1. INTRODUO Ao comprar uma carne, o consumir espera adquirir um produto de boa qualidade, sem riscos a saudade humana, com adequada qualidade nutricional e com caractersticas organolpticas (suculncia, sabor, aroma, cor e maciez) apropriadas, que tenha passado por uma rigorosa inspeo. As falhas no manejo pr-abate podem desenvolver carcaas com anomalias, conhecidas como carnes PSE (pale, sofl and exudative: carne plida, flcida e exsudativa) e DFD (dark, firm and dry: carne escura, firme e seca), que so frequentemente rejeitadas pelos consumidores e comerciantes, devido cor ser pouco atrativa, e pela indstria de transformao devido a problemas na industrializao das mesmas. O aparecimento destas carnes nos frigorficos, portanto, representa um grande impacto econmico para o produtor, frigorfico e para o pas. O manejo pr-abate bem feito tem o objetivo de reduzir estas anomalias na carcaa e garantir um aumento no bem-estar dos animais e, consequentemente, na qualidade da carne. Compreende-se por manejo pr-abate as ltimas atividades realizadas na propriedade at a insensibilizao dos animais nos frigorficos. Os responsveis pelo manejo pr-abate so as agroindstrias, produtores, transportadores e poder pblico. 1.1. Bem-estar animal Bem-estar um termo de uso corrente em vrias situaes e seu significado geralmente no preciso. Entretanto, uma definio objetiva deve ser feita para a utilizao em meios cientficos e profissionais. Assim, bemestar o estado de um indivduo em relao s suas tentativas de adaptar-se ao seu ambiente em um dado momento. O conceito foi embasado nas cincos liberdades inerentes aos animais: a) Liberdade fisiolgica: os animais no devem ser privados de gua e alimento e devem manter suas funes fisiolgicas/orgnicas em equilbrio, sendo capazes de crescer e de se reproduzir normalmente;

b) Liberdade ambiental: as edificaes devem ser adaptadas para que os animais sejam mantidos em ambientes prximos ao seu habitat natural, sendo livres para desenvolver suas caractersticas e capacidades naturais; c) Liberdade sanitria: os animais devem estar livres de doenas, injrias e sem sinais de m nutrio; d) Liberdade comportamental: no local onde estiverem devem ter a possibilidade de exprimir comportamentos normais; e) Liberdade psicolgica: ausncia de medo, frustrao e ansiedade, pois isto resulta em comportamentos anormais e problemas de bem-estar. O comportamento animal ainda pouco utilizado na aplicao de prticas de manejo em granjas e frigorficos, resultando em manejos inadequados e grandes perdas em nveis de bem-estar e qualidade da carne. Existem cinco problemas bsicos no bem-estar em plantas frigorficas: 1) mtodos e equipamentos estressantes; 2) distraes que impedem o movimento do animal; 3) ausncia e/ou carncia de treinamento aos funcionrios; 4) pouca manuteno em equipamento; 5) ms condies em que os animais chegam ao frigorfico (ARAJO, 2009). Para atender as normas de bem-estar dentro das estapas de abate dos animais, criou-se ento o termo abate humanitrio dos animais, que como definio pode adortar-se a que consta no anexo da Instruo Normativa n. 3, de 17 de janeiro de 2000 no Minestrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), que define abate humanitrio como sendo o conjunto de diretrizes tcnicas e cientficas que garantam o bem-estar dos aniamais desde a recepo at a operao de sangria. As pessoas, atualmente, desejam consumir carne com qualidade tica, isto , carne de animais que foram manejados durante toda a cadeia produtiva visando o seu bem-estar. Apenas qualidade na carne no o suficiente se o animal teve o seu manejo incorreto. 1.2. Sistema de disparo do estresse: O termo estresse uma expresso genrica, referente a ajustes fisiolgicos, tais como alteraes no ritmo cardaco e respiratrio, temperatura corporal e presso sangunea, que ocorrem durante a exposio do animal a

condies adversas. Os animais podem ter tambm taquicardia, redistribuio sangunea de vsceras a msculos esquelticos e crebro, respostas comportamentais como estados de alerta, imobilizao, agresses e fuga. H diversos fatores que podem levar os animais a um quadro de estresse. Podemos citar os principais que so: medo, esgotamento fsico, transporte, alta densidade populacional, isolamento, calor, restrio alimentar, sede e dor. A resposta a este estresse modulada de acordo com sua intensidade, durao e freqncia. Na presena destes estmulos o organismo vai responder com uma srie de reaes de adaptao que visam reduzir os seus efeitos nocivos. Em um animal normal o sistema neuroendrcrino hipotlamo-hipfiseadrenal est em equilbrio. Os estmulos estressores tanto de origem fsica como neurognicas so processados e transformados pela amgdala, via neurnios do sistema lmbico, provocando respostas relativas ao medo. No hipotlamo os impulsos relacionados ao medo iram ativar a sistema nervoso simptico (SNS) e modular a atividade do eixo hipotlamo-hipfise-adrenal. A modulao do eixo ocorre com o hipotlamo liberando CRH (hormnio liberador de corticotropina), que por sua fez vai estimular as clulas da hipfise anterior liberar ACTH (hormnio adrenocorticotrpico), o qual, por via sangunea, age na glndula adrenal provocando a liberao de glicocorticides (cortisol) e catecolaminas (adrenalina e noradrenalina). O animal, sob efeito do estresse, vai apresentar uma reao de luta ou fuga. A hiptese de Hans Selye, pesquisador que estudou estas reaes, foi denominada de sndrome da adaptao geral a qual foi dividida em trs partes: reao de alarme, estgio de resistncia e o estgio de exausto.

