informe técnico: crianza en barricas y otras alternativas

8/2/2019 Informe Técnico: Crianza en Barricas y otras alternativas

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Crianza en barricasy otras alternativas

Informe Técnico

Madrid, 20 de marzo de 2007

Hotel Meliá Castilla

Patrocinan:

Colabora:



Patronato de la Fundación

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Bodegas Codorníu

Bodegas Julin Chivite

Bodegas La Rioja Alta, S.A.

Bodegas Vega Sicilia

Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

INFORME TÉCNICO

Criana en barricas y otras alternativas

Edita FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO

Pa. del Perú, 1 Esc. Ida. 1ºA28016 Madrid

Tel.: 91 343 07 08/09 · Fax 91 345 35 25

[email protected]

www.culturadelvino.org

Presidente: Magín Raventós

Vicepresidente: Guillermo de Aranbal

Gerente: Emilio Castro Medina

Todos los derechos reservados:© Fundación para la Cultura del Vino

Diseño: Unaluna Publicidad

Madrid 2007



Criana en barricasy otras alternativas

Inorme Técnico



Íic Gl 7 CapítuloITratamiento de la madera en origen

9 1. Tratamiento de la madera de roblepara tonelería

25 CapítuloII Proceso de abricación de la barrica

27 1. Sobre el curado de roble en toneleríaParte 1. Evolución de elagitaninos y

polienoles de bajo peso molecular en

madera de robles americanos y europeos

de distintas procedencias.

35 2. Sobre el curado de roble en toneleríaParte 2. Evolución de compuestos volátiles

de robles americanos y europeos de

distintas procedencias.

Infuencia en la respuesta rente al tostado

43 CapítuloIII Inuencia de la barrica en el vino

45 1. Evolución de compuestos volátiles y deaminas biógenas en vinos envejecidos enbarricas de roble

57 2. Incidencia del origen de la maderade roble en la composición y calidadsensorial de los vinos durante la crianzaen barrica

67 3. Inuencia del origen del roble en lamodifcación de la composición aromáticade los vinos durante la crianza

75 4. Eecto del uso de las barricas deroble en la composición volátil delvino. Optimización del tiempo deenvejecimiento



83 5. Los aromas que el roble aporta al vino;inuencia del grado de tostado de lasduelas

89 6. Evolución de la composición volátil de

vinos envejecidos durante 18 meses enbarricas de roble

95 7. Compuestos aromáticos extraíblesde la madera. Evolución durantela maduración en barrica y elenvejecimiento en botella

99 8. La madera en el envejecimiento devinos

107 9. Inuencia de la crianza en barricay de la microoxigenación sobre laestabilización de la materia colorante delvino y sobre su astringencia

117 10. Evolución de las aminas durante elenvejecimiento del vino tinto en barricasde roble americano

125 11. Evolución del color de vinosmicrooxigenados durante suenvejecimiento en barrica o botella

133 12. La crianza en barricas sobre líasde los vinos tintos. Interés de lasoxidaciones en condiciones de reducción

145 13. Crianza de vino de garnacha tinta enbarricas de roble nuevas:resultado de tres años de

experimentación sobre el eecto delcontinente

153 CapítuloIV La higiene en el parque de barricas

155 1. Limpieza y desinección aplicadas arecipientes de madera destinados a la

vinifcación y crianza de vinos

179 CapítuloV Alternativos

181 1. Tanino: la revolución enológica. Mito orealidad

191 2. Las virutas y los bloques: como razonarsu puesta en práctica

199 3. Alternativas a la crianza en barrica

205 4. Los chips de roble como herramientade vinifcación y crianza

211 5. Sistemas alternativos alenvejecimiento en barrica

219 6. Crianza sobre lías, chips ymicrooxigenación: utilización conjuntaen el envejecimiento de vinostintos. Ventajas del uso de levadurasseleccionadas.

227 7. Envejecimiento de vinos tintos ensistemas alternativos a las barricas deroble. Parámetros básicos y edad química



Cpítulo I

Tratamientode la madera

en origen



9 1. Tratamiento de la madera de roble para toneleríaBígi Fernández de SImón

estll CadahÍa

Índice



I.1. Tratamiento de la maderade roble para tonelería

10 1.1.ElgéneroQuercus.Clasicaciónydistribucióngeográca

12 1.2.Selviculturaparalaobtencióndeduela

13 1.3.Anatomíaypropiedadesísico-mecánicasdelamaderaderoble

14 1.4.Composiciónquímicadelamaderaderoble

16 1.5.Infuenciadelaespeciebotánica,elorigengeográco,lascondicionesedaoclimáticasylostratamientosselvícolas,enlaspropiedadesísicasycomposiciónquímicadelamaderarescaderoble

17 1.6.Procesadodelamaderaentonelería

20 1.7.Fabricaciónenlatoneleríadeproductosalternativosalabarrica

22 Bibliograía



El iicio l ci los vios coici col csi tspotlos s ls os poucci st ls cosuo. el pi tstioio sob l utilici l tol

t l ño 51 . C., los Cotios Julio Cssob “l Gu ls Glis” (Guti, 2000; 2003). dut l époc o y l cí l Ipio los viospocts Gci, l Gli hispi s tspotb po ví íti y s lcb psitos g volu , piciplt

obl, y qu s ttb u til but l too, cil jo, sistt y poco pbl. es st époc cuo pcio g úo cipits (bics, bils, pips,tols, cubs....) cpcis vibls t 200y 500 litos, qu pobblt s utilio tbiép l tspot tst los vios. e lgus os tbié s utilib ots s coo co,cstño, y, so, tc. (mti, 2006)

el uso l s gli pti l S. XVIp l tspot ítio l nuvo muo. d st

oo s puo cooc qu los vios s clicbjo y s cosvb ut s tipo cuopcí cipits , uqu o o ii, poqu tib vigos. esto s solucio poio l vio botlls,l cbo cito tipo stci l bic. así s itg l “t y c l vio” utp stci tols o bics ,qu co l tipo s oi ci, ú cuoo u s tspoto lls. e Buos, 1836, co u bit o xcsivt cluoso yu lt u, s isñ x poso p sus vios, lv ci y co ltos cotios tios, y

qu po tto s sistí l iuci l ,l bic bols 225 litos (FGolí yCí, 1999). e espñ, los pioos su itoucci, ll po los ños 18501860, uo Luciomuit, uo ls Bogs mqués muit, Logoño, y l logo cés J Piu,qu ssob Bogs mqués riscl (Plcios,1991). est o c l vio y bí sio utili co éxito 1786 po los os Quito Lbsti (álv), po ls is potccioists l rl Jut Coscos p los vios l osupusio u o ipott p l sollo

técics iovos (G t l., 2000). a iosl siglo XX, l uso cipits sui uotbl boo bio l polici tils s its, coo l cto o l co ioxi

Brígida FERNáNDEz DE SIMÓN

Estrella CADAHÍA

Centro de Investigación Forestal. CIFOR-INIA. Madrid

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bl, po l éc los ovt l utilici l bic vulto sugi o ipott,y ctult s covtio u o uil (Vivs t l., 1991; Guti 2000; Siglto, 2000).

no s cil ocut cuo y co s ipo lobl sob ots s, po ls os po ls qus ipuso o uo bitis i otuits. el obl but euop y cict y sl s sistt qu xistí l cotit.d í qu o s iícil ps qu ls bics o tols s sistts y uos u los obl,gos co l pso l tipo. as l quiso qu st u cp oicvoblt ls cctístics gusttivs y oltivs l vio, coggo u is los osspctos s ipotts p u tol stio llcito pologo vios: l sistcicic y l gusto cuo.

1.1- El género Quercus. Clasifcación y distribucióngeográfca

el obl ptc l géo Quercus, qu st oo po s 600 spcis, uqu sob stci los utos o s po uy cuo, y qulguos cit 300 y otos 500. Costituy, to l ili ls Fgcs, l subili Quercoideae,qu s xti po l hisio not, lo lgo euop, aéic l not, aéic Ctl y sust asi, y lgo l ot áic y Suéic. elúo spcis ut est Ost, sioméjico l pís co yo ivsi.

e euop, l géo Quercus st psto po29 spcis, qu s gup 4 subgéos: Oersted (tiguo Lepidobalanus), Erythrobalanus, Cerris y Scle-rophyllodrys, cuy istibuci titoil s cutuy cl (Tbl 1).

Tabla 1Principales especies del género Quercus presentes en Europa

(Fernández-Golín y Cadahía, 1999)

Oersted Erythrobalanus Cerris Sclerophyllodrys

Q. congesta Q. rubra L.Roble rojo americano

Q. cerris L.Roble turco

Q. alniora Poech.Roble chipriota dorado

Q. aginea Lam.

Roble portugués o Quejigo

Q. suber L.

Alcornoque

Q. cocciera L.

CoscojaQ. rainetto Ten

Roble de HungríaQ. trojana Webb.

Roble de MacedoniaQ. ilex L.

Encina

Q. ruticosa Brot.Roble de Lusitania

Q. inectoria Olivier

Q. petraea Liebl.Roble sésil (ant. sessilifora)

Q. pubescens Willd.(ant. lanuginosa)

Q. pyrenaica Willd.Rebollo

Q, robur L.(ant. pedunculata)

Q. canariensis Willd.Quejigo



Fundación para la Cultura del VinoIo Técico

Crianza en barricas y otras alternativas

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el géo Oersted (t. Lepidobalanus) icluy ls ospicipls spcis utilis p tolí: Q. pe-traea o sessilis y Q. robur o pedunculata . S cutpctict ptis po too l cotit uopo, tbié espñ, po l picipl poucto s Fci, o s cultiv uos ts illos cts oblls (Figu 1). Po su utibici, o s cil istigui t Q. robur y Q.

petraea. L yoí los bosqus xplotos p lpoucci ul st poblos po ls os spcis, po lguos oc poblcios s pus quotos, uci ls coicios s is pl sollo c u lls, oo qu l pctic s istigu l o pocci y ol spci. Quercus petraea s piciplt lgi Cto Fci (alli, Toçis, nvs), co520.000 . y ls gios Bougog (630.000.), Vosgs y ago, o s pt bi lossulos osos y o s uy xigt luiosi.

est spci s cultiv sgú l técic haute utaie oot lto gul, l qu los bols so ltos y bu cli, puio llg itos s 60 c. (Kll, 1992; Vivs, 1998). L spci Q. robur cc utlt l gi Liousi y l suost l o aquiti, o ispo 6 illos 3 obll 45.000 cts, uqu l 70% los pis ti os 40 c. ito. S cultiv co l técic taillis sous utaieo ot bjo co slvos, poqu qui uciluici y sulos étils.

Figura 1Áreas de distribución de Quercus petraea y Quercus robur

en Europa

Quercus petraea

Quercus robur

e espñ, sgú l últio Ivtio Fostl (1999)ispoos u supci bosqus obls 125.000 ., icluyéos stos tos si istici l cojuto Q. robur y Q. petraea. ests ssostls s locli piciplt l not ynost l Písul. e gl, st busto y ucs os s st lio su povcito ostl.

as sts os spcis, y ot spci Quercus, Quercus pyrenaica Will., cooci coobollo o lojo, utcto l písul ibéic,vluos su s ostl bol poxit 320.000 , istibuis l yo pt ls Couis autos, uqu ct l cut ooccitl, y spcilt Cstill y L. mucs sts ss ostls Q. pyrenaica st bu sto, istoscoo ots ltos spsu coplt y gusos

usts. Si bgo, ucs ots o tio los últios ños igú tipo ttito slvícol,l qu suso l povcito ticiol su p tviss t, bcos, y spcilt lñ povc ot bjo, qu co ls cctístics ucs ss. esto llvo su gci pogsiv, psto ulto poctj pis co itos iios 40c, bols co g úo uos, usts tocios y cotos, lo qu uc otblt su iito l cli, y c ivibl suuso p obtci co tbili

coto plo. Ls ivstigcios qu s st llvo cbo co st spci pitio cotplsu povcito p l bicci stills ocips p vjciito clo vios, uv qu y os coocio sus ptitus p l vjciito vios cli (Cí y F Si, 2004).

e aéic s cultiv l o 24 spcis, cus tos lls to os gs gupos,robls blcos (subgéo Quercus Oersted ) y roblsojos (subgéo Erythrobalanus ) (Tbl 2), po úict los obls blcos s pl p l bi

cci bics. evitt, o toos llos soiguls p l vjciito vios cli,po lo qu s csio itic l po supocci (robl Vigii, missoui, Og, tc).dbio su supioi s l puto vist olgico, estos Uios s cooc l spci Q.alba coo Tu Wit Ok (robl blco vo).est spci s cultiv l cost est los eeUU ys itic tbié po su lug oig, siols os pouctos picipls: missoui, Oio, Illiois, Tss, Og, tc.



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1.2. Selvicultura para la obtención de duela

P pouci cli s qui qu losbols opt u pot ostl: ltu lv, ust úico y cto, cop uci l tcio o l it l ltu, usci s l toco picipl,ito ipott l toco y o cilíic liso. Po llo, l yo pt l obl stio tolí poc xplotcios cotols lsqu s b plic u slvicultu cu slos coios l cciito los bols: l bosqu b s cultivo. d u o tul, si i

tvci l s uo, l bosqu obl pouc ucos bols bj cli y pocos buos.el ob pu gul l ut coptci qus pouc t llos vo los sguos, los bu cli.

Uo los pobls qu pst l obl s suébil oici picl, po lo qu ti tci biucs o ics co cili. Po llo losbols cc copñí otos, y qupo cto l coptci ltl s voc loci tocos úicos y ctos. nigu c

tuci b lug l pust lu ptil toco los bols, y qu éstos s cub cocili bots cupos, qu pci cosiblt l . Ls cls s, po tto,

os y s ctu sob too bols oits y cooits, qu i quiio yocosistci i qu l coptci isiuy.Coo o gl, éstos b t l cop llu y l toco l sob. Po oto lo, los cbiosbuscos si povoc ictos utsl cciito ito, co lo qu los illos cciito ps st uy spos, lo qu os covit.

e ls pis tps l si b s supio los 10.000 pis/. S pciso c clos slos 15 ños lt, itvlos 7 10 ños,llgos sis 2.0002.500 pis/., u pi s. L pi cl pu collv lpslcci los citos pis povi, u úo 200300 pis/., p lugo li lslcci itiv los 5060 ños. el spciitocuo t los pis povi itivos oscil t 10 y 12 tos (70100 pis/.).

Cuo l obll s cultiv sgú l técic hau-

te utaie o ot lto gul, s obti jpls g cli, p lo qu s csio spt uciclo iguoso opcios slcci y cots clo, iigis sip voc l obtci

Tabla 2Principales especies del género Quercus presentes en América

(Fernández-Golín y Cadahía, 1999)

Oersted Erythrobalanus

Q. alba L.

Roble blanco americano

Q. rubra L.

Roble rojo del norteQ. montana Willd.

RoblecastañoQ. velutina L.

Roble negro

Q. stellata Wan.Roble de los postes (Virginian oak)

Q. alcata M.Roble rojo del sur

Q. lyrata Walt.Overcup (Virginian oak)

Q. coccinea M.Roble escarlata

Q. prinusRoble de los pantanos

Q. nigra L.Roble de agua

Q. macrocarpa M.Roble de las bellotas grandes (Bur oak)

Q. phellos L.Roblesauce

Q. bicolor Willd.Roble de pantano (Swamp oak)

Q. maricalanda D.Blackjack oak

Q. muehlenbergii E.Chinquapin oak

Q. palustris M.Pinoroble o Roble de los pantanos

Q .virginiana L.Roble siempreverde

Q. shumardii B.Roble de Shumard

Q, garryanaRoble blanco de Oregón

Q. lauriolia M.Roble laurel

Q. michauxii Nutt.Roble-castaño de los pantanos (Swamp chestnut oak)

Q. kellogii Roble negro de Caliornia





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bols usts ctos, g ltu y l yoito posibl. Si sto s li o cul cot po iicis ts (90100 ños), y qu lo cotio los itos s ucios y b qusp s tipo (120 ños o s). es l oo cultivo l qu s obti u o úo pispo ., po l iito s l jocli, coo s l cso l bosqu Toçis, l Cto Fci. Glt so bosqus povits sibs ticils o pltcios, polo qu los bols ti l is , llgo lsto ptio cot l iso tipo. dspués l cot qu u l povit l gci tul sills qu costituy l bs lutuo obll (Vivs, 1998).

el obll cultivo coo taillis sous utaie o otbjo co slvos (tbié ot io gul),povi jpls botos cp, qu s

ll cipils, y qu s cu os sttos. e l iio s cut los jpls s

jvs, qu o sio sotios covsi.e l supio, qu sul ocup poxit lit l supci, tos los jpls slccioos p l xplotci ls opcios slvo, qu sul t s vibls. Tbiés obti jpls bu cli, uqu ot lt y t oogé coo l cso hauteutaie. Sul s bols s bjos (2530 ), yo goso y s poos. Los bols lstto supio, qu so étils, sgu u si

b tul qu s soll po bjo los cipils s jvs (Vivs, 1998).

1.3. Anatomía y propiedades ísico-mecánicas de lamadera de roble

L p bicci bics b cupli u si cctístics ísicocics coobj poosi y pbili, tño l illo ysi covits, lt sistci cic, cili l io, lt ubili, tc., qu pitl obtci ls uls, l costucci l bi

c y l cuo quilibio t los os iusi gsos y pbili qu ti lug l itcci vio. ests cctístics xig u stuctu spcil qu slo pos lgusspcis.

Si obsvos u cot tsvsl u toco obl, poos istigui sipl vist u si ltos y os pctt ios (FGolí y Cí, 1999):

cot ut o xtio, qu potg l

.

cot it o viv, co ucios couctos.

•

•

cbiu, cust l cciito spsol toco.

lbu, colo clo, coti céluls vivs coucios couctos y lcito.

u, colo s oscuo y yo goso,o po céluls uts co uci sopot cico.

éul, tjio blo lo l cul s poujo l pi cciito spso l tllocié oo.

mci spcil c los illos cciito.estos illos s o pti l cbiu, qu cut l spso l toco ult, oo uv ci l itio y cot ci lxtio. L ctivi l cbiu s pouc slo

cuo ls coicios clitics so vobls, qu ls gios tpls so piv y vo, cospoio c illo cciito u ño vi l bol. dto c illo s istigu osos: l piv, co g cti vsos gusos y ps cluls lgs, qu s colo s clo, y l vo, s, bos,poco vsculi, co vsos uy pquño tño y os uosos (Figu 2).

Figura 2Esquema simplifcado de la estructura del duramen en un

corte transversal

Nicolas Vivas. “Manuel de Tonnellerie à l’usage desutilisateurs de utaille“Éditions Féret. Bordeaux, 1998. p.62

L vloci cciito ti l cu lillo, y vi ti po l spci botic, lo gogc cciito y los ttitos silvocultuls. el qu poi los illos l piv o l vo v iui l cliísicocic l p tolí. e l pocso uiici, qu coi los 10 ños,s o ls sustcis xtíbls, piciplt lospoliols. as, st o los vsos gusos l piv qu obstuios po ls

tiloss, qu s ll co los tios, spcilt tipo lgico. L buci y l spso ls tiloss v coicio l poosi y l pbili l .

•

•

•

•



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el oio go l tolí sl cu l illo cciito . Cootoos los illos o so iguls, s c ci l cu i y l guli l cu los illos cciito. U s goo cuo l vloci cciito s lt, lcu l illo s pquñ y y yo popoci piv. Sgú Vivs (1995), scosi go uy o cuo l tño l illos o 1 ; t 1 y 2 , go o; t2 y 4 , go io; t 4 y 5 , go guso,y s 5 , go uy guso. L txtu s llci t l cu l vo y lcu totl l illo. e l obl l uto lcu l illo s piciplt bs vo, po lo qu l txtu st lciict co l cu l illo.

L ci vios xig l tolí l plo

s sistts, co u poosi y pbili cus, qu olt s coct u cu illo pquñ y txtu pquñ. Sibgo, l cu l illo s u citio isucit po sí iso p i cut u popi l t ipott coo su poosi, yqu l iuy l cu l piv(s poos), l cuci y l spso ls tiloss,tc. L poosi y l pbili l socctístics copljs y vibls, vist sustuctu tic polic: isi, pto, coxi y oitci los poos (Fuillt t l.,

1993).

1.4. Composición química de la madera de roble

L coposici quíic l obl pucoicio o cisiv su cli olgic.el u st oo po 40% clulos, 20% iclulos, 25% ligi, 10% lgitios, y 5% copots tul quíicivs. Ls cooléculs poliscis (clulos yiclulos) y polilics (ligis) l pot cctístics ísicocics tls coo sistci

l tcci y l copsi. L ligi, po jplo,

s icust ls bs clulos y ocup spciositcluls, coio igi ipbili,y su copotito toplstico pit l cuvo ls uls po l clo y l u.

el sto copots costituy l ll cci xtíbl, y pu psts clos colos políos l p clul o coo iclusios los lús cluls. Cotibuy popis l coo colo, olo, sbo y sistci lscoposici. Los lgitios so los s buts, po tbié s cut otos copots stuctus quíics uy its, coo lospoliols, los copustos uicos, lctos, cios gsos, tc. alguos stos copustos s loig ucs ls sustcis ités ogoléptico qu s cut los vios ci.

Elagitaninos . So ésts xioxiiéicos

tipo Cglicosíico. S itico l obl oco lgitios: vsclgi, cstlgi,gii, obui a, obui B, obui C, obui d y obui e (Figu 3). Los lgitios sbuts so cstlgi, vsclgi, obui ey gii. d stos copustos s sb qu scopot coo tioxits po su g cpci cosui oxígo; qu cl l cosci tocios y tios co ctlío, posu cpci oci tl; qu vocl poliici los vols l vio, y qupu uis llos oo copljos vo

lgitios (Suci t l., 2006). Po llo, pc qusolo u pquñ pt los lgitios potospo l s cut l vio o lib, cotibuyo ls sscios go ystigci, spcilt gii y obui e(Glbsi y ho, 2006). e l cso qu s llg lc coctcios uy lvs, stoí lug vios co cctístics ogolépticso ss, lo qu s oi “sbo tbl”. estcti lgitios lib v p lcti lgitios qu pot l lbic. dut l sco tul l l ilib isiuy otblt, y igul o s

v ctos po l tosto.

Figura 3Estructuras de los elagitaninos más abundantes en madera de roble

OCO

OH

OH OH

CO

OH

OHOH

R2

O

O

O

O

R1

OH

OH

OH

OH

OH

OH

CO

CO

OH

CO

OH

OH

O

CO

OH

OH OH

CO

OH

OHOH

O

O

O

O

H

OH

OH

OH

OH

OH

OH

CO

CO

OH

CO

OH

OH

O

CO

OH

OH OH

CO

OH

OHOH

R2

O

O

O

O

R1

OH

OH

OH

OH

OH

OH

CO

CO

OH

CO

OH

OH

O

OH

OH

OH

OH

R1

R2

robui a: r1

= h; r2

= Ohrobui d: r

1= Oh; r

2= h

robui B: r1

= h; r2

= Lrobui C: r

1= h; r

2= X

Lixos (L): r1

= h; r2

= OhXilos (X): r

1= Oh; r

2= h

Vsclgi: r1

= h; r2

= OhCstlgi: r

1= Oh; r

2= h

Gii: r1

= h; r2

= Lrobui e: r

1= h; r

2= X





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I

Polienoles de Bajo Peso Molecular. Gupo togéo copustos qu pst su stuctuuo o vios illos oticos, co ioxilos coosustituyts. S gup cios licos (glico, lgico, viíllico, siígico y úlico so los sbuts); líos licos, t los qu stc l viilli y los líos siígico, coiílicoy sipico; y cuis, sio ls s ipottsl sculti y l scopolti. Toos llos ti upticipci ctiv ls cctístics ogoléptics los vios ci, spcilt l viillisob l cul s obsvo u cto siégico popt ls wisky lctos, y qu co l vioots viill, cé, cocolt go y uo,sgú los últios stuios ssoils, qu cit uubl tcci 65 μg/l vios titos. Otoslíos coo siiglío, coilío y siplío ti ubls tcci uy ltos, y gl s cosi qu o pticip

l o los vios. Si bgo, citt s itico uos uvos pigtos ojoj(lillo), uy stbls, qu s oí po l ui stos líos co vols o tocios. estosuvos pigtos s llo oklis (Sous tl., 2005). Poos ps po tto qu pticip l stbilici l colo los vios ci.dut l sco tul ut ligt sucoctci, po s l tosto o s pouc yo cti, bio l gci lligi po l clo.

Compuestos volátiles. Ti u g ipotcissoil. S pu stc (Figu 4):

Figura 4Estructuras de algunos componentes volátiles de la madera

de roble

O

cis1

Oo

trans1

o

β-metil-γ-octolactonaO

OH

O

CH3

CH2 CH CH2

OH

OCH3

p-vainillina eugenol

OC

O

H

O

O CH3

OH

urural maltol

- Compuestos uránicos: s pouc po l togci ls icluloss. el uul s l sbut, po tbié s cut copustosivos coo l 5tiluul y l 5ioxitiluul. Pu couic l vio os tosto,ls tosts y clo. Sus ubls tcci so lvos.

- Lactonas: spcilt los isos cis y trans l βtilγoctolcto. Povi l gci los lípios po ciclci l cio 3til4ioxioctoico. rcitt s l tibuiol iso cis u ubl tcci 23 μg/L vios blcos scos, y 46 μg/l vios titos, uqu s tct icis sustcils l ssibili c cto st copusto. Couicl vio ots , obl, coco, viill, tc, puio llg lc coctcios uy lvs, st 1020 vcs su ubl tcci. es

tos copustos s cut ls s vs,co coctcios uy vibls t bols, t bosqus y t spcis, psto vlos t 0 y 180 μg/g l iso trans, y t0 y 250 μg/g , l iso cis, os lcicustci qu lguos bols pst coctcios s lvs l iso trans qu lcis. auqu so ssibls l sco y l tosto, lguos utos bl p st copusto u ctobol, y qu sus coctcios l vio so uypits ls cots l v(doussot t l., 2002; Spill t l., 2004).

- Fenoles volátiles: s o po l togci l ligi ut l tosto, biéos coto s 20 copustos st ili, t losqu stc ugol, guycol, siigol, ol, csol,tc. P l ugol (ubl tcci vios: 15μg/L; pot ots clvo y spcis), s tcto u ut vibili t bols iiviuls,spcis y oígs, co vlos copios t0 y 20 μg/g , sio los vlos ios Q. petraea supios los Q. robur . al igul qu l cso los isos cis y trans l βtilγoctolcto, s scito qu ls coctcios

l vio so u jo ls l ts lpocso tolí, ps pst citssibili los pocsos sco y tosto.

- Cetonas cíclicas: coo 3ioxi2til4hpi4o (ltol), 3til2ciclopto, 3til5cicloxo y 3til2(5h)uo. Poc l gci téic los glúcios. Pu couic l vio os clo, tosto.

- Heterociclos nitrogenados: s tct pquñsctis its isos itilpii,

piolcboxlío, piiis y otos copustos oiticos (Ctot t l., 1999). apot os cco, cé, p tosto.



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- Alcoholes y aldehídos de cadena lineal: povi l gci cios gsos. Los s cutt tctos so (e)2ol, (e)2octl,1cl, 2til1xol, 1xl, 1xol, 1ol, 2,4ptil, (e)2cl y (z,z)2,4cil. Su coctci isiuy l itsicsls coicios tosto. apot os sí,u v, cio, ti, ib, vgtl, tc. (Ctot t duboiu, 1998).

1.5. Inuencia de la especie botánica, el origengeográfco, las condiciones edaoclimáticas y lostratamientos selvícolas, en las propiedades ísicasy composición química de la madera resca de roble

L sc obl s ccti po l gvibili tul qu xib sus popis

ísics y su coposici quíic, vibili qust ti pt po ctos coo l spci botic, l oig gogco, ls coiciosoclitics y los ttitos slvícols, po qutbié s tcto t iiviuos l is

spci qu cc jutos u iso bosqu, yto u iso iiviuo, co l ltu l toco. Po tto s ipott cooc l iuci stos ctos ls cctístics l .

e cuto l spci botic y qu c u pi icici t obl ico (Quercusalba) y obl uopo (Q. petraea, Q. robur, Q. pyrenaica,Q. rainetto). el obl ico ti yo siy sistci, y o poosi y pbili qul obl uopo. esto y coicio o cisiv su copotito cico, coo voss lt. L coposici quíic tbié sit. e gl l obl ico s s ico copots voltils y ivos l gci l ligi, po uy pob lgitios. Sicosios slo los obls uopos, cotostbié icis, uqu os qu ls tcts co los icos (msso t l., 1995; C

tot t l., 1997; F Si t l., 1996,1999; mosl t l., 2001; Pi y Puc, 2006). e ltbl 3 s cog lguos sultos obtios usto lbotoio sob lgus cctístics ls its spcis uops.

Tabla 3Características de dierentes especies de robles europeos

Q. petraea Q. robur Q. pyrenaica Q. frainetto

Grano fnomuy fno fnogrueso fnomuy fno fno

Elagitaninos (mg/g) 29 (1845) 55 (4087) 40 (2853) 68 (26110)

cisWhiskylactona (μg/g) 26 (0.451) 10 (0.122) 24 (1.559) 0.46 (0.10.8)

Vainillina (μg/g) 7 (0.5418) 4 (0.697) 4 (27.5) 7 (69)

Eugenol (μg/g) 8 (0.520) 2 (0.25) 2 (0.56) 0.8 (0.11.5)

Coo vos, uqu los vlos ios sí os pu c ps qu xist us icis clst ls spcis uops Quercus, los itvlos coctci los qu s obtio ls is j u lt vibili itiiviul quipi lguos csos qu ls icis t ls

is s stístict sigictivs.

dto u is spci botic, ls coicios oclitics los its oígs gogcos tbié coicio o cisiv suspopis ísics y cctístics quíics. así, pojplo, s tcto qu l Q. robur l Pís Vsco s go o (cu i illo 1.5 ), its qu l poct Liousi (Fci) pst gl u go sguso (cu i illo 4.5 ) (Vivs,1995). Tbié l coposici quíic s v iui

po l oig gogco (Vivs, 1996; Ctot t l.,1997; doussot t l., 2000; Skks t l., 2000; Gucut l., 2006). Po jplo, u stuio lio sob cuto bosqus Q. pyrenaica loclios Cs

till y L, ls gios Gt/Pñ Fci,Gu, coill Ctbic y Sist Ibéico,l lisis su coposici quíic os pitiistigui los bols sgú su gi pocci,spcilt lo qu s í lguos copustos voltils, uqu bj icici ssoil

(F Si t l. 2006).

Po últio, cuto l icici los ttitosslvícols ls cctístics l p tolí y pocos stuios cos, uqu sí coocosqu los ttitos qu povoc cbios buscos l si ls poblcios c qu s poucu pio cciito ito, co lo qu los illosps st uy spos, lo qu o s covit.Po ot pt, u cit stuio (Skks t l.,2000) s visto qu s pouc u cit colcit ls cctístics l poblci y l coct

ci tios. así, los bols qu poc xplotcios ot lto gul (haute utaie) pos os tios qu los qu poc xplotcios ot bjo co slvos (taillis sous utaie).





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1.6. Procesado de la madera en tonelería

P costui u bic c lt sot l u si pocsos qu pu coiciopostiot l cli olgic st bic.e pi lug s csio slccio los bols los qu s v obt l , y cotlos o cu p po obt ls uls quv coo l bic. U v obtis ls uls s csio sc popit l ppoc l siguit s, l otj l bic, cuvo y tosto ls uls.

1.6.1. Selección de los árboles y corta de las duelas

L slcci l s ctú os tipos.d sptib ovib, s li l slcci los bols qu s v bti c u ls o

s, qu so loclios y cos cut. d ovib bo, its s pouc lp l svi, s li l tl. L slcci los bols s c bs úict l spctoxtio. U v btio l bol s slccio lsits clis uci l ltu y l usci ctos visibls (uos, is,puicios) qu pu copot su postiouso (Ctot, 1992). S povc l toco iiosi s, lo qu supo l jo los csos u40% povcito l bol. el sto s utilip otos s.

U v btio l bol, s obti us tos logitu cu, ls qu s lii cot y lbu, y qu slo s utili l u. Ls tos sivi cutos y spués s poc l obtci ls uls. Pu utilis os sists cot: l so y l io (Figu 5). L lcci u sist u oto p los cctsticos l . el so, co l qu sobti u yo iito, slo pu utilis l obl ico, po su g si y bj poosi y pbili. Po l cotio, l si, poosi y pbili l obl

uopo o pit sgu l stqui lbic po st pociito cot, y c csio l cot l pllo ls bs.

Figura 5Esquema de cortes de la madera para duelas

esto y povoc u pi ici t obl uopo y ico, y qu l ccsibili l vio los copustos xtíbls l s yo l s. as llv cosigo u ipott ici l iito (3 ul spcto l 3 ollo), qu iplic u ipott ici l pcio, y qu pu xplic pt l sivo uso bics obl ico tis os viícols spñols. Tbiécoicio l voluci ls popis ísicsy quíics l ut l sco y l tosto.

el goso ls uls sul st t 22 y 30 . ayo spso, yo s l sistci l bicy yo icult b p l iusi gsos y lspéis po ltci.

1.6.2. Secado

L sc o pu s utili l bicci bics, y qu coti t u 3560% gu, y sus copustos xtíbls so iíciltcoptibls co l objtivo jo l cli los vios, y po llo s csio sotl u pocso sco. el sco io s l qu s li oo tul coloco ls uls pils l itpi, y sul u os o ts ños. e st tipos pouc u cotcci ls bs y s ucl u st u vlo io l 15%, sgú l

o gogc qu s lic. al st l l i lib, ést ps po ss sitci, ss uctci los pios ilítos l y ss ls qu l ti u igotí costt. est ltitu pit isiuil pici sus ls uls.

Si bgo, tolí l sco tul, s u tp sitci l , s utp cuo, lt y coplj, copbl luci l uv. S ps u vy gsiv, u sc y otic, l qulos ltos solubls so s suvs y s g

bls, pio go y stigci. así, spouc u isiuci l cotio lgitios, y tios copots voltils qus lcio co l pici u cct vgtl los vios. Tbié s pouc l icto copustos povits u cit ilisis l ligi (líos licos y ols voltils) y lguos lípios (isos cis y trans l βtilγoctlcto).

esto s b u si ccios bioquíicsqu s v iuis po cisos ísicos socios

l pluviosi, ls icios ultviolt y ls vicios tptu (plitus téics), cooso los pocsos lixivici y gci iolític oxitiv. al iso tipo, l supci y



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los pios ilítos ls uls s sollu ipott ctivi úgic, qu pouc ulibci úcs po l stucci tis stuctus lics (cuis, tios iolibls), co l cosiguit oicci lspopis ogoléptics, coo s l isiuci l stigci y l sbo go.

L péi go y stigci poí st ictt lig l isiuci l cotio los poliols iosolubls, coo los lgitios.Sgú los tos l bibliogí y los tos xpitls obtios po osotos, st isiuci lgitios ut l sco st lcioco l spci botic y l oig gogco l , y qu sus ccts ísicocicoscoicio l ctivi los cisos ísicoquíicos gci (Ctot t l., 1994;F Si t l., 1999; Cí t l., 2001).

así, l Q. robur (Qre), Q. petraea (QPe) yQ. pyrenaica (QPye) oig spñol, y Q. petraeacés (QPF) s pouc u isiuci t l3040% los lgitios lo lgo los 23 ñosqu u l sco tul, Q. robur cés (QrF)l isiuci s l 75%, y l Q. albaico (Qaa) l isiuci s o, too l15% (Figu 6).

Figura 6Evolución de los elagitaninos totales (mg/g) durante el

secado natural de distintas especies y orígenes de Quercus

L ic ti u g si, y bjpoosi y pbili, po lo qu l ctivi los cisos l sco s o. esto o ipot, poqu s cotst co ls bjs coctcios stos copustos qu y l v. L uop ti coctcios slts lgitios, po tbié u o si, y lt poosi y pbili, po lo qu sv s ct po l pluviosi, qu s lt co

pioos solos, y qu s l péi polixivici, s pouc u péi po gciiolític oxitiv co l oci políos,qu so isolubls.

Cuo l pqu sco l st situo u o co u bit xcsivt bj, ést pu copss co igos cogu lipi, po uc b cs stos igos xcso. e u stuio lio usto lbotoio colboci co u tolí spñol,sob los posibls cisos qu poí plicsut l sco tul co l jo stpocso, puios copob qu l pot iio gu it igo povocb u isiucixcsiv lgitios, po tbié toos loss copustos psts l , y uyspcilt los yo icici otic,coo viilli, ugol y los isos cis y trans lβtilγoctlcto (estuls t l., 2006).

P tt cot l pioo sco l s itto itouci pocsos scoticil, los qu l s scí u stu

vtil, co coicios tptu y ucotols, o u pocso sco ixto, lto l sco l i lib ut u pioo ucio,co l cbo stu. e u stuio lio usto lbotoio colboci co u tolí spñol y l Cto Ivstigci y dsolloagio L rioj, puios copob qu l isiuci lgitios qu s pouc it stos sists sco s isucit l obl ico (Quercus alba), y pticult l obl cés (Quercus petraea). el sto copots l tbié volucio

o it gl, lo qu os piti istigui ls s sgú l tipo sco plico.esto u spcilt ptt l oblcés, qu l scl co stos étoos pstcoctcios os copustos coo liso cis l βtilγoctlcto. Po ot pt, y l cotio lo qu spbos, copustosvoltils qu s lcioo co l pici u cct vgtl los vios, coo 1hxl, 1hxol, 1nol, (e)2Octl, 2etyl1xol,y (e)2nol, isiuy s su coctci los pocsos lttivos sco.

1.6.3. Tostado

U v qu st ls uls scs s poc l últi s, l qu l tosto ti u g iuci l coposici quíic l l . Sli p l oci l bic y l otj ls uls qu l costituy si qu s poucotus o sus. L ligi, sposbl ls popis plstics l , s cilt toolbl, po l cltito po sí solo os sucit p ct l clulos y iclulo

s, costituyts tbié l , po lo quut l pi tp l pocso s b pliccojutt clo y u. S li spuésu sguo cltito si u, qu llg





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qu l , p voc l gci téic l cp supcil, qu s l qu lugo st cotcto co l vio, y g uvos copustos oticos.

el tosto, sgú su uci pu ctlogscoo ligo, io o ut. el tosto ligo tiu uci i 20 iutos, y pit lc u tptu supcil 120 140˚C. el tosto io ti u uci 30 iutos y slc u tptu 200220˚C, y l tostout co u uci 40 iutos pit llg 250280˚C. ao bi, y qu t cut quc tolí ti su popio potocolo tosto, yqu los citios pu s uy its. algustolís spcic otos ivls tosto, itios t los sñlos, coo pu s io +,io , y xtut. e cuto l ut clop li l tosto, bitult so bsos

los qu stos obl povits l bicci ls uls, cotolosl tptu qu lc l it ls.P plic u s pu c it igopo spsi, o sugio ls uls u bño gu ts l otj. P tost los oos olt s us sistcis léctics, qu til vtj po gul co cili l itsil clo qu s g. Co l utotist pocso, los últios ños s sollosists tosto it l plicci yosiojos, tto posici vticl coo oiotl,

qu g l clo o s oogét ptio y co u itsi costt. as l ut clo, l tolo pu cotol lciculci i l itio l bic, qu pu coicio l vloci icto tptu ls uls, los ubls tptu qu s llg, y l ptci l clo l itio l . Sgú s pit o o l ciculci i, s cooc os sists tosto: l bolés,si ciculci i, vulgt coocio coo“co tp”, y l sist L Bogoñ, qu tibit l bic ut l tosto.

dut l pocso tosto ti lug u vi ccios iotlisis y pilisis, qupovoc l gci l ligi, polisios, poliols y lípios, o lug l pici otoscopustos (Si t l., 1990). e pticul, l togci l ligi couc piciplt l oci ols voltils y líos licos,l políos glicosíicos ivos l uul,y l lípios lctos. L itsi st togci st lcio co ls coicios itsi l tosto (Ctot t l., 1989), potbié co l spust c t

us iss coicios itsis tosto,y qu p l oo qu s y obtiols uls (io o so) y l popi stuctu y coposici quíic l , qu coi

cio l cci l tptu y l gu susupci.

est s l cso, po jplo ls wiskylctos, ls qu us iss coicios tosto pupovoc ictos ipotts sus coctcios, qu o s pouc vici, o scsosipotts. auqu lguos utos tibuio lscso stos copustos l uci o itsi l tosto xclusivt, tbié p l spci y l oig l . Po jplo, l stuio llvo cbo usto lbotoio cos oig spñol, cés y ico, lsqu s plic l iso tosto (itsi i – 35i, 160170 ºC) (Figu 7), vios qu ls s Quercus robur spñol (Qre) y cés (QrF) s poucí u g isiuci l iso cis (78 y 91%,spctivt), Q. petraea (QPe) y Q. pyrenaica(QPye) oig spñol, l isiuci o

(28 y 21%), its qu Q. petraea cés (QPF) yQ. alba ico (Qaa), s cosguí ict lscoctcios co l tosto, l 65 y 35% spctivt. es vit qu ls coicios tostoplics uo ls s popis p l Q. petraea cés y Q. alba ico, qu so ls bitult utilis l tolí cs l qus li l stuio (Cí t l., 2003).

Figura 7Evolución de cis β-metil-γ-octalactona (μg/g) durante el

tostado (35 min, 160-170 ºC) de distintas especies y orígenesde Quercus

hy qu t cut qu l gci téic l ligi v lug l oci, o slo líos licos pti ls uis tils l ligi, sio ucos otos copustos. egl s o yos ctis copustos ootoxilicos (l tipo viilli, guycol,ugol, tc.) y spcilt itoxilicos (ltipo siiglío, siigol, tc.), qu ols sipls, coo coscuci l stuctu gl l ligi ls giosps. L pici copustos qu so poucto u yo gci

coo ol, iltol, iltol y spciltcsol s cctístico s qus, y supsci coctcios pcibls pot losvios ots sgbls tit, btú o ci.



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el tosto l , s povoc l oci copustos uvos, s cp pouci lgci los lgitios, ctuos stcto l ut l tipo y l tptu ttito, st po llg l liici totl los lgitios l cp supcil tost ls uls (Cí t l., 2001). est cto scops l bic po l pot qu li lscps s its ls uls, y qu l vio pullg pt st 810 , y tbié los ooscuo o sio tostos.

1.7. Fabricación en la tonelería de productosalternativos a la barrica

L otiv public l Cigo eolgico Itciol p los toos qu pu pos cotcto co l vio coo lttiv l

bic, slo xig citos quisitos íios: bpoc xclusiv l géo Quercus; puuss sto tul o tosto, po si bsuio cobusti; l supci o b pstptículs cb; o pu s sotios igú ttito quíico, itico o ísico, xcptol tosto; su isi b s tl qu l os l95% pso qu tio u ti co ll 2 .

hy os posibilis: itouci los toos cubs co ioxibl gs isios

o clo bics. hclo psitos gvolu pst l vtj qu s pu j gs volús bjo costo, uciéosstict ls s po vpoci. ass cosigu l oogi ogoléptic tool cojuto, cto qu l cso l ci bic o s t clo, y qu c u s copot o ipit, obligo l l l pocso u lisis ogoléptico y quíico bic po bic, p po postiot c los sctsptits y co l sto li u coupg y cosgui l oogici clis.

Depósitos de gran volumen

Gulo obl: poucto bs pquñosgulos obl qu s utili bolss tipo iusi, cls l pt iio lospsitos.

Viuts o cips: gtos spctostilloso, u tño pxio los 10 . Tbié s utili bolss tipo iusi, cls l pt iio l psito.

Fgtos obl: ltos yo tñoqu ls viuts, poucios it so tblills obl u goso tio. S pu cot o cúbic 1 c ist (ok

bs), o o ctgul t uos 58 c lo y 1 c goso (stv sgts). Tbié sutili bolss tipo iusi, cls l ptiio l psito.

Tblills, listos o tvsños obl (stv syst, istv, tk ti, tc): pis obl o s o os tigul, qu so sugiso cls l oo los psitos. e lguoscsos s coloc osos ls ps los psitos it uos bstios co ioxibl.Ls is so uy vibls, s 8090 x 46 x1 c st ls qu sup 1,5 lgo, x 20 x 2c. Ti l g vtj qu st cso s cilcl ivsos tipos y tostos p cosgui los tics sos. es uo los sists yo cptci t los pouctos gsvolús.

Barricas

es u sist pctico utilici bics ygots, ls qu l cpci oxigci yl pot sustcis isiuio co los usossucsivos. L cpci oxigci s pu g lio u spo l c it l bic. Si bgo, s b sct lispués u uvo tosto l bic p ut su cpci otic, y qu ls uls lsbics qu cotio vio st ipgs copustos licos, y l lvs l tptu

ut l tosto, s oigi, s ls yscits ccios poucci sustcis itsts, l scboxilci los cios licos,y coo coscuci s pouci g cti ols voltils, coo l guycol y sus ivos yl 4tilol, icto otblt ls otsqus y tocts, y sob too otogo lvio ots ils uy cs. P llo s puli lo siguit:

etblillo l c itio l bic, co tblills t 510 c co, y uos pocos goso, it u sist clj.

Tblills cs po sus xtos qu tius is cus p po s itoucis ls bics po l oicio llo.

Sist iusi p gulo o cips obl: s tt u stuctu cilíic l itol oicio llo, y co l p u ll co ioxibl qu pit l pso l vio, y litio s coloc los toos .

hst o, l yo pt l qu s

ic l obtci stills o cips p v jciito vios, s l qulls uls qu, lli l pocso sco, so scs pl tosto po pst lgú cto, uqu s





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pquño (lgú uo, pquñs gits, tc.). e losúltios tipos s st utilio tbié ls cuñs y toos qu st spués cot ls uls,y t l g qu sugio euop,tbié s popusto utili l u bols pquño ito qu so btios losttitos slvícols. est s l cso u poyctoqu s st sollo usto lbotoio cobols y ttitos slvícols Quer-cus pyrenaica, p lo qu s isño pocsosspcícos sco l , ut los qus cotol l voluci l coposici quíic ls stills , spcilt lgitios, copots voltils sposbls l cctvgtl, líos licos, ols voltils y wiskylctos.

U v qu st sc s li l cot itivo l sgú l poucto qu s qui obt y s

poc l últi s: l tosto. Pu utilisvios étoos p l tosto los cips, coo solos oos covcci (tipo tosto cé), ici o l cobici bos ( los usos pí), sio l ut clo l lcticio l gs. Ls its itsis tosto scosigu cobio sis isñs tipo ytptu icluyéos, ocsios, is lcolo l . el tño los cips y l utilici o o gu ut l tosto costituyots uts vici l pocso. dspués ltosto, los cips ispoibls l co s p

st cctios po sus ivls los copustos co yo icici otic: wiskylctos,viilli, ugol y guycol.

no s coto stuios cc l iuciqu ls vibls scits l tosto ls stillsti ucos los copots quíicos l : isiuci lgitios, oci ogci poliols bjo pso olcul,oci o gci otos copustos copopis otics o sus pcusos, pici pouctos gci tostos uts,tc., y qu s xtpol los tos obtios l

tosto ls uls. Si bgo, s ipott t cut qu l oo cot ls stills sli po so, po lo qu l ctivi l tosto s yo qu ls uls qu s obtiopo io, y sto pu coicio l volucil cotio lgitios, y qu poí llgs su gci totl, sí coo l oci yos ctis ols sipls povits l gci l ligi.



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23

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Vivas N., Glories Y., Francois J. (1991) rv. F. Oenol.62, 17-21.



Cpítulo II

Proceso deabricación de

la barrica



27 1. Sobre el curado de roble en toneleríaParte 1. Evolución de elagitaninos y polienoles de bajo peso molecular en

madera de robles americanos y europeos de distintas procedencias.eiqu eSTerUeLaS

ágl mª mUÑOz

estll CadahÍa

Bígi Fernández de SImón

35 2. Sobre el curado de roble en toneleríaParte 2. Evolución de compuestos volátiles de robles americanos y europeos de

distintas procedencias.

Infuencia en la respuesta rente al tostadoeiqu eSTerUeLaS

ágl mª mUÑOz

estll CadahÍa

Bígi Fernández de SImón

Índice



II.1.Sobre el curado de robleen toneleríaParte 1. Evolución de elagitaninos y

polienoles de bajo peso molecular en madera de robles americanos y europeos de distintas procedencias

27 1.1.Introducción

29 1.2.Materialymétodos

29 1.3.Resultadosydiscusión

32 1.4.Conclusiones

33 Bibliograía



27

El pst tbjo o pt ls coclusios xtís u poycto llvo cbo Ito ut l píoo 2003–2005, qu coto co l yu l CdTI y l Gobio

nv, y qu llvo po título: “estuio y optiici l cuo y tosto oblp bics ci vio”. e st pi tículo s ust los picipls sultos obtiossob l voluci los copustos polilicos ylgitios oco s it oig

lo lgo viticuto ss cuo. as ls vibls oig l obl y tipo, s stuio ots t ipotts coo l tipo cuoplico o l tipo vio vjc. e cocto spoujo ts bits cliticos istitos, losqu ls s spoio it y l l l pocso s bico bics qu uo oco bogs istits oicios. etls picipls coclusios ls qu s llgo,stc l coci uci gl lostipos cuo l , l vit l igoxcsivo y l ici t oígs tto

s uops coo ics, spciltsi ls bics ti u stio uy io cuto l tipo vio l qu v iigis. Ls icis lguos ptos so ipotts coo ps tis cut.

1.1. Introducción

d uos ños st pt, s vi obsvo usto pís u cbio bitos cuto lospocsos qu collv l ci vios. Po ulo, c v so s ls bogs qu ci l pso ci l lboci vios co s o

os icopoci l obl su pocso y, po oto,bogs co pqus bics gs y vijos ci sustituilos po otos s uvos y ucios úo, co s psci obl cés. escbio vio yuo tbié po l scto tolo. L csi icici popicioqu poco poco l scto s posiolic y so s tslo l logo. Si c bstts ños liscusi si ico o cés, poco spuésu go o o go guso, alli o nvs, oy cols posibilis uvos oígs, icluso uvsspcis, tostos l ct, uvs tcis l

lboci y icci ls cis, tc., l lcilogo–tolo s c si cb s csi.

Enrique ESTERUELAS ángel Mª MUÑOz

I+D+I Industrial Tonelera Navarra, S.L. (INTONA)

Estrella CADAHÍA Brígida FERNáNDEz DE SIMÓN


Original publicado enVITICULTURA/ENOLOGÍAProesional, Nº 104mayo/junio 2006

II



Pocso bicci l bic

28

Si bgo, s u puto vist técico sug custios l o itouci co gtís o pocsos uvos l bicci bics. Los os iplicos l itcci l co l vio so tibuios pocsos vpoci, xtcci, oxici y ots cciosqu p ls popis stuctuls y ls cctístics quíics l , s ls cctístics l vio, l pocso lbociy ls coicios bitls. L stuctu y lscctístics quíics l vi coicios po l spci, l oig gogco y los ttitos slvícols l bol (Fernández de SImónet al., 1996, 1999ª; dOUSSOT et al., 2002), po s,los pocsos qu su l ut l bicci ls bics, spcilt l cuo y tosto, iuy cisivt l stuctu y l coposici l l qu v st cotctoco l vio ut su vjciito (ChaTOnneT

et al., 1994,b; CadahÍa et al., 2001,b, 2003).

el cuo io l s l qu s li oo tul l itpi, qu tict pologs ut os o ts ños si sguiosl scul Buos. Ls coicios clitolgics y bitls tptu, u, pluviosi, ici ultviolt, vloci l i, tc., ls qu s sot l obl ut stpocso, povoc u voluci su cotio u, su stuctu ísic y su coposici quíic, qu pit obt l l l poc

so o slo u lib sus, sio su sc y otic, ogolépticts suv y gbl. est voluci st ti po ls coicios clitics, po tbiépo l popi stuctu y coposici quíic l . e lo qu spct l coposici quíic, l sco tul pouc u isiuci poliols iosolubls, coo lgitios, lcioos co l cct go y stigci, y tios copots voltils, lcioos co l pici cct vgtl los vios.as, s pouc u icto copustoslicos, coo líos licos y ols vol

tils, pocts l ilisis l ligi, y otos voltils coo wisky lctos, qu cotibuy g i l potcil otico l obl.

e ic voluci pu st iplicos its cisos: pocsos gci iolíticoxitiv, pocsos poliici y pcipitci lgitios oligoéicos, y tbié ctivi itic tul úgic (SeFTOn et al., 1993;ChaTOnneT et al., 1994,b; Fernández de SImón et al., 1999b; CadahÍa et al., 2001,b, 2003). es vit qu l iusti tol b plic l cotol cli olgic l qu cociliy, po ot pt, l cotol y l optiici suspocsos sco–cuo y tosto, uci los istitos tipos , y spust l ls bogs u yo cli y oogi ls bics.

est tbjo s pt itgt u poycto cocio po Ito, CdTI y Gobio nv “estuio y optiici l cuo y tosto obl p bics ci vio”. e st pi tg, s pst los sultos obtiossob l voluci los copustos polilicos ylgitios obls uopos y icos ut 24 ss cuo ts bits cliticos its. nust itci siocopob usto cli l voluci los copots l obl qu s os its s l

puto vist olgico, s ici toígs. L yo pt los stuios publicosst o povi Buos, cli totltit l usto, y st ctos scss. Po ot pt, l oqu co l qu s iigio l poycto sio l busc too oto coclusios cls y ostbls. Po llo, y ps t í oy ultitu tos, y b sio ttos stístict, quí s pst solt los s ipotts s l puto vist olgico. Cos qu s pibl j cuto is cls qu cut cios closcusy iícils t.

1.– Estación. 2.– Parque.





2

1.2. Material y métodosMuestras

Ls s utilis st tbjo uo cutoptis uops y cuto ics qu llgol pqu sco l tolí Ito yo 2003, pocts : oost Fci (ptto 51), suost Fci (ptto64), ost hugí, Vll aéco (nv), y los stos oticos missoui, misot,Oio y Vigii. Ls uls pils o cu p piti l ciculci i t lls, ssotio ts coicios clitics istits:

Riego+humedad. e st bit, ls ulss tuvio co u u bitl l85% costt, plicols cico igos sls.

Riego. L stuvo soti l cli tul l pqu sco, plicos su igo iio po l ñ ut cico ís l s, coo s bitul l pocso sco l tolí.

Seco. Ls uls o uo gs y siplt ls ct l cli tul.

a pti yo 2003 (tipo co) s toousts julio, sptib y ovib 2003 (2, 4 y 6

ss), yo y ovib 2004 (12 y18 ss), y yo 2005 (24 ss);y s poci l lisis los copustos polilicos, lgitios yvoltils, co u cuci cu c gupo quíico sgú l voluci pvist.

a los 24 ss s bico 350 bics qu uo vis bogs its doicios Oig.asiiso s lio uvttos ls s o tosts y co

l is itsi. Los sultos los lisis sob l tosto y ls cts vios s public pxiostículos.

Metodología

Los lisis los poliols ivos l ligi y los lgitios s lio po cotogí líquios lt soluci, co tcto ultviolt otoioos lios (hPLC–

dad), siguio los pociitos xtcci scitos tiot(Fernández de SImón et al., 1996; CadahÍa et al., 2003).

•

•

•

1.3. Resultados y discusión

L vluci l voluci l coposici quíic l obl soti itscoicios cuo, s bso l lisispiico ut los 24 ss qu u l pocso, copustos cooci ipotci po suiplicci los pocsos itcci t l y l vio ut l ci. e st tículos ust los sultos suios obtios pos ls ilis stuis, los lgitios (cstlgi, vsclgi, obui e, gii, obui a,obui d, obui C y obui B) y los líoslicos (viíllico, siígico, coiílico y sipico).Otos poliols bjo pso olcul, sí coolos copots voltils oticos los qublos l siguit cpítulo, tbié uocuticos.

Si obsvos los Gcos a y B, los qu s ust l voluci l su lgitios ucil bit clitico l qu l u soti,poos uci co l scio co igo y u lt ti ut too l pocso s lqu lii s cti y s pit los lgitios l obl. U lvo t xto pu picipio s pjuicil. rcoos l ppl t ipott qu jug stos copots l stbilici l colo, s su cct tioxit.

Gráfco AElagitaninos Europa

Gráfco BElagitaninos América

II



Pocso bicci l bic

30

U coctci xcsiv pu s tbié pjuicil po pot ots us y stigts boc,

po o covi pc po l oto xto. aú sí,cosio islt l copotito st ili copustos, ls coicios igoy lt u o sí sctbls. Si bgo,si os jos los Gcos C y d, o s ustl su cuul los cuto líos licoss oticos y lcioos co ots ulcs, y viill, ok, tc., poos v co l cli xtt úo jc u cto pjuicil polo qu s sct itivt. a lo lgo l tipo, l coctci stos copustos l sci pligost, y s bio u

isiuci l cpci gci itl gci l ligi o poqu s voc l

gci los líos u v gos.

dsco l bit co xcsiv u, culqui los otos os scios pltos y lositios qu s os ocu pu s vliosp l cuo l . es ci, s l no rigo st l rigo diio xist ucs posibilis.Cuto s guos, s v sc los lgitios st llg u quilibio. Po ést pus l úic pquñ ici, y qu l ipotcil igo s uco o los copots os suscptibls l lixivio coo poos v los gcos ts los poliols (Gcos C yd). Si so l suos l cto l tosto, l qu

blos u pxi tg, l ipotcil l tipo égi igo plico qu

Gráfco CPolienoles Europa

Gráfco DPolienoles América

3.– Riego.





31

IIbstt iii. Pc po lo tto qu, gi, ctos coo l gci toquíic os cluoss pu cotst l o

iolítico os s ís y lluvioss. Soltu putulici: l cso vios sotios cis lgs, o ést v xt copots ls cps s its ls uls, o l cso tostos ligos, o oos o tostos, poí cobs ipotci l égi cuo.

Si os ctos o l uci l píoo cuo, clt poos coclui qu usts coicios los 24 ss s lgo xcsivo. dsl puto vist los cotios lgitios,p ls s ics los pioos csios

sí iios qu los uops, po boscsos o s obsvo u voluci ipott pti los oc ss. e lo qu coci los poliols bjo pso olcul, l voluci ustu xio los 18 ss tto obl icocoo uopo. auqu s pciso cosi

Gráfco EAldehídos enólicos a los 18 meses

ls coclusios tio cut tbié lossultos sob l voluci los copustos voltils y, po oto lo, l stcioli ist

l voluci toos stos copustos utl pocso cuo, pc clo qu pu o spositivo icluso gtivo i s ll los 18 ss coo pioo cuo ls coicios bitls sys. Si llo l suos l ctogt qu l tipo pouc l sistcicic ls uls y l cost tiito stock, l ucci l pioo cuo sultú s itst.

Oto los objtivos cotplos usto poycto s cto l stuio ls icis

uci l oig gogco s uso bitul tolí. Fijoos los Gcos e y F (18ss cuo y zo rigo), vis so ls coclusios qu s pu uci. Lo pio y s clos lgo qu toos y sbíos: l o iciqu s l coctci lgitios t

s uops y ics.dto ls ics, utlos os ños cuo, l obl missoui s vl l s tico yl Oio l os, quo u téio io los obls pocts Vigii y misot.

e ls uops, ls icisú uo s otbls. L s tic co ici ul cs l suost (S–O) y lsos l v y úg. L cs l ost (n–e)qu u situci iti. e cuto los poliols,xcpto l misoty co o ici l Oio,ls coctcios obsvs ls its s uo

pcis, o puiéos ticip po lo tto icis utus ct.

Gráfco FElagitaninos a los 18 meses

4.– Troncos.



