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Serviço de Restaurante e Bar

Symonne de Albuquerque Medeiros

2014

Introdução à Gastronomia

Presidenta da República Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da República Michel Temer Ministro da Educação José Henrique Paim Fernandes Secretário de Educação Profissional e Tecnológica Aléssio Trindade de Barros Diretor de Integração das Redes Marcelo Machado Feres Coordenação Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arêas Coordenador Rede e-Tec Brasil Cleanto César Gonçalves

Governador do Estado de Pernambuco João Soares Lyra Neto

Secretário de Educação e Esportes de

Pernambuco José Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Secretário Executivo de Educação Profissional

Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra

Gerente Geral de Educação Profissional Josefa Rita de Cássia Lima Serafim

Coordenador de Educação a Distância

George Bento Catunda

Coordenação do Curso Annara Perboire

Coordenação de Design Instrucional

Diogo Galvão

Revisão de Língua Portuguesa Letícia Garcia

Diagramação

Izabela Cavalcanti

INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3

1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER AS TENDÊNCIAS CULINÁRIAS NO BRASIL E SUA

APLICABILIDADE PRÁTICA NOS BARES E RESTAURANTES ........................................................ 5

1.1 O que é Gastronomia? ........................................................................................... 5

1.2 Gastronomia – Evolução ........................................................................................ 7

1.3 Os Grandes Chefs ................................................................................................... 8

1.4 O Guia Michelin .................................................................................................... 10

1.5 Tendências Culinárias no Brasil ............................................................................ 12

2.COMPETÊNCIA 02 | A GASTRONOMIA REGIONAL E SUA UTILIZAÇÃO PARA O

ENRIQUECIMENTO CULTURAL ............................................................................................... 14

2.1 A Gastronomia Regional ....................................................................................... 14

2.2 A Gastronomia como Cultura ............................................................................... 19

2.3 A Gastronomia e o Turismo .................................................................................. 20

CONCLUSÃO ........................................................................................................................... 22

REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 23

MINICURRÍCULO DO PROFESSOR ........................................................................................... 26

Sumário

3


INTRODUÇÃO

Prezado (a) aluno (a),

Sejam todos bem-vindos! É um prazer estar com vocês!

Nesta disciplina, estudaremos sobre gastronomia. Afinal, você sabe o que essa

palavra significa?

Qualquer alimento, independente do cuidado com que é preparado, alimenta

e nutre, portanto, cumpre uma função. Quando se prepara o alimento com

arte, transforma-se o que era apenas alimento para o corpo em experiência

estética, prazer e alimento para o espírito! Aí está a gastronomia! A forma,

textura, sabor, aroma, cores, temperatura e outros pormenores do alimento

compõem-se um conjunto harmonioso que oferece a quem o prova, além de

alimentar-se, a experiência do belo e do sensorial.

Por meio das mudanças sociais, o papel da alimentação se inverteu.

Observamos hoje uma valorização dos alimentos, tanto na maneira de fazê-

los como na forma de consumi-los.

Também percebemos que todo país e região têm a sua culinária específica,

com suas influências culturais e ingredientes típicos. No Brasil, de Norte a Sul,

cada cultura dispõe de uma vasta combinação de insumos e hábitos

alimentares.

Neste caderno você terá a oportunidade de estudar e conhecer a importância

da gastronomia e sua relação com restaurantes e bares.

A disciplina tem como objetivo proporcionar ao estudante conhecimentos

sobre gastronomia: definição, aplicação prática, tendências, regionalização e

enriquecimento cultural.

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Na primeira competência apresentaremos a gastronomia – conceito,

evolução, os grandes chefs e entenderemos as tendências culinárias no Brasil

e sua aplicabilidade prática nos bares e restaurantes.

Na segunda competência, estudaremos sobre a gastronomia regional, ou

seja, a cozinha do Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste e Sul do Brasil, a

relação da gastronomia com o turismo e sua utilização para o enriquecimento

cultural.

É isso que iremos estudar! Então, mãos à obra!

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1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER AS TENDÊNCIAS CULINÁRIAS NO

BRASIL E SUA APLICABILIDADE PRÁTICA NOS BARES E

RESTAURANTES

1.1 O que é Gastronomia?

Figura 1 – Cinco Sentidos Fonte: www.cheftv.com.br

Antes de chegarmos a este conceito, convém definirmos Alimentação,

Cozinha e Culinária:

Alimentação: Conjunto de ingredientes in natura ou industrializados que

servem de fonte de nutrição para as pessoas. Está ligada à pecuária,

agricultura, indústrias de alimentos, mercados e feiras.

