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27/05/2013

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SISTEMA DE ANÁLISE DE

PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS

DE CONTROLE - APPCC

MARIA ROCIENE ABRANTES

PROF: JEAN BERG ALVES DA SILVA

INSPEÇÃO DE PRODUTOS

DE ORIGEM ANIMAL APRESENTAÇÃO

Economia e mercados

Qualidade de alimentos FERRAMENTAS

ATENDER A QUESITOS DE IDONEIDADE

PRODUTO SEGURO

EXIGÊNCIAS DE COMERCIALIZAÇÃO

EXPORTAÇÃO

RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.

2

APRESENTAÇÃO


Órgãos de fiscalização;

Cadeia produtiva de alimentos;

Controle dos riscos.

3

APRESENTAÇÃO


Sistema preventivo

Garantir a inocuidade do alimento

Produção → Consumidor final

Industrialização

Distribuição

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4

APRESENTAÇÃO


OR

IGEM

Grã-bretanha

Viagens espacias → Saúde

Fontes alimentares

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5

LEGISLAÇÃO

Portaria n° 46, de 10 de fevereiro

de 1998;

Implantação do APPCC nas

Indústria de Produtos de Origem

Animal.

BRASIL, 2011.

6

27/05/2013

2

INTRODUÇÃO

BRASIL, 2011.

7

INTRODUÇÃO

BRASIL, 2011.

PERDAS DE ALIMENTOS E

MATÉRIA-PRIMA

DETERIORAÇÃO MICROBIANA

INFESTAÇÃO POR PRAGAS

PROCESSAMENTO INADEQUADO

8

INTRODUÇÃO

BRASIL, 2011.

FINALIDADE PRODUTOS

Sejam elaborados sem risco á saúde pública;

Apresentem padrões uniformes de identidade e

qualidade;

Atendam às legislações nacionais e internacionais, no

que tange aos aspectos sanitários de qualidade e de

integridade econômica.

9

INTRODUÇÃO

BRASIL, 2011.

BENEFÍCIOS

Conferir um caráter preventivo às operações do processo de industrialização;

Orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle;

Sistematizar e documentar os pontos;

Garantir a produção de alimentos seguros;

Oferecer a oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade.

10

OBJETIVOS

BRASIL, 2011.

FORNECER ÀS INDÚSTRIAS AS DIRETRIZES BÁSICAS PARA

APRESENTAÇÃO, IMPLANTAÇÃO, MANUTENÇÃO E VERIFICAÇÃO DO

PLANO APPCC.

11

OBJETIVOS

BRASIL, 2011.

ELABORADOS SEM PERIGOS À SAÚDE PÚBLICA;

PADRÕES UNIFORMES DE IDENTIDADE E QUALIDADE;

ATENDAM ÀS LEGISLAÇÕES NACIONAIS E

INTERNACIONAIS SOB OS ASPECTOS SANITÁRIOS

DE QUALIDADE E DE INTEGRIDADE ECONÔMICA;

ELABORADOS SEM PERDAS DE MATÉRIAS-PRIMAS;

COMPETITIVOS NOS MERCADOS NACIONAL E

INTERNACIONAL.

12

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CAMPO DE APLICAÇÃO

ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL QUE REALIZAM O

COMÉRCIO INTERESTADUAL E/OU

INTERNACIONAL.

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13

REQUISITOS BÁSICOS PARA

IMPLANTAÇÃO

SENSIBILIZAÇÃO PARA A QUALIDADE;

COMPROMETIMENTO DA DIREÇÃO DA EMPRESA COM

O PLANO;

CAPACITAÇÃO;

CONDIÇÕES PARA IMPLANTAÇÃO E EXECUÇÃO;

RESPONSABILIDADE.

BRASIL, 2011.

14

APPCC

É um sistema de análise que identifica

perigos específicos e medidas preventivas

para seu controle, objetivando a segurança

do alimento, e contempla para a aplicação,

nas indústrias sob SIF, também os aspectos

de garantia da qualidade e integridade

econômica.

BRASIL, 2011.

15

PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO;

APPCC

Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as

etapas da cadeia produtiva.

IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO;

IDENTIFICAÇÃO DO PONTO CRÍTICO;

ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRÍTICO;

MONITORIZAÇÃO;

AÇÕES CORRETIVAS;

REGISTROS DOS RESULTADOS.

16

PERIGO

Causas potenciais de danos

inaceitáveis que possam tornar um

alimento impróprio ao consumo e

afetar a saúde do consumidor,

ocasionar a perda da qualidade e da

integridade econômica dos produtos.

BRASIL, 2011.

