ingredientes e função
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PALESTRANTE: NEUSA VIEIRA
HIGIENE LOCAL
O local de trabalho deve ser limpo, sem acúmulo de lixos , sucatas ou materiais que não fazem parte da produção para evitar o aparecimento de insetos e roedores que trazem contaminação aos produtos;
A sala de manipulação, onde se fabrica os produtos cárneos, bem como todas as máquinas e acessórios devem ser diariamente higienizados com água e sabão para a total remoção de resíduos de gordura e sangue que são agentes de contaminação quando expostos nos equipamentos e sanitizados.
HIGIENE LOCAL
Para evitar a Ferrugem nos acessórios, após lavá-los, secá-los e lubrificá-los com óleo comestível. A câmara fria deve ser higienizada semanalmente, pois mesmo a frio as bactérias promovem a contaminação(psicotróficos);
Caixas plásticas onde são acondicionadas as linguiças ou mesmo as carnes na sala de processamento nunca devem estar em contato direto com o chão, protegê-las com o uso de estrados, carrinhos ou ainda caixas vazias de cor diferente. Os resíduos do chão que por ventura acumulam no fundo das caixas são altamente contaminantes aos produtos.
NOÇÕES BÁSICAS PARA
FABRICAÇÃO
Sabor, padrão de cor, boa consistência de massa e retenção de água são características importantes na fabricação de industrializados, portanto, é extremamente necessário seguir as recomendações descritas abaixo:
Utilizar os aditivos e condimentos conforme descrito na formulação, cuidando na pesagem dos condimentos, assim evitando excesso ou a falta destes, pois quando empregados de maneira errada podem causar defeito de fabricação e consequentemente
devolução de mercadoria.
NOÇÕES BÁSICAS PARA
FABRICAÇÃO
Escolher fornecedores de
matéria-prima com qualidade,
pois carnes mal conservadas e
em estado de deterioração
(melada, esverdeada ou “carne
cansada”) trazem defeito de
fabricação, a contaminação será
transmitida para o produto
fabricado!
DEFEITOS NA CARNE
Sais de cura: (SAL E NITRITO DE SÓDIO)
FUNÇÃO:
Desenvolvimento de cor relativamente estável e características da carne curada;
Modificação do sabor e odor da carne fresca;
Redução da velocidade de desenvolvimento da rancidez, aumentando a estabilidade na estocagem;
Inibição de crescimento de
microorganismos.
CONDIMENTOS E
CONSERVANTES
ANTIOXIDANTE (ERITORBATO DE SÓDIO)
FUNÇÃO:
Aceleram a reação de cura;
Reagem quimicamente com o nitrito
diminuindo a concentração de nitrito residual;
Estabiliza a cor e o sabor.
CONDIMENTOS E
CONSERVANTES
ESTABILIZANTES: HIDROCOLÓIDES (carragenas, alginatos, gomas, pectinas).
FUNÇÃO:
• Aumenta a retenção de umidade do produto;
• Diminui perdas durante o cozimento;
• Melhora a Cor, sabor e consistência do produto;
• Permite maior retenção do suco da própria carne (AW);
• Melhora a textura nos produtos cozidos.
CONDIMENTOS E
CONSERVANTES
EMULSIFICANTE: FOSFATOS, POLIFOSFATOS
FUNÇÃO:
Os fosfatos, largamente usados em embutidos cozidos, têm a finalidade de evitar ao máximo a perda de peso do produto durante o aquecimento.
Excelente capacidade de retenção de água;
Controle do pH da mistura, contribuindo para estabilizar a emulsão.
CONDIMENTOS E
CONSERVANTES
CONDIMENTOS: TEMPEROS
FUNÇÃO:
Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos, além das características de cada produto elaborado;
Caso não sejam empregados os cuidados necessários, as especiarias em pó podem se tornar veículos de contaminação,
além de apresentar uma variação
de qualidade;
CONDIMENTOS E
CONSERVANTES
AGENTES EXTENSORES -> PROTEÍNAS E FÉCULAS
FUNÇÃO:
Garantir a textura dos embutidos;
Manter a estabilidade da emulsão aumentar o rendimento no cozimento;
Absorver a umidade;
O amido permite o aumento no volume da emulsão, diminuindo assim a quantidade de carne necessária na formulação do embutido e diminuindo o custo do produto.