Cozinha / Culinária: Termos similares que designam o conjunto de utensílios,

ingredientes, e pratos característicos de um país ou de uma região. Ambos os

termos também dizem respeito à forma de preparar os alimentos, com

práticas e técnicas específicas.

Já a Gastronomia:

É uma arte ou ciência que exige conhecimento e técnica de quem a executa e

formação do paladar de quem a aprecia. Os cinco sentidos são solicitados em

sua completude durante o consumo gastronômico. A gastronomia existe

Competência 01

6


porque além da necessidade de se alimentar, o homem é um animal estético

e, sobretudo, um ser social vivendo em comunidade.

A Palavra “gastronomia” foi criada por Arquestratus no século IV a.C.,

pesquisador dos prazeres da mesa, originária dos termos gregos gaster

(estômago) e nomo (lei), cuja tradução literal é “as leis do estômago”. O

termo adquiriu um caráter mais abrangente no século XVIII, com Brillat-

Savarin, um estudioso francês, amante da boa mesa.

Brillat-Savarin, apelidado de “O Filósofo Gourmet” dizia que Gastronomia é

estilo de vida, o resumo do mundo. É a diferença entre o prazer de comer e o

prazer da mesa.

Explicando melhor:

Prazer de Comer: é a sensação atual e direta de uma necessidade que

encontra satisfação;

Prazer da Mesa: é a sensação refletida que nasce das várias

circunstâncias, dos fatos, do local, das coisas e das pessoas que estão

presentes à refeição.

Quando comemos alguma coisa de que gostamos, temos prazer. Esse prazer

de comer está relacionado à satisfação pessoal e à necessidade fisiológica. Já

quando caprichamos na elaboração de um prato para alguém, no menu que

será servido em uma festa, e até mesmo quando buscamos o restaurante de

um chef renomado, a boa sensação que teremos ao comer não estará apenas

ligada ao paladar, à necessidade fisiológica. Essa sensação, esse prazer da

mesa, terá uma forte relação com o fato de prepararmos algum prato ou de

prepararem para a gente, e ainda estarmos reunidos com pessoas de quem

gostamos que vão compartilhar a refeição.

E como a gastronomia evoluiu? É o que veremos agora.

Competência 01

7


1.2 Gastronomia – Evolução

Figura 2 – Função social da refeição Fonte: http://lacucinagastronomica.blogspot.com.br

A partir da descoberta do fogo, há mais de 500 mil anos – etapa essencial para

o desenvolvimento da gastronomia – outras se seguiram, como a invenção de

utensílios, o descobrimento de especiarias e novos ingredientes, o

aprimoramento de técnicas.

As cozinhas evoluíram e começaram a lidar com um novo olhar para a comida,

recontando histórias através de pratos e criando momentos de interação

social em torno de uma mesa.

Comer é um ato que raramente se faz sozinho. A comida e a bebida são, em

geral, atos sociais em que a família ou os amigos se reúnem ao redor da mesa

em algum lugar. O ser humano vive em sociedade para garantir sua segurança

e sobrevivência. Nos tempos remotos, superada a fase de alimentação pela

coleta de frutos, a preparação e a partilha das carnes exigiam a reunião do

grupo ou da família.

Portanto, a gastronomia se desenvolveu também graças à função social das

refeições, momentos de troca, de prazer e socialização e à comensalidade,

que é a existência de vínculos e obrigações mútuas entre os que comem e

bebem juntos.

Competência 01

8


Percebemos então que a gastronomia foi se desenvolvendo ao longo dos

anos, das relações sociais, passando por mudanças e inovações importantes e

hoje está cada vez mais presente no cenário mundial.

1.3 Os Grandes Chefs

Figura 3 – Chef de Cozinha Fonte: http://blogdochefmuran.files.wordpress.com

O século XIX é considerado a idade de ouro da gastronomia, quando se

firmam os grandes princípios que fizeram da França um modelo internacional.

Aparecem novas regras e pessoas para o serviço.

Chef de Cozinha é o profissional que, além da função de cozinheiro, reúne as

seguintes obrigações:

Compra de insumos;

Organização da brigada da cozinha e das escalas de trabalho;

Determinação e acompanhamento do serviço;

Elaboração de cardápios e de festivais;

Atendimento ao público.

