INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO

AMAZONAS

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

FABRICAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE CUPUAÇU

MANAUS-AM

2015

ALEX COELHO DA CUNHA

DIANE NEGRÃO

KAROLINE SALVINO

FABRICAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE CUPUAÇU

MANAUS-AM

2015

Trabalho solicitado pela Prof°: Lúcia Boeira para a obtenção de nota parcial na disciplina de tecnologia da fermentação.

INTRODUÇÃO

A aula prática de fermentação tem por objetivo desenvolver uma cerveja de

cupuaçu pelo método de pale –ale utilizando: 3,8 kg Pilsen + 100g Melanoidina +

100g Vienna + 15g Lúpulo Amargor Hallertau Magnum + 11g Fermento Nottingham

Ale.

MATERIAIS E MÉTODOS

Materiais

Matérias-primas: Água, malte, lúpulo e leveduras

Caldeirão em alumínio com fundo falso

Termômetro

Proveta

Chiller

Fermentador maturador em material atóxico

Válvula para fermentador maturador (Airlock)

Máquina de colocar tampinhas

Garrafas

Bomba a vácuo

Areia de diatomácea

Filtro

Aerador de mosto

Métodos

O processamento da cerveja pode ser dividido em três fases:

• Produção do mosto:

Moagem do malte, mosturação, filtração e cozimento

• Etapa fermentativa:

Fermentação e maturação

• Acabamento:

Filtração, carbonatação e envase da cerveja.

PROCEDIMENTOS

Foi colocado 25 litros de água sem cloro em um caldeirão e colocado para

aquecer até atinge a temperatura de 65°C, logo em seguida o malte foi adicionado

no caldeirão, mexendo com frequência e sempre controlando a temperatura de 65°C

durante uma hora e meia, após este tempo o malte foi retirado através de uma

peneira e adicionado o lúpulo de amargor deixando ferver por mais 60 minutos,

quando faltou 15 minutos para o fim da fervura foi adicionado o outro lúpulo, agora o

de aroma. O fogo foi desligado deixando descansar e resfriado com o chiller até

atingir a temperatura de 20°C. A solução foi transferida para o fermentador tomando

sempre cuidado para não transferir também o lúpulo que estava no fundo do

caldeirão fazendo oxigenar bem o mosto jogando este líquido de um balde a outro

até se formar bastante espuma. Em outro recipiente foi colocado um pouco deste

mosto e colocado o fermento para hidratá-lo. Após se formar uma espuma neste

recipiente coloque o conteúdo no fermentador deixando fermentar por alguns dias.

Após alguns dias mude de fermentador tomando cuidado para não transferir também

o fermento que está no fundo do fermentador e transfira para outro balde que irá

servir como maturador, deixe maturar por alguns dias, agora misture o priming a

cerveja que for ser engarrafada, após engarrafar aguarda por mais alguns dias,

refriar e experimentar.

RESULTADOS

O resultado não foi satisfatório devido a erros na sua formulação além de

erros na manipulação ou até mesmo por falta da qualidade da matéria-prima. A

contaminação pode ter surgido devido a material mal lavados ou até mesmo pelo

próprio sabão que foi utilizado, além do contato com mãos durante o corte da polpa

do fruto. Outro fator que pode ter interferido na qualidade da cerveja foi a filtração, já

que a filtração com areia de diatomácea não ter tido eficiência na filtração devido a

bomba de vácuo não ter ajudado muito.

CONCLUSÃO

A cerveja de cupuaçu não obteve o resultado satisfatório , pois vários fatores

podem ter influenciado o processo de obtenção da mesma. A perda de qualidade da

cerveja pode ter ocorrido principalmente devido ao desenvolvimento microbiano,

ocorrência de turvação e alterações no sabor e na espuma. Tais problemas devem-

se a fatores relacionados, por exemplo, à matéria-prima, à tecnologia de processo e

à presença de oxigênio, dentre outros.

ANEXOS