NP ISO 22000:2005Sistema de Gestão da

Segurança de Alimentos

O objectivo desta Norma é harmonizar, a nível global, os requisitos para gestão da segurança alimentar pelos operadores da cadeia alimentar

Destina-se particularmente à aplicação por parte das organizações que procuram um sistema de gestão da segurança alimentar focalizado, coerente e integrado no que geralmente é requerido pela legislação

Requer que a organização, através do seu sistema de gestão da segurança alimentar, vá ao encontro de todos os requisitos estatuários e regulamentares aplicáveis, relacionados com a segurança alimentar

A sua aplicação obriga ao respeito pelos 7 princípios de HACCP do Codex Alimentarius

A ISO 22000:2005 cobre pontos importantes na garantia da segurança de alimentos, tais como:

A comunicação ao longo da cadeia produtiva de alimentos, que garante que todos os perigos relevantes sejam identificados e controlados em cada etapa desta cadeia

A comunicação com os clientes e fornecedores deve basear-se em análises sistemáticas dos perigos e requer que seja planejada de mantida

Comunicação

Os Sistemas devem ser eficientes e capazes de controlar os perigos até níveis considerados aceitáveis nos produtos finais, sendo necessário, para alcançar esse objectivo, a integração dos pré-requisitos e o Sistema APPCC/HACCP, adoptando os requisitos de gestão baseados nos princípios de melhoria contínua

Controlo de Perigos

Divide-se em três requisitos:Boas Práticas de Higiene e Fabrico ou Programa de Pré-Requisitos

Sistema de Gestão (tendo por base o formato da ISO 9001 que este standard também adopta)

Adaptada a toda a cadeia - standard com aplicação da produção até à distribuição

Diminuição de custos - a adopção de diferentes normas multiplica os referidos custos de implementação

Vantagens

Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar

Esta Norma Internacional especifica requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar em que uma organização, que opere na cadeia alimentar, necessita de demonstrar a sua aptidão para controlar os perigos para a segurança alimentar, de modo a garantir que um alimento é seguro no momento do consumo humano

É aplicável a todas as organizações, independentemente da dimensão, que estão envolvidas em qualquer aspecto da cadeia alimentar e querem implementar sistemas que, de forma consistente, permitam fornecer produtos seguros

Os meios para ir ao encontro dos requisitos desta Norma Internacional podem ser realizados pela utilização de recursos internos e/ou externos

Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar

Esta Norma Internacional específica requisitos que permitem a uma organização:

• planear, implementar, operar, manter e actualizar um sistema de gestão da segurança alimentar destinado a fornecer produtos que, de acordo com a utilização prevista, são seguros para o consumidor;

• demonstrar a conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis à segurança alimentar;

• avaliar e apreciar os requisitos do cliente e demonstrar a conformidade com os requisitos relativos à segurança alimentar acordados mutuamente, de modo a melhorar a satisfação do cliente;

• comunicar eficazmente as questões relativas à segurança alimentar, aos seus fornecedores, aos clientes e às partes mais relevantes interessadas na cadeia alimentar;

• assegurar que actua em conformidade com a sua política declarada sobre segurança alimentar;

• demonstrar esta conformidade junto das partes interessadas mais relevantes;• procurar certificar ou registar o seu sistema de gestão da segurança alimentar, por

uma organização externa, ou fazer uma auto-avaliação ou auto-declaração da conformidade com esta Norma Internacional.

Requisitos gerais para o Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

A organização deve estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema eficaz de gestão da segurança alimentar e actualizá-lo, quando necessário, de acordo com os requisitos desta Norma Internacional.

Deve também definir o campo de aplicação do sistema de gestão da segurança alimentar, especificando os produtos ou categorias de produto, processos e locais de produção, contemplados pelo sistema de gestão da segurança alimentar

Caso uma organização escolha subcontratar qualquer processo que possa afectar a conformidade do produto acabado, deve assegurar o controlo sobre tais processos

O controlo de tais processos subcontratados deve ser identificado e documentado dentro do sistema de gestão da segurança alimentar

Requisitos gerais para o Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

A organização deve

• Assegurar que perigos para a segurança alimentar, de ocorrência razoavelmente expectável em produtos abrangidos pelo campo de aplicação do sistema, são identificados, avaliados e controlados de forma a que os produtos da organização não causem dano, directo ou indirecto, ao consumidor;

• Comunicar a informação apropriada ao longo da cadeia alimentar relativamente a questões de segurança relacionadas com os seus produtos;

• Comunicar a informação relativa ao desenvolvimento, implementação e actualização do sistema de gestão da segurança alimentar ao longo da organização, na extensão necessária para assegurar a segurança alimentar requerida por esta Norma Internacional;

• Avaliar periodicamente e actualizar, quando necessário, o sistema de gestão da segurança alimentar para assegurar que o sistema reflecte as actividades da organização e incorpora as informações mais recentes sobre os perigos para a segurança alimentar a controlar.

Correspondência entre o HACCP e a ISSO 22000:2005Princípios HACCP Etapas de aplicação

HACCPISO 22000:2005

- Designar a equipa HACCP - Equipa da segurança alimentar

- Descrever o produto - Características do produto- Descrição das etapas do processo e das medidas de controlo

- Identificar a utilizaçãoprevista

- Utilização prevista

- Elaborar o fluxograma- Confirmar o fluxograma no local

-Fluxogramas

Princípio 1: Conduzir uma análise de perigos

- Listar todos os perigos potenciais- Conduzir uma análise de perigos- Considerar as medidas de controlo

- Análise de perigos- Identificação de perigos e determinação de níveis de aceitação- Avaliação do perigo- Selecção e avaliação

Princípio 2: Determinar os PCC - Determinar os PCC - Identificação dos PCC

Princípio 3: Estabelecer os limite(s) crítico(s)

- Estabelecer os limites críticos para cada PCC

- Determinação de limites críticos para os pontos críticos de controlo

Princípios HACCP Etapas de aplicação HACCP ISO 22000:2005

Princípio 4: Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC

- Estabelecer um sistema demonitorização para cada PCC

- Sistema de monitorização dos pontos críticos de controlo

Princípio 5: Estabelecer a acçãocorrectiva a empreender quando a monitorização indica que um determinado CCP não está sob controlo

- Estabelecer as acções correctivas

- Acções a empreender quando existirem desvios aos limites críticos

Princípio 6: Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar se o sistema HACCP a funcionar eficazmente

- Estabelecer os procedimentos de verificação

- Planeamento da verificação

Princípio 7: Estabelecer documentação acerca de todos os procedimentos e registos apropriados a estes princípios e sua aplicação

- Estabelecer a documentaçãoe conservar os registos

- Requisitos da documentação- Actualização da informaçãopreliminar e dos documentos que especificam o(s) PPR(s) e oplano HACCP

Correspondência entre o HACCP e a ISSO 22000:2005