17

PERIGO

PRESENÇA DE CONTAMINANTES:

BIOLÓGICA, QUÍMICOS OU FÍSICOS;

CRESCIMENTO OU SOBREVIVÊNCIA DE

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E FORMAÇÃO

DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS.

BRASIL, 2011.

18

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4

PERIGO

CONTAMINAÇÃO OU RECONTAMINAÇÃO DE

PRODUTOS:

MICRORGANISMOS, SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS OU

MATERIAIS ESTRANHOS.

NÃO CONFORMIDADE:

PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ);

REGULAMENTO TÉCNICO.

19

RISCO

É a probabilidade de ocorrência de

um perigo à saúde pública, de

perda da qualidade de um produto

ou alimento ou de sua integridade

econômica.

BRASIL, 2011.

20

ANÁLISE DE RISCO

BRASIL, 2011.

AVALIAÇÃO DAS ETAPAS

MATÉRIAS-PRIMAS

CONSUMIDOR FINAL

ESTIMAR A OCORRÊNCIA DE PERIGOS

PRODUTO SERÁ

CONSUMIDO

21

PONTO DE CONTROLE

Qualquer ponto, operação,

procedimento ou etapa do processo

de fabricação ou preparação do

produto que permite controle de

perigos.

BRASIL, 2011.

22

PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC)

PONTO, OPERAÇÃO OU

ETAPA - FABRICAÇÃO DO

PRODUTO

• Medidas preventivas

OBJETIVOS • Prevenir,

reduzir ou eliminar

PERIGOS

• Saúde, perda da qualidade e fraude econômica.

BRASIL, 2011.

23

BRASIL, 2011.

PRÉ-REQUISITOS

Capazes de controlar os

perigos identificados

PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC)

CARACTERIZADOS

CRÍTICOS À

SEGURANÇA.

PCCs

24

27/05/2013

5

25

PCC → Fluxogramas ou planilhas 26

LIMITE CRÍTICO

Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no

controle do ponto crítico.

27

Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou

sobrepassado.

DESVIO

BRASIL, 2011.

28

MEDIDA PREVENTIVA

BRASIL, 2011.

PROCEDIMENTOS OU FATORES VISAM CONTROLAR

ETAPAS OU

PROCESSOS

PERIGO À SAÚDE,

PERDA DA QUALIDADE,

INTEGRIDADE

ECONÔMICO.

29

MONITORIZAÇÃO

PCC

AVALIAR

MEDIÇÕES REGISTRADAS

SEQUÊNCIA DE OBSERVAÇÕES

BRASIL, 2011.

PRODUZIR UM REGISTRO FIEL

PARA USO FUTURO NA

VERIFICAÇÃO. http://www.google.com.br/imgres

30

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ESCOLHA DO MONITOR

N° DE PCC MEDIDAS

PREVENTIVAS COMPLEXIDADE

TREINADOS PARA MONITORAR CADA VARIÁVEL DOS PCCs;

CIENTE DO PROPÓSITOS E IMPORTÂNCIA DE MONITORAÇÃO;

ACESSO RÁPIDO E FÁCIL À ATIVIDADE DE MONITORAÇÃO;

IMPARCIAIS NA MONITORIZAÇÃO E REGISTRO DOS DADOS;

PROCEDER CORRETAMENTE A ATIVIDADE, EM TEMPO REAL.

31

AÇÕES CORRETIVAS

Ações a serem adotadas quando um

limite crítico é excedido.

BRASIL, 2011.

32

AÇÕES CORRETIVAS

BRASIL, 2011.

33

VERIFICAÇÃO

USO DE MÉTODOS

PROCEDIMENTOS OU TESTES

EXECUTADOS PELA EMPRESA

ASSEGUAR A EFETIVIDADE DO

PROGRAMA APPCC

BRASIL, 2011.

34

PLANO APPCC

DOCUMENTO ESCRITO QUE DESCREVE OS

PROCEDIMENTOS E OS COMPROMISSOS A

SEREM ASSUMIDOS PELA INDÚSTRIA DE

P.O.A., ATRAVÉS DO PROGRAMA DE

CONTROLE DE QUALIDADE DINÂMICO,

FUNDAMENTADO NOS PRINCÍPIOS DO

SISTEMA APPCC.

BRASIL, 2011.

35

PLANO APPCC

LEIAUTE (LAY-OUT)

Recepção da matéria-prima

Estocagem da matéria-prima

Fase de preparação da matéria-prima

Localização dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos

Setor de elaboração

Setor de embalagem

Estocagem do produto final

Expedição

BRASIL, 2011.