CONDIMENTOS E
CONSERVANTES
SAL
FUNÇÃO:
Agente bacteriostático;
Confere sabor;
Solubiliza as proteínas responsáveis pela formação da emulsão cárnea.
CONDIMENTOS E
CONSERVANTES
AÇÚCARES
FUNÇÃO:
Contribuem para o sabor e mascaram o sabor
adstringente do sal;
Auxiliam a formação da cor avermelhada em
produtos cárneos;
Aumentam a atividade de
fermentação em produtos curados.
CONDIMENTOS E
CONSERVANTES
CORANTES: URUCUM E CARMIM (NATURAIS)
FUNÇÃO:
Contribuem para o sabor e característica do
produto;
Realçam a cor de alguns embutidos,
Geralmente o urucum é adicionado externamente ao produto após o cozimento.
O carmim - extraído da cochonilha - também é utilizado em vários produtos.
CONDIMENTOS E
CONSERVANTES
LACTATO DE SÓDIO:
FUNÇÃO:
Regulador de acidez;
Dá brilho à massa,
Melhora a textura.
Utilizado em mortadelas, salsichão e salsicha.
CONDIMENTOS E
CONSERVANTES
DEFEITOS DE FABRICAÇÃO
OCASIONADOS
POR MAU USO DOS ADITIVOS
ADITIVOS A FALTA O EXCESSO
Sal de cura Palidez e
Escurecimento
Esverdeamento
Químico e
Sabor de Ferrugem
Antioxidante Escurecimento Acidez
(perda de água)
E Quebra da Liga
Emulsificante Falta de Liga
(Quebradiço)
Esbranquiçamento e
Gosto de sabão
DEFEITOS DE FABRICAÇÃO
OCASIONADOS
POR MAU USO DOS ADITIVOS
ADITIVOS A FALTA O EXCESSO
Estabilizante Não dá consistência
e liga
A massa fica
esbranquiçada e o
produto perde a
maciez
Temperos Descaracterização
do produto
Contaminação e
mascara matéria-
prima de má
qualidade
Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo;
Transformar a carne em produtos industrializados embutidos ou não;
Prolongar o tempo de conservação dos produtos.
Em nenhum momento os aditivos devem ser empregados para dissimular um tratamento anti-higiênico dos alimentos ou encobrir a existência de matérias-primas de baixa qualidade.
PORQUE UTILIZAMOS
OS ADITIVOS?
TODOS OS CONDIMENTOS SÃO PESADOS CONFORME A FORMULAÇÃO ESTIPULADA PELA EMPRESA, CUIDANDO COM A PESAGEM, POIS PODE COMPROMETER TODO O PROCESSO.
PESAGEM DE
CONDIMENTOS
MATÉRIA PRIMA:
Peito de frango;
Pele;
Moela
Água
Condimentos e
aditivos
LINGUIÇAS FRESCAIS
Equipamento utilizado:
Moedor;
Misturador;
Máquina de embutimento;
Balanças.
LINGUIÇAS FRESCAIS
• Os discos e cruzetas da máquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e a gordura sejam esmagadas durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa de linguiça fique esbranquiçada, deixando-a pouco atraente ao consumidor.
LINGUIÇAS FRESCAIS
A água na fabricação de linguiças deve ser
empregada:
Gelada entre 6 a 10°C assim como a
carne, esta é a temperatura ideal;
Bem gelada se a carne estiver acima de
10°C
Natural ou temperatura ambiente se a
carne estiver muito gelada abaixo de 5°C .
LINGUIÇAS FRESCAIS
Temperatura da carne para fabricação de
linguiças:
0 a 5°C(imprópria para a fabricação): a
matéria-prima muito gelada não permite a
reação da cura e demais ingredientes.
Resultado: produto pálido inicialmente e
depois escuro em 2 dias, sem
consistência e perda de água.
LINGUIÇAS FRESCAIS
Temperatura da carne para fabricação de linguiças:
6 a 10°C(ideal): a matéria-prima e a água nesta temperatura favorecem a liberação de proteínas (liga e retenção de água) e reação da cura.
11°C acima (imprópria para fabricação): a matéria-prima quente acelera a reação da cura(baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberação de proteínas (liga e retenção de água).