Figura 1 Eixo hipotlamo-hipfise-adrenal (Fonte: Psiquiatria Geral: Transtornos Mentais Acesso em: 26/03/11)

Estresse no organismo: Em situaes de estresse os glicocorticides secretados iro mobilizar glicose, uma fonte rpida de energia disponvel, atravs da glicogenlise heptica e gliconeognese associada a protenas. Estes hormonios tambm

so necessrios para a efetividade das funes das catecolaminas, especialmente na mobilizao de cidos graxos volteis. No caso de estresse intenso pode ocorrer a exausto muscular formando grandes quantidades de cido ltico, resultante da degradao intensa do glicognio muscular. Este cido ltico pode ser liberado na corrente sangunea causando altas concentraes de lactato plasmtico. Alm de interferir com o glicognio muscular estes hormnios tambm mexem com a fosfocreatina muscular e, consequentemente, nas concentraes de adenosina trifosfato (ATP), lactato e ons hidrognio. O acmulo de lactato e ons hidrognio causam o declino do pH no organismo no post mortem. Estas alteraes iram causar mudanas na carne que sero explicadas mais adiante. Converso do msculo em carne Aps a exsanguinao, o transporte de oxignio para as clulas finalizado devido ao cessar da circulao sangunea. Entretanto, os processos enzimticos e a gliclise teciduais continuam ativos. Por gliclise entendemos todas as etapas da converso do glicognio ou glicose muscular em cido pirvico ou cido ltico. A sntese de ATP se realiza exclusivamente por via anaerbica (fosforilao glicoltica) a partir da creatina-fosfato e por ao da adenilato quinase muscular. O acmulo de cido ltico resultante da gliclise anaerbica contribui para o pH final da carne ps-abate. Outro fator que contribui para o aumento do pH o fato das enzimas que atuam na cadeia respiratria como receptoras de ons hidrognio no esto mais ativas. O pH normal se estabiliza depois de 24 horas post mortem, habitualmente entre 5,4 e 6,0. A diminuio do pH causa inativao gradual do complexo troponina, levando a uma aumento da atividade miosina-ATPase e acelera a hidrlise do ATP. A atividade da mioquinase aumentada gradualmente tambm por efeito do pH. A quebra do glicognio no uniforme, h um aumento progressivo na velocidade de gliclise at atingir o pH que corresponde ao momento em que as membranas perdem a resistncia. Neste momento o msculo perde sua capacidade de contrao e h livre passagem de ons pelas membranas.

Aps o esgotamento das reservas de glicognio e creatinafosfato, ocorre uma rpida diminuio da concentrao de ATP e seu efeito de relaxamento sobre as fibras musculares desaparece, por no haver mais a retirada de ons clcio do citoplasma. Assim ocorre a rigidez cadavrica (rigor mortis). Neste ponto a actina e a miosina interagem formando o complexo actomiosina de maneira irreversvel, responsvel pelo endurecimento muscular. Considera-se carne o msculo que tenha passado pelo rigor mortis. O tempo que leva para acontecer o rigor mortis depende de fatores internos e externos, como concentraes de glicognio e creatinafosfato e como a temperatura, respectivamente. A rigidez comea a aparecer em torno de 9 a 12 horas aps a morte do animal, atingindo no mximo 20 a 24 horas. O principal requisito para uma boa qualidade sensorial da carne a sua manuteno e a mxima remoo de sangue possvel da carcaa, uma vez que pode causar aparncia desagradvel, alm de ser um excelente meio de crescimento de microrganismos. Os padres utilizados na qualidade e avaliao da carne so de extrema importncia, dentre eles podemos citar: a avaliao do pH, porcentagem de perda de gua e cor. Assim, podemos classificar as carnes em quatro categorias: a) RFN : (Reddish Pink, Firm, Non-exudative - avermelhada ou rosa, firme e no exsudativa). considerada como a carne ideal. b) PSE: (Pale, Soft and Exusative carne plida, flcida e exsudativa) c) RSE: (Reddish Pink, Soft, Exudative carne avermelhada ou rosa, flcida e exsudativa) d) DFD: (Dark, Firm, Dry carne escura, firme e seca)