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27/05/2013

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CONCEITOS

BRASIL, 2011.

DIAGRAMA OPERACIONAL

É uma representação gráfica de todas as etapas

operacionais

FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO

É a esquematização sequencial e o memorial

descritivo detalhando as etapas do processo

de elaboração do produto

37

CONCEITOS

BRASIL, 2011.

ORGANOGRAMA Representação gráfica ou diagrama que mostra as relações

funcionais entre os diversos setores da empresa.

ÁRVORE DECISÓRIA PARA

IDENTIFICAÇÃO DO PCC

Sequência lógica de questões para determinar se a

etapa do processo é um PCC.

38

CONCEITOS

BRASIL, 2011.

GARANTIA DA QUALIDADE

Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de um produto.

CONTROLE DA QUALIDADE

Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle

realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva.

39

CONCEITOS

BRASIL, 2011.

LOTE

Uma coleção de unidades específicas de uma matéria-

prima ou produto com características uniformes de

qualidade, tamanho, tipo e estilo, tão uniformemente

quanto possível.

LIMITE DE SEGURANÇA (OU OPERACIONAL)‏

Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e

que é parâmetro utilizado para reduzir o risco.

40

DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA

ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO APPCC

FORMAÇÃO DA EQUIPE

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

AVALIAÇÃO DOS PRÉ-REQUISITOS

CAPACITAÇÃO TÉCNICA

SEQUÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO DO APPCC

DOCUMENTAÇÃO

APROVAÇÃO, IMPLANTAÇÃO E VALIDAÇÃO

41 42

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social:

_______________________________________

Endereço: ______________________________

CEP: _______________ Cidade: _____________

Estado:_______________

Telefone : _______________________________

Fax.: ________

C.G.C. ____________________________ I.E. :

Responsável Técnico: _____________________

Nº de registro no SIF: __________________

Categoria de estabelecimento: ______________

Relação dos produtos elaborados:

Destino produção:

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APLICAÇÃO DO APPCC

NA OBTENÇÃO DE LEITE

FLUIDO PASTEURIZADO

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QUALIDADE E SEGURANÇA

CONTAMINAÇÃO

Uso inadequado das BPFs e PPHO

CONTROLE

Preparação

Armazenamento

Apresentação para comercialização

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44

FLUXOGRAMA DO PROCESSO

RECEPÇÃO LEITE

CRU/INDÚSTRIA

PESAGEM/

FILTRAÇÃO RESFRIAMENTO

ESTOCAGEM LEITE

CRU FILTRAÇÃO/

CLARIFICAÇÃO

PADRONIZAÇÃO/

DESNATE

PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO EMPACOTAMENTO

ESTOCAGEM/TRANSPORTE

PCC1

PCC 2

PCC 3

45

RECEPÇÃO DO LEITE CRU/INDÚSTRIA

CAMINHÃO-TANQUE

TEMP. 7°C

ACIDEZ: 18° D

ISENTO DE

FRAUDE



46

PESAGEM/FILTRAGEM

PERIGOS

FRAGMENTOS SÓLIDOS

CONTROLE E MONITORAMENTO

MANUTENÇÃO PREVENTIVA DOS FILTROS

47

PASTEURIZAÇÃO

PERIGOS

SOBREVIVÊNCIA ELEVADA DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS


TEMPO/TEMPERATURA ADEQUADOS

SITUAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO EQUIPAMENTOS

48

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ARMAZENAMENTO

PERIGO

RECONTAMINAÇÃO/MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS

PATOÊNICOS


BOAS PRÁTICAS: LIMPEZA E

SANIFICAÇÃO

T° DE REFRIGERAÇÃO

49

EMPACOTAMENTO

PERIGO

• MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS


• TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO

• BOAS PRÁTICAS

• MANUTENÇÃO DAS MÁQUINAS

MÁX. 4°C LIMITE CRÍTICO


50

ESTOCAGEM E TRANSPORTE

PERIGO MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS


T°C DE

ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO

51 52

CONSIDERAÇÕES FINAIS

ATUAÇÃO DAS AUTORIDADES

DISSEMINADO, RESULTADOS SATISFATÓRIOS

53

OBRIGADA!!! 54

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SISTEMA DE ANÁLISE DE

PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS

DE CONTROLE - APPCC

MARIA ROCIENE ABRANTES

PROF: JEAN BERG ALVES DA SILVA

INSPEÇÃO DE PRODUTOS

DE ORIGEM ANIMAL

inspeÇÃo de produtos apresentaÇÃo de origem … 1.pdf · escolha do monitor n° de pcc medidas...

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