Pocso bicci l bic

32

Tabla 1Características climatológicas

Tª media Tª mín Tª máx H% media Precipit. Dir. viento

may–03 17,0 6,6 33,5 61,6 66,7 N–O

jun–03 24,7 13,8 38,4 56,5 49,4 S–E

jul–03 25,1 12,6 39,1 47,6 0,9 N–O

ago–03 26,4 15,0 39,8 46,9 17,3 S–E

sep–03 18,9 10,7 29,6 70,8 89,4 N–O

oct–03 13,7 1,9 25,8 76,5 63,4 O

nov–03 10,0 0,4 18,5 81,9 56,2 S

dic–03 6,9 –1,7 16,4 84,2 18,9 S–E

ene–04 7,6 –3,0 18,6 79,8 21,1 N–O

eb–04 5,3 –3,6 17,3 82,2 26,3 N–O

mar–04 8,1 –3,0 21,5 71,5 47,2 N–Oabr–04 11,3 1,2 26,7 68,8 67,9 N–O

may–04 15,6 3,0 30,7 66,6 47,4 N–O

jun–04 23,2 10,3 38,9 52,2 3,6 N–O

jul–04 22,9 9,8 37 54,4 38,0 N–O

ago–04 23,2 11,7 37,6 57,5 39,3 N–O

sep–04 20,1 8,2 33,6 66,5 141,1 N–O

oct–04 16,3 6,1 29,3 66,7 41,8 S–E

nov–04 7,9 –0,4 18,6 79,0 15,5 N–O

dic–04 6,8 –2,0 16,8 82,2 31,9 N–O

ene–05 3,8 –4,2 16,9 81,1 2,5 N–O

eb–05 4,6 –5,2 17,4 69,2 11,7 N–O

mar–05 9,9 –7,8 24,8 58,5 7,4 S–O

abr–05 13,2 1,3 30,5 65,8 35,7 S–E

may–05 18,0 7,3 31,8 57,5 68,3 N–O

1.4. Conclusiones

e sp los sultos sob l voluci lcoposici voltil ut l cuo y sob l cto l tosto l coposici poliols, tios y voltils, qu s tt l siguit tículo,ls picipls coclusios obtis l pststuio so:

S sct l cli xcsivt úocoo io p l cuo obl tolí.

U cli sco (Cuo 1), coo l ls os

o s cut ls tolís espñpu s totlt vlio, poyo o o coigo. Ls coctcios lgitios y líos licos pst pquñs i

•

•

cis l l l pocso qu b s tis cut.

L pologci l píoo cuo st losos o s ños pu s pjuicil s lputo vist ogoléptico, piciplt cuto los poliols bjo pso olcul:viill cé,... Los icioco ss s vlo coo ios uqu s b t cut ls vicios stciols obsvs.

S pusto isto icis ipo

tts l coposici quíic ucil oig, tto s uops coo ics qu b s tis cut l o lgi u pti bics.

•

•





33

II

Bibliograía

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II.2.Sobre el curado de robleen toneleríaParte 2. Evolución de compuestosvolátiles de robles americanos y europeos de distintas procedencias.Inuencia en la respuesta rente al

tostado



37 2.3.Metodología


40 2.5.Conclusiones

41 Bibliograía



35

El pst tbjo o pt ls coclusios xtís u poycto llvo cbo Ito ut l píoo 2003–2005, qu coto co l yu l CdTI y l Go

bio nv, y qu llvo po título: “estuioy optiici l cuo y tosto obl p bics ci vio”. e st sguotículo s ust los picipls sultos obtios sob l voluci los copustos voltils oco s it oig lo lgo vi

ticuto ss cuo, tto tbié pls l iuci l tosto los picipls copustos ités olgico. as ls viblsoig l obl y tipo, s stuio ots tipotts coo l tipo cuo plico, o ltipo vio vjc. e cocto s poujots bits cliticos istitos, los qu ls s spoio it y l ll pocso s bico bics qu uo vis oco bogs istits doicios Oig. et ls picipls coclusios ls qu s llgo, stc ls siguits cocios:

covici uci gl los tipos cuo l , vit l igo xcsivo y ici t oígs tto s uops cooics, spcilt si ls bics ti ustio uy io cuto l tipo vio l quv iigis. Ls icis lguos ptosso ipotts coo p s tis cut..

2.1. Introducción

d uos ños st pt, s vi obsvo usto pís u cbio bitos cuto lospocsos qu collv l ci vios. Po u lo,

c v so s ls bogs qu ci lpso ci l lboci vios co s o osicopoci l obl su pocso y, po oto, lsbogs co pqus bics gs y vijos ci sustituilos po otos s uvos y ucios úo, co s psci obl cés. escbio vio yuo tbié po l scto tolo. L csi icici popicioqu poco poco l scto s posiolic y so s tslo l logo. Si c bstts ños liscusi si ico o cés, poco spuésu go o o go guso, alli o nvs, oy co

ls posibilis uvos oígs, icluso uvsspcis, tostos l ct, uvs tcis llboci y icci ls cis, tc., l lcilogo–tolo s c si cb s csi.

Enrique ESTERUELAS ángel Mª MUÑOz

I+D+I Industrial Tonelera Navarra, S.L. (INTONA)

Estrella CADAHÍA Brígida FERNáNDEz DE SIMÓN


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julio/septiembre 2006

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Pocso bicci l bic

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Si bgo, s u puto vist técico sug custios l o itouci co gtís o pocsos uvos l bicci bics. Los os iplicos l itcci l co l vio so tibuios pocsos vpoci, xtcci, oxici y ots cciosqu p ls popis stuctuls y ls cctístics quíics l , s ls cctístics l vio, pocso lboci ycoicios bitls. L stuctu y ls cctístics quíics l vi coiciospo l spci, l oig gogco y los ttitos slvícols l bol (Fernández de SImón et al.,1996, 1999ª; dOUSSOT et al., 2002), po s, lospocsos qu su l ut l bicci ls bics, spcilt l cuo y tosto, iuy cisivt l stuctu y l coposici l l qu v st cotcto col vio ut su vjciito (ChaTOnneT et al.,

1994,b; CadahÍa et al., 2001,b, 2003).

el cuo io l s l qu s li oo tul l itpi, qu tict pologs ut os o ts ños si sguiosl scul Buos. Ls coicios clitolgics y bitls tptu, u, pluviosi, ici ultviolt, vloci l i, tc., ls qu s sot l obl ut stpocso, povoc u voluci su cotio u, su stuctu ísic y su coposici quíic, qu pit obt l l l poc

so, o slo u lib sus, sio su sc y otic, ogolépticts suv y gbl. est voluci st ti po ls coicios clitics, po tbiépo l popi stuctu y coposici quíic l . e lo qu spct l coposici quíic, l sco tul pouc u isiuci poliols iosolubls, coo lgitios, lcioos co l cct go y stigci, y tios copots voltils, lcioos co l pici cct vgtl los vios.as, s pouc u icto copustoslicos, coo líos licos y ols vol

tils, pocts l ilisis l ligi, y otos voltils coo wisky lctos, qu cotibuy g i l potcil otico l obl.

e ic voluci pu st iplicos its cisos: pocsos gci iolíticoxitiv, pocsos poliici y pcipitci lgitios oligoéicos, y tbié ctivi itic tul úgic (SeFTOn et al., 1993;ChaTOnneT et al., 1994,b; Fernández de SImón et al., 1999b; CadahÍa et al., 2001,b, 2003). es vi

t qu l iusti tol b plic l cotol cli olgic l qu cociliy, po ot pt, l cotol y l optiici suspocsos sco–cuo y tosto, uci

los istitos tipos , y spust l ls bogs u yo cli y oogi ls bics.

est tbjo s pt itgt u poycto cocio po Ito, CdTI y Gobio nv“estuio y optiici l cuo y tos to obl p bics ci vio”. e stsgu tg, s pst los sultos obtios sob l voluci los copustos voltils obls uopos y icos ut 24ss cuo ts bits cliticos its. as, s ust l iuci l tostotto voltils coo lgitios y poliols bjo pso olcul. nust itci sio,po u lo, copob usto cli l voluci los copots l obl qu s its s l puto vist olgico, s icit oígs y, po oto, pls co otui l

iuci l tosto. L yo pt los stuiospublicos st o povi Buos, clitotlt it l usto, y st ctos s css. Po ot pt, l oqu co lqu s iigio l poycto sio l busc too oto coclusios cls y ostbls.Po llo, y ps t í oy ultitu tos, y b sio ttos stístict, quí s pst solt los s ipotts s lputo vist olgico. Cos qu s piblj cuto is cls qu cut cioscouss y iícils t.

2.2. Material y métodosMuestras

Ls s utilis st tbjo uo cutoptis uops y cuto ics qu llgol pqu sco l tolí Ito yo 2003, pocts : oost Fci (ptto 51), suost Fci (ptto64), ost hugí, Vll aéco (nv), y los stos oticos missoui, misot,Oio y Vigii. Ls uls pils o cu p piti l ciculci i t lls, s

sotio ts coicios clitics istits:

Trabajando la duela.





37

IIRiego + humedad. e st bit, ls ulss tuvio co u u bitl 85% costt, plicols cico igos sls.

Riego. L stuvo soti l cli tul l pqu sco, plicos su igo iio po l ñ ut cico ís l s, coo s bitul l pocso sco l tolí.

Seco. Ls uls o uo gs y siplt ls ct l cli tul.

a pti yo 2003 (tipo co), y sip ls iss tbls, s too usts

julio, sptib y ovib 2003 (2, 4 y 6ss), yo y ovib 2004 (12 y 18 ss), yyo 2005 (24 ss); y s poci l lisis los copustos polilicos, lgitios y voltils,co u cuci cu c gupo quíicosgú l voluci pvist.

a los 24 ss, s bico 350 bics qu uovis bogs its doicios Oig. asiiso s lio uvt tosls s spués l tosto y u is itsi. Los sultos los lisis lgitios ypoliols bjo pso olcul lo lgo l po

cso cuo s psto u tículo tio(ParTe 1, VITICULTUra/enOLOGÍa Po. nº 104, pgs.34–42) y ls coclusios ls cts vios s public uo postio (ParTe 3).

2.3. Metodología

Los lisis los poliols ivos l ligi y los lgitios s lio po cotogí líquios lt soluci, co tcto ultviolt otoioos lios (hPLC–dad), siguiolos pociitos xtcci scitos tio

t (Fernández de SImón et al., 1996; CadahÍaet al., 2003). Los lisis copustos voltils pocotogí gss copl u tcto spctotí ss (GC–mS).

•

•

•

Eectolixiviador del riego.

Gráfco A HMF

Gráfco B Guayacol

Gráfco C Maltol

Gráfco D Eugenol

Gráfco E W–Lact cis



Pocso bicci l bic

38

u pocso vitl ipotci l lboci l bic. Su iuci los copustos s tg qu l ipotci ls vibls spci ycuo isiuy yo o o i. Ls coctcios los copustos voltils osto scsos o scsos buscos, coo ocu lsto ls ilis copustos stuis. e ltbl 2, s pst ls coctcios is los cico copustos picipls c ili, s ics y uops ts y spués ltosto, obtis pti ls cuto poccisstuis. S tt u tosto io stplico ls iss s lis ts ltosto. Los vlos bl po sí solos.

Llgos st puto cb pguts st iuy l tosto l bic, s ci, cul s su ipotci ltiv spcto l ipotci l cuo, oig l obl, spci, tc. Pus bi, coo

tts ots coss, p. Y p pcist l itsi ést. U tosto uy ligo o v tso l bic st llg sc ctos coo los cioos tiot. Po utosto itso sí. Cuto yo s l itsi ltosto s vos cotibui bo l dnI l y su istoi st llg l ugo. Vos ujplo. e l Gco F os psto l su lgitios (tos μg/g), u ic, coctt missoui, ts y spués plic os tostos istitos. dut l sco,l is (xctt ls iss tbls)

bí spoio clt istit sgúl tipo cuo plico. L ici cuto stigci, cupo, stbilici colo, tc,s istí sgut l vio. dspués u tosto ligo ss icis s cot, po sil tosto s s itso, o slo ls icis siii sio qu s igul icluso istosio.evitt, l iuci ps ovs too 170ºC cico ib o bjo, o s l is quovs l iso g 190ºC. Y so o sigic qu s jo uo qu oto. So coss totlt istits, qu tto los lisis quíicos coo ct sí s ist y i jo co uos

vios qu co otos.

Filt, y supoio qu sí quos j icis t bics s co l tosto, utilio ptos tbié útils coo spci, oig, y cuo, s ll los oipsts po cí s custioos go o y alli, pstos u gc tl ñ (Gco G), ls coctcios cico copots oticos picipls obtis ls s los oco oígs stuios, l l l pocso cuo (24 ss). Ypstos l tículo tio ls icis t

oígs cuto los lgitios y poliols bjo pso olcul. Ls tcis so bstt cls cuto los uuls (ls), ugol (clvo),y wiskylcto cis (coco) y quis o tto t l


L vluci l voluci l coposici quíic l obl soti itscoicios cuo, s bso l lisispiico, ut los 24 ss qu u l pocso, copustos cooci ipotci po suiplicci los pocsos itcci t l y l vio ut l ci. e st tg sust los sultos suios obtios p lili copots voltils (uuls, guycol,ltol, ugol y wiskylcto) ut l cuo ytosto. Tbié s ust sultos ls otsos ilis (lgitios y poliols bjo psoolcul) spués l tosto, y qu l voluciut los 24 ss y s ost l pi pt st tículo.

Si obsvos los Gcos a–e, los qu s ust

l voluci los picipls copots voltils uci l bit clitico l qu l u soti ut l cuo (tos μg/g), poos uci co l scio co igo y u lt ti ut too l pocso pouc los 24 ss u scso l coctci pt los copustos voltils. U lvo t xto o pc po lo tto s cobl. rcoos lo qu ocuí tbié co ls ots osilis copustos, lgitios y poliols. escito qu, spués l tosto, st cto puqu otiguo, po slo pt, y qu coo

s pci l últi b c si, c tuqus, l ivl l qu s pt (vlo tio), sipott. est co to spcil ipotci l cso os copustos cuy coctci cc co l tosto coo so l ugol y l wiskylcto. dscto l cli supúo (igo +u), y tl y coo psb l cso los lgitios y poliols bjo pso olcul, culqui los otos os scios u oto qu s osocu itio (s l igo iio l o igo),poí s vlios.

Ctoos l voluci ls s ut

l cuo los bits igo y sco, l picipl coclusi xt s qu l sco– cuo l b s lio usto cli ts coplt los os ños. el xio obsvo lo los oc ss sí lo cosj. rcoosqu lo los icioco ss obtíos uxio l cso los poliols bjo pso olcul, y qu y uco ts s bí obsvo ustbilici l coctci lgitios. Polo tto, usto cli, co xtos cos ls tptus, sco y vtoso (Tbl 1), o pcscbllo uci picipio 24 18 ss l

píoo cuo.

Si cosios l iuci l tosto l coposici voltil, l pi coclusi s qu s tt





3

II

Tabla 1Características climatológicas

Tª media Tª mín Tª máx H% media Precipit. Dir. viento

may–03 17,0 6,6 33,5 61,6 66,7 N–O

jun–03 24,7 13,8 38,4 56,5 49,4 S–E

jul–03 25,1 12,6 39,1 47,6 0,9 N–Oago–03 26,4 15,0 39,8 46,9 17,3 S–E

sep–03 18,9 10,7 29,6 70,8 89,4 N–O

oct–03 13,7 1,9 25,8 76,5 63,4 O

nov–03 10,0 0,4 18,5 81,9 56,2 S

dic–03 6,9 –1,7 16,4 84,2 18,9 S–E

ene–04 7,6 –3,0 18,6 79,8 21,1 N–O

eb–04 5,3 –3,6 17,3 82,2 26,3 N–O

mar–04 8,1 –3,0 21,5 71,5 47,2 N–O

abr–04 11,3 1,2 26,7 68,8 67,9 N–O

may–04 15,6 3,0 30,7 66,6 47,4 N–O

jun–04 23,2 10,3 38,9 52,2 3,6 N–O

jul–04 22,9 9,8 37 54,4 38,0 N–O

ago–04 23,2 11,7 37,6 57,5 39,3 N–O

sep–04 20,1 8,2 33,6 66,5 141,1 N–O

oct–04 16,3 6,1 29,3 66,7 41,8 S–E

nov–04 7,9 –0,4 18,6 79,0 15,5 N–O

dic–04 6,8 –2,0 16,8 82,2 31,9 N–O

ene–05 3,8 –4,2 16,9 81,1 2,5 N–O

eb–05 4,6 –5,2 17,4 69,2 11,7 N–O

mar–05 9,9 –7,8 24,8 58,5 7,4 S–O

abr–05 13,2 1,3 30,5 65,8 35,7 S–Emay–05 18,0 7,3 31,8 57,5 68,3 N–O

Tabla 2Concentraciones medias de los cinco compuestos principales de cada amilia, en maderas americanas y europeas

antes y después del tostado, obtenidas a partir de las cuatro procedencias estudiadas

Media maderas europeas Media maderas americanas

No Tostado Tost Medio No Tostado Tost Medio

Castalagina 12.670 312 2.590 92

Vescalagina 5.960 60 790 13

Grandinina 5.270 6,7 1.110 1,7Roburina a 2.520 14 300 2,0

Roburina e 5.120 26 1.020 6,2

Ald. Vainíllico 8,3 249 9,69 214Ald. Conierílico 2,72 368 3,36 375

Ald. Sinpico 5,11 893 6,36 886

Ald. Siríngico 12,5 361 18,7 336

ác. Elgico 920 1192 539 676

Furural 1,38 60,9 1,31 30,3Guayacol 0,12 0,45 0,18 0,44

Maltol 0,24 6,1 0,22 2,8

Eugenol 1,2 0,64 2,72 0,71W–Lactona cis 9,49 7,5 21,2 15,4



Pocso bicci l bic

40

tol y guycol. Po si sts icis ñios lsosts lgitios y poliols bjo psoolcul (viillos), os poos c u igl lo qu poos sp ct. rptiosqu st stuio li bicos bics losoco oígs , qu uo vis visbogs istits dd.OO. Ls bics uo sys tto p blco coo tito, y ls piciplscoclusios s xpo l tc y últi tg sob ls coclusios st poycto.

2.5. Conclusionese sp los sultos sob l ct vios vjcios ls bics bics co ls squ sio objto st stuio, ls piciplscoclusios obtis st o so:

S sct uvt l cli xcsivtúo coo io p l cuo obl tolí.

U cli sco (Cuo 1), coo l ls oso s cut ls tolís espñ

pu s totlt vlio, poyo o o coigo. Ls coctcios copustos voltils pst pquñs icis l l lpocso coo y ocui co los poliols bjo pso olcul y co los lgitios, qub s tis cut.

L pologci l píoo cuo stlos os o s ños pu s pjuicil s

•

•

•

l puto vist ogoléptico, piciplt cuto los poliols bjo pso olcul: viill, cé.., y los voltils: coco spcis, clo... Los icioco ss qu sbí vlo coo ios s l puto vist los copots lios sto, siv p los voltils tbié, pustoqu l xio cospoit los oc ss p éstos o sbos toví si s l itivo, po s lugo lit bj los osños ctuls.

el pocso tosto b s vloo coo sio l qu s, uo los s ipotts lo i ls culis u bic.

dico pocso tosto iuy tto ls cctístics ls l bic, qu l i uto l itsi, o slo oicos ls popis ogoléptics l bic, sio qupcist po llo, poos sc tostos itsos l istoi pvi l custi: spci, cuo, oig spcíco,tc. Ptos éstos los qu o bos

uci pusto qu st í p po utililos.

S pusto isto uvt icis ipotts l coposici quíic uci l oig, tto s uops coo ics, qu b s tis cut l o lgi u pti bics.

•

•

•

Gráfco GConcentraciones de cinco componentes aromáticos

principales obtenidos en las maderas de los ocho orígenesestudiados, al fnal del proceso de curado (24 meses)

Gráfco FDierencia de elagitaninos según tostado en una madera

americana





41

II

Bibliograía

CADAHÍA, E.; MUÑOZ, L.; FERNÁNDEZ DE SIMÓN,B.; GARCÍA–VALLEJO, M. C.)Cgs i low olcul wigt polic copous i Spis, Fc aic ok woos uig tul ssoig tostig. J. Agric. Food Chem. 2001a, 49, 1790–1798.

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DOUSSOT, F.; DE JÉSO, B.; QUIDEAU, S.; PARDON,P.)extctivs cott i coopg ok woo uigtul ssoig tostig; iuc o t spcis, gogpic loctio, sigl–t fcts. J.

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SEFTON, M. A.; FRANCIS, I. L.; POCOCK, K. F.;WILLIAMS, P. J.) T iuc o tul ssoigo t cocttio o ugol, villi cis ts–β–tyl–γ–octlcto xtct o Fc aic ok woo. Sci . Aliments 1993, 13,629–644.

Tostado de la barrica.



Cpítulo III

Infuenciade la barrica

en el vino



45 1. Evolución de compuestos volátiles y de aminas biógenas en vinosenvejecidos en barricas de robleC anCÍn azPILICUeTa, n JImÉnez mOrenO, a GOnzáLez marCO

57 2. Incidencia del origen de la madera de roble en la composición y calidad

sensorial de los vinos durante la crianza en barricaJ. marTínez GarCía, mª. BarÚa GOnzaLez, a.r. GUTIÉrrez VIGUera

67 3. Inuencia del origen del roble en la modifcación de la composiciónaromática de los vinos durante la crianzaJ. marTínez GarCía, mª. BarÚa GOnzaLez, a.r. GUTIÉrrez VIGUera

75 4. Eecto del uso de las barricas de roble en la composición volátil del vino.Optimización del tiempo de envejecimiento Ts Garde Cerdán, mglu arIaS GIL, C anCÍn azPILICUeTa

83 5. Los aromas que el roble aporta al vino; inuencia del grado de tostadode las duelasFo zamOra marÍn

89 6. Evolución de la composición volátil de vinos envejecidos durante 18meses en barricas de roble Ts Garde Cerdán, digo TOrrea GOÑI, C anCÍn azPILICUeTa

95 7. Compuestos aromáticos extraíbles de la madera. Evolución durante lamaduración en barrica y el envejecimiento en botellaL.J. PÉrez-PrIeTO, a.B. BaUTISTa-OrTÍn,a. marTÍnez-CUTILLaS, J.m. LóPez-rOCa, e. Gómez-PLaza

99 8. La madera en el envejecimiento de vinosBígi Fernández SImón

107 9. Inuencia de la crianza en barrica y de la microoxigenación sobre laestabilización de la materia colorante del vino y sobre su astringenciaFo zamOra, ros CanaLS

117 10. Evolución de las aminas durante el envejecimiento del vino tinto enbarricas de roble americanon JImÉnez mOrenO, C anCÍn azPILICUeTa

125 11. Evolución del color de vinos microoxigenados durante suenvejecimiento en barrica o botellam. CanO LóPez, F. PardO mInGUez, J.m. LóPez rOCa, e. Gómez PLaza

133 12. La crianza en barricas sobre lías de los vinos tintos. Interés de lasoxidaciones en condiciones de reducciónnicols VIVaS, mi Fçois nOnIer, ntli VIVaS de GaULeJaC

145 13. Crianza de vino de garnacha tinta en barricas de roble nuevas:resultado de tres años de experimentación sobre el eecto del continenteBoît VerdIer, Coli BOnneFOnd, dii rOBerT



III.1. Evolución decompuestos voltiles y deaminas biógenas en vinosenvejecidos en barricas deroble

46 1.1.Infuenciadelacomposicióndelvinoydelnúmerodeusosdelabarricaenlaextraccióndecompuestosvolátilesdelamaderaderoble

48 1.2.Infuenciadeltiempodepermanenciadelvinoenlasbarricasenlacomposiciónvolátildelvino

50 1.3.Formacióndeetilenolesduranteelenvejecimientodelvino

51 1.4Evolucióndelasaminasduranteelenvejecimientodelvinoenbarricasderoble

53 Bibliograía



45

El obl s l til utilio s c siglosp l lboci bics, cipitso s cosv l vio ut l pocso ci. L picí l obl l bic

ci bics s xplic po su pli psci los bosqus euop, asi y aéic l not y posus popis ísics: sistci, xibili, stqui, ubili tul (sistci los tqus ogisos vivos tls coo ogos o isctos)y su ptitu p l jo it io. Iicil

t l lcci ico til s io, s po sus popis ísics, po cosilo it,s ci, qu o pot gustos isbls l vio. el ctuli s sb qu ls bics obl o sou o cipit sio qu cotibuy voblt l voluci ogoléptic los gsvios titos.

dut l tp uci, l vio su ipotts tsocios, qu ct o ipott l cli l poucto. Po u pt loscopustos ttivos l vio, coo los ésts,

volucio pio l tipo vio y lscoicios l vjciito. asiiso l obl c l vio uosos copustos qu so piciplt ut l tosto l . as, o qu l obl s u til pooso l vio su ut su pci ls bics u pocso llo “icooxigci”.Po l vio s quii os copljosut su vjciito bic tbié stbili su colo y s clic spott.

L xtcci los copustos voltils pti ls bics obl p piciplt l

coposici l vio, l cti copustospotcilt xtíbls l y l tipo cotcto t l vio y l bic. Si bgo,los copustos xtíos po l vio ls bicssu tsocios, piciplt icobiolgics, qu oic co l tipo l coctci sts sustcis l vio (Spill, I l y Sto,1998). Po ot pt, los copustos l vio pujs l y ls lís l poucto (Cssg, GuillouxBti, alx y Voilly, 2005), polo qu st cto tbié iui l coposicivoltil l vio. U pobl o sñbl s qu

los vios vjcios bics, picipltcuo sts sio uss vis vcs, puos tilols, copustos isbls p lcli l vio y qu l pot olos sg

III

Carmen ANCÍN AzPILICUETA

Nerea JIMÉNEz MORENO

Ana GONzáLEz MARCO

Departamento de Química Aplicada, Universidad Pública de Navarra



Iuci l bic l vio

46

bls. estos copustos ti u oig icobio.algus lvus cpcs coti l (géo Brettanomyces/Dekkera) scboxil loscios ciicos y o sos ols los vios(Ctot, dubouiu, Boio y Pos, 1992). Toosstos pocsos i l o coplji ctos qu iuy l l l cli u viovjcio bics.

Ls is so bss itogs ogics bjopso olcul, qu s o ut los pocsostblicos los ss vivos y qu s cutsob too los litos qu poc pocsos ttivos, coo l vio. e uci suvoltili ls is s ivi js y voltils. Lspis pctict coici co ls is bigs, xcpto l cso l iltili qu su i big y voltil. Ls is bigs poc su yo pt l scboxilci los

iocios (t Bik, dik, Joost, y huis i´tVl 1990). Ls is voltils pc qu s opo ici y tsici copustos oitogos coo líos y ctos (Oug, dut y Cowll, 1981). Ls is js cots coyo cuci los vios so isti, tii, putsci, cvi, spi y spiiuqu s coto o spoic gti, tipti y sotoi. Ls is voltilscots los vios so t ots, iltili, tili, itili, tili, itili,isopopili, isobutili, ili, piolii,

toli y xili. L ipotci ls is ic qu lgus is bigs, si s igi tis coctcios, pu ctu sob los uotsisos l sist viosoctl o sob l sist ciovscul, cusooiccios ipotts l psi sguí.Ots ccios lgus is bigs so vitos, is, olos cb, ojciito cil, picos ici l ggt. d ls is psts l vio, o tos pst ctostxicos p l s uo. Ls picipls isbigs iplics itoxiccios litisso: isti, tii, putsci, cvi,

iltili y tipti. Ls is voltils s stuio uco os qu ls js y o so txicsuqu pu ct l o l vio.

Ls is s o l vio its tpsl pocso viicci. S obsvo oci is ut l tci lcolicbio l tboliso istits cps lvus (To y ací, 2002). asiiso, s obsvoictos l coctci stos copustos ut l tci lolctic bio lpolici bctis lctics (Gbux y mo

y, 2000). as, xist u g vibili lcoctci is t los its vios yqu so ucos los ctos qu iuy, yoo o i, l oci sts sustcis.

et llos cb stc l cotio copustos itogos l uv, qu p, t otosctos, l go uci y l tiliciitog l sulo. Oto cto ipott s létoo lboci l vio plo, y qu losvios titos pst yo coctci is qu los vios osos o los vios blcos. estoscopustos tbié pu volucio ut lvjciito l vio y qu st poucto coti ivls ipotts iocios libs qupu s scboxilos po ls poblcios icobis siuls oos ls cospoits is.

e los siguits ptos st tbjo vos v its spctos lcioos co l voluci los copustos voltils, pocts l , ut l vjciito l vio bic obl. asiiso s cog los pocos tbjos

lios sob l voluci ls is ut lvjciito st poucto.

1.1. Inuencia de la composición del vino y delnúmero de usos de la barrica en la extracción decompuestos volátiles de la madera de roble

hy pocos stuios sob l iuci qu pst lcoposici l vio l xtcci los copustos voltils pocts l bic, si bgo píict s cooc qu o toos los vios volucio

l is bics obl siils.U pobl s qu stos tbjos, lguos csos,so iícils xtpol l li y qu s lio co vios sitéticos qu pstb ivls lcool ilcbls st poucto. e st stiomg (1989) ivstig l xtcci cis y transok lctos, cutics o cojut, pti obl ico (Quercus alba) c vios olo co its coctcios tol(0%, 10%, 20%, 40%, 60%). e st stuio s obsvqu l yo coctci ok lctos s lc ls usts co 40% tol. Puc (1987) cot qu l xtcci líos licos pti

viuts obl búlgo (Quercus sessilis) u yo u io iolcolico l 55% v/v qu u ioco tol l 10% v/v. ms citt, Otghs, Golhut, h y GolSjosé (2004)obsvo qu l vi uv ti iuci l xtcci po l vio copustos pocts l bic. GC, ToGoñi y acíapilicut (2004) stuio l pocso xtcci copustos voltils l ut l vjciito vios co it go lcolico y ph(vio mlot, 13.6% v/v, ph, 3.7; vio Cbt Suvigo, 12.3% v/v, ph, 3.45). e st tbjo s obsv qu

l vio mlot, co yo go lcolico, l xtcci copustos voltils l obl usupio qu l vio Cbt Suvigo ogo lcolico (Figu 1).





47

III

e l vio mlot, co yo coctci tol,l coctci viilli, spués 8 ss vjciito l vio ls bics, s cotpo ci su ubl pcpci (320 µg/l) sgú Boio, Ctot y Pos (1988). Postiot su coctci isiuy y qu st copusto s tso icobiolgict su lcoolcospoit. e l vio Cbt Suvigo, sibgo, st copusto o lc igú oto su ubl pcpci (Figu 1). asiiso st tbjo s obsv qu l ph l vio tuvo

o iuci sob l pocso xtcci qul go lcolico.

el úo usos l bic s u cto qu juto co l tipo obl y l tosto, ti lcoposici l . dbio qu l pool copustos xtctivos l obl s ito, l cti sos copustos y su vloci xtcci isiuy, gl, co l utilici ls bicsut ños sucsivos (Towy y Wtous, 1996;GC, roígumo y acíapilicut, 2002; GC y ací apilicut, 2006).Coo pu vs l Tbl 1, los copustos quyo gotito psto co l uso ls

bics uo uul, sguio ols voltils,co l xcpci ugol y qu st copustotbié st pst l vio; ls ok lctos sgoto os qu los copustos tios.

Figura 1Evolución de la concentración (μg/l) de los compuestos volátiles del vino Cabernet Sauvignon (12.3% v/v; pH, 3.45) y del vino

Merlot (13.6% v/v; pH, 3.7) durante su crianza en barricas de roble (Tomado de Garde-Cerdán et al., 2004).

FURFURAL

0

1000

2000

3000

4000

0 5 10 15 20

Meses

µ g / l

µ g / l

µ g / l

EUGENOL

0

40

80

120

160

200

0 5 10 15 20

Meses

cis OAK

0

1000

2000

3000

0 5 10 15 20

Meses

LACTONA

µ g / l

µ g / l

VAINILLINA

0

400

800

1200

1600

0 5 10 15 20

Meses

GUAYACOL

0

10

20

30

0 5 10 15 20

Meses

tran s- OAK

0

75

150

225

0 5 10 15 20

Meses

Cabernet Sauvignon Merlot

µ g / l

LACTONA



Iuci l bic l vio

48

1.2. Inuencia del tiempo de permanencia del vinoen las barricas en la composición volátil del vino

e píss coo estos Uios y austli l logo s l qu ti l tipo ptio pci c vio los tols its qu otos píss l lgislci gul l tipo qulos vios b pc ls bics. Po llos ipott stui l voluci l vio los

copustos xtíos l obl. esto, juto l ct, pu yu ti jo lpci pti l vio ls bics. L coctci l vio los copustos xtíos lobl vi po l vloci csi stoscopustos pti l obl, y po lvloci l cul stos copustos s tsopo ccios quíics o bioquíics. L vloci xtcci p l coposici l vio y l coposici l obl. e cuto l voluci qu los copustos cios po l obl

su co l tipo, s lio its tbjos qu ust l tsoci, glticobiolgic, stos copustos ut l vjciito l vio.

Los líos uicos so ucios biolgict l vio ut l vjciito p los lcools cospoits (Boio et al., 1988). Fuultbié pu tsos 2utotiol

tvés ccios icobiolgics o quíics(Toig, Blc, dit y dubouiu, 2000).a su v los lcools oos pti líosuicos, los culs l lcool uuílico s l sipott, pu tsos su cospoit ét tílico (Vg, nv, d,Vstp, Vctt y dlickx, 2004). P tipos cotos vjciito, l xtcci stoscopustos l s yo qu su covsi qu s cuul l vio (Tbl 2).

Tabla 1Concentraciones medias (μg/l) de compuestos volátiles en vino envejecido en barricas con dierentes veces de uso.

CompuestosBarricas nuevasa Barricas 3 usosb Barricas 5 usosc

Robleamericano

Roble rancésRoble

americanoRoble rancés

Robleamericano

Roble rancés

Furural ~ 4500 ~ 4700 n. e. n. e. 90 148Vainillina n. e. n. e. ~ 90 ~ 50 15 30

Eugenol ~ 22 ~ 22 n. e. n. e. 20 18

Guayacol ~ 53 ~ 49 ~ 10 ~ 10 6 5

4Metilguayacol ~ 15 ~ 15 ~ 8 ~ 8 0.05 0.03

cisOak lactona ~ 225 ~ 120 ~ 120 ~ 80 129 66

transOak lactona ~ 40 ~ 90 ~ 10 ~ 25 26 41

a Vino Chardonnay envejecido en barricas durante 7 meses (tomado de Towey y Waterhouse, 1996)b Vino Monastrell envejecido en barricas durante 6 meses ( tomado de Pérez-Prieto, López-Roca, Martínez-Cutillas,Pardo-Mínguez y

Gómez-Plaza, 2002).c Vino mezcla (Tempranillo 41% y Cabernet Sauvignon 59%) envejecido en barricas durante 12 meses (tomado de Garde-Cerdán et

al., 2002a).n. e.: no estudiado

Tabla 2Cambios en la concentración (μg/l) de compuestos volátiles en vinos tintos durante su envejecimiento en barricas de roble

americano con un usoa

CompuestosMeses

3 6 9

Furural ~ 75 ~ 110 ~ 110

5Metilurural ~ 15 ~ 18 ~ 18

Vainillina ~ 140 ~ 165 ~ 190

Guayacol ~ 20 ~ 22 ~ 28

4Metilguayacol ~ 1 ~ 1 ~ 1

cisOak lactona ~ 90 ~ 150 ~ 300

transOak lactona ~ 5 ~ 18 ~ 35

a Tomado de Pérez-Prieto, López-Roca, Martínez-Cutillas, Pardo-Mínguez y Gómez-Plaza (2003).





4

III

e st tbl pu vs qu uul y 5tiluul s xtjo ut los 6 pios ss vjciito. Si bgo, p tipos lgos vjciito, l covsi los líos uicos sus lcools cospoits pu sup su xtcci l , qu lcoctci stos copustos isiuy (GC et al., 2004; Jut, Cco y Fi, 2005;GC y acíapilicut, 2006b). e l Tbl

3 s obsv qu uul y 5tiluul lcosu xi coctci los 12 ss vjciito y postiot su coctci isiuy o otbl. el ubl pcpci loscopustos uicos s lvo y su coctci l vio o sul sup stos ubls. estos copustos uqu o pst u ppl ipott l o l vio si bgo pu potcil o ls ok lctos (ri, 1981).

Tabla 3Cambios en la concentración (μg/l) de compuestos volátiles en vinos tintos durante su envejecimiento en barricas de roble

rancés con dos usos a.

CompuestosMeses

8 10 12 15 18

Furural 110 ± 10 506 ± 13 771 ± 9 124 ± 3 81 ± 22

5Metilurural 9.4 ± 0.5 15.3 ± 0.4 135 ± 3 7.1 ± 0.3 23.9 ± 0.1

Vainillina 65 ± 10 65 ± 2 89 ± 15 59 ± 6 86 ± 3Eugenol 21 ± 2 21.68 ± 0.04 20 ± 1 20.25 ± 0.08 21 ± 1

Guayacol 6 ± 1 7.5 ± 0.2 8.8 ± 0.5 8 ± 1 8 ± 1

4Metilguayacol 0.03 ± 0.00 0.02 ± 0.01 0.06 ± 0.04 0.05 ± 0.01 0.03 ± 0.01

cisOak lactona 80 ± 5 100 ± 1 79 ± 10 85 ± 7 119 ± 3

transOak lactona 46 ± 5 73 ± 5 73 ± 12 60 ± 4 68 ± 3a Tomado de Garde-Cerdán, Torrea-Goñi y Ancín-Azpilicueta (2002b).

Tbié los líos licos so ucios icobiolgict l vio p los lcoolscospoits (Spill, Pollit, Licopoulos,

Skouououis y Sto, 1997). dits stuios(GC, ToGoñi y acíapilicut,2002b; GC et al., 2004; Jut et al., 2005) coto qu l coctci líoslicos s xi t los 1012 ss v

jciito. d st gupo copustos viillis l s ipott y pu pst u otbliuci l o l vio y qu su ubl pcpci s bjo (320 μg/l sgú Boio et al.,1988). al igul qu los líos uicos, viillis cuul l vio p tipos cotos v

jciito (Tbl 2), y qu iicilt l xtccis lt, bio l ici coctci t

l vio y l (GC y acíapilicut, 2006b). Si bgo, cuo l tipo v

jciito s lgo, pu tsos lcoolviíllico o qu l coctci viillipu isiui o sui ligs uctucios (Figu1, Tbl 3).

Los lcools licos so s stbls qu los copustos tios, y qu o pc sui tsocios ut l vjciito (Jut et al.,2005; GC y acíapilicut, 2006b). d qu su coctci l vio p

l vloci co l qu s xt. PéPito, Lproc, mtíCutills, Pomígu y GPl (2003) coto qu 4tilguycol csit 3 ss p lc su xi coctci

its qu guycol s sigui xtyo stlos 9 ss vjciito (Tbl 2). Cuo ltipo vjciito s lgo, l coctci

lcools licos ut ltt o bi sti pctict costt (Figu 1, Tbl 3).Los lcools licos, qu popocio os tosto y spcis, o sul lc su ubl pcpci los vios. Si bgo u iocopljo coo s l vio sos copustos puiui l o l poucto coctciosiios su ubl pcpci picipltpo ctos ici (PéPito et al., 2003).

cis y transOk lctos s cut l vio quilibio co su cio y su cospoit til st (Wtous y Towy, 1994). e píoos cotos

vjciito, utilio bics co u uso,los os copustos s xtjo st los 9 ss vjciito (Tbl 2). GC et al. (2002b) utilio bics co 2 usos p píooss lgos vjciito coto qu, pi lug s xtjo os ctis stos copustos qu l cso tio l s bicss gots y stos copustos suio pquñs oiccios su coctci lo lgo lvjciito (Tbl 3). el iso cis st cosio coo uo los copustos voltils s ipotts l obl xtío po l vio

ut su vjciito bic. esto s sí yqu st copusto, glt, s cut poci su ubl pcpci (46 µg/L sgúWilkiso, elsy, Pg, Tk y Sto, 2004).



Iuci l bic l vio

50

1.3. Formación de etilenoles durante elenvejecimiento del vino

Los tilols so copustos pjuicils p lo l vio po lo qu s ipott ti lscuss su oci p po vit su psci vios vjcios bics. Los tilols, 4tilol y 4tilguycol, s pouc po lvus cotits Brettanomyces/Dekkera pti cioslicos ivos ls uvs. e l Tbl 4 s pst ls coctcios tilols cots po

its utos vios vjcios bics obl. e st tbl pu vs qu stos copustoss o yo cti los vios vjcios bics uss y qu su coctci utco l tipo vjciito. asiiso s obsv qu bics uvs tbié ubo oci tilols, los 6 ss pci l vio ls bics uqu coctcios s bjs (4tilol, 42.3 μg/l; 4tilguycol, 8.4 μg/l) qu cuol vio s vjci ut 15 ss (4tilol, 275μg/l; 4tilguycol, 55 μg/l).

Tabla 4Concentraciones medias de 4-etilenol y 4-etilguayacol (µg/l) encontradas en vinos envejecidos en barricas de roble por

dierentes autores.

4-Etilfenol 4-Etilguayacol

Vino mecla de Tempranillo (41%) y Cabernet Sauvignon (59%) envejecido durante12 meses en barricas de roble rancés con 5 usos a 1657 293

Vino mecla de Tempranillo (41%) y Cabernet Sauvignon (59%) envejecido durante12 meses en barricas de roble americano con 5 usos a 1400 252

Vino mecla de Tempranillo (60%), Cabernet Sauvignon (20%) y Garnacha (20%)envejecido en barricas de roble rancés con dos usos, durante 18 meses b 1064 140

Vino Cabernet Sauvignon envejecido durante 18 meses en barricas de robleamericano con un uso c 568 101

Vino Shiraz envejecido durante 8 meses en barricas de roble americano con 4usos d 555 31



Vino Monastrell envejecido durante 9 meses en barricas de roble americanocon 1 uso e ~ 400 ~ 75

Vino mecla de Cabernet Sauvignon (60%) y Merlot (40%) envejecido durante 15meses en barricas nuevas de roble americano 275 55

Vino Monastrell envejecido durante 6 meses en barricas nuevas de roble rancés g 42.3 8.4

a Garde-Cerdán et al. (2002a). b Garde-Cerdán et al. (2002b). c Garde-Cerdán et al. (2004). d Pollnitz, Pardon y Seton (2000).e Pérez-Prieto et al. (2003). Garde-Cerdán y Ancín-Azpilicueta (2006b). g Díaz-Plaza, Reyero, Pardo y Salinas (2002)

L oci tilols st voci los vios co o go lcolico (GC et

al., 2004) y qu l coctci tol ucl ctivi icobi ls lvus y icult lsítsis tilols. estos copustos, cuo lbic s vij, pu cots po ci suubl pcpci sgú Ctot et al. (1992)(620 μg/l y 140 μg/l p 4tilguycol y 4tilolspctivt) cto o uy gtiv l cli l vio. Luo, d’atuoo, mlitoFi y Louio (2003) coto qu l ttito co gu clit y co vpo gu o s sucit p lii lvus y oos tios ls uls l bic. est glt cpto

qu l cotol ls lvus Brettanomyces/Dekkerao pu cs po u cit lipi tooslos quipos l bog sio qu s qui u iguoso cotol icobiolgico y u c utilici

sulto y itilicboto (Louio y mlitoFi, 2003). e st iso stio, u Toit, Pto

ius y LovuFul (2005) lio u stuiosob l iuci l O

2y l SO

2 l sollo

Brettanomyces. estos utos coi qu cuo s sospc qu l vio sio cotio poBrettanomyces, b vits u xcsiv xposicil oxígo cuo l vio s tsgo o ipuloy tbié s b ti y just gultl coctci SO

2olcul y l coctci

SO2

lib 2535 g/l. Po ot pt, Ugt, agosi, Bou y Villlobos (2005) obsvo qu sotio l vio, ts su vjciito bics, os pocsos itgos, ltci po u b

spcíc y ttito co u si soci, l coctci tilols l vio puucis o pcibl.





51

III

1.4 Evolución de las aminas durante elenvejecimiento del vino en barricas de roble

L voluci ls is ut l vjciitol vio bics sio poco stuio, y quls is olt s lcio co litos icos potís y co ctivi potolíticicobi ipott. el vio, uqu o s ico potís, coti lvos ivls iocioslibs qu pu s scboxilos po l poblci icobi siul p pouci ls cospoits is. Los iocios l vio poc los iocios l osto o utilios po lslvus ut l tci lcolic y llibci l io l cotio citoplstico ls lvus qu s pouc l l l tci lcolic.

mcobl, mtíalv, Polo, muño y moo

aibs (2006) o obsvo cbios sigictivos(p<0.05) l cotio isti, tii, putsci y cvi spcto l coctci sts is vios titos ts l tcilolctic. estos utos stuio l oci is bigs vios titos lboos 5

bogs spñols. el vio s soti 6 ss vjciito bic. Gbux y moy (2000)coto utos ipotts ls coctcios isti, tii y putsci ut lvjciito bic vios Coy y Piot noi, spcilt t l cuto y octvo s vjciito. Jiémoo, ToGoñi yacíapilicut (2003) stuio l voluci ls is ut 8 ss vjciito vio mlot bics obl. e st tbjo, lscoctcios isti y tii uto l iicio l vjciito y postiotisiuyo, pobblt bio su gci (Figus 2 y 2b). Putsci s o uttoo l vjciito (Figu 2c), lcos suxi coctci l l l pioo stuio(243 ís). L coctci cvi utut l pi s vjciito y postiot ps sui oiccios (Figu 2). L

coctci iltili+spii lvio ut poxit pti l cutos pci l vio l bic, y l coctci spi ps vi ut l pioo stuio (Figu 2 y 2). .

Figura 2Evolución de las aminas biógenas (mg/l) en vino tinto envejecido en barricas de roble americano y rancés (Allier and Nevers)

(Tomado de Jiménez-Moreno et al. 2003)

a.. HISTAMINA

Días de envejecimiento

m g / l

c. PUTRESCINA

6

8

10

12

14

16

18

0 50 100 150 200 250


m

g / l

e. FENILETILAMINA + ESPERMIDINA

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0 50 100 150 200 250


m g / l

b. TIRAMINA

7

7,5

8

8,5

9

9,5

10

10,5

11

11,5

0 50 100 150 200 250


m g / l

d. CADAVERINA

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

1,1

0 50 100 150 200 250


m

g / l

. ESPERMINA

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

0 50 100 150 200 250


m g / l

Roble americano Roble Allier Roble Nevers

10

11

12

13

14

0 50 100 150 200 250



Iuci l bic l vio

52

L sítsis is bigs ut l vjciito l vio bics obl s b lpsci l vio poblcios siuls bctis lctics qu, situci scs utits, obti gí it l scboxilci iocios (Koigs, Lolk, Boluis, vV, Pool y diss, 1997). Po llo, ls cps bctis lctics co ctivi scboxils sobviv s tipo l vio qu ls qu cc ll (LovuFul, 2001). Coto, roll, Bt yLovuFul (1998) coto qu l ctiviistii scboxils y l cpci o colois po Leuconostoc oenos 9204 ut l vjciito l vio isiuí co l tipo; tbiéobsvo qu ts 2 ss vjciito lpoblci bcti bí spcio copltt y si bgo toví xistí u otbl ctivi itic qu pub icluso spués 4ss. esto sugi qu ls is bigs pu

os usci bctis lctics vibls. Otocto qu poí voc l poucci isut l vjciito bic s l libci iocios ts l tci bio l utolisis lgus lvus (Kug, Pickll y axcll,1992) y l ltci l b plstic ls lvus vivs (motio y Bisso, 1991; ayst,ací, Gcí, Gol y Gio, 1995). e cuto l gci isti y tii co l tipo, ucos litos tos s obsvol gci sts is bio l cci is istio y tiio oxiss psts

lgus bctis; sts is ctú gol isti y l tii, spctivt (esdpkvicius, nout, robouts, houb y Wyg,2000). Los sultos Jiémoo et al. (2003)sugi qu l vio tbié pu xisti stctivi itic cp ioli isti ytii y qu su coctci isiuy psoslos pios ss vjciito l vio bic; uqu o s sct qu sts is puo ivos co otos copots l vio. Sibgo, pc qu o xist ctivi scboxils cp g putsci y cvi.





53

III

Bibliograía

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55

III



III.2. Incidencia del origende la madera de roble enla composición y calidadsensorial de los vinosdurante la criana en barrica




59 2.4.Composicióngeneraldelvino

60 2.5.Composiciónpolienólicadelvino

62 2.6.Valoraciónsensorialdelvino

62 2.7.Conclusiones

63 Bibliograía



57

E st tículo s llg l coclusi qu bic s voc ls ccios poliici y cobici polilic, pollo ut l stbili y jo ls c

ctístics ogoléptics l vio. L “cioli”l obl iuy o sigictiv l cotio poliols totls l vio y ti l ucipti l tipo ci bic.

2.1. Introducción

el téio ci s plic los vios sotios u pocso vjciito cit uci, l qu s pouc l voluci su coposici ycctístics ssoils. L ci ixt, qu cobi u tp iicil vjciito oxitivo bic sgui u píoo s lgo ciucto botll, s l técic ticiol plic los vios titos coocios po su cli (Buos,Bogoñ, rioj, tc.), qu s xtio ucsots os pouctos l uo.

L o s u til it, po llo utl ci bic s pouc oiccios l coposici los vios bis l pot sustcis popis l obl, piciplt copustosoticos y tios, y los os oxitivosqu s voc. ests oiccios pit ljo ogoléptic los vios y l uto sustbili [7, 12, 16 y 22]. L ci bic pucosis u tp ito iispsblp su postio vjciito l botll, lqu l vio sigu volucioo bit ucto st lc su plitu. est pocso pitxlt l cli citos vios, po o toos so

ptos, quiiéos us cctístics tis cuto guci lcolic, ci totl yquilibio polilico, qu su v coicio lpocso lboci u vio co st stio[20, 21, 13 y 36].

L uci l ci b pts l psoli y cctístics popis c vio co l qu l o ls sc [18, 27 y 38].Po lo tto, s uy ipott cooc l voluci los vios ut st pocso, p po gullo l s covit. el lisis ssoil

sigu sio, ps l vc ls técics tici lític, l étoo bsico p cotol l voluci y ti l oto ptiol botllo l vio.

J. MARTINEz GARCIA, Mª. BARÚA GONzALEz

Sección de Viticultura y Enología. Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico de La Rioja (CIDA)

A.R. GUTIÉRREz VIGUERA

Departamento de Agricultura y Alimentación. Universidad de La Rioja

Original publicado enTecnología del Vino,Nº 30 marzo/abril 2006

III



Iuci l bic l vio

58

Ls its coicios clitics y cs, uis ls istits spcis obl cultivs co, lug vicios l coposici l, sio po llo, l oig gogco u ls vibls tits los ccts ssoils los vios [35]. Los obls css couics cct otico, its qu los icospot os tios y po llo los vios so ssuvs [8, 9 y 26].

e l d.O.C. rioj l ci bic s u pcticticiol, qu los últios ños xpito u xpsi si pcts. hst u cltivt cit, st pocso s lio o píic, y toví oy sigu tio cct tsl, y qu so ucos los ctos quitvi l pocso qu o so bi coocios.el picipl citio sguio p l slcci l tipo obl pl sio l coico, po lo qu l

obl ico s utilio o yoiti.no obstt los últios ños s obsvo utci ccit ci l itoucci bics obl cés, bio ls cctístics positivsqu pot los vios, l lí ctult po l co.

Tio cut l ités xistt l itoucci l ci bic tos ls osviícols spñols, y cit tci ci l plo los obls css sustituci l oblico, s plt l lici st tbjo

ivstigci l d.O.C. rioj, y qu s tt lo viícol co yo úo bics ivluil (1.079.596 ls 2003), y qu los stuios sob l ci bic vios spñols scsos.

2.2. Material y métodos

el stuio s li co u vio tito vitl Tpillo, l d.O.C. rioj, lboo l cosc1998, po l sist bitul p vios titos co stujo y splillo. el pocso cci colos olljos s polog ut 30 ís co l

voc l xtcci polilic y obt u viocuo p u lgo pocso vjciito.U v li l tci lolctic, o spot, l vio s soti u cliccisuv y icib l iso ño s iici l pocso ci bic.

S utilio bics uvs 225 litos cpci, obl its oígs: Q. alba ico y Q.

petraea ls gios css alli y nvs. e tos ls bics l sco l u tul, l ilib st u 15% u, y l tosto plico

u io. Coo tstigo, l iso vio s cosv psitos co ioxibl 250 l. Ls coiciosbitls l bog l qu s ctu l ciuo: tptu 1215ºC y u 7080%.

S lio tsigos piicos c 6 ss, y los vios obtios s llvo cbo cotols líticos y ssoils p stui su voluci. el píoo ci s polog st 24 ss bic, tipo íio pci ico vsp qu los vios titos pu lc l ctgoí“g sv” l d.O.C. rioj.

Los ptos líticos tios uo: golcolico, xtcto sco, ph, ci totl, potsio, ci voltil, íio suluoso lib y totl, itsi colo y toli (étoos ocils Cee, rglto nº2676/90), cio ttico (étoo rbli),tubi (étoo loético), colo illo, ojoy ul (étoo Glois, [11]), poliols totls (d.O.280 ), tocios totls (étoo ribéuGyot Stostt, [29]), íic ioici tocios íic Glti (étoo Glois, [10]), ctquis (étoo Swi t hillis, [33]), tios (étoo

ribéuGyo et al., [30]), íic hCl (étooGlois, [11]) íic poliici (étoo rui,[32]).

L vloci ogoléptic los vios u ctu po u pl ct l qu pticipo 14técicos xptos, ptcits ctos ocils ypss pivs l d.O.C. rioj. Ls usts svluo o coptiv, it ct cigy o ltoio. S pl u c ct coputuci ccit ls ss visul, oltiv (itsi y cli), gusttiv (itsi y cli) y

oí.

P l stuio stístico los sultos s plicl lisis vi coocio coo anOVa. e cso xisti icis sigictivs, p> 0,05; s utili ltst Tuky p l spci is. el go sigicci s xps: nS o sigictivo; (*) p≤0,05; (**) p≤ 0,01 y (***) p≤ 0,001. S iic co ltsistits los vlos qu so its sgú l tst Tuky.


L iuci l vs cosvci l coposici los vios s li its otos l píoo ci, xpoiéos cotiuci úict los sultos p os tiposcoctos qu s jugo co yo ités: 12 y 24ss. U ño ci bic s l píoo íio stblcio l rglto l d.O.C. rio

j p qu los vios pu ostt ls ctgoís “ci” y “sv”, uci l tipo qu spologu su vjciito botll. dos ños ci bic s l píoo íio p qu losvios pu ostt l ctgoí “g sv”,

coplto co ts ños vjciito botll coo íio.





5

III

2.4. Composición general del vino

L coposici los vios co u ño ci bic y cosvci psito s ust l tbl 1. e l yo pt los ptos s obsvu voluci sjt ut l píoo ci bic, co ipci l spci y oigl obl. L úic ici sigictiv bi l oig l obl u u xtcto sco supio bics obl alli spcto l obtio ls oblico y cés nvs. Ls icis co spcto l cosvci psito uo yos,cto los vlos : xtcto sco, ci totl,ci voltil y íio suluoso lib y totl.

el pot sustcis l obl, piciplt poliols, io lug u icto l xtcto sco los vios bic, its qu

psito st pto o s oic. e lospios ss cosvci s pouc l clicci spot los vios, co pcipitci sls ttics y otos copustos, qu lug l isiuci ci totl, cio ttico, potsioy tubi. Si bgo, bic, l ci losvios ut bio l csi copustos pol obl.

L ci voltil ut o cotiu ut l ci, co qu pu cosis ol,bio los os oxitivos y ccios icobiolgics qu ti lug. Potlli et al. [26] obsvo sultos siils, qu justico po cuss icobiolgics. Igult, LovuFul [15]sñl l psci bctis cétics (obis)ut l ci bic coo justicci st uto ci voltil. as, bics

Tabla 1Composición media de los vinos con un año de crianza en barrica y conservación depósito

ParámetrosRoble

Americano

Roble Francés

Allier

Roble Francés

NeversDepósito G.S.

Grado alcohólico (%vol) 13,1 13,2 13,2 13,1 NS

Extracto seco (g/l) 26,2 b 26,6 a 25,9 b 25,3 c ***

pH 3,45 ab 3,42 b 3,48 ab 3,50 a ***

Acide total (g/l) 5,23 a 5,33 a 5,28 a 4,81 b ***

Acido tartrico (g/l) 1,89 1,98 1,90 1,94 NS

Potasio (mg/l) 830 837 829 819 NSAcide voltil (g/l) 0,84 a 0,86 a 0,86 a 0,62 b ***

Suluroso libre (mg/l) 15 b 14 b 14 b 19 a *

Suluroso total (mg/l) 74 a 71 a 66 a 48 b ***

Turbide (NTU) 4,7 4,5 4,6 4,3 NS

uvs s v icto po l pot los gu

pos ctilo l iclulos l obl,tl coo sio costto po uosos utos[4, 19, 22 y 25]. e los vios cosvos psitost pto ps s oic bio l usci oxígo, sio los tsigos pobbltl cus l ligo icto obsvo. Los ivls íio suluoso totl uto lo lgo ltipo, coo coscuci su ici ut lostsigos, p t u tio ivl suluoso sto lib, qu vit ls oxicios y ltcios icobiolgics. e los vios cosvos psito ls osis utilis uo os qu

bic bio l usci oxicios.

al pologs l píoo ci, uo osños (Tbl 2), ls icis l coposici

los vios bis l tipo obl cto u

yo úo ptos: ph, ci totl, potsio,suluoso lib y totl. e ls bics obl cés nvs los vlos ph, ci totl, potsio ysuluoso totl los vios uo sigictivtits ls obl ico y cés alli.d o gl, los vlos ci totl y xtctosco uo lgo s lvos ls bics oblcés qu ls ico, uqu ls icis o sip uo stístict sigictivs. L ci voltil los vios o s vio ctpo l spci y oig l obl, coiciio co loobsvo po Po t Golmo [25]. e

los vios cosvos ut 2 ños psito lsicis iics p u ño s tuvio ycto tbié l go lcolico y tubi los vios.



Iuci l bic l vio

60

2.5. Composición polienólica del vinoL coposici polilic los vios xpituoss y copljs ccios ut l ci bic, its qu psito ls oiccios uo os. e los vios co u ño ci bic (Tbl 3) los vlos d.O. 420 , d.O. 520 , d.O. 620 , % d.O. 520 itsi colo uo sigictivt supios lobl cés nvs spcto l obl ico.L picipl ici stístict sigictivbi l spci obl ct l cotio poliols totls, qu u s lvo bics

obl cés (Quercus petraea), si icis uci su pocci (alli o nvs), spctol obl ico (Quercus alba) y st stc

t lcioo co l coposici l obl bs spcis.

e psito l cotio polilico los vios usigictivt it spcto bic lyo pt los ptos, xcpto: %d.O. 620, toli, tocios, íic ioici, tios íic stigci.