2. MANEJO PR-ABATE EM SUNOS 2.1. Introduo As caractersticas presentes na carcaa e da carne suna so determinadas por fatores como idade, sexo, nutrio e modificadores metablicos. Alm desses fatores, o estresse pr-abate pode ser de grande

importncia na qualidade final da carne produzida. (MEDINA,2009). As prticas de manejo na granja podem induzir diferentes tipos de estresse fsico e/ou psicolgico que associado ao manejo pr-abate podem afetar a qualidade final da carne, provocando um grande impacto econmico. O consumir est interessado em adquirir produtos de boa qualidade, com as caractersticas organolpticas esperadas e uma carne de m qualidade no sero vendidas nem exportadas. O destino destas carnes ser provavelmente os imbutidos ou descarte. H tambm um mercado crescente de consumidores que est interessado em adquirir produtos de animais cujo bem estar foi mantido durante toda a cadeia produtiva. As mudanas causadas pelo estresse na qualidade final da carne apresentam uma variao de animal para animal, mesmo pertencentes a um mesmo grupo. (MEDINA,2009) 2.2. Jejum O preparo para o abate j comea na granja onde os animais so privados de alimentao (rao) por 12 horas antes do horrio do abate. Eles s tm acesso livre gua. Este prtica contribui para o bem estar dos animais, economia de rao, reduz a taxa de mortalidade durante o transporte, o nmero de vmitos, aumenta a segurana dos alimentos, produz uma maior velocidade e facilidade no processo de eviscerao, reduz o volume de dejetos que chegam ao frigorfico e deixa as carcaas mais uniformes porque vai reduzir a temperatura corporal dos sunos, suas reservas de glicognio, sua taxa metablica e seu contedo estomacal. O jejum pr-abate ainda pode interferir na qualidade da carne atravs da reduo da quantidade de carboidratos disponveis no post-mortem na converso de glicognio em cido ltico, mas se realizado de maneira inadequada pode afetar as reservas de glicognio muscular, resultando em carnes com caractersticas anmalas. A perda de peso inicia-se imediatamente aps a retirada da rao e continua numa taxa de 0,12% a 0,20% por hora (2,9 a 4,8% em 24 horas). Atualmente, a perda efetiva de peso das carcaas comea entre 9 e 18 horas aps a ltima refeio. Nas

primeiras 24 horas de jejum, pode ocorrer at 1% de perda de peso na carcaa (ARAJO, 2009).

Tabela 1 Classificao dos tempos de jejum da granja ao embarque e da granja a chagada ao frigorfico segundo Arajo (2009).

2.3. Embarque O ideal no embarque dos animais que esta seja realizada com calma, sem estresse, correria e gritos. A utilizao de bastes eltricos, gritos, ect na movimentao dos sunos promove um incremento no estresse, acelerando a velocidade de gliclise nas primeiras horas post mortem promovendo uma maior incidncia de carne PSE, que ser explicada mais adiante. O aumento da frequncia cardaca, escoriaes no couro e concentraes sricas de cortisol e lactato tambm puderam ser observadas, pois, os animais no esto acostumados com as condies de transporte e seus procedimentos. O uso de pranchas de madeira para a conduo dos sunos uma prtica recomendada para a diminuio deste estresse. Inicialmente, o produtor deve organizar o sistema de embarque, preparando as instalaes (acesso granja, portes das baias e principalmente o embarcadouro) e a seleo da mo de obra para o embarque dos sunos. O embarque ou carregamento pode ser considerado um ponto crtico no manejo pr-abate, porque h uma grande interao homem-animal e uma mudana brusca no ambiente. A falta de mo de obra qualificada, equipamentos apropriados (tbua de manejo, embarcadores, pisos hidrulicos na carroceria do caminho) e modelos de carrocerias adequados podem ser prejudiciais nesta etapa. Os sunos devem ser conduzidos at a rampa de embarque, em pequenos grupos (dois a trs animais), com tranqilidade, utilizando-se de tbuas de manejo e embarcados imediatamente ao

caminho, preferencialmente nos horrios mais frescos do dia. O caminho que eles percorrem no deve conter curvas fechadas, sombras, objetos estranhos e pessoas, porque os animais se assustam e param de caminhar. O ngulo de inclinao da rampa no deve exceder de 20 e as granjas dificilmente apresentam rampas mveis adaptveis altura dos caminhes transportadores devido ao custo. O piso deve ser de material antiderrapante, sem fendas, declividades ou concavidades que possam ferir os animais. Os veculos com dois ou trs andares, entretanto, possuem rampas internas, mas com grande inclinao e uma baixa altura dos andares, o que impede o uso das tbuas de manejo e dificulta o embarque dos animais, porque os sunos tm dificuldade de subir rampas muito inclinadas. A distribuio irregular de luz, a presena de gua ou outro objeto no piso da rea de embarque pode fazer com que os animais se recusem a entrar no caminho. 2.4. Transporte O transporte uma atividade nova para os sunos e por isso pode provocar medo e diversas condies de estresse gerando reaes fisiolgicas. Os rudos e cheiros desconhecidos, mudanas sbitas na velocidade do caminho, variao da temperatura ambiental, menor espao social e individual e a interao com o homem so fatores de estresse que podem contribuir para a reduo do bem-estar animal, rendimento da carcaa e qualidade da carne. O tempo gasto, modelo do veculo e condies de transporte, densidade, ventilao, tipo de estradas e distncia deste a baia de terminao at o frigorfico evidentemente pode vir a comprometer a qualidade da carne. Um dos grandes problemas est na sobrecarga fisiolgica do transporte. A densidade de transporte uma das variveis mais facilmente manipuladas, no entanto, a presso econmica por diversas vezes provoca seu aumento, para que se maximize o lucro de uma nica viagem. A mistura de lotes durante o manejo tem o objetivo de se obter lotes homogneos (peso e nmero de animais) para serem transportados no mesmo box da carroceria. Esse procedimento promove alteraes na hierarquia social do grupo, que induz a um incremento nos nveis de agresses, brigas e estresse. Isto pode resultar em mortes, leses nas

