instalações e equipamentos
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BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO
MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S.
(Instituições Particulares de Solidariedade Social)
10-04-23 1Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT - Segurança Higiene Alimentar
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Instalações e EquipamentosInstalações e Equipamentos
Princípios de HigienizaçãoPrincípios de Higienização
Métodos de HigienizaçãoMétodos de Higienização
Etapas do Processo de HigienizaçãoEtapas do Processo de Higienização
Avaliação da Eficácia da HigienizaçãoAvaliação da Eficácia da Higienização
Frequência – Plano de HigienizaçãoFrequência – Plano de Higienização
Registos de HigienizaçãoRegistos de Higienização
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A palavra “ Higienização” deriva do Grego hygieiné que significa saúde.
Em termos de Segurança e Higiene Alimentar, o processo de higienização contempla:
HIGIENIZAÇÃO = Limpeza + Desinfecção
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Limpeza – consiste em remover a sujidade visível, ou seja, toda a sujidade que está agarrada às superfícies.
Desinfecção – Tem como objectivo eliminar ou reduzir a carga de microrganismos, até um nível aceitável
Princípios de HigienizaçãoPrincípios de Higienização
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Para que um Processo de Higienização seja eficaz é preciso ter em atenção:
- Tipo de sujidade;- Tipo de equipamentos e materiais a limpar;- Qualidade da água;- Selecção dos detergentes e desinfectantes;- Concentrações/diluições necessárias;- Métodos adequados de limpeza;- Frequência das limpezas.
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Cuidados gerais a ter durante a Higienização:
- Não manipular alimentos no decorrer das operações de higienização.- Não manipular alimentos no decorrer das operações de higienização.
- Não misturar os produtos de limpeza (um produto pode anular acção do outro).- Não misturar os produtos de limpeza (um produto pode anular acção do outro).
- Utilize apenas produtos de higienização autorizados para indústria alimentar (ex.: não usar produtos com odor na área da cozinha).
- Utilize apenas produtos de higienização autorizados para indústria alimentar (ex.: não usar produtos com odor na área da cozinha).
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- Manter os produtos de higienização na embalagem original ou em doseadores devidamente identificados (ex.: não colocar produtos de limpeza em garrafas de água).
- Manter os produtos de higienização na embalagem original ou em doseadores devidamente identificados (ex.: não colocar produtos de limpeza em garrafas de água).
-Antes de utilizar os produtos de higienização, deverá consultar sempre os rótulos e as respectivas fichas técnicas e de segurança (ex.: verificar a incompatibilidade entre o produto e o tipo de material a limpar).
-Antes de utilizar os produtos de higienização, deverá consultar sempre os rótulos e as respectivas fichas técnicas e de segurança (ex.: verificar a incompatibilidade entre o produto e o tipo de material a limpar).
- Respeitar as indicações de dosagem indicadas no Plano de Higienização, de modo a garantir uma Limpeza e Desinfecção eficazes; ser registadas em documento próprio.
- Respeitar as indicações de dosagem indicadas no Plano de Higienização, de modo a garantir uma Limpeza e Desinfecção eficazes; ser registadas em documento próprio.
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- Todos os produtos e utensílios de higienização devem estar guardados em armário fechado.- Todos os produtos e utensílios de higienização devem estar guardados em armário fechado.
- Utilizar fardamento adequado destinado à limpeza (avental, luvas e calçado próprio).- Utilizar fardamento adequado destinado à limpeza (avental, luvas e calçado próprio).
- Na limpeza das portas e janelas, não esquecer de contemplar os puxadores.- Na limpeza das portas e janelas, não esquecer de contemplar os puxadores.
- Desmontar, lavar e desinfectar todos os equipamentos que contactam com os produtos alimentares.- Desmontar, lavar e desinfectar todos os equipamentos que contactam com os produtos alimentares.
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- Não proceder à varredura a seco. As vassouras levantam o pó que depois se vai depositar em cima dos utensílios e bancadas de preparação de alimentos.
- Não proceder à varredura a seco. As vassouras levantam o pó que depois se vai depositar em cima dos utensílios e bancadas de preparação de alimentos.
- Recomenda-se então a utilização de um rodo ou aspirador, seguida da esfregona.- Recomenda-se então a utilização de um rodo ou aspirador, seguida da esfregona.
- Todas as operações de higiene devem ser registadas em documento próprio.- Todas as operações de higiene devem ser registadas em documento próprio.