L itsi colo los vios sci o cotiu psito, its qu bic ut l picipio l ci U voluci siil

tbié sio obsv po l alo et al. [3],PéPito et al. [23] y Po t Golmo[25], y poí justics po l oci cobi

Tabla 2Composición general de los vinos con dos años de crianza en barrica y conservación depósito

ParámetrosRoble

Americano

Roble Francés

Allier

Roble Francés


Grado alcohólico (%vol) 13,2 a 13,3 a 13,3 a 13,0 b ***

Extracto seco (g/l) 26,9 ab 27,5 ab 28,1 a 25,8 b *pH 3,43 b 3,42 b 3,40 c 3,50 a ***

Acide total (g/l) 5,69 b 5,74 b 5,84 a 4,89 c ***

Acido tartrico (g/l) 1,88 ab 1,95 ab 2,07 a 1,81 b *

Potasio (mg/l) 843 a 851 a 820 b 812 b ***

Acide voltil (g/l) 1,09 a 1,03 a 1,03 a 0,66 b ***

Suluroso libre (mg/l) 22 ab 19 b 24 a 20 b **

Suluroso total (mg/l) 114 b 114 b 129 a 64 c ***

Turbide (NTU) 2,2 b 2,2 b 2,2 b 3,0 a ***

Tabla 3Composición polienólica media de l os vinos con un año de crianza en barrica y conservación en depósito

ParámetrosRoble

Americano

Roble Francés

Allier

Roble Francés


D.O. 420 nm 2,25 b 2,36 ab 2,41 a 2,00 c ***

% D.O. 420 nm 38,8 ab 38,2 ab 37,8 b 39,0 a *

D. O. 520 nm 2,93 b 3,15 ab 3,26 a 2,57 c ***

% D.O. 520 nm 50,7 b 50,9 b 51,1 a 50,1 b *D.O. 620 nm 0,61 b 0,68 ab 0,71 a 0,56 c ***

% D.O. 620 nm 10,6 11,0 11,2 10,9 NS

Intensidad de color 5,79 b 6,20 ab 6,38 a 5,13 c ***

Tonalidad 0,77 0,75 0,74 0,78 NS

IPT 280 nm 48,0 b 51,7 a 50,7 a 44,3 c ***

Antocianos (mg/l) 265 271 270 278 NS

I. Ioniación (%) 21,2 23,4 24,0 23,9 NS

Taninos (g/l) 2,38 2,61 2,50 2,58 NS

Catequinas (mg/l) 829 b 822 b 843 b 945 a ***

I. Gelatina (%) 399 41,0 45,9 35,7 ***I. Polimeriación 1,47 a 1,57 a 1,57 a 1,28 b ***

I. HCl (%) 19,1 b 25,7 a 23,4 ab 11,7 c ***





61

III

cios tociostios, qu pst u colos itso qu los tocios libs [37]. L toli los vios s ict lo lgo l tipo,sio su voluci pctict iétic l lpoctj colo illo, y o ost icist psitos y bics. Igult, los tociostotls xpito l is voluci bicy psito, sio scss ls icis coctci uci l vs. rsultos siilsuo obsvos po PéPito et al. [23], Pyoet al. [24], Potlli et al. [26] y Vivs t Vivs Gulc. [36].

el cotio tios cosos y ctquis stuvo s lvo los vios cosvos psito, co qu poí bs l usci oxici, y qu o s voc ls ccios poliici y cobici co los tocios,qu ti lug ptt bic [2, 3 y

12]. Po st otivo, los íics poliici y cosci tios o hCl uto lolgo l tipo ci bic, its qu psito s tuvio stbls. rsultos siils s obsvo po uosos utos [23, 31y 34]. abos íics psto vlos ligtsupios bics obl cés.

Los poliols totls isiuyo ligt psito, its qu bic uto, biol pot copustos l . Su cotiou sigictivt supio bics oblcés spcto l obl ico, si bi ls icis uci l pocci (alli o nvs)uo scss. rsultos siils uo obtios otos tbjos [16, 17, 25 y 28]. L stigci los vios bic s ict o o,uqu si icis spcto psito. el uto stigci bic tbié u obsvo poPéPito et al. [23] vios mostll.

al polog l píoo ci uo os ños,ls icis l coposici polilic los vios uci l tipo obl s ujo, tiéos ls iics t bic y psito (Tbl4). el cotio poliols totls y l íic glti o stigci uo los úicos ptos

sigictivt its uci l spci obl, cospoio los vlos s lvos lobl cés, y si icis sgú l pocci. ests oiccios l stigci los vios pu lcios co u yo cotio tioscosos bics obl cés, o bi co lyo pot lgitios st spci obl.

Tabla 4Composición polienólica media de los vinos con dos años de crianza en barrica y conservación en depósito

Parámetros Roble

Americano

Roble Francés

Allier

Roble Francés

Nevers

Depósito G.S.

D.O. 420 nm 2,31 a 2,46 a 2,41 a 2,00 b ***

% D.O. 420 nm 42,8 42,3 43,0 42,5 NS

D. O. 520 nm 2,53 a 2,75 a 2,62 a 2,20 b ***

% D.O. 520 nm 46,8 47,3 46,6 46,7 NSD.O. 620 nm 0,56 ab 0,60 a 0,59 a 0,51 b **

% D.O. 620 nm 10,4 10,4 10,4 10,7 NS

Intensidad de color 5,40 a 5,81 a 5,62 a 4,71 b ***

Tonalidad 0,91 0,98 0,92 0,91 NS

IPT 280 nm 46,1 b 49,4 a 50,0 a 41,9 b ***

Antocianos (mg/l) 183 b 192 ab 204 a 123 b *

I. Ioniación (%) 21,3 20,3 19,0 17,7 NS

Taninos (g/l) 2,04 2,30 2,20 2,28 NS

Catequinas (mg/l) 825 b 769 b 792 b 930 a ***

I. Gelatina (%) 30,7 b 47,0 a 42,8 a 26,6 b ***I. Polimeriación 1,58 a 1,68 a 1,64 a 1,35 b ***

I. HCl (%) 24,6 a 27,1 a 25,0 a 12,6 b ***



Iuci l bic l vio

62

2.6. Valoración sensorial del vino

Los sultos l vloci ssoil los vios los 12 y 24 ss ci (Fig. 1) osto sicis t l obl ico y cés, qut ls os poccis ést últio. e ls bics obl ico l ipcto l l cli otic y gusttiv l vio s pcibis itst pti u ño, y po llo suvloci pti s oto jo. est

jo pu lcios co l pot copustos oticos y polilicos, qu cotibuyo luto stuctu y ucci stigci l vio. rsultos siils sio obsvos tios syos [16], y coici co lo sñlo po otos utos [5 y 28]. est voluci l cli ssoil bics obl ico poí

justic los lgos píoos ci bitult plicos los vios l d.O.C. rioj. L

obl cés oic o s its lscctístics l vio s l iicio l ci.Po llo, st tipo obl l cli los vioss vlo jo p tipos ci cotos, yqu l pologci l tipo bic supusou icto l cotio polilico, qu icii gtivt l s gusttiv, potoyo stuctu y stigci. e cuto ls ospoccis l obl cés ls icis lputuci totl los vios vjcios alli y nvs uo íis.

e los vios cosvos psito l cli ogoléptic isiuy lo lgo l tipo, bio l péi os utos y l usci poliici polilic [20 y 21]. L cli los vios cios bic s jug jo l loscosvos psito p culqui tipo ci, coiciio co los sultos sñlospo aik t nobl [1]; Fuillt [8] y hb et al. [14].

e gl, s obsv cit lci t l spci obl pl ls bics y l uci vlo coo pti p l ci. Los obls csss cosio s cuos p u ci cot, its qu l ico s vlo jo p upíoo bstt s lgo. S obsvo s icis t los vios vjcios bics oblico y cés, qu t ls os poccis ést últio, tl coo sñlo Fcis et al. [9].

2.7. Conclusiones

L coposici los vios s oic lo lgo ltipo y p l vs cosvci. ebic s voc ls ccios poliici ycobici polilic, po llo ut l stbili y jo ls cctístics ogoléptics lvio. L spci obl iuy o sigictiv l cotio poliols totls l vio y ti l uci pti l tipo ci bic.

0

5

10

15

20

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12 24 12 24 12 24 12 24

Meses

P u n t u a c i ó n Armonía

Fase gustativa

Fase olativa

Fase visual

Depósito

BarricaAmericano

BarricaAllier

BarricaNevers

Figura 1Valoración organoléptica de los vinos durante la crianza





63

III

Bibliograía

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65

III



III.3. Inuencia del origendel roble en la modifcaciónde la composicion aromticade los vinos durante lacriana




72 Bibliograía



67

L ci los vios bic s u pctic ticiol l d.O.C. rioj, qu los últios ños xpito u xpsisi pcts y s xtio csi tos

ls os viícols spñols. hst u c citl obl ico s utilio o yoiti, po los últios ños s obsvo utci ccit ci l itoucci bics obl cés, bio ls cctístics positivsqu pot los vios.

e st tbjo s stuio l voluci otic u vio tito Tpillo ut l ci bics obl its oígs: Quercus albaico y Quercus petraea ls gios css alli y nvs.

dut l píoo ci l vio s iquci copustos cios po l obl, sio l cotio cis wiskylcto, l lci isos cis / trans st lcto y l coctci ugol los picipls ptos qu piti

o istigui l spci obl. L oblico (Q. alba) pot coctcios sigictivt supios cis wiskylcto y ugol,its qu l obl cés (Q. petraea) l cotio los vios líos uicos y licosu s lvo, uqu o s obsvo icis sigictivs, bio l vibili xisttt bics l iso tipo. L lci isoscis / trans wiskylcto, sigictivt it bics obl ico y cés pu cosis u íic qu pit itic l spci obl l qu s ctuo l ci.

3.1. Introducción

dut l ci bic s pouc oiccios l coposici los vios bis lpot sustcis popis l obl, picipltcopustos oticos y tios, y los osoxitivos qu ti lug. el oig l obl, stct lcioo co ls spciscultivs c o, y l técic tol plic l bicci l bic, spcilt l go tosto, so los ctos qu s iuy sucoposici.

Ls its coicios clitics y cs, uis ls istits spcis cultivs c o, lug vicios l coposici l

III

J. MARTINEz GARCIA, Mª. BARÚA GONzALEz

Sección de Viticultura y Enología. Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico de La Rioja (CIDA)

A.R. GUTIÉRREz VIGUERA

Departamento de Agricultura y Alimentación. Universidad de La Rioja

Original publicado enla revista “Enólogos”,Nº40 marzo/abril 2006 (editada por laFederación Españolade Asociaciones deEnólogos y Periodistas

Asociados)



Iuci l bic l vio

68

obl, sio po llo, l oig gogco u ls vibls tits los ccts ssoils los vios. Los obls css couics cct otico los vios, its qu losicos pot os tios y po llo los vios so s suvs (Fuillt, 1982; Fcis et al., 1992;Potlli et al., 1982; Sto et al., 1993). Los copustos l obl co yo icici otic l vio so: l wiskylcto (olo coco,, tosto…), pst os os isoéics (cis y trans), los ols voltils (co os spcis, uo, ci, cuo…), los líos uicos (os clo y l) y los líoslicos (t los qu stc l viilli).

L ci los vios bic s u pctic ticiol os coocis po s pouctos vios cli, coo s l cso l d.O.C. rioj,qu los últios ños xpito u x

psi si pcts y s xtio csi tos ls os vitiviícols spñols. hst u cltivt cit, st pocso s lio o píic, y toví oy sigu tio cct tsl, y qu so ucos los ctos quitvi l pocso qu o so bi coocios.el picipl citio sguio p l slcci l tipo obl pl sio coico, po lo qu lobl ico s utilio o yoiti ls its os viícols. no obstt, losúltios ños s obsvo u tci ccit ci l itoucci bics obl cés,

bio ls cctístics positivs qu pot los vios, l lí ctult po lco.

at st situci, l qu s costt u oités po l itoucci l ci bic tos ls os viícols spñols, y cit tcici l plo los obls css sustitucil obl ico, s plt l lici sttbjo ivstigci l d.O.C. rioj, tio cut qu s l o viícol co yo úo bics ivl uil, y qu los stuios sob lci bic vios spñols scsos.


U vio tito Tpillo, l d.O.C. rioj, lboo l cosc 1998, s vjci ut 24ss bics uvs (225 l.) obl its oígs: Q. alba ico y Q. petraea alli ynvs. Tos ls bics pocí l is tolí (Tolí mgñ. alo. L rioj) y uobics pti obl soti sco tul, l i lib st u 15% u, y

l go tosto plico u io. S ctuotsigos piicos c 6 ss, y pllt los vios obtios s lio cotols líticosp stui su voluci.

el lisis ols voltils y lctos u lio it cotogí gss, sgú étoopusto puto (mtí, 2004). L xtcci loscopustos l vio s li co ét/xo(1/1, v/v) (Bb t Bt, 1996). S pti 100l vio, los qu s ñio 0.2 l 1ool(pt ito) soluci 50 pp. S liots xtccios sucsivs co 20, 20 y 10 l ét/ xo, co gitci gétic ut 5 iutosy spci ls ss buo ctci.el cojuto ls ss ogics s sc co sulto sico io y gitci gétic ut 10iutos. P l vpoci l solvt ogico sutili u vpoo co st itgo (Tubovp zYmarK) 35ºC, cocto l ustst 0.1 l.

el lisis po cotogí gss s ctu sob2 μl l xtcto obtio, co iycci splitlss

(0.5 i) u cotgo gss (hP6890 sisII co tcto FId). L spci los copustoss llv cbo co l colu cpil dBWaX 50 x 0.20 , plo 1 l/i itgocoo gs poto. Ls coicios cotogcsuo: tptu l iycto 220ºC, tptu l tcto 280ºC, tptu iicil l oo75ºC, icto 3ºC/i st 185ºC (30 i) y 1ºC st 220ºC (5 i). L iticci loscopustos l vio s llv cbo po copci co los tipos tci ls sustcispt, y su cuticci s li it ls c

ts clibo obtis co los xtctos ccopusto soluci iolcolic.

L tici líos uicos y licos s ctu po h.P.L.C., it l toologípust puto (mtí, 2004). L xtcci loscopustos l vio s li ptio uvolu 25 l ust, sob l qu s lio 3 xtccios sucsivs co itil ét (10, 10y 5 l spctivt), co gitci géticut 5 iutos y postio spci ls ss buo ctci. a cotiuci, s lio ots 3 xtccios co ctto tilo (10,

10 y 5 l) ls iss coicios. el cojuto ls ss ogics s sc co sulto sico io y gitci gétic ut 10 iutos. P lvpoci los solvts ogicos s utili uvpoo co st itgo (Tubovp zYmarK) 35ºC, cocto l ust st 0.5l. el xtcto s isolvi co tol/gu (50/50)st 2 l y s lt po 0.45 : ts su iycci l h.P.L.C.

L spci los copustos s llv po iycci 20 μl l xtcto u quipo cotogí lí

qui (hP1100), co l colu novpck C18 300 x 3.9 y 4 μ tño ptícul. L svil cosisti os solvts: a (gu/cio cético,98/2) y B (gu/ctoitilo/cio cético, 78/20/2). el





6

III

ujo iicil s vil u 1.0 l/i, los 60 is ict 1.1 l/i y s tuvo costtst 90 i, oto l qu volvi l vlo iicil.e cuto l git luyts, iicilt sutili 100% solvt a, los 60 iutos l solvtB s ict st l 80% tiéos costt st los 90 i, qu s volvi ls coicios iicio. L tcci s ctu co dioo ayt 210 y 360 . L iticci los copustos l vio s llv cbo po copci co lostipos tci y los ptos spctls ls sustcis pt. P su cuticci, po l étoo l pt xto, s obtuvio cts clibo p c copusto pti los xtctos cl iolcolic.


el cotio ols voltils y lctos los vi

os co u ño ci bics obl its oígs s ust l Tbl 1. L spci obl iuy sigictivt los cotios cis wiskylcto, po tto wiskylctototl y l lci cis / trans, 4tilguycol, 4tilol, ugol, transisougol y ctoviilli.

e ls bics obl ico los vios psto l yo coctci cis wiskylcto, polo qu l cotio totl ic lcto y l lci isos cis / trans u sigictivt supiol obl cés. rsultos siils uo obsv

os po Ctot et al. (1997), msso et al. (1997)y Towy (1997), qu iic u cotio cis βtilγoctolcto supio t 2 y 10 vcs los

vios vjcios bics obl ico spcto los cios obl cés, lo qu s tuc u uto l potcil oot.

L lci isos cis / trans wiskylctou sigictivt supio l obl ico,coiciio co lo sñlo po uosos utos(Ctot et al., 1997; ScF et al., 1997).est lci ps s oic p c tipo obl ut l tipo ci, po lo qu pitici l spci obl pl l bicci ls bics (Towy, 1997; mtí, 1999 y b;mtí, 2004; Lst, 2002; FSi et al.,2003). Ls icis l spci Qucus pt uci su pocci (alli o nvs) uo scss y o osto sigicci stístic, po lscoctcios s lvs los os isos wiskylcto cospoio l obl alli.

el cotio los vios ugol u sigictivt supio bics obl ico,sio scss ls icis t ls os poccis l obl cés. FSi et al. (2003) yLst (2002) tbié obsvo u cotio ugol supio vios Tpillo vjcios bics obl ico co spcto los vjcios obl cés.

Igult, bics obl ico s obtuvio ls coctcios s lvs 4tilguycol, ugol, transisougol y ctoviilli,

y l s bj 4tilol. no s obsvo icis t ls os poccis l obl cés iguo stos ptos.

Tabla 1Fenoles volátiles y lactonas (:g/l) en vinos con un año de crianza en barrica

ParámetrosRoble

Americano

Roble Francés

Allier

Roble Francés

NeversG.S.

Transwhiskylactona 45.95 45.85 25.03 NS

Cis whiskylactona 440.4 a 149.4 b 70.63 b ***

Total whiskylactona 486.4 a 195.2 b 95.66 b ***

Cis /trans Whiskylactona 9.58 a 3.26 b 2.82 b ***

Guayacol 12.86 16.13 8.70 NS

4Metilguayacol 5.65 9.68 6.75 NS

4Etilguayacol 9.58 a 5.90 b 5.76 b **

4Etilenol n.d. b 12.08 a 10.13 a ***

Γ Etilenoles 9.58 b 17.98 a 15.89 ab *

Eugenol 45.04 a 13.27 b 10.32 b ***

Transisoeugenol 18.11 a 14.92 ab 13.90 b *

Etilvainillina 9.35 8.31 7.35 NS

Acetovainillina 61.29 a 27.74 b 27.68 b ***

Siringol 28.06 49.69 25.58 NS

NS: no signifcativo; (*): p<0.05; (**): p<0.01; (***): p<0.001

Letras dierentes en la misma fla indican dierencias signifcativas según el test de Tukey



Iuci l bic l vio

70

e los vios co os ños ci bic (Tbl2) ls icis y iics t obl ico ycés p u ño ci s tuvio ciswiskylcto, wiskylcto totl, lci cis / trans y ugol. as, s pcio icis stís

tict sigictivs t los obls css alli y nvs los vlos : cis wiskylcto,wiskylcto totl y ugol, qu uo supios ls bics obl alli.

dut l ci bic l vio s iquci líos uicos y bicos cios po l obl. L spci l obl o iuy osigictiv l cotio stos copustos los vios co uo o os ños ci bic (Tbls 3 y 4), bio l lv vibili xisttt bics u iso lot. rsultos siils

uo obsvos otos syos (F Si et al., 2003; mtí, 1999 y b), y pu tibuis l popi coposici l , y piciplt ls icults poucibili qupst l tp tosto, l qu s o s

tos copustos. no obstt, sí s pcio citsvicios l coctci i líosuicos y líos licos t los vios vjcios bics obl ico y obl cés,sio supios st últio.

Ls coctcios líos uicos obtis o supo igú cso los ubls tcci, po lo qu su ppl l o l vio síiscutibl, tl coo u puto po Ctot et al. (1990). e cuto los líos bicos, l sbut u l siiglío, po su icici

Tabla 2Fenoles volátiles y lactosas (g/l) en vinos con dos años de crianza en barrica.

ParámetrosRoble

Americano

Roble Francés

Allier

Roble Francés

NeversG.S.

Transwhiskylactona 77.84 110.2 70.22 NS

Cis whiskylactona 667.4 a 235.0 b 125.7 c ***Total whiskylactona 475.2 a 363.2 b 195.9 c ***

Cis /trans whiskylactona 8.57 a 2.30 b 1.79 b ***

Guayacol 15.73 11.94 15.40 NS

4Metilguayacol 4.50 b 13.71 a 11.65 ab *

4Etilguayacol 9.71 11.74 11.81 NS

4Etilenol 5.40 7.30 5.57 NS

Γ Etilenoles 15.11 19.04 17.32 NS

Eugenol 77.48 a 35.17 b 25.11 c ***

Transisoeugenol 12.79 13.82 13.96 NS

Etilvainillina 6.31 8.21 8.80 NSAcetovainillina 19.98 26.94 33.77 NS

Siringol 36.38 34.70 39.38 NS



Tabla 3Aldehídos furánicos y fenólicos (mg/l) en vinos con un año de crianza en barrica

ParámetrosRoble

Americano

Roble Francés

Allier

Roble Francés

NeversG.S.

5Hidroximetilurural 1.71 2.58 2.17 NS

Furural 3.98 6.98 7.65 NS

5Metilurural 0.397 0.515 0.607 NS

Σ Aldehídos Furnicos 6.09 10.07 10.43 NS

Vainillina 0.456 0.573 0.547 NS

Siringaldehído 0.596 1.03 0.827 NS

Σ Aldehídos Fenólicos 1.05 1.60 1.37 NS







71

III

l o s scooc, its qu l viillisup ls coctcios tcci oltiv, loqu co l ipott iuci l o lvio qu bitult s l tibuy.

Tio cut ls coctcios obtis los vios y los ubls pcpci oltiv, loscopustos co yo icici ogoléptic uo: l iso cis wiskylcto, l viilli y lugol.

Tabla 4Aldehídos furánicos y fenólicos (mg/l) en vinos con dos años de crianza en barrica

Parámetros Roble AmericanoRoble Francés

AllierRoble Francés

NeversG.S.

5Hidroximetilurural 1.11 2.18 1.92 NS

Furural 3.63 7.01 4.35 NS

5Metilurural 0.146 0.124 0.543 NS

Σ Aldehídos Furnicos 4.88 9.31 6.81 NS

Vainillina 0.465 0.683 0.592 NS

Siringaldehído 0.999 1.41 1.15 NS

Σ Aldehídos Fenólicos 1.46 2.09 1.74 NSNS: no signifcativo; (*): p<0.05; (**): p<0.01; (***): p<0.001




Iuci l bic l vio

72

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73

III



III.4. Eecto del uso de lasbarricas de roble en lacomposición voltil del vino.Optimiación del tiempo deenvejecimiento

75 4.1.Introduccion

76 4.2.Materialesymétodosexperimentales


80 4.4.Conclusiones

81 Bibliograía



75

Al o stblc l tipo v

jciito l vio bics y qucosi its ctos coo so lcoposici l vio y l tul l

bic. el objtivo st tbjo u stui l copotito bics uvs y co u uso utl vjciito l vio. Po los sultos obtios s obsvo qu p vjciitos cotos(69 ss) ubo g ici t l coctci l yo pt los copustos poc

ts l , t l vio vjcio bicsuvs y l vjcio bics co u uso. e o ccit los copustos qu s s gotoco l uso ls bics uo: líos uicos,líos y lcools licos y wisky lctos. Sibgo, y bio l voluci qu sigu los copustos pocts l l vio co ltipo, p vjciitos lgos (1215 ss) lcoctci l yo pt los copustospocts l s igul los vios vjcios bics uvs y co u uso.

4.1. IntroducciónLs bics obl sio olt utilisp l vjciito vio y ots bbis lcolics bio sus ctos positivos l poucto.Éstos icluy stbilici l colo, cliccispot y yo coplji otic l vio.L coposici l y ls coicios lsqu s li l vjciito ti g ipotci l ipcto l qu l bic ti sob lcli l vio. L xtcci copustos voltils l bic p piciplt l cti copustos potcilt xtíbls, l

tipo cotcto t l vio y l y lcoposici l vio. est últio cto sio os stuio. e u stuio pvio G et al. (2004)obsvo qu l go lcolico l vio vocl xtcci copustos voltils l obl. Los ctos qu ct l cotio copustos xtíbls so l spci y l oig gogco l (ací et al., 2004), l sco lsuls (Cí et al., 2001), l tosto ls bics(Ctot et al., 1989) y l úo usos o l bic (G et al., 2002; PéPito et al., 2002).C bic ti su istoi, bs l cti

copustos xtíbls qu coti iicilt, l úo usos, l uci los isos y l coposici los vios ll vjcios. eltipo cotcto l vio co l bic s uy i

III

Teresa GARDE CERDáN

Margalu ARIAS GIL


Departamento de Química Aplicada. Universidad Pública de Navarra

Original publicado en larevista “Enólogos”, Nº38noviembre/diciembre2005 (editada por laFederación Españolade Asociaciones deEnólogos y Periodistas

Asociados)



Iuci l bic l vio

76

pott y csit u sguiito cotiuo y qulguos los copustos l vio s ictco l tipo its qu otos su tsocios quíics o bioquíics (G et al., 2002b;PéPito et al., 2003). Lo il s qu igú viopc l bic po ci l tipo csio p lc su xi cli. S c quls bics uvs pot l vio u cct sio ut its qu ls bics cou uso pot os s isctos l vio. Si bgo, los tbjos qu stui l gotito lsbics ts u uso y qu ust l lci tl l bic y l uci l vjciito so scsos. e st stio, Towy y Wtous(1996) stuio l voluci copustos uicos, cis y transwisky lctos y lcools licos vios Chardonnay vjcios ut 7 ss bics obl utilis ts viis coscutivs.

el objtivo st tbjo u stui l xtcciy voluci lo lgo l tipo (15 ss) loscopustos voltils pocts l vios vjcios bics uvs y co u uso. dst o s pt v: (1) l gotito lsbics spués 15 ss utilici; (2) optii, uci l tipo vjciito, lutilici bics uvs o co u uso. P llos utilio os vios cl Cabernet SauvignonMerlot (go lcolico 12,5% v/v, ph 3,4) y Garna-chaMerlot (go lcolico 12,6% v/v, ph 3,3),

coposici siil. el vio Cabernet SauvignonMer-lot s vjci bics uvs obl ico ut 15 ss y coscutivt l vioGarnachaMerlot s vjci ut 15 ss. Lsbics pcio bog bjo ls isscoicios u y tptu.

4.2. Materiales y métodos experimentalesMuestras y vinifcación

e pi lug s vjci vio cl Cabernet Sauvignon (60%) y Merlot (40%) ts bics obl uvs ut 15 ss. Postiot, stsiss bics s utilio uvo p vjcvio cl Garnacha (30%) y Merlot (70%) ut15 ss tbié. L lboci los vios s io bog y s sigui l iso pocso p tos lsvis. L uv s splill y stuj ts itoucil psitos co ioxibl. L c

ci s io ut l tci co otscotiuos. L tptu ut l tciu 28ºC; l tci s llv st squ.Los vios suio tci lolctic ts s clos y pustos ls bics. Ls cctístics los vios cl s cog l Tbl 1. ell s obsv qu bos vios psto golcolico y ph sjts.

Tos ls bics utilis uo obl ico(Quercus alba). L co l qu s bico lostols s sc o tul ut 36 ss y

Tabla 1Parámetros enológicosa de los vinos Cabernet Sauvignon (60%)- Merlot (40%) y Garnacha (30%)- Merlot

(70%) envejecidos en barricas nuevas y con un uso, respectivamente

Cabernet Sauvignon-

Merlot Garnacha-Merlot

Grado alcohólico 12,5 12,6 % (v/v)

Acide total b 6,3 6,5 g/l

pH 3,4 3,3

Acide voltil c 0,32 0,33 g/lSO

2libre 31,3 30,0 mg/l

SO2

total 60,8 55,0 mg/l

Aúcar 1,9 1,9 g/l

Extracto seco 29,7 30,0 g/l

a Medidos según los métodos descritos por la OIV (1990).b Expresado como ácido tartárico.c Expresado como ácido acético.





77

III

s soti tosto io. Ls bics s bico l tolí Ltt (Cogc, Fci). Ls ustss too ts bics l iso lot qu pcio bog ls iss coicios u y tptu. Ls usts vio stoo c bic los 6, 9, 12 y 15 ss vjciito.

Análisis de los compuestos volátiles porcromatograía gaseosa-espectrometría de masas

Los copustos stuios uo: uul, 5tiluul, 5ioxitiluul, lcool uuílico,viilli, siiglío, ugol, guycol, 4tilguycol, ciswisky lcto, transwisky lcto,4tilol y 4tilguycol. L xtcci y lisis stos copustos s io sgú l étoo scitopo G et al. (2002). Los sultos qu s pst ls gus so l i itétic 6 lisis,

y qu s to u ust psttiv tsbils l iso lot, y c ust s icioos xtccios los copustos voltils li. Toos los sultos ls gus s pstco su svici st.


Los copustos qu s icis psto su coctci t l pi y l sguouso ls bics uo los líos uicos. Lcoctci uul l vio spués 6ss vjciito bics uss u u98% iio l coctci uul l viovjcio bics uvs; l coctci 5tiluul isiuy u 96% (Figus 1 y b).

Towy y Wtous (1996) tbié obsvo qul coctci stos copustos isiuí o ipott, spués s utilis ut 7ss p vjc vio. Cuo l vjciitou lgo (1215 ss), l coctci uulu sjt p l vio vjcio bicsuvs y co u uso; l cso l 5tiluul lcoctci u lgo s lt l vio vjcio bics uvs (Figus 1 y b). esto s bio

qu l ucci biolgic uul p o llcool cospoit s s pi qu l l 5tiluul (Spill et al., 1998). el uul tbiépu tsos it cisos icobiolgicos o quíicos 2utotiol (Toig et al., 2000).

Figura 1a-bEvolución de la concentración (μg/l) de urural y 5-metilurural en los vinos envejecidos en barricas nuevas y con un uso. Cada

punto es la media ± la desviación estándar de 6 réplicas

Figura 1c-dEvolución de la concentración (μg/l) de 5-hidroximetilurural y alcohol ururílico en los vinos envejecidos en barricas nuevas y

con un uso. Cada punto es la media ± la desviación estándar de 6 réplicas



Iuci l bic l vio

78

e cuto l 5ioxitiluul, su coctciisiuy co l uso ls bics lgo os qulos os copustos tios, psto los 6ss u coctci 78% o l vio vjcio bics co u uso qu l vio vjcio bics uvs (Figu 1c). est copusto sxtjo ut 9 ss vjciito l vioy postiot s ujo su coctci stspc pctict los vios stuios.al igul qu ocuí co uul y 5tiluul, ptipos cotos vjciito s obsvo icis ipotts l coctci 5ioxitiluul t los vios vjcios bicsuvs y co u uso; si bgo vjciitoslgos o s obsvo icis. el lcool uuílico o poc l sio qu s o poucci uul. est copusto s o ut los 9 pios ss vjciito, tto los vios vjcios bics uvs coo co

u uso (Figu 1), uqu yo cti lvio vjcio bics uvs o l xtcci uul u yo (Figu 1). Postiotsu coctci isiuy bos vios y qus tso uuil til ét (Spill et al., 1998).Los copustos uicos stuvio po bjo su ubl pcpci (Tbl 2); si bgo stoscopustos pu potci l o ls wiskylctos (ri, 1981).

Los líos licos (Figus 2 y b) tbié psto icis ipotts su coctcit los vios vjcios bics uvs y cou uso, p tipos cotos vjciito (6 ss), uqu os qu los líos uicos. a los6 ss vjciito, l vio vjcio bics uss pst u 65% os viilli y67% os siiglío qu l vio vjcio bics uvs. Si bgo, p vjciitos s lgos ls coctcios stos copustos uo siils bos vios y qu l coctci los líos licos isiuy co ltipo bio su ucci p los lcoolscospoits (Spill et al., 1997). L viilli,copot picipl l viill, s cosicoo u copusto ipott p l cli los vios vjcios bics obl. L viillipst coctcios supios su ubl pcpci (Tbl 2) bos vios ts 9 ss

vjciito, uqu su coctci u yo los vios vjcios ls bics uvs qu los vios vjcios ls bics co u uso(Figus 2). Cuo l vjciito u lgo (1215 ss) l coctci viilli isiuy yl ici coctci t bos vios uscs. el siiglío, bio su lto ubl pcpci (Tbl 2), ps cotibuy l o lvio uqu potci l o l viilli.

Figura 2a-bEvolución de la concentración (μg/l) de vainillina y

siringaldehído en los vinos envejecidos en barricas nuevas ycon un uso. Cada punto es la media ± la desviación estándar

de 6 réplicas

Tabla 2Umbrales de percepción (mg/l), en vino tinto,

de los compuestos volátiles estudiadosUmbrales de percepción

Compuestos furánicos

Furural 20.000a

5Metilurural 45.000a

5Hidroximetilurural

Alcohol ururílico 45.000a

Fenoles volátiles

Vainillina 320a

Siringaldehído 50.000a

Eugenol 500a

Guayacol 75a

4Metilguayacol 65a

ß-Metil-γ-octalactona

Isómero cis 46b

Isómero trans 460c

Etilenoles

4Etilenol 620d

4Etilguayacol 140d

a Boidron et al. (1988).b Wilkinson et al. (2004).c Chatonnet et al. (1990).b Chatonnet et al. (1992).





7

III

Ls icis ls coctcios los lcools licos t los vios vjcios bicsuvs y co u uso, ts 6 ss vjciito, uo 47% p ugol, 73% p guycoly 93% p 4tilguycol (Figus 2c). Guycoly 4tilguycol s o lts tptus tosto po lo qu ls bics utilis sttbjo, sotis tosto io, ls coctcios b sio bjs y quis po llo s bgoto o ipott co l pi uso. elco qu l ugol u l lcool licoqu os isiuy su coctci co l uso ls bics puo s bio qu st copusto st pst l obl si tost sí coo l vio jov. al cotio lo qu ocu

co los líos uicos y licos, ls coctcios lcools licos o s igulo los vios vjcios bics uvs y losvjcios bics co u uso spués 15ss vjciito (Figus 2c). esto sigic qu stos copustos so bstt stbls quíict u io coo l vio. Los lcoolslicos, qu pot os tosto y spcis,o lco los vios stuios sus ubls pcpci (Tbl 2). a ps llo, u iocopljo coo l vio, stos copustos puiui l o l poucto coctciospo bjo su ubl pcpci bio os itivos o siégicos (PéPito et al.,2003).

Figura 2c-d-eEvolución de la concentración (μg/l) de eugenol, guayacol y 4-metilguayacol en los vinos envejecidos en barricas nuevas y con

un uso. Cada punto es la media ± la desviación estándar de 6 réplicas

Los os isos l ßtilγoctlcto psto os icis coctci qulos copustos tios, ts 6 ss v

jciito, t los vios vjcios bicsuvs y bics co u uso ( cis, 50%; trans,34%) (Figu 3). estos copustos pstococtcios siils p tipos lgos vjciito (1215 ss); l ciswisky lctopst icis ipotts su coctci, t bos vios, st los 9 ss vjciito (Figu 3) its qu l coctci transwisky lcto s igul bos

vios spués 6 ss vjciito (Figu 3b). L isiuci l coctci stos copustos, obsv ts 9 ss vjciito, puo s bi qu l vio s

t quilibio co su cio y su ést tílico cospoit (Wtous y Towy, 1994). el tiocis / trans stuvo copio t 5,8 y 13,4 plos vios vjcios bics uvs y t 3,6y 11,1 p los vios vjcios bics co uuso. estos vlos so siils los cotospo otos utos (Pollit et al., 1999; Wtous y

Towy, 1994). L ciswisky lcto s cosicoo l copusto s ipott los ciospo l obl ut l pocso vjciito l vio. est copusto s cotut too l vjciito, bos vios,

po ci su ubl pcpci ( Tbl 2). eliso trans cotibuy os l o l vioy qu su ubl pcpci s cosiblt yo qu l l iso cis (Tbl 2).



Iuci l bic l vio

80

L coctci tilols, copustos oospo lvus cotits los géos Bretta-nomyces/Dekkera, u yo ut too l píoostuio los vios vjcios bics ussqu los vjcios bics uvs (Figu 4).L coctci 4tilol (Figu 4) ut lo lgo l vjciito bos vios itsqu l coctci 4tilguycol (Figu 4b)ut st los 9 ss pci l vio bos tipos bics y postiot pss oic. 4etilol y 4etilguycol o lcols coctcios cosis coo pjuicils

p l o l vio (Tbl 2). Ls coctcios stos copustos cots los vios l ll vjciito uo iios ls cotscuo s pl bics co vios usos (G et al., 2002, 2002b).

4.4. Conclusiones

P pioos cotos vjciito, l coctci l vio l yoí los copustospocts l u otblt iiocuo s utilio bics uss qu cuo lvio s vjci bics uvs. e o ccit los copustos qu s s goto col uso ls bics uo: líos uicos, líos y lcools licos y wisky lctos. Sibgo, y bio l voluci qu sigu los copustos pocts l l vio co ltipo, p vjciitos lgos (1215 ss) lcoctci l yo pt los copustos

pocts l u sjt los viosvjcios bics uvs y uss.

Po tto s poí ci qu, l o slcciol bic p l pocso vjciito l vio,y qu t cut si ést v s coto o lgo.Pc qu p st últio cso ls bics co uuso popocio sultos sjts ls bicsuvs cuto l cci voltil poct l .

Figura 3Evolución de la concentración (μg/l) de cis-whisky lactona y trans-whisky lactona en los vinos envejecidos en barricas nuevas y

con un uso. Cada punto es la media ± la desviación estándar de 6 réplicas

Figura 4Evolución de la concentración (μg/l) de 4-etilenol y 4- etilguayacol en los vinos envejecidos en barricas nuevas y con un uso.

Cada punto es la media ± la desviación estándar de 6 réplicas





81

III

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III.5. Los aromas que el robleaporta al vino; inuenciadel grado de tostado de lasduelas

84 5.1.Eltostadodelasbarricas

85 5.2.Principalessustanciasvolátilesprocedentesdelroble

86 5.3.Tiposdetostado

86 5.4.Conclusiones

87 Bibliograía



83

L ci l vio bics obl s uo lt copljo l qu pticip ivsos pocsos it los culsl vio s tso, go coplji y

stbili [13,22]. e l Figu 1 s pst u squ qu tt sitti l cojuto pocsosqu ti lug ut l ci [7,21].

Figura 1Inuencia de la crianza en barrica sobre la evolución

del vino tinto

e pi lug, l obl pot l vio os y copustos licos qu jo su cli otic ygusttiv. Po ot pt, l ci bics pitu oxigci o qu ti lug tvés

l is poosi l , tvés ls jutus ituls y/o tvés l squiv [21]. esticooxigci tul popocio l substtocsio p qu ls ccios poliiciy cobici los tocios y ls pociiistg lug [7,11]. d st oo s pouci ustbilici l colo l vio y u suvici l stigci [12]. asiiso s pouci u cit pcipitci pt l ti colot lvio, vito qu st pt istbl l colo pcipit spués l botll [23].

Filt, l cosvci l vio ls bicstñ u vpoci, o ospcibl, gu y lcool, lo qu copot s y cotibui cc l pocso [7].

III

Fernando zAMORA MARÍN

Unidad de Enología del Centro de Reerencia en Tecnología (CeRTA)

Departamento de Bioquímica y Biotecnología

Facultad de Enología de Tarragona. Universidad Rovira i Virgili

Original publicado enla revista “Enólogos”,Nº 35, mayo/junio2005 (editada por laFederación Españolade Asociaciones deEnólogos y Periodistas

Asociados)



Iuci l bic l vio

84

ao bi, o cb l o u qu l otici qu iplic l ci l vio bics obl s uo los picipls otivos po los culsucos ustos vios so lboos itst oos técic [1,21]. Po ot pt, l pot os qu copot l ci bics p g i últipls ctos, t losculs s stc l oig botico y gogco lobl [1,4,22], su go [16,23], l sist sco[15,17], l go tosto ls uls [2,20], y l l bic [18,22].

algus ls oléculs sposbls los oscctísticos l ci s cut y o tul l l obl, its qu otsso oigis ut los pocsos sco [17,22]y uy spcilt ut l tosto ls uls[2,6,22].

5.1. El tostado de las barricas

el tosto ls bics s csio p poo ls uls y st oo po otog lbic su gotí cctístic. L Figu 2 ilustst pocso. a ps qu l oo ls ulss pu cosgui pit (uos 15 iutos),l yo pt los tolos costub lg l pocso l tosto y qu st oo scosigu oic su cojuto l utuo ipctoogoléptico l bic sob l vio. d co,los tolos bl glt tosto o

ci y tosto o p istigui l po

cso ipsciibl olo ls uls lpostio stio g os.

Figura 2El domado de las barricas y el tostado de las duelas

no cb l o u qu l go tosto ls uls ti g i lo qu l bicc l vio ut l ci y po cosiguitl lcci l iso, cuo plicos l ovci usto pqu bics, coicioot l cli ogoléptic ustovio. Po st co itst li lpst tículo l iuci l l tosto sobl utuo ipcto l obl sob l vio,tio po llo su iuci sob ls picipls substcis suscptibls s libs po l obl l vio y qu pticip ctivt

su o y su sbo

Tabla 1Principales sustancias volátiles procedentes del roble

Descriptor Origen

Furanos

Furural

Almendras tostadas

POLISACáRIDOS

Metilurural

Hidroximetilurural

Alcohol Fururílico

Otros heterociclos voltilesMaltol Caramelo, tostados

Dimetilpirainas Caé, avellanas, tostados

ácido Acético Vinagre

Aldehidosenoles

Vainillina Vainilla

LIGNINA

Siringaldehido "

Sinapaldehido "

Conieraldehido "

Fenilcetonas

Acetoenona

VainillaAetovainillona

Propiovainillona

Butinvainillona

Fenoles

voltiles

Guayacol

QuemadoMetilguayacol

Etilguayacol

Eugenol Clavo de especia

Etil4enol Sudor de caballoβMetil

γoctolactonaIsómero cis

Nue de coco, roble LÍPIDOSIsómero trans





85

III

5.2. Principales sustancias volátiles procedentesdel roble

Ls its substcis voltils, bjo l puto vist ogoléptico, qu l obl pot l vio sust l Tbl 1 [1,22].

Los Fuos: Fuul, mtil5Fuul, hioxitil5uul y l lcool uuílico psts los vios ci so los sposbls los cctísticos ygbls os ls y ls tosts.

el mltol y otos tociclos oxigos otog losos clo y ots tosto qu tbiéccti stos vios. Po su pt, ls ditilpiis, co ots cco, vlls, p tosto y cés ls sposbls l psci stos os los vios ci.

e su cojuto, los Fuos y los s tociclosvoltils s g it l cci mill pti l clulos y iclulos l obl ut l pocso l tosto ls uls [2,9].

asiiso, l tosto ls uls g lgo cio cético pti los gupos ctilos lsicluloss [19]. est o pu g uuto o spcibl l ci voltil losvios ci, spcilt cuo ls bicsso uvs puio lc los 0,15 g/l. au sí, lpicipl ut l cio cético l vio uc s

l , sio qu su oig s yoitit íol icobiolgic y tibuibl po tto ls lvus, ls bctis cétics y vtult lsbctis lctics [19,22].

Ots os ilis substcis voltils poctsl obl y qu pst u g ités so los alíos Flicos y ls Fil Ctos [1,2]. dto losalíos Fols, stc po su g ipotci ssoil l Viilli, qu s l picipl substci sposbl l olo viill qu ccti ucos vios ci. Tbié s icluy st ili l Siiglío, l Siplío y l Coilío, si bi

sus ubls pcpci so tt supiosy po tto su coctci bitul o pst ug ipcto ssoil. Ls Fil Ctos, po l cotio si qu pticip l o los vios ci,cotibuyo l olo viill cctístico [2].

el oig quíico l viilli y los s líos y ctos y qu busclo l ligi. dutl tosto ls uls s pouc su pcil tolisis, lo qu povoc l libci los xtos tils, los culs it coplicos cisos cci í lug l pici l io

los alíos Fols y ls Fil Ctos [8].

Los ols voltils so u pli ili copustos, poct l obl, qu tbié pti

cip l o l vio [1,2,22]. Los os qupot l vio, so vios. así l Guycol potolo tosto; l mtil4guycol y l etil4guycolpst olo qu; l Viil4guycolti u olo qu cu l l clvl; l Fol pst olo tit; l eugol, g ipotciogoléptic, co o clvo spci; lViil4ol pot ots lics y céutics; ylt, l etil4ol pst u sgblolo il, scito coo cuo icluso coo suo cbllo. L psci st últio copustos cosi, sip y cuo sobps su ubl pcpci, coo u gv cto l vio [14].

el oig los Fols Voltils coo vos tbié s últipl. Po u pt poc l tolisis ls ligis oigi ut l tosto lsuls [5]. Po tbié pu oigis itl scboxilci los cios ols psts

l uv y l vio [5], spcilt si xist u pobl sollo Bttoycs [24].

Filt, ls βtilγoctolctos tbié pst u ipotci cpitl p l o losvios ci [2,4,10]. est lctos, coociscoút coo wisky lctos o lctos lwisky, co l olo u coco cctístico los vios ci. S scito os isos, l cis () y l trans (+). es csio sñl qu liso cis pst u ubl pcpci t 4y 5 vcs o qu l iso trans. Po lo tto su

cotibuci l o s yo [10,22]. el oig ls βtilγoctolctos pc st lciooco l gci téic los lípios psts l obl, si bi s postulo osposibls cisos oci [3].

Coo y s coto pctt, gpt ls oléculs qu so cis po l obl lvio y qu pst u ités l p su cli spouc o g ut l pocso tosto ls uls. e l Figu 3 s ust l coctci ls picipls substcis otics uiso vio ts 8 ss ci bics o

bl cés (Quercus petraea) co its gos tosto [2].

Figura 3Inuencia del grado de tostado de las duelas sobre la

concentración de aromas y de tanino elágico



Iuci l bic l vio

86

Coo s pu v i qu s ict lgo tosto s pouc u isiuci lsβtilγoctolctos y los tios lgicos. Po lcotio s obsv qu s ict los uos,los ols voltils y l viilli, si bi st últiisiuy cuo s ps tosto ut uyut.

Tucio stos tos l ivl ssoil poosobsv, tl y coo s iic l Figu 4 los siguits ctos:

Figura 4Inuencia del grado de tostado de las duelas sobre el uturo

impacto aromático

5.3. Tipos de tostadoel tosto ligo g l yo ipcto otico,si bi st yoitit co po los os ls βtilγoctolctos, l u coco.así iso l tosto ligo pouci u potciuy lt tio lgico. e l cso qu l pocso sco l o us l cuopoí pst u pot xcsivo y lug sclt ots tbl. Po st , si sos u tosto ligo usts bics, s ipsciibl qu l sco ls uls y sio uyxtso y iguoso.

el tosto io t u cit isiuci lipcto otico globl lci co l tostoligo, po g quilibio y coplji. Lsots ls βtilγoctolctos iiui y sict l sto substcis voltils, spcilt l viilli. así iso l pot tioslgicos s o qu l cso tosto ligo.

el tosto ut pi ligt itsi oltiv, po sob too s lt ot l quilibio t ls ilis os. Bsict is

iuy ls βtilγoctolctos y ut losols voltils, l viilli y los uos. Tbié scostt u ut scso los tios lgicosqu l obl pot l vio.

Filt l tosto uy ut pouci u uvoy ligo scso l itsi globl l o ysob too povoc u cbio o cuto l coposici l iso. Bsict s pouciu uvo icto los ols voltils y losuos, sí coo u isiuci ls βtilγoctolctos y l viilli. Los tios lgicoscotiú isiuyo i qu s ict l go tosto.

5.4. Conclusiones

rsuio too lo xpusto s pu sitti qul ut l go tosto isiuy los os u coco, y ut spcilt lsots tosto, spcio y uos. Lsots viill tbié s ict co l go tosto, po su u isiuci cuo

s lc u go tosto uy ut.

U tosto ligo pu c u xcso u coco, lo qu poí icluso slt ccts siosos. así iso, l xcso tio lgico qupotí st go tosto poí c xcsivt l vio.

U tosto io, otog u jo quilibio tls ots u coco, viill, tosto, uo y spcis. as u tosto io l pot tios lgicos sul cosi

s l cocto p coplt l stuctu lvio

U tosto ut pu c u xcso otsus, tosts qu poí otog l vio u cct xcsivt tocto.

Po too llo, l yoí lboos vio ci opt glt po l tosto io, yqu s l qu co u jo quilibio ssoil lvio. no obstt, bos t cut os ctos uy ipotts cosi cuo lijosl tipo tosto io p usts bics.

e pi lug qu c tolí ti sus popioscitios tosto. es ci qu lo qu p u tolo pu s u tosto io, p oto pus u tosto ut. Po cosiguit l cto tolí tbié b s cosio cuto sulci co l go tosto qu costub plic sus bics.

Po últio, bos t cut qu s l bicl qu s b pt usto vio y o ustovio l bic. aotut o xist u g

o tosto ptio p toos los vios. Po cosiguit, l logo plic su ocio tbié l lcci l bic s cu ls cctístics popis su vio.





87

III

Bibliograía

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gos, 20, 2630



III.6. Evolución de lacomposición voltil de vinosenvejecidos durante 18meses en barricas de roble




92 6.4.Conclusiones

93 Bibliograía



8

e st tbjo s stui l voluci los copustos voltils u vio vjcio ut 18ss bic obl. d los sultos obtios s pu coclui qu l yoí los copustos xtíos l lco su xicoctci t 10 y 12 ss pcil vio l bil. Los til ols uto sucoctci st l l l píoo uci, lo qu s gtivo p l cli l poucto.

6.1. Introducción

L obl sio utili ticiolt l vjciito bbis lcolics bio sus popis cics (u, xibili,ipbili), y los copustos ll xtíbls, qu pu pouci cbios l coposici l poucto. el obl utilio tolí sobl blco ptcit l géo Qucus, sio l spci Qucus lb l poit aéic y ls spcis Qucus obu y Qucus sssilisls s xtis euop (1). Su coposici

poxit s u 40 % clulos, u 25% ligi, u 25 % iclulos y u 10 % otos copustos (2).

el vio cotcto co l su ipottsoiccios. e pi lug l o l viovolucio y s c s copljo (3). L tbié c l vio uoss sustcis spcícs os ut su tosto (4). as, bio qu l s u til pooso, pit qul vio su siultt pocsos oios “coicios bj oxici” (5). Los picipls copustos xtíbls l po l vio,

so los copustos uicos, ols voltils (líos y lcools) y ls ok lctos. L xtcci icos copustos p piciplt l cti sustcis iicilt psts l , qu su v so uci l oig y spci obl (6), l sco y tosto l (7), l tipo cotcto vio y l l bic (8).

el objtivo st tbjo s stui l voluci los copustos xtíos l obl, sí coo los ésts, ut 18 ss vjci

ito l vio ls bics.

III

Teresa GARDE CERDáN

Diego TORREA GOÑI


Departamento de Química Aplicada, Universidad Pública de Navarra

Original publicado en“La Semana Vitivinícola”,Nº 3.063 (23/04/2005)



Iuci l bic l vio

0

6.2.Material y métodos

Muestras y Vinicación. el vio tito utilio pst tbjo u cl Tpillo(60 %), Cbt Suvigo (20 %) y Gc (20 %). Su lboci s io bog sgú l o ticiol l doici Oig nv. el vio u v

jcio ut 18 ss bics obl uvs(2 usos). el obl utilio p l bicci lsiss u cés, l gi alli. L u sc ut 36 ss o tul y s l

soti tosto io. Ls usts vio uotos ts bics l iso lot los 8, 10, 12,15 y 18 ss vjciito.

Extracción y Análisis de los Compuestos Volátilespor Cromatograía Gaseosa. S sigui l étoooico icoxtcci scito po Fi tl. (9). est oicci cosisti l sustituci F 113 po u cl iclootopto(2:3, v/v). Los copustos voltils c ust sxtjo po uplico.

Tabla 1Evolución de las concentraciones (μg/L) de los compuestos uránicos, lactonas y ésteres durante el envejecimiento del vino en

barricas de roble. Los resultados vienen dados por la media y desviación típica (n=6)

P l lisis los copustos voltils s utiliu GCmS l c Fiig (S José, Clioi,ee. UU.). L colu cotogc u u dBWaX(30 x 0,25 . i. y 0,25 µ spso plícul)co s stcioi politilglicol poliioy ligo. Ls coicios cotogcs uo: hcoo gs poto (40 c/s); tptu l iycto, 230ºC; tptu l lí tsci,240ºC. P c xtcto s llvo cbo os lisis its, uo p copustos yoitios (lc

tto tilo, 2il tol, 4til ol y 4til guicol)co u tptu iicil 60ºC ut 5 iutos, u git tptus 7ºC/i stlc 240ºC qu s tuvo ut 10 iutos(tipo totl = 40,7 i); l iycci s io Splity l tcci Full Sc. Y oto p ioitios(uul, 5til uul, 5ioxitil uul, uuil lcool, cisok lcto, transok lcto, golcto, gbutiolcto, butito tilo, xoto tilo, octoto tilo, coto tilo, siiglío, coilío, viilli, ctovillo,bioo, ugol y guicol) co u tptu

iicil 40ºC ut 5 iutos, git 2ºC/ i st 150ºC sguio po u p 4ºC/ist 240ºC, ti ut 10 i (tipo totl = 92,5 i). L iycci s io Splitlss y l

tcci SIm. el volu iycto toos loscsos u 1 L. Los ptos itos utiliosuo 2octol y 3,4itil ol.

P pp ls isolucios pt s utili viositético (3 g cio ttico, 65 L tol ygu stil st 500 L). Ls coctcios los ptos stuvio t 1803,8 g/L y 0,34g/L p los copustos ioitios y t 31,1g/L y 1,52 g/L p yoitios. el vio sultt

s soti l iso pocso xtcci y lisisqu ls usts.

Los sultos qu pc ls Tbls 1 y 2 sol i itétic 6 lisis y qu s toousts ts bics y c u lls s lio os xtccios los copustos voltils.


6.3.1. Evolución de los compuestos uránicos.

estos copustos, xcpto l uuil lcool, s o ut l tosto l po gci los cboitos (7). el uuil lcool s o po





1

III

ucci l uul (11). e l Tbl 1 s ust lvoluci l uul, 5til uul, 5ioxitiluul y uuil lcool p los vios vjciosut 18 ss. Fuul, 5til uul y uuillcool lco su xi coctci los 12ss vjciito y spués ést isiuy.5hioxitil uul pst coctcios b

js y pctict costts.

6.3.2. Evolución de las lactonas.

Los os isos l btilgoctlcto (cis ytrans) s o ut l tosto l positci l cio 3til4(3,4iioxi5toxiboiloxi)octoico (12). gnolcto stpst l obl (13) y gbutiolctos o po sitci l cio gioxibutíico ut l tosto l (14) sí coo ut l tci lcolic (15). e l Tbl 1 s

pst l voluci cisok lcto, transok lcto, golcto y gbutiolcto. a los 10 ss pci l vio ls bics l cisok lcto lc coctcios supios su ubl pcpci qu s 92 g/L (16). L coctci transok lcto ps s oic t 10 y 18ss vjciito. gnolcto pstcoctcios bjs y pctict costts ygbutiolcto lc su xi coctci los 15 ss qu postiot o s oic.

6.3.3. Evolución de los ésteres.

Los ésts tílicos stblc quilibios ilisissticci ut l vjciito l vio ls bics. e l Tbl 1 s pst l voluci butito tilo, xoto tilo, octoto tilo, coto tilo y lctto tilo ut lvjciito l vio bic. dicos éstsps oico su coctci ut l

vjciito l vio co l xcpci l lctto tilo, cuy coctci u uto st los12 ss.

6.3.4. Evolución de los enoles volátiles.

Los líos licos y l ctovillo s o l gci téic l ligi (13). bIoo st pst l obl. Los lcools licos s o po gci téic l ligi lts tptus, xcpto 2il toloo l tci lcolic (17) y ugolpst l ts su tosto (18). e l

Tbl 2 s ust l voluci los líos licos (siiglío, coilío y viilli), ctovillo, bioo y lcools licos (ugol,guicol, 2il tol, 4til ol y 4til guicol).L coctci siiglío ut st los12 ss ; los 18 ss pst coctcios

siils ls lcs spués u ño vjciito. el coilío pst su xicoctci los 10 ss, postiot isiuy st l l l vjciito. L coctci xi viilli s lc los 12 ss; los 18 ss su coctci u siil l tio.bIoo lc su xi coctci los 10ss, postiot isiuy tl o qu ll l uci l vio pst coctcios bjs. eugol pst coctcios siils ut too l vjciito. Guicol lcl xi coctci los 12 ss, y postio

t pci costt. 2Fil tol lcsu xi coctci l l l vjciito.Ls coctcios 4til ol y 4til guicoluto ut l pocso vjciito; ll ico pocso los os copustos s coto po ci l coctci qu s cosi líit p qu o iuy gtiv l cli los vios (16).

Tabla 2Evolución de las concentraciones (μg/L) de los enoles volátiles durante el envejecimiento del vino en barricas de roble. Los

resultados vienen dados por la media y desviación típica (n=6)



Iuci l bic l vio

2

6.4. Conclusiones

L yoí los copustos xtíos l (copustos uicos, ols voltils, lctos)lco su xi coctci t los 10 ylos 12 ss vjciito. L coctci

los til ols ut st los 18 ss, lo qu sgtivo p l cli l vio. L coctci los ésts ps s oic ut l vjciito, xcpto l lctto tilo cuy coctci ut st los 12 ss uci lvio ls bics.





3

III

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18. Seton, M. A., Spillman, P. J., Pocock, K. F., Fran-cis, I. L. y Williams, P. J. Aust. Grapegrower & Wine-maker. 355, 17-25. 1993.



III.7. Compuestos aromticosextraíbles de la madera.Evolución durante lamaduración en barrica y elenvejecimiento en botella




97 Bibliograía



5

S stuio l voluci viilli, guycol,uul y cisβtilγoctlcto potos po l u vio tito l vi mostll tssis ss bic istito volu y oig ypostio vjciito botll u ño. Lspicipls icis s ct l vloci xtcci. el bit ucto l botll povocu cbio s lto l pl otico, isiuyo l coctci lguo los copustosxtíos bi po gci o bi po tso

ci otos pouctos.

7.1. Introducción

L ci bic pot uvos os bio l xtcci copustos oticos pocts l , gos, piciplt, ut ltosto ls uls l pocso bicci ls bics. L cotiuci l pioo vjciito bic co u tipo botll s utl p qu l vio jo sus cctísticsogoléptics, quiio u o s o y u

pl s oo y quilibo, l qu isiuy l itsi l y l stigci los vios.

et los copustos cios po l bic stcpo su ppl ogoléptico l viilli y l isocis l βtilγoctlcto. e ls bics obl, l viilli s, piciplt, u poucto gci l ligi ut l tosto l obl1. Tbié ut l tosto pc l uul,po gci l iclulos y l guycol, ucopusto lico qu s o po l pilisis lligi. Po su pt, ls lctos l obl y xist

l sc po ut su coctcipo pilisis los lípios l 4. e st tbjo s stuio l voluci stos copustos u vio tito l vi mostll.


el vio tito pti ptc l vi mostll poct l d.O. Juill, sotio utsis ss u pioo uci bicsuvs ts volús its (220, 500 y 1000litos), bics po l is tolí co obl

cés y obl ico, y postio vjciito botll u ño. el lisis los copustosoticos s llvo cbo utilio sus logos cos isotpict y cotogí

III

L.J. PÉREz-PRIETO, A.B. BAUTISTA-ORTÍN,

A. MARTÍNEz-CUTILLAS, J.M. LÓPEz-ROCA, E. GÓMEz-PLAzA

Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria, Universidad de Murcia

Original publicado en“La Semana Vitivinícola”,Nº 3.126 (08/07/06)



Iuci l bic l vio

6

ssspctotí ss oo SIm (SlctivIo moitoig) sgú l étoo scito po Pollity Spill1,2,3. a 5 l vio sitético s l ñ100 p.iL u soluci coctci cooci [2h3]guycol (5µg/L), [2h3]4tilguycol(5 µg/L), [2h4]cisbtilgoctlcto (19 µg/ L), [2h4]transbtilgoctlcto (33.6 µg/L)y [2h3] viilli (25 µg/L). L cl s git y sñ 2 L ptot tílico (2:1) y s vulv git. U poci l cp ogic s cog y spo u vil p su lisis cotogco.

Los xtctos s li u sist cotogí gssspctotí ss Toqust TcmS. el sist st quipo co ucolu Cbowx 20m (30 x 0.25 ). L tptu l oo st pog 90°C y s ict st 240°C 10°C/i. el iycto st 250°C y l li tsci 280°C. el volu

ust iyct s 2 µL. el ujo s ti 1.1 L/i y l vlvul ivisi ujo (30:1) sb spués 30 sguos.


Ls Figus 1, 2, 3 y 4 pst l voluci lxtcci cisβtilγoctlcto, viilli,

guycol y uul po l vio pio ls cctístics ls bics utilis. L vloci xtcci viilli y, sob too, cisβtilγoctlcto s yo cuto s pquño s l tño l bic y qu o volu, yo s l supci cotcto co l vio y, po cosiguit, s itsic los os xtcci copustos pocts l . el icto l coctci bos copustos spouc st l l l stci bic (Figu1). dut l vjciito botll, itsqu l cti cislcto s ti stbl, lcoctci viilli sci ligt,posiblt bio os tsoci otos copustos. Ipott s tbié livl coctci l iso cis l [3tilyoctlcto lco po ls bics uvs obl ico (Quercus alba) sio sts bicss otics qu ls obl uopo

(Quercus petraea).