carcaas, hematomas, fraturas sseas, prejuzos ao bem estar animal e qualidade da carne. Se a mistura de lotes for inevitvel, esta deve ser realizada no embarque, pois os sunos tendem a brigar menos durante o transporte e tem mais tempo de descanso no frigorfico aps as brigas. O aumento da densidade dentro do caminho tambm pode causar problemas semelhantes. No Brasil no h leis que fazem recomendaes quanto a densidade dos sunos que devem ser transportados em um caminho. A mortalidade, neste caso, pode estar relacionada com um aumento no estresse fsico devido a sobrecarga do sistema cardiovascular. Os modelos de carrocerias disponveis so constitudos de diferentes materiais como madeira ou metal, tipos de piso (madeira, metal ou borracha), nmero de pisos (simples, duplo ou triplo) e sistema de embarque (rampa, piso ou plataforma hidrulica). estar e a qualidade da carne. 2.5. Desembarque Ao chegar no frigorfico um controle rgido realizado, com especificaes do nmero predito de sunos e a capacidade da rea de descanso, facilitando assim o desembarque e reduzindo o tempo deste. O desembarque ou descarregamento deve ser mais rpido possvel, caso ocorra atraso, o caminho deve ter ventilao adequada. O nmero de plataformas de ser semelhante ao nmero de linhas de baias de espera. Alm disso, as plataformas devem ser cobertas, com a finalidade de reduzir problemas de manuseio, j que sunos sujeitos ao vento, chuva ou sol forte, muitas vezes se recusam a sair do caminho. Os sunos tm dificuldade em descer rampas, eles no devem ser empurrados, chutados, batidos com varas ou choque eltrico para apressar o desembarque. O desembarque deve ser gradual, sendo que, os primeiros sunos devem ter tempo suficiente para sarem do caminho por conta prpria e o restante deve ser conduzido com material adequado como tbuas e panos para que o grupo se mantenha junto. Com a finalidade de proporcionar incremento no bem-estar animal, alguns cuidados no desembarque so imprescindveis para que os sunos sejam desembarcados e conduzidos facilmente at as baias de descanso, tais como Algumas podem causar prejuzos ao bem

rampa com ngulo de inclinao no superior a 13, pisos antiderrapantes, de preferncia emborrachados e em relevo. Aps o desembarque os sunos so alojados em baias de espera para descansarem antes do abate. 2.6. rea de descanso A rea de descanso onde os animais ficam antes de serem levados para o abate. Eles so mantidos em baias de descanso coletivas com acesso a gua por 3 horas. Aspersores de gua podem ser instalados nas baias de espera para reduzir a temperatura e o estresse dos sunos. Este perodo de descanso importante porque permite que os animais se recuperem do estresse do transporte, favorecendo a recuperao dos nveis de glicognio, que um elemento de extrema importncia na converso do msculo em carne, e a eliminao do excesso de cido ltico acumulado nos msculos. Alm disso, este perodo auxilia na manuteno da velocidade constante da linha de abate. Os sunos submetidos a perodos de descanso menor que duas horas apresentam valores mais baixos de pH quando comparado com longos perodos gerando problemas nas carcaas. O aumento do perodo de descanso reduz a incidncia de carcaas com problema de PSE, mas longos perodos podem aumentar a incidncia de carcaas com o defeito DFD. 2.7. Insensibilizao Os sunos devem ser atordoados, preferencialmente, por eletronarcose ou anestesia com dixido de carbono. Existe trs etapas no atordoamento eltrico: I - assim que a corrente aplicada ocorre contrao violenta em todos os msculos voluntrios o animal cai e a respirao suspensa; II - aps 10 segundos os msculos relaxam e permanecem flcidos e III - aps mais 45 a 60 segundos o animal movimentar as pernas e a respirao comea de novo. A conduo da corrente eltrica, promove a epilepsia que impede a atividade metablica cerebral. A epilepsia se d pela propagao do estimulo eltrico, que provoca despolarizao

imediata da clula neuronal, impedindo que haja traduo do estimulo da dor, provocado pela inciso na sangria. Este mtodo pode causar a formao de hematomas e reteno de sangue na carne. O processo de insensibilizao com CO2 realizado em uma atmosfera controlada. A utilizao de altas concentraes de CO2 por curtos perodos de tempo produz efeito anestesiante nos animais, isto , uma ao reversvel onde ocorre a perda da conscincia e ausncia de dor, mantendose as funes vitais da respirao e circulao sangnea, evitando-se aes reflexas do sistema nervoso. A colocao seqencial, de uma a trs sunos, feita em gaiolas imersa em um fosso contendo o gs na concentrao de 75% durante 30 a 40 segundos. O mtodo de atordoamento adotado pelo frigorfico pode estar relacionado com um perodo curto de estresse nos animais. 2.8. Sangria Aps a insensibilizao o animal iado atravs de correntes e conectado a uma nria. A sangria deve ser iniciada logo aps a insensibilizao, no ultrapassando 30 segundos. Ela consiste na seco dos grandes vasos do pescoo, na entrada do peito. Deve ocorrer um completo escoamento do sangue antes que o animal recupere a sensibilidade. O tempo de sangria deve ser de 3 minutos e nenhuma outra operao deve ser realizada simultaneamente. Dentre os aspectos objetivos da qualidade de carne suna esto: pH inicial (pH 45 minutos pH1), pH ltimo (24 horas aps o abate pHu, cor, capacidade de reteno de gua e gordura intramuscular, e aspectos subjetivos, tais como maciez, suculncia, aparncia da carne e a resistncia mastigao (ARAJO, 2009).