Resultado: produto com ótima cor inicialmente depois escurece em poucos dias, sem consistência, perda de água e possível contaminação.
LINGUIÇAS FRESCAIS
Fabricação de linguiças:
A batida da massa no misturador, deve ter
duração de 2 minutos aproximadamente,
pois se misturar muito a massa pode
esquentar(quebra de emulsão), além da
gordura desmanchar-se sobre a carne
deixando a linguiça esbranquiçada e sem
consistência.
LINGUIÇAS FRESCAIS
A água na fabricação de linguiças deve ser
empregada:
a) Gelada entre 6 a 10°C assim como a
carne, esta é a temperatura ideal;
b) Bem gelada se a carne estiver acima
de 10°C
c) Natural ou temperatura ambiente se a
carne estiver muito gelada abaixo de 5°C .
LINGUIÇAS FRESCAIS
O descanso da massa:
O período apropriado deve ser de 12 horas sob
refrigeração ( + 5°C) para que a cura reaja lenta
e adequadamente na massa(uniformidade).
Também a massa poderá descansar em
temperatura ambiente por no mínimo 4 horas
antes de ser embutida.
Nunca congelar ou conservar a massa sob
baixas temperaturas (abaixo de 2°C) antes de
embutir, pois assim dificultara a reação da cura
e poderá causar uma massa pálida e
posteriormente escurecimento da linguiça.
LINGUIÇAS FRESCAIS
Temperatura da massa:
Massas quentes:
Devem ser acondicionadas em caixas plásticas pequenas sob refrigeração e dispostas cruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilação da massa e seu resfriamento.
Massas muito geladas:
Devem descansar por algumas horas em temperatura ambiente e em seguida podem ser transferidas para a câmara fria até terminar o processo de cura. Nunca adicionar massa muito gelada sob baixa temperatura, pois isso impedira a reação da cura.
LINGUIÇAS FRESCAIS
Embutimento da massa:
Pode ser em tripas naturais ou artificiais.
Somente devera ser realizado após o tempo de cura da massa, pois ao contrario a linguiça obterá sabor “metálico” ou de “remédio” por causa do residual da cura.
Outro defeito poderá estar relacionado a cor da linguiça ser embutida sem descanso, certamente apresentará manchas escuras superficiais.
As tripas naturais são do calibre 28/34, deve-se retirar o excesso de sal, deixar de molho descansando em água com tripolifosfato de sódio que auxilia no deslizamento da tripa no embutimento e no controle microbiano deste.
LINGUIÇAS FRESCAIS
Embutimento da massa:
A embutideira faz gomos padronizado e com torção;
São realizados os arremates das pontas das tripas;
Pesagem e armazenamento.
LINGUIÇAS FRESCAIS
MATÉRIA PRIMA:
Peito de frango
CMS (carne
mecanicamente
separada)
Moela
Água
Condimentos e
aditivos
LINGUIÇA CALABRESA
Equipamentos utilizados:
Moedor;
Misturador;
Cutter
Máquina de embutimento;
Estufa;
Máquina de fechar à vácuo.
LINGUIÇA CALABRESA
Fabricação:
Moer o peito de frango e moela
Refinar o CMS no cutter e misturar os condimentos;
Depois de refinada a massa, colocar juntamente com peito de frango e moela no misturador acrescentando fumaça líquida e corante natural;
LINGUIÇA CALABRESA
EMBUTIMENTO:A embutideira faz gomos padronizado e
com torção;
São realizados os arremates das pontas das tripas;
Colocam-se os gomos nos varões;
Passa os gomos no impermeabilizante para fixação de cor e conservação do produto;
LINGUIÇA CALABRESA
Cozimento:Deixa-se escorrer o excesso de
impermeabilizante e coloca-se nos carrinhos;
Os carrinhos são encaminhados a estufa para cozimento, média de 3 horas;
Mede-se a temperatura interna do produto que deve ser acima de 79ºC;
Retira a calabresa da estufa e encaminha ao chuveiro para dar o choque térmico, que evita o enrugamento da tripa;
Deixar descansar por 1hora e 30 minutos.