L vloci xtcci uul s uy lvlos pios 45 ís l pioo uci bic uv, sob too los volús s pquños, los cospoits 220 litos. no obstt, los 45 ís siguits st coplt u pioo uci 90 ís, s pouc u ut

Figura 3 y 4Evolución de urural y guayacol en barrica y en botella

Figura 1 y 2Evolución de cis-lactona y vainillina en barrica y en botella





7

III

cí l coctci uul, qu s osto qu cospo co u ut icto l coctci uuil lcool, poucto tsoci l uul, po uco os otico qu ést.

el guycol s o csi xclusiv utl pocso tosto l , po gci l ligi. L cti totl xtí guycols bstt bj los vios objto stuio. Sucoctci stuvo too l tipo po bjo su ubl pcpci, po o y qu olviqu los costituyts l obl pu iucil o los vios ps cots coctcios iios su ubl tcci solucios sipls, y qu l vio s pu ccios itivs, siégics o supsivs co otoscopustos.

Po tto, s pu obsv qu cuo ls bicsutilis so uvs y, igul ots cct

Bibliograía

(1) Spillman,P. J. ; Pollnitz,A.P.; Liacopoulos,D. ;Skouroumounis,G.K.; S eton,M. A. accuultioo villi uig blgig o wit, olwis. J.Agric.Food Chem.1997 , 45, 2584-2589.

(2) Pollnitz,A.P.; Jones,G.P.; Seton,M.A. dtitio o ok lctos i blg wis i ok xtcts by stbl isotop ilutio lysis. Journal o

Chromatography A 1999 , 857, 239-246.

ístics coo oig l y go tostoito, los vios uos ls bics ovolu (220 litos) so los qu lc u coctci supio los copustos oticos xtíbls l , sio ls icis s sigictivs l coctci cisβtilγoctlcto.Cuto o s l cpci l bic, yos l supci po ui volu vio y, po tto, s itsic los os tsci sustcis.

Po oto lo, ls icis t obls istitooig gogco s b piciplt quptc géos istitos l is spci,lo qu supo qu su toí y su coposiciísicoquíic so istits y istito s su copotito co spcto l vio. Los vios uos bics obl ico pst coctcios cisβtilγoctlcto uy supios

ls cots vios uos bics obl cés.

(3) Pollnitz,A.P. T lysis o voll wi copots iv o ok poucts uig wikig stog, P.D. Thesis. University o Adelaide, Austra-lia; 2000.

(4) Garde Cerdán,T.; Rodríguez Mozaz,S.; AncínAzpilicueta,C. Voltil copositio o g wi ius bis o c ok o ic ok. Food

Research International 2002, 35, 603-610.



III.8. La madera en elenvejecimiento de vinos


100 8.2.Composiciónquímicadelamaderaderoble

101 8.3.Lamaderaentonelería



Cuo s v l plb vio l título u coci, u xposici, u libo, tc.,uo sip pis l poucto l, y l plc qu supo su gustci. Si

bgo, st llg s oto, so ucos los psos qu y qu y ls tps qu y qu sup.hoy voy i u lls, coo s l pocso ci o vjciito, y s spcíct lppl qu jug l st pocso.

8.1. Introducción

el uso cipits coo vss vios cooc s tipos otos (S. II . C.), uqusu uso s gli pti l S. XVI p l tspot ítio l nuvo Cotit. d st oos puo cooc qu los vios s clicb jo ys cosvb ut s tipo cuo pcí cipits , uqu o oii, poqu tib vigos. esto ssolucio poio l vio botlls, l cbo cito tipo stci l bic. así s itg

l “t y c l vio”, u tp stci tols o bics , qu co ltipo s oi ci.

Po l pocso ci u vio, l l bic s s qu u o cipit, y qu lvio s u sist copljo cp xpitcbios uy its ut su vjciitooxitivo bics , y l iuci qusts ltcios ti l cli y vlo coico l vio s xtoii. estos cbios putibuis os vpoci, xtcci,oxici y ots ucs ccios, qu s v

vocis po l uto l supci cotctolíquio–slio.

e st pocso, ls popis stuctuls l so cisivs. L p bicci bics b cupli u si cctístics ísico–cics coo bj poosi y pbili, tño l illo y si cuos, ltsistci cic, cili l io, lt ubili, tc., qu pit l obtci ls uls,l costucci l bic, l quilibio t los os iusi gsos y pbili los

líquios, qu coicio ls péis vio y l“ojbili” (cpci bsoci líquios) l , y los pocsos oxici l vio, quti lug ut l ci.

III

Brígida FERNáNDEz DE SIMÓN

Centro de Investigación Forestal. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología

Agraria y Alimentaria (INIA). Madrid

Original publicado enVITICULTURA/ENOLOGÍAProesional Nº92mayo/junio 2004



Iuci l bic l vio

100

así, ut st tipo qu l vio s cut l bic, s pouc u ptci lt y cotiu oxígo l vio, it os icoiusi gsos tvés ls uls, o tbié poct l spcio cb l bic,lo qu voc pocsos oxici suv losqu st iplicos spcilt copustos licos, tto los popios l vio (tocios, otosvoois y ésts tticos los cios ioxiciicos) coo los potos po l (lgitios y ivos l ligi), sio los piciplssusttos oxici los otoiols. U lscoscucis picipls sts ccios so lsoiccios cotics socis scilt l oci pigtos illo–jos qupouc u uto l copot ill ypéi ojo.

Po ot pt, l oxici cl ls ccios

cosci y poliici ivsos copots l vio, coo pu s:

cosci los tios t sí y co los tocios ictt, qu lug pigtosillo–jos;

ls iss coscios, po ctuo l ctlío coo put ui. ests cciosso s pis qu ls tios y popociocopustos ojo–jos o illo–

jos, qu so s stbls y qu yu

t l itsi colo los vios;

cosci tocios y/o tios co ctlío, cio piúvico o cio glioxílico. estoscopustos s oio “uvos pigtos” y its qu uos pst u clo coloojo–jo, otos spl l xio bsoci ci tolis violts, tioltos vlos l itsi cotic l vio yut s tipo, y qu so uco s stbls cbios ph y suluoso t otos ctos.

Po tto, icis l poosi, pbili,y ots popis ísics l , povocicis l potcil ox qu s g lvio ut l vjciito y, po tto, povoc icis l itsi co qu s pouc

)

b)

c)

sts ccios. Po ot pt, sto po isto qu slo vios bi stuctuos, co u cg lic lt y bi stuctu (bu lcitocio/tio), s cpcs clos cli spués su stci bic. Si l vioo st bi stuctuo, su colo c pity s oxi utt, co su iptitu pl ci.

8.2. Composición química de la madera de roble

Oto lto tit, s ls popis stuctuls, s l coposici quíic l, y qu pu coicio o cisivsu cli olgic. est o po 40–50% clulos, 20–35% icluloss y 25–35% ligi, qu l pot cctístics ísico– cicstls coo sistci l tcci y l copsi.as, coti copustos xtíbls qu coti

buy popis l coo colo, olo,sbo y sistci l scoposici. dut lpioo cotcto t l y l vio, tilug u xtcci y isoluci los copots l solubls l vio, qu l couic os y sbos cctísticos cli. estoscopustos so:

poliols bjo pso olcul

ligos

tios, tios iolibls (qu pu llg costitui st u 10% l s sc l u) y tios cosos (qu s cut coctcios uy bjs l yoí lsspcis obl), y

copustos oticos.

Poos cit po jplo los lgitios, qu ctú coo tioxits, y qu cosu ptl oxígo isulto y cl l cosci tocios y tios co ctlío, o lugl icto los toos uls y pviio l

sollo los illos. est po tioxit stligo su stuctu olcul, po lo qu pugul ls ccios oxici los vios, povoco u lt voluci l stuctu suscopustos licos.

•

•

•

•

Figura 1Madera y calidad en el proceso de crianza

1.–Selección de árboles: usterecto, de al menos 35–50 cm

de diámetro, que presentenausencia de nudos, heridas, pudriciones o coloracionesanormales, y con una fbrarecta y paralela al eje.





101

III

ests oiccios l coposici lic lvio ut su ci llv cosigo,s los cbios coticos, u péi l u l pl, l stigci cus y lssci go, tsoos sscios gts suvi, obl, quilibio y o. est isiuci l pcpci sps b t ots cuss l poliici lostios, qu s c isolubls y pcipit cuol go poliici s uy lvo.

Po ot pt, lgus cctístics l o y “vou” los vios sio spcilt socis lpocso cosvci y ci (os tciioso postttivos). S itico s 200copustos voltils xtíos l oblqu couic yo coplji otic l vio(ots viill, clvo, coco, tocci, cuo, spcis, p tosto, tc.). S pu stc:

los isos cis y trans l β– til–γ–octolcto, cooci coo wisky lcto, qu s cosi iicos vios vjcios obl. Ti its ipliccios otics. mitsl iso cis couic l vio ots tosto,, coco, o viill y ti u ubl tcci bjísio (25 μg/L), l iso trans couic ots sgbls suo o céutico,po ti u ubl tcci uy lto. estoscopustos o bi so potos po l os pouc l vio po ilisis quíic su

pcuso xtío l ;

uul y sus ivos, qu couic os tosto, ls tosts y clo, psts lts coctcios vios vjcios bics;

líos licos, coo siiglío y viilli, sob l cul s obsvo u cto siégico po pt ls wisky lctos, y qu col vio l o viill;

ols voltils coo ugol, guycol, til– y

viil– ols, lguos llos psts tbié pquñs coctcios vios jvs,po qu gl s xt l u

•

•

•

•

t l ci y cotibuy o ots tis l o los vios vjcios.el ugol s uy otico (ubl 15 μg/L), ycouic o clvo, spcio; l guycolcotibuy o ots uo.

Coo os visto st o, l cojuto os iplicos l itcci vio/obl/iv p, s ls cctístics l vio,l pocso lboci y ls coicios bitls l bog, ls popis stuctulsy ls cctístics quíics l . así, uiso vio, vjcio bics its s, pu lc cctístics cotics isps, qu s soci tto l it cpci csi copustos l , coo l istito potcil ox. L cti uvos pigtos p l tipo l bic.

ests cctístics ísics y quíics l pu pst gs vicios u bic ot, y s po l pocci l (spci botic, oig gogco), po l tolí quls bico, lo qu st s lcioo cols pctics plics l lboci l bic,coo so los pocsos sco y tosto l , o po l l bic.

8.3. La madera en tonelería

So pocs ls spcis bols qu ti u

co ls cctístics ísics y quíics cus l bicci bics, y slo los obls lscupl su itgi, uqu ticiolttbié s uso p st l cstño. Ls spcis obl clsict cosis l iusti l tolí, ptc su yoí l gupo obls blcos, y so Quercus robur L. y Q. petraea Libl. pocts los bosqus Fci y l st euop, y Q. alba L. l costst los estos Uios.

Los bols slccioos p obtci ulsb s ust cto, l os 35–50 c

ito, qu pst usci uos, is,puicios o colocios ols, y co u b ct y pll l j. U v btio l bol, sobti us tos logitu cu y s poc l cot p l obtci ls uls. Puutilis os sists cot: l so y l io. L lcci u sist u oto p losccts ticos l . el so, col qu s obti u yo iito, slo puutilis l obl ico, po sug si y bj poosi y pbili. Pol cotio, l si, poosi y pbili

l obl uopo o pit sgu l stqui l bic po st pociito cot, yc csio l cot l pllo ls bs. esto y povoc u pi ici t

2.– Secado de la madera al aire libre.



Iuci l bic l vio

102

obl uopo y ico, y qu l ccsibili lvio los copustos xtíbls l s yo l s. as, llv cosigo uipott ici l iito (3 ulspcto l 3 ollo), qu iplic u ipottici l pcio, y qu pu xplic ptl sivo uso bics obl ico tis os viícols spñols.

el goso ls uls sul st t 22 y 30 . ayo spso, yo s l sistci l bicy yo icult b p l iusi gsos y lspéis po ltci.

ats bic ls bics co ss uls, tiqu ps po u tp sco. el sco ios l qu s li oo tul l itpi lo lgo os o ts ños. e st tipo s poucu cotcci ls bs y s uc l u

s l 35–60% st u vlo io l 15%, sgúl o gogc qu s lic. al st l l i lib, ést ps po ss sitci, ss uctci los pios ilítos l y ss ls qu l ti u igotí costt. est ltitu pit isiuil pici sus ls uls.

Si bgo, tolí l sco tul, s u tp sitci l , s utp cuo, lt y coplj, copbl luci l uv. S ps u v y

gsiv, u sc y otic, l qu losltos solubls so s suvs y s gbls.esto s b u si ccios bioquíicsqu s v iuis po cisos ísicos socios l pluviosi, ls icios ultviolt y lsvicios tptu (plitus téics). Pojplo, l péi go y stigci poíst ictt lig l isiuci l cotio poliols iosolubls, spciltlgitios, po cto ls lluvis, po pocsos gci iolític oxitiv, o po isolu

bilici spués su poliici. al isotipo, l supci y los pios ilítos ls uls s soll u si ogos, qupouc u libci l glucos po l stucci tis stuctus lics, co lcosiguit oicci ls popis ogoléptics, coo s l isiuci l stigciy l sbo go. est ctivi úgic, juto lsccios bioquíics qu s pouc socis los cisos ísicos, tbié iuy l coposici voltils y ols bjo pso olcul l , copustos qu cotibuy gi su potcil otico.

U v qu st ls uls scs s poc l últi s, l qu l tosto ti u g iuci l coposici quíic l l . Sli p l oci l bic y l sblj ls uls qu l costituy si qu s pou

c otus o sus. L ligi, sposbl lspopis plstics l , s cilt toolbl, po l cltito po sí solo os sucit p ct l clulos y iclulos, costituyts tbié l , po lo quut l pi tp l pocso s b pliccojutt clo y u. S li spuésu sguo cltito si u, qu llg qu l , p voc l gci téic l cp supcil, qu s l qu lugo st cotcto co l vio.

dut l pocso tosto ti lug u vi ccios iotlisis y pilisis, qupovoc l gci l ligi, polisios, poliols y lípios, o lug l pici otoscopustos. e pticul, l togci lligi couc piciplt l oci ols voltils y líos licos, l políosglicosíicos ivos l uul, y l lípios lctos, copustos co u cotibuci cooci ls popis ssoils los vios ci.

S b t cut qu l cli y l cti

ls sustcis potcilt xtíbls l bic v p ls coicios itsil sco y l tosto, po tbié l spust c t us iss coicios itsis sco y tosto y qu ls cctístics spcícs c coicio lcci l tptu y l gu su supci,lo qu st lci piciplt co l sist cot ls uls, lcioo su v co l spci.

rcoo lo ico st o, ls icis qu

s pouc u bic ot, s b l pocci l , ls pctics plics po ltolí y l l bic. Pusto qu l cti copustos xtíbls l po l

Figura 2Corte de las duelas: hendido o aserrado





103

III

vio s it, l go xtcci y l cti copustos xtíos isiuy co l uso l bic ut ños sucsivos. as s pouc ucoltci pogsiv l p y u isiucisiult l oxígo isulto y l potcil oxioucci. Coo s l vio v ipgo l , si l tiito o s l cuopu solls u si icoogisos,qu pu pouci ctis ssoilt sigictivs til ols, qu ti u sgbl o ici y il. Po sts os scosi qu u bic o pu t u viútil supio 4–5 ños. así, po jplo, los lgitios s lib gult y, l cbo los 3 ños,so uy pocos y los qu pu s potos. Loscopustos oticos s copot oo it sgú povg l o l tosto.Los povits l s lib gult y pu pticip l o los vios u

t 3–4 ños. Po l cotio, los os l tosto slib pit ut l pi ño.

e espñ, ticiolt, s utilio ls iss bics ut g úo ños. Si bgo, ls tcis los últios ños ls pctics olgics supusto u cbio gul los bitos l ci los vios, tl o qul ci bics uvs io sustituyo lutilici gli bics vijs. d co,l yo pt ls bogs spñols ispo u g úo bics uvs obl p l

ci vios, y, los últios ños, tbié pl tci vios blcos. ello supustop l scto boguo u csi cotiuovci ivsi bics obl p t l ivl cli.

Po jplo, l d.O.C. rioj, l úo bicsxistts pu cis poxit s 1.000.000 y l volu vios titos “ci,sv y g sv” cocilios ut l ño2002 supuso l 51,6% l totl, co 116,25 illos litos. e l d.O. rib duo s coci lcottiqut 2002 u totl 12.885.165 bo

tlls vios ci, sv y g sv, loqu supuso l 37,75% l totl, co u ictol 146% ls vts vio ci, spcto 2001. estos tos po isto l ipotci l bic obl ls os viícols. Icluso os viícols co poc tici utilici ci obl, s st lboo stos vios u gli los últios ños.

Coo ico tiot, espñ s utilio ticiolt bics obl ico tos ls os viícols. L tci utilici

bics uvs io l ig pt l uto l uso bic obl cés. Coo coscuci l glici st o, s tcto Fci u squilibio t l

obl ispoibl y l úo bics bics. así, l suiisto ul obl bu cli s costt y s sitú los 460.0003 /ño t 1994 y 1997, sgú l Ofcina Nacional de Bosques (OnF). e s iso pioo tipo, lpoucci bics s oblo, uto lxpotci bics u 100%.

L ici pu s xplic po u uto ipott ipotci , spcilt euop l est y qu, t l uto l , s pusto l co l puls, ots its poccis uops(hugí, Poloi, rusi, rui, tc.), uqu l los bosqus css sigu sio po l oto l s vlo (tos custs). dtol co uopo, po su ut ibici, os cil istigui t Q. robur y Q. petraea, ooqu l pctic s istigu l o pocci

y o l spci. Covi co qu, los pcios obls css, l oio obl Liousicospo u poblci csi pu Q. robur y lalli u Q. petraea.

Cooci l csi uvs uts suiisto cli p uls, s cotplo l utilici l obl spñol coo uposibl lttiv l obl cés. esto supoí uicto l vlo ustos oblls, pitio u jo l cuio y jo ls ss y xistts y l posibili uvs pobl

cios qu cotibui l sollo os ulstis y l cosvci ls ctuls ossuiistos. esto pu s ctibl, y qu potts l is spci botic (Q. robur y Q. pe-traea) ls icis ví cs úictpo l oig gogco y ttitos slvícols.

e espñ, sgú l últio Ivtio Fostl (1999)ispoos u supci bosqus obls 99.550,70 , icluyéos stos tos si istici l cojuto Q. robur y Q. petraea. ests ss ostls s locli piciplt l oty ost l Písul. as sts os s

pcis, y ot spci Quercus, Quercus pyrenaicaWil., coocio coo bollo, qu s utcto lpísul ibéic, y qu st uco s xtio,vluos su s ostl bol 263.472,66, istibuis l yo pt ls couis,po sob too l Coui Cstill y L,o s cut s l 50% los pis ivtios. Tbié poos cit Q. aginea L. qu sistibuy 51.925,24 to l písul. Los bols st spci, coocios coút cooqujigo, pst l yo pt los csos upot bustivo, y qu l 72% los pis ivti

os ti u ito t 10 y 15 c.

P cooc los ctos cli l obl spñol p su uso tolí, l Cto Ivsti



Iuci l bic l vio

104

gci Fostl l Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (InIa) iicios, l ño 1993, u lí ivstigci sob lcctici quíic l obl spñol, copolo co ls cctístics quíics l oblcés y ico. e u pi oto s li st cctici quíic l v u y, cotiuci s stui su voluci ut l pocso bicci ls bics, tto ut l sco o uci, coout l tosto, y ls its itsis ltosto. Coo cotiuci stos tbjos, ospltos cooc cul l copotito l oig spñol ut l vjciito u vio rioj, copci co l obl cés y ico.

Co st stuio copobos qu l obls oig spñol, cés y ico s cu

littivt iétic tto v coo lo lgol pocso, psto si bgo iciscutittivs lcios co l spci botic, loig gogco, l sist cot ls uls ol isposici ls bs. Ls icis uo os t l obl spñol y l obl cés.

as, los vios spués l ci sultoits sgú l spci y l oig l l bic, pouciéos ls yos icist l vio vjcio obl ico y obl uopo.

Po tto, cosio l coposici polilic,tic y voltil, l obl spñol Quercusrobur, Quercus petraea y Quercus pyrenaica ti ucli olgic siil iti l cs yic, coocio pstigio l ci vios.

el sto l ivstigci st lí plt ucs posibilis ctucios utus.

U lls pu s stblc l cli olgic l Q. pyrenaica istits os gogcs, vistos los spos sultos obtiosco st spci. as, l posibili utilici uls Quercus pyrenaica (bollo), utctoo l písul Ibéic, b l opotui cotu posibl cuci t u tio oig l y u tio tipo vio p lcci u ui oicios oig,tl coo s st itto Fci. e st stiostc l g potcil ispoibili obl p tolí qu xist l o Cstilly L, l qu s locli sis doicios Oig viícols, co s l 50% los pis ivtios st spci. Si bi sto sí p u utuo,poqu l sto ls ss o pitií u utili

ci coto plo. ms iito pu s copob l ptitu l spñol Q. robur y/o Q.

petraea p l vjciito vios itsdoicios Oig spñols, u v quy sio scito p u vio l rioj alvs. est poycto st colboo bogs rib duo, ru, nv, mi y rioj alt. U v qus lio l sco l l i lib u tolí rioj, s bico ls bics, y s coo itouci lls los its vios.Los vios obtios s cop co los isos vios vjcios bics css y/o ics,

sgú l oo bitul c c bog.

espos qu poco tipo coic s bituls l co los vios qu, su cottiqut, cotg, coo u cctístic clis, ls plbs: “vjcio bics obl spñol”.

Conerencia pronunciada por Brígida Fernández de Simón el 12 de Diciembre de 2003, dentro del Ciclo deConerencias Técnicas programadas con ocasión del Salón de la Agricultura Medio Agrario y Tecnología(SAMATEC 2003).





105

III

3.– Tostado de barricas.



III.9. Inuencia de lacriana en barrica y de lamicrooxigenación sobre laestabiliación de la materiacolorante del vino y sobre su

astringencia


108 9.2.Eloxígeno

109 9.3.Experimentaciónymicrooxigenación

114 Bibliograía



107

9.1. Introducción

L ci l vio bics obl s uo lt copljo l qu pticip ivsos pocsos it los culsl vio s tso, go coplji y

stbili [10]. e l Figu 1 s pst u squ qu tt sitti l cojuto pocsosqu ti lug ut l ci [4,13].

Figura 1Inuencia de la crianza en barrica sobre la evolución

del vino tinto

e pi lug, l obl pot l vio os y copustos licos qu jo su cli otic ygusttiv. Po ot pt, l ci bics pitu oxigci o qu ti lug tvés

l is poosi l , tvés ls jutus ituls y/o tvés l squiv [12,15].est icooxigci tul popocio l substto csio p qu ls ccios poliici y cobici los tocios y ls pociiis tg lug [4,8]. d st oo s pouciu stbilici l colo l vio y u suvici l stigci [9]. así iso s pouci u cit pcipitci pt l ti colot lvio, vito qu st pt istbl l colo pcipit spués l botll [10,15]. d co Louis Pstu, y 1866 [7], scibi st uci l oxígo

su os ob “Étus su l vi” (estuios sob lvio), icio C’est l’oxygène qui ait le vin; c’est par soninuènce qu’il vieillit (es l iuci l oxígo lo quc vjc l vio).

III

Fernando zAMORA

Departamento de Bioquímica y Biotecnologia. Unidad de Enología del Certa.

Facultad de Enología de Tarragona. Universidad Rovira i Virgili

Roser CANALS

Consultoría Enológica Integral (CEI). Abelló Linde





10

IIICoo s pu v st gu, l sítsis l Vitisi a y los uctos Viilvolmlvii s ví

voci po l psci tl l vio y potto sí sp qu su psci s icts qullos vios cios bic o icooxigos.

U su ls coscucis too lo xpusto s ust l Figu 8.

Figura 8Consecuencias de las reacciones mediadas por el etanal

d too lo xpusto st l oto s ucqu l oxígo pticip clt to u s

i ccios t tocios y vols qu stuc u stbilici l ti colot y u isiuci l stigci. aú sí, scsio sñl qu vt o cooc

os copltt los cisos quíicos ls ccios qu g l oxígo l vio i

sus coscucis ogoléptics. Si bgo, lpiiso ust qu tto l pci lvio ls bics y l cosiguit siilci loxígo qu llo copot tso l stuctulic l vio y pouc gs bcios susspctos ssoils.

9.3. Experimentación y microoxigenación

Po st , y spcilt bio l lto cost l ci l vio bics g l csi busc técics lttivs qu couj l

stbilici l colo y l suvici l stigci, si los oosos gstos qu l uso bicsiplic.

Futo too llo ci l técic l icooxigci [2,6]. est técic cosist lgo t siplcoo tt pouci icluso cl l pocso tul qu ti lug ls bics obl. Tslo s tt iist l osis oxígo cu l vio p g tos qulls cciosqu os scito y st oo log ustospopsitos u s coic y pi

[2,6,14,15]L tbl 1 ust lguos los pio sultosqu s osto sob l plicci l icooxigci [1].

Figura 7Posibles mecanismo de ormación de los piranoantocianos



Iuci l bic l vio

110

Los sultos st xpici so si lug us spctculs. a cotiuci ls ostoslguos los sultos qu os obtio usto gupo ivstigci l plic l icooxigci its vios y bjo ivsos isñosxpitls. L Figu 9 sitti l pio losxpitos.

Los sultos qu s obtuvio uo uy clostl y coo j l Figu 10.

Tabla 1Inuencia de la microoxigenación sobre el color del vino

Vinocontrol

Vino microoxigenado (5 meses)

1 ml.l-1 mes-1 3 ml.l-1 mes-1

Intensidadcolorante 8,2 10,7 16,4

Tonalidad 0,67 0,62 0,59

Antocianostotales(mg/l) 612 566 417

ÍndicedePVP(%) 31 33 47

ÍndicedeHCI(%) 20 25 40

Taninos(g/l) 4,9 4,4 3,8

Etanal 13 19 33

Adaptado de Boulet y moutounet, 2000

Figura 91ª Experiencia: Cabernet Sauvignon D.O. Penedés: cosecha 2005

Figura 10Resultados de la primera experiencia





111

III

Tl y coo s pu v l Figu 10, l icooxigci ut l itsi colot l vio,ict l cobici los tocios colos vols y isiuy l stigci l vio. est xpici s copob tbié l xistci

u cl lci t l osis oxígo iist y los ctos obtios.

L Figu 11 ust l sgu xpici qu sli.

9 ml/ l.mes9 ml/ l.mes



ControlControl

12

13

14

15

16

0 1 2

T iempo (meses)

12

13

14

15

16

0 1 2

12

13

14

15

16

0 1 2

12

13

14

15

16

0 1 2

I n t e n s i d a d

c o l o r a n t e

I n t e n s i d a d

c o l o r a n t e

I n t e n s i d a d

c o l o r a n t e

T iempo (meses)

Chips+3 ml/ l.mesChips+3 ml/ l.mes

ChipsChips

ControlControl

12

13

14

15

16

0 1 2

T iempo (mese s)

12

13

14

15

16

0 1 2

12

13

14

15

16

0 1 2

12

13

14

15

16

0 1 2

T iempo (mese s)

B a r r i c a sB a r r i c a s

Chips + 3 m l/ l .mesChips + 3 m l/ l .mes


Contr ol industr ialContr ol industr ial

12

13

14

15

16

0 1 2

T iempo (mese s)

12

13

14

15

16

0 1 2

12

13

14

15

16

0 1 2

12

13

14

15

16

0 1 2

T iempo (mese s)

Figura 11

Experiencia 2: Merlot D.O. Penedés; cosecha 2006

est xpici, uco s coplt qu l tio, s ll ú s sollo y ti u pl

tito obl. Po u pt s tbj scl piloto co tiplicos qu otog vli stístic l

xpito, y po ot s tbj scl iustil,lo qu co l v plicbili l téci

c. Los sultos s itsts s sitti lsFigus 12 y 13.

Figura 12Inuencia de la microoxigenación y de la adición de chips, tanto a escala piloto como a escala industrial sobre el color del vino;

comparación con la crianza tradicional en barricas



Iuci l bic l vio

112

Coo s pu v, st xpici l icooxigci ict clt l colo l vioy s vic qu yo osis yo l cto.Pllt s puo copob qu l ici cips obl ico tbié vocí l colol vio, y qu l plicci cojut cips y oxígo poucí ctos itivos. estos sultos,obtios scl piloto y po tiplico siils los qu s obtí scl iustil y uysiil los qu s obsv ci bics obl ico uvs.

Pllt, l cobici los tocios colos vols, ti it l íic PVPP iicb qu l icooxigci, tto scliustil coo scl piloto, lo utb sigictivt. Po ot pt, l psci cips, yspcilt l cobici los cips y l icooxigci tbié utb l cobici los tocios co los vols, sio stos sultos uy siils los qu s obti itci bic obl ico uvo.

Figura 13Inuencia de la microoxigenación y de la adición de chips, tanto a escala piloto como a escala industrial sobre la combinación

de los antocianos; comparación con la crianza tradicional en barricas

el cojuto stos tos co clt lités l técic l icooxigci coolttiv l ci l vio bics obl.no obstt, l icooxigci s u técic qutbié pu s utili coo coplto l ci l vio bics. L Figu 14 ust

Figura 14Experiencia 3: Cabernet Sauvignon D.O. Tarragona: cosecha 2004

u últio xpito [5] l qu s pt vic si l icooxigci tbié pu s útilp suvi l stigci vios uy uos ts t ci ticiol. L Figu 14 ilust lisño xpitl.





113

III

e st cso, u pt u vio lt uy stigt u ictt vi bics p suci ut 8 ss, its qu ot pt liso vio icooxig ut 3 ss y

spués ci bics siils ut l isotipo. Filt los vios uo lios y gustos. L Figu 15 ilust los sultos obtios[5].

Figura 15Inuencia de la microoxigenación antes de la crianza sobre el color y los antocianos del vino

Coo s pu v, l plicci l icooxigci ts l ci s tujo u pquñpéi colo y u clo uto l cobici los tocios co los tios. no sobsvo si bgo vicios sigictivs los ivls piotocios (tos o ostos).e cbio, si qu s tct u l igo uto lpoliici los tios y sob too u ipott isiuci l stigci l vio. asiiso, s puo vic qu l plicci l icooxigci ts l ci coucí vios losqu l xpsi l uco s íti.

Poos po tto coclui qu l icooxigci pit pouci los pocsos stbilici l colo y suvici l stigci qus soll o ticiol ut l cil vio ls bics y qu po tto st técicpu s utili coo su lttiv. asiiso,l icooxigci tbié pu s u técic itst coo coplto p l citiciol qullos vios qu us ltuy stigts.



Iuci l bic l vio

114

Agradecimientos:

est stuio sio cio sus iicios po lCICYT (aGL 20010716) y últit po Cosultoí eolgic Itgl aBeLLó LInde.

Bibliograía:[1] Boulet, J.C. y Moutounet, M. (2000) micooxigci los vios. e “eologí: Futos citícos y tcolgicos”. Ed Claude Flancy, Mundiprensa,Madrid. pp 638640.

[2] Ducournau, P.; Laplace, J. (1993) Ptt93.11073. República Francesa.

[3] Escribano-Bailón, T., Alvarez-Garcia, M., Rivas-Gonzalo, J.C.,Heredia, F.J., Santos-Buelga, C. Colo stbility o pigts iv o t ctl

y it costio btw lvii3oglucosi (+)ctci. J. Agric. Foo C.2001, 49, 1213 1217.

[4] Feuillat, F., Keller, R., Masson, G. y Puech, J.L.(1998) Bois cê. e e “Œologi: Fotsscitiqus t tcologiqus”. Ed Claude Flancy, La-voisier, París. pp 10021027.

[5] Llaudy, M.C., Canals, R., González-Manzano, S.,Canals, J.M., Santos-Buelga, C. Zamora, F. (2006) Iuc o micoOxygtio Ttt bo

Ok agig o Polic Copous Copositio, astigcy, Colo o r Wi. Joul o agicultul Foo Cisty, 54, 42464252.

[6] Moutounet, M., Ducournau, P., Chassin, M. yLemaire, T. (1995) appillg ’ppot ’oxygux vis. So itêt tcologiqu. Œnologie 95,5ème Symposium Internationale d’Œnologie, Ed. Lvoisi, Pis, 411414.

[7] Pasteur, L. (1866) Étus su l vi. IpiiIpéil, msso, Pis.

[8] Pontallier, P., Salagoity, M.H. y Ribéreau-Ga-yon, P. (1982) Itvtio u bois cê sl’élvg s vis ougs. Co. Vigne Vin, 16, 45-61.

[9] Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. YDubourdieu (1999) Polic Copous. e “hbook o ology, Vol 2 T cisty o wi, Stbilitio ttts”. John Wiley & sons, Ltd, Chichester,

pp 129-186.

[10] Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. YDubourdieu (1999). agig wis i vt bl: Po occuig uig gig. En “Handbo-ok o enology, Vol 2 “.John Wiley & sons, Ltd, Chichester,

pp 353-391.

[11] Singleton, V.L. (1987) Oxyg wit pols

lt ctios i usts, wis ol systs:obsvtios pcticl iplictios. a. J. Enol.Vitic., 38, 69-76.

[12] Vivas, N. (1997) rccs su l qulité cê çis tolli t su ls éciss’oxioéucctio s vis ougs u cous luélvg biqus. Tsis octol. Universidad deBurdeos II.

[13] Zamora, F. (1999) L obl y su icici sob ls cctístics ogoléptics los

vios ci. e “L stbili l colo losvios titos uvos “. Ed. ayutito ho, ho,1999, pp 936.

[14] Zamora, F., Cabanillas, P., Canals, J.M., Rozès,N. y Arola, L. (2001) Iuci l icooxigci l colo y ls cctístics ogoléptics los vios titos. Tcol. Vino, 2, 51-55.

[15] Zamora, F. (2003) elboci y ci l viotito; aspctos citícos y pcticos. Ed. AMV edicio-nes y Mundiprensa, Madrid.





115

III



III.10. Evolución delas aminas durante elenvejecimiento del vinotinto en barricas de robleamericano


118 10.2.Materialesymétodos


122 Bibliograía



117

El objtivo st tbjo u stui l voluci ls is ut l vjciito vio tito bics obl. histiy tii s oo l picipio l v

jciito uqu o s cuulo l vio posiblt bio su gci. Ls coctcios putsci y cvi uto utl pioo uci l vio bic. estsis o s go igú oto. Lsis voltils psto pquñs vicios

ut l vjciito uqu igú cso sobsvo gs cuulcios sts is los vios.

10.1. Introducción

L psci ltos ivls is bigs l vio pu cus ctos siolgicos gtivos psos suscptibls, spcilt bio suscotios lcool y ctlío qu potcil cci txic sts is (1). atio suvoltili ls is pu s o voltils o js

(isti, tii, putsci, cvi, spi, spii) y voltils (iltili, itili, ili, tili, piolii, xili, tc.).histi s l i big s stui y scooci po cus olos cb, bj psitil, tc. (13). Tii y iltili pupovoc iptsi bio l libci oli y oi, spctivt, qu so sustcis vsocostictos (4). L osis txic stsis s iícil stblc y qu c iiviuopst u ssibili it stos copustos. Si bgo, l coctci iltilicp povoc ctos vsos s o qu l

osis txic isti o tii (5). Putsci ycvi, uqu o so txics po sí iss, potci los ctos vsos isti, tii yiltili, y qu it l ctivi losis qu tboli sts is (6, 7). as,ls is co u gupo io scuio (spi, spii, piolii, tc.) pu ccioco l cio itoso y sus sls oo itosis, copustos co cci ccíg cooci.auqu ls is voltils o ti cci txicsob l ogiso, pu t u cto gtivosob l o l vio (8).

Ls is js y iltili s o piciplt po scboxilci iocios (6).e bbis ts coo l vio, l cci

III

Nerea JIMÉNEz MORENO


Dpto. de Química Aplicada, Universidad Pública de Navarra

Original publicado enTecnología del Vino,Nº30 marzo/abril 2006



Iuci l bic l vio

118

s ctli po is io scboxilsspoucis po istitos icoogisos (9). Lsis voltils, si bgo, s oigi po ici copustos o itogos coo líos y ctos (10). exist vios stuios sobl poucci is po lvus ut ltci lcolic (1113) y po bctis lctics ut l tci lolctic (1, 14, 15).Si bgo, l voluci ls is ut lvjciito l vio, tto botll coo bic, ps s stuio bio qu stoscopustos s sul lcio co litos icos potís y co ctivi icobi potolític. el vio, uqu o s ico potís, cotiivls ipotts iocios libs qu pu s scboxilos po ls poblcios icobis siuls oos ls cospoitsis (16). Po too llo, l objtivo st tbjou stui l voluci ls is vio tito

vjcio ut 243 ís.

10.2. Materiales y métodos

Muestras y vinicación. L uv pl p sttbjo u Vitis viniera cv. mlot. L viicci sllv cbo bog. L uv s splill y stuj,y l tci lcolic s llv st squ;l cci tuvo lug ut l tci cootos piicos. el vio sui l tcilolctic y s lt co u lto pltos oiotls sob ti itos ts s itoucio

bics. Postiot, l vio s vjci ut u pioo 243 ís os bics uvs

obl ico (Quercus alba). L pl p bic ls bics s sc l i lib ut 36 ss, y ls bics s sotio tostoio. S to u ust psttiv cbic ts 30, 62, 90, 120, 175 y 243 ís vjciito, y c ust s li po uplico.

Preparación de la muestra y análisis de aminasmediante HPLC. P l tici ls iss utili l étoo scito po To y ací (17).P llo s llv cbo u ivtici pcolu ls is it l ici 6ioquiolilnioxisucciiiil cbto (aQC). Los lisis cotogcos s lio utilio u hPLCquipo co u tcto uoscci, usocoo logitus o bsoci y isi 250y 395 , spctivt. el volu iycciu 10 µl. S utili u colu s vs, cos stcioi sílic o l gupos

itiloctcilsililo. L tptu l coluu 65 ºC y s tbj git. Ls isstuis uo isti, tii, putsci,cvi, spi, spii, iltili,itili, ili, tili y piolii. Filtili y spii o s puio sp y potto s cutico coo u úico pico.

Parámetros enológicos. Los ptos olgicoss tio sgú los étoos scitos po lOci Itciol l Viñ y l Vio (18). e l Tbl 1 s cog los sultos stos ptos

l vio ts l tci lolctic y ts 243ís vjciito bics.

Tabla 1Parámetros enológicos del vino tras la ermentación maloláctica (vino joven) y después de 243 días de envejecimiento en

barricas de roble americano

pH Acidez total a (g/l)Acidez volátil b

(g/l)SO

2l ib re (mg /l) Cenizas (g /l)

Grado alcohólico(% v/v)

Vino joven 3’30 ± 0’02 5’7 ± 0’1 0’42 ± 0’01 12 ± 2 1’7 ± 0’4 14’8 ± 0’4

Vino envejecido enbarrica de roble

3’46 ± 0’01 6’1 ± 0’1 0’69 ± 0’01 5 ± 1 1’5 ± 0’3 14’6 ± 0’4

acomo ácido tartáricobcomo ácido acético


10.3.1. Evolución de las aminas biógenas duranteel envejecimiento de vino en barricas de roble.

histi s o l iicio l pioo vjciito lcos su xi coctcits 90 ís pci l vio ls bics obl (Figu 1). Postiot, l coct

ci st i isiuy o qu l ll pioo stuio, l coctci istiu siil l coctci cot l vio

jov. el cotio st i l vio l l

l vjciito s cot to l go l qu los vios pu pst ctos vsos sis cosu ctis ipotts, 820 g/l(19, 20). Gbux y moy (15) tbié obsvoutos l coctci isti t 4 y8 ss spués l tci lolctic vios Piot noi y Coy. L oci isti ut los pios ss vjciitol vio s b, pobblt, l polici

icoogisos co ctivi scboxilsy l libci iocios, qu s pouc ll l tci, bio l ltci lb plstic ls lvus (21, 22) y/o





11

III

l utolisis clul (23, 24). L scboxilci iocios p obt is bigs, s u ciso iciol obtci gí po pt los icoogisos pivos ots sustcis, ycostituy tbié pt su ciso s t ios cios (16). esto poí xplic lscboxilci istii y, po tto, l uto l coctci isti cuo ls picipls uts gí sio tbolis.

L isiuci l coctci isti obsv postiot s b, pobblt, su gci. algus is bigs, coo isti, tii y, o i, iltiliy tipti, so tbolis po is iooxiss psts los ogisos supios yqu tbié s coto lgus bctis(25). e lguos litos tos s obsvo qu l gci isti poí b

s l cci l istio oxis, i qu lg l isti vit su cuulci (26, 27).

el ph cio l vio poí ipi l cci sts oxiss y qu su ctivi xi ti lug phs bsicos o utos, si bgo, Uu et al. (28)coto ic ctivi u io sitéticopo bjo ph 4. as, los quiitos oxígo stos is o costituy u cto liitt p su ctivi, y qu ls bics pitcit oxigci l vio. VilCou et al. (29) cot isiuci l coctci isti vios titos co clos sigos tioo, lcos botll ut 80 ís tptus t20 y 24 ºC. e usto cso, l vio vjcio ut243 ís bic ost u ci voltil s ltqu l l vio jov (Tbl 1), po o s sup lvlo cosio coo líit (0’7 g cio cético/l) p obt u vio bu cli ogoléptic y stbl lo lgo l tipo.

L coctci tii, l igul qu isti,

ut l picipio l vjciito y postiot s g, o qu l l l pioo

Figura 1Evolución de las aminas biógenas durante 243 días de envejecimiento de vino tinto en barricas de roble



Iuci l bic l vio

120

stuio su coctci u siil l coctci l vio ts itoucilo ls bics (Figu 1b). est i o lc igú otococtcios to l go l qu l viobí cosuis co pcuci, 2540 g/l (20).L poucci tii, l picipio l vjciito l vio, s bi pobblt l cci icoogisos qu it l scboxilci iocios pcusos, obti gíp sobvivi u io pob utits. elci l gci tii, l cci li tiio oxis tbié s obsvo lguos litos tos. est i ctlil oxici tii, ipiio su cuulci stos litos (2528). VilCou et al. (29) obsvo gci st i vios titoslcos botll 4º C ut 80 ís, si igú sigo tioo.

Putsci u l i s but ts 243 ís pci l vio bic obl (Figu1c). L coctci st i l l l pioo stuio u yo qu l coctci lvio ts l tci lolctic, obsvosu uto l 48%. esto coici co lo coto po Gbux y moy (15) qu obsvo quputsci, juto co isti y tii, s cuulb vios Coy y Piot noi ut sulcito botll. L coctci cvi ut ligt ut l pi s vjciito y ps vi ut l sto l

pioo stuio (Figu 1). Putsci y cvi

, ici isti o tii, o s go l sgu it l vjciito, po loqu pc qu o xisti ctivi oxis cp oxils.

L coctci iltili+spii l vio uctu ut l pocso vjciito (Figu 1), uqu l tp l s obsv uscso ipott l coctci stsis. Lusc et al. (25) obsv isiuci l coctci iltili bio l ctivi is oxiss io sitético, uqu o i qu los csos isti otii. L coctci spi (Figu 1)ps vi ut los 243 vjciito bic, po tto, pc qu st i o pstu ppl ipott l obtci gí ls bctis, i s g o cosibl.

10.3.2. Evolución de las aminas volátiles durante elenvejecimiento de vino en barricas de roble.

Ls coctcios itili y ili (Figu 2 y 2b) uto ut l pi s pci l vio ls bics y postiot isiuyo. dspués 243 ís, l coctci itili l vio vjcio u o qu l qu pstb l vio ts l tcilolctic, its qu l cso l ilil coctci l u siil l iicil. ditili pst toos los csos coctcios

supios 50 µg/l, ivl qu pu t ctos

Figura 2Evolución de las aminas volátiles durante 243 días de envejecimiento de vino tinto en barricas de roble





121

III

gtivos sob l o l cv sgú los sultos Pl et al. (30). Si bgo, los ubls pcpci p itili vio spobblt yos qu cv, sí qu o spu qu ls coctcios cots st stuio tg lgú ipcto sob l ol vio. Ls coctcios piolii y tili (Figus 2c y 2) o osto cbios ipotts ut l pioo stuio. L coctci tili o sup los 2 g/l igú vio, vloscito po Pl et al. (30) coo gtivo pl o l cv.

Oug y dut (31) stuio l voluci lsis voltils ut l lcito viosPiot noi y rislig. estos utos coto quut l vjciito lgus is s cosuí its qu ots s ob, si bgo lossultos its uci l tipo vio

y l tptu tci. e usto stuio l coctci ls is voltils o vi o ipott ut l pci l vio bic, uqu s obsv u isiuci lcoctci itili. est i poíb sio cosui po poblcios bctissiuls psts l vio, p l obtci squltos cboos o gupos io.

Po tto, xisti g vibili l voluci ls is bigs ut l vjciito. algus, coo isti y tii, uqu s oo lpicipio l vjciito o s cuulo lvio pobblt bio su gci. mits qu putsci y cvi, l o s gs,s cuulo l vio ut l vjciito.Ls is voltils osto pquñs vicios lo lgo l vjciito uqu igú csos obsvo gs cuulcios l vio.



Iuci l bic l vio

122

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III.11. Evolución del colorde vinos microoxigenadosdurante su envejecimientoen barrica o botella




130 Bibliograía



125

S stuio l cto l plicci l técic icooxigci ut l lboci y, sob l voluci y stbili colo vios mostll, cuo stos vi

os so vjcios. Los vios icooxigos uo iviios os lots, uo llos s botlly oto s utili p ll bics uvs oblico. Los vios icooxigos pstyo itsi colot qu l tstigo l oto l iicio l stuio. dut l lc

ito botll, l itsi colot isiuy toos los vios po os los vios qu sio icooxigos. Ts l pso po l bic obl, l itsi colot s ict tooslos vios, tto l tstigo coo los icooxigos. al l los ttitos s li u lisisogoléptico los vios, qu juto los sultoslíticos obtios s cocluy qu l osis bj icooxigci sult s l s cu pjo l colo los vios titos mostll.

11.1. Introducción

Los tocios so los copustos sposbls l colo ojo los vios. e los vios jvs s cut o lib, po st so uy istbls.divsos pigtos poliéicos sio iticos vios icooxigos (1) y vios vjcios botll y bic (2,3,4,5,6,7). L gci stospigtos sigu los siguits cisos:

rccios cosci ict t tocios (a) y tios (T), o stuctus s copljs qu los tocios oos, colosiil los tocios po sistts l co

loci po SO2.

rccios cosci it puts tilo, o st ivoluco l ctlío, poucto qu pc l vio poucio pquñs ctis po ls lvus ut l tboliso úcs (1) y po l oxici tol;su oci s s pi qu los pigtos pocosci ict y pst u colo lv.

nuvos pigtos bjo pso olcul, oosit l cicloici tbolitos poucios

po ls lvus, coo l ctlío, cio piúvico o viilols, co l tocio, go pigtos coo l Vitisi a y B y los tocioviilols; stos pigtos so ligt jos.

)

b)

c)

III

M. CANO LÓPEz, F. PARDO MINGUEz(1), J.M. LÓPEz ROCA, E. GÓMEz PLAzA

Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria, Universidad de Murcia

(1) Bodegas B.S.I. Jumilla, Murcia

Original publicado en“Tecnología del Vino”,Nº25 julio/agosto 2005



Iuci l bic l vio

126

L psci stos pigtos pouc u icto colo y so s sistts ls vicios ph, l coloci suluoso y ls oxicios qu los tocios libs; stbilio sí l colol vio.

el oxígo jug u ppl ipott ivsospocsos bioquíicos los ostos y los vios,tto ut l tci lcolic coo lsccios oxici y/o poliici copustos polilicos qu s pouc ut l vjciito l vio.

d l ipotci l psci pquñsctis oxígo y ctlío l oci pigtos poliéicos coloos, ci l éc los 90 l técic l icooxigci,bs l pot cotolo pquñs ctis oxígo l vio it u icoiuso

pooso, o cotiu y lt, sio l vloci pot oxígo iio l vloci cosuo, vito l cuulci vio y go lxi cti posibl st lío.

U stuio pvio (8) osto qu l icooxigci jo ls cctístics coticsy ogoléptics los vios mostll. e ststuio, s pt cooc l voluci stos vios icooxigos ut su stci bicy botll, ut 6 ss, spcto u vio tstigoy sí ti l osis pot oxígo s

cu ut su lboci.


U vio tito l vi mostll lboo l cpñ 2003 po Bogs BSI Juill (muci)u icooxigo co its osis oxígo:bj, i y lt, ls coicios qu ust l

Tbl 1.

U s spus li l icooxigci, losits vios (icooxigos y tstigo) s ivi

io os lots, u pt s soti vjciito bic uv obl ico co tosto io y l oto u ictt botllo.

11.2.1. Determinaciones fsico-químicas yespectrootométricas

Ls is bsobci s li u spctootto hlios alp (Tospctoic,ee.UU.). Ls usts so ctiugs y s just lph 3.6. L itsi colo (IC) s clcul cool su bsobcis 620 , 520 y 420 (9). el too coo l cocit t l bsobci 420 y 520 (10). el lisis tocios totls y los íics PVPP, s ctu siguio losétoos scitos po ribuGyo t l. (11). Lcci colo bi los pigtos poliéicoss clcul cuo co los étoos scitos poBoulto (11).

11.2.2. Análisis sensorial

S llvo cbo os tipos pubs ssoils,u sciptiv pl y ot tigul. e l picso, los tibutos vlo so pvit scitosy l pl ct p st tipo pubs stboo po cico ctos xpitos, ibos l estci eolgic Juill.

L pub tigul s plic p ti si xist icis t ls cctístics os vios.

P ti los sultos s utili l técic l“juicio oo” l qu s su úict lsspusts cocts y s copub it tblsstístics si l ici s sigictiv. Los ctos qu pticipo st pub uo oco, sitito pvio, los qu s ls pst uc ct l qu bí vlu l go ici pcio.


Los sultos usto stuio pvio (8) osto qu los vios icooxigos, y piciplt

m1 y m2, pstb cctístics cotics jos qu los vios tstigo. Po s csio vlul copotito los vios icooxigos ut l vjciito p copob si ls jos cctístics cotics obtis so stblsy p llo s vlu su copotito ut uvjciito sis ss bic y botll.

11.3.1. Evolución de las características cromáticasde los vinos microoxigenados en botella

L itsi colo bj p toos los vios ut

l lcito botll (Figu 1). au sí, l yo itsi colo los vios icooxigoss ti uqu los vios m3 su l scsos ipott. el too (Figu 2) s v icto

Tabla 1Condiciones de microoxigenación antes del envejecimiento

en barrica y botella. Concentración de O2

en mL/L/mes

Vino

Final FA einicio FML

( 30/10/03 al21/11/03)

Final de FML( 21/01/04-25/02/04)

Final de FML( 25/02/04-25/03/04)

Testigo

M1 5 3 1.5

M2 10 5 2.5

M3 15 7 7.5FA: ermentación alcohólica

FML: ermentación maloláctica





127

III

p toos los vios po los yos ictos sobsv l vio tstigo, lo qu ust l yostbili los vios icooxigos.

el cotio tocios totls (Figu 3) sci ligt y pctict po igul toos losvios ut l xpici. el scso s s cuso qu l xpito l itsi colo.esto pu s bio qu, uqu l cti tocios totls isiuy, l cci lcioco los poliéicos ut (Figu 4) y stos copustos cotibuy s l colo l vio pusto qusist l coloci po SO

2y l itci. et

stos copustos s pu cot piotocios y copljos tociotio. L xtsi ls uios tociotio s pu tbiéi po l iic PVPP, qu pst l poctj tocios cobios co tios y os u i l icto y stbili l colo . est

íic s ict ut l lcito botll (Figu 5).

S pu obsv qu ut l lcito botll los cuto tipos vios s copot o siil po sip s sigu tio lsicis y cots l iicio l xpicit los vios icooxigos y l tstigo.

Figura 3Evolución de los antocianos totales durante el

almacenamiento de los vinos microoxigenados en botella

Figura 4Evolución de la racción de antocianos polímeros durante elalmacenamiento de los vinos microoxigenados en botella

Figura 5

Evolución del índice de PVPP durante el almacenamiento delos vinos microoxigenados en botella

Figura 6Evolución de la intensidad de color durante el almacenamiento

de los vinos microoxigenados en barrica de roble americano

Figura 1

Evolución de la intensidad de color durante elalmacenamiento de los vinos microoxigenados en botella

Figura 2Evolución del tono durante el almacenamiento de los vinos

microoxigenados en botella



Iuci l bic l vio

128

11.3.2. Evolución de las características cromáticasdurante el envejecimiento en barrica

d igul o qu lo coto ut l vjciito botll, tto los vios icooxigoscoo l tstigo s copot igul o ut l pioo ci, y ls jos cctísticslcs ut l icooxigci s sigutio spués 6 ss bic uv obl. Si qu s obsvo icis cotics los vios bio l sist vjciito:ucto (botll) u oxitivo (bic). L itsi colo cc los vios lcos botlly ut los vios bic (Figu 6), sugiio qu ls ccios oxitivs g s pigtos coloos qu ls ccios o oxitivs,bio pobblt l icooxigci tulqu xpit l vio bic y qu voc loci copustos coloos, sio stos

pigtos, tl y coo os coto ts, sstbls spcto l itci y l colocipo suluoso (13), sguo l colo los viosvjcios (14). as, l icooxigci tul ls bics pu voc l oci piotocios y vilpiotocios tvés cicloicios tocioctlio (15).

el too sub toos los vios, pobblt popoliici tios, po os los icooxigos (Figu 7). Ls Figus 8 y 9 ust uo scso tocios totls qu los tc

tos l lcito botll y l popoci tocios qu st poliios s yo qu botll. auqu st cci s yo, l íic PVPP s siil l coto ut l pioo botll, poqu quis, l bit oxitivo,s voc s l oci piotocios (sistts l SO

2) qu copljos tociotio,

qu s lo qu i l íic PVPP.

Figura 7Evolución del tono durante el almacenamiento de los vinos

microoxigenados en barrica de roble americano

Figura 8Evolución de los antocianos totales durante el almacenamiento

de los vinos microoxigenados en barrica de roble americano

Figura 9Evolución de la racción de antocianos poliméricos durante elalmacenamiento de los vinos microoxigenados en barrica de

roble americano

Figura 10Evolución del indice de PVPP durante el almacenamiento de

los vinos microoxigenados en barrica de roble americano





12

III

Ts l lcito botll y l ci bic s li u lisis ogoléptico los vios,cocluyo qu spus sis ss botlllos vios icooxigos ust s itsi colo, s cli l o y siil cupo ypsistci, uqu s tct ots go ystigci (Figu 11), ls jos cctístics scut m1 y m2. e l Tbl 2 s obsv lsulto l ct tigul, qu ust qu m1s l vio pio. Los vios icooxigos qu pso sis ss bic (Figu 12) ust s itsi o y s cli o, xcpto m3 y su vloci colo s s lt.Los vios icooxigos ust s squy los vios m3 s stigci y go. e l cttigul, m1 s uvo l vio pio.

Los sultos ust qu ls jos obtisut l icooxigci vios mostll

s ti ut l lcito, y s bit ucto u oxitivo, sio ssoilt los vios pios, piciplt los vios icooxigos co l osis s bj (m1).

Figura 11Resultados del análisis sensorial de los vinos

microoxigenados y el vino testigo despues de seis meses dealmacenamiento en botella

Figura 12Resultados del análisis sensorial de los vinos microoxigenadosy el vino testigo despues de seis meses de almacenamiento en

barrica de roble americano

Tabla 2Resultados de la cata triangular de los vinos microoxigenados y el testigo (número de catadores: 8)

Botella Barrica

Enrentamiento Número de aciertos Muestra preerida Número de aciertos Muestra preerida

T-M1 6 2(T)-4(M1) 6 1(T)-5(M1)

T-M2 5 2(T)-3(M2) 5 3(T)-2(M2)

T-M3 5 4(T)-1(M3) 3 3(T)-0(M3)

M1-M2 4 4(M1)-0(M2) 5 4(M1)-1(M2)



Iuci l bic l vio

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131

III



III.12. La criana en barricassobre lías de los vinos tintos.Interés de las oxidaciones encondiciones de reducción


134 12.2.Denicióndelaoxidacióncontrolada,delaoxidaciónacopladaydelasoxidacionesencondicionesdereducción

138 12.3.Interesesyaportacionesdelacrianzasobrelíasdelosvinostintos

140 12.4.Interpretacióndelmododeaccióndeloscoloidessolublesqueresultandelaautolisisdelaslevaduras

142 12.5.Conclusiones

143 Bibliograía



133

12.1. Introducción

Los cisos xioucci utl ci los vios st tiospiciplt po l ito ls potcios oxígo. Ls oxicios so cuss

bi po l oxígo l i povco tsigos,llos u ots opcios, o bi ut ls icooxigcios qu s utili oxígo puo iuio ltt l vio co osis pstblcis.

hoy í s cooc jo los its ctos loxígo. S sb po jplo, qu titos, ls tsocios povocs so iispsbls p stbili l colo los vios y p suvi los tios.Po juto l cci positiv ls oxicios opoos scui los ctos ocivos. e l cotxtoitciol, l co st itso vios utos, colos vivos y pouos y tios oos, qu pit u cosuo pco. Si bgols oxicios povoc uo u isiuciivitbl los os utos y l iso tipo, uci l cuci y l itsi ls po

tcios oxígo, l stuctu lic l vio sí coo su colo pu sui u voluci ptu:vios plos y tigos po l pcipitci lostios s poliios y voluci l colo citics tj po gci l ti colot.d co, y lo t l ci oxitiv, yqu t cut l osis oxígo qu jos pt l pl lico l vio custi, sí coo l povcito ls sustcis uctosqu pit liit los ctos gtivos l oxígo, coo l stucci l colo y l péi losos utos. Si tuviéos qu i co pocsplbs l ci los vios oos lgiíos

« oxicios coicios ucci ». Si bgo tos qu cooc qu st cocptopsto coo iovo o s s qu l vult tigus pctics qu cob cis pcocs socis cosvcios pologs soblís lvus, pctics qu l Bogoñ s tio.

Ls lís lvus lls tbié lís s, pc jug u ppl ctl l ci los vios. e tbjos pcts, subyos l ités st pctic, piciplt po ls potcios

poliscios qu itvi l o y utuosi los vios (Vivs y otos, 2001 y b). Cooy s sospcb c lguos ños, l ppl loscopustos itogos l gulci los

III

Nicolas VIVAS

Marie Françoise NONIER

Nathalie VIVAS DE GAULEJAC

Tonnellerie Demptos détachée au Centre d’Etudes Structuraleset d’Analyses des Molécules Organiques, CESAMO, Université Bordeaux 1

Artículo cedido por la revistawww.inowine.com(2005, Nº 61)



Iuci l bic l vio

134

pocsos oxitivos ti u g ipotci (Vivs y otos, 2003; Vivs y otos, 2004). est ciu cosoli po los tbjos LvigCug yotos (2003) qu osto l ppl l glutti l stbili ls oléculs sposbls losos utos los vios blcos. Po ot pt, l scto golitio, s cooc bi l cpci ucto los iocios suluos y lospéptios y su plo l cotol ls oxicios.Pc po tto itst l po stui ls posibilis cotol ls oxicios y o ctuo tvés los uctos ticiols (SO

2, cio

scbico) sio tvés los copustos itogos qu povi ls ccios utolítics lslvus psts ls lís scs.

12.2. Defnición de la oxidación controlada, de

la oxidación acoplada y de las oxidaciones encondiciones de reducción

12.2.1. Oxidación controlada

L oxici cotol s u cctístic popi l ci bics. Ocu siultt ucotibuci lt y cotiu oxígo, bi l poosi l l bic y los lgitios, oléculs uy ctivs qu pticip usci oxígo l uto l potcil xioucci.

Ls cctístics poosi ls bics sio uy iscutis l pso. actult, gcis l pust puto u quipo spcíco, sposibl lii culqui u sob st t. hos isño u quipo qu cop u oblc. L pi cotcto co l xtio; l sgu u cicuito co qu coti itgopuo. et ls os, u too coloco l is icci qu ls uls l bic, josob u sopot co u col o poos. L stqui l cojuto st sgu po u sist juts y st cotol po l colocci lug

l pi u pi co. Sgúst ispositivo, l oxígo, tio itu lctoo spcíco, pc co l tipo lc qu coti itgo y vi tsioictt s l i l ts l pi c tvés ls bs l . Tool ispositivo ucio psi toséic. S obsv ctivt, l gu 1, qu co l tipol oxígo s cuul, lo qu pst l ostci l poosi l ; po tbié qulos gos gusos so os poosos qu los gosos. Po últio l spso l iuy sob

l vloci tsci.