Essa função tem sido reconhecida desde a antiguidade, onde civilizações

europeias, asiáticas e africanas valorizavam essa ocupação, considerando seus

cozinheiros como imprescindíveis na vida da nobreza. Cada povo tinha suas

regras e crenças, como no Egito, onde os Chefs de cozinha recebiam distinção

Competência 01

9


de ministros de Estado.

O Chef de cozinha assume o caráter imaterial da produção da cozinha, como

uma arte do tempo, produzindo modificações sobre uma matéria-prima

bruta, in natura, não trabalhada, transformando a satisfação de uma

necessidade fisiológica em uma experiência de consumo extraordinária.

Somente anos de estudo, trabalho e experiência fariam de um cozinheiro um

Chef.

Alguns chefs foram fundamentais para a gastronomia por serem precursores

ou por revolucionarem de alguma forma. Destacam-se mundialmente:

Marie-Antoine Carême (1783-1833): é considerado o pai da alta cozinha,

padronizou os molhos da cozinha francesa e lançou as bases para a

profissionalização da gastronomia. A contribuição de Carême se dá,

principalmente, na importância da organização da cozinha, introduzindo

ordem e gosto aos pratos. Sua mesa era panejada e executada com detalhes,

combinando cores, aromas e equilíbrio.

Auguste Escoffier (1846-1935): é o mestre da cozinha moderna que se

encarrega de simplificar e reestruturar a cozinha clássica para adaptá-la à

clientela da época. Tem seu nome ligado à Hotelaria, em especial aos hotéis

de César Ritz. Escoffier simplifica decorações, reduz menus, acelera o serviço e

organiza as equipes de cozinha, dividindo tarefas de modo que o preparo da

comida fosse mais especializado e eficiente.

Paul Bocuse (1926-): Famoso pela alta qualidade de seus restaurantes e

suas abordagens inovadoras para a cozinha. Ele é um dos chefs mais

importantes associados a “Nouvelle Cuisine”. Considerado um embaixador da

cozinha francesa moderna.

Joel Robuchon (1945-): Denominado de chef do século XX na França,

associa a necessidade de administração culinária ao desenvolvimento do

Competência 01

10


domínio técnico e da estética.

Ferrán Adriá (1962-): Espanhol, é considerado o chef de destaque da

gastronomia do século XXI. Depois da Nova Cozinha Francesa, vem dele a

maior revolução dos fogões: a “Gastronomia Molecular”, ousada por

experimentar novas tecnologias e inesperadas texturas e sabores.

No Brasil, atualmente, são destaques:

Alex Atala

Helena Rizzo

Claude Troisgros

Érick Jacquin

Laurent Suaudeau

Roberta Sudbrack, entre outros.

E como saber qual restaurante e qual chef de cozinha estão em alta? Quem

define o melhor? Para tanto, existem os Guias Gastronômicos.

O mais famoso é o Guia Michelin, que veremos em seguida.

1.4 O Guia Michelin

Figura 4 – Boneco e Guia Michelin Fonte: http://dicasturisticas.blogspot.com.br

ATIVIDADE COMPLEMENTAR

Pesquise sobre os

chefs de cozinha ao lado! Você vai se

surpreender com a história de vida e o caminho seguido

por cada um deles...

Competência 01

11


É um guia turístico publicado pela primeira vez em 1900 por André Michelin,

um industrial francês co-fundador da Compagnie Générale des Établissements

Michelin, fabricante de pneus mais conhecida como Michelin. Está presente

na maioria dos países europeus e em outros do mundo. O guia é publicado em

duas cores sendo que cada uma delas tem uma aplicação diferenciada.

O vermelho é o de referência para hotéis e restaurantes. Impresso com o

máximo de segredo e com tiragem desconhecida, este guia é o mais

respeitado do mundo e premia os melhores restaurantes classificando-os com

estrelas (de 1 a 3) e que representam o sonho ou o pesadelo de qualquer

chef. Ganhar uma estrela do guia significa a ascensão do restaurante e de seus

chefs, ao passo que perder uma delas pode levar à falência ou a uma tragédia.

A equipe de inspetores profissionais da Michelin visita constantemente os

estabelecimentos - sem se identificar - para verificar a qualidade e a

regularidade dos serviços prestados.

