informe-02-aceites (1).doc

8/18/2019 INFORME-02-ACEITES (1).doc

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZOFACULTAD: CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA

INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGÌA

PRÁCTICA No. 2 – ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLESNUE!OS Y USADOS

".# DATOS GENERALES:

NOMBRE: CODIGO$S%:

• Coralía Aguiar T. 2580• Alfr!o E"#o$ar 2%8&• 'a$lo 'a()i*o 2+2%

• ,uillr)o R-" 2%/• Y"ia 1illa#r" 2%83

GRUPO No.: 02

DOCENTE: Ig. 'aola Argullo M.S#.

NI!EL: S4o PARALELO: 6A7

LUGAR DE REALIZACI&N: a$oraorio ! $ro)aología

FECHA DE REALIZACI&N: FECHA DE ENTREGA:

20/5905920 20/5905923

1


2/33

2.# OB'ETI!O$S%:

2.". GENERAL

• Aali(ar lo" #a)$io" ""orial": fí"i#o" - ;uí)i#o" ;u "


3/33

(.# MARCO TE&RICO:

Sg la or)a INEN 3D20/%: la" gra"a" - a#i" #o)"i$l": "o


4/33

a )a-or ro ! lo" !rioro" )" #o)u" ! lo" a#i" - gra"a" )o"D

H/1)75/+/+: !o! la" gra"a" "


5/33

P30o 1 >+/73: l


6/33

.# METODOLOGÍA

DESCRIPCI&N.

6

Muestra a analizar: Aceitevegetal comestible “El

cocinero”

A) Aceite no utilizado

B) Aceite utilizado 1 vez enfritura de tostado.

C) Aceite utilizado 5 veces en

fritura de pollo.

D) Aceite utilizado 5 veces en

fritura de papas.

E) Aceite utilizado 3 veces en

frituras de pollo, papas y

chifles.

Preparacin !ela muestra"


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PRUEBAS FÍSICAS.

#

(*) No se realizaron estas pruebas debido a que en el laboratorio no

se cuenta con los equipos necesarios, además la muestra se

encontraba en esta líquido.


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PRUEBAS QUÍMICAS.

$


9/33

%

(*) No se realizaron estas pruebas debido a que no se cuenta con

todos los materiales, además en el laboratorio no se dispone de

ciertos equipos necesarios para llevar a cabo la misma, o debido al

mantenimiento.


10/33


11/33

Í!i# ! Yo!o HMara(Erl)-r !500 #)%

HA#i =gal

H 'i


12/33

H Tar)ia#i ! #olora"=gal"

HMara(Erl)-r !

250 )lH'i


13/33

papas.

1

tilizado 2

veces en

fritura de

pollo,

papas yc3ifles.

.AN/LISIS SENSORIAL

C*di$o 0actores deapariencia

0actores dete1tura

&consistencia(

0actores desabor ' olor

A $45467 Amarillo

A%81$"47 5impio 9rasosa A:radableNo

rancio

$45467 Amarillo

A%81$"47 "urbio 9rasosa

A:radable

$ $45467 Amarillo

A%81$"47

!etero:;neo

9rasosa 6ancio

0 $45467 Amarillo

A%81$"47 "urbio

9rasosa 5i:eramente a

papas fritas

1 $45467 nsípidorancio

.!RUE2AS 03SICAS

13


14/33

!ar4etro A 2 C D E

3ndice deRe5racci*n

-.?@/ -.?@ -.?@ -.?@- -.??

!rueba de 5r6o oTest deestabilidad

1sta

muestra de

aceite se

solidifica en

menor

cantidad a

diferencia

de los

demás

Ne:ativo Ne:ativo Ne:ativo Ne:ativo

!unto de 0usi*n No serealiz=

No se

realiz=

No se

realiz=

No se

realiz=

No se

realiz=

!unto de 7ueo BB C$ B C$ D? C$ B C$ -D C$

!unto de 0ue$o B C$ B? C$ - C$ B? C$ BB C$

!unto 0las8 2- C$ B C$ B? C$ B C$ BD C$

.!RUE2AS 9U3-ICAS

!ar4etro A 2 C D E

14


15/33

Acidez &A:; e

IA: $%$(

AE.-D

>AEBB

AE.2-D

>AE.?/-

AE2.

>AE@.

AE.@/

>AE.

AE.2

>AE.D

3ndice deYodo

?.@/ 2?.B-D BD. B.-/ B@.

3ndice de!er*1ido

Ne:ativo Ne:ativo Ne:ativo Ne:ativo Ne:ativo

Colorantes


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• DISCUSI&N DE RESULTADOS

ANALSIS SENSOR5AL

• El ali"i" ""orial !l a#i =gal #o)"i$l 6El Co#iro7 u=o -

uili(a!o


17/33

P);* 15 >)o o T+0 1 +0*;/5/1*1

• E l a#i aali(a!o lugo ! "o)r a ua )


18/33

o$"r=ar


19/33

@friura " #a"o


20/33

! la rfia#i o ?a "i!o a!ulra!o #o ig i


21/33

ig i


22/33

• S =rifi# #o la


23/33

NTE INEN 2+2/.gra"a" - a#i" #o)"i$l". R;ui"io" Ir.