Figura 1Incidencia del grano de la madera y de su espesor sobre lacinética de transerencia del oxígeno (GS, grano fno; GG

grano grueso) ; 2 mm; b) 4 mm; c) 8 mm

Los lgitios so us oléculs uy iosolubls qu s isulv cilt l vio utl ci bics uvs. el tosto o povocu ucci sigictiv su coctci lvio y qu l o bsoci l vio (812 )s supio l o iuci l tosto (<5). estos tios l so, y co uco,s oxibls y uos tiicls s ctivos qulos tios l uv. ests cctístics ls cou vlo uy spcil. (g. 2):

Los lgitios ut po sí solos l potcil xioucci si qui l psci

oxígo isulto (Fig. 2). d st o vulv l io s oxibl y voc l cojuto ls ccios oxici

Los lgitios cptu sivt los icls libs potgio st o los costituyts l vio los ctos violtos uoxici iclic. (g. 2b)

Los lgitios ti l cpci cptul oxígo p utililo uoss ccios. Pos u vloci cosuo oxí

go uy pi, supio l los tios l uv (g. 2c).

)

b)

c)





135

III

d st o tos sts popis utls pit u gci tiols coocibls y isiuy pt l cct ucio los vios (g. 2). Po ot pt, sgu u bu voluci l colo l voc u poctjipott tics ojos y lvulos, qu

l vio u coloci s its, s oscuy s pou (g. 2). Po últio, sgu gcis l oci tl, coscutiv l cosuo oxígo, u uto l go cosci los tios l uv isiuyo su stigci.(g. 2 ).

Figura 2Algunas propiedades importantes de los elagitaninos. Comparación con los proantocianidoles de las uvas. Experimentaciones

realizadas con un vino tinto del año (Merlot)

e l cpo los quilibios ox, s clo l ités u oxici i cotol. e pticul,st pit lc potcils xioucci quilibio s ltos qu psitos coioxibl o cto gs isios(gu 3), gcis sto l io s cut sip u sto sicoquíico s bi oxitivo;l vio volucio st o ssiblt. Pol spcto s sigictivo s u ciso otiguo los ctos ls oxicios violts.es cil ot qu l cso u oxici cotol, cop co u ci ucto stict,

l uto l potcil xioucci cotiuci u tsigo o culqui ot cotibuci oxígo s uco s liito ooqu l vici eh t l sto iicil (sto

quilibio) y l sto l (soboxio) s spquñ y sip vobl l ci bic(g. 3). L iqu lic los vios ctú liitol uto eh y isiuy ssiblt l vlo ∆eh l 20 l 30 %. e l pctic, cuo ocuu ut vici l eh o pti, glt os costto isiucios ipotts l o vitl los vios, u voluciptu l colo ci los tics illos y uplito los tios. es po lo tto l guli los os oxitivos o sil cli l ci. es st cso qu s pivil

gi los ctos vobls ls oxicios qu sou uto l stuctu y l stbili y siii los ipctos gtivos ls gcios oxitivs.



Iuci l bic l vio

136

12.2.2. La oxidación acoplada

e l pctic, o s xctt l oxígo l quc volucio l vio, si o qu so ls os ctivs qu ctú csc. Iicilt ti lugl ptci l oxígo l vio qu, l povocu uto l potcil xioucci, ctiv los sists ox y ls ccios oxici.

Llgos st puto los copustos licos (pox) s utooxi y ps su o uci su o oxi; ests os oxis so quios qu s polii, uto, po lo osiicilt, l colo illo los vios ts

pcipit. el sulto s l oci pxio igo (h

2O

2), qu pu oxi l tol tl

y si st xcso o, tvés l cci Fto, u i supxio (.Oh) qu pu oxils sustcis gils coo ls l o uto olos tocios libs. Toos stos pocsos st suios l gu 4. es csio pcis qu stsqu gl culqui oxici violt, cul

qui ut ctivci ls pjs ox l viopo uto l eh o culqui poucci xcsiv pxio igo lci ls csis oxígo l vio, couc iiblt os gci.

Figura 3Incidencia del modo de almacenamiento de los vinos durante la crianza sobre la variación del potencial (EH). Incidencia de un

trasiego con aireación que provoca una c asi saturación de oxígeno (echas)

Figura 4Esquema simplifcado de las oxidaciones acopladas en los vinos en presencia de oxígeno y de cationes metálicos catalizadores





137

IIIel tl poucio jug cotiuci u ppl pi o l poliici los tios y l stbilici l ti colot. e u ivlput olcul, ls oiccios potspo u ci oxitiv llv l pici os poliis los tios y los tociosuso l tl coo pivot l cosci. eltéio uso quíic p sig stos ltos s ucllo. ests os o s cutpsts l uv o los xtctos scos pils y ppits; Ls cotos solt cuo s

o tl. Piciplt ut l tcilcolic y l ci oxitiv los vios. doslguos jplos sts stuctus l gu 5.

e l lbotoio, s cil iit ls picipls ccios qu ti lug ut u ci oxitivñio tl ctis vibls. al i l ppl l tl los cbios coposici y stuctu los copustos licos los vios titos, s lio u si ustspovits l iso lot vio y icios tl. S co 4 usts co its co

tios tl: 0, 50, 100, 150 g/l. Los lisis slio spués 3 ss cosvci bjoitgo, 20°C y l oscui. Los sultos st gupos l tbl 1.

Figura 5Estructura de combinaciones de polienoles característicos sometidos a una crianza oxidativa: etil-avanoles,

etil-proantocianidoles y etil-antocianos. Presentación de algunos ejemplos

Tabla 1Inuencia de la adición de etanal sobre los compuestos

enólicos de los vinos tintos.

(Análisis realizados después de 3 meses)

Etanal adicionado (mg/l) 0 50 100 150

Etanal consumido (mg/l) 0 32 87 128

d* 45 43 36 32

IC’# 0,52 0,71 0,47 0,38Tonalidad† 0,66 0,7 0,88 0,87

Antocianos totales (mg/l) 248 94 26 28

Taninos totales (LA) (g/l) 3,1 2,8 1,9 2

Indices (%) :

Combinación TA 37 78 92 95

% de polienoles nodialiables

14 26 36 34

* polienoles totales (D.O. 280 nm)# Intensidad colorante (∑420, 520, 620 nm)† 420/520



Iuci l bic l vio

138

el cotio tocios totls, tiospo coloci co l SO

2, isiuy popociol

t l cti tl icioo. Po ci 100g/l tl, l cotio tocios lc u vlo líit l o 30 g/l. Pllt st o, s obsv u uto livl cobici tiostocios, stioco l íic pvpp; l vio ps u colo ojo clo u colo ul/lv oscuo. a pti 100 g/l tl, toos los tocios st globos to stuctus copljs, s stbls. Ls icios tl povoc igult u isiuci ipott l sulto l lisis los tios, lcioo lgú oo co l pcipitci upt los copustos licos. L isiuci lcotio ols totls lo tic. L pcipitci los tios st povoc po u uto su go cosci. Cuo l íic poliols o ilibls lc u vlo cco

35 u pt coscut tios s vulv isolubl u io iolcolico l 12% vol. tol. el uto l go poliici lostios l vio y l isiuci su stigciso los os ols u ci oxitiv. dspués l ci s obsv s, viosco cotios copbls poliscios, ququllos co u ivl tios poliios ltoso tbié los jo cosios ct (Fig. 6).

Figura 6Cromatograma de exclusión estérica de los procianidoles

totales de dierentes vinos tintos bajo orma peracetilada

12.2.3. Las oxidaciones en condiciones de reducción

S b obsvo co l lctu los tos ypstos, qu l cli u oxici s cocib vocio los cisos stbilici,pitios po l oci tl y liito losos gci tto coo s posibl.estos últios ti lug os csos: el pio cospo us oxigcios violts qu cotibuy l uto l potcil xioucci(∆eh sigictivo) y l ctivci sists ox,l oxici s st cso pi y pouc ctos stos; l sguo cospo u pot oxígo xcsivo lci l iqu lic lvio y su ssibili ci l oxígo, l xcso pxio igo s tocs tsoo icls libs y ctú sob ls sustcis s gils l vio. así l co l slvgui luto los vios y l vivci su colo,

s cobl voc, tto coo s posibl,oxicios suvs cuo los ctos s copsos po u sto ucci popociol. Lici y l cotol tcolgico st sto sol objtivo los cpítulos siguits.

12.3. Intereses y aportaciones de la crianza sobrelías de los vinos tintos

S llvo cbo u xpito qu piti l

sguiito, l cso u ci sob lís, l voluci co l tipo u cito úo copustos. S tt poliscios utos y potís sulto ccios utolisis lvus psts ls lís; copustos suluossulto ls ctivis uctos ls lvusy sposbls los olos ucci. S copl iuci its popocios lís: u tstigo si lís coti co 0.5 g/L lís scs, uvio sob lís s coti 2 g/L lís scs y poúltio u vio llo lís lvs sob u ut popoci lís (7 g/L). Los istitos lots uoitoucios l iso tipo bics uvs. Los

sultos s copilo l gu 7.

Globlt, l s picipl l pocso utolisisocu ut los ts pios ss, cotiucil o lti. ms lt s l popoci lísy colois povits ls lvus qu cotos l vio (poliscios utos y potís).U o itst qu y qu stc s llcioo co l voluci los copustos suluos qu s o l picipio l ci cuols lís coti toví lvus vibls. L bicuv y l solubilici los lgitios pit

l spici sts oléculs y los ctos ucci cusos po lls, lo qu xplic l isiuci xg su cotio; coo lossultos qu os obtio l lbotoio.

(Mn masa molecular media).Los asteriscos indican la calidad del vino degustado

(* débil, ** medio, *** excelente)





13

III

Ls lís s st costituís scilt po lvus uts qu pot los vios copustositogos qu pst, l os l lbotoio, u ut po ucto. actú st ocoo potctos “tioxits” spcto los c

tos gtivos ls oxicios, los copustosgils coo po jplo los os utos los vios y l colo psto po los tocioslibs. L potci copustos itogos s

li piciplt pti lís jvs, l iicio l s utolisis. L cci pu s voci po u cl li co guli o poici ctis ipotts cis spcícos. e cto, l yo pt los ppos cocils utilios so iibios po los potociiols los vios; its qu osis t 5 y7 g/l pit cops stos y sgu tsocios pcptibls y ibls. Los pios sultos obtios pit obsv u sclci ssibl l voluci l colo coiciosoxitivs, qu qu s ojo co u tolis ébil qu l tstigo si utolisis (Tbl 2). hosoto u cí l potcil xioucci y l vloci istt cosuo oxígoisulto (Tbl 3). a tvés pubs coptivss coo qu los vios cosv c vs l cct uto. U ls xpliccios popusts s l cto ls lís qu t

coptici co ls sustcis oxibls los viospo l cosuo oxígo (Foio y otos, 1999).Si bgo los xpitos llvos cbo coccios potics qu sultb utolisis sultos copbls co l tiito pologo sob lís s lvus (Vivs y otos,2004). es pobbl po tto qu, los sultts utolisis, s cut sustcis utt uctos. actult usto quipo st tbjo sob sts cosicios. S tt pcis lppl xcto sts sustcis ls ccios oxici los poliols y ti l tu

l ls os s ctivs.

Figura 7Seguimiento de levaduras viables y de su composición en

nitrógeno total, proteínas y polisacáridos neutros durantela crianza en barricas nuevas de un mismo lote de vino Merlot

dividido en:A- Vino testigo sin lías (0.5 g/L de lías secas),B- Vino sobre lías fnas (2 g/L de lías secas),

C- Vino de lías(7 g/L de lías secas).

Los vinos han sido trasegados a los 30 días durante los 3 primerosmeses luego una vez después de 6 meses.

#compuestos sulurados : H2S+Metantiol.

El tiempo se ha contado a partir del fnal de la ermentaciónmaloláctica

Tabla 2Incidencia de la adición suplementaria de autolisis de

levadura en la composición y la calidad de un vino tintoconservado en condiciones oxidativas (O

2) o bajo gas inerte

(N2). (Salvo indicación contraria los resultados están g/l)

Vino testigoVino + 10%

autolisis

t0 t2mes t2mes

O2

N2

O2

N2

Proantocianidoles 3.4 3.2 3.5 2.8 3.1

Antocianidinas 0.58 0.34 0.56 0.49 0.57

Intensidad colorante1 0.69 0.72 0.71 0.89 0.73

Tonalidad2 0.65 0.84 0.67 0.64 0.62

Proteínas 1.8 1.6 1.9 2.5 2.7

Polisacáridos neutros 0.75 0.72 0.77 0.82 0.84

Índice DMACH3 65 73 68 47 60

Poder tannant (NTU/ml)4 129 156 114 58 62

1 d420+d520+d620

2 d420/d5203 Indice de polimerización de los taninos4 Indice de astringencia de los taninos



Iuci l bic l vio

140

12.4. Interpretación del modo de acción de loscoloides solubles que resultan de la autolisis de laslevaduras

Ls lís lvus c l vio, ut l ci,u cito úo tils cluls s o osgos po ví itic. et los copustosqu os its s cut piciplt poliscios utos solubls, iocios, péptiosy potís stbls. Los pouctos cocils sobti sgú pocsos ilisis itic oquíic lvus poucis tos

iustils, ti coposicios vibls, po toos pst stos copots.

12.4.1. Los coloides glucídicos

Coo os osto clt l gu 7 ltiito los vios sob ls lís lvuspit u iquciito ipott poliscios utos. estos políos gcis su cci globito los tios isiuy su ssci stigci. e u tbjo pct ypstos los ctos sob its gupos tios l uv y l vio (Vivs y otos, 2004).

e u potí st l BSa, poos sgui it l lotí l oci sociciostiopotí co l tipo gcis l oci u tubi s o os ipott uci l ctivi l poliol tsto. Siguio stpicipio, s li u cuv p u xtcto pociiols ppits y cotiuci ls isscoicios u cuv spués u ici suplti poliscios totls lvus, poucios l lbotoio. Los sultos st copilos l gu 8. Coclusios pcis sulto

u tbjo lio Bogoñ co piots ois(Fuillt y otos, 2001). Po últio, o s gl, sultos st iso tipo los obtuvio cootos poliscios vgtls mtus y otos (2004).

Figura 8Incidencia de la adición de polisacáridos de levaduras en laormación de turbidez en una solución hidroalcohólica de

procianidoles de pepitas. Polisacáridos de levaduras que sonmacromoléculas precipitables con etanol (1/9 v/v) producidas

en un medio sintético de ermentación de saccharomycescerevisiae (EG8C)

1-testigo (procianidoles de pepitas 0,1 g/L y 0,08 g/L de BSA ensolución hidroalcohólica al 12% vol.)

2- solución testigo con 150 mg/L de polisacáridos de levaduras

3- solución testigo con 1 g/L de polisacáridos de levaduras

12.4.2. Los compuestos nitrogenados

e l ci sob lís ticiol s posibl obsvu uto pogsivo l cotio totl copustos itogos los vios (Figu 7). S cut utlt iocios los culs cistí y oocistí pst vis cs iligos po lito (LvigCug y otos, 2000),l glutti, tipptio pst ctis ipotts ls lvus, pst s o os uc iligos po lito (LvigCug y otos,2003), los péptios pu pst st vios

citos iligos po lito (alx y otos,2003) y ls potís qu pu lc l gopo lito. e l cso u vio co ici suplti utolisis lvus ppo lboto

Tabla 3Incidencia de la conservación previa de un vino sobre lías rescas de levadura sobre su contenido en proteínas solubles, su

velocidad inicial de consumo de oxígeno disuelto (Vi) y el potencial de oxido-reducción. (EH)

Proteínas

solubles (g/l)

Vi (μmol O2/l/

mn)EH (mV)

Antes de laaireación

Después de laaireación

Después de 10días

Testigo 2.4 ±0.2 32 ±7.4 125 ±20 360 ±27 185 ±38

Después de laconservación sobre lías

13.6 ±2.3 36 ±6.8 48 ±16 174 ±32 97 ±23





141

III

io, s obsv qu l iquciito itgototl pitio gul los os oxitivos.(Tbl 4). e psci oxígo, copo co ltstigo, l vio qu cotí u 10% sultt utolisis pi os tocios, l toli o suivicios pcibls y po lo tto l colo tuvo u too ojo co, l stigci isiuy o ipott bio sgut l csi poliscios po tbié po cto los péptiosqu coí l vio ssci ulo y o.auqu st últio spcto sio boo slocitt s u puto vist olgico.S sb s, qu l scto litio, citospéptios iuy sigictivt l pcpcigusttiv l poucto. Su ppl l vio o s polo tto xclui.

Figura 9Seguimiento en el tiempo de la evolución de ormas

oligómeras, polímeras y de la parte insoluble de un extractode procianidoles de pepitas. Incidencia de la adición de

una dosis de glutatión de 150 mg/L. La experiencia se haconducido en una solución hidroalcohólica modelo, en

presencia de rame (1 mg/L) y aireación semanal (+- 5mg/L).

Para estimar la proporción de oligómeros y polímeros se hautilizado la cromatograía de exclusión molecular.

S costt qu l glutti osis lvs lti tt ls ccios poliici oxitivs y liit l oci psitos tiosisolubls. a cotiuci obsvos, u viotito ligo, s ci, ssibl l oxígo, spués ts ss cosvci bjo i , psci glutti osis ccs ls los vios (20 g/L):po u pt u ébil pogsi l colo illoy po ot l colo ul cops co l tstigo.esto pst u sclci ls gcios oxitivs, po tbié u oci s lt ls cobicios tios/tocios vi tl,

qu bsob l ul 620 (Tbl 5). al l, l últi xpitci copos ls cuvs vloci potcioétic u vio cio bics co y si lís; u ust l étoo si líss l icioo 100 g/L glutti ts lvloci. Los sultos sio copilos lgu 10; ust u isiuci l oxibili l vio l cul qui, spués l ci lís o l ici glutti, s oxit pobt u cuv vloci coplt. Pcpo tto qu l glutti ctú ltio ls ccios oxici y psv los vios los isgos

oxicios violts.

Tabla 4Incidencia de la adición suplementaria de autolisis de

levaduras en la composición y la calidad de un vino tintoconservado en condiciones oxidativas (O2) o bajo gas inerte

(N2). (Salvo indicación contraria los resultados están g/l)

Vino testigoVino + 10%

autolisis

t0 t2mes t2mes

O2

N2

O2

N2

Proantocianidoles 3.4 3.2 3.5 2.8 3.1

Antocianidinas 0.58 0.34 0.56 0.49 0.57

Intensidad colorante1 0.69 0.72 0.71 0.89 0.73

Tonalidad2

0.65 0.84 0.67 0.64 0.62Proteínas 1.8 1.6 1.9 2.5 2.7

Polisacáridos neutros 0.75 0.72 0.77 0.82 0.84

Índice DMACH3 65 73 68 47 60

Poder tannant (NTU/ml)4 129 156 114 58 62

1 d420+d520+d6202 d420/d5203 Indice de polimerización de los taninos4 Indice de astringencia de los taninos

Los iocios y pticul l cistí y l oocistí jug u ppl tioxit uy coptitivo, y qu su cto o st suboio l vlo lph y st poco copotios ls cobicios. el glutti pticip tbié coo gulo los os oxitivos. e l lbotoio, coujios u si xpitcios p ti l iuci l glutti sob los copustoslicos los vios titos. e u pi oto s sigui l voluci ls os oligs ypolís, ut u oxici, u ust

pociiols ppits (Figu 9).



Iuci l bic l vio

142

12.5. Conclusiones

e ologí, l oxígo st pst tos lstps l vi l vio. Ls ccios oxitivspovocs po u ici povoc oiccios l stuctu los copustos licos, lcolo y l stbili los vios. Los lgitiosqu s solubili los vios titos, ut l ci bic, pticip tbié ls ccios xioucci. ests oléculs ggs l viopovoc u uto l cosuo oxígo isulto, l poucci pxio igo y

tl. Ls lís bio l csi copustos

itogos, ut los pocsos utolisis, pticip l voluci oxitiv los vios spño u ppl uctos, liito l ipctol oxígo. Globlt, los vios cios coicios oxitivs po bjo ucci, po l potci but lís o pouctos bs ivos lvus, s cosi s oticos,s quilibos, s oos y gsos, po tbié s utos; Lo qu ctult pstu citio bsico l vluci l vlo cocil los vios l co itciol.

Tabla 5Inuencia de la adición de glutatión (20 mg/L) sobre la evolución del color de un vino tinto ligero (conservación en la oscuridad

y en presencia de aire a 20°C, 30 mg/L de SO2

libre y 150 mg/L de NaF)

Testigo Con glutatión

0 30 60 días 0 30 60 días

D.O. 420 nm 0.251 0.316 0.388 0.251 0.260 0.274

D.O. 520 nm 0.315 0.367 0.372 0.315 0.328 0.352

D.O. 620 nm 0.093 0.142 0.182 0.093 0.101 0.126

Tonalidad 420/520 0.79 0.86 1.04 0.79 0.79 0.77

Intensidad colorante† 0.659 0.825 0.942 0.659 0.689 0.752

% D.O. 620 nm 14.1 17.2 19.0 14.1 14.6 16.7

† D.O. 420 + D.O. 520 + D.O. 620 nm





143

III

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Vivas N., Vivas de Gaulejac N., Nonier M.F. 2004 . Itégtio s otios cg cooléculi t stuctu colloïl s l couit líélvgs vis ougs : icic su líptitu à líoxytiot ls ccts gusttis s tis. 2iem partie- Inter-

prétation et perspective technologique, Revue Fr. díœno-

logie, 207, 29-34.



III.13. Criana de vinode garnacha tinta enbarricas de roble nuevas:resultado de tres años deexperimentación sobre el

eecto del continente


145 13.2.Contextoyobjetivos


147 13.4.Resultadosycomentario

149 13.5.Conclusionesyperspectivas

151 Bibliograía



145

13.1. Introducción

S xpito cuto olis ci bics uvs sob ts ñs, co vios Gc tit g lt.

el cotit tstigo (228 litos go o y tustio) o pc spo sisttict losobjtivos ci u g vio Gc.

L ci u cotit 450 litos pitioobt vios co u pl oltivo s utl ts lbotllo, po qu pst sisttictos volu boc.

Ls bics go io pc itstsp povc u cto stuctut l y obt u pl oltivo utl po tbié coos .

Tl coo s pctic st syo, l ci sob

lís jo l cooi l pl ssoil losvios tstigo.

13.2. Contexto y objetivos

Los lboos gs vios Gc titpctic sip l ci bics uvs coucs pcucios, y po lo gl p utili cubs o bics ocsi.

hy os gs os qu pu xplic stspctics píics:

Los objtivos stilo psguios, qu pt suby los os ut u, spcis y cosgui u g volu boc sixcso gsivi gusttiv, s pu vpit copotios po l itsixcsiv los os y u xcsivopot tico po l .

Pticulis popis st vitl (ssibili l oxici, stuctu tult ticpo co u cotio oo tociosy u guci lcolic po lo gl lt)

c l Gc tit u vi spcilt ssibl culqui xcso pot y oxígo.

1.

2.

III

Benoît VERDIER

Caroline BONNEFOND

Didier ROBERT

Institut Coopérati du Vin, Beaumes de Venise, Francia

Artículo publicado en junio de 2006 en Rhôneen V.O. (1), Institut Rhodanien, 53-58

y cedido por la revistawww.inowine.com



Iuci l bic l vio

146

rsult cil pus cs i los isgos obt u pl ssoil icuo l l l cisi s utili u lt popoci uv lbog y / o si s tbj co supcis cotctovio / ipotts.

Si bgo, l ci bic tbié pu piti sc s ptio st vitl: stbili lcolo, ut l volu l tqu boc y suvi ls sscios gusttivs l l boc, jo l coplji otic co ots os itss qu ls l ut u.

Po llo, l objtivo st tbjo cosist coct culs so ls olis cotits tño pquño cpcs coi ssculis po spto ls cctístics oigils u g vio Gc.


13.3.1. Materia prima

est stuio s bs l ci ts vios Gc dOC Câtuu u Pp ls ñs2002, 2003 y 2004.

L vii poc pcls vi couci vso, qu pst t 1,8 y 2,2 ² SFe/kg

uv (s ci u i 1 1,5 kg/cp).

Ls uvs s cosc u v lc l pl u, copob it l lisis ssoil ls bys uv (Poo i Bogo & roussu, 2004).

13.3.2. Proceso de vinifcación

apot is l cpci, vii stujy splill, sib lvu 20g/l l oo l cub. mcci ut 25 40ís, pio l ñ.

U tsigo l i d+1 spués scub, y lugo u uvo tsigo spués l FmL bics.

no s li igú tsigo l tscuso lci bics.

13.3.3. Elección y defnición de las modalidades

C oli cosist u cl pts iguls vios cios ts bics iétics.

el povo ls bics s l Tolli Sgui

mou. S bico pti l iso lot obl cés, l iso tll y ls tost liso opio.

L toologí slcci los cotits popust po l ICV (Vi, 2002) pitio popo 3 olis lttivs p lc los objtivos psguios po los uños l bog.

nos pcí juicioso qu st stuio s bs ptos cospoits citios icttvicbls po los lboos.

Po lo tto, s copo co u oli tstigo l go (cu los illos cciitovicbl l c ls bics), l olo (vicbl uci ls isios) y u oli ci cilt plicbl po l lboo.

así pus, s plico 4 olis s l l l cci:

Testigo: 3 uis 228 litos (bic “Bougog

xpot”), go o (oit uls cuyos illos cciito so < 2), tust io coo lo io po l tolo (o vicbl po llboo).

S tt l tipo bics uvs uso s coit po los lboos l ro sus clos g lt.

450: 3 bics 450 litos, go o, tust iolio po l iso opio.

mucos lboos lig los “cotits gs”p uci l ipcto l sus vios (supci cotcto /vio iio u 25%poxit). e picipio, st tipo bicpit liit siiso ls potcios oxígoisulto y po los isgos oxici socios l ci bics uvs.

Co llo ptos copob si l ci bics yo cpci pu piti liit litsi ls potcios y psvlos os ut u.

Grano medio (GM): 3 uis 228 litos, goio (oit illos cciito 2 4), tust “espcil blcos” lio po l isoopio.

el ipcto l cu los illos cciito l coposici l y los vios cios ll sigu sio iscutibl sgú los utos(Ctot, 1991; Vivs, 1995; Fuillt et al , 1998). Sibgo, l tbj co u iso lot obl, cbps qu ls uls go io so ls osics copustos oticos y ls qu yo co

tio tios xtíbls pst.

Po llo s lgio s oli p liit l ipcto otico l . al pt l tust s





147

III

tipo go, l tolí Sguimou oc ulttiv qu pt liit l ipcto otico l l v qu s cotol su pot tico.

Bazuqueo: s buqu 3 uis iétics lui tstigo s l lici l FmL (tosls ss its l tptu los vios ssupio 12°C, y lugo c 15 ís st l l lsyo).

Sbos qu l buquo sob lís s vibl uci l cp lvu (Foio, 1999 y2002) y qu picipio pu cotibui suvils sscios gusttivs y oic l pcpci los os (Cli et al , 2001). as, l co volv po lís suspsi cotibuy oogi l potcil uccioxici lvio, y uci tto l pici olos uoscoo l ssibili l oxici.

Po lo tto, l buquo sob lís “ligs” (spués os tsigos: uo ts y oto spués l FmL) ltstigo pu piti liit l ipcto otico ygusttivo l l v qu jo l volu tqu boc y l coplji otic.

13.3.4. Seguimiento de los vinos y análisis

alisis olgicos clsicos u v l s, p vigil l voluci y l cobtu SO

2ctivo.

alisis ssoil cgo u juo co oci alisis ssoil sciptivo cutico l ICV (dltil, 2000). el gupo st oo po los logos ssos l cto olgico ICV l Vll lro, l uño y l icto técico l doi L Solitu, y u logo l Tolli Sguimou.

Toos llos cibio u oci l étoo alisis Ssoil dsciptivo Cutico (aSdQ)y coociito los sts oticos ygusttivos, y s t gult l ct vios lboos y cios co .

13.3.5. Tratamiento de los datos:

Ls cliccios ct s tt it u lisis tos ctos ucios. est ttitostístico pit po isto los scip

tos qu ici u oli co spcto ls s. Tos ls cliccios cts ucis supios +1 o iios 1 iic qu loli s ici uci l pto custi.

P vic l cooi l vio co los objtivoscocils, tbié s ti u pl ssoilaSdQ p c oli, bsos l i ls cliccios l juo.

13.4. Resultados y comentario

Resultados de los análisis enológicos

estos lisis o pitio po istoicis sigictivs t ls istits olis.

est stuio vso sob vios g u,uqu y qu sñl icis pl líticot ñs (piciplt lo toct TaV, IC,dO280). Po lo tto, os pit bc u g vios Gc co potcils culittivosssiblt its (gu 1).

Resultados de los análisis sensoriales:

Slo pstos quí l sítsis sultos potipos cotits. ests coclusios s xt

pti ls tcis gls obsvs utl ci, po tbié los vios botllos,gustos l cbo u íio 6 ss ci botll.

Testigo:

Los vios o so pctt coos co losobjtivos l bog. a uo pst itsos os (p los ts sciptos ) qu s ipo los os utls (utsl bosqu + l). el pl gusttivo pstu bu itsi tic, po u l boc

bstt gsivo (stigci y squ) qu, uqu ti suvis co l uci l ci(glt os its l l l ci),o pit jo ls sscios gusttivs poqul volu tqu boc s it lto(gu 2).

Figura 1Análisis de los vinos TESTIGO al fnal de la crianza

Añada AR TAV AT AV SO2

libre SO2

total pH IC Un DO 420 DO 520 DO620 DO280

2002 1.7 14.12 3.12 0.74 <5 80 3.56 5.68 0.78 2.20 2.82 0.67 43.28

2003 3,1 15,53 3,07 0,56 < 5 67 3,80 6,06 0,82 2,41 2,93 0,72 66,9

2004 3,0 16,00 2,96 0,70 16 67 3,75 8,76 0,70 3,11 4,42 1,23 63,2

Unidades: Azúcares reductores: g/l; TAV: % vol.; Acidez total: g H2S04/l; Acidez volátil: g H 2SO

4 /l; SO

2libre y SO

2total:

mg/l; Intensidad Colorante (IC) = DO 520+DO 620+DO 420; Color =DO420/D0520



Iuci l bic l vio

148

Figura 2Perfl sensorial de la modalidad TESTIGO al fnal de la crianza

Figura 3Perfl sensorial de la modalidad 450 al fnal de la crianza

450:

a vcs los olos uos so s itsos qu los s vios los 6 ss ci. el quilibio

los os pc bs oicoco spcto l tstigo, pus pc voc l pcpci ots “m svisí” y “Viill”(Figu 3).

e l tscuso l ci, los os o s pcib sisttict coo os itsos, po cbio sí sul ocui l cso losvios botllos.

Los aromas rutales no siempre son más intensosen el transcurso de la crianza, pero sí lo son siste-máticamente tras un periodo de crianza en bote-

lla; s oto s cuo l oli 450 pst l pl oltivo s cctio po ls ots uts l bosqu y l (Figu 4).

e boc, st oli pst sisttict os volu (gu 5). a uo s pcibcoo s stigt l tscuso l cipo lugo o s sc sigictivt lsolis stts los vios botllos.

auqu quí coos l o o y l cct s utl l ci bics

450 litos, sotut pc iíciltvicbl coicios poucci clsic (ct l sli bics) y s csio viclo losvios botllos.

Figura 4Eecto del embotellado en el perfl de la modalidad 450

(añada 2003)

Figura 5Percepción del descriptor “Volumen” a los 12 meses de crianza

Grano medio (GM)

L ci uis “Go io” co cuci s cosi coo co los objtivos l bog. est oli s istigu po u ploltivo co po ls ots “l” y

suvs (“m Viill”). el tust spcíco sts bics s pcib ls ñs 2002 y 2004po ots “tostotocto” s itss. Tbiéy qu sñl u poco s itsi tic, stigci y squ (2 ñs 3) (gu 6).

Figura 6Perfl sensorial de la modalidad GRANO MEDIO

al fnal de la crianza

auqu 2002 os poio obsv u pocos go, o sio sí l cso ls ñs stts.

L gu 5 ust qu Gm s ici sist

tict ls olis stts po su yovolu tqu boc. Gm s c ño l oli pi po l yoí los ibos l

juo ct.





14

III

Bazuqueo:

e los vios st pub, l buquo sob lís ouc l itsi los sciptos ,po sí qu oic clt l stilo oticovocio l xpsi l ot “l”y “ viill” o “tostotocto” tito los sciptos “bco” y/o “ svisí” (Figus 7 y 8).

Figura 7Perfl sensorial de la modalidad BAZUQUEADO

al fnal de la crianza

Figura 8Perfles olativos al fnal de la crianza

(13 meses - añada 2004)

Desde el punto de vista gustativo, por lo generalel bazuqueo ha permitido suavizar las sensacionesgustativas agresivas de nal de boca pcibis l vio tstigo: squ y stigci (Figu 9).

Figura 9Perfles gustativos al fnal de la crianza

(13 meses - añada 2004)

estos sultos pc cots co los obtios sy po Bltyo et al 2003.

S obsv o obstt ctos vibls l buquo pio l ñ:

e 2002, l buquo tú l gsivi gusttivtul l uv (os bco qu l tstigo) oicci qu s pu o it u ci . Su ipcto otico s tuc pou pcpci s its los os utsl bosqu.

e 2003 l ipcto s os spctcul (s ots“bco”, “piit” y sscios gusttivs lss gsivs qu l tstigo). Si bgo, l uto l volu y l pcpci os “tostotocto” y “l” jo tos os l cooi l pl st vio copoco l tstigo.

e l ñ 2004 l pl otico tbié s c

cti po ls ots “tostotocto”. e boc, lvio pst s “volu” qu l tstigo y osgsivi gusttiv (stigci y squ). alguos ctos lo jug “u poco blo”.

Obsvcios: l utilici cps lvusits, sí coo u poblci vibl lvus l l l ci (o clsictobsvo po o cotolo st syo) sopists p u posibl itptci los ipctos vibls l buquo sob lís. e cto, ltscuso l tci y l ci, tos

ls cps lvu o lib l is cti ycli opotís l io. as, l cli ls opotís libs iuc ipctosvibls l pcpci los copustos oticos (Cli et al 2003) y l cosuo oxígopo l vio (Foio y l, 1999 y 2003).

Po lo tto, too lboo qu s li uci sob lís c b plts o slol cli ls lís qu itvi (y s l s lcci l cp lvu) sio tbié lsguiito ls potcios oxígo y losoviitos l vio.

13.5. Conclusiones y perspectivas

est stuio xpitl pit custio uoss is técics pvis ti ci bics.

el tstigo (228 litos go o y tust io) o pc spo sisttict los objtivos ci u g vio Gc.

Ls bics bics co go io

so its qu l lboo l ro ob sñ si s povc u cto stuctut l y obt u pl oltivo utlpo tbié co os . no cb u



Iuci l bic l vio

150

qu l pici l tolo tbié s u cto éxito l utilici st tipo obl.

e st syo, l lcci l go io cobio co u tust s itso o pit copobls popis “os otits” ls bics go io.

Los cotits gs (uy bog l ctuli) pu po liv l copot utl l Gc, po tbié pst isgos pici olos uos. a vcs voc lpcpci ls ots “ svisí” y co u o volu tqu boc qu lsolis stts. Po lo tto, o costituycsit l soluci p l lboci vios co u pl co ots poco itssy p l psvci ls ots ut u.

L ci sob lís, tl coo s pctic st syo, pc jo l cooi l pl ssoil los vios tstigo, po s csio t cut l xi sob l cli ls lís s lcoio l pocso viicci (lcci l

cp lvu, técics lipi, gsti lospots oxígo y oviito los vios).

Ls coclusios st xpito co lpcpci los logos ssos l ICV qucovi custio los squs ci clsicosp vlo l xpsi los gs vios Gc tit.

hos obsvo qu l pocso ci poís u pto t ipott coo l lccil popio cotit. Po llo s iicio uvostbjos p coct los itiios técicos scuos p l ci st vitl. esposoc co llo los lboos uvs oitcios sob l plicci técics cus psus objtivos poucci.

est tbjo suby l igo l qu b c gl

tto l lboo coo l logo p cosguioi pctt st técic: ct cig, osc coclusios psus sob u ñ, utipo vio o sob u sipl ct l “sli bic”.





151

III

Bibliograía

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Cpítulo IV

La higiene enel parque de

barricas



155 1. Limpieza y desinección aplicadas a recipientes de madera destinados ala vinifcación y crianza de vinosPscl ChaTOnneT



IV.1. Limpiea y desinecciónaplicadas a recipientes demadera destinados a lavinifcación y criana devinos


156 1.2.Principalesalteracionesdelvinoasociadasaunaaltademantenimientodelosrecipientesdemadera

159 1.3.Higienederecipientesdemadera:nocionesbásicasyparticularidades

159 1.4.Dierentesmediosdelimpiezaydesinecciónaptosparalamadera

174 1.5.Restauracióndelosrecipientesdevinoenmadera




155

1.1. Introducción

L ci y viicci vios os cipits obl s u pocso ticiol svo pouctos g lt. Ls uoss itccios t l vio y l pi ustbilici tul y u jo l cli sil pocso uci l vio cotcto co l st pctt cotolo. e cso cotio, l isgo ltci l vio cotcto cost tipo til s uco s g qu si s

cosv cubs bics co tils olt its (co ioxibl, oig, oigvstio, cic…). e cto, l pticul stuctu l , y spcilt su icopoositul, icult l lipi y l sicci los cipits pquñ o g cpci (bics, cubs ) (Figu 2). ello cilit l cosvci los icoogisos, icluso u g sollo los isos ls ps los cipits, lo quut popociolt l isgo ltciicobiolgic l vio. L utilici cipits usos pu cilit cosibl

t l cotici icobi si ls coicios igi l bog o st bi pts sttipo uci. L ultiplicci uis cso ci bics y los pologos tipos stci, qu pu sobps vios ños, soctos qu coplic sigictivt los pocsos tiito uto cosiblt l pobbili svicios o ss.

e coscuci, l pct igi los cipits costituy u puto clv l cotol l cli los vios. e l pst tbjo,pos coo ls picipls ltcios

icobis suscptibls cot los viosuos bic. a cotiuci, tllos lsits tps y ios qu pit cosguiu lipi y u sicci stisctoi lsbics o cubs , pciso qullos qus pt bi o l st tipo til y qugti o o u bu itcci lo lgo ltipo co l vio qu ésts coti. Po últio,s li istits opcios stuci lsbics uss.

Pascal CHATONNET

Laboratoire Excell. Merignac (Francia)

IV



L igi l pqu bics

156

1.2. Principales alteraciones del vino asociadas auna alta de mantenimiento de los recipientes demadera

1.2.1. Alteraciones y contaminaciones químicasL utilici polog bics o cubs tts p su tiito co ixio u povoc u cuulci sultos bio l icopoosi ls uls. estos sultos, sls cio ut, pu cotiuci ps l viobjo su ph. e cso ci y lv o ulg ci, st isiuci povoc u ssci squ l oto l ct, l oic litcci los tios pociiíicos l vio cols potís slivs l cvi bucl.

dut l ci bic s pouc tul u uto l ci voltil l vio. e

ls bics uvs, g pt ico uto sb l libci cio cético poct los gupos ctilo ls icluloss l ,qu s ioli ltt (100 200 g/l/ño);s lt, co l us, l uto so. Si bgo, lgus s scs pi o ticil pu lib ctiss ipotts cio cético y cio ico, loqu su v pi vicios xcsivs l civoltil l vio.

Filt, l utilici sls ipocloito isults l gu lipi o sicci los cipits pu povoc l oci cloools pcusos clooisols y, pticul, 2,4,6ticlooisol (TCa). est oléculsp u olo “ oo” uy sgbl y ti u ubl pcpci xtt bjo,puio cus ctos ogolépticos gvs y iícil liici. nuosos pouctos lipiy sicci coti sls ipocloito biol lvo po colot l ojo l cloo ctivo qu g. e io cio y cotcto cotis ogics qu coti ts úclosols, l cci l cloo pouc sisttic oo, i y ticloools (Figu 1). estssustcis o so suscptibls s cus ict ctos tctbls ogoléptict, poucos oos pu gls los cospoits clooisols. L cosvci vcío

los cipits pu i copñ u sollo ivisibl stos icoogisos,co oci oléculs ogoléptict isbls.

Cotit u i uy xpi, l siplutilici gu sict co ipocloitos o lug u cti cloo ctivo cp g ctis ñis cloools. Si bgo, si l gu utili p l lvo ito ls b

Figura 1Formación de 2,4,6-tricloroenol por cloración química a partir de una solución clorada en medio ácido y en contacto con

núcleos enoles





157

IV

ics st uy clo, s cobl lii lxcso pouctos cloos siuls it uttito sobt co cb ctivo, po jplo, l puto utilici. el uso ixio cloo lug ipocloitos p potbili l gupit uci sigictivt l psci lgu siuos o sos. L utilici sls boo o s cosjbl, pus pu pi l oci boools y booisols t isbls coo los clooisols. e coclusi, s cosjbl pl l cloo y l boopo ttitos cts isgos potciltñios p l vio (ttito UV 254 , ooci, ososis ivs, ico ltci, …).

L utilici pouctos cloos p l lipi yl sicci los sulos y ls ps l bog sigu sio uy bitul. est pctic pu su s pligos qu l vtul psci si

uos cloo ctivo l gu . Si s pgut los sposbls bogs sob los pouctos quutili, toos spo qu o pl cloo.Po l lctu ls tiquts o ls cs técicso sip s uy iotiv. Si bgo, l cosult ls cs tos sgui obligtoiospcis xctt l coposici los pouctos vios; ss cs b cls sip.e cso uso sivo coo colot l ojo, lcloo spio s gsos pu splsy coti istci pouctos ssibls coo l ls bics, ¡si b to cotcto

icto co ll! U utilici pisic o pupouci pobls igú cso, po u ploptio y u pqu bics vjcio pu pi, po cuulci, u cotici o s los cotits, l ts l bog yl popio vio.

1.2.2. Alteraciones microbiológicas relacionadascon los recipientes de madera

a) Contaminaciones por levaduras

Ls lvus l géo Pichia y Hansenula so l

vus oxitivs cous l ci bics;pouc tl, qu pu o vlos cipits vcios. Si bgo, stos icoogisos oso xtt pligosos si l llo loscotits s ctú co guli.

L psci lvus co u ut po tci ptcits los géos Saccha-romyces (spci bayanus), Saccharomycodes (spciludwigii ) o Zigosaccharomyces (spci baillii ) pucus gvs pobls tci losvios ucos bio sob too su sistci

l ixio u.

Po ologí, l ut ltci po lvus s xti s si u lgu l coti

ci po lvus l géo Brettanomyces (spciintermedius o bruxelleniss), o Dekkera (o spoult). ectivt, stos icoogisos socpcs g los cios ols ciicos lvio los cospoits tilols. rpit, sts sustcis voltils y oots, pticull til4ol y l til4guycol, couic l viou cct “olo” y “il” qu l jo loscsos sc to tipici vitl, y l postuli pout l pu oticl poucto. Po ci uos 600 µg/l, s bltocs u cct “Btt”. ests lvus cotits st psts tos ls bogs, poct pticult los cotits vio, ysob too l , qu ls oc u ugio il.Cpcs solls obiosis stict y sistts l ixio u, stos icoogisosxplot cilt ls ts úcs siulsl vio y pu pouci u ph lvo, y ú

cso poblcios ucis, ltcios cils tct ogoléptict. Po últio, bjo ustis coicios, po tboliso llisi Brettanomyces/Dekkera pu os l vio ctilttiopiiis, uos copustosutt oots qu tbié cotibuy lisiuci l cli l poucto.

b) Contaminaciones bacterianas

Ls pticuls coicios oxici l ci pit sip l tiito

poblcios bctis obis sigictivs ( Aceto-bacter sp.). L ctivi tblic sts bctiss liit its l psi pcil oxígo l vio s ébil. a l ivs, si s pouc tsigoso po vpoci tul (cosuo) l vio ti, l ctivci l c spitoi lsbctis s pi y pouc cilt cio cético po oxici l lcool tílico. L ci polog vios psci Acetobacter s o os quisct pu o tucis uoci ipott ci voltil, po uo s copñ u cuulci ctto tilo. ms ll 180 200 g/l, l iti otic

l vio s v ct co l pici u cctcsct sgbl. T slo u obiosis tstict coo s posibl pit cot l ctivi ls bctis cétics; psci oxígo l ‘cilo gsoso’ l cipit, st l sultos sivo o t s qu poc cci cotstos icoogisos. L cosvci vcío los cipits costituy u ocsiclv p l sollo bctis cétics. Si potcci, bst 48 os (o os cuo l tptu ut) p qu s o us ctis cio cético sucits p c ctos l

vio pti l .

el ol qu jug ls bctis lctics s scui uo l ci los vios . Ls



L igi l pqu bics

158

bctis l géo Lactobacillus y Pediocococcuspu ugis ls icopoosis l scpo ls íis osis ixio u psts l vio, qu oltso sucits p iibi su sollo. Po vios titos ph lvo (ph > 3,8), l ixio u ctivo (olcul) pu o pstosis sucits. e sts coicios, los gés lcticos obios pu tc los siuos úcs C6 o C5 p o cio cético,líos (glioxl, piuvlío) y pouctos ctoíicos (ctoí, ictilo, butoio) o sbls. el tqu l cio cítico po pt lsbctis lctics, iclui Enococcus, pu po sí slo g t 200 y 300 g/l cio céticocilt. L gci l glicol l vio postos isos gés pu cus l “ l go” soci l sítsis popl(colí), po st ltci s poco bitul. e

cbio, uco s bitult, cits cps sts iss bctis pu pouci pti st iso sustto ctis bstt gs cio lctico. e sts coicios, l ci totlut pit si qu ví l ci voltil, oo qu pti 2 2,5 g/l s pouc uipott uciito l vio l oto l ct. Filt, icluso cuo l tci lolctic o pouc igu svici yuy bitult vios ph lvo (ph >3,9), s gist utos, vcs ipsiots, ls coctcios is bigs ltscuso l uci. ests sustcis, poucis po l gci citos cios ios, o sul pouci svicios tctbls l ct. e cbio, lguos píss, coo Sui olos Píss Bjos, iscut l ipotci vio cou cotio isti supio 10 y 3,5 g/l,spctivt.

Figura 2Detalle de la estructura macroscópica de la cara interna de una duela de barrica tras su aclarado con agua ría a baja presión

– Detalle de la microporosidad abierta de la madera de roble, observada mediante microscopio electrónico de barrido

c) Desarrollo de mohos

el sollo oos s liit olt situcios cosvci polog los cipits vcíos y bits úos. e stscoicios, los oos l géo Mucor y Pennici-

lium, uy cuts bogs, pu oigiolos uy cctísticos. Coo oig stssvicios pu itics its copustos. el tilisobool, l col, l co

y vcs l gosi so oléculs tpéics qusul s sposbls los ctos “lcoo”y “toso”. el octol3 y l octo3 pu couic olos “cpiñoos”. e psci u

ts los pcusos cuos, tbié s posibll oci cloo (TCa) y booisols (TBa)co l pici olos “ oo, coco”.





15

IV

1.3. Higiene de recipientes de madera: nocionesbásicas y particularidades

L lgislci uop jo ls gls qu ig lpoucci y pust l co pouctos litios. e l iusti goliti, l téio“igi” sig l cojuto is y opcios lipi y sicci qu pit gtil cli siti l poucto bico. e ologí,y tio cut l pticul coposici losvios, l oci igi o ti lt qu vco l cosvci l slu l cosuio, pusl isgo s ixistt. e st cpo, l igi tiqu v sob too co l cli y l stbili icobiolgic l poucto. es pus u cto pvtivoqu pt liit los isgos svicios icobis qu pu g lsos gustos, sí coooptii l logvi l til.

el cotol igiéico s bs sob too l pctocoociito los isgos y putos cíticos l pocso viicci y ci (picipio l sisthaCCP). e l pctic, l igi p qu sspt l sucsi ls ivss tps y l clil pocso lipi y sicci.

L limpieza s l opci po l qu s lii lscs visibls o icoscpics is u supci p jl lipi. est opci s licobio pociitos ísicos y quíicos cuos l liici ls cs. P llo, s

utili gu, cuyo po lipi s ctiv it l psi, l tptu y, su cso, l psci tgts.

L desinfección o pu lis s qu ts llipi, sob u supci lipi. est opciti po objtivo uci povisiolt l úo gés vivos psts. dut l viicci y uci, y s u cso utilici cotits , o s posibl cui lstilici (s ci, l obtci u io itivt xto gés). P sict spu cui pociitos ísicos o quíicos.

divss icults liit l pcto cotol igiéico los cipits . P p, l o s u til it; co, s utilipo sus potcios l vio. el pociito igi su cojuto, pus, b s uy sptuosoco l stuctu y coposici l . as, l pticul stuctu l , pticul su icopoosi y su ici téic, liitcosiblt l cci los pociitos lipi y sicci. Si 1² supci co ioxibl pulio pst lo 1,1²

supci soll, 1² obl pst 5 8. Si l viio ti u cpci lipi 100, l co ioxibl 80 y l plstico 20, l l s 5 o os.

así pus, o s posibl utili culqui pociito, gt tgt o sictt p gtil tiito l cli ls itcciost l y l vio, sí coo l usci siuos ñios.

1.4. Dierentes medios de limpieza y desinecciónaptos para la madera

1.4.1. Aclarado

el úico objtivo l clo s cl l popiopociito lipi, liio los sitos poco o o ios l supci ls uls(posos) p sot pit lipi l supci l . S utili gu í, bj psi(t 2 y 15 bs), pus st s, p povocl st y l scuio cicos los sitos

o ios, lo s ipott s l volu (10 50 l/i ut 1 2 iutos). el uso tubos iycci isño pto y u sist ottivo pit cl l pociito liito lvolu siuos (Figu 3).

Figura 3Ejemplo de tubo de aclarado a baja o media presión, no

rotativo

1.4.2. Limpieza

L vloci y cci l lipi p pi lug l psi y l tptu l gu lvo, y vtult l psci tgts qu cilit l liici los sitosios l .

• Limpieza a alta presión

el uto l psi y l uso cbs lvoottivo pit ut l cci l lipi,cc csi l totli l supci lipi, y



L igi l pqu bics

160

uci l cosuo gu y l volu siuos.Ls lipios lt psi ispoibls l co pit tbj 110 160 bs l sli bobo, lo qu pouc u psi xi 80 110 bs l ipcto. ests psios oso suscptibls lt l stuctu l ;cuto s lv s l psi, s c s llvo. L uci l lipi p l isño l cb ottiv y l vloci otci, qubí piti qu los coos cu pltto l supci l os ts vcs p u go suci io. Ls cbs yo iito pcis 2,5 3,5 iutos p u bic bols 225 l, po jplo (Figu 4).

Figura 4Ejemplo de cabeza rotativa a alta presión y agua caliente

ests cbs pu istls sob quipos jos los qu s llv ls bics, o bi pu otssob quipos lvo vils in situ, co u sist spici itgo. e st últio cso, l

spici b s s pi qu l ujo l lvo p vit l cci u gus plícul líqui l oo l bic qu liití l ipcto l psi y po tto l cli l lipi; l sli l lvo y l spici, l cti gu siul b s iio 0,05 l p o pcisu pocso scuio (Figu 5). L tptu lipi c s sitú t 60º y 90°C, co u cull o x l/i. Co los oos quipos ispoibls y u tiito uy gul (l osos vcs l ño), s posibl lipi stisctoit u bic si cui l plo tgtsquíicos.

Figura 5Ejemplo de cabeza MOOG para el lavado de barricas in situ,

con aspiración integrada

e cso gs cotits (cubs, us), o st cil us l lt psi bio l g isi los cipits: s csio qu u opiopt su itio, po l lv psi y lgu clit pouc u ibl qu pitvi isopotbl. e st cso sult s itst utili cbs ottivs i psi tbjo uos culs l o 30 50 l/i yop cicuito co o polog, ut vis cs iutos o icluso vis os pio l go ugciito l . Pu uss istitos tipos cbs lvo qu tbj olt bj o ipsi (<5 bs), po s uy ipott lgi lcb pt l gotí y l isi lcotit lipi, sí coo spt ls gls coct colocci l cb (Figu 6). Puutilis cbs lvo js o ottivs, qu b lgis pcist uci su io

lipi c p u psi y u cti gu s (Figu 7). C soluci ti sus vt

js y sus icovits. Ls cbs js so cils ot y sot, o ti pis oviito y so utilibls lts tptus (stco u vpo clto 160180°C). Co ls cbsottivs, cso po l otci s co lisgo qu pt l cub o s lipi sucitt. Ls cbs sttics o pst st tipo icovit; po cot, pu soll víspts si s spi stos qu bloqu citosoicios l cb, cos qu o s icut. Po

últio, ls cbs sttics csit os tsvcs l volu gu qu pcis ls cbsottivs p obt l iso sulto.

Tio cut su volu y supci, co sttipo cotits s s coo cui l yu tgts quíicos p lii pctt los sitos tto y tis colots is l .

Ités l utilici tgts quíicosp yu l lipi l

Coicios p llv cbo l lipi cotits gs isios:

a. L cb lvo b st pcttposicio l cto l cub, poxit u cuto l ltu l cub sl pt supio.

B. Ls cbs lvo olvi vcs ls pts situs ictt po ci lls. est stio, l isi l supci o lipi p l isño l cb y los

tubos plos. S coi utili sipcbs qu pit u lvo 360°, uquxist cbs qu pit tbj l pt supio ls cubs 180°.

•





161

IV

Cabeza de lavado ja:

Cabeza de lavado rotativa por presión de agua:

dito xio clo = 8 3 bs

dito xio lvo = 4

Psi = 1 3 bs

Cul = 40 l/i 1 b, 73 l/i 3 bs

Tptu xi = 200°C

dito xio clo = 5 2,5 b

dito xio lvo = 3

Psi = 1 2,5 bs

Cul = 36 l/i 1 b, 60 l/i 3 bs

Tptu xi = 140°C

C. L istci t l cúspi l cub y l cb lvo b s poxit igul ucuto l io cci l cb. el io cci l cb bpts l ito lcub lipi.

d. el goso l plícullíqui ut ci loo l cub, ol cto l lvo s spoucio.

e. el gu stc loo l cub uc lipcto y pit l cu

ulci sitos slios. es iispsbl qu l volu o s supio l volu gu qu t l cub.

•

•

•

Figura 6

Guía para llevar a cabo una limpieza efcaz de continentes degrandes dimensiones

F. L istci pulvici s lg s sitú t l cb y ls squis l oo lcub. e coscuci, l cb b slccios tio cut st istci ctiv lipi.

Figura 7Ejemplos de distintos tipos de cabezas de lavado aptas para la limpieza de continentes de grandes dimensiones

Adaptación de la cantidad de agua de lavado/ acla-rado al diámetro de las cubas

Condiciones parallevar a cabola limpieza decontinentes demadera de grandesdimensiones



L igi l pqu bics

162

L lipi pvi l sicci pu cilitsco l plo sustcis quíics tgtsqu oic l si los sitos isolubls pgos l supci y sob too l icopoosi supcil ls uls . estssustcis pu utilis co gu í po s pibl clo co gu clit; su tul (picipios ctivos) b cus l tipo suci lii (Tbl 1).

e l yoí csos, toos los tipos csst psts siultt, po lo qu ilt s csio utili u cobici pi

cipios ctivos. e ologí, los pcipitos tticos potsio y clcio, clos co xios y suluostlicos tpos poliols poliios,csi isolubls gu, costituy l oiocoú l lipi. a st cl s ñ céluls lvus y bctis s o os buts sgú l ivl clicci pvio l llo vio. L los sitos tbié iuy l cili l lipi. Pjict, l sito but u vio jov, qu cl ug úo cs istits, pu vlss cil lipi qu l sito s o y uyt u vio y lipio y si posos.

Tabla 1Adecuación de la naturaleza del detergente a los tipos de manchas

Origen de la mancha Solubilidad Facilidad de limpieza Características del detergente

Aúcares solubles Alta en agua Muy cil No necesario

Polisacridos insolublesPoligalacturonatos

(pectinas)Reducida Poco cil

Poder dispersante(tensoactivos)

Proteínas Reducida Poco cilAlcalino moderado. Poder

dispersante

Sales minerales. Salesorganometlicas (tartratos)

Reducida en agua. Reducidaen cidos Muy cil en

medio alcalinoDiícil

Alcalino moderado a uerteo ácido uerte +Poder

complejante

Precipitados polienólicos

complejos

Insoluble en agua. Reducidaa moderada en medio

alcalino

Muy diícilAlcalino moderado a

uerte +Poder dispersante

(tensoactivos)

Los tgts utili sob l b spt lo posibl su stuctu y coposici. Sip vl s ispo u supci ictt cotcto co l vio pcttlipi po vtult pobci xtctbls qu lo cotio. e l cso l , llipi s c s sip supcil. es iposibl lipi lt l s ll 0,5 1,5 poui utilio solt gu ltpsi. L cci tgt pit cl l li

pi cilito l sicustci los sitospsts l icopoosi bit ls uls.Si bgo, stos tgts uc b pt sio pout, pus tocs síiposibl gti su liici totl itclo. e coscuci, l cci tgt bliits tbié l supci ls uls, y l ptci uc b xc 2 3 .

e ologí, los tgts ptos p l liici ls cs clsics so piciplt lcliosoos, cuos p ivls ucios su

ci, o uts, s cuos p l liici pcipitos ttto buts. el tgtlclio s cuo b t ls siguits popis:

db costitui u sv lclii sucit, s o os ipott uci l tul l c lii. el ph bts ps l utlici los cios.U bu cto tp y u coctci sucit so pus sbls.

db s solubl y t u tsi supciluci, u bu po uctt, ulsiot, ispst y tiposici. db

s stbl (i libci i scoposici) ysistt ls tptus popis su utilici.

db s issibl ls gus us (clcs).P llo, coplx o iibi ls sls lcliotoss l u vito sí los sitosñios qu poí tsc l istlci.

db cls cilt ts l opci lipi lii l cobici “c y tgt”, jo u plícul siul

gu o ñi p l poucci.

L ti pi il qu pos tos sts culis o xist. Po tto, p llg u copoiso

•

•

•

•





163

IV

stisctoio s csio soci c tipo plicci istitos pouctos bs.

* L sos custic o ixio soio

L sos s u pott lclio qu utli tooslos cios go sls soio. es l ti pi s us p pot lclii o custici,pus l pots (ixio potsio) s sio

c p su plo iustil. Po sí is, l sos opos popis tgts popit ics,po po su ipott sv lclii (soluci 1% ph > 12) pit l solubilici tooslos sitos cios uts y ébils. L isoluci gu s xotéic. Po tto y isgos poycci cuo s itouc sos sli gu.es obligtoio llv guts y gs potcci lli st opci. L sos sli s igoscpicy bsob l u bultos. est popiicult l osico utotico sos sli bits úos.

L sos costituy uo los copots ipotts l squlto lclio los tgts olgicos. Si bgo, uci l plicci,pu pst citos icovits qu oblig itouci otos copots l bs tgtlcli (Tbl 3).

dbio su gsivi co l , l sos slob utilis coctcios bjs y p l lipi cipits uy sucios o cotios o siv po picu cétic.

* Los ostos lclios

Los tgts iustils utili bsict otoostos (ostos isicos y tisicos), pioostottsico y tipoliosto ptsico; citos tgts tbié coti tipoliosto pots

su squlto lclio.

Tabla 2Propiedades detergentes del hidróxido de sodio

Humectación No reduce la tensión superfcial

EmulsiónSin acción directa pero avorece laacción de los emulsifcantes

DisoluciónHidrólisis de la materia orgnica,muy efca gracias a su alcalinidad

SaponifcaciónDe la materia grasa, excelente, sobretodo a alta temperatura

Dispersión Sin eecto

Anti-redeposición

Sin eecto

Anti tártaro

Favorece la precipitación de ladurea carbonatada.