Desde a sua criação, mais de 30 milhões de exemplares do guia vermelho já

foram vendidos. Atualmente é publicado em 23 países ou cidades, a maioria

na Europa. Em 2006, foi lançado nos Estados Unidos e circula hoje em quatro

cidades americanas. O Japão foi o primeiro país fora do Ocidente a ter, no

final de 2008, seu guia gastronômico Michelin.

Já o Brasil terá de esperar para ter seu famoso guia vermelho. A diretoria de

guias e mapas Michelin disse que ainda é cedo para o guia gastronômico

chegar ao mercado brasileiro.

O guia Michelin é tão importante no meio gastronômico que o chef Bernard Loiseau se suicidou

em fevereiro

de 2003, com um

tiro na cabeça aos 52 anos,

desesperado com o rumor de que seu estabelecimento

perderia a classificação de

"três estrelas" no Guia Michelin.

Competência 01

12


1.5 Tendências Culinárias no Brasil

Figura 5 – Mapa Gastronômico Brasileiro Fonte: http://brasilcultura.com.br

Vocês já observaram como é rica a cultura gastronômica do nosso país?

Possuímos uma diversidade cultural no que tange à gastronomia. Vocês

percebem como são distintos os hábitos e os alimentos preferenciais de cada

região, e até mesmo de cada estado do Brasil? A gastronomia dos lugares

demonstra e reforça a diversidade cultural existente em nosso país. Os pratos

típicos, preparados de acordo com antigas tradições, são transmitidos a cada

geração.

As comidas são muito variadas de estado para estado, justamente pela grande

extensão territorial do País e sua colonização, o que dá uma variedade

enorme de ingredientes e sabores. Esta diversidade está diretamente ligada à

origem da população que habita cada estado.

É uma obra de arte e de criatividade, uma gastronomia fruto da miscigenação

da nação, onde se misturam cores, sabores, história e cultura. Teve influências

africanas, europeias e indígenas. Os índios não eram requintados no preparo

da comida. Usavam o fogo para assar a caça e a pesca e comiam muitos

alimentos crus. O cozimento era raro e feito em panelas de barro. Os

portugueses contribuíram com a introdução de novas matérias-primas,

preparo elaborado e na difusão dos hábitos gastronômicos europeus.

Competência 01

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Mais tarde, italianos, árabes, japoneses, alemães, espanhóis, judeus,

poloneses e chineses trouxeram outros elementos e formas de preparo e

vários passaram a fazer parte de nosso cardápio. Já os africanos originaram a

cozinha afro-brasileira, com sede na Bahia.

Em todos os estados, diversas iguarias são carregadas de história, de tradição,

de segredos centenários, transmitidos entre gerações e famílias, tornando-se

um extraordinário conjunto de sabores, refletindo a alma de todo um povo.

A grande tendência no Brasil, assim como no mundo, é a “Gastronomia

Contemporânea”, ou seja, uma cozinha que não se prende ou restringe a

ingredientes ou técnicas de uma só cultura ou tradição culinária. Isso se deve

à globalização, onde todo o mundo tem acesso a tudo que o outro faz e

também com a chegada de grandes redes de produtos alimentícios levando o

mesmo alimento pra todas as partes do mundo.

O grande diferencial atualmente é a Cozinha Regional, pois mesmo com a

globalização, a tendência é preservar o que lhe é peculiar. No Brasil não é

diferente e por ter tamanho continental é um país que possui diversos tipos

de culinárias espalhadas pelo país, o que vem permitindo aos chefs inovações,

criações ousadas e combinações inusitadas.

Outras tendências são:

Valorização das comidas regionais – “cozinha de terroir”

Comida de casa, que remete a infância ou alguma época específica, que

lembra aconchego – “Comfort Food”

Industrialização – “Fast Food”

Sustentabilidade – “Gastronomia sustentável” ou “Ecogastronomia”

Tecnologias e mudanças nos alimentos – “Gastronomia Molecular”

Experiências de consumo – “Gastronomia da Experiência”

Cozinha de fusão – “Fusion Cuisine”

A valorização da nossa culinária é

muito importante! Não podemos

perder de vista a essência de nossa culinária, afinal de

contas ela é representativa da

história de um povo.

