 0,178 0,058 Intensidade de paladar 3,04 3,33 3,17 0,361 0,058 Doçura/açúcar residual 1,33 2,00 1,67 0,106 0,284 Fineza/Nitidez de paladar 3,00 3,21 3,00 0,544 0,076 Acidez 3,00 2,63 2,83 0,235 0,085 Amargor 0,75 0,79 0,50 0,513 0,042*


Persistência (+) 3,00 3,13 3,04 0,883 0,303 Qualidade Geral (Escala 0 a 100) 83,17 83,25 82,00 0,685 0,040* * A2: Vinho Base A e Levedura 2; B2: Vinho Base B e Levedura 2; C2: Vinho Base C e Levedura 2

49

NOVA - Efeito “Vinho Base” para a Levedura 3 (X5)

Espumantes

A3 B3 C3

Média

a Média b Média

c

p (Amostras)

p (Provadores)

Visual Intensidade de cor 3,31 3,27 4,25 ab 0,000* 0,199 Intensidade de efervescência 2,27 2,45 3,71 ab 0,000* 0,517 Quantidade de Espuma 1,96 2,23 3,33 ab 0,001* 0,051 Tamanho de borbulha 1,77 1,45 1,46 0,425 0,000*

Olfativo Intensidade total de aroma 2,88 3,05 3,46 a 0,035* 0,149 Intensidade de frutado 2,19 2,41 3,17 ab 0,000* 0,620 Intensidade de floral 1,65 1,95 1,79 0,647 0,000*



Fineza/Nitidez de aroma 2,46 2,64 3,21 ab 0,004* 0,256 Odor indesejável 0,42 0,59 0,17 0,234 0,010*

Paladar

Intensidade de paladar 3,08 3,00 3,04 0,947 0,000*

Doçura/açúcar residual 2,22 c 2,86 c 1,11 0,000* 0,842 Fineza/Nitidez de paladar 2,50 2,68 3,06 0,057 0,119 Acidez 2,50 2,23 2,79 0,086 0,720 Amargor 0,50 0,68 0,75 0,601 0,040*


Persistência (+) 2,73 2,82 3,13 0,237 0,057

Qualidade Geral (Escala 0 a 100) 73,85 79,64 83,00 0,210 0,418 * A3: Vinho Base A e Levedura 3; B3: Vinho Base B e Levedura 3; C3: Vinho Base C e Levedura 3

50

ANEXO IV: ANOVA Espumantes e Respectivos Vinhos Base

ANOVA da Análise Sensorial dos Espumantes A1, A2 e A3 e do Vinho Base A

Espumantes Vinho Base

A1 A2 A3 A

Média

a Média b Média

c Média d

p (Amostras

)

p (Provadores)

Visual

Intensidade de cor 2,9 3,0 3,3 2,9 0,152 0,006* Olfativo Intensidade de frutado 2,4 2,9c 2,2 2,6 0,031* 0,560 Intensidade de floral 1,7 2,1d 1,6 1,0 0,005* 0,546 Intensidade de vegetal/herbáceo 1,5 1,0 1,3 0,4 0,086 0,053 Odor indesejável 0,4 0,1 0,5 0,1 0,163 0,029* Paladar Doçura/açúcar residual 1,7 1,3 2,2b 1,7 0,025* 0,679 Fineza/Nitidez de paladar 3,0

c 3,0 2,5 2,8 0,029* 0,024* Acidez 2,8 3,0 2,5 2,8 0,233 0,182 Amargor 0,6 0,8 0,5 0,2 0,165 0,056 Gosto indesejável 0,3 0,3 0,5 0,0 0,087 0,001*

Qualidade Geral (Escala 0 a 100) 82,2 83,2 79,3 82,9 0,069 0,001*

51

ANOVA da Análise Sensorial dos Espumantes B1, B2 e B3 e do Vinho Base B

Espumantes Vinho

Base B1 B2 B3 B

Média

a Média b Média

c Média d

p (Amostras)

p (Provadores)

Visual

Intensidade de cor 3,1 3,0 3,3 3,2 0,678 0,003* Olfativo Intensidade de frutado 3,0 3,0 2,4 3,2c 0,049* 0,616 Intensidade de floral 2,1 2,2 2,0 1,0 0,034* 0,000* Intensidade de vegetal/herbáceo 0,8 0,5 1,3d 0,2 0,006* 0,010*

Odor indesejável 0,0 0,1 0,5ab 0,2 0,016* 0,291 Paladar Doçura/açúcar residual 2,1 2,0 2,8 1,9 0,060 0,785 Fineza/Nitidez de paladar 3,2 3,2 2,7 3,0 0,072 0,018* Acidez 2,8c 2,6 2,3 2,8 0,019* 0,053 Amargor 0,5 0,8 0,6 0,5 0,648 0,026*

Gosto indesejável 0,2 0,4 0,5 0,1 0,334 0,001*

Qualidade Geral (Escala 0 a 100) 83,3 83,3 73,7 83,5 0,091 0,544

52

ANOVA da Análise Sensorial dos Espumantes C1, C2 e C3 e do Vinho Base C

Espumantes Vinho

Base C1 C2 C3 C

Média

a Média b Média

c Média d

p (Amostras)

p (Provadores)

Visual Intensidade de cor 4,4d 4,2d 4,3d 3,3 0,000* 0,362 Olfativo Intensidade de frutado 3,2 2,6 3,2 2,5 0,108 0,434 Intensidade de floral 1,8 1,9 1,8 1,1 0,140 0,000* Intensidade de vegetal/herbáceo 0,8 0,6 0,7 0,5 0,843 0,125 Odor indesejável 0,2 0,5 0,2 0,3 0,543 0,067 Paladar Doçura/açúcar residual 1,2 1,7 1,1 1,4 0,171 0,358 Fineza/Nitidez de paladar 3,2 3,0 3,1 2,7 0,376 0,619 Acidez 3,1 2,8 2,8 3,0 0,577 0,645 Amargor 0,7 0,5 0,8d 0,1 0,025* 0,012* Gosto indesejável 0,3 0,5 0,3 0,1 0,323 0,120 Qualidade Geral (Escala 0 a 100) 82,3 82,0 83,0 83,2 0,908 0,045*

jaime evaldo fensterseifer

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