3. MANEJO PR-ABATE EM AVES 3.1. Introduo

As aves domsticas so animais muito assustados, sendo que qualquer manipulao com elas pode levar a um quadro de estresse. Temos que ter criterios de manejo bem definidos para evitar que as carcaas resultantes sejam de m qualidade e, possibilitando assim, que o Brasil seja um dos maiores produtores e exportadores de aves no mundo. 3.2. Jejum As aves que sero abatidas devero cumprir uma suspenso alimentar de no mnimo 4 a 8 horas antes da apanha. A restrio hdrica comea logo aps a apanha. A restrio alimentar e a retirada da gua das aves tm como objetivo reduzir a contaminao de carcaas por contedo do trato gastrointestinal durante o processamento. 3.3. Apanha A apanha deve ser realizada com cuidado para evitar contuses, fraturas e leses nas aves, comprometendo o bem estar do animal e o produto final carneo. Os mtodos de pega mais utilizados so: pelas pernas, asas, pescoo e dorso. O mtodo mais tradicional e ainda mais utilizado em reas onde a avicultura est em crescimento pelas pernas, embora seja o que mais causa traumas, principalmente deslocamento de juntas entre o fmur e a tbia. A pega pelas asas tambm eleva os ndices de fraturas locais. O mtodo de pega pelo pescoo tem sido contra-indicado em funo do aumento de leses de pele e elevao do estresse para as aves. A pega pelo dorso tem sido a mais indicada para reduo dos traumas no carregamento, embora com menos eficincia para a equipe. Durante a apanha, as luzes do galpo freqentemente ficam desligadas (ou significativamente reduzidas) e de preferencia ela deve ser realizada a noite. Luzes vermelhas podem ser ligadas durante a apanha para os apanhadores se localizarem, pois, aves no conseguem enchergar com este luminosidade. necessrio a preparao de pequenos crculos de captura, onde se prende de 150 a 200 frangos em cada um. Os crculos so feitos com as

prprias caixas, facilitando a captura e evitando grandes movimentaes das aves, propiciando uma apanha humanitria sem injuriar as aves. Deve-se trabalhar com seis a oito crculos destes, sendo que medida que vo sendo liberados, seguem adiante da apanha para aprisionar novos grupos de aves. As aves so colocadas em gaiolas de plstico para serem transportadas. As gaiolas de madeira, antigamente usadas, causavam muitas leses nas aves (Ex.: pregos soltos) e eram de difcil limpeza, por isso, elas foram banidas do uso. 3.4. Transporte Aps o carregamento, tem-se adotado uma prtica fundamental, com o objetivo de reduzir os efeitos do estresse calrico nas aves, que a pulverizao de gua sobre as aves no momento da sada do veculo da granja para o abatedouro. Isso causa no s o aumento do conforto das aves, mas tambm a reduo das perdas por mortalidade e melhorias na qualidade da carne, com diminuio do estresse pr-abate. Durante o transporte necessrio se atentar principalmente para os aspectos ambientais: temperatura e velocidade do vento, para que problemas como a morte de animais no ocorra durante a viagem. Cuidados especiais devero ser tomados, principalmente no que diz respeito s condies de bem-estar das aves durante o percurso da viagem. Devero ser levados em conta como: tempo de viagem, tempo de restrio alimentar e gua, perodo do dia (cedo, tarde ou noite), condies climticas (temperatura, umidade relativa do ar e velocidade do vento), densidade de aves nas caixas de transporte, tempo de espera no carregamento e no descarregamento e at as condies das estradas devero ser consideradas, visto que isso implica em trepidao e solavancos nas caixas de transporte o que poder causar leses e estresse nas aves durante a viagem. Uma taxa de mortalidade aceitvel durante o transporte, deve ser inferior a 0,1%. Aves susceptveis ao estresse, no entanto, podem apresentar taxas dez vezes maiores. Logo que o caminho chega no frigorfico ele recebe uma ducha de gua e pesado na balana. O peso medido menos a tara do caminho ser o peso dos frangos. As GTAs (guia de transito animal) e o boletim sanitrio