Competência 01

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2.COMPETÊNCIA 02 | A GASTRONOMIA REGIONAL E SUA

UTILIZAÇÃO PARA O ENRIQUECIMENTO CULTURAL

2.1 A Gastronomia Regional

A culinária no Brasil tem influências principalmente dos africanos, indígenas e

do branco europeu. Em cada região do país, houve maior interferência de um

desses povos. De Portugal, veio a apreciação dos brasileiros por doces. Dos

índios, a importância da mandioca, que faz parte da culinária típica de quase

todos os estados. As escravas africanas também contribuíram muito, já que

grande parte delas trabalhava na cozinha das fazendas.

Considerando a amplitude do território do país, a culinária brasileira

apresenta pratos ou comidas de todos os gêneros, espécies ou tipos

praticados na arte culinária universal: crus, grelhados, guisados, cozidos,

curtidos ao sol, aerados, avinhados, avinagrados, massas, saladas,

apimentados, quentes, frios, embrulhados, picados, refogados, cozidos,

recheados, temperados com alho e sal, condimentados, empanados, à

milanesa, desidratados, feitos em banho-maria, rescaldados, caramelados,

tostados, flambados, entre tantos outros.

Nordeste

Figura 6 – Carne de Sol Nordestina Fonte: http://seridopintadocompalavras.blogspot.com.br

Competência 02

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A diversidade climática (tropical na costa e semiárido no interior) tem reflexos

diretos na culinária nordestina. Desde o litoral de Pernambuco até o da Bahia,

a presença africana se nota forte devidos aos resquícios da escravidão

durante o ciclo da cana. Já em Alagoas, os frutos do mar são mais recorrentes

devido às suas diversas lagoas costeiras. No Maranhão, a influência

portuguesa é ainda mais forte que nos demais estados da região. No sertão

nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne

de sol e os pratos feitos com raízes.

Uma grande característica da cozinha nordestina é ser, em boa parte,

artesanal, “caseira”, com um suporte “reinol”. Todos os pratos famosos têm o

seu Rei ou Rainha e até mesmo seu Imperador. Há o Reio do Camarão, da

Carne de Sol, da Buchada, da Fava, da Macaxeira, da Tapioca, etc.

E a culinária Pernambucana?

Das cozinhas regionais do Brasil, a pernambucana é uma das mais antigas e

estruturadoras das panelas nacionais. Diversas iguarias são carregadas de

história, de tradição, de segredos centenários, transmitidos entre gerações e

famílias.

Teve forte influência de três culturas: portuguesa, indígena e africana.

Pernambuco se difere de outros estados por ter mesclado essas influências de

uma forma mais harmônica. A culinária pernambucana é diferente da

culinária dos estados do Norte, onde há um predomínio da influência

indígena, e também é diferente da cozinha da Bahia e seus arredores, onde há

um predomínio da influência africana.

Essa diferença tem uma explicação histórica: na Bahia as cozinhas eram

entregues às africanas e elas comandavam aquele espaço, daí a questão do

dendê e da pimenta até hoje predominar. Em Pernambuco eram as senhoras

portuguesas que dominavam a cozinha nos engenhos, e as escravas africanas

eram suas colaboradoras, o que possibilitou uma mistura maior de

Competência 02

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influências. Observando os índios, as portuguesas aprenderam e adaptaram

seu modelo de cozinha às particularidades de uma região tropical.

Norte

Figura 7 – Tacacá Fonte: http://vidaeartenamesa.blogspot.com.br

A forte presença indígena mesclada com a imigração europeia diferencia a

gastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no país. É considerada

por muitos o maior exemplo de culinária tipicamente nacional.

Amazonas e Pará são os estados que deram origem a alguns dos preparos

mais exóticos, como o pato no tucupi (caldo extraído da mandioca) e o tacacá,

caldo feito com o tucupi, goma de mandioca, camarão e jambu, erva que

deixa a boca dormente, além da sempre presente mandioca.

A cozinha também sofreu forte influência dos imigrantes portugueses logo no

início da colonização. Depois, com o ciclo da borracha, outros povos chegaram

e deixaram seus traços na culinária, como é o caso de libaneses, japoneses,

italianos e até mesmo os próprios nordestinos que migraram para a região

nesse mesmo período.

O bolo de rolo, já famoso

internacionalmente, é uma receita

tipicamente pernambucana! Ele

é tão importante para o nosso povo que foi tombado como Patrimônio Cultural Imaterial de Pernambuco.

Competência 02

17


Centro-Oeste

Figura 8 – Arroz com Pequi Fonte: www.comida-tipica-goiana.ardois.com

A culinária da região é altamente influenciada pela pecuária, uma das

principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da

população por carnes. Os ciclos de imigração também trouxeram a culinária

africana, portuguesa, italiana e síria.

