instituto federal de educaÇÃo, ciÊncia e … · ponto de controle crÍtico (pcc) brasil, 2011....
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19/05/2014
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SISTEMA DE ANÁLISE DE
PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE - APPCC
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMIÁRIDO
INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Maria Rociene Abrantes
Prof. Jean Berg Alves da Silva
APRESENTAÇÃO
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APRESENTAÇÃO
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Economia e mercados
Qualidade de alimentos FERRAMENTAS
Atender a quesitos de idoneidade
Produto seguro
Exigências de comercialização
Exportação
Otimização da produção
Diminuição dos custos
RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.
APRESENTAÇÃO
RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.
Órgãos de fiscalização;
Cadeia produtiva de alimentos;
Controle dos riscos.
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RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.
Industrialização
Distribuição
Sistema preventivo
Garantir a inocuidade do alimento
Produção → Consumidor final
APRESENTAÇÃO
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RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.
OR
IGE
M
Grã-bretanha
Viagens espacias → Saúde
DVA
APRESENTAÇÃO
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LEGISLAÇÃO
Portaria n° 46, de 10 de fevereiro
de 1998;
Implantação do APPCC nas
Indústria de Produtos de Origem
Animal.
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INTRODUÇÃO
BRASIL, 2011.
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INTRODUÇÃO
BRASIL, 2011.
PERDAS DE ALIMENTOS E
MATÉRIA-PRIMA
DETERIORAÇÃO MICROBIANA
INFESTAÇÃO POR PRAGAS
PROCESSAMENTO INADEQUADO
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INTRODUÇÃO
BRASIL, 2011.
PRODUTOS
Sejam elaborados sem risco á saúde pública;
Apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade;
Atendam às legislações nacionais e internacionais.
FINALIDADE
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INTRODUÇÃO
BRASIL, 2011.
BENEFÍCIOS
Conferir um caráter preventivo às operações do processo de industrialização;
Orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle;
Sistematizar e documentar os pontos;
Garantir a produção de alimentos seguros;
Oferecer a oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade.
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OBJETIVOS
BRASIL, 2011.
Fornecer às indústrias as diretrizes básicas para apresentação, implantação, manutenção e
verificação do plano appcc.
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CAMPO DE APLICAÇÃO
Estabelecimentos de produtos de origem
animal que realizam o comércio interestadual
e/ou internacional
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REQUISITOS BÁSICOS PARA IMPLANTAÇÃO
SENSIBILIZAÇÃO PARA A QUALIDADE;
COMPROMETIMENTO DA DIREÇÃO DA
EMPRESA COM O PLANO;
CAPACITAÇÃO;
CONDIÇÕES PARA IMPLANTAÇÃO E
EXECUÇÃO;
RESPONSABILIDADE.
BRASIL, 2011.
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APPCC
BRASIL, 2011.
É um sistema de análise que identifica perigos
específicos e medidas preventivas para seu
controle, objetivando a segurança do alimento, e
contempla para a aplicação, nas indústrias sob
SIF, também os aspectos de garantia da
qualidade e integridade econômica.
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APPCC
BRASIL, 2011.
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO;
IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO;
IDENTIFICAÇÃO DO PONTO CRÍTICO;
ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRÍTICO;
MONITORIZAÇÃO;
AÇÕES CORRETIVAS;
REGISTROS DOS RESULTADOS.
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PERIGO
BRASIL, 2011.
Causas potenciais de danos inaceitáveis que
possam tornar um alimento impróprio ao
consumo e afetar a saúde do consumidor,
ocasionar a perda da qualidade e da
integridade econômica dos produtos.
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PERIGO
BRASIL, 2011.
Presença de contaminantes:
Biológica, químicos ou físicos;
Crescimento ou sobrevivência de micro-organismos
patogênicos e formação de substâncias químicas.
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PERIGO
BRASIL, 2011.
Contaminação ou recontaminação de
produtos:
Micro-organismos, substâncias químicas ou
materiais estranhos.
Não conformidade:
Padrão de identidade e qualidade (PIQ);
Regulamento técnico.
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RISCO
BRASIL, 2011.
É a probabilidade de ocorrência de um
perigo à saúde pública, de perda da
qualidade de um produto ou alimento ou
de sua integridade econômica.
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ANÁLISE DE RISCO
BRASIL, 2011.
AVALIAÇÃO DAS ETAPAS
MATÉRIAS-PRIMAS
CONSUMIDOR FINAL
ESTIMAR A OCORRÊNCIA DE PERIGOS
PRODUTO SERÁ
CONSUMIDO
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PONTO DE CONTROLE
BRASIL, 2011.
Qualquer ponto, operação,
procedimento ou etapa do processo
de fabricação ou preparação do
produto que permite controle de
perigos.
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PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC)
BRASIL, 2011.
PONTO, OPERAÇÃO OU
ETAPA - FABRICAÇÃO DO PRODUTO
• Medidas preventivas
OBJETIVOS
• Prevenir, reduzir ou eliminar
PERIGOS
• Saúde, perda da qualidade e fraude econômica.
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PCC e PC
BRASIL, 2011.
PRÉ-REQUISITOS
Capazes de controlar os
perigos identificados
PC
RISCOS
Impacto á saúde pública
PCC
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PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC)
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PCC → Fluxogramas ou planilhas
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LIMITE CRÍTICO
Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no
controle do ponto crítico.
