INJERENCIA DEL pH EN LA CONVERSIN DEL MUSCULO EN CARNE

Yuri Katerine Bonilla Ramrez 411507Stephane Ziga Lozano 412559INJERENCIA DEL pH EN LA CONVERSIN DEL MUSCULO EN CARNEOBJETIVOConocer el papel del pH en la conversin del musculo en carne y la sntesis energtica que experimenta este.

Uno de los aspectos ms importantes que da lugar a la composicin qumica de las carnes, es el pH o acidez que vara durante la fase de evolucin del musculo a carne.

pHAnimal vivo: 7.3 7.5 (ligeramente alcalino)Muerte: 7 (glicolisis anaerbica)Rigidez cadavrica: 5.3 5.5 (zona de acidez)Concentracin de ATP y CP (creatinin fosfato)

Madurez: sube lentamente

Calidad de la carneCarne plida, blanda y exudativa (PSE)Carne oscura, firme y seca (DFD)

CONCLUSIONESPara la industria crnica, el cuidado de gradientes como el pH influye de manera fundamental como parmetro de la calidad y posterior consumo de la misma, debido a que determina el proceso y buen manejo que tuvo el animal desde el momento de su sacrificio hasta la manipulacin y distribucin como producto crnico.

Es importante resaltar que existe una estrecha correlacin entre el valor pH y la cantidad de agua que puede transpirar la carne. Msculos con un pH cercano a 5.4 tienen poder de retencin de agua ms dbil que los que tienen pH igual a 6.0 y esto es tan importante para las carnes destinadas a consumo directo, como para las que se van a industrializar.

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