Os pratos com peixes amazônicos são de hábitos indígenas e comuns no Mato

Grosso, assim como no Mato Grosso do Sul. Neste último, percebe-se

também contribuição dos migrantes do Sul do país, que levaram o churrasco

(com mandioca), o arroz de carreteiro e o tereré - uma variação gelada do

chimarrão bebido quente nos pampas gaúchos.

Sudeste

Figura 9 – Virado a Paulista Fonte: http://dicasgratisnanet.blogspot.com.br

Competência 02

http://dicasgratisnanet.blogspot.com.br/

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Até o século XIX, a cozinha do Sudeste era essencialmente influenciada pelas

origens portuguesas, indígenas e africanas. Alimentos simples como raízes,

carnes, grãos e vegetais foram disseminados por todo o território o que fez

com que a gastronomia de cada estado se tornasse bastante similar em

ingredientes e no preparo dos alimentos. A exceção é a culinária capixaba

que, por sua proximidade com o Nordeste e grande área litorânea, tem uma

forte presença de peixes e frutos do mar nos pratos do dia a dia.

Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e

espanhóis, a diversidade gastronômica, sobretudo em São Paulo, aumentou.

Sul

Figura 10 – Churrasco Gaúcho Fonte: http://consuladogaucho.blogspot.com.br

A mistura étnica ocorrida na região Sul resultou em uma culinária

completamente diferente do resto do país, com a presença ainda mais forte

da cozinha italiana, alemã, além das já presentes portuguesa e espanhola.

O churrasco, principal prato do Rio Grande do Sul, resultou de um fato

histórico. Com a chegada dos italianos, as massas, a polenta e o frango foram

integrados ao hábito alimentar regional. Já a influência alemã, ficou restrita às

colônias no interior do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina.

Competência 02

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2.2 A Gastronomia como Cultura

Figura 11 – Bolo de Rolo Fonte: http://tastefood.wordpress.com

O ato de se alimentar não é apenas biológico, mas é também social e cultural.

Possui um significado simbólico para cada sociedade, e para cada cultura. É

fator de diferenciação cultural, uma vez que a identidade é comunicada pelas

pessoas também através do alimento, que reflete as preferências, as

aversões, identificações e discriminações.

Percebemos então que a gastronomia faz parte da identidade cultural de um

povo, pois através das comidas típicas cada lugar ganha uma expressão

própria. Normalmente essa culinária é o reflexo, é o rosto de quem mora no

lugar. É identificadora de uma sociedade, de um grupo, de um país. Comunica

sobre as pessoas, seus cotidianos, suas características e suas diferenças e

promove intercâmbios culturais.

O significado da comida ultrapassa o simples ato de se alimentar. São muitas

as tradições que consideram a hora da refeição como quase sagrada, de

silêncio, compostura e de severidade. Manda-se respeitar a mesa e, no

interior do país, não se comia e, às vezes, ainda não se come trazendo armas,

chapéu na cabeça ou então estando sem camisa. Comer junto é aliar-se: a

palavra "companheiro" vem do latim "cum panis", de quem compartilha o

pão.

Competência 02

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E como uma comida vira patrimônio?

A Unesco- Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a

Cultura- define como Patrimônio Cultural Imaterial as práticas,

representações, expressões, conhecimentos e técnicas – junto com os

instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais associados – que as

comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivíduos, reconhecem como

parte integrante de seu patrimônio cultural.

E a comida? O tombamento como Patrimônio Cultural e Imaterial leva em

consideração a tradição, a representação e a importância da iguaria para o

povo, ou seja, a herança cultural que é transmitida de geração para geração,

mas não pode ser tocada. Por isso, também é chamado de patrimônio

intangível.

No Brasil, a defesa desse patrimônio, quando é de interesse nacional, é

atribuição da União, por meio do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico

Nacional (IPHAN).

2.3 A Gastronomia e o Turismo

Figura 12 – Turismo e Gastronomia em Pernambuco Fonte: http://hotsites.pernambuco.com

A Gastronomia, sendo uma das manifestações culturais mais expressivas é um

grande polo de atração de fluxos turísticos e constitui um dos eixos do

Competência 02

21


turismo cultural, além de viabilizar e universalizar a troca humana e o convívio

entre culturas, costumes e hábitos distintos.