Utiliada sola, no posee propiedadessecuestrantes y, de hecho, provocala precipitación por desplaamientodel calcio y el magnesio de las salesdel agua de orma incrustante

Tabla 3Mejora del rendimiento de un detergente a base de sosa con la incorporación de agentes de ayuda

Sosa Inconvenientes Solución Productos añadidos

Produce un pH elevado Tamponar la solución Fosato Silicato

Ataca ciertos metales ligeros Inhibir la corrosión Silicato

Bajo poder humectante Mejorar Tensoactivos

Espuma tras la saponifcación Impedir Antiespumantes

Precipita las sales de durea delagua

Secuestrar Poliosatos

Complejantes orgnicos

No oxida las partículas orgnicascoloreadas

Añadir un oxidante Cloro



L igi l pqu bics

164

Tabla 4Propiedades químicas y detergentes

Fosato trisódico Piroosato de Na Tripoliosato de Na

Disolución por hidrólisis de la materia orgnica + 0 0

Humectación + ++ +++

Emulsión + ++ +++

Saponifcación de la materia grasa ++ 0 0

Dispersante (peptiante) + ++ +++

Antiredeposición ++ +++ +++

Anti trtaro 0 ++ +++

Anticorrosión 0 0 0

Eecto tampón + ++ +++

L utilici ostos s uy cotovti, puscoo ucos otos ivos l soo, los ostos

st iplicos l o l utoci.L utoci s u sollo itsivo lgs xpss l o y l u l gu: plcto, pcs. Los ostos spñ u ppl boo, y“ut” los íos y lgos povoco l polici lgs y, l lg, l ut los pcs.

Los ostos, coocios s c tipo po suspopis tgts y ticlcs, pu ssustituios po uos silictos luiio copljos,ls olits, pouctos qu o pst los icovits los ostos.

Figura 8Las zeolitas: alternativas a los detergentes osatados

e coscuci, p l lipi gl y l cipits pticul, s cosjbl outili tgts ostos, xcpto si s bs olits, s l potcci l io bit.

* el cboto soio

Tabla 5Propiedades detergentes del carbonato de sodio

Humectación No reduce la tensión superfcial

EmulsiónSin acción directa pero avorece laacción de los emulsifcantes

DisoluciónPor hidrólisis de la materia orgnica.Reducida por alta de alcalinidad

SaponifcaciónDe la materia grasa, menos rpidaque con sosa

Dispersión Sin acción

Anti-redeposición

Sin eecto

Anti tártaroFavorece la precipitación de la dureacarbonatada

el cboto sos s isulv l gu í poqu o guos iitt bio l oci cistls sos cotcto co l gu.L solubili xi s t 31°C y 35°C. a

s, ¡l solubili vulv isiui! e l cotbié s cut bicboto sos (nhCO

3)

y l ssquicboto sos cistlio co 2 oléculs gu (n

2CO

3, nhCO

3, 2 h

2O).

alclio io, utli toos los cios o sls soio y spio gs cbico. e copci co l sos, qu coti u 77,5% n

2O,

l cboto sos coti u 58,3%. así pus,ti u lclii s bj qu l sos (soluci





165

IV

1% ph 11,4), po bjo u o s stbl. ecto, soluci, l sos ti cbots y tsos cboto sos.

Poco igoscpico, l lg bsob l u y stso CO

3n

2, IOh

2, qu uc. L i

lisis l ti ogic s uco s ébil quco l sos. S cl s cilt qu l sos. Sutili uosos tgts iustils, po u

lo po su lclii, y po oto coo cg pj l pt líqui l tgt polvo.

el cboto clcio, pus, s pt bi l tiito cipits poco sucios. Utilio ojo pologo, pit scotils s cts po picu cétic o qu cuulo gs ctis sultos cus uos ptios y pologos.

Tabla 6Principales características de los agentes tensoactivos utilizados en las órmulas detergentes

Características No iónicos Aniónicos Catiónicos Anolitos

Naturaleza

Producto decondensación de un

radical hidróobo conel óxido de etileno.

Sales de cido graso,derivados sulonados,sulatos de alcoholes

grasos; derivadososatados.

Amonios cuaternarios(aminocido cloruro

de benalconio)

El carcter aniónicode los anolitos

est asociado a lapresencia de un

grupo cido (COOH

o HSO3), y el carctercatiónico a un gruponitrogenado asociado

a una larga cadenacarbonada.

Principalesventajas

Menos espumantesque los aniónicos

Poder humectanteaumenta con la

temperatura

Estables en mediocido y alcalino no

oxidante.

Efcacia mxima entrepH 7 y 9, y entre 40 y

50°C.

Antiséptico.

Insensibles a losagentes de durea

Ca/Mg.

Compatibles con lostensoactivos iónicos y

no iónicos.

Antisépticos.

Principalesinconvenientes

Insolubiliaciónreversible a altatemperatura.

Estable en aguasduras.

Ms adecuado apH cidos que los

alcalinos.

Espuma cilmente.A combinar con

antiespumante oagente de superfcie

no iónicos.

Bastante pocohumectante en

presencia de Ca++ yMg++.

Espuma bastanteimportante y aclarado

diícil.

Destrucción a partirde 80°C.

Sensible al pH.

* Los silictos

e tgci, s bl uo silictos sob

tio silictos “ sos”. estos copustos sici po l lci (Si O

2 /n

2O). Los pouctos

oios “silictos” qu s cut l co so u cl stos istitos copustos,cuy lci (Si O

2 /n

2O) ví 1,6 3,3.

Sus itsts popis tgts s b pt l cili co qu los silictos s sob sob ls supcis. dsgcit, l soci s uy iícil y los pouctos silictos, si ost bi clos, j l scs uos guosblcos iícil liici xcpto it edTa

(cio tilo iio ttcético).

* Los gts supci (tsoctivos)

Gcis su cci sob l tsi supcil l

gu, cl ssiblt l vloci l lipi pitio l uctci, l itci y lpio spiito ls cs ts icluso su coplt isoluci po los ltos ils cotios l soluci tgt. Su ccitbié s uy ipott sicci pus solos tsoctivos quis pit l cotcto tlos picipios sictts y los icoogisos stui. exist cuto tipos tsoctivos its, c uo los culs pos ls vtjs icovits qu ust l Tbl 6. apt los tsoctivos iicos ostos, qu bí vits

su po utot, o y u oléculs cu l qu ots, po lo qu sulcci b lis bs ls coicios utilici (bsict, tptu y ph).



L igi l pqu bics

166

* Los copljts

Los copljts (ils u ogicos), tbiéllos scustts o qults, ti l isi sgu l uci titto. P llo, “scust” los ctios (ios positivos) tlicos y ls oblig uis los ios (ios gtivos) o sls isolubls. et stos ctios tos lclcio (C++), l gsio (mg++), l io (F++),l cob (Cu++), l ic (z++) y l luiio (al+++).Los copljts pl b slccios uci l ph utilici y l tl coplj.

Pctict tos ls uls tgts iustils coti copljts, pus l silici l gu, qu poí s ot lttiv, sigu sio u pociito co. Ps b sioisños p sisti ls gus us, los gtstsoctivos so jos tgts gu ulco sili.

U v s, bio os iobitlslos scustts bs ost, xcptuo lsolits y l nTa, o b pls p cilit llipi cipits vio.

Tabla 7Principales características de los agentes quelantes utilizados en órmulas detergentes

Características Minerales Orgánicos

NaturalezaFosatos polímeros

zeolitas

Sales del cido etileno diamino tetracético

(EDTA)Gluconatos

Citratos

Sales del cido nitriloacético (NTA)

Policarboxilatos:

PHAS: poli hidroxi acrilatos

CP4: copolímero de cidos maleico y acrílico

Principalesventajas

Efcaces en estequiometría y bajoestequiometría por los osatos

No muy caros

EDTA = estable en medio alcalino con calor

Gluconatos = de gran rendimiento con pHalcalino y cilmente biodegradables

Principalesinconvenientes

Eutrofante por los osatos

Incompatibilidad con los amonioscuaternarios por los osatos

Poco estables en medio alcalino con calor

NTA = prohibido en el estado de Nueva York (EEUU) por ser un supuesto cancerígeno

1.4.3. La desinfección de continentes de vino de madera

• Utilici ticiol ixio u

L qu u l itio cipits

vio vcíos ls l siglo XVIII costituy l picso sicci cotits y ñio tiséptico xgo ologí. a pti tocs,l ñio ixio u o gs o soluci sli sio sip u ls bss ppotg l vio t ltcios icobis, sí coo p sict los cipits . ecto, l cobusti l u ltl l ipouc ixio u utilio o gsosy gs coctcios, y qu pit ctusob l supci y sob los pios ilítos povoco u ciicci otl l co

tio itclul los icoogisos.

Ticiolt, l ixio u gsoso pupoucis po l cobusti u c (u

sob u t tlic o txtil), o pstills u copcto sob u cg il (silictos, b viio) u ogic (, bs txtilsplstics) colocs l itio l cipit vcío

(Figus 9 y 10). Tbié pu itoucis ictt o gsos pti gs iustilliquico. el ixio u ctú sob l supci y sob l icopoosi qu st cotctoicto co l vio; l xcso ixio u sisulv pcilt l vio l oto lllo l cipit po ulsi gsos, o s vcu l xtio po l splito volús.

L qu ls cs pouc sobts iícils cotol qu ct l cti gs ctivt poucio l itio l cotit vcío,

pus l u tio s xtigu cilt. Sgúsu coposici y ls coicios cosvci, lspstills u pos iitos sultouy its (Tbl 8).





167

IV

a)

1: Vista de corte de una pastilla de origenrancés. 2: Detalle de la estructura interna con

presencia de fbras celulósicas, de azure y de

una carga mineral tras la combustión (4), iden-tifcada mediante espectrometría X (3) como unsilicato de aluminio.

b)

1: Carga mineral de una pastilla española = fbrade vidrio, silicato de magnesio y de calcio (2). 3:Detalle de la carga orgánica de una pastilla italiana

= serrín de madera. 4: Espectro de emisión X de lacarga mineral de la pastilla italiana = silicato decalcio y de magnesio con una gran abundancia deazure tras combustión, de lo que se deduce unacombustión irregular.

Figura 10 (a,b)Observación de la estructura externa (1) e interna (2) de distintos tipos de pastillas de azure por microscopio electrónico y

análisis por espectrometría X (3) que evidencia la naturaleza de la carga mineral u orgánica, mezclada en azure

Figura 9Observación de la estructura externa (1) e interna (2) de una mecha de azure tradicional sobre soporte textil por microscopio

electrónico y análisis por espectrometría X (3) que evidencia la pureza de composición (S: azure)

Tabla 8Incidencia de las condiciones de aportación de dióxido de azure por combustión de azure en el sulftado de los vinos en

barricas

Condiciones de sulftado

Aport. teórica

máxima de SO2( mg/l )

Aport. de SO2

medida en el vino( mg/l )

Rendimiento% de azure

Mecha de azure:

Mecha nueva 4,95 g de S 30,8 10 +/ 0,6 32

Mecha nueva 4,95 g de S almacenada en bodega a 85% dehumedad relativa (Hr) durante 8 meses

30,8 11 +/ 0,6 36

Pastillas de azure:

Pastilla rancesa nueva 4,65 g 28,9 21 +/ 1,3 68

Pastilla rancesa 4,65 g de S almacenada en bodega 3 mesesa 85% Hr

28,9 16 +/ 0,9 55

Pastilla rancesa 4,65 g de S almacenada en bodega 8 meses

a 85% Hr 28,9 8 +/ 0,6 28Pastilla nueva española 4,90 g de S almacenada en bodega3 meses a 85% Hr

30,6 20 +/ 1,2 63



L igi l pqu bics

168

S costt qu ls pstills uvs pouc, co lis cti u, u iito ixio u supio, pxio l xio spbl pol cobusti u (lo l 70%), itsqu ls cs pouc u sulto csi os vcsiio bio ls ugs. Ls pstills css scosv l l ts ú ls bogs; su cg il s igoscpic y sob lu bit go l iito lsulto ls bics; sí, b s cosvs u ts sc. Ls pstills spñols pos

u cg il issibl l u y po ttooc u iito s costt.

a iétic popoci ixio u lib y ctivo, l sulto it ixio u gsosoitoucio l bic vcí p gti sl picipio l sicci l s s cqu l sipl just l ixio u ictt l vio. e st últio cso, o os bcios l cci sictt sob l l gscocto l ts l bic (Tbl 9).

Tabla 9Desarrollo de Brettanomyces intermedius en unción de las condiciones

de sulftado de los vinos criados en barricas

Vino tinto pH 3,65, barricas usadas de 3 años, conservadas tres meses a 20ºC en posición “tapón de costado”

Condiciones de sulftado Parámetro medido t =0 t = 3 meses t = 4,5 meses

Pastilla 7,5 g de aure porbarrica

SO2

libre (mg/l)Brettanomyces /mlEtilenoles (µg/l)

226

285

160

285

131

293

Pastilla 5 g de aure porbarrica

SO2


146

285

110

285

80

288

Solución sulurosadirectamente en el vino

SO2


136

285

10510286

61200652

e coclusi, ps su tigü, l plo ixio u s pctt c p potg tto l vio coo l t coticios bctis y lvuis o ss. Succi p pouci u sicci sucit l y u sulto c l vio p ictt l psci ixio u o gsos cotcto icto co l y u coctci supio o igul 5 g po bic(o 2,2 g u /l). el u tbié s c pcosv ls bics uss vcís, po s cs

io pti gult l sulto uci lscoicios lcito los tols. Uts sc voc l t i y l péi tiséptico, po tbié liit l cciito gés l isiui l ctivi l gu (W); uts ú pit cosv jo l ixio u gcis l jo stqui lsbics, po o liit l vtul cciito losgés siuls po l sitci l io.Qu u cti sio g u u v (3,5 g/l coo xio) o siv ,pus l cobusti s icoplt (isiuci l

oxígo ispoibl y xtici l cobusti pol ixio u); l cobusti vis pquñs osis o bi l iycci gs so uco sccs.

• Utilici sictts quíicos

Los sictts quíicos itvi ts l lipi, stuyo los icoogisos po oxici sus copots cluls (oxits logos y o logos, clois), po lisis oltci ls bs cluls (tsoctivos,lcools), o po itcci ltl co los copots cluls (líos, biguiis, tc.). et losistitos sictts quíicos xistts, slo uioí pu pls ologí y cotcto

co .

Los oxits logos (cloo, clois iooos) o s pu utili cotcto co po ls os xpusts co tioi l csol cloo y po l uci cci los iooos cotcto co u s ti ogic coo sl . e l pso, los líos, spciltl olío, s plo plit pl cosvci polog cipits viovcíos it uigci. est poucto ti uplio spcto cci y u pott cto spo

ici. Si bgo, l toxici l ool (pouctosospcoso popis ccígs) cosjsu boo. Ls biguiis so oléculs pocopts l o l vio (poc o ul cci co





16

IV

t los ogos gl). Los lcools b utilis coctcios uts (5070% vol.), tipoco o ulo cto cot ls lvus, so poco ccs, cos ibls. Los jbos olitos pcis u ut coctci p s ccs yspu uco, lo qu icult uco su clo.

e coscuci, t los sictts quíicosispoibls pctict slo so utilibls los oxits o logos y los oios cutios.

* Oxits o logos

Po gts oxits o logos os iosbsict :

pxio igo

sls pxios

cio pcético

pgto potsio

el pxio igo, o gu oxig, s cut l co o líqui co u 30% ti ctiv o 110 volús (1 volu = 1lito oxígo libo po lito soluci). Ps plt c, l gu oxig csit utipo cotcto bstt pologo. Po oto

lo, l oxígo ctivo s lib pit phutos o cios slo pti 60°C. e cuto supicipio cci, l psci coo ti ogic liit su cci sictt. el pxio igo o líqui pti 1%vol. s ctivo cot tos ls bctis, po oscot ls lvus, los oos y ls spos.

U v isults gu, ls sls pxios pouc solucios oxígo ctivo copbls lpxio igo líquio po co l vtj qu s pp justo l oto l plo,sio pus s stbls. atio custios

lcios co l yo o o toxici iobitl los siuos, l pboto soio ssustituy po l pcboto soio (oo o ttito) y po l oopsulto soio, bosctivos tptus s bjs.

el pcboto soio (n2CO

3, 3h

2O

2) pu li

b u 27,5% oxígo ctivo ph lclio (ph5% = 10,6). es ctivo tptus s bjs qu lgu oxig. Gcis l libci cbotos,y tbjo co u ph lclio, ut l ctivipoxit y pos popis tgts. el o

opsulto soio ctivo (KhSO5) st pstclo l 4045% co sulto iogosulto potsio, y pouc u soluci ph cio (soluci l 1%, ph 2).

•

•

•

•

Figura 11Descomposición del ácido peracético

e copci co l gu oxig clsic, lcio pcético pst u cto spoici y ti

lvus uco s ipott si csit utptu t lv p s ctivo. Pst tbié u cci supio y obti co tipos cotcto s ucios, u tptu s bj, u coctci s bj (< 1%), y u yo stbili. S scopo oxígo y cio cético (Figu 11), po ls coctcios pls,l isgo siuos xcsivos cio cético sulo. el poucto iluio s cilt clbl y siooo. Su utilici b vits cotcto col boc, po o coo pticult l luiioi l co ioxibl.

el pgto potsio (KmO4) s utili s

c uco tipo l sicci cotits vio. Pos popis oxits ipotts io cio, po lo qu sob too s utilicoo soot, po sus popis sictts so bstt liits copci co losoxits y citos y csit tipos cotctobstt lgos. Pouc u coloci os l gupo sto iluio o povoc cbios colo l ; su siuo g u cit polucipo l gso.

e coscuci, t ls tis ctivs oxitsispoibls, so ls sls pxios (spciltl pcboto) y l cio pcético ls qu pst los copoisos s itsts p l sicci l .

• Pociito lipi/ sicci quíic

apto los tipos ls coicios tbjolocls y l go suci, too potocolo lipi y sicci b spt sip l siguit sucsi tps:

aclo co gu í bj psi p liilos sitos s gs o ios, ut 1 2 i sgú l cul gu

-



L igi l pqu bics

170

S1: temperatura aire barrica

S2: temperatura 5 mm en el interior de la madera

S3: temperatura 15 mm

S4: temperatura 25 mm

Lipi clit (6080°C):

lt psi (100120 bs) co u cbottiv, co yu o o tgt lclio bs cboto soio p u ugciito io o ixio soiosi l tto s uy guso

bj psi co u cb lvo biisio y ciclo, p l cso los cotits gs isios

aclo pio co gu

dsicci bs pxio, io utoo cio, lvo lt psi p los cotits pquños o bj psi p los gs

aclo pio co gu (bj psi)

aclo l co gu sult

escuio si l pociito s p st tpts u; si o, cotiuci pu lis u sicci téic.

• Ttitos téicos

L sicci téic pit vit l plo sustcis quíics xgs. L s lipipvi, co o si l yu copljos tg

ts, o pcis u tptu supio 80°C.al cotio, pti st ivl citos copustospi su cci (oios cutios). Po cot, p gti l liici los géspsts supci y s poui, litio ls uls, u tptu lv p

-

✓

✓

-

-

-

-

-

iti ut l cci ucio l ucil ttito. Si bgo, sob l o spu utili u tptu sio lvut sio tipo, pus ivitblt spoucií u ltci cic l cotit . e sts coicios, l ttito téico l pu lis, bi co gu clitt 85 y 90°C, bi co vpo uyt 105120°C(psi < 0,5 bs) coo xio, po iíciltco vpo clto (> 160°C), qu po oto lopcis istlcios uco s gs.

el picipl ités l sicci téic s pocc cps pous l qu so iccsibls los ttitos quíicos. Si bgo,l pos u ici téic uy ipottqu lti cosiblt l iusi l clopo su s (Tbl 10). L sicci téic, pus,s bstt lt. L Figu 12 pst l voluci

l tptu its ivls u bicut su sicci po vpo uyt 104°C.

Tabla 10Comparación de la conductividad térmica de distintos

materiales y compuestos

MaterialConductibilidadtérmica (20°C)

W.m-1.K-1

Aire 0,026

Agua 0,60

Acero 46Acero inoxidable 26

Madera, paralelo a las fbras 0,36

Madera, perpendicular a las fbras 0,15

Figura 12Evolución de la temperatura de la madera durante un tratamiento con vapor uyente (Fuente: C. DURET, www.barriclean.com)





171

IV

S sb qu l vpo pit sict ciltl supci l qu st cotcto co lvio. e cbio, sbio qu l t uctci l itio u ul pu st t 4 y 6 poui, s costt qu p lc lubl 55°C poxit (sllo stucci téic Brettanomyces/Dekkera sp. tio xpitlt), s csio tt l bicí (20°C) ut uos 10 iutos (Figu 12), ¡lo qus iícil l tiito coit! Po oto lo, l sli u lvo co gu 85°C ut los 3 iutos, l tptu 6 pu lc 35 40°C (Figu 13). e sts coicios,si l sicci co vpo 105°C s li justo cotiuci, l tptu 55°C pu lcs ts uos 6 8 iutos.

Figura 13Evolución de la temperatura de la madera a 0 y 6 mm deproundidad durante una limpieza a alta presión (110 bares)

y a 85°C

e coscuci, qu clo qu toos los csos,l sicci téic l pouicsit tipos ttito sucittlgos p s c. Los ttitos bituls ls bogs sul u t 1,5 y 3 iutos, po loqu poui o so ccs.

Siultt l sicci, l vpo jcu cosibl cci stsco l o lilci l poosi tul l . S pouc u cit xtcci copustos ootsy ticos l obl, po l xtcci ts l lipi y l sicci s v uy cilit; sí pus, lsvtjs st técic sup plit sticovit.

e l cso cipits g volu, o sips cil ispo u go vpo gcpci p obt gí sicci co

pi. S pu pouci vpo po stbulci gu clit 8085°C s cilt qu co ucl clsic. Po sts coicios s csiopouci u cti gu sucit p ll

too l cipit y git o gul p vitl stticci téic. L sicci it pou (25 poui poxit) scosigu ts 4 stbulci (Figu 12); u sicci s supcil (5 ) slo pcis 2 . Sibgo, l iltci téic l pupouci tsios cics qu pu couci l otu ls uls cuo ésts so vijs, o ultci locli l stqui si ls ulsst ots co p (uio l putili ls juts).

Figura 14Evolución de la temperatura de la madera a 25 mm de

proundidad durante la estabulación de agua a 80°C en unudre de 40 hl

Ot soluci s coic gu y gí cosist tbj co u volu ucio líquioclto cicuito co 85°C po u itcbio itiio iycto l cub po ucb spsi ottiv coo ls scits sib.

Filt, tbié s posibl clt l it icios lt cuci (2450 mh).e sts coicios, l cltito s li sco sob l bic , ts l lipi; o

s posibl plic st picipio ls cubs, pus lcipit tto b colocs u jul tlic co u cto Fy p vit qu lsicoos pligoss pu ct los opiosy l too lctogético l bog. e sts coicios, co l bic pust otci y cotcto co los plicos os, o iclusoco ls os gs o clis l itio lbic postiot ptis po u gito os tlico, s pu clt l poui clo l vibci tic ls oléculs ipols y ls oléculs gu psts

l y ls céluls los icoogisos,poucio su stucci po cto téico icto o iicto. e l pctic, st pociito o stoví cilt utilibl o utii.



L igi l pqu bics

172

1. Compresor de aire 7. Filtrode polvo 13. Tubo dieléctrico18. Señal de control 4-20mA2. Receptor de aire 8. Válvulacontrol de ujo 14. Electrodode alto voltaje 19. Regulador

voltaje/recuencia 3. Pre-fl-tro 9. Válvula de seguridad sobrepresión 15. Al diusor deozono 20. Suministro eléctri-co 415V 50Hz 4. Rerigerador 10. Rotámetro ujo de aire16. Agua de rerigeración 5.Filtro coalescente 0.01u 11.Camisa de agua de rerige-ración a electrodo a tierra 6.Secador de aire desecante-70 C 12. Célula generadorade ozono 17. Transmisor alto

voltaje

Generación de O3

(gas azul) por una descarga eléctrica (corona)

e coclusi, los pociitos sicci téic s us cutt ls istlcios ci os. Si bgo, lo bitul s qu lscoicios jcuci o pit s qu usicci supcil, too cso supio y siisgo copci co l sicci quíic.e cso tis coticios, spcilt lvus, l uci l ttito blgs cosiblt p gti u sicci l sucitt pou.

• Utilici ooo

el ooo (O3) s u gs co popis oxits

uy potts uy utilio p l sicci gu potbl. a cus su vi ltivtcot, l ooo sip s g i situ itu go ooo. Ls os gs uts

gci ooo so ls lucs UV y ls scgscoo. L gci ooo it scgcoo s s bitul oy í y oc s vtjs. Ls vtjs l étoo scg cooso: u yo ubili l ui, u jopoucci ooo y u jo lci cost/ cci. U ui poucci ooo coscg coo st copust po u ut oxígo, ltos polvo, scos gs y ucélul scg (Figu 15). e l go ooo, l lto scg coo popocio u cg cpcitiv. el ooo s pouc ptil oxígo coo sulto icto l scgléctic. est scg coo op l oléculstbl oxígo y o os icls oxígoy clo. estos icls s cobi co oléculs oxígo p o l ooo.

Figura 15Generación de ozono por descarga corona





173

IV

P l poucci ooo, pu uss l i bit (suiisto po u copso) u oxígopuo (suiisto po u go oxígo o, vcs, po botlls oxígo). P coiciost i, s utili scos i y ltos polvo.P lii l ooo gsoso sobt s cu stuctos ooo. el ciso u stucto ooo pu bss ivsos picipios.Glt, s utili u ctlio qu cll scoposici l ooo oxígo (xio gsio). Los ctos ipotts qu iuy l gci ooo so: l coctci oxígo l gs t, l u y pu l gs t, l tptu l gu igciy los ptos lécticos. P iii l gíutili co u lto iito ooo, s ipott qu stos ctos s ptios.

el ooo s u gs uy oxit (Tbl 11), txico (lí

it xposici s gsos 120 µg/3 /24, 200 µg/3 l lug tbjo, 400 µg/3 / ubl toxici) y xplosivo. e coscuci, olt su utilici s li csi úictts isoluci gu í l sli l célul scg, lo qu pit pouci u soluci ooo ctivo qu coti t 2 y 5 g ooopo lito. el ooo pouc u sicci pi ph uto po cci ict l O

3y sus po

uctos gci l gu, spcilt losicls libs O° y hO°.

el ooo o s s qu u sictt, o pospopis lipi. Tio cut suoo cci, s iispsbl pllo sobsupcis pctt lipis p pols

sict. el ooo costituy u técic pctt c p l ttito ío lscubs co ioxibl, sis poxíics, ls clicios, ls cs botllo…Si bgo, su iito s v gtivtcto po u cg ogic lv. e l cso los cipits , o qu l popi supci tt s ogic, ést ccio pcilo icluso ptt co l ooo. S ti pus qu st tipo ttito slo pu s

c ivl supcil. el ooo o pu pti ctu poui l itio l ,o qu l popio til tt lo “cosu” pt.

Tabla 11Poder oxidante comparativo de distintas sustancias químicas

Agente oxidantePotencial

oxidante (V)

Flúor Fr 3.06

Radicales libres hidroxilos HO° 2.80Oxígeno atómico O° 2.42

Oono O3

2.07

Permanganato MnO4 1.67

ácido hipobromoso 1.59

Dióxido de cloro ClO2

1.50

ácido hipocloroso 1.49

Cloro Cl2

1.36

Oxígeno O2

1.23

Bromo Br 1.09

Hipoclorito HClO 0.94

Figura 16Técnica de cepillado automático de las duelas de barric as usadas (técnica de BACCHUS de SODEMA, 17800 Salignac, Francia)



L igi l pqu bics

174

1.5. Restauración de los recipientes de vino en

madera) Cpillo ls uls

L técic s bs l liici u cp , 1 2 coo xio, qulls bics (ptt 27 ) ls qu s oo u psito sob ls ps y l oo .ectu st ttito bics 21 poí uci g i l goso l l cuvtu l ul y isiui su sistcicic, y sob too voc xcsivt lptci oxígo. el iso ttito pu

plics cipits g volu co gosos s ipotts (cubs, us iomuid …). al cb st ttito, l vio ti cil ccso l cp s pou l . Lspotcios copustos xtibls, spcilt tios lgicos iispsbls p l voluci oxitiv, so s itss, po tbié sbuts o qu pt l cp supcil clt ls uls sio lii. est pociitoo pit sict l , sio slo lii lcci s suci y got.

U vit st sist popo clt lbic cpill (dIOnILand, 11000 nbo, Fci), ocio tbié l posibili po losoos cpillos itoucio lo u 25%

uv l itio l bic ts c

lt l cojuto (WILFa l Tolli atisls Bois, 16370 St Sulpic Cogc, Fci);co postioi lios l ités y los isgossocios sts técics.

b) ao

L iycci l itio l bic (225y 300 l), it u ispositivo pto su boc,pit bj l supci l liiol yoí los sitos qu io pcipitosob ls uls sí coo l cp qu bsobio los sitos. Ts l ttito, jo

l itcci l vio co ls cps s pous, yspcilt l voluci oxitiv, o slo poqul oxígo pt uco s cilt tvés l ul, sio bsict poqu ls cps s ics tios lgicos iispsbls pls ccios oxici vulv st cotcto co l vio. el o l o poucigú tipo sicci. el o ligo o pit lii totlt toos los sitos biicustos ls ctuosis ls bicsPo tto, s csio cobi st técic co usicci po ios ísicos y/o quíicos.

c) rvisi ls potcios sustcis xtibls l ts l liici l cp supcil us

Figura 17Aspecto de la duela tras limpieza por arenado según el procedimiento BARENA (33810 Ambes, Francia), derivado del

procedimiento BRUNATEAU (40990 St Paul les Dax, Francia)





175

IV

L tbl 12 pst los sultos u pubcoptiv ci u iso vio sotio cpillo supcil (0,51 ) l cp s vi

j l bics bolss 3 ños. Scostt qu, ps l cotio lgitios, stttito oic uy poco l potci sus

tcis voltils y oots, lo qu s lgico, oqu st ivl cpillo, ls sustcis ls cps scubits y sio xtís pol vio. S co tbié qu st ttito olii los gés cotits l tipo Bretta-nomyces; l clo bics co uo o oic l poucci tilols cctísticos. ecbio, l lvo co gu sult juto co l uo povoc u visibl jo l sicci ls uls.

) Ités y isgos l cltito bics uss

el cltito ls cps pusts lscubito popo pot uvos copustos voltils y oots poucios po l gci téic l . L tbl 13 pst los sultos u pub coptiv ci co bicscpills co o si cltito. S costt qu lcltito l bic us ts su cpillo pit ctivt pot uvo pouctos o

ticos típicos l uto cosiblt l coplji l ct. al iso tipo,si bgo, s tct l psci popocioss lvs uosos ols voltils. Éstos opovi su totli l gci téic l ligi l , pus l pl los ols

lios o s l típico l cltito obl; lgus sts oléculs (csols, ivosl siigol, tilols) ls pouc l cltito los poliols l vio ipgos l ul ycouic l vio cosvo stos cipits ucct otico pticul y sgbl, tipo“quo, uo”.

e coscuci, l tosto bics uss, scul s l oo ttito iicil ls uls,s u técic t itst coo pligos. ecto, s iposibl lii l vio tpo licopoosi l , qu supo t 4 y

6 l p u bic bols 225 l. L lvci l tptu l uos 200°C pouc ctivt u uv gci téic sus copots y u sicci pou cospctos positivos, po tbié povoc l gci copots licos l vio, lo qu lguos csos pu pouci sultos sgbls ivl ogoléptico.

Tabla 12Incidencia del reacondicionamiento de barricas usadas en la aportación de sustancias volátiles y odorantes

(estadio de crianza = 6 meses, media de 83 barricas por prueba)(Chatonnet, 1991)

MoléculasCuba aceroinoxidable

Barricas

nuevas(reerencia)

Barricas

usadas 3 vinos(reerencia)

Barricasusadas

– Cepilladas– Aclaradas

Barricasusadas

– Cepilladas- Lavadas

Taninos elgicos (mg/l Ac. Ell.) 0 150 15 35 30

Derivados urnicos (mg/l 0 11.1 0.35 0.27 0.25

Metiloctalactonas (µg/l) 0 230 45 145 45

Metil4guayacol (µg/l) 0 10 0 0 0

Fenol (µg/l) 18 28 18 17 14

Eugenol (µg/l) 0 33 0 2 0

Etilenoles (µg/l) 37 280 1285 1230 531

Vainillina (µg/l) 5 250 25 50 40

Orden de preerencia en la cata 2 1 3 5 4



L igi l pqu bics

176

1.6. Conclusiones

el tiito los cipits costituy u t iispsbl p l sollo ycotol l cli los vios coto y lgo plo.Si l ci (o cosvci) s li cotitslipios y sictos, l vio po solls oios ut su vjciito botll si csi s ttitos. e csocotio, l oto l botllo s csio stbililo égic p vit qusu cli s lt. Si o s cotol pctt ligi los cipits , o si ést o scotolbl, s pibl vit l coo til cosvci. Los isgos ltci so

sio ipotts y ut xpociltco l vjciito l til.

es iispsbl spt us gls sipls y ltls p cosgui u lipi y u sicci c los cipits . Si bgo,u si s tbjo pct, l sicci s slo tpol; p vit u solloicotolbl gés cotits s iispsbl li u coplto sguiito y l lvio toos los cuios ut too l pocso ci. e cto, si bi co los quipos ctuls

lvo y co l yu uos tgts coctt oulos pu sult cil lipi totlt los cipits pquñ o gcpci, sict bi sip s lico. L

o s pu stili, y su pticul stuc

tu icult u pct sicci. Cuo sli it pocsos quíicos, l siccis slo supcil, pus s iposibl c ptlos gts sictts uc poui siisgo g siuos ñios o lt l cli ls itccios t l y l vio.Slo los pociitos téicos pit liils coticios pous, po u vsicci qui utili u tcologí ltivt xigt y puts tbjo bls.

Po últio, ls técics stuci bicsqu cosist lii it pociitos

ísicos l cp supcil ls uls qu sto cotcto co l vio pouc u lipi spou po o u sicci. Si u, ls itccios t vio y jo, po ucvolv lc l ivl cuo ls bics uvs. L ttci clt ls bics uss ystus s vit, po o s cil gtibuos sultos sisttic.

e ologí, l cpo l igi, y spcilt l igi los cotits , cqu s pouc pogsos spcícos iovo

s qu spo tos ls xigcis: cotoll lipi y l sicci joo l cli ls potcios l obl lo lgo ltipo.

Tabla 13Incidencia del cepillado con calentamiento de barricas usadas sobre la aportación de sustancias volátiles y odorantes (estadio

de maduración = 6 meses, media de 83 barricas por prueba)(Chatonnet, 1991)

MoléculasCuba aceroinoxidable

Barricas nuevas(reerencia)

Barricas usadas 3vinos (reerencia)

Barricasusadas 3 vinos– Cepilladas-

– Tostadas

Taninos elgicos (mg/l Ac. Ell.) 0 150 15 35

Derivados urnicos (mg/l) 0 11,1 3,4 8 ,1

Metiloctalactonas (µg/l) 0 230 185 375

Metil4guayacol (µg/l) 0 10 7 37

Fenol (µg/l) 18 43 42 32

ocresol (µg/l) 0 0 0 9

pcresol (µg/l) 1 3 2 8

mcresol (µg/l) 1 4 2 9

Eugenol (µg/l) 0 20 15 39Etilenoles (µg/l) 37 247 198 793

Siringol (µg/l) 5 25 38 160

Metil4siringol (µg/l) 8 28 21 93

Alil4—siringol (µg/l) 2 5 0 27

Vainillina (µg/l) 5 260 150 210

Orden de preerencia en la cata 3 1 2 4





177

IV



Cpítulo V

Alternativos



181 1. Tanino: La revolución enológica. Mito o realidadJosé mul áLVarez

191 2. Las virutas y los bloques: como razonar su puesta en prácticaBoît VerdIer, Lucil BLaTeYrOn, dil GranèS

199 3. Alternativas a la crianza en barricaPo mUÑOz

205 4. Los chips de roble como herramienta de vinifcación y crianzaJiy BÉTeaU, Guill rOIG JOSa

211 5. Sistemas alternativos al envejecimiento en barricamí l áLamO Sanza

219 6. Crianza sobre lías, chips y microoxigenación: utilización conjuntaen el envejecimiento de vinos tintos. Ventajas del uso de levadurasseleccionadas.a. mOraTa, F. CaLderón, m. C. GOnzáLez, B. COLOmO Y J. a. SUárez

227 7. Envejecimiento de vinos tintos en sistemas alternativos a las barricas deroble. Parámetros básicos y edad químicamí l áLamO Sanza, José atoio Fernández eSCUderO, Sgio merInO GarCÍa,Igcio neVareS dOmÍnGUez, Luis mul naVaS GraCIa, Luis migul CárCeL CárCeL



V.1. Tanino: la revoluciónenológica. Mito o realidad

181 1.1.Extractosvegetalesdeusoenológico

183 1.2.Algunaspropiedadesimportantes

189 Bibliograía



V

181

L quíic o o ci bic sccti piciplt po los os oxioucci qu ivoluc los copots l , l coposici quíi

c l vio y l oxígo, jugo u ppl scillos copustos gupos bjo l ob géico tios.

hy qu ci, po oto lo, qu l tio olgico s u it c v s utili po los

técicos y lboos l viicci tito, cobo u g lvci sob pocsos los qus psigu l stbilici l ti colot yl stuctuci los vios; ps llo tovíso ucos los qu cocib sus vi tus coo u

panacea enológica, y qu ocsios los sultosobtios o cub ls xpcttivs gs.

e l pctic, l yo pobl cosist istigui ls cctístics stos copustos uci su oig botico y coposici quíic,p ti st sus pstcios téc

ics coo coyuvt l quíic oxioucci los vios, optiio su utilici cogtís éxito.

1.1. Extractos vegetales de uso enológico

L ti vgtl coti u cti s o os ipott copustos licos, utilioscoo s psiv y l potcci los tjios l plt tcos po isctos, ogos o bctis. Tl s l cso, p.. ls glls os lsojs coo cci t u picu, ls qu ltio pst glt l pt picipl

su xtcto lico.

Sus popis picipls st lcios co:

l cpci o copljos co ls potís, qu ls co u cctístic gusttivitst, soci l téio globlt coocio coo stigci o gusto tico.

su po tiiclio y su cpci cosui oxígo isulto, tibuyéol su popi tioxit, uy utili l iusti

goliti y céutic.

•

•

José Manuel áLVAREz

Responsable Investigación Aplicada AEB Group



alttivos

182

L clsicci los tios s li coút os gs gupos:

tios cosos o potociiíicos, cuypticuli s qu lib ts u ilisisci u tociii. e l cso l tio ppit s lib ciii, po lo qu s oipociii. e l cso l tio olljo stt u cl pociii y polii. el ob géico potociiis us cuo s scooc l tociiio. Quíict s tt políos vols.

tios iolibls, los culs spués u ilisis ci s lib cio glico o ciolgico. S oi glotios o lgitios spctivt. Los lgitios st stuctuos coo oléculs lils glucos

ls ls ucios cboxilo los guposxioxiiéicos l cio lgico, itsqu los glotios st costituios po úclos glucos o cíclic qu olcs co l uci ci l cio glico. ebos csos s tt stuctus u coplji ltiv (Figus 1 y 2).

Figura 1Derivados de la hidrólisis ácida de los taninos hidrolizables

a) ácido 3,4,5 trihidroxibenzoico (ác. gálico)b) ácido elágico.

•

•

Figura 2Flavan-3-ol. Monómero estructural del que derivan los

taninos condensados

Los tios iustils p uso golitio ycéutico so obtios ivss spcis vgtls it su xtcci ls pts lñoss,utos o glls (Tbl 1). e ologí (Cox eolgico Itciol Oo 12/2002) s utili coú

t coo coyuvt clicci viosy ostos, y pticult, viicci tito,coo coyuvt o, busco l stbilici l ti colot y l stuctuci ic los vios.

L cli l poucto l p su iqu poliols totls y s spcíct l tipologí y coctci l picipio ctivo, s ci, tio. a pti quí s pi istiguiotbls icis t los pouctos qu s pu cot l co ( Tbl 2).

L cti tio p, s su oigbotico, su pocso obtci (toici,liolici, vpoci, tc.), l tipo solvt(tol, gu, tc.) y l tipo xtcci, puio obt, coo ust l tbl II, u go coctci l picipio ctivo uy plio, locul coicio si u l cli los sultosls ts su utilici.

Tabla 1Principales características de los taninos en relación a su origen botánico

Especie material vegetal %p/p extraíble Solvente extracción Naturaleza tanino

Rhus semialata agalla 80 EtOH/EtOEt glico

Terminalia chebula ruto 40 EtOH/H2O glico/elgico

Caesalpina spinosa ruto 40 EtOH/H2O glico

Quercus inectoria agalla 45 EtOH/EtOEt glico

Quercus robur madera 10 H2O elgico

Quercus petraea madera 10 H2O elgico

Castanea sativa madera 10 H2O elgico

Robina pseudoacacia agalla 40 EtOEt glico

Vitis viníera ruto 15 H2O/SO

2procianidínico



V



183

1.2. Algunas propiedades importantes

Impacto gustativo

el ipcto gusttivo sul vlos gltutilio solucios iolcolics co u po

gsi ccit l coctci tio, vluo l pcpci los sciptos s cous: stigci, go y boisé (Figu 3).

Tabla 2Composición tipo de algunos taninos enológicos

Nombre común Fenoles totales DO/g Procianidinas mg/l Tanino elágico mg/l Tanino gálico mg/l

Tanino de roble 1524 24 530680 28

Tanino de castaño 1720 12 230480 27

Tanino de pepita 92 630 0 0Tanino de hollejo 2735 260320 0 0

Tanino de quebracho 26 45 14 0

Tanino glico 2436 0 0 240780

Figura 3Evaluación de la percepción de los descriptores típicos de algunos taninos enológicos

Astringencia Amargor Boisé

ests ts pcpcios st lcios co l ipcto gusttivo icto, y pit ctlog l tiopo sus cctístics oig, po o s itivo,vloos tbié, l ipcto gusttivo iictosocio los os oxioucci qus soll cuo t jugo los tios

u ti t coplj coo s l vio. e st csoxist u voluci l gusto soci oléculsqu s ti u o uci u oxi uci l cpci l tio p iti l potcil ox l vio.

as, cuo s bl spcíct tioscosos sul utilis otos sciptos qu l tio uci su ipcto tico cospcto l ctivi pt qu ust col ucos bucl; s sí l tanino verde coo

qul qu ust u gsivi cus y pu

t u pogsi poco psistt, l taninoduro coo l qu ti u gsivi pouci y psistt y lt l tanino suave cool qu ti u bu psistci, si gsivi pt (Figu 4).

Figura 4Descriptores típicos asociados específcamente a los taninos condensados valorando el impacto tánico relativo a su percepción

Tanino verde Tanino duro Tanino suave



alttivos

184

Eecto antirradicalario

Los copustos licos so coocios po su cci cptu icls libs. est popi s lsposbl, pt, l cooci Poj Fcs, y o oig uosos stuios éicoclíicos.

L ctivi tiicli pu stis vluo l ctivi los tios t u i oxit, p.. l i supxio, go los icls u sist xti/ xti oxis. S obsvqu toos los tios pst ctivi tiicli sio los s ccs los tios iolibls.

Reactividad con las proteínas

L oci copljos t los tios y ls potís s su popi s bsic, l cul iv

l ssci stigt qu s pcib l cciolos tios co ls potís qu s cut lucos l boc.

Quíict st popi s ist co licto tubi los vios blcos y l isiuci ls potís totls solubls, sio lostios cosos los qu vici st cctístic ipott, t los iolibls, qu pst u scs ctivi l oci l tubio potico.

Figura 5

Estimación de la actividad antirradicalaria evaluada sobreel anión superóxido en presencia de 100 mg/l de taninoenológico

Eecto sobre el potencial Redox del vino

Los tios, y los copustos licos gl,so oléculs lctoctivs, qu icopos lvio y usci totl oxígo pu povocvicios l potcil oxioucci (eh). Lvloci it étoo potcioético ic

to pit vlu l vici potcil ox (eh)cuo s icopo tios u io uto ytptu cotol, sgú pu vs jo l gu 6 p its vios.

Figura 6Inuencia de la incorporación de taninos en el potencial de

oxidorreducción de distintos vinos

T= 25º C; insuado de N2

a 30 ml /min.Ti= tinto, Bi= blanco.

Adaptado de Vivas et al. 1991,1996.

S obsv qu l tio lgico yu lv lpotcil ox, its qu l utilici tiopoticiiíico pit l isiuci ol iso. est copotito s bsico p gstio coctt los os oxiouctivos qu s soll ut l pocso oy ci los vios.

Capacidad de quelatar metales

Los tios, gcis los gupos ioxilo sus úclos licos, pu o qultos co ctios

tlicos, puio lii pcilt, bjo sto, ctis psttivs io y cobisultos. est copotito s s vitcuo s tt tios iolibls, oocopustos copljos.

Modicación de la estructura tánica del vino y es-tabilización de la materia colorante

L icopoci tios l vio, tto cosos coo iolibls, oic su coposiciy cli uos ís spués su ttito. estpopi pst, si lug us, u ls

cctístics tcolgics s itsts llboci y sollo l o los vios. Losos qu ti lug pu itpts sgú l tul los tios utilios.

S tio qu los tios pticip os oxioucci cosuio l oxígo isulto l io, llvo l oci pxios y cptuo los icls libs gos.el o l cci st popi s bs litsi l cci sgú l stuctu l tio, qu s yo p los tios lgicos y glicos

y o p los tios potociiíicos. estossultos pu vs jos l oiccil colo y l vloci l stbili l ticolot (tbl 3).



V



185

alguos tios o cobicios co los copustos licos l vio, piciplt tociosy potociiis. So uosos los tbjos vios utos qu ust l olo cobici ví tl, poucto l oxici, tpotociiis y t potociiis co tocios. ests cobicios s o y stuy uci ls coicios ox l io, p

itio suvi l u tic y l stbilici l ti colot los vios.

el picipio l cci s uy sipl: u lío io cio s utili coo gt poliici ls sustcis lics. Si bgo, stcci, si s li psci u xcso líos, collv l oci políos isolubls. e l vio, ls ccios oxici s pouc costtt st su botllo; l os ticiolt l oto s popicio pls oxicios, qu siv p l stbilici lti colot y l poliici los tios.

S cooc qu, pticult los vios titos, lti colot o lib s poco stbl y sssibl ls vicios ph, l oxígo y l SO

2,

its qu cuo st s lig l tio s s stbl y os ssibl ls coicios l io.

dl iso oo, l uto l go poliici los tios ut ls ss oxitivs,pit isiui su stigci y jo co llol cli gusttiv los vios.

S tt u clsic cci utooxici

copl, qu s iici co l cosuo l oxígoisulto po pt los copustos licos, sgui l oci iopxio qu cciooxio l tol tl (Figu 7).

el tl sí oo, l ph cio l vio s copot coo ucllo y pit l poliici lostios y los tios co los tocios tl coos oli ls ccios l gu 8.

Figura 7Principio de la oxidación acoplada

ests ccios pit o stuctus poliéics tiotiltio, suvio l u tic los vios y políos tiotiltocio, giliol stbili l ti colot los vios titos y su voluci ci tolis ojoviolcs.d st , iqucio l io tiocoso, y sip y cuo xist tocioslibs coo ti colot suscptibl s stbili, s pu optii l stbili l colo.

Si bgo, st cci, s l tilic sucit, csit tipo y oxígo y po

ot pt, pu qu lguos vios o pu st sujtos cis uy lgs o s uy ssibls los os oxici. as, los tioscosos pu polii o ict,

Tabla 3Inuencia de la adición de 1g/l de tanino enológico sobre el color y la composición enólica de un vino tinto

Inicio Testigo + proantocianídico + elágico + gálico

Tanino condensado total g/l 2.8 3.4 2.8 2.8

Antocianos g/l 0.8 0.8 0.8 0.8

Intensidad colorante 9 10 11 9Tanino condensado polimeriado % 15 15 15 15

Antocianos combinados % 17 17 17 17

Después 3 meses + O2

(*) Testigo + proantocianídico + elágico + gálico

Tanino condensado total g/l 2.9 3.2 2.6 2.7

Antocianos g/l 0.6 0.4 0.5 0.5

Intensidad colorante 11 14 17 16

Tanino condensado polimeriado % 23 28 32 30

Antocianos combinados % 25 38 65 67

(*) 5 mg O2 /l/ 0.5 mes



alttivos

186

it ivsos cisos coo pu s lscito it l oci cboctios, sipsci oxígo, icto l stigciy l colo illo l vio, o l poliici it l oci siquios, qu qui,s l pticipci oxígo, l psci ctlios coo l io o cob.

d igul los tocios pu ccioco vols costituyts los tios cosos it ui ict y o copustos

los qu l tocio, pio l ph, s cut sus os cbiol, quio o cti vilo l olécul cobici, colo uto,lv o ojo spctivt.

d toos stos cisos poliici y cosci s pibl l qu itvi l psci tl, y qu los uctos tiotiltocio, s pst u colo ojoviolt stbl, yqu so os ssibls l cto l ph y l coloci l íio suluoso.

Figura 8Reacciones de enlace entre taninos y antocianos con etanal



V



187

a ps too, stos copustos o so l toostbls. S scito tbjos cits qupu t lug l uptu l put tl sts oléculs, o lug sus pcusos. estospu cotiu ccioo poucio u ogici stuctul.

no obstt los tocios cobios co los tioscosos so s sistts st uptu qu loscospoits políos tio tilo tio.

estos pouctos ti cto l tci poliis, p costituis co otos poliols,piciplt los isos tios y los tociostl coo ust l squ l gu 9.

no olvios s, qu cojutt co lsccios cosci y poliici s pouc siultt l o l copig

tci, socios los tocios, qu so oléculspls, it itccios tipo ébil, co otsoléculs lls globl copigtos,t los culs gu stuctus voois.

L copigtci iib l tqu ucllo lsoléculs gu sob los tocios, ucio l oci stuctus cbiol, icolos, ytio l quilibio splo l oci copustos coloos bsos l o vilo.

Poos ci, oo su, qu ls popusts utilici los tios olgicos qu pc l co s bs piciplt suoig y ls popis scits tiot,sgú cog l tbl 4.

el Cox eolgico Itciol ls cctístics qu cupli los tios olgicos(Oo 12/2002) uci su oig boticoit su spcto bsoci UV, l cotio vols, potociiis, cio iglico yscopolti. Bsict it l spcto UV

obtio t 250380 pu itics sis tt tios iolibls, cosos o suscls y i ls popis spcícs sgúsu tul.

Figura 9Formación de compuestos tanino-etil- antociano partiendo de estructuras proantocianidina-etil-proantocianidina mediante el

mecanismo de depolimerización



alttivos

188

es utl cooc sts cctístics pgti l cci l tio l oto su utilici coo coyuvt olgico; csocotio, pu o slo js obt los sultos ptios, sio pio ls coicios, solls l cto cotio l so.

L utili l tio olgico l ologí o s bs scilt l coociito, t ots coss, ls ccios l quíic ox yciobs l vio.

el tio soll su uci coo coyuvt pocso, qu cotols ls coicios l io( s osto, tci lcolic y/o o los vios), s u herramienta enológica muy versátil ,qu pit soll co gtís los os poliici sposbls l stuctuci los vios y l stbilici l ti colot,bs cctístics uy pcis s sip,icluso o, u co c v s globlio.

Tabla 4Resumen de propiedades y propuestas de utilización de las amilias de taninos enológicos

Propiedades Utilización Dosis mín. g/l

Tanino elágico(roble, castaño)

Moléculas oxidables, con

capacidad para ormar complejos;poco activas con las proteínas y

taninos astringentes.

Prevenir eectos negativos de laoxigenación en depósito

15 g/hl

Evitar y eliminar los olores dereducción

10 g/hl

Eliminar exceso de hierro y cobre 5g/ hl

Tanino gálico

Moléculas oxidables, concapacidad para ormar

complejos,poci activas con lasproteínas y taninos amargos.

Eliminar olores de reducción enlos vinos blancos

5g/hl

Eliminar ligeramente el turbioproteico

5g/hl

Tanino condensado (uva,quebracho)

Moléculas activas con lasproteínas y taninos astringentes;

presentan capacidad depolimeriación

Eliminar las proteínas ysobreencolado

10 g/hl

Estructurar el vino 10 g/hl

Estabiliar materia colorante 20 g/hl

Eliminar notas de oxidación 5g/hl



V



18

Bibliograía

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ZAMORA F., elboci y ci l vio tito : spctos citícos y pcticos. AMV ediciones Mundi Prensa, Madrid, 2003.



V.2. Las virutas y los bloques:como raonar sobre supuesta en prctica

191 2.1.Repasodelaterminologíausada

191 2.2.Loselementosdelametodología

192 2.3.¿Segúnquéprincipiosseeligenlasvirutas?

194 2.4.¿Cuálessonlasbasessobrelasquerazonarparasupuestaenpráctica?

196 2.5.Ejemplosdeesquemasdeusoparadierentesobjetivosdeproducto



V

11

El objtivo l pst tbjo s li usítsis los coociitos ctuls soblos uosos ptos qu itvi l utilici los gtos obl.

No se trata de dar una receta sino de proporcionaraquellas claves qu yu lc los objtivoscos to ls popis obligcios técics.

estos ltos povi o slo los sultosobtios co los s 100 syos lios s

1991 l bog xpitl l pttoI&d l ICV sio tbié los sguiitos y lsobsvcios ctus ls bogs ustosclits css y xtjos.

2.1. Repaso de la terminología usada

no xist u tiologí ocil p stos gtos obl. L pctic y l lci pso/supci itcbio llvo stblc u istici uci l tño. e st ocuto blos virutas cuo s pu istigui ls

ptículs, si u o i sipl vist, blo-ques cuo su o s oogé y i (uo cubos l tño u o o bloqus ltño u cj cills) y duelas cuo stt listos qu s ot sob u stuctucoloc u tqu (glt uos ictítos co, 1 3 c spso, y ulogitu qu s pt l l tqu).

2.2. Los elementos de la metodología

Igul qu ocu l o i los pocsos viicci, l uso oo ls viuts o los

bloqus, s bs 4 pils utls :

2.2.1. La ormalización de los objetivos

¿Cul s l pl ssoil busco? ¿Cospo u objtivo l l l ci, spués l“coupg” o l cocilici ? ¿S itt iit l bic o lbo u vio it ? e st últio cso, ls viuts o los bloqus s tso us its olgics ticiols. hy quco qu ls viuts o los bloqus ti qu sutilios p l ttito us uvs its

spcto ls stis l ci bic y pobt uos vios its los pcts.

Benoît VERDIER, ICV Chargé de mission “Bois”

Lucile BLATEYRON, ICV, Responsable R&D

Daniel GRANèS, Directeur scientifque

Este artículo ha sidoseleccionado de la páginaweb del ICV : www.icv.r

y cedido por la revistawww.inowine.com(2006, Nº 2/1)



alttivos

12

2.2.2. El marco técnico-económico específco de laempresa

¿Culs so los volús utoios p u viicci co viuts o co bloqus? ¿L bog til posibili o l csi li u “coupg”co vios ci co viuts y vios si viuts?¿rspt los pociitos lgls?

¿dispo its p u bu vloci ls viuts (xtccios, tptus, oxígo…)?

¿Cul pu s l uci xi l ci uci los quisitos l pocso y los iptivos cocils?

¿Cul s l vlo ñio poto po u uso optio ls viuts? e gl, s los spctos

lgls, s tit sob too l sgto vios loclios l g i: ucci los costs/bic uos ivls pcio o icluso ls uls so uo sio cs. Poot pt, los ctos positivos ls viuts o losbloqus so uo sio iícils vlococilt l cso vios obtios pti uvs u cli st.

2.2.3. La selección y la importancia de la materiaprima

el cto “ti vio” s t ipott coo losotos ltos técicos. Icluso si s pvé utilils viuts o los bloqus p itt “iit” l bic, ls jos l pl ssoil s spctculs s ist co los vios l g i:isiuci ls ots vgtls, uto lcoplji y l suvi otic, yo volu itsi tic l pso boc... so lossultos s cuts.

Po ot pt, los vios qu s lbo co uvs cli i, sopot, gl, bstt iícilt ls cis bic: pc pit

ots lcostols ( vcs buscs) yu ébil uto volu copo co l icto squ o stigci.

2.2.4. La gestión de los “coupages”: la vinifcacióno la crianza con virutas pueden ser realizadas enunción del objetivo del “coupage”

Ls its olis cts tl cul glt o pit pcibi los sultos qu pu s obtios l “coupg” l. S coi

po tto li pubs o gul, lo lgo to l ci, toos los “coupgs” posibls.

2.3. ¿Según qué principios se eligen las virutas?

as los ltos citos pctt, s u puto vist técico y qu t cut 4 ltos p l lcci ls viuts :ili botic, tño, go tosto y bict.

• Familias botánicas del roble

Los obls los eeUU, glt s icos βtilγoctlcto (tbié ll Wiskylcto)s ccti po l sollo us ots otics tipo coco s cs qu l cso losobls css.

So s licos us qu los obls uopos ys ipsciibl qu s objto u sguiitoregular y riguroso. e cto, l pio ipcto qu

ti l ic sob l pl ogoléptico los vios pu couci xcsos : os l tipo svi y toctos sio itsos,volu ipott l tqu boc y spuésu squ ut.

Figura 1Esquema de las dierentes composiciones de las maderas

según su origen

• Modelos de virutas

Los olos so uosos : sí, gtos, bloqus o stills uy gs.

el tño iuy l supercie de contacto vino/madera y b s tio cut l clculo l osis y l tipo cotcto pvisto (s

lguos ís st vios ss) : l gu 2 ilust lsicis t viuts cosio osis “quivlts cutittivt” ls u bic clsic 225 L.



V



13

Figura 2Ejemplos del impacto según el tipo de viruta sobre el

contacto vino / madera

el sí y los pequeños ragmentos povoc upici pi u xcso ots otics tipo svi o uo ut los cotctos pologos. es pibl utililos co ls uvs o ostos liicio l Fa y liits slo lguos ís cotcto (xio 15).

Pivilgi l uso astillas o bloques:

cuo l objtivo s u o os itso (ots clsics tipo viill itsi tic lig)

Cuo l “coupg” l co vios lboossi s liito o iposibl : l ivl isgo pitio s tocs o, y stsituci, los bloqus tbj s « cuiost »

• El grado de tostado

- La madera fresca (= seca pero no tostada) uo vi cosj po los povos p ols sscios uto, qu, sob l to svico scilt slo sob ls uvs tits

uy cocts y pctt us.

Si bgo, po lo qu spct ustos syos,slo t os coto st cto (sip copo co u tstigo). Po l cotio, col sc, os obsvo l pici cut uos os “bcos” xcsivos, ”svisí.

estos ctos pu s tuos (¡slvo lsistcis!) co potcios siults viutstosts.

L ici sc v copñ uo u uto ls sscios stigts,scs y gs tto s ipotts cuo :

1.

2.

L ici s tí y ccio,

el vio s poco cocto,

el tipo cotcto s pologo.

Si bgo, bog, l icooxigci s uit g lcc qu bi j pit tu l lo vcs gsivo ls viutsscs, sob too l ptic l “coupg”.

- Los grados de tostado de medios a fuertes potos viill, toctos y vcs sísvi, us popocios y co us itsis qu p t ots coss l osis, los tipos cotcto y l povo. Co l vit lpsci us ots sísvi sioipotts, los tipos cotcto ti qu st cotolos tvés cts cuts.

Los gos tosto ios uts so posupusto los pios l pocso “coupg” . espibl tbj co osis bastante elevadas pliit l isgo gsivi gusttiv (v po“dosis”).

Los gos tosto uts, vcs u losolos uos tipo soo quo – cuco quy qu cotol it l pust pctic ls ccios pvtivs bituls (gsti lospobls ttivos, gsti l bios y

ls potcios oxígo). el uso gos tosto ios pst os isgos s l puto vist los olos uos.

a uo ls icios sc y tostso copltis. rlio icios utl cci s obti u stilo co po losos oigils (uts ojs itss tipo jb gi y gli).