LINGUIÇA CALABRESA
Cozimento:Não deixar passar o tempo de
cozimento, pois resseca o produto, deixando-os seco;
Cuidar para que a temperatura interna não seja maior que 85ºC, pois no choque térmico ou mesmo antes ela estoura os gomos;
LINGUIÇA CALABRESA
Embalagem:Separe-se os gomos;
Os gomos são colocados nas embalagens e fechados a vácuo, ajuda a aumentar a vida útil do produto(Shelf life)
Encaminhar o produto a câmara de resfriameto.
LINGUIÇA CALABRESA
MATÉRIA PRIMA:
Peito de frango
CMS (carne
mecanicamente
separada)
Água
Condimentos e
aditivos
LANCHE
Equipamentos utilizados:
Moedor;
Misturador;
Cutter;
Máquina de embutimento;
Estufa ou tanque de cozimento.
LANCHE
Fabricação:
1º etapa:
Moer o Filé de peito
Misturar os condimentos e a matéria-prima no misturador e colocar para a câmara de resfriamento para realizar a cura do produto;
LANCHE
Fabricação:
2º etapa:
Refinar o CMS no cutter e misturar água e os condimentos;
Depois da massa refinada, ao final colocar a 1º etapa, deixando misturar por 15 segundos para manter os pedaços de peito no produto, característica deste.
LANCHE
Embutimento:Regular o peso na máquina embutideira
do lanche;
Embute em tripa artificial previamente umedecida em água morna para facilitar o grampeamento e o manejo na hora de embutir;
Cuidar no grampeamento para que não fique ar, pois as bolha de ar na massa oxidam, deixando o local esverdeado;
LANCHE
Cozimento:Enformar os lanches para que tenham os
formato desejado;
Colocar na estufa, cozinhar por 2 horas e 30 minutos;
Dar o choque térmico antes de desenformar para que o produto não enrugue.
Deixar resfriar e guardar na câmara de resfriamento.
LANCHE
MORTADELAS E
SALSICHÃO
MATÉRIA PRIMA:
Peito de frango
CMS (carne mecanicamente
separada)
Toucinho de suíno
Condimentos e aditivos
MORTADELAS E
SALSICHÃO
Equipamentos utilizados:
Cutter
Máquina de embutimento;
Tanque de cozimento.
MORTADELAS E
SALSICHÃO
Fabricação:
Misturar os condimentos e a matéria-prima no cutter, deixando o lactato de sódio por último.
No caso da tubular, colocar o toucinho no final, deixando refinar por 30 segundos.
MORTADELAS E
SALSICHÃO
Embutimento:
São embutidos em tripas
artificiais;
Os pesos são
padronizados
MORTADELAS E
SALSICHÃO
Cozimento:
Todos estes produtos são cozidos nos tanques de cozimento e após o tempo de cozimento é realizado o choque térmico, pois este evita o enrugamento dos produtos.
Após resfriamento são embalados e mantidos em refrigeração.
MORTADELAS E
SALSICHÃO
SALSICHA
MATÉRIA PRIMA:
Peito de frango
CMS (carne mecanicamente
separada)
Condimentos e aditivos
SALSICHA
Equipamentos utilizados:
Cutter;
Máquina de embutimento;
Estufa;
Depeladeira;
Tanque de tingimento;
Máquina de fechamento à vácuo.
SALSICHA
Fabricação:
Misturar os condimentos e
a matéria-prima no cutter,
deixando o lactato de sódio
por último.
SALSICHA
Embutimento:
São embutidos em tripas artificiais;
Formam gomos padronizados, realizando o arremate das pontas;
São colocados nos varões e pendurados nos carrinhos.
SALSICHA
Cozimento:
O cozimento é realizado na
estufa e após realiza-se o
resfriamento (choque
térmico) com os chuveiros.
SALSICHA
Depelação:
A depelação consiste na
retirada da tripa da
salsicha.
SALSICHA
Tingimento:
Essa etapa as salsichas são mergulhadas numa solução de corante de urucum com água.
Após devem ser postas numa solução de ácido fosfórico, que ajuda na fixação da cor.
Excesso de ácido fosfórico provoca escurecimento na salsicha, assim o tempo de contato é muito pequeno para evitar este defeito.
SALSICHA
Embalagem:
Embalar, pesar e fechar a
vácuo.
Após encaminhar ao
congelamento.
SALSICHA
“O VERDADEIRO LÍDER
É AQUELE QUE
FORMA VÁRIOS
LÍDERES”