Quando bem trabalhada, pode ter capacidade de atração turística, porém,

para que tal iniciativa torne-se realidade, é preciso transmitir aos turistas as

origens e tradições alimentares e relacioná-las à história e costumes do lugar.

Turistas e produtores das refeições devem ter contato, assim como os

operadores turísticos, agentes de viagens, guias devem conhecer com

profundidade a comida local. Também se deve motivar a valorização da

comida tradicional por parte da população local.

Atualmente, todas as regiões brasileiras desenvolvem programas que fazem a

ligação do turismo com a culinária, numa visão ampla, gastronômica.

Existe também um novo segmento que é o “Turismo Gastronômico” que é um

turismo planejado, tendo como atrativo turístico a atividade gastronômica,

usando produtos da “terra” como base para todas as atividades. Está

diretamente ligado ao prazer e à sensação de saciedade adquirida através da

comida e da viagem. Algumas regiões aproveitam-se da cultura, história e

tradições e se divulgam por meio da gastronomia, lançando um produto

turístico distinto que também é parte integrante do turismo cultural, como os

roteiros gastronômicos.

Competência 02

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CONCLUSÃO

Prezado (a) aluno (a),

Chegamos ao final da nossa disciplina. Espero que você tenha gostado e

aprendido sobre essa área tão importante, que requer pessoas habilidosas,

informadas, preparadas e acima de tudo, de atitude.

Observe o quanto a gastronomia faz parte do nosso dia a dia e o quanto

podemos e devemos valorizar a nossa região.

O mercado de trabalho para o profissional desta área está bem aquecido! E

grandes oportunidades surgirão com os grandes eventos previstos para

acontecer no país, como as Olimpíadas no Rio de Janeiro. Mais profissionais

serão necessários, logo, estude, pesquise, fique atento!

Sucesso!

Symonne Medeiros

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REFERÊNCIAS

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tradição (ou de como se dar bem no reino da peixada, do sarapatel e do

caldinho). Recife: 2008

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Acesso em 08 mar. 2013.

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gov.br. Acesso em 08 mar. 2013.

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24


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GIMENES, Maria Henriqueta Sperandio Garcia. Patrimônio Gastronômico,

Patrimônio Turístico: uma reflexão introdutória sobre a valorização das

comidas tradicionais pelo IPHAN e a atividade turística no Brasil.

Apresentado no IV SeminTUR (Seminário de Pesquisa em Turismo do

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período de 7 e 8 de julho de 2006.

LEAL, Maria Leonor de M.S. Historia da Gastronomia. São Paulo: Editora

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LEAL, Wills. Conquistando o turista pela boca. João Pessoa: Idéia, 2006

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MINICURRÍCULO DO PROFESSOR

Symonne de Albuquerque Medeiros

Especialista em Turismo e Gastronomia pela FAFIRE (Faculdade Frassinetti do

Recife). Graduada em Turismo pela FACOTTUR (Faculdade de Comunicação,

Tecnologia e Turismo de Olinda), com curso de Técnico em Turismo pela

ETFPE.

Professora Universitária e Técnica em atuação, das disciplinas de

Planejamento e Organização de Eventos, Cultura e Alimentação, Introdução

ao Estudo da Hotelaria, Gestão de Empresas Hoteleiras, Relações Públicas,

Administração e Marketing Hoteleiro, Viagem Técnica em Turismo e Hotelaria,

Hotelaria Hospitalar e Gestão da Qualidade. Professora Conteúdista e tutora

do módulo de Governança (2011.2 e 2012.1), Organização de Eventos em

Hotelaria (2012.2), Introdução à Gastronomia (2013.1), Hotelaria Hospitalar

(2013.2) e Serviços de Banquete e Eventos (2014.1) do curso técnico EAD

(Educação a Distância) da Secretaria de Educação de Pernambuco.

Conhecimento técnico e operacional de Gerência de Eventos de Hotel e Flat,

Departamento Comercial, Recepção e Reservas. Conhecimento na área de

Planejamento, Marketing, Roteiros Turísticos, Animação Turística,

Informações Turísticas. Experiência de 15 anos em Coordenação de Eventos

na Hotelaria nas seguintes empresas: Golden Tulip Golden Beach, Parthenon

Golden Beach, Park Hotel e Hotelaria Othon S/A.

introdução à gastronomia - sistema acadêmico · pdf file3...

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