(jejum alimentar, carncia de medicamentos e tratamentos teraputicos e mortalidade do lote) so verificados na entrada do caminho tambm. 3.5. Espera As aves ficam esperando dentro do caminho at serem

descarregadas. O caminho vai para uma rea de descanso que deve ser coberta, sombreada, ter um sistema de asperso dgua e ventilao, com o objetivo de deixar os animais descansarem e diminuir o estresse causado durante o carregamento e transporte, proporcionando bem estar. O tempo de espera das aves no deve ser superior a 2 horas. Os veculos no devem ser higienizados na plataforma de recepo, exceto para aqueles que tenham vedao completa do veculo, caracterizando como sistema fechado, dotado de escoamento e canalizao prpria de resduos. Antes do descarregamento das aves, realizado o exame de Inspeo Ante Mortem, o qual responsabilidade do mdico veterinrio do SIF (Servio de Inspeo Federal). Neste exame so verificadas as condies sanitrias do lote atrves do exame visual, e quando necessrio possivel fazer a necropsia de algumas aves. O medico veterinrio ir observar se no h aves doentes (Ex.: Problemas no sistema nervoso, que s podem ser verificados em vivo), lotes com problemas que justifiquem a reduo da velocidade de abate e condies de transporte das aves vivas (Ex.: gaiolas). Cosntatado que as aves esto aptas para serem abatidas elas so descarregadas junto com as gaiolas. As gaiolas com os animais so colocados em uma esteira, onde so abertas e as aves so retiradas pelos funcionrios com cuidado para no ocorrer contuses, e so pendurados pelos ps na nrea de conduo. A nrea uma esteira mecanizada com gancho ou algemas de material inoxidvel que prende os ps da aves. 3.6. Insensibilizao As aves so transportadas pela nria at a insensibilizao, que feita atravs da eletronarcose. A cabea de ave mergulhada em um banho de

gua salina, em que a corrente eltrica passa para o corpo por meio da cabea at os ps. A insensibilizao no deve promover a morte das aves e deve ser seguida imediatamente da sangria no prazo de no mximo 12 segundos. O equipamento de dispor de registro de voltagem e amperagem para ser proporcional a espcie, tamanho e peso das aves, considerando ainda a distncia a ser percorrida sob imerso. Outros mtodos de insensibilizao podem ser adotados, como gs, desde que sejam previamente aprovado pelo DIPOA (Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal). O abate sem prvia insensibilizao s permitido para atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de pases importadores. 3.7. Sangria A sangria realizada em uma rea separada, prpria e especfica, chamada de rea de sangria. Ela pode ser realizada de forma manual ou automaticamente e a rea deve ser escura, evitando, assim, que as aves se debatam. A mo de obra deve ser bem treinada na sangria manual para evitar sofrimento desnecessrio do animal. O comprimento do tnel de sangria corresponder ao espao percorrido pela ave no tempo mnimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 minutos, antes do qual no ser permitido nenhuma operao. O sangue das aves recolhido em uma calha prpria, de material inoxidvel ou alvenaria, e dever ser destinado para industrializao como material no comestvel ou outro destino conveniente a critrio da Inspeo Federal. A partir da sangria, todas as operaes devem ser realizadas continuamente, no sendo permitido o restardamento ou acmulo de aves em nenhuma estapa do abate at a sua entrada na cmera fria. 4. MANEJO PR-ABATE EM BOVINOS 4.1. Introduo

Fatores ante mortem como, sexo, raa, idade, atividade fsica, funo do msculo e nutrio, influenciam de forma direta na consistncia da carne e nos seus atributos de qualidade final. Entretanto, fatores que interferem na qualidade do bem estar animal como agresses diretas, condies das instalaes e do transporte, operaes prabate, ect tambm tem grande influncia no produto final. Apesar de diretamente envolvidos na produo, poucos pecuaristas, transportadores e frigorficos sabem das conseqncias de um manejo prabate inadequado na qualidade final do produto e na rentabilidade do sistema. (FERREIRA et. al, 2010) Um programa de treinamento de criao racional deve ser implantado para ensinar o manejo correto dos animais e, assim, diminuir as perdas na carcaa e aumentar o bem estar dos animais. 4.2. Curral de embarque Em regies de clima com temperatura elevada, o embarque e locomoo dos animais devem ser nos horrios com temperaturas mais amenas. Os bovinos so guiados por, no mnimo, dois vaqueiros, uma na frente como guia e outro atrs, deste o pasto at o curral. Os vaqueiros podem levar uma vara leve de 1,50m direcionadas para cima com o objetivo de serem mais bem visualizados pelos animais. Esta vara no deve ter ferro e no deve ser usada para empurrar ou cutucar os animais. Essa permanncia no curral antes do embarque favorece a movimentao e apartao dos animais, facilitando as pesagens prembarque e a colocao deles no caminho, evitando o uso de choques e fora bruta. 4.3. Jejum O jejum comea logo que os animais so colocados no curral de espera, eles devem ser mantidos apenas com dieta hdrica. acordo com a distncia at o frigorfico. Os animais devem ser fechados no curral 6 s 12h antes do embarque, variando de