• Los abricantes

nusts xpitcios ust qu cosi

o u iso tipo viuts (tño, go tosto) y utilio ls iss coicios plicci, los resultados con abricantes dierentesson a menudo muy variables. es covit potto vlu sisttict los sultos obtios co c povo (coci los sultosobtios co los ucios po l vo, guli los ctos obsvos).

el stilo ssoil poto po ls its viutspobs ust bog xpitl utls ts últis tpos pu s suio s

gú os tcis picipls:

Povos co u ipcto “clsico” qu pu s copo co l voluci tct

•

•

•

•



alttivos

14

ut l ci bics uvs : pici os tipo viill, tostotocto, uto volu y lugo pici lcct sísvi, uto ls ssciostics icluso stigci y squ.

Otos pst uy pit us ots sísvi itss y u ut gsivigusttiv. dspués u tipo cotctoqu s polog vios ss (svobl plos povos stilo s clsico), ls potcios sts viuts pcio itgs

jo. el cotol l pocso co stos bicts ss lico si s utili ls cis quiis co l ci bic.

atci, sts obsvcios ivitblt s liit citos olos viuts, citos squs pust pctic y slo lguos vios. Po

ot pt so sultos obtios co vios ctostl cul. Si s utili u “coupg” co vios si « », pu couci u pl l “coupg”uy it l vio « co » iicil.…

2.4. ¿Cuáles son las bases sobre las que razonarpara su puesta en práctica?

• Momento para la incorporación

d o gl, las adiciones precoces permitenuna mejor integración del impacto sensorial ls

viuts. So pibls ls icios l oo ltqu p los vios titos o l iicio l Fa pblcos/osos si l bog o s co l isgo u pl ssoil co u poiio xcsivo l .

•

es ipott sgu, si bgo, qu l tbjos lio co u cito tcto po jplo utilio bolss pts p litos qu pit liils viuts ts l l l Fa o l ccisi s csio.

Ls icios tís qu s utili po su ut otici y po su “cto stuctut” v copñs u yo isgo stigci y squ.

• Dosis de uso

Glt so 1 5 g/L y vcs st 20 g/L.

el uto l osis v sip copño uicto ls ots pots l vio.

Po tci, el comportamiento de la madera noes lineal : os costto cutt qu ls

osis bjs (2 g / L o os) couc glt u uto l squ si igú bciop l volu. hos oto igult u quilibio oltivo s co p ls ots “svisí”qu “viill” o “tostotocto”. L is tci s obsvo ut l ici ccio u osis yo 4 g / L ut l Fa, co os icios 2 g / L ut l Fa y 2 g / L ut l FmL.

Figura 3resultados del Análisis Sensorial Descriptiva Cuantifcada

– ensayos 2004 con syrah AOC

• Tiempos de contacto

Sgú los objtivos pu vi s lguos ís vis ss icluso vios ss.

es uy iícil i los tipos cotcto pioi,qu p :

l tipo : l obl ico ctú spit qu l obl uopo,

l tño ls viuts: l ciétic volucil vio s tto s pi cuto s pquñs so ls viuts,

1.

2.bolsa apta para alimentos



V



15

l pl otico y gusttivo busco : s cosjbl liit los tipos cotcto cuo lobjtivo s u psci lig y otol i stigci i squ.

hos obsvo qu los tipos cotcto qupit lc los objtivos ios puvi uci l bict. Si o xist l posibili volv tt o l posibili coisgos covi itupi l cotcto u v qucoi ut ls sscios stigci, squ o go.

L ct cut los vios s po lo tto iispsbl.

• Gestión de las aportaciones de oxígeno y su inte-gración en el proceso

L ici cotibuy ut ls csis oxígo l vio (ls potcios tios y ots cooléculs ut l potcil xioucci l vio). es cut obsv u itupci otic, icluso l pici olos uos coo coscuci l ici viuts.

Prevenir los olores azurados s iispsbl pvlo plt l uso ls viuts o los bloqus. est it o ti s si ovi itg u oqu globl l pocso

viicci (lcci l lvu, copltositogos, uci l cci, oviitos l vio y ls lís, potcios oxígo,tc...).

Ls potcios oxígo tvés l co oicooxigci so los ltos clv l éxito l viicci co .

ests potcios oxígo tvés l icooxigci pu s lis ts l FmL psgu l ptu utotic y u yo volu

3. los vios viicos co viuts y p uci lisgo uto squ bio l uso .

L icooxigci spués l FmL s u it itst p “lis” ls sscios gusttivs y plic ls sscios uts icts.

Ls potcios i s ipotts (tsigosco i o “cliqug”) s b utili co pucispués l FmL p o ct o u los os utos y qu ésto coucií usplito l quilibio oltivo ci u yopoiio l .

• Las duelas : las otras “herramientas de madera”

e 1999, l ICV y l bog Tuc uo los pios euop xpit ls uls.

Ls xpitcios lis os pitio vic l ités st it si s spt ltoologí uso pst st ocuto.

el copotito ls uls s poxi s l l bic (ciétic iusi os pi qu l cso ls viuts) po s s cil just lsupci cotcto. el cost o ob ycostucci o ti puto copci co l

tbjo ls bics icluso cuo l l st pxio l uso clsico ls bics.

Cuo s pl viuts s csio li usguiito similar al utilizado para la gestión delos tiempos de maceración: cooc los objtivos poucto, t cut l ti pi (uv +viicci), utili iicos ssoils ios(vgtl, itsi y tipo , volu stigci, squ…), plic l xpici quii l o po l logo co pocsos y objtivospcios.



alttivos

16

2.5. Ejemplos de esquemas de uso para dierentesobjetivos de producto

So posibls vis cobicios uci lsits vibls ucis pctt.dto l co l Cosil œologiqu ICV, oslio pubs co vios squs st. Stt squs qu pu s ptos ccso pticul, uci ls its ispoibls y los objtivos spcícos.

e l tbl siguit s ust os jplos.

(Estos dos ejemplos, uno para vinos blancos aplicabletambién a rosados, otro para tintos, están descritoscon más detalle en la versión del artículo que es posibleconsultar en la pág. web del ICV www.icv.r )

Tabla 1

Objetivos de Producto

Aromas de madera (torreacto, vainilla,savia) con unos niveles ineriores

respecto las notas de ruta conftada,gran volumen en boca. Astringencia ysequedad tolerables si son ineriores al

volumen

No se perciben los aromas a madera. Sereuera la intensidad de los aromas a

ruta resca. Aumento de volumen.

Materia Prima

Chardonnay o grenache blanc o viognierconcentración media, uva con madurede la pulpa completa (TAV : 13,5% vol.),

prensado directo, mosto < 150 NTU,ermentación entre 14 y 18°C.

Merlot o syrah concentración media, uvacon madure de la pulpa (TAV : 12,5%

vol.), maceración de 5 a 8 días.

O p c i o n e s p o s i b l e s

Virutas FR grado

de tostado medio

5 g / L al fnal de FA : interrumpir elcontacto cuando el jarabe de ruta se

transorme en rutas conftadas

De 4 a 6 g / kg (FR en la uva) o de 3 a 5 g / kg (EEUU en la uva) + del 10% al 20%del volumen 4 g / L FR al fnal de FA : eneste lote interrumpir cuando se perciba

la madera.

Virutas EEUU

6 g / L CF al inicio de FA + del 15% al 25%

del volumen 3 g / L CF después de FA : eneste lote, controlar el tiempo de contacto

/ simulaciones de “coupage”

2 g / kg BF EEUU en las uvas + de 3 a 4 g /L CF FR al fnal de FA : controlar el tiempode contacto / volumen mximo

Grandes bloques

FR grado de

tostado medio

10 g / L al fnal de FA + FML para«mantequilla» y ruta dulce del 50% al

100% del volumen

10 g / L al fnal de FA (limitar el contacto aalgunas semanas)

BF = madera rescaFR = roble rancésCF = grado de tostado uerteUS = roble americano

Grado de tostado medio si no se indica lo contrario



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17



V.3. Alternativas a la crianaen barrica

199 3.1.Unpocodehistoria

200 3.2.Laaceleracióndelenvejecimiento

200 3.3.Beneciosaparentesdelatécnicademaceración/inusión

201 3.4.Sistemasparasuutilizaciónendepósitosdegranvolumen

201 3.5.Sistemasparalareutilizacióndebarricasya«agotadas»

202 3.6.Refexionesnales



V

1

3.1. Un poco de historia

L utilici los vss pu ots l époc o cuo usos coo cotos y io tspot p coci co vios y otos

litos t ls os pouctos y ls cosuios. atiot l vio bí sio tspotoit cipits cicos, coo sí lo ust ls os y vsijs icis, gigs y osscubits uosos yciitos quolgi

cos, y s ti costci qu y los pios publosqu s spcilio l cultivo l vi y coscutt l lboci los pios vios,tspotb éstos ci ls cius s psps msopoti os bo cocis qu sgub u bu cosvci qullos clos.

Los pios cotos bicos sob lbs l xtí los bosqus ccos los viños l ipio, y ivss cpcis s los 200 los 500 litos. S utilib pgu los vios y sob too p tspotlos so

b cts sts po buys. Ts l cí lIpio roo pso ucos ños ts qus volvis coci co vio, y tocs s volvi utili l los xtsos oblls uopos p l costucci los cotos quvolví svi p coci co st pciouto l ti. e usto pís, ll po l siglo XV,l xtí los bosqus obls utili l ctoí buqus co stio l pott iusti vl, y los cotos s bicb pti cstño y co. Postiots llgo bic bics obl ico poct l cocio co ls gios coquists

ult, y pusto qu st cocio tb l písul po los putos Ci y Svill, u l o J o s coct u ipottiusti uctuci tol.

Ls lgs tvsís qu sopotb los vios tspotos, cí qu éstos s oxis y volucios, y sob too s ipgs los os ycopustos pocts ls s qu los cotí. e lguos csos ls uts oxicios y lvigo los vios obligo sus xpios utili cosvts tuls p potglos, y sí

l cocio vios pocts os cooJ, mlg, mi y Opoto co opos iglss y l ot euop, s bí cb coguit p qu sopots jo l tvsí. e

Pedro MUÑOz

Mont Marçal Vinícola S.A.

Original publicado en ACE Revista de Enología



alttivos

200

ucs ocsios, ts u lgo vij y u lto pocso oxigci, cuo los vios llgb sustio tsvsos cotos viio(botlls, gs, tc.), oto pti l cul lvoluci posguí po coicios ucci, o lug vios s os y cocils.

Co l pso los ños, ls jos tcolgics llboci vios ui u yo coociito l slcci y pocso ls s utilis l bicci ls bics, uo cosiguiouos vios yo cli y jo cptci los cos. S uo svlo los osivos l ci los vios , loscisos oxici quíic y bioquíic, loci ésts, l tsoci los copustos licos, l igci y voluci copustos l sí coo los cisos qucoiciob too st tipo pocsos, y post

iot los os ucci botll qucí qu los vios cbs s; s stblcio los picipios tcolgicos l ci ixt los vios /botll, o lo qu s lo iso,oxici/ucci.

3.2. La aceleración del envejecimiento

Si bgo ucos uo los ittos po cosgui vjciitos clos los vios co l ptlos u o pi l gusto loscosuios y ot los clos cctístics

oxici po u lo y ots otics ygusttivs po oto. L cci gtos obl yo o o tño, uio icios s o os pologs tptus lvs y cit po L. Pstu, 1866, coo u técic vjciito pio, yqu y po tocs s costtb su utilici o bitul y siguio ls costubs s los stos boguos gci ts gci. Si bgo tos sts pctics qubuy ljos popocio vios cli siil los obtios cis ticiols bics obl.

e l éc 1980, micl moutout cobsus ivstigcios sob u uv técic oi icooxigci, cosistt l potci los vios pquñs ctis oxígo puout u cito tipo, itto pouci lospocsos oxici u vio ut su vjciito bics, po st cso psitos co ioxibl. Los sultos uo spctculs y lt l logo cob t su lcc u it tbjo qu cosguí puli los pls ogolépticos los vios,

ciéolos s cocils, y too llo ocotol y ptt oitoi lo qucilitb l lbo l técico y l posibilitb p itvi u o ctiv l pocso. a pti

st oto s vulv cup y vis oo ls técics cci/iusi ltos its spcis bs, p o cojut co l técic l icooxigcicosgui l vjciito clo los viosco u go pccioito uco s ltol qu st tocs xistí, y co l ctuli s obti po st pociito vios ug cli y u lt cptci l co.

3.3. Benefcios aparentes de la técnica demaceración/inusión

exist vios ctos qu iuio u tit l glici st pctic,sob too os pouctos píss l llo nuvo muo, o s sollo, pccioo iplto l po u vcío lgl yu pli pisivi gubtl:

Uo stos ctos sí l lt ispoibili s cus p l bicci bics.mucos los pouctos gios l nuvomuo bí ipot s euop o estos Uios ls s qu bí svi p l ci los vios ( ucos csos s ipotb ls bicssots).

Oto cto sí l coico po custios coptitivi. Los vios poucios ls gios l nuvo muo bí copti co sus o

logos uopos coocio pstigio po sulg tici lboo, y u ls s copti coloco los vios lboos lco stio (sob too uopo y ico), uos pcios lt squibls, co lo qu loscosts lboci bí viss l bj iiblt y po cosiguit s bí sctl jo bics los locls poucci,po obligtoit s bí cosgui vios coccts ci .

Po oto lo, l técic cobi l icooxigci y l plo ltos

psitos g volu pit l pocso gs volús u costo uy bjo, l uccistic s po vpoci, coo cotit ocu co l ci bics. as scosigu l oogi ogoléptic too lcojuto, cto qu l cso l ci bics o s t clo y qu c lto s copot o ipit, obligo l l l pocso u lisis ogoléptico y quíico bicpo bic p po postiot c los scts ptits y co l sto li u coupg ycosgui l oogici clis.

Tbié sult u o cosi l co qu vjciitos bics l csi spcio p su stib s uy ipott y,



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201

s, u ivsi cutios sists coicioito tptu y u, juto lgsto gético qu llo copot.

e su, toos stos ctos y lguos s qusi u s poí ñi st list, coo l cosibl oo o ob, isiuci lcpitl iovilio vios lgs cis, tc., sio l bs l éxito p l g cptci stos sists bogs cliois, ustlis,cils o gtis.

Bjo st po, oy í s pst ucslttivs l co p li cis cls y ot los vios ccts vjciito cotcto co . a cotiuci tllos lguos los sists s utilios lolgo l gogí vitiviícol uil.

3.4. Sistemas para su utilización en depósitos degran volumen

Granulado de roble

Coo su popio ob iic s tt u poucto bs pquños gulos obl qus utili bolss tipo

iusi y qu so clos l pt iio los psitos cci.

Virutas de roble o chips

Co st oicigupos qullos gtos spcto stilloso u tñopxio los 10 , y qu poio o o, s sotios pocsos tosto.

S costub utili bolss tipo iusi y so clos l pt iio los psitos ttito.

Fragmentos de roble

Poos ci qu so ltos yo tñoqu ls viuts y, st cso, poucios it lso o s o os uio tblills obl u goso tio. Los cotos l co o cúbic 1 c ist (ok bs), o o ctgul t uos 58 c

lo po 1 c goso (stv sgts). Tbiés costub utili bolss tipo iusi yso clos l pt iio los psitos ttito.

Sistema de inmersión de tablillas, listones o travesañosde roble (stave system, innerstave, tank matrix, etc.)

Bso l utilici pis obl u o s o os ctgul y qu so sugisy cls l oo los psitos o lguoscsos osos ls ps los isos it uos bstios co ioxibl. Ls isso uy vibls, s los 8090 c lgo, 46c co po 1 c goso, st lgus qusup 1,5 lgo, s 20 c co y ugoso supio los 2 c. hy sists los qulos tvsños so ispustos l itio los psitos o tos cuguls coo sius pouccios ls costuccios los

jugos itils bloqus , po stcso co cljs sguos los xtos y too lcojuto cto y jo l bs l psito. eucs ocsios st técic tt siul ug psito lo qu ocu u bic, y p llos clcul l lci supci csi l pocso, spcto l volu vio tt.es itst cosi qu s pu cl ivsos tipos y tostos p cosgui lostics sos. es uo los sists yocptci t pouctos gs volús vio os vitiviícols l nuvo muo.

3.5. Sistemas para la reutilización de barricas ya«agotadas»

Entablillado interior de la barrica

S tt u sist tblills 510 c co, y uos pocos ilítos goso, qu s ispo l itio ls bics, oss lsps l is, lguos csos sobpoio l ul oigil y otos it u sist clj qu j ls tblills ppiculs lsuls. el vio quí ispusto sgui u pocso

vjciito oxitivo tul gcis l cosvci l bic oigil, its qu ls uvstblills pot los ccts ogolépticos l.



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202

Tablillas encadenadas

Cosist u si listos cos posus xtos y qu ti us is cusp po s itoucios l itio ls bics po l oicio llo.

Sistema de inusión para granulado o virutas de roble

S tt u stuctu cilíic l ito loicio llo ls bics, y co l p bic co u ll co ioxibl qu pitl pso l vio su tvés. e l itio l cilio scoloc l gulo o ls viuts y too l cojuto sitouc l bic u v ll l vio tt.

3.6. Reexiones fnales

L pctic l vjciito clo los vios

uso «sucos» s cooci s c uco tipo, y lo úico qu ocuio los últios ños s qu tcolgict s pccioo y s coplto co técics icooxigci. ao bi, ¿s pu pouciu is cli vio po l sist ticiol vjciito bic y it l uso sts técics? L coplji l ciso voluci u vio cotcto co y u bit oxici s tl, qu poossgu csi ctgict qu bs técicspot sultos its u iso vio

qu y sguio bos pocsos vjciito po spo. L custi s si l vio sultt bos pocsos t cctístics cli,si st vio t cptci l co, y si lcosuio st ispusto pg po él. al jugpo ls vicis pc s qu sí, y ultitu cts cigs sio iposibl istigui vios its oígs y lboos co its vis poucios co u étoo u oto. Tbiést co s costt cocusos itciolso vios, pcios uy coptitivos, lboosco sists vjciito clo, cosigucop los pios pustos ls clsiccios.

Y its tto, ¿qué s st cio los píssuopos s lg tici viícol? d oto, y po si cso, cl ls uvs técics plts, y t too lgisl p potg o sbosuy bi l qué. L custi ic qu u sisto s po qu oto, sio qu los cos c vs globlios y stuos ot vo lsuvs popusts qu s ici lo stblcio st l oto y ico lo otoo y vtusto, y sob too o bos sñ l custicoic qu ti u pso spcíco ipott.S st vtio íos tit p opi vo o cot los cips, tblos y otos sucos,cuo l li s qu si st toví oy ílgislo su uso, l vt st tipo pposs ispo o xpocil, p su uso culqui tipo vio y o poucci, y po lcotio, los picipls bicts bics llvños suio sus cs l butl scso ls

vts, bio pt l l cosuo vio, po po ot, y ú s stcbl, po lipltci stos uvos sists vjciito.

L poj to st poléic s qu si los uvossists sugios cis cls o ussucitt buos coo p cosgui vios cli cu pcios cuos, ¿qué b t los sos los sists ticiols? Los y qu lo tio uy clo, y iícilt vos igu bog clioi o

ustli sls ci co stivs bics ils. Lo ipott t cut s qu csist ti sus vtjs y sus icovits, quuo o xcluy l oto to u is bog,qu cosigu vios co sus icis y sus siilitus, po qu iiscutiblt l cost p sucoscuci s iclt it u csou oto. Po lo tto, s qu u cisi técicl logo tuo, bí s u pltitocoico l psio y su pust t lgloblici l scto viícol, l qu tils sttgis cocils y técics poucci l bog.



V



203



V.4. Los chips de roble comoherramienta de vinifcación ycriana

205 4.1.Produccióndechipsderoble

206 4.2.Eectossobreelcolor

206 4.3.Eectossobrelaestructurayeldulzor

207 4.4.Eectosobrelaexpresiónaromática

207 4.5.Eectossobrelaexpresiónarutada/vegetal

208 4.6.Uso

208 4.7.Resultados



V

205

L iusti vitiviícol volucioo citt ci u jo coociito los os iplicos l uciticiol los vios. L icooxigci

osto su potcil coo técic coplti o lttiv l ci bic, po sucpci oi ls potcios oxígo volut sgú l stilo l vio. aqullo qu tigut psb «po » ti o l csi s cotolo y oio. Ls potcios l

spo ls iss xigcis, pti ls culs s sollo its copltis o lttivs l bic. U lls,los cips obl, pit u oiio técico y pciso l cct los vios, y ti u ppl ipott sob:

el colo.

el ulo y stuctu l vio.

el uto l xpsi ut l vio y l

isiuci l cct vgtl.

el just otico y l coplji.

Los cips obl so u ls lttivs l bic ticiol. exist tbié ots vits, s l polvo los listos (uls), c u co suscctístics y sus otos plicci. auqusu utilici pc spo pctics csi «ticiols» (polvo ut l tci lcolic op log pit los toos ts lbotllo, cips ut l scub y uls ut l ci), o s osto qu u vi

t s supio ot. L cli l ti pisigu sio l cto cli ppot, y loqu s cito p u bic lo s tbié p suslttivs: l cuo tul, lgo y cotolo l s l cto s tit su cli.

4.1. Producción de chips de roble

L poucci cips obl spo l ctuli us xigcis técics sticts. así, cooc uos ños los cips slo subpouctos l bicci bics, cogios, tostos y

vsos, oy í pc coo ltos culittivos l viicci, lboos xpsts u slcci pcis l ti pi cs l merraindier , pso po u cuo tul

•

•

•

•

Jimmy BÉTEAU

Boisé France Sarl, Maumusson-Laguian (Francia)

Guillem ROIG JOSA

AZ3 Oeno SLL, Hernani, Gipuzkoa




alttivos

206

cotolo l , y técics tituo ytosto pusts puto co objtivos técicos bicoctos.

L ivstigci soll colboci tlos pouctos y los ctos ivstigci pit tbié lbo pouctos co us gtísptis sgui técic y litici, co ucotol pciso los ivls copustos ogocloos (ticlooisols, booisols) y bopios.

así pus, los ctos cli polvo, cips o uls obl so csi los isos qu p ls bics;u cip ctuoso los isos pobls quu bic ctuos. Ls bics qui tbié u costucci sli y stbl, co u sistci lv l oci, co l liu bu tbjo oxigci. el uso cips s

glio l yoí píss pouctos vio (xcpto euop), y los pouctos s spcilio uci sus objtivos y posibilis tvés u búsqu citíc ctiv vli pliccios iustils.

rcitt, l Ui euop pobo l uso cips vios. ao, s csio v cooplic c esto ibo st lgislci y, tlico po cpitl, coo s couic l cosuio. Vos cotiuci qu pu potlos cips los vios s u puto vist técico.

4.2. Eectos sobre el color

el pot l ut, glt, lcolo los vios, cto busco l cso losvios titos. est cto s supio cuto s tpo s pot l . S tt u cto ligo l pot tico y/o l copustos colots(qu ict l toli p). Los tiosccio co los tocios po copigtciut l iicio l cci, ts l poucci lcool po pt ls lvus. Ést

s l cto s ipott u pot l cubo, y ú s vit, co l uso sitost, s ic tios. e culqui cso, si xistu icto colo, st o s csitstbl, y qu l pigtci spc co lpici l lcool po sogici olcul. P l stbilici st colo s csil cci l oxígo, s it icooxigci u ots técics.

4.3. Eectos sobre la estructura y el dulzor

L ut l volu globl boc pou icto cojugo l stuctu y l ulo.Co los cips, s posibl icii sob st quilibio ivss os:

el uso si tios pit potulo.

el uso si tost pot tbié ulo.

L ctivi icobiolgic (lcolic y lolctic) pit liit l ipcto l sob l stuctu.

Po cot, l uso co tios spués l tci pit ut l stuctu los vios.

el ulo lo pot lctos y poliscios l cso

l si tost, y copustos gci ls ligis ls s tosts.

el cto l stuctu l vio lo pot los tios, po tbié lguos copustos voltils qupc los tostos itsos; coo l csol 4til2,6itoxiol qu, uo, s sposbl sscios u y squ. estos csos, l tci pu otigu pcilt st cto, po voltilici copustos gsivos qu povi l lcli o co u tosto ctuoso.

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Detalle del parque de secado de madera de una ábricade chips donde se aprecian lotes de madera en dieren-tes estadios de curado. (Fuente: Boisé France)

Las cuñas de madera no aptas para ser duela son la ma-teria prima de los chips de calidad. (Fuente: Boisé France)



V



207

4.4. Eecto sobre la expresión aromática

L xpsi otic s l pi lto quos vi l t cuo blos l cct vios culqui sus vsios(polvo, cips, uls, bics, tc.). nots uts,spcis, viills o tosts vi coplto costui ( l po los csos) l plt otic los vios. estos os povi,o bi lgci copustos l ut ltosto, o bi l sí is:

Los copustos voltils l so uosos po ctis bjs; pstt slo u pquño poctj los copustos l . el ugol pot cctsspcios, l ßioo ccts ols, lslctos ots lcts y uts. Ls ssi tost so otict os itss

qu ls tosts, y pit tbj l volu boc liito l ipcto otico. e stcso, s csio s cuioso co l cli l , y qu u sco cit popocio «s vs» co ccts sí,scts y vgtls.

L ligi s g ut l tosto olug ols voltils y líos oticos(guycol, viilli, siiglío), l isotipo qu ls icluloss copustosuicos (uul, 5tiluul: ots utos

scos y l tost). C copusto otico pc ptt u tptu coct. Sip qu s cosig u tostooogéo, s obti s co cctístics uy pciss, y coscuci, s pitu justo otico los vios uy pciso.a l ivs, u cl its tptus tosto pot s copljs, qu spoxi bi l coplji bi l git tosto l l bic.

Ls tcios lcolic y lolcticcbi l pl otico l . a

s l bsoci copustos voltils popt los icoogisos, qu isiuy litsi otic, xist tbié u tsoci cits oléculs: l viilli stso lcool viíllico, csi iooo, l v qu l uul pu lug uuiltiol, co olo cuso cé y co u ubl pcpci uy bjo. est copusto pc uo cuo l tci lolctic sctú psci cips, uls o bicsics uul.

Cuo s tbj co cips, s csio t pst l tgoiso t coplji itsi.ectivt, cuto s its s u ,os coplj s, y l ivs. U tbjo o

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tico pciso s po li co osis bjs cips, l v qu u tbjo sob l coplji xigiu osicci supio cls itstostos.

Aspecto del producto acabado, mezcla de tostados.(Fuente: Boisé France)

4.5. Eectos sobre la expresión arutada/vegetal

L pu isiui los ccts vgtls citos vios:

mit u icto l xpsi ut: ls wiskylctos pc ut l itsi otic ut, poto ots cítics y coco cuo llg coctcioslvs. a coctcios is, l xpsiut l vio sult o ut lct. el cto s s itst spués l

tci, pusto qu l péi oticpo splito CO2

s o. Ls wiskylctos povi sob too, s sitost, qu o os « ». e viosblcos po l cotio, u pot ipott wiskylctos pu c pso l plotico; stos csos pu s jo lgis os ics lctos y s ols.

Po cto sco: lguos os povits l tosto pu sc otsvgtls. e st cso, s utili s tosts, sbio qu tbié pot ccts

. (Figu 1).

Figura 1Características de la madera en unción del nivel de tostado

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alttivos

208

4.6. Uso

e uci l objtivo busco, s csio ptl tipo y los otos plicci l is:

dut l tci vios titos l polvo,stills o cips pillts pu icios lcubo, co otbls ctos sob l xpsi otic y l colo. aú sí, st étoospo bsict ctos pcticos squ técicos (ici ptículs l ul sob l vii), y qu l cci s s o os iio u ici postio l scub ypso sgú l uci y cci l cci. e vios blcos y osos s pu plic spués l lipi l osto, cotoco l cto los icoogisos spcto lipcto otico. e culqui cso, xist u

otbl voltilici copustos oticosstos po l CO

2libo ut l

tci. Ls osis v 1 10 g/L uci lobjtivo (sco, boc, coplji, tc.).

e l sgo, u pot popocio jos sultos téios oici (spcto otico y stuctut) y cici. L oici s ú jo si s plicicooxigci, pusto qu ést ictl stbili y l xpsi otic l vioy voc l quilibio co l pot otico

povit l . Ls osis oscil t2 y 15 g/L uci l objtivo so.

dut l ci, s pu li pots osis iios co l objtivo vit u uciito xcsivo. el uso ulssugis pot u o pogsivo,po co u cito isgo uciito popotci tic. L gsti ls uls xigl iso copoiso técico qu ls bics(tiito y o ob), si oc lxibili los cips obl. espcilt pti l oto qu poos cot

l co cips si tios, qu liit suvtul ipcto sob l stuctu l vio.

el pot tío: ocsios s pot polvo ostills us ss ts l botllo, co l objtivo obt u cct o pi. est pociito ti u isgo istbili. e cto, los lgitios isultos s ioli us ss l vio, libo cio lgico isolubl. estos csos s iptivo sgu qu los viosllgu u puto stbili ts po

c l botllo.

d o gl, u squ poucci ilti cut toos stos ptos itg i

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vsos pots ; sto pit l jo c uo los ctos buscos, optiio l cli y l pl l poucto, l iso tipo qu lcost poucci. e copci co l bic,os poíos bs l siguit squ:

apot pco: si tost p potcil volu boc y l itsi ut, osis t 1 y 3 g/L.

Pco o postlcolic: cls stosts (tostos ios) p l copljiotic y l volu boc, osis t5 y 10 g/L.

evtult: lguos tostos s o osuts, p justs oticos coctos, osis t 0,5 y 2 g/L.

dut l ci: pots cocci cuos csios, sgú l sulto so, osis t 0 y 2 g/L.

así, l quivlt u ci u ño bic(u tcio bic uv, u tcio u ño, y utcio os ños) s obtí po u totl 10 15 g/L cips obl, potos its otos. e gl, l cost pu oscil t 0,05y 0,1 €/L, t t 0,5 y 1 €/L p l bic. as, ls posibilis técics so uco yos,pusto qu l viico pu jug co ls osis,

los tostos, l psci o o tios y los otos plicci.

4.7. Resultados

Si bi los sultos lgo plo so copbls,ls xpsios l ut l cci/ tci ví sigictivt uci l o l pot (polvo, cips, uls,bics). el uso lttivs l bic b t cut st o y o s pu xtpol lcopotito l bic l sto pots p couci su plicci.

así pus, cuto s pquñs s ls isios l , s pi s l xtcci. a ps llo, los tipos oici so siils uv los copots s iuio l vio. estoti ls siguits coscucis:

L oici s pouc csi siultt l xtcci l cso l bic si obvil o «to » cctísticol cbo pocs ss po xtcci siiglío, copusto lcioo co l cct

sí/tbl, qu spc ut l ci.

est «to » qui u cct iículo l cso l polvo o los cips i

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V



20

ts isios, y pc l cbo pocosís, pusto qu l totli l siiglío sxt pit. S qui spués visss p qu spc. el copotito ví sgú s cips o uls y sgúl gulotí l .

L obtci l cct pc spio itso cuto s pquñ s l gulotí l . dspués pc isiui,y qu l cct sgbl l tbl spc y l o s stbili.

Figura 2Comparación de la expresión de la madera durante el tiempo

de contacto chips/barrica

e copci co l bic, l too it cips s csit s itso qu

l too po bic ut ls pis ss xtcci (Figu 2). el tbjo co cips iplic p

•

s u s sgbl o l xpsi l pc coo oit sob l xpsil vio. L pctic y l xpici pit l viico sup st s tsitoi si stss,sí coo t l pi ci bic bvc l io o sc l vio cuo pc qul bic s lo co p cosgui u itgcipti. U v l co, los vios tbjosco cips sult uo copbls co susquivlts lboos bic, qu s, ocsit s jo jugos.

L lcci l it s cu p lci u vio qui t cut coo ptos picipls l pl l uv y l stilo vio io. Los pots qu pitllg l objtivo so v coicioos pol cli l ti pi y l pocso bicci cips, uls o bics; y po l l

cso uls y bics.

Coo coclusi l, poos sui ls cotibucios picipls los cips :

U jo oiio los pots l ,ptbls c stilo vio.

U yo xibili y cili plicci,co s posibilis cocci.

U scso los costs poucci.

Toos stos spctos c st tcologí uxclt lttiv o coplto l bic ticiol.

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V.5. Sistemas alternativos alenvejecimiento en barrica


213 5.2.Sistemasalternativos

217 Bibliograía



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211

5.1. Introducción

el vjciito oxitivo los vios bic,llv l vio l bic y copltlo co upíoo ucci botll, s u pctic ticiol os lboos vios cli yqu l ctuli s xtio l yo pt ls gios vitiviícols uils. dut l vjciito bic, l vio xpit ipotts oiccios qu lug u uto su stbili y u jo sus cctístics

ogoléptics, bio los os clicci spot, liici CO

2, iusi lt y

cotiu oxígo tvés los poos l , csi copustos popios l obl l vio yccios t ivsos copustos.16

Sala de barricas

L obl pos u lig poosi qupit l pso lto l oxígo toséico tvés sus poos, vocio l oxici suv

tios copustos los vios y citos os sicoquíicos qu itvi l ci los vios, los culs pouc u jo l coloy sbo los titos.7,8 L uci st pocso, loig l obl, tipo sco, tostoy volu l bic vjciito so ctos qu b pts l psoli y cctístics itíscs c vio p qu l o ls sc y pu obts los clos ljo cli. L ci los vios b gulscut y p llo s csio cooc copoui los uosos ctos qu itvi:

coposici l vio stio vjciito, cctístics ls bics obl (tipo ,quo...), coicios bitls l bog,pioici los tsigos, tc.3

María del áLAMO SANzA

Departamento de Química Analítica

E.T.S. Ingenierías Agrarias (Palencia). Universidad de Valladolid




alttivos

212

Ls spcis obl clsict cosis liusti tol, ptc su yoí l gupo obls blcos, y so Quercus robur L. y Q. petraeaLiebl. pocts los bosqus Fci, y Q. albaL. l cost st los estos Uios (Figu 1).at l ccit bics obl cés (Quercus robur L.), lgus tolís tbié tbj co obl l st euop (ruí, hugí,rusi) y qu s tt u co cctístics sjts ls l obl cés. mucos logos icluio bics st tipo obl, yqu los sultos obtios so copbls losqu iv u vjciito l vio oblcés.

Po oto lo, s ipsciibl cio l ipotci l obl spñol. Los stuios los últiosños l quipo ivstigci l CIFOrInIa, pusto isto qu l Q. pyic,obl utctoo l písul Ibéic, ti ucoposici quíic, tto poliols bjopso olcul coo tios y copots voltils, siil Q. robur y Q. petraea, tto s v coo ut los pocsos sco y tosto. Ls cctístics ssoils y quíics (poliols y voltils lcioos co l ) l viovjcio bics bics co ic sulto sjts los pocts lci bics Q. robur y Q. petraea, po lo quspct l ci oxitiv y l vjciito botll.9,10

Figura 1Principales regiones de producción de roble para tonelería

Francia Estados Unidos Europa del Este

Los pocsos oxitivos qu su l vio tito utsu vjciito bic povoc l isiucil cotio polilico, bio l coscit los tocios libs y tios y pocsos poliici sposbls l scso l

stigci los vios. L pot l vioucos copustos, t llos los lgitios quctú coo gulos l pocso oxici,clo l cosci t tocios y tios, lo qu povoc u icto los toosuls qu lug l isiuci l sollo illos.3 L lci t l oig gogco l y ls cctístics ls los viosvjcios bic sio objto uososstuios. S obsvo icis t los vios vjcios obls icos y css,sobtoo su cotio poliols, tios y

βtilγoctolcto.11,12,13

Tbié s coto icis cuto l técic tolípl (o cot, sco, quo, tc.),y qu l oo ls uls it clt

ito iuy cisivt l oci copustos oticos. Ctot y Boio7 po isto qu l cltito io (150– 200 ºC) s l ptio p l oci stoscopustos co g icici ogoléptic, po

lo tto sult g ités i o slo l tptu quo l sio tbié ltipo plo p llo. actult y c vs, l tici xct los ptos oo y tosto popios l pocso bicci ls bics s u spcto uy cuio yvigilo po los logos, y qu so ctos quc ls popis qu i quiio l vio l tipo cotcto co l .

rcitt, l Ui euop pobo l uso cips vios. ao, s csio v coo

plic c sto ibo st lgislci y, tlico po cpitl, coo s couic l cosuio. Vos cotiuci qu pu potlos cips los vios s u puto vist técico.



V



213

Tbié s ipott li l tipo utilici l bic, y qu s u cto co g iuci l vjciito.1,5,12,14,15 e l pctic,s cobi l utilici bics uvs y ussp cosgui ls cctístics ss u vioy spt los tipos íios pci bic xigios po ls spctivs oicios oig.

5.2. Sistemas alternativos

Po ot pt, t l coplji l lcci yjo l bic p vjc los vios obt u poucto g cli, os cotos co l plo sists qu llv l l vio y qu «pot u toqu » los vios(pctic bitul po pt lgus bogs). Soits pouctos ivos l obl p plic los vios si csi pl bics.

est cicustci b l cpo ttitos

«vjciito» qu bitult v iigios vios o cli y qu, si o s gul covitt, pu llg supo u ucuo s oc coo vios bic. Los uvospíss pouctos vio, Cil, agti, Suic, austli o estos Uios li sts pcticss c uos ños. elbo vios co u gvi sists bsos ñi l vio toos obl its tños, tipos y gos tosto, lguos llos p itouciictt l psito y otos p povcls bics uss. Coo jplo, ls stills obls oc istits os: ls coocis cooviuts (oak chips), ls pocios cotsoo cubos llos cubes u oak beans, tbiécotos polvo obl (oak powder ), toos gul llos pencil shavings o granu-lates, l obl cot coo pis oi (oios), o tbié pos cuos

(blocks o segments).

e ci pouctos obl yo tñop itouci l psito, s pu cot

“pencil shavings” o “granulates”

“oak chips” “cubes” o “oak beans” “oak powder”

“dominoes” “blocks” o segments

los llos tank staves, o tvsños , tbié oios winewood o inusion staves.

“tank staves” “wine wood” “inusion staves”



alttivos

214

Toos stos pouctos s pl p l vio utoqu ; si bgo, ls cctístics lvio obtio so its cuo s vjc bics obl. L tbl 1 cog l poio losptos olgicos, copustos licos totls,cios y líos licos, sí coo tocios;toos llos lios u iso vio dO Ciglsqu s tto co stills, tvsños y bics obl cés ut u ño. el vio guo costills s l qu pst o xtcto sco, ci

totl, poliols, tocios y los yos ivls ph, viill y cico.

Los vios vjcios bics y los guosco tvsños ti ut l vjciitouos ivls xtcto sco sigictivt sltos qu los vios ttos co stills (Figu 2). alpicipio l vjciito s pouc u yoxtcci los copots l lvio vjcio bics y cotcto co tvsños, its qu ts sis ss l xtcto scoisiuy o s cus l vio cotcto co tvsños. esto os iicí qu l vio

poct bics t s stuctu ycupo, qu l poct los otos sists.

es ipott stc qu l yo itsi colot l pst los vios ttos los sistslttivos t l vio vjcio bics, coctt l poctj colo illo y ul.S coto qu ls tolis ps so sigictivt s lvs los vios guosco stills, los vios ttos co tvsños y stillspst ivls sjts colo ul sio supios los vjcios bics. Si bgo, lvio vjcio bic s l qu yos ivls

colo ojo y tocios pst ut l ño stuio.

L péi colo ojo co l tipo vjciito s bi l isiuci los tocios.est o s s vit l vio guoco stills qu l los tvsños, tio ls yos tolis ojs l vio tto cobics. S coto qu los os ivls los oicos ul y illo l colo los pst los vios vjcios bics, sio losvios ttos co tvsños y spcilt costills los qu yos tolis ps ps

t (Figu 3).6,16

Tabla 1Promedio de parámetros enológicos y compuestos enólicos en un vino tinto de la DO Cigales madurado según tres

técnicas de crianza alternativas

Figura 2Comparativa del nivel en extracto seco

Tiempo de envejecimiento

Figura 3Comparativa del nivel de tonalidades rojas

Tiempo de envejecimiento



V



215

Po oto lo, l l l píoo cotcto co l s coto qu los vios ttos cotvsños ust us cctístics s pxis l vio vjcio bics (pst uvoluci s lt) qu l tto co stills (vioqu vjc s pit) (Figu 4). Si bgo, ts os ños botll s obsvo qulos vios vjcios bics so its los sists lttivos (Figu 4b).

rspcto l povcito l bic us,s sbst l bic lii losilítos co vio, tbié pooscot sists qu povc l bic coocipit l qu s ñ toos coolos oak chain o stixs, barrel inserts. es ipott cio qu toos stos pouctos s cut bicos pti its s obl (ico, cés, úgo), istitos tipos tosto(ugo, i clit, ici ioj), gos tosto (s los y coocios ivls ligo,io y ut, tbié s oc tostos sipls,

obls o lios istits tptus).

Figura 4Comparativa al fnal del período de contacto con la madera (a) y tras dos años en botella (b)

barrel inserts barrel inserts inusion tube

“oak chain” “stixs”



alttivos

216

est po povoco u g ictiub l uo olgico uopo ctul, y qu píssco gs xcts vio (Fci Itli) cl po cc los uvos cos plo ls pctics otos cotits y copitiosí co l t los vios l nuvo muo. estspctics «lttivs» ls bics itis po lOgici Itciol l Vi y l Vio (OIV), sio citt icluis l list pctics olgics, coctt l Coisi euop,l 28 icib 2005, it l utilici viuts obl l lboci vio. Si bgo,s csio qu c pís stblc ls os utilici (glto pctics olgics) y pstci (tiquto), pus os cotos l co co vios poucios po l sistticiol vjciito y po l sist vjciito lttivo.

e toos los csos, s pt cosgui l viou jo l stuctu; vocio ls ccios y/o cobicios tociostios qusgu l stbili l colo, y po oto lo lcto sbo , y qu l csi po pt l copustos oticos coolctos, viill, tc. co l vio iicos pci cotcto co . Los ctosqu pouc l ici toos l viop vios ctos qu ls cctístics l poucto l: oig l obl, pocso tosto, osis ñi l vio, ti

po cotcto t l y l vio, tño los toos y posibl oxigci l vio.17 Tio cut qu s csio pouci llv icooxigci qu s pouc l bic obl, s csio ui stos uvos sists obl (cips, tc.), u icooxigcicotol. L icooxigci s u técic uy

iplt ls bogs spñols y utili its otos l viicci. S tt u pctic us ptt ut l tci lcolic co l siul tsigosy icios qu pit ls lvus licut l tci lcolic, l vqu s vit l oci copustos uossposbls olos y sbos sgbls. Pooto lo, st pot oxígo o cotol, supo u yo oci ctlío coo poucto l tci, tio cut qu ést s l sposbl l ocil copljo tociotio, cb sp losvios sí ttos u stbilici l colo. Ot ls pliccios qu s st o ctult licooxigci s ct l jo l vio uv tio, coctt ut su pocso cosvci, po u lo oxigo los viosguos gs psitos y po oto los tt

os ut uco tipo co . Cuo losvios sio cosvos psitos gsisios ti ucis, po lo qu u icooxigci cotol pit bi los vios yscubi su potcil. Los vios qu pso uco tipo cotcto co l s icooxigos jo su stuctu lic bio lsollo poliicios y coscios qustbili l ti colot.

e itiv, s tt uvs técics qu pit cot los tipos stci cotcto l

vio co l (co l cosiguit oo coico). Si bgo, s scooc l «vi» losvios ttos sts coicios y l voluci sus ptos quíicos y ssoils, o slout su pci cotcto co l ,sio tbié ut su stci io ucto(botll).



V



217

Bibliograía

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V.6. Criana sobre lías, chips ymicrooxigenación:utiliación conjunta en elenvejecimiento de vinostintos. Ventajas del uso

de levaduras seleccionadas

219 6.1.Laautolisisdelevaduras

220 6.2.Moléculasliberadasdurantelaautolisis

221 6.3.Papeldelamadera.Loschipscomosustitutosdelabarrica

221 6.4.Microoxigenación

222 6.5.Levadurasseleccionadasparacrianzasobrelías


224 Bibliograía



V

21

L ci covciol bic s u técic costos, spcilt, cuo s pt u ovci cut los pqus bics. as, supo u coplico

jo los vios últipls cipits pquño tño. e l ctuli xist lttivsp l vjciito los vios, qu pu slis psitos co ioxibl co uo cost y u gsti s cil, pitios l obtci u cli copbl l

l sist ticiol.

e st co l ci sob lís soci icooxigci y uso cips obl, supou cobici técics coptibls y copltis p llg l obtci u poucto lv cli bjo cost.

6.1. La autolisis de levaduras

L ci sob lís s u técic vjciitoticiol p l ci vios blcos utili oi

gilt ls lbocios vios tos bic Bogoñ (usult pti l vi Coy) y l vjciito botll los vios spuosos (Cpg, Cv). Su ipotci ic ls cctístics pculis qu pot los vios y qu ti su oig l utolisis lslvus y l csi copustos ls stuctuscluls ut l tipo ci sob lís.

L utolisis lvus sio stui po ivsosutos [18], s u pocso qu suc ts l ut ls lvus y qu cosist l uptu y gci ls stuctus cluls po su popi otci

itic. Cpti y Fyssit [9] plt cutotps icis lo lgo l pocso:

Iicilt ls ctivis ls is oy xoβ(1,3)glucss lib u cl poliscios y cs cots oligoscíics. U cci stos poliscios cospo ls opotís uis covltt l gluco l p itct.

Postiot, l ilisis pcil l glucopovoc u sstbilici l stuctu

l p, qu supo u libci opotís lvo pso olcul co bjoscotios glucos y qu povi yoitit l o piplsic.

•

•

A. MORATA, F. CALDERÓN, M. C. GONzáLEz, B. COLOMO, J. A. SUáREz

Dpto. Tecnología de Alimentos. E. T. S. Ingenieros Agrónomos.Universidad Politécnica de Madrid.

Original publicado en larevista “Enólogos”,nº 34, marzo-abril 2005(editada por la FederaciónEspañola de Asociacionesde Enólogos y Periodistas

Asociados)



alttivos

220

e u tp s tí cotiú l gci los glucos l p po ls β(1,3)glucss los stos p y l io xtclul.

Filt ls xoβ(1,3)glucss, solubilis l io, g l gluco uio lsopotís y sts últis su v pus iolis po αosiss y po otspotss qu lib pptioos o tño.

6.2. Moléculas liberadas durante la autolisis

Coscuci st uptu y gtci ltil clul so libs l vio oléculs istit tul y qu ct su quilibio coloil,stuctu, stbili colo y pl otico, coipotts pcusios ogoléptics. Ls olé

•

•

culs yoitit libs s pu clsicsgú l siguit squ [1012] coo poctsl itio clul o bi ls ps (Figu 1):

Cotio clul: ucltios y uclsios (scopot coo gts vo), iocios y péptios (ctú coo pcusos os, lguos pu pst sbos ulcso gos y jug u ipott ppl cooctivos l tci lolctic)

P clul: Glucos y opotís (ctivos l cciito bctis lctics, pst itccios co voltils oticos,ti u ipott ppl l oicci l stuctu y si boc y ctúcoo colois potctos stbilio l ti colot, vito pcipitcios tticsy quibs potics)

•

•

Figura 1Compuestos liberados al mosto durante la autolisis de las levaduras

L pcusi l pl otico l vio bio oléculs voltils pocts l utolisis sotbl. e l stuio l utolisis vios olo(io iolcolico co 12 % tol v/v tpoo ph 3,5) co cps 4 Sccoycs cvisi tptus 1520ºC o 3540ºC, Cug[13] tct t 80100 copustos voltils qus pu clsic los siguits gupos [14]:

ests: Iticos st 39 copustos l yoí sts tílicos cios gsos y qu pot l pl otico l vio ots utls.

alcools: Iticos st 15 oléculs qus pu clsic os gupos yoitios.alcools tpéicos, co os típicos ls

•

•

vis osctl y lcools supios, coos bcos, icils o ols (2iltol)

alios: Iticos st 10 copustosits los culs l yoitio s l til3butl, qu supo u 40% l totl y qupc ctis supios su ubl pcpci. Tbié otos itsts po supl otico coo l blio.

Copustos uos: ut lo lgo l

ci sob lis , s itico coo itst l vitispi, ivo oisopoi coos qu cu l ucliptus.

•

•



V



221

Lctos: Iticos 8 copustos co os siils los qu pst l u coco(αclcto). Ot lcto g ités sl sotol co ubls pcpci iios 0,1 μg/L. el sotol pc vios qu suio lgos vjciitos y cis soblís coo suc los cpgs lgosvjciitos y los vios l Ju.

6.3. Papel de la madera. Los chips como sustitutosde la barrica

Si l ci sob lís s l su qu s li psito psci obl (cips), o bic, s pu ut los cotios tios voltils pocts l coo lctos, ols voltils, ivos uicos,

lios licos, [15, 16] qu su v pu soicos po bctis y lvus otos voltils, ocsios bjo ubl pcpci itst pl ogoléptico, coo l guicol, l 4viilguicol y l 4tilol (pot os uos,spcios y ils).

dl iso oo, ut l ci bic vios titos psci lís, s tcto citt [17] u olécul gbl pl ogoléptico, l uuiltiol, cuy sítsis s bi lcci l uul poct l co l

Sh2 qu s oigi ls lís. est olécul pstos qu cu l cé tosto y qu tíu pcusi itst l bouqut los vios vjcios.

el vjciito sob lís cobio co l uso cips, pit suvi los pots l [18], lo qu yu uci su ipcto ogolépticoy vit l pobl c v s xtio, losvios ios, los qu los pls oticovitl y ttivo, qu copltt clipsos bjo los típicos os tostos y spcios, pocts l obl.

Po ot pt l libci l vio ut l utolisis u cg coloil t ipott, supou icto l stuctu boc, ctuol ssci utuosi y si [19]. estocotibuy otblt u uto l pci boc los vios y po tto u yocoplji, y coo coscuci l itcci los poliscios libos ut l utolisis y lcci polilic (pociiíic y lgic) s cosigu u jo l stigci [20]. as lpcusi l yo stbili colo p

sci utolisos lvus, s ut l potcci l stbili coloil qu poucl psci l vio poliscios y opotís.

• 6.4. Microoxigenación

La microoxigenación s u técic cit sollo, po xti plicci l lboci vios titos. Su uso ut l tp solloclul l iicio l tci pit cl lcciito y poucci clul. e ls ss ls l tci, cuo ls coicios l osto so ct obis, pit l sítsis cios gsos istuos y otos stols qu soipsciibls p l cocto ucioito clul [21, 22].

as l utili ls pliccios oxígocoo ctivos tci, tbié xistot ct l icooxigci [2325] l v

jciito los vios (spcilt l ccilic) y l stbili l ti colot.dut l vjciito bic los vios ti

tos s pouc u si ccios voluci l cci lic. d sts so utlt ipotts ls ccios poliici ttocios y pociiis. est poliici supo l sítsis os colo yo stbiliy psistci l vio, y qu su v iplic usplito ipsocico l λ

x bsoci

l tocii. dbio sto, los vios titos jvs ti tolis violcs y ut l vjciito ti ci los toos jos y tjs.nolt sts ccios poliici solts, si bgo s v otblt cls

psci ctlío.Figura 2Formación de pigmentos poliméricos mediada por

acetaldehído

el ctlío ctú coo olécul put cilito l ui tocios co pociiis tposicios ucloílics sus illos oticos [26].ests oléculs s s stuctult sstbls, pos u yo stbili colo t cbios ph y so os ssibls coloci po SO

2[2730].

L tul ls oléculs sittis s stuio tllt po ivsos utos [31, 32]y s popusto istitos olos ui t

istitos isos ctquis y tocios (Figu2). el cto utl s l potcci 7 qu pouc l pociii sob l tocio, bio lipito stéico qu supo t l tqu



alttivos

222

ucllo po oléculs gu [3338]. est tquucllo tocios libs supo l pi pso su voluci psuobss cbiol y clcos(os o colos) y po tto si u ppl ipott l colo los vios.

6.5. Levaduras seleccionadas para crianza sobrelías

Uo los picipls pobls l ci soblís vios titos s l sollo os sgbls spcilt ucci y l icult iigil si pouci svicios ogoléptics. Uo ticiol uci los pobls l ci sob lís, itto pot solo stos lvus, s l ci sob lís s, qu supo tsgl vio ts l tci y jlo cotcto soloco ls lvus qu s cut suspsi.d st oo s uc l cti lvus co

ls qu s v li l ci y s lii otoscotits qu ut ls posibilis g os ucci y sulíicos.

Ot o tcolgict s itst, s lpot postttivo lvus spciltslccios p cilit l ci sob lís. estopit po cotcto l vio tio, co lvus u úic spci, qu s poucioxgt y qu icluso pu s pstisp uci coticios bctis.

L slcci lvus p s utilis ci sob lís b cosi u bj soci tocios ps cluls, y qu ls cps lvu ti u otbl cpci p sobtocios, spcilt ivos ciílicos [39],qu so los qu pst ojos s ulos. S pu slccio lvus qu sob tocios poctjs pxios l 1%, psto ucscps cocils vlos t l 3 y l 6% [40] pl cotio tocios totls, po qu puoscil l 10 l 30% p los ivos ciílicos.

e l slcci lvus p ci sob lís s

b busc cps co u pi utolisis y qu lib gtos poliscios pquño psoolcul, lo sucitt gs p oicsi y stuctu los vios, po lo sucitt pquños p qu s stbls ispsi coloil l vio y qu o pcipit o custubics. S stuio po vios utos l voluci l cci poliscios co psos olculs t 3000 y 75000 dltos po cosislos políos tños yos qu pu ssopotos ispsi coloil los vios.

L técic bitult pl p l spci poliscios vios s l pcipitci io pol cio (po jplo, utilio tolciico co cio cloíico). así, s cosigu

o l isolubilici los poliscios, vito l pcipitci sls cios ogicos cootttos y ltos.

Postiot los pcipitos s sit plii l tol y s susp gu, pli u ccioito po tño olculit cotogí xclusi olcul. Ltcci s li it tctos íic cci.

el sguiito it st técic l libci poliscios utolisos ios olopit slccio lvus qu lib gtos poliscios u tño olcul cuo yqu st utolisis s lo s pi posibl. L Figu3 ust ls icis l libci poliscios po os cps Saccharomyces u tstigo cocil l cp S6U Lll Ic. (C) y ot

lvu, slccio p l viicci viostitos rioj (cp 5CV). S pu obsv igultipo utolisis, u yo libci poliscios po l cp 5CV.

Figura 3Separación cromatográfca de polisacáridos para las cepas

S6U y 5CV en medio autolítico Feuillat

La separación se ha realizado por cromatograía deexclusión molecular con una columna Ultrahydrogel 250 (Waters, Mildord, MA) con separación isocráticautilizando NaNO

30,1 M como eluyente y detección por

índice de reracción.

as l uso lvus slccios pi utolisis, l pocso pu s cilito ivl iustil co l ici βglucss, is qu

ioli los βglucos, poliscios stuctubil qu juto co l quiti yu cogu lstuctu l p clul, oo u to qu sopot ls opotís.



V



223

Los sists vjciito qu soci l uso cips, icooxigci y lís busc ul ticil l ci bic, poucio volucios ipotts tipos s cotos y spcilt ucio costs. U ls ccios ssotis vici s l polilic y spcil lti colot. L gu 4 ust l voluci lcotio tocios totls ooéicos ut l vjciito co ci sob lís co osis 1 g/L cuto syos istitos los qu s utilio tbié icooxigci y cips (Tbl1). L ci vios titos gl, supo upéi tocios ooéicos, bi poqupolii os s stbls, bi poqu sogos o volucio os o colos. Spu obsv qu l cotio iicil toos loscsos stuios oscil t 230 y 250 g/L y ts130 ís vjciito l cotio tocios ooéicos oscil t 140 y 180 g/L

Figura 4Antocianos totales en ensayos de envejecimiento con crianza

sobre lías

Antocianos totales en ensayos de envejecimiento concrianza sobre lías con una levadura seleccionada endosis de 1g/L rente a testigo sin adición (T), uno de losensayos se ha adicionado además con 1g/L de chips(T+L(1)+C), en otro se ha aplicado microoxigenación endosis de 3mL O

2por L y mes (T+L(1)+u) y en otro se ha

aplicado microoxigenación y chips simultáneamente ala crianza sobre lías, en las dosis indicadas. Antocianos

determinados mediante cromatograía HPLC-PDA, encolumna Novapack C18 300 mm ( Waters, Mildord,MA) con separación en gradiente utilizando HCOOH:H

2O/MeOH como eluyente y detección mediante array

de diodos.

Si bgo, los poliscios libos ut

l ci sob lís ti u cto potcto, qu

pit u yo psistci l vio los tocios oos, sposbls los colosulos los vios titos jvs. e l gu 1 sobsv qu iicilt l tstigo (T) pst uyo cotio tocios qu l sto lossyos, po los tocios qu so tios lslís icios, po l tstigo ti p tocios oos s pio qu los vios co lísy pti l í 70 los ci sob lís ti stocios oos qu l tstigo po l ctopotcto los poliscios libos.

e los vios los qu l ci sob lís s copñ icooxigci y u péi s pi tocios ooéicos poqu st técic voc l oci políos tocios cootos voois, v gu 4.

6.6. Conclusiones

el uso cobio ls técics ci soblís, icooxigci y cips s u lttiv itst y bjo cost l ci covciol bic. Ls jos ct l stbili colo, l

icto l stuctu y l pl ogoléptico.el uso lvus slccios co bj soci tocios y pi utolisis s l copltocuo p cl st técic ci joo sus icovits.

Bibliograía

Tabla 1Ensayos de crianza sobre lías en vinos tintos con

microoxigenación y chips.

Ensayo Lías (g/L) Chips (g/L)Microoxigenación

(mL de O2

por

L de vino y mes)

T

T+L(1) 1

T+L(1)+u 1 3

T+L(1)+c 1 1

T+L(1)+c+u 1 1 3



alttivos

224

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V.7. Envejecimiento devinos tintos en sistemasalternativos a las barricas deroble.Parmetros bsicos y edad

química





233 Bibliograía



V

227

L pici l co uvos sists vjciito l vio c qu s csio stui su voluci p sí cooc l iuci l sist plo sob

ls its cctístics l vio. e st tbjos pst los sultos l sguiito losptos bsicos y quíic u vio titovjcio ut 12 ss plo itssists vjciito bicos co obl ico. Los sultos pit cooc l iuci

qu jc l sist (bics y psitos los qu sñ toos istito tño: stillsy tvsños) l voluci los ptos. S coto qu l vio tto co bics s l quvolucio s ltt, sguio l tto cotvsños y stills. el vio guo co stills sl qu pst o xtcto, o ci totly o cotio poliols y tocios, sio l qu pst los yos ivls ph, quíic, sí coo l colo ul y illo. Los viosttos co tvsños ust u voluci iti t lo coto p l vio vjcio

bics y co stills.

7.1. Introducción

L ci bic s cosi u técic qu pit jo l cli los vios y voc su voluci ogoléptic. est co s bio los ivsospocsos qu s pouc l bic: stbilici l ti colot l vio, isiuci l stigci, pogso l clicci spot ypotci copustos popios l quiquc l o l vio. L coposici quíic l s u cto pioil cli, y qu

pt sus copustos ps l vio, coiéol popis ogoléptics popis. dto loscopustos quíicos l s istigu tcopots piios (copustos poliéicos) yscuios (su popoci s uco o qu lostios). Los copustos piios so clulos, iclulos y ligi y los picipls scuios socopustos licos bjo pso olcul (ciosy líos licos), stilbos, tios iolibls,copustos voltils y copots ils cooclcio, gsio y potsio (Fernández Y CadahIa,1999). Po lo tto, l o l qu s v pouci

los os popios l vjciito p g i o slo l tipo , sio tbié l lci supci qu st cotcto co l vio.