E#ua!orD I"iuo #uaoriao ! or)ali(a#i 20/2 #o"ula!o l2% ! )a-o ! 20/5. >i"r)ia#i ! í!i# ! rfra##i.

[Ir].EEUU.EYT. 20/+ [#o"ula l 2% ! )a-o ! 20/5].

>i"H Í!i# ! rfra##i9/2%323&.?)l

Mo!o" ! ali"i". 'ar)ro". [Ir]. 20/%. [#o"ula l 2% !

)a-o ! 20/5]. >i"

)a-o ! 20/5]. >i"

23

http://www.revistavirtualpro.com/revista/grasas-y-aceites-comestibles-vegetales/4http://www.revistavirtualpro.com/revista/grasas-y-aceites-comestibles-vegetales/4http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/4%20GRASAS%2059%20PARAMETROS.pdfhttp://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/4%20GRASAS%2059%20PARAMETROS.pdfhttp://es.slideshare.net/carlosborras/tcnicas-medicin-abts-dpph-tbarshttp://www.revistavirtualpro.com/revista/grasas-y-aceites-comestibles-vegetales/4http://www.revistavirtualpro.com/revista/grasas-y-aceites-comestibles-vegetales/4http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/4%20GRASAS%2059%20PARAMETROS.pdfhttp://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/4%20GRASAS%2059%20PARAMETROS.pdfhttp://es.slideshare.net/carlosborras/tcnicas-medicin-abts-dpph-tbars


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>i"

>rioro ! íi"


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ANEOS

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIASESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

NOMBRE DE LA MUESTRAD ACEITE 1E,ETA COMESTIBE 6E COCINERO7

". DESCRIPCION

".".*%.ETIQUETA

PARTE ". ROTULADO REQUISITOS $NTE INEN " ((#": 2""%

REQUISITOS EIGIDOS C4


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!bligatorios.

"#eber$n aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visión del

$rea principal del rótulo.

%ara &ebidas alco'ólicas

""#eclararse alimentos e ingredientes ue causan 'ipersensibilidad (Aneo *)

&ebidas alco'ólicas con contenido alco'ólico de +,-o menos.

PARTE2. ROTULADO NUTRICIONAL REQUISITOS $NTE INEN " ((#2: 2""%

REQUISITOS EIGIDOS CUMPLE OBSER!ACIONES

Nuri" ;u ?a ! !#larar" @5./

@Cai!a!" - ui!a!"

SICUM'E

Nuri" !#lara!o" ! a#ur!o 1>R@5./ ./

@Cai!a!" - ui!a!"SICUM'E

'r"a#i !l #oi!o ! uri"@5.%

NOCUM'E

>#lara#i ! gra"a @5.%.3 SI

CUM'E>#lara#i ! #ar$o?i!rao" @5.%.& SI

CUM'E

>#lara#i ! fi$ra !ii#a - "olu$l@5./.+

SICUM'E

Nuri" ! !#lara#i =oluaria@@5.%.5

SICUM'E

Mara ! !#larar lo" !ao" @5.%.8 SI

CUM'E>#lara#iD

a Ergía oal @#aloría" oal" 5.%.8./$ Ergía ! gra"a" @#aloría" !gra"a" >#lara#i =oluaria.

SICUM'E

For)ao ! la i;ua uri#ioal A4o SI

2#


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A CUM'E

a ifor)a#i !$ 4RIO[[CARTON[.[. 'A'E[..'\STICO TI'ODPOLIETILENO

ESTA>OD NORMA[[×[.. ANORMA[[[[[

GRÁFICOS

2$

Punto !e 'umeo( punto !e)uego( punto *as' +n!ice !e ,reis


29/33

2%

+n!ice !e re)raccin -eterminacin !e aci!ez

Prueba !e colorantesvegetales

Muestra !e aceite usa!o 1vez en )ritura !e tosta!o

+n!ice !e .o!oPrueba !e )rio o test !e

estabili!a!

-eterminacin !e /n!ice !e

per0i!os


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31/33

4J )a"a ! la )u"ra aali(a!a: gMJ )a"a )ol#ular !l #i!o u"a!o


32/33

4J )a"a ! la )u"ra aali(a!a: g

CUESTIONARIO

".# E831*430o 3 R8. 1 5* /130/>/-*-/73 1 *150)*30+.

DETERIORO DE LIPIDOS

• A-/19 0/05*;5

F31*430o 1 )*--/73:

a a#i!( Tiula$l " ua )!i!a !l #oi!o ! #i!o" gra"o" li$r" ua )u"ra.

Su #l#ulo " $a"a la )a"a )olar ! u #i!o gra"o o ua )(#la ! #i!o" gra"o".Nor)al) " )i!


33/33

• Í31/- 1 @)/+.

F31*430o 1 )*--/73:

a floroglu#ia ra##ioa )!io #i!o #o la" gra"a" o4i!a!a": !a!o ua#olora#iroa: #u-a i"i!a! au)a #o l !rioro: !$i!o

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