Esta etapa do manejo importante porque h o esvaziamento do contedo gastrointestinal, facilitando o processo de eviscerao e diminuindo a possibilidade de contaminao da carcaa. 4.4. Embarque Nesta etapa deve-se tomar cuidado com as tcnicas utilizadas para introduzirem os animais entrarem nos caminhes. No devendo, portanto, utilizar os materiais j citados como os ferres ou choque eltrico com o intuito de fazer o animal entrar mais rapidamente no caminho. Ao se lanar mo destes mtodos, os animais estaro sendo levados a uma condio de estresse, resultante de dor e sofrimento desnecessrios, podendo ainda levar ao comprometimento da qualidade da carcaa, que poder sofrer leses durante o processo forado de conduo e entrada dos animais no caminho de transporte (FILHO; SILVA, 2004). Outro aspecto importante quanto inclinao da rampa de embarque dos animais (20 para bovinos) e os mecanismos para se evitar o escorregamento destes at a subida no caminho. 4.5. Transporte O caminhoneiro dever esperar de 30 a 40 minutos depois do embarque dos animais para iniciar sua viagem. Este tempo necessrio para que os animais se acomodem dentro do caminho, diminuindo o risco de leses de transporte e um menor nvel de estresse. Dos tipos de caminhes usados para o transporte de bovinos, podemos citar os tradicionais caminhes boiadeiros, o tipo truque, os cavalos mecnicos que rebocam carretas longas ou com dois andares e os bi-trens, entre outros. Do ponto de vista econmico, procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga, no entanto, este procedimento tem sido responsvel pelo aumento das contuses e estresse dos animais, sendo inadmissvel densidade superior a 550Kg/m2. No Brasil, a densidade de carga utilizada em mdia de 390 a 410Kg/m2. Durante o transporte, normalmente, o espao insuficiente o que gera um gasto de energia adicional, isso tem

impacto sobre a concentrao do glicognio muscular e potencialmente no pH final. Uma densidade muito baixa tambm no o desejado, porque, com maior espao, os bovinos podem se chocar contra a parede do veculo e contra outros animais. Os animais durante o transporte so submetidos a diferentes fatores de estresse, entre eles podemos citar as condies climticas (temperatura, chuva, umidade do ar, ect.), tempo gasto no trajeto, modelo do veculo e condies de transporte, densidade, tipo de estradas e distncia at o frigorfico. A distncia no transporte influencia significativamente no metabolismo post-mortem de bovinos, aumentando o pH final e diminuindo o teor de lactato no msculo . Os animais podem perder no transporte at 12% do peso vivo, e por tudo isto que o transporte , sem dvida, a mais estressante e prejudicial etapa da cadeia de operaes entre a fazenda e o local de abate, contribuindo significativamente no bem-estar animal. 4.6. Desembarque Os bovinos devem ser descarregados sem muito barulho, gritaria e sem a utilizao de varas de choque e elementos pontiagudos que possam lesar o couro e a musculatura destes animais. O embarcadouro do frigorfico deve dispor de uma rampa suave com um declive de no mximo 25 para facilitar a descida dos animais. O piso deve ser construdo de material antiderrapante, sem fendas, buracos, declividades ou concavidades que possam machucar os animais. Os animais so guiados para currais de espera onde ficaram descansando at a hora do abate. 4.7. rea de descanso A rea de descanso no frigorfico feita para que os animais descansem antes do abate. Ela deve ser provida de gua de boa qualidade e abundante. A rea do bebedouro deve ser feita para atender 20% dos animais no curral ao mesmo tempo. As cercas no devem ser de arame farpado, nem resistentes a ponto de causar dano as peles dos animais.

No recomendado abater o animal imediatamente aps a sua chegada ao frigorfico, sendo necessrio que os bovinos permaneam em descanso, jejum e dieta hdrica nos currais, por 24 horas, podendo esse tempo ser diminudos em funo da distncia percorrida. A sala pr-abate confere ao animal uma oportunidade para hidratao e descanso, para que possam recuperar-se da perda advinda do transporte, promovendo a recuperao das taxas de glicognio nos msculos e a hidratao do corpo do animal, facilitando a esfola. A conduo dos animais, depois da espera, at o lugar de abate deve ser calma e sem tumulto, evitando que os animais corram, porque podem ocorrer quedas e o animal ser pisoteado pelos demais. Os animais so conduzidos para uma passagem cercada, um corredor dividido por estgios entre portes, o que permite sua conduo em direo ao abate mantendo a separao por lotes. Esta passagem vai afunilando-se, de forma que, na entrada da sala de abate, os animais andem em fila nica (conhecido por seringa). Durante o percurso, os animais normalmente so lavados com jatos e/ou sprays de gua clorada. Estes jatos, com presso regulada, podem ser instalados direcionados de cima para baixo (como chuveiros sobre os animais), para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. 4.8. Insensibilizao A insensibilizao uma prtica que deve ser sempre realizada para promover inconscincia e insensibilidade aos animais que sero abatidos. Como foi dito anteriormente, o abate sem prvia insensibilizao s permitido para atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de pases importadores. Este manejo afeta de maneira substancial a qualidade dos subprodutos e a carne dos animais abatidos. Os bovinos so insensibilizados atravs de concusso, comoo, contuso ou lacerao cerebral. Os mtodos usados so: pistola de dardo cativo acionada por cartucho de exploso, pistola pneumtica no penetrante, pistola pneumtica de penetrao, pistola pneumtica de penetrao com injeo de ar e, em muitos abatedouros brasileiros, a concusso cerebral

ocorre atravs de forte impacto na regio superficial do crnio causado por uma marreta. O mtodo do corte da medula ou choupeamento e a eletronase so pouco utilizados. Os equipamentos de insensibilizao devem ter uma manuteno constante a fim de garantir a inconscincia do animal e a ausncia de dor. Os sinais de uma insensibilizao deficiente so: vocalizaes, reflexos oculares presentes, movimentos oculares, contrao dos membros dianteiros.

Figura 2: rea onde deve ser aplicado o mtodo de insensibilizao em bovinos.