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LIMITE CRÍTICO
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DESVIO
Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou
sobrepassado
BRASIL, 2011. 30
MEDIDA PREVENTIVA
PROCEDIMENTOS OU FATORES VISAM CONTROLAR
Brasil, 2011.
Etapas ou processos Perigo à saúde,
Perda da qualidade,
Integridade econômico.
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MONITORAÇÃO
Brasil, 2011.
PCC
AVALIAR
MEDIÇÕES REGISTRADAS
SEQUÊNCIA DE OBSERVAÇÕES
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MONITORAÇÃO
Brasil, 2011.
PRODUZIR UM REGISTRO
FIEL PARA USO FUTURO
NA VERIFICAÇÃO
http://www.google.com.br/imgres
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AÇÕES CORRETIVAS
Brasil, 2011.
Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.
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AÇÕES CORRETIVAS
Brasil, 2011.
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VERIFICAÇÃO
Brasil, 2011.
Uso de métodos Procedimentos ou
testes Executados pela
empresa
Asseguar a efetividade do
programa APPCC
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PLANO APPCC
Brasil, 2011.
Documento escrito que descreve os
procedimentos e os compromissos a
serem assumidos pela indústria de
P.O.A., através do programa de controle
de qualidade dinâmico, fundamentado
nos princípios do sistema APPCC.
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CONCEITOS
Brasil, 2011.
DIAGRAMA OPERACIONAL
É uma representação gráfica de todas as etapas
operacionais
FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO
É a esquematização sequencial e o memorial
descritivo detalhando as etapas do processo de
elaboração do produto
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CONCEITOS
Brasil, 2011.
ORGANOGRAMA Representação gráfica ou diagrama que mostra as relações funcionais entre os diversos setores da empresa.
ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DO PCC
Sequência lógica de questões para determinar se a etapa do processo é um PCC.
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA
ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO APPCC
FORMAÇÃO DA EQUIPE
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
AVALIAÇÃO DOS PRÉ-REQUISITOS
CAPACITAÇÃO TÉCNICA
SEQUÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO DO APPCC
DOCUMENTAÇÃO
APROVAÇÃO, IMPLANTAÇÃO E VALIDAÇÃO
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AVALIAÇÃO DOS PRÉ-REQUISITOS
40 Leiaute (Lay-out) do estabelecimento
Manutenção das instalações
Equipamentos
Água de abastecimento
Saúde dos operários e hábitos higiênicos
Controle de insetos e roedores
Limpeza e sanificação
Aferição dos instrumentos
Qualidade da matéria-prima e ingredientes
Procedimentos de recolhimento do produto final
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social:
_______________________________________
Endereço: ______________________________
CEP: _______________ Cidade: _____________
Estado:_______________
Telefone : _______________________________
Fax.: ________
C.G.C. ____________________________ I.E. :
Responsável Técnico: _____________________
Nº de registro no SIF: __________________
Categoria de estabelecimento: ______________
Relação dos produtos elaborados:
Destino produção:
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APLICAÇÃO DO APPCC
NA OBTENÇÃO DE LEITE
FLUIDO PASTEURIZADO
APLICAÇÃO DO APPCC
NA OBTENÇÃO DE LEITE
FLUIDO PASTEURIZADO
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CONTAMINAÇÃO
Uso inadequado das BPFs e PPHO
CONTROLE
Preparação
Armazenamento
Apresentação para comercialização
http://www.google.com.br/images?
QUALIDADE E SEGURANÇA
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FLUXOGRAMA DO PROCESSO
RECEPÇÃO LEITE
CRU/INDÚSTRIA
PESAGEM/
FILTRAÇÃO RESFRIAMENTO
ESTOCAGEM LEITE
CRU FILTRAÇÃO/
CLARIFICAÇÃO
PADRONIZAÇÃO/
DESNATE
PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO EMPACOTAMENTO
ESTOCAGEM/TRANSPORTE
PCC1
PCC 2
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PESAGEM/ FILTRAGEM
PERIGOS
FRAGMENTOS SÓLIDOS
CONTROLE E MONITORAMENTO
MANUTENÇÃO PREVENTIVA DOS FILTROS
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PASTEURIZAÇÃO
PERIGOS
SOBREVIVÊNCIA ELEVADA DE MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS
CONTROLE E MONITORAMENTO
TEMPO/TEMPERATURA ADEQUADOS
SITUAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO EQUIPAMENTOS
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ARMAZENAMENTO
PERIGO
RECONTAMINAÇÃO/MULTIPLICAÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS
PATOGÊNICOS
CONTROLE E MONITORAMENTO
BOAS PRÁTICAS: LIMPEZA E
SANIFICAÇÃO
T° DE REFRIGERAÇÃO
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EMPACOTAMENTO
PERIGO
• MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS
CONTROLE E MONITORAMENTO
• TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO
• BOAS PRÁTICAS
• MANUTENÇÃO DAS MÁQUINAS
MÁX. 4°C LIMITE CRÍTICO
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ESTOCAGEM E TRANSPORTE
http://www.google.com.br/images?
Perigo
Multiplicação de micro-organismos patogênicos
Controle e monitoramento
T°C de
armazenamento, transporte e comercialização
LIMITE CRÍTICO
• MAX. 7°C
50
http://www.google.com.br/images?
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ATUAÇÃO DAS AUTORIDADES
DISSEMINADO, RESULTADOS SATISFATÓRIOS
CONSIDERAÇÕES FINAIS
SISTEMA DE ANÁLISE DE
PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE - APPCC
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMIÁRIDO
INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Maria Rociene Abrantes
Prof. Jean Berg Alves da Silva