María del áLAMO SANzA1, José Antonio FERNáNDEz ESCUDERO2,Sagrario MERINO GARCÍA, Ignacio NEVARES DOMÍNGUEz1,Luis Manuel NAVAS GRACIA, Luis Miguel CáRCEL CáRCEL1

(1)E.T.S. Ingenierías Agrarias (Palencia). Universidad de Valladolid. Palencia(2)Estación Enológica de Castilla y León (Rueda, Valladolid)

Original publicado enVITICULTURA / ENOLOGÍAProesional, Nº 104 mayo/

junio 2006



alttivos

228

actult xist l co técics lttivs l ci vio bic obl, técicscs co l siplic l pocso sguoqu s ts l vio cctístics l .U sts técics cosist l ici pquños toos obl (stills, cips) o tvsños (stvs, stixs) l vio cotio u psito co ioxibl. ests lttivs ti g iusi píss vitiviícols coo Cil, austli y agtit otos, y st pitis po l Oci Itciol l Vi y l Vio (OIV) po o iplic poblsp l slu; si bgo, o so pctics itis l Coui euop. Po too llo, s c uycsio cooc l iuci sts técics lscctístics qu qui l vio ut su vjciito co l ccti ls icis qupot t l sist ticiol. alguos utos stuio los ctos qu pouc l ici toos l vio o ls cctístics qu

qui los vios tos co stills y tvsños,cotos qu ls yos icis s ct l coposici lic (SPILLman 1999, PIraCCI ycol . 2001 y b, merInO 2003, GarCÍa, 2004).

L cpci vjciito u vio p su cpci p c t l lv oxicipopi st píoo, cpci ti utlt po l cotio lico, su cti

y l quilibio t los istitos copots. elsto qu s cut u vio tito sotio u pocso vjciito s pu vlu cou étoo spctl popusto po SOmerS Y eVanS(1977), sí s obti l quíic u vio (i, ii)qu poí is coo su potcil vjciito. Los ptos i ii xps l go qulos pigtos poliéicos pl los tocios l cuso ls ccios l vjciito,co lo cul popocio u i los cbios lcolo l vio lo lgo l vjciito.

e st tbjo s pst los sultos l sguiito los ptos bsicos y quíic u vio tito vjcio ut 12 ss plo its sists bicos co obl ico. est stuio s c csiout l vjciito co l cooc liuci l sist plo sob ls cctís

tics qu qui l vio. Los sultos pitcooc l iuci qu jc l sist v

jciito (bics y psitos los qu s ñtoos istito tño: stills y tvsños). S coto qu l vio tto bics volucio s ltt qu l tto lossists lttivos, sio l guo co tvsños l qu pst us cctístics s ccsl vio ls bics.

Tabla 1Resultados del análisis de varianza

Tiempo Sistema Tiempo x sistema

F p level F p level F p level

Tartrico 40,84 0,0000 6,65 0,0010 1,27 0,2309

Glicerol 1,60 0,1312 1,08 0,3681 0,57 0,9523

K 9,69 0,0000 0,11 0,9531 1,00 0,4940

Grado 6,34 0,0000 23,81 0,0000 1,02 0,4735

ES 23,52 0,0000 26,80 0,0000 1,77 0,0420

AT 3,70 0,0009 29,52 0,0000 1,51 0,1048

AV 18,21 0,0000 23,00 0,0000 2,01 0,0169SO

2L 13,15 0,0000 1,78 0,1674 1,53 0,0965

SO2

T 35,67 0,0000 5,81 0,0022 1,02 0,4750

Aúcares 19,81 0,0000 7,55 0,0004 1,27 0,2350

Dens 22,16 0,0000 68,98 0,0000 1,66 0,0607

pH 23,36 0,0000 12,50 0,0000 0,53 0,9713

PT 2,08 0,0426 2,02 0,1266 0,76 0,7933

Ant 59,23 0,0000 3,88 0,0160 1,86 0,0303

%Am 36 0,0000 8 0,0002 1 0,4921

%R 24,7 0,0000 3,5 0,0254 0,7 0,8438

%A 23,7 0,0000 2,5 0,0708 0,63 0,9206i 114,53 0,0000 1,68 0,1876 1,38 0,1649

ii 80,44 0,0000 2,439 0,0789 1,498 0,1090



V



22


7.2.1. Muestras

S coto co u vio tito ptcit ldoici Oig Cigls, lboo co uvs l vi Tito Fio l cosc 2002 y cols cctístics cus p s vjcio (5,5g/l ci totl, 0,52 g/l ci voltil, 1 g/l úcs uctos, 13,3% coo go lcolico, l53% l itsi colo ptc l colo ojobs l vio, sio l 34% y l 14% p l copot ill y ul spctivt). Tto ltci lcolic coo l lolctic s lio psitos co ioxibl, cotolol tptu 25 y 20 ±2ºC spctivt. el vios clic co 400 g/l btoit y 10 g/l glti,postiot s stbili po igci 4ºCy s sult co 33 g/ l tbisulto potsico

(K 2S2O5).

est vio u tto ut u ño co itssists vjciito po uplico: bics,psitos co toos pquños (stills ocips) y psitos co toos gs (tvsños o stvs), bicos po l is tolíco obl ico go o (Q. alba), co upíoo sco 24 ss. L lci [superfciede madera/volumen de vino] s clcul p qu ul is los sists lttivos (stills y tvsños) qu l bic.

Toos los sists s situo l is bog,bjo ls iss coicios u y tptu (6575% y 1216ºC). Los sists vjciito s usto sult ut uño, s s li l sguiito l volucil vio u psito co ioxibl (cotol)sulto u totl 85 usts.

7.2.2. Parámetros básicos y edad química

Los úcs uctos (aúcs, g/l),l xtcto sco(eS, g/l), l go lcolico (Go % v/v), l si

ltiv (ds) y l potsio (K, g/l) uo tios sgú los étoos l OIV (OIV, 1990). L civoltil (aV,g/l cio cético), l ci totl (aT,g/l cio ttico) y l cio ttico (Ttico g/l) slio siguio los étoos Cee (Cee, 1990). elcio lico (mlico, g/l) y glicol (Glicol,g/l) lios po étoos iticos. L i l ph sli co u phto CrISOn, SO

2lib y cobio

(SO2–L y SO

2–C, g/l) tios po l étoo

Pul (OIV, 1990), y SO2totl, s cosio coo l

su l lib y cobio (SO2–T, g/l). Los poli

ols totls (PT, g/l cio glico) y los tocios

totls (at, g/l lvii 3–glucosio) s lio po l étoo Potto (ParOneTTO,1977).Los ptos quíic s tio siguio l étoo popusto po SOmerS Y eVanS i

(lci los pigtos poliéicos co spcto los tocios l vio), ii (lci los pigtospoliéicos co spcto los tocios l vio o viliu) (SOmerS Y eVanS,1977). L itsi colo (IC), l poctj illo (% a), l ojo(% r) y l ul (% a) siguio l étoo Glois(GLOrIeS, 1984 y b).

L i l colo s li co u spctootto Ss UV–visibl, uso cubts cuo 1 pso ptico.

7.2.3. Análisis estadístico

S plo l pog STaTISTICa 5.5 (1997Ic., USa) p l lisis stístico.


Los tos obtios s tto stístictco l cooc l iuci l sist vjciito l voluci l iso vio ut u ño y tbié l psito cotol coioxibl. S lio u lisis vi is ptis (manOVa) o los ctos sol sist vjciito (bics, stills, tvsños) y l tipo vjciito (12 ss). Lslcios t vibls y su iuci l voluci l vio, s lio it u lisisultivit copots picipls.

el Cuo 1 cog los sultos obtios l lisis vi is ptis (manOVa). S coto qu l tipo cotcto co l s l cto qu l vici ls viblsstuis ut l vjciito l vio (xcpto p l glicol), co u sigicci supiol 95% (Cuo 1). S coto icis sigictivs (sigicci supio l 99%) t l vio los istitos sists vjciito lo qus ls vibls siguits: ttico, golcolico, xtcto sco, ci totl, ci voltil,SO

2totl, úcs, si, ph, IC, %a, y co u

sigicci l 95% p los tocios totls, %r y

%a. el tipo slo iuy o sigictiv (95%) l vici l ci voltil, xtctosco y tocios totls.

L voluci l go lcolico (Gco 1) ust tcis sigictivt its l vioguo c uo los sists stuios(Cuo 1), sigicci supio l 99%. dut lño vjciito, l go lcolico l viocio bics s yo qu l l vio ttoco stills, sio los os vlos p l viotto co tvsños. est sulto s pu xpli

c tio cut l vpoci qu s pouc ls bics bio su poosi, péi gu qu iplic u uto l go lcolicol vio.



alttivos

230

Los vios vjcios bics y los guosco tvsños ti ut l vjciitouos ivls xtcto sco sigictivt sltos qu los vios ttos co stills, sulto svit los pios 6 ss stuio (G

co 1b). Po lo tto, l picipio l vjciito spouc u yo xtcci los copots l l vio vjcio bics y cotcto co tvsños, its qu pti lséptio s stuio l xtcto sco isiuy o s cus l vio cotcto cotvsños. es itst stc qu l ici xtcto sco s sigictivt it c uo los sists vjciito stuios (Cuo 1). aspcto qu coici co los yoscotios cotos copustos licos bjo pso olcul pocts l l

vio tto co tvsños (l aLamO y col., 2004).

e l gco 2 s pu pci qu ut l ño vjciito l ci totl s ti s

bj l vio tto co stills y l guo usci (tstigo) co spcto losvios vjcios bic y los ttos co tvsños, sio stos últios los qu pst lyo ci totl. ests icis l voluci

l ci totl l vio c uo los sists so uy sigictivs (Cuo 1). est sultopu s xplico tio cut qu lospsitos co stills l vio su s cilt lpcipitci ttic. L ci voltil l vio tto los its sists ut pogsivt ut l ci (Gcos 2 y 2b), sultoqu st cuo co lo obtio po uososutos (marTÍnez y col., 1998, hIdaLGO, 2003). Losyos ivls ptc los vios ttos cotvsños, sio sigictivt supios losl vio guo bics y los ttos co

stills (Cuo 1). ests icis s pu xplic poqu los tvsños c yo cti gupos ctilo poct l iclulos (Cha

TOnneT, 1993).

Gráfco 1Evolución del grado alcohólico (a) y el extracto (b) durante el año de estudio en el vino tratado en los dierentes sistemas de

envejecimiento

Gráfco 2

Evolución de la acidez Total (a) y volátil (b) durante el año de estudio en el vino tratado en los dierentes sistemas deenvejecimiento



V



231

e l gco 3 s obsv qu l si l viout l vjciito bj, y qu l cliccispot qu s pouc iplic l péi sustcis suspsi. el vio guo co stills sl qu pst l o si ut too l ño,l o xtcto sco y l o ci totl losttos co , po llo cb ps qu s tt vios s volucioos. e otos tbjos lios sob l voluci los copustos licos lvio cotcto co cips y bics, s obsvo qu los vios ttos co cips ut spit los copustos uy poliios (laLamO y col. 2004). Tbié s obsvo qu lcti úcs ut ligt l viovjcio bics, its qu pctict sti costt su coctci l vio tto los sists lttivos (Gco 3b). est sulto s xplic po l csi ooscios l ci l vio, o qu sio scito

ut l vjciito vios titos (l aLamO1997, l aLamO y col. 2000).

rspcto ls vibls colo, s cotoqu los os ivls los oicos ul yillo l colo los pst los vios vjcios bics, sio los vios ttos co tvsños yspcilt co stills los qu yos tolis ps pst (Gcos 4 y 4b). L péi colo ojo, bio l isiuci los tocioss s vit l vio guo co stills qu l los tvsños, tio ls yos tolis ojs l vio tto co bics (Gcos5 y 5b).

d l voluci los ptos quíic,qu os iic l go qu los pigtos poliéicos pl los tocios libs, s puobsv los gcos 6 y 6b qu ut ut l tipo stuio, o i losvios ls bics. est sulto s s vit lo qu s l lci los pigtos po

liéicos co spcto los tocios l vio (pto i).

Gráfco 3Evolución de la densidad (a) y azúcares reductores (b) durante el año de estudio en el vino tratado en los dierentes sistemas de

envejecimiento

Gráfco 4

Evolución de los modifcadores amarillo (a) y azul (b) del color durante el año de estudio en el vino tratado en los dierentessistemas de envejecimiento



alttivos

232

7.4. Conclusiones

el vio guo co stills s l qu pst oxtcto, ci totl, poliols, tocios y los yos ivls ph y quíic. es ipott stc qu l yo itsi colot l pstlos vios ttos los sists lttivos t l

vio vjcio bics, coctt l poctj colo illo y ul. S coto quls tolis ps so sigictivt s l

vs los vios guos co stills. Los vios ttos co tvsños y stills pst ivls s

jts colo ul sio supios los vjcios bics, si bgo l vio vjcio bicss l qu yos ivls colo ojo pst u

t l ño stuio. Los vios ttos co tvsñosust u voluci iti t lo coto p l vio vjcio bics y co stills.

Gráfco 5Evolución del color rojo (a) y los antocianos totales (b) durante el año de estudio en el vino tratado en los dierentes sistemas de

envejecimiento

Gráfco 6

Evolución de los parámetros de edad química durante el año de estudio en el vino tratado en los dierentes sistemas deenvejecimiento



V



233

Bibliograía

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Anexo. Productos

alternativos a la crianza en

barrica de los vinos.

Infuencia de los parámetros

de abricación y de uso

a3 Introducción

a4 1.Situaciónyevolucióndelautilizaciónde

sistemasalternativosenelmundo

a6 2.Infuenciadelanaturalezayelorigende

lamaderaenlacomposiciónycalidaddelos

productosalternativos

a8 3.Infuenciadeladegradacióntérmicadela

maderasobrelacomposiciónycalidaddelos

productosalternativos

a12 4.Comparacióndelasaportacionesalvinode

distintossistemasalternativos.Infuenciade

lascondicionesdeutilización

a17 5.Conclusiones

a19 Bibliograía



a3

Introducción

La utilización de madera en dierentes ormas(al margen del uso de barricas y otros toneles)para el tratamiento de vinos y bebidas espiri-tuosas es una práctica relativamente antigua.

Así pues, no es correcto pensar que esta práctica esreciente y que sólo la encontramos en los países del«nuevo mundo». La utilización de madera para la cla-ricación del vino se remonta a la antigüedad. En elsiglo XIX, encontramos una denición del denomi-

nado «vino de virutas», «aquel en el cual se han puestoen remojo virutas de madera de roble (Quercus sp.) o de

serbal (Sorbus sp.) para aclararlo o mejorarlo» (Guim-berteau, 1997). No cabe duda de que la madera deroble se ha utilizado desde el siglo XVII para «envejecer

artifcialmente» vinos y aguardientes (Renouil y Tra-versay, 1962). Por otro lado, es cierto que el uso másimportante se ha desarrollado en Norteamérica, conposterioridad a diversos trabajos experimentales (Sin-gleton y Draper, 1961; Singleton et al., 1971; Singleton,1974); más tarde, su utilización se ha generalizado endiversos países del «nuevo mundo», y particularmen-

te en Estados Unidos y Australia. A principios de losaños setenta, Julius Fessler (Cellulo) ue uno de losprimeros en desarrollar un producto industrial a basede serrín de roble americano. En Europa, hasta hacepoco tiempo el marco legislativo ha sido contrario aeste tipo de prácticas. Desde el punto de vista norma-tivo, la crianza de vinos y espirituosos en continentesde madera no es un tratamiento enológico, sino unaorma de conservación previa a la normativa sobremateriales de contacto (RCE 2392/89 de 24 de julio,1989). El etiquetado puede dar inormación relativaa la crianza de los productos siempre que dicha in-ormación sea vericable (reglamentos CEE 3201/90

de 16 de octubre, 1990; y CEE 2603/95 de 6 de no-viembre, 1995). Exceptuando ciertas denominacionesde origen (como Fitou y Bandol en Francia o La Riojaen España), que precisan en normas la duración dela conservación y la naturaleza del continente, es su-ciente con que el operador pueda justicar el pasodel vino por madera para que esta mención puedaaparecer de orma legal. A partir de 2006, la normativaeuropea ha evolucionado considerablemente.

En este trabajo, tras recordar el marco normativo ac-tual y los principales tipos de productos alternativos

a la crianza en barrica existentes en el mercado, pre-sentaremos los principales actores relacionados conla madera y el proceso de abricación que pueden in-uir en la composición y calidad de las interacciones

Pascal CHATONNET

Laboratorio Excell. MERIGNAC (Francia)



Anexo

a4

entre madera y vino. A continuación, describiremoslos procesos de selección y abricación desarrolladosen el marco de un programa de abricación de solu-ciones alternativas iniciado por PRONEKTAR, lial de latonelería RADOUX (grupo OENEO). Para acabar, y trasprecisar los principales actores que inuyen en la ca-lidad y la reproducibilidad de la abricación de estosproductos, explicaremos el eecto de las condicionesde utilización de los mismos sobre la composición ycalidad de los vinos.

Figura 1Evolución de la proporción de bodegas que crían los vinos

estrictamente en barricas

(uente Winebusiness.com, Barrel Report 2005)

Figura 2Evolución de la proporción de bodegas que utilizan sistemas

alternativos a las barricas


Figura 3Evolución de la utilización de dierentes tipos de alternativas


1. Situación y evolución de la utilización de

sistemas alternativos en el mundo

1.1. Situación y evolución del mercado mundial y

sus limitaciones por las normativas.

Hasta hace muy poco, los acuerdos comerciales bi-laterales reconocían las prácticas enológicas mutuasaceptando las importaciones en territorio europeo devinos sometidos a estos tipos de tratamientos, exis-tentes desde 1983, pero prohibiendo estas prácticasa los productores europeos. Desde 1993, se podíanutilizar «a título experimental» virutas y otros granu-lados de roble respetando las obligaciones dictadaspor el reglamento CEE 822/87, es decir, con un límitede 50.000 hl por año, durante tres años como máximoy con la imposibilidad de exportar uera del país deproducción. Hipócritamente, la «experimentación» hadurado más de diez años… Desde 2006, la normati-

va ha evolucionado. El reglamento 1507/2006, de 11de octubre de 2006, modica el anterior (1622/2000)permitiendo la utilización de trozos de madera de ro-ble más o menos tostados, el 95% de los cuales debesuperar 2 mm sin liberar substancias que puedan pre-sentar un riesgo para la salud.

Algunas denominaciones de origen han rechazadoeste tipo de prácticas.

En Estados Unidos, un mercado extremadamente ma-duro para la utilización de barricas y otras alternativas,

se ha observado en los tres últimos años numerososcambios (Barrel Report 2005). Resulta interesante re-pasar estos datos, que podrían avanzar lo que pasaráen Europa en el uturo:

La utilización de barricas para la crianza de vinosse mantiene constante en las bodegas medianasy pequeñas (< 500.000 cajas/ año), pero dismi-nuye y se estabiliza los dos últimos años en lasgrandes (Figura 1).

La proporción de bodegas medianas (de 50.000 a500.000 cajas/ año) que utilizan soluciones alter-

nativas aumenta de orma sistemática (Figura 2).

Entre las soluciones alternativas, la utilización devirutas disminuye regularmente mientras que lade duelas de madera rancesa aumenta lenta-mente (Figura 3).

Desde 2004, en Estados Unidos, el 95% de losvinos de menos de 5 dólares utiliza sistemas decrianza alternativa, pero desde 2003 se detectauna tendencia en su uso (5%) en la gama de pre-cios 10-20 dólares (Figura 4).

•

•

•

•



Fundación para la Cultura del VinoInorme Técnico


a5

Figura 4Relación entre el precio de venta al consumo de la botella y la

utilización de sistemas alternativos (uente Winebusiness.

com, Barrel Report 2005)

Evidentemente es el actor precio, y no otro, el quecondiciona la sustitución de las barricas por sistemasalternativos (Figura 5).

Figura 5Evolución del coste del uso de madera de roble según la

ormula de utilización(barricas amortizadas de orma lineal durante 5 años)

En el caso de los aguardientes, las condiciones de laproducción vienen denidas por el reglamento CEE1576/89, del 29 de mayo de 1989. En lo que conciernea los aditivos, esta normativa remite a la reglamen-tación comunitaria general o, en su deecto, a lasnormas nacionales. No obstante, existe una interpre-tación restrictiva que pretende excluir la posibilidadde añadir sustancias distintas a las materias primasrecogidas en la denición del producto. Esta posición

es contestada por el conjunto de países productoresde aguardientes de vino, que consideran que ciertasprácticas están autorizadas por la normativa nacionalen aplicación del articulo 4 de dicho reglamento (Cha-telet, 1997). También están autorizados los productospara «maderación» obtenidos por inusión de virutasde roble no calentadas en agua a una temperaturade entre 95 y 100° C y durante unas 7 h. Se prohíbeel uso de disolventes que no sean agua. La soluciónobtenida puede estar ligeramente concentrada a pre-sión atmosérica y estabilizada por añadido de alcoholde la misma naturaleza que aquel al que la soluciónestá destinada. Las demás prácticas que impliquen lautilización de taninos, extractos de roble liolizados oen polvo, o la introducción directa de virutas u otrosmateriales de la misma naturaleza (dados, planchas,etc.) están prohibidas. La normativa estadounidense(USA 27FCR 5.22 21575) autoriza prácticas similaresprecisando que tales tratamientos «sólo podrán inuir

débilmente en las características organolépticas delproducto acabado». Según la normativa europea, lautilización de boisés o productos para «maderación»puede no venir especicada en el etiquetado nal delos productos comercializados. A la inversa, los whiskysestadounidenses tratados con este tipo de producto(< 2,5%) deben precisar el tratamiento en su etiqueta-do. En este trabajo no expondremos los resultados deinvestigaciones especícas sobre el envejecimientode aguardientes, pero este sector constituye un des-tacado campo de investigación y desarrollo para losproductos alternativos.

1.2. Principales tipos de productos alternativos a la

crianza en barrica

La normativa europea en vigor precisa que los rag-mentos de madera deben presentar una dimensiónsuperior a 2 mm. En consecuencia, pueden encontrar-se dierentes tipos de ragmentos (virutas, granulados,dados, raspaduras…) y de planchas (cortas, largas,segmentos, insertos…) pero normalmente no se en-cuentra serrín no (Figura 6).

Figura 6Principales amilias de sistemas alternativos en madera de roble, por orden de tamaño

1 (# 1x1x0,5 mm) 2 (# 2,5x5x2 mm) 3 (# 7,5x5x2,5 mm) 4 ( 50 ó 100 x 7 mm)

5 (960 ó1800 x 7

ó15 mm)

6

1: polvo, 2: fragmentos, 3: virutas, 4: segmentos, dados, 5: duelas, 6: insertos para barricas



Anexo

a6

2. Inuencia de la naturaleza y el origen de

la madera en la composición y calidad de los

productos alternativos

Para respetar el reglamento CEE 1507/2006 de 11 deoctubre de 2006, la madera empleada en la abrica-ción de productos alternativos debe ser siempre deroble Quercus sp. que nunca haya sido objeto de tra-tamientos ísicos, químicos o enzimáticos (aparte delsecado y el tostado) destinados a modicar su aporta-ción de sustancias extraíbles.

2.1. Inuencia del origen botánico y geográfco de

la madera de roble

Numerosos trabajos han permitido caracterizar conprecisión las dierencias de composición en sustanciasextraíbles de las principales especies de roble utiliza-das en tonelería y en el sector de alternativos. En Euro-

pa, las especies Quercus petraea (roble sésil) y Quercusrobur (roble común o pedunculado) ocupan un áreade población que coincide en tanta medida que esmuy diícil identicar poblaciones perectamente pu-ras. En América del Norte, se utilizan distintas especiesde roble de hoja caduca que se agrupan en la denomi-nación de robles blancos. Entre las distintas especiesque componen este grupo, el roble blanco americanoQuercus alba es la mayoritaria, pero existen tambiénotras especies mezcladas (como Quercus macrocarpa Q. garryana, Q. lyrata, Q. montana, Q. lobata, Q. bicolor ,por ejemplo) incluidas en la denominación genérica

de roble blanco americano pese a poseer propieda-des muy dierentes.

Si nos limitamos a las especies europeas y al robleblanco americano, puede decirse que el potencial

aromático de este último es, con mucho, el más ele-vado en razón de su riqueza natural en cis metil-octa-lactona, el compuesto responsable del aroma carac-terístico del roble y que evoca el olor de la nuez decoco. El roble sésil europeo posee de dos a tres vecesmenos de γ -lactonas que su primo americano, perode cinco a diez veces más que el roble pedunculadoeuropeo, el menos rico en aromas. En cambio, el roblepedunculado contiene alrededor de un 30 a 50% másde taninos extraíbles (en orma de taninos elágicos)que el roble sésil, que a su vez contiene dos veces másque el roble americano (Tabla 1).

Así pues, la elección de la procedencia botánica delroble inuye considerablemente en la composiciónde las sustancias susceptibles de pasar al vino.

Por lo que respecta a la procedencia geográca, lostrabajos que analizan la selección de madera de ro-

ble para tonelería demuestran que existen ciertas di-erencias de composición entre robles de una mismaespecie según la región de procedencia, pero sobretodo según la densidad alta o baja del bosque y laedad de los árboles en el momento de la tala. Estasobservaciones siguen siendo enteramente válidaspara la abricación de alternativos. No obstante, dadaslas dicultades con que topa la tonelería tradicional ala hora de seleccionar perectamente las maderas yteniendo en cuenta que la gran mayoría de la maderaempleada en la abricación de productos alternativosprocede de residuos de tonelería, sería also armar

que los abricantes están seleccionando por un ladolas especies y por otro las regiones o los tipos de bos-que. En consecuencia, hay que desconar de los eti-quetados que especican una procedencia especícay más aun un tipo botánico preciso.

Tabla 1Inuencia del origen botánico del roble sobre la composición de sustancias extraíbles

(compuestos extraíbles en solución hidro-alcohólica a 12% vol.)

(De Chatonnet, 1991)

Sustancias extraíbles Quercus petraea Quercus robur Quercus alba

Extraíbles totales (mg/g) 90 (15) 140 (7) 57 (34)

Elagitaninos (mg/g) 8 (1,4) 15 (1,5) 6 (2,6)

Catequinos (mg/g) 0,3 (0,003) 0,45 (0,008) 0,45 (0,11)

Metil-octalactonas cis+trans (µg/g) 77 (24) 16 (15) 158 (27)

Eugenol (µg/g) 8 (2) 2 (1,5) 4 (1,5)

Vainillina (µg/g) 8 (3) 6 (2,5) 11 (5,5)





a7

2.2. Importancia del tipo de aserrado y de la

selección de la madera en la abricación de


Figura 7Evolución de la composición de la madera según su

localización radial en un tronco de roble

En el caso del roble europeo, generalmente el despie-ce de la madera se realiza por el método de rajado,obteniéndose cuartos y luego tablas para duelas (me-

rrains). En el mejor de los casos, una cuarta parte delvolumen de madera se aprovecha para producir due-

las para la abricación de barricas. El resto, que incluyela corteza, la albura, el duramen extremo y el duramenno utilizado, constituye el residuo (75% del volumen).El duramen alrededor de los cuartos puede utilizarseen la abricación de productos alternativos de calidad,pero es indispensable separarlo perectamente dela albura y la corteza, que presentan composicionesmuy distintas y son susceptibles de comunicar gus-tos desagradables (Figura 7). Desgraciadamente, enla abricación de virutas encontramos todavía muchamadera que presenta abundancia de albura o de du-ramen extremo.

En el caso del roble americano, el despiece se realizapor aserradura, lo que permite un rendimiento másinteresante (50-55%). En este caso, la selección delduramen es evidentemente más ácil, pero es indis-pensable eectuar esta operación correctamente, sinsacricar demasiado ácilmente la calidad en aras delrendimiento.

2.3. Importancia de las condiciones de secado y

maduración

Inmediatamente tras su tala, es imposible transor-

mar un roble en duelas destinadas a la abricación debarricas o a la elaboración de soluciones alternativasde buena calidad. En eecto, en esta etapa la maderacontiene una gran cantidad de agua (hasta un 70%),

muchos compuestos polienólicos de gusto amargo(exceso de elagitaninos, cumarinos…) y muy pocoscompuestos aromáticos interesantes. Es absoluta-mente necesario secar la madera para transormarla, yespecialmente tostarla (ver más adelante), pero la asede deshidratación no es suciente ni mucho menos.

Tradicionalmente, las piezas de madera destinadas atonelería de calidad se depositan al aire libre duran-te varios años para que pierdan el agua, pero sobretodo para que tenga lugar un conjunto de reaccionesísico-químicas indispensables para anar su calidad.Durante este período, denominado de maduración,la madera pierde el exceso de compuestos tánicosdesagradables, estabiliza sus dimensiones y desarrollaenormemente su potencial aromático, especialmentepor la transormación de precursores de aromas hastaentonces inodoros, como es el caso de las cis metil-octalactonas (Chatonnet et al. 1992).

Figura 8Condiciones de almacenamiento durante el secado natural y

la maduración de la madera, comparación entre un sistema

de apilamiento cruzado abierto y el almacenamiento clásico

en ardos

Lo mismo debe ser válido para la madera destinada ala abricación de soluciones alternativas de buena ca-lidad. Es necesario respetar por un lado un tiempo desecado suciente (más de doce meses) y apilar las pie-zas de madera de manera que se optimicen los inter-

cambios entre madera y atmósera. En el caso de laspiezas nobles de tonelería, normalmente se utiliza unapilado cruzado y abierto para acilitar la circulaciónde aire (Figura 8). Por lo que respecta a los productos



Anexo

a8

alternativos, sin embargo, en una gran mayoría de loscasos se observa un almacenamiento en ardos, conlas piezas literalmente pegadas unas a otras; es impo-sible imaginar que la evolución de la madera almace-nada en estas condiciones sea óptima e incluso, en

algunos casos, avorable... Por tanto, para anar per-ectamente la madera antes de su transormación esindispensable utilizar un modo de apilamiento ade-cuado durante un tiempo de maduración suciente.Las demás prácticas deben ser desterradas.

Figura 9Detalle de las instalaciones de torreacción de PRONEKTAR utilizando un tambor de torreacción rotativo para las virutas (1 y 2)

y un horno de convección para las duelas (3)

1 2

3

3. Inuencia de la degradación térmica de la

madera sobre la composición y calidad de los


El tostado es una etapa esencial de la abricacióntradicional de barricas, y también de productos alter-

nativos. El tostado permite aumentar la cantidad y lacomplejidad de las aportaciones del roble al vino alinducir la aparición de nuevas sustancias volátiles yodorantes producidas por la degradación térmica dela madera (Boidron et al., 1988; Chatonnet et al., 1989).El tostado también permite eliminar el exceso de ta-ninos y de sustancias amargas que a veces presenta lamadera así como modular la expresión de la madera,a veces excesiva, reduciendo su contenido en γ -lacto-nas y otros compuestos de carácter vegetal presentesantes del tostado.

3.1. Principales características del tostado, dereerencia en tonelería tradicional

En tonelería tradicional, el modo más recuente de

tostado de barricas recurre a la quema de madera, ali-mentada por los restos no utilizados. En combinacióncon la humedad, el calor actúa desde la combadurade la carcasa, acilitando la curvatura de la madera alablandar la lignina. A continuación, el tostado puede

prolongarse para provocar, con ayuda de un uego amenudo más vivo y con una carcasa que puede estarcerrada total o parcialmente, una degradación térmi-ca supercial de los componentes de la madera deroble. Esta degradación térmica aecta a los principa-les polímeros parietales de la madera, especialmentea las hemicelulosas y la lignina, para producir un grannúmero de productos de degradación (Chatonnet yBoidron, 1989, Chatonnet et al., 1989, Cutzach et al.,1997). Algunos de estos compuestos son bien cono-cidos por ser capaces de aectar, a menudo positiva-mente, al gusto y el aroma de los productos criados

en toneles. Es por ello que se intenta modular simultá-neamente la cantidad y la calidad de las aportacionesde la madera al vino jugando con la intensidad deltostado de las barricas.





a9

El uego puede alcanzar una temperatura de 600a 800°C según la cantidad de madera y de oxígeno.La mayor parte del tostado de la barrica se eectúamediante radiación térmica (inrarrojos), que tuestarápidamente la supercie de la madera; a este nivel,al nal del ciclo puede alcanzarse una temperaturasuperior a 230°C. Al estar abierta la carcasa, gran partedel calor generado se disipa en la atmósera. A con-tinuación, el calor penetra lentamente en la madera,que se caracteriza por tener un reducido coeciente

de conducción térmica: a 15 mm de proundidad latemperatura apenas supera los 105°C. La degradacióntérmica, pues, es limitada (< 6-8 mm) y graduada, conuna cantidad y una naturaleza de sustancias extraíblesmuy dierentes según el nivel de temperatura alcan-zado desde la supercie hacia el interior de la duela.Cada tonelería utiliza su propio método de tostado;por ello, el perl de sustancias extraíbles de termo-degradación es variable y puede precisarse medianteanálisis (Chatonnet et al., 1993).

3.2. Tostado de virutas en tambor por convección

Para el calentamiento de partículas de madera seutiliza un tambor de torreacción rotativo como losusados en la torreacción de caé o cacao (Figura 11).En estas condiciones, la madera no está directamenteen contacto con la uente de calor como en el casodel tostado de barricas. Un quemador, normalmentealimentado a gas, calienta el aire de una cámara decombustión. El aire caliente a 200-220°C tuesta porconvección térmica la madera colocada en un tam-

bor rotativo; el calor penetra y se diunde a continua-ción por el interior de las partículas por conduccióntérmica. En estas condiciones, se obtiene un tostadohomogéneo en el interior, con un eecto muy débilde gradiente de composición entre la supercie y elinterior de las virutas. El tostado se ve acilitado por lamezcla de virutas durante la rotación del tambor, y elaislamiento de éste optimiza el intercambio térmico;en el caso del tostado tradicional con uego, en cam-bio, la mayor parte de la uente térmica se pierde. Lostambores permiten tratar lotes de 60 a 150 kg segúnlos hornos, con programas de subida de la temperatu-ra más o menos complejos.

Figura 10Principales características del tostado tradicional con uego

(Intercambios térmicos: Conv = convección, R = radiación, Cond = conducción)

Figura 11Principales características del tostado de virutas en un tambor torreactor

(Intercambios térmicos: Conv = convección, R = radiación, Cond = conducción)



Anexo

a10

3.3. Tostado de duelas e insertos por convección

Para tostar piezas largas se utiliza exactamente el mis-mo principio que para las virutas, pero en hornos es-pecialmente adaptados a la geometría de la madera.Para empezar, las duelas se instalan sobre un soporteque permite una ácil circulación del aire caliente alre-dedor de las distintas piezas minimizando al máximolas dierencias de temperatura en el interior del horno:la calidad y homogeneidad de la circulación del airecaliente en el interior del horno constituye el elemen-to clave para garantizar la calidad y la reproducibilidaddel tostado. En el interior del horno, el tostado se rea-liza en una atmósera empobrecida en oxígeno paraevitar inamaciones intempestivas.

A la salida del proceso de tostado, las duelas se enríanmediante aspiración de humos antes de su descarga,al tiempo que otro lote está en tratamiento.

Figura 12Dierencias en el aspecto de la progresión de la degradación

térmica de la madera, tostada mediante radiación tradicional

o mediante convección/conducción industrial para productos

alternativos

Gradiente de calor del exterior hacia el interior con el

tostado tradicional por radiación

Tostado interior homogéneo de las virutas o

duelas gracias a un procedimiento de tostado por

convección

3.4. Dierencias de composición entre la madera

tostada tradicionalmente en la tonelería, y la

tostada industrialmente para abricar sistemas

alternativos

La técnica preerente de tostado industrial de los pro-ductos alternativos se basa pues en un intercambiotérmico por convección y luego por conducción. Encomparación con el tostado tradicional, sea de inten-

sidad ligera, mediana o uerte, la degradación térmicaproducida durante el tostado de los productos alter-nativos se demuestra relativamente dierente.

La gura 13 ilustra algunas de estas dierencias. Seconstata que con una intensidad de tostado teórica-mente similar, la concentración de aldehídos uránicos,aldehídos enoles y enoles volátiles estrictamente ge-nerados por la degradación térmica de la madera esmuy dierente cuantitativa y cualitativamente de unoa otro procedimiento de tostado y en comparacióncon el tostado tradicional de barricas. Las dierenciasson especialmente importantes en el plano cualita-tivo (Figura 14). El tostado por convección tiende aavorecer la producción de aldehídos enoles rente ala de aldehídos uránicos. Pocas condiciones de tos-tado industrial permiten la producción simultánea deestas dos amilias de compuestos en concentracionesrelativamente próximas a las que se obtienen con untostado de intensidad mediana en tonelería tradicio-nal. Sin embargo, es posible obtener perles similaresdesarrollando con rigor el programa de tostado.

Figura 13Concentración de productos de degradación extraíbles en

solución modelada a partir de virutas tostadas teóricamente

de manera similar a los procesos de tostado de reerencia

tradicionales en tonelería

Figura 14Ratio de aldehídos uránicos y de aldehídos enoles en virutas

tostadas teóricamente de manera similar a los procesos de

tostado de reerencia tradicionales en tonelería





a11

3.5. Factores de variabilidad del tostado industrial

de productos alternativos y medios de gestión

Distintos parámetros pueden aectar a la calidad yreproducibilidad del tostado por convección de lasvirutas o de las duelas:

La potencia y la regulación del quemador de gasdeben ser sucientes: a menudo nos encontra-mos con quemadores mal regulados, que provo-can sacudidas de calor.

Cada horno tiene una inercia térmica propia: esdecir, los resultados obtenidos entre el primer yel último ciclo de tostado no son idénticos, esnecesario ajustar la temperatura del horno paraobtener un resultado repetible. Pero, ¿qué pasacon este primer calor generado?

La calidad de la convección térmica es muy im-portante para garantizar un tostado homogéneo.En el caso de los tambores rotativos, su dimen-sión es bastante pequeña y la rotación da pie amezclas homogéneas. En cambio, en los hornospara duelas, la calidad de la convección térmicaes absolutamente crítica para evitar puntos desobre-tostado y de sub-tostado, lo que requierede un diseño especíco.

La carga del horno debe ser siempre la mismapara obtener un resultado repetible: en sobre-

carga o en condiciones de subcarga, el tostadoobtenido será dierente.

La dimensión de las virutas debe ser tan homo-génea como sea posible. En eecto, las partículasgrandes y pequeñas no evolucionan de la mismamanera: así pues, las virutas deben triturarse dela manera más regular posible y a continuacióndeben someterse a un tamizado perecto.

Por último, el nivel de humedad de la madera yla homogeneidad entre lotes son actores muyimportantes, pues la cantidad de agua condi-

ciona la ecacia del tostado para la producciónde productos de termodegradación. Cuantamás energía aportada a la madera se utilice enprimer lugar para evaporar el agua libre, másimportante será su humedad y más energía sedestinará primero al tostado y luego a la vapori-zación del agua. Ahora bien, la vaporización delagua es uertemente endotérmica (2257 KJ/Kg),por lo que una dierencia del 15% de humedadpuede suponer una disminución de ecacia tér-mica signicativa. Para el mismo tiempo de tos-tado, el eecto sobre la producción de compues-

tos de degradación térmica debido al retraso enla superación de ciertos escalones térmicos, esexponencial.

•

•

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•

Para un horno dado, pues, se debe controlar perecta-mente la regularidad de la carga (cosa que es sencilla)y el nivel de humedad de las virutas trituradas, algomucho más complicado. En eecto, para triturarla á-cilmente y de manera ácil de reproducir, la maderaprecisa de un cierto nivel de humedad (25-30%), peroeste nivel es incompatible con un tostado eciente yrepetible. Así pues, es indispensable secar convenien-temente las virutas antes de su torreacción.

Para evitar este problema, PRONEKTAR ha desarro-llado un innovador sistema de secado en continuocuya potencia se adapta automáticamente al nivel dehumedad de la madera antes de entrar en el tamborde torreacción (Figura 15); el túnel de tostado en mo-vimiento permite deshidratar y esterilizar en proun-didad, a 105°C, las virutas que no van a ser tostadasgarantizando unas virutas casi anhidras (< 7%) tras supaso rápido por el tambor de torreacción para deshi-

dratación nal.

Figura 15Detalle del túnel de secado automático por tostado resistivo

(Spirajoule™) de PRONEKTAR

Por otro lado, aparte de la salud de los consumido-res, el abricante también debe asegurarse de queestos procesos no degraden la calidad organoléptica

del vino previniendo las posibles contaminacionesasociadas a la presencia de haloanisoles (tri, tetra ypentacloroanisol, tribromoanisol) en las ases de abri-cación, almacenamiento y también del transporte de



Anexo

a12

los productos acabados (riesgo importante de con-taminación en las exportaciones en contenedores).Asimismo, durante el triturado puede producirse unacontaminación de las virutas por hierro, compuestoque, en combinación con los taninos de la madera,puede producir oxidaciones violentas del vino encombinación con la micro-oxigenación.

Laboratorios independientes deben eectuar análisisregulares para controlar la calidad de los productosintermedios y acabados, con la implantación de unatrazabilidad adecuada.

Se trate de virutas o de duelas, las temperaturas quese alcanzan en los hornos no son sucientes para pro-ducir la síntesis de uertes cantidades de hidrocarbu-ros aromáticos policíclicos (HAP) (Figura 16). Es ciertoque el tostado produce una elevación del contenidoglobal de HAP de la madera, pero la ormación de

moléculas de HAP indeseables (cancerígenas), comoel benzo-α-pireno, necesita de niveles térmicos quenunca se alcanzan (> 380°C) durante la torreacciónde la madera. Aun así, si el horno no está bien diseña-do, si no se limpia perectamente de manera regular,o si se producen accidentes de quemado, puedendesprenderse partículas de madera atrapadas quehan pasado por ciclos repetidos de tostado o pirolisisgenerándose entonces contenidos excesivos de estaspartículas. Una producción bien gestionada permitegarantizar niveles de benzo-α-pireno iguales o ine-riores a 1ng/g.

4. Comparación de las aportaciones al vino de

distintos sistemas alternativos. Inuencia de las

condiciones de utilización

Según la normativa, las partículas de madera sólo pue-den utilizarse con el vino. Pero éste se dene legalmen-te como «el producto resultado de la ermentación dezumo de uva con un contenido adquirido de etanolsuperior a 5% vol.». En consecuencia, nada se opondríaa utilizar las partículas de madera durante la vinicaciónrespetando este límite alcohométrico…

4.1. Comparación de las aportaciones de las virutas

con distintos niveles de tostado

Las virutas se utilizan normalmente en maceracióncon el vino, en bolsas de inusión de dierentes tama-ños que se instalan en las cubas. Sin embargo, las vi-rutas también pueden añadirse a la uva o al zumo en

ermentación.

Con vino, se utilizan cantidades que varían de 1 a 5 g/lsegún la etapa de utilización. Durante la ermentaciónalcohólica y maloláctica, se pueden utilizar ácilmentedosis de 3 a 5 g/l. Con vinos acabados, lo más habituales usar una dosis de 1 a 3 g/l durante 3 a 6 semanas.Las virutas sólo se utilizan una vez. La gura 17 (a - e)muestra las aportaciones de virutas abricadas en ro-ble rancés o en roble americano, tostadas a tres nive-les de intensidad en unas condiciones de extracciónmodeladas a n de poderlas comparar objetivamente

(20 g/l, dos semanas de maceración a 15°C).

Figura 16Evolución del contenio de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) indeseables durante el tostado de madera de roble





a13

Se observa que la utilización de virutas de roble ran-

cés se traduce sistemáticamente en una aportaciónde taninos (elágicos) más importante que con el robleamericano (de tres a cinco veces más). El aumento dela intensidad del tostado disminuye la liberación detaninos a partir de virutas de madera rancesa, y ape-nas modica la aportación del roble americano.

Respecto a la aportación en isómeros de metil-oc-talactonas, las moléculas clave del aroma caracterís-tico «a madera» del roble, se observa que el tostadopor convección del roble rancés (o europeo) con untostado ligero o medio tiende a aumentar la concen-

tración de lactonas extraíbles; la concentración dismi-nuye ligeramente a partir del tostado medio+, que co-rresponde al mantenimiento de la madera en calientedurante un tiempo más prolongado. En tostado tradi-

cional por radiación, se observa un enómeno similar,

pero con una tendencia a la disminución mucho másrápida. Así pues, en un primer momento el tostadoconvectivo parece avorecer la ormación de lactonasa partir de ormas precursoras que se degradan o sevolatilizan después si la temperatura elevada se man-tiene o aumenta. El potencial de metil-octalactonasde las maderas de origen europeo es extremadamen-te variable. Esta variabilidad aumenta si la madera nose seca y deja madurar durante un tiempo sucien-te; en estas condiciones el contenido de lactonas noaumenta y la proporción de isómeros trans(+), menosodorantes, es más elevada (relación cis/trans < 1) que

si la madera se ha secado de orma natural durante untiempo suciente (12 meses o más). Con el roble ame-ricano, sin embargo, el contenido de lactonas libres yodorantes es siempre muy importante, y el aumento

Figura 17Liberación de compuestos volátiles y de polienoles a partir de virutas de roble rancés o americano con distintas intensidades

de tostado

a) Extracción de polifenoles totales b) Extracción de isómeros de metil-octalactonas

c) Extracción de aldehídos furánicos d) Extracción de fenoles volátiles

e) Extracción de aldehídos fenoles benzoicos



Anexo

a14

de la intensidad del tostado disminuye regularmentela aportación.

Sea cual sea el origen botánico, el aumento de la inten-sidad del tostado genera cantidades aproximadamen-te equivalentes de aldehídos uránicos. Estos aldehídosson poco o nada odorantes en las concentracionesen que se encuentran en el vino y ácilmente puedentransormarse en alcoholes todavía menos odorantes(Chatonnet et al., 1992). En contraste, si las virutas seutilizan con nes de ermentación alcohólica, o duran-te la ermentación maloláctica, la interacción entre el2-uraldehído y el 5-metil-uraldehído proveniente dela degradación térmica de los azúcares y de las hemi-celulosas de la madera con el suluro de hidrógeno deorigen ermentario puede dar pie a la ormación de 2-uranmetanetiol y de 5-metil-3-uranmetanetiol. Estassustancias poseen unos umbrales de percepción extre-madamente bajos (4 y 50 ng/l) y un aroma de «caé»

que comunica un carácter «torreacto» que muchas ve-ces se busca (Blanchard, 2000; Tominaga et al., 2000). Laormación de estas sustancias odorantes no dependepues únicamente de la aportación de aldehídos uráni-cos al vino por las virutas tostadas, sino también de lacapacidad del vino para hacer evolucionar estas sustan-cias poco odorantes hacia moléculas extremadamenteactivas, lo que a su vez depende del estadio en el cualse utilizan las virutas. Por otro lado, estas sustancias sontioles (compuestos azurados) y por tanto muy sensi-bles a la oxidación. En consecuencia, una oxigenaciónmal realizada en presencia de madera puede producir

la degradación irreversible de estos compuestos. Estopuede explicar que los mismos productos, y sobre el

mismo vino, produzcan resultados cualitativos extre-madamente distintos en etapas dierentes de la vini-cación o de la crianza.

Los aldehídos enoles presentan una síntesis que au-menta con el tostado, con un pico marcado para elroble europeo y una acumulación más importante ygradual con el roble americano. La vainillina es la mo-lécula más odorante, que permite comunicar un ca-rácter «vainilla» muy característico. Este aldehído pue-de reducirse bioquímicamente en alcohol vainíllicomuy poco odorante si la aportación es concomitantea la ermentación o a una crianza sobre posos rescos(Chatonnet et al., 1992), lo que puede modicar uer-temente el perl aromático del vino según el momen-to en el que se emplean las virutas.

Los enoles volátiles evolucionan de manera correla-tiva a los aldehídos enoles; el aumento del tostado

permite la acumulación de eugenol, iso-eugenol concarácter «especiado», y guayacol y metil-4-guayacolcon carácter «ahumado» y «vainilla».

Por su aportación en taninos, el roble europeo permi-te participar de sensaciones gustativas en boca; porsu riqueza natural en metil-octalactonas y la compleji-dad que aporta el tostado, el roble americano permitedopar ácilmente la expresión aromática. La eleccióndel origen botánico, de la intensidad del tostado y dela etapa de empleo de las virutas permitirán pues ob-tener unas expresiones aromáticas y gustativas total-

mente dierentes que deberán adaptarse en uncióndel resultado deseado.

Figura 18Dierentes tipos de instalación de duelas e insertos en cubas o barricas usadas





a15

4.2. Comparación de las aportaciones de duelas y

virutas

Las duelas están pensadas para ser utilizadas en cubasde gran volumen con un dispositivo de instalaciónque puede ser de muy simple (a granel) a muy com-plicado (Figura 18). Estos dispositivos son interesantescuando las duelas se limpian y conservan sin vino trassu uso, algo que nunca se recomienda; de otra mane-ra, participan poco o nada en la calidad de los inter-cambios. Las duelas están en contacto durante 3 a 6meses y a menudo pueden utilizarse dos veces.

La cantidad de madera a utilizar se calca muchas vecesdel modelo de interacción de una barrica tradicional.En el caso de una barrica bordelesa de 225 l, que ore-ce unos 2 m² de supercie de intercambio con unaproundidad de impregnación del vino en la maderadel orden de 5 mm, se obtiene una ratio de unos 31

g/l de vino y de 0,9 m²/hl. Con las duelas industriales,pueden concebirse distintas dimensiones. Las másclásicas son de 960 x 47 x 7 ó 15 mm de espesor paralas duelas cortas (las más corrientes) y de 1500 mm delongitud para las largas.

En el caso de las duelas de 960 x 47 x 7 mm, una due-la representa del orden de 0,105 m² para una masa

de madera de 200 g; una duela de 15 mm representa0,120 m² para 400 g de madera tostada. Para obtenerel 100% del equivalente de una barrica (0,9 m²/hl), ha-cen alta algo menos de 9 duelas/hl que aportan 17g/l de madera, es decir menos que una barrica. Conduelas de 15 mm, hacen alta algo menos de 8 duelasque aportan al vino tanta madera como una barrica(30 g/l). Así pues, dependiendo de la geometría de lasduelas, las condiciones del intercambio no serán lasmismas. Las duelas delgadas permiten un intercam-bio más rápido, pero con una aportación más redu-cida y ácil de gestionar. Las duelas gruesas producenuna extracción más lenta, pero con una cantidad demadera más importante, lo que compensa ácilmen-te el tiempo de impregnación más prolongado per-mitiendo en su caso una segunda rotación con otrovino. En la práctica se utilizan unas ratios de duelasque representan entre un 40% y un 60% del equiva-lente barrica.

Los segmentos son duelas cortadas (por ejemplo,de 57 x 47 x 7 mm) utilizables de la misma maneraque las duelas clásicas, pero que orecen una ma-yor supericie de intercambio, del orden del 10%, loque permite reducir los tiempos de contacto y loscostes cuando es necesario oreciendo un resulta-do similar.

Figura 19Comparación de las aportaciones de sustancias volátiles y odorantes de duelas y virutas de un mismo origen de madera de

roble, expresadas en unidades olativas

(Unidad olativa = concentración extraíble / umbral de percepción )

Virutas (tostado medio, roble francés)

Duelas (tostado medio, roble francés)

Madera fresca = metil-octalactonas; Especiado = eugenol + iso-eugenol+guayacol; Vainilla = Vainillina + metil-

4-guayacol; Fenolado = fenol +etilfenoles + siringol



Anexo

a16

En comparación con las virutas, la extracción de com-puestos aromáticos y tánicos es mucho más débil ysobre todo progresiva con las duelas (Figura 19), lo quenormalmente permite integrar más ácilmente un ca-rácter «madera» a menudo más discreto y mucho máscomplejo, así como realizar una crianza propiamentedicha. Las virutas son pues herramientas normalmen-te empleadas para «maderar» más rápidamente y demanera más evidente vinos de gama más baja.

Las duelas también pueden emplearse directamenteen barricas usadas con más de dos o tres vinos (hastacinco), perectamente mantenidas, para beneciarsede una micro-oxigenación lenta y enteramente natu-ral compensando la ausencia de los extraíbles de lamadera nueva (Figura 18). Las duelas deben haberselimpiado y desinectado con anterioridad para permi-tir un intercambio gaseoso suciente sin riesgos decontaminación microbiológica.

Los insertos (o sticks) son duelas recortadas paraque puedan instalarse más ácilmente en barricas(230x22x7 mm, por ejemplo), bien instalándolas trashaber abierto el ondo (sticks largos de alrededor de480 mm), bien (aún más ácilmente) introduciéndolasligadas directamente a través del agujero de desagüe.En la práctica se utilizan kits de 8 a 24 sticks por barrica(0,33 a 0,10 m²/225 l) durante 3, 6 o 12 meses segúnla cantidad de madera nueva aportada. Para obtenerbuenos resultados, siempre es recomendable utilizarun tiempo tan largo y una cantidad de madera nueva

tan reducida como sea posible.

Si con las virutas no es razonable prever un rigurosoproceso de selección de la materia prima puesto quese trata pura y simplemente de desperdicios, las due-las pueden ser objeto de una selección mucho másna. Así pues, en un uturo próximo, y a imagen y se-mejanza de lo que ha sucedido en la tonelería tradi-cional, es posible imaginar la selección de duelas degrano no, de tipos de bosques o de procedenciasgeográcas especícas de roble europeo que podránproducir resultados en el vino sensiblemente dieren-tes y sobre todo mejores.

4.3. Utilización de polvos de roble

El reglamento CEE que regula la utilización de par-tículas de madera de roble no concierne al polvode roble, por lo que no nos extenderemos en estepunto. Estas partículas, dado que no se tuestan,pueden proceder de las serraduras o del polvo deaspiración de la tonelería. En este caso, el polvo notostado es madera de roble, pero también puedecontener una parte de polvo contaminante no de-seado. Cuando el polvo se tuesta, es porque nor-

malmente procede del triturado de virutas o másbien de duelas, por lo que estrictamente no presen-ta ningún inconveniente.

El pequeño tamaño del polvo permite una superciede intercambio extremadamente grande y por tantorápidas velocidades de extracción. En comparacióncon las virutas (10x7x2,5 mm), los granulados (resi-duos de virutas 5x5x1 mm) presentan una cinética deextracción bastante similar a la salida de la inusión; laextracción se estabiliza en unos 8 días y la concentra-ción nal en sustancias extraíbles es idéntica (Figura20). A idéntica concentración, el polvo (1,5x1,5x1 mm)presenta una extracción mucho más intensa y rápida,y la estabilización de la extracción se alcanza alrededorde las 48 horas (Figura 20). Así pues, podría utilizarseesta alternativa para un maderaje rápido, pero dismi-nuyendo las concentraciones en un actor de dos atres. Sin embargo, el principal interés de este tipo deproducto reside en la posibilidad de utilizarlo en vini-cación, añadiéndolo directamente durante la mace-ración a unas concentraciones que pueden variar de100 a 400 g/hl de vino en unción de la aplicación.

Figura 20Comparación de la cinética de extracción de distintos tipos de

partículas de madera de roble

4.4. Interés de la utilización de madera no tostada

durante la vinifcación y la crianza

Las virutas de madera de roble europeo no tostadose utilizan a veces para reorzar la estructura tánica yacilitar la expresión «arutada» del vino sin aportar de-

masiados aromas de torreacción. El principal interésde la madera no tostada reside en su mayor liberaciónde taninos elágicos hidrolizables (vescalagina, castala-gina y accesoriamente roburinas). Estos compuestosenólicos son interesantes para acelerar los procesosde estabilización oxidativa de la materia colorantede los vinos tintos por oxidación acoplada; acilitanla peroxidación del alcohol del vino y la aparición deetanal, que acelera la co-pigmentación entre taninosde la uva y antocianos a n de obtener un color másintenso y estable. Estos taninos, directamente sin oxi-dación e indirectamente en su orma oxidada, tam-

bién atrapan y oxidan el exceso de compuestos azu-rados volátiles responsables de olores de reduccióndesagradables o que enmascaran el carácter «aruta-do» del vino. Utilizados en combinación con aeración





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o micro-oxigenación, estas reacciones de los taninoselágicos se intensican notablemente.

No obstante, es necesario recordar que los taninoselágicos de la madera tienen un gusto relativamenteamargo, ácilmente detectado si el vino tratado no pre-senta una estructura polienólica intrínseca suciente.Por otro lado, a veces la madera no tostada puedecontener cantidades excesivas de trans 2-nonenal,responsable de los desagradables olores de «plancha»y «madera vegetal» que sólo el tostado permite eli-minar (Chatonnet y Dubourdieu, 1996). Más tarde, laoxidación acoplada avorece la evolución del color yla destrucción de los compuestos azurados no desea-bles (Figura 21), pero esta acción no es especíca delos tioles no deseables. También existen compuestosazurados muy interesantes en el plano organolépti-co, responsables de gran parte del carácter «arutado»de los vinos tintos jóvenes, y que conviene proteger

tanto como sea posible. El 3-mercapto-hexanol-1 esuna de estas moléculas (Blanchard, 2000). La combi-nación de oxígeno disuelto y de taninos elágicos conun sultado reducido produce una rápida desapari-ción de este compuesto y, por tanto, una disminucióndel carácter «arutado», resultado contrario al objetivobuscado (Figura 22).

Figura 21Evolución del contenido de metanetiol en solución modelo

con o sin oxígeno y con o sin presencia de taninos elágicos de

roble (5 mg/l)

Figura 22

Inuencia de la presencia de taninos elágicos (vescalaginay castalagina) en presencia de oxígeno disuelto y de dióxido

de azure, sobre la evolución del contenido de 3-mercapto-

hexanol-1 de un vino tinto

Así pues, hay que ser prudente con la pareja taninosde roble (virutas no tostadas)/oxígeno para evitar de-sarrollos no deseados e irreversibles. Vale más ir pocoa poco que intentar obtener demasiado rápidamenteun resultado ácil.

Por otro lado, las virutas no tostadas deben estar per-ectamente deshidratadas (< 7%) y desinectadas enproundidad (temperatura 105°C) para evitar su con-taminación por hongos no deseados capaces de bio-sintetizar sustancias organolépticamente desagrada-bles como los cloroanisoles o la geosmina.

5. Conclusiones

La utilización de sistemas alternativos a la crianza tra-dicional en barricas de madera de roble constituye unnuevo campo de evolución de la enología. La diver-sidad de productos y de combinaciones imaginables

permite obtener resultados interesantes tanto en elplano técnico como en el organoléptico.

Ningún producto o tipo de producto constituye unasolución ideal. A menudo, es una combinación demaderas de orígenes botánicos y con intensidadesde tostado dierentes, empleadas a veces en distintasetapas de la vinicación o de la crianza, la que permi-te obtener los resultados más interesantes. Tambiénes posible combinar la exuberancia aromática naturalde ciertos orígenes con la complejidad que comunicaun buen nivel de tostado y la potencia tánica de la

madera poco o nada tostada, para producir una com-binación perectamente exitosa.

Sin embargo, la acilidad de uso y las ventajas eco-nómicas no deberían prevalecer sobre la razón. Lacrianza en barrica tiene la ventaja de ser una prácticaauto-limitante al ser compleja y costosa; la moda delos vinos jóvenes maderados en barricas ha desapare-cido con rapidez, pues los resultados eran malos y loscostes prohibitivos. Éste no es el caso de las solucio-nes alternativas. Así, no sería bueno que su acilidady exibilidad de empleo produjeran una banalizacióndel «gusto maderado ácil» y, a su vez, una saturación

del consumidor, quien no tardaría en rechazar puray simplemente todos los vinos de carácter «madera-do», incluidos los más nobles criados en toneles. Espues indispensable que la normativa de etiquetadopermita al consumidor distinguir inmediatamente losvinos realmente criados en madera de los obtenidoscon ayuda de procedimientos alternativos, evitandoengaños y respetando el trabajo de los productoresque hayan decidido utilizar una técnica mucho máscompleja y costosa.

En denitiva, los sistemas alternativos basados en

madera de roble deben utilizarse para algo más quepara aportar un simple carácter «maderado, tostado»demasiado evidente. Para obtener este resultado, lautilización de extractos líquidos sería más ecaz y eco-



Anexo

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nómica…. Por otro lado, ¿será ésta la próxima etapade la «evolución» de la práctica enológica? La maderautilizada de manera inteligente y respetando todas suspropiedades es un aliado indeectible de la calidad del

vino, más allá de su evidente aportación aromática. Losenólogos deben pues comprender cómo mejorar suutilización para sacarle el mayor partido, en aras única-mente de la calidad y de la originalidad del vino.





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¿QUÉ SON LOS ENCUENTROS ENOLÓGICOS?

Los Encuentros Enológicos de La Fundación para la Cultura del Vino sonuna serie de congresos abiertos, con vocación informativa, pedagógica y

de divulgación para conocer en profundidad los temas de mayor actuali-

informe técnico: crianza en barricas y otras alternativas

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