4.9. Sangria Aps a insensibilizao, o animal amarrado pelas pernas atravs de correntes em uma nria. Neste movimento o animal pode acabar vomitando, ento o frigorfico precisa ter uma rea para cair este contedo. A sangria feita cortando os vasos principais do pescoo (Artrias cartidas e Veias Jugular) logo abaixo da barbela. A morte do animal ser devido a perda de sangue e deve ser realizada antes que este volte a conscincia. O sangue escorre do animal suspenso, coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. A morte ocorre por falta de oxigenao no crebro. Parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para indstrias de beneficiamento, onde sero separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma). O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por terceiros ou no prprio abatedouro, para a obteno de farinha de sangue, utilizada na alimentao de outros animais. 5. CARNE PSE

A ao de fatores estressantes antes e durante o abate, mais o gentipo do animal (suscetveis a estresse e a hipertermia) e o ambiente so responsveis pelo aparecimento de carne do tipo PSE (sigla em ingls para carne plida, mole e exsudativa). plida e textura flcida. O estresse vai promover a liberao de epinefrina e norepinefrina. A epinefrina contribui na degradao do glicognio armazenado no fgado e msculos, promovendo um incremento de glicose srica e de cido ltico. Se o animal abatido nesse momento, ocorre uma gliclise anaerbica no post mortem muito rpida e assim um aumento na velocidade de queda do pH post mortem, gerando assim, uma carne PSE. O pH aps 24h do abate atinge valores iguais ou inferiores a 5,5. Esta rpida queda do pH ocasiona desnaturao das protenas responsveis pela capacidade de fixao de gua e pela colorao da carne, que, alm de adquirir uma aparncia plida, diminui seu rendimento industrial durante o processo desta matria prima, sendo imprpria para fabricao de produtos nobres. Alm disso, os principais msculos afetados so os de maior valor econmico como o lombo e o pernil. A carne PSE comum aparecer em casos de perodos insuficientes de descanso/espera ou mtodos de atordoamentos ineficazes ocorre a produo de carne com qualidade comprometida. A rpida deteco de carnes PSE de grande importncia dentro da indstria. O mtodo mais utilizado a aferio do pH das carcaas aos 45 minutos aps o abate e ao final do resfriamento. Na suinocultura o referencial de carne ideal e desejvel o padro RFN, com colorao vermelha, consistncia firme e no exsudativa. Essas carcaas apresentam o pH1 entre 6,0 e 6,5, temperatura do msculo inferior a 40C e pHu entre 5,5 a 5,8. 6. CARNE DFD A carne DFD (sigla em ingls para carne escura, firme e seca) est relacionada com perodos longos de estresse, inanio, exerccios ou tratamento com remdios. O estresse pode ter ocorrido devido ao manejo na propriedade, transporte e a mistura de lotes. Este estresse prolongado vai Este tipo de carne se caracteriza por apresentar um pHu baixo, uma baixa capacidade de reteno de gua, cor

resultar em um esgotamento precoce das reservas de glicognio ante-morten e, consequentemente, de uma insuficiente acidificao post-mortem, que mantm os valores do pHu superiores a 6,0, resultando na formao de uma carne DFD. Nestas condies, as carne tem um vida de prateleira reduzida, pois, devido ao elevado pH, as protenas miofibrilares apresentam mxima capacidade de reteno de gua, favorecendo assim a proliferao bacteriana. O desenvolvimento incompleto da acidez muscular tambm favorece a invaso precoce da flora microbiana. Essa carne mostra-se com colorao indesejada, pouco brilhante, dando a impresso de uma sangria deficiente, esta colorao atribuda s alteraes fsico-qumicas do msculo e decrscimos da oxigenao da hemoglobina. Todas as reaes associadas aos pigmentos heme so pH dependentes, ou seja, um aumento do pH normal vai prejudicar estas reaes. Alm disso, pH do msculo vai afetar a natureza da ligao guaproteina fazendo com que elas fiquem fortemente ligadas, atingindo assim, a estrutura fsica da carne e suas propriedades de reflexo da luz. A luz vai ser absorvida pelo msculo, resultando em uma colorao mais escura. A superfcie de corte desta carne se apresenta pegajosa, em bovinos, e em sunos a carne pode aparecer muito escura adquirindo um aspecto vitrificado. Alm dessas caractersticas, o sabor desagradvel desta carne impede a comercializao. O inadequado resfriamento das carcaas, antes da instalao do rigor mortis, pode causar tambm o fenmeno conhecido como encurtamento pelo frio (cold-shortening) observado em carne de ovinos e bovinos.

7. CONCLUSO Conclui-se que o transporte, manejo pr-abate, atordoamento e abate so fatores que repercutem de maneira significativa sobre a qualidade da carne, modificando caractersticas organolpticas e o valor nutricional. necessrio respeitar: I - os tempos de viaje no superior a 8 horas por dia, IItempo mnimo na sala pr-abate de 24 horas, III- fazer a sangria antes de 45 seg. post-atordoamento IV- respeitar as densidades no transporte por

espcie, peso e etapa fisiolgica VI- Fornecer gua limpa e alimentos energticos logo depois da chegada na sala pr-abate.

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INSTITUTO QUALITTAS CURSO DE PS GRADUAO EM HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVESCintia Rodrigues Gonalves Goinia, fevereiro - 2008