- Os caixotes do lixo devem ser lavados e desinfectados diariamente.- Os caixotes do lixo devem ser lavados e desinfectados diariamente.
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Métodos de HigienizaçãoMétodos de Higienização
Existem vários métodos de higienização sendo os mais usados na área alimentar a imersão, a pulverização e a limpeza manual.
Para que qualquer dos métodos escolhidos seja eficaz é necessário seleccionar correctamente os produtos de higiene tendo em conta o objectivo da Higienização.
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Métodos de HigienizaçãoMétodos de Higienização
Para além da escolha do método, do produto, da superfície, equipamento devemos também ter em conta a composição da matéria que constitui a superfície o equipamento.
A Higienização pode ser executada apenas com uma limpeza (L), ou de uma limpeza seguida de desinfecção (L+D).
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Métodos de HigienizaçãoMétodos de Higienização
A imersão é utilizada aquando existe necessidade de lavar loiça à mão quer pelas suas dimensões, quer pela quantidade de sujidade a remover e consiste em mergulhar a loiça numa solução de água quente e detergente e também pode ser utilizada na desinfecção de frutas e hortícolas
A imersão é utilizada aquando existe necessidade de lavar loiça à mão quer pelas suas dimensões, quer pela quantidade de sujidade a remover e consiste em mergulhar a loiça numa solução de água quente e detergente e também pode ser utilizada na desinfecção de frutas e hortícolas
A pulverização é um método que consiste na colocação do detergente / solução / desinfectante num pulverizador onde vai ocorrer a emissão de partículas do detergente / desinfectante para a área que se pretende higienizar
A pulverização é um método que consiste na colocação do detergente / solução / desinfectante num pulverizador onde vai ocorrer a emissão de partículas do detergente / desinfectante para a área que se pretende higienizar
A limpeza manual é feita recorrendo ao uso de esponjas, panos Tissue non Tissue adequados para a área alimentar.A limpeza manual é feita recorrendo ao uso de esponjas, panos Tissue non Tissue adequados para a área alimentar.
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Etapas do Processo de HigienizaçãoEtapas do Processo de Higienização
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Avaliação da Eficácia da HigienizaçãoAvaliação da Eficácia da Higienização
Para verificar se o processo de higienização foi satisfatório podemos recorrer à inspecção visual e testes microbiológicos.
1. A inspecção visual é efectuada com o objectivo de verificar se ainda existem resíduos alimentares.
2. A avaliação microbiológica é efectuada com recurso a testes microbiológicos, os mais usuais são os testes com zaragatoa e os testes rápidos.
ok ko
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Frequência – Plano de HigienizaçãoFrequência – Plano de Higienização
Periodicidade ObservaçõesIdentificação
Limpeza DiáriaMaterial impermeável, não absorvente, lavável, não tóxico, dotado de escoamento adequado. Os ralos de escoamento devem estar sempre limpos e desentupidos
Limpeza Diária/Mensal
Limpeza Mensal
Limpeza Semanal
Devem ser mantidas em boas condições,utilizar materiais impermeáveis, não absorventes. Laváveis e não tóxicos, devendo ser lisasaté uma altura adequada às operações
Devem evitar a acumulação de sujidade e estarem protegidas com “redes de protecção contra insectos”.
Devem poder ser facilmente limpas e sempre que necessário desinfectadas.
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Limpeza e desinfecção Diária
Pelo facto de serem um foco de contaminação, uma vez que todos os colaboradores abrem e fecham as portas, devem ter atenção especial com os puxadores.
Limpeza e desinfecção Diária
Mensal
Limpeza SemanalDesinfecção Mensal
Ter atenção à aplicação do desinfectante em zonas comuns à preparação de diferentes alimentos
Na higienização dos equipamentos de frio, deve retirar tudo do interior e limpar as borrachas de isolamento, prateleiras, puxadores, grelhas de ventilação, de modo a evitar que se torne um foco de contaminação.
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Limpeza e desinfecção Diária
Os caixotes de lixo deverão ter tampa e pedal, de modo a evitar a contaminação das mãos e devem permanecer fechados. No final do dia não deverá ficar qualquer tipo de lixo ou resíduos no estabelecimento.
Limpeza desinfecção
semanal
Ter especial atenção com a frequência de limpeza, de modo a evitar a acumulação de gordura.
Ter especial atenção com a lâmina, que deverá ser desmontada diariamente, devido à acumulação de detritos. É um importante veículo de contaminação quando não higienizada correctamente.
Limpeza e desinfecção Diária